Welcome to the Wonderful World of

Foodservice Industry

餐飲管理概論Introduction to

Foodservice Management

全中妤 副教授輔仁大學 餐旅管理系

Tel: 29052106e-mail: 002477@mail.fju.edu.tw

學歷 Kansas State University, USA

Hotel, Restaurant, Institution Management and Dietetics

餐旅管理學系 博士 (Ph.D.)

Iowa State University, USA Hotel, Restaurant, and Institution Management

餐旅管理學系 碩士 (Master)

經歷 美國註冊營養師執照 Registered Dietitian (The American Dietetic Association, ADA, USA)

美國烘焙學院證照 Certified Baking science & Technology (The American Institute of Baking, AIB, USA)

台灣營養學會會員 中華民國人因工程學會會員 台灣公共衛生學會會員 台灣保健食品學會會員

課程

餐飲管理概論 西餐製備與實習 餐廳設備與佈局

世界飲食文化 工作設計與分析 採購與庫存管理 職業傷害與預防

歷年研究方向 早期 – 1. 大量標準食譜研發

2. 食物品評研究

中期 – 1. 餐飲管理電腦輔助教學系統 2. 餐飲廚房員工衛生安全教育訓練

近期 – 1. 肌肉骨骼傷病與職業傷害 2. 人因工程檢核研究 3. 人體計測與體能測量 4. 工作器材與環境評估 5. 職傷預防健康促進介入模式

歷年研究方向 近期 近期 –– 7.. 餐飲業職業衛生安全教育訓練手冊 / 光碟

8. 餐飲勞工肌肉骨骼傷病預防衛教手冊 / 光碟

9. 飯店 / 旅館業房務人員肌肉骨骼不適 之人因量測與健康品質調查研究

10. 銀髮族在地養老之供餐系統11. 銀髮族養生餐點之社區服務

12. 銀髮族供餐配送系統之實驗社區 與產官學成效評估

Hospitality

From the French word “hospice”

To provide food/shelter for travelers.

A house for travelers to stay and rest in.

Pineapple

As a symbol of Welcome Friendship Hospitality

Restaurants & dining

Commercial foodservice

Restaurants Dining center Fast food Deli food Take out food

Managed services

Institutional Management Non-commercial

foodservice Schools Colleges/

universities Health care Military Business Industry

Scope of Hospitality Markets

Recreation & gaming

Travel & tourism Assembly & event

management Lodging hotels Restaurants & dining Managed services

Home Economic (HE)

Applied Life Science (ALS)

Restaurant, Hotel & Institutional

Management (RHIM)

Hospitality Management (HM)

餐飲管理概論 課程目的

在引導初學者認識餐飲管理服務業的職場內容，瞭解從食物設計、採購、製作到供應服務，各單位人員所應具備的專業知識與技能。最後從專家演講與各小組的資訊整理報告中，全班一起探討餐飲業未來發展的趨勢與願景。

餐飲管理概論 教科書：（中 / 英版本任選其一）

1. 中文版：“餐飲管理”（ Restaurant Management ）； Mill, R. C. 原著，吳武忠審訂， 2008 ，台灣培生教育出版公司。

2. 英文版： “ Restaurant Management: Customers, Operations, and Employees”, Mill, R. C., 2007, Pearson Education, Inc., ISBN 0-13-113690-9

餐飲管理概論 Chap. 1 The foodservice industry Chap. 2 Understanding the customer Chap. 3 Developing a marketing plan Chap. 5 Designing & pricing the menu Chap. 6 Delivering high-quality service Chap. 8 Food and Beverage: from Supplier

to Customer Chap. 10 Sanitation and food safety Chap. 11 Controlling Costs Chap. 15 Restaurant manager 2010

餐廳設備與佈局 Chap. 3 Developing a Marketing Plan Chap. 7 The Physical Facility Chap. 9 Kitchen Equipment and Interiors:

Selection, Maintenance, and Energy Management

餐飲管理概論 課程評分方式

期中考─ 30% 期末考─ 30% 小組資訊整理報告─ 20% 小組專有名詞解釋與競賽搶答 ─ 15% 演講心得─ 5%

小組資訊整理報告─ 20%

書籍、報章雜誌、電視、網站、耳傳等等均為收集資料的對象

小組合作共同提交一份資訊整理報告 期中按時口頭報告 一甲 一乙 4/8 4/9 餐飲業發展資訊整理報告 4/15 4/16 期中考 4/22 4/23 餐飲業發展資訊整理報告

小組資訊整理報告來源

美食天下雜誌、 HERE雜誌、飲食雜誌、美食大三通、美食新聞網、台灣美食餐廳雜誌、台北美食餐廳雜誌、時尚美食雜誌、、、、等

年代新聞台、 TVBS新聞台、 travel & living旅遊頻道、 cuisine map 美食地圖、 Goolu.com咕嚕美食網、民視消費高手、非凡新聞台、東森新聞台、料理東西軍、、、、等

參考主題 p.3

外帶食品市場與餐具的設計研發 禁煙餐廳的實施 婦女二度就業與餐飲市場的關係 銀髮族的餐食問題 宅男乾物女 ( 不烹飪 ) 的餐食討論 肥胖消費者的餐飲管理 少子化的兒童餐食商機 經濟環境對餐食市場的影響 新移民對傳統餐食的影響

參考主題 p.3

服務方式與顧客的需求 新鮮多變的產品市場 異種業態的結合 連鎖與加盟體系的盛行 營養與生機飲食的風行 飲食文化的影響 電腦科技的協助 綠色環保的理想 現代客人對餐廳的期望值

小組專有名詞解釋與競賽搶答─ 15%

各小組依預定內容 ( 專有名詞 ) 為班上同學做口頭舉例說明 ( 約 3 分鐘 )

若有問題請於報告前勘查，或與老師討論以確定內容。

各小組於課程中對主題相關之問題，可隨時搶答，是為競賽得分 !

請做牌子 !

演講心得─ 5%

Chap. 15 Restaurant manager 2010

學期中學期中 ((5/27)5/27) 將邀請一位業界專家演將邀請一位業界專家演講，演講後一星期交講，演講後一星期交心得報告心得報告，逾期不，逾期不

收收 ! !

IQ (Intelligence Quotient)EQ (Emotion Quotient)

AQ ?

AQ （ Adversity Quotient ）

明確地描繪出一個人的挫折忍受力或是面對逆境時的處理能力

根據 AQ 專家保羅 . 史托茲 博士的研究，一個人 AQ 愈高，愈能以彈性面對逆境，

積極樂觀，接受困難的挑戰，發揮創意找出解決方案，

因此能不屈不撓，愈挫愈勇， 而終究表現卓越。

Let’s get set!