Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu

Zpracováno: 27.10.2012

Ročník (obor): KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník

Tematická oblast: Příprava minutkových pokrmů ze zvěřiny

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva přípravy a technologických postupů minutkových pokrmů ze zvěřiny

Šablonačíslo materiálu:

III/2-22 -17

Minutkové pokrmy ze zvěřiny

www.commons wikipedia. org

CharakteristikyZvěřina je maso čtvernožců a ptáků volně

žijící v přírodě. Barva: tmavě až sytě červená po telené

úpravě hnědáVlákna: svalovina jemnějšíTuk: podle druhu zvěřiny: sádlo,lůj minimální

množstvíMaso ze zvěřiny je aromatické, má osobitou

chuť a vůni Velmi cenným doplňkem a vhodným

zpestřením jídelního lístku (zvěřinové hody)

www.commons wikipedia. org

Vhodná masaVysoká zvěřina: zadní částKýta: plátky, filéHřbet: žebírkaPanenská svíčkováČerná: kanecKýta: plátky, medailonkyPečeně: žebírka

www.commons wikipedia. org

Předběžná úpravaNa přípravu minutek ze zvěřiny používáme

maso mladých kusů dostatečně odleželédaněk, srna, jelen, kanec….předběžná příprava stejná jako u ostatních

mas pro svou specifickou vůni a chuť dáváme

zvláštní důraz na nakládání a mořeníMaso kořeníme, potíráme olejem, necháváme

odležet několik hodin

Technologický postupSrnčí medailonky na myslivecký způsobPÚ: srnčí kýta nakrájená na medailonky (4

plátky na jednu porci)naklepeme okořeníme, potřeme

olejem,odležetopečeme, výpek zaprášíme hlad. moukou

nebo moučné máslo, zalijeme vývarem přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a vše provaříme.

Při podávání podlijeme šťávou, nahoru položíme kolečko citrónu a brusinky

Vhodná příloha: různé úpravy brambor

Technologický postupJelení filé na roštu s bylinkovým máslem

www.commons wikipedia. org

Předběžně upravené maso omyjeme, vykostíme jelení hřbet, krájíme silnější plátky (2ks. 150g), okořeníme, potřeme olejem, necháme odležet

pečeme na roštu na anglický způsob(uprostřed růžové – medium)

Při podávání na každé filé klademe kolečka bylinkového másla

Vhodná příloha: různé úpravy brambor, zeleninové saláty, různé dresinky

www.commons wikipedia. org

Srnčí medailonky

Jelení hřbet přírodní

www.commons wikipedia. org

Pokrmy ze zvěřinySrnčí steak se žampiónyMufloví steak na žampiónechDančí steak na žampiónechDančí filé na roštu s bylinkovým máslemKančí medailonky přírodníJelení hřbet přírodní

www.commons wikipedia. org

Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur,

1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna,

1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705

ISBN 80-7032-588-7