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Wildbrethygiene

Begleitheft zur landeseinheitlichen Schulung „Kundige Person“ nach EU-Recht

Landwirtschaftliches Zentrum für Rinderhaltung, Grünlandwirtschaft, Milchwirtschaft, Wild und Fischerei Baden-Württemberg

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2 impressum

Diese Broschüre wurde im Auftrag des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg erstellt. Grundlage ist das landes-einheitliche Schulungsmaterial zur kundigen Person nach EU-Recht.

Das Schulungsmaterial wurde erarbeitet von:Dr. Eike DreesDr. Gerhard NeyDr. Hartmut RangDr. Thomas Stegmanns

Die Broschüre wurde erstellt von Ekkehard Ophoven.

Fotos von Dr. Eike Drees, Peter Kopp, Frank Martini, Dr. Gerhard Ney, Ekke-hard Ophoven, Frank Ott, Rainer Pohl, Markus König, Dr. Hartmut Rang, Dr. Miljenko Sabolic, Dr. Thomas Stegmanns, Karl-Heinz Volkmar

Mit insgesamt 165 Farbfotos, Grafiken und Zeichnungen

2. aktualisierte Auflage 2011Herausgeber: © 2008, 2011 Landwirtschaftliches Zentrum für Rinderhaltung, Grünlandwirtschaft, Milchwirtschaft, Wild und Fischerei Baden-Württemberg, Atzenberger Weg 99, 88326 AulendorfRedaktion, Layout und Satz: Ekkehard OphovenDruck und Weiterverarbeitung: Richard Conzelmann Grafik + Druck e.K., 72461 Albstadt

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inhaltsverzeichnis 3

Inhalt

Wildbret und das Lebensmittelrecht _________________________________ 4

Wildbrethygiene im Jagdbetrieb _____________________________________ 7

Die kundige Person ______________________________________________ 23

Die Trefferlage __________________________________________________ 29

Aufbrechmethoden beim Schalenwild _______________________________ 34

Organuntersuchung und „bedenkliche Merkmale“ ____________________ 44

Die Wildkammer ________________________________________________ 63

Wildvermarktung _______________________________________________ 73

WILDBRETHYGIENEBROSCHUERE.qxd 24.07.2008 7:23 Uhr Seite 3

4 wildbret und das lebensmittelrecht

Wildbret und dasLebensmittelrecht

Die Europäische Union (EU) hat dieStandards für das Lebensmittelrechtund die Lebensmittelhygiene in denihr angehörenden Mitgliedsstaatendurch eine Reihe von Verordnungeneinheitlich festgelegt. Wie alle EU-Verordnungen stellen auch dieseVorschriften in allen Mitgliedsstaatenunmittelbar geltendes Recht dar.

Sie regeln auch die Gewinnungund Vermarktung des LebensmittelsWildbret durch den Jäger in Teilenneu und haben damit unmittelbareAuswirkungen auf die Wildbrethy-giene im Jagdbetrieb.

EU-Verordnungen Anfang 2005 trat die EU-Basis-Verordnung VO (EG) Nr. 178/2002zur Festlegung einheitlicher Grundsätzedes Lebensmittelrechts und der Lebens-mittelsicherheit in Kraft. Weitere EU-Verordnungen – sowohl mit unmittel-barer Bedeutung für den Jäger alsauch nicht direkt an ihn adressierte –folgten.

Durchführungsverordnung des Bundesund weitere RechtsnormenAuf nationaler Ebene wurde das „EU-Lebensmittelhygienepaket“ mitder Verordnung zur Durchführungvon Vorschriften des gemeinschaftlichenLebensmittelhygienerechts am 8. August2007 durch den Bund umgesetzt.Entscheidend an dieser Durchfüh-

Lebensmittelverordnungen der EU

Auch direkt an den Jäger adressiert:VO (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze undAnforderungen des Lebensmittelrechts, … und zur Festlegung vonVerfahren zur Lebensmittelsicherheit

VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebens-mittel tierischen Ursprungs

An die Überwachungsbehörden adressiert:VO (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für dieamtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmtenErzeugnissen tierischen Ursprungs

VO (EG) Nr. 2075/2005 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichenFleischuntersuchungen auf Trichinen


der jäger in der verantwortung 5

rungsverordnung (DVO) sind für denJäger die ersten beiden Artikel (s. o.).

Nicht unmittelbar an den Jägeradressiert ist Artikel 3 der DVO(Tierische Lebensmittel-Überwa-chungsverordnung). Dieser Artikelregelt Fragen der amtlichen Über-wachung von Lebensmitteln tieri-schen Ursprungs und stellt auf dieVerordnungen VO (EG) Nr. 854/2004und VO (EG) Nr. 2075/2005 ab.

Weitere Rechtsnormen der EUund des Bundes sind insbesonderebei der Vermarktung von Wildbretvon Bedeutung:– Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-

und Futtermittelgesetzbuch (Lebens-mittel- und Futtermittelgesetzbuch –LFGB)– VO (EG) Nr. 1774/2002 mit Hygiene-vorschriften für nicht für den menschlichenVerzehr bestimmte tierische Nebenpro-dukte– ggf. Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz

Der Jäger in der VerantwortungArtikel 14 der VO (EG) Nr. 178/2002hebt auf den Verbraucherschutz abund formuliert Grundsätze der Le-bensmittelsicherheit. Danach ist derJäger – in den Rang eines „Lebens-mittelunternehmers” erhoben – fürdie Sicherheit des von ihm in denVerkehr gebrachten Wildbrets ver-antwortlich.

Der Jäger ist für die Sicherheit des von ihm inVerkehr gebrachten Wildbrets verantwortlich.

Artikel 1 und 2 der Lebens-mittel-DVO des Bundes

Artikel 1: Verordnung über An-forderungen an die Hygienebeim Herstellen, Behandelnund Inverkehrbringen vonLebensmitteln (Lebensmittel-hygiene-Verordnung – LMHV)und

Artikel 2: Verordnung überAnforderungen an die Hygienebeim Herstellen, Behandelnund Inverkehrbringen vonbestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs(Tierische Lebensmittel-hygieneverordnung –Tier-LMHV).


6 wildbret und das lebensmittelrecht

Dieser Verantwortung wird er gerecht,indem er die nötige Sachkenntnisbesitzt oder sich aneignet. Zu unter-scheiden sind dabei folgende Fälle:

1. Abgabe kleiner Mengen von erleg-tem Wild direkt an Verbraucher oder ört-liche Betriebe des Einzelhandels zur un-mittelbaren Abgabe an den Verbraucher:

Hierfür muss der Jäger nach der Tier-LMHV (§ 4) „ausreichend geschult“sein (s. Kasten unten). Dies wirdJägern unterstellt, die ab 01. Februar1987 die Jägerprüfung bestandenhaben. „Kleine Menge“ nach § 5 Abs. 2Nr. 2 LMHV bzw. § 3 Abs. 2 Nr. 4 Tier-LMHV ist die Strecke eines Jagdtages.

2. Abgabe von Wild an einen zuge-lassenen Wildbearbeitungsbetrieb (dieskann auch eine Metzgerei sein): Hierist in der Regel die Fortbildung vonmindestens einer Person einer Jagd-gesellschaft zur kundigen Person imSinne der VO (EG) Nr. 853/2004 (s. S.23 ff.) gefordert.Ziel dieser Broschüre ist es, demJäger ergänzende Unterlagen zurSchulungsveranstaltung zur Verfü-gung zu stellen.

VO (EG) Nr. 178/2002, Art. 14 (Auszug)

(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind,dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.

(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher,wenn davon auszugehen ist, dass siea) gesundheitsschädlich sind,b) für den Verzehr durch den Menschenungeeignet sind.

„Ausreichend geschult“ nach Tier-LMHV

§ 4 – Zusätzliche Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Wild

(1) Kleine Mengen von erlegtem Wild oder von Fleisch von erlegtem Wild dürfen nur von Personen abgegeben werden, die auf den Gebieten des Körperbaus (Anatomie), der Lebensfunktionen (Physiologie), des normalen und abnormen Verhaltens undkrankhafter Veränderungen des Wildes sowie der hygienischen Anforderungen imUmgang mit Wild ausreichend geschult sind, um1. das Wild vor und nach dem Erlegen einer Untersuchung insbesondere auf die in Anlage 4 Nr. 1.3 bezeichneten Merkmale unterziehen zu können, die das Fleisch alsbedenklich zum Verzehr für Menschen erscheinen lassen, und2. eine hygienische Behandlung des Wildes bei der Vorbereitung zur Abgabe sowie bei seiner Lagerung und Beförderung sicherstellen zu können.Bei Personen, die nach dem 1. Februar 1987 die Jägerprüfung nach § 15 Abs. 5 Satz 1 des Bundesjagdgesetzes bestanden haben, wird vermutet, dass sie im Sinne des Satzes 1ausreichend geschult sind.“


hygienes aufbrechen muss vorbereitet sein 7

Wildbrethygiene im Jagdbetrieb

Am Beispiel der Ansitzjagd wird imFolgenden chronologisch aufgezeigt,durch welche Vorgehensweisen undMaßnahmen eine optimale undrechtskonforme Lebensmittelhygieneim Jagdbetrieb sicherzustellen ist.Gliedern kann man sie in die dreiBereiche1. Vor der Jagd2. Während der Jagd3. Nach der JagdAuf Besonderheiten der Bewegungs-jagd wird fallweise eingegangen.Nähere Auskünfte über diese Jagdartund ihre hygienerelevanten Aspektegibt die diesbezügliche Leitlinie desLandesjagdverbandes.

Hygienisches Aufbrechen muss vorbereitet seinSchon vor der Jagd muss der Jägerdie Voraussetzungen schaffen, gege-benenfalls erlegtes Wild hygienischeinwandfrei versorgen zu können.

Wird vor Ort aufgebrochen, müs-sen geeignete Arbeitsgeräte für hand-werklich sauberes Arbeiten und weite-re Hilfsmittel mit zur Jagd genom-men werden, um Verunreinigungendes Wildbrets und eine unnötigeKeimbelastung auszuschließen (vgl.Seite 35).

Erlauben entsprechend kurzeTransportwege aus dem Revier dasAufbrechen in der Wildkammer,müssen auch hier geeignete Arbeits-geräte bereitliegen.

Wildbrethygiene beginnt vor der Jagd undreicht über den Verkauf des Wildbrets hinaus.

In der Wildkammer kann unter idealenBedingungen aufgebrochen werden, wenn der Weg dahin nicht zu lange dauert.


Beurteilung vor dem SchussAuf dem Ansitz beginnt die wildbret-hygienische Verantwortung des Jägersbereits vor dem Schuss – beim An-sprechen und genauen Beobachtendes lebenden Wildes. Dabei interes-sieren aus lebensmittelrechtlicherSicht nicht das Alter des Stückes oderdie Trophäenstärke, sondern vielmehrdessen Allgemeinzustand und dessenVerhalten.

Der Jäger nimmt hier quasi diefür Schlachttiere vorgeschriebene

„Schlachttieruntersuchung amlebenden Tier“ vor.

8 wildbrethygiene im jagdbetrieb

Fragen zum lebenden Wild

Verhält sich das Stück normal?

Wie ist der Ernährungszustand des Stückes?

Zeigt das Stück irgendwelcheAnzeichen einer Erkrankung?

Ruht dieses Stück nur oder verhält es sich abnormal? Die wildbrethygienische Verantwor-tung des Jägers beginnt bereits vor dem Schuss!


Abnormes Verhalten, Störung des AllgemeinbefindensVerhält sich ein Stück Wild unnatür-lich oder wirkt es in seinem allgemei-nen Befinden gestört, kann dies ver-schiedene Ursachen haben, wie dasSchema unten verdeutlicht. WeitereSymptome am erlegten Stück bzw. andessen Organen oder Fleisch lassendann oft nähere Schlüsse zu.

Ursachen für z. B. einen gestörtenBewegungsablauf können eine virus-bedingte oder bakterielle Infektionsein, ein Befall durch Parasiten oderauch ein vorausgegangenes Unfall-geschehen.

Immer sind bei der Beurteilungdes lebenden Stücks auch die lokalenVerhältnisse mit ggf. einer besonde-ren Seuchensituation zu berücksich-tigen.

abnormes verhalten, störung des allgemeinbefindens 9

Achtung

Unnatürliches Verhalten des Wildes istbereits ein „bedenkliches Merkmal“gemäß Tier-LMHV (Anlage 4). Auchohne tiefer gehenden Befund ist eserforderlich, das Wildbret der amtli-chen Fleischuntersuchung zuzuführen!

Auch die lokale Seuchensituation muss beider Beurteilung von Wild bedacht werden!



Scheuerstelle an einem Rehhaupt – Symptomder Tollwut: Diese Viruserkrankung führt zuauffälligem Verhalten.

Rachenbremsenlarven allein sind noch keinbedenkliches Merkmal. Zu prüfen sind dannvor allem der Ernährungszustand und …

… die Lunge: Diese nach der Inhalation vonRachenbremsenlarven entzündete Lunge ist ein bedenkliches Merkmal.

Kehlgang und Lecker geschwollen: Dies undder unnatürlich geöffnete Äser könnten aufListeriose deuten (auch Tollwut wäre denkbar).


abnormes verhalten, störung des allgemeinbefindens 11

Gestörter Bewegungsablauf: Ursache kanneine vielleicht verwertungsunschädlicheVerletzung (alter Schuss) sein ...

Durchfall – „gestörtes Allgemeinbefinden“: Die Haare sind an den Hinterläufen stellenweisebereits ausgefallen, Fehlgärung und eine gerötete Magenschleimhaut weitere Symptome.Ursache können Äsungsumstellung, Parasitenbefall oder eine chronische Erkrankung sein.

... aber auch Schalenerkrankungen wieModerhinke oder (im Foto) Verdacht aufMaul- und Klauenseuche (MKS).


KaliberwahlEntscheidend für eine hygienischeWildbretgewinnung ist neben demSitz des Geschosses (s. S. 29 ff.) des-sen Wirkung im Wildkörper. Letzterehängt wesentlich von der Wahl geeig-neter Kaliber und Geschossarten ab.Durchmesserstärkere Kaliber mitrelativ geringen Geschwindigkeitenstoppen und töten auf die meist gege-benen, kurzen Schussdistanzenebenso effektiv und sicher wie hoch-rasante Kaliber – aber wesentlichwildbretschonender.

Was für den Schuss auf Schalen-wild gilt, gilt natürlich auch für dieJagd auf Niederwild. Die Schrotkorn-


Die .308 Winchester (rechts) ist deutlichwildbretschonender als die rasante .270Winchester Short Magnum (links).

Achtung

Für die Schussentfernungen, die inunseren Breiten vorherrschen, sindWeitschusskaliber durchaus verzichtbar.Das gilt besonders für die Jagd im Waldund für Bewegungsjagden.

Bis auf die .22 Hornet im Vordergrund sind alle Kaliber auf Schalenwild zugelassen – abernicht alle sind angemessen.


größe muss der bejagten Wildartangepasst sein. Für ein Kaninchenbraucht man keine 3,5-mm-Schroteund auch keine Magnum-Patrone mit40 g oder gar 52 g Schrotvorlage!

Aufbrechen – vor Ort oder in der Wildkammer?Entscheidende Weichen für dieWildbrethygiene werden durch eineeinwandfreie Versorgung des erlegtenWildes nach dem Schuss gestellt.

Hierzu zählen:– zeitnahes und handwerklich saube-

res Aufbrechen bzw. Ausweiden,– Untersuchung des Wildes und

seiner Organe auf gesundheitsbe-denkliche Merkmale,

– Bergen des Wildes und dessenTransport in die Wildkammer.

Vor allem bei erlegtem Schalenwild istfallweise zu prüfen, was sinnvoller ist:das Aufbrechen gleich vor Ort imRevier vorzunehmen oder das Wild

kaliberwahl 13

Aufbrechen

vor Ort

– wenig Zeitverlust zwischenSchuss und Aufbrechen/Ausweiden

– erleichterter Wildtransportbei schwerem Wild

– wenig Wasser verfügbar– erhöhtes Verunreinigungs-

risiko (Keime!)– oft schlechte Lichtverhältnisse

– Wasser verfügbar– gute Beleuchtung– Flaschenzug oder ähnliche

Zugvorrichtungen zurManipulation des Wildkörpersi. d. R. vorhanden

– Verunreinigungsrisiko gering

– größerer Zeitverlust zwischenSchuss und Aufbrechen/Ausweiden

Vorteile

Nachteile

in der Wildkammer


erst zu bergen und in die Wildkam-mer zu transportieren, um es dort zuversorgen. Beide Möglichkeiten habenVor- und Nachteile.

Ein Aufbrechen in der Wildkam-mer ist nur anzuraten, wenn durchdie Anfahrt nicht zu viel Zeitzwischen Schuss und Aufbrechenverstreicht.

Die Bedeutung des Faktors Zeitverdeutlichen die in der Grafik dar-gestellten Befunde an erlegten Rehen.Die dort angegebene Keimbelastungbezieht sich auf das Muskelfleisch anden Keulen und Vorderläufen derRehe.

Bei Verletzungen der Bauchorgane,z. B. bei Weidwundschüssen, nimmtdie Keimbelastung des Muskelflei-sches rasch zu.

Aber auch bei reinen Kammer-schüssen kommt es zur Ausbreitungvon Magen-Darm-Bakterien imübrigen Wildkörper, da nach dem Toddes Tieres die so genannte Magen-Darm-Barriere zusammenbricht.

Sie verläuft jedoch wesentlichlangsamer als nach direkten Verlet-zungen des Magen-Darm-Bereichesund entsprechender Blutgefäße durchein Geschoss oder andere Gewaltein-wirkung. Dann nämlich werden die


Keimbelastung in der Keulen- und Vorderlaufmuskulatur von Rehen mit Verletzungen derKammer bzw. an Träger und Haupt sowie Rehen mit Verletzungen der Bauchorgane (bezogenauf jeweils 100 Tiere) nach W. LENZE (1977): „Fleischhygienische Untersuchungen an Rehwild.“Vet.-med. Diss., München.


Bakterien vom noch schlagendenHerz rasch im Körper verteilt undvermehren sich nach Todeseintrittschnell, da die Körperwärme desfrisch toten Tiers dem Temperatur-optimum der Mikrolebewesenentspricht.

Aufbrechen – hängend oder liegend?Hier bieten sich zwei Verfahren an:das traditionelle Aufbrechen desliegenden Stückes Schalenwild oderaber – nach der „Schlachterme-thode“ – des mit dem Haupt nachunten hängenden Stückes. Letzteresbietet in der Summe mehr Vorteileund ist aus hygienischer Sicht bessergeeignet. Beide Methoden werden aufSeite 34 ff. noch näher behandelt.

aufbrechen – hängend oder liegend? 15

Hängendes Schalenwild (Haupt nach unten)lässt sich meist hygienischer aufbrechen alsliegendes.

AufbrechenStück Schalenwild hängt

– arbeitstechnisch einfacher– austretende Körperflüssig-

keiten (Pansen-/Darminhalt,Urin usw.) beschmutzen sonicht die wertvollstenWildbretteile

– kein Kontakt zum Boden

– Konstruktion zum Aufhängendes Wildes erforderlich

– einfacher bei sehr schweremWild

– ohne Hilfskonstruktion möglich

– ggf. Kontakt zum Boden undden dort vorhandenen Keimen

– austretende Körperflüssigkei-ten gelangen in die Körperhöhle

– ohne Hilfskonstruktion (z. B.Aufbrechschragen) ergono-misch ungünstig

Stück Schalenwild liegtVorteile

Nachteile


KleinwildSo genanntes Kleinwild nach Anhang 1der VO (EG) Nr. 853/2004 sollteebenfalls sobald wie möglichausgeweidet und auf bedenklicheMerkmale untersucht werden. DieKeimbelastung des Wildbrets steigtandernfalls rasch an, insbesonderewenn der Magen-Darm-Kanal verletztist. Bei Federwild ist zusätzlich derKropf zu entfernen.

Während des Transports mussKleinwild einzeln und luftig aufge-hängt werden, um der Gefahr desVerhitzens vorzubeugen.

Untersuchung auf bedenkliche MerkmaleDer Gesetzgeber überträgt bei erleg-tem Wild dem Jäger die für

Schlachttiere vorgeschriebeneamtliche „Fleischuntersuchung“. Die


Achtung!

Auch bei Federwild sind sämtlicheInnereien zu entfernen. Eine Be-schränkung auf das so genannteAushakeln entspricht nicht mehr denheutigen Hygieneanforderungen!

Hängend und luftig – so muss Kleinwild transportiert werden.


untersuchung auf bedenkliche merkmale 17

Bedenkliche Merkmale (Tier-LMHV, Anlage 4)

1. Abnorme Verhaltensweisen oder Störung des Allgemeinbefindens

2. Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung (Fallwild)

3. Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen

4. Schwellung der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber oder Milzschwellung,Darm- oder Nabelentzündung, bei Federwild Entzündung des Herzens, des Drüsen-oder Muskelmagens

5. Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oderHarn, wenn Brust und Bauchfell verfärbt sind

6. Erhebliche Gasbildung im Magen und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe

7. Erhebliche Abweichung der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oderGeruch

8. Offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusam-menhang stehen

9. Erhebliche Abmagerung

10. Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- und Bauchfell

11. Geschwülste oder Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern bei Federwild

12. Verklebte Augenlider, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloakesowie Verklebungen und sonstige Veränderung der Befiederung, Haut- und Kopf-anhänge sowie Ständer bei Federwild

13. Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen

Die Nieren sind noch in der Nierenkapsel: Hier wurden nicht alle Organe untersucht!

Organe des Wildes sind dabei gewis-senhaft auf die in Anlage 4 der Tier-LMHV genannten „bedenklichenMerkmale“ (s. Kasten oben) zuuntersuchen.Die Untersuchung des Wildes aufbedenkliche Merkmale und dieseMerkmale selbst werden auf S. 44 ff. noch ausführlicher dargestellt.


AuskühlenNach dem Aufbrechen muss Wild soschnell wie möglich auskühlen. Wennder Brustkorb gespreizt wird, könnenBrust- und Bauchfell besser abtrock-nen.

Transport nicht aufgebrochenen WildesSolange die Bauchhöhle des erlegtenWildes nicht eröffnet ist, weil es in derWildkammer oder nach Bewegungs-jagden z. B. zentral aufgebrochenwird, ist das Risiko der Wildbret-verschmutzung während des Trans-ports gering. Nicht aufgebrocheneStücke müssen nach dem Erlegen sorasch wie möglich zum Aufbrechortbefördert werden. Der Transport aufdem Anhänger beugt der Verhit-zungsgefahr besser vor als ein Stapelnim Kofferraum.

Vor allem bei Bewegungsjagden mithohem Wildanfall ist einem hygie-nischen Wildtransport besonderesAugenmerk zu widmen. Anhängerdürfen nicht so stark beladen werden,dass die Stücke übereinander liegen.

Bewegungsjagden und StreckelegenBewegungsjagden sind durch einenhohen Streckenanfall und längereZeiträume zwischen Erlegung undAufbrechen im Interesse effektivenund sicheren Jagens gekennzeichnet.Dies stellt besondere Anforderungenan die Wildbrethygiene:– Wild wird immer vor dem Legen der

Strecke aufgebrochen!– Wegen des z. T. langen Zeitraums

vom Erlegen über die Bergung undAnlieferung bis zum Aufbrechenmuss Wild schon vor dem Streckele-


Geringes Verschmutzungsrisiko, denn aufgebrochen wird erst am Streckenplatz. Das Wilddarf aber nicht gestapelt werden!


gen so weit wie möglich auskühlen.Erst kurz vor der abschließendenAnsprache des Jagdleiters und demVerblasen wird es brauchtums-gerecht auf die Strecke gelegt.

– Bei sehr hohem Wildaufkommenbeschränkt man sich idealerweisedarauf, nur einen kleinen Teil desWildes – und zwar spät und saubergeschossene Stücke – symbolischzur Strecke zu legen und denGroßteil umgehend in die Wild-kammer zu fahren. Das gilt ins-besondere dann, wenn mehrereTreiben an einem Jagdtag statt-finden. Dann wird das in früherenTreiben erlegte Wild möglichst

bewegungsjagden und Streckelegen 19

Üblich, aber nicht ideal: Die Körperwärmekann nicht nach oben entweichen, und zumSpreizen ist Holz, insbesondere mehrfachbenutzt, unhygienisch. Ein Gabelschlüsselaus Edelstahl ist die bessere Lösung.

Schussprotokolle werden eingesammelt und Nachsuchen organisiert – bis zum Streckelegenvergeht meist noch einige Zeit. Das erlegte Wild muss deshalb am Sammelplatz bereitsauskühlen können!


unmittelbar danach zur Wildkam-mer transportiert.

– Auf dem Rücken liegend kühlt daszur Strecke gelegte Wild am bestenweiter aus.

– Auf der Strecke darf das Wild nichtzu dicht aneinander gelegt werden,um Kontamination zu verhindern.

– Beim Aufbrechen und an derStrecke sind Hunde auf Abstand zuhalten. Sie dürfen das Wild nichtbelecken!

Transport zur WildkammerAuch beim anschließenden Transportaufgebrochener Stücke zur Wildkam-mer darf es nicht zu Kontaminationendurch z. B. Hundehaare im Koffer-raum oder auch Wildhaare bei engaufeinander- bzw. nebeneinander-gelagertem Wild kommen. Zu dichteLagerung verhindert zudem dasweitere Auskühlen des Wildes.

Aufbewahrung und KühlungDie Tier-LMHV legt in Anlage 4 fest,auf welche Kern- bzw. Innentem-peraturen Wildbret und Innereien„alsbald nach dem Erlegen“ herunter-zukühlen sind:– Großwild (s. S. 23) auf maximal

+ 7° C– Kleinwild auf maximal + 4° C,– Nebenprodukte allen Wildes (Inne-

reien), soweit sie zum Verzehr vor-gesehen sind, auf maximal + 3° C.


Zu dicht zur Strecke gelegt: Das Wildbret desoberen Stückes wird durch die Haare desanderen verunreinigt!

So wird die weitere Auskühlung unterbunden!Dient dieses „Abteil“ zu anderen Zeiten auchdem Transport des Hundes, droht zudemKontamination durch Hundehaare.

Achtung

Wild, das bereits in der Kühlkammerhing, gehört am Ende des Jagdtagesnicht mehr auf die Strecke! DieOberfläche des Fleisches beschlägtdann nämlich durch Kondenswasser.Feuchtigkeit aber fördert das Bakte-rienwachstum.


Die Oberflächen des Wildes müssenwährend der Kühlung trocken sein, da Feuchtigkeit das Keimwachstumfördert und die Haltbarkeit des Wild-brets verkürzt.

FleischreifungDer Prozess der Fleischreifung oder„Säuerung“ ist eine wichtige Voraus-setzung für aromatisches und zartesWildfleisch. Die Fleischreifung – dient der Geschmacksbildung,– erhöht die Zartheit des Fleisches,– verlängert dessen Haltbarkeit durch

die Absenkung des ph-Wertes.

Zu einer mangelhaften Fleischreifungkann es kommen durch:– Stress für das Tier vor dem Erlegen

z. B. infolge einer lang anhaltendenVerfolgung durch jagende Hundeoder der Hetze nach einerNachsuche,

fleischreifung 21

Großwild muss so rasch wie möglich auf 7° C,Kleinwild auf höchstens 4° C herabgekühltwerden.

Zum Auskühlen luftig aufgehängt – sotrocknen die Oberflächen vor der Kühlungab. Das hemmt die Keimentwicklung.

Achtung

Stress baut den Glykogenvorrat in denMuskeln des Wildes ab. Hohe Glyko-genreserven aber sind eine wichtigeVoraussetzung für eine optimalverlaufende Fleischreifung.


– Krankheiten und– Verhitzen des Wildbrets.

Die WildkammerDie Ausstattung der Wildkammermuss auf den zu erwartenden Wild-anfall abgestimmt sein. In einemJagdrevier, in dem alljährlich einhalbes Dutzend Rehe vermarktetwird, kann sie einfacher ausgestattetsein als dort, wo jährlich 150 StückWild für die Vermarktung vorbereitetwerden. Die jeweils angemessene

Ausstattung der Wildkammer richtetsich nach der– Art des erlegten Wildes (Rotwild,

Rehwild, Schwarzwild, Niederwild),– Menge des erlegten Wildes (not-

wendige Kühlkapazität) und– Art der Tätigkeiten (Abschwarten,

Zerwirken, weitere Bearbeitung)Welchen grundsätzlichen Anforde-rungen jedoch jede Wildkammer –unabhängig vom Wildbretum-schlag – gerecht werden sollte, wirdauf Seite 63 ff. beschrieben.


Will der Jäger sein Wildbret abgeben, also vermarkten, muss er im praktischen Jagdbetrieb dieWildbrethygiene immer fest im Blick haben.


Die kundige Person

Die VO (EG) Nr. 853/2004 führt inAnhang III Abschnitt IV – Fleischvon frei lebendem Wild – Kapitel 1 –Ausbildung von Jägern in Hygiene- undGesundheitsfragen – den Begriff derkundigen Person ein und bestimmtderen Zuständigkeiten.

Die kundige Person im Sinnedieser VO ist nur bei Abgabe von Wildan zugelassene Wildbearbeitungs-betriebe gefordert (vgl. Seite 26).

Anforderungen und AusbildungUnter Nr. 1 des gleichen Kapitels legtdie EU-Verordnung die Anforde-rungen an kundige Personen fest.Danach müssen sie „… auf demGebiet der Wildpathologie und der

Produktion und Behandlung vonWildbret ausreichend geschult sein,um das Wild vor Ort einer erstenUntersuchung unterziehen zukönnen.“

Diese erste Untersuchung durchdie kundige Person geht der Fleisch-untersuchung voraus, die ein zugelas-sener Wildbearbeitungsbetrieb wiejeder Schlachthof grundsätzlich zuveranlassen hat.

Auch die Fachgebiete, auf die sichdie Sachkenntnis der kundigen Per-son zu erstrecken hat, benennt dieEU-Verordnung (s. Kasten Seite 24).

Von der kundigen Person im Sinneder VO (EG) Nr. 853/2004 zu unter-scheiden ist die ausreichend geschultePerson, die nach der Tier-LMHVVoraussetzung für die Abgabe vonkleinen Mengen von Wild oder Wild-fleisch ist (vgl. Seite 6).

Befugnisse und PflichtenSoll erlegtes Wild an einen zugelas-senen Betrieb abgegeben werden,obliegt der kundigen Person dieUntersuchung von Großwildkörpernund Kleinwild sowie sämtlicherausgenommener Innereien aufbedenkliche Merkmale. Bei Großwildmuss die kundige Person Bescheini-gungen ausstellen, auf denen Folgen-des festgehalten ist:– die Untersuchungsbefunde,– Datum, Zeitpunkt und der Ort des

Erlegens,

befugnisse und pflichten 23

Großwild und Kleinwild

Anhang I der VO (EG) Nr. 853/2004definiert:– Kleinwild: frei lebendes Federwild

und frei lebende Hasentiere (Kanin-chen, Hasen und Nagetiere)

– Großwild: frei lebende Landsäuge-tiere, die nicht unter die Begriffsbes-timmung für Kleinwild fallen

Die heimischen Schalenwildarten undder Dachs sind also „Großwild“ imSinne dieser VO, alle übrigen Wildarten„Kleinwild“.


24 die kundige person

VO (EG) Nr. 853/2004 – Anhang III, Abschnitt IV, Kapitel 1, Nr. 4

„Die zuständige Behörde muss sich davon überzeugen, dass Jäger ausreichend geschultsind, um als kundige Personen gelten zu können. Die Ausbildungsgänge solltenmindestens folgende Gebiete umfassen:a) normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisen von frei lebendem Wild,b) abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von

Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschlicheGesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können,

c) Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wildkörpern nach demErlegen, ihr Befördern, Ausweiden usw. und

d) Rechts- und Verwaltungsvorschriften auf dem Gebiet der Gesundheit von Menschund Tier und auf hygienerechtlichem Gebiet, die für das Inverkehrbringen vonWildbret von Belang sind.“

Die Bescheinigung der kundigen Person, wie sie in Bayern und im Saarland verwendet wird.Ein offizieller Vordruck existiert nicht.


Die Bescheinigungen werden demWild bei Anlieferung an den zugelas-senen Betrieb für die von diesem zuveranlassende Fleischuntersuchungbeigelegt.

Die Bescheinigungen der kundi-gen Person müssen nummeriert sein.Damit ein erlegtes Stück dem Begleit-schein zweifelsfrei zugeordnet wer-den kann, empfiehlt es sich dringend,den Wildkörper mit einer Nummerzu versehen, die auf der zugehörigenBescheinigung eingetragen wird.

PersonenkreisDie VO (EG) Nr. 853/2004 benenntin Anhang III, Abschnitt IV, Kapitel 1(Nr. 1–3) die Personen, die als kundigePersonen in Frage kommen. Auf diejagdlichen Verhältnisse in Deutsch-

land übertragen, können dies folgen-de Personen sein:– der Erleger des Wildes,– ein Teilnehmer der Jagdgesellschaft, – sonstige Personen, die in unmittel-

barer Nähe des Jagdgebiets ansässigsind (z. B. Jagdaufseher, Jagdpäch-ter oder Revierleiter, auch wenn sienicht selbst an der Jagd teilgenom-men haben).

Voraussetzung ist in allen Fällennatürlich eine entsprechendeFortbildung und Sachkenntnis derjeweiligen Personen.

Wenn der Erleger nicht „kundig“ istIn der Praxis wird es häufig vor-kommen, dass der Erleger einesStückes Wild, das an einen zu-gelassenen Betrieb vermarktet wer-

wenn der erleger nicht „kundig“ ist 25

Achtung

Steht zur Erstuntersuchung des Wildeskeine kundige Person zur Verfügung,ist das Wild immer mit Kopf (ohneHauer, Geweih und Hörner) und allen Eingeweiden (außer Magenund Gedärmen) anzuliefern.

Eine mit der Bescheinigung korrespon-dierende Nummernmarkierung des Wildes(im Bild die Trichinenproben-Wildmarke) istzur zweifelsfreien Zuordnung imwildbearbeitenden Betrieb sinnvoll.


den soll, selbst keine entsprechendgeschulte kundige Person ist.In diesem Fall ist zu beachten:– Der Erleger muss der kundigen

Person das erlegte Wild inklusiveder Eingeweide vorlegen.

– Der Erleger muss die kundigePerson über vor dem Erlegen ggf.beobachtete abnorme Verhaltens-weisen oder sonstige Auffälligkeitenim Erscheinungsbild des Wildesunterrichten.

– Mit dem Ausstellen der Bescheini-gung übernimmt die kundige Per-son die Verantwortung für die Rich-tigkeit der gemachten Angaben.

– Es empfiehlt sich, dass der Erlegerschriftlich zusichert, vor dem Er-legen keine Auffälligkeiten be-obachtet zu haben. Dies macht dieVorgehensweise nachvollziehbar.

VerfahrensablaufStellt die kundige Person keine be-denklichen Merkmale vor demErlegen und bei der Untersuchungnach dem Aufbrechen fest undbesteht auch kein Verdacht aufUmweltkontamination (z. B. Radio-aktivität), genügt zur Abgabe desWildes die beigefügte Bescheinigung.Haupt und Eingeweide müssen nichtmit dem Wild angeliefert werden,soweit es sich nicht um eine trichi-nenanfällige Wildart handelt. Nur inletzterem Fall (Schwarzwild, ggf.Dachs, Nutria) sind unabhängig vom

Untersuchungsbefund Kopf (außerHauer) und Zwerchfell dem Wild-körper beizufügen. Die amtlicheFleischuntersuchung und ggf. Trichi-nenuntersuchung zu veranlassen,obliegt dem abnehmenden Betrieb.

Stellt die kundige Person jedochbedenkliche Merkmale vor demErlegen oder bei der Untersuchungnach dem Aufbrechen fest, muss siedie Befunde auf der Bescheinigungvermerken oder auf anderem Weg derfür den zugelassenen Wildbearbei-tungsbetrieb zuständigen Behördemitteilen. Das Wild ist in diesem Fallezu entsorgen oder inklusive Haupt(ohne Trophäen) und aller Organe mitAusnahme des Magens und derDärme zur Fleischuntersuchungdurch den zugelassenen Betriebabzugeben.


Achtung

Bescheinigungen dürfen immer nurAussagen enthalten, über die derAussteller Kenntnisse besitzt bzw. sichbeschaffen kann. Im Fall der Wild-begleitbescheinigung kann sich diekundige Person die notwendigenInformationen über das Verhalten vordem Erlegen grundsätzlich auchmündlich beschaffen. Eine schriftlicheZusicherung des Erlegers über einnormales Verhalten des Wildes bietetim Falle nachträglicher Beanstandun-gen aber mehr Sicherheit.


verfahrensablauf 27

Entsorgung

Bei der Entsorgung von Wild ist ggf. die VO (EG) Nr. 1774/2002 (Hygienevorschriftenfür nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte) zubeachten, wenn der Verdacht besteht, dass es mit einer auf Mensch oder Tier über-tragbaren Krankheit infiziert ist. Es darf in diesem Fall nicht einfach auf den Luderplatzgeworfen werden. Alternativ zur Entsorgung in einer Tierkörperbeseitigungsanlagekann das Wild zu einem Veterinäruntersuchungsamt gebracht werden. Die dortigeUntersuchung und Entsorgung ist kostenfrei. Wird dort eine für Menschen ansteckendeKrankheit festgestellt, kann der Jäger außerdem entsprechend reagieren.

Untersuchung durch

kundige Person

Keine bedenklichenMerkmale vor Erlegenoder bei Untersuchungnach Aufbrechen und

kein Verdacht aufUmweltkontamination

Bedenkliche Merkmalevor Erlegen oder beiUntersuchung nach

Aufbrechen oderVerdacht auf

Umweltkontamination

Mitteilungbedenklicher

Merkmale, z. B. aufBescheinigung, an

zuständige Behörde

Bescheinigung durchkundige Person

Entsorgen des Wildes Wild inkl. Kopf (außerTrophäen) und

Eingeweide (außerMagen und Darm) zur

amtlichenFleischuntersuchung

Wildkörper mitBescheinigung zum

zugelassenenVerarbeitungsbetrieb

Entsorgen des Wildes


Besonderheiten bei KleinwildKleinwild muss vor der Abgabe aneinen zugelassenen Betrieb immervon einer kundigen Person unter-sucht werden. Auch hier gilt: Auf-fälligkeiten vor dem Schuss muss der Erleger der kundigen Personmitteilen.

Liegen keine bedenklichen Merk-male vor, ist eine Bescheinigung nichterforderlich. Werden bedenklicheMerkmale festgestellt, muss Kleinwildentsorgt oder der amtlichen Fleisch-untersuchung zugeführt werden.

Amtliche Untersuchungen – wann?In einer Reihe von Fällen ist dieFleischuntersuchung durch denAmtstierarzt erforderlich, und zwar1. bei Feststellung bedenklicher

Merkmale vor dem Erlegen oderwährend der Untersuchung nachdem Aufbrechen, wenn das Wild anDritte abgegeben werden soll. Diesgilt unabhängig davon, ob es direktan den Endverbraucher vermarktetwird (amtliche Untersuchung mussvom abgebenden Jäger veranlasstoder auf den Abnehmer übertragenwerden) oder an einen zugelas-senen Betrieb abgegeben wird.

2. bei Abgabe an einen zugelassenenWildbearbeitungsbetrieb. Diesermuss grundsätzlich eine amtlicheFleischuntersuchung veranlassen.

3. bei Wildtieren, die mit Trichinelleninfiziert sein können und zumVerzehr vorgesehen sind (Schwarz-wild, ggf. Dachs, Nutria). In derVerantwortung, die amtlicheTrichinenuntersuchung zu veran-lassen, stehen bei Direktvermark-tung wiederum der Abgebende bzw.bei Übertragung der Abnehmerund bei Abgabe des Wildes an einenzugelassenen Wildbearbeitungs-betrieb dieser Betrieb.


Bei Verdacht auf Radioaktivität

Ein Verdacht auf Verunreinigungendurch Umwelteinflüsse wie z. B.Radioaktivität ist bei Abgabe an einenwildbearbeitenden Betrieb diesem mit-zuteilen. Diese Mitteilung wird bei deramtlichen Fleischuntersuchung berück-sichtigt. Im Rahmen der Direktver-marktung sind bei Verdacht aufUmweltkontaminationen entsprechen-de Eigenkontrollen durchzuführen.


Die Trefferlage

Für die Ausgangskeimbelastung desWildbrets und eine hygienisch opti-male Wildbretgewinnung ab demZeitpunkt des Erlegens ist vor allemdie Trefferlage von entscheidenderBedeutung. Geschosswirkung bzw.Kaliberwahl haben in diesem Zusam-menhang ergänzende Bedeutung (s. S. 12).

Optimal: der KammerschussAuf Schalenwild (Großwild) ist derKammerschuss auf das breit stehendeWild zu empfehlen. Einzige Ausnah-me ist der aus Gründen des Tierschut-zes gebotene Schuss auf krankesWild, das so schnell wie möglich vonseinen Leiden erlöst werden muss.

Alle anderen Schüsse sind ausGründen der Wildbrethygiene sowieauch aus tierschutzrechtlichen Erwä-gungen abzulehnen:– Trägerschüsse bzw. der Schuss „hinter den Teller“ sind ausge-

sprochen riskant, weil die wirklichtödliche Trefferfläche klein und dasRisiko schwerer Krankschüsse(Drosselschuss, Schuss durch dieDornfortsätze etc.) bei geringenAbweichungen des Geschosses vomHaltepunkt hoch ist. Sie verbietensich also allein aus Gründen desTierschutzes. Auch aus hygieni-scher Sicht sind sie abzulehnen, daso getroffenes Wild infolge der

der kammerschuss ist pflicht 29

Hygienische Wildbretgewinnung beginnt miteinem sauberen Kammertreffer.

Das Ergebnis eines Trägerschussversuchs –aus Tierschutzgründen strikt abzulehnen!


Schockwirkung nur mangelhaftausschweißt.

– Schüsse aufs Haupt sind aus dengleichen Gründen abzulehnen.Auch hier schweißt das Wild nurungenügend aus.

– Schüsse spitz oder halbspitz vonvorn oder hinten durchschlagen inaller Regel auch die Bauchhöhle mitentsprechenden Verletzungen desgroßen und/oder kleinen Geschei-des und sind aus wildbrethygie-nischer Sicht strikt abzulehnen!

Ansitzjagd – BewegungsjagdIm Jagdbetrieb lässt sich die Forder-ung nach sauberen Kammertreffernnaturgemäß auf der Ansitzjagddeutlich besser erfüllen als auf Be-wegungsjagden.

Auf dem Ansitz bleibt zumeistgenügend Zeit abzuwarten, bis dasWild breit steht. Außerdem wechselt

es in der Regel vertraut an und wirddaher beschossen, während es steht.

Auf Bewegungsjagden wirddagegen unter Zeitdruck geschossenund nicht selten auf trollendes oderflüchtiges Wild. Entsprechend sinddie Trefferlagen bei dieser Jagdartschlechter als bei der Ansitzjagd.

Bewegungsjagd – OptimierungUm aber auch die Strecke einerBewegungsjagd als sicheres Lebens-mittel vermarkten zu können,

30 der sitz der kugel

Solch ein Schuss steht nicht im Einklang mitden Anforderungen der Wildbrethygiene.

Trefferverteilung bei Wild, das auf dem Ansitz(o.) und auf der Bewegungsjagd (u.) erlegtwurde. Der abnehmende Wildbearbeitungs-betrieb dokumentierte sie. (Nach Krug,Amtstierärztlicher Dienst und Lebensmittel-kontrolle III/98.)


müssen hier die Voraussetzungenoptimiert werden. Dazu bieten sichauf Seiten der Jagdorganisation fol-gende Möglichkeiten:– ausdrückliche Freigabe: „Nur

langsam ziehendes bzw. verhof-fendes Rehwild“, denn insbe-sondere diese Wildart ist aufgrundihrer Fortbewegungsart flüchtigkaum sauber zu treffen,

– Besetzung der Stände gemäß indi-viduellen Fähigkeiten der Schützen,

– Einsatz von geeigneten Hunden, vordenen Wild nicht anhaltendhochflüchtig ist, d. h. zuverlässigspurlaut jagenden oder nur kurzanjagenden Hunden,

– weiträumiges Abstellen der Schützennicht unmittelbar an den Einstands-bereichen,

– Nachweis der Teilnahme anÜbungsschießen auf beweglicheZiele als Voraussetzung für dieJagdteilnahme und

– konsequente Reglementierungundisziplinierter Schützen.

Ebenso kann und muss jeder Jäger,der an Bewegungsjagden teilnimmt,seinen Beitrag zu einer hygienischmöglichst einwandfreien Streckeleisten durch– regelmäßige Besuche des Schieß-

standes zur Überprüfung der Waffeund Verbesserung der Schieß-fertigkeiten und

– diszipliniertes Schießverhalten:Dazu gehört die Einhaltung von den

eigenen Fähigkeiten angepasstenSchussdistanzen wie auch derVerzicht auf den Schuss, wenn dasWild nicht breit stehend beschossenwerden kann, zu schnell vorbei-wechselt oder dem Nachbarndeutlich schussgerechter kommt.

bewegungsjagd – optimierung 31

Schlecht geschossen und noch angeschnitten.Die Verwertungsfähigkeit ist zweifelhaft.

Fährtenlaute Einzeljäger sind auch unterwildbrethygienischen Aspekten die richtigeWahl beim Hundeeinsatz.


WeidwundschüsseAuch bei besten Absichten lassen sichschlechte Schüsse nicht immer ver-meiden.

Zu den hygienisch problema-tischsten Treffern zählen Schüsse insoder durch das Gescheide. So ge-schossene Stücke müssen so raschaufgebrochen werden, wie es dieUmstände erlauben (Ende desTreibens, Nachsuche).

Verunreinigungen sollten grund-sätzlich durch großzügiges Aus-schneiden beseitigt werden. Beimspäteren Transport so behandelterStücke ist besondere Vorsicht gebo-ten, da durch das Herausschneidenverunreinigter Rippen oder Flankendie übrigen Wildbretteile wenigergeschützt sind.

Sonderfall NachsucheLiegt das beschossene Stück nicht amAnschuss, wird folgendes Vorgehenempfohlen:

Sofort nachgesucht werden sollteaus wildbrethygienischer Sicht, wenndie am Anschuss gefundenen Pirsch-

32 der sitz der kugel

Das Stück stand halb schräg, der Ausschussist mit Panseninhalt verunreinigt. Großzügigwegschneiden!

Achtung

Beim Transport von Wild,das saubergeschnittenwurde, ist besondereVorsicht geboten. Nachdem Herausschneidenverunreinigter Rippen oderFlanken sind die übrigenWildbretteile wenigergeschützt. Im Hänger drohtdann ihre Verschmutzung,wie im Bild z. B. durch dieHaare des danebenhängen-den Stückes.


zeichen (Lungenschweiß oder Lun-genstücke) auf eine kurze Totsucheschließen lassen.

Ist der Sitz der Kugel unklar bzw.ist das Stück aller Wahrscheinlichkeitnach nicht tödlich getroffen, ist dieNachsuche erst nach einer längeren

Wartezeit oder bei schwindendemLicht erst am Folgetag sinnvoll. DasRisiko, dass das Wildbret bedenklicheMerkmale zeigt und daher gleichverworfen oder zur Fleischuntersu-chung angemeldet werden muss, istin diesem Fall in Kauf zu nehmen.

sonderfall nachsuche 33

Sicherheit geht vor: Ein solcher Keiler (95 kg, sichtbare Waffenlänge ca. 7 cm) wird nicht imDunkeln nachgesucht!


Aufbrechmethodenbeim Schalenwild

Die auf Seite 15 bereits angespro-chenen Aufbrechmethoden werdennachfolgend eingehender behandelt.

Aufbrechen des liegenden WildesGegen das im Jagdbetrieb zumeistpraktizierte Aufbrechen am Bodenbestehen aus wildbrethygienischerSicht keine Einwände, solange dasWild auf der unversehrten Rücken-decke liegt und das Wildbret nicht inKontakt mit dem Erdreich gerät.

Geeignete Arbeitsgeräte undweitere Hilfsmittel sind für einhygienisch unbedenkliches Arbeitenerforderlich und erleichtern es.

Verunreinigungen des Wildbretskönnen jedoch nicht nur durchdirekten Bodenkontakt des aufzubre-chenden Stückes entstehen, sondernauch über die Arbeitsgeräte oder dieKleidung des Aufbrechenden in denWildkörper geraten. Deshalb sind

34 aufbrechmethoden beim schalenwild

Bauch- und Brusthöhle sind eröffnet: Auf denersten Blick sind keine Verunreinigungen oderandere Auffälligkeiten zu erkennen.

Solange nur die Decke Bodenkontakt hat, istdas Aufbrechen des liegenden Stückes inOrdnung. Hier fehlen allerdingsEinmalhandschuhe!


– verschmutzte Jagdjacken auszu-ziehen und beiseite zu hängen,bevor sich der Jäger zum Aufbre-chen über das Stück beugt, damitkeine Blätter, Nadeln oder Staub ausder Jacke in den eröffneten Wildkör-per rieseln,

– Messer und Aufbrechsäge oder-schere bei vorübergehender Ablageauf eine Unterlage zu legen undnicht auf den Boden.

Aus wildbrethygienischer Sicht ver-dient vor allem das Öffnen desSchlosses, also das Durchtrennen der

Beckennaht vor dem anschließendem„Aufbrechen“ der Beckenhälften,besondere Aufmerksamkeit beim

aufbrechen des liegenden wildes 35

Aufbrechen – Ausrüstung

Messerauswahl, Rebschere bzw. geeignete Aufbrechsäge

Einmalhandschuhe

Hygienische Unterlage für Wild und entnommene Organe

Wasserkanister in ausreichender Größe

Hygienische, lebensmittelechte Wildwanne (Kunststoffkiste)

So bitte nicht! Keime gelangen anschließendüber das Messer ans Wildbret.

Geeignete Messer erleichtern hygienischeWildversorgung: Das rechte Messer mitabgerundeter Spitze (r.) ist ideal zumAufbrechen.

Lebensmittelechte Wildwanne im Koffer-raum – sie muss regelmäßig heiß aus-gewaschen und gegebenenfalls desin-fiziert werden.


Versorgen des Wildes. Hierfürexistieren verschiedene Hilfsmittelbzw. Techniken. Zum Durchtrennender Beckennaht sind geeignet:– Aufbrechsäge– Rebschere

Weniger geeignet ist das Messer.Unter dem Druck, der notwendiger-weise auf die Klinge ausgeübt werdenmuss, besteht die Gefahr, dass Blaseoder Darm beschädigt werden.

Große Hilfe: Der AufbrechbockHygienisch und ergonomisch güns-tiger als das Aufbrechen auf demBoden ist die Verwendung eines Auf-brechbockes oder -schragens. Einsolches Gestell erlaubt eine angeneh-mere Arbeitshöhe und das Wild kannnicht auf die Seite rollen. Zudem hatdas Wild keinen unmittelbaren Kon-takt zum Erdreich.

Solche Gestelle sind einfach undschnell zu bauen und vor allem auf


Eine saubere Rebschere ist ein geeignetesWerkzeug für die Schlossnaht. Aber bitte mitEinmalhandschuhen!

Messer sind zum Durchtrennen der Schloss-naht ungeeignet. Weil auf sie recht großerDruck ausgeübt werden muss ...

... besteht bei ihrer Verwendung immerdie Gefahr, dass die Blase oder der Darmbeschädigt werden .

Hygienisch und ergonomisch: Der Aufbrech-bock entlastet den Rücken und verhinderteinen Kontakt des Wildes mit der Erde.


Bewegungsjagden mit größeremStreckenanfall sinnvoll. Brechen amEnde des Jagdtages nur wenigePersonen eine große Menge Wild auf,werden sie die deutlich günstigereArbeitshöhe am Aufbrechbock zuschätzen wissen. Nicht zuletzt kannder Schweiß des Stückes Wild gutablaufen und in einem daruntergestellten Gefäß aufgefangen werden.

Aufbrechen des hängenden WildesDie so genannte „Schlachtermetho-de“, das Aufbrechen des mit demHaupt nach unten hängenden Wildes,ist in hygienischer Hinsicht demAufbrechen des liegenden Stückesvorzuziehen. Der vermeintlicheNachteil der Notwendigkeit einesentsprechenden Gestells ist dem-gegenüber zu vernachlässigen. Ent-sprechende Konstruktionen lassensich relativ einfach bauen.

aufbrechen des hängenden wildes 37

Einfaches Dreibein, ggf. auch transportabel.Das Wild wird mit den Sprunggelenksehnenan Nägeln im Querbalken aufgehängt.

Aufbrechbalken an der Jagdhütte (hier mussdie Statik beachtet werden).

Transportables Aufbrechgestell fürBewegungsjagden. Es erlaubt variableSpreizweiten für verschiedene Wildarten.



Höchste Zeit: Bei diesem Stück (Vorderlaufschuss) hat die Aufgasung bereits begonnen! ZumAufbrechen sollten die Hinterläufe stärker gespreizt werden.



1. Pinsel abschärfen, dabei Sekretbeutel entfernen, ohne ihn aufzuschärfen! Sauen haben oftLeptospiren (Bakterien) im Harn. Einmalhandschuhe schützen auch davor.

3. ... denn die schon aufgegasten Därmequellen hervor! Also Därme und Magen mitder Hand zurückdrücken und Brustbein auf-schärfen.

2. Bauchdecke bis zum Brustbein aufschärfen.Beschädigungen von Magen und Darmvermeidet ein Messer mit abgerundeterSpitze! Hier ganz wichtig ..,



5. Schwarte zwischen den Keulen auf-schärfen – hier sollten die Hinterläufe stärkergespreizt sein.

6. Schloss öffnen – eine Rebschere ist für diesen Arbeitsschritt ideal. Die Blase „hängt“jetzt nach unten.

4. Schwarte nach Durchtrennen desBrustbeins weiter bis zum Kinnwinkelaufschärfen



7. Waidloch umschärfen und vorlagern, dabeiauf die Blase achten!

8. Das Darmpaket aus der Bauchhöhle lösenund vorsichtig vorlagern.

9. Der Darm ist verletzt, doch sein Inhaltkontaminiert so weder Rücken noch Keulen.Eine Niere ist bereits zu sehen.

10. Zwerchfell und Zwerchfellpfeiler (Pfeil)sind zu erkennen – Trichinenprobe nichtvergessen! Das Zwerchfell wird beimAufbrechen im Hängen nicht RichtungMagen, sondern Richtung Lunge abgeschärft.


Einmal gebaut, können solcheGestelle immer wieder verwendetwerden. Während das Aufbrechen desliegenden Stückes in der Praxis dievorherrschende Methode ist und alsbekannt vorausgesetzt wird, wird dasVorgehen beim Aufbrechen hängen-den Wildes auf den Seiten 38 bis 42 ineiner Bildserie am Beispiel einesStückes Schwarzwild dargestellt.

Das Aufbrechen des hauptunterhängenden Stückes ermöglicht nichtnur leichteres Arbeiten als das Ver-sorgen des liegenden Stückes, son-dern hat außerdem zwei wesentlicheHygienevorteile:

– Ausgetretener Magen- bzw. Pansen-oder Gescheideinhalt kontaminiertweder den Filetbereich noch dieKeulen,– Schweiß kann gut nach unten ausdem hängenden Wildkörper heraus-gespült werden.Auch bei dieser Aufbrechmethode istdie Verfügbarkeit von Wasser einewichtige Hygienebedingung. Ideal istein Wasseranschluss mit Schlauch,zur Not tut es auch ein Wasserka-nister. Dessen Inhalt reicht in allerRegel aber nicht aus, um Schweißoder gar Magen- bzw. Darminhaltgründlich abzuwaschen.

42 aufbrechmethoden

11. Das Zwerchfell ist abgeschärft, dasGeräusch kann vorgelagert werden.Hygienischer wäre es ohne Armbanduhr undmit hochgekrempelten Ärmeln!

12. Abschärfen am Drosselknopf oderinklusive Lecker. Der Schweiß am Boden wärebeim Aufbrechen des liegenden Stückes ersteinmal im Wildkörper verblieben.


Zur Wildbrethygiene gehören nichtnur saubere Arbeitsgeräte, sondernauch saubere Hände! ZumindestHändewaschen vor und nach demAufbrechen vor der weiterenManipulation des Wildes oder demAufbrechen des nächsten Stückesmuss selbstverständlich sein!Hygienischer ist aber die Verwendungvon Einmalhandschuhen!


Mit einem an einen Trinkwasseranschluss angeschlossenen Wasserschlauch geht dasAusspülen des Wildkörpers am besten.

Achtung

Wasser, das mit Wildbret in Berührungkommt, darf nicht einfach aus demnächsten Bach oder Tümpel geholtwerden. Es muss in jedem FallTrinkwasserqualität besitzen! Ideal istalso ein entsprechender Wasseran-schluss am Aufbrechort .


Organuntersuchungund „bedenklicheMerkmale“

Dem Aufbrechen des Wildes schließtsich der nächste wichtige Schritt zurGewinnung eines hygienischeinwandfreien Wildbrets und sicherenLebensmittels an. Die Untersuchungdes Fleisches und der Organe auf„bedenkliche Merkmale“, wie sie inder Anlage 4 der Tier-LMHV näherdefiniert sind (s. S. 17).

Diese Untersuchung mussunabhängig vom Vermarktungswegdes Wildfleisches erfolgen. BeiDirektabgabe ist der abgebende undim Sinne der Tier-LMHV (§ 4)

„ausreichend geschulte“ Jäger für einegewissenhafte Untersuchungverantwortlich, bei Abgabe an einenzugelassenen Wildbearbeitungsbet-rieb muss eine kundige Person imSinne der VO (EG) Nr. 853/2004diese Untersuchung vornehmen.

Dass es auch bei geplantemEigenverzehr erforderlich ist, daserlegte Wild auf gesundheitsbedenk-liche Merkmale zu untersuchen,bedarf wohl keiner näheren Erläu-terung.

Die UntersuchungDer Jäger sollte bei der Untersuchungstets Einmalhandschuhe tragen, umsich selbst zu schützen. Soweiteinzelne Organe ebenfalls verzehrtwerden sollen, müssen umgekehrt

44 organuntersuchung und „bedenkliche merkmale“

Organuntersuchung am besten immer mit Einmalhandschuhen!


auch diese vor einer Keimübertra-gung durch die Jägerhände geschütztwerden.

Insbesondere, wenn kein Wasserzur Verfügung steht, kann dieserNachteil durch einen Wechsel derverschmutzten Handschuhe behobenwerden. Auf Folgendes ist bei der Un-tersuchung von Organen zu achten:Lunge: Ihre Oberfläche muss glattund glänzend sein. SchussbedingteVeränderungen (Zerreißung undBlutschwämme) sind keine bedenk-lichen Merkmale. Auf Abszesse oderAuflagerungen ist zu achten.Herz: Es wird aus dem Herzbeutelgelöst. Die Oberfläche muss glatt undglänzend sein, darf keine Auflage-

die untersuchung 45

Das kleine Jägerrecht

Sollen Teile des Aufbruchs (z. B. Herz,Lunge, Leber) verzehrt oder an Dritteverschenkt werden, sind auch sieLebensmittel! Sie dürfen also nicht aufder Erde abgelegt und müssen sauberin einer offenen Plastiktüte bzw. einerPlastikwanne transportiert werden.Aber Achtung: Werden bei der Unter-suchung bedenkliche Merkmalefestgestellt, muss der Tierkörpermitsamt des vollständigen Aufbruchs –also auch der verzehrfähigen Organe –zur amtlichen Untersuchung gebrachtbzw. an den zugelassenen Wildbear-beitungsbetrieb geliefert oder abersachgemäß entsorgt werden!

Das Herz muss nach der äußeren Untersuchung noch aufgeschärft werden, um dieHerzklappen zu prüfen.


rungen, Farbabweichungen oder Para-siten aufweisen. Nach der äußerenBesichtigung wird das Herz aufge-schärft. Die Herzklappen müssen freivon Auflagen sein (Bakterien setzensich gerne an die Herzklappen undverursachen dort Wucherungen).Leber: Die Oberfläche muss glatt undglänzend sein, die Farbe organtypisch.Die Ränder der Leber müssen scharfverlaufen, d. h. sie dürfen keineSchwellungen aufweisen. Nach deräußeren Besichtigung muss dasOrgan auf Leberegel bzw. sonstigeParasiten untersucht werden.Achtung: Bei Schwarzwild ist dieGallenblase zu entfernen, wenn dieLeber gegessen werden soll.

Nieren: Sie werden aus der Kapselgelöst und auf organtypische Farbeund Form geprüft. Auf Blutpunkte(bei Schweinepest Nadelstich-blutungen!) und Zysten, d. h.wassergefüllte Blasen, achten! DasNierenbecken kann, muss aber nichtnäher untersucht werden.Milz und Gescheide: Milz aufSchwellung und Farbveränderungenuntersuchen. Diese sind immerwichtige Warnzeichen für auf denMenschen übertragbare Infektions-

krankheiten (Zoonosen). Gescheideauf Rötung (Entzündung) und Para-siten (z. B. Bandwurmfinnen) prüfen.

Magen- und Gescheideinhalt dür-fen während der Untersuchung nichtmit Wildbret oder mit zum Verzehrvorgesehenen Organen in Berührungkommen! Falls interessehalber der


Normale Schweineniere, untenaufgeschnitten

Die Milz ist ein wichtiger Indikator fürZoonosen. Sie darf nicht geschwollen oderfarblich verändert sein.


Magen aufgeschärft wird, um z. B.momentane Äsungspräferenzen desWildes festzustellen, darf ohne Rei-nigung des dazu benutzten Messersund der Hände nicht mehr am Wild-bret gearbeitet werden!

Sonderfall Unfallwild

Ein besonderer, aber kein seltenerFall, bei dem sich in aller Regelbedenkliche Merkmale in großerZahl finden, ist Unfallwild.

Immerhin starben schon 1999nach Schätzungen des ADAC durch-schnittlich 23 Rehe pro Stunde aufden Straßen Deutschlands, Tendenzsteigend.

Wird der Jäger zu einem Unfall mitWildbeteiligung gerufen, sind zweiFälle denkbar:1. Das Stück wird bereits verendetaufgefunden: Es darf als Lebensmittelnicht abgegeben werden.

die untersuchung 47

Dieser Bock ist bereits verendet, aber eben nicht „erlegt“. Er muss nach neuem Recht entsorgtwerden.

Zoonosen

Krankheiten, die vom Tier auf denMenschen übertragen werden können(Zoonosen), kommen bei allen Wild-tieren, besonders oft aber beim Feldha-sen vor! Tularämie, Pseudotuberkulosesowie Brucellose verursachen beimMenschen schwere Erkrankungen, dienicht selten tödlich enden!


2. Das noch lebende Stück wird vomJäger getötet: Sein Wildbret muss voreiner Abgabe einer amtlichen Fleisch-untersuchung unterzogen werden! Dasmacht Sinn, denn auch nicht soforttödlich verletztes Unfallwild zeigtnach einer Kollision mit Fahrzeugenin aller Regel massive sinnfälligeVeränderungen des Körpers und derOrgane, die dann auch meist zurBeurteilung „genussuntauglich”führen dürften.

Bedenkliche MerkmaleVerschiedene Beispiele für „AbnormeVerhaltensweisen“ und „Störung desAllgemeinbefindens“ sowie mögliche

Ursachen wurden auf Seite 9 ff.bereits angesprochen. Weitere Bei-spiele für „bedenkliche Merkmale“,wie sie in Anlage 4 der Tier-LMHVgenannt sind, werden auf den nach-folgenden Seiten wiedergegeben.


Achtung

Nach der nationalen Durchführungsver-ordnung (§ 2 Abs. 1 Nr. 3) ist Erlegen alsdas Töten von Groß- und Kleinwildnach jagdrechtlichen Vorschriftendefiniert. Autounfall, Genickbruch (z. B.im Zaun) etc. sind demnach kein„Erlegen“. Wer das Wildbret so zu Todegekommenen Wildes als Lebensmittelin Verkehr bringt, begeht eine Straftat!

Unfallreh – Abwaschen wäre zwecklos: Die Bakterien sind bereits in die Muskulatureingedrungen. Wasser würde die Bakterien nur verteilen und auf noch nicht kontaminierteBereiche spülen.


die untersuchung 49

„Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache“

„Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen“

Fehlen Anzeichen äußerer Gewalt, ist ein Wildbretverzehr grundsätzlich ausgeschlossen. Hierblieb ein Frischling bei der Geburt stecken.

Zahlreiche Abszesse in der Leber eines Kitzes, Krankheitsbild der Pseudotuberkulose(Zoonose!). Weitere Abszesse fanden sich in den Wirbelsäulenknochen und auf den Rippen desKitzes.


„Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oderMilzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung …“


Starke Gelenkschwellung bei einem Hirsch und geöffnetes Gelenk (kl. Foto)

Hodenschwellung bei einem Feldhasen: Brucellose-Verdacht (Zoonose)! Brucellose kommt v. a.bei Hasen und Schwarzwild vor. Typisch bei männlichen Tieren sind eine Hodenschwellungund Hodenvereiterung. Bei weiblichen Tieren ist die Gebärmutter betroffen.


„Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oderHarn, ...“

„... wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt ist“

die untersuchung 51

Vor längerer Zeit „weich geschossen“. Darminhalt ist in die Bauchhöhle ausgetreten.

Ein Reh mit Weidwundschuss: Das Wildbret hat eine schmutzig braun-orange Farbeangenommen.


„Erhebliche Gasbildung im Magen-/Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe“

„Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch „


Extrem aufgebläht: Nach der Nachsuche war der Weg zur Tierkörperbeseitigungsanlagevorgezeichnet.

Diese Gelbfärbung der Muskulatur kanndurch einen Leberschaden (z. B. verpilzteÄsung) oder durch Leptospiren entstehen.

Die gelblichen Veränderungen an dieserHasenkeule sind Anzeichen von Brucellose(Zoonose!).


die untersuchung 53

Oben: Hasenleber mit Abszessen(Pseudotuberkulose = Zoonose!). Unten:Wildschweinleber mit Parasitenbefall

Nieren einer alten Rehgeiß. Oben: Von au-ßen Zysten und Einziehungen. Unten: Nieren-inneres eitrig (Nierenbeckenentzündung)

Links: Die Schwarzfärbung könnte von einem alten Bluterguss (wahrscheinlich Unfall)stammen. Rechts: Die Wässrigkeit des „wie gekocht“ wirkenden Fleisches ist ein Indiz fürgestörte Fleischreifung bzw. Stoffwechselprozesse.



Typisches Bild der Schweinepest, andere Erkrankungen (z. B. Blutvergiftung) sind aber auchmöglich. Blutpunkte sind nur an den aus der Kapsel gelösten Nieren und bei ausreichendemLicht zu erkennen.

Oben: Die Niere ist ein Filterorgan. So einAbszess (Ansammlung von Eiter) ist immerbedenklich.

Rechts: Blasenentzündung beim Reh: Hierbesteht die Gefahr der Ausbreitung vonBakterien.

Wildbrethygienebroschuere.qxd 04.08.2008 14:18 Uhr Seite 54

die untersuchung 55

Darmschlingen stark gerötet, Verschmutzungam Waidloch und an den Oberschenkeln –Durchfall: Darmentzündung infolge Äsungs-umstellung?

Oben: Die normale Tracht eines Rehs,unten: die im Lauf der Entwicklung ab-gestorbene Frucht einer Rehgeiß, bereitsmumifiziert

Normaler Magen-Darmtrakt mit Milz und Geschlechtsorganen des Schweins



„Leukozytenfabrik“ Milz – sie ist ein wichtiger Indikator für Infektionen. Im Bild normale (l.)und stark geschwollene Rehmilz mit Verdacht auf Milzbrand. Bei so einem Befund erst denTierarzt und dann den Hausarzt aufsuchen!

Pathologische Milzen des Feldhasen. Sie geben wichtige Warnhinweise auf Zoonosen, d. h. aufden Menschen übertragbare Krankheiten.


die untersuchung 57

Lymphknoten dienen als Filter bei der Bekämpfung von Bakterien. Links sind sie normal, imrechten Bild war der Lauf entzündet.

Links: Blutgefüllte, aber normale Lymphknoten in der Umgebung der Brandadern. Rechts:Vereiterte Lungenlymphknoten, Verdacht auf Tuberkulose (Zoonose!). Vereiterte Lymphknotensind immer bedenklich!



„Offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen inZusammenhang stehen“

„Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien“

Links: Stück in guter Kondition, Feist ist vorhanden. Rechts: Abmagerung – Feist wurdeabgebaut, zurück bleibt wässrig-sulziges Gewebe.

Links: Offener Bruch nach Verkehrsunfall. Die Knochenspitze sowie Maden und Eiter sind zusehen. Bakterien können hier über das Blut (Blutvergiftung) bis in die Organe und Muskulaturvordringen. Rechts: Sau mit alter Schussverletzung – kein offener Bruch, aber Entzündungs-verdacht (eitrige Wundränder), deshalb „bedenkliches Merkmal“!


die untersuchung 59

Dieser ca. 7-jährige Bock wurde im Oktober erlegt und wog aufgebrochen nur 10 Kilogramm.Das Stück hatte unter chronischem Durchfall gelitten.


„Frische Verklebung oder Verwachsung von Organen“


Verklebungen auf dem Brustfell (o.) und aufLeber/Bauchfell (u. ), jeweils beim Reh. ImBild unten ist die Oberfläche der Leberinfolge der Auflagerungen nicht mehr glattund glänzend, sondern „rau“.

Normalerweise ist das Herz nur im oberenBereich mit dem Herzbeutel verwachsen (o.).Im unteren Bild sind die Verwachsungenwesentlich weitergehend.

Geschwülste bzw. Wucher-ungen im Kopfbereich (o. l.) oder an denStändern und verklebteAugenlider (u. l.) beimFederwild, Schwellungenund Geschwulstbildungam Kopf sowie verklebteAugen (Myxomatose) beimKaninchen (r.)


„Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen“ (z. B. stickige Reifung)

die unetrsuchung 61

„Sinnfällige Veränderungen“: verhitzt (l.) und mangelhafte Fleischreifung (r.)

Von einem „Knautscher“ apportiert: So ein blutig durchtränkter und zermatschter Wildkörperist auch nicht mehr als Lebensmittel zu gebrauchen.



Endoparasiten wie Lungenwürmer (o.) bzw.Magen-Darm-Würmer (u.) kommen bei Wildnahezu regelmäßig vor. Solange das betroffeneStück keine weiteren Veränderungen wie Ent-zündungen, Durchfall oder Abmagerung zeigt,sind sie keine bedenklichen Merkmale undstehen einer Abgabe des Wildes nicht entgegen.

Auf Mensch oder Tier übertragbare Parasitensind anders zu bewerten! Oben: DünnhalsigeFinnen beim Reh. Der Bandwurm kann aufden Hund übertragen werden, der Wildkör-per ist auf weitere Finnen zu untersuchen!Unten: Kleiner Leberegel beim Reh. Parasi-tierte Organe sind kein Lebensmittel.


Die Wildkammer

Die Anforderungen an eine Wildkam-mer zur hygienischen Gewinnungvon Wildbret ergeben sich aus– der VO (EG) Nr. 852/2004, Kapi-

tel I – Allgemeine Vorschriften fürBetriebsstätten, in denen mitLebensmitteln umgegangen wird,

– der Lebensmittelhygiene-Verordnung(LMHV), § 5, Abs. 1 und Anlage 2,

– der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV),§ 3 und § 4 in Verbindung mitAnlage 4 sowie ggf. § 7 in Verbin-dung mit Anlage 5.

StandardanforderungenObwohl in den Rechtsnormen nichtausnahmslos wörtlich vorgeschrieben,sind folgende Anforderungen zur Ver-meidung nachteiliger Einflüsse aufLebensmittel für einen Lebensmittel-betrieb allgemein gültige Standards:

standardanforderungen 63

Aus der LMHV und der Tier-LMHV

LMHV – § 5Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse(1) Wer kleine Mengen der in Absatz 2 genannten Primärerzeugnisse direkt anVerbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe anVerbraucher abgibt, hat bei deren Herstellung und Behandlung unbeschadet derAnforderungen der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung die Anforderungen derAnlage 2 einzuhalten. Örtliche Betriebe des Einzelhandels sind im Falle von Absatz 2 Nr.2 Betriebe des Einzelhandels, die im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometern vomWohnort des Jägers oder dem Erlegeort des Wildes gelegen sind.[ … ]

Tier-LMHV – § 3Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisseund Lebensmittel tierischen Ursprungs(1) Wer kleine Mengen der in Absatz 2 genannten Primärerzeugnisse oder Lebensmitteltierischen Ursprungs direkt an Verbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandelszur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher abgibt, hat unbeschadet der Anforderungender Lebensmittelhygiene-Verordnung bei der Herstellung oder Behandlung im Falle von[ ... ]5. erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild dieAnforderungen der Anlage 4 einzuhalten. [ … ]


– Wände und Decken müssen hell,glatt und abwaschbar sein.

– Der Boden muss leicht zu reinigensein.

– Fenster und Türen müssen leicht zureinigen sein und einen Insekten-schutz aufweisen.

– Eine ausreichende Beleuchtungmuss gegeben sein.

– Handwaschbecken mit Warm-wasser, Seifen- und Handtuch-spender muss installiert sein.

Hierzu nachfolgend einige Positiv-und Negativbeispiele.

64 Die Wildkammer

Mustergültige Wildkammer: Wände gefliest, die Decke entsprechend gestrichen – also hell,glatt und abwaschbar, Boden ebenfalls gefliest und damit „leicht zu reinigen“.



Notwendige Verbesserung: Das Holz (o.) braucht einen abwaschbaren Anstrich.

Ein Abfluss vereinfacht die Reinigung,verzinkte Abdeckungen oxidieren aber!

Fenster ins Freie müssen einen Insekten-schutz haben!


66 die wildkammer

Oben: Einfaches Handwaschbecken (Warm-wasser fehlt!) mit Seifenspender. Stoff-handtücher anstelle von Papierhandtüchernsind in Ordnung, solange sie regelmäßiggewechselt werden. Unten: Handwasch- undSpülbecken, Lappen muss entfernt bzw.regelmäßig gewechselt, Holzregal durchKunststoff ersetzt werden.

Eine ausreichende Beleuchtung ist gegeben,aber hier fehlt ein Splitterschutz! Bei einerBeschädigung von Neonröhren wird dasFleisch unter Umständen mit Glassplitternoder gar dem pulverigen Inhalt der Röhrenkontaminiert (Gesundheitsgefahr!). In die-sem Fall kann das Fleisch nur noch entsorgtwerden.

Arbeitsgeräte und -kleidung

müssen den Erfordernissen der Arbeitshygiene und Arbeitssicherheit entsprechen:

Stets saubere und leicht zu reinigende Arbeitsgeräte

Wechselmesser für einzelne Arbeitsschritte bzw. zum Austausch nach Ver-schmutzung

Saubere und leicht zu reinigende Arbeitsschürze

Ggf. Einweghandschuhe (Keim- und Infektionsschutz)

Ggf. Kettenhandschuh (Schnittschutz)

Geeignete Thermometer zur Messung der Kühltemperatur

Hygienische Gefäße und evtl. Folien


Zu den Mindestanforderungen aneine Wildkammer gehört des Weite-ren das Vorhandensein– einer Einrichtung zur Reinigung der

Arbeitsgeräte mit heißem und kaltemWasser; in Wildkammern, in denengroße Mengen Wild zerwirkt undbearbeitet werden, ist dazu ggf. einSterilisationsbecken (erhitzbar auf82° C) erforderlich, ansonsten reichteine Reinigung von Messern etc.zuhause in der Spülmaschine aus;

– hygienischer Arbeits- und Lagerbe-reiche sowie

– einer Möglichkeit zur hygienischenAbfalllagerung und

– geeigneter Arbeitsgeräte und-kleidung (s. Kasten ggü.).


Reinigungsgeräte: Wasseranschluss zur Reinigung von Böden, Wänden, Kühlzellen etc. (l.),Sterilisationsbecken bei intensiver Nutzung (r.)

Hygienische Arbeits- und Lagerbereichefordern die gesetzlichen Bestimmungen: DasAusweiden, das Aus-der-Decke-Schlagen bzw.Abschwarten und das Zerwirken erlegtenWildes müssen in der Wildkammer – räum-lich oder zeitlich – voneinander getrenntmöglich sein.


68 die wildkammer

Arbeitstische aus Holz sind aus hygienischerSicht mangelhaft, da sie wesentlich schlech-ter zu reinigen sind als Kunststofftische.

Abfälle müssen in separaten, verschließ-baren Behältnissen – das können auchPlastiktüten sein – zwischengelagert werden.

Bei hohem Streckenanfall sind ggf. größereGefäße notwendig. Auch diese Tonnenmüssen aber regelmäßig gereinigt werden.

Arbeitsgeräte hygienisch gelagert. Ganz idealwäre es, wenn die Reinigungsgeräte mit demGriff nach oben hingen.



Hygienische Arbeitskleidung: Eine saubere und abwaschbare Arbeitsschürze zählt dazu.


Hygienischer Umgang mit WildNeben den Anforderungen an dieWildkammer und die verwendetenArbeitsgeräte ist auch der hygienischeUmgang mit dem Lebensmittel WildVoraussetzung für eine einwandfreieLebensmittelhygiene.

Hierzu zählen:– die getrennte Lagerung von Wild inDecke/ Schwarte und von aus derDecke/Schwarte geschlagenen oderzerlegten Wildkörpern,– hygienische Lagerbedingungen,– ausreichende Kühlmöglichkeiten.

70 die wildkammer

Direkt nach dem Erlegen abgeschwartet: ZurKühlung einzelner Stücke genügt ein Kühl-schrank, idealerweise mit Umlüftung.

Bei größeren Stückzahlen sind begehbareKühlzellen (o.) oder separate Kühlhäuser (u.,mit Rohrbahnen) angebracht.

Abtauen! Die Kühlleistung ist wegen Vereisung deutlich beeinträchtigt!


hygienischer umgang mit wild 71

So nicht! Bei einer so vollgestopftenKühlkammer sind mangelhaftes Auskühlenund eine Kontamination durch Wildhaarevorprogrammiert!

So nicht (o.): Die Arbeitsgeräte – also auchFleischhaken – müssen sauber sein! UndPapierhandtücher wären im unteren Bildweit hygienischer!

Wenn der Platz in der Kühlzelle nicht reicht, kann das Wild in der kühlen Wildkammer vorkühlen.Wichtig ist dabei ausreichende Luftzufuhr, damit die Stücke „ausdampfen“ können.


72 die wildkammer

Folien oder Beutel zum Verpacken von Wildfleisch müssen geeignet für Lebensmittel sein. VonMüllbeuteln oder Gelben Säcken können Schadstoffe auf das Fleisch übergehen!

Reinigungsmittel wie Chlorlauge haben in der Nähe von Wildfleisch nichts verloren!


Wildvermarktung

Das folgende Kapitel wird sich nähermit der Vermarktung von Wild undWildfleisch nach dem neuen Lebens-mittelrecht befassen. Die bestimmen-den Faktoren der Wildvermarktungsind:1. Der Kunde bzw. dessen Wünsche2. Die einzuhaltenden Rechtsnormen

Kunden und AbgabeformenFür den Jäger und sein Wild kommenals Kunden in Frage:– Endverbraucher (Privatpersonen)– Örtliche Betriebe des Einzelhandels:

a) Gaststätten,b) Metzgereien/Ladengeschäfte und

Marktstände– Zugelassene Wildbearbeitungsbe-

triebeZugelassene Wildbearbeitungsbetrie-be müssen besondere Anforderungenerfüllen und dürfen unbeschränktweitervermarkten.In welchem Bearbeitungszustand derJäger sein Wild abgibt, hängt zumeistvom Kunden und dessen Wünschenab. Im Normalfall kommen für denJäger in Betracht:– die Abgabe von Wild in der Decke,

Schwarte, im Balg oder Federkleid(als Primärerzeugnis),

– die Abgabe von Wild/Wildfleisch ingehäutetem, gerupftem oder

zerwirktem Zustand (hierbeihandelt es sich nicht mehr umPrimärerzeugnisse).

Die für verschiedene Abgabeformengeltenden Rechtsnormen werdennachfolgend beschrieben.

Die Rechtsnormen für dieWildvermarktungUnter den auf die Wildvermarktunganzuwendenden Rechtsnormen sindzwei Gruppen zu unterscheiden:– allgemein anzuwendende Rechts-

normen und– fallweise anzuwendende Rechts-

normen.

die rechtsnormen 73

Mit dieser Art der „Warenlieferung“ kannman Privatpersonen kaum zu begeistertenKunden gewinnen ...


Allgemein anzuwendende RechtsnormenDie VO (EG) Nr. 1774/2002 und dasTierische Nebenprodukte-Beseiti-gungsgesetz regeln die sachgerechteEntsorgung von Abfällen tierischerHerkunft, also auch von Wildtier-körpern und ihrer Teile (vgl. S. 27 und78). Diese beiden Rechtsormen sindauf Wild nur dann anzuwenden,wenn der Verdacht einer auf Menschoder Tier übertragbaren Erkrankung(Zoonose) besteht.Verordnung (EG) Nr. 178/2002:Diese EU-Verordnung enthält wesent-liche Aussagen und Bestimmungenzur Wahrung der Lebensmittelsicher-heit:– Wild ist ein Lebensmittel und der

Wild abgebende Jäger Lebensmittel-unternehmer.

– Der Lebensmittelunternehmer istverantwortlich für die Sicherheit desLebensmittels

– Der Lebensmittelunternehmer ist fürdie Einhaltung aller für ihn geltendenlebensmittel- und futtermittelrecht-lichen Vorschriften verantwortlich!

Was nach Artikel 14 der Verordnungunter einem „sicheren Lebensmittel“zu verstehen ist, wurde auf Seite 6erläutert. Die in der Verordnung u. a.gewählte Formulierung „für denmenschlichen Verzehr ungeeignet“ istwenig präzise. Darunter fallen sowohlverdorbene als auch verunreinigteLebensmittel!

74 wildvermarktung

Rechtsnormen für die Wildvermarktung

allgemein anzuwenden

– VO (EG) Nr. 178/2002

– Lebensmittel- undFuttermittelgesetzbuch

– VO (EG) Nr. 1774/2002(Entsorgung betreffend)

– ggf. Tierische Neben-produkte-Beseitigungsgesetz

– VO (EG) Nr. 852/2004

– Lebensmittelhygiene-Verord-nung (LMHV)

– VO (EG) Nr. 853/2004

– Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)

fallweise anzuwenden

Achtung!

Gaststätten sind nach neuemLebensmittelrecht nicht mehr dem„Endverbraucher“ gleichgestellt! DieAbgabe von Wild an Gastwirte, alsoeinen anderen Lebensmittelunter-nehmer muss dokumentiert werden!


Die Rückverfolgbarkeit von Lebens-mitteln als weitere wesentlicheForderung der genannten Verord-nung dient ebenfalls der Lebens-mittelsicherheit. Sie ist in Artikel 18näher definiert und erlegt dem Jägereine Dokumentationspflicht auf.Lückenlos hat er zu dokumentieren,– wo das Wild erlegt oder woher es

bezogen wurde und – wohin es – außer bei Abgabe an

den Endverbraucher – abgegebenwurde.

Lebensmittel- und Futtermittel-gesetzbuch: Dieses Bundesgesetztrifft wichtige Aussagen zurSicherung des Gesundheitsschutzesund des Schutzes vor Täuschung.

Danach ist eine irreführende Bezeich-nung zu Herkunft und Qualität einesLebensmittels verboten. Auf Wildübertragen, darf demnach weder einStück Rehwild aus Weißrussland als„Wild von der Alb“ deklariert, nocheine uralte Geiß unter der Bezeich-nung „zartes Schmalreh“ etikettiertwerden.

allgemein anzuwendende rechtsnormen 75

Rücknahme vom Markt

Hat der Jäger – auch nach Abgabe desWildes – den Verdacht, dass dasLebensmittel den Anforderungen an dieLebensmittelsicherheit nicht entspricht,so muss er unverzüglich geeigneteMaßnahmen ergreifen, um es vomMarkt zu nehmen, und umgehend diezuständigen Behörden zu unterrichten.Ein solcher Fall wäre z. B. gegeben,wenn ein Jäger der veränderten Milzeines Feldhasen keine Beachtungschenkte und kurze Zeit später anHasen des gleichen Gebietes Tularämiefestgestellt wird.

Aus dem Lebensmittel- und Futtermittel-gesetzbuch

§ 11Vorschriften zum Schutz vorTäuschung(1) Es ist verboten, Lebensmittel unterirreführender Bezeichnung, Angabeoder Aufmachung gewerbsmäßig inden Verkehr zu bringen oder fürLebensmittel allgemein oder imEinzelfall mit irreführenden Darstel-lungen oder sonstigen Aussagen zuwerben. Eine Irreführung liegtinsbesondere dann vor, wenn1. bei einem Lebensmittel zurTäuschung geeignete Bezeichnungen,Angaben, Aufmachungen, Darstel-lungen oder sonstige Aussagen überEigenschaften, insbesondere über Art,Beschaffenheit, Zusammensetzung,Menge, Haltbarkeit, Ursprung,Herkunft oder Art der Herstellung oderGewinnung verwendet werden,

2. [ … ]


Fallbezogen anzuwendende Rechts-normenVO (EG) Nr. 852/2004: Diese Veror-dnung legt für bestimmte Fälle eineRegistrierungspflicht des Jägers fest:– Wird Wild gehäutet, gerupft oder

zerwirkt abgegeben, muss sich derJäger unter Angabe der Wildkam-mer als Betriebsstätte registrierenlassen.

– Wird Wild vom Jäger verarbeitetund/oder wird Wild vom Jäger (ausanderen Revieren oder zugelasse-nen Wildbearbeitungsbetrieben)zugekauft, muss er sich als Lebens-mitteleinzelhändler registrieren lassen.Wird Wild von anderen Jägern zuge-kauft, darf das Wildfleisch aber nurdirekt an Endverbraucher abgege-ben werden.

Die Angabe der Betriebsstätte imersten Fall bezieht sich insbesondereauf regelmäßig genutzte Wildkam-mern bzw. auf solche, die im Besitzdes Jägers sind. Nutzen mehrere Jägereine Wildkammer gemeinsam undgeben sie diese bei der Registrierungan, sollte gegenüber der Lebensmittel-überwachungsbehörde allerdings einhauptverantwortlicher Betreibergenannt werden.Lebensmittelhygiene-Verordnung: DieLMHV regelt national die direkteAbgabe kleiner Mengen von Primär-erzeugnissen (Wild in der Decke) undlegt Definitionen fest:– Eine kleine Menge ist definiert als die

Strecke eines Jagdtages.– Örtliche Betriebe des Einzelhandels

sind Betriebe, die nicht weiter als

76 wildvermarktung

An der Strecke. So viel und vielleicht noch mehr Wild kann unter „kleine Menge“ fallen.


100 km vom Wohnort des Jägers oderdem Erlegeort des Wildes entferntliegen.

Außerdem formuliert die LMHV inAnlage 2 allgemeine Anforderungenan die Abgabe kleiner Mengen vonPrimärerzeugnissen.VO (EG) Nr. 853/2004: Diese Verord-nung findet Anwendung, wenn Wildan einen zugelassenen Wildbearbei-tungsbetrieb abgegeben wird unddefiniert, wie dargestellt, die kundigePerson sowie deren Anforderungen,Befugnisse und Pflichten.Tierische Lebensmittel-Hygiene-verordnung: Diese Verordnung regeltnational die direkte Abgabe kleinerMengen von erlegtem Wild oderWildfleisch und

– definiert in Anlage 4 bedenklicheMerkmale (s. S. 48 ff.) und be-stimmt, dass Wild vor und nachdem Erlegen auf bedenklicheMerkmale zu untersuchen ist,

– enthält in Anlage 4 Anforderungenan eine Wildkammer,

– definiert in Anlage 5 Anforderungenan die Verarbeitung von Fleisch imEinzelhandel (Jäger als Einzelhänd-ler) mit den im Kasten aufgeführtenVerpflichtungen.

Vermarktungsvarianten undRechtsnormenWelche Rechtsnormen bei den imSchaubild Seite 78 dargestelltenMöglichkeiten der Wildverwertungund -vermarktung Anwendung finden

vermarktungsvarianten und rechtsnormen 77

Jägerpflichten nach der Tier-LMHV

– Kühlverpflichtung (Großwild max. + 7°C, Kleinwild max. + 4°C)

– Pflicht zur amtlichen Fleischuntersuchung> wann: beim Vorliegen bedenklicher Merkmale> wer: derjenige, der Wild in Eigenbesitz nimmt (auch Einzelhändler oder andere Jäger)> wo: bei der für den Erlege- / Wohnort zuständigen Behörde

– Pflicht zur amtl. Trichinenuntersuchung (Wildschwein, Dachs usw.)

– Beschränkung der „Direktvermarktung“ auf> Abgabe „kleiner Menge“> direkte Abgabe an den Endverbraucher oder örtliche Betriebe des Einzelhandels zur

direkten Abgabe an den Endverbraucher

Ist eine der Vorgaben für Direktvermarktung – also „kleine Menge“, „Abgabe an örtlicheBetriebe des Einzelhandels“ oder „direkte Abgabe“ – nicht erfüllt, darf nur über einenzugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb vermarktet werden. Dort ist eine Fleischunter-suchung immer Pflicht.


und was zu beachten ist, soll imFolgenden noch einmal zusammen-fassend dargestellt werden.Für jede Verwertung bzw. Vermark-tung – also auch den Eigenverzehr –gelten folgende Regeln:– „Untersuchung“ vor und nach dem

Erlegen durch den Jäger,– Fleischuntersuchung durch den

amtlichen Tierarzt bei bedenklichenMerkmalen,

– Trichinenuntersuchung beibestimmten Tieren,

– Entsorgungspflicht über eine Tier-körperbeseitigungsanlage (TKBA)oder Abgabe an ein Veterinärunter-suchungsamt (CVUA) bei Verdachtauf Vorliegen einer Zoonose.

Verwertung ausschließlich imHaushalt des Erlegers (Grafik, Nr. 1):Außer den vorgenannten Regelngelten keine weiteren Rechtsnormen.

In allen weiteren Fällen ist darüberhinaus zu beachten:– Sofern Wild vor der Abgabe gehäu-

tet, gerupft und/oder zerlegt wird,muss sich der Jäger mit Betriebs-stätte registrieren lassen.

– Es darf nur Wild vermarktet werden,das sicher ist.

– Die Rückverfolgbarkeit des Wildesist zu sichern (Dokumentation).

– Bei der Gewinnung und demTransport von Wild und Wildfleischsind Verschmutzungen zu vermei-

78 wildvermarktung

Die fünf Wege der Verwendung von Wild als Lebensmittel mit den geltenden lebensmittel-rechtlichen Vorschriften

Die Pfeile verdeutlichen, dass eine Wildkammer in diesen Fällen nicht zwingend notwendig ist. In der Praxis wird es aber kaumohne gehen.


den, vorhandene Verschmutzungensind durch Abschärfen der betrof-fenen Wildbretteile zu entfernen.

– Sicherungsmaßnahmen und Eigen-kontrollen sind zu beachten.

Abgabe kleiner Mengen Wild in derDecke (bzw. ungehäutet, ungerupft)direkt an Endverbraucher oder örtli-che Betriebe des Einzelhandels zurdirekten Abgabe an den Endverbrau-cher (Grafik ggü., Nr. 2): Zu deneingangs genannten allgemeinen Re-geln gelten zusätzlich insbesondere:– VO (EG) Nr. 178/2002– Lebensmittelhygiene-Verordnung– Tierische Lebensmittel-Hygiene-

verordnungDabei gilt:– Eine Wildvermarktung über einen

Marktstand des Jägers ist möglich.– Wild darf nur in „kleinen Mengen“

(s. S. 76) abgeben werden.

– Abgabe darf nur direkt an denEndverbraucher oder an örtlicheBetriebe des Einzelhandels zur


Sicherungsmaßnahmen und Eigenkontrollen

Zu Sicherungsmaßnahmen zählen frühzeitiges Ausnehmen, Auskühlen des Wildes,kühle Lagerung/Transport, etc.Unter Eigenkontrollen werden die Maßnahmen nach VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 4(Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften) und Art. 5 (Anwendung von HACCP-Verfahren) verstanden. Danach hat der Lebensmittelunternehmer mit Hilfe geeigneterVerfahren zu gewährleisten, dass die von ihm in Verkehr gebrachten Lebensmittel sichersind. Hierzu kann er auch auf anerkannte Leitlinien zurückgreifen. Zu den allgemeinenund spezifischen Hygienemaßnahmen gehören insbesondere

– Kontrolle der Temperaturvorgaben, Arbeits-, Personal- und Betriebshygiene– Schädlingsbekämpfung, Reinigung- und ggf. Desinfektion– Schulung und Fortbildung

Was ist HACCP?

Unter „Hazard Analysis of CriticalControl Points“ versteht man einesystematische Gefahrenanalyse, Festle-gung von kritischen Kontrollpunkten,Grenzwerten, Verfahren zur Überwa-chung der kritischen Kontrollpunkte,Korrekturmaßnahmen, Verifizierungs-verfahren und Dokumentation. Siekann bei bestimmten Betriebsartenentfallen, wenn ein akzeptablesSicherheitsniveau durch die Einhaltungder guten Hygienepraxis erreicht wird.Beim „Verarbeiten“ von Wild ist dieAnwendung von HACCP jedochzwingend (kann z. B auch im Rahmenbranchenspezifischer Leitlinienerfolgen)!


direkten Abgabe an den Endver-braucher erfolgen.

– Die LMHV-Anforderungen an denUmgang mit Wild (ggf. auch Wild-kammern) müssen erfüllt sein,Kühleinrichtung und ggf. vorhan-dene Wildkammer also der LMHVentsprechen.

Abgabe kleiner Mengen Wild oderWildfleisches, das gehäutet, gerupftund/oder zerlegt ist, direkt an End-verbraucher oder örtliche Betriebe desEinzelhandels zur direkten Abgabe anden Endverbraucher (Grafik Seite 78,Nr. 3):Geltende Rechtsnormen:

– VO (EG) Nr. 178/2002– VO (EG) Nr. 852/2004– Lebensmittelhygiene-Verordnung– Tierische Lebensmittel-Hygiene-

verordnungDas bedeutet konkret:– Der Jäger muss unter Angabe

der Wildkammer bei der örtlichzuständigen Überwachungsbehördeals Lebensmittelunternehmerregistriert sein.

– Die Anforderungen an eineWildkammer nach LMHV und Tier-LMHV müssen erfüllt werden.

– Die Vermarktung des Wildes oderdes Wildfleisches über einen Markt-stand des Jägers ist möglich.

80 wildvermarktung

Wer Wild aus der Decke schlägt und zerlegt, muss mit Betriebsstätte als Lebensmittel-unternehmer registriert sein.


Abgabe von Wild an zugelasseneWildbearbeitungsbetriebe (GrafikSeite 78, Nr. 4): Geltende Rechts-normen:– VO (EG) Nr. 178/2002– VO (EG) Nr. 852/2004– VO (EG) Nr. 853/2004– Tierische Lebensmittel-Hygiene-

verordnungDas bedeutet konkret: Eine amtlicheFleischuntersuchung muss in jedemFall erfolgen. Sie wird vom zugelas-senen Betrieb veranlasst.– Führt nach dem Erlegen eine

kundige Person eine erste Unter-suchung durch (Wildkörper undEingeweide), ist deren Beschei-nigung zusammen mit demWildkörper an den Wildbearbei-tungsbetrieb abzugeben.

– Wurden von der kundigen Personkeine bedenklichen Merkmalefestgestellt („Unbedenklichkeits-bescheinigung“), kann der Wild-körper ohne Kopf und Eingeweidean den Wildbearbeitungsbetriebabgegeben werden.

– Bei festgestellten bedenklichenMerkmalen müssen auch der Kopf(ausgenommen Hauer, Geweih undHörner) sowie alle Eingeweide mitAusnahme des Magens und derGedärme dem zugelassenen Betriebfür die amtliche Fleischuntersu-chung mitgeliefert werden. Gleichesgilt, wenn keine kundige Person zurVerfügung steht.

Das Wild kann vom wildbearbeiten-den Betrieb EU-weit vermarktetwerden.

Jäger ist als Einzelhändler tätig(Grafik Seite 78, Nr. 5): GeltendeRechtsnormen:– VO (EG) Nr. 178/2002– VO (EG) Nr. 852/2004– ggf. VO (EG) Nr. 853/2004– Lebensmittelhygiene-Verordnung– Tierische Lebensmittel-Hygiene-

verordnungDas bedeutet konkret:– Der Jäger muss als Lebensmittel-

unternehmer (Einzelhändler) unterAngabe seiner Betriebsstätte regis-triert sein.

– Wild darf von anderen Jägern oderWildbearbeitungsbetrieben zurdirekten Abgabe an Endverbraucherzugekauft werden.

– Bei der Herstellung von Verarbei-tungserzeugnissen (z. B. Wurst,


Wer Wildwurst herstellt, muss ggf. auch hand-werks- und gewerberechtliche Bestimmungenbeachten.


Schinken) sind ggf. handwerks-rechtliche und gewerberechtlicheBestimmungen zu beachten.

Anmerkung: Aus der Tätigkeit desJägers als Einzelhändler kann ggf.eine Zulassungspflicht nach der VO(EG) Nr. 853/2004 entstehen. WeitereFragen hierzu können die örtlichenVeterinärämter beantworten.

SchlussbemerkungenNach genauerer Betrachtung derAnforderungen des neuen Lebens-mittelrechts und dessen nationalerUmsetzung an die Gewinnung undVermarktung des Lebensmittels Wildlässt sich abschließend folgendesResümee ziehen:1. Die Anforderungen an den Um-gang mit Wild und an die Wildkammerentsprechen weitgehend den bishe-rigen nationalen Bestimmungen nachder Fleischhygiene-Verordnung.

2. Im Zentrum des geltenden Lebens-mittelhygienerechts stehen diePrüfung auf gesundheitlich bedenk-liche Merkmale, die Vermeidung vonKontaminationen aller Art, dersorgsame Umgang mit Wild alsLebensmittel, eine rasche Kühlungund eine angemessene Ausstattung(Wildkammer).3. Wildbrethygiene beginnt vor demSchuss und reicht über den Verkaufdes Wildbrets hinaus.4. Um seinen Sorgfaltspflichten alsLebensmittelunternehmer nachkom-men zu können, muss der Jäger dierechtlichen Vorschriften und Anfor-derungen kennen.5. Damit die Behörden ihren Auf-gaben nachkommen können, müssensie wissen, welche Aktivitäten dieLebensmittelunternehmer in ihremZuständigkeitsbereich ausüben undwo sie ausgeübt werden.

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