11

Состав «питательных веществ» Состав «питательных веществ» пищипищи

1.1. Белки.Белки.2.2. Углеводы.Углеводы.3.3. Липиды.Липиды.4.4. Витамины (включая и витаминоподобные Витамины (включая и витаминоподобные

вещества).вещества).5.5. Минеральные вещества.Минеральные вещества.6.6. Вода.Вода.

22

Витамины Витамины (от лат. (от лат. vitavita – – жизнь)жизнь)

Витамины («амины жизни»)Витамины («амины жизни») – это – это низкомолекулярные органические соединения низкомолекулярные органические соединения различной химической природы и различного различной химической природы и различного строения, синтезируемые в основном растениями строения, синтезируемые в основном растениями и частично – микроорганизмами. и частично – микроорганизмами.

Для человека витамины – незаменимые пищевые Для человека витамины – незаменимые пищевые факторы.факторы.

Недостаток поступления витаминов с пищей, Недостаток поступления витаминов с пищей, нарушение их всасывания или нарушение их нарушение их всасывания или нарушение их использования организмом приводит к развитию использования организмом приводит к развитию патологических состояний, называемых патологических состояний, называемых гиповитаминозамигиповитаминозами ..

33

Основные причины гиповитаминозовОсновные причины гиповитаминозов

1.1. Недостаток витаминов в пище.Недостаток витаминов в пище.2.2. Нарушения всасывания в ЖКТ.Нарушения всасывания в ЖКТ.3.3. Врождённые дефекты ферментов, участвующих в Врождённые дефекты ферментов, участвующих в

превращениях витаминов.превращениях витаминов.4.4. Действие структурных аналогов витаминов Действие структурных аналогов витаминов

(антивитамины).(антивитамины).

Потребность человека в витаминах зависит от пола, Потребность человека в витаминах зависит от пола, возраста, физиологического состояния и интенсивности возраста, физиологического состояния и интенсивности труда. Существенное влияние на потребность человека труда. Существенное влияние на потребность человека в витаминах оказывают характер пищи (преобладание в витаминах оказывают характер пищи (преобладание углеводов или белков в диете, количество и качество углеводов или белков в диете, количество и качество жиров), а также климатические условия.жиров), а также климатические условия.

44

Классификация витаминов по Классификация витаминов по химическому строению и физико-химическому строению и физико-

химическим свойствамхимическим свойствам1. Водорастворимые 1. Водорастворимые (при их избыточном (при их избыточном

поступлении в организм, будучи хорошо поступлении в организм, будучи хорошо растворимыми в воде, быстро выводятся из растворимыми в воде, быстро выводятся из организма).организма).

2. Жирорастворимые 2. Жирорастворимые (хорошо растворимы в (хорошо растворимы в жирах и легко накапливаются в организме жирах и легко накапливаются в организме при их избыточном поступлении с пищей. при их избыточном поступлении с пищей. Их накопление в организме может вызвать Их накопление в организме может вызвать нарушение обмена веществ, называемое нарушение обмена веществ, называемое гипервитаминозомгипервитаминозом , и даже гибель , и даже гибель организма)организма)..

55

Водорастворимые витаминыВодорастворимые витамины

Витамин ВВитамин В 11 (тиамин). (тиамин). Витамин ВВитамин В 22 (рибофлавин).(рибофлавин). Витамин ВВитамин В 33 (витамин РР, никотиновая кислота, (витамин РР, никотиновая кислота,

никотинамид).никотинамид). Витамин ВВитамин В 55 (пантотеновая кислота).(пантотеновая кислота). Витамин ВВитамин В 66 (пиридоксин). (пиридоксин). Витамин НВитамин Н (биотин). (биотин). Витамин ВВитамин В 99 (витамин В (витамин Всс, фолиевая кислота)., фолиевая кислота). Витамин ВВитамин В 1212 (кобаламин). (кобаламин). Витамин СВитамин С (аскорбиновая кислота). (аскорбиновая кислота). Витамин РВитамин Р (биофлавоноиды). (биофлавоноиды).

66

Жирорастворимые итаминыЖирорастворимые итамины

Витамин АВитамин А (ретинол). (ретинол). Витамин Витамин DD (холекальциферол). (холекальциферол). Витамин ЕВитамин Е (токоферол). (токоферол). Витамин КВитамин К (филлохинон). (филлохинон).

Витамин Витамин FF (эссенциальные жирные (эссенциальные жирные кислоты, например, арахидоновая).кислоты, например, арахидоновая).

77

Витамин ВВитамин В 11 (тиамин) (тиамин)

Суточная Суточная потребностьпотребность – 2-3 мг.– 2-3 мг.

Недостаточ-Недостаточ-ностьность – – полиневрит, полиневрит, паралич (бери-паралич (бери-бери), бери), нарушение нарушение сердечного сердечного ритма, ритма, нарушение нарушение секреторной и секреторной и моторной моторной функции ЖКТ.функции ЖКТ.

88

Витамин ВВитамин В 22 (рибофлавин) (рибофлавин)

Суточная Суточная потребностьпотребность – – 1,8-2,6 мг.1,8-2,6 мг.

НедостаточностНедостаточностьь – остановка – остановка роста, роста, воспалительнывоспалительные процессы на е процессы на слизистой слизистой оболочке оболочке ротовой ротовой полости, полости, трещины в трещины в углах рта, углах рта, конъюктивиты, конъюктивиты, катаракта.катаракта.

99

Витамин ВВитамин В 33 (витамин РР, (витамин РР, никотиновая кислота, никотинамид)никотиновая кислота, никотинамид)

Суточная Суточная потребностьпотребность – – 15-25 мг. 15-25 мг.

НедостаточностНедостаточностьь – заболевание – заболевание «пеллагра» «пеллагра» (дерматит, (дерматит, диарея, диарея, деменция – деменция – «три Д»). «три Д»). Деменция: Деменция: расстройства расстройства ЦНС (потеря ЦНС (потеря памяти, памяти, галлюцинации, галлюцинации, бред).бред).

1010

Витамин ВВитамин В 55 (пантотеновая кислота) (пантотеновая кислота)

Суточная Суточная потребностьпотребность – –

10-12 мг.10-12 мг.НедостаточностьНедостаточность – –

дерматиты, дерматиты, дистрофические дистрофические изменения желёз изменения желёз внутренней внутренней секреции, в почках и секреции, в почках и в сердце, невриты, в сердце, невриты, паралич, паралич, депигментация и депигментация и выпадение волос.выпадение волос.

1111

Строение КоА и 4Строение КоА и 4 ´́--фосфопантотеинафосфопантотеина

1 – тиоэтаноламин;1 – тиоэтаноламин;2 – аденозил-32 – аденозил-3´́-фосфо-5-фосфо-5´́--

дифосфат;дифосфат;3 – пантотеновая кислота;3 – пантотеновая кислота;4 - 44 - 4´́-фосфопантотеин -фосфопантотеин

(фосфорилированная (фосфорилированная пантотенвая кислота, пантотенвая кислота, соединённая с соединённая с тиоэтаноламином).тиоэтаноламином).

1212

Витамин ВВитамин В 66 (известны три формы: (известны три формы: пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксин, пиридоксаль,

пиридоксамин)пиридоксамин)Суточная Суточная

потребностьпотребность – – 2-3 мг.2-3 мг.НедостаточностьНедостаточность

– повышенная – повышенная возбудимость возбудимость ЦНС, ЦНС, полиневриты, полиневриты, судороги, судороги, специфические специфические дерматиты, при дерматиты, при длительном длительном лечении лечении туберкулёза туберкулёза изониазидом изониазидом (антагонист (антагонист витамина).витамина).

1313

Витамин Н (биотин)Витамин Н (биотин)

Суточная Суточная потребностьпотребность – –

10 мкг.10 мкг.Недостаточность Недостаточность – –

покраснение и покраснение и шелушение кожи, шелушение кожи, обильная обильная секреция секреция сальных желёз сальных желёз (себорея), (себорея), выпадение волос, выпадение волос, боли в мышцах, боли в мышцах, поражения ногтей, поражения ногтей, усталость, усталость, сонливость, сонливость, депрессия. депрессия.

1414

Витамин ВВитамин В 99 (витамин В (витамин В сс , фолиевая , фолиевая кислота)кислота)

Суточная Суточная потребностьпотребность – –

50-200 мкг.50-200 мкг.НедостаточностьНедостаточность – –

нарушение нарушение кроветворения кроветворения (различные формы (различные формы малокровия), малокровия), лейкопения, лейкопения, задержка роста, задержка роста, нарушение нарушение регенерации регенерации эпителия.эпителия.

I – остаток птеридина;II – остаток парааминобензойной кислоты;III – остаток глутаминовой кислоты.

1515

Витамин ВВитамин В 1212 (кобаламин) (кобаламин)

Суточная Суточная потребностьпотребность – 1-2 – 1-2 мкг.мкг.

НедостаточностьНедостаточность – – мегалобластная мегалобластная анемия (увеличение анемия (увеличение размеров размеров эритроцитов, эритроцитов, снижение снижение количества количества эритроцитов в эритроцитов в кровотоке, снижение кровотоке, снижение концентрации концентрации гемоглобина в гемоглобина в крови), нарушение крови), нарушение обмена нуклеиновых обмена нуклеиновых кислот, расстройства кислот, расстройства работы ЦНС.работы ЦНС.

1616

Структура витамина ВСтруктура витамина В 1212 и его и его коферментных формкоферментных форм

1 – витамин В1 – витамин В1212;;Коферментные Коферментные

формы формы витамина:витамина:

2 – метил-2 – метил-кобаламин;кобаламин;

3 – 5-дезокси-3 – 5-дезокси-аденозил-аденозил-кобаламин.кобаламин.

1717

Витамин С (аскорбиновая кислота)Витамин С (аскорбиновая кислота)Суточная Суточная

потребностьпотребность – – 50-65 мг.50-65 мг.НедостаточностьНедостаточность – –

заболевание цинга заболевание цинга (скорбут), (скорбут), нарушения синтеза нарушения синтеза коллагена в коллагена в соединительной соединительной ткани, разрыхление ткани, разрыхление дёсен, дёсен, расшатывание расшатывание зубов, нарушение зубов, нарушение целостности целостности капилляров, отёки, капилляров, отёки, боли в суставах, боли в суставах, анемия, нарушения анемия, нарушения метаболизма метаболизма фолиевой кислоты.фолиевой кислоты.

1818

Содержание аскорбиновой кислоты в Содержание аскорбиновой кислоты в некоторых пищевых продуктах и растенияхнекоторых пищевых продуктах и растениях

1919

Витамин РВитамин Р (( биофлавоноиды: катехины, флавоноиды, флавоныбиофлавоноиды: катехины, флавоноиды, флавоны))

Суточная Суточная потребностьпотребность – –

не установлена.не установлена.НедостаточностьНедостаточность

– повышенная – повышенная кровоточивость кровоточивость дёсен, точечные дёсен, точечные подкожные подкожные кровоизлияния, кровоизлияния, общая слабость, общая слабость, быстрая быстрая утомляемость, утомляемость, боли в боли в конечностях.конечностях.

2020

Водорастворимые витаминыВодорастворимые витамины

2121

Жирорастворимые Жирорастворимые витаминывитамины

2222

ВитаминВитамин А ( А ( ретинолретинол ))Строение провитамина А (1), витамина А (2)Строение провитамина А (1), витамина А (2)

и его производных (3,4) и его производных (3,4)

Суточная потребностьСуточная потребность – – 1-2,5 мг (или 2-5 мг 1-2,5 мг (или 2-5 мг ββ--

каротиновкаротинов).).НедостаточностьНедостаточность – –

нарушение сумеречного нарушение сумеречного зрения (гемералопия, зрения (гемералопия, или «куриная слепота»), или «куриная слепота»), поражение глазного поражение глазного яблока (ксерофтальмия, яблока (ксерофтальмия, т.е. развитие сухости т.е. развитие сухости роговой оболочки глаза), роговой оболочки глаза), закупорка слёзного закупорка слёзного канала, развитие канала, развитие конъюктивита, отёк, конъюктивита, отёк, изъязвление и изъязвление и размягчение роговой размягчение роговой оболочки оболочки (кератомаляция).(кератомаляция).

2323

Действие ретиноидов в организме.Действие ретиноидов в организме.Вещества (названия в рамках) – компоненты пищиВещества (названия в рамках) – компоненты пищи

2424

Витамины группы Витамины группы DD (кальциферолы)(кальциферолы)

Кальциферолы – группа химически родственных соединений, Кальциферолы – группа химически родственных соединений, относящихся к производным стеринов.относящихся к производным стеринов.

Наиболее биологически активные витамины – Наиболее биологически активные витамины – DD22 и и DD33. Витамин . Витамин DD22 (эргокальциферол), производное эргостерина – растительного (эргокальциферол), производное эргостерина – растительного стероида, встречающегося в некоторых грибах, дрожжах и стероида, встречающегося в некоторых грибах, дрожжах и растительных маслах. При облучении пищевых продуктов УФО из растительных маслах. При облучении пищевых продуктов УФО из эргостерина получается витамин эргостерина получается витамин DD22, используемый в лечебных целях. , используемый в лечебных целях.

Витамин Витамин DD33, имеющийся у человека и животных, - холекальциферол – , имеющийся у человека и животных, - холекальциферол – образуется в коже человека из 7-дегидрохолестерина под действием образуется в коже человека из 7-дегидрохолестерина под действием УФ-лучей.УФ-лучей.

Наибольшее количество витамина Наибольшее количество витамина DD33 содержится в продуктах животного содержится в продуктах животного происхождения: сливочном масле, желтке яиц, рыбьем жире.происхождения: сливочном масле, желтке яиц, рыбьем жире.

Суточная потребность для детей 12-25 мкг, для взрослого человека Суточная потребность для детей 12-25 мкг, для взрослого человека потребность значительно меньше.потребность значительно меньше.

Недостаточность – у детей развивается заболевание «рахит», Недостаточность – у детей развивается заболевание «рахит», характеризуемое нарушением кальцификации растущих костей. При характеризуемое нарушением кальцификации растущих костей. При этом наблюдают деформацию костей (деформация костей черепа, этом наблюдают деформацию костей (деформация костей черепа, нарушения прорезывания зубов, Х- или О-образная форма ног). нарушения прорезывания зубов, Х- или О-образная форма ног).

2525

Схема синтеза витаминов Схема синтеза витаминов DD 22 и и DD 33Провитамины Провитамины DD22 и и DD33 – стерины, у которых в кольце В две двойные связи. При воздействии – стерины, у которых в кольце В две двойные связи. При воздействии

света в процессе фотохимической реакции происходит расщепление кольца В.света в процессе фотохимической реакции происходит расщепление кольца В.А – 7-дегидрохолестерин, провитамин А – 7-дегидрохолестерин, провитамин DD33 (синтезируется из холестерина). (синтезируется из холестерина).

Б – эргостерин – провитамин Б – эргостерин – провитамин DD22

2626

Витамины группы Е (токоферолы)Витамины группы Е (токоферолы)

Источники – растительные масла, Источники – растительные масла, салат, капуста, семена злаков, салат, капуста, семена злаков, сливочное масло, яичный желток.сливочное масло, яичный желток.

Суточная потребность взрослого Суточная потребность взрослого человека – примерно 5 мг.человека – примерно 5 мг.

Биологическая роль – природный Биологическая роль – природный антиоксидант (ингибирует антиоксидант (ингибирует свободнорадикальные реакции в свободнорадикальные реакции в клетках), повышает клетках), повышает биологическую активность биологическую активность витамина А, защищая от витамина А, защищая от окисления ненасыщенную окисления ненасыщенную боковую цепь.боковую цепь.

Недостаточность – проявляется Недостаточность – проявляется развитием гемолитической развитием гемолитической анемии, возможно из-за анемии, возможно из-за разрушения мембран разрушения мембран эритроцитов в результате ПОЛ.эритроцитов в результате ПОЛ.

2727

Витамины К (нафтохиноны)Витамины К (нафтохиноны)Источники – растительные Источники – растительные

продукты (капуста, продукты (капуста, шпинат, корнеплоды, шпинат, корнеплоды, фрукты), продукты фрукты), продукты животного происхождения животного происхождения (печень), синтезируется (печень), синтезируется микрофлорой кишечника.микрофлорой кишечника.

Суточная потребность – 1-2 Суточная потребность – 1-2 мг.мг.

Биологическая функция – Биологическая функция – участие в свёртывании участие в свёртывании крови, кофермент.крови, кофермент.

Недостаточность – сильное Недостаточность – сильное кровотечение, часто кровотечение, часто приводящее к шоку и приводящее к шоку и гибели организма.гибели организма.

2828

Жирорастворимые витаминыЖирорастворимые витамины

2929

Если Вы и теперь не можете отличить Если Вы и теперь не можете отличить жирорастворимые витамины от жирорастворимые витамины от

водорастворимых, звоните : водорастворимых, звоните :