xay dung haccp cho phan xuong san xuat mi an lien
TRANSCRIPT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền
GVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
SVTH: 1. Võ Ngọc Trường2. Phạm Văn Dương Lâm3. Hà Quang Khoa4. Đinh Thanh Hà5. Lưu Hồng Mẫn
I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:
1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:
Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người
trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao
động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,
sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất
sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…
Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối
với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom
nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên
toàn cầu.
Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số
lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên
tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế.
Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao
cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản
lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường.
Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế
giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa
học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại
đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối
hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.
Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong
công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có
quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội
địa.
Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh
tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất
bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu.
Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải
tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.
Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những
cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa
HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo
đảm chất lượng ổn định của thực phẩm
2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:
Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa
chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm
hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm
dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và
màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn.
Bảo quản, lưu thông phân phốiBảo quản, lưu thông phân phối
Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh
Cắt sợi
Hấp chín
Cắt định lượng
Phun nước lèo
Vô khuôn – Söûa khuoân
Chiên
Làm nguội
Phân loạiMì nguyên vắt Mì vụn bể
Dầu shortenin
g
Hơi nước
Nước lèo
Đóng gói
Vô thùng
Vô bao
Mì chính phẩm
Mì thứ phẩm
Bột nêm - dầu
Bột mì
Nhào trộnPha nước trộn bột
Phụ gia (muối, đường, bột ngọt,
Na2CO3, CMC...)
Nước
Quạt ráo
3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
a. Chuẩn bị nguyên liệu
Bột mì:
Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng
hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và
chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất.
Chuấn bị nước trộn
Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn,
đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm…
Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn
chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng.
Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho
khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%).
Chuẩn bị nước súp:
Thành phần nước súp chủ yếu là:
Nước
Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt…
Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào
sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm.
b. Trộn bột:
Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn
sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột
nhào.
Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá
nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi
cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào
thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của
khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.
Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì
c. Cán bột-cắt sợi:
Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán.
Cán bột:
Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu
cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm
bớt lượng không khí bên trong bột.
Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì
Hình 3: Máy cán bột
Cắt sợi
Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết
hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp
nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột),
tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm
đột ngột, giảm tải trọng của máy.
Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu
cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước
đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu.
Hình 4: Máy cắt sợi
d. Hấp chín
Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình
hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ
thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống,
không nhão, không bị dính lại.
Hình 5: Mô hình thiết bị hấp
Hình 6: Thiết bị hấp
e. Cắt định lượng
Sau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc
dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục
đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và
trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì
thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này
là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng
và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất.
Hình 7: Máy cắt định lượng
f. Nhúng súp và làm ráo:
Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài
giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn…
Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính,
không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng
băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn.
g. Vô khuôn
Mì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng
nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên.
h. Quá trình chiên:
Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước
trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị,
màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản.
Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân
thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình
oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy
hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi
chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét.
Hình 8: Mô hình thiết bị chiên
Hình 9: Thiết bị chiên
i. Làm nguội-tách dầu:
Mì vắt sau quá trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổi
nguội. Mục đích của quá trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làm
nguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại.
Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại.
Những vắt mì dạt yêu cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì không đạt sẽ được
loại ra cho những mục đích thương mại khác.
Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguôi
Hình 11: Thiết bị làm nguội
j. Đóng gói
Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chế
biến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất. Mục đích của quá trình
này là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thông
phân phối, để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh tới tay người tiêu dùng.
Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại công
bốt trên bao bì.
Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã,
nhãn hiệu đã công bố trên thương trường.
Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng
thùng và xuất xưởng.
Hình 12: Thiết bị đóng gói
4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì.
Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên
liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia…
a. Bột mì:
Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng. Bôt
mì có nhiều loại nhưng thông thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1.
Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện:
- Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì
- Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, không có vị lạ.
- Độ ẩm: <9%.
- Tạp chất: không có tạp vô cơ, tạp kim loại, không có xác động vật, tạp
chất có nguồn gốc động vật, côn trùng.
- Độ chua: ≤ 3.5 (ml NaOH 1N/100gr bột)
- Gluten ướt: >28%
- Độ căng đứt: >18cm
- Tro: <0.75% chất khô.
b. Nước
Chất lượng nước dùng trong sản xuất rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng trong chế biến phải hội đủ các tiêu chuẩn như
nước dùng để uống theo QĐ BYT 505-1992:
Trong suốt và không có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đều
phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định.
Không được phép có vi sinh vật gây bệnh.
Không được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếp
gây độc cho người.
c. Dầu shortening
Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôi
của mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hoá trong quá trình bào quản đồng thời kéo dài được
thời gian sử dụng. Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
Đặc điểm của dầu shortening:
- Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao.
- Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt.
- Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hôi hoặc trở mùi
- Khó bị oxy hoá hơn các lạoi dầu lỏng
- Có khả năng khử hoá cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid.
Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn
nhiều so với dầu tinh luyện. Sợi mì sẽ được khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời
gian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hoá của không khí.
Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy
- Mùi vị:
- Không bị hôi, chau
- Tạp chất không có tạp chất lạ
- Hàm lượng nước và các chất bay hơi: 0.1-0.5%
- Phản ứng Kreiss: âm tính
- Nhiệt độ đông đặc :30-40oC
- Màu (theo thang 12):<5
- Chỉ số axit:<5(mgKOH/1g dầu)
- Chỉ số peroxide:<5(ml Na2S2O3)
- Chỉ tiêu vi sinh: không có vi khuẩn gây bệnh, không có nấm mốc.
- Kim loại năng: theo yêu cầu vệ sinh của bộ y tế
d. Các chất phụ gia:
Trứng:
Bên cạnh việc làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sản phẩm.
Protein lòng trắng trứng hoà tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt, làm bền nhũ tương.
Lòng đỏ trứng có lecithine thuộc nhóm nhũ hoá có tính chất làm chậm sự thoái hoá của
tinh bột.
Muối:
Muối nhằm tạo vị mặn của sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten làm sợi mì
đỡ gãy nát. Nhưng nếu nhiều muối quá sẽ có tác dụng ngược lại làm độ chập của gluten
tăng quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời sẽ làm sợi mì mặn. Thông
thường lượng muối sử dụng khoảng 1-2%.
Gia vị:
Các thành phần chủ yếu là: bột ngọt, đường, bột súp, tiêu, hành, tỏi,
ớt...Các gia vị được phối chế vào thành phần của nước trộn, nước súp thành gia vị chuẩn
bị sẵn và được đóng gói vào từng gói bột nêm. Tuỳ theo loại sản phẩm mà người ta muốn
phối trộn các thành phần khác nhau để tạo hương vị riêng cho gói mì.
Hoá chất, chất phụ gia:
Một số hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm được cho vào nhằm
làm tăng hiệu quả chất lượng sản phẩm. Quy định về sử dụng hoá chất phải :
- Không được gây độc hại cho người sử dụng
- Không làm cho sản phẩm có mùi lạ
- Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến
- Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng
- Không gây ra hư hại cho bao bì, thiết bị và dụng cụ chế biến
CMC (cacboxyl Methyl Cellulose):
Được dùng với hàm lượng khoảng 0.5-1% nhằm làm tăng độ dai của sợi
mì.
Nước tro:
Là dùng dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác
nhau có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì, tăng quá trình hồ hoá, giảm sự thoái hoá cấu
trúc tinh bột.
Phẩm màu:
Thường là là màu Tartrazin thuộc nhóm màu tổng hợp được phép dùng
trong thực phẩm nhằm tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm đồng thời làm tăng thêm giá trị
cảm quan.
5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp
a. Các sự cố thiết bị:
Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài
của sản phẩm, làm tăng tỷ lệ phế phẩm. Các sự cố thường là hư hỏng cơ khí.
Những hư hỏng nhỏ thường là băng tải bị ngừng ở một công đoạn , vận tốc các
công đoạn không đồng bộ, máy đóng gói bị trục trặc...Những hư hỏng lớn hơn là mặt cán
bị rỗ, dao cắt bị mòn, xích tải bị đứt, phồng hấp bị xì hơi, thủng lưới hay lưới tải bị giãn.
Thông thường cần phải có sự theo dõi để xác định đúng sự cố để có biện pháp sửa chữa
kịp thời.
Các sự cố về công nghệ gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm.
Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng, do đó cần phải tìm hiểu xác định đúng nguyên nhân để
đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Sự cố thường gặp là:
Bảng 1: Sự cố thiết bị và nguyên nhân
Các sự cố Nguyên nhân
Sợi mì không dai Bột xấu
Pha trộn không đúng liều lượng
Thời gian trộn không đủ
Thiếu hơi
Thiếu nhiệt ở chảo chiên
Lá mì qua máy cán không đều Bột xấu
Trộn bột chưa đạt
Điều chỉnh máy cán chưa đúng
Lô cán có sự cố
Sợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính
vào nhau, sợi mì bị đùn lại
Trộn bột không đều
Dao cắt, lược gạt bột bị hỏng
Kẹt hộp bông mì
Hấp không chín Băng tải đai quá nhanh
Lượng hơi không đủ
Sợi mì bết dính vào nhau Hấp quá chín
Mì cắt miếng thiếu trọng lượng Lá mì cán quá mỏng
Dao cắt quá nhanh
Mì ít hút nước súp, mì bị lạt Hấp quá chín
Nước súp pha chế không đạt yêu cầu
Mì chiên bị nhạt màu Chất lượng bột không tốt, màu thực
phẩm sử dụng không đúng liều lượng,
phẩm màu thiếu chất lượng.
Nhiệt độ dầu chiên chưa đạt
Thời gian chiên không thích hợp
Mì chiên bị đậm màu Nhiệt độ dầu chiên
Thời gian chiên không thích hợp
Chất lượng dầu chiên xấu
Mì bị ướt đầu Chất lượng bột kém
Chất lượng dầu chiên kém
Quạt làm nguội không đủ công suất
Mì bị đốm trắng Bột trộn cán không đều
Mì chín không đều
Lược mì trong khuôn du
Nắp khuôn đậy quá sát
Mì vàng không đều hai mặt Mì chưa ráo hết nước súp
Nhiệt dầu chiên bề mặt và đáy chảo
không đều nhau
Bao gói không kín
Gói mì bị rò rỉ dầu ra ngoài
Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín
Máy đóng gói bị trục trặc
Gói dầu, gói gia vị bị rò rỉ do sai sót
trong quá trình đóng gói
Bao gói không đúng quy cách Mẫu mã, kích cỡ, thiếu thông tin về sản
phẩm theo quy định yêu cầu của luật
định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…)
Bao gói không đạt yêu cầu về vệ sinh Bao kém chất lượng về vệ sinh: bao bì
dơ, có mùi hôi, có độc tố hữu cơ và kim
loại năng gây hại thôi ra rừ vật liệu làm
bao bì.
Mì đã đóng gói khui ra bị ỉu Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín
Máy đóng gói bị trục trặc
Mì để quá lâu ngoài không khí
Không khí trong khu vực đóng gói có
độ ẩm cao
II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:
III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền
Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài
của sản phẩm. Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản
phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt. Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó
cần phải tìm hiểu và xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời.
Để có thể tìm kiếm đúng nguyên nhân và có biện pháp ngắn chắn kịp thời, việc thường
xuyên theo dõi các yếu tố rủi ro có thể xảy ra một cách có hệ thống và thường xuyên là
Khối Văn
Phòng
Xử lí nước thải
Khu vực Sản Xuất
Cảm Quan
QC
Lưu Mẫu
Vi Sinh
Thành Phẩm
Xử Lí Nước Sản Xuất
Khu nhập Nguyên
liệu
Bảo vệ
Bảo Vệ
Vệ sinh Nữ
Thay đồ Nữ
Thay đồ Nam
Vệ sinh Nam
Nhà để xe máy
Nhà để xe hơi
cần thiết. Áp dụng HACCP vào công nghệ sản xuất sẽ giúp chúng ta thực hiện được vấn
đề này.
Có thể phân chia các kế hoạch HACCP của họ ra thành nhiều loại:
- Các vấn đề về an toàn thực phẩm (theo yêu cầu luật định)
- Các vấn đề về chất lượng sản phẩm (theo yêu cầu của khách hàng).
IV. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với
HACCP
1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP:
Nguyên tắc 1:
Tiến hành phân tích các mối nguy hiểm. Lập danh sách các mối nguy hiểm
tìm năng lúc còn là nguyên liệu cho đến lúc thành phẩm
Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm sóat chính yếu (CCPs) trong quá trình chế biến
Nguyên tắc 3:
Thiết lập các giới hạn kiểm soát chính yếu đối với mỗi CCP
Nguyên tắc 4:
Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Nguyên tắc 5:
Lập các hành động khắc phục khi giới hạn của điểm kiểm soát chính yếu bị
phá vỡ.
Nguyên tắc 6:
Thiết lập các qui trình thẩm định. Các biện pháp thẩm định và đánh giá, các
thủ tục và các thử nghiệm việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định
rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả.
Nguyên tắc 7:
Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu
Việc thực hiện HACCP dựa trên 7 nguyên tắc nêu trên và được triển khai
qua 12 bước. Trình tự các bước được minh họa qua biểu đồ sau
1Lập ra nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng dự định
Thiết lập qui trình sản xuất
Thẩm định tạo chỗ qui trình sản xuất
Lập ra danh sách tất cả những mối nguy hiểm tiềm năng – phân tích rủi ro, xác định các biện pháp kiểm soát đo lường
Xác định CCPs
Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Thiết lập các hoạt động khắc phục cho những lệch hước có thể xảy ra
Thiết lập qui trình thẩm định
Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu
12 bước
2
3
12
11
9
10
5
4
6
7
8
Bảy nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 7
V. Thành lập nhóm HACCP
1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:
- Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP,
đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP. Gồm có:
- Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất
- Các thành viên:
Trợ lí giám sát cho sản xuất
Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất
Người giám sát sản xuất
Người giám sát chất lượng thực phẩm
Người giám sát chất lượng thiết bị
- Các vị trí khác:
Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho
chương trình HACCP, về các bước thực hiện trong mô hình HACCP của công nghệ chế
biến thực phẩm tại nhà máy mình. Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà
việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau:
- HACCP
- Sản phẩm
- Nguyên liệu
- Vệ sinh an toàn
- Máy thiết bị
- Hóa sinh, vi sinh
- Kho hàng
Có thể xây dựng một tập hợp các chương trình huấn luyện đang xen như sau:
Trưởng
nhóm
Giám
sát sản
xuất
Giám
sát
nguyên
liệu
Giám
sát chất
lượng
Phụ
trách
thí
nghiệm
Giám
sát vệ
sinh
Giám
sát kho
Giám
sát
thiết bị
HACCP x x x x x x x x
Sản
phẩm
x x x x
Nguyên
liệu
x x x x x x
Vệ sinh x x x x x x x x
Máy
thiết bị
x x x
Hóa
sinh, vi
sinh
x x x x x x
Kho
chứa
x x x x
Các yêu
cầu
khác
x x x x x x x x
Định kì đánh giá lại và bổ sung HACCP dưới sự giám sát của cả nhóm trong sự
tham khảo các cải tiến của kỹ thuật công nghệ thực phẩm trong nước và thế giới
Các dữ liệu tới hạn cần được ghi nhận hàng ngày và được thẩm định bởi người có
kinh nghiệm, có năng lực chuyên môn và quyền hạn đã được chỉ định trước từ chính phân
xưởng nhóm HACCP
2. Trách nhiệm nhóm HACCP:
Giám đốc điều hành:
Chủ nhà máy hoặc là người có trách nhiệm cao nhất
Đề ra chiến lược HACCP cho nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của
kế hoạch HACCP
Xét duyệt kế hoạch HACCP tổng thể sau khi giám đốc xí nghiệp
cùng với đội HACCP đã xem xét lại kế hoạch này
Xem xét, cho ý kiến, cấp ngân sách và thỏa thuận về công việc kinh
doanh và hướng phát triển của nhà máy.
Điều hành toàn bộ các hoạt động của nhà máy và hỗ trợ các hoạt
động của kế hoạch HACCP
Giám đốc sản xuất:
Quản lí và điều hành hoạt động sản xuất và thành phẩm
Điều hành hoạt động của kế hoạch HACCP và điều phối các hoạt
động HACCP với các thành viên trong đội HACCP
Giám sát đội HACCP về các hoạt động HACCP. Xem xét lập kế
hoạch HACCP tổng thể với các thành viên đội HACCP trước khi
chuyển lên giám đốc điều hành xin phê duyệt lần cuối
Trợ lý Trưởng Phòng Kiểm Tra Chất Lượng (QC)
Báo cáo trực tiếp với Giám Đốc Sản Xuất
Chịu trách nhiệm về kiểm soát chất lượng các hoạt động sản xuất
trong dây chuyền (nghĩa là từ khâu tiếp nhận đến khâu gửi hành đi) và
kiểm nghiệm thành phẩm bao gồm cả việc lưu giữ và giải phóng lô hàng
thành phẩm
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Chịu trách nhiệm giải quyết
các khiếu nại khách hàng/người tiêu dùng và đề xuất việc thu hồi sản
phẩm.
Chuẩn bị các tài liệu HACCP và các hồ sơ liên quan đến kế hoạch
HACCP rồi báo cáo lện Điều Phối Viên Đội HACCP
Xem xét lại các hồ sơ HACCP
Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng với các thành viên của đội
HACCP
Giám Sát Viên Kiểm Tra Chất Lượng Dây Chuyền Sản Xuất:
Báo cáo cho Trợ Lý Trường Phòng Kiểm Tra Chất Lượng
Kiểm tra các dây chuyền chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho
đến khi gửi hàng đi và giám sát các kiểm viện viên kiểm tra, ghi nhận và
xử lí thích hợp.
Giám sát các kiểm nghiệm viên QC hoàn thành các nhiệm vụ đã chỉ
định rõ trong kế hoạch HACCP
Xem xét lại một số các hồ sơ về kiểm tra chất lượng
Hiệu chuẩn một số trang thiết bị có liên quan đến chương trình
HACCP
Giám Sát Viên Quản Lí Chất Lượng Phòng Thí Nghiệm
Báo cáo lên Trợ Lí Trưởng Phòng Quản Lý Chất Lượng
Chịu trách nhiệm đánh giá thành phẩm trong phòng thí nghiệm
(kiểm tra cảm quan, phân tích lý, hóa và vi sinh)
Chịu trách nhiệm về các phân tích hóa và vi sinh nói chung
Xem xét lại một số các hồ sơ của kiểm tra chất lượng (QC). Giám
sát nhân viên phòng thí nghiệm hoàn thành các nhiệm vụ liên quan đấn
kế hoạch HACCP và SSOP
Trưởng Phòng Sản Xuất:
Báo cáo trực tiếp cho giám đốc sản xuất
Chịu trách nhiệm về qui trình sản xuất và thực hiện chương trình
HACCP
Giám sát các hoạt động sữa chữa trong dây chuyền sản xuất khi có
vấn đề.
Nộp các báo cáo kết quả sản xuất cho giám đốc sản xuất
Xem xét kế hoạch HACCP cùng với thành viên đội HACCP
Giám Sát Sản Xuất:
Giám sát việc sản xuất hàng ngày trong xưởng
Xem xét bất cứ vấn đề nào nảy sinh trong sản xuất, sau đó báo cáo
các vấn đề xảy ra lên Trưởng Phòng Sản Xuất
Ra chỉ thị và hướng dẫn cho nhân viên dưới quyền trong dây chuyền
sản xuất tuân thủ chương trình HACCP và chỉ thị của Trưởng Phòng
Sản Xuất.
Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP
Kỹ Sư Trưởng
Báo cáo trực tiếp lên Giám Đốc Sản Xuất
Chịu trách nhiệm về sửa chữa các phương tiện máy móc nếu có vấn
đề
Bảo trì cho toàn bộ các máy móc thiết bị, các phương tiện hỗ trợ quá
trình sản xuất và duy trì điều kiện vệ sinh tốt cho nhà máy
Giám Sát Kĩ Thuật
Điều hành và kiểm tra máy móc và các trang thiết bị lớn, sau đó báo
cáo cho Kỹ Sư Trưởng
Đề nghị lên Kỹ Sư Trưởng để đạt mua các phụ tùng dự trữ cho máy
móc để thay thế hay sửa chữa máy khi cần
Phối hợp với Kỹ Sư Trưởng để phân tích các khả năng phát triển
hiệu quả sử dụng các thiết bị. Trợ giúp Kỹ Sư Trưởng để hỗ trợ thực
hiện chương trình HACCP va SSOP
Trưởng Kho
Báo cáo trực tiếp cho Giám Đốc Sản Xuất
Chịu trách nhiệm về lưu trữ và kiểm soát tồn kho thành phẩm,
nguyên liệu, nhãn và thùng cac-ton. Chịu trách nhiệm về việc bao bì sản
phẩm, đóng thùng và nhập xuất hàng vào kho.
Giám Sát Kho
Giám sát nhân viên kho khi xếp thành phẩm vào kho, báo cáo tồn
kho thành phẩm lên Trường Phòng Sản Xuất và Giám Đốc Sản Xuất
Giám Sát Thu Mua Nguyên Liệu
Báo cáo lên Giám Đốc Thu Mua
Tiếp xúc với người bán nguyên liệu và mua nguyên liệu
Giám Đốc Marketing
Báo cáo lên Tổng Giám Đốc
Chịu trách nhiệm về tiếp thị sản phẩm và các đơn đặt hàng
Sắp xếp lịch phân phối đầu ra và điều phối việc xếp hàng vào nhà
máy
Cùng phối hợp với Giám Đốc Sản Xuất và Trưởng Phòng Kiểm Tra
Chất Lượng/Nghiên Cứu Phát Triển để giải quyết các khiếu nại của
khách hàng hay của người tiêu dùng.
VI. Mô Tả Sản Phẩm – Xác Định Mục Đích Sử Dụng
Bảng 2: Mô tả sản phẩm
Sản
phẩm
Mì chiên ăn liền hương tôm, gà , cua, chay (đóng gói cùng với các gói
gia vị trong bao giấy Kcraft hoặc PP hoặc hộp nhựa)
Chi tiêu
Sản
phẩm
Hình 13: Độ ẩm: 5.0%
Hình 14: Hàm lượng chất béo: 1520% chất khô
Hình 15: Hàm lượng protit: 10% chất khô
Hình 16: Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: 2.0% chất khô
Hình 17: Hàm lượng NaCl trong vắt mì: 4.0% chất khô
Hình 18: Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: 0.1% chất khô
Hình 19: Chỉ số axit: 2.0 mg KOH/g
Hình 20: Chỉ số peroxide:
Hình 21: + Trong vắt mì: 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g
+ Trong dầu sa tế: 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g
Cách sử
dụng và
đối
tượng sử
dụng
Để sử dụng phải kèm theo bột nêm. Các gói bột nêm được chế biến
riêng. Có thể qua xử lí nhiệt hoặc không qua xử lí nhiệt. Có thể được
dùng như thực phẩm ăn nhanh. (Nhiệt độ để làm chính vắt mì không
cao lắm và không đủ để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh)
Đối tượng: Mọi đối tượng trong xã hội.
Vật liệu
bao gói
và điều
kiện
đóng gói
Mì được đóng gói vào các bao giấy Kraft, bao PP hoặc hộp nhựa.
Nguyên liệu bao bì có thể nhập trực tiếp, in ấn được gia công tại thị
trường nội địa hoặc mua lại từ các nhà sản xuất bao bì uy tín trong
nước.
Trọng lượng gói mì có thể 85g hoặc 75g…tùy thuộc yêu cầu đơn hàng
và thị trường tiêu thụ. Các gói mì được đóng vào thùng carton 30 gói.
Thời
gian luu
trữ
6 tháng kể từ ngày sản xuất
Nơi tiêu
thụ sản
phẩm
- Thị trường nội địa
- Thị trường bên ngoài nước: Châu Âu, Đông Âu, Châu Á…
Hướng
dẫn
khuyến
khích
ghi trên
nhãn
Cách dùng.
Điều
kiện vận
chuyển,
bảo quản
- Không có gói bị rỉ dầu, rách bao
- Không bị côn trùng gậm nhấm gây hư hỏng bao gói
- Không trữ trong điều kiện ẩm ướt
Bảo quản: trong điều kiện nhiệt độ thông thường, khô, mát…
VII. Phân Tích Các Mối Nguy
Bảng 3: Phân tích mối nguy
Nguyên
liệu/ công
đoạn chế
biến
Mối
nguy
Xác định mối nguy
tiềm ẩn được đưa vào,
được kiểm soát hoặc
gia tăng ở công đoạn
này.
Có mối nguy đáng
kể nào về an toàn
vệ sinh không?
(Có/ không)
Lý giải nhận định về
mối nguy tiềm ẩn.
Có thể áp dụng các
biện pháp phòng
ngừa nào để ngăn
chặn các mối nguy
đáng kể.
G
M
P
H
A
C
C
P
Nước sản
xuất
Sinh
học
Vi sinh vật Có VSV ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Kiểm soát quá trình
xử lý nước.
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
X
Hóa
học
Dư lượng hóa chất sau
xử lý (NaOH, Cl)
Kim loại nặng có trong
nước.
Có
Có
Dư lượng hóa chất đi
vào sản phẩm, ảnh
hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Kim loại nặng có
trong nguồn nước,
quá trình xử lý không
loại bỏ triệt để, ảnh
hưởng đến sức khỏe
Kiểm soát quá trình
xử lý nước.
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
X
X
người tiêu dùng.
Vật lý Tạp chất Không - - - -
Bột mì Sinh
học
VSV gây bệnh, nấm
mốc độc có trong bột
mì.
Có Nguyên liệu bột có
thể nhiễm vi sinh vật,
bị ẩm trong điều kiện
vận chuyển, bảo
quản, nấm mốc độc
có thể phát triển gây
hư hỏng bột, ảnh
hưởng đến chất lượng
bột. Vi sinh vật ảnh
hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng.
- Các vi sinh vật
nhiễm vào sẽ bị loại
trừ trong quá trình
chế biến
- Các độc tố không bị
loại trừ
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
X
Hóa
học
Kim loại nặng, độc tố
afltoxin.
Dư lượng thuốc trừ
sâu.
Có - Dư lượng thuốc trừ
sâu trên hạt lúa mì
- Dư lượng kim loại
nặng độc
- Dư lượng thuốc mối
mọt trong quá trình
vận chuyển và bảo
Dư lượng thuốc trừ
sâu không thể bị loại
trừ trong các quá
trình chế biến tiếp
theo
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
X
quản gây hai cho sức
khỏe người tiêu dùng
Các mối nguy này
nếu không bị loại
trong quá trình xử lý
sẽ có khả năng ảnh
hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng.
cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
Vật lý Tạp chất: cát, đá, kim
loại, rác, vật lạ, côn
trùng , mối mọt.
Có - Nhiễm các vật ngoại
lai qua quá trình chế
biến nguyên liệu, vận
chuyển và bảo quản
- Cát, sắt có thể làm
hư hỏng thiết bị
- Các vật ngoại lai có
thể tạo mùi khó chịu,
gây hư hỏng sản
phẩm
- Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
X
Phụ gia:
CMC,
nước tro,
Sinh
học
Vi sinh vật có trong
phụ gia.
Có Vi sinh vật ảnh
hưởng tới sức khỏe
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
X
muối
phosphate,
màu thực
phẩm.
người tiêu dùng. cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
Hóa
học
Kim loại nặng. Có Các mối nguy này
nếu không bị loại
trong quá trình xử lý
sẽ có khả năng ảnh
hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng.
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
X
Vật lý Tạp chất. Không - - - -
Muối Sinh
học
Vi sinh vật Không Muối là môi trường
ức chế vi sinh vật.
- -
Hóa
học
Kim loại nặng Có Kim loại nặng không
bị loại trừ trong quá
trình xử lý có khả
năng ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu
dùng.
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn quy định.
X
Vật lý Tạp chất Không - - -
Shortening Sinh
học
Vi sinh vật trong
shorterning.
Có Vi sinh vật gây mùi
ôi khét.
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
X
Hóa
học
Kim loại nặng
Chỉ số acid, chỉ số
peroxyde.
Có Kim loại nặng xúc tác
qua trình oxi hóa chất
béo, ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Các chỉ số acid,
peroxyde của dầu
chiên cao có thể thấm
vào trong sản phẩm,
ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
Thường xuyên kiểm
tra chất lượng dầu
chiên.
X
Vật lý Tạp chất Không - -
Dầu thực
vật
Sinh
học
Vi sinh vật trong dầu Có Vi sinh vật gây mùi
ôi khét.
Vi sinh vât trong sản
phẩm sẽ ảnh hưởng
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp).
X
tới sức khỏe người
tiêu dùng.
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
Hóa
học
Kim loại nặng
Chỉ số acid, chỉ số
peroxyde.
Có Kim loại nặng xúc tác
qua trình oxi hóa chất
béo, ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Kim loại nặng ảnh
hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Các chỉ số acid,
peroxyde ảnh hưởng
đến chất lượng sản
phẩm.
Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.
Thường xuyên kiểm
tra chất lượng dầu
chiên.
X
Vật lý Tạp chất Không - -
2. Phối
trộn, nhào
trộn
Sinh
học
Vi sinh vật Có Thiết bị không được
làm vệ sinh sạch sẽ
trước và sau mỗi ca
sản xuất
VSV nhiễm từ môi
trường xung quanh
- Gíam sát điều kiện
vệ sinh an toàn cho
môi trường xung
quanh
- Các VSV này sẽ bị
tiêu diệt qua các quá
X
trình hấp, chiên
Hóa
học
Kim loại nặng Có Thôi nhiễm từ thiết bị Chọn thiết bị inox
dùng cho chế biến
thực phẩm
X
Vật lý Vật lạ, rác Có Đất, cát, rác, vật lạ có
thể từ môi trường
xung quanh lẫn vào
bể nhào bột
Giám sát điều kiện vệ
sinh an toàn cho môi
trường xung quanh
X
3. Cán bột
và cắt sợi
Sinh
học
Vi sinh vật Có Thiết bị không được
làm vệ sinh sạch sẽ
trước và sau mỗi ca
sản xuất
VSV nhiễm từ môi
trường xung quanh
- Gíám sát điều kiện
vệ sinh an toàn cho
môi trường xung
quanh
- Các VSV này sẽ bị
tiêu diệt qua các quá
trình hấp, chiên
X
Hóa
học
Kim loại nặng Có Thôi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép
dùng cho chế biến
thực phẩm
X
Vật lí Vật lạ, rác, mảnh kim
loại
Có Đất, cát, rác, vật lạ có
thể từ môi trường
xung quanh lẫn vào
Giám sát điều kiện vệ
sinh an toàn cho môi
Kh
ôn
bể nhào bột
Dao cắt bị mẻ, gãy,
mòn
trường xung quanh
- Kiểm tra dao cắt
thường xuyên
- Các mảnh kim loại
có thể đi vào sản
phẩm sau cùng
g
4. Hấp Sinh
học
Vi sinh vật Không
Hóa
học
Kim loại nặng Không
Vật lý Không
5. Cắt định
lượng
Sinh
học
Vi sinh vật Có Thiết bị không được
làm vệ sinh sạch sẽ
trước và sau mỗi ca
sản xuất
VSV nhiễm từ môi
trường xung quanh
- Gíám sát điều kiện
vệ sinh an toàn cho
môi trường xung
quanh
- Các VSV này sẽ bị
tiêu diệt qua quá trình
chiên
X
Hóa
học
Kim loại nặng Có Thôi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép
dùng cho chế biến
X
thực phẩm
- Kiểm tra dao cắt
thường xuyên
- Các mảnh kim loại
có thể đi vào sản
phẩm sau cùng
Vật lý Vật lạ, rác, mảnh kim
loại
Có Đất, cát, rác, vật lạ có
thể từ môi trường
xung quanh lẫn vào
bể nhào bột
Dao cắt bị mẻ, gãy,
mòn
Giám sát điều kiện vệ
sinh an toàn cho môi
trường xung quanh
- Kiểm tra dao cắt
thường xuyên
- Các mảnh kim loại
có thể đi vào sản
phẩm sau cùng
X
6. Nhúng
súp
Sinh
học
Vi sinh vật Không
Hóa
học
- Không
Vật lý Vật lạ Không
7. Vô
khuôn
Sinh
học
Vi sinh vật Có Vi sinh vật từ thiết bị,
môi trường sản xuất.
Giám sát vệ sinh thiết
bị, môi trường sản
X
xuất.
Vi sinh vật có thể bị
tiêu diệt trong các
quá trình chiên.
Hóa
học
- -
Vật lý - -
8. Chiên Sinh
học
Vi sinh vật Không Do nhiệt độ chiên
cao.
Vật lý Cặn cháy Có Dầu chiên kém chất
lượng, sử dụng quá
nhiều lần, dầu bị hóa
đen.
- Thường xuyên kiểm
tra chất lượng dầu
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn chất lượng.
X
Chất
lượng
Mì chiên không đạt
chất lượng
Có Do chế độ chiên
(nhiệt độ, thời gian)
không thích hợp làm
mì có màu không
đều, quá nhạt hay quá
đậm.
Công nhân vận hành
và nhân viên QC theo
dõi chặt chẽ nhiệt độ
và thời gian chiên.
X
9. Làm
nguội
Sinh
học
Vi sinh vật, côn trùng. Có Vi sinh vật, côn trùng
có thể nhiễm vào mì
- Giám sát vệ sinh X
từ môi trường. môi trường sản xuất.
- Vi sinh vật có thể
xâm nhập, phát triển
trong sản phẩm và
được phân phối tới
người tiêu dùng
Hoá
học
Không
Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể nhiễm
vào vắt mì gây ảnh
hưởng chất lượng sản
phẩm.
- Giám sát vệ sinh
công nhân
- Giám sát vệ sinh
môi trường sản xuất
- Vật lạ sẽ được đóng
gói cùng với sản
phẩm và phân phối
đến tay người tiêu
dùng.
X
10. Đóng
gói
a. Gói gia
vị: được
Sinh Vi sinh vật Có VSV có thể tồn tại
bên trong gói hoặc bề
- Giám sát vệ sinh X
chế biến từ
các loại
gia vị khác
nhau
học mặt bên ngoài bao
gói, các gói này sẽ
được bỏ vào túi mì
thành phẩm.
môi trường sản xuất.
- VSV nhiễm vào sẽ
có điều kiện tồn tại và
phát triển trên mì
thành phẩm
- Thiết lập HACCP
riêng cho công nghệ
chế biến các gói gia
vị
Hoá
học
Kim loại nặng, màu
thực phẩm.
Không - - -
Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể rơi vào
sản phẩm trong quá
trình đóng gói, ảnh
hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
- Giám sát vệ sinh
môi trường sản xuất.
- Thiết lập HACCP
riêng cho công nghệ
chế biến các gói gia
vị.
X
b. Bao bì Sinh
học
Vi sinh vật Có Bao bì bị nhiễm vi
sinh vật.
- Giám sát vệ sinh an
toàn bao bì đưa vào
đóng gói.
X
- Bao bì nhiễm, vi
sinh vật sẽ phát triển
trong gói mì thành
phẩm và gây ảnh
hưởng trực tiếp đến
sức khoẻ người tiêu
dùng.
Hoá
học
Phẩm màu, phụ gia,
kim loại nặng trong vật
liệu làm bao bì.
Có - Bao bì được in ấn từ
các phẩm màu không
an toàn cho bao bì sử
dụng trong thực phẩm
- Vật liệu bao bì có
sự hiện diện quá mức
cho phép các kim loại
nặng không an toàn
cho thực phẩm
- Các nitro anin mạch
vòng có thể gây độc
và tạo mùi hôi cho
sản phẩm
- Giám sát tiêu chuẩn
vệ sinh bao bì dùng
cho thực phẩm trước
khi đưa vào đóng gói.
- Kiểm soát nguồn
(cam kết của nhà
cung cấp)
X
Vật lý Không
c. Đóng
gói, thành
phẩm
Sinh
học
Vi sinh vật Có - Thời gian sau khi
làm nguội và kéo dài
có thể tạo điều kiện
cho những vi sinh vật
từ không khí xâm
nhập và phát triển
trước bao gói.
- Nhiễm vi sinh vật từ
các gói gia vị, bao bì.
- Giám sát vệ sinh
môi trường sản xuất.
- Không để thời gian
chờ đóng gói kéo dài.
- Thành phẩm có
nhiễm vi sinh vật sẽ
được lưu thông trên
thị trường và ảnh
hưởng trực tiếp đến
sức khoẻ người tiêu
dùng.
X
Hoá
học
Không
Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể nhiễm
vào vắt mì gây ảnh
hưởng chất lượng sản
phẩm
- Giám sát vệ sinh
môi trường sản xuất.
- Vật lạ sẽ được đóng
gói cùng với sản
phẩm và phân phối
đến tay người tiêu
X
dùng.
11. Bảo
quản và
lưu thông
phân phối
Sinh
học
Vi sinh vật, côn trùng,
gặm nhắm.
Có Vi sinh vật, côn
trùng, gặm nhắm có
thể phát triển trong
kho gây hỏng bao bì.
Kiểm soát điều kiện
bảo quản trong kho.
X
Hoá
học
Không Không
Vật lý Không Không
VIII. XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN:
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên phân tích các mối nguy và đánh giá các mối nguy qua các câu hỏi theo
trình tự những nội dung sau:
Có
Không phải CCP Ngừng
Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
Có Không Không là CCP Ngừng
Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?
Q4
Tại công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã được xác định không?
Q1
Có Không
Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết đối với ATVSTP không?
Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩm
Có
Không Không CCP Không
Q2 Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
Không
Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận?
Q3
Có
Bảng 4: Xác định các điểm tới hạn CCP cho công nghệ sản xuất và mì ăn liền (CCPs)
Nguyên liệu/
công đoạn chế
biến
Mối
nguy
tiềm ẩn
Câu hỏi 1:
Có tồn tại biện
pháp ngăn
ngừa không?
Nếu không:
không là CCP
Nếu có, tiếp
tục câu hỏi 2
Câu hỏi 2:
Bước này có làm loại
trừ hay làm giảm khả
năng xảy ra của mối
nguy đến mức có thể
chấp nhận không?
Nếu có: là CCP, tiếp
đến cột sau cùng
Nếu không, tiếp tục
câu hỏi 3
Câu hỏi 3:
Sự nhiễm bẩn với mối
nguy đã nhận diện có
vượt qua chấp nhận
được hay có thể gia
tăng hơn mức không
thể chấp nhận được?
Nếu không: không là
CCP
Nếu có tiếp đến câu 4
Câu hỏi 4:
Bước tiếp theo sẽ
loại trừ mối nguy
hại đã nhận diện
hay làm giảm tới
mức có thể chấp
nhận được
Nếu không: CCP
Nếu có: không là
CCP
CCP
Chiên Sản
phẩm
không
đạt chất
lượng
Có Không Có Không CCP1
Đóng gói Gói bột
nêm
không
kín
Có Không Có Không CCP2
Dò kim loại Mảnh Có Không Có Không CCP3
kim loại
trong
sản
phẩm
CCP
số
Mối
nguy
đáng kể
Mức giới
hạn cho
mỗi biện
pháp
ngăn
ngừa
Giám sát Hành động khắc
phục
Xác nhận
Nội dung Phương
pháp
Tần số Người thực
hiện
1 Chiên
không
đạt chất
lượng
Nhiệt độ
chiên
160oC
Nhiệt độ chiên Đọc trên
cảm biến
nhiệt độ.
30 phút/lần Nhân viên
sản xuất.
Nhân viên
QC.
Chỉnh nhiệt độ
bằng cách điều
chỉnh lượng hơi
đốt cung cấp.
Cô lập và xử lý.
Nhóm
thẩm định
HACCP (1
lần/tuần)
Thời gian
chiên 2
phút
Thời gian
chiên
Mặc định Trước khi
sản xuất
Nhân viên
sản xuất.
Cô lập và xử lý
2 Gói bột
nêm
Bột dính lên
bao bì của gói
Lấy mẫu
ngẫu nhiên
30 phút/gói Nhân viên Cô lập và xử lý Nhóm
thẩm định
không
kín
bột nêm nên
hàn ghép mí
không kín.
kiểm tra QC HACCP (1
lần/tuần)
3 Sản
phẩm có
chứa
mảnh
kim loại
Mảnh kim loại
từ các thiết bị
trong quá trình
chế biến
Kiểm soát
bằng máy
dò kim loại
Từng sản
phẩm sau
đóng gói
được qua
thiết bị dò
kim loại
Nhân viên
sản xuất,
QC
Cô lập và xử lý Nhóm
thẩm định
HACCP (1
lần/tuần)
Mục Lục
I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:.......................................1
1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:...................1
2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:..................................................................2
3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:.........................................................................4
a. Chuẩn bị nguyên liệu.............................................................................................4
b. Trộn bột:................................................................................................................4
c. Cán bột-cắt sợi:......................................................................................................5
d. Hấp chín.................................................................................................................7
e. Cắt định lượng........................................................................................................8
f. Nhúng súp và làm ráo:............................................................................................9
g. Vô khuôn...............................................................................................................9
h. Quá trình chiên:.....................................................................................................9
i. Làm nguội-tách dầu:.............................................................................................11
j. Đóng gói...............................................................................................................12
4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì.......................................13
a. Bột mì:.................................................................................................................13
b. Nước....................................................................................................................13
c. Dầu shortening.....................................................................................................14
d. Các chất phụ gia:..................................................................................................15
5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp...................16
a. Các sự cố thiết bị:.................................................................................................16
II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:...........................................................................................19
III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền...............................................19
IV. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với HACCP............20
1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP:.......................................................................20
V. Thành lập nhóm HACCP...........................................................................................23
1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:............................23
2. Trách nhiệm nhóm HACCP:...................................................................................24
VI. Mô Tả Sản Phẩm – Xác Định Mục Đích Sử Dụng...................................................28
VII. Phân Tích Các Mối Nguy........................................................................................30
VIII. XÁC ĐỊNH ĐIỂM TỚI HẠN:...............................................................................45