ANEXO 1

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, manteca clarificada o yema de huevo.

Acanalar: Acanalar es un termino que consiste en crear un borde en los extremos de una tarta presionando con los dedos o con la hoja de un cuchillo para dar un efecto más decorativo.También nos referimos con este termino al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con la ayuda de una acanalador. Si cortamos éstas piezas en rodajas, los bordes quedan acanalados.

Acaramelar: Caramelizar, cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente. 

Acentuar: Añadirle a una preparacion aromaticos, especias, jugos, etc

Aderezar: condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas.

Albardar: Envolver con tocino (carnes) para evitar que pierda los jugos en coccion.

Apanado: es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado algún alimento para luego freírlo.

Áspic: hace referencia al plato de carne o pescado que se sirve frío y en un molde con una cubierta de gelatina.

Bastón/Batonnet: significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.

Béchamel:  salsa a base de harina, aceite y leche. Se utiliza para las muchas recetas proporcionando un rico sabor y un sólidocomplemento a muchos platos de la cocina española e internacional. Combina bien con la carne, la verdura, las pastas...

Bearnesa: La salsa Bearnesa se prepara con mantequilla, yema de huevos, perejil, una chalota, vino blanco, vinagre aromatizado con estragón y se cuece abaño maría. 

Blanquear:  es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más  entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.

Bouquet Garni: l Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida.

Brasear: es la acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada Brasera. También ser refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas.

Bridar: s un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.

Brunch: Se trata de una mezcla de breakfast y lunch, de ahí el nombre, brunch.

Brunoise: Es un corte de 3mm por 3mm. 

Bullabesa: e llama a una sopa de pescado y mariscos hervidos y aromatizados con especies y vino que se sirve con rebanadas de pan.

Caldo corto/court-buillon: se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.

Canapé: es la forma más formal para referirse a la porción de pan o hojaldre que lleva en la superficie una pequeña cantidad de comida y siempre es servida antes de la comida principal, como aperitivo.

Carcasa:  Huesos de animales.

Carpaccio: Es un plato de reciente creación en la cocina italiana que se prepara con una porción de solomillo cruda. Se congela parcialmente para que se pueda cortar muy fino.

Cascos: es sinónimo de gajo y representa cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.

Chiffonade: se utiliza principalmente para cortar las verduras de hoja grande y consiste en enrollar las hojas de las verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo.

Cincelar: s la acción de realizar una hendidura en un alimento (especialmente los pescados) con un instrumento cortante.

Clarificar: es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.

Clavetear: es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar.

Cocer: es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.)

Concasser: Tomate pelado, sin semillas y picado en brunoise.

Confitar:  es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.

Cortar: s la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. También se usa para referirse a la leche cortada (se separa la parte mantecosa de la serosa) o bien cuando se corta alguna salsa, como la mayonesa; las natillas u otros preparados donde se destraban los ingredientes que las componen.

Coulis: es una salsa espesa que se prepara con vegetales; también se utiliza para llamar a los puré o cremas de frutas crudas usadas en la elaboración o acompañamiento de postres.

Costron: Trozo de pan frito con que se adornan y aderezan algunos guisos.

Crepes: pasta muy sencilla a base de harina y huevos y leche que permite mil combinaciones dulces y saladas según lo combinemos con diferentes ingredientes.

Croqueta: Tiene forma cilíndrica y está hecha a base de una bechamel espesa a la que se pueden añadir muy diversos ingredientes, Una vez obtenida la masa hay que dejarla enfriar para pasarla por pan rallado y huevo; por último se fríe.

Cuartos: es sinónimo de gajo y representa cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.

Curar: Hace referencia a tratar determinadas piezas de carne a base de sal para asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo.

Desespinar: es la acción de retirar las espinas al pescado

Decantar: Trasladar salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida de un recipiente a otro, sin que se mezcle con los posos (sedimento que se deposita en el fondo)

Decorar: es la acción de embellecer o adornar una comida.

Desangrar: es la acción de sacar la sangre a un animal luego de la matanza.

Descamar: es la acción de quitar las escamas.

Descorazonar: quitar el centro o el corazón a las frutas o verduras; descarozar es quitar el hueso o carozo a los frutos.

Desespumar:  es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie de caldos, fondos, potajes, etc. al llegar al punto de ebullición.

Desglasar: s la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.

Deshuesar: es la acción de quitar el hueso o los huesos a las distintas piezas de carnes, aves o frutas.

Duxelles: Champiñones salteados en mantequilla. 

Empanizar: es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado algún alimento para luego freírlo.

Emplatar:  es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.

Emulsionar: es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí)

Engrasar: significa untar con grasa, con el fin de incorporar un medio graso.

Enharinar:  es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.

Enmantecar: significa untar con grasa, con el fin de incorporar un medio graso.

Entremes:  literalmente es el alimento o la bebido que se sirve para abrir el apetito. Los alimentos o bebidas que se sirven mientras se espera la comida principal, como las olivas, embutidos, jamón, encurtidos, etc.

Escaldar:  es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.

Escalfar: es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento.

Escalope: es una loncha o tajada de carne muy delgada o fina que se corta a través de la fibra o al bies.

Escamar: Sacar escamas de los peces

Espesar: es la acción que se realiza para hacer más densa una preparación. En gastronomía se suele espesar los fondos de cocción o las salsas.

Espumar:  es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos, potajes, etc. 

Estofado: es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez.

Evaporar: es la acción de convertir en vapor un liquido, la evaporación es un proceso físico donde se produce un cambio de estado, de liquido a gaseoso.

Eviscerar: es la acción de vaciar todas las vísceras

Farsa:  pertenece a la gastronomía francesa y quiere decir relleno; se utiliza para denominar a los distintas combinaciones de rellenos para aplicar en tomates, pasteles, pescado, aves, carnes, la pierna y el costillar de cordero, etc.

Filetear:  es la acción de cortar un alimento en lonchas finas y alargadas; en filetes

Flamear/Flambear: acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor.

Fondo/Fumet: es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o sopa.

Fondue: Plato suizo que tiene su origen en la duras condiciones de la montaña alpina y del aislamiento de la nieve y las condiciones extremas derivadas del frío. El queso fundido al fuego y el pan duro se convierten en elementos básicos de supervivencia de las poblaciones aisladas de montaña.

Freír: en general, sumergir un preparado en una grasa caliente y mantenerlo hasta su cocción.

Fundir: es la acción de derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme.

Galantina:  es una preparación de carne blanca de ave o pescado que se rellena de otras carnes y se cubre por encima de gelatina.

Gazpacho: Se llama Gazpacho a comidas muy diferentes, con distintos ingredientes y formas diferentes de preparación, depende de la zona de procedencia del plato, así encontramos en la zona de Andalucía el famoso Gazpacho andaluz o el Gazpacho manchego o Galiano.

Glasear:  Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

Granizado:  es un refresco, elaborado con hielo finamente picado que se le agrego zumo de frutas o alguna bebida.

Gratinado, gratinar:  Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Guarnecer: es la acción de agregar guarnición en una preparación.

Guisar: es la acción de prepara los alimentos para cocer mediante el fuego.

Hermosear: Quitar las partes que no sirven de un producto para su presentacion. 

Hervir: Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados.

Hidratar:  es la acción de devolver el estado de humedad normal de los tejidos.

Hierbas:

Hornear: Meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustará  según el tamaño de la pieza o la preparación a cocinar.

Juliana: se llama al corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la preparación de ensaladas o guarniciones. La más conocida y utilizada de las técnicas de cocina; se usa para lograr tiras muy delgadas de verduras, cáscaras denaranja o limón u otros alimentos.

Laminar: hace referencia a laminar, cuando se quiere hablar de cortar un alimento en tajadas o láminas muy finas.

Ligar:  o trabar es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa o dar cuerpo a una preparación.

Ligazón: es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.

Lionesa: alsa lionesa es una salsa de la cocina francesa.1 Se trata de una salsa elaborada con cebollas salteadas en mantequilla y reducidas en vino blanco (en algunas ocasiones vinagre) y demi-glace (o salsa española).

Macedonia: es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes maneras; se toma en muchos casos como aperitivo o como guarnición y si es de fruta se acompaña con una bola de helado o nata montada. 

Macerar: consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.

Majar/Majado: es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.

Mandolina: es un utensilio que se utiliza para el corte de verduras, quesos, encurtidos, etc. es muy práctico pues permite realizar cortes uniformes estableciendo un espesor de corte constante. 

Marcar/Marchar:  la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos en una sartén o plancha, se saltean con el fin que conserven sus

jugos; y en algunos casos también se usa para indicar que hay que hacer una señal en el alimento con el fin de identificarle.

Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.

Marisco: término amplio de frutos del mar, aplicado a la familia de los crustáceos y que inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar. Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas.

Mechar: es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas, aromáticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.

Napar: es la acción de cubrir una preparación con una crema o salsa.

Noisette: consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de una avellana. Con un sacabocados

Papillote:  es la acción de cocinar un alimento envuelto en papel resistente al calor ( papel de aluminio o papel sulfurizado)

Pochar: es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente.

Quenelle o Quenelas: son unas croqueta o albóndigas que pertenecen a la típica cocina de Lyon en Francia

Rebozar: es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír.

Rectificar: en gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta. También puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones. 

Reducir: se dice de la acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de "espesar" (hacer más espeso) y pronunciado su sabor.

Risotto: es un tipo de arroz tradicional de italia . Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz.

Rissoler: Técnica para saltear en la llama o cocinar al horno, a través del cual los alimentos o preparaciones quedan de un color dorado fuerte, sin llegar a quemarse

Sal /Salar /Salpimentar: es la acción de echar o sazonar con sal a una preparación o a un alimento. También se refiere a curar las carnes o pescado con sal y así prolongar su conservación.

Salazón: Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Salsear: es acción de mojar un alimento o preparación con la salsa.

Salsa base: es el componente fundamental para poder preparar ciertos platos. Este termino se utiliza seguido al nombre de la preparación para identificar a la que será la base en el proceso de elaboración de la receta

final. Ejemplo: crema pastelera base, crema inglesa base, salsa base, etc. Todas se refieren a preparados que se usaran en varias recetas y su preparación esta estandarizada.

Saltear: es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.

Sazonar: Se dice sazonar cuando se condimenta un alimento con sal; cuando se le agrega también pimienta se llama salpimentar, para lograr recetas más gustosas, llenas de aroma y sabor.

Sellar: se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales. También se utiliza cuando se cierra una preparación herméticamente, como en el caso del repulgue de las empanadas o tartas.

Suprema s un tipo de corte de pescado que generalmente se ha realizado evitando que tenga espinas. Dependiendo de la realización culinaria puede ir con o sin piel. Se obtiene una vez separados los lomos del pescado.1 Generalmente es una porción que posee forma rectangular.

Tamizar: es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo.

Tomatear:

Tornear: es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide.

Torneado : es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide.

Tostar: es la acción de poner un alimento al fuego, para que tome color.

Trabajar:  es la acción de remover con una cucharada de forma constante y durante un tiempo las distintas preparaciones, como una salsa, pastas o masas con el fin de queden homogéneas o que setraben. También se usa para referirse a las masas, como la masa de pan, que se debe trabajar hasta que quede lista para usar.

Trinchar: s la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.).

Triturar:  es la acción de moler o desmenuzar algún elemento sólido pero sin llegar a pulverizar.

Umami: es la quinta categoria de gusto. A las clásicas del salado, dulce, amargo, y agrio, se une el umami. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico. Es asimilable al sabor de la carne.