ZöldségfélékZöldségfélék

Zöldségfélék fogalmaZöldségfélék fogalma

Zöldségfélének nevezzük mindazokat a Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasaktáplálkozásra alkalmasak

Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termésektermések

Kémiai összetételük, jellemző Kémiai összetételük, jellemző tápanyagaik és táplálkozásélettani tápanyagaik és táplálkozásélettani

jelentőségükjelentőségük

Zöldségfélék víztartalmaZöldségfélék víztartalma

Általában magas, 80-95%Általában magas, 80-95%

85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, káposztafélék, paradicsom, hónapos retekkáposztafélék, paradicsom, hónapos retek

Kivéve száraz hüvelyesekKivéve száraz hüvelyesek

10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse

Zöldségfélék fehérje tartalmaZöldségfélék fehérje tartalma

Csekély, általában 1-5%Csekély, általában 1-5%

Kivétel hüvelyesek 20-40%Kivétel hüvelyesek 20-40%

Nem teljes értékűNem teljes értékű

Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, cisztin – mennyisége kevéscisztin – mennyisége kevés

Burgonya, gomba, szójaBurgonya, gomba, szója

Élelmiszercsoportok átlagos Élelmiszercsoportok átlagos fehérjetartalmának összehasonlításafehérjetartalmának összehasonlítása

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Ös

sze

s f

eh

érj

e %

Zöldségfélék zsiradéktartalmaZöldségfélék zsiradéktartalma

Csekély, átlagosan 0,3-0,5%Csekély, átlagosan 0,3-0,5%

Kivétel: földimogyoró, szója Kivétel: földimogyoró, szója ~~ 20% 20%

Zöldségfélék szénhidrát tartalmaZöldségfélék szénhidrát tartalma

Monoszacharidok Monoszacharidok glükóz, fruktóz, apiózglükóz, fruktóz, apióz

OligoszacharidokOligoszacharidok SzacharózSzacharóz Inulin (fruktooligoszacharid)Inulin (fruktooligoszacharid) Raffinóz , sztachióz, Raffinóz , sztachióz,

verbaszkóz verbaszkóz Hüvelyes zöldségfélékbenHüvelyes zöldségfélékben Flatulencia faktorokFlatulencia faktorok

PoliszacharidokPoliszacharidok KeményítőKeményítő Cellulóz, hemicellulóz, pektinCellulóz, hemicellulóz, pektin

Zöldségfélék vitamintartalmaZöldségfélék vitamintartalma

Vízben oldódó vitaminok közül jellemzőVízben oldódó vitaminok közül jellemző C-vitamin C-vitamin FolsavFolsav BB11, B, B22

Zsírban oldódó vitaminok közül jellemzőZsírban oldódó vitaminok közül jellemző ββ-karotin-karotin E-vitaminE-vitamin

Zöldségfélék ásványianyag tartalmaZöldségfélék ásványianyag tartalma

Makroelemek Makroelemek K, Mg, Na, Ca, P . . . .K, Mg, Na, Ca, P . . . .

MikroelemekMikroelemek FeFe

Iz- és illatanyagokIz- és illatanyagok

Szerves savakSzerves savak

Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, oxálsavoxálsav

IllóolajokIllóolajok Mustárolaj, fokhagymaolajMustárolaj, fokhagymaolaj

FitoncidokFitoncidok

Magasabb rendű növények által termelt Magasabb rendű növények által termelt antimikrobás anyagok, amelyek már kis antimikrobás anyagok, amelyek már kis mennyiségben is gátolják a mennyiségben is gátolják a mikroorganizmusok szaporodásátmikroorganizmusok szaporodását

Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, fokhagyma, vöröshagyma, paprikafokhagyma, vöröshagyma, paprika

Biológiailag aktív anyagokBiológiailag aktív anyagok

ParadicsombanParadicsomban LikopinLikopin

HagymafélékbenHagymafélékben AllicinAllicin

KeresztesvirágúakbanKeresztesvirágúakban Glükóz inolátokGlükóz inolátok

IzoflavonokIzoflavonok szójábanszójában

Zöldségfogyasztás szerkezeteZöldségfogyasztás szerkezete

A világon jelenleg termesztett zöldségfajok A világon jelenleg termesztett zöldségfajok számaszáma ~~250250

MagyarországonMagyarországon ~~ 40 40

A Magyarországon legnagyobb A Magyarországon legnagyobb mennyiségben fogyasztott mennyiségben fogyasztott

zöldségfélék (kg/fő/év)zöldségfélék (kg/fő/év)

Fejes káposztaFejes káposzta 12 12 ParadicsomParadicsom 10 10 Étkezési paprika 9Étkezési paprika 9 GörögdinnyeGörögdinnye 9 9 VöröshagymaVöröshagyma 8 8 UborkaUborka 7 7

SárgarépaSárgarépa66

PetrezselyemPetrezselyem44

ZöldborsóZöldborsó33

ZöldbabZöldbab33

EgyébEgyéb 23 23

Zöldségfélék csoportosításaZöldségfélék csoportosítása

Növényrendszertan és felhasznált növényi rész Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerintszerint KáposztafélékKáposztafélék GyökérzöldségekGyökérzöldségek HagymafélékHagymafélék LevélzöldségekLevélzöldségek HüvelyesekHüvelyesek KabakosokKabakosok CsucsorfélékCsucsorfélék Egyéb zöldségfélékEgyéb zöldségfélék

KáposztafélékKáposztafélék

Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai kel, leveles kelkel, leveles kel

Levelüket, megvastagodott szárukat, Levelüket, megvastagodott szárukat, hajtásukat, virágukat fogyasztjukhajtásukat, virágukat fogyasztjuk

C-vitaminC-vitamin

Káposztafélék C-vitamin tartalmának Káposztafélék C-vitamin tartalmának összehasonlításaösszehasonlítása

0

20

40

60

80

100

120

C-v

itam

in m

g/1

00g

Karfiol C-vitamin tartalmának változása Karfiol C-vitamin tartalmának változása 48 órás tárolás során48 órás tárolás során

0

10

20

30

40

50

60

70

frissen 24 óra 48 óra

C-v

ita

min

m

g/1

00

g

BB11, B, B22-vitamin-vitamin

Kéntartalmú illóolajokKéntartalmú illóolajok

Glükóz inolátokGlükóz inolátok Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia, Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia,

tüdőrák)tüdőrák) Szelén – brokkoli - glutation peroxidázSzelén – brokkoli - glutation peroxidáz

GyökérzöldségekGyökérzöldségek

Megvastagodott gyökerüket fogyasztjukMegvastagodott gyökerüket fogyasztjuk

Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, maniókagyökér, torma, lestyánmaniókagyökér, torma, lestyán

Zöldségfélék karotin tartalmának Zöldségfélék karotin tartalmának összehasonlításaösszehasonlítása

0

2

4

6

8

10

12

14

Ka

roti

n m

g/1

00

g

LevélzöldségekLevélzöldségek

Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, kötözősaláta, metélősalátakötözősaláta, metélősaláta

EndíviaEndívia

Lollo és lollo rossoLollo és lollo rosso

Jégsaláta és galambbegy (madár) Jégsaláta és galambbegy (madár) salátasaláta