Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5

„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_581_Mel

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Mgr. Miroslava Melechovská

VY_32_INOVACE_10_GAS_581_Mel

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Hotelnictví

Předmět Technika obsluhy a služeb

Ročník První a druhý

Název tematické oblasti (sady) Gastronomická pravidla a nápojová gastronomie

Název vzdělávacího materiálu Gastronomická pravidla – základní informace

Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TOS v 1. – 2. ročníku čtyřletých oborů. Je součástí sady „Gastronomická pravidla a nápojová gastronomie“. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou vysvětlit, co jsou gastronomická pravidla a jejich využití v praxi. Výuku je vhodné doplnit ukázkami jídelních lístků, nápojových lístků a menu. Jsou zařazeny úkoly, které vedou k rozvoji komunikačních kompetencí mezi učitelem a žákem.

Zhotoveno, (datum/období) 1. března 2013

Ověřeno 31. května 2013

Gastronomická Gastronomická pravidlapravidla

• Gastronomie

• Gastronomická pravidla

• Jídelní lístek

• Nápojový lístek

• Menu

• Moderní trendy v podávání pokrmů a nápojů

Klíčové pojmy

Gastronomická pravidla

• „Gastronomická pravidla jsou souhrnem zásad, pravidel a návodů,

vycházejících z dané kultury, tradic, zkušeností a poznatků v oblasti

zdravé výživy, kulinářského umění, technologických postupů a

způsobu podávání“ (1).

• Gastronomická pravidla se používají jak v běžném, tak i slavnostním

stolování.

• Původ slova gastronomie:

– Gastronomie či gastrologie je teorie umění kuchařského.

– Původ slova z řečtiny: gastros – „žaludek“, nomos – „znalosti“.

• Uplatnění gastronomických pravidel:

• sestavování nabídky jídelních lístků;

• sestavování nabídky nápojových lístků;

• sestavování menu.

• Uveďte vliv výživových zásad, které zohledníte při tvorbě jídelního lístku?

• Uveďte vaše názory na dnešní gastronomii ?

Nabídka pokrmů a nápojů

NABÍDKA x POPTÁVKA

Nabídka pokrmů a nápojů

• Způsoby nabídky:

• písemná forma

• webové stránky

• vitríny, vývěsky

• verbální forma

Sezónnost potravin v gastronomii?

LÉTOLÉTO

JAROJARO

PODZIMPODZIM

ZIMAZIMA

ROZMANITOST INGREDIENCÍ A

TEPELNÝCH ÚPRAV

Vhodnost nápojů k pokrmům

• Ke světlým a bílým masům bílá vína.

• K tmavým a tučným masům červená vína.

• Ke sladkým pokrmům dezertní a šumivá vína.

 

Vhodnost nápojů k pokrmům

• Aperitiv samostatný nápoj, nepatří k chodu.• Pivo studený předkrm, polévka.• Bílé víno ryby, drůbež, telecí, libové vepřové maso,

jemné sýry.• Růžové víno smažená a pikantně upravená bílá masa,

tmavé maso, těstoviny, zelenina.• Červené víno hovězí, skopové a tučné maso, smažené a

vaječné pokrmy, houby, chuťově výrazná zelenina, plísňové sýry.

• Dezertní víno suché ke speciálním polévkám, sladkým dezertům.

• Šumivé víno aperitiv, suché k masitým pokrmům, polosuché k ovoci a dezertům.

Kontrolní otázky

1. Uveďte uplatňování gastronomických pravidel.

2. Vysvětlete pojem sezónnost potravin.

3. Jaký vliv má poptávka na nabídku pokrmů?

Použitá literatura:•BUREŠOVÁ, Pavla; ZIMÁKOVÁ, Blanka. Gastronomické služby – servis. Praha: 2008, 77 s. ISBN 978-80-86578-86-6.•SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996, 117 s. ISBN 80-7168-333-7. •ČERNÝ, Jiří; SRKALA, Antonín. Moderní obsluha. 1. vyd. Praha: Merkur, 1993. 94 s. ISBN 80-7032-961-0.

Použité zdroje:•http://www.haccp.estranky.cz/clanky/gastronomicka-pravidla/znalost-gastronomie/•http://cs.wikipedia.org/wiki/J%C3%ADdeln%C3%AD_l%C3%ADstek

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.