voedselallergie en grootkeukens prof. bruno de meulenaer voedselveiligheid en voedselkwaliteit food...
TRANSCRIPT
Voedselallergie en grootkeukens
Prof. Bruno De MeulenaerVoedselveiligheid en VoedselkwaliteitFood 2KnowUniversiteit Gent
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Food2Know
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Food2Know: Expertisecentrum voor levensmiddelen, voeding en gezondheid• meer dan 35 onderzoeksgroepen en labororatoria• Distributed over
6 different faculties of the Ghent University 2 different research units of ILVO 3 different research units of HOGent & HOWest 2 different research units of VUB 2 different research units of Antwerp University
• Supported by 540 researchers and technicians
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Voedselallergie – wat is dat ?
• afwijkende reactie op voedsel• enkel bepaalde personen
• in tegenstelling tot voedselintoxicatie: iedereen gevoelig
• reactie van het immuunsysteem op voedselcomponent : eiwitten (en sulfiet)
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Voedselallergie – mechanisme
sensitizatie door allergene eiwit(ten) geen reactie
‘activatie’ van basofielenimmuunsysteem maakt specifieke antilichamen
aan tegen allergene eiwitten
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Voedselallergie – mechanisme
nieuwe blootstelling aan allergene eiwit
vrijstelling signaal moleculenleiden tot allergische reacties
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Allergische reacties
• dermatologische reacties: urticaria, oedeem, eczema
• gastrointestinaal: misselijkheid, overgeven, krampen, diarree
• respiratoir: niezen, hoesten, neusloop, sinusities, astma
• analfylaxie – systemische vasodillatatie (bloededrukval) – coma – dood
kunnen zeer ernstig zijn !
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Wat is de kans ?
• over hoeveel mensen gaat het ? • welke eiwitten ? • welke hoeveelheden zijn relevant ?
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Prevalentie
• kinderen : rond de 10 %• volwassenen : minder dan 5%• België: ongeveer 100 000 patiënten
• blijkt enorm toe te nemen !
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Welke eiwitten ?
glutenhoudende granen (vb. tarwe, spelt, rogge)
melkeiwitten
eieren noten
vis pinda’s
lupine soja
weekdieren schaaldieren
sesam mosterd
selderij sulfiet
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Welke hoeveelheden zijn nodig ?
Bindslev-Jensen et al., Allergy, 2002
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Risico-inschatting
Risico = kans x effect
kans effectaanzienlijk aantal patiëntentoenemend aantal patiënten
niet levensbedreigende symptomen, maar sociaal vervelend
veel gebruikte eiwitbronnen levensbedreigende symptomen
lage hoeveelheden genoeg
vrij reëel mogelijks zeer ernstig
risico: ernstig
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Gevolgen allergische patiënt
• onzekerheid • aandacht voor wat hij/zij eet• wil geïnformeerd worden !
• voorverpakte levensmiddelen : etikettering• niet voorverpakte levensmiddelen : ???• catering, restaurants: ???
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Wetgeving
voorverpakte levensmiddelen
niet voorverpakte levensmiddelen, catering, ed.
EU VO 178/2002 en EU VO 852/2004gevaren in productie nagaan en kritische controlepunten
identificerenEtikettering van ingrediënten/grondstoffen (ook van toepassing op grootverpakking voor collectiviteiten)
warmelijn producten (in lijn geproduceerd)
ook van toepassing op koudelijn producten (??)
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ?
• grondstoffen • kunnen allergene ingrediënten bevatten• enkelvoudige vs samengestelde
actuele inventarisatie welke grondstoffen welke allergenen bevatten recepturen in deze zin duidelijk documenteren input leveranciers audits bij leveranciers
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ?
• kruiscontaminatie in productiefaciliteiten• overdracht van allergene ingrediënten naar product
zonder dat dit opgenomen is in receptuur
opleiding personeel – sensibilisering productieplanning aandacht in opslag (afgesloten, duidelijke labels…) materialen gescheiden houden (kleuren, labels) reiniging (en validatie !)hergebruik producten (opnemen in receptuur)
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Controleren ? Is meten, weten ?
• hoe wordt klassiek gemeten : • opsporen van DNA via PCR
• indirecte indicator• geen verband met eiwitgehalte• onbruikbaar naar risico-inschatting
• opsporen van specifieke eiwitten
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Controleren ? Is meten, weten ?
• opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken
• ELISA• sensoren ed.• basis: herkenning van eiwit door receptor
(antilichaam)
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Controleren ? Is meten, weten ?
• opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken (LC-MS/MS)• instrumentele technieken
T. Cucu, 2011
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Controleren ? Is meten, weten ?
• problemen bij analyse• extraheerbaarheid : eiwitoplosbaarheid daalt door
levensmiddel te bewerken• door reacties die eiwitten ondergaan• je kan maar analyseren wat je extraheert• een deel is niet analyseerbaar• sterk matrix afhankelijk (reacties zijn matrix
afhankelijk)
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Controleren ? Is meten, weten ?
• problemen bij analyse• extraheerbaarheid• eiwitmodificatie :
• antilichamen herkennen eiwit niet meer (ELISA)• eiwit wordt minder hydrolyseerbaar (LC-MS/MS)
• verhouding peptide/eiwit niet constant !• specifieke matrix interferenties
• fenolen, inhibitoren, ionen, … (ELISA, LC-MS/MS)
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Controleren ? Is meten, weten ?
• dikwijls slaat analyse bal mis (zowel LC-MS/MS als ELISA !)
• matrix specifieke validatie van analyse is eigenlijk noodzakelijk !
meten op grondstoffen en eindproducten ? eerder valideren van vb. reiniging, proces
(verdringing), ed.
Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit
Conclusies
• risico van voedselallergenen : ernstig !• wetgeving :
• labellen niet nodig (behalve koudelijn ??)• veiligheid wél garanderen• gevaren in kaart brengen en controleren
• gevaren : grondstoffen/kruiscontaminatie• allergenen meten enkel na grondige validatie
• valideren van kruisoverdracht, reiniging beter dan eindproducten en grondstoffen controleren