€¦ · web view2018. 8. 30. · vanille extract, en alle notenpoeders. (amandel, pistache,...
TRANSCRIPT
BESLAGEN
1)Wat is beslag?
Beslag is een samenstelling, meestal op basis van eieren, suiker en bloem waar een grote hoeveelheid lucht in geklopt wordt. Voorbeelden zijn Kapsel-beslag, kous beslag enz.
Enige uitzondering in de beslagen is Soezen beslag wat eigenlijk een kookdeeg is waarna eieren worden toegevoegd
Er bestaan twee soorten bereidingen die elk verschillen in samenstelling nl. warm en koud beslag.
2) Welke grondstoffen worden voor beslag gebruikt?
· Eieren: Verse kippeneieren of gepasteuriseerd. Deze zorgen voor de luchtigheid.
· Suiker: (castor melis) de suiker moet snel kunnen oplossen daarom is de korreldikte van groot belang. Poedersuiker bevat 3% zetmeel en dat is nadelig voor de luchtigheid.
· Bloem: de bloem moet van een goede kwaliteit zijn (patent) deze heeft een sterkere bindkracht dan Zeeuwse bloem.
· Maiszetmeel of aardappelzetmeel: verbeterd de structuur van de kruim en de soepelheid van het beslag (denk aan dunne plakken)
· Cacaopoeder: dient puur als smaakstof voor chocoladebeslag.
· Boter: Zorgt voor een betere smaak en een langere houdbaarheid.
· Extra smaakmiddelen: vanille extract, en alle notenpoeders. (amandel, pistache, hazelnoot)
3) Voorbereidingen.
· Zorg dat al het materiaal schoon en ontvet is. Vetstof benadeelt de opslag van de producten.
· Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af
· Zorg bij het breken van de eieren dat er geen schilletjes in je beslag komen
· Voor een koud beslag worden de eieren gescheiden (eiwit en eigeel apart). Zorg hierbij dat er absoluut geen eigeel bij het eiwit komt want dan kan je de eiwitten niet luchtig slaan.
· Weeg de suiker op weegpapier en voeg pas toe als je begint met luchtig slaan.
Zorg altijd dat je vormen schoon zijn en goed gesmeerd met vetstof en eventueel met een stuk bakpapier belegt.
Hieronder beide bereidingswijzen van warm en koud beslag.
4)Waarom word beslag luchtig geklopt?
Doel is om een luchtig gebak te verkrijgen met een zachte kruim. Hierdoor word het beslag ook makkelijker verteerbaar en is het prettiger eten.
5) WARM BESLAG
· De eieren samen met de suiker au bain-marie opwarmen en met een garde luchtig slaan tot ongeveer 30 graden Celsius. Dit doen we om de suiker op te lossen en doordat de eieren steviger worden behoud de massa de lucht beter. Het beslag moet een dusdanige stevigheid hebben dat je een 8 op de massa kan tekenen.
· Sla vervolgens de hele massa koud tot men een mooi stevig geheel verkrijgt en de kleur lichter wordt.
· Spatel vervolgens de gezeefde bloem door het eiermengsel en meng voorzichtig.
· Onmiddellijk in de vormen storten of in de ringen.
· Vormen en ringen bak je op 190 graden Celsius gedurende ongeveer 20 minuten.
· Een dunne plak bak je op 240 graden Celsius gedurende 8 minuten
· Meteen na het bakken ontvormen op een schone theedoek.
6) KOUD BESLAG
· Eiwitten worden met een deel van de suiker luchtig en stevig geslagen
· Eigelen worden met het resterende deel van de suiker luchtig geslagen
· Meng de helft van de stevige eiwitten bij het opgeslagen eigeel.
· Als laatste het restant van de eiwitten tezamen met de bloem (eventueel amandelpoeder) onderspatelen.
· Soms meng je in de laatste stap ook gesmolten boter.
· In de vormen gieten
· Bakken in een oven van 190 graden celcius gedurende ongeveer 20 minuten.
· Meteen na het bakken ontvormen op een doek.
BASISRECEPTEN koude beslagen
BASISRECEPTEN warme beslagen
Zachte Wenerbeslag
Zachte Wenerbeslag (warme methode)
beslag
grammen
grammen
eieren
2500
250
castor/melis
1250
125
citroenrasp
150
15
patentbloem
1250
125
boter
600
60
Werkwijze
· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius
· Stevig en luchtig kloppen
· Bloem door spatelen
· Gesmolten boter door spatelen
· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten
Cacaobeslag
cacaobeslag warme methode
beslag
grammen
grammen
eieren
2500
250
castor/melis
1250
125
cacaopoeder
200
20
patentbloem
1050
105
vanille
20
2
Werkwijze
· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius
· Stevig en luchtig kloppen
· Bloem samen met cacaopoeder gezeefd door spatelen
· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten
Rolbeslag
rolbeslag
beslag
grammen
grammen
eieren
2500
250
basterdsuiker
1250
125
patentbloem
1000
100
zetmeel
200
20
citroenrasp
100
10
Werkwijze
· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius
· Stevig en luchtig kloppen
· Bloem samen met zetmeel gezeefd door spatelen
· Beslag gelijkmatig verdelen over een bakplaat 40 x 60 cm
· Bakken in een oven van 230 graden Celsius gedurende 8 minuten
Duc
hessebeslag
duchessebeslag
beslag
grammen
grammen
eieren
1900
190
eidooier
600
60
castor/melis
1250
125
boter
600
60
citroenrasp
10
1
patentbloem
1250
125
Werkwijze
· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius
· Stevig en luchtig kloppen
· Bloem door spatelen
· Gesmolten boter 95 graden Celsius door spatelen
· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten
Soezenbeslag
Soezenbeslag (20 soezen)
beslag
grammen
grammen
water
2000
200
boter
1000
100
patentbloem
1000
100
eieren
2000-2500
200-250
Werkwijze
· Water samen met de boter en een beetje zout en suiker aan de kook brengen
· Wanneer dit kookt van het vuur halen en de bloem er snel ondermengen.
· Zet de pan weer op het vuur en droog het deeg even aan
· Voeg vervolgens 1 voor 1 de eieren toe en meng tot je een glad geheel krijgt
· Het beslag moet traag lopend van de spatel afglijden, glad zijn en tot een punt vallen.
· Spuit het gewenste model op een licht gesmeerde bakplaat met een beetje bloem er op.
· Bak in een oven van 225 graden Celsius voor 10 minuten en nadien nog 10 minuten met de schouw open
Moscovisch Tulband
moscovisch tulband
beslag
grammen
grammen
eidooier
1500
150
castor/melis
500
50
eiwit
1500
150
castor/melis
1000
100
patentbloem
1500
150
boter
750
75
citroenrasp
100
10
potpouri
1000
100
zout
10
1
Werkwijze
· Boter in kleine blokjes snijden in de bloem samen met het zout
· Eidooier en suiker stevig opkloppen
· Eiwit opkloppen en samen met de suiker tot een glad stevig schuim
· Meng het eigeel mengsel door de eiwitten met een garde
· Spatel vervolgens de bloem met boterklontjes hierdoor
· Als laatste de potpourri door spatelen
· Moscovietjes afbakken in een oven van 240 graden Celsius (kleine vormpjes)
· De tulband afbakken in een oven van 170 graden Celsius
Warm beslag
warm beslag
beslag
grammen
grammen
eieren
2500
250
castor/melis
1250
125
citroenrasp
100
10
patentbloem
1250
125
Werkwijze
· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius
· Stevig en luchtig kloppen
· Bloem door spatelen
· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten
Koud beslag
koud beslag
beslag
grammen
grammen
eidooier
1250
125
castor/melis
1250
125
eiwit
1250
125
castor/melis
1250
125
patentbloem
1250
125
citroenrasp
100
10
Werkwijze
· Eidooier en suiker stevig opkloppen
· Eiwit opkloppen en samen met de suiker tot een glad stevig schuim
· Meng het eigeel mengsel door de eiwitten met een garde
· Spatel vervolgens de bloem hierdoor
· Afbakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 55-60 minuten
Warm Cakebeslag
Warm cakebeslag voor 2 cake
beslag
grammen
grammen
eieren
2500
250
castor/melis
2500
250
cakeboter
2500
patentbloem
2000
200
citroenrasp
250
25
zout
20
2
Werkwijze
· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius
· Stevig en luchtig kloppen
· Bloem door spatelen
· Als laatste de gesmolten cakeboter onder spatelen
· Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 20 minuten
Koud Cakebeslag (Engelse methode)
koud cakebeslag Engelse methode
beslag
grammen
grammen
eieren
2500
250
castor/melis
2500
250
cakeboter
2500
patentbloem
2000
200
citroenrasp
250
25
zout
20
2
cakepoeder
500
50
Werkwijze
· Boter zalvig maken en luchtig kloppen
· Suiker en citroensap in delen toevoegen en luchtig laten kloppen
· Eieren ( op bakkerij temperatuur) 1 voor 1 toevoegen
· Als laatste de gesmolten cakeboter onder spatelen
· Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 20 minuten
Hollands Cakebeslag
hollands cakebeslag
beslag
grammen
grammen
eieren
1200
120
eidooier
400
40
boter
2500
basterdsuiker
1600
160
citroenrasp
150
15
zout
30
3
eiwit
900
90
castor/melis
900
90
patentbloem
2000
200
cakepoeder
500
50
Werkwijze:
· Boter, basterdsuiker, citroenrasp en zout samen zalvig roeren
· Voeg langzaam de eieren en eidooier toe en klop luchtig
· Klop het eiwit en de Castor suiker tot een stevig schuim en meng dit voorzichtig onder de boter met ei
· Als laatste de bloem tezamen met het cake poeder onder spatelen.
· Afbakken in oven van 160 graden Celsius gedurende 50 a 60 minuten
TIP je kan eventueel 150 tot 250 gram vruchten toevoegen (rozijnen, krenten, noten etc.
Amandelcake
Amandelcake 2 stuks
beslag
grammen
grammen
eidooier
2250
225
spijs
3750
375
citroenrasp
200
zout
20
2
eiwit
1500
150
castor/melis
600
60
patentbloem
1500
150
cakepoeder
400
40
gehakte boter
1500
150
Werkwijze:
· Eidooier, spijs, citroenrasp en zout samen kloppen
· Eiwit en suiker tot een stevig schuim kloppen
· Spatel dit schuim met de eidooier en spijs
· Als laatste de in bloem en cakepoeder gehakte boter onder spatelen
· In de beboterde tulbandvorm met geschaafde amandelen gieten
· Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 50-60 minuten
Andere afwerking:
· Gekoelde cake twee maal doorsnijden en vullen met abrikozen moes
· Vervolgens de gehele cake abrikoteren en de onderkant aanzetten met gebruneerd amandelschaafsel
· Spuit bovenop een grille met een fijn kartelspuitje en schroei in een oven van 250 graden celcius
Diverse tips voor de bereiding van Cake
Kokoscake:
· Voor de kokoscake vervang je de helft van de bloem door cocos en kan je door het beslag gehakte gember spatelen.
· Strijk dit cakebeslag uit op een kapsel plaat en bak in een oven van 200 graden celcius
· Na het bakken repen snijden van gewenste grootte
· Rol deze repen in op een met abrikozenmoes ingestreken rolbeslag plak
· Het geheel abrikoteren en gebruneerde amandeltjes er op leggen
Hazelnoot cake
· Vervang een deel van de bloem door hazelnootgruis
· Na het bakken koelen en de cake bestrijken met couverture en aanzetten met gebroken gebrande hazelnoot
· Bestuif met poedersuiker
Marmercake
· Meng door 400 gram cakebeslag 25 gram cacopoeder.
· Schep dit door de witte massa of doe met behulp van een spuitzak wat doppen in ghet beslag.
BASISRECEPTEN VOOR KOUD BESLAGWARM BESLAGZACHT WENERDUCHESSECACAOROL 40X60CM
GRAMGRAMGRAMGRAMGRAM
EIEREN200200150200400
EIDOOIER50
SUIKER MELIS/CASTOR100100110100
BASTERDSUIKER200
BESLAGBLOEM / PATENT11011011085190
CACAOPOEDER15
BOTER405050
CITROENRASP10101020
VANILLEBEETJEBEETJEBEETJEBEETJEBEETJE
BASISRECEPTEN VOOR KOUD BESLAGKOUD BESLAGBLIND MOSCOVISCHMOSCOVISCH BESLAGBYOUBESLAGBRETONBESLAG
GRAMGRAMGRAMGRAMGRAM
EIWIT100100100100100
EIDOOIER100100100100100
SUIKER MELIS/CASTOR100100100100100
BESLAGBLOEM / PATENT100100100100100
BOTER60757560
CITROENRASP1010101010
POTPOURRI90
GECONFIJTE VRUCHTEN (KRENTEN OF ROZIJNEN90
CHOCOLADESTUKJES/ PARELS75