yörsan staj raporu

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

—TEKNİK RAPOR—

1) İŞYERİ TANIMI

Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş.

Organize Sanayi Bölgesi, 10600

Susurluk/BALIKESİR

Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK

-Meslek: Genel Müdür

-Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84

İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ

-Meslek: Ziraat Müh.

-Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84

2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ

Üretilen ürün miktarları :

Ürün Çeşitleri Birim 2003

Yüzde

2004

Yüzde

2005

Yüzde

2006

YüzdeBeyaz Peynir Ton % 16,1 % 14,9 % 11,2 % 8,9Kaşar Peyniri Ton % 1,8 % 2,3 % 1,8 % 1,7Tereyağ Ton % 0,8 % 1,2 % 1,4 % 1,1Ayran Ton % 9,9 % 10,0 % 9,0 % 9,1Muhtelif Diğer

Ürünler

Ton % 2,6 % 3,3 % 3,3 % 3,4

Yoğurt Ton % 37,9 % 37,5 % 41,5 % 44,7Yoğurt (Meyveli) Ton % 0,1 % 0,3 % 0,2 % 0,1Süt (UHT +

PASTÖRİZE)

Ton % 28,5 % 28,6 % 29,8 % 27,5

Meyve Suyu Ton % 2,4 % 1,8 % 1,8 % 3,4TOPLAM % 100,00 % 100,00 % 100,00 % 100,00

İhracat miktarları (yıl) ve :

ilk 5 ülke

Ürün Çeşitleri Birim 2003 2004 2005 2006

1

http://www.viplectures.com/


Yüzde Yüzde Yüzde YüzdeBeyaz Peynir Ton % 53,2 % 36,8 % 2,1 % 0,4Kaşar Peyniri Ton % 4,5 % 7,1 % 0,4 % 0,1Tereyağ Ton % 0,5 % 2,9 % 0,2 % 0,1Ayran Ton % 0,0 % 0,0 % 0,3 % 0,5Muhtelif Diğer

Ürünler

Ton % 11,5 % 10,6 % 3,7 % 3,1

Yoğurt Ton % 0,0 % 0,0 % 24,2 % 29,4Yoğurt (Meyveli) Ton % 0,0 % 1,4 % 0,1 % 0,0Süt (UHT +

PASTÖRİZE)

Ton % 0,0 % 38,3 % 68,6 % 64,9

Meyve Suyu Ton % 30,4 % 2,9 % 0,5 % 1,4TOPLAM % 100,00 % 100,00 % 100,00 % 100,00

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya.

Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü,

ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici,

renklendirici.

Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ

Kısa Tarihçesi:

1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi

kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine

başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı

başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta

56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş.

kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine

başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler

oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır.

Fabrika Bölümleri:

2



Süt alım bölümü

Dolum ünitesi

Peynir proses bölümü

Tetrapak paketleme bölümü

Kaşar proses ve paketleme bölümü

Kimyasal analiz laboratuarı

Mikrobiyoloji laboratuarı

ARGE laboratuarı

Temel ekipmanlar:

Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları, Pastörizatör, Plakalı ısı değiştirici, Separatör,

Homojenizatör, Klarifikatör.

Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri, Yoğurt dolum makineleri, Paketleme makineleri,

Shrink makinesi, Tarih basma makinesi.

Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi, Piknik (reçel, bal, peynir, tereyağ) makinesi,

Dolum makinesi (Hassia), Eritme peynir - höşmerim makinesi (Design), Labne - white -

eritme peynir makinesi (Dosomat), 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi.

Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik, 1 tanesi 500

g’lik, 2 tanesi 200 g’lik)

Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi, Kapak kapatma makinesi,

Porsiyonlama makinesi, Proses tankı, Tarihleme makinesi, Paketleme makineleri.

Laboratuarlar

Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi, 1 adet sıcak su banyosu, 1 adet santrifüj, 2

adet pHmetre, 1 adet karıştırıcı, 2 adet nem tayin cihazı, 1 adet dijital büret, 1 adet desikatör,

3 adet SH büreti.

3



Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop, 1 adet koloni sayacı, 5 adet inkübatör, 2 adet

steril hava kabini, 1 adet otoklav, 1 adet etüv, 2 adet saf su cihazı, 1 adet hassas terazi, 1 adet

homojenizatör.

Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari, teknik, kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373

kişi çalışmaktadır.

Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2

İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. Bunun

da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil, bir aile şirketi olmasıdır. İşletmede çavuş

sistemi mevcuttur. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın

bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve

teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar. Yazın üretimin artması ve çalışanların

izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir. Bu

personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak

çözülmektedir. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar

uyulmamakta, üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından

kullanılmamakta; sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır. Ayrıca işletmede çalışan

personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde

değiştirmemektedir.

Ürün listesi:

UHT, pastörize süt, aromalı sütler; süzme yoğurt, geleneksel tava yoğurdu,

homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar; ayran, tereyağ, bal – reçel grubu, meyve suları ve

nektarları, tatlı çeşitleri; beyaz peynir, kaşar peyniri, krema peynirleri, labne, mozza gouda,

ricotto, salata peyniri ve Diyarbakır Örgü, Van Otlu, Urfa, Mihaliç (kelle), İzmir Tulum,

Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi

üretilmektedir.

4



SÜT ALIMI

Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır. Süt toplama

merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir. Çiğ süt

alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır.

Bu testler:

Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır. İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır. Eğer

pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür; UHT ve pastörize süt olarak kullanılır. Eğer

% 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır. %72’lik alkol testi sonucu

olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi

yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. %68’lik alkol testinde

de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz.

Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi, hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi

durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir. Süte

katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya

eser miktarda olduğunun tespiti yapılır.

Penzym 1 no’lu şişenin içine 0.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır.

Ardından 1.5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup

karıştırılır, ısıtma ünitesine konulur. 47 ºC’de 5 dakika beklenir. Penzym 2 no’lu şişeden 1

tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır. 47 °C’de 8 dakika beklenir. Bu süre sonunda oluşan

renge skaladan değerlendirme yapılır.

0.000 IV / ml 0.008 IV / ml 0.017 IV / ml A B C

A = Kremit rengi

B = Açık portakal rengi

C = Limon sarısı

5



15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte

antibiyotik olmadığı anlaşılır.

B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu

anlaşılır.

C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır.

Soda Testi: Soda testi, yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları

sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir.

Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır.

İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis

testi uygulamaktadır. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır.

Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6.6 – 6.8, SH ise maksimum 9 olmalıdır.

Ayrıca Milkoskan ile yağ, protein, laktoz, yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde

tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir.

İşletmeye gelen sütler tartılır, kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır. Klarifikatör

yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir, dinlendirme tankına alınır.

Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde

pastörize edilir. Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir.

Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen

mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu

açıklayan bir işlemdir. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise, bu ürünün pastörize

edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir.

Fosfotaz testi, pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır.

Test tüpüne 10 ml saf su kunur, üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet

6



Lactogonost – 2 ilave edilir. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir. Hazırlanan karışımın üzerine 1

ml süt konur. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır. Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı

dolusu ilave edilir. 10 dakika sonra renk, skaladan okunur.

0 1 2

Kahverengi Yeşil Mavi

Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini, yeşil renk az pastörize edildiğini,

mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir.

KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ

Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır:

1. Antibiyotik içermemelidir.

2. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir.

3. Yabancı tat ve koku olmamalıdır.

4. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır.

Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden

geçer, eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır. Tanktaki süt önce pastörize edilir

ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. Separatörde yağı standardize olan süt

tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer. Burada süt

homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir. Homojenize olan süt tekrar

pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka

alınır.

Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. Yağı ve

kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. Daha sonra bu süt pastörizatöre

gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır.

Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir.

Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. Isıtılan süt, inkübasyon odalarında

7



üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum

tabancaları ile tek tek dolum yapılır. 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin

dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir.

Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar.

Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir. Maya tabancaları yardımıyla

kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır.

Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır. Oda içindeki süt 3 - 4 saat

42 ± 2 °C bekletilir. Daha sonra pH kontrol edilir. pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna

son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır.

HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ

Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için

kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve

soğutulur. Soğutulduktan sonra tanklara alınır. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü

katılarak karıştırılır. Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki

paketleme makinelerine gönderilir. Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak

paketleme makinesinde paketlenir. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve

kapaklanır. Kaseler kasalara konur, kasalar da paletlere konur. Her palete maksimum 40 kasa

konulabilir. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2.5 – 3 saat kalır. pH

kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak

soğumaya bırakılır. Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından

kontrol edilir. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır.

Yoğurt Üretimi Akış Şeması

8

Çiğ süt alım

Çiğ süt tankı



Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması

9

Pastörizasyon

Standardizasyon

Homojenizasyon

Yoğurt tankları

Kültür ilavesi

Dolum

İnkübasyon

Soğutma

Sevkiyat

Yağ standardizasyonu


www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 10

Kuru madde standardizasyonu

Ön ısıtma

Homojenizasyon

Pastörizasyon

Soğutma

Starter kültür ilavesi

İnkübasyon

Karıştırma

Meyve ilavesi

Kaplara dolum

Paketleme



KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ

Kaşar ünitesi için gerekli olan süt, yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan

sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır. İşletmede kaşar üretimi

için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık

yükseltilir. Proses tankında sıcaklık, asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe

ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve

tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl2 ilave edilir. Sonra mayalama işlemi uygulanır. 45

– 60 dakika kadar beklenir. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır.

Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı

uygulanır. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Peynir altı suyu

boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır. Bu makine delikli silindir şeklindedir.

Silindir için teleme verilir. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. Süzülen

teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır. Burada baskıya alınır. Tekrar asitlik

kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar

haşlama makinesinde haşlama yapılır. Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim

yapar. Böylece peynir hem haşlanır, hem de tuzlanmış olur. Haşlamadan geçen peynir

porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara

doldurulur. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır. Peynir

olgunlaştırma odasına alınır. Burada 12 saat bekletilir. Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi

(%77) kontrol noktalarını oluşturur. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması

sağlanır. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir. Daha sonra peynirler

11

Depolama



ambalajlanır, tarihlenir, kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir. İşletmede

250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir.

Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması

Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması

Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması

12

Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Ambalajlama Kolileme

Soğuk odaSevkiyat

Proses Tankı Kimyasal kontrolPastörizasyon Kültür ilavesi

BekletmeCaCl2 ilavesiPıhtılaşma Mayalama

Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma

Teleme ısıtma Perfore tekneye alma

BaskılamaTelemeye blok kesme

Haşlama Porsiyonlama

Salamura Paketleme Satış

Pastörizasyon Soğutma Standardizasyon Tanka alım

Sıcaklık yükseltme

CaCl2 ilavesiKültür ilavesi Mayalama

Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı

Pıhtı süzümü Baskıya alma

Asitlendirme Haşlama Hamur çekmeÖrme



TEREYAĞI ÜRETİMİ

Gelen sütün kreması alınır. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında

karıştırılır. Buradan balans tankına verilir. Ardından % 40 - % 45 krema içeren süt, plakalı

pastörizatörde pastörize edilir. Sonra sütler inkübasyon tankına alınır. Sıcaklık 20 °C ‘ye

düşürülür. Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım

olgunlaşmaya bırakılır. Asitliğin düşmesi beklenir. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra

soğuk su ile yıkanır. Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır.

Tereyağı Üretimi Akış Şeması

13

Standardizasyon

Plakalı pastörizatörler

Soğutma kazanı

Kültür ilavesi

Ürün hazırlama tankı

Karıştırma ve ısı verme

Hammaddelerin tartımı

Su ve eritme tuzu ilavesi

Karıştırma ve ısı verme

Kıvam ve pH kontrolü

Dolum ünitesi Balans tankı

Ambalajlama Tarihleme ve kolileme

Soğuk oda Sevkiyat

Krema



AYRAN ÜRETİMİ

Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir. Ardından belirli bir

sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Sonra kültür ilave edilir. Bir süre inkübasyona

bırakılır. Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir. Dolum makinesinde bardaklara veya

şişelere dolum yapılır.

Ayran Üretimi Akış Şeması

14

Olgunlaştırma

Yayıklama

Yoğurma

Yıkama

Paketleme

Depolama

Standardizasyon

Pastörizasyon



KİMYASAL ANALİZLER

Süte Uygulanan Kimyasal Analizler

1. Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur. Üzerine indikatör olarak 1 ml

% 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir. Ardından 0.1 N NaOH ile

pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir. Sarfiyat okunur, buna göre SH cinsinden asitlik

şöyle hesaplanır.

% asitlik = (sarfiyat x 4) / 2.5

15

Soğutma

Kültür ilavesi

İnkübasyon

Pıhtı kırma

Isıtma

Homojenizasyon

Soğutma

Dolum



% La = Sarfiyat x 4 x 0.009

SH x 0.0225 = La

2. Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır, termometre ile

sıcaklığı ölçülür. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır. Süt düzeyi ile

laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur. Sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin ayarlı

olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin

ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0.0002 eklenir,

düşük ise çıkarılır.

3. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır. Üzerine 15 – 20 °C’

deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir. Sonra 1 ml izoamil alkol konur, tıpa kapatılır ve süt

eriyene dek yavaşça alt üst edilir, 5 dakika santrifüjde döndürülür. Daha sonra 68 Cº ‘lik su

banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Şeffaf kısım skaladan

okunur. Okunan değer % yağ miktarıdır.

4. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile

yapılmaktadır. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu

sütlere mastitis testi uygulamaktadır.

5. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. Hasta memelerin

teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır. Bu

test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara

dayanır. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir

tabaka oluşturur, bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur.

Bu test için 2.5 ml süt ve 2.5 ml CMT sıvısı karıştırılır. Bu karışım bir kaba dökülür,

karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır. İşletme mastitis

hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır.

Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler

16



1. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır. Hassas terazi

sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek

tabağa konur. Tabak etüv içindeki hazneye konur. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru

madde olarak verir.

2. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da

karıştırılır. Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır. Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda

sıcaklığındaki saf su dökülür. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır. Süzüntü

kısmından 25 ml erlene alınır. Üzerine 0.5 ml K2CrO4 indikatörü damlatılıp, 0.1 N AgNO3 ile

30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı

formülle bulunur:

% tuz = (sarfiyat x 0.585) / alınan örnekteki numune miktarı

3. Asitlik Tayini:

a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır.

Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır. 0.25 N NaOH ile titre edilir. Kaybolmayan pembe

renk elde edildiğinde titrasyona son verilir. Sarfiyat 2.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik

elde edilir.

b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer

bulunur.

4. Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir.

Boğuma kadar 1.55 gr peynir asidi konulur. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su

banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en

üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir. Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde

döndürülür. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur. Bütirometrede okunan

değer % yağ miktarıdır.

Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde

17



Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler

1. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. 1 – 3

gr arasında tereyağı tabağa konur. Cihazın kapağı kapatılır. Cihaz bir süre sonra sonucu %

kuru madde olarak verir.

2. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır. Erlende 100 ml kaynar saf su

ile eritilir ve karıştırılır. 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir. Üzerine %

5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir. 0.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi

renk elde dilene kadar titre edilir. Sarfiyat şu formülle hesaplanır:

% tuz = (Sarfiyat x 5.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı

3. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır. 100 °C’ deki saf

sudan 90 ml ilave edilir, erimesi sağlanır. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir. Sonra

0.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir.

% süt asiti = (Sarfiyat x 0.18) / numune miktarı

0.0018 = 1 ml 0.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı

4. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur. Kadehçikler bütirometreye

yerleştirilir, boğuma kadar 1.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70

°C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir. Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat

çizgisine kadar ilave edilir. Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür. Şeffaf

kısım skaladan okunur. Okunan değer % yağ miktarını verir.

Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler

1. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce, homojenize edilmemiş yoğurtlar, süt

yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir.

Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur.

Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır. Örnek üzerine önce kaynatılmış, sonra 40 °C’ye

soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır. 0.5 ml

18



fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0.25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk

elde edilinceye kadar titre edilir. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde, 100 gr yoğurdun

SH olarak titre edilir. Asitlik derecesi bulunmuş olur.

2. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda, hidroklorik asitte

temizlenmiş, yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları,

103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak, sabit ağırlığa gelmesi sağlanır. Kurutma kapları

desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden

kurutma kabına 0.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice

karıştırılır. Numuneyi içeren kaplar, 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık

durumda konarak, yaklaşık 1.5 – 2 saat süreyle kurutulur. Bu sırada sıcaklığın

yükselmemesine, özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir. Kapaklar

kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır. Etüve

ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir, desikatörde soğutulur ve

tartılır. Tartımlar arasındaki fark 0.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir. İki

tartım arasındaki fark 0.5 mg’dan az ise, son tartım dikkate alınarak, denemeye alınan

numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır:

% Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100

m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak,

m1 = Kap, cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak,

m2 = Kap, cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir.

3. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı

yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir, yeniden iyice karıştırılır. Süt bütirometreleri, ağızları

yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. Sonra sırasıyla bütirometrelerin

içine; önce 10 ml sülfürik asit, sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son

olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır.

19



Bütirometre doldurulduktan sonra, ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır.

Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar,

bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce,

bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı

yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir. Sonra, bütirometreler en az 5

dakika süre ile santrifüj edilir. Daha sonra bütirometreler, bölüntülü kısım yukarıya gelecek

şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır. Bütirometre

skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir.

Tipi Süt yağı % (m / m)

Tam yağlı En az 3.8

Yağlı En az 3.0

Yarım yağlı En az 1.5

Yağsız 1.5’ten az

Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler

1. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran

konulur. Cihazın kapağı kapatılır. Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde

miktarını verir.

2. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye

tamamlanır. Üzerine 0.5 ml K2CrO4 konur. Ardından 0.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde

bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. Sarfiyat okunur.

% Tuz = (sarfiyat x 0.585) / sulandırılmış ayran miktarı

Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler

Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. 0.25 N NaOH ile titre edilir. Dijital büret yardımıyla

sarfiyat ölçülür. Sarfiyat 0.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır.

20



Brix refraktometre ile bakılır.

pH ise pHmetreyle ölçülür.

MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER

İşletmenin laboratuarında Koliform, E. coli, toplam mezofilik bakteri, maya, küf, S.

aureus, lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. Aynı zamanda üretim aşamasında kritik

kontrol noktalarından (tekne üstü, kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb.

numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır.

Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir.

Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”, katı örneklerde “… gr

örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki

örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir.

Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0

adet olmasını hükme bağlamıştır. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun

1 ya da 1000 olması önemli değildir. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur.

Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. aureus olmaması hükme

bağlanmıştır. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir. Ancak çiğ

sütlerde S. aureus sayılması gerekir, buna göre pastörizasyon normları ayarlanır. Eğer

peynirlerde S. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır.

İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır:

LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E. coli aramada kullanılır. 36.5 gr besiyeri 1 lt

saf su içinde iyice eritilir. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml

aktarılıp, pamuklanır. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat

inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır.

VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E. coli aramasında kullanılır. 121 ºC’de 15 dakika

steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9.88 gr tartılır. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika

21



tutulur. Soğuduktan sonra petrilere 12.5 ml olacak şekilde dökülür. Ekim yapıldıktan sonra 37

ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır. VRB Agar kesinlikle

otoklavlanmaz.

PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır. 5 gr

besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur. Besiyerinin erimesi için 1 – 2

dakika kaynatılır. 121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12.5 ml

olacak şekilde dökülür. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır.

YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır.

500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür. Erlenin

ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril

edilir. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür. Ekim yapıldıktan

sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir.

BPA (Baird Parker Agar): S. aureus sayımı için kullanılır. 14.5 gr dehidre besiyeri 240 ml

distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır.

Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. Ardından

45 ºC’ye soğutulur. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12.5 ml yumurta

sarısı tellurit emülsiyonu katılır. Petrilere 12.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür. Ekim

yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir.

TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır. 250 ml’lik erlen kullanılarak

250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2.5 ml neutral tributyrin ilave edilir.

Kaynatılarak erimesi sağlanır. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. Alüminyum folyo ve pamukla

ağzı kapatılır. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir. Ardından manyetik karıştırıcıyla

karıştırılır. 50 ºC’ye soğutulur. Petri kutularına 12.5 ml olacak şekilde dökülür. Ekim

yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir.

İşletmede şu analizler yapılmaktadır:

22



1. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden; katı

örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak

üzere steril pipetle 0.1 ml dökülür. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe

edilir. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam

mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır.

2. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden, katı örneklerden ise 10-1

ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0.1’er ml aktarılır. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra

28ºC’de 4 gün inkübe edilir. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya, tırtıklı

– beyaz koloniler ise küftür.

3. S. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100, katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim

yapılır. Eğer mastitis şüphesi varsa 10-1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. BPA besiyerine

1 ml örnek alınır. Drigalski spatülü ile yayılır. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Bu süre

sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S.

aureus’tur. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur. 24 saat sonunda S. aureus

1 – 1.5 mm; 48 saat sonunda ise 1.5 – 2.5 mm çaplı koloniler oluşturur.

Fakat bazı S. aureus’lar zon oluşturmayabilir. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi

uygulanır.

4. Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden, katı örneklerden

10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0.1’er ml ekim yapılır. 37 ºC’de 3 gün

inkübasyona bırakılır. Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir.

5. Koliform Araması:

a. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2, sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB

agara pipet ile 0.1 ml ekilir. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. İnkübasyon sonunda 1 – 2

mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir.

23



b. Katı örneklerde 10-1, 10-2 ve 10-3 seyreltilerden, sıvı örneklerden ise 100, 10-1 ve 10-2

seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml

ekim yapılır. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz

oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır. EMS tablosundan kesin sonuçlar

bulunur.

6. E. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde

366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur. Mavi renk veren tüpte E. coli vardır.

En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu)

EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS

kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir.

KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ

500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma, buharlaştırma ve

karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır. İlgili kütle

hesaplamaları aşağıda yapılmıştır:

mW

mF mE1 mE2 mP

% 14 s % 56 s % 44 s

% 86 w % 44 w % 56 w

Bypass

mB

% 14 s

% 86 w

Veri: 500 kg taze şeftali suyu

Sistem: KARIŞTIRICI

mF = mW + mP

24

Ayırıcı Evaporatör Karıştırıcı



0.14 mF = 0.44 mP mP = 159.09 kg

0.86 mF = mW + 0.56 mP mW = 340.91 kg

mE2 + mB = mP mE2 = 113.61 kg

0.56 mE2 + 0.14 mB = 0.44 mP mB = 45.48 kg

mB / mF = (45.48 / 500) * 100 = % 9.096

İşletmede 72 °C’deki pastörize süt, depolama tankından 250 lt / min debiyle, 2.5 hp’lik

pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye

düşürülerek aktarılmaktadır. İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır:

20 m

Süt Tankı

Te Taze süt

Q 4 °C

Isı Değiştirici

Süt Tankı

Süt, Cp = 3.85 kJ / kg K (% 87.5’i su)

25

72 °C

Pompa75 °C

18 °C



Süt, yoğunluk = 1025 kg / m3

Wn = (-) 2.5 hp * (745.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.68 J / s

∆Ep = (g / gc) * m * z

= 9.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m

∆Ep = 803.6 J / s

∆H = 4.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C

∆H = (-) 852390 J / s

Q = ∆H + ∆Ep + Wn

= (- 852390 + 803.6 – 1789.68) J / s

Q = (-) 853376.08 J / s

∆H = Q

4.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s

Te = 58 °C

26


yörsan staj raporu

Documents