UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÌA QUÌMICA

TECNOLOGÌA DE ALIMENTOS

TEMA : ELABORACION DE YOGURT

G.H. : 90-G

INTEGRANTES:

VILLACORTA SAYRE, Marco

PROFESORA:

Ing. Sanez Falcón Lida

Av. JUAN PABLO II Nº 310

BELLAVISTA-CALLAO

2015

I. INTRODUCCION

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear

cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca.

La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al

yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate

y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países

se conoce al de sabor natural como Kumis (natural).

II. ANTECEDENTES

LECHE

Leche: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula

mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría.

Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas

características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico

y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de

leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.

Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche

no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para

utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.

CULTIVOS DE YOGURT

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un

gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales:

streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los

cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos

como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los

citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido

propiónico, etc.

Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre

que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El

yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La

preparación del cultivo madre.

INFORMACION NUTRICIONAL DEL YOGURT

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo

tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales

más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en

mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que

fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos

aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de

colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur

obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche fresca.

Cultivo de yogurth.

Recipientes con tapa.

Tijera.

Incubadora.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN

V. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. ESTERILIZACION DE LOS MATERIALES:

La elaboración de yogurth debe de realizarse con mucha limpieza ya que se está

trabajando con microorganismos, debemos de limpiar el área de trabajo y esterilizar

los materiales como la tijera, los recipientes receptores de leche, y las personas que

manipulen y realicen la practica deben contar con guantes y cofia para evitar

cualquier tipo de contaminación.

2. ACTIVACION DE LA CEPA: Debe de activarse la cepa, diluyendo está en un poco de leche y luego incubando

un tiempo no mínimo de 8 horas.

3. EZCLA DE LA LECHE Y LA CEPA La mezcla de la leche con la cepa requiere una agitación para lograr que la cepa se distribuya en toda la leche.

4. INCUBACION Luego de mezclar la leche y la cepa se procede a la incubación de la mezcla a

42°C por lo menos 24 horas.

VI. CONCLUSION

Se llegó a conocer el proceso de elaboración de yogurt batido mediante la interacción

de los microorganismo Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.