zárókonferencia szeptember 30. szeged

Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the region

Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym: FEED-PRO-FOOD

Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged

Egészséges táplálkozás és ételkészítés

SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSADebreceni Orvostudományi

EgyetemVezető Dietetikus és

Élelmiszeripari mérnök

A táplálkozás jelentősége egyes A táplálkozás jelentősége egyes betegségek etiológiájábanbetegségek etiológiájában

The World Health Report, 2000

Egyéb21%

Kis mértékben táplálkozásfüggő

betegségek38%

Nagy mértékben táplálkozásfüggő

betegségek41%

Rosszindulatú daganat

32%

Éhezés2%

CVD61%Diabetes

mellitus5%

Leggyakoribb halálokok (%)Leggyakoribb halálokok (%)(2004)(2004)

Forrás: WHO 2006.

Eurostat 2006.

ISZB mortalitás az európai országokbanISZB mortalitás az európai országokban(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő)(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő)

NőkNők

ISZB mortalitás az európai országokbanISZB mortalitás az európai országokban(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő)(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő)

Eurostat 2006.

FérfiaFérfiakk

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezőkbefolyásoló tényezők

CVDn-3 zsírsavak, halakn-3 zsírsavak, halak ATelített zsírsavak, transz zsírsavakTelített zsírsavak, transz zsírsavak ATelítetlen zsírsavakTelítetlen zsírsavak A/BKoleszterinKoleszterin BBőséges zöldség/gyümölcsBőséges zöldség/gyümölcs AElegendő káliumbevitelElegendő káliumbevitel ATúlzott nátrium/sóbevitelTúlzott nátrium/sóbevitel AÉlelmi rostokÉlelmi rostok AMérsékelt alkoholMérsékelt alkohol ATúlzott alkoholTúlzott alkohol ATúlsúly/elhízásTúlsúly/elhízás ARendszeres testmozgásRendszeres testmozgás A

A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

Halvásárlás az európai országokbanHalvásárlás az európai országokban

Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)(KSH 2006.)

ω3 zsírsavakFő forrásai

– E.sz Lenmagolaj, repceolaj– Halak

Hatásai:– Gyulladásos folyamatok gátlása →

szív- és érrendszeri megbetegedések rizikójaHalakban található ω3:

szellemi teljesítőképesség

Szív és érrendszeri betegségek kockázatát befolyásoló Szív és érrendszeri betegségek kockázatát befolyásoló tényezőktényezők



Telített zsírsavak: - Olvadáspontja viszonylag nagy (sok telített zsírsavat tartalmazó zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak)- Kémiailag viszonylag stabilak, kevésbé reakcióképesek, ezért: - a telítetlen zsírsavaknál kevésbé oxidálódnak és - hőhatás miatt azoknál kisebb mértékben bomlanak

Fő forrásai:Fő forrásai:Növényi zsírok: kókuszzsír (90 %), pálmaolaj (53 %)Vaj (68%), állati zsiradékok (25-50%)Hidrogénezett növényi olajok (margarin) Minél light-abb, annál jobban árt összességében!!!Az olajokban is megtalálható (7-20%)

Hatása:Hatása:LDL koleszterin HDL koleszterin

TranszzsírsavakEsszenciális zsírsavakból keletkeznek

Feldolgozás, hevítés Kényelmi termékek, levesporok, sütemények,

ipari margarinok, sütőolajokHatásaik:

LDL koleszterin , HDL koleszterinGyulladásos folyamatok

A telített zsírsavaknál 4-5x jobban növelik a

szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját

http://images.google.hu/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_7pzLFgk0HMg/SAmrE2jXI7I/AAAAAAAAAfE/t3nupGvyOFY/s320/margarine.jpg&imgrefurl=http://szivbarat.blogspot.com/2008/04/szintn-margarinrl.html&usg=__Qklz8SXGMAhWhCc0kOuQlk5L1Ho=&h=144&w=216&sz=8&hl=hu&start=16&tbnid=GVMQhp-TXgzJSM:&tbnh=71&tbnw=107&prev=/images%3Fq%3Dmargarinok%26gbv%3D2%26hl%3Dhu%26sa%3DG

http://images.google.hu/imgres?imgurl=http://tisztafriss.hu/e/c/margarin_160.jpg&imgrefurl=http://a-szivbarat-margarin.tisztafriss.hu/a-szivbarat-margarin/&usg=__l4kkMTJWtW5wdgoG-jQDOd3Ktv0=&h=147&w=160&sz=8&hl=hu&start=31&tbnid=Zii5Tw0sIinxYM:&tbnh=90&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Dmargarinok%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dhu%26sa%3DN%26start%3D20

Transz-zsírsavak- Az összenergia-bevitel 2%-ának megfelelő, azaz

már 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

- Ez a bevitel a telített zsírsavakhoz viszonyítva grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent, mivel :

- növelik a szérumban az LDL („rossz”) - csökkentik a HDL („jó”) koleszterinszintet, - emelik a triglicerid szintet, emiatt érelmeszesedést

okozó hatásuk jelentős.

Transz-zsírsavakTovábbi megbetegedések és halálozások:- szisztémás gyulladások, vérérfal károsodás, hasi elhízás,

inzulinrezisztencia, cukorbetegség;- egyes rosszindulatú daganatok, pl.: prosztata, vastagbél-

daganatok kialakulásában, a szabad-gyök tulajdonságuk miatt (a szabadgyökök bizonyítottan sejtfalkárosító hatású molekulák);

- a transz- zsírsavak arányának akár 2%-os növelése az étrendben 73%-kal növelte a női meddőséget (egy 18.555 fős mintán alapuló vizsgálat eredménye alapján);

- Alzheimer kór - depresszió

Transz-zsírsavak 3A kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh)

tejében és húsában is megtalálható, természetes eredetű transz-zsírsavak esetében nem

bizonyított, hogy ezek olyan kedvezőtlen egészséghatással rendelkeznének,

mint az élelmiszeripari feldolgozás során képződő transz-zsírsavak.

Megnevezés Ajánlott zsírsavbeviteli arányokTelített zsírsav 10 en %Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en %Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en %

Esszenciális zsírsavak közül:(a kívánatos arány 5 :1)

Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en %

Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

Egyszeresen telítetlen zsírsavak

Fő forrásai:– E.sz.Repce-, olívaolaj– Olajos magvak– Avokádó

Hatása:– LDL koleszterin, triglicerid – HDL koleszterin

A zsírszegény étrendnél is kedvezőbb

A szervezet nem képes őket előállítani, fogyasztásuk esszenciális

Szerepük:– Neurológiai, gyulladásos és immunfolyamatok– Koleszterin, triglicerid, éhomi vércukorDE: Hatásuk szerkezetüktől függően eltérő!

Csoportosításuk: ω6 zsírsavak - ω3 zsírsavak

Többszörösen telítetlen zsírsavak

ω6 zsírsavakFő forrásai:

– Napraforgó, kukoricaföldimogyoró

Túlzott fogyasztásuk hatása:– az ω3 zsírsav anyagcserét gátolja– gyulladásos folyamatok – daganatos, szív- érrendszeri

megbetegedések kockázata

Metabolikus: elhízás, hipertónia, szénh.anyagcsere-zavar,

diszlipidémia, hiperurikémia, oxidatív stresszÉletmódbeli: dohányzás, mozgásszegénység, fokozott alkoholfogyasztásTesti leromlás

Oxidatív stresszKárosítja a fehérjéket, a nukleinsavakat, a lipidmembránokat.A molekulák polimerizálódnak, aggregálódnak, fragmentálódnak, Az enzimek inaktiválódnak.A lipidmembránok permeabilitása megváltozik.A nukleinsavak károsodása mutációt idéz elő, tumoros folyamatok indulnak be

Oxidatív stresszSzerepe van: - az öregedés folyamatában - több krónikus megbetegedés patomechanizmusában Pl: érelmeszesedés rosszindulatú daganatok krónikus gyulladásos folyamatok toxikus sejtkárosodás

Leggyakoribb szabad-gyök „adók”

- Nagy ω6 PUFA táplálék- Cigarettafüst- Ionizáló, radioaktív sugárzás- Környezetszennyező toxikus anyagok- Gyulladásos, ischémiás folyamatok- Karcinogén folyamatok

Langseth L.: Oxidants, antioxidants, and disease protection. ILSI Europe Concise Monography Series, Brussels, 1995

Megnevezés Ajánlott zsírsavbeviteli arányokTelített zsírsav 10 en %Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en %Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en %

Esszenciális zsírsavak közül:(a kívánatos arány 5 :1)

Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en %

Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

MegnevezésTelített

zsírsavak aránya %

Egyszeresen telítetlen

zsírsav aránya %

Többszörösen telítetlen zsírsavak

n-6 összes n-3

NapraforgóolajRepceolajKukoricacsíraolajOlívaolajSzójaolajFöldimogyoróolajKakaóvajKókuszzsírPálmaolajTengeri halolajVajzsírSertészsírSzőlőmagolajLibazsírSzezámmag-étolajDióMák

107

131414163490532568301030131013

246234762338357

373629472258422014

662151954419310928679445772

66315310634239310393106811447073

-102191

30--

301212-

13 1

Koleszterin (mg / 100 g) Koleszterin (mg / 100 g)

Velő 3000 Velő 3000 Tojás, teljes 450 Tojás, teljes 450 Tojássárgája 1190 Tojássárgája 1190 Csukamájolaj 850Csukamájolaj 850Sertésmáj 430 Sertésmáj 430 Tepertő 155Tepertő 155Császárhús 140 Császárhús 140 Disznósajt 110 Disznósajt 110 Füstölt szalonna 105 Füstölt szalonna 105 Gyulai kolbász 170 Gyulai kolbász 170 Hering 64 Hering 64 Marhahús 75 Marhahús 75 Párizsi 75 Párizsi 75 Sertéshús, sovány 68 Sertéshús, sovány 68 Sertészsír 86 Sertészsír 86 Szárnyas hús 38 Szárnyas hús 38 Tehéntej 10 Tehéntej 10 Trappista sajt 107 Trappista sajt 107 Virsli 72 Virsli 72

A koleszterinszegény diéta A koleszterinszegény diéta alapelveialapelvei

o zsírszegénység (0,5 g / testsúly kg)zsírszegénység (0,5 g / testsúly kg)o a telített zsírsav fogyasztásának csökkentésea telített zsírsav fogyasztásának csökkentéseo a telítetlen zsírsavak növelése (n-3 !)a telítetlen zsírsavak növelése (n-3 !)o a koleszterin bevitel csökkentése napi max. 300 mg a koleszterin bevitel csökkentése napi max. 300 mg

koleszterin fogyasztható)koleszterin fogyasztható)o szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél)szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél)

o alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint emelkedettségnél)emelkedettségnél)

o a diétás rost fogyasztás növelésea diétás rost fogyasztás növelése

ZSÍRSZEGÉNY ZSÍRSZEGÉNY KONYHATECHNOLÓGIAKONYHATECHNOLÓGIA

KÉRDÉSEK

MENNYIT ?

MIT ?

MIKOR ?

HOGYAN?

Zöldség/gyümölcsvásárlás az európai országok egy Zöldség/gyümölcsvásárlás az európai országok egy részébenrészében(kg/fő/év)(kg/fő/év)

423

309 297 256255 249245 239 227 225 220 216208 204 201

200 200 193 191 190 188 163 152 148130

050

100150200250300350400450

GR

E

ITA

POR

ESP

NE

T

DE

N

RO

M

FRA

AU

T

SRM IRE

SLO UK

GE

R

SWI

CR

O

BE

L

SWE

NO

R

BU

L

HU

N

FIN

CZ

E

POL

SKL

EU 15EU 15

Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)(KSH 2006.)

Ajánlott rostfogyasztásAjánlott rostfogyasztás

Egészséges emberszámára:

25 - 35 g /nap

Terápiás céllal:

35 - 45 g/nap

A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

Kenyerek, gabonatermékek

Ajánlott Nem ajánlott

- teljes kiőrlésű-, magvas kenyerek, - durum tészták- ízesítés nélküli gabona-pelyhek,

fehér lisztből készült kenyerek, tészták(ne együnk korpát!)


Gyümölcsök

AjánlottAjánlott Nem ajánlottNem ajánlott

diabeteses étrendbe illeszthetőek mérve - számolva

konzerv és aszalt gyümölcsök, szirupos befőttek, banán, szőlő-Primőrök-„külföldiek”

A nyersanyag-kiválasztás szempontjaiA nyersanyag-kiválasztás szempontjai

Zöldségfélék

AjánlottAjánlott Nem ajánlottNem ajánlotta diétás rostban gazdag zöldségfélék,szárazhüvelyesek mérve – számolvaSok színKonyhatechnológia - főzés - sűrítés

(só)

- primőrök- „külföldiek”

FŰSZEREK

Nem ajánlottak: drasztikus, erős, csípős (bors, torma, chilli)

Fokhagyma, hagyma !

Sok szárított fűszer, és nem kész porok !

( pl: levespor)

Táplálék piramis

„A falánkok foggal ássák meg sírjukat”(Estienne)

A DIÉTA CÉLJA:

negatív energiamérleg létrehozása(a testsúly csökkentése)

az alacsonyabb testsúly megtartása

(segítség: megfelelő nyersanyag-kiválasztási és konyhatechnológiai ismeretek megszerzése, alkalmazása

A diétával szemben támasztott követelmények

- A test zsírtartalmának csökkenésével együtt ne csökkenjen a zsírmentes testtömeg

- A testtömeg csökkenése ne járjon együtt anyagcsere zavar kialakulásával

- A diéta mellett ne jelentkezzen éhségérzet- Biztosítsa a megfelelő tápanyag-ellátást

MOZGÁS


ItalokItalok

AjánlottAjánlott Nem ajánlottNem ajánlott

energiát nem tartalmazó energiát nem tartalmazó folyadékok: 2,5-3 l/napfolyadékok: 2,5-3 l/nap(csapvíz, (csapvíz, vagy teák)vagy teák)

cukrozott italok, alkoholcukrozott italok, alkohol

KÖSZÖNÖM A KÖSZÖNÖM A MEGTISZTELŐ FIGYELMET !MEGTISZTELŐ FIGYELMET !

Mediterrán étrend Mediterrán étrend 11.

- növényi eredetű élelmiszereken alapulnövényi eredetű élelmiszereken alapul- nagy mennyiségű gabonaféle, rizsnagy mennyiségű gabonaféle, rizs- friss zöldség és gyümölcs fogyasztásfriss zöldség és gyümölcs fogyasztás- kevés állati eredetű, főleg hal, baromfi, kevés állati eredetű, főleg hal, baromfi,

sajtok fogyasztása a jellemzősajtok fogyasztása a jellemző- olívaolaj használata gyakoriolívaolaj használata gyakori- az olasz és a spanyol tészták alapanyaga az olasz és a spanyol tészták alapanyaga

általában durumbúzaáltalában durumbúza

- a legnépszerűbb zöldségfélék a legnépszerűbb zöldségfélék étrendjükben: cukkini, padlizsán, zöld-, étrendjükben: cukkini, padlizsán, zöld-, sárga-, pirospaprika, paradicsom, sárga-, pirospaprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma, articsóka, spárgahagyma, fokhagyma, articsóka, spárga

- legnépszerűbb gyümölcsök: dinnye, - legnépszerűbb gyümölcsök: dinnye, narancs, barackok, eper, szilva, meggy, narancs, barackok, eper, szilva, meggy, cseresznyecseresznye

Mediterrán étrend Mediterrán étrend 2.2.

Mediterrán étrend Elek Ágnes(6. táblázat) A mediterrán étrend ajánlásai [13.]

Élelmiszercsoport Adagok

Húsok Baromfi hetente-kéthetente; vörös hús havonta

4-5

Húskészítmények Havonta 4-5

Halak Hetente 4-5

Burgonya Hetente 4-5

Szárazhüvelyesek Hetente >4

Tojás Hetente 1-3

Olajos magvak Hetente >4

Gyümölcsök Naponta 4-6

Zöldségek Naponta 2-3

Finomítatlan cereáliák, gabonafélék Naponta 2-3

Tej, tejtermékek Naponta 1-2

Édesség Hetente 1-3

Olívaolaj Naponta

Összehasonlítás Elek Ágnes

(8. táblázat) Táplálkozási ajánlások a mediterrán étrendben és a hazai gyakorlatban [4.

18. 19.]

Mediterrán étrend

Táplálkozás-

egészségügyi ajánlás

hazánkban

Zsírok 25-30% <30%

Telített zsírok <10% 7%

Egyszeresen

telítetlen 15% 10%

Többszörösen

telítetlen (n-3) 10% 13%

Transz zsírok Ø <2%

Koleszterin Kevés <300mg

Szénhidrátok 50-55% 50-55%

Hozzáadott cukor <10% <8%

Fehérje 15-20% 15-20%

Rost 30-40g/nap >30g/nap

Vörösbor/fehérbor 1-2 pohár (2-3 dl) Ffi.: 45g

Nő: 30g

Só Zöldfűszerek, kevés

só 5g/nap (<10g/nap)

Prevenciós táplálkozás és életmód ajánlásPrevenciós táplálkozás és életmód ajánlás

Energia egyensúly (táplálkozás és testmozgás) – Energia egyensúly (táplálkozás és testmozgás) – egészséges testtömeg egészséges testtömeg

Zöldség, gyümölcs Zöldség, gyümölcs ≥≥ 400 g/nap 400 g/nap Teljes kiőrlésű gabona, rostban gazdag ételekTeljes kiőrlésű gabona, rostban gazdag ételek Hal minimum hetente 2xHal minimum hetente 2x Telített zsírsavak Telített zsírsavak << 7 % 7 % Transz zsírsavak Transz zsírsavak << 1% 1% Koleszterin Koleszterin << 300 mg/nap 300 mg/nap Hozzáadott cukor csökkentéseHozzáadott cukor csökkentése Alacsony sótartalmú ételekAlacsony sótartalmú ételek Mérsékelt alkoholfogyasztásMérsékelt alkoholfogyasztás Házon kívüli étkezésnél is azonos elvek!Házon kívüli étkezésnél is azonos elvek!

AHA 2006. Circulation 2006; 114:82-96.

MIT KENJEK A KENYÉRRE ?!MIT KENJEK A KENYÉRRE ?!

DE !!!

10. A szív és érrendszer problémáinak dietetikai kezelése a koleszterint, triglicerid szint beállítása - Dietetikus szemével láttatva a prevenciót és a rehabilitációt

Koleszterin szerepeEz az egyik legfontosabb alkotóelemünk. -

nélküle nincs nemi hormon (nincs szaporodás) - vörösvérsejtek 120 naponta teljesen kicserélődnek a szervezetben (sejthártyája nem tudna újraképződni) - epesav (a koleszterin a bázisa) Epesavak nélkül nem tudnánk megemészteni a zsírokat, a zsírok emésztése nélkül pedig nem kerülhetnek a

szervezetünkbe a zsírban oldódó vitaminok. - Az agyi, idegrendszeri pályák összeköttetésében, a receptor-stabilizációban is fontos szerepet játszik a koleszterin. Hiánya idegrendszeri zavarokhoz, például depresszióhoz vezet.

zárókonferencia szeptember 30. szeged

Documents