xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

MSSV: 1091101213 Lớp: 10HTP3

TP. Hồ Chí Minh, 2012

SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3

1


Chương 1: Tổng quan về HACCP

1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.

1.1.1.Giới thiệu

- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH

( GREEN FOODS )

- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu

Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM

- Mã số thuế: 0304647871 - Email: [email protected]

- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971

1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển

- Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính

trong giới kinh doanh thực phẩm


2

Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh

mailto:[email protected]


- Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu là một xưởng sản xuất sơ

chế rau quả nhỏ, đóng tại Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư là 500 triệu

VNĐ, công nhân viên 14 người. Ban đầu công ty sản xuất và kinh doanh các mặt hàng rau quả

thực phẩm tươi sống và các mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho các công ty lớn .

- Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩm

Hàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và các

công ty Hàn Quốc.

- Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức

Trọng ,Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó. Tại đây công ty thuê nhân công tiến hành

trồng các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày ..

- Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất ăn

công nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh , Bình Dương..

- Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang

hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và phát triển.

- Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiện

cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại.

-Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để

cung cấp cho các cơ sở kinh doanh. Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của các

công ty .

1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :

1.Sơ đồ tổ chức:


3

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

P. Kỹ thuật

Quản đốc

P. Kinh doanh

Phó Giám Đốc

P. hành chính

P. Kế toán

Px. Bánh mì

Px. Sơ chế

Giám Đốc

Px. Bông lan

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty

P.KCS

Khâu hành chính Khâu sản xuất


2. Bố trí nhân sự

• Giám Đốc :

- Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và


4


pháp luật hiện hành.

- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại.

- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.

- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.

- Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty.

- Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu.

- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.

- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong

công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.

- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.

• Phó giám đốc

- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.

- Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và

chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.

- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận

và vốn công ty đầu tư.

- Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám

đốc công ty).

- Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám

đốc.

- Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.

- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty.

- Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của

công ty.

• Phòng hành chính


5


- Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối

hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy,

tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị.

• Phòng kinh doanh

- Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,

tháng, năm. Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức

kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.

• Phòng tài chính - kế toán

- Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của

công ty.

• Phòng KCS

- Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.

- Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm.

- Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.

- Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu.

• Phòng kỹ thuật

- Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng

toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.

- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.

• Quản đốc

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu

cuối cùng trong quy trình sản xuất.

- Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế

hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm

vi trách nhiệm quyền hạn được giao.

- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.

- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.


6


- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong

công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)

vững mạnh.

- Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình

độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền.

- Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến

độ.

- Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất.

- Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ.

- Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất. Đảm bảo tốt công

tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất.

- Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất

trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới.


7


1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy :

Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy


8


1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh

Sản phẩm chính :

- Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô

Việt Nam.

Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam

• Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà

hàng, công ty .

• Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp .

Sản phẩm phụ :

• Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich..


9


Hình 1.5 : Sản phẩm bánh

1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động

- Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao

động cần được tuân thủ nghiêm ngặt.

- Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động

ở chế độ tự động.

- Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản

để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống

che, chắn và được kiểm tra định kì.

- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà

được sắp xếp hợp lý.

- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.

- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy

trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện

nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý

thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.

- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và

treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách

điện để bảo vệ an toàn.

- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện

hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.


10


- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản

xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản

xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…

- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu

dao điện.

- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào

cuối ca hoặc hàng tuần.

- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.

1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty

- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các

công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.

- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh đã

ban hành.

- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản

xuất để được phân công thích hợp.

- Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc, ho

khạc có thể lây nhiểm đến nơi sản xuất và đặt biệt là sản phẩm.

- Trong khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo từng khu vực sản

xuất.

1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện

- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sang làm

việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình hay

một khu vực sản xuất.

- Các đường dây điện phải được bao bọc kĩ che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy

hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.

- Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm, tuyệt

đối không được sửa chữa nếu chưa thành thạo.

- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thết bị điện.

- Các công tắc điện được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.


11


- Tấc cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.

- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.

- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.

- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên

môn về kĩ thuật an toàn điện thực hiện.

1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy

- Công tác phòng cháy chữa cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt phương

tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên .Tất cả

công nhân viên phải được học qua lớp căn bản vè phòng cháy chữa cháy.

- Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện.

- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng

cho việc chữa cháy …

- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát

khi xảy ra sự cố.

- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để

thuận tiện cho việc chữa cháy.

- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.

- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.

- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…

- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo

tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự

ý sửa chữa điện.

- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.

- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có

xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.

- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng

vào việc khác.

- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh

chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa. Cán bộ, công nhân viên phải nhanh


12


chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi

cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.

- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua

việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua. Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự

cố về cháy nổ đáng kể.

1.1.7 .Xử lý phế thải , nước thải , khí thải và vệ sinh công nghiệp

1.1.7.1.Xử lý phế thải

- Ở phòng sơ chế rau củ

Các sản phẩm phế thải từ rau củ quả như vỏ, những phần không sử dụng được . Công ty tiến

hành bán lại cho dân địa phương: những người nuôi cá, chăn nuôi gia súc với quy mô lớn để

đảm bảo lượng phế thải được tái sử dụng hợp lý.

Yêu cầu của phế thải :

• Phế thải phải đảm bảo còn sử dụng được cho gia súc.

• An toàn không độc hại an toàn cho gia súc

- Phòng sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan

Phế thải :

• Gồm bột không đạt tiêu chuẩn.

• Bánh vụn nát không tái sử dụng được.

• Bánh khét, không đạt chuẩn

Cách xử lý :

• Bán lại cho các nơi chăn nuôi để cho vật nuôi ăn .

1.1.7.2. Nước thải

• Nguồn gốc: Nước thải được thải ra từ phòng sơ chế nguyên liệu , phòng làm

bánh .

• Thành phần :

Nước thải sản xuất bánh có nồng độ ô nhiễm khá cao, chủ yếu là các chất hữu cơ, cặn

lơ lững và các hạt chất lỏng (dầu, mỡ). Hàm lượng N và P trong nước thải gây nên hiện tượng

phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống

các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi

thối. Các chất lơ lững trong nước gây độ đục cho nguồn nước tiếp nhận. Các chất béo tạo lớp

váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước gây mùi khó chịu. Ngoài ra nước thải còn chứa

một số chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh nhà, máy móc, thiết bị… Nồng độ ô nhiễm đặc trưng

của nước thải bánh kẹo thể hiện cụ thể ở bảng sau:


13


Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo

- Do hệ thông công ty nhỏ nên hầu như nước thải không được xử lý mà thải ra cống .

Vấn đề xử lý nước thải do ban quản lý ở chợ xử lý.

1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp

1. Đối với khu vực sản xuất

a. Vị trí

- Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm.

- Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh.

b. Thiết kế

- Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu

đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,

- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.

- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt.

c. Cấu trúc

- Phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp dụng các

biện pháp xử lí, vệ sinh.

d. Hệ thống thông gió

- Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu

sạch.

e. Hệ thống chiếu sáng

- Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,

- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,


14


- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.

2.Yêu cầu đối với người sản xuất

a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ

sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất. Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ

thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng.

b. Sức khỏe người sản xuất

- Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế.

- Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được tham

gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.

c. Đối với người trực tiếp sản xuất

- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,

- Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để

đảm bảo an toàn lao động.

3. Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất

a. Vệ sinh công nghiệp

- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản

phẩm, các điều kiên lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm

môi trường .Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên

trong nhà máy.

- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận hình thức giữ gìn vệ sinh

tại phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau:

• Sàng lọc

• Sắp xếp

• Sạch sẽ

• Săn sóc

• Sẵn sàng


15


- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thường

xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian mỗi tháng.

- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe của công

nhân do dó cần phải tuân thủ qui tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:

+ Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca.

+ Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.

+ Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy

móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng

bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.

b. Vệ sinh thiết bị

- Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các dụng cụ

thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo định kì

qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm

- Phân xưởng sản xuất luôn được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự

phát triển của vi sinh vật

- Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với

việc tổng quát các dây chuyền sản xuất.

- Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng

thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa.

c. Công nhân sản xuất

- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động

phù hợp với yêu cầu của từng công việc.

- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm cần

được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Có chế độ kiểm tra sức khỏe

định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì.

- Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.


16


1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm.

1.2.1. Một số khái niệm

1.Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con

người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.

2.Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa

có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.

3. Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của

sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỷ thuật, xã hội

nhất định.

4. Hệ thống chất lượng

Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm

trong một phạm vi nhất định.

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ

sinh công nghiệp, tài chính khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên

liệu.

Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lí

tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không đươc quản lí đều

có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.

5. Quản lí chất lượng

Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính

sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.

6. Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thông được tiến hành

và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu

chất lượng đặt ra.

7. Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những

kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu chất lượng.

8. Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo

đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

9. Đánh giá chất lượng:

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xem các

hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lí chất lượng,

đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi). Kiểm soát chất


17


lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mag tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có

thể thay đổi).

10. Chỉ tiêu chất lượng

Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :

• An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do

được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu

của thực phẩm.

• Tính khả dụng: là phù hợp về chất lượng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu

dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.

• Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng

như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng, cỡ sai,....

11. Các bên liên quan đến chất lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng:

Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả

rẻ.

Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi nhuận.

Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc

thực hiện chất lượng.

1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:

1.2.2.1. Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.

• Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: không cính xác, không đãm bảo

an toàn, chi phí khắc phục hâu hậu lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng

không kịp thời.

1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP

GMP là nhóm chử cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiể là Quy

phạm thực hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải

tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đãm bảo sản xuất ra những sản xuấtản phẩm cụ thể.

Chương trình GMP là một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.

• Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan

đến tất cả các quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất


18


phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản xuất sản phẩm. Chi phí khắc phụ

hậu quả thấp.

• Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất

lượng lớn so với phương pháp cổ truyền.

1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO:

ISO là nhóm chử cái của cụm từ International Standarization Organization và được

hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục

đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa

học, kỉ thuật, kinh tế...

ISO 9000 là hệ thống đãm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch

vụ.....được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979.

ISO có hơn 120 thành viên. Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành

viên thứ 72 của ISO.

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

• ISO 9000: giới thiệu về ISO

• ISO 9001: áp dụng trong cac lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản

phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng.

• ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp

đặt.

• ISO 9003: áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm.

• ISO9004: hướng dẩn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.

Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong

viêc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Cải

thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiểu quả cho bản thân doanh nghiệp.

Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

Nhược điểm khi áp dụng ISO: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về

trình độ quản lý tốt.

1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được

hiểu là : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất


19


lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát tới hạn các

mối nguy đáng kể tại điểm kiểm soát tới hạn.

Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

• Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.

• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

• Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đềliên quan đền chất

lượng trong quá trình sản xuất.

• Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng

nửa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa.

Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phài có

điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người ) và các chương trình tiên quyết

(GMP, SSOP) phải tốt.

1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy

trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và

các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế

hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không.

Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện

của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.

Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống

HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công

đoạn hoặc các quy trình cụ thể.

Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ

nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.

Mối nguy ( Hazard ) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm

có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính

kinh tế.

Phân tích mối nguy ( Hazard Analysis ) là nhận biết tất cả các mối nguy có liên quan

đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải

kiểm soát.


20


Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hoá

học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an

toàn thực phẩm.

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà

mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn. Là mức phân biệt

giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.

Ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp

thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm)

ngưỡng tới hạn.

Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ

thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch

HACCP.

Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực

hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi

phạm đó.

Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát

các mối nguy hiểm.

Sự thẩm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ

theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực

hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm

soát.

1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP.

1.3.1. Khái niệm

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các

điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện

pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc

nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học,


21


sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các

mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu

nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các

biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc

kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc

sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa

ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,

công nghệ thực phẩm.

1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến

thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật

kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản

phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức

chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty

Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra

trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được

Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế

biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất

lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được

thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm,

nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống

HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và

quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và

cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ

sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh

kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của

công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực

hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ

thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường

doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.


22


Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ về

bảo vệ an toàn thực phẩm.

Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP áp

dụng cho quy trình sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.

Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế

biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ

cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt,gia

súc gia cầm.

Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế

sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng HACCP để đảm

bảo an toàn thực phẩm.

Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP.

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới

đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là

điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất

thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,

tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn

rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng

kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi

mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP,

từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm

cuối cùng.

1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

- . Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện, nhận biết

và các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để loại bỏ các mối nguy

hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng.


23


- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn, các giới hạn đó phải phù hợp và đảm bảo

rằng mõi CCP đều nằm dưới sự kiểm soát.

- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát quan

trọng được kiểm soát bằng một lịch trình kiểm tra và theo dõi.

- Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa khi sự kiểm soát chỉ ra rằng một điểm kiểm

soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.

- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra bao gồm các bài kiểm tra, các thủ tục

kiểm tra để chứng tỏ hệ thống HACCP làm viêc có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, thiết lập các hồ

sơ phù hợp với các nguyên lý này và cách áp dụng chúng

1.3.4.Các bước thực hiện HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

• Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành

lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty.

• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế

hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các

chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh

nghiệm trợ giúp.

• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban

điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần). Số lượng các

thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc

nhiều hơn tùy theo quy mô của công ty. Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng

một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công

trách nhiệm cụ thể cho từng người.

Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện

HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo

thực trang HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.

Bước 2 : Mô tả sản phẩm

Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng.


24


Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm

2 Nguyên liêu

3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên

liệu

4 Nguôn gôc nguyên liêu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu

7 Tóm tắt các công đoạn chế biến

8 Kiêu bao goi

9 Điều kiện bào quản

10 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm

11 Thời hạn sử dụng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm.

13 Các yêu cầu về dán nhãn

14 Các điều kiện đặt biệt

15 Mục đích sử dụng.

16 Đối tượng sử dụng sản phẩm

17 Các quy định yêu cầu cần phải tuân thủ.

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm


25


Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu kèm

theo để đảm bảo mục đích đó, bao gồm:

- Phương thức sử dụng: phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế...

- Phương thức phân phối: bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu...

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.

- Yêu cầu về ghi nhãn có nội dung công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

Lập sơ đồ quy trình công nghệ là một công đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình

xây dựng kế hoạch HACCP. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được xây dựng từ những thành

phần ban đầu, quá trình chế biến và quá trình phân phối sản phẩm ra ngoài thị trường. Mỗi

bước đi của quy trình cần phải được tính toán kỹ lưỡng và có các thông số từ các quá trình có

liên quan.

Yêu cầu:

- Phải trình bày đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua theo đúng trình tự và sự

tương tác của các bước công nghệ.

- Thuyết minh đầy đủ thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại mõi công đoạn.

Ngoài ra, khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ cũng cần phải quan tâm đến một số

điểm như thành phần nguyên liệu và bao bì được sử dụng, cách bố trí mặt bằng và thiết bị sản

xuất, cách tiếp nôi giữa các công đoạn trong quy trình sản xuất, thời gian và nhiệt độ của

nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm, các quy trình làm sạch và vệ sinh nhà xưởng,

thiết bị, các điều kiện bảo quản và phân phối…

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.

Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích sau:

- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế.

- Đảm bảo không bỏ sót bất lỳ một công đoạn nào.

- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên

dây chuyền.

- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan.

Phương pháp: Thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo dây

chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa


26


Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản

xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.

Mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong sản phẩm, hoặc điều kiện có

khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh

tế của sản phẩm.

Các dạng mối nguy chủ yếu:

- Mối nguy vật lý: bất kỳ vật thể nào bắt nguồn từ bên ngoài có thể tiềm ẩn việc

gây hại cho con người như gỗ, đá, mảnh kim loại, thủy tinh... từ nguyên liệu, dây chuyền sản

xuất, công nhân, cụng cụ, nhà xưởng,…

- Mối nguy hóa học: xuất phát từ tự nhiên ( độc tố cá nóc, độc tố cóc,…), hoặc

được đưa vào có mục đích (chất bảo quản, chất chống oxy hóa,..) hoặc thêm vào không dự tính

(thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh,…).

- Mối nguy sinh học : một số loại vi sinh vật có khả năng gây hại cho con người

như E. coli, coliforms,… có trong nguồn nước, nguyên liệu…

Công

đoạn

Mối nguy Đánh giá

mối nguy

Lý giải

đánh giá

Biện pháp kiểm

soát... ... ... ... ...

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên cây quyết định


27

Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy


Hình 1.6: Sơ đồ cây quyết định

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn


28

Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ /giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không ?

Điểm kiểm soát tới hạn CCP

Không phải điểm kiểm soát tới han(CCP)- kết thúc xem xét

Có

không

Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết để đảm bảo an toàn thưc phẩm không ?

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế /loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không?

Liệu mối nguy xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận /tiến tới mức không chấp nhận hay không?

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đã xác định hay không?

Có Không Điều chỉnh thiết bị, quá trình sản xuất/sản phẩm

Có

không

không

không

Có

CH1

CH4

CH3

CH2

CH1.2


Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:

- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí

nghiệm ở bên ngoài.

- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng

dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.

- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.

- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia.

- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản

xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.

Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:

- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm

thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất.

- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn

vận hành.

Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn – Quan sát

Bao gồm:

- Giám sát cái gì?

- Giám sát bằng cách nào?

- Khi nào cần giám sát ( tần suất)? ( liên tục hay không liên tục)

- Ai giám sát? ( có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị,

cán bộ KCS,…)

Bước 10: Đề ra hành động khắc phục

Khái niệm: Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân

thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm

soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát.

Các cấu thành của hành động sửa chữa:

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.


29


Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý. Ghi

lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn

đề xẩy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại

bỏ.

Các hành động sửa chữa bao gồm:

- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

- Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi

không vi phạm giới hạn tới hạn.

- Chế biến lại.

- Loại bỏ nguyên liệu.

- Chuyển sang mục đích sử dụng khác.

- Tiêu huỷ sản phẩm.

Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa.


30


Hình 1.7: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.

Báo cáo hành động sửa chữa:


31

BƯỚC 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn cho sản phẩm không?

Khoâng Coù

Taùi cheá, phuïc hoài

BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng

BƯỚC 1: Cô lập sản phẩm

BƯỚC 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?

Coù Khoâng

Giải phóng lô hàng

+ Chuyên gia + Xét nghiệm ( lý, hoá, vi sinh)

+ Huỷ bỏ+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác


Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm

các nội dung sau:

- Nhận diện quá trình và sản phẩm.

- Mô tả sự cố.

- Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa “.

- Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.

- Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.

Bước 11: Xây dựng thủ tục thẩm tra

Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ

theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Mục đích: Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là

có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.

Các hình thức thẩm tra:

Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện.

Thẩm tra từ bên ngoài:

- Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

- Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu

- Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền

→ Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

Nội dung thẩm tra:

Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của

các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.

Thẩm tra CCP:

- Xem xét hồ sơ ( biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu

chỉnh thiết bị).

- Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát ( hiệu chỉnh thiết bị).


32


- Lấy mẫu bán thành phẩm ( tại các CCP ) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu

quả.

Thẩm tra hệ thống HACCP ( GMP, SSOP, kế hoạch HACCP ): Tương

tự như thẩm tra CCP.

Tần suất thẩm tra:

• Nếu không có gì thay đổi hàng năm thẩm tra một lần.

• Khi có sự thay đổi đáng kể về qui trình hay về sản phẩm thì tiến

hành thẩm tra.

• Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các

cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu.

Checklist thẩm tra:

Định nghĩa: Checklist thẩm tra là bảng liệt kê chi tiết đầy

những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện

trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được thực thi và có hiệu

quả.

Nội dung: Checklist kiểm tra gồm có 5 nội dung:

- Thẩm tra cái gì?

- Phương pháp tiến hành.

- Tần suất thẩm tra.

- Ai là người thực hiện.

- Hồ sơ liên quan.

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Định nghĩa: Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP

nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.

Mục đích: Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế

hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang được thực thi. Khẩu hiệu: “ Nếu không có hồ sơ

thì không có HACCP”.

Các loại hồ sơ cần lưu trữ:


33


• Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP:

- Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm cho từng thành viên.

- Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế

hoạch HACCP.

- Các chương trình tiên quyết GMP, SSOP.

• Hồ sơ về giám sát CCP.

• Hồ sơ về những hành động sửa chữa.

• Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.

Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:

- Dễ sử dụng.

- Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát.

- Có thể kếp hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.

- Khi cần thiết có thể thay đổi.

Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:

- Không tẩy xóa.

- Ghi đầy đủ các thông tin, không bỏ trống.

- Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.

- Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.

- Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.

Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:

- Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá.

- Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ.

- Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm.

Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:


34


Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP


35

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 6: Liệt kê và phân tích các mối nguy hại. Đề ra các biện pháp kiểm soát. Ñeà ra caùc bieän phaùp kieåm soùat

Bước 7: Xác định các điểm CCP

Bước 8: Thiết lập các GHTH cho từng điểm CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận

Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Các bước chuẩn bị

Nguyên tắc 1

Nguyên tắc 2

Nguyên tắc 3

Nguyên tắc 4

Nguyên tắc 5

Nguyên tắc 6

Nguyên tắc 7


Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

2.1.Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính

2.1.1. Bột mì

- Hiện công ty sử dụng các loại bột như: Bột mì Bình Đông...

2.1.1.1. Vai trò của bột mì

+ Nguyên liệu chính để sản xuất bánh.

+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ

đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm…

+ Tạo màu sắc cho sản phẩm.

+ Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình

thành một cấu trúc xốp.

2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì

- Thành phần hóa học của bột mì tùy thuộc vào hạng bột và thành phành phần hóa học

của hạt lúa mì.(xem ở phụ lục).

2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì

a. Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: bột có màu trắng à trắng ngà.

Trạng thái: mịn, tơi, không vón cục.

Mùi vị: thơm dịu, dễ chịu, không mùi vị lạ như đắng, chua, ôi khét, không có mùi mốc.

Tạp chất: không sâu mọt, không tạp chất lạ.

b. Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm: ≤ 14%

Độ acid: ≤ 40 (số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)

Hàm lượng gluten khô: ≥ 7 – 8%

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.


36


Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.

Không có nấm mốc và độc tố nấm mốc.

Dư lượng hóa chất trừ sâu trong giới hạn cho phép.

c. Chỉ tiêu vi sinh

Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng

thực phẩm.

Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh.

Không được chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh

hưởng đến sức khỏe con người.

Kim loại nặng: trong bột mì không được phép có kim loại nặng

Bột mì không được có tạp chất lạ.

d. Chỉ tiêu bao gói

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất

lượng dinh dưỡng và kĩ thuật sản phẩm.

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích sử

dụng, bao được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm.

e. Phương pháp bảo quản

- Bảo quản trên kệ palet , nơi khộ ráo tránh bị hút ẩm .

2.1.2. Đường

- Hiện nay, công ty chủ yếu sử dụng đường của công ty Biên Hòa.

2.1.2.1. Thành phần hóa học của đường

Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đưòng

đơn là glucose và fructose: α-glucopyranose và

β- fructofuranose liên kết α, β-1_2.


37


2.1.2.2.Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan.

+ Đường tạo vị ngọt cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh lên.

Đường bổ sung 8% trong công thức bánh.

+ Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.

+ Tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở

của protein.

+ Đường kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh.

2.1.3. Trứng

- Công ty sử dụng trứng đã qua kiểm dịch .

2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan

- Tạo độ mềm xốp cho bánh sau khi nướng.

- Tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.

- Tăng giá trị dinh dưỡng.

- Tăng giá trị cảm quan.

- Có nhiều albumin làm tăng độ nở cho bánh.

2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng

• Lòng Trắng (Albumen): là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau:

ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoproetin,

ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Ở lớp giữa lượng

ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa

0,5% glucose tự do. Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong

thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô.

• Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Có 60% protein và 34%

lipid.

Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglixerit (60%),

phospholipid (28%) và cholesterol (5%).

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid.

Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ

là ngườn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.


38


2.1.3.3. Tiêu chuẩn của trứng gà

a. Tiêu chuẩn cảm quan

- Vỏ sạch, rắn, đồng đều.

- Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với chấm hồng ở

giữa.

- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm.

- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.

- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trứng

Cảm quan Chỉ tiêu

Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát.

Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều không vỡ.

Mùi vị Không có mùi vị lạ, mùi ôi.

Tạp chất Không dính phân, cát, không vỡ…

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng.

Lòng trắng Trong, đặc sệt.

b. Phương pháp bảo quản : Bảo quản lạnh ở tủ mát

2.1.4. Nước

- Công ty sử dụng nguồn nước thủy cục do trung tâm cấp nước cung cấp.

2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan

+ Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào.

+ Nước hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…

+ Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nước.

• Chỉ tiêu sử dụng nước của công ty

Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống được bình thường. Nước uống được phải

không màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S hoặc axit từ nito, trong nước uống được phải

có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số về độ sạch của nước phải đúng theo yêu cầu của nhà nước. Cụ

thể là các chỉ tiêu chất lượng được đo theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt.


39


Nguyên liệu phụ

2.1.5. Muối ăn

- Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có

nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào

muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón

cục, kết tảng.

Vai trò của muối

+ Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của

Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước

của bột.

+ Muối làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.

+ Muối giúp tạo vị cho bánh.

2.1.6. Dầu thực vật

- Công ty sử dụng các loại dầu thực vật của các hãng: dầu Tường An, dầu Simply…

trong đó sử dụng dầu Simply là chủ yếu.

Vai trò của dầu ăn

- Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm cho bột

có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng mịn, không dính

tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nướng.

- Ngoài ra người ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nướng bánh nhằm cho bánh không

bị dính vào đáy khay.

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.

- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.

- Thúc đẩy phản ứng Maillard.

- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.

Chỉ tiêu dầu ăn ( phụ lục)

2.1.7. Bơ


40


- Ở nhiệt độ 10- 120C, bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng bơ ánh

lên những giọt nước li ti. Khi nấu chảy, bơ có màu trắng trong, không cặn, mùi và vị đặc trưng,

không có mùi lạ.

- Bơ là sản phẩm từ ván sữa (sữa động thực vật). Thành phần chính của bơ gồm: chất

béo, các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K, muối…

Vai trò của bơ

- Trong bơ có một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein và phosphatid có

tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương. Tạo hương vị đặc trưng cho bánh.

Phụ gia

2.1.8. Hương liệu

- Công ty chủ yếu sử dụng hương vani , hương dâu là chủ yếu.

- Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu và mùi thơm

của hương liệu đưa vào.

- Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm

khác nhau được con người ưa thích. Khi sử dụng hương liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảo an

toàn cho con người. Hương liệu dùng trong sản xuất bánh là những hợp chất như ester, acid,

rượu mùi…

- Lượng hương liệu dùng cho bánh không nên quá nhiều hay quá ít. Nếu cho quá nhiều,

khi ăn bánh sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương thơm.

Nếu cho vào quá ít, hương thơm không đủ tạo mùi, không đạt hiêu quả cần có.

- Mặt khác, hương liệu rất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định lượng để cố định

thành phần hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đồng đều trong bánh.

- Muốn hương liệu không biến chất cần phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp xúc

với không khí.

2.1.9. Bột nổi

- Công ty sử dụng hai dạng bột khác nhau: đó là natri bicarbonate và amoni carbonate,

nhưng chủ yếu dùng trong bánh bông lan là natri bicarbonate

Vai trò bột nổi


41


- Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt natri bicarbonate sẽ tạo khí, đó chính là

tác nhân làm cho cấu trúc của bánh phồng lên trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ

xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.

- Công thức phân tử: NaHCO3 (Natri bicarbonate)

- Dạng bột, vị cay, không mùi, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong các dung

môi.

- Trong quá trình nướng NaHCO3 phân hủy thành khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp

của bánh.

2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2

- Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng

bánh.

2.1.10. Bột chống mốc (Potassium Sorbate )

- Dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh.

2.3.Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

2.3.1.Sơ đồ quy trình


42



43

Nhào bột

Chia bột

Nướng

Làm nguội

Định hình

Bánh bông lan cuốn

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bông lan

Chuẩn bị nguyên liệu

Nhân kem dâu

Đóng gói

Trứng gà

Bột mì

Nước

Shoterning , hương liệu

Bơ , sữa. muối …


Nhân kem dâu

- Quy trình sản xuất

Phối trộn: trứng và đường được xay nhuyễn và trộn đều vào nhau nhưng không để cho trứng

nổi bọt. Kế đến phối trộn với shortening thành một hỗn hợp dạng paste. Sau đó phối trộn thêm

hương và màu và thành phẩm kem dâu.

2.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem.

2.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

+ Chuẩn bị

Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào các quá

trình sản xuất tiếp theo.

+ Thành phần nguyên liệu chính gồm

- Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ các tạp chất.


44

Trứng gà

Bóc vỏ

Lòng trắng Lòng đỏ

Phối trộn 2

Phối trộn 1Shorterning,

đường

Hương , mùi , màu dâu

Nhân kem dâu

Hình 2.2 : Quy trình sản xuất nhân kem dâu


- Trứng: được công nhân tách làm đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và lòng trắng riêng.

- Đường: được xay nhuyễn sao cho mịn là được, mục đích của giai đoạn này là để cho

đường dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh hiện tượng đường hòa tan không

hết trong hỗn hợp nguyên liệu.

- Nước: dùng nguồn nước đã được kiểm tra.

+ Thành phần nguyên liệu phụ gồm

- Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thích hợp.

2.2.2.2. Nhào bột

a. Mục đích

- Nhào trộn được coi là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh

hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.

- Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng nhất.

- Tạo độ xốp cho bánh.

b. Cách tiến hành

- Cho đường + trứng đã đánh trộn + tinh sữa + nước +

phụ gia vào cối và đánh để tạo thành hỗn hợp đồng nhất

trong thời gian 2 đến 3 phút.

- Sau đó cho bột mì vào cối, để trộn chung

với thành phần nguyên liệu trên. Trộn tất

cả các hổn hợp trong thời gian 1 phút.

Hình 2.3 : Nhào trộn bột

- Tiếp theo ta cho phụ gia vào đánh trộn thêm 3 -4 phút nữa, thấy bột nổi lên cao 2/3 cối

thì hạ tốc độ xuống, tiếp tục cho dầu + bơ vào và đánh trộn thêm 1 phút.

- Yêu cầu sau nhào trộn: hổn hợp phải xốp, dẻo, không được quá lỏng hay quá đặc.

c. Các biến đổi trong quá trình nhào bột

- Quá trình nhào bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi vật lý là chủ yếu, ngoài ra còn

có các biến đổi khác như hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.


45


+ Biến đổi cảm quan

- Trạng thái nguyên liệu được thay đổi từ rời rạc thành dẻo, sánh.

- Có mùi thơm do có các nguyên liệu tạo mùi.

+ Biến đổi vật lý

- Từ một hỗn hợp các nguyên liệu ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời

dẻo đàn hồi.

- Giai đoạn đầu bột nhào tương đối dính, càng về sau càng giảm.

- Có sự thẩm thấu các chất tạo màu, mùi vào trong khối bột nhào.

+ Biến đổi hóa lý

- Xảy ra quá trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng lưới gluten.

- Sự hòa tan của nguyên liệu đường

- Sự trương nở của bột mì do hút nước

- Khối lượng riêng và độ nhớt của khối bột tăng

+ Biến đổi hóa học

- Protein bị biến tính do tác động hóa học.

- Xảy ra các phản ứng sinh ra khí CO2 tạo bọt khí do khối bột nhào có sử dụng bột nở.

2.2.2.2 Chia bột

a. Mục đích:

- Định lượng cho sản phẩm

- Tạo hoa văn cho bánh

- Đa dạng hóa sản phẩm.


+ Cho khối bột vào khuôn 60cm x 40cm. Trọng lượng khoảng 2.2 kg và được dàn đều

trên bề mặt khuôn.

+ Tiến hành tạo vân cho khối bột trong khuôn, mục đích quá trình này là tạo những vân

bắt mắt cho bánh.


46

Hình 2.4: Đổ khuôn bánh


+ Nguyên liệu dùng để tạo vân là trứng, nước, bột mì, đường, chocolate được trộn lẫn

vào nhau tạo hỗn hợp sệt. Dùng bao bắt bông kem kẻ những đường song song theo chiều

ngang khuôn bánh, dùng que tăm kẻ những đường gợn sóng sao cho khoảng cách đều nhau.

2.2.2.3. Nướng bánh

a. Mục đích

- Nướng bánh có mục đích chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị

thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh , độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình

bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản .


- Nướng bằng lò nướng dùng gas. Nướng đến chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng của

bánh:

• Nhiệt độ bề mặt : khoảng 190 – 200 0C

• Nhiệt độ tẩy : khoảng 160- 170 0C

• Thời gian nướng bánh khoảng 20 phút sau đó bánh chín cho ra lò.

- Ta tiếp tục bỏ mẻ tiếp theo vào nướng.

- Yêu cầu kiểm tra: nướng bề mặt không được nám đen phải có màu vàng đặt trưng, nét

kẻ hình vân thủy phải rõ có màu nâu, thời gian nướng phải đảm bảo.

c. Các quá trình biến đổi trong khi nướng

+ Biến đổi cảm quan :

- Bánh chuyển sang màu vàng đều .

- Cấu trúc từ lỏng thành cứng xốp.

- Có mùi thơm hấp dẩn

+ Biến đổi hóa lý

Sự thoát hơi ẩm : 3 giai đoạn bốc hơi

- Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần. Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt

mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài

và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài.

Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của

các lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên

trong mẫu bánh được giữ ổn định .


47


- Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc

hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân huỷ thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất

hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh)

- Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống , rồi sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các

lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ

ẩm của bánh sau nướng.

Sự biến đổi của hệ keo:

• Protein : 30 0 C bắt đầu trương nở

40 0C trương nở triệt để nhất

50 -70 0C bị biến tính

• Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 60 0C, đồng thời với sự trương nở là

sự hồ hoá. Sự hồ hoá xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước

đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.

Sự biến đổi trạng thái : dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của

sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ.

• Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50 – 70 0C, protein đông tụ giải phóng

nước còn tinh bột thì bị hồ hoá một phần, tạo thành khung xốp mà trên bề mặt

có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.

• Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh

bột lớp ngoài đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù

đắp luợng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô,

nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành

sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh

chế độ nướng thích hợp.

+ Biến đổi hóa học

- Tinh bột : hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình

nướng bánh tạo ra các dextrin và đường .

- Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy

hàm lượng đường này giảm không đáng kể.

- Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.

- Chất béo : hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy

nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.

2.2.2.4. Làm nguội:


48


Làm nguội bánh ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút. Mục đích nhằm ổn định cấu trúc

bánh và tạo điều kiện cho việc định hình.

2.2.2.5. Định hình

a. Mục đích

- Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định được

cấu trúc.


- Chuẩn bị giấy lót

- Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên trên.

- Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải nhanh.

- Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh không bị dính vào

giấy cuộn

- Sau đó cắt bánh thành từng phần tùy theo yêu cầu .

2.2.2.6. Đóng gói

a. Mục đích

- Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình bảo quản và

vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các loại bao bì phải

đúng kích thước không bị hỏng, và phải đúng chuẩn loại.

- Sản phẩm được bao gói theo phương pháp thủ công bằng cách cho vào hộp nhựa với

kích thước 19 x 11cm, hộp coa màu trắng trong. Bao gói ở nhiệt độ phòng 200C- 220C.

b. Các chế độ bảo quản

- Nơi bảo quản được tách ẩm hoàn toàn, sản phẩm được đặc trên những giá đỡ bằng inox

cách nền 25cm để dễ dàng vận chuyển và làm vệ sinh.

- Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 25 – 30 0C.

- Hạn sử dụng 3 ngày.

2.2.2.7.Các thiết bị chính.

1. Thiết bị đánh bột

- Nhiệm vụ:

+Đánh trộn nguyên liệu tạo hỗn hợp đồng nhất


49

32

1

6

4 5

7

Hnh 2.5: Máy nhào bột


- Cấu tạo:

1. Cần điều chỉnh tốc độ đánh

2. Cần điều chỉnh tốc độ lên xuống

3. Cầu đánh bột

4. Cối đánh bột

5. Thân máy

6. Motor

7. Màng chắn.

- Nguyên tắc vận hành: cung cấp dòng điện cho motor chính hoạt động qua hộp giảm tốc

truyền động đến đến cánh khuấy làm quay cánh khuấy.

- Cách vận hành

+ Mở công tắc cho máy hoạt động thử để kiểm tra tình trạng của máy trước khi cho

nguyên liệu vào.

+ Tiến hành dùng tay vặn để hạ cối (4) xuống, mở màn chắn (7) cho lần lượt nguyên

liệu vào rồi dùng tay vặn để nâng cối lên cao sau cho cầu đánh bột nằm trong cối, đậy màn

chắn lại.

+ Nhấn nút ON cho motor hoạt động làm quay cầu đánh bột để trộn đều nguyên liệu.

+ Sau khi nguyên liệu đạt yêu cầu, nhấn OFF để dừng máy, dùng tay vặn để hạ cối

xuống lấy khối bột ra.

+ Để máy nguội khoảng 15 phút ta tiếp tục làm mẻ tiếp theo, vì như thế sẽ làm cho

máy có thời gian nghỉ ngơi tránh cho máy làm việc hết công suất làm giảm tuổi thọ máy.

+ Sau khi đánh xong, vệ sinh sạch sẽ thiết bị và nơi làm việc.

2. Thiết bị nướng

+Nhiệm vụ:

Nướng bánh chín,góp phần hoàn thiện sản phẩm.

+ Cấu tạo:

- Trong lò có hệ thống dẫn gas trên và dưới. gas đi đều trong lò nhờ vào hệ thống quạt

thổi.


50

Hình 2.6 : Lò nướng


- Đồng hồ kiểm soát nhiệt độ.

- Đồng hồ hẹn giờ.

- Bộ phận kiểm soát gas.

- Bộ phận đánh lửa.

+ Cách vận hành

- Trước khi vận hành máy cần kiểm tra lại đầy đủ các thông số cần thiết.

- Bật công tắt (ON) cho máy hoạt động, điều chỉnh nút nhiệt độ tới nhiệt độ 1000C nhằm

làm cho máy nóng, thời gian khoảng 5- 7 phút.

- Cho bánh vào từng tầng, tiến hành nướng theo 3 giai đoạn tại những thời điểm nhiệt độ

khác nhau.

- Điều chỉnh thời gian cho máy tự động tắt.

- Bánh chín lấy ra và kéo công tắt về (OFF).

- Vệ sinh máy sau khi sử dụng xong.

3.Máy đánh trứng

+ Nhiệm vụ:

- Dùng để đánh trứng giúp tạo bọt phá vở hệ cấu trúc giúp quá trình nhào trộn.

+ Cấu tạo :

- Hai que đánh

- Công tắc điều khiển

- Phích cắm điện

- Cối

+ Cách vận hành :

- Đặt máy nghiêng khoảng 45 độ.

- Gắn que đánh trứng vào máy.

- Giữ máy luôn cố định, chỉ có thố trứng di chuyển rồi nhấn nútON.


51

Hình 2.7: Máy đánh trứng


- Máy có 3 mức tốc độ chọn mức 1 ,sau đo tăng lên mức 2. sau khi hỗn hợp đạt chuẩn

. Tắt máy.

- Vệ sinh máy sạch sẽ.


52


Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP

3.1.Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất.

3.1.1.Khái niệm GMP

1.Định nghỉa về GMP

GMP(Good Manufacturing Practices) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp,

thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản

phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

2.Vai trò của GMP

Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu

tố gây nhiểm xâm nhập vào thực phẩm do diều kiện vệ sinh kém.

3.Phạm vi của GMP

- Kiểm soát từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

- Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

• Hình thức: quy phạm sản xuất được trình bày dưới dạng văn bản với những

nội dung sau đây:

- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

- Tên sản phẩm

- Số và tên quy phạm

• Nội dung:

- Quy trình (mô tả các thao tác chính tại công đoạn)

- Giải thích/ lý do (vì sao phải có công đoạn)

- Các thủ tục cần tuân thủ ( tất cả các quy định, thao tác cần thực hiện để đảm

bảo chất lượng sản phẩm). Trình bày theo đúng trật tự trong sản xuất.

- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công cụ thể từ người chịu

trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp đối với việc thực hiện quy phạm. Ai là người tổ chức thực

hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đúng quy phạm, ai là người giám sát việc thực hiện quy

phạm? Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát nào?

- Ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.

• Tổ chức thực hiện:

- Tập hợp tất cả các tài liệu cần thiết


53


- Thiết lập chương trình GMP bao gồm: thiết lập sơ đồ quy trình, thiết lập quy

trình, soạn thảo các quy phạm, thiết lập các biểu mẫu giám sát

- Thẩm tra lại chương trình

- Phê duyệt áp dụng

- Đào tạo

- Phân công thực hiện

- Giám sát thực hiện

- Lưu trữ hồ sơ

• Phương pháp xây dựng GMP

Để xây dựng GMP cho một mặt hàng hay một nhóm mặt hàng cụ thể phải dựa

trên dây chuyền sản xuất của sản phẩm. Từ đó, xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một

công đoạn hoặc ngược lại. Khi tiến hành xây dựng quy phạm tại một công đoạn cần phải thực

hiện theo các bước:

- Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Đề ra các yêu cầu, thủ tục hoạt động cần tuân thủ đảm bảo được các yếu tố đó.

- Đảm bảo đạt được các mục tiêu hooặc thông số đề ra.

- Các quy đinh, thủ tục trong quy phạm cần được đề ra tuân theo trình tự nhất

định trong sản xuất.

3.1.2.Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP

3.1.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh

Vị trí của công ty cổ phần Thực Xanh nằm gần khu vực chợ đầu mối nên rất thuận tiện

về mặt giao thông cho việc chuyên chở nguyên liệu cũng như sản phẩm.

Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm, thoáng mát, có trồng cây xanh và hoa

kiểng, sân của công ty được cán nhựa, luôn được vệ sinh sạch sẽ, không bị ứ đọng nước khi

trời mưa.

Nguồn điện cung cấp cho công ty luôn được đảm bảo, khi bị cúp điện có máy phát

điện dự phòng.

Nguồn nước mà công ty sử dụng nước máy có bồn chứa lớn dự trữ và được lắp đặt hệ

thống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản xuất.

3.1.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng

Nhà xưởng công ty được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm ngăn chặn tránh

sự xâm nhập của động vật gây hại và côn trùng.


54


Có kích thước phù hợp, thuận lợi cho công nhân lưu thông và thao tác trong quá trình

sản xuất.

Thuận lợi cho việc làm vệ sinh và khử trùng.

Các khâu sàng, sấy, phân loại, trộn bột đều được ngăn cách với nhau bằng tường có

rèm ngăn chặn để tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn. Tuy nhiên việc bố trí phòng đóng

gói chưa hợp lý vì khi thành phẩm đóng gói xong phải vận chuyển qua khâu nguyên liệu tăng

nguy cơ gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

Dây chuyền công nghệ được bố trí theo nguyên tắc thẳng dòng chữ U.

Hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm.

3.1.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến

a. Nền

Nền nhà xưởng được làm cao hơn so với mặt đất khoảng 1 m.

Nền có bề mặt cứng, chịu tải trọng.

Sạch sẽ, khô ráo, không thấm nước, đọng nước, nhẵn, không trơn, có độ nghiêng thích

hợp.

Không có khe nứt, vết nứt.

Giữa nền và tường có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùng đảm bảo không tích tụ đất,

cát, rác bẩn. Tại các cống thoát ra có lưới chắn giữa nền và tường có góc lượn dễ dàng thoát

nước khi tẩy rửa vệ sinh.

b.Tường

Tường không thấm nước, quanh tường được ốp gạch men, gạch có màu trắng sáng, bề

mặt nhẵn, không bị nứt hay lồi lõm, các mối ghép kín.

Dễ vệ sinh và khử trùng.

Các đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn gàng.

c.Trần

Trần được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không hút ẩm, cách nhiệt,

bền chắc.

Bên dưới các tấm tôn được đóng thêm laphông màu sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng,

khoảng cách từ nền đến trần nhà là 3,5 m.

d.Cửa sổ, cửa ra vào

Cửa ra vào luôn đóng kín, làm bằng vật liệu bền, dễ vệ sinh và khử trùng.


55


Cửa sổ được làm bằng kính, có lưới chắn côn trùng, lỗ thông gió mở thông ra ngoài.

lưới chắn côn trùng dễ tháo lắp và làm vệ sinh.

Cửa và các ô cửa có bề mặt nhẵn, sạch, không thấm nước và luôn đóng kín.

Cửa ra vào phòng chế biến không mở thông trực tiếp với khu vực vệ sinh và khu chứa

chất thải.

e. Hệ thống thông gió

Tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạt hút có lưới lọc hạn

chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hôi, không khí

nóng, khói bụi ra ngoài.

f. Hệ thống chiếu sáng

Tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon

dài 1,2 m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ sáng để làm việc, các đèn đều có khung

bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài.

3.1.2.4. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến

Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, phân loại, thành phẩm đều được làm bằng

inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng với bàn của khâu tiếp nhận nguyên liệu có độ nghiêng về

một phía và tại đầu nghiêng có máng dẫn để đẩy sản phẩm xuống, các bên bàn có vách chặn,

không sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng.

Khay, rổ được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm

vệ sinh và khử trùng.

Các bồn rửa lá dứa được làm bằng inox dưới đáy có lỗ thoát nước khi cần vệ sinh.

Các bồn trộn gia vị làm bằng inox, có nắp đậy.

Thiết bị sàng, sấy, máy đóng gói luôn được vệ sinh sạch sẽ, đặc biệt là các bề mặt tiếp

xúc với sản phẩm.

Đảm bảo nhiên liệu, dầu nhờn, mảnh kim loại không rơi vào sản phẩm bằng các biện

pháp che chắn.

Các khớp nối luôn đảm bảo chắc chắn tránh để ốc vít, đinh, phụ tùng lắp ráp rơi vào

sản phẩm.

Thiết bị được bố trí, lắp đặt ở các vị trí thích hợp, đảm bảo chừa khoảng trống giữa

thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác.

Các dụng cụ chứa phế liệu làm bằng nhựa, có nắp đậy và được làm vệ sinh sạch sẽ, sát

trùng sau mỗi ca sản xuất tránh nguy cơ gây ô nhiễm.


56


3.1.2.5 Hệ thống cung cấp nước

Hệ thống bể chứa đủ nước dùng cho sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh.

Bể chứa nước có nắp đậy và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ.

Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.

3.1.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các thùng rác, chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt

trên nền bằng nhựa, cây lau nhà, xô nhựa và xe lau nhà chuyên dùng.

Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng, tại khu vực rửa dụng cụ có 3 bồn làm bằng vật

liệu không gỉ, dễ cọ rửa. Bồn có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập các dụng cụ sản xuất.

Có giá, kệ để đựng các thiết bị làm vệ sinh.

Có đầy đủ các tấm cước, xà bông để vệ sinh.

Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng có trang bị đầy

đủ các giá treo quần áo, tủ để đồ cá nhân, có giá để giày cho công nhân và khách tham quan.

Bể sát trùng ủng gồm có 3 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước theo tiêu chuẩn,

có chứa nước chlorine nồng độ 200 ppm để bắt buộc công nhân phải bước vào bể, không thể

bước qua được.

Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng dành cho nữ,

tổng cộng nhà vệ sinh có 19 cái. mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả. Có 11 hệ thống rửa tay

tự động trong nhà vệ sinh được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông, nước đầy đủ.

Tường, nền nhà vệ sinh được lát gạch men trắng, không thấm nước, dễ rửa và lau chùi, khử

trùng.

Hệ thống rửa và khử trùng tay: có vòi nước rửa tay tự động, có đủ nước sạch và xà

bông nước để rửa tay, dung dịch sát trùng tay là cồn, sau đó lau khô tay bằng khăn sạch hoặc

dòng khí nóng tự động. Hệ thống này được đặt ở vị trí thích hợp (trước khi vào phòng chế

biến).

3.1.2.7.An toàn lao động

Xí nghiệp có đầu đủ các phương tiện phòng cháy chữa cháy ( hệ thống bể nước, bình

chữa cháy…)

Có hệ thống chuông báo động và lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp.

3.1.2.8.Hệ thống kiểm soát chất lượng

Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong quá trình sản xuất: cân,

nhiệt kế, máy dò kim loại, máy điều hoà nhiệt độ...


57


Có phòng thí nghiệm phục vụ cho công tác quản lý chất lượng. Trong phòng thí

nghiệm trang bị đầy đủ hoá chất để tiến hành các phép đo và phân tích.

Bảng 3.1: Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu

của GMP

STT Hạng mục Đánh giá Hiện trạng Kiến nghịĐạt Chưa đạt

1 Vị trí X2 Cơ sở hạ tầng X3 Bố trí các phòng chức

năng

X

4 Hành lang lối đi X5 Sàn nhà X Có khu vực sàn bị

bông bể

Lót gạch mới

6 Tường X Có vết nứt Sữa lạI chổ

nứt7 Trần X8 Cầu thang, cửa X9 Hệ thống chiếu sáng X10 Hệ thống thông gió X11 Thiết bị và dụng cụ X Thiết bị dụng cụ

còn thô sơ

Trang bị

thêm thiết bị

hiện đại hơn12 Hệ thống cung cấp nước X13 Hệ thống thoát nước X14 Hệ thống xử lý nước thải X15 Phương tiện vệ sinh và

khử trùng

X

16 An toàn lao động X17 Hệ thống kiểm soát chất

lượng

X

3.1.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP:

Bảng 3.2: Nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm bánh bông lan cuốn

Thứ tự GMP Nội dung

GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu


58


GMP 02 Chuẩn bị nguyên liệu

GMP 03 Nhào bột

GMP 04 Chia bột

GMP 05 Nướng

GMP 06 Làm nguội

GMP 07 Làm nhân kem dâu

GMP 08 Định hình

GMP 09 Đóng gói

GMP 10 Bảo quản

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT

Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem

GMP 01: Công đoan tiêp nhân nguyên liêu

1.Quy trình

Tất cả nguyên liệu, bao bì khi nhận vào đều được kiểm tra tại khâu tiếp nhận nguyên

liệu theo tiêu chuẩn.

Bảng 3.3: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu


59


Nguyên liệu Chỉ tiêu kiểm Mức chấp nhận

Bột mì 1/ Màu sắc

2/ Mùi

3/ Độ ẩm

4/ Gluten

Trắng ngà mịn.

Không mùi lạ.

12-14 %

Theo tiêu chuẩn 867 QĐ-BYTTrứng gà Vỏ sạch, rắn,

đồng đều.

Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng

tươi, đồng đều, đặc

Đường 1/ màu sắc

2/ Vị

3/ Độ ẩm

* Kết luận

Trắng

Ngọt

≤ 1 %

Cả 3 chỉ tiêu trên không đạt thì không nhận hàng.

Muối 1/ màu sắc

2/ Vị

3/ Độ ẩm

* Kết luận

Trắng mịn

Mặn

≤ 0.3 %

Cả 3 chỉ tiêu trên không đạt thì không nhận hàng.Dầu thực vật 1/ Màu sắc

2/ Mùi

3/ FFA

4/ PV

*Kết luận

Vàng golden

Đặc trưng không gắt dầu

<= 0.03 %

<=0.3 Meq/kg

Các chỉ tiêu không đạt không nhận hàng.Carton, bao bì 1/ Số lượng

2/ Qui cách

3/ Mã số

4/ Các thành phần

trên bao bì, tem,

nhãn.

Đúng qui cách, đúng số lượng.

Carton, bao bì được các nhân viên kho kiểm tra

trước khi nhập kho.

Tất cả các nguyên vật liệu không đúng qui cách,

sai thành phần không nhận hàng.

2.Giải thích

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào đúng theo chủng loại, chất lượng đạt theo tiêu chuẩn qui

định của công ty.

Kiểm tra để loại bỏ ngay từ đầu những nguyên liệu, bao bì không đạt tiêu chuẩn, đảm

bảo khi nguyên liệu, bao bì đưa vào sản xuất hoặc đưa vào kho bảo quản phải đạt tiêu chuẩn

đặt ra.

3.Các thủ tục cần tuân thủ


60


a. Chuẩn bị

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận

- Chỉ sử dụng các dụng cụ ( rổ, rá, thau, chậu,…) đã được làm vệ sinh sạch sẽ để

tiếp nhận nguyên liệu.

- Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ

BHLĐ trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

b. Thao tác

- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.

- Phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú y hay thẻ hàng từ nhà cung cấp nguyên

liệu, KCS mới tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu nếu không đạt yêu cầu

thì trả lại lô hàng đó.

- Nguyên liệu phải được vận chuyển và để trong bao bì sạch, phải được đậy kín.

- Công nhân, nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ những nguyên lệu không đạt yêu

cầu.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.

- Quản lý, KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.



GMP 02: Chuẩn bị nguyên liệu

1.Quy trình

Thành phần nguyên liệu chính gồm

- Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ các tạp chất.

- Trứng: được công nhân tách làm đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và lòng trắng

riêng.


61


- Đường: được xay nhuyễn sao cho mịn là được, mục đích của giai đoạn này là để cho

đường dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh hiện tượng đường hòa tan

không hết trong hỗn hợp nguyên liệu.

- Nước: dùng nguồn nước đã được kiểm tra.

Thành phần nguyên liệu phụ gồm

- Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thích hợp.

2.Giải thích

Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào các

quá trình sản xuất tiếp theo.


a.Chuẩn bị

- Khu vực chuẩn bị nguyên liệu phải sạch sẽ.

- Các dụng cụ phải đượcvệ sinh sạch sẽ trước khi sữ dụng.

- Công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc.

- Chỉ cho phép công nhân công đoạn chuẩn bị ở khu vực ở khu vực này.

b.Thao tác

- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng thao tác.

- KCS theo dõi thao tác công nhân chuẩn bị nguyên liệu có đúng kỹ thuật không.


- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.

- Cán bộ giám sát chất lượng chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫn, kiểm tra thao

tác của công nhân, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng nếu có.



GMP 03: Công đoạn nhào bột

1.Quy trình


62


- Cho đường + trứng đã đánh trộn + tinh sữa + nước + phụ gia vào cối và đánh để tạo

thành hỗn hợp đồng nhất .

- Sau đó cho bột mì vào cối, để trộn chung với thành phần nguyên liệu trên

- Tiếp theo ta cho phụ gia vào đánh trộn, thấy bột nổi lên cao 2/3 cối thì hạ tốc độ

xuống, tiếp tục cho dầu + bơ vào và đánh trộn đến khi đạt mức yêu cầu.

2.Giải thích

- Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng

nhất.


a.Chuẩn bị

- Bàn, dụng cụ, khay chứa đựng, máy nhào trộn, cân phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

- Nước dùng để nhào trộn phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP)

- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới vào khu vực này.

b.Thao tác

- KCS và tổ trưởng khu vực nhào trộn theo dõi thao tác của công nhân có đúng yêu

cầu kỹ thuật không.

- Kiểm tra lại tỷ lệ nguyên liệu cân có đúng với công thức không.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- KCS theo dõi và kiểm tra thao tác của công nhân

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát .



GMP 04: Công đoạn chia bột

1.Quy trình

- Bột được cho vào khuôn 60cm x 40cm.


63


- Trọng lượng khoảng 2.2 kg và được dàn đều trên bề mặt khuôn.

- Tạo vân cho bột trên khuôn

2.Giải thích

- Định lượng cho sản phẩm

- Tạo hoa văn cho bánh

- Đa dạng hóa sản phẩm.


a.Chuẩn bị

- Bàn, dụng cụ, khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Khu vực chia bột phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân đổ khuôn phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động.

- Chỉ người có nhiệm vụ mới được vào khu vực này, nhằm tránh nhiễm chéo.

b.Thao tác

- Kiểm tra nguyên liệu trước để đảm bảo quá trình đổ khuôn.

- Chuyển giao bán thành phẩm cho bộ phận liên quan.

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.

- KCS và tổ trưởng khu vực theo dõi thao tác của công nhân có đúng yêu cầu kỹ

thuật không.


- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

- Công nhân tham gia sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

- Quản lý và KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả

giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát



GMP 05: Công đoạn nướng

1.Quy trình

- Các khuôn bánh được đưa vào lò nướng. Nướng đến chín vàng đạt yêu cầu.


64


- Nhiệt độ nướng của bánh:

• Nhiệt độ bề mặt : khoảng 190 – 200 0C

• Nhiệt độ tẩy : khoảng 160- 170 0C

• Thời gian nướng bánh khoảng 20 phút sau đó bánh chín cho ra lò.

2.Giải thích

- Nướng bánh có mục đích chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp,

hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh , độ ẩm của bánh giảm xuống thuận

lợi cho quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản.


a.Chuẩn bị

- Khu vực nướng phải vệ sinh sạch sẽ.

- Lò nướng phải thường xuyên vệ sinh, và bảo trì.

- Công nhân khâu nướng đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao

động.

- Chỉ cho phép công nhân khâu nướng và những người có trách nhiệm mới được

vào khu vực này.

b.Thao tác

- Kiểm tra vệ sinh khu vực lò nướng và khu vực chế biến.

- KCS theo dõi kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm bảo

thờI gian nướng đúng yêu cầu.


- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.



giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát



GMP 06: Công đoạn làm nguội


65


1.Quy trình

- Làm nguội bánh ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút.

- Ổn định cấu trúc bánh và tạo điều kiện cho việc định hình.

2.Giải thích

- Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định

được cấu trúc.


a.Chuẩn bị

- Khu vực làm nguội phải vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đẩy đủ đồ bảo hộ lao động

- Chỉ cho phép người có trách nhiệm mới được vào.

b.Thao tác

- Kiểm tra vệ sinh khu vực chế biến.

- KCS theo dõi kiểm tra thao tác làm việc của công nhân đảm bảo thời bánh được

làm nguội hợp lí.





giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát.



GMP 07: Công đoạn nhân kem dâu

1.Quy trình

- Trứng và đường được xay nhuyễn và trộn đều vào nhau nhưng không để cho trứng

nổi bọt. Kế đến phối trộn với shortening thành một hỗn hợp dạng paste. Sau đó phối

trộn thêm hương và màu và thành phẩm kem dâu.


66


2.Giải thích

- Giúp tạo hình bánh.

- Tăng hương vị và đa dạng hóa sản phẩm bánh bông lan cuốn kem.


a.Chuẩn bị

- Bàn, dụng cụ, khay chứa đựng, máy nhào trộn, máy đánh trứng , cân phải được vệ

sinh sạch sẽ.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

- Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ BHLĐ

(ủng, mũ trùm đầu, khẩu trang, tạp dề vải, bao tay nylon) trước khi tiếp xúc với

thực phẩm.

- Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào.

b.Thao tác

- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.

- Công nhân vận hành máy trộn và máy đánh trứng đúng yêu cầu kỹ thuật.

- KCS kiểm tra thao tác vận hành và phối trộn nguyên lệu của công nhân.





giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát .



GMP 08: Công đoạn định hình

1.Quy trình

- Chuẩn bị giấy lót

- Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên trên.

- Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải nhanh.


67


- Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh không bị dính

vào giấy cuộn

- Sau đó cắt bánh thành từng phần tùy theo yêu cầu .

2.Giải thích

- Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định

được cấu trúc.


a.Chuẩn bị

- Kiểm tra chất lượng giấy lót.

- Khu vực chế biên phảI sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.

- Các dụng cụ chế biến phảI vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đẩy đủ đồ bảo hộ lao động.

Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào.

b.Thao tác

- Công nhân định hình sản phẩm phảI đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ

thuật của sản phẩm.

- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác của công nhân, loạI bỏ ngay những sản phẩm

bị rách ,hư, cuốn không đúng kỹ thuật.








GMP 09: Công đoạn đóng gói

1.Quy trình


68


- Sản phẩm được bao gói theo phương pháp thủ công bằng cách cho vào hộp nhựa

với kích thước 19 x 11cm, hộp coa màu trắng trong. Bao gói ở nhiệt độ phòng 200C-

220C.

2.Giải thích

- Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình bảo

quản và vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.


a.Chuẩn bị

- Khu vực đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Kiểm tra bao bì phải đúng kích thước không bị hỏng, và phải đúng chuẩn loại.

- Công nhân vệ sinh sạch sẽ mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.

- Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói

b.Thao tác

- Công nhân cắt đủ kích thước bánh.

- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.

- KCS kiểm tra thao tác đóng gói của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy định.

Nếu phát hiện sqai sót cần sửa chữa ngay








GMP 10: Công đoạn bảo quản

1.Quy trình

- Chuyển Hàng sau khi đóng thùng carton qua kho thành phẩm qua cữa tò vò.

- Xếp hàng trên các pallet sạch theo từng chủng loại.


69


- Dùng xe nâng chuyển pallet hàng và xếp theo từng lô và đúng theo từng chủng

loại.

- Được xếp lên các pallet sạch theo từng chủng loại, dùng xe nâng chuyển đến

kho thành phẩm để bảo quản.

2.Giải thích

- Bảo quản hàng.

- Tập trung hàng một nơi dễ dàng cho quá trình xuất hàng.


- Công nhân phải vệ sinh cá nhân và thay BHLĐ trước khi vào xưởng làm việc.

- Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, không có côn trùng,

động vật gậm nhấm.không dùng dép bẩn đi trên các thùng hàng trong quá trình lấy mẫu hoặc

xuất hàng.

- Xếp các pallet hàng cách tường >50cm, cách lô >30cm, chiều cao <08 thùng

carton.

- Nhân điều được vận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, không có mùi lạ.

Bốc xếp phải cẩn thận, nhẹ nhàng, tránh va đập gây bể vỡ nhân và rách bao bì.

- Không dùng xe nâng bên ngoài để vận chuyển hàng bên trong kho.


- Quản đốc phân xưởng đóng gói chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì

quy phạm này.

- Thủ kho chịu trách nhiệm quản lý xuất nhập hàng hóa tại kho và ghi chép

thông tin vào “Phiếu nhập kho thành phẩm“, “Phiếu giám sát tình trạng lưu kho“.

- Công nhân được giao nhiệm vụ nhập hàng chịu trách nhiệm thực hiện đúng

yêu cầu nội dung quy phạm.

3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

3.2.1. Khái niệm chung

1.Định nghĩa

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn,

là quy trình làm vệ sịnh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại công ty.

2. Vai trò của SSOP


70


Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP.Làm giảm mối

nguy, từ đó làm giảm thiểu số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm cho hiệu

quả kế hoạch HACCP tăng lên.

SSOP cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP.

3.Phạm vi của SSOP

Bảng 3.4: Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty

Thứ tự SSOP Nội dung

SSOP 01 An toàn về nguồn nước

SSOP 02 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 03 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 04 Kiểm soát vệ sinh cá nhân

SSOP 05 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP 06 Bảo quản và sử dụng hoá chất độc hại

SSOP 07 Kiểm soát sức khoẻ của công nhân

SSOP 08 Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 09 Kiểm soát chất thải

4. Hình thức và nội dung của SSOP

Sau đây là hình thức và nội dung của các SSOP được xây dựng dưới dạng văn bản

bao gồm:

Các thông tin về hành chính:

- Tên, địa chỉ công ty.

- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.

- Số và tên qui phạm vệ sinh.

- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

Phần chính bao gồm 4 nội dung:

- Yêu cầu ( hay mục tiêu ): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định

của cơ quan có thẩm quyền.


71


- Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế của công ty ( các tài liệu gốc, sơ đồ minh

họa nếu có).

- Các thủ tục cần thực hiện:

- Phân công thực hiện và giám sát:

o Biểu mẫu ghi chép.

o Cách giám sát.

o Phân công người giám sát.

o Tần suất giám sát.

Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.

3.2.2.Xây dựng SSOP cho dây chuyền sản xuất

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 01: AN TOÀN VỀ NGUỒN NƯỚC.

1.Yêu cầu:

Nước dùng cho chế biến sản xuất, vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chỉ sử dụng

nguồn nước sạch và an toàn đã qua hệ thống lọc xử lí nước.

2. Điều kiện hiện nay của công ty:

Nước sử dùng trong sản xuất: Công ty sử dụng nguồn nước thuỷ cục của thành phố và

xử lý bằng hệ thống lọc.

Nước dùng để vệ sinh công nhân là nước thuỷ cục của thành phố.

Hệ thống ống cấp nước được làm bằng nhựa, bố trí gọn gàng giữa các khu vực sản

xuất, không có sự nối chéo giữa hệ thống ống cấp nước và hệ thống ống thoát nước.

Công ty có trang bị máy bơm nước, máy phát điện dự phòng trong trường hợp cúp

nước, cúp điện. Có bể nước dự trữ thể tích 100 m 3.

3. Các thủ tục cần thực hiện:

Bảo trì, kiểm soát và làm vệ sinh các hệ thống cung cấp và chứa nước:

Kiểm tra hệ thống đường ống ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược. Đảm bảo đường ống

không bị tắc nghẽn, lập tức thay đường ống bị hư ( nếu có ).


72


Bể chứa nước dự trữ được làm vệ sinh 6 tháng/1 lần. thực hiện bảo trì bảo dưỡng hệ

thống đường ống cung cấp nước thường xuyên.

Kiểm soát chất lượng nước:

Lấy mẫu nước theo kế hoạch định kỳ 6 tháng 1 lần, đem đi xét nghiệm tại Trung tâm

Y Tế dự phòng Tỉnh để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có những sai

sót từ nguồn nước hay đường ống dẫn nước.

4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

Quản lý phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

Công nhân phụ trách công việc xử lý nước hàng ngày có trách nhiệm kiểm tra thiết bị

và hệ thống đường ống cung cấp nước. Nếu có sự cố phải báo ngay và sữa chữa.

Cán bộ giám sát có trách nhiệm theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về

an toàn nguồn nước phải báo ngay cho đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục.

Cán bộ giám sát có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp

nước định kỳ.

5. Hồ sơ lưu trữ:

Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và

các biên bản có liên quan được lưu trữ trong 2 năm.


SSOP 02: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM

1.Yêu cầu

Các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm từ các

vật liệu không tiết chất độc vào bao bì chứa đựng thực phẩm. Chúng phải có bề mặt trơn

nhẵn, dễ làm sạch, không thấm nước.

Phải đảm bảo tình trạng vệ sinh của các thiết bị, dụng cụ, bao bì bao gói trực tiếp

không là nguyên nhân làm mất an toàn thực phẩm khi sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với bao bì.

2.Điều kiện hiện nay của công ty

Tất cả các bàn dùng trong sản xuất hoặc các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được

làm bằng nhôm hoặc inox.

Các khuôn nướng bánh được làm bằng inox.

Các dụng cụ chứa đựng như khay, rổ đều được làm bằng nhựa.


73


Các pallet dùng để kê nguyên liệu, bao bì đều được làm bằng nhựa hoặc bằng gỗ.

Tất cả các máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến đều được làm sạch trước mỗi ca sản

xuất.

Hóa chất tẩy rữa nhà máy sử dụng là xà phòng, hóa chất khử trùng là cồn, dung dịch

chlorine 5% với hoạt tính 75%, cồn 960.


3.1 Yêu cầu chung:

- Vệ sinh hằng ngày: trước khi sản xuất tất cả các máy móc, thiết bị, dụng cụ sản

xuất phải được làm vệ sinh sạch sẽ (theo đúng cách được hướng dẫn ở trong mục này).

- Các khay nhựa phải được lau chùi sạch sẽ trước khi đựng hàng.

- Dùng khăn sạch riêng để lau bên trong và bên ngoài dụng cụ, thiết bị.

- Xà phòng, chlorine cần phải để đúng nơi quy định, phải có dán nhãn để phân

biệt và bảo quản đúng cách.

- Các dụng cụ vệ sinh như bàn chải, chổi lông gà, xà phòng... phải để đúng nơi

quy định, có dán nhãn nhận biết và bảo quản đúng cách.

- Chỉ sửu dụng các dụng cụ sạch chuyên biệt để làm vệ sinh.

- Sử dụng xe nâng hàng, xe đầy hàng bên trong và bên ngoài riêng.

3.2 Chuẩn bị:

- Lấy sẵn dụng cụ vệ sinh tại kho dụng cụ về sinh: cây lau sàn, cây quét mạng

nhện, chổi, bàn chải, xà phòng, chlorine...tới phòng làm vệ sịnh.

- Pha dung dịch sát trùng chlorine 140ppm (để pha được 100 lít dung dịch

chlorine 140ppm thì cần lượng Chlorine tinh khiết (hoạt tính 70%) là:

100*140*100/70 =20000mg=20g

3.3 Các bước thực hiện:

a) Cách làm vệ sinh trần nhà, tường, rèm cữa, cữa nhà xưởng, kho

- Dùng bạt nilon che đậy hàng hóa, máy móc, thiết bị, dụng cụ trước khi quét

mạng nhện, bụi.

- Dùng chổi lông gà hoặc chổi nilon quét sạch bụi và mạng nhện bám trên trần

nhà, tường, các góc tường, cửa sổ, cửa ra vào từ trên xuống dưới.

- Dùng khăn sạch thấm nước vắt ráo lau hết mảng bám, vết ố, vết bẩn bám trên

tường, góc tường, thanh cữa sổ, cửa ra vào, 2 bên mặt rèm cửa, trần, tường.

b) Cách làm vệ sinh sàn nhà, khu vực đóng gói:

- Dùng chổi quét nhẹ nhàng sạch hết rác, bụi dưới sàn nhà từ trong ra ngoài.

- Hốt sạch rác cho vào thùng rác để bên ngoài phòng sản xuất.


74


- Dùng cây lau nhà nhúng vào dung dịch xà phòng, vắt ráo nước rồi lau sạch

mảng bám, vết ố, vết bẩn bám dưới sàn nhà.

- Giặt cây lau nhà thật sạch rồi nhúng vào dung dịch chlorine 140ppm, vắt ráo

sau đó lau lại cho thật sạch sàn nhà một lần nữa.

c) Cách làm vệ sinh pallet:

- Xối nước sạch ướt đều pallet

- Xối dung dịch xà phòng ướt đều pallet.

- Dùng bàn chải nhựa chà rữa sạch sẽ các vết bẩn, bụi bám trên pallet.

- Xối lại bằng nước sạch cho sạch hết xà phòng và các vết bẩn.

- Xối dung dịch chlorine 140ppm ướt đều pallet.

- Để yên trong 15 phút, sau đó xối lại bằng nước sạch.

- Dựng nghiêng pallet phơi đúng nơi quy định.

d) Vệ sinh các dụng cụ chứa đựng băng nhựa như khuôn, khay, chậu:

- Dọn hết àng hóa còn đựng trong các dụng cụ chứa vào bao PE/PA hoặc khay

nhựa sạch.

- Xối nước sạch ướt đều các dụng cụ.

- Dùng bàn chải và xà phòng chà mạnh vào dụng cụ để loại bỏ hết vết bẩn, bụi

bám trên dụng cụ từ trong ra ngoài.

- Xối nước sạch cho sạch xà phòng và bẩn.

- Ngâm dụng cụ vào dung dịch chlorine 140ppm trong thời gian 15 phút.

- Xối lại bằng nước sạch.

- xếp úp các dụng cụ phơi trên giá hoặc bàn theo quy định.

e) Vệ sinh dụng cụ định hình, thiết bị trôn bột, máy đánh trứng

- Dùng khăn sạch thấm nước, vắt ráo để lau sạch sẽ các vết bụi bẩn, mảng bám

trên dụng cụ định hình, thiết bị trôn bột, máy đánh trứng.

- Dùng khăn sạch khác thấm cồn vắt ráo sau đó lau kỹ lại toàn bộ nề mặt tiếp

xúc của dụng cụ, thiết bị một lần nữa.

f) Vệ sinh xe đẩy hàng:

- Xối nước ướt đều lên xe

- Xối dung dịch xà phòng ướt đều xe.

- Dùng bàn chải chà rửa sạch sẽ bụi bẩn, mảng bám trên xe.

- Xối lại bằng nước sạch để rữa trôi xà phòng và bụi bẩn.

- Xối dung dịch chlorine ướt đều xe, để yên trong 15 phút.

- Sau đó xối lại bằng nước sạch.


75


- Dựng nghiêng xe nâng và phơi đúng nơi quy định.

3.4 Tần suất vệ sinh:

- Vệ sinh trần nhà, tường, cửa sổ: 1 tháng/lần.

- Vệ sinh sàn nhà: đầu ca sản xuất.

- Vệ sinh rèm ce, cửa ra vào: đầu giờ sản xuất.

- Hệ thống kho: tổng vệ sinh 1 tháng/lần.

- Vệ sinh pallet 1 tuần/lần

- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng như khuôn, khay, chậu: cuối ca sản xuất.

- Máy móc, thiết bị: đầu và cuối ca sản xuất

4.Phân công trách nhiệm

- Quản đốc các phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì các quy phạm

này.

- Công nhân được giao nhiệm vụ vệ sinh phải thực hiện đúng nội dung yêu cầu

của quy phạm này.

- QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này và đánh

giá vào biểu “Phiếu kiểm tra vệ sinh“.


SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1.Yêu cầu

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực

không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm:

dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch… và từ động

vật gây hại sang thực phẩm.


Môi trường xung quanh nhà máy sạch và thoáng, có tường bao quanh ngăn cách khu

vực sản xuất với bên ngoài.

Các khu chế biến khác nhau được xây dựng tách biệt như khu tiếp nhận nguyên liệu,

khu hun trung, khu phân loại, khu đóng gói sản phẩm.

Các dụng cụ sản xuất và các các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều làm bằng nhựa,

nhôm hoặc inox, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Công nhân không được phép đi lại tự do trong khu vực sản xuất, chế biến.


76


Cữa ra vào giữa các khu sản xuất được gắn cữa tò vò để tránh côn trùng


- Tuân thủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động trước và trong khi

làm việc tại các khu vực sản xuất.

- Nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải được vận chuyển theo

đúng đường đi quy định. Không vận chuyển chúng theo lối đi cho người.

- Không sử dụng dụng cụ vệ sinh nền để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp

vớI sản phẩm.

- Công nhân không được phép tự ý đi từ khu vực sản xuất này sang khu vực

sản xuất khác nếu không có sự điều động của trưởng ca/tổ trưởng. Khi di chuyển từ

khu vực sản xuất có cấp độ sạch thấp hơn sang khu vực có cấp độ sạch cao hơn, buộc

phải thực hiện vệ sinh theo đúng quy định.

- Không sử dụng lẫn lộn các dụng cụ chứa đựng tại các khu vực khác nhau.

- Có phòng thay đồ BHLD được bố trí tách biệt với khu vực sản xuất.

- Hệ thống thoát nước thải được thiết kế đường ống thích hợp và ẩn dưới đất.

- Rác được giữ trong thùng rác có nắp đậy, sau đó chuyển ra bãi rác trung

chuyển vào cuối ngày.

- Bao bì và các hoá chất sử dụng được bảo quản ở nơi riêng biệt.

4.Phân công trách nhiệm:

- Quản lý có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

- Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.


- Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.

- Báo cáo vi phạm và hành động khắc phục


SSOP 04: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN

1.Yêu cầu


77


Đảm bảo toàn bộ công nhân trong nhà máy phải thực hiện vệ sinh cá nhân sạch sẽ và

mặc trang phục BHLĐ trước khi vào khu sản xuất.


- Nhà máy có xây dựng phòng vệ sinh cá nhân với đầy đủ phương tiện như các bồn

rữa tay với xà phòng, máy sấy làm khô tay, bình xịt cồn khử trùng tay để đảm bảo vệ

sinh cho công nhân.

- Công nhân được trang bị trang phục BHLĐ và có phòng thay BHLĐ.

3.Các thủ tục cần thực hiện

3.1 Yêu cầu chung:

- Công nhân không được để móng tay dài, mang trang sức hay sử dụng dầu gió,

mỹ phẩm tạo mùi trong khu sản xuất. Nếu tay có vết trầy xướt thì phải băng bó kỹ bằng băng

sạch, nếu chạm tay vào chổ bẩn thì phải vệ sinh lại ngay.

- Việc ra vào khu sản xuất phải đi đúng theo cữa quy định và được báo cáo rõ

ràng với người có trách nhiệm. Khi rời khỏi phòng sản xuất phải thay BHLĐ và giày dép để

đúng nơi quy định. Khi trở lại khu vực sản xuất phải thực hiện vệ sinh lại và thay BHLĐ.

- Không được ăn, uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

- Kiểm tra và bổ sung xà phòng, cồn khử trùng vào đầu mõi ca trước khi công

nhân vào xưởng.

3.2 Chuẩn bị

- Chuẩn bị xà phòng nước, cồn, khăn lau tay, bàn chải nhựa tại kho dụng cụ làm

vệ sinh để trang bị đầy đủ cho phòng vệ sinh cá nhân.

- Làm vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng trong phòng vệ sinh cá nhân.

3.3 Các bước thực hiện

a) Vệ sinh cá nhân trước khi vào phòng sản xuất:

- Thay giày dép và để gọn dép đi bên ngoài lên đúng kệ quy định.

- Thay quần áo BHLĐ, trùm nón lưới hoặc nón vải, đeo khẩu trang sao cho phủ

kín hết tóc.

- Làm ướt đều hai bàn tay băng nước sạch: dùng cùi chỏ mở nước (loại van gạt)

hoặc dùng chân đạp (loại mở bằng chân) hoặc xòe hai bà tay vào cảm ứng nhiệt trước vời

nước.

- Dùng xà phòng và bàn chải nhựa chà rửa từ cùi chỏ đến bàn tay, chà kỹ các

đầu ngón tay, móng tay, kẽ tay.

- Rữa tay lại bằng nước sạch.


78


- Hông khô tay bằng máy sấy hoặc lau bằng khăn sạch dùng một lần.Công nhân

phải rữa tay bằng xà phòng thật kỹ, rữa lại bằng nước sạch sau đó hơ khô bằng máy sấy hoặc

lau bằng khăn dùng một lần để khử trùng tay.

- Bao bao tay sạch và xịt cồn ướt đều bề mặt ngoài của bao tay trước khi vào

phòng sản xuất.

- Lăn hết tóc dính trên người trước khi vào phòng sản xuất.

b) Vệ sinh cá nhân khi rời khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, ăn uống...)

- Báo với cán bộ phụ trách, chỉ đi khi được cho phép của cán bộ phụ trách.

- Đi ra khu vệ sinh chung, thay BHLĐ, thay giày dep và để đúng nơi quy định.

- Khi trở lại phòng sản xuất, chế biến phải thực hiện lại vệ sinh cá nhân giống

như mục a ở trên.

c) Trang bị bảo hộ lao động

- BHLĐ nên thêu tên trên áo để tránh nhầm lẫn.

- Tất cả giày dép, quần áo, khẩu trang, nón, bao tay phục vụ cho công nhân của

các phân xưởng trong nhà máy được chà rửa, giặt sạch trước khi sử dụng.

- Cách thực hiện:

+ Quần áo, khẩu trang, nón, bao tay vải được thu gom vào cuối ca sản xuất và giao

cho bộ phận giặt ủi để thực hiện việc giặt ủi.

+ Pha dung dịch chlorine nồng độ 60ppm.

+ Ngâm BHLĐ ướt đều trong dung dịch chlorine ít nhất 15 phút.

+ Lấy BHLĐ ra cho vào máy giặt.

+ Cho bột giặt vào va vận hành máy giặt.

+ Khi giặt xong, lấy BHLĐ ra móc treo phơi nơi khô ráo, sạch sẽ.

+ Khi BHLĐ khô tiến hàng ủi và xếp ngay ngắn vào tủ.

d) Cách vệ sinh dép

- Ngâm dép vào dung dịch xà phòng.

- Dùng bàn chải chà sạch các vết bẩn bám trên dép.

- Rửa lại dép thật kỹ bằng nước sạch.

- Ngâm dép trong dung dịch chlorine 140ppm trong 15 phút.

- Rửa dép lại thật kỹ bằng nước sạch.

- Dựng nghiên dép, phơi khô đúng nơi quy định.

- Khi dép khô, xếp dép lên kệ để dép sạch – dép đi bên trong khu sản xuất.

3.4 Tần suất làm vệ sinh

- Vệ sinh cá nhân vào đầu ca sản xuất hoặc khi vào khu vực sản xuất.


79


- Giặt BHLĐ, vệ sinh dép vào cuối ca sản xuất.

3.5 Đối với khách tham quan

- Thay giày dép và để dép đi bên ngoài lên kệ theo đúng quy định.

- Mặc BHLĐ, trùm nón, đeo khẩu trang đúng quy định.

- Thực hiện vệ sinh cá nhân giống như mục a ở trên.


- Quản đốc các phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm này.

- KCS chịu trách nhiệm hướng dẫn, giám sát việc thực hiện quy phạm và nhắc

nhở ngay những trường hợp vi phạm.

- Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.


SSOP 05: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN.

1. Yêu cầu:

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm tránh tiếp xúc

với các tác nhân lây nhiễm như chất tẩy rửa, rác thải…

Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm như nền, tường, trần, cửa nhà và hệ

thống thoát nước… cũng phải luôn trong tình trạng sạch sẽ và bảo trì thường xuyên.


Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được vệ sinh và giám sát theo SSOP 03

Các chất tẩy rửa, hoá chất được bảo quản trong kho.

Có hệ thống thông gió tốt đảm bảo đi từ nơi sạch sang nơi ít sạch. Các cửa thông gió

có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ đảm bảo an toàn và ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật

gây hại.

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

Nền: Được lát bằng gạch men trắng, nhẵn, không thấm nước nên dễ làm vệ sinh. Mặt

nền có độ nghiêng thích hợp nên không bị đọng nước.

Tường: Được ốp gạch men trắng, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.

Trần: Được làm bằng tôn có màu sáng, không bị bong tróc.


80


Cửa: Các cửa lớn làm bằng cửa sắt kéo, cửa giữa các khu vực sản xuất làm bằng nhôm

phía trên có màng chắn bằng vật liệu không rỉ.


- Không tiến hành hoạt động bảo trì, sữa chữa máy móc, thiết bị trong quá trình

sản xuất.

- Thực hiện công tác vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chứa đựng sản phẩm

trước và sau khi sản xuất. Nếu là sữa chữa nhỏ, thời gian nhanh thì các sản phẩm, bề mặt

tiếp xúc phải được che chắn hiệu quả.

- Thực hiện quá trình bão dưỡng thiết bị dụng cụ theo đúng phương pháp và tần

suất quy định.

- Công nhân sữa chữa, bảo trì máy móc, thiết bị khi vào nhà xưởng phải thực

hiện đúng nội quy vệ sinh cá nhân và thay BHLĐ theo quy định.

- Không bảo quản hóa chất chung với bao bì đóng gói, nguyên liệu.

- Bao bì hoặc hóa chất được phát hiện không đạt yêu cầu phải được để riêng và

có dán nhãn nhận biết.

- Thường xuyên vệ sinh các khu vực chứa đựng nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa

chất .

- Nguyên liệu, bao bì, hóa chất không đạt chất lượng phải được để riêng và có

dán nhãn phân biệt.

- Kiểm tra hệ thống thông gió hàng ngày nếu bị hỏng thì tiến hành bảo trì hoặc

thay mới nếu cần thiết.

- Hệ thống bóng đèn phải có màng chắn bảo vệ, thùng đựng rác phải có nắp đậy

kín.

- Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm:

- Nền: Quét sạch và lau bằng nước xà phòng, sau đó lau lại bằng nước sạch. Khu

sơ chế dùng vòi xịt nước và quét sạch.

- Tường và cửa dùng giẻ thấm nước lau chùi sạch hàng ngày.

- Tổng vệ sinh phân xưởng sản xuất 1 tuần / 1 lần.


Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này.


81


KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.


Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.

Báo cáo vi phạm và hành động khắc phục.


SSOP 06: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI.

1.Yêu cầu

Không có hóa chất, nguyên liệu và vật tư không được phép sử dụng trong doanh

nghiệp, không để hóa chất có khả năng lây nhiễm sang thực phẩm.

Sử dụng hóa chất, nguyên liệu và vật tư đúng hướng dẫn sử dụng và đúng mục đích sử

dụng.

Nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất khi xuất kho phải có lệnh hoặc phiếu đề nghị của

lãnh đạo.


- Nhà máy sử dụng xà phòng bột, xà phòng nước, cồn, nước lau nhà có nguồn gốc

xuất xứ rõ ràng.

- Thuốc hun trùng sử dụng để diệt sâu trứng, mọt là loại thuốc nằm trong danh mục

thuốc được phép sử dụng.

- Bao bì, vật tư, nguyên liệu đều có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và có giấy chứng nhận

chất lượng của nhà cung cấp.


3.1Yêu cầu chung:

- Không nhận nguyên liệu từ nguồn cung cấp có chất lượng không đáng tin cậy,

nguyên liệu bị sâu trứng, mọt, dán keo hoặc các lỗi nghiêm trọng khác.

- Không nhận hóa chất, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc.

- Trường hợp hàng trả về phải lập biên bảng trả hàng.

- Trường hợp nhập nhân nhượng tái chế hoặc đấu trộn thì phải lập phiếu đề nghị

tái chế hoặc trộn hàng.

- Nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất, phụ gia thực phẩm khi xuất kho phải có

lệnh xuất kho.

- Sử dụng vật tư, bao bì, hóa chất, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hướng dẫn

và mục đích sử dụng.


82


3.2 Chuẩn bị

- Tùy thuộc vào đơn hàng của khách hàng mà có kế hoạch nhập nguyên liệu, bao

bì, hóa chất cho phù hợp.

- Căn cứ vào kê hoạch sản xuất.

- Căn cứ vào phiếu đế nghị mua hóa chất, vật tư, bao bì.

- Tiến hàn tổng hợp và làm đơn đặt hàng hoặc đi mua hàng.

3.3. Cách thưc hiện

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn AFI-1999 hoặc TCVN: 4850-

1998.

- Kiểm tra giấy chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của nhà cung cấp.

- Nhập kho nguyên liệu, hóa chất, vật tư, bao bì.

- Lập phiếu nhập kho nguyên liệu, hóa chất, vật tư, bao bì.

- Bố trí các kho hóa chất tại các khu vực riêng biệt cách li với khu vực sản xuất,

trang bị đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng có khả năng chịu ăn mòn, phá hủy của các hóa chất.

- Không nhập hóa chất của nhà cung cấp có chất lượng không đáng tin cậy,

không rõ nguồn gốc xuất xứ.

- Hóa chất phải được kiểm tra chặc chẽ trước khi nhập kho. Phải có nguồn gốc,

xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu và dán nhãn nhận biết.

- Sử dụng nguyên liệu, vật tư, hóa chất đúng hướng dẫn sử dụng và đúng mục

đích sử dụng.

- Luôn kiểm tra máy móc, thiết bị bảo đảm chất bôi trơn không bị rò rỉ ra ngoài.

3.4.Cách nhập hàng

- Tùy theo yêu cầu đặt hàng của khách hàng mà phòng kế hoạch lên kế hoạch

sản xuất và đặt hàng từ các nhà cung cấp.

- Khi nhận hàng, kiểm tra chất lượng hàng theo tiêu chuẩn AFI-1999 hoặc

TCVN 4850-1998.

- Kiểm tra giấy chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của nhà cung cấp.

- Tiến hành nhập kho và lập phiếu nhập kho.


- Trưởng phòng kinh doanh, quản đốc các phân xưởng, phòng kỹ thuật chịu

trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

- QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát và đánh giá việc thực hiện quy phạm

này và ghi chép thông tin vào biểu: “Phiếu theo dõi bảo quản, sư dụng hóa chất“.


83



SSOP 07: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1.Yêu cầu:

Đảm bảo công nhân sản xuất trực tiếp phải đảm bảo đủ sức khỏe và không là nguồn

lây nhiễm vào thực phẩm.


Công nhân khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng/1lần nhằm phát

hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm sang thực phẩm. Khi công nhân phát hiện bị bệnh thì

sẽ không được tham gia sản xuất chế biến cho đến khi hết bệnh.

Công ty có một phòng Y tế và có nhân viên trực thường xuyên.

Các yêu cầu về thời gian lao động và chế độ nghỉ phép đều theo qui định của luật lao

động.

Công nhân được trang bị đầy đủ BHLĐ ( ủng, gang tay, tạp dề, mũ trùm tóc, khẩu

trang ).


- Công nhân mới: phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc.

- Công nhân làm việc tại nhà máy: trước khi vô phòng sản xuất, chế biến công

nhân phải được kiểm tra các loại bệnh như: bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy,

vết thương nhiễm trùng, mủ ở mắt, tai, tay chân bị lở loét, đứt tay vết thương hở, bệnh ngoài

da.

- Khám sức khỏe định kỳ: thực hiện việc khám sức khỏe định kỳ cho công nhân

01 lần/năm tại trung tâm y tế dự phòng hoặc bệnh viện cấp huyện.

- Khách tham quan: phải khai báo các loại bệnh như bệnh truyền nhiễm, cảm,

sốt, rối loạn tiêu hóa, vết thương nhiễm trùng, mủ ở mắt, tai, tay chân bị lở loét, vết thương hở

ở tay, bệnh ngoài da.

- Có đủ hồ sơ theo dõi sức khỏe của tất cả cá nhân trong nhà máy và được lưu

trữ đầy đủ tại nhà máy.

- Công nhân khi có biểu hiện nóng sốt, bị bệnh truyền nhiễm, bênh ngoài da...

không được vào khu vực có sản phẩm chưa bao gói mà phải báo cáo với trưởng ca để được bố

trí công việc thích hợp.

Nếu tay bị đứt hoặc trầy xướt thì phải băng bó và bố trí công việc khác phù.


84


4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản lý có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này và ghi vào biểu

mẫu giám sát.


Theo dõi vệ sinh hàng ngày.

Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.

Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.


SSOP 08: NGĂN NGỪA VÀ TIÊU DIỆT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.

1.Yêu cầu:

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại ( côn trùng, gặm nhấm,…) trong khu vực

của công ty để đảm bảo ATVSTP.

2. Các điều kiện hiện nay của công ty:

Công ty được xây dựng thoáng, kín, không tạo điều kiện cho côn trùng ẩn náu và phát

triển.

Công ty có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loại gặm nhấm, côn trùng. Phun

thuốc diệt côn trùng theo định kỳ 3 tháng/lần ( tùy theo thời tiết ), sử dụng bẫy và thuốc diệt

chuột.

Tại các hố ga có lưới chắn và nắp đậy.


3.1.Yêu cầu chung:

- Thực hiện công tác vệ sinh các khu vực bên ngoài nhà xưởng đảm bảo không

tạo điều kiện để động vật gây hại có thể ẩn náu, trua ngụ.

- Sắp xếp các dụng cụ không sử dụng một cách ngăn nắp.


85


- Thường xuyên đóng kín cữa ra vào khu vực sản xuất.

- Định kỳ vệ sinh và kiểm tra rèm cữa, hệ thống lưới chắn côn trùng 1 lần/tháng

để có giải pháp khác phục kịp thời khi lưới bị rách, hở.

- Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện cho động vật gây hại kiếm ăn,

sinh sản hoặc ẩn náu.

- Đối với xác chuột chết được chứa trong các bịch nilon dày buột kỹ miệng túi

sau đó chuyển ra ngoài khu vực sản xuất để xử lý, có thể chôn hoặc đốt.

3.2.Diệt chuột

a) Lập kế hoạch diệt chuột

- Xác định các điểm cần đặt thuốc

- Thiết lập sơ đồ vị trí đặt thuốc

b) Thực hiện diệt chuột

- Tiến hành việc đặt thuốc

- Kiểm tra và đánh giá kết quả

3.3.Hun trùng

a) Lập kế hoạch hun trùng: tùy theo kế hoạch sản xuất, lượng hàng hóa trong kho

hun trùng mà nhà máy có kế hoạch liên hệ với Công ty hun trùng để thực hiện việc hun trùng.

b) Thưc hiện việc hun trùng: dựa vào khối lượng hàng hóa, nhân viên hun trùng

tính toán để xác định lượng thuốc hun trùng cần sử dụng và thực hiện quá trình hun trùng theo

đúng quy định.

3.4.Diệt côn trùng gây hại

a) Lập kế hoạch diệt côn trùng gây hại:

- Xác định khu vực côn trùng có thể xâm nhập vào phòng sản xuất.

- Chọn khu vực cần phun thuốc diệt côn trùng

- Xác định loại côn trùng cần tiêu diệt để đưa ra loại thuốc phù hợp.

b) Thực hiện việc diệt côn trùng gây hại

- Dùng lưới thép không gỉ để che chắn lỗ thông gió, cóng thoát nước phải có nắp

đậy, cữa ra vào phải có rèm che.

- Công nhân phun thuốc diệt côn trùng phải mang khẩu trang, găng tay nilon

trước khi phun thuốc. Công nhân phun thuốc trực tiếp xuống sàn của kho chứa, dọc theo góc

tường, phía ngoài phạm vi của kho ra khoảng 5m.

- Tiến hành phun thuốc bên ngoài kho nơi có nghi nghờ có mầm sâu, mọt phát

sinh.

- Tuyệt đối không được phun thuốc trực tiếp vào hạt điều và các bao chứa điều.


86


3.5.Tần suất thực hiện:

- Đặt bã chuột khi có dấu hiệu phá hại của chuột.

- Hun trùng: khi kho đầy hàng hoặc thời gian lưu kho quá 7 ngày.

- Phun thuốc ngăn ngừa, diệt côn trùng gây hại: 02 lần/tháng.

- Che chắn, màng, lưới, nắp cống: khi bị hư hỏng hoặc bị mất.

Lưu ý: các loại thuốc sử dụng diệt chuột, hun trùng và diệt côn trùng đều phải là

những loại thuốc nằm trong danh mục thuốc được phép sử dụng.


- Phụ trách tổ cơ điện phải lắp các lưới, rèm, nắp đậy miệng cống nước thải theo

đúng quy định của quy phạm này.

- Công nhân chịu trách nhiệm phun thuốc diệt côn trùng, đặt bã chuột chịu trách

nhiệm thực hiện theo đúng nội dung quy phạm này và ghi chép thông tin vào biểu “Báo cáo

kết quả diệt chuột“ và biểu: “Phiếu kiểm soát phun thuốc diệt côn trùng“.

- Thủ kho hun trùng chịu trách nhiệm giám sát việc hun trùng

- QC chịu trách nhiệm kiểm tra và đánh giá tình hình động vật gây hại trong nhà

máy và ghi chép thông tin vào biểu: “Phiếu kiểm tra tình hình động vật gây hại“.


SSOP 09: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.

1.Yêu cầu:

Tất cả các loại rác thải phải được thu gom, có hệ thống xử lý để không gây nhiễm cho

thực phẩm.

2. Điều kiện hiện tại của công ty:

Công ty chưa có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh, nước thải chỉ được xử lý sơ bộ

qua hệ thống lắng, lọc rồi vào hệ thống thoát nước công cộng.

Hệ thống thoát nước trong phân xưởng tương đối tốt.

Đối với chất thải rắn: Được tập trung vào các bao nylon hay thùng chứa và có người

thu mua đến lấy hàng ngày làm thức ăn gia súc.


Chất thải lỏng: Công ty phải có hệ thống xử lý nước thải, phải đảm bảo hệ thống này

thường xuyên hoạt động tốt và đủ công suất. Nước thải chưa xử lý không được thải trực tiếp

ra môi trường xung quanh. Rãnh thoát nước của công ty phải đảm bảo chảy từ nơi sạch sang


87


nơi ít sạch hơn. Các rãnh thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện bình

thường.

Không được có sự chảy ngược.

Chất thải rắn: Trong quá trình sản xuất các phế liệu được thu gom và chuyển ra ngoài

liên tục trong ngày. Nơi chứa phế liệu phải kín và xa khu vực thành phẩm, dễ làm vệ sinh.

Các dụng cụ chứa phế liệu phải chuyên dùng, được ghi rõ hay có ký hiệu phân biệt rõ

với dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

Các dụng cụ chứa phế liệu phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bị ăn mòn,

dễ làm vệ sinh ( nếu sử dụng lại được ) hay tiêu huỷ ( nếu dùng một lần ).

Các hố ga có nắp đậy kín để lọc chất thải rắn. Vệ sinh cống, rãnh, hố ga sau mỗi ngày

sản xuất. Định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga 1 tuần / 1 lần.


Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Công nhân tổ vệ sinh phải thực hiện đúng qui phạm này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này. Kết quả giám sát

ghi vào sổ theo dõi.


88


Chương 4 :Xây dựng kế hoạch HACCP

4.1.Thành lập đội HACCP.

Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP tại công ty cổ phần thực phẩm xanh.

STT Họ và tên Yêu cầu đào tạo

và chuyên môn

Chức vụ

trong nhà

máy

Chức vụ

trong đội

HACCP

Nhiệm vụ trong đội

HACCP

1 A Cử nhân kinh tế

Đã được đào tạo

về HACCP

Giám đốc

nhà máy

Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động

của đội, thẩm tra kế

hoạch HACCP

2 B Kỹ sư công nghệ

thực phẩm.


về HACCP

Chuyên

viên quản

lý xưởng

chế biến

Đội phó Tư vấn những vấn đề

về kỹ thuật sản xuất.

Triển khai việc thực

hiện kế hoạch HACCP

trong nhà máy.

3 C Kỹ sư hóa thực

phẩm.


về HACCP

Quản đốc Đội viên Tư vấn những vấn đề

về công nghệ, tham

gia xây dựng, giám sát

việc thực hiện GMP


89


và SSOP.

4 D Kỹ sư chế biến

thực phẩm


về HACCP

Tổ trưởng t Đội viên Tư vấn những vấn đề

về công nghệ, tham

gia xây dựng, giám sát

việc thực hiện GMP

và SSOP.

5 E Kỹ sư điện công

nghiệp.Đã được

đào tạo HACCP.

Quản đốc

phân xưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về máy và thiết bị,

giám sát bao trì.

4.2.Mô tả sản phẩm bánh bông lan cuốn kem

Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả1 Tên sản phẩm Bánh bông lan cuốn kem2 Nguyên liệu Bột mì, trứng gà, dầu ăn, đường,… 3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu.

Vận chuyển bằng xe.

Nguyên liệu được bảo quản ở nơi thoáng mát.

4 Khu vực khai thác nguyên

liệu.

Các nguyên liệu được mua tại các công ty Bột mì Bình

Đông, đường Biên hòa, trứng gà đã qua kiểm dịch.

5 Mô tả tóm tắt quy cách

thành phẩm.

Không có.

6 Thành phần khác. Không có.7 Tóm tắt công đọan chế

biến.

Tiếp nhận nguyên liệu à Chuẩn bị à Nhào bột à

Chia bột à Nướng à Làm nguội à Định hình àPhân

cỡ à Đóng gói à Đóng thùng à Bảo quản. 8 Đóng gói bao bì. Sản phẩm được cho vào hộp nhựa với kích thước 19 x

11cm, hộp coa màu trắng trong.9 Điều kiện bảo quản. Bảo quản nơi thoáng mát.10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm.

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển bằng xe .

11 Thời hạn sử dụng. 6 ngày kể từ ngày sản xuất.12 Thời hạn bày bán sản

phẩm.

Không quy định.

13 Các yêu cầu về dán nhãn. Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thông tin thành

phần nguyên liệu, khối lượng tịnh, hướng dẩn sử dụng.


90


14 Các điều kiện đặc biệt. Không có.15 Phương thức sử dụng. Sản phẩm được ăn liền.16 Đối tượng sử dụng. Tất cả mọi đối tượng.17 Các quy định, yêu cầu phải

tuân thủ.

Sản xuất theo TCVN và yêu cầu của khách hàng.

4.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm.

Đối tượng tiêu thụ : Là tất cả mọi người

Phương thức sử dụng : là sản phẩm dạng ăn liền tiện dụng khi đi chơi du

lịch .

4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem.


91

Bột mì

Nhào bột

Chia bột

Nướng

Làm nguội

Định hình

Bánh bông lan cuốn

Chuẩn bị nguyên liệu

Đóng gói

Trứng gà Nước

Bơ , sữa. muối …

Hương , mùi , màu dâu

Trứng gà

Bóc vỏ

Lòng trắng Lòng đỏ

Phối trộn 2

Phối trộn 1 Shorterning, đường

Nhân kem dâu

Shoterning , hương liệu

Hinh 4.1:Sơ đồ quy trình công nghệ


Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ

STT Công

đoạn

Thông số kỹ thuật Mô tả

1

Tiếp nhận

nguyên

liệu.

Nguyên liệu đảm bảo chỉ tiêu

chất lượng của công ty quy

định.

Trứng gà phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú

y hay thẻ hàng từ nhà cung cấp nguyên liệu và

KCS kiểm tra chất lượng nguyên liệu phân loạI

đưa và khu vực bảo quản.

Tất cả các nguyên liệu được KCS

kiểm tra trước khi đi ra sản xuất.

2

Chuẩn bị

nguyên

liệu.

Chuẩn bị nguyên liệu đạt

chuẩn . Cân, đo số lượng đúng

quy định.

- Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ

các tạp chất.

- Trứng: được công nhân tách làm

đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và

lòng trắng riêng.

- Đường: được xay nhuyễn sao cho

mịn là được, mục đích của giai đoạn

này là để cho đường dễ hòa tan trong

giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh

hiện tượng đường hòa tan không hết

trong hỗn hợp nguyên liệu.

3

Nhào bột.

Bột và các thành phần

nguyên liệu tạo thành khối

đồng nhất.

- Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu

được trộn lẫn vào nhau.

Giúp chuẩn bị cho công đoạn chia

bột..

Bột được cho vào khuôn

60cm x 40cm.

Bột được cho vào khuôn sẳn sàng

cho quá trình nướng.


92


4

Chia bột.Trọng lượng khoảng 2.2 kg

và được dàn đều trên bề mặt

khuôn.

Tạo vân cho bột trên khuôn.

5 Nướng.

Nhiệt độ bề mặt :190 – 200 0C.

Nhiệt độ tẩy : 160- 170 0C.

Thời gian nướng bánh khoảng

20 phút.

Khuôn bột được cho vào lò nướng.

6 Làm

nguội.

Làm nguội đến nhiệt độ phòng.

Thời gian : 30p.

Giúp chuẩn bị định hình bánh.

7 Làm nhân

kem.

Tạo hộn hợp kem đồng nhất

màu hồng nhạt hương dâu.Trứng và đường được xay nhuyễn và

trộn đều vào nhau nhưng không để cho

trứng nổi bọt. Kế đến phối trộn với

shortening thành một hỗn hợp dạng

paste. Sau đó phối trộn thêm hương và

màu và thành phẩm kem dâu.

8 Định hình.

Tạo hình bánh có hình trụ theo

kích thước chuẩn.

Chuẩn bị giấy lót

Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn

bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên

trên.

Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng

giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải

nhanh.

Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để

bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh

không bị dính vào giấy cuộn

Sau đó cắt bánh thành từng phần

tùy theo yêu cầu .


93


9 Đóng gói.

Bánh đưa vào hộp với kích

thước 19 x 11cm, hộp coa màu

trắng trong. Bao gói ở nhiệt độ

phòng 200C- 220C.

Sản phẩm được bao gói theo phương

pháp thủ công bằng cách cho vào hộp

nhựa.

10 Bảo quản.

Trong 6 ngày nơi thoáng mát

tránh ánh sáng trưc tiếp.

Xếp hàng trên các pallet sạch theo

từng chủng loại.

4.5.Phân tích mối nguy.


94


Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy cho sản phấm bánh bông lan cuốn.

Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem Cách sử sụng: ăn liền

Phân phối và bảo quản ở nhiệt độ thường Đối tượng: tất cả mọi người

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Công

đoạn sản

xuất

Xác định mối

nguy tiềm ẩn

xâm nhập vào

có khả năng

loại trừ hoặc

giảm thiểu tại

công đoạn.

Mối

nguy có

đáng kể

không ?

(C/K)

Diễn giải cho quyết

định ở cột 3

Biện pháp phòng

ngừa ngăn chặn

mối nguy

Điểm

kiểm

soát

tới

hạn

C/K

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Sinh học:

- Vi sinh vật

hiện hữu trên

nguyên liệu.

- Sâu mọt

C - Vi sinh vật hiện hữu

trong nguyên liệu từ

nhà cung cấp.

- Bị nhiễm trong quá

trình bảo quản.

- Có trong nguyên

liệu mà khâu tiếp

nhận không phát hiện

ra.

- Nhiễm và phát triển

khi bảo quản trong

kho nguyên liệu.

- Kiểm soát nhà

cung ứng.

- Công đoạn chuẩn

bị nguyên liệu sẽ

loại trừ.

- Kiểm soát chặt chẽ

tại khâu tiếp nhận

nguyên liệu và trong

quá trình bảo quản

trong kho.

K

K


95


Hóa học:

Nhiễm kim

loại nặng.

Dư lượng

thuốc trừ sâu

vẫn còn trong

nguyên liệu.

C

C

Dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật từ khâu

trồng trọt.

Dư lượng thuốc khử

trùng từ nhà cung cấp

và khử trùng tại công

ty.

Kiểm soát từ nhà

cung cấp, định kỳ

hàng năm lấy mẫu

kiểm tra dư lượng

thuốc trừ sâu và các

độc chất khác.

Thực hiện thông

thoáng đúng quy

định của nhà khử

trùng.

K

Vật lý: đá ,

dây, tóc, vỏ

thóc..

K Tạp chất hiện hữu

trong nguyên liệu từ

nhà cung cấp.

Công đoạn chế biến

sau (sàng, phân loại)

sẽ loại trừ.K

Chuẩn bị

nguyên

liệu

Sinh học:

Nhiễm VSV

gây bệnh.

C Nhiễm do thiết bị

không sạch và con

người.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP. K

Hóa học:

Không có

Vật lý: tóc, vỏ

bao bì, vỏ

trứng..

K Khi sàn bột chưa ra

hết tạp chất.

Trứng khi lấy ra làm

rơi vỏ vào.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP

Công đoạn phân loại

sẽ loại trừ. K

Nhào bột Sinh học:

Vi sinh vật:

tổng hiếu khí,

tổng coliform ,

S.Aureus, tổng

nấm men và

mốc,

Cl.perfringens,

B.cereus

K Từ thiết bị chưa sạch

và con người.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

K


96


Hóa học:

Không có

-

Vật lý: tóc ,

dây ni lon.

K Nhiễm do môi

trường.

Nhiễm từ con người.

Mảnh kim loại rơi ra

từ máy.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

Định kì bảo dưỡng

thiết bị thường

xuyên.

K

Chia bột Sinh học:

Sinh học: Vi

sinh vật: tổng

hiếu khí, tổng

coliform ,

S.Aureus, tổng

nấm men và

mốc,

Cl.perfringens,

B.cereus.

C Nhiễm do dụng cụ sử

dụng chưa sạch.


Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

Kiểm tra dụng cụ

trước khi sử dụng.C

Hóa học:

Không có.

Vật lý: tóc. K Nhiễm do môi

trường.


Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

K

Nướng Sinh học:

Không có

-

Hóa học: tạo

hợp chất độc

gây hai cho

sưc khỏe.

K Ở nhiệt độ cao xảy ra

phản ứng hóa học.

Kiểm soát nhiệt độ,

thích hợp C

Vật lý: Bánh

thay đổi thể

tích màu, mùi.

K Nhiêt độ cao làm

cháy khét bánh.

Canh thời gian hợp

lí tránh để lâu cháy

khét bánh.K


97


Làm

nguội

Sinh học:

Nhiểm VSV

hiếu khí vào

bánh gây độc.

C Khi làm nguội thì

bánh la môi trường

để cho VSV phát

triển do chưa nhiều

chất dinh dưỡng.

Do môi trường.

Do con người.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

C

Hóa học:

Không có

-

Vật lý: dính

giấy vào bánh.

Lấy bánh ra khỏi

khuôn không kỹ.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

K

Nhân

kem dâu

Sinh học:

Vi sinh vật:

tổng hiếu khí,

tổng coliform ,

S.Aureus, tổng

nấm men và

mốc,

Cl.perfringens,

B.cereu.

K Từ thiết bị trộn kem

chưa sạch.

Do môi trường.

Do con người.

Kiểm soát GMP và

SSOP.

K

Hóa học:

Không có.

Vật lý: vỏ hột

gà, đường

chưa tan.

K Do tách trừng vỏ bị

rơi ra. Đường chưa

xay nhuyễn.

Chuẩn bị nguyên

liệu kỹ hơn.

K


98


Định

hình

Sinh học:

Vi sinh vật:

tổng hiếu khí,

tổng coliform ,

S.Aureus, tổng

nấm men và

mốc,

Cl.perfringens,

B.cereu

C Do môi trường.

Do con người.

Dụng cụ định hình.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

K

Hóa học:

Không có.

Vật lý:

Dính giấy dầu

dùng để định

hình bánh.

K Do con người. KCS kiểm tra lại

thao tác cuốn bánh. K

Đóng gói Sinh học: Vi

sinh vật: tổng

hiếu khí, tổng

coliform ,

S.Aureus, tổng

nấm men và

mốc,

Cl.perfringens,

B.cereus

C Do bao bì.

Do môi trường.

Con người.

Kiểm soát bằng

GMP và SSOP.

K

Hóa học:

Không có

Vật lý: dính

băng keo

K Do con người. KCS kiểm tra thành

phẩm và thao tác

làm việc của công

nhân.

K

4.6.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.


99


Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

Công đoạn

chế biến

Mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi

1

(C/K)

Câu hỏi

2

(C/K)

Câu hỏi

3

(C/K)

Câu hỏi

4

(C/K)

CCP

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Sinh học:

- Vi sinh vật hiện hữu

trên nguyên liệu.

- Sâu mọt.

Hóa học:

Nhiễm kim loại nặng.

Vật lý: đá , dây, tóc, vỏ

thóc..

C

C

C

C

K

K

K

K

C

K

C

C

C

K

C

K

K

K

K

C

Chuẩn bị

nguyên

liệu

Sinh học:

Nhiễm VSV gây bệnh..

Hóa học: Không có.

Vật lý: tóc, vỏ bao bì, vỏ

trứng..

C

-

C

K

-

K

C

-

C

C

-

C

K

-

K

Nhào bột Sinh học:

Vi sinh vật: tổng hiếu khí,

tổng coliform , S.Aureus,

tổng nấm men và mốc,

Cl.perfringens, B.cereus.

Hóa học: Không có

Vật lý:tóc , dây ni lon.

C

-

C

K

-

K

K

-

K

K

-

K

K

-

K

Chia bột Sinh học: ‘


100


Sinh học: Vi sinh vật:

tổng VSV hiếu khí,

coliform , S.Aureus, nấm

men và mốc,

Cl.perfringens, B.cereus


Vật lý: tóc.

C

-

-

K

-

-

C

-

-

K

-

-

C

-

-

Nướng Sinh học: Không có.

Hóa học: tạo hợp chất độc

gây hai cho sưc khỏe.

Vật lý: Bánh thay đổi thể

tích màu, mùi.

-

C

C

-

K

K

-

C

K

-

K

K

-

C

K

Làm nguội Sinh học:

Nhiểm VSV hiếu khí vào

bánh gây độc.


Vật lý:dính giấy vào

bánh.

C

-

C

K

-

K

C

-

K

K

-

K

C

-

K

Nhân kem

dâu

Sinh học:



tổng nấm men và mốc,

Cl.perfringens, B.cereu.


Vật lý:vỏ hột gà, đường

chưa tan.

C

-

C

K

-

K

K

-

C

-

-

C

K

-

K

Định hình Sinh học:



tổng nấm men và mốc, C K K - K


101


Cl.perfringens, B.cereu.

Hóa học:Không có.

Vật lý:

Dính giấy dầu dùng để

định hình bánh.

-

C

-

K

-

K

-

-

-

K

Đóng gói Sinh học: Vi sinh vật:

tổng hiếu khí, tổng

coliform , S.Aureus, tổng

nấm men và mốc,

Cl.perfringens, B.cereus.


Vật lý:dính băng keo.

C

-

C

K

-

K

C

-

K

C

-

K

K

-

K

4.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành.

- Dựa trên kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu.

- Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định,… của nhà nước.

- Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học.

- Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn tới hạn thường thông qua

thực tiễn và thực nghiệm.

4.8.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục.

4.8.1.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:

4.8.1.1.Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc các phép phân tích) theo trình tự

đã định để đánh giá các CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại chính xác để kiểm tra

sau này.

Bảng 4.6:Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn:

GIÁM SÁT

CÁI GÌ CÁCH NÀO KHI NÀO AI

4.8.2.Hành động khắc phục sữa chữa


102


Trong sản xuất con người và máy móc không bao giờ chính xác tuyệt đối, do đó phải có

hành động khắc phục kịp thời khi bị vi phạm giới hạn, tới hạn. Kết quả của hành động khắc

phục nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình và xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo

tính an toàn của sản phẩm.

4.8.2.1.Hành động sửa chữa

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc

phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Hành động sữa chữa thường được thiết kế theo dạng:

Nếu ( sự sai lệch là…) thì ( hành động sửa chữa là…).

4.8.2.2.Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành đông sửa chữa

Xác định sự cố:

Đề ra hành đông sữa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát: ngừng việc sản

xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị.

Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa: là công nhân vận hành máy.

Lập biên bản và ký tên.

Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: Cô lập sản phẩm. Đánh giá lại tính an

toàn của sản phẩm. Xử lý sản phẩm : tùy theo kết quả đánh giá mà sản phẩm được tái chế hay

hủy bò.Thay đồI mục đích sử dụng. Giải phóng lô hàng.Tùy theo kết quả đánh giá mức độ vi

phạm mà phòng KCS sẽ có phương pháp xử lý thích hợp.

4.9.Thẩm tra kế hoạch HACCP.

4.9.1.Mục đích:

Quy định cách thức thực hiện các hoạt động thẩm tra nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế

hoạch HACCP được xây dựng và áp dụng tại công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh.

4.9.2.Phạm vi:

Thủ tục này áp dụng cho hoạt động thẩm tra:

• Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem.

• Thẩm tra các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh.

• Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh bông lan cuốn kem.


103


• Thẩm tra cơ sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuât bánh bông lan

cuốn kem.

4.9.3.Nội dung:

Thẩm tra quy trình công nghệ

Chuẩn bị:

• Sơ đồ quy trình công nghệ và diễn giải

• Các thiết bị đo đã được hiệu chuẩn.

Thực hiện:

• Quá trình thẩm tra có thể thực hiện nhiều lần (ít nhất 2 lần) nhưng phải có ít nhất

một lần xưởng đang hoạt động theo quy trình công nghệ được thẩm tra.

• Đối chiếu trình tự các công đoạn thực tế sản xuất so với sơ đồ quy trình công

nghệ được xây dựng, ghi nhận các sai lệch nếu có.

• Kiểm tra ghi nhận các thông số kỹ thuật thực tế. So sánh với yêu cầu trong phần

diễn giải sơ đồ quy trình công nghệ.

Tần suất thực hiện:

• Thực hiện thẩm tra ít nhất 01 năm/lần trong điều kiện bình thường.

• Thực hiện thẩm tra khi có sự thay đổi về quy trình công nghệ hoặc có sự điều

chinh đáng kể về các thông số kỹ thuất hoặc có sự thay đổi về nguyên vật liệu,…

Sử dụng kết quả thẩm tra:

Nếu kết quả thẩm tra cho thấy thực tế không thể đáp ứng các yêu cầu trong quy

trình thì đội an toàn thực phẩm phải thực hiện các đánh giá cần thiết để quyết định:

• Sửa đổi sơ đồ quy trình công nghệ cho đúng với thực tế.

• Yêu cầu chỉnh sửa quy trình công nghệ đang thực hiện thực tế sao cho phù hợp

với các yêu cầu an toàn thực phẩm.

Trách nhiệm: Các thành viên trong đội an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm

thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng.

Thẩm tra quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh


104


Chuẩn bị: các tài liệu mô tả quy phạm và các biểu mẫu kèm theo

Thực hiện:

• Chỉ thực hiện thẩm tra khi xưởng đang hoạt động

• Yêu cầu công nhân hoặc người liên quan thực hiện đúng các yêu cầu của quy

phạm.

• Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết quả thực hiện các hoạt động theo yêu

cầu của quy phạm.


• Trước khi áp dụng lần đầu tiên.

• Định kỳ thẩm tra 01 năm/lần.

• Sau khi có sự sửa đổi đáng kể về mặt nội dung.


Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích

thêm để xác định:

• Cần thiết phải đào tạo lại công nhân hoặc người có liên quan về nội dung của quy

phạm.

• Mức độ cần thiết của việc đáp ứng các yêu cầu nêu trong quy phạm từ đó chỉnh

sửa nội dung quy phạm nếu cần thiết nhưng phải đảm bảo kiểm soát tốt an toàn thực phẩm.

Trách nhiệm thực hiện: đội an toàn thực phẩm có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo

của đội trưởng.

Thẩm tra cơ sở hạ tầng:

Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

Thực hiện:

• Có thể thực hiện khi xưởng không hoạt động.

• So sánh nội dung sơ đồ với thực tế. Ghi nhận các sai lệch nếu có.

• Chú ý đến đường đi của người, đường đi của sản phẩm, đường đi của chất thải.


105


• Ghi nhận kết quả đánh giá hiện trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng và hệ

thống phụ trợ có liên quan.

• Sử dụng BM/ SSOP.


• Định kỳ thực hiện 1 năm/lần.

• Thực hiện khi có sự sửa đổi hoặc đầu tư thêm về cơ sở hạ tầng.

Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm


Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội trưởng an toàn thực phẩm cần lập báo

cáo, nêu rõ các điểm cần khắc phục, trình Tổng Giám Đốc xem xét.

Thẩm tra bảng phân tích mối nguy:

Chuẩn bị:

• Bảng phân tích mối nguy

• Hướng dẫn đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy

• Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có)

• Hồ sơ xử lý các sản phẩm không phù hợp (nếu có)

• Tiêu chuẩn hoặc tài liệu kỹ thuật có liên quan

• Văn bản pháp luật có liên quan.

Thực hiện:

• Tiến hành rà soát kiểm tra sự đầy đủ của các mối nguy được xác định dựa vào tài

liệu, hồ sơ nêu ở trên.

• Xem xét lần lượt từng công đoạn, từng thành phần/ đối tượng tham gia vào công

đoạn để đánh giá các mối nguy có thể có.

• Xem xét sự phù hợp của các mối nguy đáng kể được xác định.



106


• Trước khi áp dụng

• Sau khi có thay đổi đáng kể về quy trình công nghệ, nguyên vật liệu sử dụng.



• Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy nếu phát hiện có điểm chưa phù

hợp.

• Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan.

• Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát các mối nguy liên quan.

Thẩm tra kế hoạch HACCP:

Chuẩn bị:

• Kế hoạch HACCP cần kiểm tra.

• Các dụng cụ lấy mẫu hoặc dụng cụ kiểm tra.

Thực hiện:

• Kiểm tra xác nhận tính khả thi của các biện pháp và tần suất giám sát được thực

hiện.

• Lấy mẫu sản phẩm tại các điểm CCP kiểm tra định kỳ. Có thể gởi mẫu kiểm tra

bên ngoài nếu công ty không thực hiện được.


• Thực hiện trước khi áp dụng

• Định ky thưc hiện ít nhất 01 năm/lần

• Thực hiện khi có sự thay đồi các giới hạn tới hạn hay các biện pháp kiểm soát.



• Điều chỉnh lại các giới hạn tới hạn cho phù hợp

• Thay đổi biện pháp kiểm soát hoặc bổ sung biện pháp kiểm soát nếu cần thiết.

Thẩm tra năng lực nhân viên:

Thực hiện theo quy trình tuyển dụng và đào tạo.


107


Thẩm tra các thiết bị đo lường:

Thực hiện theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo

Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng:

Thực hiện theo thủ tục đánh giá nội bộ

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Hồ sơ thẩm tra phải được kiểm soát và lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ.


108


4.10.Lập bảng kế hoạch HACCP

Bảng 4.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP

Công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh

Địa chỉ: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu Phố 6, Phường

7, Quận 8. Tp HCM

Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem.

Cách thức phân phối và bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ

thường.

Cách sử dụng: Ăn liền

Đối tượng sử dụng: tất cả mọi đối tượng.Giới hạn tới

hạn

Biện pháp giám sát Hành động sửa

chữa

Hồ sơ ghi chépCái gì Thế nào Tần suất Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Hóa học:

- Nhiễm kim

loại nặng.

Dư lượng

thuốc trừ sâu

vẫn còn trong

nguyên liệu.

- Nguyên liệu

phải được cung

cấp từ đại lý đã

kiểm tra đạt yêu

cầu.

- Phải nằm trong

giớI hạn cho

phép theo quy

định của nhà

nước.

- Tờ khai

xuất xứ

nguyên

liệu

- Xem tờ

khai

xuất xứ

nguyên

liệu

Từng lô KCS

tiếp

nhận

.

- Không nhận

những lô

hàng nếu:

- Nguồn gốc

không từ đại

lý đã kiểm

soát.

- Báo cáo ghi

giám sát công

đọan tiếp nhận

nguyên liệu

- Tờ khai xuất

xứ nguyên liệu.

- Xem hồ sơ

ghi chép 3-7

ngày/ tuần

- Ba tháng

kiểm tra đại lý

cung cấp 1 lần.


109


Chia Bột

Sinh học:

Sinh học: Vi

sinh vật: tổng

hiếu khí, tổng

nấm men và

mốc.

Không có nấm

mốc trong sản

phẩm.

Nấm mốc. Kiểm tra

bằng

mắt

thường

Từng lô KCS - Loại bỏ những

sản phẩm kiểm

tra có nấm mốc

- Cô lập lô hàng

đã xử lý được từ

lần kiểm tra

trước, tiến hành

kiểm tra lại

Biểu mẫu kiểm

tra nấm mốc

Xem hồ sơ ghi

chép hàng tuần

NướngHóa học: tạo

hợp chất độc

gây hai cho

sưc khỏe.

Không có hợp

chất độc trong

sản phẩm

Hợp chất

độc

Kiểm tra

bằng

mắt và

phản

ứng hóa

học

Từng lô KCS Loại bỏ những

sản phẩm kiểm

tra có hợp chất

độc.

- Cô lập lô hàng


lần kiểm tra


kiểm tra lại

Biểu mẫu kiểm

tra hóa học.

Xem hồ sơ ghi

chép hàng tuần

Làm

nguộiSinh học:

Nhiễm VSV

hiếu khí vào

Điều kiện đảm

bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm

đạt yêu cầu

VSV

Định kì

kiểm tra

vệ sinh

Xem xét

kết quả

kiểm tra

định kì

Từng lô QC Cô lập lô hàng


lần kiểm tra


Biểu mẫu kiểm

tra khilam2

nguội.

Xem hồ sơ ghi

chép hàng

tuần.


110


bánh gây độc. tránh bị nhiễm

VSV.

nơi sản

xuất.

điểu

kiện

đảm bảo

vệ

sinhan

toan

thực

phẩm

kiểm tra lại.


111


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1.Kết luận

Qua nghiên cứu xây dựng HACCP cho Bánh bông lan cuốn kem của công ty cổ Phần Thực

Phẩm Xanh có thể rút ra kết luận sau:

Đối với dây chuyền sản xuất bánh bông lan cuốn kem với 7 nguyên tắc để tiến hành

thực hiện HACCP, thông qua 12 bước công việc chúng tôi quyết định đặt điểm kiểm soát tới

hạn ở 4 khâu đó là tiếp nhận nguyên liệu, chia bột, nướng, làm nguội.

Để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP thì

điều cần thiết là công ty phải công nhận và sử dụng nó có hiệu quả. Điều này đòi hỏi công ty

phải luôn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết

GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công nhân viên trong

công ty có ý thức cao trong vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành các

quy định của công ty. Mặt khác công nhân cần phải có ý thức trách nhiệm với các sản phẩm

mình làm ra và phải thấy rằng việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần thiết.

2.Kiến nghị

Qua quá trình thực tập và thực hiện đề tài này tôi xin có một vài ý kiến đóng góp cho

công ty:

Nên thiết kế và bố trí lại mặt bằng sản xuất để tránh việc lây nhiễm chéo cho

sản phẩm.

Nên xây dựng đường đi cho công nhân riêng biệt tránh cho việc vận chuyển

hàng hoá không bị ảnh hưởng.

Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp thu những

thành tựu mới trong công nghệ, khoa học kỹ thuật.

Công nhân cần có ý thức tự giác hơn trong việc đeo khẩu trang và đeo phải

đúng quy định, nhiều công nhân đeo với mục đích chống đối, cần kiểm tra và giám sát nhiều

hơn.

Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng

cao chuyên môn. Tổ chức cho công nhân học các khoá ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ

sinh an toàn thực phẩm để từ đó công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ không gây ảnh

hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

113


Tài liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm ,1997, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh.

[2]. Lê Ngọc Tú và các tác giả (2002), Hoá Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội.

[3]. Lê Ngọc Tú và các tác gi(1996), Hoá Học Thực Phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật.

[4]. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm (1999), Phụ Gia Đựơc Phép Sử Dụng Trong Thực Phẩm, Trường Đh Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh.

[7]. Công Ty Cổ Phần thực phẩm xanh, tài liệu nội bộ.

[5]. Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam, nhà xuất bản Y học – Medicne Publisher – 1995

[6].Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên 1996)- Nguyên liệu chế biến thủy sản – NXB Nông Nghiệp.

[7]. Nguyễn Trọng Cẩn , ĐỗMinh Phụng(2009) – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy

sản tập 2 – NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

[8]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008)- Công nghệ đổ hộp

thủy sản và gia súc gia cầm – NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

[9]. Trần Đáng (2004). Mối nguy VSATTP. Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ

thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP. NXB Y học. Hà Nội.

[10].Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng(1998). Hướng dẫn chung về việc

xây dựng và áp dụng hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy trong

quá trình chế biến thực phẩm. Hà Nội.

[11].Đặng Văn Hợp ( Chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006)- Quản lý

chất lượng thủy sản – NXB Nông Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.

114


PHỤ LỤC

1.Kiểm tra nguyên liệu

1.1.Kiểm tra cảm quan nguyên liệu

Bảng 1: Phương pháp kiểm tra cảm quan

Dạng sản Phương pháp kiểm tra

Trạng thái tạp chất Màu sắc Mùi Vị

Bột mì Dàn mỏng trên

tờ giấy, quan sát

dùng tay cảm

giác độ mịn.

Màu sắc:

bột mì có

màu trắng

ngà.

Đặc mẫu trên bàn

tay, chà sát cho

nóng rồi ngửi. Cho

mẫu vào chén sứ,

đậy nắp, đun nóng

đến 450- 500C, mở nắp

và ngửi mùi.

Pha loãng đến

nồng độ thích

hợp, rồi nếm.

Muối Dàn mỏng trên

tờ giấy, quan sát

kích thước và độ

đồng đều.

Màu sắc :

trắng ko

có tạp chất

Cho mẫu vào chén

sứ, đậy nắp, đun

nóng đến 450- 500C,

mở nắp và ngửi mùi.

Pha loãng đến

nồng độ thích

hợp, rồi nếm

Dầu Cho mẫu vào

cốc thủy tinh

sạch rồi quan sát.

Màu sắc :

màu vàng tươi

không có cặn

Cho mẫu vào chén sứ,

đậy nắp, đun nóng

đến 450- 500C,

mở nắp và ngửi mùi.

Pha loãng đến

nồng độ thích

hợp, rồi nếm

1.2. Kiểm tra hóa lý

1.2.1. Xác định độ ẩm của bôt mì và tinh bột

+ Nguyên tắc: Ẩm có trong mẫu được làm bay hơi nước bằng máy sấy ẩm Kett ở nhiệt

độ 1350C trong thời gian 30 phút. Sau khi sấy xong máy sẽ tự động hiện lên hàm lượng ẩm cần

xác định.

+ Dụng cụ

115


- Khay inox

- Xiêm inox

- Máy Kett

- Muỗng inox

+ Quy trình

- Lưu kết quả của lần sấy trước để máy start về 0.00g.

- Trộn đều mẫu.

- Dùng thìa inox để lấy mẫu.

- Khi máy hiện lên điều kiện sấy thì đưa mẫu vào.

- Cân đủ 5.00±0.02g rồi nhấn nút start để máy tự động sấy.

- Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong. Trên màn hình của máy sẽ hiện lên

kết quả cần xác định.

1.2.2. Xác định độ chua của bột mì và tinh bột

+ Mục đích: xác định độ chua, nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của bột.

+ Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột.

+ Nguyên tắc

- Mẫu bột được cân vào bình tam giác và hòa tan bột bằng nước cất. Sau đó chuẩn bằng

dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chỉ thị phenolphtalein 1%. Điểm tương đương nhận

được khi dung dịch có màu hồng.

+ Dụng cụ

- Thìa inox

- Bình tam giác

- Đũa thủy tinh

- Bình tia

- Cân phân tích số lẻ

- Buret 25ml, vạch chia 0.1ml

+ Hóa chất

116


- Dung dịch NaOH 0.1N

- Chỉ thị phenolphtalein 1%

- Nước cất

+ Quy trình

- Cân 1.00g mẫu bột vào bình tam giác sạch, tránh để bột dính lên thành bình tam giác.

- Hòa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột.

- Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.

- Dùng bình tia tráng đũa và xung quanh thành bình khoảng ml nước cất.

- Cho vào bình nón 4÷5 giọt chỉ thị PP 1%.

- Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bình nón đến khi dung dịch chuyển

thành màu hồng. Ghi thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn VNaOH.

+ Công thức tính kết quả

Trong đó: VNaOH là thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn

k: hệ số hiệu chỉnh của NaOH

10: hệ số chuyển nồng độ của dung dịch NaOH 0.1N thành NaOH 1N

m: khối lượng mẫu

1.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mì

+Mục đích: - Đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì.

- Phạm vi: áp dụng cho bột mì.

- Gluten ướt trong bột mì: là một loại chất có tính dẻo đàn

hồi, bao gồm gliadin và glutenin.

+ Nguyên tắc

117

10.

.100.

m

kVX

NaOH

=


- Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư thừa của

dung dịch vắt và phần bả còn lại là gluten.

+ Dụng cụ

- Cân kỹ thuật ±0.01g

- Tô sứ 200ml

- Rây nylon

+ Hóa chất

- Dung dịch NaCl trung tính

- Dung dịch KI

+ Quy trình

- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật ±0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho

khoảng 20ml nước muối (khoảng 16÷20% NaCl).

- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất.

- Dùng đẩu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.

- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho gluten

ổn định).

- Sau đó rửa gluten bằng cách dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn

tay trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng thời dùng

tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây nylon. Tiếp

tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.

- Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 2÷3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước

trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, còn nếu thấy nước trong cốc đục thì phải tiếp

tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách nhỏ 1 ÷2 giọt

dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh bột.

- Khi rửa xong dùng tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh

thoảng thấm bằng khăn khô. Gluten đã vắt khô với độ chính xác ±0.01g.

+ Công thức tính kết quả

118

%Gluten ướt = 0

1 100

m

m ×


Trong đó:

m0: khối lượng cân (g)

m1: khối lượng gluten ướt (g)

1.2.4.Xác định chỉ số peroxide trong dầu thực vật

+ Mục đích: đánh giá mức độ oxy hóa dầu.

+ Phạm vi áp dụng: cho các loại dầu thực vật nhập vào trong quá trình sản xuất của

nhà máy.

+ Định nghĩa: chỉ số peroxide là số mili đương lượng của dung dịch chuẩn Na2S2O3

0.01N tiêu tốn trong 1 kg dầu.

+ Nguyên tắc

- Xử lý mẫu dầu trong môi trường acid Acetic- Cloroform bằng dung dịch Kaliodua. Sau

đó chuẩn Iod tự do bằng natri thiosulfate 0.01N với chỉ thị hồ tinh bột 1%. Điểm tương đương

nhận được khi dung dịch có màu tím nâu đến không màu.

- Phương trình phản ứng:

R1-CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O

O – O O

I2 + 2Na2S2O3 Na2S2O6 + 2NaI

+ Dụng cụ

- Cân phân tích 4 số lẻ.

- Erlen 250ml có nắp đậy.

- Buret 25ml vạch chia 0.1 ml.

- Pipep 1ml, 2ml.

- Ống đong 50ml.

+ Hóa chất

- Dung dịch Na2S2O3 0.01N pha từ ống chuẩn.

- Hỗn hợp CH3COOH: CHCl3 = 3:2.

119


- Hồ tinh bột 1% trong nước cất, đun nóng trên bếp điện và khuấy cho tan hoàn toàn.

- Dung dịch KI bão hòa.

+ Quy trình

- Cân chính xác 5g ± 0.05g(*), cân 4 số lẻ, dầu mẫu vào bình erlen 250ml có nút nhám

đậy, cẩn thận không cho mẫu dính vào thành bình.

- Cho vào erlen 50ml hỗn hợp dung môi (CH3COOH: CHCl3 = 3:2) đậy nắp lắc đều cho

mẫu hòa tan.

- Cho vào chính xác 1 ml dung dịch KI bão hòa, đậy nắp.

- Bắt đầu tính thời gian 1 phút, lắc 4 lần, mỗi lần 15s.

- Nếu hỗn hợp xuất hiện màu tím nâu chứng tỏ có peroxide, nếu không có sự thay đổi

màu thì trong mẫu dầu đó không có peroxide.

- Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho đến khi màu tím nâu biến mất.

- Công thức tính kết quả

- Trong đó: V:thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O30.01N

- Chú ý: Nếu lượng cân khác (*) thì kết quả được tính theo công thức:

- Trong đó: V: thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O3 0.01N

0.01: nồng độ của Na2S2O3

m: khối lượng mẫu cân được

1.3.Kiểm tra bao bì nguyên liệu

Bao bì nguyên liệu phải ngyên vẹn , không rách .

Phải có hạn sử dụng và ngày sản xuất ra sản phẩm.

120

POV(meq/kg) = V.2

PoV (meq/kg) = m

V 1000.01,0.


2.Phụ lục tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì (theo % chất khô)

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn về các loại đường

Bảng 2.3 Thành phần của trứng

Bảng 2.4: Chỉ tiêu nguyên liệu dầu mỡ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu kĩ thuật

121

Loại bột Protid Lipid Cellulose Tro

Thượng hạng

Loại 1

Loại 2

Loại 3

10,6

10,8

11,8

11,6

1,0

1,2

1,5

1,6

0,2

0,3

0,8

1,6

0,5

0,7

1,2

5,4

Tiêu chuẩn Đường luyện Đường thượng hạng Loại 1 Loại 2

% Đường 99,8 99,75 99,62 99,48

W % < 0,05 < 0,05 < 0,07 < 0,1

RS % < 0,03 < 0,05 < 0,1 < 0,1

Tro < 0,03 < 0,05 < 0,07 < 0,1

Độ màu(IU ) < 124 < 145 < 260 < 520

% Trọng lượng Nước Protein Lipid Gluxit Chất khoáng

Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11

Trứng không vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9

Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5

Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1

Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98


Chỉ tiêu

cảm q

uan

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

Tạp chất

Dạng lỏng, hơi sánh.

Vàng nhạt, trong suốt, không vẩn đục.

Mùi đặc trưng, không có mùi ôi, mùi lạ.

Vị béo đặc trưng của dầu, không có vị lạ.

Không lẫn tạp chất cơ học.

Chỉ

tiêu

hóa

Độ chua ( mgKOH /1g dầu) 0.06

Chỉ số acid ≤ 4

Chỉ số peroxyt( ml Na2S2O3

0.002N/1g dầu)

≤ 5

Hàm lượng nước (%) 0,2- 0,3

Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bơ

Chỉ

tiê

u c

ảm q

uan Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Vàng nhạt.

Mùi thơm ngon, đặc trưng, không mùi lạ.

Độ rắn vừa phải.

Chỉ

tiê

u h

óa lý Độ ẩm (%) 8- 16

Hàm lượng lipid (%) > 82

Hàm lượng muối:

Bơ lạt

Bơ mặn

0

1,5

Chỉ số acid

Chỉ số peroxyt

≤ 0,8 độ

≤ 2,0 độ

122


Chỉ

tiê

u v

i sin

h Tổng vi sinh vật hiêu khí

E.coli

Staphylococcus

aureus

Coliforms

Clostridium perfringens

Nấm mốc

< 105/g

Không được có

Không được có

Không được có

Không được có

Không được có

Không được có

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của bột chống mốc

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Ngoại quan Dạng cốm rời, không vón

cục

Màu sắc Màu trắng đến trắng ngà

Mùi, tạp chất Mùi nồng có lẫn mùi lạ

Hóa lý Độ pH ( dung dịch 10%) 8,6 ÷ 9,6

3.Các biểu mẫu của công ty

• KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HÀNG NGÀY

Ngày…..Ca SX…… Người kiểm tra (Trước khi sản xuất)…….

Người kiểm tra (Sau khi sản xuất)……

Bảng kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày

Tình trạng vệ sinh Trước sản xuất Sau khi sản xuất Ghi chú/Hành động

sữa chữa

Lúc :

Đạt/Không đạt

Lúc

Đạt/Không đạt

1. Lối vào phân xưởng

- Tường

- Trần nhà

- Sàn

- Giày bảo hộ

123


- Nơi rửa tay

- Ánh sáng

- Côn trùng

2. Nhà vệ sinh

- Tường

- Trần nhà

- Sàn

- Nơi rửa tay

- Ánh sáng

- Bồn cầu

3. Phòng trung gian

- Tường

- Trần nhà

- Sàn

- Giày bảo hộ

- Nơi rửa tay

- Ánh sáng

- Côn trùng

- Cửa

4. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu

- Tường

- Trần nhà

- Sàn

- Ánh sáng

- Côn trùng

- Cửa

5. Khu vực chuẩn bị nguyên liệu

- Tường

- Trần nhà

- Sàn

- Ánh sáng

- Thiết bị

- Côn trùng

124


- Cửa

6. Khu vực nhào trộn

- Tường

- Trần nhà

- Sàn

- Ánh sáng

- Thiết bị

- Tay công nhân

- Ngoại vật

7. Khu vực định hình và làm nhân kem

- Tường

- Trần nhà

- Sàn

- Ánh sáng

- Ngoại vật

8. Nguy cơ nhiễm chéo

- Dụng cụ chứa

- Tay công nhân

9. Tình trạng sức khỏe công nhân

- Dấu hiệu mang

bệnh

- Khám sức khỏe

định kỳ

10. Côn trùng

Không được có

Biểu mẫu giám sát GMPBảng 1: BM01-GMP1

125

PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

SỐ HIỆU: BM01-GMP1

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Ngày Tên NLKý

hiệu lô

Khối lượng

lô( Kg)

Chất lượng

sản phẩm(Đ/K)

Tình trạng VS nơi tiếp nhận (Đ/K)

Người kiểm tra

Hàng động khắc phục/ Kết

quả


Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:

Bảng 2: BM02-GMP2

PHIẾU KIỂM TRA CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Ngày Ký hiệu lôTình trạng

vệ sinh(Đ/K)

Khối lượng chuẩn

Bắt đầu lúc (giớ) Người kiểm tra


Bảng 3: BM03-GMP3

PHIẾU KIỂM TRA NHÀO TRỘN


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Ngày Ký hiệu

Chuyến Máy nhào

NHÀO BỘTThời gian bắt đầu

nhào trộn(giờ)

KL/Trên máy

Tốc độ quay (Mức

5-9)

Thời gian trộn


Bảng 4: BM04-GMP4

PHIẾU KIỂM TRA ĐỔ KHUÔN


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

126


Ngày Ký Chuyến Công CHIA BỘT

BộtKL/khay

Trọng lượng/khay

Ghi chú


Bảng 5: BM05-GMP5


Bảng 6: BM06-GMP6


Bảng 7: BM07-GMP7

127

PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Công đoạn

Thời gian

Mã số cn

Khối lượng cuộn

Nhiệt độ

(0 C)

Nhân kem

Trạng thái

bánh (Đ/K)

Hành động khắc

phục và kết quả

Phế thải

Ghi chú

PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN NƯỚNG


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Công đoạn

Thời gian

Mã số cn

Số máy

Nhiệt độ

(0 C)

Thời gian

Trạng thái bánh (Đ/K)

Hành động khắc

phục và kết quả

Phế thải

Ghi chú


PHIẾU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG ĐÓNG GÓI


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

STTTên hàng

Ngày

sản xuất

Cách đóng gói

Số thùng

Phụ liệu tạo ra khi đóng gói

Người chịu trách nhiệm tại công đoạn


Bảng 8: BM02-SSOP02 (biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm)

BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM

SỐ HIỆU: BM02-SSOP02

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Điều kiện vệ sinh

Thời điểm kiểm tra

Người kiểm traNgày: Ngày:

S C T S C T

1. Hệ thống đèn chiếu sáng

a. Chụp đèn bảo vệ kín, khít

b. Điều kiện vệ sinh

2. Sản phẩm a. Dụng cụ chứa đựng an toàn vệ sinh b. Điều kiện vệ sinh như: sản phẩm chờ bao gói hay đóng không bị rơi rớt xuống nền.

3. Máy móc a. Vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo dầu nhớt không bị nhiễm vào sản phẩm

4. Hoá chất

128


a. Dụng cụ chứa kín, bảo quản tách biệt b. Hoá chất trong danh mục sử dụng

Ghi chú

Bảng 9: BM03-SSOP(biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm chéo)

BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM CHÉO

SỐ HIỆU: BM03-SSOP

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Điều kiện vệ sinh

Thời điểm kiểm tra

Người kiểm tra/ giám sát

Ngày:

Đầu ca Giữa ca Cuối ca

Hạng mục Điều kiện vệ sinh ( Đ/K )

Dụng cụ chứa nguyên liệu,bán thành phẩm, phế liệu.

Sạch và trong tình trạng tốt

Được sử dụng riêng biệt

Cất đặt gọn gàng những dụng cụ chưa sử dụng đến.

Máy móc tiếp xúc trực tiếp với bán

Sạch trong tình trạng tốt

Vệ sinh trước khi sử dụng

Thao tác của công nhân

Có đường đi riêng biệt

Không tiếp xúc với vật dụng khôngđảm bảo vệ sinh.Vệ sinh cá nhân khi vào, ra phânxưởng hay khi tay bị bẩn.

Các hoạt động khác

Dụng cụ sử dụng chuyên biệt theokhu vực và mục đích khác nhau.Công nhân ở các khu vực khác nhau không đi qua, lại.

129


Mô tả sự cố

Hành động khắc phục


Bảng 10: M04-SSOP (Biêu mâu giám sát kiểm tra động vật gây hại)

BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

SỐ HIỆU: BM04-SSOP

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

NỘI DUNG KIỂM TRA Tình trạngThời điểm kiểm tra

Người kiểm tra

Không có động vật gây hại trong xưởng

Bảo trì hệ thống ngăn chặn

Vệ sinh nhà xưởng

Phun thuốc diệt côn trùng

Bẫy chuột Bẫy 1

Bẫy 2

Bẫy 3

Bẫy 4

Bảng 11: BM06-SSOP (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh hàng ngày)

BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

STT NỘI DUNGCa ngày Ca đêm HÀNH ĐỘNG

KHẮC PHỤC/KẾT QUẢ

Đầu ca

(Đ/K)

Cuối ca

(Đ/K)

Đầu ca

(Đ/K)

Cuối ca

(Đ/K)

1Vệ sinh xưởng:

- Nền nhà được quét dọn

130


sạch sẽ.- Sạch, trong tình trạng tốt

2 Vệ sinh sân phơi:

- Sân phơi được quét dọn sạch

- Sạch trong tình trạng tốt

3

Vật dụng và dụng cụ chế biến:

- Bề mặt các vật dụng đựng sản phẩm sạch sẽ.- Bạt, nong,.. không tồn đọng sản phẩm cũ.- Vật dụng và dụng cụ được sắp xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định.

4Vệ sinh máy móc:

- Vệ sinh sạch sẽ- Không tồn đọng sản phẩm cũ.

5

Giám sát động vật gây hại

- Điều kiện dẫn dụ và tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại- Vĩ ngăn chặn chuột, chất rắn thải tại các đường thoát nước thải thực hiện hiệu quả- Vệ sinh môi trường xung quanh

Nhà thay đồ- Hộp xà phòng- Vật dụng làm vệ sinh- Không treo những vật dụng khác ngoài áo quần bảo hộ trong ngăn tủ quy định

7 Phòng lạnh- Trần và tường ở tình trạng vệ sinh tốt- Tấm lọc máy lạnh và các cánh quạt trong tình trạng vệ sinh tốt

8 Phòng đóng gói- Nền nhà được quét dọn sạch sẽ.- Vật dụng, dụng cụ, bàn ghế sạch sẽ

131


- Máy móc đóng gói sạch sẽ, vệ sinh trước khi sử dụng.

Người giám sát


Bảng 12: BM07-SSOP-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra mẫu nước)


Bảng 13: BM07-SSOP-02 (biểu mẫu giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị chứa đựng nước

132

BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA MẪU NƯỚC SỐ HIỆU: BM07-SSOP-01

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Ngày Thời điểm

Vị trí lấy mẫu pH Độ trong Mùi vị Kiểm tra bởi

Đầu nguồn

Sau hệ thống xử lý

Bễ trữ trung gian

BÁO CÁO GIÁM SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THIẾT BỊ CHỨA ĐỰNG NƯỚC

SỐ HIỆU: BM07-SSOP07-02

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Ngày

Thiết bị cần vệ sinhVệ sinh

bởiKết quả vệ sinh

Kiểm tra bởi

Ghi chúVị trí vòi

nước

Bồn chứa nước



Bảng 14: BM08-SSOP08 (biểu mẫu giám sát kiểm tra chất thải)

BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA CHẤT THẢI


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Ngàygiám

Hạng mục Hành động khắc Tình trạng

bảo trì vàtình trạng vệ sinh củacác cống ,

rãnh

Khu vực trung

chuyển rác

Khả năng thoát nướcthải hiện

tượng nướcthải chảy

ngược

Thời gian chuyển rác phòng đóng

gói

Ngườigiámsát

Ngườithẩmtra


Bảng 15: BM09-SSOP09-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khoẻ công nhân)

BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN


Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Stt Ngày Họ và tên BệnhGiải quyết tình huống

Ghi chú

Ngày báo cáo

Người báo cáo

Người thẩm tra


Bảng 16: BM09-SSOP09-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày)

133


BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY

SỐ HIỆU: BM09-SSOP9-02

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Hạng mục Thời điểm kiểm tra Hành động sửa chữaS C T

Bảo hộ lao động

Đầy đủ đúng quy cáchSạch trong tình trạng tốt

Tình trạng sức khoẻ công nhân

Không có dấu iệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩmThực hiện đúng nội quy xưởng

Thực hiện vệ sinh

Rửa tay trước khi sản xuấtMóng tay dài, sơn, đeo trang sức…Khạc nhổ, hút thuốc

Phòng thay đồ bảo hộ lao động.

Sạch sẽ và bảo trì tốt.

Đầy đủ xà phòng, khăn lauKhu vực vệ sinh công

Sạch sẽ và bảo trì tốtThiết bị rửa và khử trùng tay phải sạch và đầy đủ


Bảng 17: BM010-SSOP10-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra tiếp nhận hoá chất)

BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA TIẾP NHẬN HOÁ CHẤT

SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -01

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Tên hoá chất

Số lượng Nhãn hiệu

Nhà cung cấp

Nội dung giám sát Kết quả giám sát

Loại hoá chất này có trong danh mục đang sử dụng của DNvà danh mục cho phép sử dụng của nhà nước không ?Bao bì còn nguyên vẹn không ?

134


Có nhãn hiệu và nhãn hiệu có đầy đủ thông tin không ?Hạn sử dụng của hóa chất bảo quản(theo qui định của DN )Các hồ sơ khác ( mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….)


Bảng 18 :BM010-SSOP10-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra hoá chất tẩy rửa/chất bảo

quản)

BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA HOÁ CHẤT TẨY RỬA/CHẤT BẢO QUẢN

SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -02

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

SttTên hóa

chấtNhà sản xuất Mục đích sử dụng Ghi chú


135

xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

Documents