vinos de calidadvinos de calidad. elaboración y...
TRANSCRIPT
VINOS DE CALIDADVINOS DE CALIDAD. Elaboración y Normativa
Galera 15 de marzo de 2013Galera 15 de marzo de 2013
ISABEL LÓPEZ INFANTEIFAPA
CALIDAD DE LOS VINOSCALIDAD DE LOS VINOS
TIPOS DE VINOS Y FIGURAS DE CALIDAD
DIC
E
ELABORACION DE VINOS Y CALIDAD
IND ELABORACION DE VINOS Y CALIDAD
CRIANZA DE VINOS Y CALIDAD
NORMATIVA SECTOR VITIVINÍCOLANORMATIVA SECTOR VITIVINÍCOLA
Conceptos de Calidad• CALIDAD SENSORIAL
• CALIDAD NUTRITIVA. El vino como alimento
• CALIDAD TOXICOLÓGICA Seguridad alimentariaIDA
D
CALIDAD TOXICOLÓGICA. Seguridad alimentaria
f d l
CALI
• CALIDAD FORMAL. Dos principios fundamentales: trazabilidad y acciones correctoras.
• CALIDAD CULTURAL. Enogastronomía y enoturismog y
Calidad sensorial• Presenta diferentes definiciones:
– Es el conjunto de propiedades propias de un alimento quej p p p p qpermite apreciarlo como igual, mejor o peor que losrestantes de su especie
– Son los parámetros que el consumidor demanda para eseSon los parámetros que el consumidor demanda para eseproducto
– Reconocimiento por premios y/o figuras de calidadIDA
D
• Concepto muy sujetivo y cambianteCALI
• Está afectado por:Localización geográfica– Localización geográfica
– Tiempo– Costumbres cultura modas la publicidad etc– Costumbres, cultura, modas, la publicidad, etc
CALIDAD TIPOS DE VINOSAD CALIDAD TIPOS DE VINOS
CALI
DA
DIFERENTES TIPOS DE VINOS
AS
DE
C
• VINOS BLANCOS JOVENESIGU
RA
• VINOS BLANCOS CON CRIANZA• VINOS ROSADOSO
S Y
F
• VINOS TINTOS JOVENES• VINOS TINTOS DE CRIANZA
DE
VIN
O
• VINOS DULCES• VINOS CON CARBONICOIP
OS
D
• VINOS ESPECIALEST
Factores que influyen en la calidad de los vinosA
DLas variedadesEl terreno y el clima
CALI
DA
La maduración y estado sanitario de las uvasTecnología en la elaboración de vinos
AS
DE
C
Almacenamiento y conservación de los vinosCrianza y envejecimientoIG
URA
Envasado y conservación de los envases
OS
Y F
DE
VIN
OIP
OS
DT
CONSUMO DE VINOS EN ESPAÑAA
D
• El consumo de vinos esta estabilizado Si d di d l d i dCA
LID
A
• Sigue descendiendo el consumo de vinos de mesa.• El consumo de vinos de calidad está en aumento
AS
DE
C
• Nuevas tendencias en el consumo:– Nuevas zonas productorasIG
URA
– Variedades mejorantes– Gran competencia de países vitivinícolas
OS
Y F
– Nuevas elaboraciones.– Consumidores mejor informados y más exigentes
DE
VIN
O
– Calidad avalada (normas ISO) y seguridad alimentaria
IPO
S D
– Gran diversidad de vinosT
AD
CALI
DA
AS
DE
CIG
URA
OS
Y F
DE
VIN
OIP
OS
DT
VINOS DE CALIDAD EN ESPAÑAA
DCA
LID
AA
S D
E C
IGU
RAO
S Y
FD
E VI
NO
IPO
S D
T
Andalucía cuenta con un gran abanico de vinosU
CIA amparados por diversas denominaciones de calidad:
Vinos con Denominación de Origen Protegidas
AN
DA
L Vinos con Denominación de Origen Protegidas(DOP)
Denominaciones de Origen
D D
E A
g
Vinos de Calidad con Indicación Geográfica
ALI
DA
D Vinos con Indicación Geográfica Protegida (IGP)Vinos de la Tierra
S D
E CA
VIN
OS
6 870 hUCI
A
6.870 has4.500 has
AN
DA
LD
DE
A
3.470 has
ALI
DA
D
9 750 hS D
E CA
9.750 has
VIN
OS
El 69 % está amparado por una D.O
UCI
AA
ND
AL
D D
E A
ALI
DA
DS
DE
CAVI
NO
S
LUCI
AA
ND
AL
D D
E A
CALI
DA
S D
E C
VIN
OS
• Orden de 21 de enero de 2009, se aprueba elA
DA
Orden de 21 de enero de 2009, se aprueba elReglamento de los vinos de calidad de Granada ysu órgano de gestión
GRA
NA g g
• Variedades de uvas:
AD
DE – Blancas: Vijiriego, Sauvignon Blanch, Chardonnay,
Moscatel de Alejandria, Moscatel de grano menudo,P d Xi é P l i B l dí V d j T t
CALI
DA Pedro Ximénez, Palomino, Baladí-Verdejo, Torrontes
– Tintas: Tempranillo, Garnacha tinta, CabernetSauvignon Cabernet Franc Syrah Pinot Noir
OS
DE
Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Pinot Noir,Monastrell, Rome Petit verdoc y Merlot.
– Vinos espumosos: Vijiriego, Sauvignon Blanc,
VIN
O Vinos espumosos: Vijiriego, Sauvignon Blanc,Chardonnay, Moscatel de Alejandria, Moscatel degrano menudo y Torrontés
• Distingue una subzona tradicional: Contraviesa-A
DA
gAlpujarra
• Establece técnicas de cultivo
GRA
NA
• Rendimiento máximos por Ha.• Rendimientos máximos en mosto.
AD
DE • Técnicas de elaboración permitidas
• Característica de los Tipos de vinos amparados
CALI
DA p p
• Producciones máximas permitidas
OS
DE
– Tintas para crianza: 7000 kg/ha– Tintas para vino joven: 8000 kg/ha
VIN
O – Blancas: 9000 kg/ha– Uvas para espumoso: 12.000 kg/ha– Contraviesa-Alpujarra: 6000Kg/ha en tintas
(salvo TR 7000 kg/ha) y 8000 kg/h en blancas
• Tipos de vinos:A
DA
• Tipos de vinos:– Blancos (11% v/v)
GRA
NA
– Rosados (11-12% v/v)– Tintos (12- 13% v/v)
AD
DE – Espumosos (11 % v/v)
– De uva sobremadura o vendimia tardía
CALI
DA De uva sobremadura o vendimia tardía
– Con y sin envejecimiento
OS
DE
• Comercialización ; exclusivamente
VIN
O vinos embotellados .
EnvejecimientoEnvejecimientoA
DA
Crianza B y R : 18 meses (mínimo 6 barrica)T: 24 meses (mínimo 6 en barrica) G
RAN
AA
D D
E
ReservaCALI
DA
B y R : 24 meses (mínimo 6 barrica)T: 36 meses (mínimo 12 en barrica)
OS
DE
Gran ReservaVIN
O
B y R : 48 meses (mínimo 6 barrica)T: 60 meses (mínimo 24 en barrica)T: 60 meses (mínimo 24 en barrica)
EnvejecimientoEnvejecimientoA
DA
Fermentado en barrica
Mosto fermentado en barricaEnvejecimiento no inferior a 3 meses G
RAN
A
en barrica
AD
DE
Barrica o CALI
DA
Envejecimiento no inferior a 3 mesesRoble
OS
DE
Envejecimiento no inferior a 3 meses
VIN
O
NOMBRE ACTUAL NORMATIVA VARIEDADES TIPOS DE VINOSA
Altiplano de Granada
Orden 1/04/2005Orden 7/05/2009
Baladi, Verdejo,Airén Torrontés
Bancos (11º alc)Rosados (11 alc)A
NA
DA
Granada(Vinos del Norte de Granada)
Orden 7/05/2009 Airén, Torrontés,Palomino, PedroXiménez,Chardonnay y
Rosados (11 alc)Tintos (12 º alc)
DE
GRA
Macabeo
Garnacha tinta,MonastrellA
NO
D
Monastrell,Cabernet Franc,Pinot Noir,Syrah, CabernetS iA
LTIP
L
Sauvignon,Tempranillo yMerlot.
DEL
AVI
NO
S
V
RECEPCIÓNRECEPCIÓNElaboraciónElaboración RECEPCIÓNRECEPCIÓN
ESTRUJADOESTRUJADO
Elaboración Elaboración de vino blancode vino blanco
ESCURRIDO YESCURRIDO YPRENSADOPRENSADO
DESFANGADODESFANGADO
FERM. ALCOHÓLICAFERM. ALCOHÓLICA
CLARIFICACIÓN, CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN Y FILTRACIÓN Y
ESTABILIZACIONESTABILIZACION CRIANZACRIANZAESTABILIZACIONESTABILIZACION
EMBOTELLADOEMBOTELLADO
CRIANZACRIANZA
EMBOTELLADOEMBOTELLADO
RECEPCIÓNRECEPCIÓNElaboraciónElaboración RECEPCIÓNRECEPCIÓN
ESTRUJADO Y DESPALILLADOESTRUJADO Y DESPALILLADO
Elaboración Elaboración de vino tintode vino tinto
ESTRUJADO Y DESPALILLADOESTRUJADO Y DESPALILLADO
MACERACIÓN Y MACERACIÓN Y MACERACIÓN Y MACERACIÓN Y FERM. ALCOHÓLICAFERM. ALCOHÓLICA
PRENSADOPRENSADO
FERM. MALOLÁCTICAFERM. MALOLÁCTICA
CLARIFICACIÓN Y CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓNFILTRACIÓN
ENVEJECIMIENTO ENVEJECIMIENTO
CRIANZA EN CRIANZA EN MADERAMADERA
ENVEJECIMIENTO ENVEJECIMIENTO EN BOTELLAEN BOTELLA
EMBOTELLADOEMBOTELLADO
COSTES DE CALIDAD EN BODEGA• Costes de la calidad:
ALI
DA
D
– De prevención o preventivos.
– De evaluación o valorativos Y
CA
De evaluación o valorativos
• Costes de la no calidad:
VIN
OS
– Por fallos de control en materias primas y otros
ON
DE
V
– Por deficiencias o fallos internos.
ORA
CIO
– Por deficiencias o fallos externosEL
ABO
externosE
Factores que afectan a lacalidad del vino
d d l dALI
DA
D
• Procedentes del viñedo
• Aportados en la fase de obtención del mosto Y
CA
Aportados en la fase de obtención del mosto
• Prefermentativos
VIN
OS
• Fermentativos
• Crianza ELABORACION YON
DE
V
Crianza
• EnvejecimientoELABORACION Y
CRIANZA DE VINOS
ORA
CIO
• Conservacion
ELA
BOE
Analisis de etapasAnalisis de etapasA
LID
AD
Y
CAVI
NO
S O
N D
E V
ORA
CIO
ELA
BO
Crianza y j i i t
Prefermentativosfermentativos
Procedente d l iñ d
Recepción y obtención AlmacenamientoE envejecimientofermentativos del viñedo obtención del mosto
Defectos procedentes del viñedoA
LID
AD
Y
CAVI
NO
S O
N D
E V
ORA
CIO
ELA
BOE
Defectos en obtención del mostoA
LID
AD
Y
CAVI
NO
S O
N D
E V
ORA
CIO
ELA
BOE
Defectos en pre y fermentaciónD
ALI
DA
DS
Y C
A V
INO
SN
DE
RA
CIO
NEL
ABO
RE
Defectos en crianza y envejecimientoD
AD
CA
LID
NO
S Y
D
E VI
NA
NZA
CR
IA
Defectos en almacenamientoA
LID
AD
DEFECTO
Y
CA EXPRESION SENSORIAL CAUSAS
Mohos Contaminación en barricas, bodegas húmedas, corchos deteriorados
VIN
OS deteriorados
Corcho Contaminación corcho, TCA
Olor a vinagre Contaminación del vino, bajo nivel de sulfuroso
ON
DE
V g , j
oxidado Oxidación del vino‐ Enfermedad del velo
Posos de materia colorante Mala estabilización del color
ORA
CIO Olores sucios Falta de limpieza, restos de microroganismos
Cristales de bitartrato Mala estabilización por frío
ELA
BO
Vino quebrado Demasiado tiempo de almacenamiento, temperaturas altas de conservación,
E
Consejería de Agricultura y Pesca:Consejería de Agricultura y Pesca:Registro de Industrias Agrarias
Declaraciones de existencias de mostos y vinos
VIN
OS
Declaraciones de cosechas de uva
Declaraciones de producción de vino DE
V
Declaraciones de producción de vino
Registro embotellador
MAT
IVA
Consejería de Salud:Registro sanitarioN
ORM
g
APCPC
Agencia Trib taria30
Agencia Tributaria:Impuestos especiales
Registro de Industrias Agrarias g g
Documentación necesaria para la inscripción en el Registro:
Anexo I: Solicitud:
VIN
OS
Documentación a aportar:• Proyecto o documento sustitutivo D
E V
Proyecto o documento sustitutivo• Certificado de final de obra o memoria descriptiva• Acreditación del cumplimiento de los requisitos
MAT
IVA
Acreditación del cumplimiento de los requisitos medioambientales exigibles
• Anexo II: Ficha declaraciónNO
RM
• Documentación general: CIF, DNI del representante legal, escritura constitución de la sociedad, alta en el IAE, licencia
31
de apertura del establecimiento, acreditación de la titularidad, etc.
Declaración de existencias de mostos y vinos
Obligados: las personas físicas y jurídicas ,productores o almacenistas, que no seanconsumidores privados o minoristas y que tengan ohayan tenido existencias de vino o mostos.
VIN
OS
El propietario de las existencia cumplimentará unadeclaración por cada bodega o almacén en que se D
E V
declaración por cada bodega o almacén en que seencuentren las mismas.
Se declaran las existencias al 31 de julio del año enMAT
IVA
Se declaran las existencias al 31 de julio del año encurso. Si en esa fecha no se tienen existencia , sedeclarará “Sin existencias”N
ORM
declarará Sin existencias .
Se declaran los productos a granel y envasados
32
Plazo: hasta el día 10 de Septiembre
Declaración anual
Declaración de cosecha de uvaObligados: las personas físicas y jurídicas, que produzcan uva(cosecheros)
Personas exentas:Las que destinen el total de la producción a consumo en fresco, pasas oa la transformación directa en umo de uvaVI
NO
S
a la transformación directa en zumo de uva
Explotaciones inferiores a 1000 m2 de viñedo en producción y que nohayan comercializado o vayan a comercializar parte o toda la cosecha. D
E V
Las que transformen ellas mismas o hagan transformar por su cuenta latotalidad de la producción en vino
L i d fili d b d i lMAT
IVA
Las asociadas o afiliadas a una bodega cooperativa, que entreguen latotalidad de su cosecha en forma de uva o mosto a dicha bodegacooperativaN
ORM
Declaración anual
Plazo: hasta el día 10 de Diciembre
33
Plazo: hasta el día 10 de Diciembre
Libros de Registros de CAPMAOrden de 24 de marzo de 2009, por la que se regulan losOrden de 24 de marzo de 2009, por la que se regulan los
documentos que deben acompañara al transporte de productos vitivinícolas, los registros que se han de llevar y las normas de realizacion de determinadas prácticas enológicasp g
Libro de entradas y salidas de vinos
VIN
OS
VCPRDDe la tierra
DE
V
Vinos de mesaLibro de movimiento de productos para
d l b ió á ti ló iMAT
IVA
procesos de elaboración y prácticas enológicas Libro de Procesos de elaboraciónLibro de prácticas enológicasN
ORM
Libro de prácticas enológicasLibro registro de envasadoLibro de entradas y salidas de vinos envasados
34
y
Registro de embotelladorRegistro de embotellador
Registro oficial de envasadores y embotelladoresRegistro oficial de envasadores y embotelladores de vinos y bebidas alcohólicasDepende del Servicio de Control de Calidad
VIN
OS
AgroalimentariaEs obligatorio que aparezca en las etiquetas de l d t i li D
E V
los productos que se comercialicen.Hay que notificar:
InscripciónMAT
IVA
InscripciónLa bajaEl cambio de domicilioNO
RM
El cambio de domicilioCambio de titularidadInclusión de nuevos productos
35
Inclusión de nuevos productos La baja de productos
REGISTRO GENERAL SANITARIO (I)
Datos del solicitante: importante para las notificaciones.H l i i d ióHay que aportar la siguiente documentación:
– Acreditación de la personalidad física o jurídica (– Inscripción en RIAVI
NO
S
– Inscripción en RIA– Planos de las instalaciones:diagramas de flujos de materias primas D
E V
g j pdiagrama de flujos de productosdiagrama de flujos de envases y embalajes
d d d l dMAT
IVA
– Memoria de actividades, con los siguientes documentos.Descripción de la actividad alimentaría: aspectos generalesDescripción de las instalaciones y procesos de elaboraciónN
ORM
Descripción de las instalaciones y procesos de elaboración,de envasado, almacenamiento, etc.Fichas técnicas de los productos.
36
REGISTRO GENERAL SANITARIO (II)1.‐ Planes generales de higiene (PGH):plan de limpieza y desinfecciónplan de limpieza y desinfecciónplan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útilesplan de control de agua potableVI
NO
S
plan de control de agua potableplan de control de plagas: desinsectación, desratizacióntrazabilidad D
E V
trazabilidadformación de manipuladores de alimentos
2.‐ Plan ARCPP (HACCP)
MAT
IVA
( )3.‐Visita de inspección de la responsable del distrito sanitario4.‐ En los cambios de titularidad, domicilio, ampliación deN
ORM
actividad: se deberá aportar la documentación que hayasufrido modificaciones.
37
Impuestos Especiales: normativaLey 38/1992, de 28 de diciembre, de impuestos especiales.Real Decreto 1165/1995 , de 7 de julio de 1995, por el que seaprueba el Reglamento de los Impuestos especiales
VIN
OS
I t b l i b bid f t d
IMPUESTO SOBRE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
DE
V
Impuesto sobre el vino y bebidas fermentadas
Impuesto sobre los productos intermedios
MAT
IVA
p p
Impuestos sobre la cerveza
NO
RM
Impuesto sobre el alcohol y bebidas derivadas
Bebidas alcohólicas de alta graduación38
Bebidas alcohólicas de alta graduación