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Manual compilatorio de alimentos de uso habitual, otras plantas y semillas comestibles, para utilizarse en mezclas vegetales para la alimentacion de la poblacion guatemalteca. Marzo-Agosto
2013.
CAMPUS CENTRALGUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, OCTUBRE DE 2013
WENDY SABRINA GONZÁLEZ OROZCO CARNET12418-08
TESIS DE GRADO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓNFACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
CIENCIAS DE LA SALUD
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
Manual compilatorio de alimentos de uso habitual, otras plantas y semillas comestibles, para utilizarse en mezclas vegetales para la alimentacion de la poblacion guatemalteca. Marzo-Agosto
2013.
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
PREVIO A CONFERÍRSELE
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, OCTUBRE DE 2013CAMPUS CENTRAL
WENDY SABRINA GONZÁLEZ OROZCO POR
TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVARFACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
DR. EDUARDO VALDÉS BARRÍA, S. J.
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE LORENZANA
SECRETARIA GENERAL:
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO:
VICERRECTOR DE INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN:
P. ROLANDO ENRIQUE ALVARADO LÓPEZ, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA:
RECTOR:
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DECANO: DR. CLAUDIO AMANDO RAMÍREZ RODRIGUEZ
VICEDECANO: MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO
SECRETARIA: MGTR. SILVIA MARIA CRUZ PÉREZ DE MARÍN
DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓNLIC. TANIA EMILIA REYES RIVAS
MGTR. JULIETA SALAZAR MELENDEZ DE ARIZA MGTR. NADIA SOFIA TOBAR MORAGA LIC. MONICA CASTAÑEDA BARRERA
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IJniversidad FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUDNo.0972-2013Rafael Landívar
Tradición Jesuita en Guatemala
Orden de lmpresión
De acuerdo a la aprobación de la Evaluación del Trabajo de Graduación en la variante Tesisde Grado de la estudiante WENDY SABRINA GONZALEZ OROZCO. Carnet 12418-08 en lacarrera LICENCIATURA EN NUTRICIÓN, del Campus Central, que consta en el Acta No.09433-2013 de fecha 1 1 de octubre de 2013, se auloriza la impresión digital del trabajo titulador
Manual compilatorio de alimentos de uso habitual, otras plantas y semillas comestibles, parautilizarse en mezclas vegetales para la alimentacion de la poblacion guatemalteca.
Marzo-Agosto 2013.
Previo a conferírsele eltítulo de NUTRICIONISTA en el grado académico de LICENCIADA.
Dado en la ciudad de Guatemala de la Asunción, a los 21 días del mes de octubre del año2013.
MGTR. SILVIA MARIA CRCIENCIAS
[3]
DEDICATORIA
A DIOS Y LA VIRGEN
Por ser mi guía y fortaleza, mi apoyo incondicional y por nunca dejarme sola en los momentos más difíciles; por darme la bendición más grande de poder culminar esta etapa de mi vida con éxito. Siempre han sido y seguirán siendo el centro de mi vida.
A MI MAMA
Por tu amor incondicional por ser la persona que ha creído en mí siempre. Por ser mi ejemplo de mujer a seguir. Gracias por todos los valores que me enseñaste, porque me hicieron crecer como mujer.
A MI PAPA
Por haberme dado la oportunidad de culminar todos mis estudios y por tu apoyo a lo largo de estos años.
A MI HERMANO, LUIS PEDRO
Por ser mi mayor ejemplo de vida y llenar de alegría mis días. Por darme ánimos durante todos estos años y ser uno de mis más grandes confidentes.
A MI HERMANA, TANIA
Por ser mi mejor amiga de toda la vida porque siempre está conmigo para ayudarme a levantar o apoyarme en cada una de las etapas de mi vida. Gracias por todo, la amo.
A MI HERMANO, LUIS GUSTAVO
Gracias por el apoyo que me has brindado estos años y por ser un buen ejemplo de hermano mayor.
A MI ABUELITO (QEPD)
Por ser el ángel que siempre me ha cuidado y por hacerme sentir que nunca estoy sola.
A MI NOVIO, JULIO EDUARDO
Por ser mi compañía durante estos años, gracias por darme todo tu amor y apoyarme en las etapas más difíciles y estresantes de mi vida. Has sido mi mejor amigo y la persona que siempre ha creído que todo lo puedo lograr. Te amo.
A MIS AMIGAS
En especial a Estefany, Mariare, Majo y Rosana por todos los años de amistad y por brindarme su apoyo en todo momento. Las quiero.
[4]
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 7
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................. 9
III. MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 11
A. MEZCLA VEGETAL: ..................................................................................................................... 11
B. CEREALES: .................................................................................................................................. 12
C. LEGUMINOSAS: ......................................................................................................................... 14
D. PROTEÍNAS ................................................................................................................................ 16
E. AMINOÁCIDOS: ......................................................................................................................... 19
F. AMINOÁCIDOS ESENCIALES:...................................................................................................... 23
G. CALIDAD DE LA PROTEÍNA: ....................................................................................................... 24
H. BIODISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS: .................................................................................. 27
I. DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNA ................................................................................................... 28
J. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS: .................................................................................... 28
K. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS: ............................................................................... 30
IV. ANTECEDENTES ............................................................................................................................ 32
V. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 36
GENERAL ........................................................................................................................................ 36
ESEPCÍFICOS .................................................................................................................................. 36
VI. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 37
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................................... 39
A. TIPO DE ESTUDIO................................................................................................................... 39
B. UNIDAD DE ANÁLISIS ............................................................................................................. 39
C. CONTEXTUALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL ............................................................... 39
D. DEFINICIÓN DE VARIABLES .................................................................................................... 40
VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS ................................................................................................. 42
A. UNIDAD DE ANÁLISIS ............................................................................................................. 42
1. CRITERIOS DE INCLUSIÓN .................................................................................................. 42
2. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN ................................................................................................. 42
[5]
B. RECOLECCIÓN DE DATOS ...................................................................................................... 42
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS ..................................................................................... 49
A. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DIGITACIÓN Y MÉTODOS ESTADÍSTICOS ........................... 49
X. RESULTADOS ................................................................................................................................. 50
A. DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO ................................................................................................. 50
A. 1. CAPÍTULO UNO: CONCEPTOS DE MEZCLAS VEGETALES .............................................. 52
A. 2. CAPÍTULO DOS: VALOR NUTRICIONAL DE CEREALES, LEGUMINOSAS, HOJAS Y
SEMILLAS COMESTIBLES ............................................................................................................ 54
A. 3. CAPÍTULO TRES: PROPUESTAS DE MEZCLAS VEGETALES .............................................. 55
A. 4. CAPÍTULO CUATRO: AGRUPACIÓN DE MEZCLAS VEGETALES SEGÚN VALOR
NUTRICIONAL ............................................................................................................................ 55
B. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO .................................................................................................... 55
B.1. Portada ............................................................................................................................... 56
B.2. Contenido del Manual ........................................................................................................ 56
C. VALIDACIÓN DEL MANUAL CON PROFESIONALES DE NUTRICIÓN ....................................... 56
C.1. RESULTADOS DE VALIDACIÓN ............................................................................................ 58
XI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................................................................................................ 75
A. VALIDACIÓN DEL CONTENIDO DEL MANUAL ........................................................................ 75
B. VALIDACIÓN DEL DISEÑO DEL MANUAL ............................................................................... 81
XII. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 84
XIII. RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 86
XIV. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 87
XV. ANEXOS ....................................................................................................................................... 91
ANEXO No. 1 .................................................................................................................................. 91
ANEXO No. 2 .................................................................................................................................. 91
ANEXO No. 3 .................................................................................................................................. 92
ANEXO No. 4 .................................................................................................................................. 93
ANEXO No. 5 .................................................................................................................................. 93
ANEXO No. 6 .................................................................................................................................. 94
ANEXO No. 7 .................................................................................................................................. 95
ANEXO No. 8 .................................................................................................................................. 98
[6]
MANUAL COMPILATORIO DE ALIMENTOS DE USO HABITUAL, OTRAS PLANTAS Y SEMILLAS
COMESTIBLES, PARA UTILIZARSE EN MEZCLAS VEGETALES PARA LA ALIMENTACIÓN DE LA
POBLACIÓN GUATEMALTECA. MARZO-AGOSTO 2013
Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición, Wendy Sabrina González Orozco
Resumen
Antecedentes: las mezclas vegetales resultan una alternativa de alimentación en los países que se encuentran en vías de desarrollo ya que los alimentos que pueden ser utilizados para la preparación de las mismas, son de mayor acceso para la población en general. También se ha demostrado que existen plantas y semillas comestibles de alto valor nutricional que pueden ser incorporados en la alimentación de la población guatemalteca.
Objetivo: elaborar un documento compilatorio con los alimentos consumidos habitualmente, otras plantas y semillas comestibles con reconocido valor nutricional, que puedan ser utilizados en el cálculo y preparación de mezclas vegetales, como alternativa de alimentación para la población guatemalteca.
Métodos y procesamiento: se identificaron estudios recientes relacionados con alimentos de consumo habitual, otras plantas y semillas comestibles que pueden ser utilizados en la preparación de mezclas vegetales. Una vez identificados los alimentos se describieron y analizaron indicando su composición nutricional (energía, carbohidratos, proteína, grasa y fibra) y el contenido de aminoácidos esenciales. Posteriormente, se procedió a la elaboración de combinaciones con los alimentos analizados con anterioridad; para ello se obtuvo el valor de cuenta química y el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS), para cada una de las mezclas vegetales se determinó el valor nutricional (energía, carbohidratos, proteína y grasa). Por último, se agruparon las propuestas de mezclas vegetales según su valor nutricional. Todos los datos recolectados se incorporaron en un documento compilatorio denominado: “manual de mezclas vegetales”.
Resultados: se elaboró un manual compilatorio dividido en cuatro capítulos. El primero de ellos hace referencia a los conceptos de mezclas vegetales, en total se incorporaron siete; así como tablas que describen la producción por departamento de Guatemala de los cereales, leguminosas, plantas y semillas comestibles. En el segundo capítulo se presentan seis tablas indicando el valor nutricional (energía, carbohidratos, proteína, grasa, fibra, aminoácidos esenciales, aminoácido limitante y porcentaje de digestibilidad proteica), para cada uno de los cereales, leguminosas, plantas y semillas comestibles. En la sección número tres se presentan 59 propuestas de mezclas vegetales basadas en los datos recolectados en el capítulo dos. Por último, se encuentra la agrupación de las propuestas de mezclas vegetales, obtenida con el promedio del valor nutricional de las propuestas elaboradas en el capítulo tres.
Conclusiones: se elaboró un manual compilatorio sobre mezclas vegetales que incluyó alimentos de uso habitual, otras plantas y semillas comestibles dirigido al profesional de nutrición, como una herramienta práctica y científicamente sustentada.
Palabras clave: mezcla vegetal, manual compilatorio, aminoácido esencial.
[7]
I. INTRODUCCIÓN
Los problemas nutricionales en Guatemala afectan a un alto porcentaje de la
población, condicionando de esta forma una alta prevalencia de desnutrición crónica y
más recientemente el aumento de la incidencia de desnutrición aguda. Estas dos
situaciones demuestran el incumplimiento con el objetivo número uno de las Metas del
Milenio según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el cual establece que para
erradicar la pobreza extrema y el hambre se debe reducir a la mitad de la proporción de
personas con ingresos inferiores a un dólar por día, durante los años de 1990 al 2015. Para
cumplir con los objetivos alimentarios, la investigación sobre alternativas alimentarias
como es el caso de las plantas comestibles podría resultar una estrategia viable para la
reducción de la situación antes mencionada. (21)
De acuerdo a las encuestas dietéticas realizadas por el Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP) en el año de 1961, la dieta de la población de
Guatemala en el área rural se basa principalmente en maíz y frijol, alimentos que
proporcionan más del 80% de su ingesta proteica diaria. A pesar del alto consumo, el valor
nutritivo de las proteínas que contienen estos dos alimentos resulta deficiente para la
población del país. (29)
Guatemala cuenta con alimentos nutritivos que permiten una alimentación
equilibrada, sin embargo la población en general aún los desconoce. Es por ello que en la
actualidad se han realizado investigaciones científicas sobre alimentos habituales, otras
plantas y semillas comestibles, que pueden ser utilizados como alternativas de
alimentación para la población del país, y que los cuales podrían combinarse para intentar
desarrollar nuevas mezclas vegetales.
El término mezcla vegetal hace referencia a la combinación de un cereal y una
leguminosa obteniendo un alimento que proporciona los aminoácidos esenciales
necesarios en cantidad suficiente para el adecuado funcionamiento del organismo.
Aunque en un sentido más amplio, podría ser la combinación de ciertas proteínas
[8]
vegetales que resulten complementarias y que hoy por hoy podrían ser empleadas en
Guatemala como prevención de desnutrición en la población de mayor vulnerabilidad así
como alimentación complementaria en caso de patologías que impidan una adecuada
ingesta alimentaria en los pacientes.
Se han realizado estudios sobre alimentos comúnmente utilizados y otras plantas y
semillas comestibles para el desarrollo de mezclas vegetales; sin embargo la información
no se encuentra recopilada en un solo instrumento y no existe la suficiente divulgación de
ellos para los profesionales de nutrición. El objetivo del presente informe fue la
elaboración de un manual de alimentos habituales, otras plantas y semillas comestibles
que pueden ser utilizados para la preparación de mezclas vegetales por la población
guatemalteca agregando su valor nutricional, con el fin de brindar tratamientos
nutricionales por parte del profesional de nutrición.
[9]
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La ingesta deficiente de aminoácidos esenciales, se refleja en el alto índice de
desnutrición que presenta la población menor de cinco años en Guatemala; por ello fue
que el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) en la década de los
sesenta llevo a cabo diversas investigaciones para el desarrollo posterior de las mezclas
vegetales como una estrategia efectiva para la alimentación de las regiones
centroamericanas subdesarrolladas; disminuyendo así la desnutrición de los países como
efecto de la utilización de la combinación de una leguminosa con un cereal; lo que permite
obtener un alimento de alto valor biológico con un buen perfil de aminoácidos esenciales.
(30)
La Encuesta Materno-Infantil 2008-2009, la desnutrición crónica infantil afecta
tanto a la población guatemalteca del área rural como urbana, 51.8 % y 28.8 %
respectivamente. El estado nutricional de niños y niñas se encuentra directamente
relacionado con su morbilidad y mortalidad, condicionando su potencial de crecimiento y
desarrollo. Para Guatemala los indicadores del estado nutricional no solo reflejan las
condiciones de salud sino también las limitantes de desarrollo y pobreza de toda la
población. (8)
Como describe Figueroa, L. (2009), en su estudio elaborado en Guatemala
denominado “Maní Forrajero (Arachis Pintoi) como alternativa para alimentación
humana”, la utilización de cultivos tropicales de alto rendimiento y valor biológico, en el
sector agropecuario ha demostrado un contenido nutricional importante. Las deficiencias
nutricionales en la dieta de la población guatemalteca, principalmente de hierro, vitamina
A y de proteína, han sido el estímulo para llevar a cabo investigaciones científicas en busca
de alternativas de alimentos no convencionales para contribuir a la reducción de
problemas de malnutrición en la población. (10)
Cabe destacar que la formación actualizada en este tema de profesionales de salud
en el área de nutrición pública y clínica es de gran importancia para fomentar la utilización
[10]
alimentos habitualmente consumidos y las plantas y semillas comestibles para la
preparación de mezclas vegetales como alternativa de alimentación. A pesar de los
estudios elaborados por el INCAP, Universidades de Guatemala, Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Alimentación (MAGA) y unidades de investigación, existe poco conocimiento
y divulgación sobre el tema.
El propósito de la presente investigación es ofrecer una herramienta a los
profesionales en Nutrición ya que son los encargados de brindar atención nutricional a la
población guatemalteca. Para ello deben tener el conocimiento sobre los alimentos que
puedan ser utilizados para la preparación de mezclas vegetales, que se caractericen por
ser de fácil acceso para toda la población del país y sean de alta calidad nutricional. Para la
elaboración de la misma fueron incorporados alimentos habituales, plantas y semillas
comestibles sustentadas científicamente que pueden ser utilizados como alternativa de
alimentación en la población. La información fue recopilada durante los meses de marzo a
agosto del año 2013 para llevar a cabo la herramienta tipo manual.
[11]
III. MARCO TEORICO
A. MEZCLA VEGETAL:
Por definición, son aquellos productos alimenticios en los que se combina un
cereal y una leguminosa para mejorar la calidad de proteína en función de aportar la
cantidad adecuada de aminoácidos esenciales para el organismo.
Se basan en la combinación de cereales (maíz, sorgo, trigo, etc.) de concentrados
proteínicos (harinas de maní, ajonjolí, etc.), con diferentes especies de leguminosas. El
valor nutritivo de estas preparaciones indica que son fuentes mejoradas de proteína con
un mejor valor biológico para la población en general, como resultado de su
complementación de aminoácidos. (25)
Se conoce también como “complementación de proteínas”, siendo definida como
la mezcla de dos proteínas incompletas con el fin que el aminoácido limitante se
complemente con el aporte de la otra, en que el mismo aminoácido se encuentra
abundante. La ingesta de la mezcla de proteínas puede realizarse en diferentes momentos
del día, siempre tomando que deben ser combinados los alimentos. La complementación
de proteínas de origen vegetal resulta de gran utilidad para las personas que ingieren una
cantidad limitada de proteína de origen animal, para obtener una adecuada cantidad de
aminoácidos indispensables. (38)
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el término de mezclas vegetales se
conoce como complementación de proteína, la cual consiste en el aumento alcanzado en
relación al valor nutricional proteínico al mezclar dos fuentes de proteínas, las cuales
presentan aminoácidos limitantes diferentes, en proporciones cuyo resultado sea una
mezcla con una calidad proteínica superior a la de los componentes proteínicos de los
alimentos por individual. Dicho proceso se debe a que la primera proteína tiene un exceso
del aminoácido limitante de la segunda proteína, y al complementarse generan un
adecuado balance de los aminoácidos. (20)
[12]
Se ha determinado que los alimentos de origen vegetal como los cereales y las
leguminosas representan un alto porcentaje de las proteínas de la dieta, a pesar de ello
ambos poseen aminoácidos limitantes lo cual tiene como consecuencia una disminución
en la eficiencia en cuanto a su utilización por lo que resulta indispensable
complementarlos para mejorar su calidad proteínica. Esto puede lograrse agregando
pequeñas cantidad de proteína animal o combinándolos entre sí, esto permitirá mejorar la
cantidad de aminoácidos y como consecuencia la calidad biológica de la proteína de la
mezcla, este proceso ha sido denominado como complementación aminoacídica. (24)
El ser humano requiere un total de veinte aminoácidos, de los cuales diez deben
ser aportados por la dieta. En algunos países resultan deficientes ya que los cereales y las
leguminosas no aportan en proporciones adecuadas cada uno de ellos, es por ello que se
han planteado estrategias que permitan mejorar la alimentación de la población y una de
ellas ha sido la combinación de ciertos grupos de alimentos. (33)
En el anexo número uno se mencionan algunas mezclas vegetales que han sido
estudiadas por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP).
B. CEREALES:
Plantas herbáceas angiospermas monocotiledóneas de la familia de las gramíneas
que dan un fruto farináceo llamado grano. Se definen como los frutos secos, enteros y
sanos de dichas plantas. Dentro de este grupo se incluyen alimentos que contienen una
alta proporción de hidratos de carbono. (36)
Los cereales son alimentos que aportan energía, proteínas, carbohidratos,
minerales y vitaminas a la dieta del ser humano. El contenido de grasas es bajo, pero son
relativamente ricos en ácidos grasos esenciales. (22) A continuación se presenta una tabla
con el aporte de macronutrientes de algunos cereales: (6)
[13]
Cuadro 1 Composición nutricional de algunos cereales
PLANTA
(100 g)
CALORÍAS
Kcal
CARBOHIDRATOS
(g)
PROTEÍNA
(g)
GRASA
(g)
Trigo 327 12.61 1.54 71.18
Arroz blanco 360 79.34 6.61 0.58
Arroz integral 362 76.17 7.50 2.68
Maíz 365 74.26 9.42 4.74
Avena 389 66.27 16.89 6.90
Centeno 335 69.76 14.76 2.50
Cebada 354 73.48 12.48 2.30
Amaranto 374 66.17 14.45 6.51
FUENTE: Charley, H. 1997. México. (6)
Los cereales proporcionan un alto porcentaje de la proteína ingerida en la dieta,
alrededor del 10%, a pesar de ello, no se compara en calidad con la proteína de origen
animal. Estos son deficientes en uno de los aminoácidos esenciales lisina. Algunos
cereales suelen aportar bajas cantidades de triptófano y metionina. (6) En el anexo
número dos se presenta una tabla con el patrón de aminoácidos esenciales de algunos
cereales.
El contenido de proteínas varía según el cereal y la variedad del mismo. Depende
de las condiciones de cultivo, sobre todo de la fertilidad del suelo y el rendimiento del
grano: a mayor rendimiento del grano menor contenido de proteína. Las proteínas se
encuentran en las diferentes partes del grano (endospermo, germen y cubiertas externas).
El endospermo es la porción más grande del grano y la que tiene un mayor aporte de
proteínas. Cabe destacar que los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales
pero algunos de ellos se encuentran deficientes en cantidades, como se mencionó
anteriormente. Se ha determinado que el cereal con mayor deficiencia de triptófano es el
maíz. También se han caracterizado por su alto contenido en ácido aspártico y glutámico,
[14]
y en algunos casos por sus amidas correspondientes, asparragina y glutamina. También
poseen una alta proporción de prolina y leucina. (11)
La calidad de las proteínas se valora en base a criterios químicos y biológicos. La
digestibilidad y valor biológico de los granos de cereales varía según el tipo. (11)
Cuadro 2 Calidad proteínica de algunos cereales
CEREAL PORCENTAJE
DIGESTIBILIDAD
PORCENTAJE VALOR
BIOLÓGICO
COEFICIENTE DE
EFICIENCIA
PROTEICA
Arroz 99.7 74 2.0
Centeno 77 77.7 1.6
Trigo 95 55 1.0
Maíz 95 61.0 0.8 – 2.4
Sorgo 85 59.9 0.7
Avena 85 70.4 1.5
Mijo 93 60 0.9
Cebada 88 70 1.5
FUENTE: Gil, A. 2010. Madrid (11)
C. LEGUMINOSAS:
También conocidas como legumbres, son las semillas maduras y desecadas de las
plantas comestibles leguminosas, criadas en vaina. Son de un alto valor energético por su
elevado contenido en almidón, así como de proteínas de un menor valor biológico que la
carne. La calidad de la proteína es superior que la de los cereales, pues son una mejor
fuente de aminoácidos esenciales, con un alto contenido de lisina, por lo que se
consideran un buen complemento con los cereales para obtener una proteína de mejor
calidad. (22)
[15]
Las legumbres son las semillas secas y limpias procedentes de la familia de las
leguminosae. Se aconseja el consumo de dicho alimento como mínimo tres veces a la
semana. Se consumen generalmente en forma de semillas secas maduras, semillas verdes
no maduras o vainas verdes con semillas inmaduras adentro. La Food and Agriculture
Organization (FAO), ha determinado dos tipos de semillas leguminosas: (6)
1. Legumbres: caracterizadas por su bajo contenido de grasa.
2. Oleaginosas: semillas con un alto contenido de grasa.
Según el Código Alimentario Español (CAE), la denominación genérica de legumbres
hace referencia a las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes
de plantas de la familia de las leguminosas de usos corrientes en el país y que pueden ser
incluidas en la alimentación humana. Así mismo han identificado las siguientes legumbres:
(6)
1. Judías secas
2. Lenteja
3. Garbanzo
4. Guisante seco
5. Haba seca
6. Altramuz
7. Soja
8. Cacahuate
9. Algarroba
10. Garrofa
En cuanto a la estructura de las leguminosas tienen tres componentes principales:
testa, piel o cáscara, cotiledones y el eje embrional o hipocotilo. En los cotiledones se
encuentran los órganos proteicos y gránulos de almidón. (6)
[16]
Las proteínas de las leguminosas se clasifican como:
1. De reserva o glubulinas: se encuentran en los órganos proteicos y casi todas las
leguminosas contienen un 70% de globulina.
2. Funcionales o estructurales: en este grupo se encuentra la albúmina que
representa de un 10-20% de la proteína de las leguminosas y la glutelina, la cual se
encuentra en la misma proporción.
Las legumbres son la principal fuente de proteína en la alimentación humana,
principalmente en los países en vías de desarrollo, principalmente en Centro América y
América del Sur. A pesar del alto consumo, la calidad de la proteína resulta inferior de la
proveniente de fuentes animales: (6)
1. Las legumbres son limitantes en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína).
2. La estructura cuaternaria es más compacta y dificulta la acción de las enzimas.
3. Presencia de inhibidores de proteasas, los cuales se desactivan durante la cocción.
Los factores mencionados anteriormente determinan la menor digestibilidad de la
proteína de las leguminosas. Es por ello que la combinación de dichos alimentos con otros
ricos en aminoácidos azufrados, incrementan la calidad nutritiva de la proteína de la dieta.
(6)
D. PROTEÍNAS
Por definición, son polímeros constituidos por aminoácidos, cada proteína están
constituida por la unión de monómeros, aminoácidos los cuales contienen un grupo amino
y otro carboxilo separados entre sí por un solo átomo de carbono, el carbono α. (17)
Poseen una estructura química compleja que contiene carbono, hidrógeno y
oxígeno, y a diferencia de los carbohidratos y lípidos, las proteínas, contienen nitrógeno
en su estructura, el cual constituye el 16% de las proteínas de la dieta. (39)
En el anexo número tres se encuentran las Raciones Dietéticas Recomendadas de
proteínas por grupos de edad y sexo.
[17]
Son las macromoléculas más abundantes de las células y constituyen, junto con los
ácidos nucleicos, las moléculas de información en los seres vivos. Cumplen diversas
funciones biológicas, entre las cuales cabe destacar: (38, 40)
Cuadro 3 Funciones de las proteínas
FUNCIÓN DESCRIPCIÓN
Estructural
Las proteínas que ejercen dicha función brindan resistencia en las estructuras biológicas del organismo protegiéndolo del ambiente. Ejemplos de proteínas estructurales son el colágeno y la queratina, formando parte esencial de tejidos indispensables para el ser humano.
Protección
Brindan protección al ser humano contra las enfermedades, como por ejemplo las proteínas coagulantes, inmunoglobulinas, trombina, fibrinógeno, mucinas y toxinas bacterianas.
Enzimática Las enzimas son proteínas responsables de catalizar las reacciones que se efectúan en el organismo de los seres vivos.
Hormonal
Son sustancias que se producen en las glándulas endocrinas, algunas de ellas son proteínas; ejercen función de mensajeras. Entre las hormonas que tienen dicha función se encuentran: insulina, glucagón, adrenocoricotrópica y calcitonina.
Fisiológica
Son las responsables de transportar y almacenar oxígeno en el organismo y músculos; así como de la contracción muscular. Cabe destacar que las siguientes proteínas desempeñan dicha función en el organismo como transportadoras de diferentes sustancias: hemoglobina, hemocianina, mioglobina, lipoproteínas, citocromos. En cuánto a la función contráctil se encuentra la actina, miosina y dineina.
FUENTE: Yurkanis, 2008. México (40)
[18]
Las proteínas tienen cuatro niveles estructurales:
1. Estructura primaria:
Existe una secuencia de aminoácidos que se encuentran unidos por una cadena
polipeptídica. Cuando la proteína se encuentra completa es considerada como una cadena
lineal de aminoácidos. El primer aminoácido que conforma la secuencia contiene siempre
un grupo amino libre, denominándolo aminoácido n-terminal. En comparación con el
último aminoácido que se caracteriza por tener un grupo carboxilo libre siendo
denominado como aminoácido c-terminal. (2, 9, 17)
2. Estructura secundaria:
Una vez establecida la secuencia de aminoácidos, debe existir un orden regular y
periódico de las proteínas en el espacio, a lo largo de su eje y estabilizadas por diferentes
fuerzas de atracción. La gran mayoría de estos polímeros produce α hélices en las que una
vuelta completa consta de 3.6 aminoácidos. Dicha formación puede producirse con los
isómeros L o D. todas las proteínas nativas sólo contienen L-aminoácidos. (2, 9, 17)
3. Estructura terciaria:
Dicha estructura hace referencia al modo en que la cadena polipeptídica se dobla
sobre sí misma para dar como resultado una estructura plegada en dominios compactos.
Los dominios se han definido como las regiones de una secuencia polipeptídica que se
pliegan en estructura terciaria de forma independiente. La cantidad de dominios en una
proteína depende de su peso molecular y la estabilidad de cada uno es independiente. (2,
9, 17)
4. Estructura cuaternaria:
No se encuentra presente en todos los polipéptidos y hace referencia a la
asociación que existe entre dos o más cadenas para la formación de moléculas de mayor
tamaño y complejidad. Las subunidades se encuentran unidas entre sí por interacciones
débiles no covalentes y algunas otras fuerzas de atracción, proporcionando la energía
[19]
necesaria para lograr estabilizar la estructura final. Las estructuras que adquieren dicha
conformación también son llamadas oligoméricas, y se pueden formar a partir de
subunidades de proteínas (monómeros) que pueden ser homogéneas o heterogéneas. Se
ha determinado que algunas proteínas alimentarias, como en el caso de los cereales,
existen como oligómeros de diferentes polipéptidos ya que contienen más del 35 % de
residuos de aminoácidos hidrófobos. (2, 9, 17)
Las proteínas vegetales han sido definidas como las proteínas fáciles de digerir, no
tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia.
Dichas macromoléculas suministran los aminoácidos que permiten sintetizar las diversas
proteínas de cada especie. Las proteínas que provienen de dicha fuente han sido
consideradas de baja calidad ya que no proveen la proteína y aminoácidos necesarios para
un óptimo crecimiento y desarrollo del organismo. Su concentración se encuentra
reducida en los alimentos de origen vegetal, en comparación con las fuentes animales. Se
ha determinado que la concentración de uno o más aminoácidos se encuentran limitados
en los alimentos provenientes de fuentes vegetales como los cereales y legumbres. (39)
Cabe destacar que las proteínas de origen animal han sido consideradas como
proteínas completas ya que aportan los aminoácidos esenciales en las concentraciones
necesarias para el organismo. (2)
E. AMINOÁCIDOS:
Son las unidades más simples de la estructura química común de las proteínas. En el
código genético se encuentran codificados veinte distintos α-aminoácidos, también
llamados residuos, que constituyen los eslabones que conforman péptidos, que forman
cadenas polipeptídicas y alcanzan altos pesos moleculares para ser denominadas
proteínas. (2) Los aminoácidos son bifuncionales ya que contienen un grupo amino básico
y uno carboxílico ácido. La unión de menos de cincuenta aminoácidos se denomina
polipétidos; en el caso contrario reciben el nombre de proteínas. Poseen la siguiente
estructura básica: (13)
[20]
Átomo central de carbono (carbono α)
Grupo amino (NH2) en el carbono α.
Grupo carboxilo (COOH).
Cadena lateral (R).
Los aminoácidos unidos forman las proteínas mediante enlaces peptídicos los cuales
se producen al unirse un grupo amino del aminoácidos con el grupo carboxilo del
siguiente. El grupo amino libre se considera el comienzo de una secuencia polipeptídica y
el grupo carboxilo la parte terminal. (13)
Existen 20 aminoácidos que se clasifican en dos grandes grupos, los esenciales y no
esenciales. Los primeros se caracterizan por ser aportados únicamente a través de la dieta
ya que el organismo no puede sintetizarlos. En comparación con los no esenciales que son
sintetizados por el ser humano. (13)
Existen diversas clasificaciones que se utilizan para los aminoácidos, una de ellas hace
referencia a la esencialidad de dichas unidades en la dieta. Para ello se toma en cuenta el
siguiente cuadro: (39)
Cuadro 4 Clasificación de aminoácidos por su esencialidad
AMINOÁCIDO ESENCIAL AMINOÁCIDO NO ESENCIAL
Histidina Alanina
Isoleucina Arginina
Leucina Asparagina
Lisina Ácido Aspártico
Metionina Cisteína
Fenilalanina Ácido Glutámico
Treonina Glutamina
Triptófano Glicina
Valina Prolina
Serina
Tirosina
FUENTE: Williams, M. 2006. México (39)
[21]
En el anexo número cuatro se presenta una tabla con la composición de aminoácidos
de algunos alimentos que han sido estudiados en los últimos años.
A continuación se presenta la clasificación de aminoácidos según el grupo funcional
que poseen en su estructura: (9)
Cuadro 5 Clasificación de aminoácidos por su estructura
TIPO DE AMINOÁCIDO AMINOÁCIDO DESCRIPCIÓN
Alifáticos
Glicina Es el más barato de los aminoácidos y se sintetiza fácilmente.
Alanina Se puede desaminar fácilmente a piruvato y se puede utilizar para la síntesis de glucosa.
Valina Tiene una cadena ramificada, se metaboliza en el músculo.
Leucina
Al igual que la valina posee en su estructura una cadena ramificada y se utiliza para el metabolismo muscular.
Isoleucina
Es el aminoácido de cadena ramificada más hidrófobo que también es utilizado para el metabolismo muscular.
Azufrados
Cisteína
Resulta esencial para la síntesis de glutatión, su síntesis se encuentra reducida en enfermedades crónicas. Es una fuente importante de azufre en el metabolismo humano. Interviene en la prevención de la oxidación de grasas y posee acción antioxidante.
Metionina
En cuanto a sus funciones en el organismo cabe destacar la disminución de metales pesados, evita la acumulación de colesterol, reduce las reacciones de alérgenos de alimentos, transporta la grasa del cuerpo hasta las células y es necesaria para la síntesis de cisteína y taurina.
[22]
Hidroxílicos
Serina
Contiene un hidroxilo fosforilado para activar e inactivar proteínas. Resulta importante para la función catalítica de enzimas.
Treonina
Actúa en conjunto con otros aminoácidos para metabolizar las grasas y ejerce un papel esencial en la fosforilación reguladora en el organismo.
Aromáticos
Fenilalanina Se convierte en tirosina para la síntesis de noradrenalina, adrenalina y dopamina.
Tirosina Se convierte en los neurotransmisores mencionados anteriormente.
Triptófano Se convierte en el neurotransmisor serotonina y en niacina.
Cíclicos Prolina
Interviene en la producción de colágeno, reparación y mantenimiento de los músculos y huesos.
Básicos
Lisina
Indispensable para la hidroxilación de proteínas, se utiliza para la transducción de señales. Ayuda en la producción de la hormona del crecimiento. Así mismo ayuda a la síntesis de carnitina.
Histidina
A partir de su descarboxilación se transforma en histamina y se une al zinc en proteínas de transducción de señales.
Arginina
Se forma en el ciclo de la urea y resulta esencial para la síntesis de la vía de transducción de señales del óxido nítrico.
Acídicos Ácido aspártico
Resulta esencial para la producción y secreción de hormonas en el cuerpo y en el funcionamiento del sistema nervioso.
Ácido glutámico Forma la glutamina FUENTE: Escott-Stump, S. 2009. España. (9)
[23]
F. AMINOÁCIDOS ESENCIALES:
Por definición, se conoce como el aminoácido que no es sintetizado en el organismo
en las cantidades requeridas, por lo que debe ser ingerido en la dieta. Son indispensables
para la síntesis de proteínas y la carencia de los mismos tiene consecuencia en el
crecimiento y en algunas otras funciones fisiológicas del ser humano. (14)
Químicamente son ácidos carboxílicos con un grupo amino unido al carbono α. Son
ocho los considerados indispensables para los adultos, los cuales son: leucina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los niños requieren además
de histidina. (9)
En el anexo número cinco se presenta una tabla con el patrón de aminoácidos
esenciales de diferentes proteínas de referencia, para la evaluación de la calidad
nutricional de las proteínas. A continuación se presenta la estimación de necesidades de
aminoácidos en las diferentes etapas de la vida:
Cuadro 6 Requerimientos de aminoácidos por grupos de edades
Aminoácido Necesidades (mg/kg/día) por grupo de edad
Lactantes, 3-4 meses
Niños, hasta 2 años
Niños, 10-12 años Adultos
Histidina 28 No determinado No determinado 8-12
Isoleucina 70 31 30 10
Leucina 161 73 44 14
Lisina 103 64 44 12
Metionina + cisteína
58 27 22 13
Fenilalanina + Tirosina
125 69 22 14
Treonina 87 37 28 7
Triptófano 17 12.5 3.3 3.5
Valina 93 38 25 10
FUENTE: Scott-Stump, S. 2009. España (9)
[24]
G. CALIDAD DE LA PROTEÍNA:
Según la FAO y OMS, la calidad de la proteína consiste en el grado en que una fuente
proteínica proporciona los aminoácidos esenciales y nitrógeno indispensable, en las
cantidades requeridas por el ser humano. Se determina, en primer lugar, por el nivel,
distribución y biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales en una fuente alimenticia
de proteína. (20)
La calidad nutritiva de una proteína, también ha sido definida como la capacidad de
ésta o de una mezcla de ellas para cubrir los requerimientos de un individuo, depende de
la composición de aminoácidos y la biodisponibilidad de los mismos. (19)
El primer objetivo de evaluar la calidad de una proteína es otorgarle una calificación
con base en su valor nutritivo potencial así mismo permite detectar cambios en el valor
nutritivo que sufrió la proteína a través del procesamiento y almacenamiento de la misma.
El segundo objetivo es la predicción de la contribución nutritiva al alimento por parte de la
proteína o mezcla de proteínas alimenticias. (2)
Las proteínas son indispensables para un adecuado funcionamiento del organismo ya
que aportan las sustancias necesarias para la formación y reparación de los tejidos del
cuerpo. Es por ello que se requiere de una ingesta adecuada tanto en calidad como
cantidad de proteínas.
La calidad de las proteínas depende tanto de la proporción de aminoácidos esenciales
que contiene un alimento en relación con los requerimientos humanos, así como de la
biodisponibilidad de los mismos. (2)
Las proteínas de origen vegetal y animal difieren entre sí por su valor nutricional, es
decir su calidad. Las proteínas animales son las consideradas de mejor calidad o completas
ya que brindan al organismo la cantidad adecuada de aminoácidos que necesita. (2)
Para medir la calidad proteica de un alimento existen diferentes métodos químicos,
biológicos y microbiológicos, entre los cuales cabe destacar: (19)
[25]
1. Eficacia proteica (PER):
Por definición se conoce como el aumento de peso corporal dividido por el peso de
proteínas consumidas, es un método muy poco usado en la actualidad. (33)
Se basa en el cálculo de la relación entre ganancia de peso corporal y gramos de
proteína ingerida, se realiza en base a la siguiente ecuación: (16)
2. Valor Biológico (VB):
Depende principalmente de la composición de aminoácidos indispensables que
contiene la proteína. En cuanto a las variables que interfieren en dicho valor, se pueden
mencionar: especie, edad y estado fisiológico. Así mismo depende de la composición de
aminoácidos y de las proporciones entre ellos. Se obtiene su valor máximo cuando las
proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el
crecimiento, síntesis y reparación tisular. (34)
El valor biológico de una proteína representa la proporción de nitrógeno absorbido
que es retenido por el organismo para su utilización, para la determinación del mismo se
utiliza las siguientes fórmulas: (16)
3. Utilización neta proteica (NPU):
Consiste en determinar la cantidad de proteína que realmente utiliza el organismo.
Para ello las proteínas de la dieta se igualan a sus productos metabólicos midiendo el
nitrógeno de la dieta y muestras biológicas y convirtiéndolo en la cantidad de proteína de
acuerdo con la siguiente fórmula: (9)
[26]
En general, dicho término engloba el valor biológico de una proteína y su
digestibilidad, para la determinación se utiliza la siguiente fórmula: (12)
4. Puntaje o Score Químico:
Método químico empleado para determinar la cantidad de aminoácidos esenciales
que contiene la proteína a estudio comparándolo con el aminoácido de referencia de una
proteína. En la actualidad se utilizan los patrones de referencia de la FAO/OMS/UNU. En
algunos casos suele utilizarse la proteína del huevo y la leche humana (principalmente en
los niños menores de un año, ya que garantizan la ingesta de un alimento de más alta
calidad proteica). (18, 9, 4) Se realiza en base a la siguiente ecuación:
El uso de dicho método ha tenido gran importancia en cuanto al desarrollo de
mezclas de alimentos para ofrecer una cantidad de proteína de alto valor biológico
nutritivo en los países que se encuentran en desarrollo. En cuanto a sus limitantes cabe
destacar que no toma en cuenta la digestibilidad ni biodisponibilidad de los aminoácidos.
(4)
5. PDCAAS:
Actualmente la calidad de la proteína ha sido evaluada por el escore de
aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino
acid score, PDCAAS). Dicho método empezó a utilizarse a partir de 1991 por la FAO,
resulta de gran utilidad para el cálculo del porcentaje del valor diario de proteína de los
alimentos. El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las
necesidades del niño mayor a un año. El PDCAAS más alto que puede recibir una proteína
es 1.0. Para la obtención de dicho valor se utiliza la siguiente fórmula: (34)
[27]
La FDA, reconoce al PDCAAS como el método oficial para determinar la calidad de
la proteína de los alimentos. También puede utilizarse para calcular la cantidad efectiva de
proteínas consumidas con relación a la cantidad de proteína recomendada, para
determinar si es necesario corregirla. (38)
H. BIODISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS:
La palabra biodisponibilidad se refiere a la utilidad de los alimentos o suplementos
proteicos. Suele medirse mediante su valor biológico (VB), definido anteriormente. Los
factores que determinan la biodisponibilidad son: (3)
Relación de aminoácidos absorbidos de la comida (AAL) y aminoácidos
prescindibles (AAP).
Cantidad de aminoácidos específicos.
También se ha definido como la capacidad para incorporar los aminoácidos de la dieta
a las estructuras corporales y que puede verse afectada tanto pos una mala digestión
como por una absorción incompleta. (2)
Existen varios factores que pueden ocasionar una baja biodisponibilidad de
aminoácidos, como la inaccesibilidad de la proteína a las proteasas debido a su
conformación, la dificultad para digerir proteínas que fijan metales, lípidos o celulosa, la
presencia de factores antinutricionales que también la reduzcan, así como el tamaño y el
área superficial de la proteína y el procesamiento al que haya sido previamente
sometida.(2) En términos generales la biodisponibilidad será definida como el grado en
que un aminoácido o cualquier otro nutriente esencial, es absorbido y metabolizado en el
organismo. (20)
[28]
I. DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNA
Corresponde a la proporción del nitrógeno ingerido que es absorbido en el
organismo que no aparece en las heces. El cuerpo generalmente excreta entre 10 y 25%
del nitrógeno ingerido. Un porcentaje proviene del nitrógeno dietético no absorbido,
mientras que la otra porción resulta de la proteína de secreciones del tracto
gastrointestinal durante el proceso de digestión. (38)
Para calcular la digestibilidad verdades se utiliza la siguiente fórmula:
Las proteínas de origen animal (huevo, leche, queso, carne o pescado), poseen un
porcentaje de digestibilidad elevado, entre el 95 – 100 por ciento, es por esta razón que
suelen utilizarse como patrón de referencia. Mientras que las proteínas de origen vegetal
poseen una menor digestibilidad, menor al 90 por ciento. (12)
J. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS:
Se ha definido como la cantidad de nutrientes que aportan los alimentos al organismo.
Éstos pueden ser lípidos, carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. El valor nutritivo
es diferente en cada grupo de alimentos. (15)
Resulta de suma importancia conocer el valor nutricional de los alimentos ya que para
lograr clasificarlos adecuadamente se debe conocer cada uno de los nutrientes que
aportan para aquellos incluidos en la misma categoría de alimentos mantenga el mismo
perfil de nutrientes y puedan ser opciones alternativas entre ellos mismos. (15)
El valor nutritivo de los alimentos es un atributo que define y condiciona los modelos
de alimentación a nivel mundial. Engloba todos los nutrientes que contiene un alimento y
[29]
aporta al ser humano. Para poder determinar dicho valor, se debe determinar la
composición porcentual o nutricional, para conocer el valor energético del producto. Una
vez establecida la composición de nutrientes del alimento, se puede establecer la calidad
nutritiva del mismo ya que se encuentra íntimamente relacionada con el tipo de
nutrientes que contiene y la capacidad de los mismos de cubrir las necedades del
individuo. (32)
En cuanto a los factores que se encuentran relacionas con el valor nutritivo, se
pueden mencionar los siguientes: (32)
1. Composición química: es considerado el factor básico para la determinación
del mismo. Para poder ser determinada, se debe establecer la composición
porcentual del alimento y la cualitativa para cada nutriente. (32)
2. Factores antinutritivos: son las sustancias que se encuentran presentes en
los alimentos de forma natural y que actúan destruyendo algún nutriente,
impidiendo su absorción, compitiendo con él o aumentando las
necesidades del organismo en un determinado nutriente. (32)
3. Interacciones que afectan a los nutrientes: en cuanto a este aspecto cabe
mencionar que pueden originar el incremento o disminución de la
disponibilidad o utilización metabólica de algún nutriente y alterar el valor
nutritivo real del alimento. (32)
4. Influencia de los procesos tecnológicos: la composición química de los
alimentos en su estado natural puede verse afectada al momento de
aplicarle algún proceso tecnológico. A medida que aumenta el grado de
transformación del producto, mayores son las modificaciones del valor
nutritivo del alimento. (32)
Se ha determinado que el valor nutritivo en relación a las proteínas, refleja la
capacidad del alimento de la dieta para contribuir con las necesidades de nitrógeno y
aminoácidos en el ser humano, para garantizar un adecuado crecimiento. Para que sea
[30]
considerado un alimento con un adecuado valor nutritivo, se toman en cuenta tres
aspectos: (4)
1. Contenido de proteínas.
2. Tipo y cantidad de aminoácidos que aporta.
3. Disponibilidad de los aminoácidos para su adecuada absorción.
K. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS:
Actualmente resulta indispensable la estimación precisa de estimación de dietas y
para ello se requiere del conocimiento exacto de la composición nutricional de los
alimentos. Para dicha estimación existen diversos métodos uno de ellos son las tablas de
composición de alimentos.
Por definición son los datos tabulados sobre la cantidad de diferentes nutrientes y
valores de energía (expresados como calorías) por cada 100 g o ración de un alimento.
(15)
Las tablas son una herramienta menos costosa para el cálculo de la ingesta de
nutrientes ya que son recopilaciones de datos nutricionales cuantitativos presentes en
alimentos que intentan ser representativos de los alimentos consumidos en un
determinado ámbito geográfico. Constan de dos partes según el tipo de información que
ofrecen: las tablas con los valores de composición para cada alimento y la información
auxiliar necesaria para el buen uso y manejo de las tablas. (28)
En las tablas de composición se encuentran diferentes datos, los cuales son:
1. Valores analíticos: los cuales se obtienen por medio de análisis bromatológico,
también se incluyen valores calculados en base a datos analíticos. (28)
2. Valores estimados (imputados): son estimaciones obtenidas a partir de datos
analíticos. Por ejemplo: valores a partir de una composición parcial, cálculo de la
forma deshidratada de un alimento a partir de su forma deshidratada. (28)
[31]
3. Valores calculados: se calculan a partir de los ingredientes de una receta o la
formulación de un producto con la aplicación de factores de pérdida o ganancia de
nutrientes debido a los procesos tecnológicos o culinarios sufridos por los
ingredientes y/o por los alimentos. (28)
4. Valores prestados: se han tomado en base a otras tablas de composición de
alimentos que no proporcionan una referencia adecuada del origen de los datos,
que no han sido evaluados adecuadamente por los elaboradores de las tablas. (28)
5. Valores asumidos: son valores que se han establecido únicamente a partir de una
presunción, se incluye el cero asumido. (28)
Es importante puntualizar que la utilización de las tablas de composición de alimentos,
radica en la determinación del contenido nutricional de un alimento, sin embargo no es
suficiente para evaluar la calidad nutricional del mismo.
[32]
IV. ANTECEDENTES
El estudio más destacado en el cual se hace referencia a la iniciativa de las mezclas
vegetales en el país de Guatemala es de 1953. Según Scrimshaw, N. et al. 1957 en su
estudio sobre “Mezclas de Proteínas Vegetales para la alimentación de niños lactantes y
pre-escolares” (30), la deficiencia proteica por la falta de cantidades y proporciones
adecuadas de los aminoácidos esenciales, constituye uno de los más grandes problemas
nutricionales en los países subdesarrollados, especialmente en la población infantil. Es por
este motivo que investigadores de diversos países, de la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), se han dedicado a estimular la
combinación apropiada de proteínas vegetales para la alimentación infantil ya que el
costo que representa el consumo de proteínas de origen animal no resulta del todo
accesible para la población de los países poco desarrollados.
Así mismo, se determinó que el resultado de nueve años de trabajo de uno de los
autores en el Instituto Agropecuario Nacional de Guatemala (IAN) y siete años de estudio
del valor nutritivo de alimentos de América Central y Panamá (INCAP), se logró obtener
información en relación a los ingredientes potenciales de una mezcla vegetal para ser
utilizada en la alimentación humana. Por el alto consumo del maíz en la dieta de la
población centroamericana se decidió utilizar la harina de maíz como base de las mezclas
vegetales y buscar la combinación de otros productos de origen vegetal obtenidos
localmente y que mejorarían considerablemente el valor nutritivo de la misma. Se
determinó que la soya podría ser uno de los ingredientes principales de las mezclas, pero
presentó la limitante de ser un alimento que no se producía en cantidades suficientes en
América Central. (30)
Con el objetivo de desarrollar una mezcla alimenticia, se recopilaron todos los
datos disponibles sobre los diferentes ingredientes que podrían utilizarse para la
elaboración de la misma, y con base en el cálculo de su valor nutricional, posibilidades
económicas y sabor agradable, se elaboraron diferentes fórmulas. La composición
[33]
nutricional de la mezcla vegetal definitiva fue 50% harina de masa de maíz, 35% harina de
ajonjolí, 9% harina de torta de semilla de algodón, 3% levadura en polvo y 3% harina de
kikuyu deshidratado. Posteriormente se realizaron ensayos los cuales tuvieron gran éxito
en animales. Así mismo, se experimentaron con seres humanos, siendo también muy
satisfactorios los resultados finales. (30)
Ticas, J. 1978, en su artículo sobre “Las mezclas alimenticias de alto valor nutritivo
y bajo costo en la lucha contra la desnutrición proteíno-calórica” (35). El estudio
elaborado en Guatemala, indica que para esa fecha se encontraban disponibles varias
mezclas alimenticias de alto valor biológico, ya sea producidas localmente o distribuidas
por organismos de ayuda internacional las cuales tenían como fin la reducción de
desnutrición proteíno-calórica en América. En el estudio se indica la necesidad de
desarrollar y consumir combinaciones de proteínas de origen vegetal de bajo costo,
localmente accesibles y de fácil digestibilidad, que puedan ser preparadas para la
población infantil. Según el autor, Guatemala es el país de América con la mayor
trayectoria en la comercialización y consumo de mezclas vegetales, mientras que
Colombia es el segundo país de mayor producción de alimentos como Incaparina,
Colombiarina y Duryea. A partir de 1973 se incrementó el número de países que producen
las mezclas de origen vegetal, entre los cuales se encuentran: Haití, Ecuador, Chile y
Honduras.
Vásquez, V. 2004, en su trabajo titulado “Formulación y aceptabilidad de
preparaciones comestibles a base de Moringa Oleifera” (37), tenía la finalidad de formular
diferentes preparaciones de alimentos a base de hojas de Moringa Oleifera y establecer su
aceptabilidad. Se utilizó el polvo de la planta para tres de las preparaciones con mayor
frecuencia de consumo: frijol en caldo, sopa de arroz y tortillas. Una vez elaboradas las
preparaciones, se realizaron pruebas de aceptabilidad con cuarenta participantes. En
cuanto a los resultados, se determinó que la mezcla de alimentos con hojas de Moringa
Oleifera, no interfiere en la aceptabilidad al momento de ser consumido. Se ha
determinado que por el contenido y calidad de la proteína, las hojas de moringa pueden
[34]
formar parte de la dieta de los guatemaltecos como ingrediente principal o como parte de
mezclas vegetales de alto valor biológico.
El estudio de Amador, A. 2009, titulado “Desarrollo y evaluación de una tortilla de
maíz con dos concentraciones de harina de soya (glycine max) y harina de amaranto
(amaranthus hipochondriacus” (1), tenía como objetivo desarrollar y evaluar una tortilla
con dos concentraciones de harina de soya y harina de amaranto para obtener un
alimento con mayor cantidad de proteína. Se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos y
sus características físico-químicas (textura, color, actividad de agua, análisis proximal).
Existieron diferencias significativas en cuanto a textura y sabor del producto. El
tratamiento con mayor aceptación fue Amaranto 5% y Soya 5%. La importancia del
estudio radica en el elevado consumo de tortillas en las áreas rurales del Centro de
América y la deficiencia de las necesidades básicas que caracterizan a dicho cereal.
Se han realizado estudios en relación a la hoja Chaya, Quevedo, I. en el año 2009,
elaboró un estudio denominado “Contenido de vitamina A y aceptabilidad de la chaya
(Cnidoscolus aconitifolius Mill) fresca y deshidratada” (23), el cual tenía como objetivo
incrementar la disponibilidad y consumo de dicho alimento en la población del área rural
de Guatemala. En base a todos los estudios bromatológicos realizados con la hoja, se
concluyó que resulta factible la incorporación de la chaya a la dieta familiar, siendo fácil
de cocinar y combinar con otros alimentos como el huevo, maíz y arroz.
Figueroa, L. 2009, en su estudio sobre “Maní Forrajero (Arachis Pintoi) como
alternativa para alimentación humana” (10), tenía como fin establecer sí el maní forrajero (A.
Pintoi), resultaba apto para consumo humano como una alternativa alimentaria para la
población guatemalteca. Así mismo se determinó su composición nutricional, calidad de la
proteína, digestibilidad, eficiencia alimentaria y determinar los descriptores sensoriales,
aceptabilidad y preferencia del mismo. Se realizó un bioensayo en ratas Wistar, para
determinar la toxicidad y evaluar la calidad de su proteína (PER). En base a los resultados
obtenidos, cabe destacar que el maní forrajero se considera un alimento que puede ser
[35]
consumido por el ser humano y su calidad de proteína tiene semejanza con otros
alimentos de origen vegetal.
Las alternativas de alimentación también se han planteado para ser utilizadas en la
alimentación de pacientes con ciertas patologías, así lo plantea Rosales, M. 2007, en su
estudio denominado “Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales
para pacientes con cáncer” (25), en el Instituto Nacional de Cancerología (INCAN) de
Guatemala. Para la elaboración de la papilla se realizaron pruebas preliminares con
diferentes combinaciones de harina de: maíz/soya, arroz/trigo y trigo/soya. Las mezclas
vegetales fueron evaluadas sensorialmente por diez pacientes del INCAN. En cuanto las
características organolépticas, la característica con menor aceptación fue el sabor, ya que
los pacientes refirieron un sabor amargo residual.
[36]
V. OBJETIVOS
GENERAL
1. Elaborar un documento compilatorio con los alimentos consumidos
habitualmente, otras plantas y semillas comestibles con reconocido valor
nutricional, que puedan ser utilizados en el cálculo y preparación de mezclas
vegetales, como alternativa de alimentación para la población guatemalteca.
ESEPCÍFICOS
1. Identificar estudios recientes sobre la composición nutricional de alimentos
comúnmente utilizados para elaborar mezclas vegetales, así como de otras plantas
y semillas comestibles que podrían ser utilizadas por su valor nutricional.
2. Reportar las evaluaciones de composición y calidad nutricional que se han
realizado a estos alimentos de origen vegetal.
3. Elaborar propuestas de combinaciones de alimentos habituales, otras plantas y
semillas comestibles que cumplan los principios de mezclas vegetales.
4. Diseñar un documento sobre las mezclas vegetales usando alimentos habituales,
otras plantas y semillas comestibles, científicamente sustentado y atractivo, que
incluya los conceptos básicos, propiedades, valor nutricional y combinaciones
entre los alimentos.
5. Validar el manual compilatorio con profesionales de nutrición de las universidades
de Guatemala, hospitales públicos, instituciones que trabajen en relación al tema
de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Guatemala.
6. Socializar el documento en centros educativos universitarios, entidades públicas
hospitalarias y enfocadas a la Seguridad Alimentaria y Nutricional del país, así
como instituciones no gubernamentales.
[37]
VI. JUSTIFICACIÓN
Guatemala se ve afectada por factores sociales, culturales, ambientales y
nutricionales, lo que impide que la población alcance una adecuada Seguridad Alimentaria
Nutricional. Los problemas de malnutrición afectan a un alto porcentaje de la población a
causa de un acceso limitado a los alimentos por la falta de recursos económicos, entre
otros factores. A pesar de ello en áreas rurales del país se producen alimentos que por su
aporte nutricional podrían ser utilizados como alternativas de alimentación para mejorar
la calidad de vida de la población.
En el campo de la nutrición los manuales resultan una herramienta de gran utilidad
puesto que el tener la información recopilada en un solo instrumento permite accesar a
ésta de una manera más eficaz y oportuna y con ello poseer el contenido adecuado para
brindar educación nutricional de calidad y actualizada a la población de Guatemala. La
falta de dichos instrumentos puede ocasionar que la formación de los profesionales de
nutrición en relación al tema de mezclas vegetales y los alimentos que pueden ser
utilizados para la preparación de las mimas se encuentre limitada o en algunos casos
deficiente. Esto a su vez puede generar que no se aprovechen al máximo las
oportunidades alimentarias por parte de la población de Guatemala, mayores limitaciones
en los tratamientos nutricionales en cuanto a la utilización de los recursos locales; así
como una deficiente administración de recursos económicos por parte de la población.
Dichos factores podrían generar un incremento en la desnutrición crónica en Guatemala
en menores de cinco años, el cual representa un índice de 49.3% según la ENSMI 2009-
2010. (8)
La importancia de este estudio fue construir un documento que reúna la
información científicamente comprobada sobre alimentos habituales, otras plantas y
comestibles recientemente evaluadas como alternativas alimentarias, divulgarlas y
fomentar la utilización e inclusión de las mismas dentro del marco de las mezclas
vegetales, de ser posible.
[38]
Por medio del estudio se pretende contribuir a la promoción de la utilización de las
mezclas vegetales en Guatemala con alimentos de fácil acceso y nutritivos como una
herramienta para la reducción de problemas de malnutrición en la población vulnerable
del país.
[39]
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
A. TIPO DE ESTUDIO
Estudio descriptivo cualitativo.
B. UNIDAD DE ANÁLISIS
En base al tipo de estudio se estableció como unidad de análisis los artículos y
publicaciones de los alimentos de consumo habitual, otras plantas y semillas comestibles
para ser utilizadas en la elaboración de mezclas vegetales como alternativa de
alimentación para la población guatemalteca.
Se tomaron en cuenta todos los alimentos que al combinarse entre sí, cumplieran con
los criterios de mezclas vegetales. La información recabada fue compilada en el
documento, el cual se encuentra dirigido a las instituciones educativas universitarias,
entidades públicas hospitalarias y organismos no gubernamentales que utilicen la
combinación de alimentos como estrategia contra los problemas nutricionales que
presenta la población guatemalteca.
C. CONTEXTUALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL
La recopilación, elaboración y validación del documento compilatorio sobre alimentos
de consumo habitual, otras plantas y semillas comestibles como alternativa de
alimentación para la población guatemalteca, se llevó a cabo en Guatemala durante los
meses de enero a agosto del año 2013.
[40]
D. DEFINICIÓN DE VARIABLES
Cuadro 7
VARIABLE INDEPENDIENTES
DEFINICIÓN CONCEPTUAL
DEFINICIÓN OPERACIONAL
TIPO DE VARIABLE
INDICADOR
Estudios sobre alimentos de
consumo habitual y otras plantas y
semillas comestibles con
propiedades nutricionales
Estudios realizados en Guatemala en
los que se identifican las propiedades
nutricionales de plantas y semillas
comestibles y de los alimentos habituales que
podrían ser utilizadas en la alimentación
humana.
Estudios realizados
durante los años 2000-2012, sobre los alimentos de
consumo habitual y otras
plantas y semillas comestibles que
pueden ser utilizados como alternativas de alimentación.
Nominal
Estudios publicados durante los años 2000-2012 en las siguientes
instituciones:
Universidades de Guatemala (USAC, UVG, URL, UFM y
Galileo).
INCAP
Profesionales con licenciatura en
nutrición para la validación del
manual compilatorio
Profesionales graduados de
licenciatura en nutrición de las
diferentes universidades de
Guatemala.
Profesionales de nutrición que trabajen en
docencia universitaria,
hospitales públicos, centros de recuperación
nutricional.
Nominal
Licenciados en nutrición de las siguientes instituciones:
1. Docentes universitarios que impartan el curso de Dietoterapia, Seguridad Alimentaria y Nutricional y Tecnología de Alimentos, (USAC, UVG, URL, UFM y Galileo).
2. Licenciadas en nutrición de los hospitales, con el cargo de jefatura (Hospital Roosevelt de Guatemala, Hospital General San Juan de Dios, Juan Pablo II e Infectología y Rehabilitación).
3. Centros de Recuperación Nutricional (Obras del Hermano Pedro).
4. Entidades Públicas: Nutricionistas de áreas de salud (Sacatepéquez,
Guatemala Nor-oriente, Central y
Sur) Cruz Roja 5. Organizaciones no
gubernamentales: The God´s Child Project, Plan Internacional.
[41]
Cuadro 8
VARIABLES DEPENDIENTES
DEFINICIÓN CONCEPTUAL
DEFINICIÓN OPERACIONAL
TIPO DE VARIABLE
INDICADOR
Mezcla Vegetal
Combinación entre un cereal y una
leguminosa para mejorar la calidad
proteica de un alimento.
Determinar los alimentos de consumo habitual y plantas no
tradicionales que pueden ser
combinados para elaborar propuestas mezclas vegetales.
Nominal
Número de combinaciones de alimentos de consumo
habitual, plantas y semillas comestibles que cumplan
con los criterios de mezclas vegetales.
Alimentos de consumo
habitual para ser utilizado en
mezclas vegetales
Alimentos (cereales y leguminosas) que son
consumidos en la dieta habitual de la
población guatemalteca que
resultan de fácil acceso y puedan ser incluidos en la preparación de mezclas vegetales.
Determinar los alimentos
comúnmente consumidos por la
población guatemalteca que cumplan con los
criterios de mezclas vegetales.
Nominal
Número de alimentos que la población guatemalteca,
consume habitualmente que pueden ser utilizados para la
preparación de mezclas vegetales.
Calidad nutricional
reportada de alimentos
habituales y otras plantas y
semillas comestibles
como alternativa de alimentación.
Medida en la que un alimento cumple con los requerimientos
nutricionales de una persona.
Aspectos nutricionales de cada uno de los
alimentos: - Energía
- Carbohidratos - Proteínas
- Grasa - Cantidad de
aminoácidos - Aminoácido
limitante - Digestibilidad
proteica
Ordinal
Reporte de la cantidad de componentes nutricionales:
- Energía - Carbohidratos
- Proteínas - Grasa
- Cantidad de aminoácidos
- Aminoácido limitante
- Digestibilidad proteica
Manual compilatorio de
mezclas vegetales
Instrumento que recopila la información
relacionada a los alimentos habituales,
otras plantas y semillas para utilizarlas en las mezclas vegetales, así
como las posibles combinaciones unas
con otras.
Información en relación a mezclas
vegetales, alimentos habituales, otras plantas y semillas comestibles que
resulten relevantes en el presente trabajo.
Nominal
Documento compilatorio que incluya lo siguiente:
- Conceptos de mezclas vegetales.
- Valor nutricional de cereales, leguminosas,
plantas y semillas comestibles.
- Propuestas de mezclas vegetales.
- Agrupación de mezclas vegetales según su valor
nutricional.
[42]
VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
A. UNIDAD DE ANÁLISIS
1. CRITERIOS DE INCLUSIÓN
Alimentos de fácil acceso para la población guatemalteca.
Estudios científicos que respalden la información nutricional que se reporta de
cada alimento.
Plantas y semillas comestibles que sean aptas para consumo humano.
Alimentos de uso habitual, plantas y semillas comestibles que cuenten con
digestibilidad y calidad proteica.
2. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN
Alimentos de consumo habitual, plantas y semillas comestibles que al combinarse
no cumplan con los criterios de mezclas vegetales.
B. RECOLECCIÓN DE DATOS
1. Revisión bibliográfica:
Se identificaron los estudios recientes que se encontraban relacionados con alimentos
de consumo habitual, otras plantas y semillas comestibles que pueden ser utilizados en la
preparación de mezclas vegetales. Para ello se revisaron artículos científicos y tesis a nivel
de licenciatura, postgrado y maestrías de las diferentes universidades de Guatemala e
internacionales; así como de instituciones enfocadas a la investigación científica de las
cuales cabe destacar: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), Unidad
de Investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala y Del Valle de Guatemala.
La búsqueda bibliográfica se realizó virtual y de forma física en bases de datos virtuales
e instituciones anteriormente mencionadas.
[43]
2. Descripción de la calidad nutricional de los alimentos de consumo habitual, otras
plantas y semillas comestibles.
Una vez identificados los alimentos que pueden ser utilizados en la elaboración de
mezclas vegetales para la población guatemalteca, se describieron y analizaron utilizando
la matriz, adjunta en el anexo 6, los aspectos que se incluyeron como indicador de la
calidad nutricional son:
Composición nutricional: en base a los estudios identificados, se tomaron en
cuenta la cantidad de energía, carbohidratos, proteína, grasa y fibra; se incluyeron
aspectos relacionados con la composición que se consideraron relevantes para
este estudio.
Contenido de aminoácidos: en caso de haber sido cuantificada la cantidad de
aminoácidos esenciales, estos datos fueron incluidos también en el informe,
debido a que esta determinación es fundamental en el cálculo de las mezclas
vegetales. Se estableció como dimensional a utilizar miligramos por un gramo de
proteína (mg/g de proteína), en caso de no haber encontrado los valores en dicha
medida se realizaron las conversaciones pertinentes para tener todos los datos
estandarizados.
3. Propuestas de mezclas vegetales
Una vez recolectados y analizados nutricionalmente los alimentos, se procedió a la
elaboración de combinaciones de fácil acceso. Los criterios que fueron tomados en cuenta
para que la complementación de alimentos fuera considerada como una mezcla vegetal
son los siguientes:
Alimentos de origen vegetal.
La combinación de dos alimentos mejore la calidad proteínica del producto final,
idealmente determinado por su contenido de aminoácidos esenciales.
[44]
Los aspectos que fueron analizados hacen referencia al contenido de aminoácidos con
el fin de identificar el aminoácido limitante de cada uno de ellos para establecer la
proporción adecuada de los alimentos complementando cada uno de sus aminoácidos y
brindando un alimento de mayor calidad nutricional para la población de Guatemala.
Una vez obtenido el contenido de aminoácidos esenciales procedió a obtener la
cuenta química (CQ) comparándolo con el patrón de referencia de la FAO para niños de 2
a 5 años de edad. Para llevar a cabo el análisis adecuado de la calidad de la proteína de la
mezcla vegetal, cada una fue evaluada por medio del escore de aminoácidos corregido por
digestibilidad proteica (PDCAAS). Después de haber analizado la calidad nutricional de los
alimentos a utilizarse en la preparación de mezclas vegetales, se procedió a determinar el
valor nutricional de la combinación resultante.
Las propuestas de mezclas vegetales se enlistaron identificando la proporción en la
que se observara la mejora proteica. Únicamente se utilizaron aquellas en las que los
aminoácidos limitantes se complementaran adecuadamente con los del otro alimento. Se
elaboró una tabla por cada alimento clasificándolas por el producto que se encontraba en
mayor proporción. Posteriormente se calculó el valor nutricional de cada combinación,
incluyendo contenido calórico, carbohidratos y grasa. Una vez establecido el aporte
energético y de macronutrientes de cada una de las combinaciones, se procedió a
reportarlas agrupándolas según su valor nutricional.
4. Diseño del compilatorio de alimentos a utilizarse como alternativas de
alimentación:
El documento se elaboró en base a la información recopilada, los análisis y las
propiedades de las mezclas vegetales que se desarrollaron; para ofrecer un material de
apoyo al profesional con el fin de brindar una adecuada atención nutricional a la población
guatemalteca. El instrumento final se encuentra en el anexo número 8 y consta de las
siguientes secciones:
CAPÍTULO 1. Conceptos de mezclas vegetales
[45]
CAPÍTULO 2. Valor nutricional de cereales, leguminosas, otras plantas y semillas
comestibles.
CAPÍTULO 3. Propuestas de mezclas vegetales.
CAPÍTULO 4. Agrupación de propuestas de mezclas vegetales según valor
nutricional.
5. Validación del manual compilatorio
1. VALIDACIÓN
El objetivo de esta etapa fue evaluar la información recolectada en el documento, así
como el diseño general del mismo. Se determinó si el contenido es adecuado y
científicamente sustentado. Para poder llevar a cabo la validación se utilizó un
cuestionario que se encuentra integrado por una serie de preguntas, el instrumento se
encuentra adjunto en el Anexo 7.
El cuestionario fue dividido en dos secciones:
Primera Sección: se encuentra enfocada a la evaluación del contenido del
documento compilatorio, la cual fue evaluada por medio de diez preguntas
generales relacionadas a las cuatro secciones del documento final.
Segunda Sección: tiene como objetivo evaluar la diagramación del documento,
cuenta con cinco preguntas enfocadas al color, imágenes, tamaño de letra y diseño
general del compilatorio.
[46]
El instrumento de validación presenta una codificación en la parte superior derecha, la
cual contiene cuatro casillas que se describen a continuación:
Cuadro 9
Codificación del Instrumento de Validación
TIPO DE INSTITUCIÓN NOMBRE DE INSTITUCIÓN CÓDIGO NÚMERO DE
PROFESIONAL
Universidades (1)
Universidad de San Carlos (01)
1 1, 2, 3
Universidad Del Valle (02) 2 1, 2, 3
Universidad Francisco Marroquín (03)
3 1, 2, 3
Universidad Galileo (04) 4 1, 2, 3
Universidad Rafael Landívar (05)
5 1, 2, 3
Hospitales (2)
Hospital Roosevelt (01) 6 1, 2, 3
Hospital General San Juan de Dios (02)
7 1, 2, 3
Juan Pablo II (03) 8 1
Hospital Infantil de Infectología y Rehabilitación
(04) 9 1, 2, 3
Centros de Recuperación Nutricional (3)
Obras del Hermano Pedro (02)
10 1
Enfocadas a Seguridad Alimentaria Nutricional
(4)
Nutricionistas de áreas de salud (01)
11 1, 2, 3, 4
Cruz Roja de Guatemala (02) 12 2
Organización no Gubernamental (ONG)
(5)
The God´s Child Project. (01) 13 1
Plan Internacional (02) 14 1
Otras Nutricionistas (6) Nutricionistas graduadas (01) 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
Fuente: Primaria
[47]
La muestra que se utilizó para la validación del instrumento, se eligió a conveniencia
del investigador tomando en cuenta a los profesionales de nutrición de las siguientes
instituciones:
Cuadro 10
Instituciones para Validación del Manual Compilatorio
TIPO DE INSTITUCIÓN NOMBRE DE INSTITUCIÓN CANTIDAD DE
PROFESIONALES
Universidades
Universidad de San Carlos 3
Universidad Del Valle 3
Universidad Francisco Marroquín 3
Universidad Galileo 3
Universidad Rafael Landívar 3
Hospitales
Hospital Roosevelt 3
Hospital General San Juan de Dios
3
Juan Pablo II 1
Hospital Infantil de Infectología y Rehabilitación
3
Centros de Recuperación Nutricional
Obras del Hermano Pedro 1
Enfocadas a Seguridad Alimentaria Nutricional
Nutricionistas de área de salud de Guatemala (Sacatepéquez,
Guatemala Nor-oriente, Central y Sur) 4
Cruz Roja de Guatemala 2
Organización no Gubernamental (ONG)
The God´s Child Project. 1
Plan Internacional 1
Otras nutricionistas Graduadas 7
TOTAL 41
Fuente: Primaria
[48]
A cada representante de la institución se le entrego una copia electrónica del manual
de mezclas vegetales y el instrumento de validación impreso. El material se le dejó por
ocho a quince días para que pudiera ser leído detenidamente y analizar las preguntas
contenidas en el cuestionario.
2. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Esta etapa consistió en reunir toda la información obtenida con el cuestionario
utilizado para llevar a cabo la validación del instrumento.
Se analizaron las observaciones, modificaciones y sugerencias que surgieron en el
proceso de validación por parte de los profesionales de nutrición. Se evaluó la pertinencia
de los mismos, y se procedió a hacer los cambios correspondientes al documento.
6. Socialización del documento:
El manual compilatorio fue socializado una vez aprobado por las autoridades del
comité de tesis de la facultad de Ciencias de la Salud de la licenciatura de la Universidad
Rafael Landívar.
Se entregó una copia del material final a cada una de las instituciones que participaron
en la validación del documento, las cuales fueron mencionadas con anterioridad.
[49]
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
A. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DIGITACIÓN Y MÉTODOS ESTADÍSTICOS
Los datos obtenidos en el proceso de validación, se tabularon en una hoja de Excel que
se diseñó específicamente para este propósito, en la cual se incluyen, para cada una de las
preguntas planteadas, las respuestas dadas. Posteriormente se aplicó el método de
estadística descriptiva a las respuestas obtenidas en el instrumento de validación del
documento compilatorio. Cada resultado se graficó por medio de barras con el fin de
visualizar claramente las respuestas y se presentan de forma general y por cada grupo de
validación.
[50]
X. RESULTADOS Los resultados obtenidos durante la elaboración del manual compilatorio de
alimentos de uso habitual y otras plantas y semillas comestibles con valor nutricional, se
analizaron en tres etapas:
1. Descripción del contenido temático
2. Diseño general del manual.
3. Validación del manual con profesionales de nutrición de diferentes instituciones
del país.
A continuación se presentan los resultados del manual.
A. DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO
El manual compilatorio de mezclas vegetales se encuentra dividido en cuatro
capítulos, para orientar al lector en la búsqueda de la información que sea requerida con
mayor rapidez y facilidad; en el anexo 8 se presenta el instrumento final. Cada una de las
secciones contiene información referente a los temas desarrollados en él, siendo estos:
Cuadro 11 Diseño del manual
No. NOMBRE DESCRIPCIÓN
1 Conceptos mezclas vegetales
En esta etapa se incluyó la información
recolectada sobre los alimentos que
pueden ser utilizados en la preparación de
mezclas vegetales, siendo considerados
como una alternativa de alimentación
para la población guatemalteca.
Así mismo incluye la información general
sobre las mezclas vegetales y la calidad
proteínica de las mismas.
[51]
2
Valor nutricional de cereales,
leguminosas, plantas y semillas
comestibles
Se utilizó la matriz diseñada para evaluar
la calidad nutricional de los alimentos, en
el cual se resume la información
nutricional que ha sido estudiada para
cada uno de los alimentos incluyendo:
aporte calórico (Kcal), Carbohidratos (g),
Proteína (g), Grasa (g), Aminoácidos
esenciales (mg/g de proteína),
aminoácidos limitantes y Digestibilidad
(%).
3 Propuestas de mezclas vegetales
Se elaboró un listado de combinaciones
sugeridas de los alimentos que resulten de
fácil acceso para la población
guatemalteca. Se incluye su aporte
energético, cantidad de proteína,
carbohidratos y grasas por 100 gramos del
producto; así mismo se indica el
porcentaje adecuado de cada uno de los
alimentos para complementar sus
aminoácidos limitantes.
4 Agrupación de propuestas de mezclas
vegetales según valor nutricional
Con base en las propuestas de mezclas
vegetales que se encuentran en el capítulo
número tres, se procedió a agruparlas. Se
obtuvo un promedio del valor nutricional
de aquellas mezclas en las que los datos
fueran similares.
Fuente: Primaria
[52]
A. 1. CAPÍTULO UNO: CONCEPTOS DE MEZCLAS VEGETALES
El primer capítulo se encuentra dividido en dos secciones: 1. Conceptos. 2. Alimentos
utilizados en mezclas vegetales; a continuación se describe cada una de ellas.
En la primera sección se presentan siete conceptos claves sobre generalidades de
mezclas vegetales:
A.1.2. Definición de mezcla vegetal:
Se mencionan tres definiciones diferentes, una de ellas haciendo referencia a la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS). Las otras dos definiciones que describen las
mezclas vegetales conocidas con otro nombre, complementación de proteínas. También
se indican los alimentos de origen vegetal que pueden ser utilizados para la elaboración
de las mezclas.
A.1.3. Proteínas:
En este se indica la definición, estructura química y funciones biológicas
(estructural, protección, enzimática, hormonal y fisiológica) de las proteínas, para
establecer el fundamento de su importancia en el contexto de las mezclas vegetales
A.1.4. Aminoácidos:
Se indica la definición del término aminoácidos, así como la estructura química de
los mismos. Se menciona la clasificación estos según su esencialidad; para ello se presentó
la información en formato de cuadro, con el fin de orientar al lector para comprender con
mayor facilidad la división de los aminoácidos esenciales y no esenciales.
A.1.5. Aminoácidos Esenciales:
En esta sección se indica la importancia de éstos aminoácidos en las funciones
biológicas del ser humano. Cuáles son los ocho aminoácidos considerados como
[53]
esenciales en los adultos. De igual forma, se utiliza un formato de cuadro para indicar los
requerimientos de aminoácidos esenciales por grupos de edades.
A.1.6. Biodisponibilidad de Aminoácidos:
Se indica la definición de dicho término y los factores que pueden determinar la
biodisponibilidad de los aminoácidos, así como aquellos que pudiesen causar la
disminución de la misma.
A.1.7. Digestibilidad de la Proteína:
En esta sección se menciona la definición, la cantidad de nitrógeno excretado por
el organismo. Así mismo se indica la fórmula empleada para el cálculo de digestibilidad
verdadera. Se describe el promedio de digestibilidad de las proteínas de origen animal y
de las de origen vegetal.
A.1.8. Calidad de la Proteína:
Se indica la definición según la Organización Mundial de la Salud y Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). También se mencionan los
dos objetivos de evaluar la calidad nutricional de una proteína. Se abordan los cinco
métodos para determinarla, se indica la definición de cada uno y se presenta la fórmula
para el cálculo de los mismos.
A.1.9. Alimentos para utilizarse en mezclas vegetales:
En la segunda sección del capítulo uno se describen los alimentos que pueden
utilizarse para la preparación de mezclas vegetales, los cuales son: cereales y leguminosas.
Para cada uno de ellos, se menciona la definición, valor nutritivo, la estructura biológica y
el tipo de proteínas presente en los alimentos.
También se indica la producción de cereales, leguminosas y de las otras plantas y
semillas comestibles en Guatemala. Se utilizó el mismo formato de cuadros, en los que se
indica el alimento y los departamentos de Guatemala donde existe mayor producción.
[54]
A. 2. CAPÍTULO DOS: VALOR NUTRICIONAL DE CEREALES, LEGUMINOSAS, HOJAS Y
SEMILLAS COMESTIBLES
Se realizó una introducción al capítulo, donde se describe la información de mayor
relevancia sobre el procedimiento llevado a cabo para la elaboración del mismo. En esta
sección se hizo una recopilación de la información disponible sobre el valor nutricional
reportado por varios autores en estudios realizados a los alimentos que pueden ser
utilizados en la preparación de mezclas vegetales. Se compiló información de diversas
fuentes entre ellas cabe destacar los trabajos de tesis de pregrado, postgrado y maestrías
de universidades nacionales e internacionales; también se utilizó la tabla de composición
de alimentos, artículos científicos publicados en revistas de prestigio; así como libros de
texto que contenía la información necesaria.
En cuanto a la cantidad de aminoácidos esenciales contenidos en los alimentos, se
realizaron las conversiones pertinentes para estandarizar la dimensional, ya que la
información obtenida de las diversas fuentes se encontraba en diferentes dimensionales.
Los datos se agruparon por grupo de alimento: cereales, leguminosas, plantas y
semillas comestibles; se encuentran descritos por 100 gramos de alimento y enlistando los
siguientes aspectos:
Contenido calórico (Kcal)
Carbohidratos (g)
Proteína (g)
Grasa (g)
Fibra (g)
Aminoácidos esenciales (mg/g de proteína)
Aminoácido Limitante
Digestibilidad (%)
[55]
A. 3. CAPÍTULO TRES: PROPUESTAS DE MEZCLAS VEGETALES
El capítulo presenta una breve introducción, resumiendo el proceso llevado a cabo
para la elaboración del mismo. En esta sección se encuentran 59 propuestas de mezclas
vegetales, los datos se presentan en tablas para hacer la búsqueda de información más
eficaz.
Se presenta una tabla por cada alimento clasificando las mezclas vegetales en base al
producto presente en mayor proporción, así mismo se menciona el valor nutricional de
cada una incluyendo el contenido calórico, carbohidratos, proteína y grasa de cada una de
las combinaciones.
A. 4. CAPÍTULO CUATRO: AGRUPACIÓN DE MEZCLAS VEGETALES SEGÚN VALOR
NUTRICIONAL
En esta sección se indica el objetivo de la agrupación de las propuestas de mezclas
vegetales según su valor nutricional para ser utilizada por el profesional de nutrición. Ésta
fue elaborada en base a las propuestas de mezclas vegetales que fueron desarrolladas en
el capítulo tres del manual. Los datos se presentan en dos tablas mostrando la medida en
gramos de cada uno de los alimentos que puede ser empleado en la preparación de las
combinaciones. También se reporta el valor nutricional indicando el contenido calórico
(Kcal), carbohidratos (g), proteína (g) y grasa (g).
B. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO
El manual de mezclas vegetales contiene 44 páginas de las cuales el índice y el prólogo
ocupan una página cada uno, el capítulo se desarrolla en dieciséis páginas, el segundo
capítulo en ocho páginas, el tercer capítulo en once páginas y el cuarto capítulo en cuatro
páginas. Por último se presenta una página de conclusiones, otra de recomendaciones y
las últimas dos de referencias bibliográficas.
[56]
B.1. Portada
En la portada se presenta un collage de las imágenes de los alimentos que pueden
ser utilizados para la elaboración de mezclas vegetales que se mencionan a lo largo del
instrumento. En el centro se encuentra el título: Manual de mezclas vegetales utilizando
tres colores: verde limón, gris y negro.
B.2. Contenido del Manual
Dentro de la guía se utilizaron diferentes tonalidades de colores: verde limón,
morado, naranja y celeste para identificar cada sección del mismo. A continuación se
presenta la tonalidad por sección del manual:
Cuadro 12
Tonalidades utilizadas en las secciones del manual
SECCIÓN COLOR TONALIDAD
Prólogo Celeste
Capítulo uno: Conceptos de mezclas vegetales Verde limón
Capítulo dos: Valor nutricional de cereales,
leguminosas, plantas y semillas comestibles Naranja
Capítulo tres: Propuestas de mezclas vegetales Celeste
Capítulo cuatro: Agrupación de propuestas de
mezclas vegetales según valor nutricional Morado
Conclusiones Verde limón
Recomendaciones Naranja
Bibliografía Celeste Fuente: primaria
C. VALIDACIÓN DEL MANUAL CON PROFESIONALES DE NUTRICIÓN
En la validación del manual de mezclas vegetales participaron un total de 41
profesionales de nutrición, que laboran para diferentes instituciones que prestan atención
nutricional en diversas áreas de la nutrición. En el cuadro 13, se presenta esta
información:
[57]
Cuadro 13
Número de nutricionistas por institución para la validación del manual compilatorio
TIPO DE INSTITUCIÓN INSTITUCIÓN TOTAL
NUTRICIONISTAS
Universidades
Universidad de San Carlos
15
Universidad Del Valle
Universidad Francisco Marroquín
Universidad Galileo
Universidad Rafael Landívar
Hospitales
Hospital Roosevelt
10 Hospital General San Juan de Dios
Juan Pablo II
Hospital Infantil de Infectología y Rehabilitación
Centro de Recuperación
Nutricional Obras del Hermano Pedro 1
Enfocadas a Seguridad
Alimentaria Nutricional
Nutricionistas de Áreas de Salud de Guatemala 6
Cruz Roja de Guatemala
Organizaciones No
Gubernamentales
The God´s Child Project 2
Plan Internacional
Otras Nutricionistas Graduadas 7
TOTAL 41
Fuente: primaria
El objetivo de esta etapa fue determinar si el contenido incluido en el documento, así
como el diseño general del mismo se comprendía, resultaba práctico y fácil de aplicar en
la práctica. Los resultados se reportan en dos secciones:
1. Contenido del manual compilatorio.
2. Diagramación
[58]
C.1. RESULTADOS DE VALIDACIÓN
C.1.1. Tablas y gráficas de los resultados obtenidos para el contenido del manual
Cuadro 14
PREGUNTA
Universidades
Hospitales y CRN
Enfocadas a Seguridad
Alimentaria y Nutricional
Organizaciones no
Gubernamentales
Otras Nutricionista
s TOTAL
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
1. ¿Las definiciones sobre mezclas vegetales son entendibles?
13 (87)
2 (13)
11 (100)
0 (0)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
39 (95)
2 (5)
2. ¿Considera usted que la información contenida en el documento, se encuentra científicamente sustentada?
13 (87)
2 (13)
11 (100)
0 (0)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
39 (95)
2 (5)
3. Después de haber leído el compilatorio, considera que ¿los alimentos de consumo habitual y plantas no tradicionales pueden ser utilizados como alternativas de alimentación para la población de Guatemala?
15 (100)
0 (0)
11 (100)
0 (0)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
41 (100)
0 (0)
4. ¿Considera que los alimentos mencionados en el instrumento, resulta importante incluirlos en la alimentación guatemalteca?
13 (87)
2 (13)
11 (100)
0 (0)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
39 (95)
2 (5)
5. Según su criterio, la información nutricional incluida en el manual en relación a cada uno de los alimentos de consumo habitual y plantas no tradicionales, ¿se encuentra completa?
13 (87)
2 (13)
10 (91)
1 (9)
6 (100)
0 (0)
1 (50)
1 (50)
6 (86)
1 (14)
36 (88)
5 (12)
6. ¿Considera usted que la clasificación utilizada para las mezclas vegetales, se comprende fácilmente?
14 (93)
1 (7)
9 (82)
2 (18)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (100)
7 (100)
0 (0)
38 (93)
3 (7)
7. ¿Considera usted importante indicar la información nutricional de cada una de las mezclas vegetales propuestas en el manual?
14 (93)
1 (7)
11 (100)
0 (0)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (100)
7 (100)
0 (0)
40 (97.6)
1 (2.4)
8. Según su criterio, ¿los alimentos incluidos en el manual tanto de uso habitual como plantas no convencionales son de fácil acceso para la población guatemalteca?
13 (86.7)
2 (13.3)
4 (36.4)
7 (63.6)
3 (50)
3 (50)
1 (50)
1 (50)
4 (36.4)
3 (63.6)
25 (61)
16 (39)
9. ¿Considera que resulta útil la clasificación realizada para las propuestas de mezclas vegetales que se encuentra en el capítulo número tres del manual?
14 (93.3)
1 (6.7)
10 (91)
1 (9)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
39 (95)
2 (5)
10. ¿Considera que las mezclas vegetales propuestas en la sección número tres del documento, deberían ser incluidas en la lista de intercambio de alimentos?
12 (80)
3 (20)
11 (100)
0 (0)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
38 (93)
3 (7)
Fuente: Primaria
[59]
Fuente: Primaria
Según los resultados obtenidos para la pregunta número uno del manual
compilatorio sobre mezclas vegetales, el 95% (equivalente a 39) de los profesionales de
nutrición consideran que las definiciones se entienden con facilidad; los comentarios
realizados fueron en relación al orden de párrafos. Se realizaron las modificaciones
pertinentes para que las definiciones se presentaran de una manera clara y fácil de
entender.
13 11
7 6
2 2 0
2
4
6
8
10
12
14
Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´S
Nú
me
ro d
e P
rofe
sio
nal
es
de
Nu
tric
ión
Instituciones
Gráfica 1 Comprensión de las deficiones sobre mezclas vegetales
Si
No
n=41
[60]
Fuente: Primaria
Se determinó que el 95% (equivalente a 39) de los profesionales de nutrición
considera que las referencias bibliográficas sustentan científicamente la información
contenida en el documento. En cuanto a los comentarios realizados como lo indican los
resultados obtenidos, la mayoría de las (os) nutricionistas que participaron en la validación
consideraron que se realizó una positivamente adecuada revisión bibliográfica, que los
estudios están respaldados por organizaciones internacionales reconocidas y que las
fuentes utilizadas son recientes y actualizadas. Únicamente el 5% (2 nutricionistas) de
catedráticos de universidades, mencionan que hace falta mayor revisión bibliográfica de
artículos científicos.
13 11
7 6
2 2 0
2
4
6
8
10
12
14
Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´SNú
mer
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e n
utr
ició
n
Institución
Gráfica 2 Información del manual científicamente sustentada
Si
No
n=41
[61]
Fuente: Primaria
Según los resultados obtenidos que se presentan en la gráfica número tres el
100% de los profesionales de nutrición consideran que los alimentos pueden utilizarse
como alternativa de alimentación para la población guatemalteca. Los comentarios fueron
enfocados a que algunos ya son utilizados por parte de la población ya que son accesibles
y disponibles para la población, únicamente deben aprender a combinarlos.
15
11
7 6
2 0
2
4
6
8
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14
16
Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´SNú
mer
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utr
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n
Institución
Gráfica 3 Utilización de alimentos de uso habitual y plantas no convencionales
como alternativa de alimentación
Si
No
n=41
[62]
Fuente: Primaria
La gráfica número cuatro muestran que 39 de los profesionales de nutrición (95%)
consideran que aquellos alimentos que no se consumen habitualmente deben ser
incluidos en la alimentación de la población guatemalteca por su valor nutricional. Dos de
los profesionales de nutrición (5%) de las diferentes universidades de Guatemala indican
que no todos pueden ser incluidos ya que depende de la región del país en donde se
produzca cada uno.
13 11
7 6
2 2 0
2
4
6
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14
Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´SNú
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n
Institución
Gráfica 4 Importancia de incluir los alimentos del manual en la alimentación
guatemalteca
Si
No
n=41
[63]
Fuente: Primaria
La gráfica número cinco reflejan que 13 de los catedráticos de las universidades
(87%) están de acuerdo con el contenido de las tablas del capítulo dos del manual; un
total de 10 nutricionistas de los hospitales y el centro de recuperación nutricional (91%),
mencionan que los datos incluidos en cuanto al valor nutricional contiene lo más
importante para valorar su uso en tratamientos nutricionales; el 100% de las nutricionistas
de instituciones que se encargan de la seguridad alimentaria y nutricional indican que la
información está completa; por último, 6 de otras nutricionistas graduadas (86%),
manifiestan que con los datos que se presentan en la tabla podrían recomendar el uso de
dichos alimentos como alternativas de alimentación.
13
10
6 6
1 2 1 1 1 0
2
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Universidades Hospitales y CRN SeguridadAlimentaria y
Nutricional
OtrasNutricionistas
ONG´S
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n
Institución
Gráfica 5 Información nutricional del manual
Si
No
n=41
[64]
Fuente: Primaria
Los resultados presentes en la gráfica número seis, muestran que el 93%
(equivalente a 38) de los profesionales consideran que sí es útil la clasificación utilizada.
En el caso de un catedrático de las universidades y dos de las nutricionistas de hospitales,
no estuvieron de acuerdo ya que el término plantas no convencionales no les resulta del
todo claro. De lo contrario el resto de profesionales considera que las tablas en las que se
clasifican las mezclas vegetales son útiles y prácticas.
14
9 7 6
2 1 2 0
2
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´SNú
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Institución
Gráfica 6 Comprensión de la clasificación utilizada para las mezclas vegetales
del manual
Si
No
n=41
[65]
Fuente: Primaria
De acuerdo a los resultados que se presentan en la gráfica número siete, se
establece que 40 de los profesionales de nutrición (97.6%) consideran importante indicar
la información nutricional de cada una de las propuestas de mezclas vegetales que se
plantean en el capítulo número tres del manual.
14
11
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´SNú
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Institución
Gráfica 7 Importancia de indicar el valor nutricional de las mezclas vegetales
propuestas
Si
No
n=41
[66]
Fuente: Primaria
En base a los resultados que se muestran en la gráfica número ocho, se determinó
que trece de los catedráticos universitarios (86.7%), cuatro nutricionistas de hospitales
(36.4%), cuatro de otras nutricionistas graduadas (36.4%), tres nutricionistas de entidades
enfocadas a Seguridad Alimentaria y Nutricional (50%) y una profesional de nutrición de
organizaciones no gubernamentales (50%), consideran que los alimentos incluidos en el
manual si son de fácil acceso para la población. Por el contrario el resto de profesionales
de nutrición indican que la población podría acceder económicamente a los alimentos
pero no se encuentran disponibles en todas las regiones del país, para ello se debe
promover la producción de los mismos.
13
4 4 3
1 2
7
3 3 1
0
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´SNú
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Institución
Gráfica 8 Acceso a los alimentos de uso habitual y plantas no convencionales
Si
No
n=41
[67]
Fuente: Primaria
Los resultados que se observan en la gráfica número nueve reflejan que el 95% de
los profesionales de nutrición consideran útil la clasificación realizada para las propuestas
de mezclas vegetales que se encuentran en el capítulo número tres del manual. Sin
embargo el 5% de las/los nutricionistas –un docente universitario y una nutricionista del
área clínica- indican que para poder utilizar dicha clasificación se requieren de pruebas de
aceptabilidad de las preparaciones de las mezclas vegetales planteadas.
14
10
7 6
2 1 1 0
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´S
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n
Institución
Gráfica 9 Utilidad de la clasificación de las propuestas de mezclas vegetales
contenidas en el capítulo cuatro del manual
Si
No
n=41
[68]
Fuente: Primaria
En la gráfica número diez se establece que el 93% de los profesionales de nutrición
si creen que resultaría útil incluir las mezclas vegetales que se han propuesto en una lista
de intercambio, esto con el fin de brindar una mejor asesoría a los pacientes que asisten a
consultas nutricionales en las diferentes instituciones. El 7% de los profesionales –tres
docentes universitarios- no están de acuerdo, ya que consideran que hace falta mayor
estudio de las propuestas para que puedan ser incluidas.
12 11
7 6
2 3
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentariaNutricional
ONG´S
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de
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ión
Institución
Gráfica 10 Inclusión de las propuestas de mezclas vegetales en la lista de
intercambio de alimentos
Si
No
n=41
[69]
C.1.2. Tablas y gráficas de los resultados obtenidos para el diseño del manual
Cuadro 15
Fuente: Primaria
PREGUNTA
Universidades
Hospitales y CRN
Enfocadas a Seguridad
Alimentaria y Nutricional
Organizaciones no
Gubernamentales
Otras Nutricionista
s TOTAL
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
No. (%)
1.¿Le resultan atractivos los colores y las fotografías del compilatorio?
15 (100)
0 (0)
10 (91)
1 (9)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
40 (97.6)
1 (2.4)
2. Después de haber leído el instrumento, ¿le agradó el diseño general?
14 (93.3)
1 (6.7)
11 (100)
0 (0)
5 (83.3)
1 (16.7)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
39 (95)
2 (5)
3. Después de haber leído el compilatorio, ¿la distribución de los temas le pareció adecuada?
15 (100)
0 (0)
11 (100)
0 (0)
5 (83.3)
1 (16.7)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
40 (97.6)
1 (2.4)
4. ¿Considera adecuada la extensión del manual compilatorio?
14 (93.3)
1 (6.7)
11 (100)
0 (0)
6 (100)
0 (0)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
40 (97.6)
1 (2.4)
5. Según su criterio, ¿considera que el manual es práctico para ser utilizado por el profesional de nutrición?
13 (86.7)
2 (13.3)
11 (100)
0 (0)
5 (83.3)
1 (16.7)
2 (100)
0 (0)
7 (100)
0 (0)
39 (95)
2 (5)
[70]
Fuente: Primaria
En cuanto a los resultados obtenidos en la gráfica número once, se observa que el
97.6 % consideran que los colores empleados en el manual son atractivos, sin desviar la
atención del lector. Sin embargo el 2.4% -un nutricionista del área clínica- indicó que los
colores podrían tener mayor tonalidad.
15
10
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2 1 0
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´S
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n
Institución
Gráfica 11 Fotografías y colores
Si
No
n=41
[71]
Fuente: Primaria
En la gráfica número doce se presentan los resultados que hacen referencia al
diseño general del instrumento, para el 95% de los profesionales de nutrición fue
agradable, dos de los mismos (5%) indicaron que para que el documento resultara más
agradable, las tablas contenidas en el manual deben ser colocadas de forma horizontal ya
que en el formato electrónico que se le entregó a cada uno no se presentaban de esa
manera.
14
11
7 5
2 1 1 0
2
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14
16
Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´S
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Institución
Gráfica 12 Diseño general
Si
No
n=41
[72]
Fuente: Primaria
Según los resultados que se presentan en la gráfica número trece, se observa que
el 97.6% de los profesionales de nutrición consideran que la distribución de los temas del
manual de mezclas vegetales es adecuada; el 2.4% -una nutricionista del área de
seguridad alimentaria y nutricional- considera que el capítulo número uno, debería iniciar
con una introducción.
15
11
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2 1 0
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
ONG´S
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Institución
Gráfica 13 Distribución de los temas contenidos en el manual
Si
No
n=41
[73]
Fuente: Primaria
Se observa en la gráfica número catorce que el 97.6% de los profesionales de
nutrición considera que la extensión del manual de mezclas vegetales es adecuada por la
importancia del estudio; el 2.4% -un catedrático universitario- indica que por la relevancia
del tema debería extenderse más ya que podría encontrarse mayor información que
resulte significativa para el mismo.
14
11
7 6
2 1 0
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentaria y
Nutricional
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Institución
Gráfica 14 Extensión del manual compilatorio
Si
No
n=41
[74]
Fuente: Primaria
De acuerdo con los datos presentados en la gráfica número quince, el 95% de
las/los nutricionistas están de acuerdo en que el manual si es práctico para ser utilizado
por el profesional de nutrición, mientras el dos nutricionistas (5%) argumenta que podría
complementarse incluyendo las oleaginosas ya que también pueden elaborarse mezclas
vegetales a base de las mismas.
13 11
7 6
2 2 0
2
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Universidades Hospitales y CRN OtrasNutricionistas
SeguridadAlimentariaNutricional
ONG´SNú
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Nu
tric
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Institución
Gráfica 15 Utilización del manual
Si
No
n=41
[75]
XI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
A. VALIDACIÓN DEL CONTENIDO DEL MANUAL
Se elaboró el documento “Manual de mezclas vegetales”, cuyos objetivos de
elaboración giraron en torno a realizar primero, una compilación exhaustiva de la
información disponible en nuestro país respaldada por estudios científicos , de los
alimentos de uso habitual y otras plantas y semillas comestibles que pudieran utilizarse
para el cálculo de mezclas vegetales. En Guatemala se conjugan situaciones que justifican
la realización de esta recopilación de información, 1. La inseguridad alimentaria de un
porcentaje alto de la población. 2. El cultivo en diferentes regiones del país de productos
que pueden ser utilizados en la alimentación; y que combinados unos con otros en
proporciones adecuadas pueden dar como resultado, mejor calidad nutricional; y 3. Más
recientemente, se han realizado estudios formales de plantas y semillas comestibles para
determinar su valor nutricional y la contribución que estas podrían tener para brindar una
mejor alimentación a la población vulnerable del país. Tomando en cuenta estas
situaciones, y siguiendo las recomendaciones que desde 1953, Scrimshaw, N. et al. en su
estudio sobre “Mezclas de Proteínas Vegetales para la alimentación de niños lactantes y
pre-escolares” menciona que la combinación adecuada de la proteína vegetal resulta en
alimentos mejorados y accesibles para poblaciones de recursos limitados. (30)
También Ticas, J. 1978, en su artículo sobre “las mezclas alimenticias de alto valor
biológico nutritivo y bajo costo en la lucha contra la desnutrición proteíno-calórica”,
establece que ya para ese entonces existían en Guatemala la propuesta de varías mezclas
vegetales, y en la actualidad con la información recopilada en el manual se establece que
las posibles combinaciones son más, y que se pueden incluir alimentos que en ese
momento no se habían investigado o no estaban disponibles en nuestro país.
Se elaboraron tablas en las cuales se listan los alimentos y se indican su valor
nutricional en cuanto a los siguientes parámetros: contenido calórico (Kcal), carbohidratos
(g), proteína (g), grasa (g), fibras (g), aminoácidos esenciales (mg/g de proteína),
[76]
aminoácidos limitantes y digestibilidad proteica (%). Esta información es fundamental para
el desarrollo de las siguientes etapas de elaboración del manual, y de mucha utilidad, ya
que se logra en este documento, reunir esta información, que originalmente se
encontraba publicada de manera dispersa y que eso dificultaba el acceso a la misma.
En segunda instancia, se procedió a realizar una lista de “propuestas” de
combinaciones, que pueden lograr el mejoramiento de la calidad de la proteína vegetal,
estas fueron 59 en total. Es adecuado mencionar dos consideraciones importantes: 1. Para
varias de ellas hace falta realizar estudios que determinen el valor de digestibilidad
proteica y pruebas de aceptabilidad; esto último es fundamental para que efectivamente
puedan ser incluidas en la alimentación de la población. Se demuestran ampliamente en
los trabajos realizados por Vásquez, V. 2004, “Formulación y aceptabilidad de
preparaciones comestibles a base de Moringa Oleifera” (37); Rosales, M. 2007,
“Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales para pacientes con
cáncer” (25); y Amador, A. 2009, “Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos
concentraciones de harina de soya (glycine max) y harina de amaranto (amaranthus
hipochondriacus” (1), en los cuales en líneas generales se establece que la aceptabilidad y
los atributos sensoriales son fundamentales para lograr incorporar estas mezclas
vegetales en la alimentación. 2. Se incluyeron algunos alimentos o plantas comestibles
que se han investigado últimamente, tal es el caso de la Chaya la cual fue investigada por
Quevedo, I. 2009 en su estudio denominado “Contenido de vitamina A y aceptabilidad de
la chaya (Cnidoscolus aconitifolius Mill) fresca y deshidratada” en donde se plantean
alternativas para incrementar la disponibilidad y consumo de la chaya en el área rural del
país y para ello también se determinó la aceptabilidad de diferentes preparaciones. (23)
Otros alimentos que se incluyeron fueron el Chipilín, Bledo y Macuy o Hierba Mora que se
mencionan en el estudio de Sanchinelli, K. 2004, en la investigación realizada con el título
de “Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los
tallos, hojas y flores de Moringa Oleifera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala”
(29). Sin embargo, otros alimentos como el Maní Forrajero, que fue evaluado por
Figueroa, L., 2009, el objetivo principal de su estudio fue determinar el alimento es apto
[77]
para el consumo humano así como su composición nutricional, calidad de la proteína,
digestibilidad, eficiencia alimentaria y además, determinar los descriptores sensoriales, la
aceptabilidad; en cuanto a los datos requeridos para poder ser utilizado en la preparación
de mezclas vegetales, no se encontraba disponible el perfil de aminoácidos esenciales por
lo que no se incluyó en el manual ya que estos datos resultan esenciales para el cálculo de
las mismas. (10)
Por último, y como parte de los objetivos del desarrollo de este instrumento, se
agruparon las propuestas de listas de mezclas vegetales según su valor nutricional. Se
consideró que esta información puede ser de mucha utilidad para el profesional de
nutrición, para tomar decisiones en cuanto a qué combinaciones se pueden realizar
dentro de la región del país en la que se desempeñan los profesionales de nutrición, la
facilidad para establecer la equivalencia con otros alimentos en cuanto a aportes
nutricionales y para brindar educación nutricional a la población.
En cuanto a la etapa de validación del documento, inicialmente se tenía prevista la
participación de 34 profesionales de nutrición que laboran en diferentes áreas. La
iniciativa de la elaboración de este documento les pareció de interés a los profesionales
que interesados en el proyecto participaron de forma voluntaria en el proceso,
obteniéndose al final una muestra de 41 nutricionistas. La metodología de validación se
adaptó a la disponibilidad de tiempo de los participantes. Se les hizo entrega de una copia
electrónica (vía CD), que contenía el documento original y un formulario impreso. Las
personas indicaron que esta metodología era conveniente para poder realizar la revisión
en algún momento que no interfiriera en sus actividades cotidianas y sin tener necesidad
de estar pendiente de algún documento escrito. Fueron respondiendo cada pregunta
planteada y exponiendo las observaciones correspondientes; información que fue
utilizada para hacer modificaciones que enriquecieran aún más el documento, y otras
fueron evaluadas y se tomó la decisión de no incluirlas.
De los participantes en la validación, el 95% consideraron que los conceptos sobre
mezclas vegetales se comprendían con facilidad ya que el lenguaje utilizado era adecuado
[78]
y con palabras técnicas para el profesional de nutrición. Sin embargo, hubieron
observaciones en cuanto al orden de los párrafos con el fin de comprender con mayor
facilidad la definición, en base a esto se realizaron las modificaciones pertinentes. El 5% de
los expertos, consideraron que los términos no eran claros, comentaron que estos pueden
resultar confusos para alguien ajeno al área de nutrición; en el prólogo del manual se
indica que el instrumento se encuentra dirigido para los/las nutricionistas que laboran en
diferentes instituciones del país.
En relación a la pregunta sobre la información contenida en el documento, el 95%
de los profesionales de nutrición indicaron que consideraban que se encontraba
científicamente sustentado, en artículos científicos, tesis de pregrado y postgrado de
universidades e instituciones nacionales e internacionales de reconocido prestigio. Sin
embargo, el 5% de los expertos opinaron que se requiere mayor cantidad de fuentes
primarias para que el manual se encuentre con la suficiente base científica. En relación al
último punto, cabe destacar que la recopilación de la información contenida en el manual
resulto una tarea difícil puesto que los datos requeridos se encuentra muy dispersos y por
ello se consultaron diversas fuentes para lograr recolectar la mayor cantidad de
información posible.
Después de leer el manual, el 100% de los profesionales de nutrición están de
acuerdo en que los alimentos que han sido incluidos en el instrumento pueden ser
utilizados como alternativas de alimentación para la población guatemalteca. Algunas
personas indicaron que ciertos cereales, leguminosas y plantas no convencionales ya son
de uso habitual en las comidas de los guatemaltecos; sin embargo, mencionan que deben
promoverse las combinaciones adecuadas para brindar alimentos de mejor calidad
nutricional ya que son fuente de proteína y algunos de fácil acceso económico. Así mismo
consideran que las plantas no convencionales son de bajo costo y puede incrementarse la
producción de las mismas en el país.
El 95% de los profesionales que participaron en la validación del instrumento
consideran que los alimentos mencionados con anterioridad sí deben ser incluidos en la
[79]
alimentación de la población guatemalteca, únicamente se debe verificar el lugar en
donde son comunes y el precio. El 5% de los expertos indican que el alimento que no debe
ser incluido la Quinua ya que no existe producción a nivel nacional, únicamente puede ser
importada. Esta recomendación fue tomada en cuenta para la impresión final del manual
de mezclas vegetales y por esta razón se decidió no incluir este alimento en la última
versión del instrumento. Un profesional de nutrición sugirió cambiar el nombre de
“plantas no convencionales” por plantas y semillas comestibles, para evitar confusión en
el tema, se realizó la modificación.
La información del valor nutricional de los alimentos incluidos en las propuestas de
mezclas vegetales fueron incorporados en el capítulo dos del manual. En relación a esto,
el criterio del 88% de los participantes, fue que esta información se encontraba completa,
mientras que el 12% no estaba de acuerdo con ello; mencionando que no se incluyeron
datos sobre micronutrientes así como la digestibilidad de la proteína de cada uno de los
alimentos. Con base en los resultados, se completó la tabla, colocando el valor de la
digestibilidad proteica de aquellos alimentos que sí se han estudiado, por lo que se
colocaron las iniciales NC=No cuantificados. En el caso de las plantas no convencionales
(chipilín, macuy, bledo, ramón y chaya), los valores de digestibilidad proteica no se
encuentran disponibles, es por ello que se colocaron las iniciales NC en las tablas
correspondientes y por lo mismo no pudieron ser utilizadas en las propuestas de mezclas
vegetales. En relación a los micronutrientes, no fueron incorporados en el instrumento ya
que el objetivo principal es brindar la información necesaria para que los cereales,
leguminosas y otras plantas y semillas comestibles, puedan ser utilizados en la elaboración
de mezclas vegetales, siendo los aminoácidos esenciales y la digestibilidad proteica los
datos indispensables para ello.
Las preguntas número seis y nueve del formulario de validación se encuentran
enfocadas a evaluar la claridad y utilidad de la clasificación que se utilizó para las
combinaciones planteadas; según los resultados obtenidos para evaluar la claridad, se
determinó que el 93% de los expertos consideran que la clasificación utilizada para dichas
combinaciones se enciente fácilmente. Mientras que el 7% indicaron que deben utilizarse
[80]
palabras que sean entendibles para la población general de Guatemala, es por ello que
desde un inicio en el manual se indica que la información contenida en él se encuentra
dirigida para los profesionales de nutrición y para ello se utilizan conceptos y palabras
técnicas. En cuanto a la utilidad de la clasificación se estableció que el 95% de los
profesionales de nutrición consideran que sí resultan útiles las tablas elaboradas, una
persona indicó que desconoce que existan estudios recientes en relación al tema y
también mencionan que por lo fácil de entender es más útil para poder utilizarse en el
área de nutrición clínica.
Como parte de las propuestas de mezclas vegetales, se incluyeron los siguientes
aspectos: proporción a utilizar, aporte calórico (Kcal), carbohidratos (g), proteína (g), grasa
(g); en la pregunta siete, se cuestionó sobre la importancia de incluir esta información. En
los resultados obtenidos en la validación para este ítem, el 97.6% de los profesionales de
nutrición indicaron que es indispensable colocar dichos datos puesto que la utilidad de los
mismos es para brindar tratamiento nutricional o educación alimentaria a pacientes; y con
éste tipo de información se puede hacer una valoración nutricional completa basada en el
contenido total de nutrientes aportados en cada mezcla. El 2.4% de los expertos opino lo
contrario sin ninguna justificación.
En cuanto a la evaluación de la accesibilidad de los alimentos incluidos en el
manual de mezclas vegetales, los resultados obtenidos fueron que el 61% de los
profesionales de nutrición consideran que económicamente si se puede acceder a ellos ya
que se cultivan en la mayoría de departamentos y su precio no es elevado; algunos de los
comentarios de estos profesionales refieren a que la misma población podría producirlos y
que se debe brindar la educación nutricional apropiada para que puedan ser utilizados
adecuadamente. Por el contrario, el 39% de los expertos indicaron que el acceso no sólo
debe ser económico sino que también se basa en el pilar de Seguridad Alimentaria y
Nutricional que se enfoca a la disponibilidad de los mismos, es por ello que no resultan del
todo accesibles ya que la producción de estos depende del departamento, condiciones
climáticas y de las variaciones que se den de estos dos aspectos puede variar el precio. En
el capítulo uno, se incluyeron las tablas con la producción de los diferentes alimentos,
[81]
según la región en que se producen en Guatemala; por lo que se tiene la información de
que no todos van a estar disponibles en todas las regiones; al tratarse este de un
compilatorio, se incluye toda la información disponible, incorporando productos que no
son de la región, como es el caso del amaranto, pero que si se requiriera utilizarlo, se
puede valorar la región en donde se puede conseguir. También la decisión de utilizar o no
la mezcla vegetal propuesta por parte de los profesionales de nutrición, dependerá de la
región y la disponibilidad de alimentos en la misma.
En el capítulo cuatro del manual se realizó una agrupación de las propuestas de
mezclas vegetales según su valor nutricional que se enlistan en el capítulo tres, en el
anexo 8 se encuentra un resumen de la misma. Los resultados obtenidos para la pregunta
número diez, sobre la relevancia de incluir la información de las mezclas en las listas de
intercambio que actualmente se están utilizando, el 93% de los expertos consideran que
las combinaciones vegetales si deben ser incluidas en una de ellas para poder brindar
mejor educación nutricional a los pacientes no sólo en el área urbana del país si no que en
el área rural donde se requiere de mayor consumo de este tipo de alimentos. Por el
contrario, el 7% de los profesionales reflejan que para poder ser incluidas en una lista de
intercambio debe hacerse mayor estudio y pruebas de aceptabilidad para la población en
general. Ambas recomendaciones ya habían sido consideradas durante el desarrollo del
documento, y se considera que esto va a complementar esta información inicial.
B. VALIDACIÓN DEL DISEÑO DEL MANUAL
La primera pregunta de esta sección hace referencia a los colores y fotografías
incluidas en el manual, para lo cual se determinó que al 97.6% de los profesionales de
nutrición les resultan atractivos los colores y las fotografías que se incluyeron. Solamente
una persona, que corresponde al 2.4% indicó que los colores se apreciaban con baja
tonalidad. Se evaluaron diversas tonalidades del color, sin embargo se quedaron como
fueron planteados desde un principio, ya que en la evaluación un número
considerablemente mayor opinó que esto estaba bien. Los colores que se utilizaron a lo
largo del compilatorio fueron: verde limón, celeste, naranja y morado; cada capítulo
[82]
utilizó un color diferente con el objetivo de marcar la diferencia con el inicio de cada una
de las secciones y orientar de una mejor forma al lector.
En cuanto al diseño general del instrumento se determinó que al 95% de los
profesionales de nutrición les agradó el diseño general del manual, únicamente indicaron
que se debe estandarizar el tamaño y la fuente del texto. En cuanto al 5% de los expertos
que mostraron que no les fue del todo aceptable; sus comentarios se enfocaron en la
orientación de las contenidas en el documento. Para poder llevar a cabo la validación del
instrumento se entregó una copia electrónica a cada uno de los colaboradores, sin
embargo no se colocaron las tablas de forma horizontal; esa fue la causa de descontento
por parte de las nutricionistas. Se revisó la versión para colocar las en la forma solicitada
para que sea de fácil lectura.
En relación a la distribución de los temar por capítulo –cuatro en total- y las otras
secciones incluidas en el documento –conclusiones y recomendaciones-, el 97.6% de los
profesionales de nutrición consideran que los temas que se abarcan en el compilatorio si
presentan una distribución adecuada, lógica y de fácil entendimiento; sin embargo el 2.4%
considera que faltaba una introducción al capítulo uno. Se realizó la evaluación del
comentario y se determinó que no era necesario colocarla ya que esta sección únicamente
contiene conceptos generales y no se llevó a cabo ningún procedimiento que requiriera
una descripción para que el lector pudiera comprender el contenido del mismo.
En cuanto a los resultados obtenidos para la pregunta número cuatro, sobre la
extensión del manual; se determinó que el 97.6% de los expertos consideran que es
adecuada ya que contiene toda la información necesaria para orientar al profesional de
nutrición para utilizar las mezclas vegetales como una alternativa para la alimentación de
la población guatemalteca. Una de las personas que participaron en el proceso de
validación (2.4%) indicó que por la relevancia del estudio debería incluirse mucha más
información y ser más extenso aún, sin presentar referencia a temas puntuales que
debieran ser incluidos, con lo cual fue difícil establecer si el comentario era pertinente o
no.
[83]
Por último, se estableció que el 95% de los profesionales de nutrición consideran que
el manual es práctico para poder ser utilizado en las diferentes áreas de nutrición, sin
embargo el 5% de los expertos no están de acuerdo con ello, mencionan que hace falta
una mayor cantidad de estudios para poder ser utilizado, principalmente por las pruebas
de aceptabilidad de las mezclas vegetales propuestas en el capítulo número tres. En
relación a este último punto, las combinaciones que se han planteado en el manual son
sugerencias para el profesional de nutrición, es por ello que en la sección de
recomendaciones ya se había realizado ésta observación.
[84]
XII. CONCLUSIONES
1. Se elaboró un manual compilatorio sobre mezclas vegetales que incluyó alimentos
de uso habitual, otras plantas y semillas comestibles dirigido al profesional de
nutrición, como una herramienta práctica y científicamente sustentada.
2. Se recopiló la información disponible sobre el valor nutricional de los alimentos
incluidos en el compilatorio y se reportaron los siguientes datos: contenido
calórico (Kcal), carbohidratos (g), proteína (g), grasa (g), fibra (g), aminoácidos
esenciales (mg/g de proteína), aminoácidos limitantes y digestibilidad proteica (%).
3. El 88% de los profesionales de nutrición indicaron que el valor nutricional que se
reporta de los alimentos incluidos en el manual es suficiente, aunque recomiendan
que se incluya también el aporte de micronutrientes para cada uno.
4. Se estableció que en los estudios sobre plantas y semillas comestibles como
alternativas para la alimentación humana, hace falta investigar más sobre valores
relacionados con la calidad proteica de las mismas, por esta razón no todas fueron
incorporadas en el documento compilatorio.
5. El maní forrajero, no se incluyó en el manual, ya que no se encuentra disponible el
perfil de aminoácidos esenciales, el cual es indispensable para incorporarlo en las
mezclas vegetales.
6. Las plantas comestibles: chipilín, macuy, bledo, ramón y chaya no fueron incluidas
en las propuestas de mezclas vegetales por falta del valor de digestibilidad
proteica.
[85]
7. Se elaboraron 59 propuestas de mezclas vegetales utilizando la metodología de
Cuenta Química y escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica
(PDCAAS).
8. Se agruparon las mezclas vegetales propuestas en el instrumento, reportando su
valor nutricional global.
9. Se validó el manual de mezclas vegetales con 41 profesionales de nutrición que
laboran en universidades de Guatemala, hospitales, centros de recuperación
nutricional, organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
10. Los profesionales de nutrición consideran que el manual de mezclas vegetales
resulta una herramienta útil y práctica para ser utilizado en las diferentes áreas de
la nutrición y brindar mejor educación nutricional a la población del país.
11. Los profesionales consideran que el manual compilatorio es un instrumento
atractivo y práctico para ser utilizado en las diferentes áreas de la nutrición.
[86]
XIII. RECOMENDACIONES
1. Ampliar la información nutricional relacionada con micronutrientes de los cereales,
leguminosas y a otras plantas y semillas comestibles de los que se encuentre
disponible.
2. Determinar el valor de digestibilidad proteica de las siguientes plantas comestibles
chipilín, macuy, bledo, ramón y chaya para que puedan ser incluidas como
alternativa de alimentación en la población del país, con el fin de poder ser
utilizadas en mezclas vegetales.
3. Realizar estudios para determinar el valor de digestibilidad proteica de las mezclas
vegetales que sean de uso práctico para ser incluidas en la alimentación de la
población guatemalteca.
4. Realizar estudios de aceptabilidad de las mezclas vegetales propuestas para poder
elaborar preparaciones que resulten agradables para la población guatemalteca.
5. El profesional de nutrición debe analizar cuál de las propuestas planteadas en éste
manual es factible utilizar en cada región del país según la disponibilidad de los
alimentos.
6. Socializar el manual a nutricionistas para que dispongan de la información sobre el
contenido nutricional de las mezclas vegetales y puedan utilizarlo en las diferentes
áreas de la nutrición.
[87]
XIV. BIBLIOGRAFÍA
1. Amador, A. Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos
concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto
(Amaranthus hipochondriacus). [Tesis] [Internet]. Tegucigalpa, Honduras:
Universidad Zamorano; 2009. Disponible en:
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/257/1/T2723.pdf
2. Baudi, S. Química de los alimentos. Cuarta edición. México: Pearson. 119-235;
2006.
3. Bean, A. Guía completa de la nutrición del deportista. Tercera edición. España:
Editorial Paidotribo. 58-67; 2007.
4. Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos.
Ediciones Díaz de Santos: España. Pp 160-162.
5. Bressani, R. Complementación y Suplementación de mezclas vegetales a base de
arroz y frijol. Guatemala: INCAP. 550- 597; 1982.
6. Charley, H. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la
preparación de alimentos. Cuarta edición. México: Editorial Limusa S.A. 189-204,
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mezcla vegetal INCAP 17 a base de semillas leguminosas. Guatemala: INCAP. 109-
125; 1969.
8. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), Instituto Nacional de
Estadística (INE), Universidad del Valle de Guatemala (UVG), et al. V Encuesta
Nacional de Salud Materno Infantil 2008-2009. [Internet] Guatemala; 2009.
Disponible en línea:
http://www.ine.gob.gt/np/ensmi/Informe_ENSMI2008_2009.pdf
9. Escott-Stump, S. Nutrición y Dietoterapia. España: Elsevier Masson. 59-64; 2009.
10. Figueroa, L. Informe final del estudio de tesis: “Maní Forrajero (Archis Pintoi)
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Universidad Rafael Landívar; 2009. Disponible en:
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11. Gil, A. Tratado de Nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos.
Volumen 2 de Tratado de Nutrición. Segunda edición. Madrid: Ed. Médica
Panamericana. 104-107, 155-159; 2010.
12. Hernández, A., Moya, L., Alvarodíaz, A., Salas, E. La Chaya cubana como alimento
alternativo. La Habana, Cuba: Universidad de La Habana; 2011.
13. Jones, E., Manson, A. Lo esencial en célula y genética. España: Elsevier. 13-18;
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15. Lagua, R. et al. Diccionario de nutrición y Dietoterapia. Quinta Edición. México:
McGraw Hill; 2007.
16. Martínez, J., García, P. Nutrición Humana. Segunda edición. Valencia: Editorial
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17. Melo, V., Cumatzi, O. Bioquímica de los procesos metabólicos. Segunda edición.
México: Editorial Reverte. 78-98; 2007.
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INCAP: Guatemala: INCAP/OPS. 17-19; 1996.
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Organización Mundial de la Salud. Codex Alimentarius: Cereales, legumbres,
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21. Organización de las Naciones Unidas. Objetivos de Desarrollo del Milenio.
[Internet]. 2008. Disponible en Red:
http://www.un.org/spanish/millenniumgoals/goal_1.html
22. Picasso, R. Dietética. España: MARBÁN. 45-48; 2007.
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23. Quevedo, M. Contenido de Vitamina A y aceptabilidad de la chaya (Cnidoscolus
aconitifolius Mill) fresca y deshidratada. [Tesis]. Guatemala, Guatemala:
Universidad Rafael Landívar; 2009. Disponible en:
http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/15/Quevedo-Estrada-Irene/Quevedo-Estrada-Irene.pdf
24. Rimuallo. J. Requerimientos y recomendaciones de energía y proteínas.
Disponible en línea:
http://www.inta.cl/programas/programa/capitulos%20de%20nutricion.pdf
25. Rosales, M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales,
para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael
Landívar; 2007. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-
Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf
26. Ruano, S. “Formulación y evaluación de aceptabilidad de mezclas vegetales para
la alimentación de pacientes hospitalizados en el Instituto de Cancerología Dr.
Bernardo del Valle S.” [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de
Guatemala; 2005. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2332.pdf
27. Rulfo, L. y Miranda, H. Programa Cooperativo Centroamericano para el
Mejoramiento de Cultivos Alimenticios. [Internet]. Volumen II. San Salvador:
Sección Editorial; 1972. Disponible en: http://ufdc.ufl.edu/UF00053916/00002/4j
28. Salas-Salvadó, J. et al. Nutrición y Dietética Clínica. 2da edición. España: Elsevier
Masson. 83-95; 2008.
29. Sanchinelli, K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores
sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae)
cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de
Guatemala; 2004. Disponible en:
http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf
30. Scrimshaw, N. Squibb, R, Bressani, R. et al. Mezclas de Proteínas Vegetales para la
alimentación de niños lactantes y pre-escolares. 86-99; 1957
31. Scrimshaw, N. Flores, M. Bressani, R. et al. Mezclas Vegetales como fuentes de
proteína en la alimentación humana. Desarrollo de la Incaparina. Guatemala:
INCAP. 1-27; 1961.
[90]
32. Serra, Ll. Aranceta, J. Nutrición y salud pública: Métodos, bases científicas y
aplicaciones. Segunda edición. España: Editorial Elsevier. 31-34; 2005.
33. Soriano, J. Nutrición básica humana. España: Universidad de Valencia. 107-109;
2011.
34. Suárez, M., Kizlansky, A., López, B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los
alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad.
[Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. Disponible en:
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf
35. Ticas, J. Las mezclas alimenticias de alto valor nutritivo y bajo costo en la lucha
contra la desnutrición proteíno-calórica. [Internet]. Boletín de la oficina sanitaria
panamericana; 1978. Disponible en línea:
http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v85n1p26.pdf
36. Vásquez, C., De Cos, A., López, C. Alimentación y nutrición: Manual teórico-
práctico. España: Ediciones Díaz Santos. 123-125; 2005.
37. Vásquez, V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de
Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala;
2004. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
38. Velásquez, G. Fundamentos de alimentación saludable. Medellín, Colombia:
Universidad de Antioquia. 84-97; 2006.
39. Williams, M. Nutrición para la salud, condición física y deporte. Séptima edición.
México: Mc Graw Hill. 207-212; 2006.
40. Yurkanis, P. Química Inorgánica. Quinta edición. México: PEARSON Prentice Hall.
1017-1057; 2008.
[91]
XV. ANEXOS
ANEXO No. 1
Cuadro 16
Mezclas vegetales estudiadas para la población de Guatemala
MEZCLA VEGETAL PROPORCIÓN
Maíz/Frijol 70-30
Maíz/harina de algodón 70-30
Harina de algodón/frijol
Caupí
60-40
Plátano/frijol 70-30
Harina de algodón/gandul 70-30
Papa/frijol 90-10
Harina de algodón/frijol
negro
60-40
Camote/frijol 80-20
Trigo/frijol 90-10
Masa/frijol 80-20
FUENTE: (5, 7)
ANEXO No. 2
Cuadro 17
Patrón de aminoácidos esenciales de algunos cereales
Aminoácido Maíz Harina de
algodón
Maíz + harina
de algodón
Proteína de
referencia FAO
Arginina 262 719 647 ---
Histidina 231 113 132 ---
Isoleucina 213 231 228 270
Leucina 572 413 437 306
Lisina 126 256 235 270
Metionina +
cisteína 189 169 172 270
Fenilalanina 276 294 291 180
Treonina 214 294 281 180
Triptófano 32 75 68 90
Valina 281 331 323 270
FUENTE: Scrimshaw, N. (1961) (29)
[92]
ANEXO No. 3
Cuadro 18
Requerimientos nutricionales de proteínas en las diferentes etapas de la vida
RACIONES DIETETICAS RECOMENDADAS NIVEL SEGURO POR APORTE PROPUESTO POR LA FAO
Y OMS
Edad (años) Peso
Corporal Proteína (g día) Edad (años)
Peso corporal
(kg) Proteína (g por kg al día)
Kg Lb Por
persona Por kg
De
referencia Puntuación
70*
LACTANTES AMAMANTAMIENTO
0-0.5 6 14 2.2 0-0.5 7.3 1.53 2.2
0.5-1 9 20 2.0 0.5-1
NIÑOS
1-3 13 28 23 1.8 1-3 13.4 1.19 1.7
4-6 20 44 30 1.5 4-6 20.2 1.01 1.4
7-10 30 66 36 1.2 7-9 28.1 0.88 1.3
VARONES
11-14 44 97 44 1.0 10-12 36.9 0.81 1.2
15-18 61 134 52 0.9 13-15 36.9 0.81 1.2
19-22 67 147 52 0.8 16-19 62.9 0.60 0.9
35-50 70 154 56 0.8 Adultos 65.0 0.57 0.8
Mayores de 51
70 154 56 0.8
MUJERES
11-14 44 97 44 1.0 10-12 38.0 0.76 1.1
15-18 54 119 48 0.9 13-15 49.9 0.63 0.9
19-22 58 128 46 0.8 16-19 54.4 0.55 0.8
Embarazadas +30 +1.3 Embarazadas +9 +13
Lactancia +20 Lactancia +17 +24
*La proteína de referencia: es la leche de vaca o huevo. * La proteína con puntuación 70 hace referencia a la utilizada con 70% de la eficacia de la proteína de referencia.
FUENTE: Ruano, S. (2005)
[93]
ANEXO No. 4
Cuadro 19
Contenido de aminoácidos esenciales (mg/ g. de Nitrógeno)
Aminoácido Masa Frijol Masa + frijol Leche
Proteína de
referencia
FAO
Arginina 242 388 315 233 ----
Histidina 249 242 246 168 ----
Isoleucina 227 350 288 407 270
Leucina 576 273 426 626 306
Lisina 139 568 353 496 270
Metionina +
cisteína 195 125 161 213 270
Fenilalanina 272 339 305 309 180
Treonina 228 332 280 294 180
Triptófano 29 76 52 90 90
Valina 298 298 408 438 270
FUENTE: Scrimshaw, N. (1961) (29)
ANEXO No. 5
Cuadro 20
Aminoácidos esenciales comparados con diferentes patrones de referencia
Aminoácido esencial
PATRON DE REFERENCIA
Norma de la FAO/OMS/UNU
(mg/g)
Huevo (mg/g)
Leche humana (mg/g)
Leche de vaca (mg/g)
Histidina 19 22 26 27
Isoleucina 28 54 46 47
Lisina 58 70 66 78
Leucina 66 86 93 95
Cisteína + Metionina 25 57 42 33
Fenilalanina+tirosina 63 93 72 102
Treonina 34 47 43 44
Triptófano 11 17 17 14
Valina 35 66 55 64
TOTAL 339 512 460 504
FUENTE: Menchú, M. (1996) (17)
[94]
ANEXO No. 6
Matriz 1
Composición Nutricional de alimentos habituales y plantas no tradicionales
INSTRUCTIVO:
La matriz se utilizó únicamente para analizar la calidad nutricional de cada uno de
los alimentos de consumo habitual, plantas y semillas comestibles que cumplan con los
criterios de mezclas vegetales. Se utilizó una hoja de Excel específicamente para este
propósito.
En la parte superior del instrumento se indican los aspectos que se evaluaron de
cada uno de los alimentos, así como las dimensionales que se utilizaron para el análisis. Se
ingresó uno a uno los alimentos y los datos correspondientes. En la columna denominada
“aminoácido limitante”, únicamente se indicó el nombre, esto con el fin de identificar con
mayor facilidad los alimentos que necesitan complementarse para mejorar su calidad
proteínica.
[95]
ANEXO No. 7
“Manual compilatorio de alimentos de uso habitual y plantas no tradicionales con valor
nutricional, para utilizarse en mezclas vegetales para la alimentación de la población
guatemalteca”
Instrucciones: a continuación se presenta una serie de preguntas sobre el contenido general y
diagramación del manual, marque con una X la respuesta que considere adecuada. En caso de su
respuesta sea No, coloque cuál es la razón en la línea de abajo.
PRIMERA SECCIÓN. CONTENIDO DEL MANUAL COMPILATORIO
1. ¿Las definiciones sobre mezclas vegetales son entendibles?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
2. ¿Considera usted que la información contenida en el documento, se encuentra
científicamente sustentada?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
3. Después de haber leído el compilatorio, considera que ¿los alimentos de consumo
habitual y las plantas no tradicionales pueden ser utilizados como alternativa de
alimentación para la población de Guatemala?
[96]
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
4. ¿Considera que los alimentos mencionados en el instrumento, resultan importantes
incluirlos en la alimentación guatemalteca?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
5. Según su criterio, la información nutricional incluida en el manual en relación a cada uno
de los alimentos de consumo habitual y plantas no tradicionales, ¿se encuentra completa?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
6. ¿Considera usted que la clasificación utilizada para las mezclas vegetales, se comprende
fácilmente?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
7. ¿Considera usted importante indicar la información nutricional de cada una de las mezclas
vegetales propuestas en el manual?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
[97]
8. Según su criterio, ¿los alimentos incluidos en el manual tanto de uso habitual como
plantas no convencionales son de fácil acceso para la población guatemalteca?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
9. ¿Considera que resulta útil la clasificación realizada para las propuestas de mezclas
vegetales que se encuentra en el capítulo número 3 del manual?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
10. Considera que las mezclas vegetales propuestas en la sección número tres del documento,
¿Deberían ser incluidas en la lista de intercambio de alimentos?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
SEGUNDA SERIE: DIAGRAMACIÓN
1. ¿Le resultan atractivos los colores y fotografías del compilatorio?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
[98]
2. Después de haber leído el instrumento, ¿le agradó el diseño general?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
3. Después de haber leído el compilatorio, ¿la distribución de los temas le pareció adecuada?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
4. ¿Considera adecuada la extensión del manual compilatorio?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
5. Según su criterio, ¿Considera que el manual es práctico para ser utilizado por el
profesional de nutrición?
¿Por qué?
_____________________________________________________________________________
ANEXO No. 8
MANUAL COMPILATORIO MEZCLAS VEGETALES
MEZCLAS MANUAL DE
VEGETALES
MEZCLAS
Elaborado por: Wendy Sabrina González Orozco
Asesorado por: Licda. Tania Reyes
Diseñado por: Arq. Tania González
MANUAL DE
VEGETALES
ÍNDICEI.
Prólogo
2 II.
Capítulo Uno
3
A. Conceptos
4
1.
Definición Mezclas Vegetales
4 2.
Proteínas
5
3.
Aminoácidos
7 4.
Aminoácidos Esenciales
8
5.
Biodisponibilidad de Aminoácidos
9 6.
Digestibilidad de Proteína
9
7.
Calidad de la proteína
10 B.
Alimentos utilizados en mezclas vegetales
13
1.
Cereales
13 2.
Leguminosas
14
3. Plantas comestibles 15 4. Producción de cereales, leguminosas, plantas y semillas
comestibles en Guatemala 16
a. Cereales 16 b. Leguminosas 17 c. Plantas y semillas comestibles 18
III. Capítulo Dos 19 A. Cereales 21 B. Leguminosas 23 C. Plantas y semillas comestibles 25
IV. Capítulo Tres 27 A. Soya en grano 29 B. Harina de Soya 30 C. Arveja seca 31 D. Lentejas 32 E. Garbanzo 33 F. Frijol Común 34 G.
Harina de Amaranto 35
H. Harina de Centeno
36 I. Maíz 36 J. Arroz Integral 37 K. Polvo de Moringa 37
V. Capítulo Cuatro 38 A. Agrupación de propuestas de mezclas vegetales según su valor
nutricional 40
VI.
Conclusiones 42
VII.
Recomendaciones 43
VIII.
Bibliografía 44
M A
N U
A L
D
E
M E
Z C
L A
S
V E
G E
T A
L E
S
2
En la actualidad, los problemas de desnutrición afectan a un porcentaje significativo de la población de Guatemala, uno de los factores que está condicionando esta situación es que el acceso a los alimentos es limitado para los pobladores de las áreas rurales del país, así como también a los habitantes de las áreas urbanas que tienen niveles de ingreso económicos, en muchos casos por debajo de lo necesario para la sobrevivencia. Si bien es cierto, en Guatemala, la producción de alimentos se ve afectada por una serie de acontecimientos que en algún momento ponen en riesgo las sostenibilidad y la seguridad alimentaria de muchas familias. Existe a nivel local producción de alimentos cuyo valor nutricional se está investigando, para que puedan ser utilizados como alternativas en la alimentación de estos grupos.
Este manual, tiene como objetivo realizar la compilación de la información disponible sobre la composición de los alimentos, y a partir de ella desarrollar propuestas de mezclas vegetales. En él se aborda información sobre los alimentos de consumo habitual y plantas y semillas comestibles que han sido recientemente evaluadas como alternativas de alimentación, que cumplen con los criterios para poder ser utilizados en la preparación de las mismas.
La recopilación de la información, no ha sido una tarea fácil, es por ello que la elaboración de éste documento permite accesar de manera más fácil, rápida y eficaz al profesional de nutrición a conceptos generales, valor nutricional de los alimentos que pueden ser utilizados para la formulación de mezclas vegetales, así como a una serie de propuestas de combinaciones de alimentos y el aporte nutritivo que estas podrían ofrecer.
El compilatorio se encuentra dirigido para los profesionales de nutrición y pretende también contribuir a la promoción de la utilización de mezclas vegetales en Guatemala con alimentos de fácil acceso como una herramienta para la reducción de problemas de desnutrición en la población vulnerable del país.
PRÓLOGOI
CONCEPTOS DE MEZCLAS VEGETALESCAPITULO 1
M A
N U
A L
D
E
M E
Z C
L A
S
V E
G E
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1. DEFINICIÓN DE MEZCLA VEGETAL
El ser humano requiere un total de veinte aminoácidos, de los cuales diez deben ser aportados por la dieta. En algunos países resultan deficientes ya que los cereales y las leguminosas no aportan en proporciones adecuadas cada uno de ellos, es por ello que se han planteado estrategias que permitan mejorar la alimentación de la población y una de ellas ha sido la combinación de ciertos grupos de alimentos. (39,8)
Se ha determinado que los alimentos de origen vegetal como los cereales y las leguminosas representan un alto porcentaje de las proteínas de la dieta, a pesar de ello ambos poseen aminoácidos limitantes lo cual tiene como consecuencia una disminución en la eficiencia en cuanto a su utilización por lo que resulta indispensable complementarlos para mejorar su calidad proteínica. Esto puede lograrse agregando pequeñas cantidad de proteína animal o combinándolos entre sí, esto permitirá mejorar la cantidad de aminoácidos y como consecuencia la calidad biológica de la proteína de la mezcla, este proceso ha sido denominado como complementación aminoacídica. (34)
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el término de mezclas vegetales se conoce como complementación de proteína, la cual consiste en el aumento alcanzado en relación al valor nutricional proteínico al mezclar dos fuentes de proteínas, las cuales presentan aminoácidos limitantes diferentes, en proporciones cuyo resultado sea una mezcla con una calidad proteínica superior a la de los componentes proteínicos de los alimentos por individual. Dicho proceso se debe a que la primera proteína tiene un exceso del aminoácido limitante de la segunda proteína, y al complementarse generan un adecuado balance de los aminoácidos. (36)
Por definición, son aquellos productos alimenticios en los que se combina un cereal y una leguminosa para mejorar la calidad de proteína en función de aportar la cantidad adecuada de aminoácidos esenciales para el organismo. (44)
CONCEPTOS A.
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Se conoce también como “complementación de proteínas”, siendo definida como la mezcla de dos proteínas incompletas con el fin que el aminoácido limitante se complemente con el aporte de la otra, en que el mismo aminoácido se encuentra abundante. La complementación de proteínas de origen vegetal resulta de gran utilidad para las personas que ingieren una cantidad limitada de proteína de origen animal. (45,18)
Se basan en la combinación de cereales (maíz, sorgo, trigo, etc.) de concentrados proteínicos (harinas de maní, ajonjolí, etc.), con diferentes especies de leguminosas. El valor nutritivo de estas preparaciones indica que son fuentes mejoradas de proteína con un mejor valor biológico para la población en general, como resultado de su complementación de aminoácidos. (35)
2. PROTEÍNAS
Por definición, son polímeros constituidos por aminoácidos, cada proteína está formada por la unión de monómeros; aminoácidos los cuales contienen un grupo amino y otro carboxilo separados entre sí por un solo átomo de carbono, el carbono α. (27)
Poseen una estructura química compleja que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, y a diferencia de los carbohidratos y lípidos, las proteínas, contienen nitrógeno en su estructura, el cual constituye el 16% de estas. (46)
Son las macromoléculas más abundantes de las células y constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los seres vivos. Cumplen diversas funciones biológicas, las cuales se describen en el cuadro 1. (45, 48)
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DESCRIPCIÓN
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CUADRO 1Funciones de las proteínas
Estructural
Protección
Enzimática
Hormonal
Fisiológica
Las proteínas que ejercen dicha función brindan resistencia en las estructuras biológicas del organismo protegiéndolo del ambiente. Ejemplos de proteínas estructurales son el colágeno y la queratina, formando parte esencial de tejidos indispensables para el ser humano.
Son sustancias que se producen en las glándulas endocrinas, algunas de ellas son proteínas; ejercen función de mensajeras. Entre las hormonas que tienen dicha función se encuentran: insulina, glucagón, adrenocoricotrópica y calcitonina.
Son las responsables de transportar y almacenar oxígeno en el organismo y músculos; así como de la contracción muscular. Cabe destacar que las siguientes proteínas desempeñan dicha función en el organismo como transportadoras de diferentes sustancias: hemoglobina, hemocianina, mio globina, lipoproteínas, citocromos. En cuánto a la función contráctil se encuentra la actina, miosina y dineina.
Brindan protección al ser humano contra las enfermedades, como por ejemplo las proteínas coagulantes, inmunoglobulinas ,trombina, fibrinógeno, mucinas y toxinas bacterianas.
Las enzimas son proteínas responsables de catali-zar las reacciones que se efectúan en el organismo de los seres vivos.
FUENTE: Yurkanis, 2008. México (48)
FUNCIÓN DESCRIPCIÓN
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3. AMINOÁCIDOS
Son las unidades básicas de la estructura química de las proteínas. En el código genético se encuentran codificados veinte distintos α-aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que conforman péptidos, que forman cadenas polipeptídicas y alcanzan altos pesos moleculares para ser denominadas proteínas. (4) Los aminoácidos son bifuncionales ya que contienen un grupo amino básico y uno carboxílico ácido. La unión de menos de cincuenta aminoácidos se denomina polipétidos. Poseen la siguiente estructura básica: (24)
Átomo central de carbono (carbono α) Grupo amino (NH2) en el carbono α Grupo carboxilo (COOH) Cadena lateral (R)
Los aminoácidos unidos forman las proteínas mediante enlaces peptídicos los cuales se producen al unirse un grupo amino del aminoácidos con el grupo carboxilo del siguiente. El grupo amino libre se considera el comienzo de una secuencia polipeptídica y el grupo carboxilo la parte terminal. (24)
Existen 20 aminoácidos, enlistados en el cuadro 2, los cuales se clasifican en dos grandes grupos, los esenciales y no esenciales. Los primeros se caracterizan por ser aportados únicamente a través de la dieta ya que el organismo no puede sintetizarlos. Los no esenciales son sintetizados por el ser humano. (24,17)
CUADRO 2Clasificación de aminoácidos por su esencialidad
Histidina
FUENTE: Williams, M. 2006. México (46)
DESCRIPCIÓN
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina
Alanina
Arginina
Asparagina
Ácido Aspártico
Cisteína
Ácido Glutámico
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
AMINOÁCIDO ESENCIAL AMINOÁCIDO NO ESENCIAL
7
FUENTE: Scott-Stump, S. 2009. España (13)
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4. AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Por definición, se conoce como el aminoácido que no es sintetizado en el organismo en las cantidades requeridas, por lo que debe ser ingerido en la dieta. Son indispensa-bles para la síntesis de proteínas y la carencia de los mismos tiene consecuencia en el crecimiento y en algunas otras funciones fisiológicas del ser humano. (25)
Químicamente son ácidos carboxílicos con un grupo amino unido al carbono α. Son ocho los considerados indispensables para los adultos, los cuales son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los niños requieren además de histidina. (13)
A continuación, en el cuadro 4 se presenta la estimación de necesidades de aminoácidos en las diferentes etapas de la vida:
CUADRO 3Requerimientos de aminoácidos por grupos de edades
28
70
161
103
Lactantes, 3-4 meses
Niños, hasta 2 años
Niños, 10-12 años
Adultos
Necesidades (mg/kg/día) por grupo de edadAminoácido
Histidina No determinado No determinado
Isoleucina
Leucina
Lisina
58
125
87
17
93
27
69
37
12.5
38
22
22
28
3.3
25
13
64 44 12
73 44 14
31 30 10
8 - 12
14
7
3.5
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Metionina + cisteína
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptófano
Valina
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5. BIODISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS
Se ha definido como la capacidad de incorporar los aminoácidos de la dieta a las estructuras corporales por medio de la absorción y metabolización. (4) Los factores que pueden causar una baja disponibilidad son: mala digestión, absorción incompleta, inaccesibilidad de la proteína a las proteasas, presencia de factores antinutricionales, tamaño y área superficial de la proteína y los procesos a los que fue sometida anteriormente. (4, 30)
Los factores que determinan la biodisponibilidad son: (5)
Relación de aminoácidos absorbidos de la comida (AAL) y aminoácidos prescindibles (AAP). Cantidad de aminoácidos específicos.
6. DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNA
Corresponde a la proporción del nitrógeno ingerido que es absorbido en el organismo que no aparece en las heces. El cuerpo generalmente excreta entre 10 y 25% del nitrógeno ingerido. Un porcentaje proviene del nitrógeno dietético no absorbido, mientras que la otra porción resulta de la proteína de secreciones del tracto gastrointestinal durante el proceso de digestión. (43)
Para calcular la digestibilidad verdadera se utiliza la siguiente fórmula: (29)
Las proteínas de origen animal (huevo, leche, queso, carne o pescado), poseen un porcentaje de digestibilidad elevado, entre el 95 – 100 por ciento, es por esta razón que suelen utilizarse como patrón de referencia. Mientras que las proteínas de origen vegetal poseen una menor digestibilidad, menor al 90 por ciento. (20)
( ) = ó ( )
ó ( )× 100
= − ( − )
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7. CALIDAD DE LA PROTEÍNA Según la FAO y OMS, la calidad de la proteína consiste en el grado en que una fuente proteínica proporciona los aminoácidos esenciales y nitrógeno indispensable, en las cantidades requeridas por el ser humano. Se determina, en primer lugar, por el nivel, distribución y biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales en una fuente alimenticia de proteína. (36)
La calidad nutritiva de una proteína, también ha sido definida como la capacidad de ésta o de una mezcla de ellas para cubrir los requerimientos de un individuo, depende de la composición de aminoácidos y la biodisponibilidad de los mismos. (4)
La evaluación de la calidad nutricional de una proteína tiene dos objetivos, el primero es brindar una cali�cación a su valor nutritivo potencial detectando los cambios que sufre una proteína durante el procesamiento y almacenamiento de la misma. El segundo objetivo se encuentra enfocado en la predicción del aporte nutritivo del alimento por parte de la proteína o mezcla de proteínas alimenticias. (4)
Las proteínas son indispensables para un adecuado funcionamiento del organismo, es por ello que se requiere de una ingesta adecuada tanto en calidad como cantidad de proteínas.La calidad de las proteínas depende tanto de la proporción de aminoácidos esenciales que contiene un alimento en relación con los requerimientos humanos, así como de la biodisponibilidad de los mismos. (4)
Las proteínas de origen vegetal y animal di�eren entre sí por su valor nutricional. Las proteínas animales son las consideradas de mejor calidad o completas ya que brindan al organismo la cantidad adecuada de aminoácidos que necesita. (4)
Para medir la calidad proteica de un alimento existen diferentes métodos químicos, biológicos y microbiológicos, entre los cuales cabe destacar: (5)
10
= ( )
í ( )
=ó
ó × 100
=
ó=
− ( + ) −
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1. E�cacia proteica (PER):
Por de�nición se conoce como el aumento de peso corporal dividido por el peso de proteínas consumidas, es un método poco usado en la actualidad. (39)
Se basa en el cálculo de la relación entre ganancia de peso corporal y gramos de proteína ingerida, se realiza en base a la siguiente ecuación: (26)
2. Valor Biológico (VB):
El valor biológico de una proteína representa la proporción de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo, depende principalmente de la composición de aminoácidos indis-pensables que contiene la proteína y de las proporciones entre ellos. Se obtiene el valor máximo cuando las proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, síntesis y reparación tisular. (26, 41) Para la determinación del mismo se utiliza las siguientes fórmulas: (26)
3. Utilización neta proteica (NPU):
Es la determinación de la cantidad de proteína que realmente utiliza el organismo. Para ello las proteínas de la dieta se igualan a sus productos metabólicos midiendo el nitrógeno de la dieta y muestras biológicas y convirtiéndolo en la cantidad de proteína de acuerdo con la siguiente fórmula: (13)
= ó
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En general, dicho término engloba el valor biológico de una proteína y su digestibilidad, para la determinación se utiliza la siguiente fórmula: (20)
4. Puntaje o Score Químico:
Método químico que se utiliza para la determinación de la cantidad de aminoácidos esenciales contenidos en la proteína a estudio, comparándolos con los patrones de referencia de la FAO/OMS/UNU. (4, 6) El cálculo se realiza en base a la siguiente ecuación:
El uso de dicho método ha tenido gran importancia en cuanto al desarrollo de mezclas de alimentos para ofrecer una cantidad de proteína de alto valor biológico nutritivo en los países que se encuentran en desarrollo. En cuanto a sus limitantes cabe destacar que no toma en cuenta la digestibilidad ni biodisponibilidad de los aminoácidos. (6)
5. PDCAAS:
Actualmente la calidad de la proteína ha sido evaluada por el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS). Dicho método empezó a utilizarse a partir de 1991 por la FAO, resulta de gran utilidad para el cálculo del porcentaje del valor diario de proteína de los alimentos. El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesi-dades del niño mayor a un año. El PDCAAS más alto que puede recibir una proteína es 1.0. Para la obtención de dicho valor se utiliza la siguiente fórmula: (41,32)
La FDA, reconoce al PDCAAS como el método oficial para determinar la calidad de la proteína de los alimentos. También puede utilizarse para calcular la cantidad efectiva de proteínas consumidas con relación a la cantidad de proteína recomendada, para determinar si es necesario corregirla. (43)
=( ó × )
100
í ( ) = ( á ÷ í )
( á ÷ í )× 100
= ×
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B. ALIMENTOS UTILIZADOS EN MEZCLAS VEGETALES
1. CEREALES
Plantas herbáceas angiospermas monocotiledóneas de la familia de las gramíneas que dan un fruto farináceo llamado grano. Se definen como los frutos secos, enteros y sanos de dichas plantas. Dentro de este grupo se incluyen alimentos que contienen una alta proporción de hidratos de carbono. (43)
Los cereales son alimentos que aportan energía, proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas a la dieta del ser humano. El contenido de grasas es bajo, pero son relativamente ricos en ácidos grasos esenciales. (30)
Proporcionan un alto porcentaje de la proteína ingerida en la dieta, alrededor del 10%, a pesar de ello, no se compara en calidad con la proteína de origen animal. Estos son deficientes en uno de los aminoácidos esenciales, lisina. Algunos cereales pueden también aportar bajas cantidades de triptófano y metionina. (11)
El contenido de proteínas varía según el cereal y la variedad del mismo. Depende de las condiciones de cultivo, sobre todo de la fertilidad del suelo y el rendimiento del grano: a mayor rendimiento del grano menor contenido de proteína. Las proteínas se encuentran en las diferentes partes del grano (endospermo, germen y cubiertas externas). El endospermo es la porción más grande del grano y la que tiene un mayor aporte de proteínas. (17)
El tipo de proteínas presentes en los cereales depende de la solubilidad de las mismas, siendo clasificadas de la siguiente forma: (11) Albúminas y globulinas, solubles en agua. Prolaminas y glutelinas, insolubles en agua.
1.1 PSEUDOCEREALES
Son plantas que producen frutos y semillas, que no pertenecen a la familia de las gramíneas. Generalmente son altas en lisina y deficientes en metionina y Cisteína. Son buena fuente de fósforo, calcio, hierro, vitamina E y vitaminas del complejo B. (11,30,47)
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2. LEGUMINOSAS
También conocidas como legumbres, son las semillas maduras y desecadas de las plantas comestibles leguminosas, criadas en vaina. Son de un alto valor energético por su elevado contenido en almidón, así como de proteínas de un menor valor biológico que la carne, pero superior que la de los cereales, debido a que son una mejor fuente de aminoácidos esenciales, con un alto contenido de lisina. Por lo que se consideran un buen complemento con los cereales para obtener una proteína de mejor calidad. (30). La Food and Agriculture Organization (FAO), ha determinado dos tipos de semillas leguminosas: (11)
1. Legumbres: caracterizadas por su bajo contenido de grasa.2. Oleaginosas: semillas con un alto contenido de grasa.
En cuanto a la estructura de las leguminosas tienen cuatro componentes principales: testa, piel o cáscara, cotiledones y el eje embrional o hipocotilo. En los cotiledones se encuentran los órganos proteicos y gránulos de almidón. (11, 9)
Las proteínas de las leguminosas se clasifican como:
1. De reserva o glubulinas contenidas en un 70%.2. Funcionales o estructurales representa de un 10-20% de las proteína. (11)
La calidad de la proteína resulta inferior de la proveniente de fuentes animales debido a que: (11)
1. Las legumbres son limitantes en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína).2. La estructura cuaternaria es más compacta y dificulta la acción de las enzimas.3. Presencia de inhibidores de proteasas, los cuales se desactivan durante la cocción.
14
3. PLANTAS COMESTIBLES
Son las plantas de hojas comestibles que pueden ser ingeridas sin causar daño a la salud. En cuánto a su valor nutritivo se ha establecido que éste tipo de alimentos son bajos en calorías y en grasa; así como altas en proteína, fibra, hierro y calcio. Aquellas hojas que son de color verde oscuro son ricas en beta caroteno, vitamina C, calcio, hierro, folato y magnesio. (42)
El objetivo de incluir las plantas comestibles, se debe a que son accesibles desde el punto de vista económico, por lo tanto podrían ser consumidas por la población de Guatemala tanto en el área rural como urbana del país. En cuanto a la disponibilidad de este tipo de alimentos depende de la región del país, siendo de mayor facilidad la producción de las mismas.
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4. PRODUCCIÓN DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y PLANTAS COMESTIBLES EN GUATEMALA
a. CEREALES
Existen alimentos que son importantes para la dieta de la población guatemalteca, a continuación en el Cuadro 4 y 5 se presenta la producción por departamento de Guate-mala de los cereales y pseudocereales.
FUENTE: Recopilación de información Ministerio de Agricultura y Ganadería de Guatemala
FUENTE: Recopilación de información Ministerio de Agricultura y Ganadería de Guatemala
CUADRO 4Producción de cereales en Guatemala
CUADRO 5Producción de Pseudocereales en Guatemala
CEREAL DEPARTAMENTOS DE PRODUCCIÓN
Maíz
Arroz Blanco e Integral
Sorgo
Cebada
Trigo Suave
Petén, Costa Sur (Escuintla, Retalhuleu, Quetzaltenango y San Marcos), Quiché, Huehuetenango, Sololá y Totonicapán, Alta Verapaz, Izabal, Chiquimula, Jutiapa, Jalapa.
Costa Sur (Escuintla, Retalhuleu, Quetzaltenango, San Marcos y Santa Rosa) y Jutiapa.
Costa Sur (San Marcos, Retalhuleu, Suchitepéquez) e Izabal.
San Marcos
San Marcos y Totonicapán
Centeno Quetzaltenango
Avena San Marcos
PSEUDOCEREAL DEPARTAMENTOS DE PRODUCCIÓN
Amaranto Baja Verapaz, Suchitepéquez.
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b. LEGUMINOSAS
Las leguminosas son alimentos que pueden ser utilizados por la población guatemalteca, a pesar de ello se desconocen los departamentos que las producen. A continuación en el cuadro 6 se presenta la producción de leguminosas en Guatemala.
CUADRO 6Producción de leguminosas en Guatemala
LEGUMINOSA DEPARTAMENTOS DE PRODUCCIÓN
Frijol de árbol y mata
Haba
Garbanzo
Petén, Jutiapa, Jalapa, Chiquimula, San Marcos, Chimaltenango, Quiché, Huehuetenango, Sololá, Quetzal-tenango y Totonicapán.
San Marcos, Quetzaltenango y Totonicapán.
San Marcos, Huehuetenango, Quiché y Quetzaltenango
Lentejas San Marcos
Soya Baja Verapaz
Arveja Seca
Guatemala
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FUENTE: Recopilación de información Ministerio de Agricultura y Ganadería de Guatemala
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c. PLANTAS Y SEMILLAS COMESTIBLES
Actualmente, la población guatemalteca produce diversas plantas comestibles que podrían ser utilizadas para la alimentación humana. A continuación en el cuadro 7 se describe la producción de las mismas por región del país.
CUADRO 7Producción de plantas comestibles en Guatemala
PLANTA COMESTIBLE DEPARTAMENTOS DE PRODUCCIÓNNOMBRE CIENTÍFICO
Bledo, Macuy, Chipilín
Chaya
Ramón
Chimaltenango, Guatemala y Sacatepéquez.
Petén, Izabal, Alta Verapaz y Escuintla.
Petén, Alta Verapaz, Chiquimula, Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Izabal, Suchitepéquez, Retalhuleu y Quetzal-tenango.
Moringa
Amaranthus spp. (38)
Solanum americanum (22)
Crotalaria longirostrata (22)
Cnidoscolus Aconitifolius (10)
Brosimum alicastrum (22)
Moringa oleifera (38)Chiquimula, Petén, Zacapa, El Progreso, Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Guatemala, Retalhuleu y San Marcos.
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VALOR NUTRICIONAL DE CEREALES, LEGUMINOSAS, PLANTAS Y SEMILLAS COMESTIBLES
CAPITULO 2
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En éste capítulo se indica el contenido nutricional reportado por varios autores en estudios sobre composición de nutrientes de cada uno de los alimentos que puede ser utilizado en mezclas vegetales. El procedimiento que fue llevado a cabo se describe a continuación.
Se recopiló la información de diferentes fuentes, trabajos de tesis de pregrado, postrgrado y maestrías de universidades locales e internaciones, tabla de composición de alimentos de Guatemala, estudios científicos y libros de texto. Los datos en los se centró la búsqueda fueron, contenido calórico y aporte de carbohidratos, proteínas, grasa, fibra y aminoácidos esenciales.
El contenido de aminoácidos de los alimentos, según los estudios se reportaban en diferentes parámetros, por lo que para facilitar su comparación se procedió a estandarizar las dimensionales a las utilizadas por la FAO, para ello se trasladó la información a miligramos (mg) de aminoácidos por un gramo de proteína.
Una vez recolectados todos los datos y verificando que cada uno de ellos se encontrara en la misma dimensional, se procedió a elaborar una tabla resumen con los mismos; se dividieron por grupos de alimentos (cereales, leguminosas, plantas y semillas comestibles). Los datos se encuentran descritos por 100 g de alimento y para cada uno de ellos se colocó lo siguiente:
Contenido calórico (Kcal) Carbohidratos (g) Proteína (g) Grasa (g) Fibra (g) Aminoácidos esenciales (mg/g de proteína) y aminoácido limitante Digestibilidad proteíca (%)
En el caso de algunos datos que no se encontraban cuantificados se colocó la siguiente abreviatura: NCA continuación en los siguientes cuadros se presentan las tablas con los datos antes mencionados.
NTRODUCCIÓNI
A. CEREALES TABLA 1
Valor nutricional de cereales (100 g)
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
21
* Contenido de aminoácidos (mg/g de proteína)NC = No Cuantificado
ALIMENTO 100g
MAÍZ(masa)
ARROZ BLANCO
Calorías(Kcal) 365 342 360 362 354 354
Carbohidratos(g) 76.3 76.3 79.34 76.17 73.48 77.49
ARROZ INTEGRAL
CEBADASORGO O MAICILLO
HARINA DE CENTENO
Proteína(g) 9.34 10.1 6.7 7.5 12.48 9.39
Grasa(g) 3.78 3.3 0.58 2.68 2.30 1.77
Fibra(g) 9.6 6.3 NC 3.4 17.30 14.60
34.7 29.0 54.2 36.0 42.1 36.1
87.0 75.9 84.8 91.0 88.0 68.1
36.8 39.3 44.2 40.0 38.3 37.6
125.3 133.5 86.7 86.0 71.3 66.2
26.7 20.2 38.1 40.0 36.9 36.5
Fenilalanina + Tirosina
Metionina + Cisteína
Aminoácidos*
LeucinaIsoleucina
Lisina
Lisina y Triptófano Lisina Lisina Lisina LisinaLisina y Triptófano
36.0 30.3 34.9 41.0 35.4 35.9
7.0 12.2 10.24 13.0 NC NC
48.5 50.2 60.9 58.0 53.8 51.0
Aminoácido limitante
90.3 76.3 96.5 77.0 88.0 86.0DigestibilidadProteíca
TriptófanoTreonina
Valina
(28)
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(35)
(35)
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(31)
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(41)
(28)
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TABLA 2Continuación valor nutricional de cereales (100 g)
* Contenido de aminoácidos (mg/g de proteína)NC = No Cuantificado
ALIMENTO 100g
TRIGO SUAVE
HARINA DE TRIGO
HARINA DE AVENA
Calorías(Kcal) 331 339 368 374 369
Carbohidratos(g) 74.27 72.57 84.3 66.17 64.7
AMARANTO HARINA DE AMARANTO
Proteína(g) 10.35 13.7 13.0 14.45 14.5
Grasa(g) 1.56 1.87 0.9 6.51 NC
Fibra(g) 12.5 12.2 7.0 9.3 3.0
40.5 56.1 46.6 47.0 46.3
75.0 NC 89.0 73.0 74.9
32.6 36.8 40.5 39.0 39.2
66.7 67.0 77.8 57.0 58.4
28.6 26.8 39.8 55.0 58.4
Fenilalanina + Tirosina
Metionina + Cisteína
Aminoácidos*
LeucinaIsoleucina
Lisina
LisinaLisina y treonina Lisina y leucina Lisina y leucinaLisina y treonina
29.3 29.5 35.5 36.0 32.8
10.9 10.3 NC NC 14.6
44.2 42.7 54.7 45.0 39.9
Aminoácido limitante
TriptófanoTreonina
Valina
95.0 96.0 84.0 93.0 87.5DigestibilidadProteíca
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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Valor nutricional de leguminosas (100 g)
B. LEGUMINOSASTABLA 3
ALIMENTO 100g
SOYA EN GRANO
HARINA DE SOYA GARBANZO
Calorías(Kcal) 416 372 364 351
Carbohidratos(g) 30.16 37.98 60.65 54.4
HARINA DE GARBANZO
Proteína(g) 36.49 46.53 20.1 24.0
Grasa(g) 19.94 6.7 6.04 NC
Fibra(g) 9.3 10.2 17.4 5.0
25.9 138.0 22.2 43.0
80.8 NC 86.6 91.7
45.4 46.0 44.3 45.3
77.8 77.0 74.9 75.3
63.8 62.0 68.5 69.7
Fenilalanina + Tirosina
Metionina + Cisteína
Aminoácidos*
LeucinaIsoleucina
Lisina
Metionina + Cisteína y triptófano
Ninguno Ninguno Ninguno
38.6 42.0 37.6 36.6
12.8 14.0 8.7 40.0
48.0 49.0 45.4 46.9
Aminoácido limitante
TriptófanoTreonina
Valina
* Contenido de aminoácidos (mg/g de proteína)NC = No Cuantificado
90.5 92.2 86.0 NCDigestibilidadProteíca
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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(4)
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TABLA 4Continuación valor nutricional de leguminosas (100 g)
ALIMENTO 100g LENTEJAS HABA SECA FRIJOL COMÚN
Calorías(Kcal) 353 341 343 341
Carbohidratos(g) 60.08 58.29 61.6 60.37
ARVEJA SECA
Proteína(g) 24.2 26.2 22.7 22.5
Grasa(g) 1.06 1.53 1.6 1.16
Fibra(g) 30.5 25.0 18.37 25.5
17.1 15.4 19.4 20.3
84.9 75.2 77.4 73.3
43.2 40.0 41.9 42.7
76.3 70.9 76.2 68.0
71.9 64.7 72.0 75.2
Fenilalanina + Tirosina
Metionina + Cisteína
Aminoácidos*
LeucinaIsoleucina
Lisina
Metionina + Cisteína y triptófano
Metionina + Cisteína y triptófano
Metionina + Cisteína
Metionina + Cisteína
39.7 33.6 39.7 40.6
9.5 NC 10.1 NC
50.0 44.0 45.9 47.0
Aminoácido limitante
TriptófanoTreonina
Valina
* Contenido de aminoácidos (mg/g de proteína)NC = No Cuantificado
85.0 87.2 81.6 87.6DigestibilidadProteíca
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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(3)
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(16)
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(16)
C. PLANTAS Y SEMILLAS COMESTIBLESTABLA 5
Valor nutricional de plantas y semillas comestibles (100 g)
ALIMENTO 100g BLEDO MACUY O
HIERBA MORACHIPILÍN
Calorías(Kcal) 32 45 56 346
Carbohidratos(g) 5.73 7.3 9.1 76.2
SEMILLAS DE RAMÓN
Proteína(g) 2.72 5.1 7.0 9.28
Grasa(g) 0.55 0.8 0.8 0.44
Fibra(g) 1.73 4.34 3.24 18.94
12.9 11.8 8.2 NC
75.7 75.7 73.3 NC
23.0 20.4 21.9 12.0
81.1 75.9 83.1 34.0
76.2 71.1 81.7 18.0
Fenilalanina + Tirosina
Metionina + Cisteína
Aminoácidos*
LeucinaIsoleucina
Lisina
Isoleucina, Metionina + Cisteína y treonina
28.7 27.6 30.0 15.0
NC NC NC 23.0
47.7 42.7 50.0 27.0
Aminoácido limitante
TriptófanoTreonina
Valina
* Contenido de aminoácidos (mg/g de proteína)NC = No Cuantificado
NC NC NC NCDigestibilidadProteíca
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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TABLA 6Continuación valor nutricional de plantas no convencionales (100 g)
ALIMENTO 100g
HOJAS DE CHAYA O CHICASQUIL
HOJAS FRESCAS DE MORINGA
POLVO DE HOJAS DE MORINGA
Calorías(Kcal) 64 92 205
Carbohidratos(g) 10.7 13.4 38.2
Proteína(g) 6.2 6.7 27.1
Grasa(g) 1.3 1.7 2.3
Fibra(g) 2.0 0.9 19.2
45.6 NC NC
67.8 78.9 NC
37.8 46.0 30.6
34.4 58.1 72.0
42.0 41.0 48.7
Fenilalanina + Tirosina
Metionina + Cisteína
Aminoácidos*
LeucinaIsoleucina
Lisina
Leucina y lisina Leucina y lisina Lisina
29.6 46.7 43.9
NC NC 15.9
41.2 55.9 36.9
Aminoácido limitante
TriptófanoTreonina
Valina
* Contenido de aminoácidos (mg/g de proteína)NC = No Cuantificado
NC 74.0 79.0DigestibilidadProteíca
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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(33)
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(38)
PROPUESTAS DE MEZCLAS VEGETALES
CAPITULO 3
M A
N U
A L
D
E
M E
Z C
L A
S
V E
G E
T A
L E
S
En esta sección encontrará las propuestas de mezclas vegetales desarrolladas a partir de la información disponible en nuestro país. Estas fueron elaboradas con el propósito que el profesional de nutrición pueda considerar su uso como alternativas en la alimentación, según las características de la población y la disponibilidad de los productos en el área geográfica. A continuación se describe el procedimiento que se llevó a cabo para su desarrollo.
Con base en el contenido de aminoácidos de los cereales, leguminosas, plantas y semillas no comestibles que se describen en el capítulo dos del manual, se determinó para cada alimento cuál de estos era limitante; para ello se procedió a comparar el contenido de los aminoácidos esenciales con el patrón para niños de 2 a 5 años de edad, establecido por la FAO.
Una vez determinados los aminoácidos limitantes se realizaron las combinaciones de los alimentos y se procedió a obtener el valor de la Cuenta Química (CQ); posteriormente, se estableció el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS); para ello, fue necesario identificar el valor de digestibilidad de la proteína de cada uno de los alimentos y multiplicarlo por el resultado obtenido de la CQ.
Una vez obtenido el valor y verificando que el PDCAAS de los aminoácidos limitantes tuviera un valor máximo de 1, se enlistaron las diversas propuestas de mezclas vegetales identificando la proporción en la que se observara la mejora proteica. Únicamente se utilizaron aquellas en las que los aminoácidos limitantes se complementaran adecuadamente con los del otro alimento.
Por último, se elaboró una tabla por cada alimento clasificando las mezclas vegetales en base al producto presente en mayor proporción, se calculó el valor nutricional que incluyó el contenido calórico, carbohidratos, proteína y grasa de cada una de las combinaciones.
A continuación en las siguientes tablas se presenta la información en 100 gramos de las mezclas vegetales propuestas.
NTRODUCCIÓNI
28
TABLA 7 A. Soya en grano
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
Sorgo/Soya 30/70 394 44.0 28.6 14.6
PROTEÍNAg
GRASAg
Arroz Blanco/Soya 40/60 394 49.8 24.6 12.2
Arroz Integral/ Soya 40/60 394 48.8 24.9 13.1
Cebada/Soya 40/60 391 47.5 26.9 12.9
Harina de Centeno/Soya 40/60 391 49.1 25.7 12.7
Trigo/Soya 30/70 390 43.4 28.6 14.5
Amaranto/Soya 50/50 395 48.2 25.5 13.2
Maíz (masa) / Soya 30/70 401 44.0 28.3 16.8
Harina de Trigo/Soya 30/70 393 42.9 29.6 14.6
Harina de Avena/Soya
40/60 397 51.8 27.1 12.4
Harina de Amaranto/Soya 50/50 392 47.4 25.5 ---
Polvo de Moringa/Soya 40/60 332 33.4 32.7 12.9
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
12. Escobar P. Determinación de la calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de tortillas de maíz y frijol tipo “snack”. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2012. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3263.pdf 16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.117. Gil A. Tratado de Nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos. Volumen 2 de Tratado de Nutrición. Segunda edición. Madrid: Ed. Médica Panamericana. 104-107, 155-159; 2010.21. Hernández R, Herrerías G. Amaranto: Historia y Promesa. Tehuacán: Horizonte del Tiempo. Voumen 1. México; 1998.28. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.31. Pinciroli M. Proteínas de Arroz: Propiedades estructurales y funcionales. [Tesis] [Internet]. Buenos Aires, Argentina: Universidad Nacional de la Plata; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo__.pdf?sequence=332. Pinto T, Gomes J. Protein Biological Value of Extruded, raw and tostated amaranth grain. Pesquisa Agropecuaria Tropical 34 (1) 53-59; 2004.35. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf37. Salvador J. “Estudio de factibilidad técnica para la producción de harina de amaranto (Amaranthus spp.)”. [Tesis] [Internet] El Salvador: Universidad de El Salvador; 2009. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://ri.ues.edu.sv/2006/1/Estudio_de_factibilidad_tecnica_para_la_produccion_de_harina_de_amaranto_(Amaranthus_spp.).pdf38. Sanchinelli K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf41. Suárez M, Kizlansky A, López B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. [Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. [Citado 19 de octubre 2013]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf44. Vásquez V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
TABLA 8B. Harina de soya
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
PROTEÍNAg
GRASAg
Harina de Amaranto/ Harina
de Soya40/60 371 48.7 33.7 ---
Amaranto/ Harina de Soya
40/60 373 49.3 33.7 6.6
Polvo de moringa/ Harina
de Soya10/90 355 38.0 44.6 6.3
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
30
FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
4. Baudi S. Química de los alimentos. Cuarta edición. México: Pearson. 119-235; 2006.16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.121. Hernández R, Herrerías G. Amaranto: Historia y Promesa. Tehuacán: Horizonte del Tiempo. Voumen 1. México; 1998.28. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.32. Pinto T, Gomes J. Protein Biological Value of Extruded, raw and tostated amaranth grain. Pesquisa Agropecuaria Tropical 34 (1) 53-59; 2004.37. Salvador J. “Estudio de factibilidad técnica para la producción de harina de amaranto (Amaranthus spp.)”. [Tesis] [Internet] El Salvador: Universidad de El Salvador; 2009. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://ri.ues.edu.sv/2006/1/Estudio_de_factibilidad_tecnica_para_la_produccion_de_harina_de_amaranto_(Amaranthus_spp.).pdf38. Sanchinelli K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf44. Vásquez V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
TABLA 9 C. Arveja seca
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
PROTEÍNAg
GRASAg
Arroz Blanco/Arveja 30/70 347 66.0 19.2 1.0
Trigo /Arveja 20/80 339 63.1 21.7 1.6
Maíz (masa)/ Arveja 20/80 346 63.6 21.5 1.7
Cebada /Arveja 30/70 366 64.3 20.9 1.5
Arroz Integral/ Arveja 30/70 347 65.2 19.4 1.6
Harina de Centeno/ Arveja 30/70 345 65.4 20.0 1.3
Harina de Trigo/ Arveja 20/80 341 62.8 22.3 1.3
Harina de Avena/Arveja
30/70 349 67.5 21.0 1.1
Polvo de Moringa/Arveja 30/70 300 53.7 25.3 1.0
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
12. Escobar P. Determinación de la calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de tortillas de maíz y frijol tipo “snack”. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2012. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3263.pdf 16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.117. Gil A. Tratado de Nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos. Volumen 2 de Tratado de Nutrición. Segunda edición. Madrid: Ed. Médica Panamericana. 104-107, 155-159; 2010.28. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.31. Pinciroli M. Proteínas de Arroz: Propiedades estructurales y funcionales. [Tesis] [Internet]. Buenos Aires, Argentina: Universidad Nacional de la Plata; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo__.pdf?sequence=335. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf38. Sanchinelli K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf41. Suárez M, Kizlansky A, López B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. [Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. [Citado 19 de octubre 2013]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf44. Vásquez V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
TABLA 10 D. Lentejas
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
Sorgo/Lentejas 10/90 352 61.7 22.1 1.3
PROTEÍNAg
GRASAg
Arroz Integral/ Lentejas 20/80 355 63.4 20.9 1.3
Cebada/Lentejas 10/90 353 61.4 22.2 1.2
Trigo/Lentejas 10/90 351 61.5 22.8 1.16
Harina de Centeno/ Lentejas 10/90 353 61.8 22.7 1.2
Harina de Avena/ Lentejas 20/80 356 65.0 22.0 1.0
Harina de Amaranto/ Lentejas 10/90 355 60.6 23.2 ---
Polvo de Moringa/ Lentejas 20/80 323 55.7 24.8 1.3
Amaranto / Lentejas 10/90 355 60.7 23.2 1.6
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
32
FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
3. Barbana C, Boye Jl. In Vitro protein digestibility and physical-chemical properties of flours and protein concentrates from two varieties of lentil (lens culinaris). Food Funct 2013 Fe; 4(2) 310-21; 2013.16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.117. Gil A. Tratado de Nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos. Volumen 2 de Tratado de Nutrición. Segunda edición. Madrid: Ed. Médica Panamericana. 104-107, 155-159; 2010.21. Hernández R, Herrerías G. Amaranto: Historia y Promesa. Tehuacán: Horizonte del Tiempo. Voumen 1. México; 1998.28. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.31. Pinciroli M. Proteínas de Arroz: Propiedades estructurales y funcionales. [Tesis] [Internet]. Buenos Aires, Argentina: Universidad Nacional de la Plata; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo__.pdf?sequence=332. Pinto T, Gomes J. Protein Biological Value of Extruded, raw and tostated amaranth grain. Pesquisa Agropecuaria Tropical 34 (1) 53-59; 2004.35. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf37. Salvador J. “Estudio de factibilidad técnica para la producción de harina de amaranto (Amaranthus spp.)”. [Tesis] [Internet] El Salvador: Universidad de El Salvador; 2009. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://ri.ues.edu.sv/2006/1/Estudio_de_factibilidad_tecnica_para_la_produccion_de_harina_de_amaranto_(Amaranthus_spp.).pdf38. Sanchinelli K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf3. Barbana C, Boye Jl. In Vitro protein digestibility and physical-chemical properties of flours and protein concentrates from two varieties of lentil (lens culinaris). Food Funct 2013 Fe; 4(2) 310-21; 2013.41. Suárez M, Kizlansky A, López B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. [Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. [Citado 19 de octubre 2013]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf44. Vásquez V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
TABLA 11E. Garbanzo
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
Arroz Integral/ Garbanzo 10/90 364 62.3 18.9 5.7
PROTEÍNAg
GRASAg
Cebada/ Garbanzo 10/90 363 61.9 19.3 5.7
Amaranto / Garbanzo 10/90 365 61.2 19.5 6.1
Harina de Avena/Garbanzo 10/90 364 63.0 19.4 5.5
Harina de Centeno/ Garbanzo
10/90 363 62.3 19.0 5.6
Polvo de Moringa/ Garbanzo 10/90 348 58.4 20.8 5.4
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
33
FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
14. Fadlallah O, Abundallahi H. Biochemical characteritics of Sorghum Flour Fermented and/or Supplemented with Chickpea Flour. Intenational Journal of Biological and Life Sciences [Internet]; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.waset.org/journals/ijbls/v6/v6-1-4.pdf16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.121. Hernández R, Herrerías G. Amaranto: Historia y Promesa. Tehuacán: Horizonte del Tiempo. Voumen 1. México; 1998.28. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.31. Pinciroli M. Proteínas de Arroz: Propiedades estructurales y funcionales. [Tesis] [Internet]. Buenos Aires, Argentina: Universidad Nacional de la Plata; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo__.pdf?sequence=338. Sanchinelli K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf41. Suárez M, Kizlansky A, López B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. [Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. [Citado 19 de octubre 2013]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf44. Vásquez V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
TABLA 12F. Frijol común
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
PROTEÍNAg
GRASAg
Cebada/Frijol 10/90 344 62.8 21.7 1.7
Arroz Integral/ Frijol 10/90 345 63.1 21.2 1.7
Harina de Avena/ Frijol 10/90 345 63.8 21.7 1.5
Harina de Centeno/Frijol
10/90 344 63.1 21.3 1.6
Polvo de Moringa/Frijol 10/90 329 59.2 23.1 1.6
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
34
FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.128. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.31. Pinciroli M. Proteínas de Arroz: Propiedades estructurales y funcionales. [Tesis] [Internet]. Buenos Aires, Argentina: Universidad Nacional de la Plata; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo__.pdf?sequence=335. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf38. Sanchinelli K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf41. Suárez M, Kizlansky A, López B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. [Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. [Citado 19 de octubre 2013]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf44. Vásquez V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
TABLA 13G. Harina de centeno
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
Lentejas/Harina de Centeno 30/70 354 72.2 13.9 1.5
PROTEÍNAg
GRASAg
Haba/Harina de Centeno
30/70 350 71.7 14.4 1.7
Arveja/Harina de Centeno 40/60 349 70.6 15.4 1.6
Frijol/Harina de Centeno
40/60 350 71.1 14.7 1.7
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
3. Barbana C, Boye Jl. In Vitro protein digestibility and physical-chemical properties of flours and protein concentrates from two varieties of lentil (lens culinaris). Food Funct 2013 Fe; 4(2) 310-21; 2013.16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.128. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.35. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf41. Suárez M, Kizlansky A, López B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. [Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. [Citado 19 de octubre 2013]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf
TABLA 14
TABLA 15I. Maíz (masa)
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
PROTEÍNAg
GRASAg
Frijol/Maíz 30/70 358 71.9 13.3 3.1
Arveja/Maíz 50/50 353 68.3 16.9 2.5
H. Harina de amaranto
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
PROTEÍNAg
GRASAg
Lentejas/Harina de Amaranto 40/60 363 62.8 18.4 ---
Garbanzo/Harina de Amaranto
40/60 367 63.1 16.7 ---
Frijol/Harina de Amaranto 40/60 359 63.4 17.8 ---
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
36
FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
3. Barbana C, Boye Jl. In Vitro protein digestibility and physical-chemical properties of flours and protein concentrates from two varieties of lentil (lens culinaris). Food Funct 2013 Fe; 4(2) 310-21; 2013.14. Fadlallah O, Abundallahi H. Biochemical characteritics of Sorghum Flour Fermented and/or Supplemented with Chickpea Flour. Intenational Journal of Biological and Life Sciences [Internet]; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.waset.org/journals/ijbls/v6/v6-1-4.pdf16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.128. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.32. Pinto T, Gomes J. Protein Biological Value of Extruded, raw and tostated amaranth grain. Pesquisa Agropecuaria Tropical 34 (1) 53-59; 2004.35. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf37. Salvador J. “Estudio de factibilidad técnica para la producción de harina de amaranto (Amaranthus spp.)”. [Tesis] [Internet] El Salvador: Universidad de El Salvador; 2009. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://ri.ues.edu.sv/2006/1/Estudio_de_factibilidad_tecnica_para_la_produccion_de_harina_de_amaranto_(Amaranthus_spp.).pdf
FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.128. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.35. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf
TABLA 16
TABLA 17
J. Arroz integral
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
Haba/Arroz integal 20/80 358 72.6 11.2 2.4
PROTEÍNAg
GRASAg
Arveja/Arroz Integral 20/80 358 73.0 10.9 2.1
K. Polvo de moringa
MEZCLA PROPORCIÓN 100 g
CALORÍASkcal
CARBOHIDRATOSg
PROTEÍNAg
GRASAg
Lentejas/Polvo de Moringa 30/70 249 44.7 26.3 1.9
Garbanzo/Polvo de Moringa
30/70 253 44.9 25.0 3.4
Frijol/Polvo de Moringa 30/70 246 45.2 25.8 2.7
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
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FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
3. Barbana C, Boye Jl. In Vitro protein digestibility and physical-chemical properties of flours and protein concentrates from two varieties of lentil (lens culinaris). Food Funct 2013 Fe; 4(2) 310-21; 2013.14. Fadlallah O, Abundallahi H. Biochemical characteritics of Sorghum Flour Fermented and/or Supplemented with Chickpea Flour. Intenational Journal of Biological and Life Sciences [Internet]; 2010. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.waset.org/journals/ijbls/v6/v6-1-4.pdf16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.128. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.35. Rosales M. Elaboración de una papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con cáncer. [Tesis] Guatemala, Guatemala: Universidad Rafael Landívar; 2007. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblio2.url.edu.gt/Tesis/09/05/Rosales-Gonzalez-Maria/Rosales-Gonzalez-Maria.pdf38. Sanchinelli K. Contenido de proteína y aminoácidos, y generación de descriptores sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleífera Lamark (Moringaceae) cultivada en Guatemala. [Tesis] Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2219.pdf44. Vásquez V. Formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de Moringa Oleífera. [Tesis]. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala; 2004. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2270.pdf
FUENTES UTILIZADAS COMO BASE PARA LOS CÁLCULOS:
16. Food and Agriculture Organization (FAO). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. [Internet]. 1981. Tercera Edición. [Citado 19 de octubre de 2013]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T03.htm#chI.I.128. Menchú M, Méndez H. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Guatemala: INCAP. Segunda Edición; 2007.41. Suárez M, Kizlansky A, López B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. [Internet]. Nutrición Hospitalaria. 47-51; 2006. [Citado 19 de octubre 2013]. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf
AGRUPACIÓN DE PROPUESTAS DE MEZCLASVEGETALES SEGÚN SU VALOR NUTRICIONAL
CAPITULO 4
M A
N U
A L
D
E
M E
Z C
L A
S
V E
G E
T A
L E
S
39
En éste capítulo se presentan las agrupaciones propuestas de mezclas vegetales según su valor nutricional, el cual fue determinado utilizando los datos obtenidos en el capítulo número tres. La elaboración del cuadro con las agrupaciones tiene como objetivo ofrecer una herramienta que sea fácil de utilizar para el profesional de nutrición y en la cual esté disponible la información nutricional de estas combinaciones, para que puedan incluirlas en los tratamientos nutricionales que brindan. A continuación se describe el procedimiento que se llevó a cabo.
Con base a las propuestas de mezclas vegetales desarrolladas en el capítulo tres, se determinaron aquellas combinaciones de alimentos, que según su proporción podrían agruparse de acuerdo a la similitud en su contenido nutricional. Una vez identificadas las mezclas, se procedió a clasificarlas según el alimento que correspondía al de mayor proporción en la combinación, como se puede observar en la columna uno de la tabla, también se indica la cantidad de gramos del alimento principal que se recomienda para la mezcla. En la columna dos, se listan otros alimentos que utilizados en la cantidad recomendada (g) tendrían valores similares entre sí.
El valor nutritivo, se obtuvo promediando el aporte de calorías, carbohidratos, proteínas y grasa de cada grupo de alimentos, y este resultado se reportó como valor promedio de la agrupación. Estos datos corresponden a las siguientes columnas de la tabla: es importante mencionar que aquellas combinaciones que presentaran una diferencia significativa en cuanto a su aporte nutricional, no fueron utilizados en este procedimiento.
Para utilizar esta información se procederá de la siguiente forma:Supongamos que en su área de trabajo tiene disponible soya en grano y quiere utilizarla combinada con arroz blanco, busca en la tabla 18, en la cual la soya en grano es el alimento principal, esto lo va a encontrar en la primera columna, luego en la columna dos busca el arroz blanco. Dentro del cuadro encontrará un número, que corresponde a la cantidad en gramos que debe combinar para hacer la mezcla. En este caso 60 g de soya en grano más 40 g de arroz blanco, esta proporción corresponde a una mezcla 40/60. En el resto de la fila encontrará el valor nutricional de esta combinación que en este caso es: calorías 393, 49.4 g carbohidratos, 25.8 g proteína y 12.7 g de grasa. Puede sustituir el arroz blanco por arroz integral, cebada, harina de centeno o harina de avena. En la misma proporción con la soya en grano, y el valor nutricional seguirá siendo aproximadamente el mismo.
NTRODUCCIÓNI
TABLA 18 Agrupación de mezclas vegetales
Valor nutricional en 100 g
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
ALIMENTO CALORÍAS(Kcal)
PROTEÍNA(g)
GRASA(g)
CARBOHIDRATOS(g)
POSIBLESCOMBINACIONES
SOYA GRANO
60 g
Arroz BlancoArroz Integral
CebadaHarina de CentenoHarina de Avena
39340 g 49.4 25.8 12.7
SOYA GRANO70 g
TrigoHarina de trigo
SorgoMaíz
39430 g
50 g
43.6 28.8 15.1
SOYA GRANO50 g
AmarantoHarina de Amaranto 393 47.8 25.5 13.2
60 g 40 gAmaranto
Harina de Amaranto
Arroz IntegralArroz Blanco
Harina de CentenoHarina de Avena
Cebada
372 49.0 33.7 6.6
70 g34230 g 63..7 21.0 1.2
ARVEJA
SorgoHarina de trigo
TrigoMaíz
80 g 34220 g 63.2 21.8 1.5ARVEJA
SorgoCebada
Harina de CentenoTrigo
AmarantoHarina de Amaranto
90 g35310 g 61.3 22.7 1.3LENTEJAS
Arroz IntegralHarina de Avena80 g
35620 g 64.2 21.4 1.2LENTEJAS
HARINA DE SOYA
40
Valor nutricional en 100 g
TABLA 19 Continuación agrupación de mezclas vegetales
M A N U A L D E M E Z C L A S V E G E T A L E S
ALIMENTO CALORÍAS(Kcal)
PROTEÍNA(g)
GRASA(g)
CARBOHIDRATOS(g)
POSIBLESCOMBINACIONES
GARBANZO90 g
Arroz IntegralCebada
Harina de CentenoHarina de Avena
Amaranto
36410 g 62.1 19.2 5.7
FRIJOL COMÚN90 g
Arroz IntegralCebada
Harina de CentenoHarina de Avena
34410 g
40 g
63.2 21.4 1.6
HARINA DE AMARANTO
60 g
LentejasGarbanzo
Frijol común363 63.1 17.6 ----
30 gPOLVO DE MORINGA
70 g
GarbanzoLentejas
Frijol Común249 44.7 25.7 2.7
70 g30 gLentejas
Haba352 72.0 14.1 1.6HARINA DE CENTENO
60 g 40 gFrijol ComúnArveja
350 70.8 15.0 1.6HARINA DE CENTENO
80 g20 gHaba
Arveja358 72.8 11.0 2.2ARROZ INTEGRAL
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M A
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L E
S
42
1. El uso de una mayor variedad de mezclas vegetales en la alimentación de la población guatemalteca es posible, debido a que existe producción local de cereales, leguminosas y plantas comestibles.
2. Se desarrollaron 59 propuestas de mezclas vegetales utilizando alimentos, que podrían ser incluidos como alternativa alimentaria para la población.
3. Se determinó el valor nutricional de las mezclas vegetales propuestas, con el objetivo de agruparlas para ser utilizadas por el profesional de nutrición.
4. Actualmente se ha estudiado el contenido nutricional de las plantas y semillas comestibles que pueden ser utilizadas para la alimentación de la población guatemalteca, sin embargo, no todas pueden incluirse en el cálculo de mezclas vegetales ya que no se dispone de los valores de digestibilidad proteica para ellas.
5. Se ha determinado el contenido de aminoácidos de algunos cereales, leguminosas, plantas y semillas comestibles, pero alimentos como el bledo, macuy, chipilín, semillas de ramón, hojas de chaya y moringa fresca, requieren mayor estudio ya que no todos los aminoácidos han sido cuantificados.
CONCLUSIONESVI
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D
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G E
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S
1. Realizar propuestas de preparaciones alimentarias en las cuales se puedan utilizar las mezclas vegetales para determinar si resultan aceptables para el consumo de la población guatemalteca.
2. Completar los estudios en cuanto al contenido de aminoácidos esenciales y digestibilidad de otras plantas no tradicionales disponibles en la región.
RECOMENDACIONESVII
43
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N U
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D
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M E
Z C
L A
S
V E
G E
T A
L E
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