Microsoft Word - YOGHURT Y CREMA.doc

Yoghurt y crema1200Yoghurt y crema3Yoghurt y crema2Indice 1.BREVE HISTORIA DEL GIRO02 2.ESTUDIO DE MERCADO04 3.OPERACIONES18 4.EQUIPO62 5.INSTALACIONES: UBICACION Y SERVICIOS AUXILIARES74 6.PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACION, DIRECCION Y CONTROL 86 7.COSTOS DE OPERACION Y ADMINISTRACION DE INVENTARIOS103 8.MARCO LEGAL115 9.MARCO CONTABLE E IMPUESTOS141

10.ADMINISTRACION FINANCIERA150 11.MERCADOTECNIA185 12.EXPORTACIONES203 13.PRESENTACION A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS220 14.BIBLIOGRAFlA Y RECONOCIMIENTOS2251. BREVE HISTORIA DEL GIRO

El yoghurt se conoce desde la antiguedad. Su metodo de fabricacion se conservo como tradicion enlos pueblos nomadas, que se cree fueron los primeros en conocerlo. Su tecnologia tradicional setrasmitio por via oral en varias culturas, y el nombre proviene del turco "yogurut" y del bulgaro"yaourt". La popularizacion del yoghurt en occidente en epocas modernas inicia con los trabajos delbiologo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundamento los aspectos microbiologicosde su manufactura y los beneficios para la salud publica del consumo generalizado del yoghurt.

En Mexico, por requisito de la norma oficial mexicana, solamente aquellos productos que contienenabundantes bacterias lacticas vivas pueden denominarse yoghurt. Hay dos tipos principales deyoghurt: Los yoghurts firmes, tambien llamados tradicionales o estufados, se elaboran fermentando laleche en el envase final, ya sea sin sabor (llamado natural) o con sabor (aromatizado osaborizado). Los yoghurts batidos son mas liquidos que los firmes, y la fermentacion se lleva a cabo fuera delenvase final, en un recipiente de fermentacion, lo que permite adicionarle preparados de fruta(jugos, pulpa o trozos de fruta) o cereales, etc.Miles20151051995 1996 TONELADAS

YOGHURTPRODUCCION0* Produccion Anual de Yoghurt (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

25YOGHURTVENTASMillones150100500

200Yoghurt y crema3Yoghurt y crema21995 1996200Yoghurt y crema3Yoghurt y crema2 PESOS

"Veritas Anuales de Yoghurt (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

YOGHURTIMPORTACIONESMiles

V200Yoghurt y crema3Yoghurt y crema21993 1994 1995 1996200Yoghurt y crema3Yoghurt y crema2 TONELADAS

"Importaciones Anuales de Yoghurt (Anuario Estadfstico del Comercio Exterior de los Estados UnidosMexicanos, INEGI).2. ESTUDIO DE MERCADO

Introduccion

Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos basicos, como: ^cualesson sus objetivos?, ^que metodos utilizar?, ^que information recopilar y como clasificarla?, ^que esel analisis de la oferta y la demanda?, ^cuales son los metodos de proyeccion de la oferta ydemanda?, ^como determinar el precio de un producto?, ^cuales son los canales de comercializacionmas adecuados conforme al tipo de producto?, ^como presentar un estudio de mercado?.

A estas y otras interrogantes se da respuesta en este capitulo, enfocado al estudio de mercado en lamicro, pequena y mediana empresa.

Contenido: I.Objetivos del estudio de mercado II.Metodos para el estudio del mercadoFuentes primarias de informacionFuentes secundarias de informacion III.Analisis de la ofertaTipos de ofertaFactores que influyen en la oferta IV.Analisis de la demandaMetodos de proyeccion

V.El producto del proyecto y su mercado VI.Analisis de precios VII.Analisis de la comercializacionCanales de distribution y su naturalezaVIII.Instrucciones para la presentation del estudio de mercadoYoghurt y cremaYoghurt y crema55I. Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el numero de individuos, empresas y otrasentidades economicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de undeterminado programa de production de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que losconsumidores estarian dispuestos a pagar por ellos.

Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversion; pero ademas,proporciona information indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como losestudios para determinar su tamano, localization e integration economica.

Tambien permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no solo en la evaluation delproyecto de inversion, sino en la estrategia de construction y operation de la unidad economica quese analiza.

El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando elestudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras paraque un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decision de los interesados es invertir ycompetir, estos deberan estar conscientes de que su insistencia requerira mayores esfuerzoscomerciales y que podria significar costos mas altos y menores utilidades (por lo menos en la primeraetapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada enla diferenciacion de productos.

Para el analisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Analisis delmercadoYoghurt y cremaYoghurt y crema55Analisis de la oferta(Produccion)Analisis de lademanda(Venta)Analisis de lospreciosAnalisis de lacomercializacionYoghurt y cremaYoghurt y crema55

Conclusiones delanalisis de mercado

La investigation de mercado debe proporcionar informacion que sirva de apoyo para la toma dedecisiones y cumplir las siguientes caracteristicas: a)La recopilacion de la informacion debe ser sistematica. b)El metodo de recopilacion sera objetivo y no tendencioso. c)Los datos recopilados deberan contener siempre informacion util. d)El resultado de la investigacion servira de base para tomar decisiones.La investigacion de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas,precios, diseno y aceptacion de envases, segmentacion y potencialidad del mercado. Sin embargo,cuando se trata de un producto nuevo, la investigacion se realizan sobre productos similares yaexistentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucion delnuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a)^Cual es el medio publicitario mas usado en productos similares al que se lanzara al mercado? b)^Cuales son las caracteristicas generales promedio en precio y calidad? c)^Que tipo de envase es el preferido por el consumidor? d)^Que problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedoresde articulos similares y que caracteristicas le exigirian a un nuevo productor?

II. Metodos para el estudio del mercado

Se denomina asi a la primera parte de la investigation formal del estudio. Consta basicamente de ladeterminacion y cuantificacion de la oferta y la demanda, del analisis de los precios y del estudio en lacomercializacion. Y aunque la cuantificacion de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidadde fuentes de informacion secundarias, siempre es recomendable la investigacion propia de lasfuentes primarias, puesto que estas proporcionan informacion directa, actualizada y mas confiableque cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacion es verificar laposibilidad real de penetracion del producto en un mercado determinado.

Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podra evaluar el riesgo que se corre y lasposibilidades de exito que se tendran con la venta de un nuevo articulo o la existencia de un nuevocompetidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificablepero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por elcontrario, una buena decision dependera siempre de los datos recabados por medio de lainvestigacion de campo, principalmente en las fuentes primarias.

El estudio del mercado tambien es util para prever una politica adecuada de precios, estudiar la mejorforma de comercializar el producto y contestar asi la primera pregunta importante del estudio: ^existeun mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudiodebe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un analisis mas preciso y confiable;pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacion ycambiar de giro.

Fuentes primarias de informacionSe encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas: 1.Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado metodo de observacion yconsistente en acudir a donde esta el usuario para observar la conducta que manifiesta alcomprar. 2.Metodo de experimentation. Aqui el investigador obtiene informacion directa del usuariodisponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de unproducto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume mas o menos.Estos metodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado. 3.Acercamiento y conversation directa con el usuario. Si en la evaluation de un producto nuevo loque interesa es detectar que le gustaria consumir al usuario y cuales son los problemas actualesexistentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma desaberlo que preguntar directamente a los interesados a traves de un cuestionario.Fuentes secundarias de informacionSon aquellas que reunen la informacion escrita existente sobre el tema: estadisticasgubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes sonfaciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hipotesis y contribuir asi aplanear la recopilacion de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadisticos e informacion que proporcionan INEGI, Banco deMexico, BANCOMEXT y otros.

Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacion que proporcionan las fuentesespecializadas de camaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que este operando, como es toda la informacion que serecibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Estainformacion puede no solo ser util, sino la unica disponible para el estudio en cuestion. Fuentes de informacion especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas,etcetera.Benjamin Franklin 134Col. Escandon, Mexico, D.F.Tel. 271-21-00

NOMBRE|DIRECCION Y TELEFONO |Calle Hacienda de la Gavia 35Bosque de EchegarayNaucalpan, Estado de MexicoTel. 363-35-59 Directorio de la Camara Nacional de Industriales dela Leche. (CANILEC) Lacticinios (Revista bimestral de la CANILEC) Tecnologia de Alimentos, Industria y Mercado.Revista Mensual de la Asociacion Nacional deTecnologos en Alimentos, A.C.

Camara Nacional de Industriales de la Leche.Benjamin Franklin 134Col. Escandon, C.P. 11800 Mexico, D.F.Tel. 271-21-00

III. Analisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto numero de productores (oferentes) estandecididos a poner a disposition del mercado en un precio determinado.

El proposito del analisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone adisposition del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcion deuna serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacion de campodebera tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno economico en que se desarrolle elproyecto.

Tipos de ofertaa) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquella en la que los productores actuan encircunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes delmismo articulo, que la participation en el mercado se determina por la calidad, el precio y elservicio que se ofrecen al consumidor. Ningun productor domina el mercado. b)Oferta oligopolica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellosdeterminan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima parasu industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no solo es riesgoso, sino en ocasionesbastante complicado. c)Oferta monopolica. Se da cuando un solo productor del bien o servicio domina el mercado eimpone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productorunico, si domina el mercado o posee mas del 90% de este, siempre determinara el precio.

Factores que influyen en la oferta

Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.

Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores delproducto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a lasempresas competidoras que podrian afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestraempresa.

Para analizar la oferta en una region o localidad especifica, se debe elaborar un cuadro comparativocon las siguientes variables:

(Por favor completelo con la informacion que pueda obtener)

Analisis de la oferta de la region o localidadNombredelProductorLocalization Grado de utilization Precio delde la Capacidad producto alinstalada (%) clienteSenale planes Inversionde expansion fijaestimada Numero detrabajadoresocupadosVolumendeProduccionDentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:Yoghurt y cremaYoghurt y crema99Nombre LocalizacionYoghurt y cremaYoghurt y crema99Alprodel, S.A. de C.V.Chilcota Alimentos, S.A. de C.V.Compania Nestle, S.A. de C.V.Cremeria Aguascalientes, S.A. de C.V.Cremeria Covadonga, S.A. de C.V.Danone de Mexico, S.A. de C.V.Derivados de Leche La Esmeralda, S.A. de C.V.Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V.Industrias Alimenticias Club, S.A. de C.V.Kraft Foods de Mexico, S.A. de C.V.Lacteos del Norte, S.A. de C.V.Lala Derivados, S.A. de C.V.Santa Clara Productos Lacteos, S.A. de C.V.Zwanenberg de Mexico, S.A. JaliscoDurangoEstado de MexicoAguascalientesEstado de MexicoEstado de MexicoGuanajuatoEstado de MexicoEstado de MexicoDistrito FederalNuevo LeonDurangoHidalgoQueretaroYoghurt y cremaYoghurt y crema99

IV. Analisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama paralograr satisfacer una necesidad especifica a un precio determinado.

El proposito principal del analisis de la demanda es determinar y medir cuales son las fuerzas queafectan al mercado con respecto a un bien o servicio, asi como establecer las posibilidades delproducto proyectado en la satisfaction de dicha demanda, la cual opera en funcion de una serie defactores, como: el precio en terminos reales, el nivel de ingresos de la poblacion y los precios desustitutos o productos complementarios.

La demanda se precisa a traves de las investigaciones estadistica y de campo. Y la importancia decada uno de los elementos arriba senalados se determina mediante el analisis de regresion.

Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad dedeterminado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:

Demanda = CNA = produccion nacional + importaciones - exportaciones

Cuando existe informacion estadistica, resulta mas facil conocer cual es la cantidad y elcomportamiento historico de la demanda, y aqui la investigacion de campo sirve para formarse uncriterio en relation con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer mas a fondocuales son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadisticos, cosacomun en muchos productos, se impone la investigacion de campo como el unico recurso paraadquirir datos y cuantificar la demanda.Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacion es la siguiente:Por su oportunidad Tipos de demandaPor su necesidadPor su temporalidad Por su destino

DemandainsatisfechaDemanda satisfechaSaturadaNo saturada Demanda de bienesnecesarios Demanda de bienesno necesarios

Demanda continua Demanda estacional Cfclica Irregular oesporadicaDemanda de bienesfinalesDemanda de bienesintermediosDemanda de bienesde capital

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que estamedida ayudara a comprender mejor sus posibilidades de colocacion real en el mercado.

En relacion con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a)Demanda insatisfecha.- En esta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos delmercado, y: b)Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que este requiere. Sereconocen dos tipos de demanda satisfecha:

-Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en elmercado, pues se esta usando a plenitud (es raro encontrar esta situation en un mercado real),y: -Satisfecha no saturada.- Aquella que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puedeacrecentar mediante el uso optimo de herramientas mercadotecnicas, como la publicidad y losdescuentos.

En relacion con su necesidad, existen dos tipos de demanda: a)Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo ycrecimiento, relacionados con la alimentation, el vestido, la vivienda, y otros rubros; b)Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, porejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con laintencion de satisfacer un gusto y no una necesidad.

En relacion con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a)Demanda continua.- Aquella que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurrecon los alimentos, cuyo uso es periodico, continuo y frecuente. b)Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ano, porcircunstancias climatologicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la epoca navidena, paraguasen la epoca de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en epocas Mas, etcetera. c)Demanda cfclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos economicos cadadeterminado numero de anos. d)Demanda irregular o esporadica.- La que ocurre en forma eventual.

De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a)Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por elconsumidor para su uso o aprovechamiento b)Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algunprocesamiento para ser bienes de consumo final.c) Demanda de bienes de capital.- O de articulos utilizados para la fabrication o elaboration de otrosbienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el procesoproductivo.

Metodos de proyeccion

Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si seemplean las tecnicas estadisticas adecuadas para analizar el entorno del aqui y ahora. Para ello seusan las llamadas series de tiempo, que permiten observar como se comporta un fenomeno en elambito temporal.

Existen cuatro elementos basicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, quesurge cuando el fenomeno tiene poca variation durante periodos largos y que se representagraficamente por una linea recta o una curva suave; 2) la variation estacional, suscitada por loshabitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatologicas; 3) las fluctuacionesciclicas, motivadas principalmente por razones de tipo economico, y 4) los movimientos irregulares,animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenomeno.

En los fenomenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo mas comun. Para calcularlas tendencias de este tipo, generalmente se usan el metodo grafico y el metodo de las mediasmoviles.

La deteccion de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe unadiferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Estadiferencia define el volumen de produccion inicial requerido, mismo que debera ser evaluado(Capitulo de operaciones y equipo), en terminos de si es factible y rentable satisfacer dicha demanda.

Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros,a menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nichode mercado especifico, que arrebate clientes a la competencia.

V. El producto del proyecto y su mercado

La investigacion del producto se debe considerar en estrecho vinculo con la investigacion de lademanda y tomando en consideracion los siguientes aspectos: El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio ymuestra un diseno interesante podria aumentar las ventas.El empaque varfa segun el producto. Para el yoghurt y las cremas crudas o pasteurizadas, batidasespesas, medias cremas, ligeras o extra-grasas, lo mas usual es el bote plastico (sin sello hermetico,pero con banda termo-encogible de garantfa, o bien con sello intermedio de aluminio-papel, adheridoal bote), con capacidades de 250, 500 y 1000 gramos, o cubetas de 5 y 10 kg para usos comercialeso industriales.

Para las cremas esterilizadas o ultrapasteurizadas, el envase es aseptico, del tipo brick o botesplasticos termosellados, o en vidrio con sellado hermetico. Las capacidades son las mismas.Las cremas bajo presion o en aerosol, se envasan en envases metalicos (aluminio, generalmente),con capacidades de 250 a 500 gramos, y dosificadores tipo esprea con dulla. El propelenteusualmente se mezcla con la crema, y se elimina casi totalmente al formar la espuma.

El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productosexistentes en el mercado como para los que se pretende introducir en el.

Relacion de normas aplicables respecto al producto (tecnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

PARA LA ELABORACION DE YOGHURTYoghurt y cremaYoghurt y crema1212Norma Oficial Mexicana Tftulo de la NormaYoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-F-444-1983 Yoghurt o Leche BulgaraYoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-091-SSA1-1994 Leche Pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitariasYoghurt y cremaYoghurt y crema1212

NOM-147-SSA1-1996 Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, alimentos a basede cereales, de semillas comestibles, harinas o sus mezclas y productos depanificacion. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.Yoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-F-516-1990 Azucar Blanca Popular. Especificaciones.Yoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-F-026-1986 Leche en PolvoYoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-FF-006-1982 Fruta Fresca. Terminologfa.Yoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-160-SSA1-1995 | Buenas practicas para la produccion y venta de agua purificada.Yoghurt y cremaYoghurt y crema1212

PARA LA ELABORACION DE CREMAYoghurt y cremaYoghurt y crema1212NORMA OFICIAL MEXICANA TITULO DE LA NORMAYoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada deespecificaciones sanitarias. vaca. Disposiciones yYoghurt y cremaYoghurt y crema1212NOM-F-010-1982 Mantequilla de leche o crema pasteurizadaYoghurt y cremaYoghurt y crema1212

Tratese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacion. Sedistinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital.

Los bienes de consumo se distribuyen entre un numero mayor de compradores que los bienes decapital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienesintermedios; y un torno o una fresadora, bienes de capital.La planeacion del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercialdefectuosa. Un factor que estimula esta planeacion es el caracter de competencia e innovation en lamayoria de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manerarapida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizanentre si para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo articulo; por tanto, esnecesario planear el producto para que no se pierda entre un sinnumero de articulos homogeneosque saturan el mercado.

Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancelela investigacion del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.

La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduction, crecimiento, saturacion ydeclinacion.

La razon de esta dinamica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable delconsumidor. La investigacion de mercado deberia averiguar lo que piensan los consumidores de laoferta de la compania, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.

Una adecuada distribution condiciona el exito del producto, por lo que de no ser atendida por elpropio productor, se analizara la estructura de las posibles companias y canales de distributionexternos, con respecto a: Su position dentro de la cadena de ventas. Su tamano y area de influencia en el mercado. Su distribucion y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacion en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribucion se subestima muchas veces, a pesar de que impactadirectamente en los volumenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencialdel mercado, asi como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias,incidiran en la rentabilidad del capital.Para llevar el producto a su punto de venta, ya sea almacen de acopio o tiendas de abarrotes, serequiere por lo menos un transporte refrigerado. Para efectos de una microempresa, es suficiente conuna camioneta que cuente con caseta aislada y equipo de refrigeration tipo Thermo King o similar.No se proporciona estimado de costo, por depender de la marca y caracterfsticas del vehfculo. Elcosto del equipo de refrigeration para la caseta es del orden de $ 30,000.

VI. Analisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcion del consumidorfinal sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a que tipo de mercado se orienta el producto.Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precioes una de las variables de decision principales. En muchas ocasiones, una erronea fijacion del precioes responsable de la falta de demanda de un producto.

Las polfticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportara la demanda. Esimportante considerar el precio de introduccion en el mercado, los descuentos por compra envolumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda yotros aspectos.

Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccion; con un precio bajoen comparacion con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacion desu producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.

Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos loscasos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los margenes de ganancia que esperanpercibir los diferentes elementos del canal de distribucion.

Opciones existentes en cuanto a precios: analisis de ventajas y desventajas

Precio - producto Ventajas Desventajasde introduccion

Alto respecto a la competenciaMenor respecto a la competenciaIgual respecto a la competencia

El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezclade mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.

Es recomendable establecer polfticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras porvolumen, asf como en materia de promociones, ya que estas constituyen parte importante de lanegotiation con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si laempresa pagara a sus vendedores alguna comision por el volumen de ventas, y que proporcionrepresentaran estas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios serevisan en detalle en el capftulo 7 sobre Costos de operation y administration de inventarios).VII. Analisis de la comercializacion

La comercializacion permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con losbeneficios de tiempo y lugar.

Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunosinvestigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacion de un proyecto, laempresa podra vender directamente el producto, y evitarse con esto todo el analisis de lacomercializacion. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estosaspectos se analizan a profundidad en el capftulo 11 sobre Mercadotecnia).

La comercializacion es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estarproduciendo el mejor artfculo en su genero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los mediosadecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ira a la quiebra.

La comercializacion no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos delcliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buenacomercializacion es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente lasatisfaccion que espera con su compra.

Casi ninguna empresa esta capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidorfinal. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de tercerosencargados de transferir el producto de la fabrica al consumidor final, para darle el beneficio detiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primerosadquieren el tftulo de propietarios de la mercancfa, en tanto que los segundos solo sirven de"contacto" entre productor y vendedor.

Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con gananciasdel 20 a 25% del precio de adquisicion del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios,un producto doblarfa su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega alconsumidor final. A pesar de saber que este ultimo es el que sostiene todas esas ganancias, ^porque se justifica la existencia de tantos intermediarios?

Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son: 1.Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente. 2.Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos deventa lejanos. 3.Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacion, acercando el mercado acualquier tipo de consumidor. 4.Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustosde este y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artfculo que se va avender. 5.Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volumenes, lo que no podrfaocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuyesobre todo los costos de venta de la empresa productora. 6.Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando creditos a los consumidores y asumiendoel riesgo de cobro. Estos pueden solicitar, a su vez, creditos al productor, ya que es mas facil queun intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.Asumir la distribution de los productos terminados implicaria contar con el transporte pesado y losequipos de carga adecuados para tales fines, lo que representaria una inversion financiera inicialelevada.

Canales de distribucion y su naturalezaUn canal de distribucion es el camino que sigue un producto para pasar del productor a losconsumidores finales, deteniendose en varios puntos de su trayectoria.

Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucion claramente diferenciados: los que seorientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuationse muestran los canales de distribucion de estos circuitos:Yoghurt y cremaYoghurt y crema1616[ Canales de distribucionYoghurt y cremaYoghurt y crema1616

Productos de consumo popular1Productos industriales2Yoghurt y cremaYoghurt y crema1616A B C D A B_ C-Usuarioindustrial-Productor-Productor -Productor-Consumidor -Minorista -Mayorista -Productor-Agente -Productor -Productor-Distribuidorindustrial -Productor-AgenteYoghurt y cremaYoghurt y crema1616-Consumidor -Minorista-Consumidor -Mayorista-Minorista-Consumidor-Usuarioindustrial-Distribuidor-UsuarioindustrialYoghurt y cremaYoghurt y crema1616

1. Canales para productos de consumo popularIA.Productores - consumidores. Este canal es el mas corto, simple y rapido. Se establececuando el consumidor acude directamente a la fabrica a comprar los productos e incluye lasventas por correo. Aunque por esta via el producto cuesta menos al consumidor, no todos losfabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estan dispuestos air directamente a comprar.IB.Productores - minoristas - consumidores. Es el canal mas comun y su fuerza radica encontactar a mas minoristas que muestren y vendan los productos.IC.Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar alcomercializar productos mas especializados.ID.Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal masindirecto, es tambien el mas utilizado por empresas con menos recursos que venden susproductos a cientos de kilometros de su sitio de origen.

2. Canales para productos industriales2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere deatencion personal al consumidor.2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente almayorista. La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto conalgunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero solo deuso industrial.2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacion del canal 1D: seusa para realizar ventas en lugares alejados.Todas las empresas utilizan regularmente mas de un canal de distribucion.

VIII. Instrucciones para la presentacion del estudio de mercado

Quien decida realizar una investigation de mercado, debera seguir estos pasos:

Definicion del problema. Tal vez sea la tarea mas diffcil, ya que implica tener un conocimientocompleto del problema a resolver. Si no es asf, el planteamiento de la solution resultara incorrecto.Dado que siempre existe mas de una alternativa de solucion y que cada una trae implicaciones, elinvestigador debe elegir el curso de accion a seguir y medir sus posibles consecuencias.

Necesidades y fuentes de informacion. Existen dos tipos de fuentes de informacion: las fuentesprimarias, que consisten basicamente en investigation de campo a traves de encuestas; y las fuentessecundarias, que se integran con toda la informacion escrita existente sobre el tema, ya sea enestadfsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa(fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cual es la informacionexistente para decidir la base de investigacion mas adecuada.

Diseho de recopilacion y tratamiento estadfstico de los datos. Si se obtiene informacion pormedio de encuestas, habra que disenarlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencion deinformacion de fuentes secundarias.

Procesamiento y analisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacion necesaria,proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y analisis. Los datosrecopilados se deben convertir en informacion util para la toma de decisiones, por lo que un adecuadoprocesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo.

Informe. Una vez procesada la informacion, solo faltara al investigador rendir su informe, que deberaser veraz, oportuno y no tendencioso.

Pasos para la presentacion del estudio de mercado 1.Definicion del producto 2.Analisis de la demanda

2.1.Distribucion geografica del mercado de consumo 2.2.Comportamiento historico de la demanda 2.3.Proyeccion de la demanda 2.4.Tabulacion de datos de fuentes primarias3.Analisis de la oferta 3.1.Caracterfsticas de los principales productores 3.2.Proyeccion de la oferta

4.Importaciones del producto 5.Analisis de precios

5.1.Determination del costo promedio 5.2.Analisis historico y proyeccion de precios6.Canales de comercializacion y distribucion del producto6.1. Descripcion de los canales de distribucion3. OPERACIONES

Introduccion

La selection de la tecnologia apropiada, asociada al nivel de produccion proyectado para eldespegue de la empresa, es uno los factores mas dificiles de evaluar. Este y otros aspectosrelevantes permiten responder a preguntas como: ^cuales y como son los procesos productivos conlos que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequenas empresas?, ^cualesproductos se comercializan?, ^que recursos se requieren para fabricar productos de este giro?^Cuales son las relaciones insumo-producto?, ^como opera y funciona una empresa de este tipo enun dia tradicional u ordinario?.

Contenido: I.Productos del giro y sus caracteristicas basicas II.Relaciones Insumo-Producto III.Proceso para la elaboration de crema IV.Calidad en procesos y productosI. Productos del giro y sus caracteristicas basicas

Los productos lacteos son los productos alimenticios elaborados total o parcialmente de leche, entreellos, leche evaporada, leche condensada, leche deshidratada, leche en polvo, yoghurt, postresbasados en leche, helados. Otra categorfa la forman los derivados de leche, entre ellos los quesos,mantequilla, crema, requeson etc.

En todos los casos, la leche de vaca debe contar con un contenido de solidos no grasos de 82g/L. Deacuerdo con su contenido de materia grasa, las leches de vaca se clasifican en: Entera, con un contenido mfnimo de 30g/L, Parcialmente descremada, con un maximo de 28 g/L, Semidescremada, con un mfnimo de 16.5 g/L, Descremada, con un maximo de 5 g/L de grasa.

De acuerdo con el tipo de tratamiento termico que haya recibido, la leche se puede clasificar en: Cruda, la que no ha recibido tratamiento termico. Se deteriora rapidamente debido al grancontenido de nutrientes y microorganismos. Hervida, la que se ha calentado lentamente y hervido por lo menos 5 minutos. En la ebullition sedestruyen bacterias pero tambien vitaminas. Pasteurizada, la que se ha calentado rapidamente a una temperatura entre 73 y 85 C y despuesenfriado rapidamente hasta 4 C. La pasteurization destruye las bacterias, pero deja intactas lasvitaminas. Esterilizada, la que se ha sometido a altas temperaturas (115 C) durante 15 a 20 minutos, lo quedestruye totalmente las enzimas, microorganismos y sus toxinas. Ultrapasteurizada, la que se calienta rapidamente hasta 115 C, se mantiene dos segundos a esatemperatura, y luego se enfrfa a vacfo, envasandose luego en recipientes esteriles sellados.

El yoghurt es un alimento que contiene fermentos vivos, obtenido por la coagulacion de lechepasteurizada de vaca, debido a la fermentation acido - lactica con Lactobacillus bulgaricus yStreptococcus thermophilus, y que debe cumplir los requisitos de la Norma Oficial Mexicana vigente.Esta Norma (NOM-F-444) establece las siguientes definiciones para yoghurt: Yoghurt natural o leche bulgara: Producto lacteo preparado a partir de leche entera, parcial ototalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la concentracion de laleche o agregando leche en polvo, tratada termicamente y coagulada biologicamente por lafermentacion obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos lacteos Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus. Yoghurt o leche bulgara con fruta y aromatizado: Producto definido en el parrafo anterior, que hasido adicionado de frutas o preparados a partir de frutas y saborizantes permitidos por laSecretarfa de Salud, que debe llevar un 75 % mfnimo de yoghurt. Yoghurt o leche bulgara aromatizado: Producto definido lfneas arriba, al que se le ha adicionadosaborizantes permitidos por la Secretarfa de Salud.

De acuerdo con estas definiciones, existen tres tipos oficiales de yoghurt (I - natural, II - con fruta yaromatizado, III - aromatizado), con los subtipos correspondientes a la clase de leche utilizada (a -entera, b - parcialmente descremada, c - descremada).

Las especificaciones de las tablas siguientes son las mfnimas para que un producto pueda llamarseyoghurt en Mexico. Son comparables a las europeas y mas exigentes que las de Estados Unidos(donde se permite llamar yoghurt a preparados sin lactobacterias vivas).ESPECIFICACIONES PARA LOS TIPOS I Y III.Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020ESPECIFICACIONES SUBTIPO aLeche enteraSUBTIPO bParcialmentedescremadaSUBTIPO cDescremadaYoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Mfnimo Maximo Mfnimo Maximo Mfnimo MaximoYoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Grasa, % 2.5 1.0 0.5Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Solidos no grasos de leche, % 10.5 12.0 12.5.Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Acidez, % ac. Lactico 0.8 1.8 0.8 1.8 0.8 1.8Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Proteina, % 3.2 3.4 3.6Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Humedad, % 87 87 87

pH menor a 4.5 4.5 4.5

ESPECIFICACIONES PARA EL TIPO II.ESPECIFICACIONES SUBTIPO aLeche enteraSUBTIPO bParcialmentedescremadaSUBTIPO cDescremadaYoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Grasa, % Minimo2.0Maximo Minimo0.8Maximo Minimo Maximo0.40Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020Solidos no grasos de leche, %Acidez, % ac. Lactico 8.40.8 1.8 9.60.81.8 10.00.81.8Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020Proteina, % 2.5 2.7 2.8Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020Humedad, % 78 78 78pH menor a 4.5 4.5 4.5Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS (TODOS LOS TIPOS Y SUBTIPOS).Yoghurt y cremaYoghurt y crema2020MICROORGANISMO ESPECIFICACIONYoghurt y cremaYoghurt y crema2020Bacterias lacticas vivas (minimo) 2,000,000 colonias /gOrganismos coliformes (maximo) 10 colonias /gHongos (maximo) 10 colonias /gLevaduras (maximo) 10 colonias /gYoghurt y cremaYoghurt y crema2020

Adicionalmente, el producto debe estar libre de materia extrana (pelo, heces de roedores, insectos,etc.) y contaminantes quimicos de los prohibidos por la autoridad competente.

Existen dos tipos de yoghurt, de acuerdo con el procedimiento de fabrication: Firme y batido. Eldiagrama de bloques siguiente muestra los pasos principales de ambos procesos.Yoghurt y cremaYoghurt y crema2121PREPARACION DE FERMEIMTO(en su caso)PREPARACION DE LECHEYoghurt y cremaYoghurt y crema2121Leche crudaYoghurt y cremaYoghurt y crema2121Resiembra~~t Normalizaci6n de grasasYoghurt y cremaYoghurt y crema2121Primera multiplication (cultivo madre)X Adici6n de polvosSegunda multiplication de fermento Homogeneizacion (en su caso)

Fermento para production Tratamiento teYmico (pasteurizaciPn)Yoghurt y cremaYoghurt y crema2121

Enfriamiento r^pidoInoculaciPnLeche inoculada

Yoghurt firme Yoghurt batidoYoghurt y cremaYoghurt y crema2121

Envasado Fermentation en tanque1Yoghurt y cremaYoghurt y crema2121Rompimiento de coaguloYoghurt y cremaYoghurt y crema2121Fermentation en cuarto caliente J,Yoghurt y cremaYoghurt y crema2121Adici6n de fruta (en su caso)Yoghurt y cremaYoghurt y crema2121

Enfriamiento IEnfriamientoYoghurt y cremaYoghurt y crema2121

Almacenamiento en frfo 1EnvasadoYoghurt y cremaYoghurt y crema2222FERMENTACION LACTICAEn terminos sencillos, es el proceso efectuado conjuntamente por las bacterias Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus, mediante el cual se transforman aproximadamente del 35 al50 % de los azucares de la leche (lactosa) en acido lactico y galactosa (mas aldehidos y cetonas queimparten los aromas y sabores caracteristicos), lo que ocasiona la coagulation de las proteinas enuna masa acida consistente, que es lo que conocemos bajo el nombre de yoghurt. Si se dejacontinuar la fermentacion lactica hasta su final, el producto obtenido sera demasiado acido y de sabormuy fuerte para el gusto humano, por lo que la fermentacion se debe detener al llegar a cierto gradode avance.Yoghurt y cremaYoghurt y crema2222

Bacterias lacticas

Azucar de la leche(lactosa)

3rotefnas de la leche'

Fermentacion Idctica Bacterias lacticasMenos lactosaAcido lacticoProteina coaguladcYoghurt y cremaYoghurt y crema2222

La diferencia del yoghurt con otros productos fermentados es el tipo de leche y el tipo de bacteriasque participan en la fermentacion lactica. Asi, por ejemplo, los llamados "bulgaros" se preparan conleche de vaca, pero el fermento que usan es principalmente el Lactobacillus bulgaricus (por lo que elproducto tiende facilmente a ser acido) o combinaciones de este con S. thermophilus; el "kefir" seelabora con leche de cabra, levaduras (Saccharomices kefir), estreptococos y lactobacilos, aunqueexiste una variante que usa leche de vaca, y tiene un contenido alcoholico del orden de 1 %; el"kumis" se obtiene por medio de leche de camella o asna y levadura lactica, que le da un contenidoalcoholico del orden del 3 %.

Finalmente, variando los fermentos lacticos, se obtienen leches fermentadas (por ejemplo el "yakult",que usa la bacteria patentada Lactobacillus casei variedad shirota, y las leches probioticas,elaboradas con microorganismos de la familia Bifidobacterium) y/o alcoholizadas de diverso grado,tales como la "langmjblk", la "taette" y la "kjaeldermelk", tipicas de Escandinavia, o la "ribot" y la"babeurre" de Africa del Norte, o la leche dulce acidificada, de Estados Unidos.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGHURT

Los factores principales que se deben controlar durante la fabricacion del yoghurt, para asegurar laobtencion de un producto de alta calidad, con sabor y aroma adecuados, viscosidad y aparienciaadecuadas, libre de suero y con alta vida de anaquel, son, entre otros: Eleccion de la leche. Ya se detallo este factor en el apartado correspondiente, en la section deMaterias Primas. Leche de calidad constante entre lotes, sobre todo en materia grasa y solidos. Por ser este factortan importante, en muchos procesos industriales para yoghurt se agrega una etapa denormalizacion de la leche, en la que se ajustan dichos valores a las condiciones mas adecuadasal proceso que se realiza. Uso de aditivos para impartir la viscosidad y la textura correctas.Homogeneizacion de la formula mezclada, antes de inocular. Lo mismo que con la normalizationde la leche, la homogeneizacion permite asegurar que la formula siempre entrara en lafermentacion en las mismas condiciones, y por lo tanto el producto final tendra mejorconsistencia, menor perdida de suero y menor separacion de la grasa.Tratamiento termico correcto. Ademas de eliminar microorganismos indeseables de la mezcla quese va a fermentar, la pasteurizacion correcta permitira coagulos firmes y baja liberacion de sueroen el yoghurt.Preparacion y formulacion adecuada de fermentos. Debe ser muy estricta, para contar siemprecon la proporcion correcta de cocos/bacilos, y adicionar a la leche siempre la misma cantidad.Cuando se trabaje con fermentos resembrados, deben reemplazarse de forma periodica, ya quelos bacilos se reproducen con mayor facilidad que los cocos. La siembra debe ser aseptica, paraevitar contaminaciones con levaduras, hongos y otras bacterias.Dano mecanico recibido por el coagulo (por efectos de bombeo, agitation, etc.) durante elproceso. De ahf que se requiera un buen diseno de las lfneas de proceso, que reduzca a unmfnimo el dano no deseado a los coagulos.

CUIDADOS ESPECIALES SE DEBEN OBSERVAR PARA FABRICAR YOGHURT Establecer buenas practicas de manufactura, para asegurar que el producto se fabrica siempreigual y de la mejor manera. Estricto control de la calidad de la leche, al recibirla, para evitar problemas durante el proceso. Buena proportion de las cepas en el fermento a utilizar, ya que el lactobacilo se desarrolla conpreferencia respecto al estreptococo, por lo que la tendencia es a la mayor acidez y no al sabor.Igualmente el fermento debe estar libre de otras bacterias no deseables (contaminantes) quepodrfan perjudicar el producto. Control de temperatura de fermentation, para mantener balanceado el desarrollo de ambasbacterias, evitar tiempos largos de fermentacion, o separacion de suero. Detener la fermentation al llegar al grado de acidez deseado, para obtener un gusto aceptablepor el consumidor. Enfriar rapidamente el producto al detener la fermentation, para asegurar que el producto no sigafermentandose rapidamente y produciendose mayor acidez. Conservar la cadena de frfo, para asegurar que el consumidor reciba el producto tal como sale defabrica.

FORMULAS TlPICAS DE YOGHURT

Solo se presentan formulas para yoghurt batido y yoghurt para beber, debido a que el yoghurt firmerequiere mayor inversion inicial para su fabricacion y no serfa tan facil para una microempresa elefectuar la instalacion correspondiente.

Batido natural o con fruta

La siguiente formulacion permite obtener un yoghurt batido de buena calidad, el cual se puedeenvasar directamente como yoghurt natural, o bien adicionarle 15 % de preparado de frutas yenvasarlo como yoghurt con fruta.Yoghurt y cremaYoghurt y crema2424Ingredientes %Leche entera 85.5Azucar 8.0Leche en polvo 6.0Fermento 0.5Total 100.0Yoghurt y cremaYoghurt y crema2424

Si se desea, en la formula anterior puede eliminarse el azucar, sustituirse con miel o modificarse laproporcion de endulzante al gusto.

Liquido para beber con frutaYoghurt y cremaYoghurt y crema2424Ingredientes %Leche entera 89.0Azucar 10.5Fermento 0.5Total 100.0Yoghurt y cremaYoghurt y crema2424A este yoghurt deberemos adicionar 6% de preparado de fruta (jarabe) o jugo de fruta. Especificaciones para ambas formulasLos valores siguientes se refieren a las caracterfsticas que debera tener el producto final para poderser liberado para su venta.

FlSICAS Y QUlMICASYoghurt y cremaYoghurt y crema2424NATURAL CON FRUTAS LIQUIDOYoghurt y cremaYoghurt y crema2424ESPECIFICACION VALOR VALOR VALORSolidos totales (%) 23.5 27.5 22Materia Grasa (%)Protefna (%) 2.54.6 2.33.9 2.52.5Acidez Dornic 100 100 95Yoghurt y cremaYoghurt y crema24244.2 4.2 4.0Yoghurt y cremaYoghurt y crema2424Fruta (%) 0 15 6.0Yoghurt y cremaYoghurt y crema2424

Microbiologicas

EspecificacionValorBacterias Lacticas vivas Mfnimo 2,000,000 Col/gOrganismos ColiformesMaximo 5 Col/gHongos y LevadurasMaximo 10 Col/g

TECNOLOGiA DEL YOGHURT

Buenas practicas de manufacturaEs el conjunto de conocimientos, costumbres y gufas de sentido comun que han probado serefectivas en plantas similares, en otras empresas, o en el ramo de la industria de que se trate. Asf,por ejemplo, una buena practica de manufactura es tener limpia el area de trabajo, otra serfa el lavary desinfectar el equipo despues de terminar la produccion, el anotar cuanto se produjo, manejar todoslos materiales en tarimas, y asf sucesivamente. Higiene del personalAunque resulta obvio mencionarlo, es impresionante el numero de veces que se pasa por alto esteconcepto basico de las buenas practicas de manufactura del yoghurt. Es imprescindible inculcarhabitos de higiene al personal que trabaja en planta, y obligarlos, en caso necesario, a seguir reglaselementales de limpieza: bano diario, lavado de manos antes de entrar a las areas de production ydespues de ir al bano, evitar asistir al trabajo enfermos, usar equipo de higiene personal (cofias,uniformes, batas, guantes, etc.). La mejor manera, de acuerdo a nuestra experiencia, de motivar alpersonal a tener higiene es recordarles que el producto lo va a consumir su familia (asf que para queno se enfermen ...), y la familia del jefe (o sea, que esta en juego "la chamba").

Ademas de la higiene personal, y relacionada con esta, es buena practica de manufactura el evitartener las unas largas, usar maquillaje y joyerfa (aretes, anillos) en areas de trabajo, asf como evitartraer objetos en las bolsas superiores del uniforme, que pudieran caer dentro del producto. Todasestas actitudes y costumbres se refuerzan y recuerdan al personal, por medio de letreros alusivos enlas areas de vestidores, banos y en las de trabajo. Cadena de frioDado que el producto es un alimento vivo, que contiene fermentos vivos, cualquier aumento de latemperatura originara que la fermentacion se reinicie, y el yoghurt adquiera acidez excesiva y saboresdemasiado fuertes. Adicional a esto, durante la fermentacion se generan gases, lo que puedeocasionar que las tapas se abomben o se despeguen del envase. Por ello, es necesario mantener elproducto bajo refrigeracion, desde que se termina de elaborar hasta que llega al consumidor final,para garantizar que el yoghurt que el cliente se come es el mismo que se fabrico. A esta secuencia derefrigeradores que contienen el producto se le denomina cadena de frio. Estandares de produccionEl cliente es una persona exigente y no se deja enganar. Por ello, si nuestro producto sale un dfa bieny al siguiente regular, lo mas logico es que eventualmente nuestro cliente prefiera comprar productode otra empresa. Para evitar esto, y prever que, si nuestro operario estrella se enferma, las cosassalgan mal, es que se recomienda contar con estandares de produccion. Estos son documentos quedetallan el procedimiento a seguir para cada uno de los pasos del proceso, incluyendo donde hay quemedir o evaluar algo y como hacerlo.

Al elaborar los estandares de produccion, se recomienda incluir en ellos lo mejor de la experiencia deproceso con que se cuente, que permita evitar riesgos de contaminacion, que asegure las mejorescaracterfsticas del producto y finalmente que facilite que el producto se haga siempre de la mismamanera. Necesidad de aseguramiento de calidadMuchas de las ideas mencionadas en los parrafos anteriores se resumen y aplican en los llamados"sistemas de aseguramiento de calidad", de los cuales los mas conocidos son los ISO serie 9000, ysu equivalente mexicano, la NMX-CC-1 a 16. En esencia, son sistemas tecnico - administrativos quepermiten asegurar que, pase lo que pase y trabaje quien trabaje, el producto siempre salga con lasmismas caracterfsticas.Aunque actualmente son la moda, en la industria alimentaria se aplican desde hace tiempo, bajonombres diversos. La razon de ello es simple. Si el producto a veces sale bien y a veces sale mal, laclientela rapidamente decide cambiar de proveedor a otro mas confiable, y sobre todo cuando se tratade la alimentacion, en la que todos somos exigentes.

Limpieza de equipos y areas

Este punto tambien resulta obvio de mencionar, pero es comun que el personal adquiera vicios detrabajo con el tiempo, y evite aquellos trabajos que considera molestos o poco atractivos. Sinembargo, de ellos depende muchas veces la sanidad de un producto. Por ello, se debe de implantarun sistema de verificacion de la limpieza del equipo, y llevarlo a cabo de manera sistematica, paraasegurar que el equipo se mantenga en condiciones higienicas y el producto no se contamine.

Los residuos que forman la suciedad en una planta de yoghurt son de cuatro tipos: Contamination externa, usualmente tierra con bacterias ajenas, transportada por el calzado delpersonal o por el aire hacia las areas de trabajo. Precipitacion de sales y otras sustancias inicialmente disueltas, por ejemplo sales de calcio yfosforo que se separan de la leche. Derrames de leche o producto en proceso. Contaminaciones biologicas, provenientes del crecimiento de bacterias en los derrames o enpartes del equipo mal lavadas o mal sanitizadas.

La contamination externa es funcion, en gran medida, del diseno de las areas de trabajo, por lo queel tema se trata en detalle en la section de Instalaciones de este Manual. Baste aqui decir que en laentrada a cualquier area de trabajo deben colocarse cuvetos o sardineles, con solucion esterilizante yaditamentos para retener la suciedad del calzado, hacer obligatorio su uso por el personal, ymantenerlos funcionales todo el tiempo.

cuveto: metalico, removiblesardinel : de mamposteria, fijo

Tapete o Fibra plastica

Las sales de calcio y fosforo son componentes normales de la leche, en la que se encuentransuspendidas en forma coloidal o asociadas a particulas de caseina. Cuando la leche se conserva ensu estado normal, la suspension se mantiene, pero cuando se efectua un tratamiento termico a laleche, el equilibrio se desplaza hacia la precipitacion, y las sales de calcio y fosforo se aglutinanformando lo que se conoce como "piedra de la leche".

Los residuos provenientes de derrames de leche o producto en proceso contienen uno o mas de lossiguientes componentes: leche o peliculas secas de leche, grasa, sales insolubles, compuestos dereaction, o precipitados insolubles. Los residuos de la leche sometida a tratamiento termico son masdificiles de eliminar que los de leche fria, porque contienen mayor concentration de sales minerales.

grasasalespelicula seca de lechesuperficie rugosa

El procedimiento de limpieza involucra el uso de agua y soluciones de limpieza a temperaturaselevadas, ya que el aumento de temperatura favorece el desprendimiento de los residuos de lasuperficie en la que se alojan (baja la tension superficial y reblandece la materia grasa o viscosa,aumenta la velocidad de saponification de las grasas y de la hidrolisis de las proteinas). El limitesuperior de la temperatura a utilizar es funcion de la resistencia de los materiales usados en lainstalacion (plasticos, hules, vidrio, etc.), la estabilidad del detergente usado a temperaturas altas, y elcosto de calentar el agua. Tambien la concentration del detergente en agua es importante, porqueusar poco detergente reduce la eficacia del lavado, y usar demasiado aumenta el costo y llega adanar los equipos.

Accion del detergenteYoghurt y cremaYoghurt y crema2727

lavadoparte soluble parte grasagrasagrasa solubilizadadetergentegrasa

alcali

jabon solubleYoghurt y cremaYoghurt y crema2727

Saponificacion

Un ciclo tipico de lavado para equipos de proceso involucra los siguientes pasos:Yoghurt y cremaYoghurt y crema2727Paso Solucion Concentracion, % Temperatura, CEnjuagueLavado alcalinoEnjuagueLavado acidoEnjuagueDesinfeccionAguaDetergente base sosaAguaDetergente base acidoAguaAgente quimico 0.8 a 1.5

0.8 a 1.0

Recomendada 45 a 5580 a 85Ambiente60 a 65AmbienteAmbienteYoghurt y cremaYoghurt y crema2828Este ciclo es tipico para limpieza automatica de equipo. Para limpieza manual, los tiempos seaumentan y las temperaturas se reducen, en funcion de la recomendacion del proveedor dedetergentes.

La accion mecanica del lavado es indispensable para renovar la solution que esta en contacto con elresiduo, desincrustar los residuos que el detergente no ha disuelto y dispersar los residuos en el senode la solucion de limpieza. Esta accion mecanica puede lograrse de varios modos, siendo los mascomunes el rociado a presion sobre la superficie, la circulacion de solucion a alta turbulencia (entuberias), y el tallado o cepillado manual.Debe ponerse especial atencion a aquellos lugares en que pueda acumularse residuo, tales comoentrada o salidas del equipo, rincones, valvulas, etc., como se muestra en el dibujo.

Adicionalmente al lavado, es indispensable contratar con empresas externas los servicios deeliminacion y control de fauna nociva (roedores, insectos, etc.) especialmente en el area deproduccion. Es particularmente danino al buen nombre de una empresa de alimentos el encontrarmoscas o cucarachas dentro del producto.

Preparacion previa de la lecheCuando se cuenta con leche de calidad muy variable, por ejemplo cuando se procesa leche de varioscentros productores, es recomendable efectuar una preparacion previa al proceso, de manera de quesiempre entre al proceso leche del mismo contenido de grasas y solidos. Esta preparacion consistede dos pasos, estandarizacion y homogeneizacion.

EstandarizacionConsiste en ajustar el contenido de materia grasa, solidos no grasos y solidos totales, hasta llevarlosa los valores de la especificacion. La materia grasa se ajusta por medio de la adicion o eliminacion decrema de leche, mientras que los solidos no grasos y totales se ajustan por medio de la adicion deleche en polvo hasta en un 3 %, o hasta que los solidos secos esten en un 10 a 12 %. Esta adicion seefectua bajo agitacion mecanica.

HomogeneizacionEs la reduccion mecanica del tamano de los globulos de grasa de la leche, que se logra por medio deagitation mecanica, ya sea bajo presion (recomendado) o con calentamiento entre 30 y 35 C. Estetrabajo de reduccion del tamano de globulo resulta en una mejor viscosidad y una menor separacionde suero en el yoghurt terminado. Para el consumidor, el uso de leche homogeneizada aporta unamejor digestibilidad.

Adicion de polvosSe incorporan lentamente, previamente pesados (segun la formula y la cantidad a fabricar en el lote),el azucar y leche en polvo a la leche cruda (o en su caso preparada) y posteriormente se agita, paraasegurar una mezcla homogenea. Es recomendable dejar bajo agitacion lenta esta mezcla, entre unminimo de 20 minutos y un maximo de 2.5 horas. Los colorantes tambien se agregan en estemomento, en caso de ser necesarios por la formula. Los saborizantes, si son requeridos por laformula, se adicionan despues de la fermentacion, para evitar su degradacion por el calor. Losfermentos se adicionan posteriormente, al momento de inocular.

PasteurizacionLa leche se somete al tratamiento termico antes de proceder a la inoculacion o siembra de losfermentos en la mezcla. Esto se hace con el proposito multiple de eliminar las bacterias presentes enla mezcla (que puedan competir con las lacticas o desvirtuar el proceso del yoghurt), de mejorar lascondiciones de la leche, de manera que sirva como un excelente medio de cultivo para las bacteriaslacticas, asegurar que el coagulo que se obtenga de la fermentacion sea firme, y evitar la separacionde suero de la masa coagulada.

Caractensticas del procesoLa pasteurizacion o tratamiento termico se logra por medio del calentamiento de la mezcla formuladade leche hasta 85 - 95 C, y su mantenimiento a esta temperatura por un tiempo de 8 - 5 minutos,dependiendo de si el proceso se hace bajo presion o a las condiciones atmosfericas. Una vezpasteurizada la mezcla, se enfria a las condiciones que se requieren para la fermentacion.

Pruebas en procesoSe debe llevar un control de la temperatura durante el proceso, y efectuar un control microbiologico(coliformes, cuenta estandar) al final de la pasteurizacion (para asegurar que el tratamiento fueefectivo), antes de incorporar los fermentos. Este control microbiologico se efectua por cada lote defermentacion.

INOCULACION

Cepas para fermentacion y su preparacionCuando los cultivos de obtienen en forma tal que se deben preparar antes de su uso, es usualefectuar dos resiembras, esto es, se cultiva la cepa original en leche y el producto de esta se vuelve acultivar, antes de usar el fermento en el lote de produccion. La primera resiembra proporciona elcultivo madre, que se prepara de forma diaria para aumentar la cantidad de fermento y formar elcultivo intermedio o segunda resiembra, cuyo producto es el que se usara para inocularlodirectamente sobre el lote. En ambas ocasiones se siguen los cuidados descritos mas adelante.

Cuando el fermento se compra para inoculacion directa, se vierte directamente del envase al lote demezcla de leche.

Procedimiento para inocular la lecheLa inoculacion debe de efectuarse de la forma mas aseptica posible, para evitar contaminaciones conotras bacterias que impidan el proceso, o compitan con los fermentos del yoghurt. Es recomendableel uso de ropa higienica (uniforme, cofia, cubrebocas, etc.) y desinfectar las manos del operario queefectue la inoculacion con un desinfectante quimico suave o alcohol, tambien la superficie exterior delrecipiente fermentador y es necesario colocar un mechero manual para flamear el aire alrededor de laboca de carga del recipiente, inmediatamente antes de proceder a la inoculacion o carga delfermento.

En caso de usar fermento para inoculation directa, lavar y/o desinfectar el exterior del envase defermento (generalmente se compra en envase tipo tetrabrick) antes de abrirlo, y el envase se abrirasolo a pie de maquina.

La inoculacion se debe iniciar cuando en el recipiente de fermentacion se encuentraaproximadamente la tercera parte del lote a inocular. Para favorecer la incorporation homogenea delfermento en la mezcla, es conveniente agitar a baja velocidad durante toda la inoculacion, ycontinuarla hasta no mas de cinco minutos despues de terminada la inoculacion, que en total tardarano mas de quince minutos. En ese momento se debe suspender la agitacion para evitar danos alcoagulo. Se considera como inicio del tiempo de fermentacion, el momento en que se inicia lainoculacion. FERMENTACIONCondiciones para la fermentacionLa mezcla a inocular debe estar en el medio del intervalo optimo de temperatura de fermentationpara las bacterias elegidas (42 - 44 C en el caso de S. thermophilus y L. bulgaricus) y hay quemantener esa temperatura durante todo el tiempo de fermentacion, el cual usualmente es funcion deltipo de fermento y la concentration en la que se inocula, y esta alrededor de 3 horas como minimo.

Cuidados durante la fermentacionDurante la fermentacion es muy importante bloquear el arranque de la agitacion, para evitar la rupturadel coagulo antes de tiempo, lo que ocasionaria la perdida total del lote. Tambien es muy importantemantener la temperatura dentro del rango optimo de 42 a 44 C (ver tabla de defectos al final de estasection). Se debe procurar no abrir innecesariamente la tapa del fermentador, para evitarcontaminaciones y perdidas de temperatura.

Pruebas en procesoDurante la fermentacion se debe vigilar el termometro del equipo, para asegurar la temperaturacorrecta, y controlar la acidez hacia el final del tiempo de fermentacion marcado en el estandar(digamos a partir de las 2.5 horas). Esto se puede efectuar por pH o Dornic. Si el equipo tiene tomade muestreo, se debe utilizarla para este efecto, y si no, siguiendo las mismas precauciones que parala inoculacion, tomar la muestra directamente del seno del tanque usando un muestreador,previamente desinfectado. Del resultado de este control de acidez, deriva la decision de seguir lafermentacion, o detenerla cuando se alcanza la especificacion de acidez del producto.

EnfriamientoCuando la fermentation alcanza la acidez correcta, debe efectuarse un enfriamiento rapido desde 42- 44 C hasta 15 - 18 C, con lo que se detiene la reaccion, se evita el aumento de la acidez y semantienen vivas las bacterias dentro del producto. En estas condiciones se puede mantener elproducto, por no mas de 6 horas, antes de envasarse. Al llegar a la temperatura de 15 a 18 C, seefectua un control microbiologic) (coliformes, hongos y levaduras) para estar seguros de no habertenido contaminacion durante la fermentacion.

En su caso, si el yoghurt contendra fruta, se trasvasa por medio de bomba al recipiente donde se leagrega aquella. La adicion de la fruta se efectua con agitacion lenta, y siguiendo buenas practicas deasepsia, similares a las de inoculacion.

Siempre y cuando se cumplan las recomendaciones de proceso, limpieza, higiene y especificacionesde producto terminado, se puede iniciar la fabricacion asignando 15 dias de caducidad a losproductos.

Para los siguientes lotes, se puede incrementar el estimado de vida en funcion de los resultados depruebas de comportamiento del producto a traves de la cadena de frio. Para ello, se recomiendamantener muestras en almacen y evaluarlas diario (pruebas fisicoquimicas, microbiologicas ysensoriales), y detectar el tiempo real de vida de anaquel. A la fecha asi obtenida se le reduce unfactor de seguridad, decidido por cada empresa en funcion de la confiabilidad de su cadena de frio,con lo que se llega a la fecha de caducidad que se informara al cliente en el envase o etiqueta.

Un buen yoghurt tiene una vida de anaquel de unos 20-25 dias. ENVASADO

Limpieza del material de empaqueEl material de empaque (envases, tapas) usualmente se recibe en buenas condiciones de limpieza, sise cuenta con certificado de calidad del proveedor. En caso contrario, debera revisarse (visual yfrotis) la limpieza para cada lote. De una u otra manera, la limpieza debe ser validada por medio demuestreos periodicos que la confirmen o nieguen.

Si no se encuentra limpio, debera procederse a lavar y desinfectar el envase y su tapa, por ejemploen cubetas, considerando que, especialmente en el caso de envases de plastico, no se deforme oencoja el mismo durante el lavado. Cuando se laven envases y tapas, debera tenerse especialcuidado en el enjuague, que debera hacerse con agua lo mas esteril posible, y en el secado, con airefiltrado y libre de aceite.

Llenado de envases y sellado de tapasEl llenado debe efectuarse bajo condiciones asepticas, que impidan la inclusion de bacterias oparticulas extranas al producto. Esto implica que el o los operarios encargados de esta funciondeberan utilizar ropa higienica y accesorios tales como cofia, guantes y cubrebocas. El area alrededordel equipo de llenado se sanitiza por medio de nebulizaciones con desinfectante quimico,especialmente si se carece de aire filtrado en el equipo de llenado.

El producto debera colocarse en sus envases a temperaturas de entre 15 y 18 C como maximo, ysellarse las tapas a la brevedad posible, despues de trasvasada la cantidad adecuada al envase. Eltiempo limite recomendado para completar el proceso de empaque es de seis horas maximo despuesde terminada la fermentacion, e inmediatamente se debe almacenar el producto bajo frio de 5 a 10C, como se detalla lineas abajo en el parrafo de Almacenamiento.

El llenado debe efectuarse en cantidades precisas, correspondientes a la capacidad del envase. Elllenado con cantidades menores a las declaradas en la etiqueta es motivo de multas. Para evitarerrores humanos, el llenado puede hacerse por medio de basculas o pistones calibrados, ya seamanuales o automatizados. Es recomendable invertir en automatizar el proceso, o por lo menos llenarvarios envases al mismo tiempo, para reducir el tiempo de exposicion del producto al aire ambiente.Obviamente, en este caso, habra que ajustar el proceso de sellado de envases, para hacerlo tambienmultiple y no generar una acumulacion de material por sellar, lo que seria contrario al objetivo.

En las industrias del ramo, es usual efectuar el llenado de envases en una atmosfera de aire filtradoen este punto, ya sea por medio de una campana de flujo laminar, o bien por medio de una campanacon presion positiva de aire filtrado. Esto es particularmente importante sobre todo en lugares conelevada contaminacion atmosferica, o expuestos a particulas arrastradas por el viento, como seria elcaso cerca de campos de cultivo o granjas, en las que particulas de abono animal y tierra podrianocasionar contaminacion del producto, inclusive dentro de las naves de produccion. Finalmente, enalgunos casos extremos, podra ser necesario alimentar aire filtrado a toda la nave, para reducir laposibilidad de acceso de contaminantes a la zona de llenado.

EtiquetadoExisten varias normas que regulan la informacion que debera proporcionarse al consumidor en lasetiquetas o, en su defecto, en el envase del producto, la declaracion de cantidad contenida, lastolerancias en esta cantidad, etc. Ver la section Marco Legal para los detalles.La informacion requerida por norma es de varios tipos: Informacion comercial, informacion nutricional,fecha de caducidad, contenido neto, ingredientes, numero de lote y leyendas precautorias. Ver losdetalles en la seccion Promocion y Publicidad.

De todas estas leyendas que debe contener la etiqueta o el envase, las unicas dos que seacostumbran agregar durante el proceso de envasado son el numero de lote y la fecha de caducidad.

Dependiendo de las caracteristicas de la microempresa y su capacidad economica, esta informacionse puede imprimir directamente en el momento de envasar, por medio de impresoras adosadas en lamaquina llenadora, o bien a mano una vez terminada la fase de llenado y sellado de los envases. Encualquier caso, la informacion debe quedar indeleble (no borrarse ni desprenderse) y ser legible asimple vista.

Una vez terminado el envasado individual, es usual que los envases se agrupen en cajas y/o cartonesadecuados a su manejo en los almacenes y transportes, lo que protege a las unidades de venta dedanos fisicos. Adicional al etiquetado individual, se requiere identificar cada una de las tarimas paraevitar confusiones en almacenes. Tambien adicional y opcional es el contar con codigo de barras, quees un requisito que imponen las cadenas de supermercados para agilizar el proceso de cobro. Setramita ante una empresa encargada de asignar los codigos para evitar su repeticion, y se pagaanualmente.

TrazabilidadEs recomendable el registrar y conservar los paquetes de informacion correspondientes a cada lotefabricado, durante un tiempo prudencial, incluyendo procedencia de materias primas, resultados depruebas de recepcion, formulacion seguida, tipo de fermento, pruebas en proceso y resultados depruebas de liberacion. Esto permitira responder con mayor precision a cualquier queja o reclamacionsobre nuestros productos, ademas de permitir demostrar, cuando el producto salio bien de planta, siel defecto proviene de otra parte. Y no menos importante, permitira validar si el plan de calidadseguido es efectivo o puede mejorarse.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Caractensticas generales de almacenamientoEl almacenamiento del yoghurt debe ser refrigerado (maximo 7 C), y las condiciones generalesdeben ser de limpieza y orden. La entrada o salida del almacen debe ser documentada, esto es, nadasale o entra de cualquiera de sus secciones si no esta respaldado por medio de un papel que autoricedicho movimiento, firmado por la persona responsable de las pruebas de aceptacion y/o de ladistribucion a clientes.Ejemplo de distribucion de areas en almacen de producto terminado:

Disponible para ventaYoghurt y cremaYoghurt y crema3333Puerta PuertaYoghurt y cremaYoghurt y crema3333Pasillo

Almacen de producto disponible para ventaDebe estar organizado de acuerdo a un esquema FIFO (lo primero que entra es lo primero que debesalir). Debe permitir la facil localizacion de producto de un lote determinado, e impedir la mezcla delotes que sea causa de confusion sobre todo en fechas de caducidad.

Almacen de cuarentenaDentro del area de almacenamiento debe existir una seccion, preferentemente separada por algunmedio fisico, para almacenar temporalmente el producto que esta en espera de ser aprobado para suventa, de manera que no se confunda con el aprobado.

En esta section, y una vez alcanzada la temperatura de almacenamiento (maximo 7 C), se tomanlas muestras para las pruebas de liberacion (cumplimiento de las especificaciones de productoterminado

Almacen de producto fuera de especificacionesCuando por alguna razon el producto se sale de especificaciones y no puede ser aprobado y liberadopara su venta, debe almacenarse temporalmente en una seccion diferente, tambien de preferenciaseparada fisicamente de las otras, mientras se decide que hacer con el.

DISTRIBUCION DEL PRODUCTO

Transporte del productoToda la operation debe efectuarse bajo refrigeration (maximo 7 C), para mantener la cadena de frio,por lo que los transportes deben ser refrigerados y aislados. El manejo del producto debe sercuidadoso. El producto debe transportarse en su empaque especifico, disenado especialmente parasoportar el manejo durante el transporte, y no sacarse de sus cajas o contenedores, y solo en casonecesario, mas que para entregarse al distribuidor o cliente.

Almacenamiento externo a la empresaEn ocasiones, nuestro producto sera almacenado previamente a su distribucion, por ejemplo al surtirpedidos de cadenas de supermercados, que cuentan con almacenes de acopio regionales, desde loscuales surten a sus tiendas. Este almacenamiento, lo mismo que el almacenamiento en tienda,debera ser similar al de producto terminado en planta, y da buena imagen el informar por escrito alcliente, aunque el ya sepa, como proteger nuestro producto, porque es muestra de profesionalismo einteres por la salud de nuestros clientes.

El producto normalmente se exhibira para su venta dentro de refrigeradores, abiertos(supermercados) o cerrados (tiendas pequenas), suficientes para mantener en buena condicion alproducto hasta su fecha de caducidad.

Recoleccion de producto de fecha vencidaEn los supermercados es politica comun el revisar los productos que cuentan con fecha decaducidad, para retirar de anaqueles los que estan vencidos. Esto no siempre aplica en tiendaspequenas, por lo que en ocasiones sera necesario explicar al tendero el porque debe retirar de laventa los envases con fecha de caducidad vencida. De una u otra manera, el fabricante de yoghurtdebe recolectar su producto de fecha vencida, y disponer de el como lo haga con el producto fuera deespecificaciones.

El aspecto de la reposicion economica del producto caduco es sujeto de negociacion con elcomerciante, aunque lo usual es que se reponga sin costo para este.

PROBLEMAS COMUNES DEL YOGHURTBATIDO

Las tablas siguientes muestran algunas de las fallas o defectos comunes de presentarse durante lafabricacion de yoghurt, junto con las causas que mas frecuentemente las ocasionan.

FALLAS DE SABORYoghurt y cremaYoghurt y crema3434Falla Causa.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3434Sabor amargo Almacenamiento demasiado largo; actividad proteoliticademasiado fuerte del fermento, ya sea por demasiado fermento odesbalanceo de cepas; contaminacion por bacterias proteoliticas.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3434Sabor a levadura, o alcohol Contaminacion por levaduras.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3434Sabor a hongos. Contaminacion por hongos; frutas de mala calidad (yoghurt confrutas).Sabor insipido Desequilibrio en los fermentos usados; incubacion muy corta;temperatura de fermentacion baja; materia seca muy baja en laformula; falta de preparado de fruta (yoghurt con fruta)Falta de acidez Porcentaje de fermento muy bajo; desbalanceo de fermentos;temperatura de fermentacion baja; contaminacion por fagos.Demasiada acidez Porcentaje alto de fermento; temperatura de fermentacion alta;enfriamiento muy lento al parar la fermentacion.Rancidez Contaminacion por germenes lipoliticos, tratamiento termicoinsuficiente; calidad pobre de la leche en polvo.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3434Sabor harinoso o sensacion pulverulenta Demasiados solidos agregados.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3434Sabor agrio Contaminacion con bacterias no deseadas.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3434Sabor granuloso Demasiado alto en materia grasa.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3535FALLAS DE APARIENCIAYoghurt y cremaYoghurt y crema3535Falla CausaYoghurt y cremaYoghurt y crema3535Sineresis (separacion de suero) Desequilibrio entre materia seca y contenido de proteinas (bajo enmateria seca); bajo en materia grasa; temperatura de incubacioninadecuada; enfriamiento pobre; agitacion excesiva eincorporacion de aire al incubar; pH elevado (por ejemplo a mas de4.8).Yoghurt y cremaYoghurt y crema3535Produccion de gas (tapa del envaseinflada)Contaminacion por levaduras.Capa cremosa en superficie Mala homogeneizacion.Zonas de color diferente en superficie (aveces aterciopeladas o sin brillo) Contaminacion por hongos.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3535Yoghurt demasiado poco viscoso Agitacion demasiado fuerte en el enfriamiento; bombeo demasiadofuerte en proceso; materia seca muy baja: fermento malresembrado o preparado; fermento inadecuado para la calidad delproducto deseada; destruccion del coagulo durante la acidificacionTextura filamentosa ("hace hebra") Fermento inadecuado; fermento viejo; temperatura baja deincubacion.Textura granulosa Calentamiento demasiado fuerte en la fermentacion; mala calidadde la leche (neutralizada, forma granulos al pasteurizar);demasiada materia grasa; fermentos inadecuados.

En contadas ocasiones es posible reprocesar el producto, casi siempre no es posible y se debedesechar el lote. El reproceso de lotes de yoghurt es una disciplina muy dificil, e involucra tantosolidos y profundos conocimientos del proceso de fermentacion, de microbiologia y del proceso defabricacion de yoghurt, asi como una intuicion especial para obtener un producto vivo de lascaracteristicas deseadas. En muchas ocasiones el reproceso dana o elimina el contenido debacterias vivas, y lo mas que se puede alcanzar es obtener un postre acidulado que no se puededenominar yoghurt.

En otras ocasiones, en que el producto salga con fecha de caducidad pobre y solamente cuando notenga problemas de contaminacion, es posible organizar una promotion de venta a bajo precio, obien donar el producto a instituciones de beneficencia, que lo consumiran de inmediato sin danoposible a su salud, con la ventaja de mejorar las relaciones con la comunidad.

I. Relaciones Insumo-Producto

MATERIALESLas materias primas que se requieren variaran en funcion del producto final que se desea obtener. Sise desea producir yoghurt natural (sin adicion de sabor o fruta), cremoso, firme, batido, liquido parabeber, etc., variaran las materias primas que se requieran. Ver el detalle en la section 3, que incluyealgunas recetas o formulas tipicas. Sin embargo, para propositos generales, se puede decir que lasmaterias primas esenciales son leche, fermento o cepa y material de empaque. Otros materialescomplementarios y opcionales usuales son azucar, preparados de frutas, colorantes, saborizantes,leche en polvo o sustituto (suero en polvo, caseinatos, etc.), cereales, etc.

Otra categoria de materias primas son los productos para la limpieza o sanitizacion tanto del equipo,el personal y las areas de produccion, por ejemplo agua, detergentes, desinfectantes, y otrosservicios complementarios tales como el control de fauna nociva (insectos, roedores, etc.). Estosconceptos son extremadamente importantes, porque de ellos depende la higiene del yoghurt y lasalud del consumidor del producto final y, por lo tanto, la vida de la empresa.Una ultima categoria de materias primas, que no se aplican directamente al producto, pero que sonindispensables para producir yoghurt, son los reactivos, equipos y materiales necesarios para elcontrol de las caracteristicas del producto, ya sea durante su fabrication o bien para el productoterminado. En la section de Planeacion y Control de Calidad se vera con mas profundidad estacategoria.

Veamos que caracteristicas son usuales para las materias primas mencionadas, y algunasespecificaciones tipicas aplicables a la industria del yoghurt. Las pruebas de laboratorio para medirdichas especificaciones se mencionan brevemente, y las personas interesadas en obtener el detallede dichas tecnicas deberan consultar bibliografia especializada.

LECHELa leche es una suspension muy compleja de proteinas, grasas, azucares, minerales, etc. en unmedio acuoso. El grafico mostrado abajo declara los contenidos promedio en cada litro de una lechede vaca de buena calidad, de los nutrientes descritos.

Agua 902g

Lactosa 49 g.

Materia grasa 39 gProteinas 33 g.Minerales 9 g.Para elaborar yoghurt se requiere usar leche de vaca de buena calidad. Debe tener bajo contenido enbacterias, y estar libre de antibioticos (por ejemplo penicilina, sulfas, etc.) o residuos de soluciones delimpieza o desinfectantes (por ejemplo yodo, cloro, etc.), que puedan impedir el desarrollo de losfermentos propios del yoghurt. Las especificaciones siguientes son las tipicas de una leche mexicanade buena calidad para fabricar yoghurt.CARACTERISTICASolidos totales, %Proteina, %Materia grasa, %Punto crioscopico, CESPECIFICACION12Minimo 3.03.0 a 3.2 0.555METODO DE ANALISISDesecacion en estufaKjeldahlGerberCrioscopoYoghurt y cremaYoghurt y crema3737AcidezDensidad, g/LPrueba del alcoholCuenta bacteriana estandar,UFC 13 a 171.029NegativoInferior a 1 millonGrados DornicLactodensimetroAlcohol al 68 %Recuento en placa.NeutralizantesPrueba de antibioticos NegativoNegativo Acido rozolicoDelvotestYoghurt y cremaYoghurt y crema3737UFC = unidad formadora de colonias

En caso de no contarse con el equipo Delvotest, la alternativa es efectuar una corrida de prueba, estoes, hacer una fermentacion con la leche que se esta recibiendo, para determinar si permite eldesarrollo adecuado de los fermentos. En caso negativo, se confirma que existe presencia deantibioticos, y la leche se rechaza.

Adicionalmente a la medicion de las caracteristicas de la tabla, se mide la temperatura de recepcion(debe ser menor a 10 C), y se evalua sensorialmente la leche respecto a color, olor y sabor, quedeben ser caracteristicos y carecer de elementos extranos. Debe carecer de sangre, pus, o solidosextranos (usualmente residuos de pasto, heces, tierra, etc.).

Cuidados de la leche aceptada para su usoLa leche es un producto perecedero, por lo que se debe mantener bajo refrigeracion (menor a 10 C)durante el poco tiempo que se almacene (no mas de 24 horas). Debe evitarse su contaminacion porcualquier concepto, ya que por la cantidad de nutrientes que contiene, es muy facil que las bacteriasse desarrollen en la leche, echandola a perder.

FERMENTO O CEPA

Los fermentos o cepas lacticas son bacterias que tienen la caracteristica de digerir los azucares de laleche y transformarla en acido lactico, aldehidos y otros compuestos saborizantes naturales. Son devarios tipos, dependiendo de sus caracteristicas de fermentation: termofilos, mesofiloshomofermentativos, mesofilos aromaticos, etc. y cada tipo da caracteristicas diferentes al producto dela fermentacion.

Los mas adecuados a la fabricacion de yoghurts son los termofilos, cuyos representantes masutilizados son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y que se caracterizan pordesarrollarse mejor en temperaturas alrededor de los 35 a 45 C. De los dos, S. thermophilus esresponsable principal de producir el sabor caracteristico del yoghurt, mientras que L. bulgaricus esresponsable principalmente de la acidez. Ambos son necesarios y complementarios para lafabricacion del yoghurt. Si no se usan ambos fermentos, el producto no puede llamarse yoghurt.

Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus

Fermentos lacticos.

Sin embargo, pueden incluirse otras cepas adicionales, tales como Leuconostoc cremoris,Leuconostoc citrovorum, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus casei e inclusive bifidobacterias (Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium longus,Bifidobacterium infantis), para obtener otras caracteristicas deseables en el yoghurt. La election delfermento adecuado es de importancia decisiva para la calidad final del yoghurt, ya que determinaratanto las condiciones y tiempos de fermentacion como las caracteristicas finales de sabor, acidez, etc.

Algunos proveedores cuentan con mezclas de fermentos especiales para yoghurt, probadas yaseguradas para obtener yoghurt de buena calidad. La tabla siguiente muestra los principalesmicroorganismos utilizados de manera industrial para fermentar leche, el efecto que imparten a laleche fermentada y algunos datos relativos a su incubacion.Yoghurt y cremaYoghurt y crema3838BACTERIA EFECTO TEMP.OPTIMA CTOLERANCIAMAX. A SALES,%FORMACION DEACIDO LACTICO, %Lactobacillus bulgaricus Acidez / sabor /aroma 40 a 45 2 1.5 a 2.0Lactobacillus acidophilus Acidez 35 a 40 1.5 a 2.0Streptococcus thermophilus Acidez / sabor /aroma 40 a 45 2 0.8 a 1.0Streptococcus diacetylactis Acidez / sabor /aroma Mayor a 30 4 a 6.5 0.8 a 1.0Streptococcus cremorisStreptococcus lactis AcidezAcidez / sabor 25 a 30Mayor a 30 44 a 6.5 0.8 a 1.00.8 a 1.0Leuconostoc citrovorum Sabor / aroma 20 a 25 pequenaYoghurt y cremaYoghurt y crema3838

Los fermentos pueden ser de dos tipos, de inoculacion directa o de resiembra, y pueden adquirirseen dos presentaciones cada uno: liofilizados o concentrados congelados. Dado que los concentradoscongelados requieren de equipo sofisticado para su conservacion por hasta doce meses (por debajode -45 C), se salen del alcance de es