TERMINOLOGÍA

• El vino es una bebida obtenida de la uva (especie vitis vinifera) mediante

la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce

por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto

en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.

• Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la

fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de

ninguna sustancia. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración

del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la

vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su

cultivo, se denomina Ampelología.

HISTORIA

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimoniosarqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoyocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de uva Vitis viniferasylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia másantigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a.C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. Lavasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientementese ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a.C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.7 Posteriormente, elconsumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; yhacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el ImperioMedio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidadode la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y losdías, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebíamezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por serel vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con suspropios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de laviticultura y vinicultura dejando huellas tan claras como los vinos priorato.

LA VID

La vid es una planta de aspecto rustico, seco casi podríamos decir viejo y ajado, siempre desconchada y en inviernos desolada. Sin embargo, su corteza esconde una vigorosa savia que, pasado el invierno, llena de vida la planta, dotándola de un vistoso follaje y un preciado y dulce fruto que da origen al vino.

Sus cepas pueden llegar a vivir más de un siglo, y conforme tienen más edad dan menos frutos, pero de mejor calidad (desde nuestro punto de vista, es decir, con más concentración de sabores), ya que sus raíces tienen una mejor penetración en el subsuelo y aprovechan más y mejor sus recursos.

PROCESO DE VINIFICACIÓN

La VINIFICACIÓN es entendida como el conjunto de tareas o actividades

encaminadas a transformar la uva en vino. Este proceso tiene como factor

determinante la fermentación, primero porque si ésta no se produce no hay

vino y dejando lo obvio, el cómo se produzca (temperatura y tiempo), resulta

clave en el resultado y la calidad del vino. El gran salto producido en las

bodegas de producción, viene de la mano de poder incidir en el proceso de

transformación (control de temperatura, se cuenta con cultivos de levadura

seleccionado).

MATERIALES DE USO

Uva tinta 5 Kg

Metabisulfito 0.2 gr/L

Levadura de cerveza 0.2 gr/L

Bentonita 3 gr/L

Refractómetro

Cubeta de plástico

Guantes

Cuchara de madera

Botella esterilizada

Corcho

ASPECTOS CLAVES DEL PROCEDIMIENTO

Su color :

Va desde los rosas violeta, fresa, frambuesa, anaranjado, piel de cebolla, al

rosa salmón. Los tonos cobrizos indican evolución en el vino

Sus aromas:

Son muy agradables, con predominio de las frutas rojas, aparecen notas

vegetales y de forma muy común de aromas lácteos y empireumáticos con

las frutas tales de forma nítida a yogurt o caramelo de fresa, frambuesa.

Serie floral: flor de azahar, flor de melocotón, flor de

viña, rosa, tilo, iris, violeta, clavel, retama, flores secas.

Serie frutal: cereza roja, grosella, granada, almendra

fresca, fresa, frambuesa, grosella

negra, albaricoque, melocotón, pera, manzana, cítricos, lichi, piña, plátano, o

hogo fresco.

Serie vegetal: hoja de grosella negra, pimiento.

Serie fermentada: levadura, caramelo ácido.

ASPECTOS CLAVES DEL PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO

VINO ROSÉ

RECEPCIÓN

ENVASADO

DEPALILLADO

ESTRUJADO

TRASCIEGO

SANGRADO

CLARIFICADO

INOCULACIÓN

ESTANDARIZADO

FERMENTACION

MOSTO 20-24 BRIX

METABISULFITO 0.2 gr/L

LEVADURA CERVEZA 0.2

gr/L

BENTONITA 2 gr/L

RECEPCIÓN:

• Las uvas que ingresa a la

elaboración del vino son

seleccionadas; entonces

procedemos a retirar las uvas

lastimadas, aplastadas, o

descompuestas; la razón es

evitar un cambio de

color, sabor, aspecto y aroma del

vino; luego son pesadas y

llevadas a un lavado con agua

para quitar toda clase de

suciedad, polvo, germen que se

encontrase en los racimos.

DESPALILLADO:

El despalillado, o desgranado, o desraspado, es la operación de

retirada de grandes porciones de escobajo o raspón de los mostos o de

uvas, que normalmente se realiza antes, durante o inmediatamente

después del estrujado de la uva.

El motivo es muy sencillo, como la extracción del color se realiza por

maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría

al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que

afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico, por

esta razón empezamos a retirar el escobajo (las hojas y ramillas de las

uvas).

ESTRUJADO:

En definitiva el estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y eldesprendimiento de la pulpa para facilitar la salida del zumo, sin llegar aromper, ni dislacerar las partes sólidas; generalmente con ayuda de máquinas concuchillas rotatorias y con espacios sufrientemente que permitan que las pepitas nosean trituradas, pues confieren verdor a los vinos, para así facilitar la extraccióndel mosto y el prensado de la uva en blancos y rosados.

En la vinificación en tinto, el estrujado cumple dos cometidos:

Siembra de levaduras que están en la superficie de los hollejos en la masa.

Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo-hollejo.

Por ese contacto pasan al mosto los compuestos responsables delcolor, fundamentalmente, antocianos y los taninos que proporcionan laastringencia. Pero también pasan otros polifenoles con gustos herbáceos, que seencuentran sobre todas las partes solidas del racimo.

En poco el estrujado se hace sin laminado de las pieles, trituración de las pepitas, nidilaceración de los raspones.

Estrujad

o

ESTANDARIZADO:

• El mosto entra aún proceso de estandarización que es corrección del mosto;

con el uso del refractómetro el mosto debe marcar entre las cantidades de 20

a 24 grados Brix (sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal

disuelta en un líquido); no ser así regular agregando azúcar blanca hasta

tenerlo en esta medida; luego procedemos a agregarle el Meta bisulfito

(Usado como aditivo para los alimentos), una cantidad de 0.2 gr/L.

REFRACTOMETRO

SANGRADO:

Es el procedimiento por el cual se separa el hollejo del

mosto, escurriéndolo, de modo que el líquido cae y los residuos sólidos se

retienen. Transcurrido las 12- 16 horas de haber realizado el estrujado, se

procede a retirar el mosto y la pasta sólida. La acción de este método es

obtener simplemente el color, olor, sensación, aroma de los orujos

producidos en el mosto.

INOCULACIÓN:

• La fermentación se produce mediante una sucesión de poblaciones de

microorganismos, básicamente levaduras, bacterias lácticas y acéticas, que

aprovechan el caldo de cultivo que es el mosto para crecer rápidamente y así

garantizar su supervivencia. No obstante la levadura de cerveza

(Saccharomyces cerevisiae) es el microrganismo idóneo, resultando de una

adaptación secular, para realizar la fermentación alcohólica y es el que en

casi todas las ocasiones, acaba imponiéndose para transformar el azúcar

(glucosa y fructosa, básicamente) en alcohol; se requerida una cantidad

proporcional al 0.2 gr/L.

FERMENTACIÓN:

Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de fermentación en virgen por la ausencia de hollejos.

Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman los azucares fermentables del mosto (Glucosa y Fructosa), como fuente de carbono para su nutrición y lo transforman en etanol (alcohol etílico), liberándose a su vez en dicho proceso CO2 (Dióxido de carbono), agua y energía que se transforma en calor.

Por ello durante la fermentación del vino, se debe renovar con asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los niveles que se alcanzan en un recinto cerrado son peligrosos para la salud humana. A su vez, el mosto va calentándose por lo que se hace necesario refrigerar los depósitos para controlar la temperatura.

TRASIEGO:

o Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otrafermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácidoláctico, llamada fermentación maloláctica. Esta es mucho más suave yagradable que el anterior, por lo que el vino gana su finura.

o Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vinopara ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino en cubaslimpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto convenienteal principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y de gascarbónico.

o Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de unabarrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por supropio peso. Gracias al trasiego se separan del vino materias solidas ensuspensión que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estoscomponentes orgánicos se dejaran e contacto con el vino le podríantransmitir olores y sabores desagradables.

CLARIFICADO:

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en

suspensión diversas materias naturales como levaduras

muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino

está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de

su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy

tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido

tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el

vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Bentonita

ENVASADO:

Cabe destacar que los diferentes envases posibles para el vino son muchos pero

los más frecuentes son los envases de Tetra-Brick y los envases de botella.

Tetra-Brick

Se usa mucho para vinos de mesa y vinos baratos. Es un envase multicapas (6

capas): Polietileno (plástico): protege de la humedad; papel o cartón: le da la

rigidez; Polietileno: capa adhesiva; Aluminio: hace de barrera a los gases, luz

y aromas; Polietileno: capa adhesiva y sellado.

Botella de vidrio

Es un producto inorgánico, mineral y natural. Cuando se calienta mucho se

convierte en líquido y cuando se enfría, adquiere la forma del molde y es un

envase rígido. El vidrio esta formado por 70% sílice, 15-20% NaOH; 10%

caliza (le da estabilidad).

EN LA CATA DE VINOS NO SÓLO SE UTILIZA

EL PALADAR PARA DEGUSTAR, SINO

EL OLFATO Y LA VISTA; DE AHÍ QUE EL

LUGAR IDEAL PARA HACER LA CATA DEBE

SER BIEN

ILUMINADO, AIREADO, SILENCIOSO, CAREN

TE DE OLORES Y A TEMPERATURA MEDIA.

LAS COPAS A USAR POR LOS CATADORES

DEBEN SER TRANSPARENTES E

INCOLORAS, PARA APRECIAR SU COLOR Y

BRILLO.

FIN