ศลปการตกแตงอาหารจานอาหาร (Food decoration)การตกแตงจานอาหารเปนศลปะอยางหนง รานอาหารสวนใหญมการตกแตงจานอาหารดวยผกชนดตางๆอยแลว แตจะดยงขนหากเราสามารถตกแตงจานดวยวธทแตกตาง ไมใชแคเดดผกมาวางๆ หนาตาออกมาเหมอนกน ทมแตผกกาดหอม มะเขอเทศหนอาหารของคณจะดสวย นาทาน และสรางความประทบใจมากยงขนดชนเปนคนนงทสนกกบการกน ชอบหารานอรอยๆ บรรยากาศดๆไปเรอย ทกคนกคงคดเหมอนกน กแหม คงไมมใครอยากจะกนอาหารตามสง ขาวราดแกงอยไดทกวนหรอกจรงมยคะ แคเหนหนาตา ขาวกระเพราไขดาวกเบอจะแยแลว

ดอยางประเทศญปนส นเคาถอวาเปนเจาแหงศลปะของอาหารเลยกวาได สงเกตมยคะวาอาหารญปนทำาไมถงแพงกวาอาหารไทยกดความแตกตางของการตกแตงอาหารละกนนะคะ ยกตวอยางงายๆ ปลากระพง 1 ตวทำาอะไรไดบาง

นเลย ถาเขาไปรานอาหารญปน ปลากระพงแลบาง แลวบางจรงๆนะคะ เวลาทานเขาไปแตละคำา รสกถงความตงใจคะ

มาดฝงไทยกนบางคะ "ปลากระพงทอดนำาปลา"ทอดทงตวเลยคะ

ทเปรยบเทยบใหดนไมใชจะวาอาหารไทยไมสวยนะคะ แตจะเปรยบเทยบถงความละเมยด และความพถถถนของการนำาสวนประกอบแลวทำาออกมา ทงหมดทรายมา กแคเหนวาการกนนนเปนสนทรสวนสำาคญในชวตประจำาวนของเรา ดงนน กนด สขภาพด สขภาพจตยอมดตามมาดวย ถกตองมยคะ และอกอยางทอยากจะฝากใหคอ รานอาหารทวไปทยงตกแตงจานแบบ เอาผกกาดหอมมาวาง แลวเอาอาหารราดลงไป อยาสกแตแตงๆไป เปลยนเถอะคะ เหนใจผบรโภคบางไรบางนะคะ

วนนดชนกเลยอยากเสนอไอเดยงายๆ สำาหรบการตกแตงจานอาหาร ดวยแตงกวา และมะเขอเทศมาฝากกน ขนตอนเปนอยางไร เชญรบชมเลยคะ

1. หนแตงกวาหรอแตงรานครงลกตามดานขวาง เสรจแลวนำาแตงกวาครงลกทหนแลวมาทำาการหนเฉยงๆ โดยหนครงแรกอยาใหโคดานบน

2. หนครงท 2 อยาใหโคนดานบนหลดอกเชนกน

3. หนครงท 3 หนใหหลดออกจากมาผลแตงกวา

4. เราจะไดแตงกวาเปนชนๆ 3 ชนโดยทโคนดานบนยงตดกนอย

หลดออกจากกน

5. นำาปลายแตงกวาทง 3 ชนพบลงดานในใหชดโคนทเรายงไมหน จะไดแตงกวารปใบไมสไตลโมเดรน ทนกเอา

6. เอาไปประดบสก 3 ชนกเกไกนารกไปอกแบบนะคะ

ไปประดบจานไดแลวคะทนกมาดวธการทำาดอกกหลาบจากมะเขอเทศกนตอนะคะ (See how to carve tomato rose)เรมจากเลอกมะเขอเทศลกโตๆ

1. นำามดหนเปลอกมะเขอเทศเปนรวบางๆ โดยเรม

2. นำารวเปลอกมะเขอเทศมาขดใหเปนวงดอก

3. มวนใหเปนวงจนสดรวทเราปอกเอาไว จะไดดอกกหลาบจาก

4. นำาดอกกหลาบมะเขอเทศมาประดบจานพรอมกบ

จากขวผลมะเขอเทศ ปอกเปนรวยาวๆไปเรอย ระวงรวอยาใหขาดออกจากกนนะคะ

กหลาบ คอยๆมวนเปนวงใหสวยงาม

เปลอกมะเขอเทศเอาไวตกแตงประดบจานไดอกหนงอยาง

ใบไมแตงกวาอก 2 ใบกดเกไก

ศลปะเกยวกบการจดอาหารศลปะเกยวกบการจดอาหาร อาหารเปนหนงในปจจยสทสำาคญของมนษย อาหารนอกจากสนองความตองการทางกายของมนษยแลว อาหารยงสนองความตองการทางดานจตใจ สงคมและวฒนธรรม ดงนนในการบรโภคอาหารผจดอาหารจงตองใชศลปะในการสรางสรรคตกแตงอาหาร เพอใหอาหารเปนเครอง

จรรโลงใจในขณะเดยวกน ศลปะเกยวกบการอาหาร มองคประกอบศลปะทนำามาเกยวของในการจดอาหาร     1. ขนาดและสดสวน (Size and Proportion)ในการจดอาหาร ขนาดและสดสวนนำามาเกยวของในการจดอาหารในภาชนะ หากภาชนะมขนาดเลกอาหารในจานควรมปรมาณทพอด ไมมากจนลนหรอเลอะออกมานอกภาชนะ เพราะจะทำาใหไมนารบประทาน ในการจดอาหารบนโตะ หากโตะมขนาดเลกภาชนะทใชควรมสดสวนทพอเหมาะไมใหญจนแนนโตะ หรอเลกจนตกอาหารไมถนด    2. ความกลมกลน (Harmony)ความกลมกลนในการจดอาหารจะเกยวของกบอาหารและภาชนะ อาหารควรเหมาะสมและกลมกลนกบภาชนะอาหารประเภททอดควรใสในจาน หรออาหารประเภทนำาควรใสในชาม นอกจากนผลไมควรใสตะกราหรอถาดไมจะเหมาะสมกวาใสในถาดโลหะ อาหารบางประเภทควรคำานงถงความกลมกลนของภาชนะเชนกน เชน อาหารภาคเหนออาจเสรฟในขนโตก หรออาหารภาคกลางเสรฟในจานทดดสวยงาม สะอาด หรอมขอบเปนลวดลายไทย

เปนตน      3. การตดกน (Contrast)ศลปะในการตดกนของการจดอาหาร ทำาไดโดยการตดกนระหวางการตกแตงโตะอาหารและการจดอาหาร สของอาหารหรอการตกแตงอาหาร แตในการตดกนไมควรตดกนในปรมาณทมาก เพราะจะทำาใหขาดความนาสนใจ ในปจจบนการจดตกแตงโตะอาหารนยมจดดอกไมใหสงเกนมาตรฐานการจด เพอสรางความสนใจและความโดดเดนของบรรยากาศ แตในการจดควรระมดระวงเพราะจะทำาใหรกและขดตอการสนทนาได สวนสของอาหารหรอการตกแตงอาหารสามารถตดกนไดตามความเหมาะสมของความสวยงาม  4. เอกภาพ (Unity)เอกภาพในการจดอาหาร ทำาไดโดยการรวมกลมของการจดโตะอาหาร เชน การจดจาน ชอนสอม หรอชดอาหารเขาดวยกน เพอใชไดอยางสะดวกและเหมาะสมกบอาหารทจดนน ๆ สวนการจดอาหารในจานควรจดใหพอเหมาะไมแผกระจายยากตอการรบประทาน หรอเครองปรงตาง ๆ ควรอยดวยกนกบอาหารทเสรฟนน ๆ 

  5. การซำา (Repetition) การซำาเปนการทำาในลกษณะเดม เชน การตกแตงของจานดวยลกษณะซำากนแบบเดมอยางมจงหวะ ไดแก การวางแตงกวาเรยงรอบขอบจาน เพอเนนการจดอาหารใหนารบประทานยงขน  6. จงหวะ (Rhythm) การจดจงหวะในการตกแตงอาหาร ทำาไดหลายประการ ทงการจดจงหวะของอาหารบนโตะ การตกแตง หรอจดตกแตงอาหารในภาชนะ เชนการวางแตงกวาสลบกบมะเขอเทศเรยงรอบขอบจาน หรอการจดตกแตงบรเวณโตะอาหารดวยสงตกแตงตาง ๆ อยางมจงหวะ เชน แจกนดอกไม หรอเชงเทยน เปนตน   7. การเนน (Emphasis) ศลปะการจดตกแตงอาหารใหนาสนใจอยทการเนน การเนนสามารถทำาไดทงการตกแตงบรรยากาศในหองอาหาร การเนนยงเกยวของกบสสนของอาหาร การตกแตงอาหาร เชน การแกะสลกผก ผลไม หรอการจดบรรยากาศดวยการจดดอกไม ลวนแลวแตเกดจากการเนนทงสน หากตองการใหอาหารทจดนาสนใจ ควรคำานงถงศลปะทเกดจากความคดสรางสรรค

สงนนคอ การเนนนนเอง   8. ความสมดล (Balance)การจดอาหารหรอโตะอาหาร ความสมดลจะชวยใหพนทจดมนำาหนกในการจดวางอยางลงตว ไมหนาแนนในพนทใดพนทหนง ทำาใหงายตอการใชสอยและงดงามตอการมองเหน การจดอาหารในงานเลยง พนทจดไมควรอยรวมกนเพราะจะทำาใหเกดความหนาแนนของพนท ควรกระจายพนทในการจดใหสมดล โตะวางอาหารควรอยในบรเวณทมพนทกวางเพอสะดวกตอการตดอาหาร ขนมหวานหรอผลไมควรแยกออกไปอกบรเวณหนง เพอสรางความสมดลยของพนท นอกจากนการจดอาหารในจานควรคำานงถงความสมดลเชนกนเพราะความสมดลจะทำาใหอาหารในจานดเหมาะสม   9. ส (Color) การใชสตกแตงอาหารเปนเรองงายกวาการใชสตกแตงในเรองอน เพราะอาหารในแตละอยางจะมสสนในตวเอง โดยเฉพาะอยางยงในอาหารไทย ซงมมากมายหลายส แกงเขยวหวานสเขยวออน แกงเผดสสม หรอแกงเลยงสเขยว การใชสตกแตงอาหารเพยงเพอตองการใหอาหารเกดความนารบประทาน

และสรางจดเดนของอาหาร ดงนนการใชสตกแตงอาหาร จงควรใชสจากธรรมชาต เพอความปลอดภยในการบรโภค เชน สเขยวจากใบเตย สมวงหรอสนำาเงนจากดอกอญชน หรอสเหลองจากฟกทองหรอขมน เปนตน ถงแมวาอาหารจะมรสอรอยเพยงใดแตหากขาดการปรงแตงดวยสสนอาหารนนอาจขาดความสนใจไดเชนกน

การจดตกแตงอาหารใหเกดวยแกว (Les Verrines)

MASK-thumb

MASK-thumb

MASK-thumb

อาหารกเหมอนเรองอนๆ ในสงคมทมการเปลยนแปลงไปตามสภาพสงคม มความนยมเปนแฟชน พอเวลาผานไปกตกยค มความนยมใหมๆ เขามาแทนท หรอบางครงของเกากหวนกลบมานยมกนอก

คณผอานทกคนคงเคยไดชมอาหารทเสรฟในแกวขนาดตางๆ ประดบตกแตงอยางสวยงาม ไมวาจะเปนอาหารคาว ของหวาน หรอของกนเลน ซงเรยกกนวา “Verrines” (แวรรน) แปลวา แกวหรอ Glass ในภาษาองกฤษความนยมนำาอาหารใสแกวเปนชนๆ แทนการใสในจานชามเกดขนทฝรงเศสในราวป ค.ศ. 1970 พรอมๆ กบการทำาอาหารทเรยกวา “Nouvelle Cuisine” (นแวลควซน) หรออาหารทแตกตางไปจากอาหารคลาสสกหรอ Haute Cuisineอาหารสไตลนเปนการทำาอาหารแบบใหมทมสวนผสมซงเบาขน ใชวตถดบใหมๆ ทม

แพรหลายทวไปในตอนนน ทำางาย ไมยงยาก และเนนการจดจานทสวยงาม ความนยมนแวลควซน (Nouvelle Cuisine) และแวรรน (Verrines) จงแพรหลายไปทวโลก เปนการกนอาหารแบบใหมทผบรโภคเหนวาดตอสขภาพ เพราะกนไดครงละไมมาก ดสวยงามนากน กนสะดวก และไมยงยากทจะตองจดเตรยมอปกรณใดๆ การจดอาหารใสแกวหรอแวรรนจงกลายเปนการเสนออาหารอเนกประสงคทไมมหลกเกณฑใดๆ ทงสน ประดษฐและสรางสรรคไดตามจนตนาการของแตละคน จะใสอะไรหรอใสอะไรกอนอะไรหลงกแลวแตความชอบและเหนสวยงาม เชน ซอสทอยบนอาหารอาจจะใสอยระหวางชนเพอใหมสสลบกนและดนากน อาจนำาขนมปง เบคอนทอด มาวางตกแตงบนปากแกว ทงแกวกมรปทรงใหเลอกไดหลากหลาย

อาหารสไตลนเหมาะกบวถชวตของคนในปจจบนทตองไปทำางาน มเวลานอย ทำาลวงหนาเตรยมไวได เสรฟงายและกนงาย โดยเฉพาะถาจะจดงานทบานหรองานเลยงทม

คนจำานวนมาก บานเรากนยมกน โดยมการดดแปลงนำาอาหารไทยมาใสแกวใหดแปลกตา คงเปนเพราะกนงาย สะดวก ในงานเลยงบางแหงจงจดใสแกวเลกๆ ทดชวนชมมากกวาปจจบนความนยมนแวลควซนลดนอยลง มการหวนกลบไปหาอาหารคลาสสก ความนยมแวรรน (Verrines) กเปลยนไปดวย จากอาหารใสแกวกกลายเปนอาหารใสถวยพลาสตก ขายตามรานอาหารจานดวน รานสะดวกซอ หรอตามงานทมคนมากๆ 

องคประกอบศลป ประกอบดวย เอกภาพ ดลภาพ การเนน หรอจดเดนในการจดตกแตงอาหารตองอาศยองคประกอบทางศลป ซงเปนศลปะขนพนฐานเขามาชวยจดตกแตงอาหาร เพอใหผลงานออกมาสมบรณ เหมาะสม สวยงาม เปนเอกลกษณ

ตองอาศยองคประกอบ ดงตอไปน

1.1   เสน(line)จดเปนองคประกอบพนฐานทใหความรสกตางๆ เชน ความออนโยน สงางาม ความนาตนเตน และเชอมโยงความรสก การใชลายเสนของซอสหวาน หรอซอสคาว ราดบนจานอาหารเกดความลวดลาย การใชเสนจากวตถดบทมอยเชอมโยงใหอาหารมความตอเนองกนทางศลปะไดอกดวย1.2 รปราง(shape)จะมลกษณะเปน 2 มต คอ ความกวางกบความยาวเทานน เชน รปสามเหลยม รปสเหลยม รปวงกลม ฯลฯ ผออกแบบสามารถเลอกรปรางทสวยงามไดจากรปรางของอาหารเชน การหนวงแหวนของหวหอม การหนผลกว การเขยนลวดลายตางๆ

ดวยซอส เปนรปรางตางๆหรอการใชเทคนคการโรยผงโกโก ใหเกดความเหมาะสมกบลกษณะอาหารแตละชนด1.3   รปทรง(from)มความกวาง ความลก หรอความหนาเปน 3 มต เชน รปทรง รปทรงร ฯลฯ ซงสวนใหญลกษณะของชนอาหาร รปทรงของผก และผลไม มความหลากหลายขนอยกบการเลอกหน การจดวางทเหมาะสมทำาใหเกดการจดวางทสวยงาม และรปทรงทำาใหรสกพงพอใจตอความรสกสมผส เปนความสขทางตา พรอมกนทงนนกสรางเนอหาใหตรงกบรปทรงเองถาเปรยบเทยบกบชวต รปทรงคอสวนทเปนรางกาย เนอหาคอสวนทเปนจตใจ รปทรงกบเนอหาจงไมอาจแยกออกจากกนได

1.4   ส(color)เปนองคประกอบสำาคญอยางยงในงานศลปะ ใหความสดชน มชวตชวา ตนเตน แตตองใชใหเหมาะสมกบอาหาร โดยเลอกใชสจากวตถดบเปนหลกกอน เพราะสจากผก

และผลไมมมากมายหลากหลายสสนอยแลว และควรใชใหเหมาะสมกบลกษณะของงานแตละชนด โดยใชหลกทฤษฏในวงจรส หรอ color wheel ซงมทงหมด 12 ส แมส 3 ส คอ แดง(red) นำาเงน(blue)และสเหลอง(yellow) เปนสทเกดสอนๆ ขนตามระบบการผสมผสานสทอยตรงกนขามในวงจรส ซงเรยกวาตอมพรเมนทร(complementary) เชน สเหลอง(yellow) ตรงขามกบสมวง(violet)สสมเหลอง(yellow-orange)  ตรงกนขามกบสนำาเงน(blue-violet)สสม(orange)ตรงกนขามกบสนำาเงน(blue)เราสามารถใชทฤษฎสตรงกนขามกนน เปนตวกำาหนดสของวตถดบทจะนำามาประกอบอาหาร ดงภาพวงจรสการเลอกใชในการรจดตกแตงอาหารสวนใหญแลว ไดจากสวนผสมในการประกอบอาหารนนเอง ผกและผลไมเปนสวนผสมทผประกอบอาหารสามารถเลอกใชสทเหมาะสมกบอาหารแตละจาน การเลอกใชสตามหลกศลป ซงมอทธพลตอความรสกของมนษยเปนอยางมาก มนษยมความชอบทแตกตางกนมาก ขนอยกบสภาพสงคม

การเลยงดทำาใหแตละมบคคลมความชอบทตางกน การเลอกใชสสามารถนำามาใชไดตามความรสกของมนษยทรสกตอสตางๆดงนสนำาเงน ใหความรสกสงบเงยบ มสมาธ สบายตา หนกแนนสเหลอง ใหความรสกราเรง แจมใส ชวยใหเกดความคดสแดง ใหความรสกตนเตน ดงดดความสนใจสเขยว ใหความรสกเปนธรรมชาต สดชน สบายตา มความสขสมวง ใหความรสกสงบเงยบ มอำานาจ เกยรตยศสขาว ใหความรบรสทธ สะอาด เบาสเทา ใหความรสกเปนกลาง สงบนง เรยบรอยสดำา ใหความรสกมด โศกเศรา จรงจงสนำาตาล ใหความรสกซบเซา แขงแรง กลมกลนสชมพ ใหความรสกสดชน หอม หวาน นารก นมนวลสฟา ใหความรเบา โปรงใส สะอาด

สสม ใหความรสกตนเตน รอนแรง อนตราย เราใจ คำาสง  ใหนกเรยนทำาเครองหมายกากบาท(X)ทบขอทถกทสดเพยงขอเดยว1.อาหารประเภทสำารบหมายถงขอใด.ก.  อาหารทจดเปนชด                              ข.  มอาหารหลายอยางค.  อาหารหลายรสชาตและหลายลกษณะซงสามารถรบประทานรวมกนไดและรสชาตอรอยเมอรบประทานทงชด  ง.  ถกทกขอ2.อาหารสำารบจดเปนอาหารคาวหรอทงอาหารคาวอาหารหวานรวมทงผลไมนยมจดในมอใด.ก.  มอเชา        ข.  มอกลางวน     ค.  มอเยน      ง.  ถกทกขอทกลาวมา3.ขอใดไมใชความสำาคญของอาหารสำารบ.ก.  เปนอาหารทมคณภาพแตราคาถกกวาอาหารจานเดยวข.  มคณคาทางโภชนาการครบถวนเพราะประกอบดวยอาหารหลก  5 หมค.  แสงถงเอกลกษณและวฒนธรรมไทยจาการมเครองเคยงเครองแนม

แกะสลกพชผกผลไมเปนภาชนะใสอาหารหรอตกแตงอาหารใหสวยงามง.  สะดวกตอการรบประทานบรการอาหารและยงเหมาะในการจดเลยงพเศษ4.การนำาอาหารสำาหรบเลยงแขกชาวตางชาตเปนสอแสดงถงเรองใด.ก.  วฒนธรรมประเพณไทย       ข.   เอกลกษณไทยค.  แสดงถงคณลกษณะอนพงประสงคดานการรกความเปนไทยง.  ถกทกขอทกลาวมา5.อาหารสำาหรบแบงออกเปน 3 ประเภทคอขอใด.ก.  อาหารทตองมเครองเคยงเครองแนม           ข.  อาหารทตองจดชดเขากบขาวค.  อาหารทตองคลกเคลาเปนอาหารจานเดยว  ง.  ถกทกขอทกลาวมา6.เครองเคยงคออาหารทนำามารบประทานดวยกนแตตนละอยางกนเพอเสรมรสชาตซงกนและกน  เนอเคมเคยงกบขอใด.ก.  ไขเจยว       ข.  แกงจด     ค.  แกงเผด     ง.  แกงสมผกรวม7.เครองแนมเปนอาหารทรบประทานคกนเพอเพมรสชาตความอรอย

ของอาหารมลกษณะเปนชดเดยวกน ขาวคลกกะปมเครองแนมในขอใด.ก.  เนอทอด      ข.  ไขดาว      ค.  ไขลกเขย      ง.  หมหวาน8.คำาวา  อาหารทตองจดเขาชดกนประกอบดวยอาหารประเภทใด.ก.  ตม  ผด       ข.  แกง  ทอด  ยำา    ค.  นำาพรก  ผกลวกผกสด    ง.  ถกทกขอ9.ขอใดคออาหารสำาหรบภาคกลาง.ก.  ขาวสวย  แกงมสมน  ปลาสลดทอด  ผกดองสามรสข.  ขาวเหนยว  นำาพรกหนม  แคบหม  แกงฮงเล  ผกสด  ไสอวค.  ขาวเหนยว  ลาบเปด  ตมเปด  ทอดเปด  ผกลวก   นำาพรกปลาชอน  มะมวงสกง.  ขาวสวย  แกงเหลอง  ผดสตอกงสด  ยำาทะเลรวมมตร  ผกสด มงคด10.ขอใดคออาหารสำาหรบภาคเหนอ. (ใชตวเลอกขอ  9)  เฉลยขอ  ข11.ขอใดคอการจดอาหารสำาหรบภาคอสาน.(ใชตวเลอกขอ  9)เฉลยขอ  ค12.ขอใดคอการจดสำารบอาหารภาคใต (ใชตวเลอกขอ  9)เฉลยขอ  ง13.ขนมจนภาคเหนอเรยกขนมเสนภาคะวนออกเฉยงเหนอเรยกขาวปน

จดอยในอาหารสำารบประเภทใด.ก.  อาหารทตองคลกเคลาดวยกนเปนอาหารจานเดยวข.  อาหารจานเดยวทมสารอาหารเพยงพอกบความตองการของรางกายค.  อาหารทตองจดเขาชดกนกบขาวซงเปนอาหารหลกง.  อาหารทตองมเครองเคยงและเครองแนม14.อาหารชนดใดมสวนประกอบของ ขาวสวย นำาบด กงแหงปน มะพราวหนฝอยควพรกขหนปน ถวงอก ถวฝกยาว มะกรดหนฝอย ตะไครหนฝอย มะมวงดบ มะนาว.ก.  ยำาสมนไพร     ข.  ขนมจนซาวนำา     ค.  ขาวยำา     ง.  ขาวมนไก15.ฮนจองชก  1  ชดประกอบดวยขาว ชปกมจ กบบณชนเปนอาหารชดชาตใด.ก.  สหรฐอเมรกา       ข.  เกาหล        ค.  ญปน         ง.  แคนนาดา16.อาหารชดของญปนทเรยกวา  เทอโชบ ประกอบไปดวยขอใด.ก.  บณชน 1 จาน  แกงจด 1 ถวยและขาวสาลข.  ตมปลาญปน  ชบกมจ  บด ตมผกบง

ค.  ขาว  กบขาว  และชปเตาเจยวญปนง.  ขนมปง  แยม  เรองดมรอน16.บณชนคออะไร.ก.  อาหารทะเลสดทนำามาประกอบอาหาร   ข.  กบขาวจานเลกจานนอยของเกาหลค.  อาหารชดของญปน                                  ง.  อาหารชดของชาวตะวนตก17.อาหารชดของชาวตะวนตกหมายถงขอใด.ก.  ฮนจองชก      ข.  เชตเมน      ค.  เทอโชบ      ง.  ฮตาซ18.อาหารทไมเนนรสชาตใดรสชาตหนงจะมทกรสเชนเรยว หวาน เผด เคมนยมใชเครองเทศปรงแตงกลนรสใชกะทเปนสวนประกอบหมายถงอาหารภาคใด.ก.  ภาคใต      ข.  ภาคเหนอ       ค.  ภาคกลาง      ง.  ภาคใต19.ขอใดคออาหารภาคกลาง.ก.  ขนมจนซาวนำา   ข.  แกงฮงเล    ค.  ลาบไก     ง.  ควกลงเนอใชตอบขอ  20

1.การเตรยมอปกรณลางมด เขยง ถวย จาน หม ทพพ ลางลกชนปลาชงตวงกงแหงปน  มะพราวขดขาว สบรดสบละเอยด พรขหนซอย กระเทยม ขงมะนาวผาซก นำาตาลทราย นำาปลาใสถวยจานเตรยมไว2.การประกอบ ทำาไดโดยคนหวกะทใหได 1 ถวยแลวยกขนตงไฟพอรอนยกลง3.การจดสำารบจดใสลงในจานเปนคำาๆตกวสดวางรอบจานใหหางจากขอบ 1 นวแลวตกหวกะทใสถวยหางจากขอบ 1 นวแลววางบนจานพรอมนำาตาล นำาปลา4.การจดตกแตง กรดพรกชฟาแดงเปนดอกไมแชนำาพอบานวางลงบนขนม20.จากขอ 1-4 เปนการเตรยม ประกอบ จด ตกแตงอาหารสำารบภาคกลางหมายถงการจดอาหารในขอใด.ก.  ขนมจนนำายา   ข.  ขนมจนนำาปลารา   ค.  ขนมจนซาวนำา   ง.  ขนมจนนำาพรก21.อาหารสำารบทนยมนำาพชตามปาเขามาปรงอาหารไดความหวานจากผกความเปรยวจากมะเขอสมไมนยมใสนำาตาลหมายถงอาหารภาคใด.(ใชตวเลอกขอ  18) เฉลยขอ  ข  ภาคเหนอ

22.มะเขอสมมลกษณะอยางไร.ก.  ผลสสมและสแดงลกขนาดใหญ   ข.  มะเขอลกเลกๆตดกนเปนพวงรสหวานอมเปรยวค.  มะเขอลกเลกๆสเขยวตดกนเปนพวง   ง.  มะเขอสแดงลกขนาดกลางรสเปรยว23.ลางใหสะอาดนำาไปตำาในครกรวมกบใบฝรงใบตะไครนำามากรองลงในหมอดนใชผาขาวปดหมกหมกไว 1 คนแลวนำามาเคยวใสเกลอเลกนอยแหงจะเปนกอนสดำานำามาใสกระปกแลวเกบไวปรงอาหารหมายถงขอใด.ก.  กะป      ข.  ปลารา     ง.  นำาป      ง.  นำาปลา24.ภาชนะททำาดวยไมรปทรงกลมใชวางอาหารแลวจดเปนสำารบของภาคเหนอคอ.ก.  ขนโตก       ข.  ถาด          ค.  พาน         ง.  ชามผสม25.เปนผกทมดอกเลกๆสมวงรสหวานภาคเหนอนยมนำามาทำาแกงแคแกงเลยงคอ.ก.  ดอกแค       ข.  ดอกโสน      ค.  ดอกลงแลว      ง.  ดอกงว26.เปนพชตะกลถวฝกเชนเดยวกบถวแขกถวฝกยาวมลกษณะขอดเปนปม

ตะปมตะปำ าเมอสกมรสเผดออนๆคลายมสตารดหมายถงผกชนดใด.ก.  ผกขหด      ข.  ผกหนอก   ค.  ผกหระ    ง.  ผกตว27.ทำาจากถวเหลองตมเปลอยหมกประมาณ 3 วนแลวโขลกใหละเอยดทำาเปนแผนกลมนำาไปตากแดดใหแหงเมอจะรบประทานตองนำาไปยางไฟคอ.ก.  เตฮแผน    ข.  ถวเนาแผน      ค.  ถวเนาเมอะ     ง.  ขาวเกรยบแผน28.เครองปรงของภาคเหนอททำาจากถวเหลองหมกใชแทนกะปได.(ใชตวเลอกขอ  27) เฉลยขอ  ค29.แกงฮงเล  นำาพรกหนม  แคบหม  ลาบหม เปนอาหารภาคใด.ก.  ภาคเหนอ       ข.  ภาคใต      ค.  ภาคกลาง      ง.  ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ30.เนอหมสนนอก หมสามชน ผงกะหร ขงสดหนฝอย นำามะขามเปยก ซอวดำานำา นำาตาล นำาปลา พรแหง ตะไคร กระเทยมปอก หอมแดง กะปเปนวสดในการทำาอาหารในขอใด.ก.  ผดเนอหมผงกะหร        ข.  แกงฮงเล       ค.  แกงกะหร     ง.  แกงเหลอง

31.แกงฮงเลม  2  ชนดไดแกแกงฮงเลมานและแกงฮงเลเชยงแสนโดยแกงฮงเลเชยงแสนตางจากแกงฮงเลมานตรงทมถวฝกยาว มะเขอยาวพรกสด หนอไมสม งาขาวควเพมเขามา32.แกงฮงเลตนตำารบเปนของประเทศพมาตอมากแพรเขามาในภาคเหนอของไทยแกงฮงเลของพมาจะรบประทานคกบอาหารในขอใด.ก.  กลวยนำาหวา     ข.  กลวยไข       ค.  กลวยหอมเขยว     ง.  กลวยเหลองทอง33.ขาวเหนยวเปนอาหารหลกรบประทานกบนำาพรกปลาราและเนอสตวทหาไดในทองถนเชนกงกา  หนนา ลกออด องอาง หม ไก หมายถงอาหารสำารบ.ก.  ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ             ข.  ภาคเหนอค.  ภาคใต                                            ง.  ภาคกลาง34.ขอใดคอเครงปรงรสอาหารสำารบภาคอสาน.ก.  ขางเบอ        ข.  ขาวคว       ค.  พรกปน       ง.  ถกทกขอ35.ขอใดคอผกเกดเองตามธรรมชาตทใชปรงอาหารสำารบภาคตะวนออกเฉยง

เหนอ.ก.  ผกตง  ผกเมก  ยอดจก                         ข.  ผกแวน  ผกแขยง  สายบวค.  ผกชนำา  ผกแพว  หนอไม  เหดตางๆ    ง.  ถกทกขอทกลาวมา36.ขาวเบอหมาถงขอใด.ก.  ขาวแชนำาแลวนำามานง         ข.  ขาวสารนำาไปควใหเหลองหอมแลวนำามาบดค.  ขาวเหนยวนำาไปแชนำาใหนมแลวสงขนใหสะเดดนำานำามาโขลกใหละเอยดง.  ขาวเหนยวนงพอสกนำาไปตากใหแหงแลวนำามาทอดใหสกเหลอง37.อาหารทองถนภาคอสานทนยมใสขาวเบอเพอใหนำาขนขนไดแกขอใดบาง.ก.  แกงออม     ข.  แกงหนอไม       ค.  หมกหนอไม      ง.  ถกทกขอ38.อาหารสำารบภาคอสานจะมรสจดจานคอเผดเคมเนอสตวนยมป ง ยางแลวจดใสถวยขาวใสกระตบนยมจดสำารบใสภาชนะในขอใด.ก.  ขนโตก       ข.  ถาด       ค.  กระดง         ง.  ถกทงขอ  ข และ ค39.เนอไกสด  ตบไก กระเทยมเผา หวหอมแดงเผา ขาเผา พรกขหนปน

ขาวคว ตนหอม ผกชฝรง ใบมะกรด ใบสะระแหน มะนาว นำาปลารวมทงผกสดตางๆ  หมายถงเครองปรงอาหารสำารบภาคอสานในขอใด.ก.  แกงออมไก       ข.  ตมไก       ค.  ลาบไก       ง.  อบไก40.หนอไม  ใบยานาง  นำาปลารา  เกลอ นมะนาว ตนหอม งาขาวควนำาปลา ผกชฝรง พรกปน  หมายถงอาหารภาคอสานในขอใด.ก.  แกงหนอไม     ข.  ซปหนอไม       ค.  หมกหนอไม     ง.  กระเพาะปลาหนอไม41.อาหารมปลาและอาหารทะเลเปนสวนประกอบนยมใชเครองเทศเปนขมนเพอดบกลนคาวอาหารทกอยางจงมสเหลองหมายถงอาหารภาคใด.ก.  ภาคใต     ข.  ภาคอสาน       ค.  ภาคกลาง       ง.  ภาคเหนอ42 อาหารภาคใตจะมรสชาตเคมจดเผดจดแตไมมรสชาตหวานรสเคมไดจาก.ก.  กะป            ข.  เกลอ         ค.นำาปลา        ง.  ถกทงขอ กและ ขเฉลยขอ  ง43.ขอใดคอเครองปรงอาหารทเปนลกษณะเฉพาะของภาคใต.

ก.  พงปลา     ข.  กงสม      ค.  นำาบด  เนอหนาง    ง.  ถกทกขอเฉลยขอ  ง44.ขอใดสมพนธกนเกยวกบอาหารภาคใต.ก.  ไตปลาเปนเครองในปลาชนดตางๆนำาไปหมกกบเกลอทงไว3-4 สปดาหแลวนำาออกมาแกงไดข.  นำาบดคอทำาจากปลาตวเลกๆหมกกบเกลอเมดไว 2-3 เดอนแลวนำาออกมาใชไดเนอหนางคอหวววยางไฟออนจนสกทวแลวแชนำาทงไว  1 คนรงขนขดเอาสวนทไหมออกเอาแตเนอมาหมกกบเกลอนำาตาล 2-3 วนนำามาปรงอาหารค.  กงสมคอการนำาเอากงสดมาลวกพอสกหมกกบเกลอและนำาตาลทราย 7 วนจนมรสเปรยวแลวนำามาใช.       ง.  ถกทกขอ   เฉลยขอ  ง45.ขอใดคออาหารภาคใต.ก.  แกงเหลอง   ข.  แกงไตปลา   ค.  ปลาทอดขมน  ไกทอดขมน    ง.  ถกทกขอ

อาหาร หมายถง สงทเรารบประทานเขาไปแลวทำาใหเกดประโยชนตอรางกายในดานตางๆ ไมทำาใหเกดโทษ เชน เนอสตว ขาว แปง ผก ผลไม นม ฯลฯ ยกเวนยารกษาโรคอาหารทเรารบประทาน ไดแก เนอสตว ขาว แปง ผก ผลไม และไขมนความสำาคญของอาหารอาหารเปนปจจยหนงทจำาเปนตอชวต ทชวยทำาใหรางกายเจรญเตบโต แขงแรง สมบรณ สามารถทำากจกรรมตาง ๆไดประโยชนของอาหาร อาหารทเรารบประทานเขาไป เมอรางกายยอยแลวจะใหประโยชนตอรางกายดงน1. ชวยใหรางกายเจรญเตบโต ชวยสรางกลามเนอ สมอง กระดก ผวหนง เปนตน2. ใหพลงงานและความอบอนตอรางกายในการทำากจกรรมตาง ๆ เชน การเดน การเลนกฬาการทำางานบาน การใชความคด3. ชวยซอมแซมสวนตาง ๆ ของรางกายทสกหรอ

4. สรางภมคมกนใหแกรางกายในการตานทานโรคตางๆ ทำาใหคนเราไมเจบปวยงายๆ ชวยทำาใหการทำางานของอวยวะภายในรางกายทำางานเปนปกตภาคกลาง นบไดวาเปนภาคทมความอดมสมบรณมากกวาภาคอนๆ ถอไดวาภาคกลางเปนอขาวอนำาทสำาคญของประเทศไทย เนองจากสภาพทางภมประเทศทเปนทราบลม มแมนำาลำาคลอง หนอง บงมากมาย จงทำาใหภาคกลางเปนแหลงผลตอาหารทสำาคญของประเทศไมวาจะเปนดานเกษตรกรรม หรอปศสตว นอกนนจากในบางพนทของภาคกลางยงมบางสวนทตดกบทะเลจงทำาใหภาคกลางมสตถดบทใชในการปรงอาหารทหลากหลายอาหารภาคกลาง เปนประดษฐกรรมทางวฒนธรรมทเกดจากการผสมผสานวฒนธรรมจากหลากหลายเชอชาตไดแก จน อนเดย ลาง เขมร พมา เวยดนาม และประเทศจากชาตตะวนตกทเขามานบตงแตสมยกรงศรอยธยา อาหารภาคกลางจงเปนอาหารทมความหลากหลายทงในดานการปรง รสชาต และการตกแตงทแปลกตา นารบประทาน มความวจตรบรรจงประณตทไดมาการถายทอดวฒนธรรมอาหารจาก

ภายในวง คนไทยภาคกลางกนขาวเจาเปนหลก การรบประทานอาหารในแตละมอจะจดเปนสำารบ มกบขาวหลายอยางรสชาตอาหารภาคกลางนบไดวามความโดดเดนเปนพเศษมากกวาอาหารภาคอน อาหารภาคกลางมการผสมผสานของหลาหลายรสชาตทงรสเปรยว หวาน เคม เผด เอกลกษณของรสชาตอาหารไมไดเกดจากเครองปรงเพยงอยางเดยว รสเปรยวทใชปรงอาหารอาจไดทงจากมะนาว มะขาม มะกรด ตะลงปลง สมแขก ผลไมบางชนด เชน มะดน มะมวง เปนตน การใชเครองปรงรสเปรยวทแตกตางกนจงทำาใหเกดความหลากหลายใชชนดของอาหารไทยภาคกลาง เชน ตมยำา ใชมะนาวเพอใหรสเปรยว แตตมโคลงใชนำามะขามเปยกเพอใหรสเปรยวแทน นอกจากนนยงมรสเคม ทไดจากนำาปลา กะป รสขม ทไดจากพชชนดตางๆ เชน มะระ เปนตน และความเผด ทไดจากพรก พรกไทย และเครองเทศ อาหารภาคกลางเปนอาหารทมครบทกรส ซงอาหารไทยทชาวตางชาตสวนใหญรจกและนยมบรโภคลวนแตเปนอาหารภาคกลางทงนนไมวาจะเปน ตมยำากง แกงเขยวหวาน ผดไทย พะแนง เปนตน

วธการปรงอาหารภาคกลางมความหลากหลาย ซบซอน มกรรมวธในการปรงทหลายแบบ ไดแก แกง ตม ผด ทอด ยำา เครองจม เชน นำาพรก หลน เปนตน อาหารในสำารบมกประกอบดวยอาหาร 4 ประเภทดวยกน คอ แกงเผด แกงจด ผดหรอทอด และนำาพรก รสชาตของอาหารไทยมกจะออกรสเผด ดงนนจงตองมอาหารรสเคม หรอเปรยวๆ หวานๆ แนม เพอชวยบรรเทาความเผด ดงนนคำาวา เครองเคยง “หรอ เครองแนม หมายถง อาหารชนดใดชนดหนงทจดเพมขนใหกบอาหารหลกใน”สำารบ เพอชวยเสรมรสชาตอาหารในสำารบนนใหสมบรณยงขน อรอยมากขน นอกจากความอรอยทไดจากเครองเคยงเครองแนมแลว เราจะเหนศลปะความงดงามในการจดวางและการประดษฐอาหารในสำารบนนๆ อาหารหลกแตละอยางมเครองแนมทแตกตางกนไป ดงนประเภทหลนและนำาพรกหลนตางๆ มกกนกบผกดบ นยมใชปลายาง ปลาฟ ปลาทอด เปนเครองแนมนำาพรกกะป กนกบผกตมกะท นยมใชปลาฟ กงเคม เปนเครองแนม

กนกบผกดอง นยมใชประหลาดกยาง ปลาฟ หมหวาน กงเคม เปน เครองแนมกนกบผกผดนำามน นยมใชปลาทนง ปลายาง กงเคม ไขเจยว เปนเครองแนมนำาพรกลงเรอ นยมใชหมหวาน ไขเคม ปลาชอนยางหรอปลาดกยาง เปนเครองแนมแสรงวา นยมใชปลาทอด เปนเครองแนมประเภทแกงแกงเผด นยมใชของเคม หรอเปรยวๆ หวานๆ เปนเครองแนม เชน ปลาแหง เนอเคม ปลา เคม แตงโมแกงสม นยมใชของเคมๆ มนๆ เปนเครองแนม เชน ไขเจยว ปลาเคม ไขเคม หมแดดเดยวแกงขเหลก นยมใชหวผกกาดยำาเคม เปนเครองแนมแกงคว นยมใชของเคมๆ เปรยวๆ เปนเครองแนม เชน ปลาเคม เนอเคม ไขเคม ผดหว ผกกาดเคมแกงมสมน นยมใชอาจาด ผกดองอบนำาสม ถวลสงทอดเคลาเกลอ เปนเครองแนม

ประเภทอาหารจานเดยวขาวมนสมตำา นยมใชเนอเคมฝอยทอดกรอบ ไขเคม ผกสด เปนเครองแนมขาวคลกกะป นยมใชหมหวาน กงแหงทอดกรอบ ใบชะพลหนฝอย หอมแดง เปนเครองแนมขาวผด นยมใชแตงกวา ตนหอม มะนาว พรกขหน เปนเครองแนม และมกจะมแกงจดเปน เครองแนมประเภทยำายำาไขจะละเมด นยมใชมงคด เปนเครองแนมยำาปลาทนง นยมใชผกกาดหอม ใบชะพล เปนเครองแนมวฒนธรรมการกนอาหารของคนไทยภาคกลาง แตเดมนนนยมนงรบประทานอาหารกบพน สำารบอาหารวางอยบนพนทปดวยเสอ พรม หรอโตะเตยตามแตฐานะของแตละครอบครว มกรบประทานขาวดวยการเปบมอ มชอนกลางสำารบตกแกงหรออาหารทเปนนำา ตอมาเมอวฒนธรรมการรบประทานอาหารจากชาตตะวนตกเขามา

จงทำาใหเกดการเปลยนแปลงวฒนธรรมการกนอาหารของคนไทย มาเปนการวางอาหารตงบนโตะ นงเกาอรบประทานอาหาร ใชชอนและสอมเปนอปกรณในการรบประทานทสำาคญอาหารไทยภาคเหนออาหารของภาคเหนอประกอบดวยขาวเหนยว นำาพรกชนดตางๆ เปนตนวา นำาพรกหนม นำาพรกแดง นำาพรกออง มแกงหลายชนด เชน แกงฮงเล แกงโฮะ แกงแค นอกจากนนยงมอาหารพนเมอง เชน แหนม ไสอว เนอนง จนป ง แคบหม หมทอด ไกทอดและผกตางๆคนไทยทอยทางภาคเหนอนยมรบประทานอาหารรสกลางๆ มรสเคมนำาเลกนอย รสเปรยวและหวานมนอยมาก หรอแทบไมนยมเลย เนอสตวทนยมรบประทาน ไดแก เนอหม เพราะหาไดงาย ราคาไมแพง และมขายทวไปในทองตลาดเนอสตวอนทนยมรองลงมาคอ เนอวว ไก เปด นก ฯลฯ สำาหรบอาหารทะเลนยมนอยเพราะราคาแพง เนองจากอยหางไกลทะเล

อาหารไทยภาคตะวนออกเฉยงเหนอ ( ภาคอสาน)อาหารจะมขาวเหนยวนงเปนหลกเชนเดยวกบภาคเหนอ รบประทานกบลาบไก หม เนอ หรอ ลาบเลอด สมตำา ปลายาง ไกยาง จมแจว ปลารา อาหารภาคนจะนยมป ง หรอยางมากกวาทอดอาหารทกชนดตองรสจด เนอสตวทนำามาปรงอาหาร ไดแก สตวทชาวบานหามาได เชน กบ เขยด แย ง หนนา มดแดง แมลงบางชนด สวนเนอหม วว ไก และเนอสตวอน ๆ กนยมตามความชอบ และฐานะ สำาหรบอาหารทะเลใชปรงอาหารนอยทสด เพราะนอกจากจะหายากแลวยงมราคาแพงอกดวย

อาหารไทยภาคใตอาหารของภาคใตจะมรสเผดมากกวาภาคอนๆ แกงทมชอเสยงของภาคใต คอ แกงเหลอง แกงไตปลา เครองจม กคอ นำาบด และชาวใตยงนยมนำานำาบดมาคลกขาวเรยกวา ขาวยำา มรสเคมนำาและมผกสดหลายชนดประกอบ อาหารทะเลสดของภาค‘ ’ใตมมากมาย ไดแก ปลา หอยนางรม และกงมงกรเปนตนฝกสะตอ มลกษณะเปนฝกยาว สเขยวเวลารบประทานตองปอกเปลอก แลวแกะเมด

ออก ใชทงเมดหรอนำามาหน ปรงอาหารโดยใชผดกบเนอสตวหรอใสในแกง นอกจากนยงใชตมกะทรวมกบผกอนๆ หรอใชเผาทงเปลอกใหสกแลวแกะเมดออกรบประทานกบนำาพรกหรอจะใชสดๆ โดยไมตองเผากได ถาตองการเกบไวนานๆ ควรดองเกบไวภาคใต เปนภาคทมพนทตดชายฝงทะเลมากทสด ลกษณะภมประเทศ เปนแหลมท…ยนลงไปในทะเลผคนทอาศยในดนแดนแถบนจงนยมทำาการประมง เพราะมทรพยากรในทองทะเลมากมาย เมออาศยอยชายทะเล อาชพเกยวของกบทะเล อาหารหลกในการดำารงชวตจงเปนอาหารทะเลอาหารสวนใหญของคนภาคใต มกเกยวของกบปลา และสงอน ๆ จากทองทะเล อาหารทะเลหรอปลาโดยธรรมชาตจะมกลนคาวจด อาหารภาคใตจงไมพนเครองเทศ โดยเฉพาะขมนดจะเปนสงทแทบจะขาดไมไดเลย เพราะชวยในการดบกลนคาวไดดนก ฉะนนจะเหนไดวาอาหารปกษใตจะมสออกเหลอง ๆ แทบทกอยาง ไมวาจะเปนแกงไตปลา แกงสม แกงพรก ปลาทอด ไกทอด กมขมนกนทงสน และมองในอกดาน

หนงคงเปนวฒนธรรมการกนทผสมผสานกลมกลนกนระหวางชาวไทยพทธและชาวไทยมสลมในภาคใตนนเองเพราะชวตของคนภาคใต เกยวของกบทะเล เมอออกทะเลหาอาหารมาไดมากเกดรบประทานใหหมดในหนงมอได คนภาคใตจงนำาอาหารทไดจากทะเลมาทำาการถนอมอาหาร เชน กงสม ซงสวนใหญจะใชกงแตะซงจะมสเขยวชนดนเมอนำามาทำาเปนกงสม สจะออกแดง ๆและมรสเปรยว การทำากงสมนน นำากงมาหมกกบเกลอ นำาตาลทราย หมกทงไวประมาณ 7 วนจนมรสเปรยว จงนำามาทำาอาหารรบประทานไดภาคเหนอ เปนดนแดนทมความเจรญรงเรองมาตงแตครงในอดตเปนดดแดนแหงประวตศาสตรศลปะวฒนธรรม ขนบธรรมเนยมประเพณ ทแตกตางไปจากภาคอน และคนเหนอมเชอสายไทยใหญ หนาตา ผวพรรณ จงตางไปจากภาคอน ๆ ประกอบความออนหวาน ซอ บรสทธ ทำาใหคนเหนอมเอกลกษณทเดนชด การรบประทานอาหารของคนภาค

เหนอนน จะใชโกะขาว หรอทเรยกวาขนโตก แทนโตะอาหารโดยสมาชกในบานจะนงลอมวงกนลกษณะนสยทคอนขางเยอกเยน สขมและสภาพเรยบรอย นบเปนสงทสะทอนออกมาใหเหนถง อาหารทเปนเอกลกษณของคนภาคเหนอไมวาจะเปนขางเหนยวซงเปนอาหารหลก นำาพรกออง ซงดจะไมเผดมากนก ตลอดจนกรรมวธถนอมอาหารอนแยบยล ทออกมาในรปแบบของ แหนม หมยอ แคบหม และทเปนพเศษจรงๆคอ อาหารจำาพวกของสด เชน ลาบสดทดเหมอนจะเปน มรดกทางวฒนธรรมทางอาหารของตนตระกลไทยทแทจรง รวมถงอาหารทไดรบอทธพลจาก ชาตตางๆ ทอยใกลเคยง อาท แกงฮงเลทไดรบอทธพลจากพมา ขาวซอยทไดรบอทธพลจาก จนฮอ นอกจากนนแนวทางการรบประทานอาหารพนเมองทางภาคเหนอยงออกมาในรปแบบ ของขนโตก ซงประกกอบดวยอาหารหลายๆอยางในหนงสำารบ เชน นำาพรกออง แคบหม แกง ฮงเล ลาบ ขาวเหนยว ไกชนทอด โดยเฉพาะมการประยกตอาหารขนโตก

คนไทยทอยทางภาคเหนอนยมรบประทานอาหารรสกลางๆ มรสเคมนำาเลกนอย รสเปรยวและหวานมนอยมาก หรอแทบไมนยมเลย เนอสตวทนยมรบประทาน ไดแก เนอหม เพราะหาไดงาย ราคาไมแพง และมขายทวไปในทองตลาด เนอสตวอนทนยมรองลงมา คอ เนอวว ไก เปด นก ฯลฯ สำาหรบอาหารทะเลนยมนอยเพราะราคาแพง เนองจากอยหางไกลทะเลอาหารทชาวพนเมองชอบรบประทานเลนเปนพวกแมลงทรจกแพรหลายคอ แมง“มน ซงเปนมดชนดหนงทอยในดน แตมปกบนได ปกตแมงมนจะอาศยอยในร หลง”จากฝนตกใหญครงแรกประมาณ ๒-๓ วน แมงมนจะออกจากร ชาวบานจะไปจบมาคว โดยใสนำามนนอยๆ ควใหกรอบ แลวใสเกลอเลกนอยกใชเปนอาหารได แมงมนจะมใหจบมาควเปนอาหารไดเพยงปละครง ปจจบนราคาแพงมากแมลงอกชนดหนงเรยกวา จกง มลกษณะเหมอนจงหรด ผวหรอหนง สนำาตาล“ ”แดง ใชทอดหรอชบไขทอดเปนอาหารได

ทางภาคเหนอมผกเฉพาะทนำามาปรงอาหารตางจากภาคอนๆ เชน ผำา หรอไขแหน “ ”หรอทคนภาคกลางเรยกวา ไขนำา มลกษณะเปนเมดเลกๆ เทาไขปลา ลอยอยในนำา“ ”คลายจอกแหน วธนำามาปรงอาหารคอ เอามาตมใหสก ใสขา ตะไคร ใบมะกรด หอม กระเทยม และกะป แลวรบประทานกบขาวเจา หรอขาวเหนยว อาจใสหมหรอกงสบละเอยดผสมลงไปดวยกไดนอกจากนกม เตา ซงเปนพชนำาอก“ ”ชนดหนงทคนภาคกลางเรยกวา ตะไครนำา ใชเตาสดๆ หนฝอย แลวใสเครองปรง“ ”ตางๆ เปนยำา และยงมผกแพะ คำาวา แพะ ตามความหมายของคนภาคเหนอหมายถง ปาโปรง ฉะนนผกแพะจงหมายถง ผกชนดหนงทขนในปาโปรงนนเอง วธนำามา“ ”

ปรงอาหาร คอ ใชยอดผกแพะสดๆ จมนำาพรกชรเอนทรตดๆกนหนอยคะหนน  หางไปนาน ในชวงทหายหวไปกมอบรมอยสองสามครง และอบรมทนาสนใจ เรากตองเอามาแชรใชมยหละ 

ใครจะคดวา อาหาร.........ไมใชเพยงแครสชาตอรอยเทานน........แตสงทจะทำาใหอาหารนากน และเพมมลคาของสนคามายงขนเขาไปอก กคอ  การตกแตง คณบดผใหญทานนงทดฉนรจก เพราะตอนสมยเรยนทานเปนอาจารยสอนดฉนตอนปรญญาโท  ตอนนทานกขามเขตมาเปนคณบดของสำานกวชา ในสถาบนการศกษาทดฉนทำางานอยพดวา "ผมชอบไปทองเทยว และถายรปในทกๆท ทเดนทางไปอบรม และสมมนา โดยเฉพาะทตางประเทศ  ในประเทศญปน ผมเหนเคาทำาแพคเกจใสอาหารสวยมากๆ  ผมเหนกซอเอามาลองชม  เพราะเหนวาบรรจภณฑมนสวยด  แตพอกนอาหารขางในนนแลว ผมอยากจะคายทง" นแหละคะ  บงบอกใหเหนวา  แพกเกจ หนาตา มสวนสำาคญททำาใหอาหารดนากนขน แมวารสชาต.........จะไมถกปาก(หวย) กตามท

 เอาหละมาพดถงวา........เราไดอะไรจากการอบรมในครงนบาง  จะขอเอามานำาเสนอโดยสรปนะคะ เพอใหเขาใจกนงาย  และใหเพอนๆทสนใจ นำาไปปรบใชกบการทำาอาหาร  ตกแตงอาหารใหดนากน  หรอใชกบผทประกอบธรกจทำารานอาหารไดอกดวยคะ เรมเลยคอ วทยากรเปนเจาของบรษทรบออกแบบผลตภณฑตางๆ (Food Stylist) ทงในและตางประเทศ ผลงานของเคานาสนใจดคะ  อนนถาใครอยากทราบชอสอบถามสวนตวไดนะคะ   สำาหรบเรองการออกแบบตกแตงอาหาร (Food Styling) คอการนำาเอาศลปะและความคดสรางสรรคตามแบบมาตรฐานสากลเพอมาปรบใชกบอาหาร ทงนเพอใหเกดมลคาเพม และคณคาทชวยสรางความพงพอใจได

 ประโยชนสงสดทสงสดสามารถกอเกดมลคาได  อาหารทสวยงามจะถกนำามาใชตอไป เพอเชงธรกจการคา  แนวคดการออกแบบอาหารจะเนนท 1.ความสดใหม  2.การนำาเสนอความความเรยบงาย  เรยกวา Fresh&Simple นคอหวใจของมนคะ คอ  อยาทำาใหดรก แตทำาใหมนเรยบ หร ดดดวยตวของมนเอง ถายงคดไมออกมาดรปกน 

 

การตโจทยคอ ทำาใหอาหารเดนกวาสวนประกอบอนๆ ทเปนวตถดบ    การออกแบบอาหารไทย

 แกนหรอหวใจหลกของการออกแบบอาหารไทย อาหารไทยเปนอาหารทมาจากชาววงและไดรบความนยมอยางแพรหลาย เพราะมความจดจานของสสน  และรสชาตทหลากหลาย  นคอ จดเดน ทชโรงความเปนอาหารไทยไดดคะ นอกจากนอาหารไทยยงมคณคาทางโภชนาการสงดวยมเครองเทศและสมนไพรเปนสวนประกอบหลก และม 5 รสชาต ทง เปรยว  หวาน  เคม  เผด มน ครบเครอง 

  ฉะนนหากเราเขาใจแกนของมนอยางชดเจนกจะมองเหนวา เมนอาหารทมแตสสนเยอะๆ และมผลตอภาชนะทใชสำาหรบใสอาหาร 

นนคอ พดใหเขาใจงายๆ ไมเปนภาษาวชาการคอ  ทำาใหอาหารมจดเดนขนมา และใชภาชนะทไมมสสน  นนกคอ สขาว  จะเปนสทชวยขบใหสสนของอาหารไทยมความโดดเดน และเปนพระเอกอยางเตมตว 

 

สำาหรบแนวคดน เหมาะกบผทำารานอาหารไทยมากๆนะคะ  สงนเปนสงสำาคญ สำาหรบอาหาร การจบแมสรอน-เยน เขามาอยในอาหาร จงเปนเรองทนาสนใจ

 วทยากรแนะนำาวา  อยางการทำาอาหารเพอเสรฟ  อาหารตองรอนตลอด  ไมใชวามาประดษประดอย ใหมนมสรอน สเยน  ขบเคลอน  จนอาหารเยนหมด จะเอาสวยงามเขาวา ไมถกคะ อยางเราทำาอาหาร เชน ตมยำากง  กจะมสเขยวของสมนไพร  สแดงของพรก  ของกง ซงกง เปนของทมมลคา ราคาแพงทสดในตมยำากง   อยางพอเราทำาเสรจแลว  ใหเราใชตะเกยบ คบกง ซงเปนของแพงทสดออกมากอน  จากนนเทตมยำากงลงในชามสขาว  คบพรก  สมนไพรสเขยว ใหมนเปนสวนผสมสรอน และเยนใหสวยงาม  จามนนคบกงลงไปแปะ  จดเสรฟอยางรวดเรว 

  

 

Idol อาหารโลกจาก 3 ประเทศ 1.จากออสเตรเลย ขายความเรยบงาย คลาสสค  2.จากองกฤษเนนขายแนวธรรมชาตเขาถงธรรมชาตของอาหาร  3.จากฝงอเมรกา  เนน lifestyle 

ถาจบแนวคดจากทงสามไอดอลมารวมในการทำาอาหาร  การทำารานอาหาร หรอธรกจอาหารได คณจะประสบความสำาเรจคะ  รปภาพอาหารสรางความดงดดสายตา สงสำาคญคอ หนาตาของอาหารตองสวยจรงๆ และเหนไดเดนชดมากซงพนทของการออกแบบตองนำาเสนอรป ภาพอาหารเกนกวากงหนง หรอ 50% ขนไปถงจะด  รปอาหารหากใหญโตกจะทำาใหเกด ความดงดดความสนใจ อยากไปรบประทานกนโดยทนท  อาหารทสวยจรงตองเรมตนจากการคดสรรวตถดบทสดใหม แนวคดคอ ตองทำาใหวตถดบคงสภาพเดมใหมากทสด นนคอ สสน รปทรง คอใหผบรโภครวา วตถดบทนำามาปรงนนคออะไร ไมใชทำาจนเสยสภาพ ขาดความสดใหมไป 

  

ภาชนะจานชาม ทำาใหอาหารเปนพระเอกได  สำาหรบผททำารานอาหาร การนำาเสนอภาพใหสวยงามของอาหาร เปนสงสำาคญ   ภาชนะจงควรใช สขาว  เพราะอาหารไทยมสสนและรสชาตหลากหลาย   สสนของภาชนะจะตองไมไปรบกวนสของสวนผสมไดเลย

 แตหากเปนแพคเกจจง ขอแนะนำาเปนโทนฉากสมดหรอเขมไปเลย เพราะจะชวยขบใหอาหารบนกลอง หรอฉลากนาทานยงขน  การประดบตกแตงหวจาน  สำาหรบฟดสไตลลส  ถอวาการมงานแกะสลก ดอกไมประดบอาหาร เปนการรบกวนอาหารในจานอยางยง วธการคอควรสงเสรมอาหาร วตถดบของอาหารเปนหลก เรยบ แตหร 

 

ซง 1 จานของอาหาร ตองประกอบไปดวย 3 อยาง คอ เนอสตว ผก และเครองปรง เวลาตกแตงกตองม 3 สงน ใหของราคาแพงอยใกลสายตาทสด หรออยบนสดนนเอง  

ธรกจอาหารเลอกสอยางไรใหถก รสอาหารมพลงดงดด คอ สสม  ซงเปนสโทนรอน สรางความสนใจไดเรว ซงเปนสของวตถดบหลายอยาง เชน แครอท  ฟกทอง สม มะละกอสก ปลาแซลมอน และกงตมสกเปนตน ดอยางไรวาจานอาหารสวยงามลงตว   ใน 1 จานตองมสสนของผก ผลไม เนอสตวครบในจานเดยว มทงโทนสรอน และสเยน อยางนถอวาสวยงามและลงตว  หวใจสำาคญคอ ความเรยบงาย และหร ดด  ไมเนนการตกแตงจนรกตา