vorlesung „technologie des weines“ - aromastoffe in...
TRANSCRIPT
![Page 1: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/1.jpg)
Vorlesung „Technologie des Weines“
- Aromastoffe in Wein -
Technische Universität München
Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie
![Page 2: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/2.jpg)
Aromastoffe in Wein
• Aromastoffe = flüchtige Verbindungen, die mit Geruchsrezeptoren wahrgenommen werden
• Schwellenwerteo Wahrnehmungsschwellenwerto Erkennungsschwellenwerto Bestimmung durch Riechen (orthonasaler Wert) und durch Verkosten
(retronasaler Wert)
• AromawertQuotient aus:
Konzentration der Verbindung im Lebensmittel / Geruchsschwelle
![Page 3: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/3.jpg)
Aromastoffe (Bukett) des Weins
‐ Originäre Traubenbukettstoffe:Aromastoffe in unverletzten pflanzlichen Zellen der Weinbeere
‐ Sekundäres Traubenbukett:Aromastoffe, die bei Verarbeitung (Mahlen, Maischen, Pressen) der Trauben oder des Traubenmosts gebildet werden
‐ Gärbukett:Aromastoffe, die während der alkoholischen Gärung gebildet werden
‐ Lagerungs ‐ (Alterungs‐)bukett:Aromastoffe, die durch chemische Reaktionen im Verlauf der Lagerung des Weines gebildet werden
![Page 4: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/4.jpg)
Wein
• Arten der Fermentation bei der Weinherstellungo Alkoholische Fermentation durch verschiedene Hefen (S. cerevisiae)
Produktion von Ethanol und CO2
o Malolaktische Fermentation durch Milchsäure‐ und Essigsäurebakterien (Oenococcus oeni)
Umwandlung von Äpfelsäure in Laktat (biologische Entsäuerung)o Produktion von edelsüßen Sauternes‐Weinen durch Botrytis cinerea
• Im Wein sind ca. 800 Aromasstoffe bekannt• Entstehung von ca. 400 durch Fermentation
![Page 5: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/5.jpg)
Geschmacksstoffe in Wein
Belitz, Grosch, SchieberleLehrbuch der LebensmittelchemieSpringer Verlag
![Page 6: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/6.jpg)
Aufteilung der Geruchsstoffe von Scheurebe und Gewürztraminer
H. GuthHabilitationsschrift1997
Ethylester (25%) Alkohole (30%)
Lactone (4%)
Schwefelverb. (10%)
Terpene (10%) Säuren (12%)
Phenole (10%)
![Page 7: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/7.jpg)
Ester in Wein
Belitz, Grosch, SchieberleLehrbuch der LebensmittelchemieSpringer Verlag
![Page 8: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/8.jpg)
Geruchsschwellenwerte
Belitz, Grosch, SchieberleLehrbuch der LebensmittelchemieSpringer Verlag
![Page 9: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/9.jpg)
Biosynthese von Aromastoffen über Zucker‐, Aminosäure‐ und Schwefelmetabolismus von Weinhefe
J. Swiegers et al. (2005)Australian J. Grape Wine Res.11, 139-173
![Page 10: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/10.jpg)
Biosynthese höherer Alkohole durch Weinhefen
J. Swiegers et al. (2005)Australian J. Grape Wine Res.11, 139-173
![Page 11: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/11.jpg)
Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch Weinhefe
J. Swiegers et al. (2005)Australian J. Grape Wine Res.11, 139-173
![Page 12: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/12.jpg)
Biosynthesis of flavour‐active compounds by malolactic bacteria
J. Swiegers et al. (2005)Australian J. Grape Wine Res.11, 139-173
![Page 13: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/13.jpg)
Weinaromastoffe
J. Swiegers et al. (2005)Australian J. Grape Wine Res., 11, 139-173
![Page 14: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/14.jpg)
Aromaprofile von Weinen der Rebsorte Scheurebe und Gewürztraminer
H. GuthHabilitationsschrift1997
![Page 15: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/15.jpg)
Sortenspezifische Aromastoffe
Belitz, Grosch, SchieberleLehrbuch der LebensmittelchemieSpringer Verlag
![Page 16: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/16.jpg)
Rebsorten
M. GeßnerLWGFachzentrum Analytik
![Page 17: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/17.jpg)
Gegenüberstellung von Verbindungen mit Aromawerten > 10
H. GuthHabilitationsschrift1997
![Page 18: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/18.jpg)
Monoterpene in Wein
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 19: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/19.jpg)
Terpenprofile von Rebsorten
M. Wüst, A. Mosandl (2002)Forschung Frankfurt3, 8-15
![Page 20: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/20.jpg)
Rebsorten ‐Monoterpene
I. Schneider (2003)Getränkeindustrie6, 38-39
![Page 21: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/21.jpg)
Freie und gebundene Monoterpene im Wein
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 22: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/22.jpg)
Terpenfreisetzung durch „Aroma‐Enzyme“
![Page 23: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/23.jpg)
„Aroma‐Enzyme“
G. BinderDLR Neustadt/Weinstr.2001
![Page 24: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/24.jpg)
Behandlung mit Aroma‐Enzymen
G. BinderDLR Neustadt/Weinstr.2001
![Page 25: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/25.jpg)
Biosynthese der Monoterpene
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 26: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/26.jpg)
Stereostrukturen des Weinlactons
H. GuthHabilitationsschrift1997
![Page 27: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/27.jpg)
GC an einer chiralen stationären Phase (Lipodex E)
H. GuthHabilitationsschrift1997
Referenzsubstanzen der isomeren Lactone
Aus Wein isolierte Fraktion
![Page 28: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/28.jpg)
Schwefelhaltige Aromastoffe in Wein
Klassifizierung nach chemischer Struktur:
Verbindung BeispielsubstanzenSulfide Dimethylsulfid,
DimethyldisulfidThioester S-MethylthioacetatAlkohole Methionol, Säuren 3-Methylthio-PropionsäureHeterozyklen Thiophen-2-thiolThiole Schwefelwasserstoff,
4-Mercapto-4-methylpentan-2-on
![Page 29: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/29.jpg)
Polyfunktionale Thiole
• Vor allem in Sauvignon blanc Weinen enthalten• Verantwortlich für fruchtige Aromen• Extrem niedrige Wahrnehmungsschwellenwerte (0,4 – 60 ppt)• Enzymatische und chemische Bildungsmechanismen bekannt
• 4‐Mercapto‐4‐methylpentan‐2‐on (4‐MMP)o Buchsbaum‐, Schwarze Johannisbeere‐Aroma; bei höheren
Konzentrationen Katzen‐Urin Aroma
• 3‐Mercaptohexanol (3‐MH)o Passionsfrucht‐, Grapefruit‐Aroma
![Page 30: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/30.jpg)
Thiole
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 31: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/31.jpg)
Thiole und ihre Cystein‐ und Glutathionvorstufen
SH O SH OH
OH
SH
NH
HO2C
NH2
OS
NH
O
OH
CO2H
S
OH
CO2HNH2
4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4-MMP)
4-mercapto-4-methylpentan-2-ol (4-MMPOH)
3-mercaptohexan-1-ol (3-MH)
3-S-glutathionylhexan-1-ol 3-S-cysteinylhexan-1-ol
Structures of volatile thiols 4-MMP, 4-MMPOH, and 3-MH found in wine and precursors glut-3MH and cys-3MH found in grape juice
B. Fedrizzi et al. (2009)J. Agric. Food Chem.57, 991-995
![Page 32: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/32.jpg)
Biosynthese von S‐Cystein‐Konjugaten
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 33: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/33.jpg)
Polyfunktionale Thiole
• Bildung von 4‐MMP und 3‐MH aus nichtflüchtigen Glutathion‐und Cystein‐Konjugateno Bsp.: Bildung von 3‐Mercaptohexanol
Carboxypeptidase aus Pflanzenvakuole
ß‐Lyase (S. cerevisiae)
![Page 34: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/34.jpg)
• 3‐Mercaptohexylacetat
o Buchsbaum‐, Passionsfrucht‐, Riesling‐Aromao Mikrobielle Bildung aus 3‐Mercaptohexanol durch Alkohol‐
Acetyltransferase (Hefe)
o Hydrolyse zu 3‐MH im Zuge der Weinalterung
Polyfunktionale Thiole
+ CoA+ AcetylCoAAAT
![Page 35: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/35.jpg)
Methoxypyrazine in Wein
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 36: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/36.jpg)
3‐Methoxyisobutylpyrazin
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 37: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/37.jpg)
Biosynthese von Methoxypyrazinen
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 38: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/38.jpg)
Bildung von C13-Norisoprenoiden
Abbildung: Spaltung von β-Carotin zu 2x β-Ionon und DHA (Dihydroactinidiolid)
Mendes-Pinto 2009
![Page 39: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/39.jpg)
C13‐Norisoprenoide in Wein
M. Wüst (2003)Chemie unserer Zeit37, 8-17
![Page 40: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/40.jpg)
Aromastoffe in den Stadien 1-4 der Weinbereitung
H. GuthHabilitationsschrift1997
1 = Pressmost
2 = nach alkoholischer Gärung
3 = nach malolaktischer Gärung
4 = nach Reifung im Edelstahltank
![Page 41: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/41.jpg)
Aromastoffe in den Stadien 1-4 der Weinbereitung
H. GuthHabilitationsschrift1997
1 = Pressmost
2 = nach alkoholischer Gärung
3 = nach malolaktischer Gärung
4 = nach Reifung im Edelstahltank
![Page 42: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/42.jpg)
Veränderungen von Aromastoffen während der Lagerung
Belitz, Grosch, SchieberleLehrbuch der LebensmittelchemieSpringer Verlag
![Page 43: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/43.jpg)
Schwellenwerte von Aromastoffen
R. AmannDer Badische WinzerDezember 2002
![Page 44: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/44.jpg)
Aromafehler
Belitz, Grosch, SchieberleLehrbuch der LebensmittelchemieSpringer Verlag
![Page 45: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/45.jpg)
![Page 46: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/46.jpg)
Geruchsschwellenwerte von Terpenen
R. AmannDer Badische WinzerDezember 2002
![Page 47: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/47.jpg)
Terpenoide Aromastoffe in Wein
M. Wüst, A. Mosandl (2002)Forschung Frankfurt3, 8-15
![Page 48: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/48.jpg)
Rebsorten
M. Wüst, A. Mosandl (2002)Forschung Frankfurt3, 8-15
![Page 49: Vorlesung „Technologie des Weines“ - Aromastoffe in Weinalt.wzw.tum.de/fileadmin/VL_KHE_2013_14/Wein_Aroma_WS_2013_14.pdf · Biosynthese von Ethylacetat und Isoamylacetat durch](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022040417/5d59afb488c993f3188b575a/html5/thumbnails/49.jpg)
Weinfehler