Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 3T1 IAI

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 04/09/2014 Hora: 12:35 – 5:45

Laboratorio No. __3__

Título: Procesamiento de salda Inglesa

I. Introducción

La salsa Inglesa es uno de los condimentos más populares y extendidos en el

mundo, es una salsa liquida fermentada que generalmente se usa para

proporcionar sabor a otras salsas, para aderezar asados e incluso para la

elaboración de cocteles-

Lea y Perrins es la marca comercial de salsa Inglesa que se lanzó en Inglaterra

en 1837, el nombre corresponde a los apellidos de dos farmacéuticos que

años a tras crearon la formula a petición de Lord Sandys quien en uno de sus

viajes a Bengala la había llevado a Inglaterra por el sabor que encontró en

ella.

II. Objetivos

Elaborar salsa Inglesa tomando en cuenta todos los parámetros productivos

en su elaboración, que permita obtener un producto de calidad.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

- Tabla de picar

- Fósforos

- pH metro

- Bureta

- Cocina industrial

- Mesas

- Refractómetro (0 a 30)

- Tamarindo (1 ½ libra)

- 1 libra de cebolla

- Procesador de alimentos

- Bureta

- Hidróxido de sodio 0.1 N

- Fenolftaleína

- 1 libra de chiltoma

- 2 unidades de chile jalapeño

- 2 cabezas de ajo

- 4 onzas de jengibre

- Pimienta, curri, sal al gusto

- Azúcar 1 libra

- Vinagre 100 ml

- Cuchillos

- Termómetro

- Ollas diversas

- Envases de vidrio o de plástico para el empaque del producto

- Envase plástico para fermentación y otro para utilizarlo como trampa de agua.

IV. Procedimiento

Pesar toda la materia prima que se utilizara en la elaboración del producto

Esterilizar las botellas que se utilizara para el empaque del producto

Procedimiento vía fermentación.

Pelar, y triturar toda la materia prima

Agregar azúcar hasta llegar al menos a 15 grados brix

Agregar 5 g de levadura

Dejar fermentar por 15 días

Después de haber pasado la fermentación es necesario filtrar y pasteurizar

Adicionar vinagre en un porcentaje del 5% del total de materia prima y adicionar los condimentos restantes.

Procedimiento sin fermentado.

Utilizar la mitad resultante de la molienda de toda la materia prima

Adicionar aquí todos los ingredientes y poner a cocer durante 2 horas a temperatura de ebullición

Filtrar y empacar

Durante todo momento controlar los grados brix alcanzados y la acidez alcanzada, pH del producto durante la elaboración.

Realizar todos los controles pertinentes en este proceso de tal manera que se permita obtener un producto de calidad estableciendo los parámetros de operación.

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