volumen en el emplatado al vacio
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trabajo en equipo 1º direccion de cocina IES MediterraniaTRANSCRIPT
EL VOLUMEN EN EL EMPLATADOIES Mediterránia. Equipo Al Vacío
¿ Cómo lo vamos a contar?
Historia del EmplatadoHistoria del EmplatadoEvolución del EmplatadoEvolución del Emplatado Tendencias ActualesTendencias ActualesEl Volumen en el EmplatadoEl Volumen en el Emplatado
EL EMPLATADO: Historia
Historia del Emplatado
Evolución del
Emplatado
Tendencias Actuales
El Volumen
en el Emplatad
o
El emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre, de hecho fue Grimond de la Reynièree quien impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato. Hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
El personal de sala tenía mucha importancia ya que se continuaban utilizando los servicios clásicos:
El servicio a la rusa El servicio a la francesa Servicio a la Inglesa
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Servicio a la Rusa Servicio a la Inglesa Servicio a la Francesa
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La familia Troisgos en los 70 es la precursora del emplatado tal y como lo conocemos hoy en día
Nacimiento del Emplatado
La tendencia de la familia Troisgros llamó rápidamente la atención y muchos empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:Le da al chef mas control y le permite hacer platos más sofisticadosEs más rápido que los estilos anterioresEs más barato, ya que reduce el costo de personal de servicioLa combinación de estética y economía es tentador para los dueños Muestra lo simple y la belleza del producto Menos perdida de alimentosDa la libertad de expresiones más artísticas
Beneficios del Emplatado
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Época cúlmen y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menús que legaron a sus discípulos, quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
Años 70
Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.En esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en formas decorativas.
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Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
Años 80
En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geométricas hace furor.La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban más tiempo de montaje.Una evolución de sencillez y fineza.Los montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar más relieve y altura. Empezamos a ver a como se parecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.
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La cocina y los chefs se hacen cada vez más populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.
Años 90
Empezamos a ver más ingredientes y más técnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.A los ingredientes se les rescata su pureza, con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.
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Los chefs se adelantaron y sacaron su artillería antes del comienzo del siglo 21. Más tecnología, más productos, más cultura y más personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Mediados 90 y principios del s. XXI
Muchos conceptos clásicos son rediseñadosClásico rediseñado con montaje más fino.
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Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay más tendencias, no nos centramos sólo en una, sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presión y atmósfera controlada, etc. Más que evolución, surge la revolución. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferrán Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.
Montaje de platos que se centran en el medio y dejan más espacios en blanco que los rellenan con líneas, puntos de salsa y polvos.Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y técnica de cada ingrediente. Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…Movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.Inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.Montajes en trilogía. Este es un estilo muy usado para postres.
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Holaldres Timbales y Piruletas
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Superposición de los alimentos Tejas y chupitos
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El volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo. En cocina el volumen se encarga de ensalzar las materias primas para la venta ante el cliente.
Definición
EL EMPLATADO: El volumen
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El Volumen
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Realzar la vistosidad de la elaboración en su presentación ante el comensal.Analizando la superficie o formato y las materias primas a disponer en el plato ,trataremos de dar altura buscado un equilibrio en su presentación.
Objetivos
EL EMPLATADO: El volumen
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El Volumen
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El capricho que se transformó en norma de montaje: “Cuanto más alto el plato, más cerca de Dios” dicen los chefs. Este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden en el que, la más alta sirve de punto focal, lograremos un flujo.
La idea de dar mayor altura es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura sólida nada caprichosa, ya que es típico montar una maravilla y, que al cliente le llegue un derrumbe.
EL EMPLATADO: Volumen: Taller
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El Volumen
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Analizar las superficies para su disposición vertical centrándonos en el equilibrio de los elementos.Trataremos de jugar con el ensamblaje, apoyo y superposición de las elaboraciones.Trabajaremos con formas geométricas y orgánicas, pre-visualizaremos las diferentes maneras en las que podemos estructurar el plato y buscaremos la altura en la disposición.
Objetivos
Repartiremos un folio y tres bloques de plastilina a cada grupoDeberéis hacer formas diferentes con la plastilinaTrataréis de dar un volumen de entre 5 y 7 cms a una elaboración que os inventéis.
¿Cómo lo vamos a hacer?
“Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato
representa una idea sobre la que se trabajó muchísimo
hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una
obra nueva”.