تكنولوجيا – بجروت امريكيه اسئله

1998بجروت

:معدة الغذائية الوصفة على تظهر التي الغذائية القيمة( ا

1.. الغذائية اإلضافات للمستهلك لتفصل2.. الحرارية الطاقة وقيمة الغذائية المركبات كمية لتفصل3.. الغذاء في الدهنيات كمية فقط لتبين4.. الغذاء في الكولسترول كمية هي ما لتبين :اإلنزيمي االسوداد إلى تؤدي اآلتية اإلنزيمية المجموعات من أي( ب

اوكسيدازا.1ليبازا.2عميالزا.3زيمازا.4 : بـ تتعلق الغذاء إنتاج نجاعة( ج

والمنتوج : , , .1 الغذاء إنتاج عملية الغذاء استقبال ومراقبة فحصالغذائي.

2.. المصنع مديروالعاملين ..3 المدراء عددالمصنع ..4 بيئة:هي )אנתוציאנים( انتوتسيانينات ( د

الغذاء ..1 تأكسد تمنع أو تعيق التي موادتسيانيد ).2 على تحتوي التي .ציאניד(موادانتيبيوتية ).3 الغذاء .אנטיביוטים(مواد لتحسين المعدةوالفواكه .4 بالخضروات الموجودة صابغة . مواد

:في تحدث( )תסיסה לקטית( الحليبي )الالكتيكي التخمر( هـ

بيرة , ..1 الحليب منتوجاتخضراوات , .2 الحليب . منتوجاتوخبز ..3 جبنةبيرة , ..4 خمر

:هي أطول صالحية لمدة المالئمة الغذاء رزمة( و

لوحدنا ..1 نغلفها ثم ومن بالمفرق نشتري عندماوعنوانه ..2 المنتج اسم تشهر التي الرزمة3.. والخاصة الجميلة الرزمةأكسجين .4 وجود وبدون اإلغالق المحكمة . الرزمة

:بعملية مر الذي العنب عصير عن عبارة النبيذ( ز

بيوكيماوية ..1كيماوية ..2فيزيائية ..3حرارية..4 )עיפוש( :الدهون لتزنخ معرضة التالية األطعمة أي( ح

دسمة , , ..1 لبنة البيضة البندورةبسلي , , ..2 فستق بفلهخبز , , ..3 الحمص سلطة نقانقالكامل , , ..4 الرز قمح تفاح :الخميرة لخاليا ناجع نشاط التالية يحدث لن الغذائية األوساط احد في( ط

حليب , ..1 سكرطحين , .2 مغلي . ماءسكر , ..3 طحينملح , ..4 طحين في تضاف التي مواد عن عبارة )אנטי אוכסידנטים( أكسيدات االنتي( ي

:الغذائية الصناعات

الغذاء .1 تأكسد . لمنعمرتبطة ..2 مياه إلى النشطة المياه لتحويلالدقيقة ..3 الكائنات بواسطة األطعمة تلف لمنعلألطعمة ..4 الغذائية القيمة من للتقليل :تحلل عن تنجم ( רקבון( األطعمة تخمج عملية( أ ي

النشا ..1 البروتين ..2الدهنيات ..3المعادن ..4

:للتجميد مالئمة األكثر األطعمة مجموعة إلى اشر( ب ي

ذرة , , ..1 بندورة خيارصغير , , ..2 جزر خس برتقال3., ورقية خضراء , . عجينة فاصولياء خبزحليب , , ..4 خبز بيض

واقيه 1999عالمه

1سؤال

: . بسبب ينتج المعلبات انتفاخ أ1- . اإلغالق أثناء اليها تغلغل غازالجراثيم .-2 من سامة غير غازاتالبكتيريا -3 فعالية عن ناجمة سامة .غازاتالبروتسيال .-4 جرثومة لفعالية نتيجة

. هيبوتونيه بيئة هي : היפוטונית ب1-. عالي الملح تركيز فيها يكون التي البيئة2-. الملح على تحتوي ال التي البيئة3-. السيتريك حامض على تحتوي التي البيئةمنخفضة -4 ملح نسبة على تحتوي التي . البيئة

من. : عالية حرارة درجة في نهائيا تتكاثر أن الجراثيم تستطيع ال ج1. 120 2 .80 3 .50 4 .25

الغذائية. : الصناعات في حافظ كعامل تضاف الفيتامينات أي د1 .A , B 12 2. C , E

3 .A , D 4. E , B

نفس. , على ترتكز منها ثالثة األطعمة تلف تمنع التالية الفعاليات كل هـ؟ . منها أي مختلف مبدأ على ترتكز والرابعة المبدأ

1 ..) الحليب ) (.2 بسترة الخيار. ) تخمر3 .) الفواكه. ) (.4تسكير اللحوم. ) تمليح

قاسية. : ظروف في حتى تصمد أن تستطيع التي الجراثيم يميز ألذي ما والخلية. . 1 أحادية كائنات بكمية. 2أنها تكتفي أنها

. جدا قليلة غذاءابواغ . 3 تنتج كبيرة. 4 . أنها مقدرة ذات أنها

. التكاثر على

. ؟ إنزيم هي التالية المواد من أي ز 1 . . 2جليكوجين. متيونين. .4 . رنين. 3كزئين.

: . هي اكسيدانت أنتي حاألطعمة . 1 تأكسد وتعيق تمنع التي على. 2 .مواد تحتوي التي مواد

األكسجين.األطعمة. .3 لحفظ تستعمل التي بيوتيه أنتي موادوالخضار. .4 الفواكه في الموجودة صبغية مواد

: . بسبب تحدث األغذية تخمج عملية ط 1 . سكر. إلى الكربوهيدرات أحماض. 2تحليل إلى الدهون تحليل

دهنية . البكتيريا . 3 بواسطة البروتين في. 4 . تحليل للمعادن كيميائي تحليل

المعلب . الطعام

. :E 160ي هو صناعيه . 1 صبغية للتأكسد. . 3فيتامين. . 2 . مادة مانعة .4مادة

المستحلب . صانعه مادة

جلوتامات . : 1ي صوديوم مونوالجليكوجين. – 1 من الكربوهيدرات من أنواع. 2يصنع كل من يستحضر

الحبوب .القمح . 3 بروتين من نافخة. .4 ينتج كمادة يستخدم

معده. :2ي المغلفات على تكتب التي الغذائية القيمةالغذائية . .1 اإلضافات في. 2لترينا الجراثيم كمية هي ما لترينا

الغذاء.وكميتها .3 الغذائية المركبات المادة. 4 . لتفصل كمية هي ما لترينا

الحافظة.

2000بجروت

:التالية الغذائية المصادر أحد من تستخرج مثبتة مادة هي التستين ( أ

حليب.1لحم.2 قمح .3

زيتون.4

:صناعة في تستعمالن مادتان هما ونيتريتيم نيتراتم(ب

الخبز.1الحليب.2اللحم.3

النبيذ.3

:مخمرة مادة هي(الكعك خميرة )الخبيز مسحوق(ج

كيماوية .1

عضوية.2اصطناعية.3بيوكيميائية.4

:مواد في هغروسكوبية مواد(د

لالنتفاخ مسببة.1

للتخمر مسببة.2 للماء ماصة .3

للطعم ماصة.4

على للحفاظ باستعمالها ينصح التي مستهلكة غذائية( رزم )مغلفات( هـ:من مصنوعة تلك هي البيئة

زجاج , اتيلين بولي ,ورق.1 . خشب , زجاج , كرتون .2

كرتون,بالستيك(,صاج)معدن.3.كرتون,ورق,خشب.4

هي للغذاء حفط كمادة ( أكسيدانت انتي )للتأكسد المعيقة المادة وظيفة(و :في

التأكسد منع.1

المنتوج تثبيت.2الغذاء ورائحة الطعم على التأثير.3التعفن تكون منع.4

:يحدث الذي الطعام فساد هو التزنخ(ز

األكسجين وجود في فقط.1الماء وجود في فقط.2 دهون على المحتوية األغذية في فقط .3

كربوهيدرات على المحتوية االغية في فقط.4

بالعوامل االهتمام يجب جيدة( تطلي )مربى على الحصول أجل من(ح:التالية

.فاكهة ,سكر ,ليمون ,جيالتين.1

.ليمون ,نشا ,سكر ,كبيرة فاكهة.2

. فاكهة , سكر , حامض , بكتين .3

.سكر ,بكتين ,بروتين ,فاكهة.4

:مخثرة مادة هي التالية الغذائية االلياف بين من أي(ط

بكتين .1

سيلولوز.2ليجنين.3هميتسلولوز.4

الخبيز؟ أثناء والوعاء الغذاء بين الوسيط هو ما(يحرارة+زيت.1حرارة+ماء.2حرارة+معدن.3 حرارة + هواء .4

الحفظ طرق من طريقتين بين دمج فيه تم التالية األغذية من أي( أ ي؟(بسترة+حامض) لبن .1

مربى.2ذرة.3نبيذ.4

ملح يوجد مالح طعمها أغذية في فقط هل(ب يمالح طعم األغذية يعطي الملح ألن صحيح.1مالح طعم يوجد الملح لبدائل أيضا ألنه صحيح.2 أغذية في أيضا نجده أن يمكن ولهذا حفظ مدة هي الصوديوم,صحيح غير.3

حلوة الطعم تعديل بواسطة مالح طعم تحويل باالمكان ألنه , صحيح غير .4

2001بجروت

:-المنفذ هو من الكحولي التخمر عميلة في.أ

.الحليبيك حامض جراثيم.1

.كعك خميرة.2

.سلمونيال.3

خمائر .4

:-وجود يجب اللكتيكي التخمر عمليه في.ب

.المنتوج غلي.1

.O22

.قلويه بيئه.3

. هوائية ال ظروف.4

التصنيع عمليات في المنتوج يمر الحليب من الجبن انتاج عملية في.ج:التاليه

.الكحولي التخمر بواسطة تجبين , بسترة.1

.التمليح بواسطة تجبين , بسترة.2

. انزيمات و جراثيم بواسطة تجبين , بسترة.3

.الصودا بيكربونات بواسطة تجبين , بسترة.4

:-التاليه االطعمة انواع تالئم التجفيف بواسطة الغذاء حفظ. د

.زيتون. الخضراوات شوربة مسحوق. كعك خميرة.1

. زبيب ( . البطاطا مسحوق ) بيريه . ساخنة وجبة . حليب مسحوق.2

.مدخنة بستراما. مدخنة لحمة . قطين . ألبودينغ مسحوق.3

)נס-קפה( .كافية نس. طحينه . البيض مسحوق.4

:-هي طويلة رف لحياة المالئمة غذاء رزمة.هـ

.للمنتوج الغذائية القيمة عن المعلومات عليها مكتوب الذي رزمه.1

. اكسجين وجود بدون االغالق محكمة رزمة.2

.وجميلة خاصة رزمة.3

.وعنوانة المنتج اسم عليها المكتوب رزمة.4

:-هي الحنفية مياة.و

مقطره مياة.1 . معدنيه مياه.2

.عادمه مياه.3

.ثقيله مياه.4

:-التاليه الصناعات في االنزيمات تستعمل.ح

.حليب مسحوق . للتدهين شوكالتة . قهوة . مخلل خيار. 1

. لحمة . خبز . جبنه . نبيذ . 2

. مخمر طحين . مانجو عصير. شوربه مسحوق . مربى.3

.خمائر كعكه . مربى . مجمدة بازيال. 4

االطعمه مغلفات على الطعام صبغات عن مفصله لمعلومات الحاجة. ط :-عن ناجمة

.الغذاء لصبغات الهائله الكميه.1

.للطعم اللون مالئمة.2

.المستهلكين عن االستطالع حب.3

. محتمل صحي خطر.4

البيكن و الشرب وصودا الخمائر في الحجم يعطي الذي العامل هو ما.ي:-باودر

.كيماويه مادة.1

.عضوية مادة. 2

.CO 2 غاز.3

.للمستحلب صانعه ماده.4

:-هيغروسكوبيه ماده.1ي

.مستحلبه مادة.1

. نافخه. 2

. مذيبه. 3

للماء ماصه.4

2002بجروت

االول السؤالهو :أ- الخام الطعام

. القمح -1الباستا.-2العجينه.-3الخبز .-4

بت ب- وذيك االغذيه تلغ تبطئ التبريد عمليةالجراثيم -1 خاليا في االنزيمات تهدمالجراثيم -2 في ابواغ انتاج يسببالجراثيم -3 في االساسيه المواد تبادل عمليات يبطىءالجراثيم -4 حجم يقلص

هي- الشوكالطه في والماء دهنيه ماده بين تربط التي مستحلبه ماده جمثل :

المتيونين-1 اليتستين-2البكتين-3االنزيم-4

الشائور- هو ما שאור:د

1-. الجراثيم بواسطة اتلفت التي اللحمه بقايا2-. الجراثيم بواسطة حمضت التي اللحمه بقايابها -3 مرغوب جراثيم عشيرة بواسطة حمضت التي العجينه . بقايابها .-4 مرغوب خمائر عشيرة بواسطة حمضت التي العجينه بقايا

كحولي - : تخمر بعملية مرت التاليه االطعمه مجموعه من أي هـ1-. المكبوس , , الملفوف الخل النبيذ2-. الخمائر , , كعكة الخبز البيرةاللبن , , .-3 اللحمنيا الخبز4-. , , العنب عصير التفاح سايدر المكبوس الخيار

استحالب- : بعملية مر التاليه االطعمه أي والعسل -1المربى-2 البوظه-3الجيلي-4

هي- : الباتوجينيه الجراثيم زللجسم -1 صديقه جراثيملالمراض -2 مسببه جراثيمللحليب -3 مخثرة جراثيمالنبيذ -4 لتخمر مسببه جراثيم

واليوجورت- : اللبن مثل المخمرة الحليب منتوجات تصنيع عمليات في حنشاط : هو البروتينات لتخثر المسبب

الحليب -1 سكر تخمر التي الخمائرالحليب -2 سكر تحلل التي الجراثيمللحليب -3 المخثرة الجراثيم

النبيذ -4 تخمر التي الجراثيمهو- . : الفقاعات مصدر فقاعات تنتج العجينه تنتفخ عندما ط

1-O2 الخمائر تكاثر عملية من المنطلق2-CO 2. الخمائر تنفس عملية من المنطلقه وكحولللماء -3 النشا امتصاص عن الناجمه فراعاتالتخمر -4 عن الناتج الحليبيك حامض تبخر

: التاليه- االطعمه انواع في يحدث التزنخ ي1-. صفراء , , جبنه بيضه بندورةبسلي , , .-2 فستق بفالخبز , , .-3 حمص سلطة نقانقبرتقال , , .-4 ابيض رز تفاح

عملية – : هي ديهيدراتسيا أ يلالغذيه .-1 الماء اضافةاالغذيه .-2 من الماء اخراج3-. االغذيه طعم تحسين4-. لالغذيه فيتامينات اضافة

جراثيم – : تكاثر يشجعون الحليب منتوجات صناعه في ب ي اللكتوباتسيلوس.-1السلمونيال.-2الشيجيال.-3الكولي.-4

2003بجروت

التالية أ- التصنيع طرق بين من حياة ال اي الطالة يسببالمنتوجات؟ عند الرف

حرارية .1 معالجةفيزيائية .2 معالجةبكتيريالية .3 معالجةباالشعة .4 معالجة

ليس؟ ب- هو البيتاكروتين

1.. للتاكسد مانع2.. للمنتوج ورائحه طعم يكسب3. . الغذاء يصبغ4.. للمنتوج الغذائية القيمة يرفع

.ت- اعدت االطعمة حفظ طرق1.. الغذائية القيمة لرفع2.. المرضية الجراثيم تطور منع3.. الخام الطعام نسيج على المحافظة4.. للطعام االصلي الطعم على المحافظة

:ث- ل " " نتيجة الثقوب تتكون الصفراء الجبنة في1.. الهيدروجين انطالق2.. الكربون اكسيد ثاني انطالق3.. االكسجين انطالق4.. الكبريت انطالق

الشيء ج- سليم ما .الغير البوتولينوم لجراثيم بالنسبة1.. الهوائية ظروف في يعيش2.. الجسم في العصبي الجهاز اصابة3.. سموم تفرز التي ابواغ يكونالبسترة .4 عملية في يباد

" " " ح- الساخنة الوجبة يحضرون تصنيع طريقة מנה חמהباي? "1.. تجفيف , قلي2.. تجفيف , تبخير3. . تجفيف , طبيخ4.. تجفيف , اشعاع

لمرضى خ- استعمالة يمنع الصناعية المحليات من نوع اي؟ كتانوريا الفنيل

1.. سكرين 2.. تشيكالمات 3.. سوكرازيت اسبارتايم. .4

؟ د- االخضر اللون الروكفور جبنة يكسب الذي العامل هو ما العفن. .12.. الجراثيم 3.. الطعام اصباغ4.. كلوروفيل

:ذ- هو االنزيم بروتين. .12.. فيتامين 3.. غذائية اضافةللتاكسد ) (.4 مانع اكسيدانت انتي

عملية ر- عند الساخن بالماء الغمر عملية وظيفة هي ما؟ االطعمة تجميد

1. . والجراثيم االنزيمات هدمملمسعصيدي ) .2 .מרקם דייסתי ( انتاجفيتامين .3 على .Cالمحافظة4.. المستحلب صنع

الـ ز- هو ؟ pHما1.. الجراثيم لتنمية غذائي وسط2.. والقاعدية الحامضية لدرجة مقياس3.. المحلول في السكر لتركيز مقياسبكتيريا " ".4 مزرعة مزرعة روبة

من :س- الطعام في تتطور التعفن عمليةالسكريات ..1 تحللالدهنيات ..2 تحللالبروتينات ..3 تحللالفيتامينات ..4 تحلل

:ش- هو الحليب منتوجات تصنيع عملية مبداالكزئين . .1 لتخثر يؤدي الذي اللكتيك حامض انتاجاللكتوز ..2 لتخثر يؤدي الذي اللكتيك حامض انتاجاللكتوز ..3 لتخثر يؤدي الذي كحول انتاجالكزئين ..4 لتخثر يؤدي الذي الليمون حامض انتاج

2004بجروت

؟ – العضوي الطعام ماهو امعقمة .1 ظروف في نمي الذي . طعام

الينابيع .2 مياه على نمي الذي . طعامكيماويه .3 إضافات بدون نمي الذي . طعام

إنسان .4 يد تلمسه أن بدون نمي الذي .طعام

؟- التزنخ بسبب يتلف التالية األطعمة من أي ب.موز . 1

كامل .2 .أرزابيض .3 .طحين

معلبات .4 داخل محفوظة . لحمة

؟- خام مادة هي التالية المواد أي ج

مجففة . . 1 كتشوب. 3بندورهطازجة .2 البندوره. 4 . بندوره معجون

إلى- يشير الذي للتاريخ ننتبه أن المهم من لماذا صالحية) للتسويق النهائي التاريخد البسلي ( : , , البفال البمبا شرائها قبل التالية للمنتوجات . االستعمال

للدهنيات . 1 تأكسد عملية المنتوجات هذه في تحدث .ألنه

التخمج .2 إلى تؤدي التي بكتيريا داخلها . تتطورللمنتوج .3 الغذائية القيمة . تنخفض

المنتوج .4 في انزيماتيه تحلل عملية . تحدث

دقيقة- ) حية كائنات المصطلح تعني מיקרואורגניזמים(ه :

واالبواغ . 1 الجراثيموالنافعة .2 الضارة الجراثيم

والخمائر .3 العفن وفطريات الجراثيم

4. الطعام تلوث التي للحشرات

التالية- الغذائية األوساط إحدى في للخميره جيدة فعالية تحدث لن : وماء + + . 1 زيت خمائر

ماء + + .2 طحين خمائرماء + + .3 سكر خمائر

ماء + + .4 حليب خمائر

ألنها- وذالك الطعام تلف تعيق التبريد عملية : زالجراثيم . 1 خاليا في اإلنزيمات الجراثيم . 3تهدم تكاثر وتيرة من تقلل

2. ابواغ إلنتاج الجراثيم. 4تسبب حجم من يقللالمصطلح- معنى ما الصحة" "ح وزارة اإلضافات بموافقة مغلفات على المكتوبة

. الغذائية

مفيدة . 1 ووجدتها الغذائية اإلضافات فحصت الصحة وزارةالطعام .2 إلى أضيف إذا ضار غير كان إذا فحص وإنما المنتوج نجاعة تفحص لم الصحة وزارة

صحيحة .3 أنها ووجد فحصت المنتوج على المنشورة الدعايةالمنتوج .4 توصية تتقبل وإنما الغذائية اإلضافات تفحص ال الصحة وزارة

" " " خفيف- مشروب وبين طبيعي عصير بين الفرق هو ما ."ط

أكثر . 1 عامية كلمة هي مشروب فقط بالكلمات هو الفرق2. % , فيحتوي الخفيف المشروب أما ثمار من قطع على يحتوي الطبيعي ثمار 22العصير .

3. % على يحتوي الطبيعي الخفيف %100العصير المشروب وأما ثمار15ثمار .4. % على يحتوي الطبيعي ثمار 100 العصير على يحتوي فال الخفيف المشروب وأما ثمار

هي- والبكتين النشا : يعطريه . 1 للمستحلب. 3مواد صانعة مواد

مخمرة .2 مثبته .4 مواد مواد

, - تمر علب داخل المحفوظة التفاح ومربى البندوره عصير مكبوس ملفوف ا يوالسبب التحضير بعملية مرورها أثناء بستره :بعملية

1. المنتوج في الملح المنتوج. 3وجود في صودا وجودالمنتوج المنتوج .CO2 2 في في الحامضيه وجود. 4 وجود

- يكون بماذا ب السيمبيوزي ) غي اليوجورت ؟ (יוגורט סימביוטי نياألمعاء . 1 بجراثيم

الماء .2 في ذائبة باأللياف 3. 1+2

الماء .4 في ذائبة غير وألياف صديقه أمعاء جراثيم

2005بجروت

:هيجروسكوبيه ماده هي التالية المواد بين من أي-1زيت أ- و ماءملح ب- و زيتسكر ت- و بروتينملح ث- و سكر

بتوجينيه -2 :جراثيم

للجسم - أ صديقه جراثيم

للحليب - ب مخثرة جراثيم

لألمراض - ت مسببه جراثيم

للنبيذ - ث مخمره جراثيم

:بطريقة حضر بالملح المكبوس الزيتون-3الخل -1 تخمرلكتيكي -2 تخمركحولي -3 تخمراألنزيمات -4 بواسطة تأكسد

؟ الجراثيم ألبواغ بالنسبة سليم الغير الشيء هو ما- 4

نشطه بوليه ميتا عمليات األبواغ عند توجد - أ

المتطرفة الحرارة درجات تنشط األبواغ- ب

الجفاف بظروف األبواغ تصمد- ت

جدا قليله بكميه أكسوجين األبواغ تستهلك- ث

هذه مصدر هو ما ,فقاعات تنتج العجين ينتفخ عندما-5؟ الفقاعات

الخمائر هذه من المنطلق أألكسوجين- أ

تنفس عملية من المنطلق الكربون أكسيد ثاني - ب الخمائر

الحرارة في العجين تمدد عن نتجت التي الفراغات- ت

التخمر عملية عن الناتجة الكحول بخار- ث

ألمسببه الحليب بروتينات تتخثر اللبن إنتاج عملية في-6؟ هي البروتينات لتخثر

الحليب لحامض منتجه جراثيم - أ

الحليب سكر تخمر التي خمائر- ب

الحليب بروتينات تحلل التي جراثيم- ت

الحليب - ث لبروتينات محلله خمائر

هي -7 اكسيدنتات :أنتيللمستحلب - أ صابغه مواد

مخمره - ب مواد

أكسوجين على تحتوي التي مواد- ت

للتأكسد - ث معيقه مواد

هو -8 :األنزيمطعم – بهارات - أ مواد

متخصصة - ب فعاليه ذو بروتين

النباتات - ت عند خزن مواد

فيتامين- ث

كماده الغذائية الصناعات في تستعمل فيتامين أي -9حافظه

B+A- أ

E+C - ب

D+A- ت

E+K- ث

الحليب بروتينات تخثر عملية عن المسئول الحي الكائن -10 الخمائر- أ

السلمونيال بكتيريا- ب

. اللكتوبتسيلوس بكتيريا - ت

البكتيريا - ث أنواع جميع

صامدة تكون بان الجراثيم تمكن التالية الصفات من أي-11؟ المختلفة للظروف

والحيوان والماء الهواء في , مكان بكل وجودها إمكانية- أ والنبات

ابواغ إنتاج- ب

الوراثية المادة تغيير على مقدره ذو- ت

مجهريه كونها- ث

؟ مستحلب هي التالية االطعمه بين من أي- 12

خبز- ا

بوظة- ب

سمك- ت

مربىج-

2006بجروت

التخمج :.1 بسب تتلف ادناه المذكورة االطعمة بين من أيخضراوات , , أ. شوربة معكرونة ارزطحينه , , ب. ميونيز ابوكادوبيض , , .ت. سمك بقر لحمكوال , ث. برتقال عصير

هو : .2 المربى في الحافظ العامل السكرأ.الـ ب. Co2وجودمقطر ت. ماءكحول ث.

نحتاج .3 اللبن مثل متخمر منتوج الى الحليب تحويل لعمليةالى :

الـ أ. co2غاز

جراثيمب.

خمائر ت.

الحرارة ث. درجة

؟ .4 الجبنة بروتين ادناه المذكورات من بروتين ايجلوتينأ.االبومينب.كوالجين ت. كزئين ث.

؟ .5 خام مادة هو التالية الطعمة من أيالبندوره أ. مركزبندوره ب.البندورة ت. مربىالبندورة ث. عصير

يعيق .6 الذي مشترك عامل يوجد التاليه الحفظ عمليات من اليالدقيقة الكائنات تطور

التمليح أ. ، التعقيم

التركيز ب. ، البستره

التعقيم ت. ، التجفيف

التركيز ث. ، التجفيف

بسبب :.7 يتلف ال المركز المشمش مربىالسكر أ. مثل الغذائيه المواد في نقصالسكر ب. بسبب الجراثيم خاليا من الماء فقدانالمشمش ت. غلياناالكسجين ث. نقص

في .8 الطعام نحفظ قصيرة لمدة االطعمة تلف نمنع لكيحرارة بدرجة مئوية :3البراد

المرضية أ. الجراثيم نهدم لكي

االبواغ ب. نهدم لكي

حرارة ت. درجة التنفس 3في عن الحية الخاليا تتوقف مئوية

الجراثيم ث. تطور وتيرة نعيق لكي

الورقية ).9 العجينة تحضيرنا المخمر בצק עלים( عند العامل فانهو :

الطحينأ.

الدهونب.

السكرت.

ماء ث.

10.التزنخ : طريق عن يتلف التالية االطعمة من اي

موز أ.

اسود ب. بزر

معلب ت. بقر لحم

ابيض ث. طحين

11.االغالق المحكمة العلب في المحفوظة االطعمة من باي

التعقيم : طريقة نستعمل ان يجبالليمون أ. عصيرسكر ب. سيروب مع جريفوت ذرةت.مكبوس ث. خيار

12.هي : والبكتين النشا

عطرية أ. مواد

مخمرة ب. مواد

مثبتة ت. مواد

للمستحب ث. صانعة مواد

2007بجروت

تطرية على يؤثر المواد من أي والخبيز الطهي عملية في.1؟ االطعمة جميع

الخبيز .1 مسحوقخمائر.2نشا.3

ماء.4

التخمر بواسطة تتلف ان يمكن التالية االطعمة أي. 2

المربى.1النقانق.2البطاطا.3الحليب.4

:هو الورقية العجينة في ( المرجرين ) الدهون وظيفة. 3

اسفنجي ..1 نسيج العجينة ليكسبحجمها .2 العجينة ليكسبالعجينة .3 طبقات بين عازل ليتكونالتفتيت .4 سهلة عجينة لتتكون

عوامل من أي تخمر عوامل نستعمل الكعك بتحضير قيامنا عند.4؟ القاعدة عن يشذ التالية التخمر

خبيز .1 مسحوقصودا .2 خمائر .3ماء.4

5.BX : ل مقياس هولالطعمة .1 حافظة مواد اضافةالرزمة .2 حجمفي .3 السكر لمستوى غذاء 100 مقياس غرام4.B و السكر لحجم غذاء xمقياس غرام لوزن مقياس

؟ .6 وزيت ماء مخلوط يثبت التالية المواد من أيجلوتين .1بكتين .2 لتستين.3كزئين.4

بتوجينيه ).7 هي :פתוגניים( جراثيمالحليب .1 بروتين تخثر تسبب جراثيمالعنب .2 تخمر تسبب جراثيماالمراض .3 مسببة جراثيمللجسم .4 صديقه جراثيم

هي :.8 اكسيدنتات انتي

. االكسوجين دخول من تمكن التي مواد.1

اكسدتها الجسم تستطيع ال التي مواد. 2

B1-B12 فيتامينات مجموعة اسم. 3

االطعمة اكسدة وتمنع تعيق التي مواد. 4

الغذائية الصناعات في تستعمل مواد هي والنايترات النيترات.9 :ل

النقانق صناعة في اللون وتشديد حفظ. 1

المخللة الخضار حفظ. 2

االجبان حفظ. 3

المقطع للخبر الرف حياة اطالة. 4

المخلالت في التخمر لعملية المسب العامل هو ما. 10

الخضار .1 قشور على طبيعي بشكل موجودة جراثيمالتصنيع .2 اثناء الخضار الى تضاف جراثيمالتصنيع .3 اثناء الخضار الى تضاف خمائرالخضار .4 على طبيعي بشكل موجودة خمائر

:هيجروسكوبية مواد تعتبر التالية المواد هذه من أي. 11

وزيت ماء. 1

وملح زيت. 2

وملح سكر. 3

وسكر بروتين. 4

االطعمة صناعة في تستعمل التالية الفيتامينات من أي. 12 : للتاكسد مانعه كمادة

1 .A+B

C+E 2.

D + A .3

D+E .4

2009بجروت

1.: القاعده عن تثذ التاليه الحفظ طرق بين من أي.        أ‌. التجفيف

.    ب‌. التمليح

.    ت‌. التجميد

.    ث‌. التسكير

 

2.. ذلك يتطلب اللبن مثل متخمر لمنتوج الحليب نحول لكي.        أ‌. خل

.    ب‌. خمائر

.    ت‌. جراثيم

.    ث‌. ملح

 

3.: هي الباتوجينيه الجراثيم.        أ‌. لالمراض مسببه جراثيم

.    ب‌. للحليب مخثره جراثيم

.    ت‌. للنبيذ مخمره جراثيم

.    ث‌. للجسم صديقه جراثيم

 

4.. مستحلبه مواد على تحتوي ال التاليه االطعمه أي.        أ‌. الشمينت

المرجرين     ب‌.

.    ت‌. البيض

.    ث‌. الشوكالطه

 

هي :.5 اوكسيدنتات االنتي المواد.        أ‌. للتعفن مانعه مواد

.    ب‌. السكريات لتخمر مانعه مواد

.    ت‌. للخمائر معيقه مواد

للتأكسد .    ث‌. مانعه مواد

 

6.. هو لالنتفاخ المسبب العامل المخبوزات تحضير عند.        أ‌. طحين

.    ب‌. زيت

.    ت‌. سكر

CO2     ث‌.

 

مثل :.7 أطعمه في تحدث التخمج عملية.        أ‌. االرز , , المعكرونه الخبز

.    ب‌. االبوكادو , , اللوز البزر

.    ت‌. البيض , , االسماك اللحوم

.    ث‌. الكعك , , العسل المربى

 

الكائنات .8 لتطور مشترك إعاقة عامل توجد الحفظ طرق من زوج أليالدقيقة .

.        أ‌. والتعقيم التجفيف

.    ب‌. والبستره التجفيف

.    ت‌. والتمليح التجفيف

.    ث‌. والتجميد التجفيف

 

هو :.9 المربى في الحافظ العامل.        أ‌. السكر

.    ب‌. الحامض

.    ت‌. الماء

.    ث‌. الحراره

 

هي :.10 هيغروسكوبيه ماده.        أ‌. للماء رافضه ماد

.    ب‌. للماء ماصه مواد

.    ت‌. الزالل مثل للرغوة صانعه مواد

.    ث‌. اللتستين مثل للمستحلب صانعه مواد

 

بيئيه. 11     ظروف في الصمود تستطيع التي للجراثيم المميز العامل هو ماقاسيه.

   . . الخليه أحادية أ

    . لالبواغ. تنتج ب

   . . قليله غذاء بكمية تكتفي ت

   . . بسرعه تتكاثر ث

 

هو. :12 جلوتين

.        أ‌. الخمائر عجينة في للخبيز محسن بروتين

.    ب‌. الخبز رغيف في البني الغالف ينتج الذي البروتين

.    ت‌. العجينه هيكل ينتج الذي الطحين بروتين

.    ث‌. الطحين في للجلوكوز المرتبط بروتين

 

حافظ؟. 13 كعامل الغذائيه الصناعات في تضاف الفيتامينات أي

B+A                 أ‌.

E+C             ب‌.

D+A             ت‌.

E+K             ث‌.

 

2010بجروت

1 سؤال

الغذاء , أ- يمر والقنبيط الذرة البازيالء مثل االطعمه تجميد عملية قبلبعملية :

تجفيف.-12-. دقائق لعدة مغلي بماء غمرتمليح.-3طهي.-4

غذائي؟ ب- تسمم على نحصل أن ممكن طعام أي منرز.-1كعكه.-23-. بيتي صنع ميونيز4-. خضار شوربة

هي- : بتوجينيه جراثيم جللجسم .-1 صديقه جراثيممرضيه .-2 جراثيمللتخثر .-3 مسببه جراثيمالحليبيك .-4 حامض جراثيم

تخثر- – – : مادة هي باودر البيكن الكعك خميرة دكيماويه .-1عضوي.-2بيولوجية.-3بيوكيماويه .-4

) كمادة - ) أوكسيدنتات أنتي للتأكسد المانعه المواد أهمية هي ما هـ؟ حافظه

1-. الرف حياة إطالةالمنتوج . -2 تكثيفالطعم .-3 على تؤثر4-. الرائحة على تؤثر

حفظ :و- طريقتين بين الدمج تم التاليه االطعمه بين من بأيالتخمر؟ + البسترة

اللبن.-1المربى.-23-. مجمدة ذرةالحليب .-4 مسحوق

يحدث :ز- الذي االطعمه تلف عملية هي التزنخفقط .-5 االكسجين بتواجد6-. الماء بتواجدالدهن . -7 بتواجدكربوهيدرات -8 تحوي التيي االطعمه في فقط

:ح- " الغذاءالذي " على يدل دايت المصطلحعلى -1 لـ 30يحتوي حراري غم .100سعراالصلي .-2 الغذاء من أقل حراريه سعرات على يحتويعلى -3 لـ 100يحتوي حراري غم .100سعرعلى -4 لـ 0يحتوي حراري غم .100سعر

بسبب :ط- يتلف ال المربىالجراثيم .-1 تغذيه في المطلوبة العضويه المركبات في نقصالجراثيم . -2 تغذيه في المطلوبة األكسجين في نقص3-. الماء نقص4-. المرتفع السكر تركيز بسبب الجراثيم خاليا من الماء فقدان

للمستحلب .ى- صانعه مواد على يحتوي ال التاليه االطعمه أيمرجرين.-1ليمونادة.-2بيض.-3بوظه.-4

هو - : خام طعام أ يكيتشوب-12-. بندورة عصيرالبندورة .-3 رب بندورة.-4

في - تصمد أن تستطيع التي الجراثيم أنواع يميز الذي االمر هو ما ب ي؟ صعبه بيئيه ظروف

1-. الخليه وحيدةأبواغ .-2 تنتجقليله -3 ماء بكمية تكتفي

. سريعه تكاثر مقدرة لها

2011بجروت

االول : السؤال

اللبن أ. مثل المتخمره منتجاته أحد الى الحليب نحول لكي: ) الى) نحتاج اليوجورت

جراثيم ..1ملح ..2خل ..3خمائر ..4

؟ ب. بسترة بعملية ومنتجاته الحليب يمر ان يجب لماذاالحليب ..1 في الموجوده الحشريه المبيدات بقايا من نتخلص لكي2.. االنفلونزا مرض نقل نمنع لكيالمالطيه . .3 الحمى مثل أمراض نقل نمنع لكيللبقرة ..4 أعطيت التي الهورمونات تاثير نمنع لكي

؟ ت. حافظه كمادة الغذائيه الصناعات في تضاف الفيتامينات أي

1.A + B2.E + C3.D + E4.D + B

الظروف ث. أمام الصمود تستطيع التي الجراثيم يميز الذي االمر هو ما؟ الصعبه البيئيه

واحدة ..1 خليه من تتكونأبواغ ..2 تنتجالغذاء ..3 من قليله بكمية تستكفيكبيره ..4 تكاثر مقدرة ذات

هي : ج. الهيجروسكوبيه المادةطعام ..1 صبغياتللماء ..2 كارهه مادهللماء ..3 ماصه مادهحافظه ..4 مادة

هو :ح. الحنفيه مياه على المعدنيه المياه أفضليةكلور ..1 على تحتوي ال أنهاالجراثيم ) ( ..2 من خاليه معقمه أنهاالمعادن ..3 من أكبر كميه على تحتوي أنهااالنوماليه . .4 بظاهرة تمر ال أنها

عملية :خ. في استغاللها ممكن الماء أنوماليةالتجفيف..1البسترة ..2التبخير..3التجميد ..4

المغلف ) ( د. على الكرتون الورقي المغلف أفضلية هي ما؟ البالستيكي

الهواء ..1 مرور من تمكن الالماء ..2 في تصمدعديده ..3 سنوات لمدة صامدة تبقىالطبيعه ..4 الى مركباتها وتعاد تتحلل

الغذائي" " :ذ. المغلف على تظهر التي المركباتالغذائيه ..1 أهميتها حسب بالترتيب تكتباألبجدي ..2 بالترتيب تكتبحتى .3 الصغرى الكميه من المنتج في كميتها حسب بالترتيب تكتب

الكبرى .حتى .4 الكبرى الكميه من المنتج في كميتها حسب بالترتيب تكتب

الصغرى .

المغلف " " ر. على المركبات كأحد الجلوتين وجود بذكر المنتج يلزمبسبب : وذلك

كبرى ..1 غذائيه قيمه للجلوتين يوجدالعجينه ..2 إنتفاخ يسبب الذي البروتين النهللجلوتين ..3 الحساسيه من يعانون أشخاص هناكالحراريه ..4 السعرات من كبيره بكميه يزودنا

الكبريت – ) ز. أكسيد ثاني مادة إضافه من الهدف هو ؟( SO2ما للغذاءالغذاء ..1 لحفظالغذاء ..2 نسيج لتحسينالغذاء ..3 لتجفيفللغذاء ..4 مذاق إضافة

تعد :س. الحنفيه مياهمعادن ..1 على تحتوي التي مياه2..) تطهير ) تعقيم مواد على تحتوي ال مياهمعقمه ..3 مياه

االول : 2011السؤالتحضيره ,.1 عملية اثناء بسترة بعملية يمر والمعلب المكبوس الملفوف

لذلك : السببالمنتوج .أ. في الملح وجود.ب. المنتوج في حامض وجود.ت. ) المنتوج ) في كربونه الشرب صودا وجود. CO2وجود ث.

المدارة :.2 هي ماوتلف .أ. البراد خارج بقي الذي لبنالفوسفوريك .ب. حامضالدقيقه .ت. الكائنات من مراقبه مزرعةجبنه .ث.

3.: هي هيجروسكوبيه مواد يعتبر التاليه المواد مجموعة من أيودهن .أ. ماء.ب. وملح دهنوملح .ت. سكروسكر .ث. بروتين

هو :.4 والبرابيوتي البروبيوتي الطعام بين الفرقالجراثيم – أ. لموازنة تؤدي التي صديقه جراثيم على يحتوي البروبيوتي

في . – يهضم ال الذي غذائي مركب يحتوي البرابيوتي االمعاء فياالمعاء جراثيم لتكاثر تسبب التي الغذائيه االلياف مثل االمعاء

الصديقه .االمعاء – ب. على سلبي بشكل تؤثر التي جراثيم على يحتوي البروبيوتي

لموازنة. – تؤدي التي صديقه جراثيم على يحتوي البرابيوتياالمعاء في الجراثيم

هو - ) (. – ت. البرابيوتي فونكنتسيونالي وظائفي غذاء هو البروبيوتيوظائفي . غذاء ليس

الجراثيم - ث. لموازنة تؤدي التي صديقه جراثيم على يحتوي البروبيوتيفي – تهضم ال التي جراثيم على يحتوي البرابيوتي االمعاء في

الصديقه . االمعاء جراثيم لتكاثر تسبب والتي االمعاء

التبييض ).5 عملية هو( :החליטהهدفاالنزيماتي .أ. النشاط توقفالجراثيم .ب. عدد تقليلالثمار .ت. لون على المحافظهسليمه .ث. االجابات جميع

لتخثر . .6 المسبب اللبن انتاج عملية اثناء الحليب بروتينات تتخثرنشاط : هو البروتينات

اللكتيك – .أ. حامض الحليبيك لحامض المنتجه الجراثيم

اللكتوز – .ب. الحليب سكر تخمر تسبب التي الخمائر

.ت. الكزئين – الحليب بروتينات تحلل التي الجراثيم

.ث. الكزئين – الحليب بروتينات تحلل تسبب التي خمائر

الرف .7 حياة طول الى يشير الذي للتاريخ االنتباه المهم من لماذا؟ شرائها قبل التاليه للمنتوجات

تشيبس , , , , بسلي بمبا שקדי מרק.بفله

.أ. – ) تعفن ) للدهون للزيوت اكسدة عمليه تحدث النه

الجراثيم .ب. بسبب تخمج بها يتطور

.ت. للمنتوج الغذائيه القيمه تنخفض

المنتوج .ث. في انزيماتي تحلل يحدثص

طريق :.8 عن وذلك االطعمه تلف عملية يعيق التبريدالجراثيم .أ. خاليا في الموجوده االنزيمات هدماالبواغ .ب. النتاج يسببالجراثيم .ت. تكاثر وتيرة من يقللالجراثيم .ث. حجم يقلل

تعقيم ..9 بعملية يمر ان يجب المعلبات في المحفوظه االطعمه انواع أيالبرتقال .أ. عصيربندورة .ب. ميةالطونا.ت.مكبوس .ث. خيار

السلمونيال :.10 جراثيمتعتبر , أ. والحيوان االنسان عند الهضمي الجهاز داخل موجودة

البطن . , في آلالم يسبب الغذائي التسمم لحاالت الثاني المسببتناول , , عن االمتناع يجب لذلك إسهال الحراره درجة ارتفاع دوخه

. ) النيء ) الطازج البيضالعصبي , ب. الجهاز تصيب الجروح الجلد االنف في دائم بشكل تتواجد

تناول , عن االمتناع يجب لذلك والتنفس البلع في لصعوبه وتسببالبراد . خارج ساعتين من اكثر مكثت التي واللحمه الحليب

خطررة - ت. بالموت .2\3االكثر تنتهي الغذائي التسمم حاالت من

غير . ث. المعلب الوعاء ان من التأكد يجب لذلك مكان كل في تتواجدمن ) ..( . الحذر يجب لذلك مكسورة وغير منتفخه غير العلبه متضرر

منزليه . بطريقه المدخنه واللحوم االسماك

على , :.11 يدل معين مركب منزوعبتاتا .أ. المنتوج في يتواجد لم المركب هذابتاتا .ب. المنتوج الى يضاف لم المركب هذاحتى ت. يحتوي حراري .40الغذاء سعروإنتزع ث. المنتوج في متواجد كان المركب .منه هذا

الوظائفي + الطعام الغذائيه االضافات

الغذائية : 6 سؤال واقيه- االضافات 1999 عالمه

التالية : المركبات سجلت للسجق الغذائية الوصفة على

, , , مونوصوديوم , , طبيعية صبغة ونيتراتات نيتراتات الصويا طحين دجاج دهن بقر لحمة

جلوتامات .

؟ أ. هدفها هو وما النتوج هذا في استعملت التي الغذائية االضافات هي ما

هو ب. ومن ؟ الغذائية االضافات استعمال على رقابة هناك يكون ان المهم من لماذا. عنها المسؤول

؟ ت. عليها غذائي ملصق وجود بدون مصنعه لحوم تناول من خطورة هي ما

2001 -غذائية االضافات :7 رقم سؤال

.مختلفه غذائية اضافات اليها يضيفون االطعمة تصنيع اثناء في

. الغذائيه الصناعات في تضاف التي الكيماويه المواد من مجموعات ثالثة اذكري.أ

أ؟ فرع في اخترتيها التي المجموعات من واحدة كل وظيفة هي ما.ب

.ذلك تعارض وثالثة مضافة كيمائية مواد استعمال تؤيد اهداف او عوامل ثالثة اذكري.ت

السادس : لالغذيه السؤال المضافه 2002 - المواد

الصودا : , , بيكربونات كروتين بيتا لالغذيه متعمد بشكل تضاف التي بمواد قائمه امامكجلوتامات , . مونوصوديوم لتستين

واحد .أ- لكل مثال اعط ؟ المواد هذه من واحد كل اضافة هدف هو ماالكيماويه ب- المواد استعمال من التقليل ومحاوالت تخوف نشهد االخيرة االونه في

؟ . ذلك سبب ما لالغذيه المضافهالمضافه .ت- المواد استعمال من المنتج هدف هو ما

2003- الغذائيه االضافات – 5 الغذائية االضافات بين من واحد كل وظيفة هي ما ( 7 بين من 5 )اشرحي

؟ استعمالها هي وما التالية

لتستين .(1كروتين .(2 بيتاالكبريت .(3 اكسيد ثانيالشوكالطة .(4 كعكة في الشرب صوداكرمل .(5نيتريتات .(6جلوتامات .(7 مونوصوديوم

سؤال 2003 :5جواب

فوسفور: . اللتستينأ- على يحتوي دهني مركب هي

البيض , , , . صفار وفي المرارة في الدم في االعصاب في المخ في باالساس يتواجد

ماء . مخلوط في بسهوله يتوزع الدهن في يذوب وانما الماء في يذوب ى اللتستينمستحلب . يدعى خاص منبى يشكل بحيث ودهون

كمادة االغذيه صناعة في يستعمل للمستحلب لذلك الشوكالطة ,صانعه في مثلكمادة, , . يستعمل اللتستين حلويات مخبوزات ومحسنه المرجرينه النواع مثبته

الضعيفه . القمحاللتستين ان التاكسد وجد تلف يمنع لمنع للتاكسد مانعه كماده يستعمل لذلك

التزنخ . من والشحوم الزيوتكروتين أ- فيتامين : البيتا الى الكبد في تتحول برتقالي اصفر لونها طبيعه طعام صبغة

A. . بالزبدة للتشبه المرجرينه صبغ في يستعمل الدهنيات في يذوب فعالالكبريت ب- اوكسيد في :ثاني الجراثيم ونشاط تكاثر يمنع حافظه كماده يستعمل

اللون على للحفاظ االنزيمي االسوداد تمنع التي االنزيميه التفاعالت ويمنع االغذيهسامه . تعتبر النها معينه كميه حتى القانون حسب محدود استعمالها لالغذيه الفاتح

انه . درجة الى المحدده الكميه تعدى اذا خطير صحي ضرر تسبب ان ويمكن لالنسانبالسرطان . لالصابه يؤدي مما الخاليا مبنى في تغييرات يحدث

في ت- المحفوظه العصائر في الماده هذه نجد ان المجففه ممكن النبيذ الفواكهه فيالنقانق . وفي المربى في

الشوكالطة .ث- كعكة في الشرب صودامسحوق بشكل تسوق التي الصديوم كربونات يدعى كيماوي مركب هي الخبيز صوداذوبانها , , عند الحاره المياه في افضل تذوب ولكنها البارد الماء في تذوب بلورات او

غاز بيكربونات . CO2ينطلق الى وتتحول مرتفعه حراره درجات في يتحلل المسحوقفي . الصوديوم يدخل الذي اساسي مركب تعتبر الشرب صودا العاديه الصودا وهي

يشكل بحيث الخبيز صودا طحين% . 40% -20تركيبة في يستعمل الخبيز مسحوق منالبسكوت ) תיפיח מאליו( . انتاج وفي ذاتيا المتخمر

طبيعيه: الكرميل طعام الكوال صبغة في ويستعمل السكر من يستخرج الذي

اللون , : نيتروتات تشديد حافظة وتستخدم لمنع تغير لون اللحوممواداللحوم , , النقانق في

جلوتامات : المونوصوديوم

يشدد . ولكنه الرائحه عديم هو القمح طحين لجلوتين الهيدروليزا عملية من يستخرجتضاف . . وطعم تتبيل كمادة يستعمل لذلك والمرة المالحه خاصه طبيعيه اطعمه مذاق

والشوربات , . االسماك للحوم

للغذاء 2004 : 5السؤال المضافه :المواد

؟ التاليه المضافه المواد من واحد كل وظيفة هي ما

المضافه في المادة وظيفتهالغذائيه الصناعه

غذاء على مثال

لتستينمثبته مادة

حامضالفوسفوريك

الشرب صوداايزوملتيتول

المضافه 2004 - 5سؤال جواب كل المواد وظيفة هي ما؟ التاليه من واحد

المضافه في المادة وظيفتهالغذائيه الصناعه

غذاء على مثال

لها لتستين للمستحلب صانعه مادهللماء محب طرف

شوكالطة , , , بوظه ميونيزمرجرينه , , زبدة

) كاره) وطرف هودروفيلي ,) هذه ) هيدروفوبي للماءالحاوي الغذاء تجعل الميزه

له يكون بان ودهن ماء علىومتماسك متجانس نسي

) مستحلب ) وسلسالغير الدهنيات هي هذه

الغذاء في مرئيهمثبته يكسب مادة الذي مكثفه ماده

المتجانس . النسيج الغذاءومادة البكتين مادة مثل

النشا

منتوجات , , كيما شورباتمتخثرة الغير الحليب

بودنج) , ( الكرملي

الفوسفوريك تمنع حامض التي حافظه مادةذو الجراثيم pHتطور

جدا . حامضي

كوكا , خفيفه مشروباتكنلي , كوال

الشرب في صودا تستعمل نفخ مادةيعمل , المخبوزات صناعة

اطالق تالمسه CO2على عندالنتفاخ يسبب مما الماء مع

كمادة , يستعمل العجينهالثقيله الكعكات في نافخه

لون ولتشديد والمضغوطهالعسل كعكات مثل الكعكه

والشوكالطه .

مثل , الكعكه المخبوزاتوالشوكالطه العسل كعكات

سوربيتول +ايزوملتيتول من مركبمن مصدره الذي منيتول

الحراريه . القيمه الملتوز سعر 2.4غم = 1لكل

حراري

شوكالطه , علكه

للسكر .الملتيتول بديله تحليه موادبسب الجلوكوز من مصدره

طريق عن المبنى تغيير .OHاضافة

الجسم- في يتصرف المريح ) , , متيسر كالجلوكوز

غالي( مستوى- على يؤثر ال

الدم في السكرلكل-. الحراريه 1القيمه

حراري 2.4غم = سعرفي- برودة احساس يعطي

الفم .

شوكالطه , علكه

2006 - مضافه مواد: 8 سؤال

ملتيتول ومع سكر اضافه بدون – حليب لشكالطه غذائيه وصفه امامك

الجوز قطع مع حليب شكالطه

ملتيتول مع سكر اضافه بدون

غم 100 لـ الغذائيه القيمه

غم 7 : بروتين

483 : طاقه

غم 42 : الكحول متعدده سكريات

غم 12 : السكريات باقي

غم 34 : دهنيات

غم 17 : مشبع دهن بينها من

غم 18: كوليسترول

غم 66: صوديوم

كاكاو معجونه ، جوز ، كاكاو زبده ، حليب مسحوق ، ملتيتول :- المركباتورائحه طعم مواد ،( لتسيتين )مستحلبه ،مواد

الصحه وزاره قبل من مراقبه تكون عام بشكل الغذائيه الصناعات في المضافه المواد والصناعه والتجاره

المنتج :أ. الى التاليه المواد اضافه اهداف هي ما فسرواملتيتول ..1لتسيتين ..2 مستحلبه مواد

ورائحه ..3 طعم مواد؟ ب. ولماذا المنتوج هذا اعد لمن فسرواكيماويه . )ت. مواد اضافه استعمال يمنع (3متى تفسيرات

:7سؤال الغذائية : 2007االضافات

؟ " פונקציונאלי" ? .1 له حاجة هناك ولماذا الوظائفي الطعام هو ما؟ 3عددي .2 استعمالها من الهدف هو ما واذكري المضافه المواد من أنواع؟ .3 المواد هذه استعمال لمراقبة حاجة هناك لماذا

مضافه : مواد السابع 2009- السؤال

وزارة .1 قبل من مراقبه عام بشكل تكون الغذائية الصناعات في المضافة المواداالطعمه . : الى تضاف التي مواد ثالثة أمامك والصناعه والتجارة الصحه

 

جلوتامات أ . .      مونوصوديوم .                  لتستين.ب بنزوئيت ج .حامض

.         أ‌. واحد كل وظيفة هي وما الغذائيه االضافات من واحد كل يتبع مضافة مواد مجموعة الي؟ منها

المصنع؟     ب‌. الطعام استهالك من التقليل المفضل من لماذا اسباب ثالثة اذكري

معينه؟     ت‌. مضافه ماده استعمال منع يجب متى

الثامن : .4 2009 السؤال؟         أ‌. طبيعي وطعام عضوي بطعام نعني ماذا

وطعام לייט דאיט?     ب‌. طعام بين الفرق هو ما

.     ت‌. مثال . اعط يعد ولمن الوظائفي الطعام هو ما اشرحي

المضافة- -. 7سؤال 2010المواد

المركبات " " " " يضم الحراريه السعرات قليل التفاح بإضافة كعكه لـ الغالف علىالتاليه :

الكعكه؟ 5إختاري الى أضيفت لماذا وفسري أدناه القائمه من مضافه مواد

التستين .أ-السكرين.ب-كيماويه .ت- تخمر موادللتأكسد .ث- مانعه مواد

الطعام .ج- ملحكروتين .ح-بكتين.خ-SO2د-

الغذائيه – . ) لإلضافات واحدة وسيئه واحدة حسنه عددي (درجات 5ب

- 7سؤال المضافه : 2011المواد

ووزارة الصحة وزارة مراقبة تحت عام بشكل تكون االغذيه الى المضافه المواد. والتجاره الصناعه

مضافه :3أمامك مواد

جلوتامات. . 2الجلوتين . .1 كروتين. .3مونوصوديوم بيتا

أعاله . ) أ. المذكورة المواد من واحد كل اضافه هدف هو (6ما درجات

؟ ) ب. العذائيه المغلفات على المضافه المواد بتدوين المنتج القانون يلزم 7لماذادرجات (

؟ ) ت. المعالجه االغذيه تناول من التقيل المفضل من لماذا سببين 7عدديدرجات (

سؤال - - 7جواب المضافه : 2011المواد

ووزارة الصحة وزارة مراقبة تحت عام بشكل تكون االغذيه الى المضافه المواد. والتجاره الصناعه

مضافه :3أمامك مواد

جلوتامات. . 2الجيالتين. .2 كروتين. .3مونوصوديوم بيتا

أعاله . ) أ- المذكورة المواد من واحد كل اضافه هدف هو (6ما درجات الغذاء – , .الجيالتين نسيج على يؤثر الغذائيه الصناعات في مثبته مادة

جلوتامات المذاق – .المونوصوديوم تشديد على يعمل الذي ملحلالغذيه – – البيتاكروتين الجذاب االصفر اللون تكسب طبيعيه طعام صبغة

فيتامين هي وكذلك المشتري انظار لجذب المرجرينه نباتي .Aمثل مصدر من؟ ) ب- الغذائيه المغلفات على المضافه المواد بتدوين المنتج القانون يلزم 7لماذا

درجات (انها \ اثبت منها قسم الحساسيه تسبب ان ممكن الغذائيه االضافات من قسم

مسرطنه \ . مضرة

؟ ) ت- المعالجه االغذيه تناول من التقيل المفضل من لماذا سببين 7عدديدرجات (

مقارنه – - االبيض الخبز الغذائيه القيمه لفقد الغذاء معالجة تسبب ان ممكنباالسود .

بانها - وجد التي وصبغيات حافظه مواد مثل اضافات على يحتوي ان ممكنمسرطنه .

والمسليات . .- الخفيفه المشروبات مثل والدهنيات بالسكريات غني

تدخل والتي ترانس دهن تعتبر المرجرينا مثل للصحه ضارة انها وجد التي مواد اضافةالورقيه . العجينه مثل المعجنات تحضير في كبيرة بكميات

غذائيه :2011 :4سؤال   مصطلحات

؟ ) أ. العضوي الطعام هو درجات (6ما

؟ ) ب. اليت وغذاء دايت غذاء بين الفرق درجات (6ما

. ت. مثالين أعط مغذيات اليه أضيف المنتج ان الغذائي المغلف على يكتب أحيانا ( . المغذات نوع ذكر مع بالمغذيات أغنيا طعامين درجات ( 8على

سؤال غذائيه :2011 :4جواب مصطلحات

؟ ) أ- العضوي الطعام هو درجات (6مامبيدات بدون أي عضويه وطريقه ظروف في الخام مواده نميت الذي الطعام

هورمونات . اضافة وبدون او حشريه

غذاء ب- بين الفرق درجات (6؟ ) اليت وغذاء دايت ما

السعرات \ : قليل داييت على طعام يحتوي الذي سعرحراري 40طعامبانها) يدعي من لكل ( 30هناك حراري غذاء .100سعر غرام

اليت ) \ ( خفيف الحراريه السعرات مخفف المصطلحات : طعام هذه كلالى بها الحراريه السعرات كمية قللوا التي أطعمه الى الـ 1الـ \2تشير \3حتى

مثل . 1 السكريات او الدهون من كميه نزع طريق عن االصليه الكميه منعلى تحتوي التي العاديه في % 85المرجرينا دهن مرجرينا . 100غم غذاء غرام

على تحتوي وهي ) 40اليت السمنه تسبب زالت ال انهاال النفهوم من دهن غم.) دايت ليست

. ت- مثالين أعط مغذيات اليه أضيف المنتج ان الغذائي المغلف على يكتب أحيانا ( . المغذيات نوع ذكر مع بالمغذيات أغنيا طعامين درجات ( 8على

وفيتامين : , , حليب البروتين بالكالسيوم Dمغنى

وااللياف : الكورنيفلكس والمعادن بالفيتامينات المغنىالفوليك : الخبز بحامض المغنىوااللياف : البمبا والمعادن بالفيتامينات اليها المضاففيتامين : العصائر اليها Cالمضاف

واقيه – 8سؤال الحافظه : - 2011عالمه المواد

الصناعات 4عددي أ- في تستعمل التي الكيماويه الغذائيه االضافات مجموعات منمن , . واحد كل اضافة سبب هو ما مجموعه كل على واحدا مثاال واعط الغذائيه

المجموعات .) ( 8هذه درجات الكيماويه ب- الغذائيه االضافات استعمال من كثيرة تحذيرات هناك االخيره االونه في

؟ , ) لماذا فسروا الصناعات (6في درجات وثاني , , ت- االسبارتايم جلوتامات المونوصوديوم استهالك من التقليل يجب لماذا

؟ ) االضافات هذه تتواجد االغذيه وباي ؟ الكبريت (6اكسيد درجات

سؤال : واقيه : 8جواب مضافه - :2011عالمه موادامثله أ-

والمشروبات - \ -1 االغذية ورائحة طعم تغير و او تحسن ورائحة طعم موادجلوتامات , , . المونوصوديوم الروم الفانيل

المنتوج – --2 جودة على تدل التي جذابة الوان االغذية تكسب ملونه مواد, ) ( , ) اخضر ) – الكلوروفيل للمرجرينه يضاف برتقالي اصفر لون الكروتين

. ) احمر ) – البنفسجي االنتوتسيانينمثبتات : .) -3 به المرغوب النسيج وانتاج الغذاء تثبيت على تعمل نسيج مواد

, , , , , مخمرة للتكثيف مانعة مكثفات مطريات للمستحلب صانعة مواد ) اسفنجي ....( ) مبنى الكعكه تكسب الكعك خميرة باودر البيكن موحدة

النشا , , . الجيالتين وحجم

معادن – - , ,-4 فيتامينات المنتوج وجودة الغذائية القيمة تحسن مغذياتالياف .

وتضمن : -5 بها مرغوب غير تغييرات حدوث وتمنع تعيق حافظة مواد اضافةالنيترات ) (: الرف حياة اطالة طويلة زمنية لمدة الغذاء وتوفر تيسر

فيتامين . ) للتاكسد المانعه المواد والنقانق الحوم تحفظ التي (Cوالنيتريتاتيمنع , الذي الكبريت اكسيد ثاني والزيوت والخضار الفواكه تلف تمنع التي

المعلبه . العصائر في الخمائر ويقتل االسودادالمنتوج الصبغيات اضافة -6 جودة على تدل التي جذابة الوان االغذية تكسبمواد -7 ورائحة اضافة االغذية \ طعم ورائحة طعم تغير و او تحسن

والمشروبات

عمليات : -8 بسبب فقد الذي غذائي مركب اضافة مكمله مواد اضافةللغذاء . المختلفه المعالجه

المضافة ب- المواد استعمال سيئات

جيد .أ. يكون ان بالضرورة ليس الصحة على تأثيرها كيماوية مركبات هي المضافة المواد

الجسم .ب. على غريبة وانما طبيعي غذاء ليست هي االضافات

اضافات .ت. من الغذاء يحتوي ماذا حقيقة واضح بشكل مفهوم دائما ليس

ان ث. مع صحي لضرر الزمن مع الجسم ي تراكمها يسبب ان ممكن التي مواد هناكبالصحة . يضر ال قصيرة زمنية لمدة صغيرة بكمية تناولها

المركبات ج. بعض لتلف تسبب قد الغذائية االضافة كانت اذا االمر واضح دائما ليس. الغذاء في الموجودة االخرى

مع ح. كيميائي تغيير بعملية تمر ان ممكن المضافة المواد بأن للتأكد طريقة هناك يوجد الضارة . الى تتحول وهكذا التغليف مواد وبتأثير الزمن

بأنها خ. يذكرون واحيانا وكميتها المضافه المواد عن التفاصيل بكتابة المنتج يلزم ال القانون. " المادة" اسم ذكر دون فقط حافظة مادة

تسبب ان ممكن لذلك عليها التعرف الجسم تستطيع ال الصناعيه المضافه الموادمرض , لتطور يسبب مما الخاليا بمبنى تضر ان وممكن لالسهال للحساسيه

السرطان .

التترزين مثل مواد ان الصصناعي) ( , טטרזיןوجد والمحلي صفراء صبغيه موادتستعمل, ציקלאמט تسيكلمات التي والنيتريتات والنيترات الكبريت اكسيد وثاني

مسرطنه . مواد انها وجد النقانق صناعة في حافظه كمادة

منها , قسم ملحه حاجة الى استهالكها تحول غذائنا الى المضافه الكيماويه المواداالضرار , يسبب ان ممكن منها وقسم الفيتامينات مثل السليمه للصحه حيوي

صناعيه . . وقسم طبيعيه منها قسم الصحيه

وكمية لنوعيه بالنسبة الخاصه قوانينها و واختصاصيوها مراقبيها لها يوجد دوله لكلالصحه . وزاره طريق عن تتم الرقابه الغائيه للمنتوجات اضافتها المسموح المواد

ومقاييس . معايير أعدت لذلك السكان صحة على المحافظه لهدف واتجارة واصناعةالمضافه . للمواد خاصه

حسب , المضافة المواد الستعمال والمقاييس المعاييروالصناعة : التجارة ووزارة الصحة وزارة قانون

الغذاء .1 وجودة الغذائية بالقيمة تضر ال المضافة المادةتسبب *.2 ال المضافة تنفس, , حساسية المادة ضيقتسمم .3 تسبب ال المضافة المادةالغذاء ..4 في تغييرات لحدوث تسبب وال الغذاء في تتحلل ال المضافة المادةومدى .5 الغذاء جودة بشأن المستهلك تغش او تموه لكي تستعمل لم المضافة المادة

طزاجتها .بدون .6 الهدف هذا على الحصول يمكن وال تكنولوجي هدف يوجد المضافة للمادة

االضافة .7.. المستهلك لصالح استعملت المضافة المادةالقانون ..8 حسب جرى المضافة المادة استعمال

المرجو .9 الهدف على للحصول انخفاضا االقل بالمستوى يكون المضافة المادة تركيز.

10.. اليه اضيف الذي للغذاء ومالئمة عاليه نقاء بدرجة تكون المضافة المادة

مضرة : ت- انها وجد النه استعمالها من التقليل يجب المواد هذه

مرتفعه: = اسبرتايم حالوته درجة صناعي يوجد . 220محلي ال السكروز حالوة ضعفالغذائيه . الصناعات في كثيره استعماالت له لذلك مرافق طعم له يوجد وال رائحه له

العاليه . الحراره في ثابت غير لكنه

النين فنيل االميني الحيوي الحامض من االميني פניל אלניןيتركب الحامض ومنمتنول ومن االسبارتي .מתנולالحامض

مرض. من يعانون الذين االشخاص صحته على خطرا كبيرة بكميات االسبرتايم يعتبروتزيد – المرض وتطور تدهور من وتسرع للدماغ باالخص اضرارا يحدث كتانوريا الفنيل

الذهنيه . االعاقه شدة

في – اضرارا لحدوث تسبب منه كبيرة كميه االسبارتي حامض الى االسبرتايم يتحللاالمعاء . في والتهابات المستثارة االمعاء العراض الهضمي الجهاز

ضئيله . بكميات حتى قاتال سما يعتبر الذي متنول شكل على ويمتص االسبرتايم يتحللالواحد اليوم في المستهلكه القصوى الكميه تكون ان على الصحة وزارة حددت لذلك

خفيف .0.6 مشروب للتر غم

في : , , و المربى الحلويات الدايت الحليب منتوجات الدايت المشروبات في يتواجدالطهي . في يستعمل ال العالية الحرارة في ثباته عدم بسبب والقهوة الشاي محليات

والخبيز

فورما تدعى التي مادة لتراكم تسبب ان ممكن كبيرة بكميات الدايت المشروبات تناولاستهالك . من يوصى لذلك بالسرطان االصابة وحتى صحيا ضررا يسبب مما الدهيديسجلوا . ان يجب المنتجون محدودة بكميات الدايت الحليب ومنتوجات مشروبات

اسبرتايم . على تحتوي التي المنتوجات من المغلفات على تحذيرا

الفوسفوريك االغذيه : : حامض تلف تسبب التي الجراثيم تطور تعيق حافظه مادةالحامضيه . . درجة الغذائيه للمنتوجات الرف حياة تطيل الغذائي للتسمم وتؤدي

الفوسفوريك لحامض تصل 2.8المنخفضه التي الدقيقه الكائنات معظم البادة تسببالمشروبات . انواع جميع في يتواجد الفوسفوريك حامض الخفيفه المشروبات الى

لالسنان – . ضررا تسبب الكوال في خلصة الغازيه الخفيفه

.

الجلوتامات صوديوم يتواجد المونو الجلوتامي والحامض الملح بين دمج عن عبارة هومثل ) : الصلصات في المختلفة، الشورية مساحيق في ، واالسيوية الصينية االطعمة في

) ، نقانق ، مختلفة توابل في ، لألسماك ، البيتسا في يستعمل الذي البندورة معجون

: ( / ، الباستا مثل جاهزة شوريات انواع ، مجمدة معلبة خضروات معالجة، لحوم انواع . ) وهكذا المأكوالت هذه طعم كبير بشكل يقرر وهو الميكرو في تحضر التي الشوربات

مواد استعمال بواسطة المصنعة لالطعمة مذاق لتشديد االغذية مصنعو يستعملهفي . استعماال الطعم تحسن التي المواد اكثر جلوتامات صوديوم المونو يعد طبيبعة

الغذائية . الصناعات

توسع – – الصحي تاثيرها جلوتامات صوديوم مونو

بدأت كبير بشكل الغذائية الصناعات في جلوتامات صوديوم المونو استعمال بدأ منذبالنسبة . االراء تتضارب وبدأت االستما اعراض عن او الرأس اوجاع عن الشكاوى

الصحي . لتاثيره

بعض. عند الماده لهذه تحمل عدم هناك تكون ان الممكن من االطعمه باقي مثلمعين . حد من اكثر يستهلكونه الذين االشخاص

وتيرة تسارع ، غثيان ، راس وجع ، الجلد نمنمة االحساس هي التحمل عدم اعراضاكثر . : تناول عدم يجب مفادها توصية نص البحث هذا االستما مرضى عند القلب نبض

النه . 3من جدا كبيرة الكمية هذه فارغة معدة على جلوتامات صوديوم من غرامهو . جلوتامات صوديوم فقط الواحدة للوجبة جلوتامات صوديوم غرام نص تستعمل

الى الحاجة دون كبير بشكل االكل مذاق بتحسين يساعد ان يمكن الذي بهار عن عبارةمع بالمقارنة الصوديوم كمية ثلث على يحتوي النه الصوديوم من كبيرة كمية استعمال

الطعام ) فيوجد% 13ملح الطعام ملح في واما جلوتامات الصوديوم في %39صوديومصوديوم ( .

ويسمح الغذاء الى المضافة المواد وذكر تدوين على المنتجين يجبر القانون اسرائيل فيحتى المغلفات . "10باستعمال على يكتب غذاء كيلوغرام لكل جلوتامات صوديوم غرام

االشخاص " على يجب لذلك جلوتامات صوديوم يكتب ان من بدال طبيعية طعم محسناتوالحذر . االنتباه المادة لهذه الحساسين

: 7سؤال المضافه : 2011المواد

الصناعه ووزارة الصحة وزارة مراقبة تحت عام بشكل تكون االغذيه الى المضافه الموادوالتجاره.

مضافه :3أمامك مواد

جلوتامات. . 2الجلوتين . .3 كروتين. .3مونوصوديوم بيتا

أعاله . ) ث. المذكورة المواد من واحد كل اضافه هدف هو (6ما درجات

؟ ) ج. العذائيه المغلفات على المضافه المواد بتدوين المنتج القانون يلزم درجات (7لماذا

؟ ) ح. المعالجه االغذيه تناول من التقيل المفضل من لماذا سببين درجات (7عددي

2012 : 4 سؤال المنتج . غالف على مسجال االطعمه الحقيقي المحتوى يكون ان يجب

المنتجات \ اغلفتة على تدون ان الممكن من التي مصطلحات مواد قائمة أمامك

المختلفه .صوديوم , , , , , أسبارتايم جلوتين لالكسده مانعه مواد مصلب نباتي زيت

عضوي , , , . غذاء الخبيز مسحوق لتستين بروبيوتي غذاءتحسين أ. في المنتج استعملها والتي أعاله المذكوره المواد بين من إثنين إختاري

لماذا ) وفسري الغذاء تصنيع درجات (.6اوالمغلف ب. على اسمها يدون ان المهم من التي لمواد القائمه بين من مثالين أعط

لماذا . ) فسري تناولها عن يمتنعنوا ان يجب الذين المستهلكين بعض هناك الن

درجات (.6عضوي : , ) ت. غذاء بروبيوتي غذاء التاليه المصطلحات درجات (. 8عرفي

واللكتيكي الكحولي التخمر2001 - واللكتيكي الكحولي التخمر: 5 رقم سؤال

الصناعة في الطعام حفظ طرق احدى التخمر عملية تعتبر.البيت وفي

.نوع كل عن مثالين واعط اشرح التخمر انواع هي ما.أ

الحية الكائنات وتطور لنمو المثالية الظروف هي ما.بالدقيقة؟

2003 - التخمر- 3

؟ ألطعمةأ حفظ طرق احدى هي التخمر عملية مبدأ أ( واشرحي اذكريها ؟ تعرفينها التي التخمر طرق هي ما

طريقة . كلالمالئمة :ب( الطريقة حسب التالية االطعمة صنفي

افرنجي , , , , , , خبز نبيذ مكبوس ملفوف خل رغيف لبنمخلل . خيار

___________ ____________تخمر تخمر

2004: التخمر : 6السؤال

الطعام حفظ طرق احد هي التخمر

اللكتيكي أ- والتخمر الكحولي التخمر بين الفرق هو ماونواتج) ). عوامل

الـ ب- خبز هو ( שאור ما ؟) المخمر العجين خبزو 5عددي ت- الكحولي التخمر عمليه عن نتجت أغذيه 5أغذيه

الكحولي . التخمر عمليه عن نتجت

سؤال 2004التخمر - 6جواب

. التخمر يحدث اكسجين انعدام بظروف العضوية المواد تحلل فيها يتم كيميائية بيو عمليةبفعل . التخمر والخميرة والعفن البكتيريا مثل ميكروبات

مقدرة بفضل يحدث الكحولي الى الخمائر التخمر السكر تحليل + + على طاقه و CO2كحول

المسكرة أ- الماده الكحول يعتبر النبيذ فيالخمائر ب- عجينة الحراره .CO2في بفعل يتبخر والكحول العجينه نفخ على يعمل

او : الخضار في الموجود السكر تحويل على اللكتيك حامض جراثيم تعمل اللكتيكي التخمرالحليبيك ) ( حامض اللكتيك حامض منها وتنتج الحليب او .CO2طاقه + + الفواكه

الـ درجة يخفض الحليبيك .pHحامض للغذاء حافظ عامل ويشكل

واللكتيكي الكحولي التخمر بين مقارنه

اللكتيكي الكحولي التخمر التخمرالدقيقه الكائنات خمائرجراثيمنوع

المطلوب الغذائي السكرالسكرالمركبالمناسبه الفواكه , , االغذيه الخضار نبيذ , , , الحليب طحين هنب فواكه

التحليل بعد النهائي ,تفاح سايدر , مكبوسه خضارالناتجلبن

خل , , خبز نبيذ

الـ بدل שאור خبز والماء الطحين الى مخمره عجين قطعت اضافة بواسطة اعداده تم خبزالخمائر .

2007التخمر - – 8 سؤال

حامض تخمر )اللكتيكي والتخمر الكحولي التخمر (الحليبيكي

التخمر :.1 نوع حسب التاليه االطعمه صنفيزيتون . ) ، مخلل خيار ، خبز ، نبيذ ، لبن ، بيضاء 7جبنه

درجات(وما .2 ؟ الكحولي التخمر عمليه هي ما باسهاب اشرحي

اللكتيكي . ) التخمر عمليه (10هي درجات ؟ ).3 التخمر بعد اللبن يبسترون (3لماذا درجات

 

التخمر : الخامس 2009-‌السؤال

 

نوع ..1 كل على االطعمه من مثالين واعط التخمر أنواع عددي2.. ذكرتيها التي لتخمر من نوع كل عن بتوسع اشرحيايشل : , , .3 شمينت لبن التاليه المتخمره الحليب منتوجات بين الفالق هو ما اذكري

. 

2010التخمر – : 6سؤال  القائمه- ) ( حسب اللكتيكي والتخمر الكحولي التخمر بين قارنوا أ

وأكمليها : دفترك في القائمه إنسخيالدقيق . ) الحي الكائن إسم

درجات(3لتطوره . )3 المطلوبه ظروفدرجات(3

التخمر ) قبل األساس 3مادةدرجات(

التخمر ) بعد غذاء على 3مثالدرجات (

المخمر ) 3العاملدرجات (

التخمر لكتيكي نوع كحولي تخمر تخمرالحي الكائن إسمالدقيق

ظروف 3 المطلوبهلتطوره

ظروف 3 المطلوبهلتطوره

األساس مادةالتخمر قبل

غذاء على مثالالتخمر بعد

التخمر- . ) عملية إشرح (5ب درجات ( 5سؤال الحليبيك : ) اللكتيكي 2011التخمر

( ) أ. ؟ ) الحليبيك اللكتيكي التخمر عملية هي (6ما درجات

المخلل ب. والخيار االخضر الخيار بين الرف حياة طول في الفرق سبب هو ما ( ) ؟) (7المكبوس درجات

؟ )ت. البروبيوتيه الحليب منتجات أهمية هي (7ما درجات

سؤال - (5جواب الحليبيك : ) اللكتيكي التخمر( ) أ. ؟ ) الحليبيك اللكتيكي التخمر عملية هي (6ما درجات

هوائيه ال ظروف في السكر بتحليل تقوم التي الباتتسيلوس جراثيم بواسطة يتمالـ . CO2وانتاج درجة وطاقه حامض PHوكحول انتاج بسبب تنخفض المنتوج

الحليبيك .المخلل ب. والخيار االخضر الخيار بين الرف حياة طول في الفرق سبب هو ما

( ) ؟) (7المكبوس درجات اما . للتلف المسببه الجراثيم تطور تمنع للمخلالت المنخفضه الحامضيه درجة

الجراثيم . لتكاثر مريحه ظروف به فتتواجد العادي الخيار؟ )ت. البروبيوتيه الحليب منتجات أهمية هي (7ما درجات

الكامل والبروتين بالكالسيوم غني مصدر تعتبر عام بشكل الحليب منتوجاتالهضمي . الجهاز في الضارة الجراثيم تطور تمنع البروبيوتيه الجراثيم واضافة

(7سؤال الحليبيك – ) اللكتيكي التخمر

طريق 5عددي أ- عن الغذائيه الصناعات بواسطة تنتج التي غذائيه منتوجات ( . ) الحليبيك ) اللكتيكي (5التخمر درجات

المكبوسه ب- الخضار انتاج عملية في تحدث التي العمليه بتوسع اشرحي ( ) ؟) اليوميه الوجبه في المكابيس قيمة هي ما (10المخلالت درجات

صالحية ت- مدة لماذا ؟ اللبن لتخثر المسبب هو ما ؟ الحليب بروتين هو ما ( ؟ نفسه الحليب من اطول المتخمرة الحليب (5منتوجات درجات

سؤال : التخمر : : 7جواب واقيه عالمه

الصفراء : , , ,أ- الجبنه اللبنه اللبن اللكتيكي التخمر بمساعدة انتجت غذائيه منتوجاتالحامضه , , , . الشمينت المخلل المكابيس الزيتون

والحامض .ب- الملح بمساعدة االطعمه حفظ طريقة الكبيسهياو النشا مثل للسكريات تخمر عملية تحدث التخليل عمليات معظم في

حامض . جراثيم تتواجد الجراثيم بوايطة الحليبيك حامض وإنتاج السكر . , طبيعي بشكل الخضروات وعلى الماء الهواء في الحليبيك

التخليل : لعملية المالئمه الخضارانواع , , , , , – كل البندوره الفليفله الزيتون القنبيط الملفوف الخيار

سكر . على تحتوي التي الخضار

لكي :الملحيضاف وذلك للكبيس المعده الخضار الى1.. المالح الطعم يكسبه2.) حافظ ) عامل للتلف كمانعوالتكاثر ..3 بالتطور بها المعني الجراثيم ليمكن

على تحتوي الخضار ان يذوب% , 80بما الذي الطعام ملح االغلب على يضاف ماءالكبيسعلى . ماء يحتوي ان يجب .ملح% 10بسهوله

كميه الملح إضافة من وتسبب , فائضه الخضار من الماء فقدان التجعد تسببللخضار . والتقلص

أقل كميه يؤدي ملح مما اليها الماء دخول بسبب الخضار إلنتفاخ تسبب الالزم منالمكابيس .لتطرية

الى* ) ( المرتفع االسموزي الضغط المرتفع الذائبيات تركيز مكان من الماء ينتقلالمنخفض .

ظروف غمر يجب لخلق المالح بالماء المكبوسة هوائيه الخضار للجراثيم ال المناسبهبنشاطها . المرغوب

جراثيم تواجد بسبب وطريه لزجه تصبح جيد بشكل المالح بالماء تغمر لم التي الخضارللطعام . المتلفه هوائيه

أطول لمدة تحفظ علبتها فتحت والتي المعلبه والمكابيس البيت في المكبوسه الخضارالجراثيم . نشاط تبطئ المنخفضه الحرارة درجة الن وذلك المنزلي البراد في

الخضروات : كبيس

معادن ) على تحتوي ال عسيرة غير تكون ان يجب الكبيس في تستعمل التي المياه.) الذوبان صعبة

التخليل , . عملية نشوش ال لكي وتبريده الماء غلي المفضل من

لتلف المسببه الدقيقه الكائنات على تحتوي التي الرغوه تكون إمكانية يعيق الماء غليالطعام .

الخضار : يكسب العملية بداية في الخل من القليل إضافة

(2الطعم. 1 لالطعمه. ) حافظ عامل االطعمه تلف عملية يعيق

على بطبيعتها موجوده النها المكابيس الى المخمرة الجراثيم الضافة حاجة هناك توجد الباستغالل . . الجراثيم تقوم الغرفة حرارة درجة في التخمر بعملية تقوم والتي الخضار

التخمر عملية الحامضمن فتنتج لها الالزمه الطاقه النتاج الخضار في الموجود السكرالـ درجة خفض يسبب لنشاط pHوالذي مناسبه الحامضيه درجة حامض ويصبح جراثيم

من , . الحليبيك ينتج الذي الحامض العامه الجراثيم مجموعة من جزء تعتبر التيالحليبيك ) حامض يدعى معظم( . pH = 4.5العمليه نمو تعيق هذه الحامضيه درجة

. واللذيذ . المميز الطعم ويكسبه طويله زمنيه لمدة الخضار تحفظ هكذا االخرى الجراثيم

الخل , , الن وذلك الخضار داخل بقي السكر الن حلو طعمه بالخل المكبوس الخيار )... , و ) , الحامضه النكهه أكسبتها التي هي فليفله ثومه شمير البهارات وباقي الملح

النكهات . لهذه امتصاصها بواسطة الخضار تكتسبها والتي بالخل للمكابيس المميزه

تبيد . البسترة عملية يبستر ثم يعلب طويله لمده بالخل المكبوس الخيار يحفظ لكيالخيار . في السكر ويبقى تخمر عملية تحدث ال لذلك الجراثيم

الجراثيم قامت الملح بوجود النه وذلك سكر على يحتوي ال بالملح المكبوس الخيار.) تخمر ) الحليبيك حامض الى السكر بتحويل

المكابيس افراز , أهمية على تؤثر الشهيه فتح في هو اليوميه الغذائيه الالئحة فيالخضار , , استعمال من وتمكننا الهضم وتسهل المعده في الهاضمه والعصارة اللعاب

. طويله لمدة وتحفظها موسمها غير في

الحامضيع . :ت- بفعل يتخثر الذي الحليب بروتين هو الكزئينالحامضه : , , , الشمينت اللبن اليوجوت المتخمرة الحليب منتوجات بين من

والرخوة , . الصلبه االجبان من مختلفه وانواع اللبنهالحليب , , سكر تحلل الحليب على تتغذى التي الحليبيك حامض جراثيم

) حامض) هي التحلل وناتج االوكسجين وجود بدون إنزيماتها بواسطة اللكتوز .) كذلك ) اللكتيك حامض طعم الحليبيك مواد إنتاج على الجراثيم تعمل

من . كبيرة كميه تنتج فإنها الجراثيم تتكاثر عندما مميزة ورائحةالـ درجة لخفض يسبب مما الحليبيك لذلك pHحامض ونتيجة

) قوام ) ذو منتوج على ونحصل الكزئين الحليب بروتين يتخثرمميزه ونكهه طعم وذو رنين ) ( .صلب االنزيم يشترك العملية هذه في

المصانع . في المستعمله الجراثيم بأنواع تتعلق المختلفه والنكهات الروائح" " روبه * " تدعى نقيه و خاصه جراثيم مستعمرات يستعملون الغذائيه

والنكهه" . מחמצת والنسيج الطعم لنا يضمن الصحيح الروبه نوع إختيارالـ . تخفضمستوى التخمر عملية حموضتها , pHالمطلوبه كون أي للمنتوج

درجة . في تعيش ان تستطيع ال الكائنات معظم حامضيهمرتفعهتكون , منخفضه لذلك المتخمرة الحليب منتوجات في الموجودة كتلك

اطول المنتوجات لهذه الرف الحليب حياة منتوجات و الحليب منمتخمرة . الغير

الـ درجة الكزئين .pHإنخفاض وتخثر الحامض الطعم تسبب التي هي

(: 5سؤال الحليبيك : ) اللكتيكي 2011التخمر

( ) أ. ؟ ) الحليبيك اللكتيكي التخمر عملية هي (6ما درجات

المخلل ب. والخيار االخضر الخيار بين الرف حياة طول في الفرق سبب هو ما ( ) ؟) (7المكبوس درجات

؟ )ت. البروبيوتيه الحليب منتجات أهمية هي (7ما درجات

مصطلحات - تكنولوجيا بجروتمصطلحات 1998 - 6 رقم سؤال

( .مصطلح لكل درجات 5 ) مصطلحات 4 اختاري , مصطلحات 7 أمامك

.المصطلح وفسري عرفي( أ

.بينهما العالقة وصفي , اختيارك حسب مصنع لغذاء المصطلح الئمي( ب

الغذاء .1 , تلفالغذائية .2 الصناعات في اإلنزيماتمشعة .3 مواد )קרינה מייננת(.استعمال. تجميد.4ماصة .5 . ) היגרוסקופיים(موادمرضية .6 . بكتيرياالغذاء .7 . ) תקן מזון(مواصفات

واقيه 3سؤال المصطلحات 1999عالمهأمثلة : : ) إعطاء مع التالية المصطلحات (20عرفي درجة

ماصة. ) مادة ه ( هيجروسكوبيأمغلف. .ورقي بكحولي. ج . تخمر

. منتجات متخمرة د . حليب . للطعام هـ .الحساسية

غذائية االضافات2001 :7 رقم سؤال

.مختلفه غذائية اضافات اليها يضيفون االطعمة تصنيع اثناء في

. الغذائيه الصناعات في تضاف التي الكيماويه المواد من مجموعات ثالثة اذكري.أ

أ؟ فرع في اخترتيها التي المجموعات من واحدة كل وظيفة هي ما.ب

.ذلك تعارض وثالثة مضافة كيمائية مواد استعمال تؤيد اهداف او عوامل ثالثة اذكري.ت

الثامن – التاليه :2002السؤال المصطلحات منوع عرفي

وسيئات) , , , ( حسنات العمليه غذاء وظيفه.أ- هيجروسكوبيه مادةاكسيدنتات ب- انتيللمواصفات ت- תו תקןمطابقتجميدث-خمائرج-pHح-نيتريتاتخ-

الثامن – السؤال 2002جواب

هيجروسكوبيه الماء : مادة تمتص التي والسكر الملح مثل للماء ماصه مادهرطبه . بيئه في

اكسيدنتات : انتي

المواد . سرعه عن ناجمه الفعاليه هذه تاكسده لمنع الغذاء الى تضاف التي الموادناتجه ) مواد الحرة الراديكاالت الى واعطائها االليكترونات تحرير من للتاكسد المانعه

االليكترونات خطف على تعمل لذلك اليكترونات ينقصها الخاليا االيضفي عمليات عنمواد – - ( . الشيخوخه عالمات وظهور للسرطان يسبب مما اكسدة الخليه مواد من

مثل مواد هي للتاكسد : مانعه

كروتين , C , Eالبيتا

: النيتريتات

جرثومة ) ( . ضد خاصة الجراثيم يبيد بكتيريالي انتي نشاط ذات حافظه موادالكيماوي النشاط االحمر اللون اللحمه يكسب لذلك وباالضافه بوتيلينوم الكلوستريديوم

) الطعم ) تحسن نكهه أروما مواد لتحرير تسبب . والبكتيريوستاتي

وبدرجة عال بتركيز يكون عندما هو النيتريتات استعمال من ممكن pHالتخوف حامضيمسرطنه . مواد عن عباره وهي نيتروزوامينات ينتج ان

اللحوم . منتوجات في يستعمل

مقطرة على : مياه تحتوي ال أي الماء عدا ما اضافيه مواد أي على تحتوي ال مياهوالتكثيف . – التبخير عملية بواسطة مقطرة مياه على الحصول يمكن مذابه معادن

تقطير-

والصيدليات المستشفيات وفي المختبرات في المياه هذه تستعمل

ابواغ : الخمائر انتاج على تعمل معينه ظروف في الخليه احادية الفطريات من نوعاذا , حالة وفي الرياح بواسطه وتنتشر بسهوله تحمل فانها جدا خفيفه االبواغ هذه صغيرة

الخلوي . . االنقسام طريق عن بسرعه وتتطور تنبت فانها مالئم غذائي وسط على وقعت

. تخمير : , , على مقدرتها بسبب النبيذ الخبز البيرة الغذائيه الصناعات في الخمائر تستغلو كحول الى وتحويله .CO2السكر

على تعمل ذلك وبعد جلوكوز الى النشا تحليل على الخمائر تعمل المعجنات صنع فيو لكحول الجلوكوز العجينه .CO2الـ . CO2تخمير نفخ على يعمل

pH : الـ ايونات لمستوى الـ . OH-و +Hمقياس ايونات نسبة ارتفعت كلما المحلول فيH+ الـ درجة انخفضت كلما المحلول زادت , pHفي وكلما حامضي اكثر المحلول واصبح

الـ ايونات الـ OH-نسبة درجة ارتفعت كلما المحلول اكثر pHفي المحلول واصبحالـ . ايونات من متساويه كميه -OH–و +Hقلويا نيوترالي – متعادل المحلول يصبح

درجة العوامل pHتعتبر أهم من التفاعل وسط اإلنزيم . فى عمل سرعة على تؤثر التىللـ مثلى درجة إنزيم النشاط , pHولكل هذا ويقل نشاطه أقصى اإلنزيم عندها يبلغ

الدرجة . تلك حدود خارج كثيراالـ درجة بين pH تنحصر المحللة اإلنزيمات لمعظم أنزيمات pH 4-7 المثلى وتحفظ

واالختزال التأكسد نوعا القلوية أو المتعادلة المحاليل فى نشاطها بأقصى

: التجميد

وطعم هي التجميد وشكل الغذائيه القيمه على محافظة االكثر الحفظ طريقة االغذيه .

هي التجميد حرارة واكثر( – )Cº25 الى ºC0 درجة .ناقص

حرارة درجة في بالتبريد االطعمه , Cº7 الحفظ تلف عمليات تحدث , يبطيء ذلك مع اما. ولكنهابه : تسبب التي مستوى الى الحرارة درجة خفض على فتعتمد التجميد

نشاط . أ الدقيقه توقف مؤقت המיקרואורגניזמים, الكائنات . بشكل

التجميد , جراء صمدت التي الحيه الكائنات وتتكاثر تنشط االطعمه تذويب عند

االنزيمي توقف . ب الكيماويه – النشاط العمليات مؤقت , تتوقف .بشكل

أخرى , . . مرة االنزيمات تنشط االطعمه تذويب عند

بالتجميد الحافظ العامل

الى تحويل الحر مرتبطه الماء واالنزيميه تتوقفلذلك (, ثلج )=مياه الميكروبياليه . النشطات

الغذائيه االضافات2003 – 5 االضافات بين من واحد كل وظيفة هي ما ( 7 بين من 5 )اشرحي ؟ استعمالها هي وما التالية الغذائية

لتستين .(8كروتين .(9 بيتاالكبريت .(10 اكسيد ثانيالشوكالطة .(11 كعكة في الشرب صوداكرمل .(12نيتريتات .(13جلوتامات (14 .مونوصوديوم

سؤال 2003 : 5جواب

فوسفور .: اللتستينأ- على يحتوي دهني مركب هي

البيض , , , . صفار وفي المرارة في الدم في االعصاب في المخ في باالساس يتواجد

ماء . مخلوط في بسهوله يتوزع الدهن في يذوب وانما الماء في يذوب ى اللتستينمستحلب . يدعى خاص منبى يشكل بحيث ودهون

كمادة االغذيه صناعة في يستعمل للمستحلب لذلك الشوكالطة ,صانعه في مثلكمادة, , . يستعمل اللتستين حلويات مخبوزات ومحسنه المرجرينه النواع مثبته

الضعيفه . القمح

اللتستين ان التاكسد وجد تلف يمنع لمنع للتاكسد مانعه كماده يستعمل لذلكالتزنخ . من والشحوم الزيوت

الكبريت ب- اوكسيد في : ثاني الجراثيم ونشاط تكاثر يمنع حافظه كماده يستعملاللون على للحفاظ االنزيمي االسوداد تمنع التي االنزيميه التفاعالت ويمنع االغذيهسامه . تعتبر النها معينه كميه حتى القانون حسب محدود استعمالها لالغذيه الفاتحدرجة . الى المحدده الكميه تعدى اذا خطير صحي ضرر تسبب ان ويمكن لالنسان

بالسرطان . لالصابه يؤدي مما الخاليا مبنى في تغييرات يحدث انه

في المحفوظه العصائر في الماده هذه نجد ان المجففه ممكن النبيذ الفواكهه فيالنقانق . وفي المربى في

كروتين ت- الى : البيتا الكبد في تتحول برتقالي اصفر لونها طبيعه طعام صبغةبالزبدة . .Aفيتامين للتشبه المرجرينه صبغ في يستعمل الدهنيات في يذوب فعال

الشوكالطة .ث- كعكة في الشرب صوداالخبيز مسحوق: صودا بشكل تسوق التي الصديوم كربونات يدعى كيماوي مركب هي

ذوبانها , , عند الحاره المياه في افضل تذوب ولكنها البارد الماء في تذوب بلورات اوغاز بيكربونات . CO2ينطلق الى وتتحول مرتفعه حراره درجات في يتحلل المسحوقالعاديه . الصوديوم الصودا الشرب وهي في صودا يدخل الذي اساسي مركب تعتبر

يشكل بحيث الخبيز صودا طحين% . 40% -20تركيبة في يستعمل الخبيز مسحوق منذاتيا ) البسكوت( .תיפיח מאליוالمتخمر انتاج وفي

الكرميل - الكوال: ث في ويستعمل السكر من يستخرج الذي طبيعيه طعام صبغة

اللون , : نيتروتات ج- تشديد حافظة في وتستخدم لمنع تغير لون اللحوممواداللحوم , , النقانق

جلوتامات :المونوصوديوميشدد . ولكنه الرائحه عديم هو القمح طحين لجلوتين الهيدروليزا عملية من يستخرج

تضاف . . وطعم تتبيل كمادة يستعمل لذلك والمرة المالحه خاصه طبيعيه اطعمه مذاقوالشوربات , . االسماك للحوم

:مصطلحات : 2007 – 6 سؤال

وعرفيها التالية المصطلحات بين من 5 اختاري

دايت .1 طعام

عضوي .2 طعاممجفف .3 طعامطبيعي .4 طعامجلوتامات .5 مونوصوديومخمائر.67.) متجانس ) هوموجيني

المضافة -.2010- 7سؤال المواد

المركبات " " " " يضم الحراريه السعرات قليل التفاح بإضافة كعكه لـ الغالف علىالتاليه :

الغذاء؟ 5إختاري الى أضيف لماذا وفسري أدناه القائمه من مضافه مواد

التستين .ذ-السكرين.ر-كيماويه .ز- تخمر موادللتأكسد .س- مانعه موادالطعام .ش- ملحكروتين .ص-بكتين.ض-SO2ط-

غذائيه : :4سؤال مصطلحات

هو ث. العضوي ما درجات (6؟ ) الطعام

غذاء ج. بين الفرق درجات (6؟ ) اليتوغذاء دايتما

. ح. مثالين أعط مغذيات اليه أضيف المنتج ان الغذائي المغلف على يكتب أحيانا ( . المغذات نوع ذكر مع بالمغذيات أغنيا طعامين درجات ( 8على

غذائيه : : 4سؤال 2011مصطلحات

هو. ما العضوي أ درجات (6؟ ) الطعاممبيدات بدون أي عضويه وطريقه ظروف في الخام مواده نميت الذي الطعامهورمونات . اضافة وبدون او حشريه

غذاء. بين الفرق ما درجات (6؟ ) اليتوغذاء دايتبالسعرات \ : قليل داييت على طعام يحتوي الذي سعرحراري 40طعام

بانها) يدعي من لكل ( 30هناك حراري غذاء .100سعر غراماليت ) \ ( خفيف الحراريه السعرات مخفف المصطلحات : طعام هذه كل

الى بها الحراريه السعرات كمية قللوا التي أطعمه الى الـ 1الـ \2تشير \3حتىمثل . 1 السكريات او الدهون من كميه نزع طريق عن االصليه الكميه من

على تحتوي التي العاديه في % 85المرجرينا دهن مرجرينا . 100غم غذاء غرامعلى تحتوي وهي ) 40اليت السمنه تسبب زالت ال انهاال النفهوم من دهن غم

.) دايت ليست

اليه. أضيف المنتج ان الغذائي المغلف على يكتب أحيانا مثالين. مغذياتت أعط ( . المغذيات نوع ذكر مع بالمغذيات أغنيا طعامين درجات ( 8على

وفيتامين : , , حليب البروتين بالكالسيوم Dمغنىوااللياف : كورنيفلكسال والمعادن بالفيتامينات المغنى

الفوليك: الخبز بحامض المغنىوااللياف : البمبا والمعادن بالفيتامينات اليه المضاف

فيتامين: العصائر اليها Cالمضاف

غذائيه : : 4سؤال 2011مصطلحات

؟ ) خ. العضوي الطعام هو درجات (6ما

؟ ) د. اليت وغذاء دايت غذاء بين الفرق درجات (6ما

. ذ. على مثالين أعط مغذيات اليه أضيف المنتج ان الغذائي المغلف على يكتب أحيانا ( . المغذات نوع ذكر مع بالمغذيات أغنيا درجات ( 8طعامين

تكنولوجيا بجروتالحفظ طرق

الحفظ طرق 1998: 5 رقم سؤالطرق بعدة الحليب يحفظ

كل مبدأ وفسري , الحليب لحفظ المقبولة الطرق من أربعة عددي( أ(درجة 16 . ) طريقة كل في عليه نحصل الذي المنتوج اسم ما , طريقة

4 . ) وفصلي فسري , الحليب صالحية مدة أكثر تطيل طريقة أي( ب(درجات

الخامس - السؤال الحفظ : 1998جواب طرق) شرح : ) بدون الحليب حفظ طرق

البسترة-1عميد – -2 حليب التعقيمنيدو – -3 التجفيفالتكثيف -4

تعتمد النها التجفيف طريقه هي اكثر للمنتوج الرف حياة تطيل التي الطريقهال وبااللي داخله التكاثر الحيه الكائنات تستطيع ال وبذالك الماء انتزاع على

اتالفه . تستطيع

واقيه : 2 سؤال األطعمة 1999 عالمه حفظ طرقالتالي : األطعمة حفظ طرق جدول أكملي

الحفظ التنفيذ طريقة التلف طريقة منع أطعمة مبدأ على أمثلة

التجميد

البسترة

التجفيف

التعقيم

الحفظ 2000- 3 طبيعيه –طرق حفظ مواد

المواد تستعمل الغذائية الصناعات حفظ عمليات في( 3.كحول ,سكر ,ملح ,ليمون,حامض :اآلتية

.حافظة كمواد بينها المشترك هو ما.1

.مالئمة وأغذية الطريقة اسم ,عملها عن اشرحي ,المواد هذه من اثنين اختاري.2

السابع : االطعمه 2002السؤال حفظ طرق

المحفوظة . الخضار الحليب من مختلفه انواع االسواق في يوجدالحليب .أ- لحفظ متبعتين طريقتين و الخضار لحفظ متبعتين طريقتين عدديالسابق .ب- البند في عددتها التي الطرق من واحد كل في الحفظ مبدا اشرحيذكر ت- مع السابق البند في عددتها التي الطرق من واحدة لكل الحفظ طريقة صفي

وسيئه . حسنه

السابع السؤال الحفظ: :2002جواب طرقاخرى ) مالئمه طريقه أي رايي حسب والحليب الخضار لحفظ مالئمه االكثر الطرق

) سليمه كاجابه تقبلالتجفيف – , أ- التجميد الخضروات

التعقيم – , البسترة الحليب

سيئات – , , , حسنات المبدأ الحفظ طرق ب

طريق ة

الحفظ

طريقهالمبدأالتنفيذ

سيئاتحسنات

التجفيف

اخراج الماء من

الغذاءلتوقي

الخضار تمرعملية في

חליטה غمر)

في الخضار

طويلة. : رف حياة. طويلة لمدة يحفظ

ايام. 2 طيلة متوفرالسنه .

لالستعمال. –3 مريح

الغذائيه* القيمه تتضررفينامين– Cفقدان

الرائحة* , الطعم تغييروالنسيج , الشكل اللون

فيزيائي– تضرر هذا

ف النشا ط

الميكر وبياليواالنزيمي

المغلي الماءعدة لمدة

هذا دقيئقبنوع يتعلق

الخضار (,ايقاف يهدف النشاط االنزيميكميه وتقليل

الجراثيم , يمررون

حار هواءايصيح يحيثبخار ضغطداخل الماء

الخضارمن اعلى

مما الخارج يسبب

الماء لخروجالثمار , من

درجة رفع الحراره يسبب

الماء لخروجالبيئه الىالبدايه في

درجة تكون Coالحراره

100- Co 85 كلما وبعدها

الغذاء جف استعملوا درجات

اقل . حراره

للتخزين ومريح متوفرحجمه بسبب

الصغير .الصغير. -4 حجمه

. النقل كلفة ت يقللالسعر ويخفض

للمستهلك.درجة. 5 في يحفظ

. الغرفة حرارةبعد. 6 فضالت توجد ال

يؤكل النه االكلبالكامل.

المجففه. 7 الفاكههبديل تكون ان ممكن

للحلويات.المجففة . 8 األغذية

تركيزا أكثر تكوناألغذية من

بجميع المحفوظةاألخرى . الوسائل

التكاليف . 9 قليلةقليل إلى تحتاج النها

العاملة األيدي من وبعض

خيصة . المعداتالثمن

للغذاء . وكيميائيالقيمه تتضرر ال لكي

كبير بشكل الغذائيهالتجفيف عملية تحدث

حراره درجات فينسيبا مرتفعه ليست

جميع تهدم ال لذلكالتي الدقيقه الكائنات

تتلف ان الممكن منان الغذاء – ممكن

بواسطة يهاجمتحتوي .* العفن أغلبها

حافظة مواد علىمضافه.

الممكن* من دائما ليسوالطعم الشكل أستعادة

االصلي .. . للغذاء والممكن من الحليب

الفواكه لكن استحداثهيمكن . ال المجففهللمواد* عال تركيز يوجد

المجفف , الغذاء فيتحتوي المجففه الفواكهمن عاليه كميه على

حلراريه- قيمه السكرمرتفعه.

التجميد

اخفا ض

درجةالحرار

الى ة درجة تؤدي الى

ابطاءالنشا ط

الميكر وبياليواالنزيمي

الخضار تمرعملية في

تبييض- חליטה

غمر) في الخضار

المغلي الماءعدة لمدة

هذا دقيئقبنوع يتعلق

الخضار (,ايقاف يهدف النشاط االنزيميكميه وتقليل

الجراثيم .ذلك بعد

يبردونبشكل الغذاء

على. 1 الطعام يحافظ

الطبيعيه . خواصةالطعام. 2 يحافظ

الغذائيه . قيمته علىالطعام. 3 يحافظ

وطعمه لونه على

ورائحته .متيسر. 4 الطعام

المنال وسهل

واالستعمال .

طريقه أ- استعمال حالة في

غير وتذويب تجميد

غير تغيير يحدث سليمه

القيمه وفقدان مرغوب

الغذائيه .يمكن ب- التي الزمنيه المدة

المجمدة المواد تخزين

منتوج من تختلف بها

بالمقارنه – خضار آلخر

. اللحوم منالى ت- المنتوج تجميد يمكن ال

االنتباه يجب لذلك االبد

الصالحيه . انتهاء لتاريخ

فوري ويغلفونه

محكم بشكلفي وتخزن درجات حراره

منخفضه .درجات في

حراره Co -18 واقل تتجمد

السوائل الموجوده

االغذيه داخليبطء وكذلك نشاط

الكائناتقليال الدقيقه

بالتالؤم قليالسرعة مع

التجميد تجميد)

ام سريععند( . بطيء التجمدالمياه تتحول

مياه الى مرتبطه وغير

متيسرةيوجد ال لذلك امكانيه لحدوث نشاط

ميكروبياليوانزيمي

ان ث- يجب التذويب عملية

بواسطة – سريعه تكون

البراد . او الميكروجال

االغذيه نذوب ال ان يجب

الغرفه حراره درجة في

يشجع سوف ذلك الن

الكائنات ونشاط تطور

. واالنزيمات الدقيقهتجميد ج- نعيد ال ان يجب

بعد اخرى مرة االطعمه

الن , تذويبها تم ان

الدقيقه الكائنات

استعادت واالنزيمات

نشاطها .الفواكه ح- او الخضار فقدت اذا

عملية خالل المياه

من تفقد فانها االذابه

ايضا الغذائيه قيمتها

النسيج . ويتضرروالتخزين , خ- االنتاج عملية

باهظة اجهزة تحتاج

برادات – – الثمن

لذلك , كهرباء وتستهلك

المجمدة االطعمه ثمن

نسبيا . مرتفع\

البسترة

تسخي ن

الغذاء الى

درجة حراره اقل من

الغليا ن

تضمن قتل

الجراثي م

المرض

بسترةتتم الحليب بواسطة تسخينالى الحليب

حرارة درجةCo62 لمدة

دقيقه 30فوري وتبريد لدرجة Coحرارة

او . 10 تسخينالى الحليب

الجراثيم* كل هدم חיידקיםالمرضيه –

من, פתוגניים تسبب التي ضمنها

المالطيه . الحمىاللستيريه البكتيريا

التفؤيد وحمى. والدفتيريا والسل

معظم * هدمالدقيقه الكائنات

ان ممكن التيإلتالف تسبب

بسهوله الحليب

قصيرة رف حياة براد بوجود ملزم من نقي غير

الجراثيم

يه الغير)

منتجهلالبواغ

)

حرارة درجةCo71 لمدة

ثانيه 15فوري وتبريد لدرجة .Co 10حرارة

الجراثيم تباد المرضيهتباد ال ولكن االبواغ ,

حياة لذلك الرف

للمنتوج المبستر

قصيرة تكون ايام)

اذا( معدودهفي حفظ

واقل , البرادذلك من

لم اذا بكثيرفي يحفظالبراد.

لتخمر) تسبب التي– الحليب سكر

اللكتوز (. هدم.1

االنزيماتممكن التي

تسبب انالحليب لتلف

طعم وانتاجغير مرافق

به . مرغوبحياة .2 إطالة

الرف للحليب ,

تغيير بدونقيمته في

الغذائيهبدون وتقريباأي إحداث

لطعمه تغييرالطبيعي .

التعقيم

تسخي ن

الغذاء الى

درجة حرارهالغليا

ن تضمن قتل جميع انواع

الجراثي م

ومن ضمنهاالمنتج

هلالبواغ

)

تعقيمتتم الحليب بواسطة تسخينالى الحليب

حرارة درجةCo105 لمدة

دقيقه 20-40فوري وتبريد

تسخين. اوالى الحليب

حرارة درجةCo135 لمدة

ثوان 1-3فوري وتبريد

تغلف. محكم بشكل

التعقيم. فيكل تباد

الجراثيم المرضيه

واالبواغ .

درجة* في يصمدلمدة الغرفة حرارة

طويله االستعمال* سهل

– في الخارج في, , الحرب الرحالت

الجوالت ....طويله* رف حياة

الحليب مع بالمقارنهأشهر .6المبستر –

من* المعقم الحليب يفقدالغذائيه . قيمته

طعما* الحليب يكتسب. مرافقه ورائحه مرافقا

الحليب* من أغلى أنتاجهأغلى سعره لذلك المبستر

2003 - الحفظ طرق- 7

.التالية االطعمة مجموعة بين المشترك هو ما اشرحي

زبيب- , , .1أ( البطاطا مسحوق الحليب مسحوقمحلى- , , .2 حليب بندورة مية مربىعميد- 3 معلبة, , .حليب خضراء فاصولياء سردين

بها ب( مرت التي المختلفه الحفظ عمليات مميزات هي ما؟ اعاله المذكورة الغذائيه المجموعات

مجموعه ت( كلبها ث( مرت التي المختلفه الحفظ عمليات بين المشترك هو ما

؟ اعاله المذكورة الغذائيه المجموعات

سؤال 2003 : 7جوابتعقيم , , أ- تركيز تجفيفزبيب , , ب- البطاطا مسحوق الحليب ان: مسحوق هو المشترك

التجفيف بواسطة تحفظ المجموعه هذه في االغذيه جميعتوجد , ال الماء بدون العذاء من الماء ينزعون التجفيف عملية

لذلك الماء وجود بدون تحدث ال االيضيه العمليات وجميع حياو) تباد ) للجراثيم نشاط حدوث من تمكن ال التجفيف عمليةدرجة . في االغذيه وتحفظ االنزيميه النشاطات جميع وتتوقف

الغرفة حرارةمحلى , , - حليب بندورة مية جميع . مربى ان هو المشترك

التركيز – عملية بواسطة تحفظ المجموعه هذه في االغذيهحتى الماء درجة% , 20تبخير في االغذيه وتحفظ الجراثيم تباد

. الغرفة حرارةعميد معلبة, , .حليب خضراء فاصولياء سردين

تحفظ المجموعه هذه في االغذيه جميع ان هو المشتركحراره – لدرجة تسخين التعقيم عملية يسبب 120بواسطة مما

االبواغ . ضمنها ومن الدقيقه الكائنات جميع لهدمحراره درجة في طويله لمدة ويحفظ محكم بشكل يغلف

الغرفة .الحفظ : ... , والنسيج المذاق في التنويع المشتركه االهداف

درجة , , في الحفظ االغذيه فائض استغالل طويله زمنيه لمدةالغرفه حرارة

الحفظ 2004 :8السؤال طرق

التالي الجدول اكملي

الحفظ اشرحيطريقةدرجة , الطريقةهدف , الحراره

النتيجه , الطريقه

مالئمه اغذيهالحفظ لطريقه

البسترةالتعقيم

التجفيفالتركيزالتجميد

الحفظ. -8جواب 2004: طرق

؟ أ- المختلفه الحفظ طرق مبدأ هو ما

تمنع : التجفيف التي بطريقه الماء كميه اخراج على تعتمد الطريقه هذه. المختلفه الدقيقه الكائنات ونشاط تطور

نشاط : التجميد فيه تتوقف الذي مستوى الى الحرارة درجة تخفيضوالكيماويه , البيوكيماويه العمليات تبطئ وكذلك الدقيقه الكائنات وتكاثر

الغذاء . في تحدث التي المختلفهمرتبطة – . متيسرة غير مياة الى الجاريه المياه تتحول الطريقه هذه في

من: البسترة أقل درجة الى الغذاء تسخين على تعتمد الطريقه هذهقصيرة . :C0 67الغليان , لمدة حفظ المرضيه الجراثيم هدم لهدف

. \ اللبن المبستر الحليبمن : التعقيم اعلى درجة الى الغذاء تسخين على تعتمد الطريقه هذه

الغليان , لمدى . C0 120درجة حفظ واالبواغ الجراثيم كل هدم لهدف: , ) مثل : ( حامضه الغير الخضار حفظ او العميد المعقم الحليب بعيد

. , , , , السردين , االسماك اللحوم الحمص الذرة البازيالء( التركيز التي: ) والملح السكر مثل هيجروسكوبيه للماء ماصه مواد تضاف

ال . الماء بدون ولتجفيفها الدقيقه الكائنات خاليا من الماء لخروج تسببالمسكرة ,) ,\ \ \ الفواكه قشور المربى التوت تركيز حياه توجد

. \ \ ) مقدد : ) لحم جبنه فسيخ اسماك ملح

؟ ب- المختلفه الحفظ طرق وسيئات أفضليات هي ماالحفظ سيئاتأفضليات طريقةالطوارئ التجفيف لوقت خزن

التحضير سهولة على المنتوج تيسر

السنه مدار طويله رف حياة : حجم الخزن سهولة

قليل ووزن براد الى يحتاج ال

قيمتها من تفقدهدم – الغذئيه

التي الفيتاميناتالماء في تذوب

درجة في التجفيفيسبب العاليه الحراره

غير تغييرات الحداثاالغيه في بها مرغوب

الغالف) صالبةالخارجي(

الهواء رطوبة تمتصفتتلف

معينه معالجه تحتاجلذيذه تصبح لكي

الطوارئ التجميد لوقت خزن على المنتوج تيسر

السنه مدار طويله رف حياة التخطيط امكانية

التحضير : للوقتللمناسبات المسبق

سليم الغير التجميدلجودة , ضررا يسبب

والقيمه , طعم نسيجالغذائيه

ال يذوب الذي الغذاءمرة تجميده يفضل

ثانيه

للقيمه البسترة قليلة خسارةالغذائيه

طعم على يحافظالحليب

قصيرة رف حياة من معقم غير الحليب

الجراثيم في حفظه يجب

كهرياء ) – البرادمكلف(

طويله التعقيم رف حياة من معقم الحليب

الجراثيم– براد الى يحتاج ال

. متيسر , كهرباء توفير

قيمتها من تفقدتهدم- الغذئيه

الحساسه الفيتاميناتللحراره (

. والرائحة الطعم تغيير

الحفظ :ب- لطرق سيئتان توجد

) - للحراره الحساسه الفيتامينات تهدم الغذئيه قيمتها من تفقد. والنسيج والرائحة الطعم تغيير

االطعمة 2006 : 3سؤال حفظ

ما أ. وفسري الحرارة درجات اذكري ؟ البسترة عملية هي ماتمر التي اطعمة على مثالين اعط البسترة هدف هو

البسترة . بعمليةلمدة ب. المبسترة الحليب منتوجات استعمال يجب لماذا

؟ بالبراد حفظها يجب ولماذا ؟ االنتاج بعد فقط قصيرةامن ت. حليب الى الطازج الحليب نحول ان يمكن كيف

؟ بيتية طرق بواسطة للشرب

االطعمة 2006 : 4سؤال حفظ

؟ أ. الغذاء يعقم حرارة درجة بأي التعقيم عملية ما اشرحيالتي الطعمة على مثالين اعطي ؟ التعقيم اهداف هي ما

؟ التعقيم بعملية تمرالحليب ب. كحكم حكمه غالفه فتح الذي المعقم الحليب

؟ لماذا فسروا المبسترلماذا 3عدد ت. يجب اسباب في ال التعقيم طريقة نستعمل ان

؟ الحاالت كل

2007 : 3سؤال

بالتجميد الحفظ

الحفظ .1 مبدا هو وما بالتجميد بالحفظ نعني ماذا عرفيدرجات (6بالتجميد )

واحدة ).2 وسيئة بالتجميد الحفظ لعملية حسنات ثالثة عددي8) درجات

المنخفضة .3 حرارة بدرجة الحفظ بين المبدئي الفرق هو ماالمرتفعة ) الحرارة درجات (6ودرجة

2007 : 5سؤال الحفظ : طرق

المجففة و المعقمة االطعمة من العدد توجد الدكان فيوالمبسترة

المذكورة .1 طرق من واحدة لكل مالئمين طعامين سجليدرجات (6اعاله )

طرق .2 من واحدة لكل الحفظ طريقة مبدا هو ما اشرحياعاله ) المذكورة درجات (8الحفظ

الحفظ .3 طرق من واحدة لكل واحدة حسنة عددياعاله ) درجات (6المذكورة

في )التالي الجدول اكمال بواسطة السؤال على اجيبي (الدفتر

طريقةالحفظ

االطعمةالمالئمة

سيئةحسنةالمبدا

: الثالث \ .2009السؤال التعقيم البستره

 

و. 1 التعقيم بواسطة حفظ عمليات مرت التي أطعمه قائمة أمامكالمعلبات : بواسطة وغلفت البستره

 

البرتقال , سمك , , , , , . عصير فاصولياء جزر مخلل خيار فواكه لحمه

 

السبب . واذكري الحفظ طريقة حسب صنفيها

 

    بسترة

    تعقيم

 

 

لطريقة. , 2 واحده وسيئه أفضليه أذكروا البستره عملية هي ما اشرحوا. هذه الحفظ

استعمالها. . .3 المفضل من ومتى افضليتها هي ما التعقيم عملية هي ما

والتجفيف :2010- 3سؤال   بالتجميد الحفظ

االطعمه أ- حفظ طريقة بين مقارنه بإجراء .التجميدو التجفيفقم

وأكمليها اإلمتحانات دفتر في أدناه القائمه إنسخيلـلنقاط : إجابتك خالل تطرقي

؟ ) الحفظ طرق من واحد بكل المخمر العامل هو 3مادرجات(للطريقه . )2عددي (3حسنات درجات

للطريقه . ) واحدة سيئه درجات (3أذكريالحفظ . )2عدد لطريقة مالئمه (3أغذيه درجات

الحفظ التجميدالتجفيفطريقة

الحفظ عامل

حسنات 2

سيئه

غذائين على مثال

؟ ) ب- السريع التجميد وبين البطيء التجميد بين الفرق 8مادرجات (

االطعمة 2010 - 8سؤال حفظ

مختلفه . طرق في يحفظ الحليب

إسمها- . ) ذكر مع للحليب المتبعه حفظ عمليتي مبدأ إشرحي 10أدرجات(

عددي- طريقه . )2ب لكل واحدة وسيئه 10حسناتدرجات (

التعقيم \ 2011 : 3سؤال البسترة

البستره. . ) 1أ. عملية درجات (4صفي2 ( . ) الحليب. ) منتجات عدا ما البسترة بعملية مرا غذائين 4عددي

درجات (التعقيم. .. ) 1ب. عملية درجات (4صفي 2 ( . ) الحليب. ) منتجات عدا ما التعقيم بعملية مرا غذائين 4عددي

درجات (( . ) ؟. ) لماذا فتحه فور البراد في حفظه يجب عميد المعقم الحليب ت

درجات (4

سؤال - التعقيم \ 2011 : 3جواب البسترة

البستره. . ) 1ب. عملية درجات (4صفيحرارة لدرجة الفوري .67تسخين التبريد ذلك وبعد مئويه درجة

. لالمراض المسببه الجراثيم معظم قتل يتم وبذلك

2 ( . ) الحليب. ) منتجات عدا ما البسترة بعملية مرا غذائين 4عدديدرجات (

المكابيس , , , . انواع جميع عصائر نبيذ معلب مكبوس ملفوف

التعقيم. .. ) 1ت. عملية درجات (4صفي

حرارة لدرجة التبريد , 120التسخين ذلك وبعد بسرعه مئويه درجةايضا , . االبواغ ضمنها ومن الجراثيم انواع جميع تقتل بذلم الفوري

2 ( . ) الحليب. ) منتجات عدا ما التعقيم بعملية مرا غذائين 4عدديدرجات (

المعلبه , , . الذرة المعلبه البقوليات معلبه لحمة

( . )ث. ؟ ) لماذا فتحه فور البراد في حفظه يجب عميد المعقم الحليبدرجات (4

ابواغ ) ( على وال جراثيم أي على يحتوي ال المعقم العميد الحليبالخارجي . الهواء فان العبوة فتح لمجرد ولكن االغالق محكم ويكون

الحليب مثل فتحه بعد العميد الحليب يحفظ لذلك اليه يدخلمثل , فتحه بعد العميد الحليب مع نتعامل أي البراد في المبستر

المبستر . الحليب

بالتجميد .2011 : 6سؤال الحفظ طريق

؟ أ. االعذيه حفظ طرق افضل من بالتجميد الحفظ طريقة تعد لماذاسببين .) (6اعط درجات

؟ ) ب. البطيء التجميد على السريع بالتجميد الحفظ أفضلية هي 7مادرجات(

)ت. ؟ السريع التذويب مع بالمقارنه البطيء التذويب أفضليه هي 7مادرجات(

سؤال - بالتجميد .2011 : 6جواب الحفظ طريق

؟ أ. االغذيه حفظ طرق افضل من بالتجميد الحفظ طريقة تعد لماذاسببين .) (6اعط درجات

الغذائيه قيمته على ميحافظ طويلة لمدة يحفظ المجمد الطعاماالخرى . الحفظ طرق باقي من اكثر وطعمه والشكله

للكائنات متيسرة غير المتجمدة المياه تصبح المجمد الطعام فيواالنزيمات . الدقيقه

؟ ) ب. البطيء التجميد على السريع بالتجميد الحفظ أفضلية هي 7مادرجات(

مبنى في تضر ال التي صغيره ثلجيه كتل تتكون السريع التجميد فيواالنسجة . الخاليا

تمزف يسبب مما كبيرة ثلجيه كتل تكون بسبب البطيء التجميدالذائبيات مع المياه تخرج تذويبها عند لذلك الخاليا وجدران اغشية

الغذائيه القيمه وفقدان الغذاء لنسيج ضررا فتسبب الخاليا من

)ت. ؟ البطيء التذويب مع بالمقارنه السريع التذويب أفضليه هي 7مادرجات(

في االنزيماتي والنشاط الجراثيم تطور زمن يقلل السريع التذويبالمكروجال . في التذويب مفضل لذلك الغذاء

واقيه – 4 سؤال الطعام - 2011 عالمه حفظ طرق

ومبستره . ومعقمه مجففة أغذيه الحوانيت في تتواجد؟ ) أ- الحفظ عمليات لكل االساسي الهدف هو درجات ( 4ماعصير : , , ب- طونا مشمشمجفف الحفظ طريقة حسب التاليه الماكوالت صنفي

. زبيب , , , , , , لحمه بازيالء البندوره رب معلبه فواكه حمص ليمون؟ ) بالتصنيف قمت مبدا أي حسب (6فسري درجات

التالي : ) ت- الجدول درجات ( 6املئيالحفظ شرح - االطعمهطريقة سيئهأفضليهالعمليهالتجفيفالتعقيمالبسترة

سؤال - : واقيه : 4جواب الحفظ - 2011عالمه طرقحامض- . , ماء نق الدقيقه الكائنات عند النمو ظروف من اكثر او بواحد اإلضرار هو المشترك أ

متطرفه , , حرارة لدرجات التعرض الدقيقه الكائنات خاليا من الماء وإخراج اسموزا قويتبريد) , ( .... تسخين

االغذيه + - تصنيف ت ب

طريقةالحفظ

االعذيسيئاتأفضليات العمليه ه

المالئمه

عن التجفي الماء من خزن تبخير خضروات , تفقد

تمرير ف طريقساخن . هواء

االإضرار بالظروف المعيشيه

الدقيقه للكائنات

ال الماء بدونوال حياه توجد

نشاطات توجدانزيماتيه

لوقتالطوارئ

سهولة التحضير

تيسر المنتوج

مدار علىالسنه

رف حياةطويله

سهولة الخزن: حجم ووزنقليل

يحتاج البراد الى

قيمتها الغذئيه –

هدمالفيتامينا

التي تفي تذوبالماء

التجفيف درجة في

الحراره العاليه يسبب الحداث تغييرات

غير مرغوب

في بها االغيه

صالبة) الغالف

الخارجي(تمتص

رطوبة الهواءفتتلف

تحتاج معالجهلكي معينه تصبحلذيذه

لحوم , , فواكه اسماك ,

اجبان

البطيء . التجميد التجميد

Cº5( -עדناقص )

Cº18( -ناقص)

الطريقه ) هذه

مستعملة غير

( اليوم

التجميد .2

-Cº18 السريع

עד

Cº36.-عوامل

الحفظ :

نشاط . أ توقف

الدقيقه الكائنات

خزن لوقت

الطوارئتيسر

المنتوجمدار علىالسنه

رف حياةطويله

امكانية التخطيط للوقت : التحضير المسبقللمناسبا

ت

التجميد سليم الغير يسبب ضررا

لجودة , نسيج , طعم

والقيمهالغذائيه

الغذاء الذي

ال يذوب يفضل تجميده

ثانيه مرة

خضرزات .لحوم , اسماكاجبان, ,

مؤقت , . بشكل

تذويب عند

تنشط , االطعمه

الكائنات وتتكاثر

التي الحيه

جراء صمدت

التجميد

توقف. ب

االنزيمي النشاط

تتوقف–

العمليات

بشكل, الكيماويه

.مؤقت

تذويب. عند االطعمه ,

تنشطمرة االنزيمات

أخرىالبستر

ةالجراثيم هدم

المرضيه ,لدرجة تسخين 73-67 , حراره

لمدة مئويه درجةثم 15 ومن ثانيه

الفوري التبريد

والجراثيم االبواغ

ال مرضيه الغيرتهدم

HTSTطريقه

خسارة قليلة للقيمهالغذائيه

يحافظ طعم على

الحليب

رف حياةقصيرة

الحليب معقم غير من

الجراثيميجب

في حفظه البراد

كهرياء) –مكلف(

الحليب ومنتوجاته , الخضروات

والعائر , المشروبات

عير , الخفيفهعلب , الليمون الفواكه , معجون

ميه ) البندورةالبندورة(

الذي غذاء كلعلى يحتوي حامض

والمحفوظ داخل

المعلبات

الحامضخط يشكل

ضد دفاع معظم

الكائناتالدقيقه

.الجراثيم التعقيم كل هدم

تسخين . واالبواغحراره لدرجة

امدة .120 مئويهثم 30 ومن ثانيه

الفوري , التبريد

طريقة UHT

رف حياةطويله

الحليب من معقم

الجراثيم يحتاج ال

براد الى توفير–

كهرباء ,متيسر.

من تفقد قيمتها

الغذئيه- تهدم

الفيتامينا ت

الحساسهللحراره (

تغيير الطعم

والرائحة.

الطونا الحليب اللحوم ,

الحمص , الخضروات ,

السمك .

الذي غذاء كلعلى يحتوي ال

والذي حامضحامضيته درجة

الى تقترب المتعادلهداخل ويحفظ

المعلبات

2011 : 7 سؤال االغذيه : لحفظ طريقتين توجد سطر كل في

بستره , .أ. تعقيم

التجفيف , .ب. السكر بواسطة التركيزب ) ( ) أ. و أ سطر كل في الحفظ طرق بين المشترك هو ما درجات 6فسري

.)

ب ) ( ) ب. و أ سطر كل في الحفظ طرق بين هوالمختلف ما 6فسري

درجات (.الحليب ) . 1 ت غير معقم ولغذاء الحليب غير مبستر لغذاء مثاال 4أعط

درجات (.غير . 2 ت السكر بواسطة مركز ولغذاء الحليب غير مجفف لغذاء مثاال أعط

درجات (.4الحليب ) التعقيم : \ : 3سؤال 2011البسترة

البستره. . ) 1ج. عملية درجات (4صفي

2 ( . ) الحليب. ) منتجات عدا ما البسترة بعملية مرا غذائين درجات (4عدديالتعقيم. .. ) 1ب. عملية درجات (4صفي 2 ( . ) الحليب. ) منتجات عدا ما التعقيم بعملية مرا غذائين درجات (4عددي

( . ) ؟. ) لماذا فتحه فور البراد في حفظه يجب عميد المعقم الحليب درجات (4ت

بالتجميد : .6سؤال الحفظ 2011طريق

سببين .) أ. اعط ؟ االعذيه حفظ طرق افضل من بالتجميد الحفظ طريقة تعد 6لماذادرجات(

؟ ) ب. البطيء التجميد على السريع بالتجميد الحفظ أفضلية هي (7ما درجات

)ت. ؟ السريع التذويب مع بالمقارنه البطيء التذويب أفضليه هي (7ما درجات

2012 : 2 سؤال المبستر . . الحليب من تحضر االجبان الرنين انزيم يستخدمون االجبان صناعة في

؟ ) . 1 أ البستره عملية درجات (.5صفي؟ ) . 2 أ رنين االنزيم يضيفون االهداف درجات (.5ألي

؟ ب. االجبان لتحضير أسلم طريقه أي أجبان منتجا تناقشرنين - + .1المنتج االنزيم الحليب بسترة ثم ومن الحليب الى رنين االنزيم إضافةرنين - , .2المنتج االنزيم يضاف وبعدها الغرفه حرارة درجة الى تبريده الحليب بسترة

منتج شخص منتج 1أي الحراره 2ام درجة تأثير على بإعتمادك فسري ؟ الصادق هو

رنين ) االنزيم درجات (.6علىاالنزيمات . ) أ. إستعمال فيها يتم التي غذائيه تصنيع عملية على مثاال 4أعط

درجات (.

الغذاء – تكنولوجيا بجروت اسئلة

التطريه – الطهي طرق

.الطعام( طهي )لتطرية طرق: 1998 - 4 رقم سؤال

.الطعام( طهي )لتطرية طرق عده هناك

(الحرارة ينقل الذي )الوسيط العامل هو وما . الموجودة( الطهي )التطرية طرق عدي( أ(.درجات 8. ) الطرق من واحدة كل في

مالئمة األطعمة أنواع وأي,وسلبيتين ايجابيتين لها وعددي واحدة طريقة اختاري( ب(درجة 12.) الطريقة بهذه للتطرية

الرابع : السؤال الطعام :االجابه الطهي تطرية طرق

الطعام : تطريه طرق

طريقةالطهي

الوسيطالحراري

ماءالطهيزيتقلي

بالماء القليطهيسيئاتحسناتسيئاتحسنات

السعرات قليلالحراريه

بطيئه طهي يقرمش , مدة السعرات لذيذ كثيرالحراريه

رخيص , االطعمه , صحي لذيذ غيرالفيتامينات تخسر

الماء في الذائبه

سريع , جذاب لونهالتحضير

مما الزيت يتاكسدلالصابه يسبب

بالسرطان

(: 2004 : 4السؤال الغذاء ) طهي التطريه طرقالغذاء .أ- لتطريه طرق السبعة عدديالجدول 2اختاري ب- واكملي الطرق من

طريقهالطهي

وصف طريقهالطهي

2عددي حسنات

2عددي سيئات

3عددي اغذيه انواع

مالئمه1.

2.

1.

2.

1.

2.

1.

2.

التاليه :ت- االغذيه بها مرت التي الطهي طرق هي ما

الغذاءفي طهيها بدأ الذي خضار شوربة

مغلي ماءفي طهيها بدأ الذي خضار شوربة

بارد ماء

) التكثيف ) التخثيربانكيك

المعكرونه

سؤال التطريه – –) (–4جواب الطهي طرق

جريل , , ) חליטה( , ) ( , , , أ- تحميص خبيز خلط مع قلي تشويح التبييض القلي التبخير. , , ) بالماء) السلق ميكروجال شوي

طريقهالطهي

مالئمه سيئات 2حسنات 2 اغذييه

في: التبخير الطهيوعلى مغلقه طنجرة

منخفضه نار

على .1 الحفاظ القيمهالغذائيه

الطعم .2 يحفظ واللون

والشكلمن قريبا الغذاءالطازج

قليل.3 السعرات –

زيت اضافهقليل

الهضم .4 سهللنظام .5 مالئم

الدايت

فيتامين Cهدم

فواكه , , خضارالتي , , طيور اسماك. ماء على تحتوي

والرز

عملية : القلييتم التي احتراقمرحله في توقيفها

معينه الزيت كمية

تتعلق المستعملهالغذاء بحجم

يغلف. 1 كساء يتكونعلى ويحافظ الغذاء

طراوته .لون. 2 الغذاء يكسب

ونقرشه ونكهه طعمالتحضير. 3 سريعيشبع. 4

حراريه. 1 سعراتكثيره

الزيوت. –2 تاكسدسرطان

غالي. 3الهضم. 4 صعب

فواكه , , خضاربيض , اسماك

:חליטה(التبييض ) قصيرة لمده طهي

المغلي الماء في

على .1 الحفاظ القيمهالغذائيه

واللون الطعم يحفظمن قريبا والشكل

الطازج العذاء

مع ) قلي تشويح خلط (:

على .1 الحفاظ القيمهالغذائيه

واللون الطعم يحفظمن قريبا والشكل

الطازج العذاء استعمال.1خبيز

قليله كميهالزيت من

موحد .2 نسيج

جاف.1فيتامين .2 هدم

C

االغذيه كل

في: تحميص تسخينتغيير لهدف حار وعاء

اللون

في .1 تنويع الطعم والنكههالمميزه

جميل .2 لون

فيتامين سمسم , ,Cهدم مكسراتخضروات

) شوي ) :جريلمن حراره مصدر

واحد اتجاه

الغذاء, 1 اكساببني مغلف

مميزه- 2 ونكهه طعم

فيتامين اسماك , ,Cهدم خضارطيور

بالماء : السلقالمغمور الغذاء سلق

التطريه . حتي بالماء : يفقد البارد الماء في

محتوياته الغذاءماءالسلق الى وينتقل

من الغذاء ويفقدطعمه.

طعم : ساخن ماء فييتضرر ال الغذاء

السلق ماء ومذاق. لذيذ غير

تطريه.1في .2 تنويع

وقليل الطعمالسعرات

سهل .3 هضمرخيص.4

فيتامين Cهدموالطعم النسيج تغيير

واللونطويل تحضير وقت

والبقول اللحوم خاصهاقل – زيت يضاف ال

حراريه سعراتاالغذيه كل

:ميكروجال, طريق عن الطهي

الماء . االشعاعالغذاء داخل الموجود

ويسبب يسخنالطعام لتطرية

وتسخينه .

على .1 الحفاظ القيمهالغذائيهالطعم يحفظ واللون

والشكلمن قريبا العذاءالطازج

االغذيه كل

للطهي فيتامين. 1 : سيئتان Cهدم

واللون .2 والطعم النسيج الشكل تغيير

بارد : وليس مغلي ماء في الباستا تطبخ

الباستا ..1 شكل على للحفاظ البروتين تخثرواكسابها .2 الباستا لتثخين يسبب مما الباستا في الموجود النشا طريق عن الماء امتصاص

موحد . شكلالتاليه :.3 االغذيه بها مرت التي الطهي طرق هي ما

الطهي الغذاء طريقهماء في طهيها بدأ الذي خضار شوربة

مغليالساخن بالماء السلق

بارد ماء في طهيها بدأ الذي خضار البارد شوربة بالماء السلق

) التكثيف ) التخثير

بانكيك

الساخن المعكرونه بالماء السلق

االطعمه تلفاألطعمة : 4 سؤال واقيه : تلف 199 عالمه

األطعمة. تلف هو ما عرفي أ

. ) األطعمة. ) فساد تلف مسببات هي ما ب

معرفته. من بالرغم غذائي بتسمم ما شخص إلصابة يؤدي الذي السبب هو ما ت؟ ب البند في المذكورة األطعمة تلف لمظاهر

2000 - االنزيمي االسوداد (

) .لونها اسود الفواكه من قسم ,فواكه سلطة بتحضير قمتم ,ضيوف لقدوم استعدادا

.تسود ان يمكن التي فواكه أربع عدي.1

".االسوداد "عملية هي ما اشرحي.2

.العملية هذه منع بواسطتها يمكن التي الطرق من طريقتين عدي.3

2001- الغذائي التسمم : 8 سؤال

الضارة والجراثيم الصديقه الجراثيم عن معلومات بها يوجد مقاله امامك :المرفقه االسئله على واجب القطعه إقرا

الطيبين تقتلوا ال

التنظيف ومواد الفم غسول وكذلك , بيوتيكا االنتي – التنظيف مستحضرات من الجراثيم لقتل المعده , بيوتي االنتي االسنان ومعجون المطبخ في

. للجسم الطبيعي الدفاع جهاز تهدم ان الممكن

لعمل الحيويه الصديقه الجراثيم مليارات على االنسان جسم يحتوي من اجسامنا تحمي التي دفاع اجهزة الجراثيم ولهذه سليم بشكل الجسم سوف للجراثيم المبيدة المواد بواسطة عليها قضينا اذا . الضارة الجراثيم

.دفاعه خط من الجسم يجرد

الصديقه والجراثيم الضاره الجراثيم بين حرب ميدان يعتبر االنسان جسم" مواد : التلوثات مراقبة في يتخصص الذي الميكرابيولوجيا علماء احد يقول"

في والصديقه الضاره الجراثيم تبيد بيوتيما االنتي والمستحضرات التعقيم ,ايضا ناجعه تزال ال والصابون الساخن بالماء التنظيف . الوقت نفس

.المبالغه بدون ولكن للتنظيف نعم هو المغزى

-أ مواد- استعمال حسنات هي ما أالتعقيم

مواد استعمال سيئات هي ما- ب التعقيم

كيف- الجراثيم كمية نرفع ان الطعام الطعام بواسطة يمكن تالصديقه

االغذيه : – تلف الثاني 2002السؤالالالحقه : االسئله على واجيبي المقاله اقرئي

الصيف" " في جراثيم الحذرالصيف , فصل في الهضم مجرى وتلوث الغذائي التسمم حاالت ملحوظ بشكل ترتفع

واحيانا " " , : , تقيء اسهال بطن اوجاع اعراضها تكون التي المعده تسمم تدعى والتيالذي . السوائل فقدان بسبب باالساس خطرة التلوثات هذه الحراره درجة في ارتفاع

االسواق . في المعروضه االطعمه تناول من الكبير والحذر الوعي للجفاف يؤدي ان ممكنالتجربه , بهذه مروركم من يمنع ان يمكنه الصيف فصل في المكشوفه البيع شبابيك وفي

الصعبه .

احرونوت – يديعوت االستهالك قسم من13\7\2002

؟ أ- الصيف في الغذائي التسمم حاالت في ارتفاع يحدث لماذا فسرياالغذيه .3عددي ب- لتلف عواملالسريعه .3اقترحي ت- االطعمه بيع شبك في االطعمه تلف لمنع طرق

االغذيه : - تلف الثاني السؤال 2002جواب

الجراثيم – أ- الغذائي للتسمم المسببظروف : , , في االطعمه حفظ النظافه على المحافظه عدم ملوثه اطعمه تناول السبب

مكشوف ) , ( طعام مناسبه غير حرارة درجة مالئمه غيراالغذيه :ب- تلف عوامل

والعفن – -1 الجراثيم الدقيقه الكائناتاالنزيمات-2والقوارض -3 الحشرات

الغذائي :ت- التسمم لمنع الطرقفي , -1 تستعمل التي ولالدوات للعمال لالطعمه مشددة نظافه ظروف على الحفاظ

االطعمه . تحضيرمحكم : , , -2 اغالق تهويه مالئمه حراره درجة في مناسبه ظروف في التخزين

للمغلفات.درجة : , -3 ماء الدقيقه الكائنات تطور على تؤثر التي العوامل احد في خلل حدوث

عليها , , , – . ترتكز الحفظ طرق كل وغيرها ملح غذاء حراره4-. حافظه مواد استعمالتسويقها .-5 تاريخ انتهى قد اغذيه شراء عدم

2000 - 7سؤال على حوانيت في المقدم الغذاء جودة لفحص معطيات التالي الجدول في

الشارع : جوانب

نظافة المراحيض

خمائر كوليفورميم

العدد العام

تقييم ) رأي)

الوجبة

من اقل10

من اقل10

2700 ممتاز فلفل محشي

1

مقبول 7 الف 89 6900 مليون 40 طازج غير غير لكنه

(خطير

حمص معلبرزمة) شخصي(

2

وسخ 6 الف 220 مليون مليون 29 سيء وملوث

خبز(بجيت) بيضة مع

مسلوقة

3

مقبول 7 من اقل10

65 ممتاز معكرونة بصلصة البندورة

4

وسخ 6 الف 77 الف 77 مليون 34 ملوث وغير طازج

مع خبزسلطة طونا

5

6-المراحيض. أ- ونظافة الكوليفورميم نسبة بين العالقة هي ما

في ب- والخمائر لالمراض المسببة الجراثيم بنسبة يسمح الذي قانون اقر لماذاالغذاء؟

.ت- والعمال الغذاء نظافة على والمحافظة الغذاء جودة لتحسين نصائحك أعط

االطعمه : 7السؤال 2004 : تلف

فحص اجري الصيف فصل في السريع االطعام لبيع شباك فيتفي لم السلطة ولكن جيد بوضع الغذاء ان فوجد ميكروبيالي

الكوليفورم . للجراثيم العام العدد فان الصحيه بالمواصفاتعاليه . كانت والخمائر

االغذيه .أ- لتلف آخرين مسببين اذكري؟ ب- الجراثيم لتكاثر المثلى الظروف هي ماالعام ت- العدد لرفع تسبب ان يمكن التي العوامل هي ما

؟ السلطه في الدقيقه للكائنات

سؤال الغذائي : – - 7جواب التسمم االغذيه 2004تلفالتلف. : عوامل أ

الدقيقه أ- الكائناتاالنزيماتب-والقوارض ت- الحشراتاالوكسجينث-

التلوث. : منع طرق ب

1. واالجهزة- واالدوات والعاملين للغذاء الئقه نظافه شروط على الحفاظ

باحكام- : , , .2 المغلفات اغالق تهوئه حراره درجة مناسبه ظروف في الحفظ

غذاء- ) , , ,3 حراره درجة ماء االغذيه تلف عوامل تطور على تؤثر التي العوامل باحد االضرارذلك , ( على تعتمد المختلفه الحفظ طرق وغيررها ملح

حافظه- 4 مواد استعمال

الشروط. . ) يحد تطبيق عدم النظافه عدم على يدل السلطه في للكوليفورم المرتفع الرقم تالسابق ( البند من االقل على

االطعمه : . تلف الرابع ‌2009السؤال

 

االطعمه ) .1 تلف عوامل (.2عددي عوامل . المطبخ في االطعمه تلف نعيق لكي إجراؤها ممكن عمليات ثالثة عددي

2.. تالف الطعام بان نميز ان يمكن كيفاخرجتشركة ذلك من بالرغم سليمه מעדנותكيف للعين تبدو التي منتوجاتها من قسم

. البقاالت رفوف من

3.. الجراثيم لتطور المالئمه البيئيه العوامل هي ما 

األطعمه – - 5سؤال 2010تلف

؟- ) األطعمه تلف عالمات هي ما صف 5أدرجات(

عددي- ؟ األطعمه تلف عوامل هي ما 9عوامل . )4بدرجات(

؟- , , ) البزر البطاطا اللحوم يحدث الذي األطعمه تلف يدعى كيف 2تدرجات(

الجراثيم- . ) بوسطة الغذائي التسمم عملية تحدث كيف صفي 5ثدرجات (

انزيمات

واقيه – اإلنزيمات : 5 سؤال 1999 عالمه

؟ . أ. العامة صفاته هي ما اإلنزيم هو ما عرفي

االطعمة .ب. في بها مرغوب انزيماتية لفعالية مثالين اعط

منعها .ت. لكيفية امثلة واعط فسر بها؟ مرغوب غير انزيماتية فعالية هي ما

2000 - االنزيمي االسوداد .لونها اسود الفواكه من قسم ,فواكه سلطة بتحضير قمتم ,ضيوف لقدوم استعدادا

.تسود ان يمكن التي فواكه أربع عدي.1

".االسوداد "عملية هي ما اشرحي.2

.العملية هذه منع بواسطتها يمكن التي الطرق من طريقتين عدي.3

الخامس : 2002 - االنزيمات السؤال

؟ أ- عمله مبدأ هو وما االنزيم هو ما؟ ب- االنزيم لعمل المثلى الظروف هي ماو 2عددي ت- سلبيه اعطاء 2تاثيرات مع الغذائيه الصناعه في لالنزيمات ايجابيه تاثيرات

امثله .

الخامس : السؤال 2002 انزيمات جوابجسم : االنزيم أ- في المختلفه الكيماويه التفاعالت تنشط التي بروتينيه ماده هو

او . االساس تدعى فقط واحدة مادة على يعمل انزيم وكل الحيه الكائنات.) تخصص ) السوبسطراط

وهي : ب- مثاليه ظروف بتواجد االنزيم عمل تركيز , , , pHيشترط ماء حرارة درجةاالساس , . تركيز االنزيم

ايجابيه ت- لالنزيمات :تاثيرات1- ) في – ) يستعمل لذلك الكزئين الحليب بروتين تخثر على يعمل الرنين انزيم

االجبان . تصنيعالعصائر – . .-2 تصفيه في مهم البكتين يحلل البيكتيناز انزيم3-. الجبنه – طعم يحسن الليباز انزيم

سلبيه لالنزيمات :تاثيرات

الثمار - -1 اسوداد االنزيمي االسودادفيتامين ) -2 االسقربوط حامض فيتامين( – Cاكسيدازا لهدم Cيسبب

2003 - االنزيمات- 6

.االطعمة في تحدث انزيمية فعالية هناك

قشرت , , , أ( التي الباذنجان االبوكادو للتفاح تحدث التي العملية هي ما فسريوقطعت .

االنزيماتية .4عددي ب( الفعالية هذه لمنع طرقعن ت( مركزي .3اشرحي انتاج عامل االنزيمات بها تشكل التي صناعية عمليات

2004 - االنزيمات :2سؤال

عمله؟ أ- مبدأ هو وما االنزيم هو مااالنزيم .3عددي ب- لنشاط مثلى ظروفانزيمي؟ . ت- اسوداد بعملية سيمر منها أي بيريه وبطاطا مبروشه يطاطا امامك

. اجابتك عللي

سؤال – 2004االنزيمات – - 2جواب

عمله أ- مبدأ هو وما االنزيم هو ؟ما

الحيه .االنزيم ج- االكائنات جسم في مختلفه كيماويه عمليات ينشط الذي بروتين هو

الخلوي) : , , . – , ( التنفس النضوج عملية النبات في التنفس الهضم انزيمات مثل الحيوان عندبد

الحيه . الكائنات اجسام في النشاطات هذه تحدث ان يمكن ال االنزيمات ون

االساس – تدعى معينه مادة مع مبناه غي يتالئم انزيم كل االنزيمات عمل في تخصص يوجد ) السوبسطراط)

) اساس ) مادة على العمل من يمكنه والذي له مميز البعاد ثالثي فراغي مبنى يوجد انزيم لكل) والمفتاح ) القفل نظرية معينه

عليه يحدث فال االنزيم اما االساس مادة على معين تغيير يحدث الكيماويه العمليات حدوث اثناءاخري مرة ويعمل ويعود تغيير

E +S ES E+ P

E انزيم

P ناتج

S اساس

االنزيمات ب- لعمل المثلى الشروط هي ؟ ما

الحرارة - يتخثر ,. –40-25بين – درجة النه مرتفه حرارة درجات في مبناه يهدم مئويه درجةدائم – . بشكل نشاطه ويفقد ديناتوراتسيا

منخفضه . حرارة درجات في مؤقت بشكل ويتخثر

مجال – PH الـ يوجد انزيم االنزيمات . PHلكل معظم يتخثر منه واقل يتخثر منه اعلى معينمجال في .7متعادل =PHتنشط

.الماء مائيه– بيئه في اال االنزيم يعمل ال

االنزيمات– اكسجين عمل ينشط

االساس مادة درجة – تركيز حتى االنزيم نشاط زاد كلما االساس مادة تركيز ازداد كلماتؤثر . ) ( ال التركيز هذا من اعلى االساس تركيز فزيادة االشباع درجة ثابت النشاط يصبح معينه

االنزيم . نشاط على

مثل – الكوانزيم لنشاطها بروتينيه غير مساعدة عوامل الى تحتاج التي االنزيمات بعض هناكBفيتامينات

تسود أ- فلم البيري البطاطا واما المقشرة البطاطا لون اسود ؟ لماذاتضررت البطاطا خاليا الن انزيمي اسوداد بعملية تمر سوف المبشورة البطاطا

اما . البطاطا لون تغيير الى فادت التاكسد انزيمات فتحررت االكسجين مع وتالمستللغليان . العاليه الحراره درجة بسبب االكسدة انزيمات تخثرت فقد البيري البطاطا

الغذاء : 6سؤال في 2006- االنزيمات

عمله أ. نظام هو وما االنزيم هو ما عرفي

الغذاء ب. في لالنزيمات ايجابيه فعاليه على يدالن مثالين اذكري

؟ ت. منعها يمكن وكيف للخضار تحضيرك عند بها مرغوب غير انزيميه فعاليه أيطرق 3عددي

2010اإلنزيمات – - 4سؤال

تغير عليها حدث للهواء وتعرضت قشرت التي كادو واألبو التفاح الموز( - ؟ سببه هو ما ؟ التغيير هذا هو ما 6أ

درجات (عددي- التغيير . )3ب هذا لمنع 9طرق

درجات(

أعط- – الغذائيه الصناعات في اإلنزيمات تستغل التي 2ت أغذيه أمثلةإنزيميه . فعاليه بواسطة نتجت

درجات (5)

2012 : 2 سؤال المبستر . . الحليب من تحضر االجبان الرنين انزيم يستخدمون االجبان صناعة في

؟ ) . 1 أ البستره عملية درجات (.5صفي؟ ) . 2 أ رنين االنزيم يضيفون االهداف درجات (.5ألي

؟ ب. االجبان لتحضير أسلم طريقه أي أجبان منتجا تناقشرنين - + .1المنتج االنزيم الحليب بسترة ثم ومن الحليب الى رنين االنزيم إضافةرنين - , .2المنتج االنزيم يضاف وبعدها الغرفه حرارة درجة الى تبريده الحليب بسترة

منتج شخص منتج 1أي الحراره 2ام درجة تأثير على بإعتمادك فسري ؟ الصادق هو

رنين ) االنزيم درجات (.6علىاالنزيمات . ) ت. إستعمال فيها يتم التي غذائيه تصنيع عملية على مثاال 4أعط

درجات (.

الرزم – المغلفات1998 - الغذائية الرزم : 7 رقم سؤال

الرزم قيمة كثيرا ارتفعت الحديث المجتمع في(درجات 6 .)الغذائي للرزم وظائف ثالث عدي( أ

7.)وايجابيتين سلبيتين اكتبي رزمة ولكل, الرزم من نوعين اذكري( ب(درجات

(درجات 7. )مثالين أعط , البيئة وجوده الغذائية الرزم بين العالقة هي ما(ج

السابع - – السؤال المغلفات ) 1998جواب الغذائيه الرزمالغذائيه (

المغلفات :أ- وظيفةاكيبت -1 التي الحماية الى باالضافة وهذا التلف من المنتوج حماية

االنتاج مراحل في المغلف بداخل الموجود للغذاءهو -2 كما بداخلها الموجود الغذاء محتوى عن المعلومات تزويد

" ب ي الفصل في مفصلالمعروض -3 الغذاء من انظف مغلف داخل للبيع المعروض الغذاء

مغلفة . تكون التي اغذية هناك مغلف وبدون مكشوف بشكليكون ان يجب لذلك ، المقطع الخبز مثل وجبات الى ومقسمة

وجبة ) فيها ناخذ مرة كل بعد اغالقة اكثر مراقب الغذاء استغاللالمغلف ( من

االحرف מצודדת . -4 جميل ، ناجع ، مريح المغلف يكون ان يجببه ينبهر إيجابيا انطباعا تعطينا المغلف على المطبوعة الكبيرة

المنتوج . ويشتري المستهلك اليها ينجذب لكي وذلك المستهلك

المغلف سيئاتحسناتنوعلمدة , زجاج يصمد شفاف

من , يتضرر ال طويلهالحمضيه المواد

والقلويه الحراره في يصمدالمرتفعه

استحداثه يمكن

يبلى يتحلل التحلله عند سامه مواد يحرر

مع أ-الورق بالمقارنه رخيص- ب . اخرى مواد

للطباعه وواضح سهل - ثابت . ت عليه

من تكون اذا خاصة - يمكن . ث طبقات

( – يبلى . ج إستحداثهيضر( وال يتحللأشعة – ح بالبيئهتخترقها ال الشمس

الورق.

الورقيه المغلفات سيئات:الرطوبه .أ- في يصمت ال.ب- بسهوله يتمزق.ت- الروائح يمتصاالغالق .ث- محكم غير

من المنتوج يحمي البشكل الخارجية الظروف

كافي .

يخترقها .1البالستيك ال الماءيخترقها .2 ال الهواءاالتساخ .3 من تحمي جماليةאסטתית .4

المنتوج. تكون .5 ان ممكن

وممكن شفافةالمنتوج مشاهدةبداخلها

خفيف .6 وزنهاللتخزين .7 مريحةطول .8 على تحافظ

للمنتوج الرف حياةوتوفر .9 االنتاج رخيصة

من- تصنع الطاقةمتيسرة خام مادةعملية بواسطة

نسبيا بسيطة صناعية

و .1 البالستيكتتحلل ال النايلون

بسهولة االنتاج .2 وقت

غازات تنطلقتسبب التي

الهواء تلوثهذه .3 استعمال

جدا كبير الموادلتراكم يسبب و

في كثيرة اوساخالطبيعة

تتضرر .4 الحيواناتعندما تموت و

هذه تأكلالمغلفات

المجمعات .5 فيتسبب المائية

و البالستيكالتالف النايلون

السفن محركاتتضر كذلك و

بالحيواناتالمائية

الدقيقة .6 الكائناتفي الموجودةالتي و الطبيعة

تحليل على تعملو المواد

ال استحداثهاهذه على تتعرف

الصناعية الموادطول لذلك

جدا طويل حياتهانهائي ال

المواد .7 هذه حرقتلوث تسببالهواء

هذه .8 تراكمبكميات الموادداخل كبيرة

من يقلل التربةالزراعي االنتاج

المواد هذه النالماء مرور تمنع

الهواء وحاجة .9 هناك

الجمهور لتثقيفهذه الستعمال المنتوجات

حكيم بشكلحاجة .10 وجدت

نوع النتاجنايلون و بالستيك

يمكن التيو استحداثهاشعار عليها يدمغ

لتمييزها خاص

الثالث : المغلفات 2002السؤال

ذلك . .أ- سبب ما فسري االغذيه مغلفات في الكثير تستثمر الصناعهاخترته .ب- لماذا واذكري المجمد للغذاء مالئم واحد مغلف نوع اذكريبوعاء : , ت- مربى صفيح بعلبة طونه تغلف ان يجب التي منتوجات عدة امامك

عددي, , , ورقي مغلف في طحين بالستيك مغلف في سلطة حسنات 2زجاجيمغلف .2و لكل سيئات

الثالث – السؤال :المغلفات2002 جواب

التغليف . :أ- اهداف عليه والحفاظ المنتوج لتسويق جدا مهم المغلفات في االستثمار

بداخل -1 الموجود للغذاء اكسبت التي الحماية الى باالضافة وهذا التلف من المنتوج حمايةاالنتاج . مراحل في المغلف

بداخلها -2 الموجود الغذاء محتوى عن المعلومات تزويدوبدون -3 مكشوف بشكل المعروض الغذاء من انظف مغلف داخل للبيع المعروض الغذاء

لذلك . ، المقطع الخبز مثل وجبات الى ومقسمة مغلفة تكون التي اغذية هناك مغلفمن ) وجبة فيها ناخذ مرة كل بعد اغالقة اكثر مراقب الغذاء استغالل يكون ان يجب

المغلف ( على מצודדת . -4 المطبوعة الكبيرة االحرف جميل ، ناجع ، مريح المغلف يكون ان يجب

المستهلك . اليها ينجذب لكي وذلك المستهلك به ينبهر إيجابيا انطباعا تعطينا المغلفالمنتوج . ويشتري

نحن , -5 للتخزين وسهلة مريح بشكل بلد الى بلد من المنتوج نقل من تمكن المغلفاتسهلة . بطريقه الينا الوصول من الغذاء يمكن المغلف العالم انحاء جميع من غذاءا ناكل

ومرتبه .المجمده ب- االغذيه لحفظ مالئمه بالستيكيه االغلفه

الغذاء – , . نرى ان ممكن الهواء خروج او دخول يمنع رطبه ظروف في يصمد السبب) شفاف ) خالله من

ت-

سيئاتحسناتالغذاءصفيح علبة في يستطيع , طونا ال نقله سهل

وغيرها والجراثيم الهواءصغيرة , , وحدات اختراقه

من الغذاء رؤيه يمكن الالمغلف , فتح قبل خالله

مواد من يصنع االغلب علىاستحداثها يمكن ال التي

زجاج مرطبان في خالل مربى من الغذاء رؤيه يمكناالغالق , محكمة المغلف

الهواء بمرور يسمح ال بحيثلمدة المنتوج على ويحافظ

طويله , زمنيهواعادة غسلة يمكن

استعماله .

ثقيل , وزنه بسهوله ينكسرنقله السهل من ليس لذلك

وتخزينه .غالي . استحداثه

مغلف في حمص سلطةبالستيك

, رخيص خفيف مغلفخالل من الغذاء رؤيه يمكن

المغلف

بشك اغالقه يمكن البمرور يسمح بحيث محكم

ال , لذلك وارطوبه الهواءلمدة به الطعام يحفظ

الصعب . من طويلهاستحداثه

ورقي مغلف في ال , , طحين خفيف وزن رخيصكبير . مكان يحتل

ال , , يتمزق الرطوبه يمتصامام محكم بشكل يغلق

المختلفه االفات

مغلفات :2011 : 2سؤال للنفايات العام الوزن من اساسي مركب اليوم تشكل المغلفات فضالت

حوالي – – اسرائيل في طون 900المنزليه الف

يوزعون . الدكان في معين بمغلف مغلفه تكون نشتريها التي المنتوجات جميع تقريباتكون . المجمده االطعمه مراقب غير بشكل تستهلك والتي مجانا بالستيكيه أكياس

كرتون , . , غالف في مغلفه تكون المشروبات بالستيك كلكراو كرتون في مغلفهكيس , ... داخل كبير حجم لها يوجد المغلفات هذه كل وغيرها زجاج او بالستيك معدنالرزم, . تصميم في كبيرة جهود تبذل كذلك النفايات موقع في ذلك وبعد المشتريات

المنتوج . شراء في ترغيبه اجل من الزبائن تجذب لكي والمغلفاتللمغلفات ) أ- االساسيه الوظائف هي ( 5ما ؟ درجاتتوزع – ب- التي النايلون أكياس كميه من للتقليل جمه محاوالت بذلت البالستيك أكياس

من – النوع هذا وسيئات أفضليات عددي الدكاكين في ومجانيه كبيره بكمياتبديل , ) حل اقترحي (.4المغلفات درجات

المغلفات – )ت- من النوع هذا وسيئات أفضليات عددي الورقيه (.6االكياس درجات

سؤال - واقيه – 2جواب 2011عالمه

للمغلفات أ- االساسية :االهداف

المنتوج .1 للغذاء حماية اكسبت التي الحماية الى باالضافة وهذا التلف مناالنتاج مراحل في المغلف بداخل الموجود

المعلومات .2 الفصل تزويد في مفصل هو كما بداخلها الموجود الغذاء محتوى عنب" ي

مغلف .3 داخل للبيع المعروض مكشوف انظف الغذاء بشكل المعروض الغذاء منالخبز . مثل وجبات الى ومقسمة مغلفة تكون التي اغذية هناك مغلف وبدون

مرة ) كل بعد اغالقة اكثر مراقب الغذاء استغالل يكون ان يجب لذلك ، المقطعالمغلف ( من وجبة فيها ناخذ

الكبيرة - מצודדת . تسويق.4 االحرف جميل ، ناجع ، مريح المغلف يكون ان يجبلكي . وذلك المستهلك به ينبهر إيجابيا انطباعا تعطينا المغلف على المطبوعة

المنتوج ينجذب ويشتري المستهلك اليها

ب- : النايلون و البالستيكية المغلفات حسناتيخترقها .10 ال الماءيخترقها .11 ال الهواءاالتساخ .12 من تحمي13. . المنتوجאסטתית جماليةبداخلها .14 المنتوج مشاهدة وممكن شفافة تكون ان ممكنخفيف .15 وزنهاللتخزين .16 مريحةللمنتوج .17 الرف حياة طول على تحافظ18. - عملية بواسطة متيسرة خام مادة من تصنع الطاقة وتوفر االنتاج رخيصة

نسبيا بسيطة صناعية

: النايلون و البالستيكية المغلفات سيئاتبسهولة .11 تتحلل ال النايلون و البالستيكالهواء .12 تلوث تسبب التي غازات تنطلق االنتاج وقتالطبيعة .13 في كثيرة اوساخ لتراكم يسبب و جدا كبير المواد هذه استعمالالمغلفات .14 هذه تأكل عندما تموت و تتضرر الحيوانات

و .15 السفن محركات التالف النايلون و البالستيك تسبب المائية المجمعات فيالمائية بالحيوانات تضر كذلك

و .16 المواد تحليل على تعمل التي و الطبيعة في الموجودة الدقيقة الكائناتجدا طويل حياتها طول لذلك الصناعية المواد هذه على تتعرف ال استحداثها

نهائي الالهواء .17 تلوث تسبب المواد هذه حرقالن .18 الزراعي االنتاج من يقلل التربة داخل كبيرة بكميات المواد هذه تراكم

الهواء و الماء مرور تمنع المواد هذه

حكيم .19 بشكل المنتوجات هذه الستعمال الجمهور لتثقيف حاجة هناكعليها .20 يدمغ و استحداثها يمكن التي نايلون و بالستيك نوع النتاج حاجة وجدت

لتمييزها خاص شعار

ممكنة : حلولبشكل تثقيف.1 المغلفات هذه استعمال من للتقليل المستهلكين جمهور

كبير استعمال .2 الورقية تشجيع له المغلفات الورق انتاج ان من بالرغم

ايضا الخاصة سيئاتهبشكل .3 اليها االشارة و التحلل على مقدرة ذو بالستيك او نايلون انتاج

بجمعها المستهلكين واجبار واستحداثهامالئمقوية .4 مغلفات اخرى انتاج مرة لالستعمالالقماش – .5 من اكياس المتكرر استعمال لالستعمال

الورقيه :ت- المغلفات حسنات

- . - ثابت- . ت عليه للطباعه وواضح سهل ب اخرى مواد مع بالمقارنه رخيص أ ) ( – . - يضر . وال يتحلل يبلى ج إستحداثه يمكن ث طبقات من تكون اذا خاصة

. الورق – تخترقها ال الشمس أشعة ح بالبيئه

الورقيه : المغلفات سيئات

الرطوبه .أ- في يصمت ال.ب- بسهوله يتمزق.ت- الروائح يمتصاالغالق .ث- محكم غيركافي . ج- بشكل الخارجية الظروف من المنتوج يحمي ال

المغلفات قانون هم – , مقترح البالد الى الغذاء مستوردي او الموزع المسوقيلقي . المغلفات قانون المغلفات انواع كل وإستحداث جمع عن المسؤولون

المنتج . على بالمسؤوليه

المغلفات . جمع على تعمل التي هيئات تعيين على يلزمون والمستوردون المنتجونمستهلكون , : , , , محليه سلطات مستوردون منتجون المغلفات يستعمل من كل عمليا

بها .. . الخاص االستحداث أوعية في ووضعها المغلفات تصنيف على يلزموا وغيرهم

المشروبات . قناني وليسفقط المغلفات انواع جميع واستحداث بجمع يلزم القانونيمكن التي النفايات طمر كمية من كبير بشكل للتقليص يسبب سوف االمر هذا

استحداثها .

وفي المواطنين عند التفكير طريقة في كبيرا تغييرا يحدث سوف هذا القانون أقتراحالبيئه . جودة على المحافظه وفي وطمرها النفايات معالجة طريقة

المغلفات : , نفايات عن الناجمه البيئيه االضرار تقليل هذا القانون اقتراح من الهدفوتلوثها الطبيعه موارد تبذير ومنع مورد الى النفايات تحويل طريق عن

2012 : 4 سؤال المنتج . غالف على مسجال االطعمه الحقيقي المحتوى يكون ان يجب

المنتجات \ اغلفتة على تدون ان الممكن من التي مصطلحات مواد قائمة أمامك

المختلفه .صوديوم , , , , , أسبارتايم جلوتين لالكسده مانعه مواد مصلب نباتي زيت

عضوي , , , . غذاء الخبيز مسحوق لتستين بروبيوتي غذاءتحسين ث. في المنتج استعملها والتي أعاله المذكوره المواد بين من إثنين إختاري

لماذا ) وفسري الغذاء تصنيع درجات (.6اوالمغلف ج. على اسمها يدون ان المهم من التي لمواد القائمه بين من مثالين أعط

لماذا . ) فسري تناولها عن يمتنعنوا ان يجب الذين المستهلكين بعض هناك الن

درجات (.6عضوي : , ) ح. غذاء بروبيوتي غذاء التاليه المصطلحات درجات (. 8عرفي

8 سؤال حسب أ. االطعمه مغلفات على تدون ان يجب التي المعلومات أي أذكري

؟) )סימון תזונתי( القانون

فقط ( ) 5سجلي) درجات ( .5فروعمعلوماتيه 4اختاري ب. واشرحي , تفاصيل االطعمه مغلفات على تدون التي

للمستهلك . ) درجات ( .8أهميتهامنها , . ت. اثنتين اختاري االغذيه منتجو يكتبها التي المقوالت من عدد أمامك

هو ما ؟ ) משמעותם وفسروا للمستهلك درجات ( .7ماهيتهابدون" " " " " سكر اضافة بدون كامل طحين على يحتوي

فقط " " " " طبيعيه مواد من مصنوع حراريا 50كلسترول سعراللوحدة \ " للوجبه

تكنولوجيا بجروت

2000سنة 6سؤال

مياة ,باطنية مياه ,طبريا بحيرة ,ابار : متنوعة الشرب مياه مصادر اسرائيل دولة في.الينابيع

.جراثيم ,عضوية مواد ,الثقيلة المعادن مثل ملوثة مواد دخول مصادر هي ما.1

.الشرب مياه الى المواد هذه دخول لمنع العمل يجب ماذا.2

معقمة؟ مياه لشرب ضرورية حاجة هناك هل.3

التخمر + الدقيقه الكائنات الدقيقه الكائنات 1998 : 8 رقم سؤال

الصناعات في تستعمل التي دقيقة كائنات هي والخمائر والعفن البكتيرياالغذائية

.لنموها شروط 4 وفسري عددي( أ

من واحد لكل الغذائية الصناعات في االيجابي لالستغالل مثال أعطي( ب. اعاله المذكورة الدقيقة الكائنات أنواع

الدقيقه – :جواب - الكائنات الثامن السؤال

درجة : , أ- رطوبه الدقيقه الكائنات انواع لكل مالئمه ظروف اربعة.pHحراره , غذاء ,

االغذيه :ب- صناعات في ايجابي استعمال. المكابيس – , الحليب منتوجات صناعة الجراثيم

المعنفه- . االجبان العفن

, , , النبيذ- البيرة الخبز الخمائر

واقيه: 7 سؤال الدقيقه 1999عالمه الكائنات

البكتيريا , بفعل بها مرغوب غير وتغييرات بها مرغوب تغييرات الغذاء على تطرأوالعفن . الفطريات

سلبي؟ أ. بشكل تؤثر وكيف ؟ ايجابي بشكل الغذاء على البكتيريا تؤثر كيف

؟ ب. سلبي بشكل تؤثر وكيف ؟ ايجابي بشكل الغذاء على الخمائر تؤثر كيف

؟ ت. سلبي بشكل تؤثر وكيف ؟ ايجابي بشكل الغذاء على العفن يؤثر كيف

2000 - الدقيقة الكائنات(4

أو ايجابي عامل تكون أن الممكن من(فطريات/خمائر/جراثيم )الدقيقة الكائنات(4الغذاء تصنيع في سلبي

(مثالين أعطي )للمرض مسبب الدقيقة الكائنات تكون متى.1

(مثالين أعطي )للغذاء ونافع مساهم مسبب الدقيقة الكائنات تكون متى.2

2000 - الغذائي التسمم- 7

جوانب على حوانيت في المقدم الغذاء جودة لفحص معطيات التالي الجدول في :الشارع

نظافة المراحيض

خمائر كوليفورميم

العددالعام

تقييم ) رأي)

الوجبة

من اقل10

من اقل10

2700 ممتاز فلفلمحشي

1

مقبول 7 الف 89 6900 مليون 40 طازج غير غير لكنه

(خطير

حمصمعلب

رزمة)شخصي(

2

وسخ 6 الف 220 مليون مليون 29 سيءوملوث

خبز(بجيت)

بيضة معمسلوقة

3

مقبول 7 من اقل10

65 ممتاز معكرونة بصلصةالبندورة

4

وسخ 6 الف 77 الف 77 مليون 34 ملوث وغيرطازج

مع خبز سلطةطونا

5

المراحيض ونظافة الكوليفورميم نسبة بين العالقة هي ما.1

الغذاء؟ في والخمائر لالمراض المسببة الجراثيم بنسبة يسمح الذي قانون اقر لماذا.2

.والعمال الغذاء نظافة على والمحافظة الغذاء جودة لتحسين نصائحك أعط.3

الدقيقة- - 4 2003الكائناتلعدة الدقيقة الكائنات يستغلون الغذاء صناعة في

أهداف .عدديها .أ( ؟ الدقيقة الكائنات أنواع هي مابتوسع – .ب( اشرحي لتطورها المثالية الظروف هي مامرت ت( التي الحمص وسلطة الحليب لماذا اشرحي

ظروف , في تحفظ لم اذا تتلف أن يمكن حفظ بعمليةمالئمة .

2006 (- التخمر + الدقيقه الحيه الكائنات: )7 سؤال

الدقيقه 4عددي أ. الكائنات لتطور مثلى ظروف

على ب. مثالين اعطي لديك المعروف التخمر انواع اذكريالتخمر انواع من نوع لكل اطعمه

التي ت. التخمر عمليات من واحده كل عن بتوسع اشرحيذكرتها

الدقيقة - 4سؤال 2007 :الكائنات

االطعمة )4عددي .1 لتلف درجات (8مسبباتفي .2 الدقيقة الكائنات لتطور المثلى الظروف هي ما

درجات (8االطعمة )

تحمل .3 من الدقيقة الكائنات تمكن التي الميزة عدديجدا ) صعبة درجات (8ظروف

المرضيه : : 8سؤال 2010الجراثيم

الشرح .) 3عددي أ. مع الجراثيم وتكاثر لنمو مالئمه درجات (6ظروف

الكوليفورميه ب. الجراثيم كميه نفحص ان يجب لالغذيه ميكروبيالي فحص اجراء عند لماذاالقولونية) ) درجات Escherichia coli (.6)اإلشريكية

(1ت. درجات. .) بالسلمونيال غذائي تسمم تميزان ظاهرتين عددي؟ ) .4 بالسلمونيال الغذائي بالتسمم االصابه منع يمكن (4كيف درجات

سؤال المرضيه : : 8جواب 2010الجراثيم

الشرح .) 3عددي ث. مع الجراثيم وتكاثر لنمو مالئمه درجات 6ظروف)

. الزمن : .1 بشكل مختلفة دقيقة كائنات النواع مختلفة نمو وتيرة هناكالى الدقيقة الكائنات تحتاج تمكث دقيقة 30عام ، البيئة مع لتتاقلم

، ساعات عدة لمدة سريعة تكاثر عملية تحدث ذلك بعد و تنمو وفي الوتيرة في تباطؤ هناك ذلك بعد و ثابتة التتطور وتيرة وتكون

نتيجة السموم مستوى ارتفاع و الغذاء مصادر في نقص اعقاب . بنفسه الحي الكائن بها يقوم التي االيضية للعمليات

الهرمي : الشكل على اضغط الجراثيم تكاثر عن فيلم لمشاهدة

انتاج . الغذاء :.2 اجل من لمركبات الطاقةأ الدقيقة الكائنات تحتاجدهنيات غذائية : و . سكرياتتحتاج. االمينية الحوامض و البروتينات انتاج اجل من ب

الى الدقيقة . نيتروجين الكائنات . الكائنات بعض الفيتامينات، انتاج اجل من و بقائها اجل من ج

الى تحتاج فيتاميناتالدقيقة . بيئتها في معينه

. الى تحتاج الدقيقة الكائنات بعض هناك في معادن د معينةبقائها . على تحافظ لكي تغذيتها

الماء : .3 و تكون الرطوبة ان يجب الدقيقة الكائنات تتطور لكي . الماء يشكل ان يجب مثلى رطوبة ظروف الوسط% 75هناك من

وجود . ولكن ، االطعمة من الكثير في موجود الظروف هذه الغذائي

يخفض ان ممكن الغذائي الوسط في الملح و السكر من عالي تركيزوتحوله اليها الماء تمتص الملح و السكر الن ذلك و الماء تيسر نسبة

الدقيقة . للكائنات متيسر وغير مرتبط ماء الى

الحرارة : .4 مثلى درجة حرارة درجة الدقيقة الكائنات من نوع لكلتبدا . الدرجة هذه من اعلى يها وتتكاثر تتطور التي و لها مناسبةالتتطور عن تتوقف الدرجة هذه من واقل بالموت الدقيقه الكائنات

حرارة . درجة في النمو عن تتوقف الدقيقة الكائنات معظم التكاثر ومن ) من - ) . )co 10اقل اعلى حرارة درجة فوق تموت coوجميعها

120 . )

مجموعات : ثالثة الى البكتيريا تقسم ذلك بموجب

التي أ- الدقيقه الكائنات من قسم البرد هناك )פסיכופיליים(تفضلالمنزلي ) البراد في محفوظة وهي الطعام تتلف ان (. co 10يمكنها

تفضل ب- الدقيقة الكائنات الحرارة معظم درجهالجراثيم . co 40و co 20بين)מזופיליים( المتوسطة بينها ومن

الحرارة لالمراض )פתוגנים(المسببة درجه تفضل co 37والتيبشكل . تفضل والعفن الخمائر كذلك الجسم حرارة درجه هي وهذه

المتوسطة الحرارة درجات . عامالدقيقة - ت- الكائنات من قسم المرتفعه ت الحرارة تفضل

بين ،)תרמופיליים( ما الحرارة درجات في جيد بشكل تتطور coوهي

في. co 70الى 40 الضرر تسبب ان ممكن الدقيقة الكائنات هذةالبسترة حرارة درجه في تموت ال النها الحليب مثل االغذية صناعه

التي العالية الحرارة درجه تفضل التي دقيقة كائنات هناك كذلكالمعلبات . في االطعمة تلف تسبب ان ممكن

_االكسجين .5

ونموها تطورها اجل من االكسجين الى تحتاج الدقيقة الكائنات من قسمهوائية ) الكائنات هذه اكسجين. אירוביים( وتدعى الى يحتاج ال معظمها

هوائية ) ال ظروف. אנ –אירוביים ( وتدعى في تنمو ان تستطيع الخمائرمكشوف . وهو الغذاء يتلف ان يمكن لذلك هوائية ال ظروف وفي هوائية

للهواء مكشوف غير وهو6 .pH : والقاعدية الحامضية درجه

درجه تفضل الدقيقة الكائنات ذلك .pHمعظم من قريبة او ، متعادلةوالخمائر العفن لكن ، حامضية بيئة في النمو عن تتوقف الجراثيم معظمللتلف حساسة غير المخللة الخضروات لذلك للحامضة حساسية اقل

الجراثيم . بواسطةلـ قريبة حامضيتها درجه واالسماك حساسة ) ( 7اللحوم هي لذلك متعادلة

تلف . تسبب ان ممكن والعفن الخمائر لكن الجراثيم طريق عن للتلف جدابطبيعتها . حامضية تعتبر التي للفواكة

سلم . pHالـ مجال الطبيعه في المحاليل حامضية مقياس الـ pHهوبين 0- 14يتراوح

درجةpH من الـ . 7اقل ايونات تركيز حامضي بنسبة +Hيعتبر عاليةالـ -OHاليونات

درجهpH من الـ . 7اعلى ايونات تركيز قاعدي بنسبة +Hيعتبر اقلالـ -OHاليونات

درجهpH 7 الـ ايونات تركيز متعادلة الـ +Hتعتبر اليونات O -مساوية

كميه ج. نفحص ان يجب لالغذيه ميكروبيالي فحص اجراء عند لماذاالقولونية ) ) اإلشريكية الكوليفورميه Escherichia coli (.6الجراثيم

درجات (الهضمي , الجهاز في خاصة امراض تسبب كبيرة باعداد النهاتحضير اثناء النظافة اسس واتباع اتخاذ عدم على يدل الكبير وعددها

الحيه . الكائنات براز هو االساسي مصدرها الن الطعام(1ح. درجات. .) بالسلمونيال غذائي تسمم تميزان ظاهرتين عددي

الحراره , , , , درجة ارتفاع تقيء غثيان بطن االم االسهال؟ ) .5 بالسلمونيال الغذائي بالتسمم االصابه منع يمكن (4كيف درجات

االساسي , المصدر للحراره حساسه السلمونيال اصناف معظمالدواجن . تربيه طريق عن منعها ممكن لذلك البيض هو للسلمونيال

ووزارة بيطري طبيب اشراف وتحت الئقه صحيه ظروف فيغير اماكن من البيض شراء وعدم جيدا البيض وطهي الزراعه

مضمونه .

المرضيه : : 8سؤال 2011الجراثيم

الشرح .) 3عددي خ. مع الجراثيم وتكاثر لنمو مالئمه درجات (6ظروف

الكوليفورميه د. الجراثيم كميه نفحص ان يجب لالغذيه ميكروبيالي فحص اجراء عند لماذاالقولونية) ) درجات Escherichia coli (.6)اإلشريكية

(1ذ. درجات. .) بالسلمونيال غذائي تسمم تميزان ظاهرتين عددي

؟ ) .6 بالسلمونيال الغذائي بالتسمم االصابه منع يمكن (4كيف درجات

سؤال : المرضيه : :8جواب 2011الجراثيم

الشرح .) 3عددي ر. مع الجراثيم وتكاثر لنمو مالئمه درجات 6ظروف)

. الزمن : .5 بشكل مختلفة دقيقة كائنات النواع مختلفة نمو وتيرة هناكالى الدقيقة الكائنات تحتاج تمكث دقيقة 30عام ، البيئة مع لتتاقلم

، ساعات عدة لمدة سريعة تكاثر عملية تحدث ذلك بعد و تنمو وفي الوتيرة في تباطؤ هناك ذلك بعد و ثابتة التتطور وتيرة وتكون

نتيجة السموم مستوى ارتفاع و الغذاء مصادر في نقص اعقاب . بنفسه الحي الكائن بها يقوم التي االيضية للعمليات

الهرمي : الشكل على اضغط الجراثيم تكاثر عن فيلم لمشاهدة

انتاج . الغذاء :.6 اجل من لمركبات الطاقةأ الدقيقة الكائنات تحتاجدهنيات غذائية : و . سكرياتتحتاج. االمينية الحوامض و البروتينات انتاج اجل من ب

الى الدقيقة . نيتروجين الكائنات . الكائنات بعض الفيتامينات، انتاج اجل من و بقائها اجل من ج

الى تحتاج فيتاميناتالدقيقة . بيئتها في معينه

. الى تحتاج الدقيقة الكائنات بعض هناك في معادن د معينةبقائها . على تحافظ لكي تغذيتها

الماء : .7 و تكون الرطوبة ان يجب الدقيقة الكائنات تتطور لكي . الماء يشكل ان يجب مثلى رطوبة ظروف الوسط% 75هناك من

وجود . ولكن ، االطعمة من الكثير في موجود الظروف هذه الغذائييخفض ان ممكن الغذائي الوسط في الملح و السكر من عالي تركيزوتحوله اليها الماء تمتص الملح و السكر الن ذلك و الماء تيسر نسبة

الدقيقة . للكائنات متيسر وغير مرتبط ماء الى

الحرارة : .8 مثلى درجة حرارة درجة الدقيقة الكائنات من نوع لكلتبدا . الدرجة هذه من اعلى يها وتتكاثر تتطور التي و لها مناسبةالتتطور عن تتوقف الدرجة هذه من واقل بالموت الدقيقه الكائنات

حرارة . درجة في النمو عن تتوقف الدقيقة الكائنات معظم التكاثر ومن ) من - ) . )co 10اقل اعلى حرارة درجة فوق تموت coوجميعها

120 . )

مجموعات : ثالثة الى البكتيريا تقسم ذلك بموجب

التي ث- الدقيقه الكائنات من قسم البرد هناك )פסיכופיליים(تفضلالمنزلي ) البراد في محفوظة وهي الطعام تتلف ان (. co 10يمكنها

تفضل ج- الدقيقة الكائنات الحرارة معظم درجهالجراثيم . co 40و co 20بين)מזופיליים( المتوسطة بينها ومن

الحرارة لالمراض )פתוגנים(المسببة درجه تفضل co 37والتيبشكل . تفضل والعفن الخمائر كذلك الجسم حرارة درجه هي وهذه

المتوسطة الحرارة درجات . عامالدقيقة - ح- الكائنات من قسم المرتفعه ت الحرارة تفضل

بين ،)תרמופיליים( ما الحرارة درجات في جيد بشكل تتطور coوهي

في. co 70الى 40 الضرر تسبب ان ممكن الدقيقة الكائنات هذةالبسترة حرارة درجه في تموت ال النها الحليب مثل االغذية صناعه

التي العالية الحرارة درجه تفضل التي دقيقة كائنات هناك كذلكالمعلبات . في االطعمة تلف تسبب ان ممكن

_االكسجين .5

ونموها تطورها اجل من االكسجين الى تحتاج الدقيقة الكائنات من قسمهوائية ) الكائنات هذه اكسجين. אירוביים( وتدعى الى يحتاج ال معظمها

هوائية ) ال ظروف. אנ –אירוביים ( وتدعى في تنمو ان تستطيع الخمائرمكشوف . وهو الغذاء يتلف ان يمكن لذلك هوائية ال ظروف وفي هوائية

للهواء مكشوف غير وهو6 .pH : والقاعدية الحامضية درجه

درجه تفضل الدقيقة الكائنات ذلك .pHمعظم من قريبة او ، متعادلةوالخمائر العفن لكن ، حامضية بيئة في النمو عن تتوقف الجراثيم معظمللتلف حساسة غير المخللة الخضروات لذلك للحامضة حساسية اقل

الجراثيم . بواسطةلـ قريبة حامضيتها درجه واالسماك حساسة ) ( 7اللحوم هي لذلك متعادلة

تلف . تسبب ان ممكن والعفن الخمائر لكن الجراثيم طريق عن للتلف جدابطبيعتها . حامضية تعتبر التي للفواكة

سلم . pHالـ مجال الطبيعه في المحاليل حامضية مقياس الـ pHهوبين 0- 14يتراوح

درجةpH من الـ . 7اقل ايونات تركيز حامضي بنسبة +Hيعتبر عاليةالـ -OHاليونات

درجهpH من الـ . 7اعلى ايونات تركيز قاعدي بنسبة +Hيعتبر اقلالـ -OHاليونات

درجهpH 7 الـ ايونات تركيز متعادلة الـ +Hتعتبر اليونات O -مساوية

كميه ز. نفحص ان يجب لالغذيه ميكروبيالي فحص اجراء عند لماذاالقولونية ) ) اإلشريكية الكوليفورميه Escherichia coli (.6الجراثيم

درجات (الهضمي , الجهاز في خاصة امراض تسبب كبيرة باعداد النهاتحضير اثناء النظافة اسس واتباع اتخاذ عدم على يدل الكبير وعددها

الحيه . الكائنات براز هو االساسي مصدرها الن الطعام(1س. درجات. .) بالسلمونيال غذائي تسمم تميزان ظاهرتين عددي

الحراره , , , , درجة ارتفاع تقيء غثيان بطن االم االسهال؟ ) .7 بالسلمونيال الغذائي بالتسمم االصابه منع يمكن (4كيف درجات

االساسي , المصدر للحراره حساسه السلمونيال اصناف معظمالدواجن . تربيه طريق عن منعها ممكن لذلك البيض هو للسلمونيال

ووزارة بيطري طبيب اشراف وتحت الئقه صحيه ظروف فيغير اماكن من البيض شراء وعدم جيدا البيض وطهي الزراعه

مضمونه .

واقيه – 6سؤال الدقيقه : 2011عالمه الكائنات)أ- ؟ الدقيقه الكائنات لتطور المثلى الظروف هي (7ما درجات تحدث؟ )ب- وكيف الغذائي التسمم هو (7ما درجات

؟ )ت- للمنتوج الميكروبياليه الجودة الفحص عمليه هي (6ما درجات

سؤال واقيه : 6جواب دقيقه : :2011عالمه كائنات

على أ- تتطور هي لذلك مختلفه حياتيه ظروف الى تحتاج المختلفه الدقيقه الكائاتمختلفه . خزن ظروف وفي مختلفة اغذيه

الدقيقة للكائنات المعيشية الظروف

مهمة : ظروف ستة الى تحتاج الدقيقة الكائنات تنشط و تتكاثر و تعيش لكي

. الزمن : .9 تحتاج عام بشكل مختلفة دقيقة كائنات النواع مختلفة نمو وتيرة هناكالى الدقيقة ذلك دقيقة 30الكائنات بعد و تنمو و تمكث ، البيئة مع لتتاقلم

بعد و ثابتة التتطور وتيرة وتكون ، ساعات عدة لمدة سريعة تكاثر عملية تحدثارتفاع و الغذاء مصادر نقصفي اعقاب في الوتيرة في تباطؤ هناك ذلك

. بنفسه الحي الكائن بها يقوم التي االيضية للعمليات نتيجة السموم مستوى

الهرمي : الشكل على اضغط الجراثيم تكاثر عن فيلم لمشاهدة

انتاج . الغذاء :.10 اجل من غذائية :الطاقةأ لمركبات الدقيقة الكائنات تحتاجدهنيات و . سكريات

الدقيقة. الكائنات تحتاج االمينية الحوامض و البروتينات انتاج اجل من ب . نيتروجين الى

. الدقيقة الكائنات بعض الفيتامينات، انتاج اجل من و بقائها اجل من جالى فيتاميناتتحتاج

. بيئتها في معينه . الى تحتاج الدقيقة الكائنات بعض هناك لكي معادن د تغذيتها في معينة

بقائها . على تحافظ

الماء : .11 و ظروف الرطوبة هناك تكون ان يجب الدقيقة الكائنات تتطور لكي . الماء يشكل ان يجب مثلى الظروف% . 75رطوبة هذه الغذائي الوسط من

في الملح و السكر من عالي تركيز وجود ولكن ، االطعمة من الكثير في موجودالملح و السكر الن ذلك و الماء تيسر نسبة يخفض ان ممكن الغذائي الوسطالدقيقة . للكائنات متيسر وغير مرتبط ماء الى وتحوله اليها الماء تمتص

الحرارة : .12 و درجة لها مناسبة مثلى حرارة درجة الدقيقة الكائنات من نوع لكلبالموت . الدقيقه الكائنات تبدا الدرجة هذه من اعلى يها وتتكاثر تتطور التيالدقيقة . الكائنات معظم التكاثر و التتطور عن تتوقف الدرجة هذه من واقل

من ) اقل حرارة درجة في النمو عن فوق - ) . co 10تتوقف تموت وجميعهامن ) اعلى حرارة ( . co 120درجة

مجموعات : ثالثة الى البكتيريا تقسم ذلك بموجب

التي خ- الدقيقه الكائنات من قسم البرد هناك ان)פסיכופיליים( تفضل يمكنهاالمنزلي ) البراد في محفوظة وهي الطعام (. co 10تتلف

تفضل د- الدقيقة الكائنات المتوسطة معظم الحرارة coبين)מזופיליים( درجه

المسببة . co 40و 20 الجراثيم بينها تفضل لالمراض )פתוגנים(ومن والتيالحرارة والعفن . co 37درجه الخمائر كذلك الجسم حرارة درجه هي وهذه

المتوسطة الحرارة درجات عام بشكل . تفضلالدقيقة - ذ- الكائنات من قسم المرتفعه ت الحرارة ،)תרמופיליים( تفضل

بين ما الحرارة درجات في جيد بشكل تتطور هذة. co 70الى co 40وهيال النها الحليب مثل االغذية صناعه في الضرر تسبب ان ممكن الدقيقة الكائنات

درجه تفضل التي دقيقة كائنات هناك كذلك البسترة حرارة درجه في تموتالمعلبات . في االطعمة تلف تسبب ان ممكن التي العالية الحرارة

_االكسجين .5

هذه وتدعى ونموها تطورها اجل من االكسجين الى تحتاج الدقيقة الكائنات من قسمهوائية ) هوائية. ) אירוביים( الكائنات ال وتدعى اكسجين الى يحتاج ال אנ –معظمها

لذلك. . אירוביים ( هوائية ال ظروف وفي هوائية ظروف في تنمو ان تستطيع الخمائرللهواء مكشوف غير وهو مكشوف وهو الغذاء يتلف ان يمكن

6 .pH : والقاعدية الحامضية درجه

درجه تفضل الدقيقة الكائنات الجراثيم . pHمعظم معظم ذلك من قريبة او ، متعادلةلذلك للحامضة حساسية اقل والخمائر العفن لكن ، حامضية بيئة في النمو عن تتوقف

الجراثيم . بواسطة للتلف حساسة غير المخللة الخضروات

لـ قريبة حامضيتها درجه واالسماك عن ) ( 7اللحوم للتلف جدا حساسة هي لذلك متعادلةحامضية . تعتبر التي للفواكة تلف تسبب ان ممكن والعفن الخمائر لكن الجراثيم طريق

بطبيعتها .

سلم . pHالـ مجال الطبيعه في المحاليل حامضية مقياس بين الـ pHهو 0- 14يتراوح

درجةpH من الـ . 7اقل ايونات تركيز حامضي الـ +Hيعتبر اليونات بنسبة عاليةOH-

درجهpH من الـ . 7اعلى ايونات تركيز قاعدي الـ +Hيعتبر اليونات بنسبة اقلOH-

درجهpH 7 الـ ايونات تركيز متعادلة الـ +Hتعتبر اليونات O -مساوية

الغذائي ملوثة التسمم أغذية تناول عن تنتج أعراض مجموعة عن عبارة هوالكائنات السموم،أو بالبكتيريا هذه تنتجها تناول .التي عن الغذائي التسمم ينتج كما

من مختلفة بأنواع الملوثة كيماوية والطفيليات والجراثيم الفيروساتاألغذية وموادتناول عن الناتج التسمم مثل إذا .الفطرسامة تفشى قد الغذائي التسمم أن ويقال

شخصين من أكثر في ظهرت قد المرض أعراض أن ظهرت . حدث المخبرية والدراساتللتسمم المسببة البكتيريا زرع طريق عن المباشر السبب هو المتناول الغذاء أن

من ويشكل أكثر في الرئيسي السبب البكتيريا عن الناتج الغذائي التسممالغذائي % 80 التسمم حاالت .من

نوعا عشر باثني الغذائي للتسمم المسببة الرئيسية البكتيريا أنواع العلماء حصر وقد:منها

بيسيليسسيريس Bacillus Cereus .سلمونيال Salmonella .شيغيال Shigella . كوالي . Toxiginic E.coli اي

طريق عن الطبيعة في البكتيريا من األنواع هذه والبراز وتنتقل واألغذية، الحشراتالغذائي التسمم حاالت أن إال الطبيعة في بكثرة البكتيريا هذه وجود ومع الحظ ولحسن

يكون وعادة والكبار محدودة السنة دون عمر األطفال عرضة 60بعد أكثر سنةالتسمم انتقل %  50لهذا الحاالت الدواجن، من طريق عن البكتيري التسمم

ومشتقاته والحليب واللحوم، . والبيض،

الحرارة : , , , , درجة ارتفاع قشعريره دوخه تقيؤ بطن اوجاع الغذائي التسمم اعراضتناول) ( , ,. من ساعات عدة بعد االعراض هذه تظهر عام بشكل اسهال سخونه

وعدوده . ايام لمدة التسمم االعراض وتستمرهذه الملوث الطعام

بداخله : تتكاثر وبدأت الغذاء الى دخلت التي جراثيم سببه عام بشكل الغذائي التسممداخل . تكاثرت ولكنها الغذاء الى دخلت التي جراثيم بسبب او السموم اليه فافرزت

الصابه . وسببت الهضمي جهازنا

تتكاثر -1 وبدأت الغذاء الى دخلت التي الغذاء جراثيم اليه بداخل فافرزتلذلك: السموم طعامه في السموم هذه وجود تمييز يستطيع ال االنسان

الغذائي . التسمم فتسبب الطعام مع جسمه الى السموم تدخل

الغرفه حراررة درجة ظروف في الطعام في تتطور عام بشكل الجراثيم هذهالبرادات في االطعمه حفظ يجب لذلك المطهيه االطعمه داخل في حتى

العامه . النظافه على والمحافظه

الغذاء -2 تناول لذلك للعين مالحظ غير تواجدها الغذاء الى دخلت التي جراثيمفتتكاثر الهضمي الجهاز الى الجراثيم وتدخل الجسم الملوث بداخل

تدعى . هذه صحيه اضرارا فتسببت تسبب ) אינפקציהوتتطور التي اصابهأ ( . ) - السابق النوع الى نسبتا طويل زمن بعد تظهر اعراضها االلتهابات

السموم - ( . على يحتوي الذي الغذاء

الغذائيه :ر- للمنتوجات مكروبيالية جودة فحص

الهوائيه للجراثيم العام الى : العدد تحتاج التي الجراثيم عدد فحصالتي , والمركبات الخام المواد جودة الغذاءوعلى جودة على تدل اكسجين

الغذاء . . تلوث احتمال يزيد الكميه كانت كلما االيه ادخلت

الكوليفورميه الجراثيم تدل : فحص الغذاء في كوليفورميه جراثيم وجودالئقه نظافه شروط على الحرص عدم سببه الذي براز مصدر من تلوث على

من .: , . كبيره كميه ملوثه خام مواد او ملوثه ادواث ملوثه أيادي للغذاءلألكل صالح غير غذاء على يدل الكوليفورميات

السلمونيال جرثوميه كميه في: فحص تظهر السلمونيال جراثيم عام بشكلالماكوالت , . لهذه كامل غير طهي أعقاب في بيض على تحتوي التي المأكوالت

والعفن الخمائر غذاء: \ فحص و او المنتوج طزوجة مدى على يدل وجودها . \ لألكل مالئم غير الغذاء يصبح بوجودها للتخمر يسبب مما بيئي تلوث و او ملوث

.

المرضيه : : 8سؤال 2011الجراثيم

الشرح .) 3عددي ش. مع الجراثيم وتكاثر لنمو مالئمه درجات (6ظروف

الكوليفورميه ص. الجراثيم كميه نفحص ان يجب لالغذيه ميكروبيالي فحص اجراء عند لماذاالقولونية) ) درجات Escherichia coli (.6)اإلشريكية

(1ض. درجات. .) بالسلمونيال غذائي تسمم تميزان ظاهرتين عددي؟ ) .8 بالسلمونيال الغذائي بالتسمم االصابه منع يمكن (4كيف درجات

2012 : 3 سؤال كائنات : , , . نشاط الى نحتاج النبيذ البيره الخبز التاليه الغذائيه المنتوجات لتحضير

. معين نوع من دقيقه؟ ) أ. المنتوجات هذه تصنيع عمليه في تستخدم الحيه الكائنات درجات (.3أيعمليه ب. في الدقيقه الكائنات هذه تساهم كيف واشرحي المنتوجات احد اختاري

؟ ) درجات (. 8انتاجهلماذا . 3سجلي ت. واشرحي الدقيقه الكائنات هذه وتطور لنشاط ضروريه ظروف

( \ الدقيقه الكائنات هذه نشاط لتطور الزاميه ذكرتها التي الظروف هذه 9تعتبر

درجات (.

2012: 5 سؤال

عنها ) أ. الناجمه الصحيه االضرار واشرحي لالمراض مسببه لجراثيم اسمين اذكري

درجات (.8وصفي ب. لالمراض مسببه لجراثيم اسمين منها اذكري واحد غذائي لكل تلف عالمة

الغذاء ) في لتواجدها نتيجة تظهر ان ممكن درجات ( .6واحدهاالغذيه ) 3فصلي ت. في لالمراض المسببه الجراثيم تطور لمنع ممكنه 6طرق

درجات (.

المعالج الطعام

الغذاء : 8 سؤال 1999 - معالجة

(أ. ؟ ) معالج مصنع بغذاء نعني ماذا

؟ ب. المعالجة األطعمة على تطرأ التي التغييرات هي ما

؟ ت. األطعمة معالجة أسباب هي ما

معالج- 2000 - 5سؤال غذاء.5ث. معالج( - مصنع غذاء الى الخام الغذاء تحويل معناه الغذاء تصنيع.1ج. العملية. لهذه سيئات وثالثة حسنات ثالثة عدي.2ح. بيوكيميائي. , , كيميائي فيزيائي لتصنيع مثالين واعطي فسري

الرابع : الغذاء السؤال 2002 . معالجة

عددي ؟ الغذاء معالجة هي اهداف .4ما

. الغذاء لمعالجة سيئتين عددي

التغييرات : , , . 3امامك هي ما تشيبس مسلوقه بيضه خبز بمعالجه مرت التي اغذيه؟ المعالجه عمليات في االغذيه هذه بها مرت التي

الرابع السؤال االغذيه– : جواب 2002معالجة

بعد أ- النباتي او الحيواني الغذاء به يمر تغيير كل هي الغذاء معالجةالقطيف .

) حيوان : ) خفقها هاو البيض سلق مثال) نبات ) الحمضيات عصر او السلطه لتحضير الخضار تقطيع

معالجة االغذيه :اهداف

.خام مواد من غذاء انتاج من يمكن-1الغذاء من يمكن-2 .طويلة لمدة تخزينالكثير -3 التنوع من .يمكن االلياف و البروتينات , المعادن و بالفيتامينات الطعام اغناء من يمكن-4 . الغذائية

.مذاقه و الطعام مظهر يحسن-5 الحصول و تحضيره سهولة و استعماله سهولة , الطعام تيسر من يمكن-6

.عليه .خاصة غذائية احتياجات ذات سكانية لمجموعات حلول يجد-7 .الحرب مثل الطوارئ حالة في الطعام تحضير من يمكن-8 .الزراعية المنتوجات فائض استغالل من يمكن-9الغذاء من يمكن-10 . موسمه غير في استعمال

قبل : ب- المعالج الغذاء المعالج 50سيئات الغذاء شكل %10سنهيشكل المعالج فالغذاء اليوم اما و تغذيتنا من تغذيتنا % .75فقط من

بسبب -1 الطبيعي المذاق او الطبيعي المظهر سلبي بشكل احيانا يتغير. المعالجة عمليات

هدم: مثل المعالجة عمليات بسبب تهدم او الغذائية القيمة تتضرر-2الحراره . c فيتامين بفعل

خالل -3 نشا , الزيوت و الشحوم , الملح , السكر المعالجة مراحل يضيفون و الغذائية القيمة عديمة هي االضافات هذه . النسيج و المذاق لتحسين .بالصحة تضر ان يمكنها

في -4 ,االطعمة تلف تمنع التي كيماوية مواد المعالجة عمليات يضيفون القيمة عديمة االضافات هذه النسيج و اللون و الرائحة و المذاق تحسن .بالصحة تضر ان يمكنها و الغذائية

في -5 بعد و الغذائية المركبات من قسم المعالجة عمليات من قسم تزال التوازن في خلل يسبب ان يمكن االمر هذا , مختلفة بكميات يضيفونها ذلك .الطبيعي مصدره مع بالمقارنة الغذاء مركبات بين

مواد الطعام الى اضيفت انه نرى الغذائية الملصقات نقرا عندما-6غذائي مصدرها .بتاتا ليس

التي معادن و فيتامينات االطعمة الى يضيفون المعالجة عمليات في-7 .الجسم حاجة عن فائضه تكون

والعجن – – الخبزت- الطحن فيزيائيه معالجهالخميرة – نشاط بيوكيماويه معالجه

والبروتين – النشا مبنى تغيير كيماويه معالجة - الخبيز حراريه معالجة

المسلوقه وحراريه – البيضه كيماويه معالجهو - – , – التشيبس القلي حراري وتقشير تقيع فيزيائي

كيماوي

2003 - المعالج الغذاء- 2سؤال

.االخير السنوات في باالزدياد اخذ المصنع الغذاء استعمال

عمليات أ( تطور الى ادت التي واالجتماعية االقتصادية العوامل هي ماالغذاء؟ تصنيع

؟ ب( اليومية العائلية حياتنا على المصنع طعام استعمال يؤثر كيف؟ ت( والمعالجة التصنيع عملية في االغذية بها تمر التي التغيرات هي ما

سؤال 2003 : 2جواب

واالجتماعيه- : االقتصاديه العوامل أ

- - : – معجون البندورة فائض مثال الغذاء فائض استغاللمجففه ., , . مكبوسة بندورة البندورة

, لحمة استيراد مثال البعيدة للدول وتصدير استيراد تجارةاالبقار.

, الحياه مستوى رفع بسبب المستهلكون رغبة لتلبيه االغذيه تنويعاالجتماعيه . = في توفير التحضير والسريعه الجاهزة االغذيه واستعمال تطوير

المطاعم , . الى الخروج والتمتع الفراغ ساعات وزيادة الوقت. االصدقاء – مع الطعام تناول السريعه االغذيه تطور

العائلية ب- حياتنا على المصنع الطعام استعمال يؤثر كيف؟ اليومية. اخرى باعمال للقيام للتفرغ المجال تتيح الجاهزه االطعمه اوقات وفي مختلفه اماكن في الطعام تناول من تمكننا المتيسرة االغذيهمختلفه . المصنع االختيار , .الطعام وامكانية كبير تنوع تواجد من يمكن المصنع يمنع الطعام مما مشددة وتنظيف واختيار مراقبه بمراحل مر

بسترة . – , ... تعقيم االمراض لمسببات نقلها المصنع يتناولون الطعام النهم بعضهم عن العائله افراد ابتعاد يسبب

العمل زمالء او االصدقاء مع الوجبات, , : الرضع االطفال مثل خاصه سكانيه لمجموعات االغذيه مالئمة

السيلياك , ... مرضى الرياضيين

... , , – معينين مرضى المسنين للرياضيين مركزة اغذيه تطوير وغيرها بالفيتامينات اغنائها بواسظة لالطعمه الغذائيه القيمه رفع – عميد حليب الرحالت الحلرب مثل االزمات الوقات االغذيه حفظ

التصنيع- عملية في االغذية بها تمر التي التغيرات هي ما ت؟ والمعالجة

طحن: : , , ..فيزيائيه هلرس تقطيع االغذاء حجم تصغيرالكيماوي: :كيماويه المبنى تغيير

) ديناتوراتسيا- ) تخثر للبروتيناتتكثيف – – النشا هيدرات كربو

.) واللون – ) والرائحه الطعم في تغيير الدهنيات تاكسد الدهنياتالتخمر: : بيوكيماويه الدقيقه الكائنات تحدثها تغييرات

الطعام : 5سؤال 2006- تصنيع

( أ. ( وعددي المعالج المصنع الطعام هو ما الغذاء .)4عرفي لتصنيع 8اسبابدرجات(

الخام / . )3عددي ب. الطبيعي الغذاء مع بالمقارنة الغذاء لتصنيع 6سيئاتدرجات(

( 3امامك ت. التغيرات ) أي ، مبروش جزر ، جبنه ، مطبوخه معكرونا اطعمهالتغيرات هذه من واحد لكل اضافيا مثاال أعطي ؟ االطعمه هذه من واحد لكل حدثت

السؤال . في المذكوره

االطعمة المعالج –صناعة 2007- الطعام

الحاضر. . )1 وفي الماضي قي االطعمة لصناعة سببين (4عددي درجات مثاال. 2 واعط عدديها ؟ لمعالجته نتيجة الطعام على تطرا تغييرات ثالثه أي

واحد ) كل درجات (10علىالمصنع؟. )3 للطعام سلبيات ثالثة درجات(6عددي

الثاني : . تصنيع  السؤال 2009 الغذاء

1.. الغذاء لتصنيع أسباب ثالثة اذكرياللبن : , ,.2 المطبوخة المعكرونه التالية االطعمه مرت تغييرات بأي. السلطة تحضيرها طريقة في

؟ .3 هذا يومنا في للمستهلكين نفسها الغذائية الصناعات تالءم كيف

الغذاء- - 2سؤال 2010تصنع

تصنيع : بعمليات اليوم يمر الغذاء معظم

عددي- الغذاء . )3أ لتصنيع درجات (6أفضليات

عددي- التصنيع .)3ب عمليات جراء الغذاء على تطرأ درجات (9تغييرات

." هذه - " تستجيب كيف إشرح جديدة أغذيه االسواق في اليوم تتواجد تالخاصه . ) السكانيه المجموعات متطابات على (5االطعمه درجات

االغذيه : - 2سؤال 2011معالجة

من . 3عددي أ. واحد كل على مثال إعطاء مع االغذيه لمعالجه أسباب(6االسباب .) درجات غذائيه 3أمامك ب. منتوجات الى تحويلها الممكن من التي خام أغذيه

عددي . الخام 3مختلفه االغذيه هذه من انتاجها الممكن من التي نهائيه منتجاتالنهائي . ) المنتج الى أدت التي المعالجه طريق ( .14وسجلي درجه

ا لغذاءالخام

بعد المنتجالمعالجه

المعالجه طريقة

االحليب

االعنب

االبازيال

ء

سؤال - االغذيه : : 2جواب 2011معالجة

كل . 3عددي أ. على مثال إعطاء مع االغذيه لمعالجه أسباباالسباب .) من (6واحد درجات

ان . -9 ممكن المطهي الغير البيض خام مواد من غذاء انتاج من يمكنسلمونيال . المرضيه الجرثومه على يحتوي

الحليب . -10 مع بالمقارنه مجفف حليب طويلة لمدة الغذاء تخزين من يمكنالعادي.

عصير . – , , -11 مجفف تفاح تفاح مربى التفاح الكثير التنوع من يمكن. خاص . مذاق نوع لكل تفاح

االلياف , -12 و البروتينات المعادن و بالفيتامينات الطعام اغناء من يمكنوفيتامين . الكالسيوم اليه المضاف والحليب الكورنيفلكس مثل الغذائية

Dوالبريلي . -13 االجبان مثل الحليب منتوجات مذاقه و الطعام مظهر يحسن

وغيرها .الحصول , -14 و تحضيره سهولة و استعماله سهولة الطعام تيسر من يمكن

المجمدة . . البازيالء اكياس عليهاطعمه . -15 خاصة غذائية احتياجات ذات سكانية لمجموعات حلول يجد

السكري . لمرضى دايتعميد . . -16 حليب الحرب مثل الطوارئ حالة في الطعام تحضير من يمكنمية . , -17 مشمش مربى الزراعية المنتوجات فائض استغالل من يمكن

بندورة .مجففة . , .-18 ملوخية مكابيس موسمه غير في الغذاء استعمال من يمكن

غذائيه 3أمامك ب. منتوجات الى تحويلها الممكن من التي خام أغذيهعددي . هذه 3مختلفه من انتاجها الممكن من التي نهائيه منتجات

النهائي . ) المنتج الى أدت التي المعالجه طريق وسجلي الخام االغذيه14. ) درجه

ا الغذاءالخام

بعد المنتجالمعالجه

المعالجه طريقة

االحليب

لكتيكي , اللبن تخمر بسترة

تركيز , الجبنه بستره

الحليب تجفيف , مسحوق بسترة

صفراء انضاج , جبنه بستره

تجفيفزبيبا

وبسترة عصيرالعنب عصر

عنب التركيز مربى ورفع السكر مع الطهي

كحولي النبيذ تخمر

العنب سوائل معلبات مع وتعليب بسترة

فواكه تقطيعسلطة

االبازيال

ء

مجمدة وتجميد بازيالء بسترة

بازيالء سائل علب في وحفظ تعقيم

بازيالء طهيشوربة

يابسة تجفيفبازيالء

( – 5سؤال واقيه – ) عالمه الغذاء معالجة الغذاء 2011تصنيعباالنسان , أ- ادت التي االساسيه االسباب هي ما الغذاء معالجة هي ما فسري

؟ ) الغذاء (8لتصنيع درجات ؟ )ب- المعالج الغذاء سيئات هي (6ما درجات مرت : , , – ت- التغييرات باي خبز مسلوقه بيضه مهروس جزر فطور وجبة أمامك

( ؟ معالجته اثناء االغذيه من واحدة درجات (6كل

سؤال : االغذيه :2011واقيه عالمه – 5جواب معالجةالغذاء : معالجة او : المعالجه حيواني الخام الغذاء فيها يمر التي معالجة كل هي

مائدتنا . الى وصوله لحظة حتى المزرعة من او الحقل من تجميعة لحظة من نباتي

مختلفه شخصيه بنشاطات للقيام المجال يفسح المعالج الطعامعند واسهل ابسط تصبح العائليه الحياه ز لذلك الوقت توفر بسبب

منتجه . ) ( من القريه في العائلخ تحولت المعالجه االطعمه تناولفي ) . توفير وتسخينه الطعام شراء فقط مستهلكه الى للغذاء

لالطفال ( . متيسر الجاهز الطعام تسخين اليوم والمجهود الوقتللميكروجال . استعمالهم طريق عن ايضا

االغذيه : معالجة عمليات تطور الى ادت التي العوامل

االغذيه .-1 لتلف المسببه الدقيقه الكائنات نمو اعاقة او ابادة

بها -2 مرغوب غير وبيوكيميائيه كيميائيه عمليات حدوث منعالتزنخ) , – ( منع التاكسد منع اسوداد

وتحزيله : -3 البندوره فائض الزراعيه المحاصيل فائض استغاللالمكابيس , --- ... .. زبيب العنب فائض البندورة رب الى

الياف ) ,-4 المغذيات اضافة طريق عن للمنتوج الغذائيه القيمه رفعمعادن , ( فيتامينات

الرز – .-5 سلق لألكل قابل الى الخام الغذاء تحويلحياة ,- -6 اطالة الطبيعي موسمه غير في الغذاء على نحصل لكي

الرف .االطفال غذائية احتياجات ذات سكانية لمجموعات حلول يجد-7 مثل خاصه

) ( الضغط او السكري ومرضى بالبروتين غني غذاء والرياضين والمسنينالحساسوب التسيلياك مرضى مثل حساسيه من يعانون الذين او المرتفع

) الجلوتين ) القمح .لبروتينشوربه , , ,-8 محاشي سلطة صنع يمكن الملفوف من الكثير التنوع من يمكن

لالختيار ..مكبوس كبير مجال هناك أيارتفاع -9 مع المستهلكين طلبيات حسب االغذيه في التنوع

الحياه . مستوىيمكن -10 جاهزه والنصف الجاهزه االطعمه من مختلفه انواع تيسر من تطوير

.عليه الحصول و تحضيره سهولة و استعماله سهولة , الطعامالوقت -11 توفير بسبب ترفيهيه بنشاطات للقيام مجاال يتيح

والجهد .المضافه .-12 المواد طريق عن تغييره او النسيج تحسينالسريعه -13 االغذيه انتاج تطور الى ادت والرفاهية الصناعي التطور

الساخنه الوجبه مثل واالندومي ... )מנה חמה(والجاهزهجديده -14 اجهزه اختراع الى ادى والتكنولوجي العلمي التطور

وحفظه . االطعمه لتحضير جديده وادوات .الحرب مثل الطوارئ حالة في الطعام تحضير من يمكن-15مستوى -16 على جدا حريصه بطرق تحضيرة يتم المعالج الطعام

االمراض . انتشار لمنع النظافهالبقر . – -17 لحمة مثل المختلفه للدول والتصدير االستيراد تجارة

مصادر عن البحث الى الحاجه اوجد العالمي السكاني التزايدآمنه بطرق ونقلها االغذيه وحفظ العالم انحاء جميع من غذاء

بعيدة . لمناطق والئقه

سريع – ب والتقديم سهال التحضير فاصبح االطعمه تحضير في والجهد الوقت توفيراصبح) , , ( المنتوجات نيل الساخنه الوجبه المجمده البطاطا اكياس الورقيه العجينه

المنتوجات , . لهذه الرف حياة اطالة ورخيصا سهال

المغذيات اضافة طريق عن للمنتوجات الغذائيه القيمه تحسين

المعالج الطعام :حسنات

.خام مواد من غذاء انتاج من يمكن-11الغذاء من يمكن-12 .طويلة لمدة تخزينالكثير -13 التنوع من .يمكن . الغذائية االلياف و البروتينات , المعادن و بالفيتامينات الطعام اغناء من يمكن-14 .مذاقه و الطعام مظهر يحسن-15 .عليه الحصول و تحضيره سهولة و استعماله سهولة , الطعام تيسر من يمكن-16

.خاصة غذائية احتياجات ذات سكانية لمجموعات حلول يجد-17 .الحرب مثل الطوارئ حالة في الطعام تحضير من يمكن-18 .الزراعية المنتوجات فائض استغالل من يمكن-19الغذاء من يمكن-20 . موسمه غير في استعمال

في : السيئات. التحكم يمكنه ال لذلك المستهلك طريق عن يتم ال التحضيرالورقيه . : العجينه مثال منه نزعت التي والمواد اليه المضافه وبالمواد الطعم

صحيه . غير تعد والتي المرجرينه من جدا كبيره كميه على تحتوي

خبز ) : مثل المعالجه اثناء والحيويه الطبيعيه الغذائيه المركبات من الكثير تهدمالتصنيع\ (. في متقدمه مراحل في تضاف المنتوجات من قسم في اسود خبز ابيض

فيتامين ) اضافة المنتج يحددها التي بكميات بسترتها ( .Cولكنه بعد العصائر الىتوجد . ال الطبيعيه تركيبته للغذاء يعيد ال المفقودة المركبات اضافة اعادة لكنللمنتوجات . الحيويه الغذائيه المركبات بين الدقيقه الموازنه اليوم حتى

معظم : المعالجه لطرق نتيجة للمنتوج والصحيه الغذائيه القيمه تتضرر احياناكميات , ) والدهون الملح السكر من عاليه نسبه على يحتوي المعالج الطعام

المرتفع الدم ضغط من يعانون الذين باالشخاص تضر الن ممكن الملح من كبيرهتصلب , وتسبب الدمويه االوعيه في تتراكم الدهنيات القلي في مشاكل ومن

حياة , (. اطالة لهدف المضافه المواد السكري لمرضى مضر السكر الشرايينالغذائيه - القيمه عديمة المواد هذه معظم والمذاق المظهر تحسين او الرف

للجسم . اضرارا تسبب ان ممكا منها وقسم

هاو : صناعي صبغيات اليها اضيفت التي اطعمه بالصحة تضر منتجات على امثلهالضار ترانس دهن على تحتوي التي المرجينه او حافظه مواد

المعالج الطعام :سيئات

احيانا -1 عمليات بسبب الطبيعي المذاق او الطبيعي المظهر سلبي بشكل يتغير.المعالجة

c فيتامين هدم : مثل المعالجة عمليات بسبب تهدم او الغذائية القيمة تتضرر-2الحراره . بفعل

خالل -3 نشا , الزيوت و الشحوم , الملح , السكر المعالجة مراحل يضيفون يمكنها و الغذائية القيمة عديمة هي االضافات هذه . النسيج و المذاق لتحسين

.بالصحة تضر انفي -4 تحسن , االطعمة تلف تمنع التي كيماوية مواد المعالجة عمليات يضيفون

و الغذائية القيمة عديمة االضافات هذه النسيج و اللون و الرائحة و المذاق .بالصحة تضر ان يمكنها

في -5 ذلك بعد و الغذائية المركبات من قسم المعالجة عمليات من قسم تزال بين التوازن في خلل يسبب ان يمكن االمر هذا , مختلفة بكميات يضيفونها .الطبيعي مصدره مع بالمقارنة الغذاء مركبات

ليس مصدرها مواد الطعام الى اضيفت انه نرى الغذائية الملصقات نقرا عندما-6 .بتاتا غذائي

تكون التي معادن و فيتامينات االطعمة الى يضيفون المعالجة عمليات في-7 .الجسم حاجة عن فائضه

: لمعالجته نتيجة الطعام على تحدث التي التغييراتت :

:فيزيائية عمليات- 1

.تحريك , عجن , خلط , خفق , عصر , طحن , هرس , تقطيع , تقشير

:مثل فيزيائية عوامل بتاثير : الكيميائي المبنى في تغيير : كيماوية عمليات- 2 : البرودة و الحرارة

,تكثيف ( , محروق سكر ) كراميل , مطبوخ رز , مطبوخة معكرونة , مسلوقة بيضة .تخثر

,جراثيم ) מיקרואורגניזמים ( – دقيقة كائنات وجود بتاثير : كيماوية بيو عمليات -3 المخبوزات , النبيذ انتاج , االجبان انتاج : انزيمية فعاليات بتاثير و \او خمائر , عفن

المهروس هرس : : , , .الجزر تقطيع تقشير فيزيائيه معالجه

المسلوقه المبنى : : : البيضه فتغير البيضه بروتينات تخثرت الحراره بتاثير كيماويصلبه – الى اللزوجة حالة من تحولها الى سبب مما االبعاد الثالثي

ديناتوراتسيا _ – المبنى דנטורציה – تخثر يتغير المرتفعه الحراره بتاثير ) القيمه) ولكن البيولوجي نشاطها يفقدها مما للبروتينات االبعاد الثالثي الفراغي

تتأثر . ال الغذائيه

عمليه : , بيوكيماوي - 1-الخبز – في للسكر كيماوي تغيير تحث الخمائر بتاثير ( متعددة : انزيميه عمليات بواسطة السكر يتحلل حيث الكحولي التخمر تدعى

داخل( + . ينحبس الكربون اكسيد الثاني الكربون اكسيد ثاني كحول الى المراحلالخبيز , . في فيتبخر الكحول اما النتفاخها فيسبب العجينه

تغيير: - – : كيماوي - 2 تخثر والماء يمتص والحرارة الماء بوجود النشاالمبنى . في

العجينه - الجلوتين مركبات وتماسك التصاق على يعمل الذي الصمغالمرونه) ( . يكسبها

الماء : .. فيزيائي -3 مع الطحين وخلط العجن عمليه

: 2سؤال االغذيه : 2011معالجة

االسباب . .) 3عددي أ. من واحد كل على مثال إعطاء مع االغذيه لمعالجه 6أسبابدرجات(

عددي . 3أمامك ب. مختلفه غذائيه منتوجات الى تحويلها الممكن من التي خام أغذيهطريق 3 وسجلي الخام االغذيه هذه من انتاجها الممكن من التي نهائيه منتجات

النهائي . ) المنتج الى أدت التي ( .14المعالجه درجه

الغذاءالخام

المنتج بعد

المعالجه

المعالجه طريقة

الحليب

العنب

البازيالء

2012 : 6 سؤال االطعمه ) 4عددي أ. لمعالجة درجات (.8حسناتالمعالجه ) 3فسري ب. االطعمه استهالك من االكثار بعدم للتوصيه 6أسباب

درجات (.سجلي , ت. تحضيرها عملية في بتغييرات تمر المعالجه على 3االطعمه أمثله

معالجته ) مراحل خالل الخام الغذاء بها يمر ان ممكن التي 6التغييرات

درجات ( .

الغذائيه – الملصقات مصطلحات

الغذائيه الملصقات : استهالك 2006 :2 سؤال :الجمهور توعية بهدف تعريفات عدة طعام المصطلح الى اضيفت

طبيعي أ. وطعام العضوي الطعام بين الفرق هو ما فسروا

اليت / ب. المخفف الطعام هو وما دايت طعام معنى ما

وظيفية اطعمة هي المغناة االطعمة دعايات في االخيرة الصرخة واحد مثال واعط الوظيفي للطعام مواصفات 3 عددي)פונקציונאלית( >

وظيفي طعام عن

الثامن 2009 : السؤال؟         أ‌. طبيعي وطعام عضوي بطعام نعني ماذا

طعام     ب‌. بين الفرق هو דאיט?وطعام לייט ما

.    ت‌. مثال . اعط يعد ولمن الوظائفي الطعام هو ما اشرحي

غذائيه :2011 :4سؤال   مصطلحات

؟ ) ر. العضوي الطعام هو درجات (6ما

؟ ) ز. اليت وغذاء دايت غذاء بين الفرق درجات (6ما

. س. مثالين أعط مغذيات اليه أضيف المنتج ان الغذائي المغلف على يكتب أحيانا ( . المغذات نوع ذكر مع بالمغذيات أغنيا طعامين درجات ( 8على

سؤال غذائيه :2011 :4جواب مصطلحات

؟ ) ث- العضوي الطعام هو درجات (6مامبيدات بدون أي عضويه وطريقه ظروف في الخام مواده نميت الذي الطعامهورمونات . اضافة وبدون او حشريه

غذاء ج- بين الفرق درجات (6؟ ) اليت وغذاء دايت ما

السعرات \ : قليل داييت على طعام يحتوي الذي سعرحراري 40طعامبانها) يدعي من لكل ( 30هناك حراري غذاء .100سعر غرام

اليت ) \ ( خفيف الحراريه السعرات مخفف المصطلحات : طعام هذه كلالى بها الحراريه السعرات كمية قللوا التي أطعمه الى الـ 1الـ \2تشير \3حتى

مثل . 1 السكريات او الدهون من كميه نزع طريق عن االصليه الكميه منعلى تحتوي التي العاديه في % 85المرجرينا دهن مرجرينا . 100غم غذاء غرام

على تحتوي وهي ) 40اليت السمنه تسبب زالت ال انهاال النفهوم من دهن غم.) دايت ليست

. ح- مثالين أعط مغذيات اليه أضيف المنتج ان الغذائي المغلف على يكتب أحيانا ( . المغذيات نوع ذكر مع بالمغذيات أغنيا طعامين درجات ( 8على

وفيتامين : , , حليب البروتين بالكالسيوم Dمغنىوااللياف : الكورنيفلكس والمعادن بالفيتامينات المغنى

الفوليك : الخبز بحامض المغنىوااللياف : البمبا والمعادن بالفيتامينات اليها المضاف

فيتامين : العصائر اليها Cالمضاف

واقيه - : 3 سؤال الغذائيه : 2011 عالمه الملصقات

تعتبر , أ- ولماذا القانون حسب الغذائيه الملصقات على تكتب ان يجب المعلومات أي؟ ) االنسان صحة على للمحافظه مهمه المعلومات االقل ( ) 5هذه على 5معطيات

درجات( .مواد " ب- بدون التاليه المعلومات مكتوب السابق السؤال في الملصقات احد في

– " "" , " رأيك" , " حسب لماذا لالكل وجاهز طبيعي الطعام صبغيات بدون حافظه ( ؟ المعلومات هذه يعرف ان للمستهلك المهم (5من درجات

لونها ت- على المحافظه الى ادى مما المجمدة الصويا حبوب مرت العمليات باي ( ؟ الطبيعي (5ووضعها درجات

) ث- الفونكتسيونالي؟ – غذاء يعتبر الصويا فول هل الفونكتسيونالي الغذاء هو 5مادرجات(

السؤال الغذائيه – :2011واقيه – 3جواب الملصقاتالتالية : المعلومات على الملصق يحتوي ان يجب

المنتوج اسم

المنتج اسم

المنتج , البلد االنتاج مكان

الوزن – , الكمية المحتوى

المسوق , اسم المغلف اسم

כשרות – חלבי , בשרי, פרווה, כשר , לא כשר

للتسويق االخير التاريخ

الغذائية * بمركبات قائمة

الغذائية * القيمة

الحفظ لطريقة نصائح

ولصحتهم للمستهلكين ضرورية اضافية معلومات

, المغلف , المستورد واسم المنتجة الدولة عليه تسجل ان يجب المستورد الغذاءوعناوينهم, المسوق

الشكاوى حالة في تستغل ان يمكن العناوين هذه

الغذائية * المركبات االكبر : – قائمة من المنتوج في كميتها حسب المركبات تظهرللمستحلب . , , , , الصانعو المواد الحافظة المواد اللون الطعم مواد كذلك االصغر الى

: قائمة , , في تظهر ان يجب المثال سبيل على التأكسد مانعة الرغوة مانعة المثبتاتاسماء . بتفصيل المنتج يجبر قانون هناك يوجد ال جماعي باسم االقل على المركبات

حسب محدد بشكل تطلب التي تلك عدا ما شابه وما والصبغيات الطعم مواد

الغذائي. . المغلف على ذلك ذكر يجب صبغيات على الغذاء يحتوي عندما القانونبالحرف , , عام بشكل لها يرمز الصناعية او الطبيعية الغذائية خاص + Eاالضافات رقم

اضافة لكل

الغذائية* التي : . القيمة الغذائية القيمة المفصل وهو المغلف على يظهر ان يجبعليها ال . 100يحتوي يفصل بان المنتج يجبر القانون منتوج التالية 5غرام معطيات

الحرارية. 1 السعرات

غرام. ) (2 البروتينات

3) غرام. ) الكربوهيدرات

غرام. ) (4 الدهنيات

5) ملغم. ) الصوديوم

فيتامين : المغلف على التاليه الفيتامينات محتوى بتدوين المنتج تجبر الصحه Cوزاره . . , يقوي) الكوالجين جودة على يحافظ الشيخوخه واعراض امراض يمنع للتأكسد مانع

) فيتامين الجروح التئام في ويساعد المناعي حيوية ) Aالجهاز الرؤية ارجوان لبناء حيويرطوبة , , على يحافظ والمناعة التكاثر وجهاز العظام لنمو حيوية الخاليا لتخصص

في , ( : ) مهم مركب الكالسيوم التالية والمعادن للتأكسد مانع يعتبر المخاطية االنسجة ) في يساعد القلب وتيرة ولتنظيم والعضلي العصبي للنشاط حيوي واالسنان العظام

انزيمات ) . تركيب في يدخل والميوجلوبين الهموجلوبين النتاج حيوي والحديد الدم تخثرمختلفة ( بروتينات وفي التأكسد

مثل :- رغبته حسب االخرى المركبات باقي المغلف على يدون ان المنتج يستطيعلعملية ) , وضرورية الطاقة في تزودنا ال التي معقدة كربوهيدرات الغذائية االلياف

من ( , , معين مركب نسبة مختلفة ومعادن فيتامينات مختلفة امراض ومنع الهضموغيرها . به الموصى اليومي االستهالك

قسم يجب- على خطر تشكل ان الممكن من التي مركبات وجود يدون ان المنتج علىوغيرها : , , . سكر جلوتومات مونوصوديوم الجلوتين مثل السكان من

الذي - الصوديوم كمية كتابة يجب النه الطعام في الموجود الملح كمية يدونون المنتجونبين ) ( يربط المستهلك دائما وليس الكلور هو الثاني الطعام ملح مركبي احد يشكل

والملح . صوديوم المركبالمغلف .- داخل الموجودة الغذائية االضافات يفصلون الذين المنتجين بعض هناك

في – : الكلورية.1 الموجودة الطاقة لقياس وحدة هي الكلورية الحرارية السعراتهذه . . الى يحتاج الجسم الخلوي التنفس عملية في خاليا داخل تنتج التي الطاقة الغذاء

االساسي . المزود هي الكربوهيدرات مختلفة ولنشاطات والتطور النمو لعملية الطاقةطاقة . مزودات تعتبر والدهنيات البروتينات كذلك بالطاقة

االساسية .2 ,للبروتينات الوظيفة لحمة . ) الحيواني البروتين مصدر الخاليا بناء هي) , , ( ) , بذور , حبوب بقوليات نباتي مصدر بيض حليب سمك

االساسية .3 مهمة : . للكربوهيدرات الوظيفة الكربوهيدرات بالطاقة الجسم تزويد هيعملية . في النباتات في الكربوهيدرات تنتج سليم بشكل الجسم ونشاط النمو لعميات

هو . غذائنا في الكربوهيدرات مصدر الكربون تثبيت تدعى عملية في الضوئي التركيبفي . الموجودة الكربوهيدرات المنتج يفصل عندما فقط النباتية االطعمة من باالساس

غذائية ) ( قيمة ذات وهي البسيطة السكريات هي المتيسرة الكربوهيدرات المنتوج – ) غذائية ) قيمة ذات مركبة كربوهيدرات متيسرة غير كربوهيدرات وهناك منخفضة

عالية . االساسية .4 الجسم , للدهنبات الوظيفة تزويد االعضاء تبطين الخاليا اغشية بناء هي

والغير . المشبعة الدهنية الحوامض من خليط على تحتوي الدهنيات انواع جميع بالطاقةيوصى . لذلك بالصحة يضر المشبع الدهن خاصة الدم في الدهن من عالية نسبة مشبعة

مستوى . توازن في يساعد مشبع الغير الدهن المشبع الدهن استهالك بخفضباالساسفي . مصدره المشبع الدهن الشرايين لتسدد يسبب وال الدم في الكولسترول

استهالك . يفضل أي النبات عالم من باالساس مصدره مشبع الغير والدهن الحي العالمالغذاء . في الموجود الدهن كان اذا الحيوانية المصادر عن النباتية المصادر من الدهون

الغذاء . في الموجودة الكلسترول كمية المنتج يفصل ان يجب حيواني دهن هوخطر , يشكل ان ممكن فائضة بكميات ولكنه للجسم حيوية دهنية مادة هو الكولسترول

الشرايين , , تصلب مرتفع دم ضغط الدموية واوعية قلب بامراض لالصابةفائضة : الصوديوم.5 بكميات الصوديوم استهالك الصوديوم كمية المنتج يسحل ان يجب

داخل وابقائها السوائل بامتصاص خاصيته بسبب الدم ضغط برفع يسبب ان ممكنعلى . بالتشديد يوصى مرتفع دم ضغط من يعانون الذين االشخاص لذلك الجسم

المغلفات ) ( بقرائة حذرين يكونوا ان عليهم ويجب الصوديوم قليلة الملح القليلة التغذيةالصوديوم . كمية على والتركيز

صحية : ناحية من مهمة المغلفات على المذكورة التفاصيل

يسبب ) أ. ان ممكن صحيا يضره غذاء تناول من المستهلك يمتنع ان يمكن المغلف حسبحساسية ( له

االفضل ب. هو ما يقرر وان للمنتوج الغذائية القيمة االعتبار بعين المستهلك ياخذ ان ممكنله بالنسبة

الئحته ت. في ينوع ان من المستهلك تمكن ان ممكن المغلف على المذكورة التفاصيلاليومية

لذلك : باالضافة

ال الذي الغذاء شراء عن واالمتناع المتشابهه االغذية بين يقارن ان المستهلك يستطيعفيه . يرغب

انتاج مصادر من مماثلة او متشابهه اغذية اسعار بين يقارن ان المستهلك يستطيعيشتري ان ييد ماذا يقرر وان مختلفة

للمنتج - : اهميتها المغلف على التفاصيل

شيئا \ أ- يبيعنا ان يمكن ال وبذلك المنتوج يحتوي ماذا يفصل ان يجب المستورد المنتجمغشوشا

جودة ب- لتحسين يضطر وبذلك مضرة اضافات استعمال من المنتج تمنع المركبات تفصيلالمنتوج

المنتوج ت- ميزة اليضاح كوسيلة الغذائي المغلف المنتج يستغل

مجال ث- وتفتح والمواد المنتوجات مقارنة من تمكننا المغلف على تظهر التي التفاصيلالناجع . والتسويق الكريمة للمنافسة

فكرة. المستهلك لدى يوجد النه المعلومات هذه المنتج يكتب ان المهم من بمثل ) الحافظه المواد مثل الغذائيه االضافات عن بالصحه ومضرة سيئه

التترازين( ) مثل االصباغ او للمنتوجات الرف حياة الطالة المعده النيتراتان ... ( . ممكن اذ المستهلك ولجذب المنتوج مظهر لتحسين المعده وغيرها

التشديد . المهم من لذلك الموت وحتى بالسرطان االصابه مثل امراضا تسببوجاهز . الغذائيه قيمته على وحافظ طبيعي الغذاء وبان المعلومات هذه على

. حافظه مواد وبدون لالكل

فول - حتى -Cº18 حراره درجة في سريع تجميد بعمليه مر الصويا تCº36- .

التجميد طريقة السريع : في

. أ. صغيرة ثلجيه تكتالت .ب.تنتج تقريبا الخاليا جدران تتضرر جدا ت. ال طفيفة خسارة توجد

. التذويب بعد الغذائيه والرائحة .د.للقيمة والنسيج الطعم على محافظه هناك

التجميد : حسنات

الطبيعيه. .1 خواصة على الطعام يحافظ

الغذائيه. .2 قيمته على الطعام يحافظ

ورائحته. .3 وطعمه لونه على الطعام يحافظ

واالستعمال. . 4 المنال وسهل متيسر الطعام

الخضار تجميد مراحل

العاليه .أ- الجودة وذات الطازجة الخضار إختيارالمنشود , , , . ب- الحجم حسب قطع الى تقطيعها او كاملة ابقائها تقشير غسيل تنظيفالخضار – ت- عملية- : . חליטהتبييض من الهدف قصيرة لمدة المغلي بالماء الغمر

للتبييض . الزمنيه المدة نشاطها ليتوقف الدقيقه والكائنات االنزيمات هدم هو التبييض

. الثمار بحجم تتعلقحرارته ث- درجة هواء تيار بواسطة الفوري الخضار, -Cº40التبريد حرارة درجة تصل حتى

قريبا . : , , -Cº18الى للمنتج الغذائيه والقيمه نسيج طعم لون على تحافظ العمليه هذه

الطبيعيه . من جدا

الفونكتسيونالي - الطعام له : ث يوجد الذي غذائي مركب او غذاء عن عبارةالمركبات ) \ ( على الىاحتوائه باالضافة ، ونفساني او فيزيائي ايجابي صحي تأثير

الوظائفي . الغذاء امراض .يعالجاو يعيقاو يمنعالغذائية

تحتوي: , פונקציונאלית تغذية التي االساسية السليمة للتغذية بديل تعتبر السليم . حياة نمط وعلى الغذائية المركبات كل على

ال الطبيعية: פונקציונאלית االطعمة

مثل : صحي مركب على تحتوي الحمراء , الليكوبانبطبيعتها المادة وهوللتأكسد , . مانع يعتبر الذي البندورة في احادي الموجودة دهني حامض

االشباع . عدم السرطان لمنع جدا مفيد الزيتون زيت في الثومالمتواجدالجراثيم . تحارب بيوتية انتي كمادة يعمل

. للجوز ثمرة القلب لصحة ايجابية المصابين חמוציותخصائص يساعدتلوثية . بامراض

وظائفية ) :صناعية( פונקציונאליתاطعمة

ذات بهارات او غذائية لمركبات انتاجها مراحل في تغنى التي االطعمة هي : . مثل ايجابي صحي البيو تاثير (اليوجورت لبن ) يوجورت عن عبارة وهو

الذي . الخبز الهضمي الجهاز لصحة ومفيدة صديقة بجراثيم اغني الذياليه الفوليك اضيف بامراض حامض االصابى احتمال لخفض تسبب التي

. اضافة الدموية واالوعية وفيتامين القلب مفيدة Dكالسيوم الحليب الى . اضافة وتقويتها العظام تسوس فلوريد لبناء يمنع الشرب ماء الى

كل . . اعتبار يمكن ال لكن وغيرها والحديد بالفيتامينات الرز اغناء االسناناغني : الذي الخبز مثل وظائفي غذاء بانه صحي بمركب اغنائه تم غذاء

فيتامين ) الفوليك التي \ (B9بحامض عالية بنسبة مرجرين على يحتوي لكنهيعتبر ال لذلك ترانس نوع من الدهني الحامض من كبيرة كمية على تحتوي

. حبوب الصحة على سلبي تاثير للمرجرين الن وظائفي غذاء الخبز هذاالكثير ولكن وااللياف والمعادن بالفيتامينات اغنائها بسبب صحة تعتبر الصباح

وااللوان . والسكر الدهن مثل صحية غير مركبان على يحتوي منها

ال الغذاء هو ما تحدد التي تتواجد : פונקציונאלי المعايير ان يجبالغذاء في الشروط جميع

طبيعية أ. مركبات على يحتوي الذي الغذاء

اليومية ب. الغذائية الئحتنا من جزء يشكل الذي الغذاء

في ت. معينة بيولوجية عمليات تنظيم على يعمل الغذاء هذا نستهلك عندمامرض, \ يمنع يعالج الجسم

فول ث. قيمته من فقد الذي معالج لغذاء كبديل نجم الغذاء لهذا الحاجةغني – النباتيين لالشخاص طبيعي فونكتسيونالي غذاء يعتبر الصويا

وااللياف . النباتي االستروجين مثل الصحيه بالمواد وغني بالبروتين