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WORKSHOP: MASHING
2Workshop Mashing
Frases
"Cerveja é a prova que Deus nos ama”
Benjamin Franklin
”A cerveja, se bebida com moderação, torna a pessoa mais dócil, alegra o
espírito e promove a saúde”
Thomas Jefferson
”Dê-me uma mulher que gosta de cerveja que eu conquistarei o mundo”
Kaiser Wilhelm II – último imperador alemão e rei da Prússia.
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Índice
PRODUÇÃO
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1. Moagem2. Mashing/
Brassagem/Maceração/Mosturação
3. Clarificação4.Fervura5. Fermentação6. Envase
ObjetivosFator de diluiçãoAgitaçãopHTemperaturaAmidoEnzimasTiposUso de adjuntos
Workshop Mashing
Mashing / Mosturação / Maceração
5Workshop Mashing
1.Objetivos
✓ Diluição das substâncias.
✓ Maximizar o Rendimento/Eficiência.
✓ Formação de “alimento” para a levedura.
✓ Degradação de:
➢ β-glucanos;
➢ proteínas;
➢ amidos.
✓ Liberação de Polifenóis.
✓ Acidificação mineral.
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2.Fator de Diluição✓ John Palmer popularizou entre homebrewers um fator de 2,5.
1 kg de malte ocupa 0,7L
7
✓ Ideal = 1:4.
✓ Mínimo = 1:2,7.
Brassagem de 20L - Panela de 32L
✓ Malte: 8kg x 0,7 => ocupa 5,6L.
✓ Água: 8kg x 2,7 => 21,6L de água.
✓ Total: 27,2L
Workshop Mashing
3.Agitação
✓ 2/3 do diâmetro do recipiente.
✓ Quando existir troca de calor, velocidade tangencial de 3 m/s.
✓ Quando em descanso, 1 m/s.
✓ Homogeneizar temperatura.
✓ Maior extração do malte.
✓ Diminuir incrustações (altera cor e sabor).
✓ Homebrewers:
➢ Básico: agitar apenas com fogo ligado.
➢ Avançado: agitar a cada 2 min com fogo desligado.
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4.Temperatura
✓ Queda é mais rápida;
✓ Faixa de atuação variam de enzima pra enzima;
✓ Pode ser inativada e/ou desnaturada.
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5.pH
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✓ Queda é uniforme;
✓ Cada enzima tem um pH ideal
Workshop Mashing
5.pH
REINHEITSGEBOT (Lei da Pureza)
✓ Malte acidificado: pH de 4,2
✓ Ácido Lático extraído da fermentação lática no próprio
malte.
INDÚSTRIA
✓ Ácido Fosfórico (H3PO
4).
✓ Fosfato disponível para o fermento.
✓ Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).
HOMEBREWERS
✓ Básico: não fazer e aumentar o tempo de cada rampa.
✓ Avançado:
➢ Ácido Lático (C3H
6O
3).
➢ Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).
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6.Amido
Amilopectina
✓ ±1000 moléculas glicose
✓ 80% do amido.
✓ Ligação α-1,4 parte linear.
✓ α-1,6 links nos vértices.
Amilose
✓ ±25 moléculas de glicose
✓ 20% do amido.
✓ Ligação α-1,4 parte linear.
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6.Amido
Grânulos grandes
✓ 10% em quantidade.
✓ 90% em massa.
Grânulos pequenos
✓ 90% em quantidade.
✓ 10% em massa.
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6.Amido – Gelatinização
✓ Rompimento das paredes dos grânulos de amido.
✓ Amido estar disponível à ação enzimática.
✓ Aumenta a viscosidade do mosto.
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7.Enzimas
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7.Enzimas – Glucanases (β-Glucano)
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✓ Conhecida com ‘Parada do β-glucano'.
✓ 2 temperaturas = 38°C e 45°C.
✓ pH = 5,2 (em ambas).
✓ Tempo = 15-20 minutos (em cada temperatura).
✓ Excesso de β-glucano (maltes mal modificados) alta viscosidade.
✓ Fazer apenas se utilizar grãos não malteados (exceto trigo).
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7.Enzimas – Glucanases (Ácido Ferúlico)
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✓ Conhecida com ‘Parada Ácida'.
✓ Temperatura = 43°C.
✓ pH = 5,2.
✓ Tempo = 15-20 minutos.
✓ Produz ácido ferúlico.
Ácido Ferúlico Cepas de Trigo Temp > 20°C
4-vynil guaiacol = aroma de cravo
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7.Enzimas - Proteinases
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✓ Conhecida como ‘Parada Protéica'.
✓ Temperatura = 52°C.
✓ pH = 5,2.
✓ Tempo = 10-20 minutos. Não exceder 20 minutos.
✓ Ocorre quebra das proteínas em moléculas menores.
✓ Proteínas retenção de espuma e turbidez.
✓ Fermento usa FAN (free amino nitrogen) para se multiplicar.
✓ Utilizar para:
• Reduzir excesso de espuma ou turbidez
• Cervejas com OG > 20°P.
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7.Enzimas - Proteinases
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Proteínas
Espuma
Sabor
Aminoácidos
Alimento para
fermento
Estabilidade
ColoidalTurbidez
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7.Enzimas – Amilases
Ligações✓ α-1,4 linear.
✓ α-1,6 vértices.
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Tipo✓ β-amilase exoenzima.
✓ α-amilase endoenzima.
Enzimas✓ β-amilase α-1,4.
✓ α-amilase α-1,4.
Produto✓ β-amilase maltose.
✓ α-amilase dextrina limite.
7.Enzimas – Amilases (β-amilase)
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✓ Conhecida como ‘Rampa da Maltose'.
✓ Temperaturas => 62°C
✓ pH => 5,2.
✓ Tempo => 15-20 minutos (com correção de pH).
✓ Gerar alimento pra levedura: maltose.
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7.Enzimas – Amilases (α-amilase)
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✓ Conhecida como ‘Sacarificação'.
✓ Temperaturas => 72°C
✓ pH => 5,2.
✓ Tempo => 10-15 minutos (com correção de pH).
✓ Gerar composto de sabor: dextrina limite.
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7.Enzimas – Amilases
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✓ Reduzir o tempo da β-amilase.
✓ Exemplo:
➢ pH = 5,2
➢ 10 min a 62°C
➢ 20 min a 72°C.
COMO FAÇO PRA DEIXAR UMA CERVEJA DOCE, ISTO É,
COM POUCO AÇÚCAR FERMENTÁVEL ???
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7.Enzimas - Inativação
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✓ Conhecido como ‘mash out’.
✓ Temperatura = 78°C.
✓ pH = 5,2.
✓ Parar qualquer atividade enzimática.
✓ α-amilase está inativa. Apenas se desnatura por completo acima de
80°C.
✓ Acima de 80°C liberação de polifenóis.
✓ Polifenóis reagem com proteínas de cadeias menores causando:
➢ Turbidez na cerveja.
➢ Prejudica espuma.
➢ Prejudica sabor.
✓ Polifenol = tanino.
✓ Bohemian Pilsener x Taninos.
✓ Decocção x Taninos.
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7.Enzimas - Resumo
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Temp pH Enzimas Ação
38°C
43°C
45°C
52°C
62°C
72°C
78°C
5,2 Glucanases Usado antigamente para acidificação.
5,2 Glucanases Ácido Ferúlico que o fermento converte em 4-vinil-guaiacol.
Cravo na cerveja de trigo.
Usar apenas para grão não maltado (exceto trigo).Glucanases
Proteinases e
Fosfatases
Redução da espuma.
Alimento pro fermento se multiplicar. Necessária se a
OG>20°P.
β-amilase
α-amilase
Inativação
Quebra do amido em maltose.
Quebra do amido em dextrinas (açúcares de cadeia maior não
fermentáveis).
α-amilase inativa. Demais estão desnaturadas.
5,2
5,2
5,2
5,2
5,2
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8.Tipos
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✓ Infusão:➢Múltipla / ‘Multiple Infusion’
➢ Simples / ‘Single Infusion’
✓Decocção:➢ Simples / ‘Simple Decoction’
➢Dupla / ‘Double Decoction’
➢Tripla / ‘Triple Decoction’
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8.Tipos – Infusão - Múltipla
Glucanases45°C
15 min
Proteinases52°C
15 min
β-amilase62°C
30 min
α-amilase72°C
15 min
Inativação78°C5 min
Tempo
1:53
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8.Tipos – Infusão - Múltipla
Tempo 1:16
78°CInativação
0'
➢ 43°C – 15 min cerveja de trigo. Sabor de cravo.
➢ 45°C – 15 min grãos não malteados.
➢ 52°C – 15 min reduzir excesso de espuma ou turbidez;
ou cerveja com OG muito alta (>20°P).
PADRÃO: 62°C – 40 min + 72°C – 20 min
OPCIONAL:
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não corrigir pH +
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β-amilase62°C
40 min
α-amilase72°C
15 min
8.Tipos – Infusão - Simples
✓ α e β-amilases atuando juntas.
✓ Porém, nenhuma das duas enzimas atuando na sua temperatura
ideal.
✓ Mais tempo necessário (80-90 minutos).
✓ Dificuldade de controlar temperatura.
✓ Atuar apenas entre 65-66°C para melhor rendimento.
✓ Em 68°C a β-amilase quase não atua.
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8.Tipos - Decocção✓ Usado antigamente – qualidade do malte deficitária.
✓ Separa uma parte do mosto, ferve e retorna ao recipiente da
Maceração.
✓ Reduz enzimas ativas.
✓ Tempo requerido: 2-3hs.
✓ Maior consumo energético.
✓ Opção de usar malte diastático.
✓ Cuidados com absorção de ar.
✓ Maior extração de polifenóis.
✓ Aumento de cor e sabor.
✓ 2 recipientes para Maceração.
✓ Tipos:
➢ Decocção Simples.
➢ Decocção Dupla.
➢ Decocção Tripla.
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8.Tipos - Decocção
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9.Brassagem com adjuntos
✓ Ausência de enzimas.
✓ Gelatinizar o amido.
✓ Moer cereal para maior rendimento.
✓ Colocar cereal em panela separada do malte.
✓ Usar o maior fator de diluição possível. Mínimo 1:4.
✓ Ferver mexendo por 20 minutos.
✓ Voltar à panela com o malte.
✓ Começar brassagem a 62°C.
✓ Sempre usar iodo pra checar a transformação do amido.
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9.Brassagem com adjuntos
✓ Ausência de enzimas.
✓ Adjuntos em flocos.
✓ Amido já gelatinizado pelo vapor.
✓ Prensado por rolos quentes.
✓ Moer flocos junto com o malte para maior rendimento.
✓ Colocar flocos e malte juntos para Mosturação.
✓ Sempre usar iodo pra checar a transformação do amido.
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Flocos
10.Maceração - Extrato do processo
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Dúvidas?
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Matheus Aredes11-98121-5600
www.brauakademie.com.br
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