wel of niet ? wanneer ? hoe · wel of niet ? wanneer ? hoe ? zaterdag 7 juni 2014 - 16:30 u...
TRANSCRIPT
10/06/2014
1
Biologische zuurafbouw
Wel of niet ?
Wanneer ?
Hoe ?
Zaterdag 7 juni 2014 - 16:30 u
Brouwland - Beverlo
Wijn wordt al meer dan
zesduizend jaar gemaakt. Dus zo moeilijk kan het
niet zijn.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
2
Natuur
A. Alcoholische gisting
B. Appel-melkzuur omzetting
Bij volledig rijpe en gezonde druiven gaat alles vanzelf.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Appel-melkzuur omzettingBZA / MLF / BSA
Biologische zuur afbouw
Malo-lactic fermentation
Fermentation malolactique
Biologische Saure Abbau
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
3
Het appelzuur wordt door het malolactaatenzyme omgezet in melkzuur.
van tweevoudige naarenkelvoudige COOH-groep
©Geurt van Rennes - BeNeVit
• Omzetting van appelzuur in melkzuur. Melkzuur is zachter dan appelzuur.
• Ongeveer 1,2-3,0 g/l (H₂SO₄) afname totaal zuur.
• Het frisse zuur van groene appelen in sommige droge witte wijnen is het gevolg van het niet laten doorgaan van deze MLF.
• Secundaire metabolieten
• Aromaprecursoren -> aroma’s
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
4
• Daling tot. aciditeit met 1,2 tot 3 g/l H₂SO₄.
• Verhoging pH – minder sterk zuur
• rode wijn kleurt paarser
• Toename complexiteit (meer vineus, minder fruit)
• Stijging vluchtige zuren
• Vorming van ongewenste stoffen (diacetyl-roomboterbabbelaars)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Professor Peynaud• Tot midden 20e eeuw dacht men ‘ziekte’.
• Professor Peynaud beschouwde zijn studie over het gecontroleerd gebruiken van de malolactische fermentatie als een van zijn belangrijkste bijdragen aan de oenologie.
• Hij wist de wijnmakers er van te overtuigen dat zij de malolactische gisting moesten bevorderen en leerde hun hoe deze te controleren.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
5
VINIFICATIE SCHEMA
OOGST
MACERATIE
PERSEN (wit) - PULPUGISTING (rood)
VOORKLARING (wit) - PERSEN (rood)
ALCOHOLISCHE GISTING
BZA / MLF / BSAÉLEVAGE
ASSEMBLAGE
BOTTELEN
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Oogst
Wel MLF
spontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
6
OOGST GISTING ‘MALO’ ‘ELEVAGE’
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Alcoholische gisting
Vorming van alcohol uit suikers
10/06/2014
7
OOGST GISTING
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Oogst
Wel MLF
spontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
8
Zuurstof in de vinificatie De behandeling van most is volledig anders dan
deze van wijn.
I. Macro-oxygénationTijdens de vinificatie
II. Micro-oxygénationNa de alcoholische gisting
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Macro-oxygénation
Tijdens de vinificatie:• Nodig voor aanwas van de gist en starten van de gisting
• met enzymen bevordert het de intensiteit van de kleur
• Micro-oxydatie bij gisting op hout.
• Rode, pulpgisting, heeft minder invloed.
• Witte wijnen (na persen) op hout, alc. gisting.
• Nieuwe en jonge vaten. Wijnsteen sluit poriën.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
9
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Micro-oxygénation
I. Na de alcoholische gisting en voor de MLF- voorkomt reductie - help bij de stabilisatie van de kleur
II. Tijdens de élevage- Verzacht tannines en vermindert wrangheid en bitterheid- Geeft een rijper en geconcentreerder aroma- Herstelt de reductie en herstelt de het typische aroma van de wijn
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
10
Micro-oxygénationIII. In combinatie met oenologische hulpstoffen
- Helpt structuur en volume te verbeteren tijdens élevage sur lie- Optimaliseert het gebruik van mannoproteïnen, tannines, gisten, houtvervangingsmiddelen en verlaagt de benodigde hoeveelheden.
IV. Voor snelle interventies- herstelt het verlies aan aroma gedurende élevage op hout.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
11
Malolactaat fermentatie
BZA – BSA – MLF
Biologische zuurafbouw
‘MALO’ ‘ELEVAGE’
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
12
Wines that have successfully completed MLF are generally categorized by the following positive
descriptors:
Boter, nootachtig, gist, honing, vanille, leer, kruiden, aards en getoast, body en ‘ronder’, zachte tannine, lange afdronk
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Uncontrolled MLF, especially one that occurs at a pH greater than 3.5, will often generate the following
negative descriptors:
Intense melk-aroma’s, ranzige yoghurt, zoete toetsen, azijn, bitter in de afdronk, animaletoetsen, nat leer, gebrande zwavel, rot fruit.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
13
Geslaagde BZA
• Boter
• Nootachtig
• Gist
• Honing
• Vanille
• Leer
• Kruiden
• Aards en getoast
• Body en ‘ronder’
• Zachte tannines
• Lange afdronk
Foutieve BZA
• Intense melk-aromas
• Ranzige yoghurt
• Zoete toetsen
• Azijn
• Bitter in de afdronk
• Animale toetsen
• Nat leer
• Gebrande zwavel
• Rot fruit
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Oogst
Wel MLF
spontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
14
Maceratie
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
Moderne vinificatieOogst
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Afhankelijk van:
• de variëteit:
– Druiven met expressieve primaire aroma’s.
– Druiven met hoofdzakelijk aromaprecursoren.
– een combinatie van beiden.
Fermentation malolactique
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
15
• In principe niet gebruikt voor aromatische variëteiten. Zij zouden deel van hun typiciteitverliezen.
• Voor Chardonnay, en mindere mate SauvignonBlanc (‘groene’), is MLF een belangrijk middel om complexiteit te verhogen.
Keuzes
3-MH thiol die grapefruit- en passievruchtaroma geeft vermindert met MLF
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Alcoholische gisting
Geen MLF Wel MLF
Pinot-soorten
Rijpingsaroma’ssecundair en tertiair
bewaarwijn
Riesling-soorten
Primaire aroma(Riesling-, muskaat-
soorten en hoge restsuikers)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
16
Keuzes
Afhankelijk van:
• de beoogde wijnstijlkiest men bij witte wijn voor:
– inox,
– eiken vaten of
– een combinatie van beiden.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Keuzes
MLF op hout, in het bijzonder voor Chardonnayen Sauvignon blanc is al heel oud en wordt tegenwoordig ook in de koelere gebieden van de nieuwe wereld toegepast.
Rode in principe altijd, maar enkel witte ‘coldclimate wines’ verdragen MLF.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
17
Fermentation malolactique
• In noordelijke gebieden klassiek toch voor aromatische variëteiten gebruikt als manier om te ontzuren.
• Nu alternatief mogelijk:chemisch ontzuren (dubbelzout) en geen MLF
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Omgekeerd gaat niet
• In warme klimaten kan men MLF veelal voor druiven uit koelere gebieden niet gebruiken omdat men de wijn met toch al lage zuren nog verder zou ontzuren.
• Nu alternatief mogelijk:bijzuren en aromagisten etc. gebruiken maar geen MLF.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
18
Chardonnay Oxidatief Reductief
Geen MLF Moderne Zuid Afrik.Chardonnay
MLF Klassieke Bourgogne Chardonnay
Sauvignon blanc Oxidatief Reductief
Geen MLF Nieuw ZeelandseSauvignon blanc
MLF Klassieke Pouilly fumé
‘Cold climate’ ‘Hot climate’
©Geurt van Rennes - BeNeVit
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
19
Fermentation malolactique
Bij rode wijn heeft de keuze van de bacteriën grote invloed op de stijl van de wijn.
Hoewel bij rood de verschillen minder uitgesproken zijn bestaan ze ook.
(Zeer lichte en fruitige wijnen waar de primaire aroma’s moeten primeren zoals Beaujolais Nouveau)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
De EU biologische wijn
Met ingang van de oogst van 2012.
1. Één biolabel
2.Lager sulfiet
3.Geen lysozyme (MLF)
4.Geen fijne filtering (restsuiker)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
20
Biologische wijn
Biologische wijn zal door de verlaagde sulfietlimieten, het verbod op onder meer lysozyme en steriel filteren dus altijd malolactische fermentatie hebben gehad, geen restsuiker hebben etc.
Dat beperkt het aantal mogelijke wijnstijlen enorm!
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Maceratie
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Biologische vinificatieOogst
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
21
Moderne keuze
• Klassieke vinificatiespontaan
• Moderne vinificatieniet of gecontroleerd (al dan niet spontaan)
• Biologische vinificatiegecontroleerd (al dan niet spontaan)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Moderne wijnbereiding
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
22
Kwaliteit van de oogst
• Met een perfecte oogst gaat alles van nature goed. (Mits juiste druiven voor het klimaat)
• Als er problemen met de oogst zijn moeten we controleren.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Botrytis
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
23
Ongezonde oogst
Wit > 20% botrytis
• Direct persen
• Geen maceratie (MSZ)
Rood > 5% botrytis
• Direct persen -> blanc de noirs
• Strenge ‘trie’
• Thermo-vinificatie
©Geurt van Rennes - BeNeVit
> 5% BotrytisTable de trie Thermovinificatie
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
24
Maceratie
Oogst
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
> 5% botrytis
Thermo-v.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
SorterenAlleen gezonde druiven kunnen
macereren. En enkel zéér gezonder
druiven kan men extra lang laten
macereren.
Alleen gezonde
druiven
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
25
Polyfenolen
Flavonen
Antho-cyanen
Tannines
water alcohol
Maceratie Gisting
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Maceratie
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
Moderne vinificatieOogst
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
26
Maceratie
Wel MLF
spontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
Moderne vinificatieOogst
geïnoculeerd
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Oogst
Alc. gisting
Geen MLF
Ultra reductieve vinificatie
Reductieve maceratie
Inertgas-pers
Phenolen oxideren ontzettend snel. Deze geven primair fruit.
Zo weinig mogelijk zuurstofcontact en geen MLF.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
27
Maceratie
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
Moderne vinificatieOogst
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Standaard inoculeren?
Voor veel mensen is het inoculeren met oenococcus oeni standaardprocedure.
• Men kent de voorwaarden voor spontane MLF niet.
• Men is bang voor fouten.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
28
Inoculeren of spontaan?
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Bacteriën
• Appel-melkzuur-omzetting, ook ‘tweede gisting’ genoemd.
• De MLF komt spontaan in de wijn opgang.
• Dat gebeurt in het voorjaar, ten minste, dat was vroeger zo. Dat kwam dat na de koude winter in de lente de temperatuur omhoog ging en de bacteriële activiteit spontaan op gang kwam.
Temp. ⁺Azijn
MLF©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
29
• Het gaat er om WELKE bacteriën in het milieu het best gedijen.
• Deze bacteriële activiteit komt spontaan op gang, maar men kan ze ook stoppen, aansturen of een gekozen bacteriestam enten.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Alcoholische gisting
Geen MLF Wel MLF
Sur lie Oversteken
Bottelen maart-juni of na de oogst-november
Type ‘sur lie’ Jong drinken
Vroeg bottelen (6-8 maanden)
Oversteken
Élevage
Klaar maken& bottelen
bewaarwijn
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
30
• Witte wijn vergisting lijkt niet zonder temperatuurcontrole te kunnen, hoewel gisting op houten vaten op dit gebied zichzelf beter lijkt te beperken in temperatuur.
• Veel witte wijnen krijgen wat restsuiker, gewoonlijk door de fermentatie te stoppen of door assemblage. Door snelle afkoeling, filteren of met behulp van centrifugaal-filter. In elk geval gevolgd door toevoeging van SO2 .
Restsuiker
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Maceratie
Oogst
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
Restsuiker
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
31
Alcoholische gisting
Geen MLF Wel MLF
Sur lie Oversteken
Bottelen maart-juni of na de oogst-november
Type ‘sur lie’ Jong drinken
Vroeg bottelen (6-8 maanden)
Oversteken
Élevage
Klaar maken& bottelen
bewaarwijn
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Overrijpheid
• Druiven die in een te warm klimaat zijn geteeld hebben bij volledige rijpheid te weinig zuren en een te hoge pH.
Aanzuren of eerder plukken
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
32
Na de fermentatie
MLF tegenhouden
• Koude -> tijdelijk
• Sulfiet –> definitief indien voldoende
• Lysozyme -> kan tijdelijk of definitief
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
33
Tegenwoordig kiest men:
–wenselijk of niet
–spontaan of geïnoculeerd
–men houdt ze tegen of ondersteunt ze juist
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Keuze na de gisting
• Definitief geen MLFSulfiet
• Uitgestelde MLFLysozyme
• Tenzij we BZA willen. Dan best wachten tot na de BZA.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
34
Sulfiet na de gisting
• MLF tegenhouden met sulfiet. Wachten met sulfiterenminstens 10 dagen. In deze periode worden nog aanwezige acetaldehyden afgebroken. Acetaldehyde bindt zich ook aan sulfiet en daarvan is dan minder nodig.
• Bij de eerste en tweede overheveling voegen we KDS toe. De eerste keer 1,5 gram KDS per 10 liter, wat voldoende moet zijn tot de tweede overheveling half januari. Dan brengen we het vrije sulfietgehalte op 30 – 40 mg per liter en houden het daarop.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Alcoholische gisting
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
2e overhevelingKDS toevoegen
2e overhevelingGeen KDS
Geen MLF
Sulfiet na de gisting
Eerste overheveling - beperkt KDS
Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
35
Lysozyme• Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt
worden.• Enzyme uit kippeneieren. • Werkzaam tegen de meeste soorten van de
Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus. • Gisten worden niet geremd, daarom geen
verhindering van herstarten gisting. • Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles vormen
soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen.
Vermelding moet
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Toepassingen• Voorkomen van ongewenste BZA. • De Lysozyme kan met bentoniet worden
verwijderd voor het opstarten van BZA wanneer men dat wenst.
• Stoppen van de BZA bij bereiken gewenste niveau. (of voor assemblage)
• Stabilisering van de wijn na BZA door doden van Leptococcen, Pediococcen e.a.
• Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA (ook bij restsuiker)
• Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
36
Klassiek Bentoniet gebruik
• In de nieuwe wereld, wordt vaak ook tijdens de gisting bentoniet gebruikt.
• De bedoeling is, dat deze met de koolzuurgasbelletjes opstijgen en neerdalen, en zo de wijn verder klaren. (bereiding hetzelfde als bij de voorklaring.)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Bentoniet voor eiwitklaring
• Bentoniet wordt gebruikt voor de eiwitklaring. Omdat Lysozyme een eiwit is kan het met Bentoniet worden verwijderd.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
37
MALOSTOP• Enzymenpreparaat op basis van Lysozyme, ter
voorkoming van appel-/melkzuurgisting (inhibeert melkzuurbacteriën). Ook geschikt bij hogere pH-waarden. Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij bvb. het bottelen te verminderen.
• Dosis: om de malolactische fermentatie uit te stellen en daarna zelf te enten met een cultuur:1-2 g/10 liter (stelt de MLF uit met 10-14 dagen).om de in gang zijnde MLF te stoppen: 2 g/10 liter.om de MLF compleet te vermijden: 3-5 g/10 liter.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
bentoniet gestopt
Alcoholische gisting
Wel MLF
geïnoculeerduitgesteldspontaan
gestopt
geïnoculeerd
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
38
Biologische zuurafbouw• Bij rode wijn een ‘must’.
• Bij witte wijn een optie.
• Alternatief voor chemische ontzuring.– neerslagkalk kan alleen wijnsteenzuur verwijderen
– dubbelzout zowel appel- als wijnsteenzuur
• Appelzuur wordt wel maar wijnsteenzuur wordt niet afgebroken.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Ontzuren
Wijn met te veel zuur
Neerslag-kalk
WSZ slaat neer
Dubbel-zoutMLF
AZ degradeert
tot MZ
AZ+WSZ slaan neer
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
39
Type wijn
• Bij witte wijn een optie.
• Bewaarwijnen zoals het Bourgogne-type.
• Ook sommige kruidige soorten zoals Pinot Gris ondergaan soms een MLF. (zelfs Muscadetkan)
• Bij rode wijn wenselijk.
• > 13% vol. gaat niet. (*)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Bacteriën
BZA – BSA – MLF
Biologische zuurafbouw
10/06/2014
40
Melkzuurbacteriën
• Niet door gistcellen maar door bacteriën.
• Classificatie:
– Vorm:
• Coccen (rond – ovaal)
• Bacillen (staafvormig)
– Reactie op Gramreagens; Gram – of Gram +membraanverkleuring
©Geurt van Rennes - BeNeVit
– Kolonievorming:
• Coccus (alleen)
• Diplococcus (duo-vormend)
• Streptococcus (ketenvormend)
• Pediococcus (clustervormend)
• Bacillus (alleen)
• Diplobacillus (duo-vormend)
• Streptobacillus (ketenvormend)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
41
– Fysiologische eigenschappenbepalen genus en species
• Stof waarop zij inwerken.
• Homo-fermentair: (vormen alleen melkzuur)
• Hetero-fermentair: (vormen naast melkzuur
ook secundaire producten zoals alcohol, glycerol, azijnzuur, barnsteenzuur, mannitol etc.)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Voorkomend in wijn• Leuconostoc: heterofermentaire coccen
• Pediococcus: homofermentaire coccen
• Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
42
Voorkomend in wijn
Bij lage pH meer coccen, bij hoge pH meer bacillen.
In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
• Leuconostoc: tijdens en na afloop spontane gisting
• Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos)
• Lactobacillus:hoofdzakelijk in verziekte wijn
• Pediococcus:hoofdzakelijk bij hoge pH ongewenst
Zelf controleren
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
43
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Oenococcus oeni
• tijdens en na afloop spontane gisting aanwezigOenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos).
• Dit is de basis voor de gekweekte vormen.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
44
Lactobacillus
• hoofdzakelijk in verziekte wijn.
• Ongezonde druiven, slechte oogst.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Lactobacillus en Pediococcus
• Pediocuccus hoofdzakelijk bij hoge pH –ongewenst.
Pediococcus
Lactobaccillus
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
45
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Onzuivere
• Wanneer bacteriën naast appelzuur ook andere stoffen aanspreken ontstaat meer vluchtige aciditeit.
• Restsuiker – melkzuursteek (zoet-zuur)
• Wijnsteenzuur – degradatie wijnsteenzuur
• Glycerol – ‘bitter’
• Citroenzuur - diacetyl
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
46
Zuivere
• Alleen appelzuur wordt gedegradeerd tot melkzuur.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
pHEen van de belangrijkste factoren bij
de keuze of men al dan niet voor spontane BZA kan kiezen.
10/06/2014
47
pH• pH is van groot belang voor de MLF.
• Elke bacterie heeft een pH-drempel per substraat waarboven deze wordt gebruikt.
• 3.2 – 3.4 Oenococcus oeni
• >3.4 risico op ongewenste bacteriën(lactobacillus)
0
2000
4000
6000
8000
10000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
pH
pH
©Geurt van Rennes - BeNeVit
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
pH
pH
NEUTRAAL
ZUUR BASISCH
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
48
pH +/- 3.2 tot +/- 3.4
• Selectie van bacteriën
• Optimale groei 4.2 < pH < 4.5
• Bepalend voor gebruikte substraat
• pH < 2.9 = geen malo-lactaatgisting
• 3 < pH < 4 = gaat snellen naarmate pH hoger
• pH > 4.5 = vertraging, meestal onzuiver
©Geurt van Rennes - BeNeVit
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
pH
pH
ZUUR BASISCH
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
49
Maceratie
Oogst
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
pH te hoog
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Maceratie
Oogst
Wel MLF
Aanzuren *spontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
pH te hoog
geïnoculeerd©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
50
Maceratie
Oogst
Wel MLF
Aanzuren *spontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
geïnoculeerd
Aanzuren mag enkel wanneer men niet in en eerder stadium ontzuurd
heeft, en niet gechaptaliseerd heeft. Best WSZ gebruiken ter voorkoming
van fouten. Citroenzuur -> diacetyl
pH correctie
©Geurt van Rennes - BeNeVit
AanzurenSoort zuur In most In wijn
Wijnsteenzuur max. 1,5 g/l
geschikt om pH te
verlagen
max. 2,5 g/l
-> wijnsteenuitval
Appelzuur
Niet in EU
Max. 1,34 g/l
Heel weinig invloed op
pH
Max. 2,23 g/l
Geen wijnsteenuitval
Melkzuur Max. 2,25 g/l (=1,88 ml
80% oplossing)
Weinig invloed op pH
Max. 3,75 g/l (=3,13
ml/l 80% oplossing)
Microbiolog. Stabiel,
geen wijnsteenuitval
Citroenzuur Gisting -> diacetyl Max. 1 g/l
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
51
Maceratie
Oogst
Wel MLF
pH correctie en inoculeren
spontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
pH te laag
©Geurt van Rennes - BeNeVit
pH correctie
• Voor een optimale MLF is een pH van 3,4 de streefwaarde. Men kan indien de ph te laag is middels een lichte kalkontzuring de pH corrigeren.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
52
Ontzuren voor BZA
• Werkwijze: Bij 25ml wijn wordt in stappen van 0,2ml een oplossing van ontzuringskalktoegevoegd, tot een pH-waarde van 3,4 is bereikt. (gebruik = x ml)
• Berekening: g/hl ontzuringskalk = x*40
• Oplossing: 1g CaCO3 in een kolf met gedestilleerd water tot 100ml bijvullen.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Maceratie
Oogst
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Geen MLF
pH juist (3.2 -3.5)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
53
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
pH
pH
ZUUR BASISCH
Toenemende kans op
FOUTEN bij spontane BZA
Geen BZA
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Voorkomend in wijn• Leuconostoc: heterofermentaire coccen
• Pediococcus: homofermentaire coccen
• Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair
Bij lage pH meer coccen, bij hoge pH meer bacillen. In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
54
“Zuivere homo’s”
Zuiver Onzuiver
Hetero Lactobacillus
Homo Oenococcusoeni
PediococcusLactobacillus
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Temperatuur
Snelheid:
Maximaal 20°C tot 25°C
Trager bij < 20°C of >25°C
Stopt >30°C
Eenmaal gestart gaat gisting ook bij <10°C door.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
55
Temperatuur
• Met temperatuur kan men het starten van de MLF sturen.
• Temperatuur van de wijn 17°C of meer.
– Enkele dagen bij 20°C tot 25°C
– Enkele weken bij 15°C
– Enkele maanden bij <15°C
©Geurt van Rennes - BeNeVit
pH laag pH hoog
Koud Coccen
warm Bacillen
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
56
Oenococcus oeni
Andere bacteriën
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Alcoholische gisting
Geen MLF Wel MLF
Sur lie Oversteken
Bottelen maart-juni of na de oogst-november
Type ‘sur lie’ Jong drinken
Vroeg bottelen (6-8 maanden)
Oversteken
Élevage
Klaar maken& bottelen
bewaarwijn
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
57
Waarom spontaan kiezen?
• Voor inoculatie kiezen is zeker.
• Spontane geeft meer complexiteit.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
• Spontane MLF maakt deel uit van de terroir.
• Invloed minstens even groot als gisten.
• Nieuw onderzoek zal naar analogie met de nieuwe ‘niet Sacharomyces gisten’ ook ‘niet Oenococus bacteriën’ gaan voortbrengen.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
58
Herkomst van secundaire aroma’s
Vluchtige
stoffen van
verschillende
culturen
afkomstig uit
verschillende
wijngaarden
gisten
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Resultaten
- Duidelijk identificeerbare aroma’s
- Voor elk herkomstgebied
- Voor elke phylogenetische groep
(54 bacteriën, 47 schimmels, 26
gisten) totaal 127 ‘species’
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
59
De positieve bijdrage van malolactische gisting
• Verlaging van de zuurgraad = belangrijkste reden.
• Het agressievere appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur (van tweevoudige naar enkelvoudige COOH-groep)
• het totale zuurgehalte van de wijn wordt verlaagd in verhouding tot de hoeveelheid appelzuur die aanvankelijk in de wijn aanwezig was. De wijnen worden hierdoor zachter en minder agressief.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
• Na de malolactische gisting is de productie van Ethyllactaat vaak groter dan zijn smaak drempel van 60-110 mg / l, waardoor de wijn een bredere en vollere smaak krijgt. Ethyllactaat is een melkzuur-ethyl-ester gevormd uit melkzuur en ethanol. (Ethyllactaat is van nature in kleine hoeveelheden in een grote verscheidenheid van voedsel met inbegrip van wijn , kip , en verschillende vruchten. De geur, wanneer verdund, is mild, boterachtige , romig , met hints van fruit en kokos.)
• Diacetyl in lage concentraties draagt bij aan de complexiteit van het aroma.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
60
• De malolactische bacteriën verminderen de buitensporige vegetatieve en grasachtige kenmerken in wijnen uit koude streken of uit druiven die niet helemaal gerijpt zijn. Dit fenomeen is waargenomen bij praktische en experimentele omstandigheden, maar het mechanisme is nog onbekend.
• Het grotere gevoel van volume en rondheidvan de smaak is niet alleen te wijten aan de verlaging van de zuurgraad van de wijn.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
• Bacteriën kunnen stoffen produceren welke rechtstreeks aangename sensaties geven en / of welke integreren met de bittere en samentrekkend stoffen van de wijn met vermindering van de negatieve stoffen als gevolg.
Dit fenomeen is vooral aanwezig bij de rode wijnen en lijkt te wijten te zijn aan het karakter van de bacteriestam.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
61
• Enkele stammen van Oenococcus oeni(vroeger genaamd Leuconostoc oenos) versterken de variëteit-typische aroma's (zoals bosbessen, frambozen, kersen, ananas). Hierbij is een directe bacteriële actie betrokken waarbij de eerder reukloze stoffen in de wijn worden getransformeerd.
• In tegenstelling tot wat er gebeurt bij een volledig gecontroleerde bacteriële fermentatie, is een spontane gisting ook hier weer een onderdeel van de terroir.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
• De wijn kan eventueel zonder filtering worden gebotteld. Omdat al het appelzuur werd verbruikt, hoeven deze wijnen niet te worden gefilterd omdat de melkzuurbacteriën geen voeding meer hebben.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
62
• Het bijsturen met mineralen of voedingsstoffen voor de bacteriën is iets wat de wijnmaker beslist. Bepalende factoren:
– Witte of rode wijn
– Mate van voorklaring (wit)
– Al dan niet overgeheveld van de ‘lie’
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Wanneer en hoe BZA uitvoeren?• Omgevingsvereisten anders dan bij gisting.
• Net voor het einde van de alcoholische vergisting opstarten of tegen het einde van de winter
• restsuiker < 4 g/l.
• Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l.
• De pH-waarde minimaal 3,1 of hoger zijn
• Het alcoholgehalte max. 13% vol.
• Temperatuur van de wijn 17°C of meer.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
63
Spontaan of inoculeren?
• Veel wijnmakers willen bij de vinificatie geen onnodige risico's nemen. Zij verkiezen het enten met gekweekte bacteriën in plaats van de spontane malolactische gisting zijn werk te laten doen.
Wanneer inoculeren?
• Coïnoculeren met gist
• Na de alcoholische gisting
• Na een periode met Lysozyme
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie
• Nieuwe wijnlanden vaak co-inoculation. • Inoculatie van de bacteriën op sap met geen of
heel weinig alcohol.• De temp. is tijdens gisting optimaal voor de
bacteriën omdat de gist een aanzienlijke hoeveelheid warmte produceert. Er op letten dat men best de temperatuur rond 25°C houdt. Optimaal voor de gist / bacterie combinatie.
• Meestal is MLF gedaan zijn voor het einde van de AF.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
64
• Tijd- en energiebesparing (geen opwarming van de tanks) heeft invloed op kostprijs.
• Na het enten van de gist 24 uur de tijd om de bacteriën te inoculeren. De SO₂, die was toegevoegd bij het ontstelen/kneuzen heeft de tijd om zich te binden. Het vrije SO₂ heeft een remmend effect op de bacteriën.
• Je moet de grootte van inoculum aangegeven door de leverancier te volgen en enkel die bacteriën gebruiken waarvan is bewezen dat zij geschikt zijn voor co-inoculatie.
• De fabrikant van de gist heeft de bacteriën die het meest geschikt zijn voor de co-inoculatie.
• De voordelen zijn; een meer voorspelbare MLF met betrouwbare resultaten en uit onderzoek blijkt dat er ook organoleptische voordelen zijn?! (zuiver)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie
• In de afgelopen jaren zijn er verschillende onderzoeksrapporten, artikelen en presentaties op conferenties over co-inoculatie geweest.
• Elke keer is het resultaat van de co-geënte MLF beter dan inoculatie na alcoholische vergisting en zeker veel beter dan de spontane gisting resultaten.
• Als co-inoculatie zoveel voordelen heeft, waarom doet dan niet iedereen het?
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
65
Angst om samen met gisten enten?
• "Angst" dat de bacteriën zou kunnen groeien op basis van suiker in plaats van appelzuur, met als gevolg een toename van de vluchtige zuren. Dit is immers wat er gebeurt in het geval van een vastgelopen gisting. De angst is dus terecht, maar in het geval van vastgelopen fermentaties zijn het de op de druiven aanwezige natuurlijke melkzuurbacteriën die de ellende veroorzaken. Commerciële bacteriën die zijn uitgeprobeerd en getest voor co-inoculatieproduceren geen vluchtige zuren. Dit heeft te maken met de keuze van de soort bacteriën.(homofermentair)
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Kostenbesparing?• " Kosten “
Omdat MLF automatisch kan gebeuren zijn het onnodige kosten. Daarom kiezen ook veel wijnmakers voor de ‘spontane’ optie. Sommige mensen kopen een kleine hoeveelheid van de commerciële culturen en kweken vervolgens op een 'moedertank'. Maar voor een succesvolle MLF enting moet men, net als bij gisten, inoculeren met een voldoende grote populatie. Door minder te enten loop je het risico dat de MLF vast loopt. Een vastgelopen MLF terug op gang krijgen kost meer dan wat het gekost zou hebben om direct voldoende geïnoculeerdte hebben.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
66
GMO malo-ethanol gist“A functional malolactic wine yeast could replace the unreliable bacterial malolacticfermentation, whereas a malo- ethanolic strain of S. cerevisiae would be more useful for the production of fruity floral wines in the cooler wine-producing regions of the world.”
In de toekomst zullen er speciale gisten komen die ook appelzuur in melkzuur omzetten. Dan zijn de risico’s van de bacteriële MLF verdwenen. Ook zullen thiolenworden beschermd tegen exidatie tijdens de MLF.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Alcoholische gisting
Geen MLF Wel MLF
Sur lie Oversteken
Bottelen maart-juni of na de oogst-november
Type ‘sur lie’ Jong drinken
Vroeg bottelen (6-8 maanden)
Oversteken
Élevage
Klaar maken& bottelen
bewaarwijn
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
67
Alcoholische gisting
Geen MLF Wel MLF
Sur lie Oversteken
Bottelen maart-juni of na de oogst-november
Type ‘sur lie’ Jong drinken
Vroeg bottelen (6-8 maanden)
Oversteken
Élevage
Klaar maken& bottelen
bewaarwijn
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Veilig assembleren en bottelen
10/06/2014
68
Maceratie
Oogst
Wel MLF
geïnoculeerdspontaan
Alc. gisting Persen
Persen Pulpgisting
Süssres.
Restsuiker in wijn met BZA
Wijn met restsuiker (door assemblage)©Geurt van Rennes - BeNeVit
Lysozyme & sulfiet• Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt worden.
• Werkzaam tegen de meeste soorten van de Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus.
• Gisten en azijnbacteriën worden niet geremd, daarom geen volledige microbacteriële bescherming.
• Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles, en de beperkingen bij het assembleren van wijnen met en zonder BZA vormen soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen.
Vermelding moet
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
69
Toepassingen
Voorkomen van ongewenste BZA op fles.
• Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA
• Stabilisering van wijn met restsuiker
• Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben.
• Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij het bottelen te verminderen.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Fouten
10/06/2014
70
Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is “what was the malic acid concentration prior to bottling?” Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
BZA-fouten
• MLF-bacteriën, heterofermentaire bacillen:
• Wijnsteenzuur -> melkzuur “La Tourne”
• Glycerol -> ‘bitter’ “l’Amer”
• Suiker -> melkzuursteek “la Mannite / Piqûre Lactique”
• Citroenzuur -> diacetyl
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
71
“La Tourne”• Troebel draadvormige bacteriekolonies
• Gelatineus depot
• Tot.zuur daalt -> pH stijgt
• Vluchtige zuren nemen toe
• Warm, pH>3.4, restsuiker en slechte oogstkwaliteit verhoogt risico.
• SO₂ beschermt, event.Lysozyme, geen restsuiker.
• Corr. met SO₂ 50-70 mg/l, klaren en filteren
©Geurt van Rennes - BeNeVit
“la Mannite / Piqûre Lactique”
• Zoet-zure smaak die ontstaat tijdens AF
• Uit glucose ontstaat azijnzuur, melkzuur, pyruvinezuur en glycerol, terwijl uit fructose mannitol ontstaat.
• Bij hoge temp. en te hoge pH.
• Alleen preventief door SO₂, en temperatuurcontrole tijdens AF.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
72
“La Graisse”• Wijn is parelend en vluchtige vineuse geur.
• MLF-bacteriën & polysacchariden vormen gelatineuse voedingsbodem voor micro-organismen die wijnsteenzuur en glycerol afbreken.
• Risico bij witte wijn met weinig alc. en te hoge pH.
• Corrigeren met SO₂ 50-70 mg/l, mixen, klaren en/of filteren.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Appelzuur -> melkzuur
• MLF op fles is ongewenst
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
73
Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is “what was the malic acid concentration prior to bottling?” Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Begeleiding van wijnbouwers
Om betere opvolging van de wijnen mogelijk te maken is een snelle en regelmatige analyse van de most en de wijn noodzakelijk. Tot op heden moeten onze wijnbouwers hiervoor naar het buitenland.
Het nieuwe Kenniscentrum Wijnbouw heeft de beschikking over een ultramodern analyse-apparaat waarmee deze analyses snel kunnen gebeuren.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
74
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Alcoholische fermentatie is volledig.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
75
pH bewaking en zuren
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Malolactische fermentatie is volledig.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
76
Malolactische fermentatie is ‘zuiver’.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
77
©Geurt van Rennes - BeNeVit
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
78
©Geurt van Rennes - BeNeVit
Een goede basiskennis is hoe dan
ook onmisbaar om een lekker glas
wijn te maken, en daar is het
uiteindelijk toch allemaal om te doen.
Toon Balis maakt met dit boek de
basiskennis van de professionele
wijnbereiding op een bevattelijke
manier voor hobby-wijnmakers
toegankelijk.
Tweejarige professionele opleiding
wijnbouwer/wijnmaker.
©Geurt van Rennes - BeNeVit
10/06/2014
79
Bedankt voor uw aandacht
De slides van deze presentatie kunt u aanvragen per email op
www.benevit.org