Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači.

Službeni list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78, 1/81 i 2/85.

Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno

opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog

porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog

porekla, "Sl. glasnik RS", br. 25/11 i 27/14

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od

mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik RS, 94/2015.

Pravilnik o uslovima higijene hrane, "Sl. glasnik RS", br.

73/10

Zakonska regulativa:

Meso = skeletna muskulatura (ili mišićno tkivo) sa

pripadajućim masnim i vezivnim kivom, kostima i

hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim

čvorovima i živcima u prirodnoj vezi

Meso u užem smislu = skeletna muskulatura sa

pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, nervima i

krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno koštano,

hrskavičavo i grubo vezivno tkivo, kao i veće naslage

spoljašnjeg masnog tkiva gastronomska

definicija

Izvori mesa za ljudsku ishranu:

•stoka za klanje – goveda (uključujući i bivole), svinje, ovce,

koze, kopitari (konji, magarci, mazge i mule) i kunići

•perad – kokoši, ćurke, guske, plovke, morke i pitomi

golubovi

•divljač – zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne,

medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke,

divlji golubovi, grlice i fazani

•masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo sa

kožom), salo svinja, goveđi i ovčiji loj

•unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce,

grkljan, pluća, jetra, slezina, bubrezi, krv, delovi želuca

•glave odvojene od trupa (s kožom ili bez kože)

•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za supu

(bele kosti), kosti sa mesom i dr.

Jestivi delovi

= najznačajniji izvor

proteina u ishrani

Biološka vrednost proteina mesa je veoma visoka,

uslovljena sastavom aminokiselina koje ih grade

Biološki su vredniji proteini mišićnog vlakna nego

proteini vezivnog tkiva

Sastojak Sadržaj %

Voda* 50-77

Proteini i azotne materije 16-24

Masti* 1-30

Mineralne materije 0,8-1,2

Prosečan hemijski sastav mesa:

* najvarijabilniji sastojci

Mišićno tkivo:

poprečno-prugasto tkivo čini skeletnu

muskulaturu

srčano tkivo je samo u srcu

glatko mišićno tkivo nalazi u zidovima probavnih

organa, krvnih sudova, mokraćovoda i drugih kanala

Građa skeletnog mišića

Jedra - smeštena periferno, uz sarkolemu

u dužim vlaknima ih može biti i po nekolio stotina

Proteini sarkoplazme:

Albumini (rastvorni u vodi)

Globulini (rastvorni u razblaženim rastvorima soli)

Miofibrilarni proteini

Aktin

Miozin

Vezivnotkivni proteini:

Kolagen

Elastin

Popravljaju kvalitet kuvanih jela

Poboljšavaju sočnost i

mekoću

Odgovorni za skupljanje

mesa pri t.o.

Masno tkivo = nakupljanjem masnih ćel. u rastresitom

vezivnom tkivu

intramuskularna mast ekstramuskularna

- masne kapljice u

sarkoplazmi

- između mišićnih vlakana u

endomizijumu

- između mišićnih snopova u

perimizijumu

- deponovani u masnom

tkivu između mišića

- ispod kože

- u telesnim šupljinama

Standardi za mramoriranost mesa:

Mramoriranost = količina masnog tkiva između snopova

mišićnih vlakana (stepen prošaranosti mišića mašću)

Koštano i hrskavičavo tkivo:

hrskavičav

završetak

čvršći, površinski

sloj kosti

mekši, sunđerasti sloj

kosti

oblik kostiju: cevaste ili

duge, široke ili pločaste,

kratke i kosti mešovitog

oblika

ligamenti = vezivnotkivne

tvorevine

Proizvodnja mesa – klanje i rasecanje

Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim civilizovanim

zemljama podleže rigoroznim zakonskim regulativama

Postoji čitav niz Pravilnika koji regulišu:

- sve operacije prevoza stoke

- veterinarsko-sanitarne uslove objekata

- obradu, preradu i skladištenje mesa

- kvalitet mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa

Preduslov upotrebljivosti mesa je da je ono dobijeno

klanjem zdravih životinja.

Pre klanja je obavezan veterinarski pregled!

OMAMLJIVANJE

(mehaničko, električnim putem ili gasovima (CO2)

ISKRVARENJE

(sakupljanje krvi u sudove)

ŠURENJE I SKIDANJE KOŽE

(ručno ili mašinsko)

VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA

(veterinarski pregled)

RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE

(ručno ili mehaničko)

OZNAČAVANJE DELOVA ZAKLANIH ŽIVOTINJA

(petodelne ili četvorodelne papirne oznake)

VETERINARSKI PREGLED

(obeležavanje higijenski ispravnog mesa žigom)

PRANJE MESA I CEĐENJE

(hladnom vodom pod pritiskom ili toplom

vodom čija je temperatura viša od 45oC)

HLAĐENJE

(na 0 do 4oC)

ZRENJE

Tehnološka

šema klanja

životinja

Odvođenje

životinja

koridorom do

mesta

omamljivanja

Omamljivanje

Iskrvarenje

Šurenje i

skidanje kože

Vađenje

unutrašnjih

organa

evisceracija

Rasecanje na polutke,

pranje, klasiranje i

otpremanje na hlađenje