w5d2 - prinsip dan teknologi pengolahan
TRANSCRIPT
PRINSIP-PRINSIP DAN PRINSIP-PRINSIP DAN TEKNOLOGITEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGOLAHAN
DAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN
2
B.B.SETIAWATISTPP JURLUHTAN YOGYAKARTA
mempunyai sifat mudah rusak
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : Proses metabolisme
Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Pertimbangan Penanganan Hasil Pertanian setelah Panen
3
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen Kerusakan
mikrobiologis4
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
suhu
sinar
bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim
serangga, parasit dan tikus
kadar air & aktivitas air (aw)
jangka waktu penyimpanan.
oksigen
Penyebab & Jenis Kerusakan Penyebab & Jenis Kerusakan PanganPangan
5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia
6
A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan
1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap
mempunyai kualitas baik2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan
Teknologi Pasca Panen - Komoditas Teknologi Pasca Panen - Komoditas PanganPangan
7
B. Sayuran
1.Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali
Pencucian dan sortasi
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)
8
a. Penanganan utama
pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan tambahan • precooling, pencucian,
degreening, pelilinan (waxing)
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
9
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu RendahPengolahan Pangan dengan FermentasiPengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan KimiawiPengolahan Pangan dengan Pengeringan
Tujuan :Makanan jadi lebih enakDaya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :Destruksi proteinPerubahan warnaPerubahan flavourPerubahan teksturPeningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :Degradasi nutrient (zat gizi)Degradasi rasa
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :Pembakaran/pemangganganPerebusanPenggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan
Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen
Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
Ada 2 jenis: Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)
Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob
Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan
Tujuan : Untuk meningkatkan rasa, warna Menstabilkan dan memperbaiki tekstur Sebagai pengentalMencegah pelengketan dan Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral
Untuk menutupi adanya teknik pengolahan Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salahdan penanganan yang salah
Untuk menipu konsumenUntuk menipu konsumenMenyebabkan penurunan nilai gizi produkMenyebabkan penurunan nilai gizi produkPengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibelsecara ekonomis fisibel
1.1. Zat pengawet Zat pengawet : : NNa Benzoat, a Benzoat, garam,gula, sulfit, nitratgaram,gula, sulfit, nitrat
2.2. Zat pewarna Zat pewarna : : Alami Alami : antosianin, flavonoid, : antosianin, flavonoid,
karotenoida, xanton, khlorofilkarotenoida, xanton, khlorofil Identik alamiah Identik alamiah : betakaroten, : betakaroten,
cantha xanthin, karotenalcantha xanthin, karotenal SintetisSintetis : dye (larut air), lake (tidak : dye (larut air), lake (tidak
larut air)larut air)3.3. Penyedap rasa dan aroma Penyedap rasa dan aroma : msg: msg4.4. Zat pemanis sintetis : Zat pemanis sintetis : sakarin (400), sakarin (400),
siklamat (30)siklamat (30)
5.5. Zat penjernih larutan Zat penjernih larutan : gelatin, arang : gelatin, arang aktif, tanninaktif, tannin
6.6. Pengambang adonan Pengambang adonan : bikarbonat : bikarbonat (NaHCO3), garam fosfat(NaHCO3), garam fosfat
7.7. Asidulan (zat pengasam) Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, : asam asetat, asam laktat, asam fumaratasam laktat, asam fumarat
8.8. Zat PemucatZat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, : Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3ClO2, KBrO3
9.9. Surfaktan Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc): pengemulsi, penstabil (cmc)10.10. Antioksidan Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy ToluenAnisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen))
Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
Kerugian : Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Pengering Tungku (Kiln Drier) Pengeringan Beku (Freeze Drier) Pengeringan Terowongan (Tunnel
Drier) Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier) Pengering Ban Berjalan (Continous
Belt Drier) Dll
Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat
Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar
Mutu Pangan
Gizi
Fisik
Cita rasa
Keamanan (Food Savety)
Jumlah jenis zat gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
BentukUkuranWarna
Tekstur
Rasa
Aroma
Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik
Nilai Pangan/Makanan
Gaya Hidup
Gaya Makanan
• Pilihlah minimal 1 komoditas sumber bahan pangan lokal yang mewakili produk (buah, sayur, legum & serealia) serta produk belum banyak dikembangkan!
• Identifikasi tentang karakteristik (nama ilmiah, pola sebaran,tekstur, kandungan nutrisi, sifat kimiawi,dll)!
• Analisalah pengembangan/pengolahan komoditas tersebut agar mampu memberikan nilai tambah & bernilai jual (gunakan pohon keputusan, brainstorming, dll untuk menggali ide/gagasan Anda!)
• Buatlah diagram alir proses pengolahan komoditas tersebut, serta presentasikan langkah-langkah penanganan yang Anda akan lakukan !