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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA“COCINA MOLECULAR”

GELIFICACIONES CALIENTES

NOMBRE: Esfera de Salsa Bechamel con Relleno de PolloCATEGORIA:ENTRADA# PAX: 4UTENSILIOS:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE % MERMACOSTO DE MERMA

COSTO PRODUCTO

Salsa Bechamel GelificadaLeche 250 ml 0,20Harina 20 gr 0,04Mantequilla sin sal 20 gr 0,22Cebolla blanca 1 u 0,15

Clavo de olor 2 uCebolla

claveteada 0,00Sal/Pimienta c/n c/nRellenoPollo 250 gr desmenuzado 20% 0,198 1,19Pimiento rojo 1 u juliana 0,25Pimiento verde 1 u juliana 0,20Aceite 15 ml 0,03Sal/Pimienta c/n c/n 3,00Lechuga c/n c/n decoración

Costo Bruto 5,28Margen de error 5% 0,26Costo Materia Prima establecida 30% 1,59Costo por porción /4 1,32Mano de Obra 30% 30% 0,40

Gastos de Fabricación 25% 25% 0,33Utilidad ? 0,40PVS 2,44IVA 12% 0,29PRECIO DE VENTA FINAL 2,74

PROCEDIMIENTOSalsa Bechamel Gelificada1.- realizar un roux claro con harina y mantequilla.2.- Hervir la leche con cebolla y clavo de olor e incorporar con el roux.3.- Colar para evitar grumos en la salsa y dejar hervir.Relleno1.- cortar los vegetales en juliana.2.- cocinar el pollo y mechar.3.- Realizar un salteado de vegetales e incorporar el pollo mechado.4.- realizar la gelificación de la salda bechamel.5.- colocar en molde deseado y dejar reposar, rellenar.

TÉCNICASGelificación Aplicada en Salsa Bechamel.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Pollo: Proteína animalVegetales: Vitaminas CLeche: Calcio

Paso a Paso.-

Salsa Bechamel Gelificada1.- realizar un roux claro con harina y mantequilla.

2.- Hervir la leche con cebolla y clavo de olor e incorporar con el roux.



3.- Colar para evitar grumos en la salsa y dejar hervir.

Relleno

1.- cortar los vegetales en juliana.

2.- cocinar el pollo y mechar.

3.- Realizar un salteado de vegetales e incorporar el pollo mechado.

4.- realizar la gelificación de la salda bechamel.

5.- colocar en molde deseado y dejar reposar, rellenar.



NOMBRE: Lasaña de vegetalesCATEGORIA: Plato fuertwe# PAX: 4UTENSILIOS:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE % MERMA COSTO DE MERMA COSTO PRODUCTOtomate u 2 s/m s/m 0,50champiñones gr 200 s/m s/m 2,10pimiento rojo u 1 s/m s/m 0,35pimiento verde u 1 s/m s/m 0,35Fondo de verdurasapio gr 200 s/m s/m 0,25zanahoria u 1 s/m s/m 0.25cebolla u 1 s/m s/m 0,30aceite cc 100 s/m s/m 0,50QuimicosAgar gr 2 s/m s/m 0,29kappa gr 0,8 s/m s/m 0,32

Costo Bruto 1,66Margen de error 5% 0,08Costo Materia Prima establecida 0,00Costo por porción 0,42Mano de Obra 30% 0,00Gastos de Fabricación 25% 0,00Utilidad 0,12PVS 0,54IVA 12% 0,06PRECIO DE VENTA FINAL 0,60

PROCEDIMIENTO:1. Hacer un caldo de vegetales, enfriar, disolver el kappa y agar, llevar a hervor y dejar gelificar sobre una lata.2. Para el relleno saltear pimientos, cebolla y zanahorias.A parte saltear chmpiñones.3. Hacer una salsa ligera de tomate, tamizar, disolver el kappa y agar, llevar a hervor y dejar gelificar sobre una lata.4. Para la salsa de champiñones saltear cebolla, agregar los champiñones, desglasar con caldo de vegetales, agregar crema de leche, reducir y rectificar.

TÉCNICAS: aplicación de la gelificacion INFORMACIÓN NUTRICIONALsalteado de vegetales los pimientos : aportan

La vitamina C tiene potente acción antioxidante,Znahoria : aporta vitaminaA

RECETA ESTANDAR

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer un caldo de vegetales, enfriar, disolver el kappa y agar, llevar a hervor y dejar gelificar sobre una lata.

2. Para el relleno saltear pimientos, cebolla y zanahorias.A parte saltear chmpiñones.

3. Hacer una salsa ligera de tomate, tamizar, disolver el kappa y agar, llevar a hervor y dejar gelificar sobre una lata.

4. Para la salsa de champiñones saltear cebolla, agregar los champiñones, desglasar con caldo de vegetales, agregar crema de leche, reducir y rectificar.

PASO A PASO.-

Láminas de caldo de vegetales:

1.Caldo de verduras 2. Tamizar y pesar 200ml de caldo 3. Disolver 2 g de Agar y 0,8 g de kappa en frío

4.Llevar a hervor 5.Dejar gelificar y cortar.

Relleno de vegetales:

Salsa de tomate:



1.Preparar tomate concasé 2. Pesar 200ml 3. Disolver 2 gr de agar y 0,8

de kappa en frío

4.Llevar a hervor 5.Dejar gelificar 6. Cortar

5.Montar en capas y acompañar De salsa de champiñones

NOMBRE: DULCE FANTASIACATEGORIA:POSTRE# PAX: 1UTENSILIOS:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

MISE EN

PLACE % MERMACOSTO DE MERMA

COSTO PRODUCTO

MousseClaras de Huevo 2 u 0,30Azucar 100 gr 0,15Pulpa de Mango 50 gr 0,50Agar 3 gr 0,29Papel de ManzanaZumo de manzana 100 Gr 0,80Agar 3 Gr 0,29Salsa de moraMora 80 gr 0,80Agua 100 gr 0,00Azucar 50 gr 0,20

Costo Bruto 3,33Margen de error 5% 0,17Costo Materia Prima establecida 30% 1,00Costo por porción /1 3,33Mano de Obra 30% 30% 1,00Gastos de Fabricación 25% 25% 0,83Utilidad ? 1,00PVS 6,16IVA 12% 0,74PRECIO DE VENTA FINAL 6,90



PROCEDIMIENTO.-

Mousse:

1. Realizar un merengue 2. Montar la Crema de Leche3. Diluir la pulpa con el Agar4. Incorporar los ingredientes5. Colocar en moldes y dejar reposar

Salsa:

1. Incorporar los ingredientes y cocer a fuego lento hasta obtener una temperatura de 80º C y cernir si es necesario

Papel:

2. Incorporar los ingredientes y disolver el agar 3. Colocar en un molde y dejar reposar

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