Изысканная Выпечка 2014'70

EAGLEMOSS С О L L Е ·С Т 1 О N S

РАЗ В 2 Н ЕДЕЛ И Рекомендуемая цена: 220 руб., 49,95 грн

70

а ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

В этом выпуске: • Капкейки «Бабочки»

• Фруктово-ореховый

штрудель

• Шоколадный кекс с изюмом

• Тарт с сыром и помидорами

• Апельсиновое печенье

с клюквой

• Чизкейк с ванилью и ежевикой

• Шпандауэры с заварным кремом

• Пирожки с сыром

и яблоками

". а также для

вашей коллекции

ЛУЧ ШИЕ РЕЦЕПТ Ы МИРОВОЙ КУХНИ

В ЭТО f ВЫ!l)'С~е: • 1Uinм19км с~•

·Фpyll~-il --

Т дициuнные рецепты 1 Соврем~нная техноnоrия 1 Превосходная утварь

EAGLEMOSS COLLECTIONS

«Изысканная выпечка» № 70

Россия Свидетельство о регистрации средства массовой информации Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых

коммуникаций Российской Федерации ПИ № ФС77-56057 от 15.11.2013 г.

Учредитель и издатель: ООО «Иглмосс Эдишинз»

Адрес издателя и редакции: ул . Н иколоямская, д. 26, стр . 1-la, г. Москва, Россия, 109004; тел .: {+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495} 666-44-87; e-mail: eaglemoss@dzb . гu www.eagtemoss.ru Главный редактор: Павел Звонов Распространение: ООО «Бурда Дистрибьюшен Сервисиз» Рекомендуемая цена : 220 руб .

Украина

Свидетельство о государствен ной регистрации

печатного средства массовой информации Государственной регистрационной службы Украины КВ № 18493-729ЗПР от05 . 12 .2011 г. Учредитель и издатель: ООО «lглмосс Едiшенз» Адрес издателя и редакции: ул. Б . Хмельницкого, 30/10, оф. 21, г . Киев, 01030; тел. : (+380-44} 373-68-74 факс: (+380-44) 373-68-75 e-mail: iп[email protected] Адрес для писем:

а/я 37, г . Киев, 01054 Главный редактор: Наталия Павловская Ответственный за выпуск: Юлия Свиридюк Рекомендуемая цена : 49,95 грн

Распространение: ООО «Бурда Дистрибьюшен», г. Киев; тел . : (+380-44) 494-07-92

Казахстан Распространение: ТОО «КГП «Бурда-Алатау Пресс», г. Ал маты;

тел.: (+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь Импортер и дистрибьютор в РБ: ООО «РЭМ-ИНФО», переулок Козлова, д. 7, 220037, г. Минск, РБ; тел. (+375-17) 297-92-74.

Отпечатано в типографии

•!!~.~~-А о1054.rк..е,,..,~ ... , Тираж: 11 200 экз. Сдано в печать 03.09.2014 г .

Фото: обложка, FC, 5-7 EM/Simoп Smith; 9 ЕМ; 11 Photocuisiпe/ Fleureпt; 13 StockFood/ Great Stock!; 15 StockFood/Coliп Erricsoп !пс; 17 StockFood/Jaп Garlick; 19 PhotocuisiпejViel; 21 EM/ Steve Lee; 23 StockFood/ Johп Нау; 24-25 EM/Тim Hill; 26 EM/Тim Hill & Howard Shooter.

Иллюстрации: Натали Абадзис Редактор: Жаклин Бельфонтейн Дизайн: Howells Desigп Ltd.

Менеджер проекта:

Джина Мзйхед Директор по маркетингу: Алекс Нил

Менеджер по маркетингу: Фрзнсис Уокер Редактор: Клзр Листер Дизайнер: Кзролайн Гримшоу

Ф 2014 Eaglemoss Ltd. Право пользования принадлежит ООО «Иглмосс Эдишинз» и ООО «lглмосс Едiшенз».

В ыемки для мастики «Бабочки» являются неотъемлемой частью выпуска. Не продавать отдельно.

P888-N 112+1

www.goodbakes.ru

СОДЕРЖАНИЕ ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Капкейки «Бабочки'> Вкусные и нарядные кокосово-малиновые капкейки

с изящными бабочками украсят любой праздник.

ДЕСЕРТЫ

Фруктово-ореховый штру дель Этот штрудель отличается оригинальной начинкой

из бананов, абрикосов и орехов пекан, политых медом.

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

4

8

Шоколадный кекс с изюмом 10 Изюм, вымоченный в роме, придает шоколадному кексу

с га нашем особый вкус.

ХЛЕБ И Ко

( А А nn А Ал (

От классического итальянского сочетания моцареллы,

помидоров и базилика выиграет любое блюдо.

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

( (.~ п Ц(\ f

Рассыпчатое американское печенье с кусочками сушеной

клюквы слегка ароматизировано апельсином.

POCCllll - IТllEJI ПО PAllllE С ...ПAlll Ответы на часто задаваемые вопросы можно получить на сайте .............. в официальной группе ВКонтактв •Jtn.Clll/lllClllll_llDISll

или связавшись с нами по телефону В.-711-737·70 (звонок бесплатный) .

12

Написать нам можно гю адресу: ООО ·Иглмосс Эдишинз•, а/я 71 , г. Ярославль, 150961. ll'OlllllilE llblllRllll Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал. Купите его, зайдя на сайт WWW.811~ или позвонив по телефону В.-711-737·70

(звонок бесплатный) . Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке) , почтового сбора и платы за упаковку. Рассылка заказанных журналов зависит от их наличия

на складе. В случав отсутствия журналов редакция оставляет за собой право аннулировать заказ.

ДРn1Е СТРАНЫ Ответы на наибоnвв часто задаваемые вопросы вы можете найти на сайте www.....-ISJll.

ДЕСЕРТЫ

Чизкейк с ванилью и ежевикой 16 Облегченная версия чизкейка без коржа-основы

напоминает нашу любимую творожную запеканку.

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Шпандауэры с заварным кремом 18 Изумительная домашняя выпечка из дрожжевого слоеного

теста с вареньем и заварным кремом.

ХЛЕБ И Ко

,1 1 t ~11 { 1 ., • 1 '

Хрустящие слоеные пирожки с немного неожиданной

начинкой из яблок и голубого сыра.


Пропитанный апельсиновым сиропом, этот

кекс приобретает неповторимый аромат и вкус.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

(_' . 11HJJ:5Cl 1111 рж·1нс 'vl '( с6 Учимся печь ароматный ржаной хлеб, в данном

случае по скандинавскому рецепту.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты

f o \\ Ьыс сыры

')()

:22

24

26 Сыры с плесенью, прославившиеся своим неповторимым

вкусом, станут прекрасным дополнением ко многим блюдам.

НА 12 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут

nлюс время на украшение

ВРЕМЯ ПОДСЫХАНИЯ: 2 часа ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °(

Ингредиенты

для капкейков

125 г сливоч ного масла

150 г мелкокристалл ического сахара

2 яйца 225 г муки

1 ч . л. разрыхлителя

125 мл молока 50 г кокосовой стружки

2 ст. л . малинового варенья

для украшения

100 г сахарной мастики розовый, желтый и зеленый

nищевые красители

225 г nорошка для nриготовления сахарной глазури

nищевой блеск, сахарная nосыnка

и жемчужины (no желанию)

Утварь

12 силиконовых формочек для кексов металлический nротивень

выемки для мастики «Бабочки»

4

Капкейки «Бабочки» Кокосово-малиновые капкейки с сахарными бабочками -отличная альтернатива большому торту, тем более

что капкейки последнее время стали очень популярны.

НА В Е СЛУЧАИ ЖИЗНИ

Наверное, вы уже заметили, что редакция журнала «Изысканная выnечка»

любит капкейки . И это неудивительно, ведь лакомиться этими очень

симпатичными пирожными - одно удовольствие! Кроме того, капкейки

настолько универсальны, что уместно выглядят как на семейном чаепитии,

так и на свадебном nиршестве. В первом случае такие пирожные можно подать

прямо в силиконовых формочках - главное, не выбросить их потом случайно

в мусор. А во втором имеет смысл исnечь капкейки в декоративных бумажных

формочках или в тех же силиконовых, после чего выложить и украсить.

ПРЕКРАСНЫЕ БАБОЧk.И

Наши выемки в форме бабочек идеально подходят для работы с сахарной

мастикой. Декоративные бабочки из мастики великолепно смотрятся

и сами по себе, но при желании их можно украсить пищевым блеском или

разноцветной посыпкой. Такие бабочки подойдут не только для обычных

пирожных и капкейков, но и для тортов, особенно весной и летом. Мастику

выбирайте пастельных тонов, а для наиболее торжественного случая

сделайте бабочек белыми, а затем украсьте их золотистыми и серебристыми

декоративными элементами.

Вариации

Капкейки «Шоколадные бабочки»: вместо

кокосовой стружки и малинового варенья

добавьте в тесто еще 25 г муки и 2 ст. л. какаопорошка. На испеченные капкейки выложите

красивыми спиральками шоколадный или

ванильный масляный крем. Растопите немного

шоколада и распределите его тонким слоем

по жиронепроницаемой пекарской бумаге. Когда

шоколад схватится, вырежьте бабочек с помощью

выемок и дайте им полностью затвердеть.

\ ,, ~' "' \

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Разогрейте духовку

до 180 °С. Поставьте формочки на противень.

Взбейте масло с сахаром

в пышную кремообразную

массу. Введите по одному

яйца, каждый раз добавляя

по ложке муки и взбивая.

Оставшуюся муку

просейте вместе

с разрыхлителем. Добавьте

в кремообразную массу

примерно треть муки,

вымешайте и введите около

трети молока. Поочередно

вводите оставшуюся муку

и молоко, тщательно

вымешивая до получения

однородного теста.

ить и испечь капкейки

1 Р 11кейков Подкрасьте половину

мастики розовым

красителем, а половину -желтым. Раскатайте обе

части мастики и вырежьте

бабочек с помощью выемок

(ту часть мастики, с которой

не работаете, оберните

пищевой пленкой, чтобы

она не пересохла) .

Выложите бабочек

на доску и дайте

им немного подсохнуть.

Затем переложите на ручку

вилки или ложки, обернув

ее крылышками, чтобы

они получились слегка

приподнятыми . Оставьте

минимум на 2 часа.

6

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Добавьте в тесто кокосовую

стружку. Слегка разотрите

варенье и введите в тесто,

не слишком тщательно

перемешивая, чтобы

добиться эффекта ряби .

Разложите тесто по

формочкам и выпекайте

20-25 минут, пока капкейки

не станут пружинить

под пальцами. Дайте

им остыть пару минут,

затем переложите вместе

с формочками на решетку

до полного остывания.

Высыпьте порошок для

сахарной глазури в пиалу,

добавьте 2 ст. л. воды

и разотрите до однородной

пасты густой консистенции.

Если нужно, добавьте еще

немного воды . Подкрасьте

зеленым красителем. Выньте

капкейки из формочек

и намажьте глазурью .

Выложите бабочек

на капкейки и оставьте

до полного высыхания

глазури. Затем можете нанести

на крылышки блеск и, чуть

смочив отдельные участки

водой, посыпать их посыпкой

или прикрепить в этих местах

сахарные жемчужины.

7

НА 6-8 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С


4 банана (нарезать кружочками) 1 ч . л. молотого душистого перца

125 г мелкокристаллического сахара 1 ч. л. молотой корицы

У.. ч. л. молотого мускатного ореха

12 листов вытяжного теста фила размером примерно 33 х 28 см

150 г сливочного масла (растопить) 15 свежих абрикосов

(удалить косточки и нарезать дольками)

125 г орехов пекан 2 ст. л . жидкого меда

сахарная пудра для посыпки

8

Утварь

СИЛИКОНОВЫЙ коврик

металлический противень

1 кухонное полотенце пищевая пленка

силиконовая кондитерская кисточка

Совет

Листы вытяжного теста,

с которыми вы не работаете,

держите под полотенцем или

пленкой, иначе они высохнут.

Фруктово-\,/

ореховыи штру дель Этот восхитительный штрудель из хрустящего теста

с начинкой из бананов, абрикосов и орехов подают

еще теплым со сливками или мороженым.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 180 °(. Положите силиконовый коврик на противень.

Перемешайте бананы с душистым перцем. Отдельно смешайте сахар с корицей

и мускатным орехом. Разложите на рабочей поверхности кухонное полотенце

и накройте пленкой. Выложите на пленку 1 лист теста, смажьте его с помощью кисточки растопленным сливочным маслом и посыпьте пряным сахаром.

ШАГ 2 Положите сверху следующий лист теста, снова смажьте сливочным маслом

и посыпьте пряным сахаром. Выложите таким же образом еще 2 листа теста. Отступив по краям 5 см, разложите на тесте часть бананов, абрикосов и орехов.

ШАГЗ

Полейте начинку медом и накройте еще 2 смазанными маслом листами теста. Продолжайте поочередно выкладывать листы теста и начинку из бананов,

абрикосов, орехов и меда до конца.

ШАГ4

Возьмитесь за дальний край полотенца и пищевой пленки и начинайте

сворачивать тесто с начинкой в рулет. На каждом витке снимайте пленку

и тщательно загибайте боковые края теста внутрь, чтобы начинка была

полностью закрыта. Осторожно переложите штрудель на противень швом вниз.

Смажьте растопленным маслом и выпекайте 35-40 минут до золотистого цвета. Посыпьте сахарной пудрой и сразу подавайте.

·----------------------------------------------~-----~

Вариации

Бананы, абрикосы и орехи можно заменить классической яблочной начинкой. Для этого очистите 4 яблока, вырежьте семенные коробочки и нарежьте плоды тонкими пластинками.

По желанию добавьте горсть кишмиша или изюма.


НА 8 персон ВРЕМЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ИЗЮМА:

30 минут ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-50 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °(


для кекса

25 г изюма 2 ст. л. рома

150 г сливочного масла (размягчить) 150 г мелкокристаллического сахара

3 яйца .

150 г муки+% ч. л . разрыхлителя

2 ст. л. какао-порошка

дляганаша

125 мл жирных сливок 125 г черного шоколада

(крупно порубить)

15 г сливочного масла 1 ч . л. светлой патоки

или жидкого меда

для оформления

примерно 24 штуки изюма (вымочить в 1 ст. л. рома)

Утварь

силиконовая форма-буханка

(на 900 г) металлический противень

Вар11ации

Шоколадный кекс с изюмом Вымоченный в роме изюм придает этому аппетитному

шоколадному кексу особый вкус.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 180 °(. Положите изюм в маленькую пиалу, залейте

ромом и оставьте на 30 минут. Взбейте масло с сахаром в пышный крем, затем

введите по одному яйца, каждый раз тщательно взбивая. Просейте сверху муку

с разрыхлителем и какао, вымешайте тесто до однородного состояния, в конце

добавьте изюм с ромом.

ШАГ2

Поставьте форму на противень и переложите в нее тесто, разровняйте

поверхность и сделайте в центре небольшое углубление. Выпекайте

35-40 минут до пробы на сухую спицу. Переставьте форму с готовым кексом на решетку и дайте ему полностью остыть.

ШАГ3

Для ганаша: доведите сливки до кипения, положите шоколад в жаростойкую

посуду и залейте горячими сливками. Разотрите венчиком до однородного

состояния, добавьте сливочное масло и патоку или мед, вымешайте до гладкой

консистенции. Дайте ганашу остыть.

ШАГ4

Подровняйте верхушку кекса и разрежьте его по горизонтали на два коржа.

Промажьте коржи ганашем и положите друг на друга. Переложите кекс

на блюдо дном вверх. Выложите в три продольных ряда изюминки.

Аккуратно полейте кекс оставшимся ганашем и дайте ему как следует застыть.

1 1 1

Вымочите изюм не в роме, а, например, в апельсиновом

ликере или испеките безалкогольный шоколадно

вишневый кекс. Для этого замените изюм, вымоченный

в роме, засахаренной вишней и добавьте ее в тесто

вместе с 2 ст. л. молока. ' ~-----------------------------------------------~

10

ХЛЕБ И Ко

НА4 персоны

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °С


250 г готового или домашнего

слоеного теста

(см. выпуск № 29, стр. 24-25)

мука для раскатки теста

1 маленькое яйцо

2 ст. л. соуса песта

(см . «Финальный штрих» или

выпуск № 27, стр . 20)

4-5 помидоров

(нарезать кружочками)

150 г сыра моцарелла

(нарезать кружочками)

2 ст. л . свежего, измельченного

на терке пармезана

соль и свежемолотый черный перец

Утварь

силиконовый коврик



Тарт с сыром и помидорами Этот быстрый и простой в приготовлении торт порадует

вас классическим сочетанием вкусов моцареллы, помидоров,

базилика и пармезана. Такой торт подают с салатом как

легкий обед или с небольшим количеством рукколы как закуску.

ШАГ 1 Разогрейте руховку до 200 °С. Положите силиконовый коврик на противень. Раскатайте тесто на припыленной мукой поверхности в прямоугольник

(15 х 30,5 см). Вырежьте по его периметру рамку шириной 1 см и отложите в сторону. Раскатайте оставшуюся часть теста до первоначального размера.

ШАГ2

Переложите тесто на противень и наколите вилкой. Разболтайте яйцо

с 1 ч . л. воды и смажьте края теста. Осторожно перенесите на корж тестяную

рамку и слегка прижмите ее по краям. Смажьте бортик яичной болтушкой.

ШАГ 3 Намажьте корж соусом песто и разложите кружочки помидоров. Добавьте

моцареллу и посыпьте пармезаном. Посолите и поперчите. Выпекайте тарт

на нижней полке руховки 20 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым. Подавайте горячим или холодным.

Финальный штрих

12

Самый вкусный песто - домашний. Положите в чашу

кухонного комбайна 50 г кедровых орешков, 2 истолченных зубка чеснока, большой пучок базилика, 50 г тертого пармезана и добавьте около 150 мл хорошего оливкового масла. Посолите и поперчите. Перемешайте до получения

однородной массы. По желанию готовый тарт можно полить

небольшим количеством песто.

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

ПРИМЕРНО НА 16 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 11-15 минут

на каждую партию



125 г сливочного масла (размягчить)

75 г мелкокристаллического сахара 3 ст. л. апельсинового сока

измельченная на терке

цедра 1 апельсина 75 г сушеной клюквы

(нарезать)

225 г муки+ 1 ч . л. разрыхлителя

14

Утварь



Совет

Для более интенсивного

апельсинового аромата

добавьте в тесто 11.-% ч. л. апельсинового экстракта.

В герметичной посуде

печенье прекрасно

сохранится в течение

недели. Если же его

заморозить на доске,

а потом положить в пакет

для эамораживания,

то в морозилке оно будет

.храниться до 2 месяцев.

Апельсиновое v

печенье с клюквои Слегка рассыпчатое печенье с приятной кислинкой клюквы

и тонким ароматом апельсина еще и хорошо хранится. Если его

положить в красивую коробку, получится отличный подарок.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 180 °С. Взбейте масло с сахаром в белую пышную массу, введите апельсиновый сок и цедру.

ШАГ 2 Подмешайте клюкву, добавьте муку с разрыхлителем и вымешайте тесто

до однородного состояния. Поместите силиконовый коврик на противень

и, набирая полную ложку, разложите тесто. Оставляйте между лепешками

достаточное расстояние, потому что во время выпекания они немного

расползутся. Возможно, печенье придется готовить двумя партиями.

ШАГ З

Немного расплющите печенье лопаткой и выпекайте 12-15 минут до светло-золотистого цвета.

ШАГ4

Дайте печенью остыть пару минут на противне, затем переложите

на решетку до полного остывания. Испеките вторую партию печенья .

·------- ----- -- ---- -- ---- ---- -----" ~ 1 (

Вариации : и 1

Клюкву можно заменить нарезанной

сушеной вишней или черникой. Если

в тесто положить только 50 г сушеной ягоды и добавить 50 г рубленых орехов пекан или грецких орехов,

получится очень вкусное фруктово

ореховое печенье. Также вместо

апельсина можно использовать лимон.

! ~ {_ 2 С) )

' _/


ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ И ВЫСfАИВАНИЯ:

2 часа 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 минут



750 г жирного сливочного сыра комнатной температуры

125 г мелкокристаллического сахара 2 ст. л . крахмала

3 яйца (разболтать) 300 мл жирных сливок 1 стручок ванили или

'h ч . л. ванильной пасты

225 г ежевики

Утварь

круглая неглубокая силиконовая форма

диаметром 23 см металлический противень

Чизкейк с ванилью v

иежевикои Нежнейший чизкейк ароматизирован натуральной ванилью

и ежевикой, но при желании для этого десерта можно взять

любую другую ягоду.

ШАГ 1 Разогрейте духовку до 180 °С. Посыпьте сливочный сыр сахаром и крахмалом и хорошо разотрите до однородного состояния. Введите частями яйца

и жирные сливки, каждый раз тщательно взбивая до однородной консистенции.

ШАГ2

Поставьте форму на противень. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам

и выскребите семена. Добавьте семена или ванильную пасту в сливочную

массу и перелейте ее в форму. Равномерно разложите сверху ежевику и слегка

вдавите некоторые ягоды в массу, чтобы во время выпекания часть из них

погрузилась в чизкейк, а часть - осталась сверху.

ШАГЗ

Выпекайте в центре духовки 40-45 минут, пока чизкейк не станет сверху светло-золотистым и не схватится. Переставьте форму с чизкейком на решетку

и дайте ему полностью остыть.

ШАГ4

Чтобы чизкейк окончательно застыл, поставьте его в холодильник минимум

на 2 часа. Прежде чем перекладывать десерт на блюдо, дайте ему постоять при комнатной температуре не меньше 30 минут.

-'t

Подсказка

16

Ванильную пасту готовят

из стручков ванили с добавлением

семян. Паста придает выпечке

и десертам интенсивный ванильный

аромат и симпатичную «окраску»

в крапинку. Ее используют вместо

ванильного экстракта и стручков

ванили.

"' )

НА 12 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 минут

ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час 30 минут ВРЕМЯ ПОДХОДА: 1 час 30 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С


для теста

250 г муки высшего сорта (хлебопекарной, с высоким содержанием

клейковины)+ для присыпки и раскатки

250 г обычной муки пакетик сухих дрожжей (7 г)

50 г мелкокристаллического сахара 1 ч . л. соли

250 мл молока 1 крупное яйцо (разболтать)

250 г сливочного масла

для крема

300 мл молока 2 желтка

50 г мелкокристаллического сахара 2 ст. л . крахмала

25 г сливочного масла 1 ч. л. ванильного экстракта

для оформления

4 ст. л. фруктового или ягодного варенья

или джема на выбор

1 желток (разболтать)

18

Утварь

хорошая пекарская бумага

2 металлических противня силиконовый коврик

Шпандауэры с заварным кремом Это один из популярных вариантов выпечки из дрожжевого

слоеного теста, которую еще называют датской. Уголки

квадратных шпандауэров завернуты к центру.

ШАГ 1 Положите все сухие ингредиенты в большую миску. Добавьте молоко и яйцо,

замесите гладкое, чуть липкое тесто. Немного присыпая мукой, слегка вымесите

его. Переложите в смазанную маслом миску, накройте пленкой и поставьте

подходить в теплое место (примерно на 1 час, до увеличения в объеме вдвое).

ШАГ2

Тем временем приготовьте крем. Доведите молоко до кипения на слабом огне.

Разболтайте в миске желтки с сахаром и крахмалом до однородного состояния.

Влейте в смесь молоко и тщательно перемешайте. Перелейте в кастрюльку

и варите на слабом огне при непрерывном помешивании, пока смесь не начнет

густеть. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и ванильный экстракт.

Накройте пекарской бумагой, смоченной водой, и дайте полностью остыть.

ШАГ З

На припыленной мукой поверхности выбейте тесто руками, формируя из него

прямоугольник толщиной 1 см. Разрежьте масло на 8 брусочков и разложите на середине теста в виде прямоугольника. Заверните тесто снизу, сверху

и по бокам так, чтобы масло было полностью закрыто. Плотно прижмите стыки.

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 50 х 30,5 см. Поверните его

на пол-оборота, заверните к центру правую треть теста, а на нее поместите

левую. Охладите в течение 30 минут. Еще дважды повторите процесс раскатки и заворачивания теста, каждый раз охлаждая его в течение 30 минут.

ШАГ4

Разрежьте тесто пополам. Раскатайте каждую часть в прямоугольник размером

30,5 х 45 см. Разрежьте каждый прямоугольник на 6 квадратов. Намажьте середину квадратов вареньем, сверху положите щедрую ложку крема. Загните

уголки к центру так, чтобы они встретились. Положите на один противень

силиконовый коврик, а на другой - пекарскую бумагу. Переложите шпандауэры

на противни и поставьте в теплое место на 30 минут для подхода. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте изделия разболтанным желтком и выпекайте 20-25 минут. Переложите готовые шпандауэры остывать на решетку.

ХЛЕБ И Ко

НА4 персоны

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут



300 г готового или домашнего слоеного теста (см . выnуск № 29, стр. 24-25)

мука для раскатки

4 ч. л. лукового чатни 125 г голубого сыра

1 кислое яблоко (очистить, вырезать семенную

коробочку и нарезать кубиками)

1 ст. л. свежего шнитт-лука (nорубить) 1 яйцо (разболтать)

Утварь




Вариации

Пи12ожки с сыром и яЬлоками Яблоки и голубой сыр - превосходное сочетание для слоеных

пирожков. Такие пирожки очень хороши как в горячем,

так и в холодном виде.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 200 °С. Положите силиконовый коврик на противень .

ШАГ2

Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности и вырежьте

4 круга диаметром 18 см . Намажьте середину каждого круга чайной

ложкой лукового чатни.

ШАГЗ

Раскрошите в пиалу сыр, добавьте яблоки и рубленый шнитт-лук, перемешайте.

Разложите начинку на круги теста. С помощью силиконовой кисточки смажьте

их края разболтанным яйцом и сложите круги пополам. Плотно прижмите края.

ШАГ4

Переложите пирожки на противень. Тупой стороной столового ножа немного

придавите с небольшим интервалом тесто по краям пирожков, чтобы в готовом

виде у них образовались симпатичные зубчики.

ШАГ5

Наколите изделия вилкой и смажьте яйцом. Выпекайте пирожки 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Дайте остыть пару

минут на противне и сразу подавайте или переложите на решетку и оставьте

до полного остывания.

Пирожки с твердым сыром:

замените луковый чатни ) 20

4 мелкорублеными стеблями зеленого лука, а голубой сыр -раскрошенным твердым пикантным

сыром. Вместо слоеного теста можно

/ взять песочное. ,

t-------------------------------~

D

~



ВРЕМЯ ПРОПИТКИ: 12-24 часа

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 минут



для теста

125 г сливочного масла (размягчить)

125 г мелкокристаллического сахара

2 яйца

250 г натурального густого йогурта

1 ст. л. апельсиновой воды

225 г манки

100 г муки + ~ ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. пищевой соды

для сиропа

175 г мелкокристаллического сахара измельченная на терке

цедра 1 апельсина

сок 1 апельсина

2 ст. л . лимонного сока

225 МЛ ВОДЫ

Утварь

круглая глубокая силиконовая форма

диаметром 20,5 см

противень

22

Апельсиновый кекс Благодаря пропитке апельсиновым сиропом этот

кекс обретает поистине волшебный вкус и аромат.

ШАГ 1 Разогрейте р;уховку до 190 °С. Взбейте масло с сахаром в пышную массу, добавьте по одному яйца, каждый раз тщательно взбивая. Введите йогурт

и апельсиновую вору.

ШАГ 2 Подмешайте манку, муку с разрыхлителем и пищевой содой. Поставьте форму

на противень и переложите в нее тесто. Выпекайте 35-40 минут, пока кекс как слер;ует не поднимется и не станет золотистым. При этом спица при

прокалывании изделия в центре должна оставаться чистой.

ШАГЗ

Тем временем приготовьте сироп. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке

и подогревайте на слабом огне, постоянно помешивая, пока не растворится

сахар. Прибавьте огонь и доведите сироп до кипения, затем убавьте огонь

и проварите сироп в течение 5 минут.

ШАГ4

Готовый кекс часто наколите спицей и с помощью ложки полейте сиропом.

Оставьте выпечку в форме до полного остывания и дайте ей пропитаться

сиропом в течение 12-24 часов.

Финальный штрих

Такой кекс подают также

с апельсиновым кремом.

Взбейте 150 мл жирных сливок с 2 ст. л. сахарной пудры и 2 ст. л. апельсинового ликера в стойкую пену.

До подачи поставьте крем

в холодильник.

)

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

НА 1 буханку ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут

ВРЕМЯ ВЫСТАИВАНИЯ, ПОДХОДА

И РАССТОЙКИ ТЕСТА: 2-4 часа ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут



150 мл молока 200 мл воды

2 ст. л . темно-коричневого сахара

мусковадо

2 ч. л. «быстрых» дрожжей 300 г ржаной муки+ для раскатки

225 г nшеничной муки высшего сорта

(хлебоnекарной, с высоким

содержанием клейковины)+

для раскатки

2 ч. л. соли 1 ст. л. семян тмина

растительное масло для смазывания

Утварь


металлический nротивень

~---------------------------~

ВЩ2_и а_ц~1_11_1 ____ _

Пропорции пшеничной

и ржаной муки можно

варьировать. Если увеличить

количество ржаной муки,

текстура буханки получится

более плотной, и в таком

случае придется добавить

воды. Чтобы добиться более темного опенка хлеба, в тесто

часто добавляют патоку или

какао-порошок.

'

1

~---------------------------~

24

технология

Скандинавский ржаной хлеб В разных странах ржаной хлеб пекут по-разному. В этом рецепте

ржаная и пшеничная мука берется почти в равных количествах.

Такой хлеб получается ароматным и не слишком тяжелым.

1 Подогрейте молоко и воду с сахаром. Это можно сделать на плите или в микроволновой печи в течение 30 секунд на максимальной мощности .

Помешивайте, пока сахар не растворится, затем всыпьте дрожжи и дайте

смеси постоять 15 минут до образования пены.

2Высыпьте в большую миску ржаную и пшеничную муку, подмешайте соль

и тмин, сделайте в центре углубление и влейте вспенившиеся дрожжи.

Замесите мягкое пружинящее тесто.

3 Переложите тесто на припыленную мукой поверхность и вымешивайте примерно 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным и не прекратит липнуть. Сформуйте шар и переложите в смазанную маслом миску.

Несколько раз проверните его в миске, чтобы тесто слегка покрылось

маслом. Накройте пленкой и поставьте подходить в теплое место.

4Положите силиконовый коврик на противень. Переложите тесто на рабочую

поверхность, выбейте кулаками и слегка вымесите. Сформуйте в шар.

Переложите на противень. Очень острым ножом сделайте на буханке косые

надрезы и припылите ее ржаной мукой. Неплотно накройте пленкой

и оставьте для расстойки (до увеличения в объеме вдвое).

5 Разогрейте духовку до 180 °(. Выпекайте хлеб 40 минут, пока буханка как следует не поднимется, а при постукивании снизу не будет раздаваться

«пустой» звук.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

26

ингредиенты

Голубые сыры Гурманы высоко ценят голубые сыры за их неповторимый вкус.

ПАСТУШИЙ ВОСТОРГ По легенде, когда-то давно один французский пастух забыл кусок сыра

в известняковом гроте, а вернувшись через неделю, об1:1аружил, что сыр

покрылся плесенью и приобрел при этом восхитительный вкус. Сегодня для

целого ряда сыров разводят специальную плесень, которая и создает этот

внешний мраморный эффект и дарит сыру неповторимый вкус. Голубой сыр

подают с ассорти из хлебобулочных изделий, сухим печеньем, фруктами

или черешковым сельдереем. Также такой сыр можно покрошить на пиццу,

добавить в начинку для пирогов, соус или дип, ароматизировать им хлеб .

ГАЛЕРЕЯ ГОЛУБЫХ СЫРОВ

Предлагаем вам познакомиться с небольшой группой вкуснейших сыров

с плесенью . 1 Блё де косе - высококачественный сыр из Франции. По вкусу

и текстуре напоминает рокфор. 2 Дольчелатте - голубой сыр с мягким вкусом

и кремовой текстурой родом из Италии . 3 Горгондзола - один из самых старых

голубых сыров в Италии . Имеет красновато-серую корку и кремово-желтую

мякоть с бледно-голубой сеточкой плесени. Вкус насыщенный, пикантный .

4 Стилтон - один из лучших сыров Англии с характерным резким вкусом .

Под его серой морщинистой коркой прячется желтая мякоть с яркими сине

зелеными прожилками плесени . Традиционно этот сыр подают после обеда

со стаканчиком портвейна. 5 Шропширский голубой сыр варят в английском графстве Лестершир . Этот сыр с насыщенным вкусом отличается темно

золотистым цветом с легкой сеточкой прожилок плесени. б Дорсет блу вин ни -твердый английский сыр с белой мякотью и ярко-голубыми прожилками плесени.

Вкус - кисловатый, острый. 7 Рокфор - знаменитый французский сыр, который

по сей день оставляют созревать в известняковых гротах . Имеет белую мякоть

с зеленой сеткой плесени. 8 Да ниш блу (или да наблу) - датский полумягкий сыр

с белой мякотью и плотной сеточкой прожилок . Вкус насыщенный, соленый .

9 Кастелло - кремово-белый датский сыр с голубой плесенью. 10 Фурм-д'Амбер -полумягкий французский сыр с острым, резковатым вкусом. Имеет серую корку

и белую мякоть с глубокими синими прожилками.

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ

Беременным женщинам, пожилым людям и детям не рекомендуется употреблять

сыры с плесенью ввиду высокого содержания бактерий .

r lравила бсзо11асности и гигисни сские мы Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно

вымойте руки.

Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.

Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте;

для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

Не покупайте треснувшие яйца.

Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца.

Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 °С или меньше, морозильной камеры - -20 °С.

Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,

фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне.

Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно

друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные

продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

овощи - в специальном отсеке.

Свежие продукты кладите в холодильник или морозильную камеру

как можно быстрее после покупки.

Всегда следите за системой мер

и весов, указанной в рецептах.

Если вес дается в ложках, имеется

в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе).

Ст. л., дес. л. и ч. л. -соответственно обозначают

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст. л. = 3 ч. л./15 мл; дес. л. = 2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл. Яйца обычно берутся большие

(если не оговаривается иначе).

1 1 1

1 1 1

1 1 1

Эти обозначения помогают понять, как

лучше использовать силиконовую посуду:

1 Q1 1 Безопасно для пищевых продуктов.

~ ~

Пригодно для использования в микроволновой печи.

Пригодно для использования в морозильной камере.

Пригодно для мытья в посудомоечной машине (верхняя полка).

~ Не подвергать действию прямого огня.

<& Не использовать на плите.

@ Не использовать острые предметы. ·•6•·F fi] ·2•о ·с Максимальная и минимальная ." '~ "'' с температура использования.

Исnользуя силиконовую посуду, помните : тесто с определенными видами фруктов или ягод либо же ингредиентами с сильными красящими

веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева

духовки. Если в духовке есть функция обдува (конвекция), снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям производителя.

Обычно достаточно уменьшить в таких случаях тeмnepal)lpy на 10-20 ° (, а время приготовления - nримерно на 10 минут из расчета на каждый час приготовления. Обесцвеченные или обожженные nятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды .

зт.1 ел..,. Ul,_'\\~1\.\t.,,._1\\UI

Среди рецептов ... ШОКОЛАДНЫЕ ФЛОРЕНТИНКИ: испеките в своей

новой силиконовой форме эти крошечные

лакомства из орехов, сухофруктов и шоколада!

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ С КРЕМОМ: открытый слоеный пирог с миндальным кремом и яблочной начинкой

с корицей.

КОРЗИНКИ С ЛОСОСЕМ: хрустящие слоеные

корзинки с копченым лососем, фенхелем

и сметаной.

ТОРТ «ЧЕРНЫЙ БРУКЛИН » : восхитительный торт для настоящих ценителей

шоколада .

... и силиконовая форма для шоколадных конфет для вашей коллекции

.--~~~~~~~~~~~--~--~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~

IC 72

выn~'!;!.~.rl 11УЧWИЕ РЕЦЕПТ

Среди рецептов ... тонкое хрустящее печенье

с пряностями прекрасно сочетается с сыром.

этот кекс

готовится без молочных продуктов, значит,

полакомиться им смогут даже люди

с аллергией на молочный белок .

крошечные

заварные пирожные с шоколадно-ореховым

кремом насаживаются на палочки.

копченая пикша с креветками в сливочно

винном соусе подается между слоеными

подушечками .

... и комплект из 5 двусторонних квадратных формочек для вашей коллекции

Очередной номер в продаже через две недели

www.goodbakes.ru

~~ N N N N

:z

ta~~~~

Изысканная Выпечка 2014'70

Documents