หลักการข้อ 2 - macbeth thailand...

© 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

หลักการข้อ 2 – ก าหนดจุดวกิฤต

FSKN I 15C

http://www.fskntraining.org/


หลักการ HACCP • หลักการข้อ 2

– บ่งชี้จุดวิกฤตทีต่้องควบคุม (CCPs) ในกระบวนการผลิตอาหาร

– เปรียบได้กับ “Stop Sign” หรือป้ายสัญญาณ

“ หยุด ” ของกระบวนการผลิต



ความหมาย จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point)

จุดหรือขั้นตอนที่ต้องมีการควบคุมเนือ่งจากมีความส าคัญในการป้องกัน ก าจัด หรือลดอันตรายในกระบวนการผลิตอาหาร ให้เหลือในระดับที่ยอมรับว่าปลอดภัย



การป้องกันอันตรายในอาหาร • ขั้นตอนที่ถูกบ่งชี้ว่าคือ “ CCPs ” ได้แก ่

• การป้องกันอันตราย โดยควบคุม ณ จุดตรวจรับวัตถุดิบ เช่น จากใบรับรองของผู้แทนจ าหน่าย

• การป้องกันอันตรายจากสารเคมี โดยควบคุม ณ ขั้นตอนเติมส่วนผสม หรือ ณ ขั้นตอนการผสม



การป้องกันอันตรายในอาหาร

• ขั้นตอนที่ถูกบ่งชี้ว่าคือ “ CCPs ” ได้แก่

– ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ก่อโรคเจริญในผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยควบคุม

• สูตรอาหาร

• การเติมในส่วนผสม

เช่น การปรับพีเอช หรือ เติมวัตถุกันเสีย

– ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ก่อโรคเจริญโดยการเก็บในที่อุณหภูมิต่ า ตู้เย็นหรือแช่เย็น



การก าจดัอันตรายในอาหาร


– การก าจัดอันตรายในระหว่างการผลิตและผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น:

• จุลินทรีย์ก่อโรคหรือปรสิตจะถูกฆ่าระหว่างการให้ความร้อน หรือการฉาย UV

• ชิ้นส่วนโลหะตรวจจับได้โดยเครื่องตรวจจับโลหะและถูกแยกออกจากอาหารที่ปนเปื้อน



การลดอนัตรายในอาหาร


– การลดอันตรายในระหว่างการผลิตหรือในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น:

• ลดการปนเปื้อนของสิ่งปลอมปน (foreign objects) โดยเลือกด้วยมือ หรือใช้เครื่องอัตโนมัติ

• ลดอันตรายจาก patulin ในระหว่างกระบวนการผลิตโดยการเฉือน ตัด หรือล้างแอปเปิ้ลในระหว่างการคั้นน้ า



การประเมินวิธกีารควบคุมอันตราย • บ่งชี้วิธีการที่ใช้ในการควบคุมอันตราย หรือวิธีการต่างๆ ที่ใช้ร่วมกัน

ที่สามารถป้องกัน ก าจัด หรือลดอันตรายในอาหารให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

• ทบทวนวิธีการเหล่านี้ ประเมินประสิทธิผลของวิธีการที่มีต่อการควบคุมอันตราย

• แยกประเภทของวิธีการว่า

- วิธีใดอยู่ในส่วนของโปรแกรมขั้นต้น (Pre-requisite program)

- หรือต้องจ าเป็นให้จัดการโดยระบุในแผน HACCP



จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

• มีหลายจุดหรือขั้นตอนในการผลิตอาหารที่อันตรายถูกควบคุมแล้ว

• แต่บางขั้นตอน หากสูญเสียการควบคุมจะท าให้อาหารมีโอกาสไม่ปลอดภัย

– ขั้นตอนนั้นคือ CCPs ที่ระบุในแผน HACCP



การตัดสิน CCPs • ผังการตัดสิน CCP (CCP Decision Trees)

– ทีม HACCP ต้องใช้ผัง CCP Decision Tree ในการประเมินแต่ละขั้นตอนการผลิตว่าอันตรายในอาหารนั้นสามารถถูกป้องกัน ก าจัด หรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

– แต่ละขั้นตอนจะถูกจัดประเภทว่าคือ CCP หรือ CP (control point) หรืออาจจะไม่ใช่ทั้งหมด



CCP Decision Trees – Example



ตัวอย่าง Decision tree เพื่อชี้หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคมุ CCPs



การตัดสิน CCPs

• อย่าใช ้CCP Decision Tree ก่อนวิเคราะห์อันตราย (หัวข้อ 15A hazard analysis)

– ผลที่ได้คือ อาจบ่งชี้ CCPs ซึ่งอาจไม่จ าเป็นต้องควบคุม

• เข้มงวดใช้ CCP Decision Tree ในการตัดสินมากเกินไป

– ผลที่ได้คือ CCPs ไม่ถูกตอ้ง

– ควรใช้ Decision Tree อย่างระมัดระวัง



อันตราย และ CCPs (Multiple CCPs and Hazards)

• อันตรายชนิดเดียว อาจต้องการควบคุมด้วย CCPs หลายขั้นตอน

– เช่น การปรบักรด และการใช้ความรอ้นในการผลิต fruit purees ใช้ควบคุมการเจริญและสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum

• อันตรายหลายชนิดอาจควบคุมด้วย CCP ขั้นตอนเดียว

– เช่น จุลินทรีย์ก่อโรคและปรสิตปนเปือ้นในน้ าแอปเปิ้ล ควบคมุได้ด้วยการใช้ความร้อนข้ันตอนเดียวกบัการผลิต



CCPs เป็นได้ทั้ง Product-Specific และ Process-Specific

• CCPs อาจเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับ:

– โครงสร้างของโรงงาน หรือสิ่งอ านวยความสะดวกด้านสุขาภิบาล

– สูตรอาหาร

– ผังการผลิตอาหาร

– เคร่ืองมือ

– การคัดเลือกวัตถุดิบ

– การสุขาภิบาล และโปรแกรมการสุขาภิบาลขั้นต้น (pre-requisite programs)



จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม • จุดหรือขั้นตอนที่ต้องควบคุมอย่างแน่นอน

• ขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหารที่ต้องควบคมุเพื่อผลิตให้ได้อาหารที่ปลอดภัย

• CCPs ต้องใช้วิธกีารที่เจาะจง (intervention) เมื่ออันตรายนั้นมีโอกาสปนเปื้อนสูงและในกรณีที่มีความเสี่ยงต่อผู้บริโภคสูง



ISO 22000 Food Safety Schemes

• จัดรวมในแนวคิดของ Operational Prerequisite Programs (oPRPs)

– โปรแกรมขั้นต้น (ของการสุขาภิบาล) prerequisite program นั้นได้จากการวิเคราะห์อันตรายในอาหาร

– และมีความส าคัญอย่างยิ่ง

– ใช้ในการควบคุมอันตรายที่มีโอกาสปนเปื้อน หรือเพิ่มจ านวนในอาหาร หรือปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมของกระบวนการผลติอาหารนั้น



Prerequisite Programs • คือการควบคุมอันตรายทั่วไปที่ใช้ในการผลิตอาหารทุกประเภท

• ใช้ในการผลิตอาหารทั่วไปเพื่อที่จะรักษาสุขลักษณะของสิ่งแวดล้อมเพื่อลดโอกาสเสี่ยงจากความไม่ปลอดภัยของอาหาร

• ใช้ในระหว่างการผลิตอยู่แล้วตลอดเวลา

• เป็นพ้ืนฐานของ HACCP.

• มีผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างยิ่งหากไม่อยู่ในระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร (food safety management system)

• แต่ไม่เฉพาะเจาะจงในจุดใดจุดหนึ่งในกระบวนการผลิต และไม่ควบคุมเจาะจงชนิดอันตราย



Operational Prerequisite Programs • oPRP เจาะจงเฉพาะกระบวนการผลติอาหารนั้น ก าหนด oPRP

ได้หลังจากวิเคราะห์อันตราย

• oPRP มีความส าคัญเพราะการวิเคราะห์อันตรายแสดงว่า oPRP จ าเป็นต้องท าเพื่อควบคุมอันตรายที่เฉพาะในอาหารนั้น

• oPRP อาจไม่เจาะจงแหล่งการปนเปือ้นอันตรายนั้น

• oPRPs ใช้ในการลดโอกาสที่ผลติภัณฑ์อาหาร หรือสิ่งแวดล้อมในการผลิตที่มีโอกาสสัมผัสหรือปนเปื้อนอันตราย โดยที่อันตรายนั้นมีโอกาสเพิ่มจ านวน



ความแตกต่างระหวา่ง OPRP และ PRP • PRPs ควบคุมในแนวราบ

• PRPs ช่วยลดอันตรายแต่อาจไม่จ าเป็นในบางกระบวนการผลิต

• OPRPs ใช้ควบคุมอันตรายเฉพาะชนดิที่ถูกบ่งชี้มาแล้ว

• OPRPs ใช้เฉพาะบางชนิดผลิตภณัฑ ์หรือบางกระบวนการผลิต

• OPRPs ส าคญัอย่างยิ่งในการลดระดับอันตราย

เช่น : General cleaning and sanitation (PRP) ในขณะที่การท าความสะอาดในบางจุดในสายการผลติ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามของ allergen cross (OPRP)



ความแตกต่างของ OPRP และ CCP • CCPs คือ ข้ันตอนของกระบวนการผลิตทีต่้องใช้วธิีการใด

วิธีการหน่ึงในการควบคมุอันตรายที่ถูกบ่งชี้นั้นอย่างแน่นแน“absolute”

• OPRPs คือ วิธีการควบคุมอันตรายส าคัญและใช้ในการควบคุมอันตรายแต่ไม่ได้ก าหนดให้ท า “absolute”

• OPRPs อาจจะใช้ร่วมกับวิธีการควบคุมอ่ืนๆ เพื่อป้องกัน ก าจัด ลดหรือควบคุมให้อันตรายอยู่ในปริมาณที่ยอมรับได้

– ซึ่งหากเกิดความผิดพลาดก็ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์จะเกิดอันตราย



การก าหนด CCPs • วิธีการที่จะบ่งชี้หรือก าหนดว่าจุดใดเป็น CCPs ในแผน HACCP

ท าได้หลายแบบเช่น:

– ตามล าดับหมายเลข

• CCP #1, CCP #2, CCP #3

– ตามล าดับหมายเลขและประเภทของอันตราย

• CCP P1, CCP B1, CCP C1

– ตามชื่อขั้นตอนการผลิต

• Oven, Packaging, Chill



จ านวน CCPs ในแผน HACCP • ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์อาหาร และกระบวนการผลิต

• CCPs จ านวนน้อยเกินไปอาจไม่เพียงพอที่จะควบคุมอันตรายในอาหาร

• CCPs จ านวนมากเกินไปอาจเป็นอุปสรรคต่อการด าเนินตามแผน HACCP

– โดยปกติมักจะก าหนดจ านวน CCPs มากกว่าก าหนดจ านวนน้อย

– อย่างไรก็ตามหากทุกสิ่งส าคัญหมดกแ็สดงว่าไม่มีอะไรส าคัญเลย


MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture


ค าถาม?



การขออนุญาตเพื่อเผยแพร่ซ้ า

• © 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกน และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).

• แหล่งที่มา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University,แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (CC-BY-SA).

• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนุญาตขอเผยแพร่ ได้ที่ http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรือส่งจดหมายไปยัง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.



http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/








License to Reuse

• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).

• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.










หลักการข้อ 2 - macbeth thailand...

Documents