vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko...
TRANSCRIPT
![Page 1: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/1.jpg)
Dr.sc. Sanja Čulin, dipl.ing
NASTAVNI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO
SPLITSKO DALMATINSKE ŽUPANIJE
SADRŽAJ HRANJIVIH TVARI I MASNIH KISELINA U MESU KONZUMNOG
ŠARANA IZ EKSTENZIVNOG, POLUINTENZIVNOG I INTENZIVNOG
SUSTAVA UZGOJA
Vukovar, 19.04. 2012.
![Page 2: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/2.jpg)
ZNAČAJ RIBE U PREHRANI
Riba zauzima važno mjesto u prehrani čovjeka i izvor je
dobro uravnoteženih hranjivih i zaštitnih tvari:
aminokiselina (leucin, izoleucin, histidin, valin, metionin,
lizin, arginin, treonin, triptofan....)
masti (zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih
masnih kiselina - esencijalne: linolna i alfa linolenska masna
kiselina)
![Page 3: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/3.jpg)
ZNAČAJ RIBE U PREHRANI
zaštitnih tvari :
• vitamini:
- A, D, E (topivi u mastima)
- B i C (topivi u vodi)
• mineralne tvari:
– makro – elementi: Na, K, P, Mg, Ca
– mikro – elementi: Fe, Zn, Cr, Cu, J, F
![Page 4: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/4.jpg)
MASNE KISELINE
zasićene (SFA):• miristinska • palmitinska• stearinska
mononezasićene (MUFA):• oleinska• palmitooleinska....
polinezasićene (PUFA):• n-6 (LA, AA, GLA...)• n-3 (ALA, EPA, DPA, DHA)
![Page 5: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/5.jpg)
IZVORI EFA I PUFA
o biljna ulja:o sojino
o suncokretovo
o kukuruzno
o kloroplasti biljaka
o sjemenke repice, lana...
o riba i riblji proizvodi
o dodatci prehrani
![Page 6: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/6.jpg)
ULOGA I VAŽNOST EFA I PUFA
Protektivna uloga:
o bolesti srca i krvožilnog sustava:
o smanjenje ateroskletortskih promjena
o snižavanje viskoznost krvi, reduciranje VLDL u krvnoj plazmi
o smanjenje pojavnosti infarkta miokarda i moždanog udara
o smanjenje triglicerida u krvi
o neurološka oboljenja:
o demencija, shizofrenija, depresija, Alzheimer
o bolesti kože:
o smanjenje pojavnosti ekcema, psorijaze, itd.
o utječe na razvitak živčanoga i moždanoga tkiva (kod trudnica preporučljiv unos)
o jača imunološki sustav i utječe na smanjenje upalnih procesa
o dijabetes (tipa II)
![Page 7: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/7.jpg)
CILJ ISTRAŽIVANJA
istražiti utjecaj sustava uzgoja (intenzivni, poluintenzivni i
ekstenzivni) odnosno načina hranidbe šarana na udio
hranjivih tvari i sadržaj masnih kiselina;
utvrditi postoji li razlika tijekom pojedinih godišnjih doba
(proljeće, ljeto, jesen i zima) na udio hranjivih tvari i
sadržaj masnih kiselina
![Page 8: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/8.jpg)
Uzorkovanje:
• 10 jedinki šarana izlovljeno je od:
iz tri sustava uzgoja šarana:
• ekstenzivni uzgoj – ribnjak Dobna Vule i Vodnany
• poluintenzivni uzgoj – ribnjak Grudnjak
• intenzivni uzgoj – ribogojilište Grabovo, Vukovar
MATERIJAL I METODE
jesen 2008. ljeto 2009.
![Page 9: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/9.jpg)
• vaganje šarana (1500 g – 2200 g), starosti 3 godine
• filetiranje sa kožom i zamrzavanje na -30 ºC
• prije analize odmrznuti i homogenizirani u blenderu
MATERIJAL I METODE
Priprema uzoraka:
![Page 10: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/10.jpg)
MATERIJAL I METODE
Analize – određivanje sadržaja:
suhe tvari (sušenjem na 105 ºC)
ukupne masnoće (Soxlet)
bjelančevina (Kjeldahl - ukupni dušik)
![Page 11: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/11.jpg)
MATERIJAL I METODE
pepela (spaljivanjem na temperaturi od 650 ºC)
sadržaj masnih kiselina (HRN EN/ISO 5509:2000)
GC – FID detektor sa DB-WAX kapilarnom kolonom
![Page 12: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/12.jpg)
Kromatogram uzorka:
MATERIJAL I METODE
![Page 13: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/13.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
Sadržaj hranjivih tvari u mišićnom tkivu šarana
obzirom na sustav uzgoja i godišnje doba
![Page 14: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/14.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
Udio vode (%) u mesu šarana uzgajanog u ekstenzivnom,
poluintenzivnom i intenzivnom sustavu uzgoja tijekom
proljeća, ljeta, jeseni i zime
64
66
68
70
72
74
76
proljeće l jeto jesen zima
Udi
o vo
de (
%)
ekstenzivni
poluintenzivni
intenzivni
64
66
68
70
72
74
76
proljeće l jeto jesen zima
Udi
o vo
de (
%)
ekstenzivni
poluintenzivni
intenzivni
64
66
68
70
72
74
76
proljeće l jeto jesen zima
Udi
o vo
de (
%)
ekstenzivni
poluintenzivni
intenzivni
Udio mišićne masti (%) u mesu šarana uzgajanog u ekstenzivnom,
poluintenzivnom i intenzivnom sustavu uzgoja tijekom proljeća, ljeta,
jeseni i zime
64
66
68
70
72
74
76
proljeće l jeto jesen zima
Ud
io v
od
e (
%)
ekstenzivni
poluintenzivni
intenzivni
Udio bjelančevina (%) u mesu šarana uzgojenog u
ekstenzivnom, poluintenzivnom i intenzivnom sustavu uzgoja
tijekom proljeća, ljeta, jeseni i zime
![Page 15: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/15.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
Utjecaj godišnjeg doba na udio masnih kiselina u
mišićnoj masti šarana obzirom na sustav uzgoja
![Page 16: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/16.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
masne kiseline / ekstenzivni uzgoj / godišnje doba
Udio SFA, MUFA, n-6 i n-3 PUFA (% od ukupnih masnih
kiselina) u mišićnoj masti šarana u ekstenzivnom uzgoju u
odnosu na godišnje doba
Udio ALA, EPA, DPA i DHA (% od ukupnih masnih kiselina)
u mišićnoj masti šarana u ekstenzivnom uzgoju u odnosu na
godišnje doba
![Page 17: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/17.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
masne kiseline / poluintenzivni uzgoj / godišnje doba
Udio SFA, MUFA, n-6 i n-3 PUFA (% od ukupnih masnih
kiselina) u mišićnoj masti šarana u poluintenzivnom uzgoju u
odnosu na godišnje doba
Udio ALA, EPA, DPA i DHA (% od ukupnih masnih kiselina)
u mišićnoj masti šarana u poluintenzivnom uzgoju u odnosu
na godišnje doba
![Page 18: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/18.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
masne kiseline / intenzivni uzgoj / godišnje doba
Udio SFA, MUFA, n-6 i n-3 PUFA (% od ukupnih masnih
kiselina) u mišićnoj masti šarana u intenzivnom uzgoju u
odnosu na godišnje doba
Udio ALA, EPA, DPA i DHA (% od ukupnih masnih kiselina) u
mišićnoj masti šarana u intenzivnom uzgoju u odnosu na
godišnje doba
![Page 19: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/19.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
Udio masnih kiselina i odnos n-6:n-3 u mišićnoj masti
šarana obzirom na sustav uzgoja tijekom čitave
promatrane godine
![Page 20: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/20.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
masne kiseline / vrsta uzgoja / godišnji prosjek
Udio SFA, MUFA i PUFA masnih kiselina (% od ukupnih masnih kiselina) u mišićnoj masti šarana uzgajanog urazličitim sustavima uzgoja tijekom čitave promatrane godine
![Page 21: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/21.jpg)
REZULTATI ISPITIVANJA
n-6:n-3 PUFA / vrsta uzgoja / godišnje doba
Odnos n-6:n-3 PUFA u mišićnoj masti šarana uzgajanog u različitim sustavima uzgoja tijekom proljeća, ljeta,
jeseni i zime i njihova srednja vrijednost tijekom čitave promatrane godine
![Page 22: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/22.jpg)
○ najveći utjecaj na kvalitetu mesa ima sustav uzgoja
○ najpovoljniji omjer n-6:n-3 i najkvalitetnije meso je u ekstenzivnomuzgoju, a najmanje povoljan kod intenzivnog uzgoja
○ udio masnih kiselina ovisi o godišnjem dobu i statistički je značajan,ali ipak najznačajniji utjecaj na udio masnih kiselina ima sustavuzgoja, odnosno način hranidbe šarana
ZAKLJUČAK
![Page 23: Vukovar, 19.04. 2012. · dr.sc. sanja Čulin, dipl.ing nastavni zavod za javno zdravstvo splitsko dalmatinske Županije sadrŽajhranjivih tvari i masnih kiselina u mesu konzumnog](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022041821/5e5e1a51dec60c475a295f9f/html5/thumbnails/23.jpg)
ZAHVALJUJEM NA
PAŽNJI