wir ernten
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Wir erntenTRANSCRIPT
Wir ernten2,90 €
Süß & Pikant »Mehr als 100 Rezepte für Obst und Gemüse
Amerikanische-Küche »Marmelade, Salsa & mehr
Spezial » Säfte, Liköre und
Fruchtbowlen
Profi-Ratschlag »Besonderes aus
dem Einweckglas
Leseraktion »Konfitüren mit Pfiff
Der Kräuter-Experte »Tipps von Alfons Breier
der Sommer prickelt nicht nur auf der Haut, sondern auch auf der
Zunge. Beeren und Gurken schmecken jetzt am besten. Weitere
Gaumenfreuden reifen: Kenner freuen sich auf die ersten Tomaten
und Pflaumen des Jahres. Wer die Frische einfangen will, Früchte und
Gemüse auch außerhalb der Saison genießen möchte, macht die
geernteten Köstlichkeiten haltbar. Wer sich die Mühe selbst macht,
hat die Qualität in den eigenen Händen.
Für „Wir ernten“ haben wir die schmackhaftesten Marmeladenre-
zepte, Ideen zum würzigen Einlegen, Kräuteröle, Kompott, Säfte und
Liköre gesucht. Die fleißigen Helfer des Überbetrieblichen Ausbil-
dungszentrums (ÜAZ) in Frankfurt (Oder) haben die eingeschickten
Rezepte für Sie ausprobiert. Wie vielfältig das Haltbarmachen ist,
zeigt Ihnen Einkochspezialistin Stefanie Burmeister. Die Panketalerin
Sabine Stevenson gewährt einen Einblick in den American Way of Jam.
Mit Wildkräutern und deren mannigfaltiger Zubereitung kennt sich
Experte Alfons Breier aus. Ungewöhnliche Marmeladen-Rezepte
verrät die leidenschaftliche Hobby-Köchin Karla Schulz.
Lassen Sie sich überraschen!
Liebe Leserinnen und Leser,
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!
der Sommer prickelt nicht nur auf der Haut, sondern auch auf der
Zunge. Beeren und Gurken schmecken jetzt am besten. Weitere
Gaumenfreuden reifen: Kenner freuen sich auf die ersten Tomaten
und Pflaumen des Jahres. Wer die Frische einfangen will, Früchte und
Gemüse auch außerhalb der Saison genießen möchte, macht die
geernteten Köstlichkeiten haltbar. Wer sich die Mühe selbst macht,
hat die Qualität in den eigenen Händen.
Für „Wir ernten“ haben wir die schmackhaftesten Marmeladenre-
zepte, Ideen zum würzigen Einlegen, Kräuteröle, Kompott, Säfte und
Liköre gesucht. Die fleißigen Helfer des Überbetrieblichen Ausbil-
dungszentrums (ÜAZ) in Frankfurt (Oder) haben die eingeschickten
Rezepte für Sie ausprobiert. Wie vielfältig das Haltbarmachen ist,
zeigt Ihnen Einkochspezialistin Stefanie Burmeister. Die Panketalerin
Sabine Stevenson gewährt einen Einblick in den American Way of Jam.
Mit Wildkräutern und deren mannigfaltiger Zubereitung kennt sich
Experte Alfons Breier aus. Ungewöhnliche Marmeladen-Rezepte
verrät die leidenschaftliche Hobby-Köchin Karla Schulz.
Lassen Sie sich überraschen!
Liebe Leserinnen und Leser,
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!
Marmelade& Gelee
Marmelade & Gelee 5
Einkochen für Anfänger 9
Karlas Marmeladen-Küche 16
Kompott & Chutney 23
Saft & Likör 31
Fruchtbowle-Spezial 36
Sabine Stevenson:
American Way of Jam 38
Gemüse & Kräuter 41
Kräuter-Experte Alfons Breier 44
Das ÜAZ kocht ein 52
Einkochspezialistin
Stefanie Burmeister 56
Stichwortverzeichnis 66
Impressum 67
Inhalt
Marmelade& Gelee
Marmelade & Gelee 5
Einkochen für Anfänger 9
Karlas Marmeladen-Küche 16
Kompott & Chutney 23
Saft & Likör 31
Fruchtbowle-Spezial 36
Sabine Stevenson:
American Way of Jam 38
Gemüse & Kräuter 41
Kräuter-Experte Alfons Breier 44
Das ÜAZ kocht ein 52
Einkochspezialistin
Stefanie Burmeister 56
Stichwortverzeichnis 66
Impressum 67
Inhalt
6
Wir erntenMarmelade & Gelee
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Wir ernten Marmelade & Gelee
Erdbeer-Konfitüre mit RosmarinEin Rezept von Renate Heinrich aus Gosen-Neu Zittau
ZUTATEN
1 kg Erdbeeren
1 kleine Bio-Orange
500 g Gelierzucker (2:1)
2 Zweige Rosmarin (etwa 60 Nadeln )
ZUBEREITUNG
1 Die Erdbeeren waschen, abtropfen
lassen, Stiele mit Stielansätzen entfer-
nen. Früchte grob würfeln und in einen
Topf geben.
2 Die Orange heiß abwaschen, fein ab-
reiben, auspressen und zu den Erdbee-
ren geben.
3 Den Gelierzucker zu den Erdbeeren
geben, alles ein wenig mit dem Kartof-
felstampfer zerdrücken und zugedeckt
eine halbe Stunde stehen lassen.
4 Den Rosmarin waschen, trocknen, die
Nadeln abzupfen und fein hacken, zu
den Erdbeeren geben.
5 Alles untermengen und erhitzen, un-
ter ständigem Rühren 3-4 Minuten ko-
chen.
6 Die vorher heiß ausgespülten Gläser
sofort randvoll mit der Konfitüre füllen,
fest verschließen und ca. 5 Minuten auf
den Deckel stellen.
TIPP » Statt Rosmarin – Basilikum oder
Zitronenmelisse verwenden, schmeckt
auch sehr lecker!
Erdbeere mit ZitronenmelisseEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg
ZUTATEN
950 g Erdbeeren
50 g Heidelbeeren
Saft von 1 Zitrone
4 Stängel Zitronenmelisse
500 g Gelierzucker (2:1)
ZUBEREITUNG
1 Die geputzten und gewaschenen Erd-
beeren und Heidelbeeren zerkleinern
oder pürieren.
2 Zitronensaft und Gelierzucker dazu-
geben. Alles gut verrühren und 3 Stun-
den ziehen lassen.
3 Die Zitronenmelisse-Stängel wa-
schen, Blätter abzupfen, grob in kleine
Stücke hacken, dann zu der Erdbeer-Hei-
delbeer-Masse und dem Gelierzucker
geben.
4 Nach Anleitung kochen lassen.
5 Die vorher heiß ausgespülten Gläser
randvoll füllen, fest verschließen und 5
Minuten umgedreht stehen lassen.
Erdbeer-Rhabarber- MarmeladeEin Rezept von Regine Betker aus Bad Freienwalde
ZUTATEN
500 g Erdbeeren
500 g junger, frischer Rhabarber
Saft von 1 Zitrone
1 kg Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Die Erdbeeren waschen, putzen und grob
zerdrücken.
2 Den Rhabarber waschen, putzen und in etwa
1 Zentimeter große Stücke schneiden.
3 Den Rhabarber mit den Erdbeeren, Zucker
und Zitronensaft mischen. Ca. 1 Stunde ziehen
lassen.
4 Mit dem Gelierzucker unter Rühren erhitzen
und 3 Minuten sprudelnd kochen.
5 Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen,
fest verschließen und ca. 5 Minuten auf den
Deckel stellen.
TIPP » Zur Verfeinerung kann man eine Vanille-
schote mit aufkochen. Anschließend die Schote
herausnehmen. Eine besondere Geschmacks-
note verleihen Kokosraspeln (1-2 EL) und Ing-
wer.
Aprikosen mit RosenwasserEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg
ZUTATEN
1 kg Aprikosen
Saft von 1 Zitrone
1 EL Rosenwasser
500 g Gelierzucker (2:1)
ZUBEREITUNG
1 Die Aprikosen waschen und entsteinen, dann halbieren oder pürieren.
2 Zitronensaft und Gelierzucker hinzugeben.
3 Ca. 3 Stunden ziehen lassen und immer wieder gut durchrühren.
4 Bei starker Hitze nach Anleitung sprudelnd kochen lassen. Ab und zu umrühren.
5 Kurz vor Ende der Kochzeit das Rosenwasser hinzugeben.
6 Heiß in vorbereitete Gläser füllen und 5 Minuten umgedreht stehen lassen.
TIPP » Je nach Geschmack darf es auch etwas mehr Rosenwasser sein.
6
Wir erntenMarmelade & Gelee
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Wir ernten Marmelade & Gelee
Erdbeer-Konfitüre mit RosmarinEin Rezept von Renate Heinrich aus Gosen-Neu Zittau
ZUTATEN
1 kg Erdbeeren
1 kleine Bio-Orange
500 g Gelierzucker (2:1)
2 Zweige Rosmarin (etwa 60 Nadeln )
ZUBEREITUNG
1 Die Erdbeeren waschen, abtropfen
lassen, Stiele mit Stielansätzen entfer-
nen. Früchte grob würfeln und in einen
Topf geben.
2 Die Orange heiß abwaschen, fein ab-
reiben, auspressen und zu den Erdbee-
ren geben.
3 Den Gelierzucker zu den Erdbeeren
geben, alles ein wenig mit dem Kartof-
felstampfer zerdrücken und zugedeckt
eine halbe Stunde stehen lassen.
4 Den Rosmarin waschen, trocknen, die
Nadeln abzupfen und fein hacken, zu
den Erdbeeren geben.
5 Alles untermengen und erhitzen, un-
ter ständigem Rühren 3-4 Minuten ko-
chen.
6 Die vorher heiß ausgespülten Gläser
sofort randvoll mit der Konfitüre füllen,
fest verschließen und ca. 5 Minuten auf
den Deckel stellen.
TIPP » Statt Rosmarin – Basilikum oder
Zitronenmelisse verwenden, schmeckt
auch sehr lecker!
Erdbeere mit ZitronenmelisseEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg
ZUTATEN
950 g Erdbeeren
50 g Heidelbeeren
Saft von 1 Zitrone
4 Stängel Zitronenmelisse
500 g Gelierzucker (2:1)
ZUBEREITUNG
1 Die geputzten und gewaschenen Erd-
beeren und Heidelbeeren zerkleinern
oder pürieren.
2 Zitronensaft und Gelierzucker dazu-
geben. Alles gut verrühren und 3 Stun-
den ziehen lassen.
3 Die Zitronenmelisse-Stängel wa-
schen, Blätter abzupfen, grob in kleine
Stücke hacken, dann zu der Erdbeer-Hei-
delbeer-Masse und dem Gelierzucker
geben.
4 Nach Anleitung kochen lassen.
5 Die vorher heiß ausgespülten Gläser
randvoll füllen, fest verschließen und 5
Minuten umgedreht stehen lassen.
Erdbeer-Rhabarber- MarmeladeEin Rezept von Regine Betker aus Bad Freienwalde
ZUTATEN
500 g Erdbeeren
500 g junger, frischer Rhabarber
Saft von 1 Zitrone
1 kg Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Die Erdbeeren waschen, putzen und grob
zerdrücken.
2 Den Rhabarber waschen, putzen und in etwa
1 Zentimeter große Stücke schneiden.
3 Den Rhabarber mit den Erdbeeren, Zucker
und Zitronensaft mischen. Ca. 1 Stunde ziehen
lassen.
4 Mit dem Gelierzucker unter Rühren erhitzen
und 3 Minuten sprudelnd kochen.
5 Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen,
fest verschließen und ca. 5 Minuten auf den
Deckel stellen.
TIPP » Zur Verfeinerung kann man eine Vanille-
schote mit aufkochen. Anschließend die Schote
herausnehmen. Eine besondere Geschmacks-
note verleihen Kokosraspeln (1-2 EL) und Ing-
wer.
Aprikosen mit RosenwasserEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg
ZUTATEN
1 kg Aprikosen
Saft von 1 Zitrone
1 EL Rosenwasser
500 g Gelierzucker (2:1)
ZUBEREITUNG
1 Die Aprikosen waschen und entsteinen, dann halbieren oder pürieren.
2 Zitronensaft und Gelierzucker hinzugeben.
3 Ca. 3 Stunden ziehen lassen und immer wieder gut durchrühren.
4 Bei starker Hitze nach Anleitung sprudelnd kochen lassen. Ab und zu umrühren.
5 Kurz vor Ende der Kochzeit das Rosenwasser hinzugeben.
6 Heiß in vorbereitete Gläser füllen und 5 Minuten umgedreht stehen lassen.
TIPP » Je nach Geschmack darf es auch etwas mehr Rosenwasser sein.
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Wir erntenMarmelade & Gelee
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Wir ernten Rund ums Haltbarmachen
ZUTATEN
1 kg Birnen
750 ml Holundersaft
50 g Schokolade, zartbitter
3 Stangen Zimt
1,5 kg Gelierzucker (2:1)
ZUBEREITUNG
1 Birnen waschen, schälen, entkernen
und in kleine Stücke schneiden.
2 Mit dem Holundersaft, den zerbrösel-
ten Zimtstangen und dem Gelierzucker
ansetzen. Kurz durchziehen lassen.
3 Ca. 4 Minuten kochen, anschließend
durch ein Sieb streichen.
4 Schokolade raspeln und in der heißen
Marmelade schmelzen. Marmelade er-
neut zum Kochen bringen und sofort in
vorbereitete Gläser abfüllen. 5 Minuten
auf den Deckel stellen.
ZUTATEN
1 kg Birnen
½ Bio-Zitrone
100 g Walnüsse
4 Gewürznelken
1 kg Gelierzucker (1:1)
4 cl RumZUBEREITUNG
1 Die Birnen schälen, entkernen und würfeln.
2 Die Zitrone klein schneiden und in einen Topf geben. Ge-
würznelken hinzugeben und 10 Minuten einkochen.
3 Die Walnüsse klein hacken und mit dem Gelierzucker bei-
mengen. Weitere 10 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeit 4
cl Rum zugeben.
4 Die heiße Marmelade in vorbereitete Gläser geben, ver-
schließen und umgedreht ca. 5 Minuten stehen lassen.
Birnen-Schoko-MarmeladeEin Rezept von Kathrin Fädrich aus Falkensee
Birnen-Marmelade mit Walnüssen
Ein Rezept von Vera Swenshon aus Eisenhüttenstadt
UtensilienUm gut vorbereitet starten
zu können, benötigt man ne-
ben der Freude am Einkochen
nur wenige Helfer, die sich in jeder Kü-
che finden sollten. Mit einem gro-
ßen und zugleich hohen Kochtopf
lässt es sich am besten Einmachen.
Im Fachhandel gibt es zudem spe-
zielle Einwecktöpfe, in denen meh-
rere Gläser nebeneinander stehen
können. Um Obst und Gemüse zu
zerkleinern: Messer, Schneidebrett
und Schüsseln in verschiedenen
Größen bereitlegen bzw. -stellen. Kü-
chenwaage und Messbecher helfen, Ge-
liermittel und Einmachgut im richtigen
Verhältnis abmessen zu können. Auch ein
Kurzzeitwecker ist unverzichtbar. Für die
klebrigen Konfitüren und sauren Laken
eignen sich Löffel aus Holz. Mit einer Kelle
schöpft man gröbere Zutaten ab, um feine
Marmeladen zuzubereiten oder Gewürze
herauszufiltern, greift man zum Sieb. Ge-
übte schwören auf das Seihen mit Kü-
chentüchern. Heutzutage wird fast aus-
schließlich mit Schraubdeckel-Gläsern
(sogenannten Twist-Off-Gläsern) einge-
macht. Diese müssen nicht neu erstanden
werden, alte Konfitüren- und Gemüseglä-
ser reichen aus. Mit einem Trichter füllt
man die heiße Früchtemasse ohne Über-
laufen ein. Zu guter Letzt: Geliermittel
und andere Einmachhelfer dürfen natür-
lich nicht fehlen. Fürs Einlegen: Öl, Essig
und Alkohol. Für Liköre und Öl-Mixtu-
ren bieten Fachgeschäfte Flaschen in
verschiedenen Größen an.
Süßes EinkochenAbwiegen > Das Verhältnis von Früch-
ten und Einmachhelfern muss stimmen.
Dafür werden die Früchte verlesen, ge-
waschen und erst dann gewogen. Nur
einwandfreie reife Früchte verwen-
den. Bei schlechtem Obst schimmelt die
Marmelade innerhalb kürzester Zeit.
Einkochen > Die Früchte werden mit Ge-
lierzucker vermengt und in einem großen
Topf sprudelnd unter ständigem Rühren
gekocht. Gelierpulver ist ein Mix aus Pek-
tin, Zucker und Zitronensäure. Es wird
nach Anleitung mit den Früchten verrührt.
Es gibt drei Gelierpulver-Sorten mit ver-
schiedenem Mischungsverhältnis. Die
Marmelade gelingt so je nach Geschmack
fest oder dünnflüssiger. Viele Fertig-Ge-
lierzucker enthalten Konservierungs-
stoffe, alternativ stellt man sich aus Pektin
und Zucker selbst eine Einmachhilfe her.
Gelierprobe > Dafür wird ein kalter, klei-
ner Teller benötigt. Etwas heiße Marme-
lade auf den Teller geben – geliert sie nach
einer Minute, kann man den Rest abfül-
len. Achtung: Der gesamte Einkochvor-
gang dauert nur bis zu 8 Minuten.
Abfüllen > Die Gläser müssen sauber
sein und werden dafür ca. 5 Minuten
in heißem Wasser sterilisiert. Wäh-
rend Gläser mehrfach verwendet wer-
den können, sollte man auf alte Deckel
verzichten. Die vorbereiteten Gläser wer-
den randvoll mit der Marmelade gefüllt.
Am besten mit einem Trichter. Der Rand
muss sauber bleiben. Anschließend so-
fort fest verschließen und ca. 5 Minu-
ten umgedreht stehen lassen. Ein-
gemachtes mit hohem Zuckergehalt muss
nach dem Öffnen nicht gekühlt werden.
Marmeladen und Gelees passen nicht nur
gut zum Frühstücksbrot, sie schmecken
zu Käse, verfeinern Soßen oder man zau-
bert sich mit Joghurt und Quark schmack-
hafte Desserts.
Einlegen mit Alkohol, Essig & Öl
Alkohol > Mit Alkohol wird grundsätz-
lich nur Obst eingelegt, es sollte makellos
und fest sein. Je höher der Alkoholgehalt,
umso stärker ist die konservierende
Wirkung. Bei Likören werden die fes-
ten Bestandteile nach einer Ruhe-
zeit filtriert. Hochprozentiges wie
Rumtopf ist monatelang haltbar.
Essig > Eingelegte Klassiker sind
Kürbis, Gurke, Paprika und Boh-
nen. Weißweinessig hat einen
neutralen Geschmack. Wer ein
anderes Aroma wünscht, kann mit Senf-
körnern, Lorbeerblättern, Nelken oder fri-
schen Kräutern experimentieren. Man un-
terscheidet zwei Methoden: Bei der ersten
Variante wird das Einlegegut (hierfür eig-
nen sich feste Gemüse-Arten wie Blumen-
kohl und Kürbis) im Essigsud mitgekocht.
Anschließend wird das Gemüse abgenom-
men und in Gefäße geschichtet. Der Sud
wird noch mehrfach aufgekocht und erst
dann in Gläser gefüllt. Es ist wichtig, dass
das Gemüse mit Essig bedeckt ist, sonst
droht Schimmel. Bei der zweiten Methode
wird das Gemüse roh in Gefäße geschich-
tet und mit heißem Essigsud übergossen.
Gurken, Paprika, Bohnen und Pilze legt
man auf diese Weise ein.
Öl > In Öl eingelegte Vorspeisen wie An-
tipasti sind der Hit auf jedem Buffet. Das
Gemüse wird bissfest gegart und an-
schließend trocken getupft. Wenn
möglich, sollten Auberginen, Zuc-
chini und Paprika erst getrocknet
werden, bevor sie in vorbereitete
Gläser mit dem Öl gegeben werden.
Das verlängert die Haltbarkeitsdauer.
Je nach Gusto kommen Kräuter und Ge-
würze mit ins Glas. Dunkel und kühl ge-
lagert hält sich das eingelegte Gemüse
bis zu 6 Monate. Auch verschiedene Kä-
sesorten, wie Feta, können so haltbar ge-
macht werden.
Eingekocht und eingelegt haben Obst und Gemüse das ganze Jahr Sai-son. Doch wie fängt man die Aromen ein? Während man aus Früchten leckere Marmeladen, Konfitüren und Liköre herstellt, werden Gemüse salzig, sauer oder in Öl eingelegt. Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie frisch das Erntegut bei der Verarbeitung ist. Wichtigste Regel: Sauber-keit! Nur in sterilen Gläsern und Flaschen konserviert man die Lecke-reien aus der Natur. In dunklen und kühlen Räumen aufbewahrt, behal-ten sie Farbe und Aroma.
Kleines Einkoch-ABC
8
Wir erntenMarmelade & Gelee
9
Wir ernten Rund ums Haltbarmachen
ZUTATEN
1 kg Birnen
750 ml Holundersaft
50 g Schokolade, zartbitter
3 Stangen Zimt
1,5 kg Gelierzucker (2:1)
ZUBEREITUNG
1 Birnen waschen, schälen, entkernen
und in kleine Stücke schneiden.
2 Mit dem Holundersaft, den zerbrösel-
ten Zimtstangen und dem Gelierzucker
ansetzen. Kurz durchziehen lassen.
3 Ca. 4 Minuten kochen, anschließend
durch ein Sieb streichen.
4 Schokolade raspeln und in der heißen
Marmelade schmelzen. Marmelade er-
neut zum Kochen bringen und sofort in
vorbereitete Gläser abfüllen. 5 Minuten
auf den Deckel stellen.
ZUTATEN
1 kg Birnen
½ Bio-Zitrone
100 g Walnüsse
4 Gewürznelken
1 kg Gelierzucker (1:1)
4 cl RumZUBEREITUNG
1 Die Birnen schälen, entkernen und würfeln.
2 Die Zitrone klein schneiden und in einen Topf geben. Ge-
würznelken hinzugeben und 10 Minuten einkochen.
3 Die Walnüsse klein hacken und mit dem Gelierzucker bei-
mengen. Weitere 10 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeit 4
cl Rum zugeben.
4 Die heiße Marmelade in vorbereitete Gläser geben, ver-
schließen und umgedreht ca. 5 Minuten stehen lassen.
Birnen-Schoko-MarmeladeEin Rezept von Kathrin Fädrich aus Falkensee
Birnen-Marmelade mit Walnüssen
Ein Rezept von Vera Swenshon aus Eisenhüttenstadt
UtensilienUm gut vorbereitet starten
zu können, benötigt man ne-
ben der Freude am Einkochen
nur wenige Helfer, die sich in jeder Kü-
che finden sollten. Mit einem gro-
ßen und zugleich hohen Kochtopf
lässt es sich am besten Einmachen.
Im Fachhandel gibt es zudem spe-
zielle Einwecktöpfe, in denen meh-
rere Gläser nebeneinander stehen
können. Um Obst und Gemüse zu
zerkleinern: Messer, Schneidebrett
und Schüsseln in verschiedenen
Größen bereitlegen bzw. -stellen. Kü-
chenwaage und Messbecher helfen, Ge-
liermittel und Einmachgut im richtigen
Verhältnis abmessen zu können. Auch ein
Kurzzeitwecker ist unverzichtbar. Für die
klebrigen Konfitüren und sauren Laken
eignen sich Löffel aus Holz. Mit einer Kelle
schöpft man gröbere Zutaten ab, um feine
Marmeladen zuzubereiten oder Gewürze
herauszufiltern, greift man zum Sieb. Ge-
übte schwören auf das Seihen mit Kü-
chentüchern. Heutzutage wird fast aus-
schließlich mit Schraubdeckel-Gläsern
(sogenannten Twist-Off-Gläsern) einge-
macht. Diese müssen nicht neu erstanden
werden, alte Konfitüren- und Gemüseglä-
ser reichen aus. Mit einem Trichter füllt
man die heiße Früchtemasse ohne Über-
laufen ein. Zu guter Letzt: Geliermittel
und andere Einmachhelfer dürfen natür-
lich nicht fehlen. Fürs Einlegen: Öl, Essig
und Alkohol. Für Liköre und Öl-Mixtu-
ren bieten Fachgeschäfte Flaschen in
verschiedenen Größen an.
Süßes EinkochenAbwiegen > Das Verhältnis von Früch-
ten und Einmachhelfern muss stimmen.
Dafür werden die Früchte verlesen, ge-
waschen und erst dann gewogen. Nur
einwandfreie reife Früchte verwen-
den. Bei schlechtem Obst schimmelt die
Marmelade innerhalb kürzester Zeit.
Einkochen > Die Früchte werden mit Ge-
lierzucker vermengt und in einem großen
Topf sprudelnd unter ständigem Rühren
gekocht. Gelierpulver ist ein Mix aus Pek-
tin, Zucker und Zitronensäure. Es wird
nach Anleitung mit den Früchten verrührt.
Es gibt drei Gelierpulver-Sorten mit ver-
schiedenem Mischungsverhältnis. Die
Marmelade gelingt so je nach Geschmack
fest oder dünnflüssiger. Viele Fertig-Ge-
lierzucker enthalten Konservierungs-
stoffe, alternativ stellt man sich aus Pektin
und Zucker selbst eine Einmachhilfe her.
Gelierprobe > Dafür wird ein kalter, klei-
ner Teller benötigt. Etwas heiße Marme-
lade auf den Teller geben – geliert sie nach
einer Minute, kann man den Rest abfül-
len. Achtung: Der gesamte Einkochvor-
gang dauert nur bis zu 8 Minuten.
Abfüllen > Die Gläser müssen sauber
sein und werden dafür ca. 5 Minuten
in heißem Wasser sterilisiert. Wäh-
rend Gläser mehrfach verwendet wer-
den können, sollte man auf alte Deckel
verzichten. Die vorbereiteten Gläser wer-
den randvoll mit der Marmelade gefüllt.
Am besten mit einem Trichter. Der Rand
muss sauber bleiben. Anschließend so-
fort fest verschließen und ca. 5 Minu-
ten umgedreht stehen lassen. Ein-
gemachtes mit hohem Zuckergehalt muss
nach dem Öffnen nicht gekühlt werden.
Marmeladen und Gelees passen nicht nur
gut zum Frühstücksbrot, sie schmecken
zu Käse, verfeinern Soßen oder man zau-
bert sich mit Joghurt und Quark schmack-
hafte Desserts.
Einlegen mit Alkohol, Essig & Öl
Alkohol > Mit Alkohol wird grundsätz-
lich nur Obst eingelegt, es sollte makellos
und fest sein. Je höher der Alkoholgehalt,
umso stärker ist die konservierende
Wirkung. Bei Likören werden die fes-
ten Bestandteile nach einer Ruhe-
zeit filtriert. Hochprozentiges wie
Rumtopf ist monatelang haltbar.
Essig > Eingelegte Klassiker sind
Kürbis, Gurke, Paprika und Boh-
nen. Weißweinessig hat einen
neutralen Geschmack. Wer ein
anderes Aroma wünscht, kann mit Senf-
körnern, Lorbeerblättern, Nelken oder fri-
schen Kräutern experimentieren. Man un-
terscheidet zwei Methoden: Bei der ersten
Variante wird das Einlegegut (hierfür eig-
nen sich feste Gemüse-Arten wie Blumen-
kohl und Kürbis) im Essigsud mitgekocht.
Anschließend wird das Gemüse abgenom-
men und in Gefäße geschichtet. Der Sud
wird noch mehrfach aufgekocht und erst
dann in Gläser gefüllt. Es ist wichtig, dass
das Gemüse mit Essig bedeckt ist, sonst
droht Schimmel. Bei der zweiten Methode
wird das Gemüse roh in Gefäße geschich-
tet und mit heißem Essigsud übergossen.
Gurken, Paprika, Bohnen und Pilze legt
man auf diese Weise ein.
Öl > In Öl eingelegte Vorspeisen wie An-
tipasti sind der Hit auf jedem Buffet. Das
Gemüse wird bissfest gegart und an-
schließend trocken getupft. Wenn
möglich, sollten Auberginen, Zuc-
chini und Paprika erst getrocknet
werden, bevor sie in vorbereitete
Gläser mit dem Öl gegeben werden.
Das verlängert die Haltbarkeitsdauer.
Je nach Gusto kommen Kräuter und Ge-
würze mit ins Glas. Dunkel und kühl ge-
lagert hält sich das eingelegte Gemüse
bis zu 6 Monate. Auch verschiedene Kä-
sesorten, wie Feta, können so haltbar ge-
macht werden.
Eingekocht und eingelegt haben Obst und Gemüse das ganze Jahr Sai-son. Doch wie fängt man die Aromen ein? Während man aus Früchten leckere Marmeladen, Konfitüren und Liköre herstellt, werden Gemüse salzig, sauer oder in Öl eingelegt. Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie frisch das Erntegut bei der Verarbeitung ist. Wichtigste Regel: Sauber-keit! Nur in sterilen Gläsern und Flaschen konserviert man die Lecke-reien aus der Natur. In dunklen und kühlen Räumen aufbewahrt, behal-ten sie Farbe und Aroma.
Kleines Einkoch-ABC
10
Wir erntenMarmelade & Gelee
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Wir ernten Marmelade & Gelee
Pikante Heidelbeer-KonfitüreEin Rezept von Christa Pradel aus Eberswalde
ZUTATEN
1 kg Heidelbeeren
Saft von 1 Zitrone
1 aufgeschnittene Vanilleschote
1 Stückchen Zimtstange
2 Lorbeerblätter
1 Prise Muskat
1 Prise Nelkenpulver
¼ TL schwarzer Pfeffer
(aus der Mühle)
1 kg Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Die Heidelbeeren kalt abbrausen und
gut abtropfen lassen. Mit einer Gabel
zerdrücken oder pürieren.
2 Mit Zitronensaft, allen Gewürzen und
Gelierzucker vermischen. Zugedeckt
über Nacht ziehen lassen.
3 In einem Topf unter Rühren langsam
erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-
chen.
4 Die Vanilleschote, Zimtstange und
Lorbeerblätter entfernen.
5 Die Konfitüre heiß in vorbereitete Glä-
ser füllen und sofort verschließen. Um-
gedreht 5 Minuten stehen lassen.
AdventsgeleeEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche
ZUTATEN
750 ml Rotwein, trocken
200 ml Orangensaft
1 Zimtstange
5 Gewürznelken
1 kg Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Den Orangensaft frisch
pressen.
2 Zusammen mit den an-
deren Zutaten in einen gro-
ßen Topf geben und ca. 4-5 Minuten
sprudelnd kochen.
3 Die Gewürze entfernen.
4 Das Gelee sofort in vorbereitete
Gläser füllen, umdrehen und ca. 5
Minuten stehen lassen.
Heidelbeer-Pfirsich-MarmeladeEin Rezept von Tobias Frieben aus Petershagen
ZUTATEN
400 g Heidelbeeren
500 g Pfirsiche
500 g Gelierzucker (2:1)
Saft von 1 Zitrone
ZUBEREITUNG
1 Pfirsiche waschen, entsteinen,
klein würfeln und mit den ge-
waschenen Heidelbeeren in
einen Topf geben.
2 Den ausgepressten Zitronen-
saft und den Gelierzucker hin-
zugeben, gut mischen und er-
hitzen.
3 Vom Herd nehmen und die Früchte
nach Belieben grob belassen oder fein
pürieren, wieder erhitzen und 4 Minu-
ten sprudelnd kochen.
Apfel-Birne mit grünem PfefferEin Rezept von Carina Lichtnow aus Eberswalde
ZUTATEN
250 g Äpfel, säuerlich
250 g Birnen
Saft von 1 Zitrone
150 ml Weißwein
2-3 EL eingelegte, grüne
Pfefferkörner
2 Packungen Vanillezucker
500 kg Gelierzucker (1:1)
4 cl Calvados
½ Bund Zitronenmelisse
ZUBEREITUNG
1 Die Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
2 Zusammen mit Zitronensaft und Weißwein in eine Schüssel geben.
3 Pfefferkörner, Vanillezucker und Calvados unterrühren – 10-15 Minuten ziehen
lassen.
4 Gelierzucker hinzugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Dann die Apfel-Birnen-Masse in einem Topf erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-
chen. Gehackte Zitronenmelisse hinzugeben.
5 Die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, fest verschließen und 5 Minuten
umgedreht stehen lassen.
TIPP » Die Marmelade schmeckt auch zu Gegrilltem.
Rhabarber-Ingwer-GeleeEin Rezept von Claudia Prinz aus Berlin
ZUTATEN
500 g Rhabarber
1 Stück Ingwer
500 g Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Den Rhabarber waschen, putzen und in 3-4 Zentimeter lange Stücke schneiden.
Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln.
2 Alle Zutaten in einen Topf geben und über Nacht ziehen lassen.
3 Erhitzen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Sofort in heiß ausgespülte Gläser ge-
ben, fest verschließen und umgedreht 5 Minuten auf den Deckel stellen.
TIPP » Wer das Rezept variieren möchte, kann auch abgeriebene Zitronenschale
oder Zitronenmelisse hinzugeben.
4 Anschließend sofort in heiß ausge-
spülte Gläser füllen, diese verschließen
und für ca. 10 Minuten auf den Deckel
stellen.
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Wir erntenMarmelade & Gelee
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Wir ernten Marmelade & Gelee
Pikante Heidelbeer-KonfitüreEin Rezept von Christa Pradel aus Eberswalde
ZUTATEN
1 kg Heidelbeeren
Saft von 1 Zitrone
1 aufgeschnittene Vanilleschote
1 Stückchen Zimtstange
2 Lorbeerblätter
1 Prise Muskat
1 Prise Nelkenpulver
¼ TL schwarzer Pfeffer
(aus der Mühle)
1 kg Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Die Heidelbeeren kalt abbrausen und
gut abtropfen lassen. Mit einer Gabel
zerdrücken oder pürieren.
2 Mit Zitronensaft, allen Gewürzen und
Gelierzucker vermischen. Zugedeckt
über Nacht ziehen lassen.
3 In einem Topf unter Rühren langsam
erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-
chen.
4 Die Vanilleschote, Zimtstange und
Lorbeerblätter entfernen.
5 Die Konfitüre heiß in vorbereitete Glä-
ser füllen und sofort verschließen. Um-
gedreht 5 Minuten stehen lassen.
AdventsgeleeEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche
ZUTATEN
750 ml Rotwein, trocken
200 ml Orangensaft
1 Zimtstange
5 Gewürznelken
1 kg Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Den Orangensaft frisch
pressen.
2 Zusammen mit den an-
deren Zutaten in einen gro-
ßen Topf geben und ca. 4-5 Minuten
sprudelnd kochen.
3 Die Gewürze entfernen.
4 Das Gelee sofort in vorbereitete
Gläser füllen, umdrehen und ca. 5
Minuten stehen lassen.
Heidelbeer-Pfirsich-MarmeladeEin Rezept von Tobias Frieben aus Petershagen
ZUTATEN
400 g Heidelbeeren
500 g Pfirsiche
500 g Gelierzucker (2:1)
Saft von 1 Zitrone
ZUBEREITUNG
1 Pfirsiche waschen, entsteinen,
klein würfeln und mit den ge-
waschenen Heidelbeeren in
einen Topf geben.
2 Den ausgepressten Zitronen-
saft und den Gelierzucker hin-
zugeben, gut mischen und er-
hitzen.
3 Vom Herd nehmen und die Früchte
nach Belieben grob belassen oder fein
pürieren, wieder erhitzen und 4 Minu-
ten sprudelnd kochen.
Apfel-Birne mit grünem PfefferEin Rezept von Carina Lichtnow aus Eberswalde
ZUTATEN
250 g Äpfel, säuerlich
250 g Birnen
Saft von 1 Zitrone
150 ml Weißwein
2-3 EL eingelegte, grüne
Pfefferkörner
2 Packungen Vanillezucker
500 kg Gelierzucker (1:1)
4 cl Calvados
½ Bund Zitronenmelisse
ZUBEREITUNG
1 Die Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
2 Zusammen mit Zitronensaft und Weißwein in eine Schüssel geben.
3 Pfefferkörner, Vanillezucker und Calvados unterrühren – 10-15 Minuten ziehen
lassen.
4 Gelierzucker hinzugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Dann die Apfel-Birnen-Masse in einem Topf erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-
chen. Gehackte Zitronenmelisse hinzugeben.
5 Die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, fest verschließen und 5 Minuten
umgedreht stehen lassen.
TIPP » Die Marmelade schmeckt auch zu Gegrilltem.
Rhabarber-Ingwer-GeleeEin Rezept von Claudia Prinz aus Berlin
ZUTATEN
500 g Rhabarber
1 Stück Ingwer
500 g Gelierzucker (1:1)
ZUBEREITUNG
1 Den Rhabarber waschen, putzen und in 3-4 Zentimeter lange Stücke schneiden.
Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln.
2 Alle Zutaten in einen Topf geben und über Nacht ziehen lassen.
3 Erhitzen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Sofort in heiß ausgespülte Gläser ge-
ben, fest verschließen und umgedreht 5 Minuten auf den Deckel stellen.
TIPP » Wer das Rezept variieren möchte, kann auch abgeriebene Zitronenschale
oder Zitronenmelisse hinzugeben.
4 Anschließend sofort in heiß ausge-
spülte Gläser füllen, diese verschließen
und für ca. 10 Minuten auf den Deckel
stellen.
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Wir erntenMarmelade & Gelee
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Wir ernten Marmelade & Gelee
Sauerkirsche mit SchokoflöckchenEin Rezept von Petra Heinrich aus Berlin
ZUTATEN
60 g Zartbitter-Schokolade
1 kg Sauerkirschen
500 g Gelierzucker (2:1)
2 EL Zitronensaft
ZUBEREITUNG
1 Die Schokolade fein reiben.
2 Die Kirschen waschen, entstielen und
entsteinen. Kirschen in einen großen
Topf geben.
3 Gelierzucker und Zitronensaft unter-
mischen.
4 Die Früchte leicht zerdrücken oder
mit dem Handmixer pürieren. Masse
zum Kochen bringen. Unter Rühren 4
Minuten nach Anleitung sprudelnd ko-
chen.
5 Den Topf von der Herdplatte nehmen
und die fein geriebene Schokolade un-
terrühren.
6 Die sterilisierten Gläser auf ein nas-
ses Geschirrtuch stellen, randvoll fül-
len, fest verschließen und umdrehen.
PflaumenmusEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche
ZUTATEN
5 kg Pflaumen
1 TL Zimt
½ TL gemahlene Nelken
2 Packungen Vanillezucker
3 EL Weinbrand
ZUBEREITUNG
1 Die Pflaumen waschen, entsteinen
und durch einen Fleischwolf drehen.
2 Das Mus in der Backröhre ca. 4 Stunden köcheln lassen.
3 Zur Verfeinerung Vanillezucker und Weinbrand unterrühren.
4 Anschließend den Pflaumenmus in Gläser füllen.
TIPP » Für die besondere Geschmacksnote grüne Walnüsse
mit in die Backröhre geben.
Paradies-GeleeEin Rezept von Monique Fadke aus Potsdam
ZUTATEN
100 g Sauer- oder Süßkirschen
100 g Heidelbeeren
100 g rote Johannisbeeren
100 g schwarze Johannisbeeren
100 g Himbeeren
100 g Brombeeren
150 ml Apfelsaft
150 ml Ahornsirup
500 g Gelierzucker (2:1)
Vanillezucker
ZUBEREITUNG
1 Die Früchte waschen, pürieren und
durch ein feines Sieb geben.
2 Alle Zutaten vermengen und nach An-
leitung mit dem Gelierzucker sprudelnd
aufkochen.
3 Die Gläser heiß ausspülen und mit
dem Gelee randvoll befüllen. Für 5 Mi-
nuten auf den Deckel stellen.
Kiwi-GeleeEin Rezept von Annemarie Dietrich aus Bergerdamm
ZUTATEN
8 Kiwi
750 ml Orangensaft
1 Limette
1 kg Zucker
1 Beutel Gelfix
2 cl Rum
ZUBEREITUNG
1 Die Kiwis schälen und pürieren. Anschließend mit dem Oran-
gen- und Limettensaft verrühren.
2 1 Liter der Mischung mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Das Gelfix unterrühren und alles ca. 4-5 Minuten sprudelnd
aufwallen lassen.
3 Den Rum unterrühren und eine Gelierprobe machen.
4 Das Gelee in vorbereitete Gläser füllen, sofort ver-
schließen und umgedreht 5 Minuten stehen lassen.
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Sauerkirsche mit SchokoflöckchenEin Rezept von Petra Heinrich aus Berlin
ZUTATEN
60 g Zartbitter-Schokolade
1 kg Sauerkirschen
500 g Gelierzucker (2:1)
2 EL Zitronensaft
ZUBEREITUNG
1 Die Schokolade fein reiben.
2 Die Kirschen waschen, entstielen und
entsteinen. Kirschen in einen großen
Topf geben.
3 Gelierzucker und Zitronensaft unter-
mischen.
4 Die Früchte leicht zerdrücken oder
mit dem Handmixer pürieren. Masse
zum Kochen bringen. Unter Rühren 4
Minuten nach Anleitung sprudelnd ko-
chen.
5 Den Topf von der Herdplatte nehmen
und die fein geriebene Schokolade un-
terrühren.
6 Die sterilisierten Gläser auf ein nas-
ses Geschirrtuch stellen, randvoll fül-
len, fest verschließen und umdrehen.
PflaumenmusEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche
ZUTATEN
5 kg Pflaumen
1 TL Zimt
½ TL gemahlene Nelken
2 Packungen Vanillezucker
3 EL Weinbrand
ZUBEREITUNG
1 Die Pflaumen waschen, entsteinen
und durch einen Fleischwolf drehen.
2 Das Mus in der Backröhre ca. 4 Stunden köcheln lassen.
3 Zur Verfeinerung Vanillezucker und Weinbrand unterrühren.
4 Anschließend den Pflaumenmus in Gläser füllen.
TIPP » Für die besondere Geschmacksnote grüne Walnüsse
mit in die Backröhre geben.
Paradies-GeleeEin Rezept von Monique Fadke aus Potsdam
ZUTATEN
100 g Sauer- oder Süßkirschen
100 g Heidelbeeren
100 g rote Johannisbeeren
100 g schwarze Johannisbeeren
100 g Himbeeren
100 g Brombeeren
150 ml Apfelsaft
150 ml Ahornsirup
500 g Gelierzucker (2:1)
Vanillezucker
ZUBEREITUNG
1 Die Früchte waschen, pürieren und
durch ein feines Sieb geben.
2 Alle Zutaten vermengen und nach An-
leitung mit dem Gelierzucker sprudelnd
aufkochen.
3 Die Gläser heiß ausspülen und mit
dem Gelee randvoll befüllen. Für 5 Mi-
nuten auf den Deckel stellen.
Kiwi-GeleeEin Rezept von Annemarie Dietrich aus Bergerdamm
ZUTATEN
8 Kiwi
750 ml Orangensaft
1 Limette
1 kg Zucker
1 Beutel Gelfix
2 cl Rum
ZUBEREITUNG
1 Die Kiwis schälen und pürieren. Anschließend mit dem Oran-
gen- und Limettensaft verrühren.
2 1 Liter der Mischung mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Das Gelfix unterrühren und alles ca. 4-5 Minuten sprudelnd
aufwallen lassen.
3 Den Rum unterrühren und eine Gelierprobe machen.
4 Das Gelee in vorbereitete Gläser füllen, sofort ver-
schließen und umgedreht 5 Minuten stehen lassen.