TRKYE BLMSEL VE TEKNK ARATIRMA KURUMU (TBTAK)

PROJE NO: 105 O 046

YAYIK TEREYAININ RAF MRNN UZATILMASINA BAZI BAHARAT UUCU YA VE EKSTRAKTLARININ KATKISI

Proye Yrtcs: Yrd.Do.Dr.Ahmet AYAR Yardmc Aratrclar: Prof.Dr. Musa ZCAN Ara.Gr.Durmu SERT Ara.Gr.Derya ARSLAN

15 Ekim 2006 Konya

GR Tereya nemli bir st rndr. Kullanlan hammadde i stn kalitesine, retim ve depolama artlar ile ilave edilen katk maddelerine bal olarak tereyann raf mr deimektedir. Kaliteli bir tereya 10 0C de hafta, kalitesiz bir tereya ise gn dayanabilmektedir. Daha dk scaklklarda tereyalar daha uzun sre dayanabilmektedir. Tereyanda bozulma kimyasal veya mikrobiyal yolla gerekleebilmektedir. Normal scaklklarda tereya hzl bir mikrobiyal bozulmaya urar. Dk scaklklarda mikrobiyal bozulma pek grlmez. Ancak oksidasyondan dolay kimyasal bozulmalar meydana gelir (Atamer ve ark 1986, Van den Berg 1990, Reineccius 1994). Bilindii gibi tereya abuk bozulan bir gda maddesidir. Uygun artlarda muhafaza edilmediinde ve uzun sre bekletildiinde kendine has tat ve aromasn kaybeder. Tereyan cazip hale getiren ve onun pek ok yemekte kullanlmasn salayan kendine has tat ve aromasdr. lkemizde i st kalitesi ok dktr. Dank bir retimden dolay bu kaliteyi de arttrmak pek mmkn deildir. Byle bir stten elde edilen tereyann da doal olarak kalitesi dk olacaktr. Bu almada lkemizde gerek yresel olarak, gerekse deiik st iletmeleri tarafndan uygun tekniklerle retilen yayk tereyann deiik baharat ekstraktlar kullanlarak kendine has tat ve aromas korunmaya, arttrlmaya allacaktr. Havann oksijeni, k, s, su, metal iyonlar, enzimler ve mikroorganizmalardan dolay tereyanda aclama, renk ve dier tat bozukluklar meydana gelir. Yalarda stabiliteyi arttrmak ve raf mrn uzatmak iin deiik sentetik katklar kullanlmaktadr. Bunlar THBP arasnda BHA (2-3tert.-Butyl-4-hydroxyanisole), PG (Propyl BHT gallate), (3,5-tert.-Butyl-4TBHQ (tert.hydroxytoluene), DG (Dodecyl gallate), DMSO (Dimethyl sulphoxide), OG (Octyl gallate), (2,4,5-Trihydroxybutyrophenone), Butylhydroquinone) en ok kullanlanlardr. Ancak son zamanlarda sentetik katklarn insan sal zerindeki olumsuz etkileri ortaya konulduundan bunlara olan ilgi azalmtr. Ayn zamanda bunlarn kullanm da yasal olarak snrlandrlmtr. Bunun sonucu olarak ta doal katklara olan ilgi artmtr. eitli aratrmalar da deiik baharatlarn antimikrobiyal (Farag ve ark 1990, on ve ark. 1998, zcan 1998) ve antioksidan (Huang ve ark. 1981, Akgl 1988, Haumann 1990, Akgl ve Ayar 1993) etkileri ortaya konmutur. Daha sonra bu baharatlarn gda maddeleri zerindeki stabilite ve kalite zerine olan etkileri aratrlmaya balanmtr. Baharatlar, kalitesi ve raf mr

bunlarn ekstraktlar ile uucu yalar deiik yalar zerinde denenmi ve olumlu sonular elde edilmitir. Antioksidan olarak en etkili baharatlar biberiye, adaay, kekik, mercankk, karanfil, yenibahar ve sumak olarak belirlenmitir (Akgl ve Ayar 1993). Antimikrobiyal olarak en etkili olanlar ise kekik, adaay, hardal, mercankk, savory, tarn ve karanfildir. Tarn, kakule ve karanfil yann etkili antimikrobiyal olduu grlmtr Bayoumi (1992) tarafndan da belirlenmitir. . Baz uucu yalar ve bunlarn eitli bileenleri gda kaynakl patojenlere kar antimikrobiyal etki gstermektedir. Bu maddelerin ticari uygulamalarda kullanlabilmeleri iin uucu ya bileenleri ve gda bileenleri arasndaki sinerjizm ve antagonizmin belirlenmesiyle ilgili almalara ihtiya duyulmaktadr (Burt, 2004). Daha nce yaplan almalarda adaay, biberiye ve mercankk gibi baharatlarn metanol ekstraktlar tereyana ilave edilmi ve bunlarn tereya stabilitesi zerine olumlu etkide bulunduu belirlenmitir (Ayar ve ark. 2001, Ayar ve ark. 2004). Bu almalarn devam olarak bu baharatlarn ve dier antioksidan etkisi belirlenmi olanlarn uucu ya ve ekstraktlar uygun yntemlerle elde edilerek tereyana ilave edilecektir. Ayrca kullanlan etken maddenin az miktarnn etkisi daha yksek olacaktr. Bunlarn sonucu olarak ta tereyalar daha yksek scaklklarda daha uzun sre muhafaza edilebilecek, tereya doal zelliklerini (kendine has tat ve aromasn) koruyacak ve tketici ynnden daha salkl bir rn eklini alacaktr. Akgl ve Ayar (1993), Trkiyede yetien ve yetitirilen bitkilerden kaynaklanm, % 5 orannda kullanlan 31 baharatn antioksidan etkilerini ayiei yanda denemitir. Mercankk, kekik, sumak, biberiye ve adaay, yapay antioksidanlardan daha etkili bulunmutur. Amr (1991), sentetik ve doal antioksidanlarn uzun sre depolama esnasnda susuz koyun st tereyann dayankll zerine etkisini aratrmtr. Zerdealn depolamann ilk 4 aynda, BHA-BHT kadar etkili antioksidatif etki gsterdiini ve rezenenin ise serbest ya asitlerinin artn kontrol altnda tuttuunu tespit etmitir. Ayar ve ark. (2001) tereyann stabilitesi zerine kekik, adaay ve biberiyenin etkisini aratrmlardr. Bu baharatlarn metanol ekstraktlarnn tereya stabilitesi zerine etkili olduunu belirlemilerdir. Bu ekstraktlardan en yksek etkiyi adaay gstermitir. Banlas ve ark. (1992), 75 C de depolanan domuz yanda bitki ekstraktlar ve balca antioksidan kombinasyonlarnn antioksidan etkilerini aratrmlardr. Aratrmada yabani mercankk, geyik otu, biberiye ve adaaynn metanol ekstraktlarn kullanmlardr. Ekstraktlarn BHA, BHT ve askorbik palmitat ile kombine edildiinde, ilave bir antioksidan etki gsterdiini tespit etmilerdir. Economou ve ark. (1991), 75 C de depolanan domuz yanda yabani mercankk, geyik otu, kekik, mercankk, bahe nanesi, lavanta ve fesleenin metanol

ekstraktlarn % 0.01-0.2 seviyelerinde denemilerdir. Domuz yann stabilitesi zerine en etkilisi yabani mercankk olmutur, bunu kekik, geyik otu, mercankk ve lavanta ekstraktlar takip etmitir. zcan ve Akgl (1995), 20 uucu ya ve 35 metanol ekstraktlarnn ayiei yanda antioksidan etkilerini 70 C de belirlemilerdir. Sumak, biberiye ve adaaynn gl bir antioksidan kayna olduunu bildirmilerdir. Adaay ve biberiyenin kolza ya zerine antioksidan etkisi aratrlmtr. Bu baharatlarn hekzan, aseton, etil asetat ve ethanol ekstraktlar kullanlmtr. Sonular adaay ve kekik ekstraktlarnn yalarn oksidasyonunu engellemede baarl bir ekilde kullanlabileceini gstermitir (Trojakova ve ark. 2001). Ya ve yal gdalarn oksidasyonla bozulmamas iin eitli nlemler alnmaktadr. Bu nlemlerden en nemlisi, yalara antioksidan ilavesidir. Antioksidanlar sentetik veya doal kkenli olabilirler. Gnmzde yemeklik yalarda yaygn olarak kullanlanlar, sentetik olanlardr. Ancak son yllarda katk maddeleri, sal bozucu etkileri nedeniyle birok lkede snrlanmaya veya yasaklanmaya balamtr. Bu nedenle, doal kaynakl antioksidanlarn bitkisel materyalden elde edilmesi zerinde durulmaktadr. Baharatlar ise, antioksidan etkili bileiklerce zellikle zengin bir bileim gstermektedir. Trkiye eitli baharatlarn bol miktarda yetitii zengin bir floraya sahiptir. Baharat ekstraktlarnn antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanlmas etkiyi artrma acsndan nem arz etmektedir. Yerli materyal zerinde bu konuda yaplm ok az sayda alma tespit edilmitir. Trkiyede yetien bitkilerden adaay, biberiye, tarn, karanfil, kekik, sumak, zencefil, kimyon ve yabani mercankkn etanol ekstraktlarnn tereya zerindeki antioksidan ve antimikrobiyal etkilerini tespit etme faydal grlmtr. MATERYAL VE METOT Materyal Materyal olarak, adaay, tarn, karanfil, kekik, sumak, biberiye, kimyon, zencefil ve yabani mercankk baharatlar piyasadan kurutulmu olarak alnm ve Economou ve ark. (1991)nn belirttii ekilde etanolle soxhelette extrakte edilerek ekstraktlar hazrlanmtr. Daha sonra etanol rotary evaparatrde tamamen uzaklatrlarak ekstrakt elde edilmitir. Ekstraktlar kullanlncaya kadar koyu renkli kapal kaplarda soutucuda bekletilmitir. Tereya materyalleri ise hibir katk maddesi iermeyecek ekilde ENKA St A.. st iletmesinden temin edilmitir. Baharat ekstraktlar tereyalarna % 0.2 ve % 0.5 oranlarnda, tereyalar su

banyosunda yaklak 40 C de eritildikten sonra mikserde iyice kartrlarak ilave edilmitir. Suni antioksidan BHA ve sorbik asitte ayn ekilde % 0.2 orannda pozitif kontrol ya rneklerine ilave edilmitir. Negatif kontrol grubu ya rneine ise hibir ey ilave edilmemitir. Bu ekilde hazrlanan ya rnekleri plastik kaselere konduktan sonra zerleri dzgn bir ekilde polietilen film ile kapatlmtr. Yalar buzdolab (yaklak 5 C) ve oda scaklndaki (25 C)etvde 12 hafta sre ile depolanmtr. Metot Tereya rneklerine kurumadde, su, peroksit deeri, su aktivitesi (AOAC 1984), serbest ya asitleri (Atamer 1993 b) thiobarbiturik asit (Kuruppu ve ark 1983) testleri uygulanmtr. Mikrobiyolojik analiz olarak ise Koliform, lactobacilli, maya ve kf (Marshall 1992), toplam bakteri, proteolitik ve lipolitik mikroorganizma (Vanderzant ve Splittstoesser 1992) says belirlenmitir. rneklerin duyusal deerlendirmesinde TS 1331 (Anonim 1995)tereya standardndan yararlanlmtr. Tat, koku, srlebilirlik, renk ve tekstr gibi duyusal zellikler maksimum 10 puan zerinden deerlendirilmitir. Deerlendirme bu konuda uzman 6 panelist tarafndan gerekletirilmitir. Farkl 2 scaklkta depolanan, rnekler 2. gn, 1. 2. 4. 8. ve 12. haftalarda yukarda belirtilen yntemlerle kimyasal, duyusal ve mikrobiyal ynden analiz edilmitir. Aratrma sonucunda elde edilen verilerin istatistik analizleri iin Costat istatistik program kullanlmtr. Aratrma sonucunda elde edilen veriler zerine muamelelerin nemli etkide bulunup bulunmad varyans analizi yaplarak kontrol edilmitir. nemli bulunan varyasyon kaynaklarndan farkl etkide bulunanlar belirlemek amacyla Duncan oklu karlatrma testi uygulanmtr (Costat 1990). ARATIRMA SONULARI VE TARTIMA 1. Tereyalarnn Kimyasal zellikleri Farkl oranlarda baharat ilave edilip, farkl scaklklarda depolanan tereya rneklerinin kimyasal zellikleri nemli farkllklar gstermitir (Tablo 1, 2,3,4,5). Ya rneklerinde belirlenen su miktarlar nemli farklklar gstermitir (p