Kutatás és fejlesztés: Sütés glutén nélkül

táplálKozás: Amikor a coeliakia és a cukorbetegség együtt jelentkezik

KoNYHa: Kenyérsütés géppel

Látogatóban a pékmestereknél...

scHär magaziN a jobb életmiNőségért

XVi. évfolyam - 2009/11 - schär 38. számyourlife2

5 ÉV

A G

LUTÉNMENTES M

ESTE

RP

ÉK

A kenyér világszerte az egyik legfontosabb élelmiszer. Számos kultúrában vallási szim-bólumnak, illetve az élet jelképének számít. Ebben a kiadványban is a kenyérről lesz szó. Tíz féle természetesen gluténmentes kenyeret állítunk elő az Ön számára, ame-lyek kiváló minőségüket lépésről lépésre érik el. Új receptúrát fejlesztettünk ki a Pane Casereccio és a Panini készítéséhez. Most mindkettő pirítás nélkül is friss és puha.

Ez alkalommal korán keltünk a tudósí-tás kedvéért. Találkozó 5.45-kor nálunk, Burgstallban. Lessük meg, hogyan dolgozik a pékcsapat!

„We care“ – egy ideje ezzel a szlogennel jelentkezünk, kifejezve hagyományainkat és szemléletünket. Mit akarunk ezzel mon-dani Önnek? Ez nagyon egyszerű. „Törő-dünk Önnel, mert Ön fontos számunkra!“ A "We care" számunkra nem csupán ter-mékeink továbbfejlesztését és javítását jelenti, hanem azt is, hogy munkánk Önről szól. Több mint 25 éve tevékenykedünk a coeliákia területén. Kutatóközpontunk a gluténérzékenység minden aspektusával foglalkozik. Nekünk nem csak a terméke-

ink minősége fontos, hanem vásárlóink jó közérzete is, legyen szó akár a választék bővítéséről vagy javításáról, akár szolgál-tatásainkról: a receptekről, a gluténmentes hétköznapokról szóló információkról, utazá-si tippekről vagy az új eladásihely-keresőről. Önért vagyunk, „we care“!

Végül pedig egy snack-ötlet: Engedje, hogy elcsábítsák termékkínálatunk édes újdonságai! Próbálja ki a Pausa Ciocot és a Preziosit, és tudassa velünk, hogyan íz-lenek Önnek!

IMPrESSzuM: Kommunikation & Pr Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

a szerkesztő üzenete

Tartalom

Kedves Olvasónk!

tudósítás: Látogatóban a pékmestereknél 3@schär: A Schär új finomságai 6Konyha: Kenyérsütés géppel 8receptek: Házi sütésű kenyér 9

8

314

12az élet sűrűjében:A Lisztérzékenyek Érdekképviselete20. születésnapját ünnepli 11Kutatás és fejlesztés Állandó kihívás: Sütés glutén nélkül... 12táplálkozási témák - ismeretek: Amikor együtt jelentkezik a coeliákia és a cukorbetegség 14

ulrich Ladurner

2 yourlife

Hétfő reggel 5 óra 45 perc. Találkozó a Schärnél Burgstallban. Még ki sem nyílt a pékség ajtaja, de már érezni lehet az illatokat. Az élesztő, a friss, meleg kenyér és a liszt illatát. Egy hagyományos pékműhelytől csak méreteiben különbözik ez a pékség. A kerekeken guruló kelesztőedények a padlón állnak, egy jól megtermett férfi is kényelmesen elférne bármelyikben, a tésztát egy erős gép keveri, a kemencét pedig sütősornak hívják, és több méter hosszú. Itt gluténmentes kenyér készül egész Európa számára. . .

. . . látogatóban a schär pékmestereinél – ahol a hagyomány és a szakértelem találkozik

Hajnali hatkor… tudósítás

Tartalom

25

ÉV A

G

LUTÉNMENTES M

ESTE

RP

ÉK

yourlife 3

A nagyobb dimenziók ellenére a pékek munkaszelleme ugyanaz, mint ami a ha-gyományos pékmesterséget kezdettől fogva ösztönzi. Ez pedig nem más, mint annak a szenvedélye és öröme, hogy olyan természetes, élő terméket állítsanak elő, amelynek története csaknem egyidős az emberiséggel. Kenyeret. Olyan terméket, amely ugyanakkor valami különleges is. Természetesen gluténmentes kenyeret! Hi-szen glutén nélkül kenyeret sütni egyáltalán nem könnyű dolog, különleges feltétele-ket követel. Ennek a ritka tudásnak csak nagyon kevesen vannak birtokában. Itt azonban szó szerint érezni lehet a gluténmentes sütésművészet évtizedes tapasztalatát és hagyományát. .

a péKmestereK személYeseN KészítiK

Az éjszakai műszak előkészül az átadásra. Negyed óra múlva, hat órakor kezdődik a reggeli műszak. Günther, a csapat veze-tője az elsők között érkezik, és körbejárja az üzemet. Kezdés előtt végighalad a ke-mencesoron, ellenőrzi a gyártást, érdeklő-dik, hogy ment a munka. A nap végén még egyszer megteszi ugyanezt.

Összesen hat pékmester felelős a gyártá-sért. Őket további munkatársak

segítik. A pékmester felel a teljes gyártási folyamatért, a tészta összeállításától a kész-re sütött kenyérig. Ma Pane Casereccio és Ciabattine szerepel a programban.

csaK természetes Kerül a Ke-NYérbe

A Schär kenyere természetesen gluténmentes, ami azt jelenti, hogy készí-téséhez csak válogatott alapanyagokat,

így ellenőrzött mű-velésből származó kukoricát és rizst (lásd a legutóbbi számot) használ-

nak, és magától értetődően nem kerül bele tartósítószer. A különböző fajtákhoz szük-séges liszt és a különleges sütőkeverék a legmodernebb csőrendszereken érkezik a mérlegekre, amelyek pontosan kimérik a hozzávalókat. Az egyes kenyérfajták szi-gorúan titkos receptúráját számítógépen tárolják. Így biztosítjuk, hogy minden darab kenyér azonos ízű legyen. Mindössze any-nyit árulnak el: kizárólag természetes alap-anyagokról van szó, melyeknek nem egy, hanem több minőségellenőrzésen kell át-menniük, mielőtt kenyér készülne belőlük.

Az egyes nyersanyagokat szállítás után egészen addig zárolják, amíg a laborvizs-gálatok be nem bizonyítják, hogy nem

tartalmaznak glutént. Csak ezután kerülhetnek használatba az alap-anyagok.

élő terméK

Mihelyt a recept – esetünkben a Pane Casereccio és a Ciabattine – által megkívánt mennyiségű liszt és sütőkeverék a tartályba kerül, Günther pék vizet ad hozzá, és el-lenőrzi a tészta alakulását. Gyorsan hozzáadnak még egy darab élesz-tőt is. „A keveréknek harmonikus-nak kell lennie.. Csak így érhetjük el a megszokott ízt.“ Ki kell várni a megfelelő időpontot azoknak az

alapanyagoknak a hozzáadásával is, ame-lyek a kovászos vagy élesztős tésztát az adott kenyérfajtává teszik, nehogy a tészta összeessen. Ehhez a pékmester minden tudására és tapasztalatára szükség van. Ezt követően a tésztát dagasztják, gyúrják, a receptnek megfelelően formázzák, sütő-lemezre teszik, majd további pihentetésre küldik az érlelő helyiségbe. Innen a kenye-rek a forró kemencébe gördülnek. A forró levegőben még egyszer rövid ideig kelnek. Most ismét szükség van a pék szakértelmé-re: ugyanis csak a megfelelő hőmérsékleten érhető el a kívánt szín és alakul ki az elvárt kéreg.

„És ezt meg is kapja: A starterkultúra, a gluténmentes liszt és a víz összekeverését követően teljes 16 órát adunk a kovásznak! Hogy a kenyér ízletesen és a friss jelleggel kerüljön az Ön asztalára, emellett pedig könnyen emészthető legyen, visszanyúltunk egy régi hagyományhoz, és sok recepthez az élesztő mellett természetes kovászt is használunk.“ A kovász levegőssé és lazává teszi a tésztát, a kenyérnek finoman aro-más, jellegzetesen savanykás ízt kölcsönöz. Emellett a kovásszal készült kenyér tovább friss marad, és kevésbé penészedik.

ÓráNKéNt egY Harapás a frisseN sült KeNYérbe

A kemence kijáratánál, ott, ahol a csodá-latosan illatozó, meleg kenyér előbukkan, egy 24 órára osztott, többrészes tábla do-kumentálja a sütési folyamatot. Itt a pékek rendszeresen ellenőrzik a kisült kenyerek színét és formáját, és meg is kóstolják. Egy darabot félre is tesznek, hogy a kenyér kiné-zetét, ízét, maghőmérsékletét stb. megvizs-gálhassák. Így a minőségellenőrzés óráról órára pontosan visszakövetheti, hogyan zaj-lott a sütési folyamat. Ez azt jelenti, hogy ha a zsemlék és kenyerek túl sötétek vagy túl világosak, nem megfelelő formájúak, akkor nem volt rendben a hőmérséklet. Minden egyes lépés ellenőrizhető és visszakövet-hető, adott esetben a nyersanyagig. Csak mesterdarabok hagyhatják el az üzemet.

5.45: a frissen sült, meleg kenyér

csodálatos illata száll

tudósítás

4 yourlife

tudósítás

A jó dolgokhoz idő kell, a Schär pedig nem sajnálja az időt arra, hogy biztosítsa a ke-nyerek jó minőségét. Minden tekintetben. Az előkészítés, a kelesztés, a sütés során és azután is. Amikor a frissen sült kenyér elhagyja a kemencét, még távolról sincs készen; még csaknem két órát pihennie és hűlnie kell, mielőtt végleges ellenőrzésre, majd csomagolásra kerül. A Schär pékmes-terei csak ekkor lehetnek biztosak abban, hogy minden rendben van, és a friss kenyér útra kelhet az üzletek felé.

szíVVel-léleKKel . .

A Schär pékjei korábban „normál“ péksé-gekben dolgoztak.. Mindannyian egyetér-tenek abban, hogy a korábbihoz képest a különbséget a gluténmentes termékeik-hez való különleges viszonyuk és az azzal

A jó dolgokhoz idő kell: ilyen a dagasztás, a kelesztés, a sütés...

SüTÉS ÚGy, MINT rÉGEN

Georg pékmester, a „régi motoros“, így emlékszik vissza: „Annak idején, 25 évvel ezelőtt, sok minden más volt: egyetlen kemencében összesen négy pék sütötte a kenyeret. De nem csak ezt csináltuk. Az is a mi feladatunk volt, hogy új ötleteket hozzunk, és finomítsuk a receptúrákat. Csak kevés fajta kenyeret sütöttünk, az ízüket és a szerkezetüket sem lehet a maival össze-hasonlítani. Sok minden nehezebb volt. Még a nyersanyagok beszerzése is. Az egész gyerekcipőben járt még akkoriban. Mostanra úgymond felnőttünk, tele vagyunk bölcs tapasztalatokkal és nagy tervekkel,“ mondja nevetve. Ma hat pékmester és további segítők osztoznak tíz különböző kenyérfajta (cipók, formakenyerek, falusi kenyér, fehér kenyér és magvas kenyér), valamint a különféle pékáruk gyártásán. Egy saját kutatórészleg folyamatosan dolgozik az új ötleteken és a receptúrák javításán. Ez is az oka annak, hogy a Schär piacvezető Európában, és ma már az uSA-ban is jelen van. A sütés azonban több mint 25 esztendeje a hagyományos kézműves kritériumok szerint folyik. Ez a kenyér esetében elsősorban az élesztő- és tejbaktérium-kultúrák természetes ritmusát figyelembe vevő tésztavezetésben mutat-kozik meg.

együtt járó felelősség jelenti. Georg, a ter-melésirányító ki is fejti: „Embereink szívvel-lélekkel dolgoznak az ügyért, azonosulnak a Schärrel. Ez az én kenyerem, az én ter-mékem.“ Annak a péknek, aki a Schärnél munká-ba áll, sok dol-got el kell sajátítania a meglévő szakmai tudása mellé. Meg kell ismerkednie az új nyersanyagokkal, a gluténmentes liszt-tel történő sütés fortélyaival. „Sokkal na-

gyobb a felelőssége, mint a hagyományos kenyér előállításakor. Pontosan ez az, ami olyan érdekessé teszi a munkánkat,“ me-séli a csapat vezetője, Günther. „Emellett

pedig“, teszi hozzá a két pék, Markus és Christine, „egészen más a viszonyunk a

termékhez, hiszen nem akármilyen kenyér-ről van szó. Különleges kenyeret készítünk, egészen különleges fogyasztók számára, és erre büszkék vagyunk!“

25

ÉV A

G

LUTÉNMENTES M

ESTE

RP

ÉK

yourlife 5

@schär

Pane Casereccio: csak a gluténmentes pékmestertől Az új, javított receptúrának köszönhetően a kovászos tésztából készülő, jellegzetesen erőteljes ízű Pane Caserecciónk még frissebb és nedvdúsabb. Íze olyan,mint a va-lódi Pane Casereccio, emellett pedig pirítás nélkül, a csomagolásból kivéve azonnal kiváló, és sokáig friss marad. Ideális otthonra, utazáshoz és nassoláshoz.

Saltí: a gluténmentes partihősEnyhén sós és az új receptúrának köszön-hetően ellenállhatatlanul finom: Ez a vidám kréker a partik sztárja, minden tévénézős estét élménnyé varázsol, és egy csapásra lerövidíti az autózás idejét. Csak vegye a szájába, és hagyja, hogy elolvadjon a nyel-vén! Laktóz- és búzamentes!

Petit: Kifinomult aroma praktikus formában

Tökéletes íz, ropogós élvezet, praktikus formátum: az új Petit mindent tud, ami egy klasszikustól elvárható. Az adagokba csomagolt, extra finom vaj ízű keksz ideális édes uzsonna sportolás, játék és utazás közben.

Pausa ciok: az új csokitortácskaEttől nem csak a gyerekek szíve dobog hevesebben: Lágy piskótatészta finom tejkrémmel töltve, kakaós bevonatba mártva – ennél nagyobb kísértést szinte elképzelni sem lehet egy snacktől. Glutén- és búzamentes, emellett nem tartalmaz színezéket, és rengeteg tej van a krémes töltelékében! legfinomabb, ha hűtve fogyasztja!

6 yourlife

@schär

Ciabattine: a készre süthető zsemleFriss, ropogós Ciabattinéra vágyik? Nem probléma! Egyszerűen tegye a kenyeret a sütőbe, és már 10 perc múlva élvezheti a finoman illatozó Ciabattinét. Fedezze fel most az új, frissen sült változatot!

Twinny: ropogós csokoládés snackElőször a krémesen lágy tejcsokoládé ol-vad el a nyelven, majd a ropogós ostya-réteg következik. Az ellentétek valóban vonzzák egymást, és tökéletes egészet alkotnak az új Twinnyben. Az édesen ro-pogós, kétszemélyes élvezet - szinte kár osztozkodni rajta.

Panini: a praktikus útitársA Schär-zsemlék klasszikusa mindig és mindenhol finom: egyszerűen vegye ki a praktikus, frissen tartó csomagolásból, és máris élvezheti - az irodában, az iskolában, kirándulás vagy utazás közben. Az új receptúrának köszönhetően most még puhább, még ízletesebb, és nagyon sokáig friss marad.

yourlife 7

Reggel fél hét. Csörög az óra. Ám mielőtt kinyitná a szemét, kellemes illatot érez. A frissen sült kenyér csábító, ellenállhatatlan illatát. Álom lenne? Dehogy! Megmutatom, milyen egyszerű ez a dolog...

Konyha

A friss kenyér illata érzéseket és emlékeket ébreszt. A nagymamánk sütötte kenyeret, az otthont idézi. Ki az, aki képes ellenállni az illatnak, és annak, hogy beleharapjon a frissen sült, ropogós kenyérbe? Önnek sem kell ellenállnia. A Bread-Mix kész sütőke-verékkel gyerekjáték a sütés még azoknak a kezdőknek is, akik eddig nem merész-kedtek élesztős tészta közelébe sem. Az

eredmény kenyérsütő gépben és normál sütőben is tökéletes lesz.

ébredjeN a friss KeNYér illatára

A kenyérsütő gép Önt is pékmesterré va-rázsolja. Minden különösebb erőfeszítés nélkül. A gépben ugyanis magától össze-keveredik és megsül a tészta, sőt azt is be lehet programozni, hogy a formázott fehér kenyér valóban fél hétre legyen kész, ami-kor csörög az óra, és Ön reggelizni készül. Mindössze a hozzávalókat kell beletenni, majd beállítani a kenyér a fajtáját, a sütési

módot, a barnítás fokát és az időt. Minden egyebet a gépre bízhat.

Én már teszteltem is az Ön számára a kiváló minőségű nemesacélból készült, gluténmentes programmal ellátott Kenwood BM350 kenyérsütő gépet, és az eredmény lenyűgözött. 14 különböző (dagasztó- és

sütő-) program a különböző kenyér- és tésztafajtákhoz. 58 perces gyorssütő prog-ram. Három barnítási fokozat - enyhe, köze-pes és sötét, 12 órás programozási lehető-séggel. Kapacitás: 500 g, 750 g és 1.000 g. Kezelése gyerekjáték, az eredmény pedig igazi élvezet!

édes, sÓs, fűszeres, KülöNleges. . .

A sütőgép sem szab határt édes és sós fan-táziáknak: tökmag, dió, olajbogyó, paradi-csom, szárított és friss gyümölcsök, fahéj. Ízlés szerint gazdagíthatja az alaptésztát. Olvassa el a használati utasításban, hogy az egyes hozzávalókat sütés előtt vagy elő-sütést követően kell-e beletenni. A fantá-ziakenyerek a nyári piknikek és kerti partik kedvelt ínyencségei.

„Ha a kenyeret kerámia edényben tárolja, tovább friss marad“

Ha kenyeret normál sütőben süti, robotgép-pel keverje össze a tésztát (használjon da-gasztófejet!), mert ez gyorsabb, mint a kézi keverés, és a tészta garantáltan sima lesz. Az elkészítés ebben az esetben is egyszerű, csak valamivel időigényesebb. Kelesztés-hez a tésztát a kívánt formára kell alakítani a sütőlemezen, és 30 percig keleszteni a 40 fokra előmelegített sütőben. Fontos, hogy a sütőt a kelesztés után, de még a sütés megkezdése előtt jól előmelegítsék. Így a kenyér héja ropogósabb lesz.

Összeállítottam egy fantasztikus recept-válogatást a frissen sült fehér kenyerek kedvelőinek.

Jó sütést és jó étvágyat!Oscar

A kenyérsütés gyerekjátéka bread-mix kész sütőkeverékkel mindig sikerül – a gépben szinte magától készül el.

„Ha sütőben süti a kenyeret: Jól melegítse elő a sütőt, és ne felejtsen el egy vízzel teli tálat tenni a sütőtér aljára“

FONTOS ALAPSzABÁLyOK:

Először mindig a folyékony alapanyagokat tegye az edénybe.1. Pontosan mérje ki a hozzávalókat (digitális konyhai mérleggel).2. Az élesztőt (vagy kovászt) mindig utoljára adja hozzá.3. Az élesztőt (vagy kovászt) ne a sóval együtt tegye a tésztába.4. Ízlés szerint adjon hozzá kenyérfűszereket: ezek a kenyeret ízletessé és változa-5. tossá teszik.Gyümölcsök, diófélék, magvak hozzáadása: mindig a jelzőhang megszólalása-6. kor. Ha ezeket a hozzávalókat túl korán teszi bele, a dagasztófej felőrli őket.Sütés után azonnal borítsa ki a kenyeret a formából, és rácsra téve hagyja 7. kihűlni.Az eredmény a helyi adottságoktól is függ (lágy víz, magas páratartalom, nagy 8. tengerszint feletti magasság, alapanyagok minősége stb.) Éppen ezért soha ne veszítse el a kedvét, ha elsőre nem sikerül valami!A hozzávalók ellenőrzése: ügyeljen rá, hogy a mennyiségek megfeleljenek az 9. eredeti receptnek. A hozzávalók legyenek langyosak, ha a kenyeret azonnal megsüti; ha reggelre 10. előreprogramozza a sütést, a hozzávalókat hidegen tegye a gépbe, nehogy az élesztő túl hamar megkeljen.

8 yourlife

Lenmagos kenyér

Mandulás kenyér Toszkán fehér kenyér

Francia kenyér

Hozzávalók

350 ml víz

10 g cukor350 g S

chär Bread-M

ix20 g olívaolaj7 g szárított élesztő (12 g friss élesztő)50 g apró kockákra vágott szárított paradicsom50 g m

agozott, nagyobb darabokra vágott (fekete) olaj-bogyó

Elkészítés

A m

egadott sorrendben tegye a kenyérsütő gépbe a hozzávalókat a paradicsom

és az olajbogyó kivételével, és indítsa el a program

ot. A

paradicsomot és az olajbogyót a hangjelzés után adja

a keverékhez.

Ez a kenyér nagyon jól illik az olasz

felvágottakhoz és sajtokhoz, például párm

ai sonkához, parmezánhoz,

gorgonzolához stb.

Toszkán fehér kenyér K

enwood

kenyérsütő géphez

3 óraP

rogram: gluténm

entes; töltőtömeg: 750 g

Hozzávalók

250 ml víz

100 ml tej

5 g só 20 g vaj250 g S

chär Bread-M

ix100 g durvára őrölt hajdinaliszt30 g m

éz100 g finom

ra őrölt mandula

7 g szárított élesztő (12 g friss élesztő)

Elkészítés

A m

egadott sorrendben tegyen minden hozzávalót

a kenyérsütő gépbe, majd válassza ki és indítsa el a

programot.

Mandula nélkül készítve a kenyeret

pirítósként is felhasználhatja

Mand

ulás kenyér K

enwood

kenyérsütő géphez

3 óraP

rogram: gluténm

entes; töltőtömeg: 750 g

Hozzávalók

350 ml víz

5 g só20 g vaj350 g S

chär Bread-M

ix20 g m

éz7 g szárított élesztő (12 g friss élesztő)

Elkészítés

A m

egadott sorrendben tegyen minden hozzávalót

a kenyérsütő gépbe, majd válassza ki és indítsa el a

programot.

Ha nem

szeretne állati zsiradékot használni, a vajat azonos m

eny-nyiségű olívaolajjal helyettesítheti. E

rősebb ízt ad a kenyérnek!

Francia kenyér K

enwood

kenyérsütő géphez

3 óraP

rogram: gluténm

entes; töltőtömeg: 750 g

Hozzávalók

350 ml víz

150 ml tej

10 g cukor5 g só30 g vaj500 g S

chär Bread-M

ix15 g friss élesztő (10 g szárított élesztő)3 g kenyérfűszer50 g lenm

ag

Elkészítés

A lenm

ag kivételével tegyen minden hozzávalót a kenyér-

sütő gépbe a megadott sorrendben, és indítsa el a prog-

ramot. A

hangjelzés megszólalása után (a kelesztés végén)

adja a lenmagot a keverékhez.

A lenm

agot ízlés szerint helyettesítheti ugyanolyan m

ennyiségű más m

aggal, például napraforgóm

aggal, tökmaggal

vagy diófélékkel.

Lenmagos kenyér

Kenw

ood kenyérsütő gép

hez1 óra 30 p

ercP

rogram: gluténm

entes; töltőtömeg: 750 g

az élet sűrűjében

20 éve a lisztérzékenyekérta lisztérzékenyek érdekképviseletének országos egyesülete 2010-ben ünnepli 20. születésnapját. ebből az alkalomból érdemes felidézni a múltat.

Bővülő termékválaszték segíti a lisztérzékenyek mindennapjait

Közös erőVel, leleméNYeseN

Az egyesület alapítói annak idején az ak-kor még óvodás-kisiskolás lisztérzékeny gyermekek szülei voltak. Abban az időben felnőtt lisztérzékeny beteget még alig-alig diagnosztizáltak, sőt a gyerekek egy részé-nek is azt mondták – az akkori nemzetközi hittel teljes összhangban –, hogy kinőhetik a betegséget!

A megalakulásban aktív szerepe volt a Gyermek-gasztroenterológus Munkacso-port tagjainak, az ő segítségük és támo-gatásuk nélkül – melyet mind a mai napig, töretlenül élvezhetünk – nem alakulhatott volna meg 1990 márciusában az egyesület Budapesten, a Semmelweis Egyetem II. sz. Gyermekklinikájának tantermében.

A mai gluténmentes termékválasztékot és kínálatot látva már elképzelhetetlen, hogy hogyan voltunk képesek a kukorica- és bur-gonyakeményítőből, kukorica- és rizslisztből annyira ehető ’kenyérpótlékot’ sütni, hogy azt a gyerekek elfogadják, és még szend-vicset is lehessen belőle készíteni, amit az óvodába-iskolába magukkal tudtak vinni.Legfontosabb célunk az volt, hogy ne érezzék magukat mindenből kirekesztve, és csak álmodoztunk velük együtt a többi olyan csodáról, mint a jó kenyér formájú kenyér, a hosszú spagetti, a nápolyik, a csokoládés kekszek, a sósperec.

Megtanultunk együtt süteményt sütni, ház-tartást vezetni, és mert napközben a gye-rekek biztonságos ellátását többnyire senki nem vállalta fel, nagyon korán önellátóak

lettek, és gyorsan elsajátították a mikrohul-lámú sütő és a kenyérsütő gép kezelését.

beteg gYermeKeKből siKeres felNőtteK

Szülőként reméltük, hogy valóban „csak” lisztérzékeny a gyermekünk, és mire fel-nő, megtanulja és elfogadja a különleges étkezési előírásokat, képes lesz önmaga ellátására és arra is, hogy tehetségének és lehetőségeinek megfelelő hivatást találjon magának.Ez többnyire sikerült is, sőt sokszor éppen a betegség miatt kialakult fegyelmezett életmódnak köszönhetően kifejezetten jól: az „alapító” fiúk-lányok ma már sikeres, elis-mert szakemberek, és az élet minden terüle-tén, bárhol a világban megállják a helyüket.

Ebben biztosan sokat segített a nagyon rövid időn belül hagyománnyá vált programunk, a nyári „lisztes” tábor is. Ennek szervezését nagyon korán – már 1993-94-ben – fel kel-lett vállalnunk, másképpen a hagyományos vajtai üdülésre is a megszűnés várt volna. 2-3 évig még ugyanott táboroztunk, legutol-só alkalommal a kastély összes szobájában és ágyában aludtak. A kastély eladása után újabbnál újabb táborhelyeket kerestünk, és igyekeztünk minél több lisztérzékeny gyer-meknek maradandó élményt nyújtani, úgy, hogy soha nem a betegség és a diéta állt a középpontban. Az élményszerzés annyira sikerült, hogy ma már csak olyan „nevelők-kel” dolgozunk, akik nálunk nőttek fel.

A lisztérzékeny gyerekekből lisztérzékeny felnőttek lettek – és ma már egyébként is sokkal több a diagnosztizált felnőtt, mint a gyerek! A felnőttek élete sokkal nehezebb, főleg akkor, amikor idősebb korban kell váltani, elhagyni a kedvenc kenyeret és a többi ételt, meg kell tanulni főzni, sütni – akkor is, ha előtte nem volt rá szükség. Ebben tudunk mi igazán segíteni a sütő-bemutatókon, amikor a tapasztaltabbak megmutathatják, mit és hogyan készítenek úgy, hogy az élvezhető és vonzó legyen, és így könnyebb lesz számukra a diéta el-fogadása is.

a teljes élet ma már Nem álom

Szerencsére az elmúlt 20 évben nemcsak mi nőttünk fel – a gyermekeinkkel együtt –, hanem jelentősen bővültek az orvostudo-mány ismeretei is, új diagnosztikai eljárá-sokat vezettek be, és ma már nem csak a gyermek-gasztroenterológusok foglalkoz-nak a coeliakiás betegekkel.

Az is nagy segítség, hogy ma már nem kell mindent otthon sütni, és a mai gyerekek már lisztérzékenyként is válogathatnak a finomabbnál finomabb diétás termékek és készítmények között.

A széles választék élvezetéhez pedig szük-ségünk van az ezekre elkölthető pénzre – méghozzá nem is kevésre. Ezért is folytatjuk immár 20 éves küzdelmünket itthon és Eu-rópában is azért, hogy a coeliakiás betegek a számukra elengedhetetlenül szükséges és a tünetmentességet biztosító élelmisze-rek megvásárlásához anyagi támogatást kapjanak, kaphassanak.

Koltai TündeŐ is a gyerekek szokásos hétköznapjait élheti

yourlife 11yourlife 11

Miért is olyan nehéz glutén nélkül jó kenye-ret sütni? Hogy a zsemlék szépen megkel-nek, és a veknik nem folynak szét, annak oka elsősorban a búzalisztben lévő sikér. Aki sütéskor lemond erről, annak nagy ta-pasztalatra és sokféle helyettesítő anyagra van szüksége. Ennek ellenére glutén nélkül is lehet ízletes termékeket készíteni. Ez a magas művészet a tapasztalat és az állan-dó innováció ideális ötvözését igényli. a gaboNasiKér jeleNtősége

A búzaglutén két alkotórésze, a „glutenin“ és a „gliadin“ nagy mennyiségű vizet képes megkötni, és így gondoskodnak arról, hogy a kenyér és a péksütemény tésztájának tartása legyen. A glutén nevű fehérjét ezért több nyelven „ragasztónak” is nevezik. A tészta ettől lesz rugalmasan formálható, és sütéskor finom pórusok képződnek ben-ne.

Jóllehet a Schär már több mint 25 éve állít elő gluténmentes kenyeret, egy-egy új faj-ta kifejlesztése minden alkalommal komoly kihívást jelent. Mind a mai napig kérdés, mi-vel pótolható a búzalisztben meglévő fehér-je, a glutén, amely a szokásos kenyérnek nem csupán az állagát, hanem a jellegzetes kenyérízét is adja. A feladat tehát az, hogy különféle, természettől fogva gluténmentes nyersanyagok kombinációja és tökéletes adagolása révén olyan receptúrát fejlesz-

Állandó kihívás: Sütés glutén nélkül...

GLuTÉNMENTES KENyÉrVÁLASzTÉK A SCHärTŐL

De gustibus non disputandum est. Az ízlések különbözőek, avagy "ízlések és po-fonok". Ez különösen igaz a kenyérre. Fehér vagy teljes kiőrlésű, puha vagy ro-pogós – mindenkinek megvan a maga kedvence, ha a mindennapi kenyérről van szó. Hogy Ön gluténmentes formában is hozzájusson kedvenc kenyérízéhez, a következő természetesen gluténmentes fajták közül válogathat: baguette, duo, panini, pan carré, ciabattine és az édes változat a bon matin a fehér kenyér kedvelőinek. Aki az erőteljesebb ízeket kedveli, annak készül a rustico, a sunna és az új pane casereccio.

Kutatás és fejlesztés

Hagyomány és innováció fej fej mellett

szünk ki, melynek eredménye egy minden igényt kielégítő tészta: nem túl ragacsos, laza, jól keleszthető, és ízében megfelel a korszellemnek.

Éppen ezért 2003 óta a Schär saját K+F-labort üzemeltet a nemzetközileg is elis-mert trieszti Area Science Parkban. Tíz fejlesztési és kutatási szakember, valamint labortechnikus (többségében élelmiszer-technológiai diplomával rendelkező) fog-lalkozik ott a természetesen gluténmentes élelmiszerekkel kapcsolatos különböző kutatási projektekkel, és új nyersanyagok kutatásával. Legújabb termékünket, a ter-mészetes kovászos tésztából készülő Pane Caserecciót is Triesztben fejlesztették ki hónapokig tartó, akkurátus kutatómunka során.

megismerNi és teljesíteNi a fogYasztÓK KíVáNságait

A kenyérrel kapcsolatos elvárások a fo-gyasztó ízlésétől függnek: puha vagy ke-vésbé puha, laza vagy kevésbé laza, ropo-gós és magvas legyen, több vagy kevesebb jellegzetes ízzel. A legfiatalabb kreáció, a Pane Casereccio esetében magasra tettük a mércét: legyen olyan, mint az otthon sü-tött kenyér, a régi mesterek hagyományai szerint készüljön, a falusi kenyér jellegzetes állagával és erőteljes, enyhén savanykás ízével.

A kenyér is változik a divattal, ma a fo-gyasztók is mást igényelnek, mint 20 évvel ezelőtt. Ezért fontos, hogy az új termékek kifejlesztéséhez ismerjük a trendeket. A mai kenyerek különböznek ugyan ízben,

12 yourlife

Állandó kihívás: Sütés glutén nélkül...

Kutatás és fejlesztés

A Pane Casereccionak legyen olyan az íze, mint annak a kenyérnek, amit

kézzel dagasztottak, liszteztek és formáztak.

összetevőkben, tápértékben és formában, egy dolog azonban közös bennük: mind-egyik olyan intenzív kutatómunka ered-ménye, amely folyamatosan igazodik a korszellemhez és a fogyasztók különleges igényeihez.

iNNoVáciÓ és a KézműVes feldolgozás Kritériumai

Az új Pane Casereccio kifejlesztése során a fő cél a kézműves hagyományok megőr-zése volt, az új kenyértől pedig azt várták el, hogy a hagyományos, kézzel készített Pane Casereccio minden tulajdonsá-gával és jellegzetes ízével rendelkezzen. Legyen ízletes és erőteljes zamatú, fűszeres ételek ideális kísérője vagy egy tel-jes értékű étkezés része. Először is ki kellett választani a szóba jöhető nyersanyagokat és megtalálni az összetevők ideális kom-binációját, hogy a búzalisztéhez hasonló tulajdonságokat lehessen elérni. A Pane Casereccio esetében a kutatócsoport több kísérleti szakasz és az üzemünkben dolgo-zó pékekkel történő megbeszélések után a hajdina- és rizsliszt keveréke mellett döntött (lásd a 4. oldalon kezdődő tudósítást is).

teszt tesztet KöVet, míg miNdeN elVárás Nem teljesül

A laboratóriumi kísérletek során a tésztákat a legkülönbözőbb paraméterek alapján kell megvizsgálni: a tészta viszko-elaszticitása, kelési tulajdonságai, a megsült kenyér álla-ga és levegőssége stb. A megsütött termé-kek szerkezetét és ízét kóstolási specialis-ták érzékszervi vizsgálat útján vizsgálják a DIN-nek (Német Ipari Szabványnak) meg-felelően. Az objektív kritériumok többek között a következők: puhaság, tömöttség, összetétel (magvas vagy kevésbé magvas),

valamint tej-, élesztő-, haj-dina-, ill. rizsíz, s a v t a r t a l o m vagy valamely anyag esetleges

utóíze, ami a többit elnyomja. Teszt tesztet követ, először a laboratóriumban, aztán a gyártás során, míg minden követelmény nem teljesül. Az emberek türelmét gyakorta próbára teszi, míg minden a helyére kerül.

És a piacra kerülés előtt van még egy le-küzdendő akadály: a fogyasztó!Kenyerünk ugyanis „coeliac tested”, azaz kiállta a lisztérzékeny-próbát. Ez azt jelenti, hogy az érintettek egy csoportja állandóan vélemé-

nyezi a legújabb termékmintákat, mielőtt a termékek az üzletekbe kerülnek. Ezzel zárul a Schär állandóan változó körforgása.

yourlife 13

táplálkozási témák - ismeretek

A Schär Európa első számú gyártója a gluténmentes élelmiszerek piacán. Ezt a pozíciót felelősségnek és kihívásnak tekintjük, ezért támogatjuk a coeliakia és a hozzá társuló más autoimmun betegségek tanulmányozását. Az I. típusú diabétesz mellitusz is autoimmun betegség; a kutatások bebizonyították, hogy a cukorbetegség és a coeliakia gyakran fordulnak elő együtt.

Tény, hogy a coeliákiás betegek 3–6 százalékánál alakul ki az I. típusú inzu-linfüggő diabétesz, és fordítva, a cukor-betegek 3–8 százalékánál kialakulhat a gluténérzékenység. A Schär éppen ezért részt vesz egy, a coeliakiás–diabéteszes betegek táplálkozásával foglalkozó közvé-lemény-kutatásban, amelyet a Bécsi Egye-tem egyik diplomamunkájának keretében végeznek.

Amikor a coeliakia és a cukorbetegség együtt jelentkezik

autoimmuN betegség és aNYagcserezaVar

Az I. típusú diabétesz mellitusz a hasnyál-mirigy inzulintermelésének megszűnése következtében kialakuló anyagcserezavar. Inzulin hiányában a szervezet nem képes az elfogyasztott táplálékban lévő cukor le-bontására, ezért megemelkedik a vércukor-szint. A kezeletlen diabétesz károsítja a re-tinában, a vesékben, az agyban és az alsó végtagokban található kis- és nagyereket, a szívet és az idegeket.

Az elmúlt 30 évben jelentősen meg-változott a cukorbetegek élete. Ko-rábban teljesen száműzték a diétából az összes cukortartalmú élelmiszert. Ma a beteg minden étkezés előtt maga ellenőrzi a vércukorszintjét, és a be-adandó inzulin mennyiségét olyan pon-tosan meghatározhatja, hogy mérték-letesen mindent fogyaszthat – még kis mennyiségű cukortartalmú ételt is. Nagy jelentősége van a felvett táplálék átszámításának kenyér-, ill. szénhid-rát-egységre, valamint a rendszeres és ellenőrzött táplálékfelvételnek. A beadandó inzulin mennyiségét a ke-nyéregységek alapján számolják ki.

ma már Nem goNd a glutéNmeNtes diabétesz diéta

A diabéteszt és a coeliakiát egy-aránt kielégítő diéta összeállítása nem túl bonyolult. Nagy jelentő-séggel bír az étkezések rendsze-ressége és kiegyensúlyozottsága: három fő- és két mellékétkezésre van szükség. A lisztérzékeny dia-béteszesek kezelésének alapvető elemei a következők: ellenőrzött és szigorúan gluténmentes táp-

lálkozás rendszeres étkezésekkel,

a diabétesz gyógyszeres kezelése és rend-szeres testmozgás. További nagyon fontos elem a táplálékban (kenyérben, tésztában, grissiniben stb.) található szénhidrát meny-nyiségének kiszámítása a csomagoláson feltüntetett adatok segítségével.

HelYes táplálKozás = Normális élet jÓ egészségbeN

A Bread-Mix, a Sunna, a Grissini, valamint a müzli ideális termékek a rostban gazdag táplálkozás biztosításához. Jóllehet a ros-toknak nincs táp- vagy energiaértékük, mivel a szervezet nem képes feldolgozni őket, mégis rendkívül fontosak a különbö-ző anyagcsere-folyamatok szabályozása szempontjából. Így van ez különösképpen a cukorbetegeknél. A vízben nem oldódó élelmi rostok elsősorban a gluténmentes teljes kiőrlésű gabonafélékben és a zöld-ségekben találhatók meg. A vízben oldódó rostok pedig a hüvelyesekben és a gyü-mölcsökben fordulnak elő.

Fontos, hogy a táplálékfelvétel a táplálékpi-ramishoz igazodjon: az alapot az összetett szénhidrátok (gluténmentes tészta, kenyér, kréker stb.) képezik, ezután következnek a gyümölcsök és a zöldségek, a hús és a hal, a tej és a tejtermékek, mint fontos fehérje-, vitamin- és ásványianyag-források, végül és nagyon kis mennyiségben a zsírok, ola-jok és az édességek. A táplálkozási irány-vonalak pontos betartása, valamint a meg-felelő és szakmailag kifogástalan diétás tanácsadás mellett az érintett gyakorlatilag normális életet élhet, jó egészségben.

14 yourlife

30 perc egyszerű

Egyszerű

…és így készül

A tojásfehérjét habbá verjük. Egy másik tálban krémesre keverjük a tojássárgáját a cukorral, majd hozzáadjuk a pohár joghurtot, az átszitált lisztet és a sütőport.

Fakanállal (nem robotgéppel) lassan keverjük, amíg a massza egyenletes nem lesz.

Apránként hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét.

A tésztát kizsírozott, lisztezett formába öntjük, és az első 10 percben 180°C-os, utána 150°C-os sütőben megsütjük.

01

020304

Hozzávalók:250 g „Kuchen & Kekse“ Mix C Schär, 125 g cukor, 125 g joghurt (1 pohár), 2 tojás, 1 csomag sütőpor.

Még többet szeretnél?

Vidám képeslapokat, furfangos rejtvényeket és finom recepteket

találhatsz az angol nyelvű internetes oldalon: klikkelj csak ide

és máris kezdődhet!

Örülök, ha meglátogatsz, vagy ha írsz!

milly konyhai tippje

joghurtos sütemény

hogy minden szünet öröm vele

friss,Olyan

Próbálja ki az interneten található receptötleteinket is: www.schaer.com

ÚJ receptúra

A gluténmentes mesterpék újdonsága a Panini: még puhább és nedv-dúsabb – valódi élvezet frissen a csomagolásból! Praktikus útközben, az

iskolában, nyaraláskor, vagy ha gyorsan kell reggelit készíteni. Vezeto kenyér-specialistaként 25 éve törodünk Önnel és folyamatosan javítjuk természetesen

gluténmentes kenyereinket és péksüteményeinket mert Ön fontos nekünk.

• természetesen gluténmentes < 20 mg/kg• vezeto a kutatásban• több mint 25 év tapasztalat

A Schär a gluténmentes élet legjobbja Európában:• a legnagyobb választék• a legkiválóbb élvezeti minoség• egész Európában kapható

25

ÉV A

G

LUTÉNMENTES M

ESTE

RP

ÉK

SHU

0338