Autor: Blanka Štrublová

Zpracováno: 29.5.2013

Ročník (obor): 2.CU29-54-H/01 Cukrář

Tematická oblast: Šlehané hmoty

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění bezé hmoty vč. výrobního postupu, výrobků a vad.

Šablonačíslo materiálu:

III/2-24III/2-24-20

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám

registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Bezé hmota

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_meringue_tart_-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs

Autor: Sacha Chua

Charakteristika

hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině

- arašídy, kokos

má sladkou chuť

hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové

obsahuje mouku

tvarujeme roztíráním na pečící papír

pečeme při 220 °C

Výrobní postup

bílky ušleháme s cukrem

do pevného sněhu zamícháme mouku s jádrovinou

poté roztíráme pláty na pečící papír

před pečením posypeme moučkovým cukrem

upečené, vychladlé korpusy poprášíme moukou a

skládáme na sebe

Vady

hmota je řídká, málo objemná

- znečištěné bílky

- přešlehané bílky

pláty jsou nízké

- příčinou je nedokonalé posypání povrchu moučkovým

cukrem

na povrchu jsou zkaramelizované puchýře

- příliš vysoká teplota při pečení

- pláty byly poprášeny silnou vrstvou moučkového

cukru

zvlhlé a slepené pláty

- teplé pláty byly skládány na sebe

Štafetky

trvanlivé 3 dny

mají tvar válečků

plníme kávovým máslovým krémem

máčíme v CKP

hmotnost výrobku je 50 g

Výrobní postup

na roládový plát rozetřeme máslový kakaový krém

plát stočíme do rolády

po ztuhnutí krájíme na jednotlivé díly

po obou koncích máčíme v CKP

Kávové bezé řezy

trvanlivé 4 dny

mají tvar obdélníkových řezů

plníme kávovým krémem

potahujeme CKP, zdobíme hoblovanými mandlemi

hmotnost výrobku je 60 g

Výrobní postup

4 bezé pláty spojíme máslovým kávovým krémem

vrchní plát posypeme hoblovanými praženými

mandlemi

přestříkáme čokoládovou polevou

po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy

Zápis

Bezé hmota

Charakteristika:

hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině

(arašídy, kokos)

má sladkou chuť

hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové a

mouku

tvarujeme roztíráním, pečeme při 220 °C

Výrobní postup: (viz učebnice)

Vady:

hmota je řídká, málo objemná

pláty jsou nízké

na povrchu jsou zkaramelizované puchýře

zvlhlé a slepené pláty

Výrobky:

Štafetky

Kávové bezé řezy

Použité zdroje

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_meringue_tart_-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs

Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.