yogurt keju
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 Yogurt Keju
1/17
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
YOGURT DAN KEJU
Oleh :
Ellyna Iskandar (00000005307)
Ignatius Steven (00000004753)
Jessica Chandra (0000000554)
!adia (00000005"#")
!ancy Chandyra (00000004"$5)
%ella &atnasari (000000'07$4)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
KARAWACI
2016
0
-
7/25/2019 Yogurt Keju
2/17
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Lata B!"a#a$%
Sealan dengan erada*an +anusia dan erke+*angan tekn,l,gi +,dern-
+anusia +ene+ukan cara erlakuan dan raktik eng,lahan terhada susu
sehingga +enghasilkan raga+ r,duk susu yang tersedia di asar. /engan adanya
eng,lahan (processing) terhada susu- +aka r,duk susu yang dihasilkan daat
disi+an le*ih la+a se*elu+ dik,nsu+si- +e+ungkinkan *agi k,nsu+en
+enyesuaikan e+*elian r,duk susu dengan ungsi ke*utuhan- kegunaan- dan
seleranya.1r,duk2r,duk ,lahan susu telah diketahui +e+egang eranan enting
dala+ +akanan +anusia di *er*agai negara. /engan tingkat nutrisinya yang
tinggi- r,duk ,lahan susu daat diadikan +akanan ta+*ahan alau susu atau
r,duk ,lahannya hanya +eakili sekitar '0 k,nsu+si t,tal r,tein. Salah satu
r,duk ,lahan susu adalah y,gurt dan keu.
,gurt adalah susu yang diasa+kan +elalui r,ses er+entasi. 6asil
,lahan susu ini *er*entuk seerti *u*ur. ,gurt daat +enurunkan kadar
k,lester,l darah- +enaga kesehatan la+*ung dan +encegah enyakit kanker
saluran encernaan. Sedangkan keu adalah er+entasi susu yang +e+unyai rasa
gurih dan arna kuning. iasanya ,leh +asyarakat- keu ini digunakan se*agai
ca+uran +akanan e+*uatan kue atau di+akan langsung.
1ada raktiku+ ini akan +e+*ahas taha2taha e+*uatan y,gurt dan
keu +enggunakan *ahan *aku susu dan +ikr,,rganis+e untuk r,ses er+entasi.
1.2 T&'&a$
8uuan dari raktiku+ kali ini adalah untuk +engetahui taha2taha
e+*uatan y,gurt dan keu- +ikr,,rganis+e yang *ereran- u+lah t,tal *akteri
dan t,tal *akteri asa+ laktat ada y,gurt- serta u+lah resentaseyieldada keu.
'
-
7/25/2019 Yogurt Keju
3/17
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kaa#t!()t(# Y*%&t +a$ K!'&
2.1.1 Y*%&t
,gurt +eruakan salah satu r,duk hasil er+entasi susu yang aling tua
dan cuku ,uler di seluruh dunia. entuknya +iri *u*ur atau es kri+ tetai
dengan rasa agak asa+. Selain di*uat dari susu segar- y,gurt uga daat di*uat
dari susu ski+ (susu tana le+ak) yang dilarutkan dala+ air dengan er*andingan
tertentu *ergantung ada kekentalan r,duk yang diinginkan.
,gurt dikenal +e+iliki eranan enting *agi kesehatan tu*uh-diantaranya *er+anaat *agi enderita lactose intoleranceyang +eruakan geala
+ala*s,r*si lakt,sa yang *anyak diala+i ,leh enduduk- khususnya anak2anak- di
*e*eraa negara 9sia dan 9rika. ,gurt uga +a+u +enurunkan k,lester,l
darah- +enaga kesehatan la+*ung dan +encegah kanker saluran encernaan.
er*agai eranan terse*ut teruta+a karena adanya +ikr,,rganis+e yang
digunakan dala+ r,ses er+entasi y,gurt yaitu diantaranya adalah lact,*acillus-
Streptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus.
2.1.2 K!'&
eu +eruakan hasil dari enggu+alan susu +enggunakan k,agulan
*erua en;i+ rennet. En;i+ rennet adalah en;i+ r,tease yang dier,leh dari
la+*ung anak sai yang *eru+ur 3 < 4 +inggu. Selain +enggunakan rennet-
enggu+alan casein daat uga dilakukan dengan er+entasi *akteri asa+ laktat.
eu +engandung nutrisi susu yang tidak larut air- diantaranya r,tein kasein
terk,agulasi- +ineral2+ineral k,l,id- le+ak- dan vita+in larut le+ak. eu
+e+iliki rasa yang gurih dan asin disertai dengan ena+akannya yang *erarna
kuning.
2.2 M(#**%a$(),! -a$% B!!a$
2.2.1 Y*%&t
2.2.1.1Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah *akteri gra+ ,siti yang *ersiat
akultati anaer,* dan terdaa secara ala+i di dala+ usus. 6asil dari +eta*,lis+e
-
7/25/2019 Yogurt Keju
4/17
+ikr,,rganis+e ini adalah asa+ asetat- asa+ laktat dan 6O. 1r,duk2r,duk
yang dihasilkan ini +a+u +e+*erikan suasana yang tidak nya+an *agi
+ikr,,rganis+e engk,nta+ yang *iasa terdaat dala+ r,duk angan- +isalnya
saa ada y,gurt. Selain itu- *akteri ini uga *ereran dala+ +enurunkan 6 usus
yang cenderung *ersiat netral +enadi agak asa+- sehingga *akter2*akteri yang
+e+*eri da+ak negati ada tu*uh tidak daat tu+*uh. Lactobacillus
acidophilus uga +enghasilkan C65 *akteri,sin yang *ereran dala+
+engha+*at ertu+*uhan ragi tertentu (=ee dan Sal+inen-00").
2.2.1.2Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus +eruakan *agian dari *akteri asa+ laktat.
akteri ini +e+iliki eran yang sangat enting dala+ e+*uatan y,gurt karena
*akteri ini daat +endegradasi r,tein yang terdaat di dala+ susu- yaitu kasein.
akteri ini uga daat +e+*uat 6 susu +enadi rendah dengan +enghasilkan
se*uah en;i+ sehingga susu daat terer+entasi dan +enghasilkan y,gurt. ultur
ini *ekera *ersa+a2sa+a dengan Streptococcus thermophilus di+ana setelah
asa+ laktat dihasilkan ,leh *akteri terse*ut- selanutnyaLactobacillus bulgaricus
akan +enurunkan 6 dari 5-5 +enadi sekitar 4-4.
2.2.1./Streptococcus thermophilus
Selain Lactobacillus bulgaricus- *akteri ini uga +e+iliki eran yang
sa+a entingnya dala+ taha aal e+*uatan y,gurt. edua *akteri ini harus ada
agar ter*entuk hasil er+entasi yang diinginkan. akteri ini sendiri *ereran
dala+ +engu*ah lakt,sa +enadi asa+ laktat dan +enurunkan 6 y,gurt sa+ai
525-5. akteri ini uga +engk,ndisikan lingkungan er+entasi sedi+ikian rua
agar selanutnya Lactobacillus bulgaricus daat +enghasilkan en;i+ dan
+enurunkan 6 sa+ai 4-424-$.2.2.2 K!'&
/ala+ e+*uatan keu dierlukan starter untuk +e+*antu r,ses
er+entasi. ultur keu adalah sekel,+,k *akteri yang sesiik strain untuk
+e+*uat keu yang *er*eda. Se+ua kultur +elakukan ekeraan dasar yang sa+a-
dengan ceat +eningkatkan keasa+an susu dengan +eng,nsu+si lakt,sa (gula
susu) dan +engu*ahnya +enadi asa+ laktat- yang +en,naktikan *akteri yang
sudah hadir- +e+*antu rennet atau k,agulan untuk +engatur keu- dan
3
-
7/25/2019 Yogurt Keju
5/17
+e+*entuk lu*ang2lu*ang ada *e*eraa enis keu dengan +enghasilkan gas
CO.ulturstarteruga +e+*antu dala+ enge+*angan dan elestarian rasa dan
tekstur keu sela+a e+*uatan keu dan uga dala+ aging process.
2.2.2.1 M!)*("
Suhu ,ti+u+ untukstarter +es,il tu+*uh adalah #230>C. akteri yang
*iasa digunakan adalahLeuconostoc lactissu*s. lactis-Leuconostoc lactis su*s.
cremoris (*iasa dise*ut starter tie O ada e+*uatan keu Cheddar)-
Leuconostoc mesenteroides su*s. cremoris. Starter ini le*ih c,c,k digunakan
untuk ke*anyakan enis keu.
2.2.2.2 T!,*("
Suhu ,ti+u+ untukstarter ther+,il tu+*uh adalah 4>C. akteri yang
*iasa digunakan adalah Streptococcus thermophilus danLactobacillus spp (Lb.
Helveticus, Lb. debrueckii su*s. bulgaricus, dan Lb. delbruckii su*s. lactis).
Starterini *anyak diakai ada e+*uatan keu di Itali dan Siss- na+un uga
diakai adae+*uatan keu Cheddar dan ?,uda untuk +e+aksi+alkan r,ses
er+entasi.
2.2.2.2Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophilus +e+iliki *entuk sel yang *ulat atau elis
dengan dia+eter 0-720-" run- tu+*uh secara *erasangan atau *er*entuk rantai
endek. Suhu ertu+*uhan ,ti+u+ untuk Streptococcus thermophilus adalah
3724>C.
Streptococcus thermophilus +eruakan *akteri gra+ ,siti- katalase
negati- tidak *ers,ra- uniseluler- anaer,*- heter,tr,ik- tu+*uh *aik ada +edia
*erisi kar*,hidrat dan ekstrak yeast. 8u+*uh ,ti+u+ ada 6 #-5 dan akan
terhenti ertu+*uhanrya ada 6 4-24-4.Streptococcus thermophilus+e+er+entasi gula teruta+a +enadi asa+
laktat- +aka dari itu ter+asuk ke dala+ g,l,ngan *akteri asa+ laktat.
Streptococcus thermophilus+e+iliki eran enting teruta+a dala+ e+*entukan
tekstur dan cita rasa keu. Streptococcus thermophilus +enghasilkan 981
(aden,sin tri,sat) dari resirasi serta +enghasilkan senyaa nitr,gen dari
hidr,lisis r,tein susu. S. thermophilus +e+iliki eran se*agai r,*i,tik-
+engurangi geala int,leransi lakt,sa dan gangguan gastr,intestinal lainnya.
4
-
7/25/2019 Yogurt Keju
6/17
2.2.2.Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus daat +enguraikan kar*,hidrat +enadi asa+
laktat. 9sa+ laktat yang dihasilkan daat +engha+*at ertu+*uhan
+ikr,,rganis+e at,gen- khususnya +ikr,,rganis+e yang tu+*uh ada kisaran
6 # 27 (+es,ilik) +isalnya Shigela sp dan Clostridium botulinum yang tidak
daat tu+*uh ada 6 di*aah 4-#.
Lactobacillus bulgaricus daat akti ada 6 rendah dan +enghasilkan
asa+ laktat dala+ u+lah *anyak dankurang akti ada k,ndisi 6 netral na+un
t,leran asa+ dan +a+u +ensintesis kadar asa+ laktat dala+ u+lah yang
*anyak.
/ala+ industri eng,lahan keu- *iasanya digunakan starter ca+uran
dari dua kel,+,k *akteri asa+ laktat yaitu S. thermophillus danL. bulgaricus.
edua *akteri ini ter+asuk dala+ kel,+,k ther+,*akteria dengan ciri2ciri sel
*er*entuk *atang- +a+u hidu ada lingkungan yang +engandung !aCl dengan
kadar 32#- dengan kisaran 6 antara 4 hingga 7-4@ suhu ,ti+u+
ertu+*uhannya *erkisar antara 370C 2 450C dan daat *ertahan ada suhu #30C
sela+a 30 +enit. 1enggunaan starter ganda terse*ut akan +enghasilkan asa+
laktat le*ih ceat dariada ditu+*uhkan secara terisah. edua *akteri ini
*erinteraksi secara +enguntungkan. 1ada aal er+entasi asa+ a+in, yang
dihasilkan L. bulgaricus +ensti+ulasi ertu+*uhan S. thermophillus sehingga
ceat +enghasilkan asa+ laktat yang daat +enurunkan 6 +ediu+ sa+ai 4-5.
1ada +ediu+ inilahL. bulgaricusakan tu+*uh ceat.
5
-
7/25/2019 Yogurt Keju
7/17
BAB III
PROSEDUR KERJA
/.1 A"at +a$ 3aa$
9lat yang akan digunakan ada raktiku+ y,gurt adalah caan etri-
iet steril- +ikr,iet- *uret- erlen+eyer- 6 +eter- adah- ta*ung reaksi-
inku*at,r- colony counter. ahan yang digunakan adalah kultur starter *akteri
asa+ laktat- susu ski+- A&S9- !aO6 0.'!- dan susu asteurisasi.
Sedangkan alat yang digunakan untuk raktiku+ keu adalah kain katun
tiis- beaker glass, ter+,+eter- cheese mold- water bath, isau dan 6 +eter.
ahan yang digunakan adalah susu sai segar- kulturstarter 9=- rennet- instantmesophilic and thermophilic starter culture.
/.2 P*)!+& K!'a
/.2.1 Y*%&t
/.2.1.1 P!,3&ata$Starter
'. Susu ski+ '0 dianaskan dala+ waterbath $0>C- 30 +enit.
. Susu didinginkan dan diin,kulasi dengan '0 kultur Lactobacillus delbruekii
su*s. bulgaricus dan Streptococcus salivarus su*s. thermophillus secara
terisah.
3. 1e+uukan dilakukan ada engenceran '027- '02$- '02"- dan '02'0. =alu
diinku*asikan ada suhu 37>C sela+a 4 a+.
4. /ier+entasikan sela+a 4 a+ ada suhu 37>C.
/.2.1.2 P!,3&ata$ Y*%&t
'. Susu disiakan sesuai dengan ukuran yang ditentukan- susu ski+ dita+*ahkan
se*anyak $ dan sukr,sa 4 ke+udian dianaskan dala+ water bath ($0>C-
sela+a 30 +enit).
. Setelah itu didinginkan dan starter diin,kulasi sesuai dengan k,nsentrasi
yang ditentukan.
3. ,gurt dier+entasikan sela+a 42# a+ ada suhu 37>C atau 4>C.
/.2.2 K!'&
/.2.2.1 P!,3&ata$Starter
'. Susu ski+ '0 dianaskan dala+ waterbath $0>C- 30 +enit.
#
-
7/25/2019 Yogurt Keju
8/17
. Setelah susu didinginkan- satu *,t,l diin,kulasi dengan kultur lactobacillus
delbruekii su*s. bulgaricus dan *,t,l lai+ dii+,kulasi denganstreptococcus
salivarus su*s. thermophillus.
3. ,t,l dier+entasi sela+a 4 ada suhu 4>C.
4. 1ada instant culture, kultur dita+*ahkan ke dala+ susu asteurisasi dan
diinku*asi ada suhu ruangan sela+a ' a+ (untuk kultur +es,ilik) dan ada
4>C sela+a ' a+ (untuk kultur ther+,ilik).
/.2.2.2 P!,3&ata$ K!'&
'. Susu segar disiakan sesuai dengan ukuran yang ditentukan- lalu diasteurisasi
sela+a #0>C sela+a '5 +enit di water bath.
. Susu didinginkan ada suhu 30>C- kultur starter dita+*ahkan (' kultur
starterer liter susu). =alu ditutu dan didia+kan sela+a '0 +enit. Se+entara
itu- rennetdilarutkan ada air dingin (setengah ta*let er liter susu).
3. =arutan rennetdituang ke susu- diaduk dan didia+kan sela+a 40245 +enit.
4. /ilakukan Bclean breaktest- curd yang ter*entuk di,t,ng dengan isau.
5. Sisa curd di,t,ng +enadi k,tak yang le*ih kecil (sekitar c+) dan
didia+kan sela+a '0 +enit.
#. Setengah dari wheydikuras dan dita+*ahkan sedikit air anas ($0>C) untuk
+eningkatkan te+eratur +enadi 35>C- suhu diertahankan sela+a '5 +enit
(sa+*il diaduk).
7. Sisa dari whey dituang dan curd disaring +enggunakan kain saring- 6 dari
whey ditentukan.
$. Curd yang dier,leh ditekan +enggunakan cetakan keu sa+ai kering.
". Curd direnda+ dala+ air gara+ $ sela+a hari di suhu dingin.
'0. Fresh cheese diisahkan dari larutan gara+ ke+udian dikeringkan dandia+ati.
7
-
7/25/2019 Yogurt Keju
9/17
BAB IV
PEMBAHASAN
.1 Y*%&t.1.1 P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t&
8a*el 4.' +enunukkan enis kultur yang digunakan dala+ e+*uatan
y,gurt sesuai +asing2+asing erlakuan.
8a*el 4.' Jenis kultur yang digunakan untuk +asing2+asing erlakuan
.1.1.1 P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a !,()aa$ 4a(a$
8a*el 4. +enunukkan engaruh enis kultur yang digunakan terhada
e+isahan whey- 6- dan t,tal asa+ tertitrasi y,gurt.
8a*el 4. 1engaruh enis kultur terhada e+isahan whey- 6- dan t,tal asa+ tertitrasi y,gurt
/ari ta*el 4.- daat dilihat *aha e+isahan wheyada erlakuan '--
dan 3 ha+ir sa+a yaitu ada kisaran 7027 +=. !a+un- terdaat er*edaan yang
+enc,l,k ada erlakuan 4- di+ana ada erlakuan 4 e+isahan whey hanya
se*anyak '7-5 +=. 6al ini +enunukkan *aha enggunaan kultur yang *er*eda
+e+engaruhi e+isahan whey yang teradi. 1r,ses er+entasi y,gurt
+e+erlukan tahaan- yang uga +e+*utuhkan +aca+ +ikr,*a yang *ereran
dala+ r,ses er+entasi terse*ut. /ala+ hal ini- e+isahan wheyerlakuan '--
dan 3 +e+iliki range yang sa+a karena sa+a2sa+a +enggunakan enis
+ikr,*a sehingga er+entasi *eralan +aksi+al dan e+isahan yang didaat
sesuai. Sedangkan- ada erlakuan 4- hanya ' enis +ikr,*a yang digunakan
sehingga r,ses er+entasi dan e+isahan whey yang teradi tidak +aksi+al.
1e+isahan wheyyang teradi dise*a*kan ,leh *e*eraa hal seerti rendahnya t,tal
adatan- er+entasi *erle*ihan- guncangan saat er+entasi- suhu unku*asi yang
terlalu tinggi- er+entasi yang kurang- denaturasi r,tein whey yang tidak cuku
(Shar+a- 0'3).
$
-
7/25/2019 Yogurt Keju
10/17
.1.1.2 P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a t*ta" 3a#t!(
8a*el 4.3 +enunukkan t,tal +ikr,*a yang terdaat adastarter.
8a*el 4.3 Ju+lah +ikr,*a yang terdaa adastarter
8a*el 4.4 +enunukkan t,tal *akteri asa+ laktat (9=) yang terdaat ada
y,gurt
8a*el 4.4 Ju+lah *akteri asa+ laktat ada y,gurt
/ari ta*el 4.3 dan 4.4- daat dilihat *aha hasil ui 81C starterdan 9=
y,gurt +enunukkan angka 0 ada setia erlakuan. 6al ini +enunukkan *aha
y,gurt yang dihasilkan tidak terk,nta+inasi ,leh *akteri engk,nta+inasi. 9kan
tetai- hal ini uga daat *erarti *aha 9= yang terdaat ada y,gurt tidak
tu+*uh sehingga +enandakan *aha y,gurt yang di*uat tidak +e+iliki u+lah
+irk,*a yang diinginkan. Aenurut S!I- t,tal u+lah 9= yang harus ada adalah
+ini+al '07
CDF+= (Jannah- dkk.- 0'4).
.1.1./ P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a *%a$*"!t(#
8a*el 4.5 +enunukkan engaruh enis kultur terhada nilai ,rgan,letik
y,gurt.
8a*el 4.5 1engaruh enis kultur terhada nilai ,rgan,letik y,gurt
/ari ta*el 4.5- daat dilihat *aha erlakuan 4 dengan kultur starter
Streptococcus thermophilus +enghasilkan ar,+a yang aling kuat- sedangkan
ar,+a aling le+ah dier,leh ,leh erlakuan 3 dengan kultur starter
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus bulgaricus. 6al ini +enunukkan
"
-
7/25/2019 Yogurt Keju
11/17
*aha Streptococcus thermophilus+enghasilkan y,gurt dengan ar,+a yang le*ih
kuat di*andingkanLactobacillus acidophilusdanLactobacillus bulgaricus.
ntuk ara+eter arna- sk,r tertinggi dengan arna aling *aik
ditunukkan ,leh erlakuan 3 dengan kulturstarterLactobacillus acidophilusdan
Lactobacillus bulgaricus, sedangkan arna yang aling ucat ditunukkan
erlakuan 4 dengan kultur starter Streptococcus thermophilus. 6al ini
+enunukkan k,+*inasi kultur Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus
bulgaricus+enghasilkan arna yang aling *aik- sedangkan kultur Streptococcus
thermophilus+enghasilkan arna yang aling tidak +enc,l,k.
Sedangkan- untuk ara+eter tekstur- erlakuan 4 dengan kultur
Streptococcus thermophilus +enghasilkan y,gurt yang aling kental dan
erlakuan 3 dengan starter Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus
bulgaricus +enghasilkan y,gurt yang aling encer. 6al ini +enunukkan *aha
kultur Streptococcus thermophilusaling *aik dala+ +enghasilkan y,gurt dengan
tekstur yang le*ih kental.
.1.1. P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a H
/ari ta*el 4.- daat dilihat *aha se*agian *esar erlakuan +enghasilkan
y,gurt dengan 6 asa+ yang dikehendaki yaitu sekitar 5-725-". !a+un- ada
erlakuan '- 6 yang dihasilkan sangat rendah- yaitu +encaai -$7. 6al ini
+e+*uat y,gurt +enadi tidak *aik untuk dik,nsu+si ,leh karena rasa asa+ yang
terlalu kuat. 6al ini daat teradi karena kesalahan ada saat +ena+*ahkan kultur
+auun kera yang kurang asetis.
.1.1.5 T!a+a t*ta" a)a, t!t(ta)(
/ari ta*el 4.- daat dilihat *aha t,tal asa+ tertitrasi dari erlakuan - 3-
dan 4 dala+ range yang sa+a yaitu antara -2-# +=. !a+un- erlakuan '+enghasilkan t,tal asa+ tertitrasi yang cuku auh dari range. 6al ini +ungkin
daat teradi karena asa+ yang dihasilkan y,gurt ada erlakuan ' cenderung
le*ih kuat aa*ila di*andingkan dengan asa+ yang dihasilkan ada erlakuan -
3- dan 4- alauun u+lah asa+ yang di+ilikinya le*ih sedikit.
.2 K!'&
.2.1 P!$%a& '!$() startert!a+a H #!'&
'0
-
7/25/2019 Yogurt Keju
12/17
?a+*ar 4.' +enunukkan 6 dariada wheykeu untuk +asing2+asing
kel,+,k erlakuan.
?a+*ar 4.' ?raik engaruh enisstarterterhada 6 wheykeu
Secara u+u+ 6 terse*ut *erada ada rentang 5-' < 5-"- kecuali ada keu
Camembert yang +e+iliki 6 sekitar 7-4 (Ailkaukee Instru+ents- 0'5). 6
terse*ut diengaruhi ,leh asa+ laktat yang dihasilkan ,leh starter 9= yang
dita+*ahkan ke dala+ ca+uran. 1ada ga+*ar 4.' terlihat *aha 6 whey
*erada ada range sekitar #-44 < #-#. 6 yang diukur *erasal dari whey yangditekan keluar dari curd keu. 6 yang dihasilkan terse*ut di*utuhkan *agi rennet
untuk daat *ekera secara ,ti+al. el,+,k ' G +enggunakan starter
+es,ilik dan +e+iliki 6 se*esar #-57. el,+,k 3 G 4 +enggunakan starter
ther+,ilik dan +e+iliki 6 se*esar #-44. el,+,k 5 G # +enggunakan starter
S. thermophilusdan +e+iliki 6 se*esar #-57. el,+,k 7 G $ +enggunakan
starter L. bulgaricusdan +e+iliki 6 se*esar #-#.
1er*edaan enis starter yang dita+*ahkan ke dala+ ca+uran dala+
+e+*uat keu tidak +e+iliki engaruh yang *esar terhada 6 whey yang
dihasilkan. 6al ini +ungkin dikarenakan starter yang dita+*ahkan +elakukan
er+entasi dengan lau yang tidak *er*eda auh sehingga asa+ yang dihasilkan
tidak terlalu *anyak dan karena asa+ yang dihasilkan adalah asa+ laktat-
sehingga kekuatan asa+ yang dihasilkan tidak terlalu kuat. Halauun *egitu- ada
u+u+nya dala+ e+*uatan fresh cheese *iasanya +enggunakan starter
+es,ilik- sedangkan dala+ e+*uatan semihard dan hard cheese *iasanya
+enggunakanstarter ther+,ilik (,ng,- 0'3). 9a*ila er+entasi dilanutkan-
''
-
7/25/2019 Yogurt Keju
13/17
keu denganstarter ther+,ilik *erke+ungkinan +e+iliki 6 yang le*ih rendah
ika di*andingkan dengan keu yang di*uat denganstarter +es,ilik.
.2.2 P!$%a& '!$() startert!a+ayield#!'&
?a+*ar 4. +enunukkan graikyieldkeu yang dihasilkan ,leh +asing2
+asing kel,+,k.
?a+*ar 4. ?raik engaruh enisstarter terhadayieldkeu +asing2+asing kel,+,k
!ield keu yang dihasilkan diengaruhi ,leh enis starter yang dita+*ahkan ke
dala+ ca+uran dala+ e+*uatan keu. el,+,k ' G +enggunakan starter
+es,ilik (S. lactis dan S. cre+,ris) yang +e+*erikan yield se*esar ".#.
el,+,k 3 G 4 +enggunakan starter ther+,ilik (S. thermophilus, ".S.
bulgaricus, danL. helveticus) yang +e+*erikan yield".3'. el,+,k 5 G #
+enggunakanstarter S. thermophilusyang +e+*erikanyield '-$3. el,+,k
7 G $ +enggunakanstarter L. bulgaricusyang +e+*erikanyield ''-0'.
Aenurut eres,ld dkk. (00')- *akteri +es,ilik kurang +a+u
+e+r,duksi asa+ yang cuku untuk +engk,agulasikan kasein yang terdaat
dala+ susu dan kurang c,c,k digunakan se*agaistarter keu- sedangkan *akteri
ther+,ilik +a+u +e+r,duksi asa+ yang cuku sehingga c,c,k digunakan
se*agai starter keu. 6al inilah yang +enye*a*kan yield keu kel,+,k ' G
yang +enggunakan starter +es,ilik +e+iliki nilai terkecil ika di*andingkan
denganyield keu kel,+,k 3 < $ yang +enggunakanstarterter+,ilik.
Selain itu- starter instan yang digunakan ,leh kel,+,k ' G serta
kel,+,k 3 G 4 +enghasilkanyield yang le*ih rendah ika di*andingkan dengan
yield kel,+,k 5 G # serta kel,+,k 7 G $ yang +enggunakan starter *uatan.
'
-
7/25/2019 Yogurt Keju
14/17
6al ini +ungkin saa dise*a*kan karenastarter yang digunakan sudah tidak segar
lagi sehingga *akteri kurang +a+u *ekera secara ,ti+al karena +e+*utuhkan
aktu le*ih la+a untuk *eradatasi di ca+uran susu dan *ekera secara ,ti+al
+e+r,duksi asa+ laktat.
.2./ P!$%a& starter t!a+a *%a$*"!t(4 #!'&
8a*el 4.# +enunukkan nilai ,rgan,letik keu +asing2+asing kel,+,k.
8a*el 4.# !ilai ,rgan,letik keu +asing2+asing kel,+,k
el,+,k 9r,+a 9sa+ &asa 9sa+ &asa 9sin Harna 8ekstur
' G 2 2 2 2 2
3 G 4 0 4 3
5 G # 0 0 3
7 G $ 0 0 3 4
el,+,k ' G tidak +e+iliki nilai ,rgan,letik karena dala+ r,ses
e+*uatan keu- tidak dihasilkan keu yang se+urna sehingga tidak daat
dia+ati. Se+entara itu- kel,+,k 3 G 4 dengan starter ther+,ilik +enghasilkan
keu dengan ar,+a asa+- alau tidak terlalu kuat dan kel,+,k 5 G # serta 7 G $
+enghasilkan keu tana ar,+a asa+.
ntuk rasa asa+- seluruh keu dari seluruh erlakuan tidak +enghasilkan
rasa asa+. 6 keu yang +endekati n,r+al (7) karena aktu er+entasi yang
singkat sehingga +enghasilkan asa+ laktat yang rendah +e+ungkinkan tidak
ter*entuknya rasa asa+ dan sedikit ar,+a asa+ ada keu yang dihasilkan
kel,+,k 3 G 4.
ntuk rasa asin- keu kel,+,k 3 G 4 +eruakan yang aling asin- disusul
keu kel,+,k 7 G $- dan keu kel,+,k 5 G # dengan rasa asin yang tidak kuat.
&asa asin yang dihasilkan diengaruhi ,leh u+lah gara+ yang digunakan. 1ada
soft cheese- gara+ yang digunakan tidak se*anyak yang digunakan ada hard
cheese (ritish Cheese ,ard- 004).
Selain itu- arna yang ter*entuk ada keu kel,+,k 3 G 4 +e+iliki
arna kekuningan- se+entara kel,+,k 5 G # dan 7 G $ +e+iliki arna yang
tidak terlalu kuning dan cenderung utih. 6al ini dikarenakan keu kel,+,k 3 G
4 +engandung le*ih *anyak gara+ di dala+nya sehingga gara+ terse*ut +a+u
+engurangi arna yang cenderung terlihat utih.
8esktur keu kel,+,k 3 G 4 adalah yang aling le+*ek- disusul keu
kel,+,k 5 G #- dan terakhir keu kel,+,k 7 G $ yang aling keras. 8ekstur
'3
-
7/25/2019 Yogurt Keju
15/17
keu yang dihasilkan diengaruhi ,leh *anyaknya asa+ laktat yang ter*entuk dari
hasil er+entasi keu. Se+akin *anyak asa+ laktat yang dihasilkan- +aka se+akin
keras tekstur keu yang dihasilkan- di +ana starter ther+,ilik adalah *akteri
enghasil asa+ laktat yang cuku *anyak sehingga akan +enghasilkan keu
dengan tekstur cuku keras.
'4
-
7/25/2019 Yogurt Keju
16/17
BAB V
KESIMPULAN
/ala+ e+*uatan y,gurt- enis kultur yang digunakan daat +enadi salah
satu akt,r yang +e+engaruhinya. Jenis kultur yang digunakan *erengaruh
secara nyata terhada e+isahan whey untuk erlakuan 4. Jenis kultur yang
digunakan uga *erengaruh secara nyata terhada nilai 6 dan t,tal asa+
tertitrasi untuk erlakuan '. Sedangkan u+lah +ikr,*a dan *akteri asa+ laktat
seluruh erlakuan tidak sesuai dengan k,ndisi yang diharakan. ,gurt yang
di*uat dengan kulturL. bulgaricus dan S. thermophilus+e+*erikan hasil ter*aik.
Se+entara itu- dala+ e+*uatan keu diengaruhi ,leh *e*eraa akt,r-salah satu di antaranya adalah enis starter yang digunakan. Jenis starter yang
digunakan dala+ e+*uatan keu +e+engaruhiyield keu yang dihasilkan. 9kan
tetai enisstarter yang digunakan tidak +e+*erikan engaruh yang *erarti ada
6 whey keu. 9r,+a dan tekstur keu diengaruhi ,leh enis starter yang
digunakan- akan tetai rasa asa+- rasa asin- dan arna keu tidak terlalu
diengaruhi ,leh enisstarter yang digunakan. eu yang di*uat denganstarter S.
thermophilus 0-5 +e+*erikan hasil ter*aik.
'5
-
7/25/2019 Yogurt Keju
17/17
DAFTAR PUSTAKA
9n,ni+. BCa+e+*ert Cheese-Food Science. niversity , ?uelh. /ia+*il dari
htts:FF.u,guelh.caF,,dscienceFrintF*,,kFe,rtFht+lF44'@ diakses
ada '$ Juni 0'#.
9n,ni+. B1engaruh 8e+eratur dala+ 1e+*uatan ,gurt dari er*agai Jenis
Susu dengan Aenggunakan =act,*acillus ulgaricus dan Stret,c,ccus
8her+,hilus.#gribisnis $eternakan(005): 73277.
eres,rd- 8.1.- dkk. B&ecent advances in cheese +icr,*i,l,gy- %nternational
"airy &ournal '' ()**'+ )-/)01.
ritish Cheese ,ard. BSalt and Cheese-2ritishcheese.com. 004. /ia+*il dari
htt:FF.*ritishcheese.c,+FuserilesFileFSaltCheese.d@ diakses
ada '$ Juni 0'#.
/ei- !. Baian 1e+*uatan eu Olahan.%lmu dan 3eknologi Hasil 3ernak- '02
'4. 007.
/id,seutr,."asardasar 4ikrobiologi. /a+*atan : Jakarta. '"#4.
Dat+aati- .- 1rasety,- D. I.- G ta+i- 9. !. B9&98E&IS8I O?&8
9!? 8E&98 /9&I E&9?9I JE!IS SS /E!?9!
1E!9A969! =8& C9A1&9! =9C8O9CI==S
=?9&ICS /9! S8&E18OCOCCS 86E&AO16I==S-2ioedukasi- '2". 0'3.
Jannah- 9. A.- dkk. B8,tal akteri 9sa+ =aktat- 6- easa+an- Citarasa dan
esukaan ,gurt /rink dengan 1ena+*ahan Ekstrak uah eli+*ing-
&urnal #plikasi 3eknologi $angan 3 (). 0'4.
,ng,- J.A. B=actic 9cid acteria as Starter2Cultures ,r Cheese 1r,cessing:
1ast- 1resent and Duture /evel,+ents-%ntech. 0'3.
=a*rie- S. dan A. ritten. BSalt in Cheese: 9 Aatter , D,,d Saety ,r
8echn,l,gyK- #griculture and #grifood Canada. /ia+*il darihtt:FFdairyin,.gc.caFdF1resentati,nS8E=9'.=a*riee.d@ diakses
ada '$ Juni 0'#.
Aach+ud- !. 9.- &etn,at- .- G n,- H. /. (n.d.). B98I%I89S =act,*acillus
*ulgaricus 19/9 DE&AE!89SI SS J9?!? (5ea mays) /E!?9!
1E!9A969! S&OS9 /9! =98OS9.'2'0.
Shar+a- &. BSens,ry Luality 9sects , ,ghurt-"airy #ustralia67C"8#. 0'3.
'#