L/O/G/O

ZAT ADITIFPADA MAKANANZAT ADITIFPADA MAKANAN

Putri Anjarsari, S.Si., M.Pd

Fungsi makanan :Fungsi makanan :

1. Untuk memperoleh energi

2. Untuk pertumbuhan (sel baru)

3. Menggantikan sel-sel yang rusak

4. Penunjang dan pengatur proses dalam tubuh

Makanan sehatMakanan sehat

1. Mengandung bahan yang dibutuhkan oleh tubuh

2. Higienis

3. Suhunya normal saat dimakan

4. Tidak sulit dicerna

Definisi:Definisi:

Permenkes RI No. 329/Menkes/PER/XII/76): Bahan yang ditambahkan atau yang dicampurkan

sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu

Zat Tambahan Makanan/ Zat Tambahan Pangan/ Zat yang ditambahkan dan dicampur pada waktu

pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja

KlasifikasiKlasifikasi

A. Aditif sengaja

Aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud tujuan tertentu.

Tujuan:

1. Meningkatkan nilai gizi

2. Cita rasa

3. Mengendalikan keasaman dan kebasaan

4. memantapkan bentuk rupa

B. Aditif tidak sengaja

Aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan? Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan

2. Memberikan warna

3. Meningkatkan kualitas pangan

4. Menghemat biaya

5. Memperbaiki tekstur

6. Meningkatkan cita rasa

7. Meningkatkan stabilitas

8. Memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus

Peraturan Tentang Penggunaan BTMPeraturan Tentang Penggunaan BTM1. UU RI No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan

2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian dan label kemasan

3. Peraturan Menteri Kesehatan RO No.208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan

4. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilarang.

Penggunaan BTM dibenarkan apabila:Penggunaan BTM dibenarkan apabila:1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-

masing tujuan penggunaan,

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat,

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

Persyaratan BTMPersyaratan BTM

1. Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi

2. Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya

3. Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikolog

4. Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan

5. Hrs dibatasi penggunaannya

• Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :– Mempertahankan nilai gizi makanan– Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diet– Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat

organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya– Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,

pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

• Tidak diperbolehkan utk :– Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tidak baik– Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr

bahan yg kurang baik mutunya)– Menurunkan nilai gizi makanan

Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan.

• Jenis BTM ada 2 :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

→ aman dan tidak berefek toksin (cth : gula, garam, asam cuka).

2. ADI (Acceptable Daily Intake)

→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake).

• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 → mengenai bahan tambahan pangan

Golongan BTM yang diijinkan

• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)/pengikat logam

Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam Salisilat dan garamnya • Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna

merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras)

Bahaya BTMBahaya BTM

Peraturan menteri kesehatan nomor 472/Menkes/Per/V/1996 tentang pengamanan bahan berbahaya bagi kesehatan:

Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat racun, karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi.

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :1. Zat aditif alami : berasal dari

sumber alami

2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia (buatan pabrik)

AntioksidanAntioksidan

• Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi, contoh:

1. Asam askorbat (pada daging olahan, kaldu, dll)

2. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan makanan.

3. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk minyak makanan, margarin, dan mentega.

AntikempalAntikempal

• Bahan makanan yang dapat mencegah menggempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, dan bubuk.

• Biasa ditambahkan dalam garam meja, mrica bubuk, susu bubuk.

• Contoh: aluminium silikat untuk susu bubuk, kalsium aluminium silikat untuk garam meja.

Pengatur keasamanPengatur keasaman

• Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.

• Contoh: asam asetat (CH3COOH), aluminium amonium sulfat (Al(NH4)2SO4), amonium bikarbonat (NH4HCO3), asam klorida (HCl), asam laktat, asam sitrat, asam tatrat, natrium bikarbonat (NaHCO3)

Pemutih dan pematang tepungPemutih dan pematang tepung• Digunakan untuk mempercepat proses

pemutihan dan atau pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemangangan.

• Contoh: asam askorbat, aseton peroksida, kalium bromat.

Pengeras Pengeras

• Untuk memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

• Contoh: Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukomat

Penyedap rasa dan aroma (flavour)Penyedap rasa dan aroma (flavour)• Memberikan, menambah, mempertegas

rasa dan aroma.

• Yang paling banyak dari golongan ester.

• Contoh: isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas)

Sukuestran Sukuestran

• Bahan yang mengikat ion logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan.

• Contoh: polifosfat dan EDTA pada pengolahan ikan kalengan, asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

Penambah giziPenambah gizi

• Zat aditif yang ditambahkan : asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan

• Contoh: asam askorbat (vitamin c), feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

PengawetPengawet

• Digunakan untuk mencegah/menghambat kerusakan oleh mikroba

• Memberi kesan menarik bagi konsumen

• Menyeragamkan warna makanan• Menstabilkan warna• Menutupi perubahan warna selama

proses pengolahan• Mengatasi perubahan warna selama

penyimpanan

Pewarna

PEWARNA ALAMIPEWARNA ALAMI

• Kuning Kunyit• Hijau Daun suji• Coklat Buah coklat• Merah coklat daun jati• Kuning-merah wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya.Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna Sintetis, tidak praktis.

PEWARNA SINTETISPEWARNA SINTETIS

• Tartrazin (kuning), • Amaranth merah• Sunset yellow orange• Briliant blue FCF biruKelebihan : Pilihan warna banyak, praktisKekurangan : Tidak menghasilkan aroma,Ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit

PERWARNA TEKSTILPERWARNA TEKSTIL

Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak

bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk

makanan, misalnya :

Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi

pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.

metanil yellow,Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit,

iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahayaZat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

NONO NAMANAMA NO INDEX NO INDEX WARNAWARNA

11 Auramine (C I Bacic Yellow)Auramine (C I Bacic Yellow) 4100041000

22 AlkanetAlkanet 7552075520

33 Butter yellow (C I solven Yellow2Butter yellow (C I solven Yellow2 1102011020

44 Black 7984 (food black 2)Black 7984 (food black 2) 2775527755

55 Burn umber (pigment brown 7)Burn umber (pigment brown 7) 7749177491

66 Chrysoidine (CI basic orange2)Chrysoidine (CI basic orange2) 1127011270

77 ChrysoidineChrysoidine --

88 Citrus red no 2Citrus red no 2 1215612156

99 Chocolate brown FB (Food Brown 2)Chocolate brown FB (Food Brown 2) --

1010 Fast red E (CI food yellow2)Fast red E (CI food yellow2) 1604516045

1111 Fast yellow AB (CI food yellow2)Fast yellow AB (CI food yellow2) 1301513015

1212 Guines green B (CI acid green no 3)Guines green B (CI acid green no 3) 4208542085

1313 Indanthrene Blue RS (CI food blue Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)4)

6980069800

1414 Megenta (CI basic violet 14)Megenta (CI basic violet 14) 4251042510

1515 Metanil yellow (ext D& C yellow 1)Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 1306513065

NONO NAMANAMA NO INDEKS NO INDEKS WARNAWARNA

1616 Oil orange SS(CI solvent Oil orange SS(CI solvent orange2)orange2)

1210012100

1717 Oil orange XO (CI solvent Oil orange XO (CI solvent orange)orange)

1214012140

1818 oil yellow AB (CI solvent oil yellow AB (CI solvent yellow5)yellow5)

1138011380

1919 Oil yellow OB (CI solvent Oil yellow OB (CI solvent yellow6)yellow6)

1139011390

2020 Orange G (CI food orange 4)Orange G (CI food orange 4) 1623016230

2121 Orange GGN (CI food orange Orange GGN (CI food orange 2)2)

1598015980

2222 Orange RN (food orange 1)Orange RN (food orange 1) 1597015970

2323 Orchil & orceinOrchil & orcein --

2424 Ponceau 3R (CI red 6)Ponceau 3R (CI red 6) 1615516155

2525 Ponceau SX (CI food red)Ponceau SX (CI food red) 1470014700

2626 Ponceau 6R (CI food red 8)Ponceau 6R (CI food red 8) 1629016290

2727 Rhodamine B (CI food red Rhodamine B (CI food red 15)15)

4517045170

2828 Sudan I (CI solvent yellow Sudan I (CI solvent yellow 14)14)

1205512055

2929 Scarlet GN (food red 2)Scarlet GN (food red 2) 1481514815

3030 Violet 6B)Violet 6B) 4262042620

ZAT PEMANISZAT PEMANIS

Berfungsi menambah rasa manis

pada makanan dan minuman

Jenisnya :

• Pemanis alami

• Pemanis buatan

Pemanis alami :Pemanis alami :

• Berasal dari buah dan madu

• Berlebihan kegemukan

• Berbahaya bagi penderita dibetes

Pemanis buatan :Pemanis buatan :

• Tidak dapat dicerna bukan sumber energi• Pilihan untuk penderita dibetes• Contoh : sakarin, natrium siklamat,

magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam

• Manisnya puluhan x lebih manis• Pemakaian berlebihan merangsang tumor

kandung kemih dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker)

Zat Adiktif dan Psikotropika

Zat Adiktif dan Psikotropika

ZAT ADIKTIFZAT ADIKTIF

zat-zat yang pemakaiannya dapat menimbulkan ketergantungan fisik yang kuat dan ketergantungan psikologis yang panjang.

Kelompok zat aditif: narkotika (zat atau obat yang berasal dari tanaman atau bukan, baik sintetik maupun semi sintetik yang dapat menyebabkan penurunan kesadaran, mengurangi sampai menghilangkan rasa sakit, dan dapat menimbulkan ketergantungan.

Contoh: ganja, opium/candu/morfin, kokain, sedativa hipnotika

ZAT ADIKTIFZAT ADIKTIF

1.Zat adiktif psikotropika

• Obat perangsang (stimulan), obat penekan susunan saraf pusat (depresan), dan obat halusinasi (halusinogen).

2.Zat adiktif non-psikotropika

• minuman beralkhohol, rokok, kafein, inhalan

DAMPAK ALKOHOLDAMPAK ALKOHOL

DAMPAK ALKOHOLDAMPAK ALKOHOL1. FAS (Fetal Alchohol Syndrome)

cacat bawaan yang mengakibatkan bentuk kepala tidak simetris, kelainan tingkah laku, dan keterbelakngan mental.

2. Sirosis hati

Kelainan struktur dan fungsi hati karena matinya sel-sel hati.

3. Kardiomiopati (kerusakan otot jantung)

Bilik kanan dan kiri jantung menjadi lebih besar dan kendur, sehingga jantung tidak dapat memompa darah dengan normal akibatnya menghambat kinerja ginjal untuk menyaring air dan garam.

4. Hipertensi (tekanan darah tinggi)

5. Dts ( Delirium tremens)

meningkatnya perasaan bingung, tidak dapat tidur, tekanan mental, halusinasi yang parah

DAMPAK ROKOKDAMPAK ROKOK

RANCANGAN PERCOBAAN BAHAN KIMIA DALAM ASAP ROKOK

RANCANGAN PERCOBAAN BAHAN KIMIA DALAM ASAP ROKOK

PSIKOTROPIKAPSIKOTROPIKA

• zat atau obat, baik alamiah atau sintetis bukan narkotika, yang berkhasiat psikoaktif

• melalui pengaruh selektif pada susunan saraf pusat yang menyebabkan

• perubahan khas pada aktivitas mental dan perilaku.

• Psikoaktif = bekerja melalui mekanisme pengaktifan dimensi kejiwaan yang berupa perasaan, pikiran, dan perilaku. Zat psikotropika terdiri atas obat perangsang (stimulan), obat penekan susunan saraf pusat (depresan), dan obat halusinasi (halusinogen).

1. OBAT PERANGSANG (STIMULAN)• berupa amphetamin dan turunannya (ekstasi, sabu-sabu)• fungsi: menekan nafsu makan berlebih, mengobati penderita

hiperaktif, dan penderita narcolepsy (serangan rasa mengantuk berat yang tiba-tiba dan tidak terkontrol)

• 2. OBAT PENEKAN SARAF PUSAT (DEPRESAN)• Memperlambat sistem saraf pusat, berupa obat tidur dan obat

penenang.• fungsi: mengurangi rasa cemas, mengatasi insomnia.• 3. HALUSINOGEN • obat paling terkenal : LSD• dampak: menimbulkan efek halusinasi, keringat berlebih, denyut

jantung cepat dan tidak teratur, cemas, gangguan koordinasi motorik.

Golongan psikotropikaGolongan psikotropika