Žitarice i proizvodi od žitarica

Ljiljana Mojovic

ŽITARICE

Žitarice (cerealije) su plodovi (zrelo zrnevlje) pšenice, raži, ječma, ovsa, kukuruza, pirinča, prosa, heljde i sirka, kao i brojnih hibrida ovih žitarica.

Žitarice se retko koriste u ishrani ljudi u nepreradjenom obliku nego se uglavnom prerađuju (industrijskim putem u mlinovima, skrobarama, pivarama) u odgovarajuće mlinske i druge proizvode.

Žitarice namenjene za neposrednu ljudsku ishranu ili za preradu moraju biti određenog kvaliteta koji je propisan odgovarajućim Pravilnikom (Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda,testenina i brzo smrznutih testa S.L. 52/95).

Medjutim, da bi se pravilno ocenio kvalitet ispitivanog uzorka žitarice, ili proizvoda, potrebno je poznavati hemijski sastav, organoleptička-senzorska svojstva, i druga spoljna obeležja karakteristična za žitaricu, kao i biohemijske premene kojima podležu žitarice (i njihovi proizvodi) u toku prerade i uskladištenja.

ŽITARICE

Sve žitarice imaju jednosemeni plod (krupa ili zrno) čiji izgled, veličina

i masa i hemijski sastav zavise od vrste žitarice i sorte. Zrna žitarica imaju u osnovi istu anatomsku gradju, tj sastoje se iz

više strukturnih delova: Višeslojna ljuska, zaštitni deo bogat celulozom i fitinskom

kiselinom Aleuronski sloj, sloj izmedju ljuske i endosperma, bogat

belančevinama, vitamin B i mineralima Endosperm (jezgro) je ispunjen skrobnim zrncima i karakterističnim

vrstama belančevina Klica sa skutelumom, bogata je mastima, belančevinama i

vitaminima (tokoferol, tiamin)

ŽITARICELagerovanje

Tokom lagerovanja žitarica (u odgovarajućim skladištima i silosima) neminovno se odigravaju odredjeni fizičko-hemijski i biohemijski procesi koji mogu bitno da utiču na kvalitet žitarica, odnosno njihovih proizvoda. Oni mogu biti poželjnipoželjni i i nepoželjninepoželjni.

Pri normalnim uslovimaPri normalnim uslovima skladištenja (optimalni uslovi: t =100C, relativna vlažnost vazduha 70%, odgovarajuća aeracija i besprekorna higijena zdravih, celih, zrelih zrna pravilno pripremljenih za skladištenje (vlažnost 10-14 %) u zrnu se odvijaju poželjni biohemijski postupcipoželjni biohemijski postupci koji mogu poboljšati tehnološku zrelost i sposobnost prerade žitarica. Pri optimalnim uslovima zdrave žitarice se mogu lagerovati 2-3 godine.

Pod nepovoljnim uslovimaPod nepovoljnim uslovima skladištenja: t >150C, relativna vlažnost vazduha >75%, nedovoljna aeracija, vlažnost zrna >15% vlage, oštećena zrna, dolazi do negativnih biohemijskih procesanegativnih biohemijskih procesa koji utiču na kvalitet kako samih žitarica tako i proizvoda na bazi žitarica. Može doći do anaerobne razgradnje ugljenih hidrata (alkoholno vrenje), istovremeno zbog povišene temperature i vlažnosti intenzivira se proces “disanja zrna“, dolazi do procesa "samozapaljenja" zrna i do aktiviranja sopstvenih enzima koji izazivaju razgradnju, kao i razvoja plesni. Sve to dovodi do promene strukture (smežurano, tamno zrno), senzorskih karakteristika (gorak ukus), hemijskog sastava (Majlardova reakcija izmedju belančevina i ugljenih hidrata, povećanje slobodnih masnih kiselina i slobodne fosforne kiseline, razgradnje vitamina).- Kvar i značajni gubici

ŽITARICEanalize

Uzimanje uzorakaUzimanje uzoraka Uzorak za analizu mora da odgovara prosečnom sastavuprosečnom sastavu žitarice da bi

se dobila ispravna slika o kvalitetu i higijenskoj ispravnosti. Kod pšenice koja se nalazi u gomiliu gomili prosečan uzorak se uzima sondom sondom

sa raznih visina gomile.sa raznih visina gomile. Kod pšenice u vrećama uzima se iz odgovarajućeg broja vreća napr. po

½ kg pšenice, a od njega se priprema prosečan uzorak metodom metodom ""četvrtanjačetvrtanja“ (metoda se primenjuje kod manjih količina žitarica 5-15 kg; zrna se raspu na ravnoj površini u obliku kvadrata u sloju debljine oko 30 mm i podele dijagonalno na 4 dela. Dva suprotna dela se odbace, a preostala 2 dela se dobro izmešaju i ponavlje se postupak sve dok se ne dobije željena količina uzorka).

Količina prosečnog potrebnog uzorkaKoličina prosečnog potrebnog uzorka zavisi od vrste ispitivanja: za hemijske analize je potrebno oko 250 g, za odredjivanje hektolitarske mase oko 1 kg, za ispitivanje pecivosti 3-5 kg.

ŽITARICEanalize: Pravilnikom su propisani:

1. Organoleptička svojstva žita2. Vrsta i količina primesa u žitu3. Količina vode u žitu4. Određena fizička svojstva5. Hektolitarska masa6. Druga ispitivanja kojima se utvrdjuje

stanje higijenska ispravnost žitaricastanje higijenska ispravnost žitarica7. Hemijske analize žitarica

Organoleptička svojstva žita

Organoleptičkim pregledom se ispituje izgled miris i ukusizgled miris i ukus uzorka žitarice.

IzgledIzgled (oblik, boja i veličina zrna) mora biti svojstven za svaku sortu odnosno varijetet žitarica.

Napr. zrna žive boje i sjajna su znak zdrave i sveže pšenice. Zrno raži je sitnije pod pšenice, izduženog je oblika, bledo zelene boje.

Miris i ukusMiris i ukus je karakteritičan za određenu vrstu. (Ukus sirovih žitarica je neupadljiv i od značaja je u sklopu sa mirisom koji mora biti svež- ne sme ukazivati na ukvarenost).

Zrna žitarica moraju biti zrelazrela (tehnološka zrelost – spremnost na preradu) i zdravazdrava (nepokvarena).

Odredjena fizička svojstva koja pokazuju kvalitet

Odredjivanje Hektolitarske mase (hl)Odredjivanje Hektolitarske mase (hl)To je masa 100 litara zrna izražena u kg (kg/hl svedeno na 13% vlage). Direktna mera kvaliteta

u smislu procene izmeljivosti. Pšenica sa većom HM se više ceni jer se može dobiti iz nje veća količina brašna. Propisane najmanje vrednosti HM za pojedine žitarice su: 74 kg/hl za pšenicu; 68 za raž, 61 za ječam, 41,5 za ovas, 57 za kukuruz, 70 za proso i 55 za heljdu. Odredjuje se specijalnim vagama, napr. Šoper-ova vaga.

Odredjivanje apsolutne maseOdredjivanje apsolutne maseMasa 1000 potpuno suvih zrna izražena u gramima. Nije direktna mera kvaliteta ali jeste u

kombinaciji sa drugim parametrima (sadržaj vode, pepela, količina stranih primesa, HM) Odredjivanje staklavostiOdredjivanje staklavostiVrši se Farinatomom (preseca se istovremeno 50 zrna i gledaju se preseci-brašnast ili staklast)

ili Farinoskopom (zrna se osvetljavaju električnom sijalicom, staklasta će biti prozračna a brašnasta tamna). Rezultat u %.

Odredjivanje količine ljuske zrnaOdredjivanje količine ljuske zrnaRezultat u % Odredjivanje stranih primesaOdredjivanje stranih primesaRezultat u %

Šoper-ova vaga.

Određivanje stranih primesa u žitu

Količina ukupnih primesa u pšenici za neposrednu ljudsku potrošnju (pšenica za kuvanje) u originalnom pakovanju ne može biti veća od ne može biti veća od 1%.1%.

Strane primese mogu biti organskogorganskog i neorganskogneorganskog porekla. Neorganske primeseNeorganske primese su: zemlja, prašina, kamenčići i razni metalni

delovi. Organske primeseOrganske primese (tzv. bele i crne) mogu da potiču bilo od biljaka

(klasje, pleva, korov, strana žita, zrna inficirana gljivicama) bilo od životinja (insekti, larve, gusenice, štetočine itd).

Za odredjivanje ukupne količine stranih primesa primenjuje se postupak koji se bazira na izdvajanju ovih primesa iz odgovarajuće količine žita i odredjivanje njihove količine prema Pravilniku.

Stanje i higijenska ispravnost žitarica

Utvrdjuje se na osnovu sledećih parametara: Utvrdjivanja svežine, Sposobnosti klijanja, Prisustva mikroorganizama i štetočina, Prisustva (posebno u nedozvoljenim

količinama) ostataka pesticida i drugih sredstava za zaštitu bilja i uništavanje štetočina.

Određivanje osnovnog hemijskog sastava žitarica

Odredjivanje vode Odredjivanje pepala Odredjivanje masti Odredjivanje belančevina Odredjivanje sadržaja skroba Odredjivanje sirovih vlakana Odredjivanje kiselosti Odredjivenje vitamina

MLINSKI I DRUGI PROIZVODI ŽITARICA

Mlinski proizvodi žitaricaMlinski proizvodi žitarica dobijaju se meljavom očišćenih i pripremljenih higijenski ispravnih zrna. Meljavom se odvajaju omotač i klica od endosperma. Postepenim izmeljavanjem endosperma dobijaju se prekrupa, prekrupa, krupica i brašnokrupica i brašno, a kao nusproizvodi ostaju mekinje i klicemekinje i klice.

PrekrupaPrekrupa je proizvod dobijen prekrupljivanjem, bez prosejavanja, očišćenog i opranog zrna žita. Može se proizvoditi od svih žitarica, ali se uglavnom proizvodi od raži, pšenice i kukuruza.raži, pšenice i kukuruza.

KrupicaKrupica (griz) je proizvod dobijen mlevenjem jezgra zrna žitarica koji sadrži više od 80% čestica iznad 250 mikronaviše od 80% čestica iznad 250 mikrona. Krupica se najčešće, kao medjuproizvod meljave, dalje preradjuje u brašno, a manjim delom se koristi bez prerade. U prometu se nalaze pšenična i kukuruzna krupica, koje su prema granulaciji razvrstane na sitnu i krupnu.

BrašnoBrašno (finalni proizvod meljave) predstavlja samleveno jezgro zrna žitarica sa većim ili manjim sadržajem i ostalih strukturnih delova zrna. Udeo aleuronskog sloja, ljuske i klice u brašnu zavisi od stepena izmeljavanja stepena izmeljavanja (procenata meljave),(procenata meljave), koji označava količinu brašna u % dobijenu iz koji označava količinu brašna u % dobijenu iz ukupne količine zrnaukupne količine zrna. Brašno se proizvodi od svih vrsta žitarica, ali se zbog najvećeg daljeg korišćenja najviše ceni Pšenično brašnoPšenično brašno.

MLINSKI I DRUGI PROIZVODI ŽITARICA

Најзначајнија је у Србији пшеница, економски је најзначајнија обична пшеница, а друга по значају је тврда пшеница (Triticum Durum).

Што се структуре искористивости пшенице као сировине тиче, сматра се да се за хлебхлеб, као основну намирницу у исхрани, преради око 74% пшенице,74% пшенице, брашна око 11,6%,брашна око 11,6%, заза кондиторску индустрију 4,6%, пециво 7,6% и тестенине кондиторску индустрију 4,6%, пециво 7,6% и тестенине 2,5%. 2,5%.

Mlinski proizvodi

U mlinske proizvode, prema našim propisima se ubrajaju:

Proizvodi od pšeniceProizvodi od pšenice: pšenično brašno, pšenična krupica (griz), pšenična prekrupa;

Proizvodi od ražiProizvodi od raži: ražano brašno i ražana prekrupa; Proizvodi od kukuruzaProizvodi od kukuruza: kukuruzno brašno,

kukuruzna krupica i kukuruzna prekrupa; Proizvodi od ječma i ovsaProizvodi od ječma i ovsa: odgovarajuća brašna; Proizvodi od heljdeProizvodi od heljde: heljdino brašno.

Proizvodnja mlinskih proizvoda u tonama u Srbiji

Назив производа

2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010.

Брашно од пшенице или наполице

534.724 524.983 554.310 525.689 514.192 525.254

Кукурузно брашно

3.239 3.326 2.901 4.449 6.266 4.476

Прекрупа од пшенице

207 207 613 382 344 154

Гриз 39.101 42.809 41.072 45.246 30.736 29.286

Гриз од осталих житарица

5.502 4.954 2.730 4.359 15.535 15.271

Пшеничне и кукурузне клице

4.297 4.204 4.003 3.770 3.796 4.063

Остали млински производи од житарица

13.478 784 707 540 577 474

Mlinski proizvodi

Prema veličini čestica (granulaciji),veličini čestica (granulaciji), pojedini mlinski proizvodi se razvrstavaju u vrstevrste, a prema količini pepelaprema količini pepela – u ""tipovetipove““.

Tip mlinskog proizvoda se izražava brojem koji se dobija kada se sadržaj ukupnog pepela (odredjenog žarenjem proizvoda na 900 0C), izražen na suvu supstancu, pomnoži sa 1000.

Veličina čestica brašna se kreće do nekoliko stotina mikrometara.

U prometu se nalazi brašno klasifikovano u 3 kategorije prema granulometrijskom sastavugranulometrijskom sastavu:

– OglOgl (glatko), sa česticama do najviše 150 μm– Og Og (oštro) , sa česticama od 150 μm do 350 μm– OggOgg (krupičasto), sa česticama do najviše 450 μm

Granulometrijski sastav brašna tipa 500

Područje veličina Područje veličina čestica (čestica (μμm)m)

Učešće frakcija (%)Učešće frakcija (%)

""glatkoglatko"" ""slabo poluoštroslabo poluoštro"" ""poluoštropoluoštro"" ""oštrooštro""

Ispod 37Ispod 37 13,013,0 12,812,8 11,311,3

37-5537-55 14,014,0 9,49,4 8,88,8

55-75 (ispod 75)55-75 (ispod 75) 15,015,0 20,820,8 16,016,0 17,1*17,1*

75-12075-120 30,030,0 31,231,2 33,533,5 9,89,8

120-150120-150 28,028,0 23,923,9 22,722,7 28,028,0

150-190150-190 1,21,2 6,76,7 31,631,6

190-250190-250 0,50,5 0,70,7 3,63,6

Iznad 250Iznad 250 9,89,8

Osnovne karakteristike pojedinih vrsta i tipova mlinskih proizvoda

Mlinski proizvodMlinski proizvod Pepeo (%)Pepeo (%) Stepen kiselosti doStepen kiselosti do

Od pšeniceOd pšenice

Brašno tipa 500

800

1100

Krupica tipa 400

Prekrupa (graham brašno)

0,46-0,55

0,75-0,85

1,05-1,15

do 0,45

1,70-1,90

3,0

3,2

3,5

2,5

5,0

Od ražiOd raži

Brašno tipa 750

950

1250

Prekrupa

0,70-0,80

0,90-1,00

1,20-1,30

1,31-1,90

3,0

3,5

4,0

5,0

Od kukuruzaOd kukuruza

Brašno

Krupica i Prekrupa-

-

4,0

3,0

Od heljdeOd heljde

Brašno Do 2,5 3,0

Od ječmaOd ječma

Brašno Do 2,5 4,5

Od ovsaOd ovsa

Brašno Do 2,5 4,5

Prosečan hemijski sastav brašna tip 500

SastojciSastojci (%)(%)

Voda 13-14

Proteini 8-11,5

Skrob 65-71

Masti 1

Šećeri 2

Pepeo 0,46-0,55

Vitamini +

Enzimi +

Biljni pigmenti +

Kiselinski stepen Do 3

pH 6-6,3

Ostali mlinski i drugi proizvodi

U ostale mlinske i druge proizvodeU ostale mlinske i druge proizvode žitarica ubrajaju se: oljuštene žitarice, žitne pahuljice, skrobna brašna, skrobni sirupi i skrobni šećeri. Ovi proizvodi se koriste ili kao varivo, ili kao dijetetska namirnica ili kao osnova za proizvodnju drugih prehrambenih proizvoda.

Oljuštene žitariceOljuštene žitarice su proizvodi dobijeni odgovarajućim postupcima ljuštenja zdravih zrna pirinča, ovsa, ječma, pšenice, prosa i heljde. Radi potpunog odstranjivanja ljuske i boljeg izgleda, zrna se podvrgavaju glačanju i poliranju. Od oljuštenih žitarica, najznačajniji je oljušteni pirinačoljušteni pirinač.

Žitne pahuljiceŽitne pahuljice su proizvodi dobijeni gnječenjem oljuštenih gnječenjem oljuštenih zrnazrna..

ISPITIVANJE KVALITETA BRAŠNA -u pogledu pecivosti-

Kvalitet brašna u pogledu pecivosti se procenjuje na osnovu sledećih parametara: Odredjivanje lepka i ispitivanje njegovih osobinaOdredjivanje lepka i ispitivanje njegovih osobina

Lepak ili gluten je onaj deo testa koji ostaje nerastvoran posle ispiranja testa s vodom. Gluten (belančevinaste prirode, samo kod pšeničnog brašna) se formira mehaničkim tretmanom brašna sa vodom. Lepak dobrog kvaliteta je svetložute boje, rastegljiv (do 12 cm), elastičan, žilav, i dovoljno jak, zadržava oblik. Značajna je i količina:

– Ispod 20% (nezadovoljavajući)– 20-25% (zadovoljavajući)– 25-30% (dobar)– 30 i više ( vrlo dobar)

Odredjivanje moći upijanja vodeOdredjivanje moći upijanja vode– Količina vode koja je potrebna da se zamesi testo normalne konzistencije varira od 50-70% u

zavisnosti od vrste pšenbice i količine lepka. Sposobnost vezivanja vode se najbolje odredjuje farinografom po Brabender-u.

Fizičke metode ispitivanja testaFizičke metode ispitivanja testaPomoću sledećih Brabenderovih aparata:– Farinograf – kojim se odredjuju moć upijanja vode kao i osobine i ponašanje testa– Ekstenziograf- kojim se odredjuju osobine testa pri istezanju– Amilograf – enzimsky aktivnost testa– Fermentograf - kojim se odredjuje uticaj osobina brašna na intenzitet vrenja sa kvascem.

Probe pečenje hlebaProbe pečenje hleba

Farinograf

Vreme (min)

Brab. jed. (BU)

Vreme razvijanja

Stabilnost testa

Stepen omekšavanja

SLABO BRAŠNOJAKO BRAŠNO

Ekstenziograf –rastezanje testa

Amilograf- prati enzimsku aktivnost testa

AMYLOGRAPHRye Bread with Flour of Different Enzyme Activity

Fermentograf

•Obezbedjuje optimalne uslove za razvoj testa•Zapisuje vrednosti oslobadjanja CO2 iz kvasca

Tunelske peći za pečenje hleba

Proizvodnja pekarskih proizvoda (u tonama) u Srbiji

Назив производа 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Пшенични хлеб121.16

1127.399 129.336 127.837 119.223 112.439

Ражени хлеб 690 1.861 1.071 689 917 1.192

Специјални хлеб 76.521 65.257 58.516 56.872 51.112 47.087

Остале врсте хлеба 1.389 1.552 1.403 2.481 3.087 4.140

Пшенично пециво 3.257 5.115 4.897 6.066 6.511 6.410

Мешано пециво 154 200 118 154 239 275

Специјално пециво 932 981 1.170 1.328 1.034 1.054

Коре за пите и гибанице 1.618 1.530 1.665 1.649 1.389 1.220

Посебне врсте пекарских производа (пуњена пецива, бурек..)

3.589 3.652 3.463 3.466 2.649 2.640

Смрзнути пекарских производи, неконзервисани

1.181 1.097 648 941 2.024 2.567

Двопек 130 178 239 310 337 409

Мрвице од хлеба 189 417 631 553 982 1.193

Proizvodnja testenina (u tonama) u Srbiji

Назив производа

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Тестенине непуњене

19.132 17.169 17.711 20.118 18.14315.73

5

Тестенине с додацима и надевима, свеже

2.381 2.412 2.525 2.427 2.214 4.115