УДК 641.5ББК 36.996

Г 74

Автор-составитель Любовь Смирнова

Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведениевсей книги или любой ее части запрещается без письменного раз-решения издателя. Любые попытки нарушения закона будут пре-следоваться в судебном порядке.

74 Готовим на мангале и костре / авт.-сост. Любовь Смир-нова.— Минск: Харвест, 2007.— 64 с— (50 лучших ре-цептов).

ISBN 978-985-16-0190-1.

Книга содержит множество разнообразных популярных рецептовдля тех, кто любят проводить время на свежем воздухе и готовить намангале. Особенность приводимых блюд в том, что технология их при-готовления достаточно проста и приспособлена для готовки в полевыхусловиях.

УДК 641.5ББК 36.996

Подписано в печать с готовых диапозитивов заказчика 28.12.06.Формат 84х 1О8'/32. Бумага газетная. Печать высокая с ФПФ.

Усл. печ. л. 3,36. Тираж 5000 экз. Заказ 3881.

ISBN 978-985-16-0190-1Подготовка и оформление.ООО «Харвест», 2006

ВВЕДЕНИЕ

Кто может оспорить тот факт, что пища, приготов-ленная на свежем воздухе, гораздо вкуснее? И кто изтех, кто постоянно живет в крупных городах, откажет-ся от чуть пахнущего дымком супа, легкой пышной ка-ши, которая может свариться только на костре, аппе-титного шашлыка, крепкого ароматного горячего чая?Ведь общеизвестно, что чистый воздух улучшает аппе-тит и способствует лучшему усвоению пищи.

Мы решили преодолеть существующее убеждение,что на костре или мангале можно сварить только про-стейший суп или кашу. Поэтому читателям предлага-ются блюда от простейших до довольно сложных. Вовтором случае некоторые продукты необходимо зара-нее подготовить дома.

Мы надеемся, что предлагаемые рецепты понравят-ся нашим читателям и помогут более разнообразитьпитание вне города. А если к нашим советам добавитьнемного фантазии, вы еще больше порадуете близкихи друзей своей изобретательностью.

ВАРКА

Варкой называется нагревание пищевых продуктовв жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенныхводяных парах при температуре 100 °С и более. Суще-ствует несколько способов варки: варка в жидкости, ту-шение и варка на пару.

Варка в жидкости. Наиболее простым способомприготовления пищи является варка продуктов в жид-кости. Очищенные и соответствующим образом подго-товленные продукты кладут в воду, бульон или молокотак, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варятв открытой или закрытой посуде. В походных условияхудобнее всего использовать котелок. Нагревать водудля различных целей можно также в чайнике.

При варке следует соблюдать следующие правила:1. Для получения более питательных и сочных

блюд необходимо класть продукты в кипящую воду

и быстро доводить до кипения. Белки на поверхностимяса быстро свертываются, окружая его непроницае-мой пленкой и тем самым задерживая внутри него со-ки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахма-ла в продуктах растительного происхождения быстронабухают, делают поверхность продуктов упругой, ме-шают проникновению воды внутрь и не дают продук-там слишком развариться.

Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продук-ты от внезапного действия высокой температуры рас-падаются; поэтому для варки их кладут в холоднуюжидкость.

2. До закипания продукты следует доводить быстро,на сильном огне, затем варить на медленном, так какпри быстрой варке теряется больше питательных ве-ществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того,разрушается поверхность продуктов. Так как в полевыхусловиях регулировать интенсивность горения дровв костре невозможно, а огонь как правило сильный, вме-сто маневрирования огнем следует передвигать котелокдальше или ближе к пламени.

3. При варке рыбы, яблок рекомендуется добавитьнемного лимонной, винной или уксусной кислоты, таккак она предохраняет от разваривания.

4. Для приготовления питательных и наваристыхбульонов (для супов) продукты кладут в холодную водуи медленно нагревают. Тогда белки свертываются по-степенно и больше питательных и вкусовых веществпереходит в жидкость. Однако варящиеся продуктыстановятся при этом сухими и безвкусными.

Чтобы блюда были более ароматными и вкусными,их варят с различными пряностями (лавровым листом,перцем, солью) и ароматическими кореньями (морко-вью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеетсоль: она извлекает из продуктов соки. Поэтому для то-го чтобы получить более питательные блюда, продуктынеобходимо варить в несоленой воде, а солить в концеварки, когда продукты становятся мягкими. Чтобы по-лучить питательный бульон из мяса, напротив, сольследует класть перед началом варки. Исключение со-

ставляют те продукты, которые быстро развариваются(рыба, овощи): их солят в начале варки.

Продолжительность варки неодинакова: она зави-сит от вида продуктов и величины кусков. Например,мясо надо варить 1—2,5 часа, овощи — значительноменьше.

Особым видом варки является варка продуктовв небольшом количестве жидкости или в собственномсоку, в закрытой посуде (так называемое припускание).Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые дру-гие продукты.

Тушение. Это варка продуктов в небольшом коли-честве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различны-ми пряностями и кореньями. Перед тушением продук-ты обжаривают на противне в небольшом количествежира, затем кладут в котелок с небольшим количест-вом воды, бульона или соуса, кореньями, закрываюткрышкой и тушат до готовности. Для поддержания рав-номерной температуры во время тушения не следуетчасто снимать с котелка крышку. Чтобы пища не при-горела, посуду время от времени встряхивают, — тогдана крышке не собираются капли воды.

Можно тушить и необжаренные продукты, но в этомслучае необходимо прибавить немного жира. Так тушаткапусту, шпинат и некоторые другие овощи.

Варка на пару. При паровой варке продукты не со-прикасаются с кипящей водой. Для варки употребля-ется специальная посуда, составленная из двух час-тей, накладываемых одна на другую. В нижней частипосуды должна быть налита и кипеть вода, а на нееставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобыпродукты не соприкасались с водой. Водяные пары изнижней части проникают через отверстия в верхнюючасть посуды с продуктами и благодаря постояннойциркуляции нагревают и размягчают их. По этомуспособу продукты варятся дольше, но они вкуснее, пи-тательнее, менее водянисты и не развариваются.При готовке под открытым небом этот способ исполь-зуется не так часто, так как он требует присутствияспециальной посуды.

ЖАРЕНЬЕ

При жареньи продукты нагревают на сильном жарубез воды на масле или других жирах. От сильного жаравода испаряется, и на поверхности продукта образует-ся румяная корочка. Она препятствует выделению пи-тательных соков и придает жареным продуктам прият-ный вкус и запах.

При жареньи следует соблюдать следующие правила:1. Брать только свежие продукты. Их необходимо

соответствующим образом приготовить, например, за-чистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленномуксусе, чтобы ткани набухли.

2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образо-валась корочка, которая предохраняет от выделенияпитательных соков, поэтому следует брать осушенныепродукты и жарить их только на сильно нагретбм про-тивне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разо-гретых жирах.

3. Во время жаренья продукты не следует без нуж-ды трогать, переворачивать, прокалывать, так как приэтом изменяется температура, выделяется сок и разру-шаются ткани.

При жареньи наивысшая температура жиров долж-на быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которойони сгорают. Разные виды жиров при одинаковых про-чих условиях превращаются в газ (сгорают) при различ-ной температуре (растительное масло — при 170 °С, сли-вочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, са-ло — при 221 °С).

Продолжительность жаренья различна. Она зави-сит от вида продуктов, величины кусков и от темпе-ратуры. Чаще всего применяются следующие видыжаренья:

1) жаренье на противне на небольшом количествежира;

2) жаренье на противне, закрытом листом жести;3) жаренье на противне в большом количестве жи-

ра, или варка в жире;4) жаренье на огне или на углях.

Жаренье на небольшом количестве жира на про-тивне. Продукты жарят на открытых противнях с не-большим количеством хорошо разогретого жира. Жирыплохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют про-дукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.Этим способом жарят небольшие куски жаркого тол-щиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные про-дукты, например рыбу, картофель и прочие, жареньекоторых продолжается 10—15 минут или даже меньше.Качество жареных блюд зависит от температуры жи-ра. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разо-грет. Если жир недостаточно разогрет, то много жиравпитывается внутрь и воздух из продуктов выходитраньше, чем успевает поджариться их поверхность;в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.При жареньи продукты не следует без необходимостипереворачивать: это делают после того, как хорошоподжарится одна сторона. Чтобы жаркое было болеесочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкиекуски рыбы или биточки и прочее перед жареньемследует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалятьв сухарях. В некоторых случаях противень накрываютжестью и т. п. для дожаривания продуктов. Особымвидом жаренья является кратковременное обжарива-ние (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибови некоторых других продуктов.

Почти все продукты солят перед или во время жа-ренья, только картофель солят под конец жаренья.

Жаренье на противне, закрытом листом жести. Та-ким образом жарят различные продукты как большимикусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яб-локи, фаршированные овощи и др.). Продукты можножарить с жиром или без него. Например, гуся, утку,окорок жарят без жира, так как они сами по себе до-статочно жирны; овощи жарят со сливочным маслом;тощее мясо шпигуют салом. Противень в начале жаре-нья должен быть сильно нагретым, однако жарить не-обходимо на потухающих углях так, чтобы, когда по-верхность продукта уже обжарилась, жар уменьшилсяи все слои жарились одинаково, не пригорали поверх-

ность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10—15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся вовремя жаренья. Если сока недостаточно, то во избежа-ние пригорания подливают горячей воды.

Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно протк-нуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясои выделяется светлый сок, то жаркое готово, а еслисок розовый, с кровью, то необходимо продолжатьжарить.

Часто перед таким жареньем продукты обжарива-ют на незакрытом противне с небольшим количествомжира, так как тогда их поверхность быстрее запекает-ся и само жаркое бывает более сочным. Обжаренныепродукты кладут на противень, закрывают его и дожа-ривают.

Мясо солят перед жареньем; его натирают со всехсторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час,чтобы оно хорошо просолилось.

Жаренье таким способом мучных, овощных и кру-пяных блюд называется запеканием.

Жаренье в большом количестве жира или варкав жиру. Некоторые продукты жарят, погружая ихв жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в че-тыре раза превышать вес погружаемых в него продук-тов, так как при меньшем количестве жир охлаждаетсяи продукты в нем не жарятся.

Прежде всего на противне следует растопить такоеколичество жира, чтобы он потом не переливался черезкрай. Жир нагревают до появления сизого дымка, за-тем опускают в него подготовленные продукты и жарятих в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимаюти кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жирснова нагревают, и в него кладется следующая партия.После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как онтемнеет и становится горьким (жир портится от попав-ших в него сгоревших частиц продуктов). Процежен-ный жир можно снова употреблять для жаренья.

В большом количестве жира жарят только мелкиеили измельченные продукты: рыбу, изделия из рубле-ного мяса и т. д.

8

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жа-реньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность приго-рает. Лучше прожариваются и более вкусными быва-ют блюда, содержащие крахмал, например, карто-фель. Для продуктов, не содержащих крахмала, частосоздают искусственную корочку из яиц и сухарей илитеста, которая предохраняет изделие от излишнего ис-парения сока.

Продукты, зажаренные в большом количестве жи-ра, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторыхслучаях продукты можно жарить не целиком в жиру,а погруженными в него наполовину или на 1/3.

Для жаренья в жиру лучше всего использовать сви-ное сало или следующие смеси: свиное сало с расти-тельным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можнотакже жарить и на одном хорошем растительном масле(например, подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят нагорячих древесных углях при температуре 180—200 °С.Подготовленные большие куски мяса нанизывают наметаллические вертела и жарят над углями. Мясо, на-резанное более мелкими кусками, жарят на металли-ческой решетке. Решетку сначала хорошо нагревают,затем очищают, смазывают жиром и кладут на нееприготовленные для жаренья продукты. Жар регули-руют путем изменения расстояния между углями ипродуктом.

Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА КОСТРЕ

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕРазвести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оста-

вить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрьлук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушкуглиной слоем 3—4 см и на 25—30 минут завалить горя-чими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чи-стить не придется, так как чешуя отваливается вместес глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачи-

9

вают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикойсмородины. В этом случае время приготовления блюдаувеличивается до 40—50 минут.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ГЛИНЕПодготовленную рыбу натереть солью внутри и сна-

ружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а по-том в чистую тряпку, пропитанную растительным мас-лом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положитьв горячую золу. Время от времени осторожно перево-рачивать. Готовность рыбы можно определить по рас-трескиванию глины.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗОЛЕРазвести костер. Рыбу не потрошить, а натереть со-

лью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу поло-жить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Рыбабудет готова через 25—30 минут.

РЫБА, ВЫПЕЧЕННАЯ В БУМАГЕРазвести на песке костер. Выпотрошить рыбу, че-

шую не снимать, натереть изнутри солью, положитьспеции. После того, как огонь хорошо раскалит песок,зарыть в него рыбу, обернутую в несколько слоев мок-рой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готовочерез 40—50 минут. Таким же способом можно пригото-вить рыбу и в горячих углях костра.

РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В ФОЛЬГЕВыпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать го-

лову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и пер-цем. Добавить масла, положить на сложенный вдвоелист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбойустроить на раскаленных углях костра, через 5—6 ми-нут перевернуть, а еще через такое же время рыба бу-дет готова.

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ПЕСКЕ (ЗЕМЛЕ)На холмике песка развести костер. Рыбу очистить,

выпотрошить, промыть и присолить. Внутрь ее поло-

10

жить немного лука, перца, лаврового листа, завернутьв чистую бумагу (лучше всего в чистую белую тряпицу,пропитанную маслом) и зарыть в песок. Опять развестикостер. Через 20—30 минут рыба поджарится. Рыбуможно зарывать в песок, и не нагревая его предвари-тельно. В этом случае рыба будет готовиться немногодольше.

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕНеобходимо подобрать ровную каменную плиту. За-

тем хорошо раскалить ее на углях костра и положитьна нее подготовленную (потрошеную, посоленную,со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно че-рез 15 минут тушку необходимо перевернуть. Еще че-рез 15 минут рыба будет готова.

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕРыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать

вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизатьна шампур или прут вперемежку с луком, кусочкамисала. Концы шампура положить над углями на под-ставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см.Жарить рыбу 8—10 минут, время от времени повора-чивать тушку.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

РЫБА ЖАРЕНАЯОчищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей,

(лучше удалить и голову), натирают солью снаружии изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогрева-ют противень, льют на него подсолнечное масло, чтобыоно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу,порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжариваюттушки до образования красно-золотистой корочки,уменьшают огонь или дожаривают на углях. Перед темкак положить рыбу на противень ее обычно обваливаютв муке или панировочных сухарях. Можно также со-лить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарит-

11

ся. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубо-кие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие кос-точки, изрубленные на части, не будут досаждать вовремя еды. К жареной и приготовленной другими спо-собами рыбе хорошим гарниром будет отваренный кар-тофель, свежие овощи и зелень.

РЫБА, ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦАМИОчищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и го-

ловы, промывают, солят. Разводят костер, нагреваютпротивень, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолгодо готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.

РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ СО ЩАВЕЛЕМОчищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, ре-

жут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вме-сте с луком обжаривают до румяной корочки. Щавельперебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, за-ливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятятпод крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместесо щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят подкрышкой до готовности.

ТУШЕНАЯ МЕЛОЧЬНебольших рыбешек (уклеек, ершей и др.) потро-

шат, удаляют головы, чешую оставляют. У ершей сре-зают колючие плавники, промывают и укладывают водин ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют на-резанный кружочками лук, перец горошком, лавровыйлист и слегка поливают подсолнечным маслом. Такслой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус,плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь.Часа через три пробуют: если чешуя и кости не раство-рились — варят еще 1,5—2 часа.

Можно к луку добавлять тонко нарезанные свеклу,морковь.

РЫБА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯНалить в котелок воду, хорошо посолить, повесить

над огнем и довести до кипения. Очищенную рыбу про-

12

мыть, нанизать через жабры и рот по несколько штукна тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в кипя-щую воду.

Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпага-том, повесить ее на подготовленную перекладину с тойстороны костра, куда ветром несет горячий дым, и дер-жать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мяг-кой. Этот процесс длится не более 30 минут.

МЕЛКАЯ РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИУложить в котелке слоями лук, тонко нарезанные

свеклу и морковь, вычищенную и хорошо промытуюрыбу, лавровый лист, соль и перец, затем опять лук.Залить все (из расчета на 1 кг рыбы) 1 стаканом водыи 0,5 стакана подсолнечного масла, посолить и тушить3 часа в закрытом котелке.

КАРАСЬ ОТВАРНОЙПриготовленную рыбу посолить и выдержать на

холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочныммаслом пассерованную муку, разбавить горячей водой(0,5 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипе-ния, положить в нее рыбу и луковицу. Заправитьблюдо солью, молотым перцем. Отварить до готовнос-ти, закрыв котелок крышкой. Из готового отваранужно удалить луковицу. На гарнир подать отварнойкартофель.

Мелких карасей отваривают целиком, крупных раз-резают пополам.

КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕПодготовить рыбу, посолить, выложить на проти-

вень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобырыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лав-ровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицуи пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовнос-ти. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы,молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая,варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложитьрыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зеле-

13

ни. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельноподать свежие огурцы и помидоры.

Крупных карасей разрезают пополам, мелких отва-ривают целиком. Соус можно дополнительно заправитьмолотым мускатным орехом по вкусу.

500—600 г рыбы, 2 лавровых листа. 1 луковица, тмин(на кончике ножа), 150 г сметаны. 1.5 ст. л. молотыхсухарей, соль и зелень по вкусу.

РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕФиле леща или трески нарезать на куски, на 5 минут

залить соленой водой (на стакан холодной воды — 1 сто-ловую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь.На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положитьрыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанноес перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимоннымсоком или разведенной кислотой и посыпать мелко на-резанной зеленью. После этого сложить края бумагив виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в котел,на 2/3 заполненный кипящей водой, и варить 15 минут наслабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета и уложитьв миску вместе с соусом.

500 г рыбы, 7 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. лимонногосока, 2 ст. л. масла, соль.

РЫБА ЖАРЕНАЯФиле или полуфабрикат рыбы посолить, посыпать

перцем, обвалять в муке и обжарить в масле. Готовуюрыбу полить маслом и посыпать мелко нарезанной зе-ленью петрушки или укропом. На гарнир можно податьжареный картофель, салат из квашеной капусты, огур-цы (свежие, соленые), помидоры.

500 г филе, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пше-ничной муки, соль, перец.

РЫБА В СУХАРЯХПодготовленное филе рыбы или полуфабрикат про-

мыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать пер-цем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом,разведенным молоком (1/4 стакана молока на 1 яйцо),

14

обвалять в сухарях. Рыбу обжарить в масле и податьс ломтиками лимона, украсить ветками зелени петруш-ки. Гарнир — салат, моченые яблоки, картофельноепюре (из картофельных хлопьев).

500 г филе, 0,25 стакана молока, 1 лимон. 0,5 стаканапанировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. муки и 0.5 ста-кана жира, соль.

ЩУКА В СОУСЕ ИЗ ХРЕНАПриготовить отвар из овощей, лука, приправ. Про-

цедить его через марлю и остудить. Один стакан отваравзять для приготовления соуса.

Рыбу разделать, нарезать на куски и положитьв большой неглубокий котелок. Залить холодным отва-ром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу.

Соус: приготовить светлую заправку из сливочногомасла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавитьнатертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахараи лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения.Куски щуки уложить в миску так, чтобы получиласьцелая рыба, и залить небольшим количеством соуса.Гарнир — отварной картофель.

1,5—2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сель-дерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. са-хара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л.тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.

ЛЕЩ ПО-РУССКИЛеща очистить, промыть, нарезать на куски, посо-

лить, залить кипящим винным уксусом и подержатьв посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу.

Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки,репчатого лука, порея или зеленого лука. Положитьв него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бу-льон процедить и залить им рыбу. Варить на сильномогне в открытой посуде 20—30 минут.

Подать в миске, положить ломтики лимона, тертыйхрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив повкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в которомварилась рыба.

15

1—1.5 кг леща, 0.5 л винного уксуса. 1 корень петруш-ки. 1 луковица. 2—3 лавровых листа. 10—15 горошинчерного перца, 1 лимон. 3 ст. л. хрена. 3 яблока. 1 ч. л.сахара, соль по вкусу.

КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕСогреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук,

морковь, положить приправы и дать закипеть.Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить

в кипящее молоко и варить 15—20 минут, не даваяжидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску,залить соусом и дать остыть.

800 г карпа, 2—3 стакана молока. 1 луковица, 1 лавро-вый лист. 3—4 горошины перца, 1 морковка, соль повкусу.

РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ(ДИЕТИЧЕСКАЯ)

Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек идр.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе.

В широкий котелок, смазанный сливочным маслом,положить филе, сбрызнуть лимонным соком или рас-твором лимонной кислоты, посолить, залить водой илибульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы.Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут. Когдарыба будет готова, бульон слить и приготовить из негобелый соус. В горячий соус можно влить и быстро раз-мешать яичный желток, предварительно разведенныймолоком.

Полить рыбу белым соусом и подать с отварнымкартофелем.

Приготовить белый соус: немного бульона, предназ-наченного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпатьв него просеянную пшеничную муку и размешать так,чтобы не было комков. Остальной бульон довести докипения, влить в него разведенную муку, размешатьи варить 15 минут. Добавить соль, после чего соус про-кипятить. В горячий соус положить небольшими кусоч-ками сливочное масло, влить лимонный сок и переме-шать. Хранить соус в закрытой посуде.

16

600-800 г филе рыбы. 50 г сливочного масла. 1 лимон.Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5—2 ст. л. муки. 30 гмасла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.

РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМПодготовленную рыбу (хек, окунь, треску, судак,

скумбрию) нарезать порционными кусками, добавитькоренья, соль, специи и варить 20—30 минут.

Отварную рыбу залить соусом из сваренных вкру-тую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растоп-ленным сливочным маслом.

600—800 г рыбы. 1 луковица, 1 морковка, по 1 корнюпетрушки и сельдерея, 5—6 горошин черного перца.соль.Для соуса: 150 г сливочного масла. 5 яиц, соль.

СОМ (ЩУКА) ПАРОВОЙРазделать рыбу на филе без кожи и костей, сло-

жить в смазанную жиром посуду стороной, где былакожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кгрыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лав-ровый лист, перец, соль и припустить под крышкой15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белымигрибами, томатным соусом. Так же готовят щуку.

600 г рыбы, 300—400 г соуса. 1 луковица, по 1 корнюсельдерея и петрушки. 1 лавровый лист, 3—4 гороши-ны перца, соль.

КАРП (ЛИНЬ, ЩУКА) ТУШЕНЫЙКарп очистить от чешуи, удалить внутренности, отре-

зать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на кускии положить на противень, добавить пассерованный репча-тый лук, томат-mope, лавровый лист, перец, соль, немногорастительного масла, затем тушить 20—25 минут.

В тарелку положить по 2 куска готового карпа и за-лить соусом, в котором он тушился, положить сверхукусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленьюпетрушки и укропа.

600 г карпа. 3 луковицы, 2 ст. л. томата, 3 ст. л. рас-тительного масла, 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.

17

ЩУКА ТУШЕНАЯОчищенную и промытую щуку нарезать ломтиками

толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочноемасло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зе-лень петрушки, лимонную цедру и сверху положитьрыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелкедо готовности. После этого рыбу выложить в мискуи залить соусом, в котором она тушилась.

800—1000 г рыбы. 100 г сливочного масло, 2 лукови-цы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, цедра0.5 лимона, 2—3 ст. л. сметаны, соль.

РЫБА ПАРОВАЯПриготовлять на пару можно судака, щуку, налима,

треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать

на куски, положить в котелок в один ряд. Налить во-ды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не бо-лее чем на половину, посолить, плотно накрыть ко-телок крышкой и варить при кипении в течение 15—20 минут.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, свареннойв воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, при-бавив при варке петрушку и лук.

Когда рыба сварится, переложить ее на подогретоеблюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, пригото-вить белый или томатный соус.

Подать рыбу с отварным картофелем.500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8—10 картофелин.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИКусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, са-

зан, лимонема) с кожей, без костей, уложить на проти-вень, смазанный жиром, слегка посыпать перцем. Воз-ле рыбы положить кусочки вареного картофеля, по-лить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром,сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запе-кать 15—20 минут.

Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью.

18

500 г рыбы. 600 г картофеля. 25 г сыра или 20 г суха-рей. 60 г маргарина или сливочного масла, перец, сольпо вкусу.

КАРАСИ В СМЕТАНЕКараси очистить, хорошо промыть, подсушить из-

нутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, пер-цем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон дорумяной корочки. Обжаренные караси выложить напротивень, смазанный маслом, обложить кружочкамижареного картофеля, залить сметаной, посыпать па-нировочными сухарями, добавить немного масла, за-пекать 30 минут.

600 г карасей. 80 г сливочного масла, 20 г сухарей. 25 гпшеничной муки. 400 г сметаны, 1 кг картофеля. 40 гсливочного масло для поджаривания картофеля.

КАРП С ЧЕСНОКОМПодготовленного карпа нарезать крупными куска-

ми, посолить, натереть толченым чесноком, смазатьрастительным маслом и поджарить с обеих сторон.

800 г рыбы. 4—5 зубков чеснока. 50 г растительногомасла, соль по вкусу.

МЕДУНИЦА, ТУШЕННАЯ С РЫБОЙКусочки свежей рыбы посолить, запанировать в му-

ке и обжарить. Картофель, нарезанный соломкой иликубиками, также слегка обжарить. В котелок уложитьслоями рыбу, картофель, измельченные медуницу, лук,сверху опять картофель, залить рыбным бульоном илисметаной и тушить до готовности.

150—200 г медуницы. 300 г рыбы, 250 г картофеля.75 г лука. 100 г сметаны, 25 г муки. 30 г растительно-го масла.

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМНачистить картофель и порезать маленькими кру-

жочками. Глубокую удлиненной формы посуду сма-зать жиром, в нее положить картофель, посолитьи перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух

19

сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговатьтоненькими кусочками копченого сала. Порезать кру-жочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатыйлук. Когда картофель будет наполовину готов, поло-жить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпиго-ванную салом рыбу, которую предварительно обва-лять в муке, смешанной с молотым красным перцем.Запекать в течение 30 минут. Через четверть часа пе-ревернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно.Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать сосметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подер-жать еще 5 минут.

800 г картофеля, 1 кг карпа. 250 г стручкового перца,250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгер-ского «Лечо», 2—3 луковицы, 100 г копченого сала, 50 гжира. 200 г сметаны. 1 ч. л. красного молотого перца,щепотка черного молотого перца, соль.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ВАСИЛЬКОМПодготовленные кусочки свежей рыбы посолить, за-

панировать в муке, обжарить в растительном масле, по-ложить сушеные цветки василька, репчатый лук, лав-ровый лист, перец, майонез или сметану и тушить 10—15 минут. Перед подачей рыбу посыпать зеленьюукропа и петрушки.

20 г сушеных цветков василька. 250 г рыбы. 30 г муки,75 г растительного масла, 150 г сметаны или майо-неза, 50 г репчатого лука, перец, лавровый лист, соль,зелень укропа и петрушки по вкусу.

БЛЮДА ИЗ РАКОВ

РАКОВАЯ УХАДля ее приготовления берут две части мяса рака

и одну часть мяса рыбы, лучше всего щуки или судака.Бульон из мелкой рыбы варят так же, как для рядовойухи. Рыбу и мясо рака мелко нарезают и готовят тель-ное, куда добавляют лук, черный перец и 1 столовуюложку муки (из расчета на 1 кг рыбы). Тельное кладут

20

в раковые панцири и спускают их в бульон. Закладкаовощей и пряностей происходит так же, как для рядо-вой ухи, за исключением укропа, которого следуетвзять вдвое больше. Остальные специи и соль кладутпо вкусу.

РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕПромытых раков положить в котелок, добавить на-

резанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лав-ровый лист, соль. Залить 4—5 стаканами кипятка и ва-рить 10 минут.

Подавать раков в котелке вместе с отваром или пе-реложить в глубокую миску и залить отваром.

Если нет овощей, раков можно отварить простов подсоленной воде до красноты.

10 раков, по 1 штуке моркови и лука, пучок зелени пе-трушки, пучок укропа, 1 ст. л. соли.

РАКИ В ПИВЕРаков варят так же, как указано в предыдущем ре-

цепте, но воды берут меньше — 2 стакана, остальнойобъем доливают пивом.

РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕПромытых раков положить в разогретый котелок,

в котором предварительно растопить ложку масла,и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой.Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, поло-жить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрывкотелок, варить 10 минут.

Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложитьв миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона,полученного при варке раков, приготовить соус. Дляэтого процедить бульон в котелок, поставить на огонь,всыпать муку, смешанную с чайной ложкой масла.Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавитьеще масла, помешивая ложкой, пока оно не распус-тится.

При подаче раков блюдо можно украсить веточкамизелени петрушки. Соус подать отдельно.

21

10 раков. 1 стакан белого вина. 1 ч. л. муки, 0.25 ч. л.тмина, 2 ст. л. масла.

РАКИ ПО-ПОЛЬСКИВымыть дочиста крупных раков, положить в коте-

лок, посыпать зеленым укропом, репчатым луком, за-лить водой, посыпать солью и варить до готовности.Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб,масло, рубленую зелень петрушки и варить до густо-ты соуса. Добавить перец, сок лимона. Раков выло-жить на блюдо.

10 раков, 20 г укропа, 50 г репчатого лука. 20 г пет-рушки. 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.

ВАРЕНЫЕ РАКИКрупных раков промыть холодной водой и поло-

жить в кипящую воду, приправленную солью, лукоми лавровым листом. Готовность определяется по крас-ному цвету раков.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЧИ

Самый простой и наиболее распространенный спо-соб приготовления дичи на охоте — варка. Преимуще-ства здесь налицо, так как получается сразу два блю-да: отварное мясо и прекрасный бульон. Для варкипригодна любая дичь, за исключением перепела, бека-са и дупеля. Дело в том, что эти маленькие птицы об-ладают изумительными вкусовыми качествами лишьв жареном виде.

Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ееплотно прижимают к туловищу, после чего опускаютв котелок с холодной водой, который подвешивают надсильным огнем костра. В момент закипания образовав-шуюся пену снимают ложкой, и дальше на огне дичьварится до готовности. В ходе варки по вкусу добавля-ют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавро-вый лист. Полученный бульон можно использоватьи как отдельное блюдо, и как основу для приготовления

22

различных супов. Для этого, помимо картофеля и ово-щей, можно использовать различные крупы, верми-шель, макароны и т. п.

Если вы устали и на приготовление супа нет сили желания, можно приготовить припущенную дичь, т. е.отварить ее в небольшом количестве воды. Для этогоготовую тушку необходимо разрубить на части и за-лить водой так, чтобы она закрыла мясо лишь на поло-вину. Варить на огне до полной готовности. Куски мясав ходе варки необходимо периодически поворачивать,добавляя по вкусу соль и специи.

Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямона костре. В неощипанную потрошеную тушку кладуткусочек масла или сала и соль. Отверстие зашиваютнитками или стебельками травы. Тушку обмазываютглиной и кладут в костер. О готовности блюда можносудить по потрескиванию глины. Вынув из костраи немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней ос-таются и прилипшие перья. После этого тушку можнолибо, насадив на палочку, немного поджарить, либо,разрезав на кусочки, нанизать на шампур и пригото-вить, как шашлык.

Убитую, ощипанную птицу потрошат, заполняюткрупой, заворачивают в тряпку, обмазывают тонкимслоем глины и кладут в золу под костер. Высыханиеи потрескивание глины подскажет, что мясо дичи гото-во к употреблению.

Можно поджарить на костре печенку или пригото-вить великолепный шашлык из мяса копытных жи-вотных. Для этих целей берут мякоть задней ноги, об-мывают, нарезают небольшими кусочками, складыва-ют в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда жедобавляют мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайнуюложку лимонного сока. Все это перемешивают. Посу-ду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в про-хладное место.

Перед жареньем замаринованные куски дичи нани-зывают на шампур или деревянные палочки вперемеж-ку с луком, салом, помидорами. Через 20—30 минут ша-шлык готов.

23

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ

Вертел — самое древнее орудие приготовления пи-щи. В походных условиях его делают из прямых орехо-вых, кленовых и ольховых ошкуренных веток. Толщинавертела обычно выбирается такой, чтобы он не прогибал-ся под тяжестью мяса. Его длина должна быть не менее1 м. В этом случае при приготовлении пищи можно бу-дет находиться подальше от костра и рукам не будет такгорячо. Чтобы руки не уставали, второй конец вертеласледует опереть на рогульку, которую следует воткнутьс противоположной стороны костра. Вкуснее всего навертеле получаются дикие утки, особенно нырковые. Од-нако на нем можно готовить и любую другую пернатуюдичь. Запах дыма отбивает присущий им специфический«рыбный» запах. Над костром мясо успевает немногоподкоптиться. Надевают на вертел уже выпотрошеннуютушку и закрепляют ее толстыми нитками, свежим лы-ком или мягкой проволокой (только не медной). Внутрен-нюю полость тушки для аромата и сочности чем-нибудьначиняют и тушку «зашпиливают». Снаружи обертыва-ют тонкими ломтиками свиного сала.

Время приготовления у разной пернатой дичи раз-ное. Так, например, чирок готовится около 45 минут,а кряква — около 1 часа. Когда запекаются крупные ку-ски мяса или печени, вертел необходимо выбирать по-толще и зачищать его следует в виде ромба, чтобы кускине проворачивались. В случае, когда готовят мелкие ку-сочки мяса, например шашлык, то при отсутствии плос-ких металлических шампуров каждый кусочек насажи-вают на два тонких прутика. В этом случае мясо не бу-дет проворачиваться и всегда будет обращено однойстороной к огню. Чтобы прутики не сломались, в каждомкусочке мяса делают заранее острой палочкой отвер-стия, куда и вставляют прутики. Затем из толстой сыройветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью на-саженного на них мяса, делают поддерживающую попе-речину и устанавливают ее над костром.

При приготовлении блюд из дичи необходимо всегдаправильно выбирать тепловой режим. Вначале приго-

24

товления мясо несколько минут выдерживают в самомгорячем месте костра, в дальнейшем — при равномер-ной температуре. Угли должны «дышать жаром», а непламенем. Вертел над углями держат тем выше, чемкрупнее кусок мяса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ

Этот способ приготовления можно использовать толькона охоте. В самом начале необходимо проверить, годитьсяли глина для приготовления блюд. Для этого из глины на-до скатать несколько шариков и положить их в костер.Если при этом шарики спекутся в крепкие комочки, а нерассыплются, то глина пригодна. Лучше всего в глине го-товить дичь куриных пород, а также диких голубей. Этимспособом можно приготовить также чирка, крякву, но ненырковых уток, так как у них очень плотное перо и под-кожный жир придаст блюду неприятный запах. Не ощи-пывая перья, коротко обрезать у дичи шею и крылья, про-мыть изнутри и посолить и затем потушить. Внутрь туш-ки можно положить также жир, фрукты и ягоды. Послеэтого необходимо обмазать дичь глиной, забивая ее подперо. Слой глины должен быть 1—2 см.

Разгребают костер, в золе выкапывают ямку и поме-щают туда глиняную «куклу». Разные виды дичи гото-вятся неодинаково. Так, например, тетерев запекаетсяв глине не менее 2 часов. После того, как «кукла» былауложена в ямку, сверху поддерживают небольшой кос-тер, на котором можно готовить другие блюда.

«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перьявпекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленноев глине мясо по желанию можно разрезать на кускии обжарить над углями до образования корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕИ В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ

В случае, когда блюда готовятся на костре, удобнафольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи раз-резают на половинки, затем натирают солью, обклады-

25

вают тонкими ломтиками свиного сала и заворачиваютв 2—3 слоя фольги. После этого сверток закапываютв золу и засыпают углями.

Раннее появление коричневых пятен на фольге сви-детельствует о том, что блюдо подгорает. Половинкавальдшнепа запекается в фольге 10—15 минут.

Мелкую и среднюю пернатую дичь можно пригото-вить целой тушкой в горячей земле под костром. В этомслучае подготовленную тушку необходимо посолить,смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (кув-шинки, лопуха) и обвязать свежим лыком. Затем выко-пать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать зем-лей и утрамбовать. Верхний слой земли не должен бытьтолще 2—3 см. На этом месте разводят костер.

Время приготовления блюд таким способом неоди-наково у разных видов дичи. Дичь средних размеров(дикий голубь, рябчик) готовится не менее 1 часа.

БЛЮДА ИЗ МЕЛКОЙ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕПодготовить тушку зайца и выдержать ее в марина-

де в течение суток. Затем промыть, нашпиговать кусоч-ками свиного сала и жарить, надев на вертел, над неочень раскаленными углями, время от времени смазы-вая жиром. Собрать в подходящую посуду, насколькоэто возможно, стекающий с зайца при жаренье соус.Подать жареного зайца с этим соусом.

ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ(ПЕРВЫЙ СПОСОБ)

Срезать мякоть с костей и замариновать. Нежирныемаленькие куски нанизать на шампуры вперемежкус кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми илинарезанными овощами. Затем все продукты полить ра-зогретым маслом и пряным соусом и жарить над горя-щими углями 10—15 минут, время от времени смазываяразогретым жиром и пряным соусом. Зайца или кроли-ка также можно жарить, разрубив на четыре части

26

вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следу-ет нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир податьовощи. Продолжительность приготовления составляетпримерно 30—40 минут.

На гарнир можно подать рассыпчатый рис или жа-реный картофель, маринованные фруктовые салаты,рубленый зеленый лук.

Тушка 1 зайца или кролика, 1 стакан кислого вина илистолового уксуса, пряности, соль. 2 луковицы. 100 гкопченой грудинки или шпика, 2—3 ст. л. разогретогомасла или жира, 2—3 ст. л. пряного соуса, (помидоры,сливы, яблоки, стручки паприки и т. п.)

ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ(ВТОРОЙ СПОСОБ)

Отделить от костей вылежавшиеся, зачищенныеи вымытые хребтовые части. Мясо нарезать поперекволокон на кусочки толщиной 2 см. Затем слегка от-бить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, пе-ремежая с ломтиками шпика и сельдерея. После этогообжарить вместе с ветчиной и оставшимся шпиком нарастительном масле до готовности. На каждый шампурпо длине положить батончик пряного масла и гарниро-вать ломтиками ветчины и шпика. Подать с салатом изсырого сельдерея с майонезом и хлебом.

Хребтовые части двух тушек. 120 г шпика, 70 г вет-чины, 4 ст. л. растительного масла, 1 небольшой ко-рень сельдерея, соль, перец.Для приготовления пряного масла: 125 г сливочногомасла, 1 мелко нарезанная луковица, сок лимона, 2 ст. л.зелени петрушки с кервелем.

КУРОПАТКИ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕОбработать тушки куропаток, выпотрошив их через

горлышко. Затем обернуть грудки ломтиками очищен-ного лимона, а сверху — ломтиками сала, завернутьв смазанный маслом пергамент, насадить на вертели жарить над раскаленными углями.

2 куропатки, 100 г сливочного масла, 200 г сала, 1 ли-мон, перец, соль.

27

•

ПОХЛЕБКА С ДИЧЬЮВ кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу

и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мел-ко нарезанный картофель, морковь, чеснок, брусникуи репчатый лук. Через час кипения приправить лавро-вым листом, перцем и солью.

На завершающей стадии приготовления в костернадо положить сырое топливо: дым придает похлебкеспецифический аромат. После 15-минутной выдержкина медленном огне похлебка готова.

СУП-ШУРПА ИЗ ДИКОЙ УТКИТушку разделывают на 5—б кусков. Репчатый лук,

морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубика-ми. В посуду наливают растительное масло и разогре-вают на огне, кладут туда куски утки и поджариваютдо золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тожеобжаривают до золотистого цвета. После этого кладутморковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном ог-не 20—25 минут. Затем содержимое заливают водойи варят около часа.

За 15—20 минут до готовности мяса суп солят повкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный моло-тый перец. Как только картофель будет готов, посудуснимают с огня и добавляют немного нашинкованногоукропа и петрушки.

1 кг у т к и . 100 г растительного мосла. 3—4 луковицы,2—3 моркови, 1 небольшая свекла. 5 0 0 г картофеля.укроп, петрушка.

СУП С ПШЕНОМ ИЗ ДИКОЙ УТКИУтку разрубают на части, помещают в котелок, кла-

дут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок веша-ют над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытоепшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и ва-рят до готовности.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯЛучший способ приготовления пернатой дичи — об-

жаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушка-

28

ми, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепе-лов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачи-вают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусочкамичеснока или черемши. Крупную дичь (глухарей, тете-ревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится не-большая горечь дичи, предлагаем перед приготовлени-ем опустить ее на час в холодное молоко или вымочитьв течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде.

Крупную дичь перед жарением разрезают на час-ти, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом,обжаривают до образования румяной корочки, всевремя поливая соком от дичи или разогретым маслом.Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря —35—45 минут.

КУРОПАТКИ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕОчищенных куропаток положить на 10—15 минут

в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле,посыпать мукой и положить на специальную прово-лочную сетку или решетку; жарить над углями, пери-одически посыпая мукой. Куропаток можно жарить навертеле. Готовых куропаток посыпать молотым чер-ным перцем.

4 куропатки, 50 г топленого масла, 3—4 с т . л. муки,2 ч. л. черного перца, соль по вкусу.

ДИКАЯ УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕУтку выпотрошить, внутри хорошо вымыть и поте-

реть солью. Утку обмазать толстым слоем глины и по-ложить между камнями, под которыми развести кос-тер. Через 1—2 часа расколоть глиняную форму. Перьяотстанут от тушки вместе с глиною. Мясо запеченнойв глине дикой утки сочное и нежное.

ЗАПЕЧЕННАЯ КРАСНАЯ ДИЧЬКрасная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо

на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладуткусочек масла или сала и соль. Отверстие зашиваютниткой или прочными стебельками травы. Тушку обма-зывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда

29

можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушкуиз костра и немного остудив, глину разбивают. Вместес ней отслаиваются и прилипшие перья. После этоготушку можно либо, насадив на палочку, немного под-жарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шам-пур и приготовить как шашлык.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИГотовую тушку птицы натирают солью внутри

и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазываютглиной и помещают в толстый слой золы горящего ко-стра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачива-ют, засыпают горячими углями и оставляют допекать-ся еще в течение часа. После этого корку разбивают,очищают.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. Присебе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и пе-рец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, наре-занным соломкой, натирают со всех сторон сольюи перцем, завертывают в марлю, обмазывают глинойи готовят в костре, как птицу.

ПЛОВ С ДИЧЬЮ(ИЛВАСИН ПАЛОВ)

Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощи-пать, очистить от внутренностей и промыть в теплойводе 3—4 раза, посыпать толченой смесью соли, зиры,черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным ук-сусом и оставить на 1—2 часа для маринования.

В раскаленном масле спассеровать нашинкованныйлук, положить дичь, разделенную на половинки, и об-жарить до образования румяной корочки, добавитьморковь, залить водой и тушить на очень медленномогне 1 час.

Есть другой способ приготовления. Маринованнуюдичь разрубить на порционные куски по 100—150 г, об-жарить в кипящем жире, положить лук и продолжатьжарку до коричневого цвета. Затем положить морковь,долить воды в уровень с продуктами и тушить на мед-ленном огне 40—50 минут. Попробовать достаточно ли

30

соли, посыпать специями. По готовности засыпать про-мытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисомвлаги и варить плов на сильном пламени. После окон-чания варки накрыть на 30 минут.

При подаче вынуть мясо и положить его сверхууложенного горкой на блюдо плова. Отдельно податьодин из салатов.

Рис получается сыпучим, коричневатого оттенка,среди него хорошо заметны соломки моркови.

200 г риса, 150 г дичи. 60 г зиры, 120 г моркови, 50 глука, соль и специи по вкусу.

ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ(ВЕДАНА ПАЛОВ)

Этот плов считается деликатесом. В прошлом он ук-рашал стол только зажиточных семей; способ его при-готовления держался в секрете. Его можно отнестик диетическим блюдам, так как он сочетает в себе бара-нину с дичью, и отличается нежным вкусом и высокойусвояемостью. Готовят его на растительном (в древнос-ти на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентя-бре, когда перепелки более упитанны.

Способ приготовления. Освежеванных перепелококунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячейводе, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, чер-ного перца и зиры.

Из жареной баранины приготовить фарш, добавитьнашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотыйгорький перец, все перемешать со сбитым куриным яй-цом. Нафаршировать перепелок и отставить.

Перекалить растительное масло, обжарить лук, по-ложить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, свер-ху моркови положить фаршированных перепелок, за-лить водой на уровне содержимого котла и дать заки-петь на медленном огне. Заправить солью и специямии томить 1 час. Если испарится влага, долить кипят-ком. Затем положить промытый рис, налить воду и навысоком пламени довести плов до полной готовности.Накрыть на 20 минут.

Перед подачей на стол осторожно вынуть фарширо-

31

ванных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блю-до горкой. Сверху положить по перепелке на каждуюперсону. Можно подать плов отдельными порциями натарелках. К плову подать любой салат или сок (грана-товый, томатный, вишневый).

Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди не-го хорошо заметны темные зажаренные кусочки мясаи соломка вареной моркови.

7 00 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш). 50 г жира, 100 глука (50 г на фарш). 100 г моркови, яйцо на десятьпорций, соль и специи по вкусу.

ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ(КАКЛИК ПАЛОВ)

Вариант старинный, изобретенный охотниками.Имеет такие же диетические свойства, как и пловс перепелками.

Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощи-пать, опалить, выпотрошить и промыть несколько разтеплой водой.

Приготовить фарш из мякоти баранины, добавитьтонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зеленькинзы или укропа, заправить солью, зирой и черныммолотым перцем, хорошо перемешать, нафаршироватькуропаток и отставить.

Раскалить растительное масло, обжарить в немлук, положить фаршированных куропаток и обжаритьвместе с нашинкованной морковью до полуготовности.Затем залить водой и тушить на очень медленном огне45—50 минут.

По готовности зирвак заправить солью и специями,засыпать в него подготовленный рис, залить водой и,увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрытьна 25 минут.

При подаче на стол осторожно вынуть куропаток,плов перемешать, переложить на блюдо. Куропатоквместе с фаршем разделить на части и уложитьсверху.

200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, сольи специи по вкусу.

Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчикачеснока, зелень кинзы или укропа, соль и специи повкусу.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦАПромытую и вымоченную тушку зайца разрезают на

куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, залива-ют водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровыйлист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясопрокипит и бульон освободится от пены, в котелок кла-дут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясовместе с картофелем варят до готовности.

Тушка зайца, 1 кг картофеля. 1 луковица, перец, лавро-вый лист. соль.

ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙОтделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть

и несколько часов мариновать с кореньями. Затем мясоосушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпи-ком, поверхность намазать сметаной, положить на про-тивень и жарить 1,5—2 часа, поливая соком от жаркого.Для придания более аппетитного вида залить жаркоево время жаренья соусом, приготовленным из заячьейпеченки. Для соуса муку поджарить на масле, разба-вить бульоном, добавить протертую через сито печен-ку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару разполить жаркое.

При подаче мясо разрезать на куски, уложитьблюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и за-лить заправленным сметаной процеженным соком отжаркого.

Свеклу сварить, очистить и мелко нарезать. Поджа-ренные на сливочном масле муку и лук разбавить не-большим количеством бульона, сметаной, смешать сосвеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, не-сколько минут тушить и подать к жаркому.

1 заяц. 100—150 г шпика. 1 ст. л. масла. 1 стакан сме-таны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль.Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 0.5 ст. л. муки,0.5 ст. л. масла.

32 33

Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы. 1 ст. л. масла.72 ст. л. муки. 2 большие луковицы. 1 стакан смета-ны, 1 ст. л. сахара, уксус, соль.Для маринада: 2 стакана воды. 2 стакана уксуса, сольи сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистогоперца. 2 лавровых листа. 5 шт. гвоздики.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЗАЙЦАОбмытые, осушенные, нарезанные поперек воло-

кон маринованные заячьи задние ноги и спину хоро-шо порубить сечкой. Затем мясо разделить на порции(около 80 г), ножом разделать круглые котлеты тол-щиной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сто-рон поджарить в хорошо разогретом жире. Затем по-ложить в котелок, посыпать поджаренным луком,полить сметаной, накрыть крышкой и 15—20 минуттушить. Котлеты подать с тушеной свеклой и жаре-ным картофелем.

1 кг заячьего мяса, 2 ст. л. топленого свиного салаили сливочного масла, молотый перец, соль. 3 лукови-цы. 1 стакан сметаны.

ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕОчищенное мясо зайца или косули мариновать не-

сколько часов, затем обмыть, высушить, посыпать му-кой и обжарить на жире вместе с печенкой. В котелокположить обжаренное мясо, печенку, вынутые из ма-ринада овощи, нарезанный шпик, залить до половиныгорячим бульоном и тушить. Затем мясо измельчитьи смешать вместе с овощами, печенкой и замоченнойв молоке булкой. Массу тщательно растереть и, еслинужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измель-ченные ягоды можжевельника, перец, мускатныйорех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, перело-жить в смазанную жиром и посыпанную сухарями по-суду для запеканки и запечь. Запеканку подать в тойже посуде.

Соус приготовить из оставшегося сока, в которомтушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренныена масле сухари, сметану, вскипятить.

34

1 кг мяса зайца или косули. 1 печенка зайца или косу-ли. 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. л. муки, 200 гшпика, 1 яйцо, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. тертого сы-ра, 0,25 мускатного ореха. 8 горошин душистого пер-ца, 8 черных ягод можжевельника, соль, 2 ломтикабулки, немного молока, бульон.Для соуса: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо,1 ст. л. белых сухарей, 0.25 ст. л. сливочного масла,0.5 стакана сметаны.

ПОСЛЕ УДАЧНОЙ ОХОТЫ(РАЗДЕЛКА И БЛЮДА ИЗ КРУПНОЙ ДИЧИ)

ОБРАБОТКА ДОБЫТОЙ ДИЧИ

Дичь необходимо после отстрела обработать, иначеона испортится. Если погода теплая, нужно сразу жеосвежевать ее. Животное перевернуть на спину. Пе-реднюю часть его тела положить или подвесить, чтобыкровь после вскрытия могла свободно стекать вниз.В верхней части шеи между челюстями сделать длин-ный разрез до грудной клетки, причем глубоко проре-зать мышцы, освободить язык (с косточками, которыев изгибах можно легко перерезать). Перерезать глотку,перевязать ее жгутом или веревкой или сделать узел.После этого взять за язык и вместе с гортанью и глот-кой освободить его до отверстия в груди, чтобы позжеего можно было легко вытянуть из груди вместе с ливе-ром (сердце, легкие).

Затем от анального отверстия сделать разрез по-средине брюха до хряща на грудной кости. При этомдвумя раздвинутыми пальцами ограничивают месторазреза, чтобы случайно не вскрыть желчный или мо-чевой пузырь, кишечник или рубец. После этого следу-ет разрезать или распилить «замок» на тазовой кости,освободить ножом толстую кишку с двух сторон костии вырезать ее вместе с частью кожи. Потом выбратьвнутренности, кроме печени (обычно их сразу же зака-пывают).

35

Если внутренние органы отстрелянного животногопо внешнему виду чем-то отличаются от нормальных,необходимо сразу же сдать их в соответствующее ве-теринарное ведомство. Ветврач после осмотра живот-ного определит, что с ним делать. Печень следует вы-бирать отдельно. Дугообразным разрезом через диа-фрагму около ребер освобождают доступ к ливеру(сердце, легкие), который, не разъединяя, вырезаюти вытягивают вместе с языком и гортанью. На бедрахнужно разрезать жилы. После того, как вы выберетевсе внутренности, надо устранить из полости свернув-шуюся и свежую кровь и чистой тряпкой протеретьполость насухо. Для этой цели также можно исполь-зовать ветки хвойных или лиственных деревьев. Мохи трава для этого не подходят. Ни в коем случае нель-зя промывать полость водой или протирать ее мокройтряпкой. Этим можно ускорить запаривание и испор-тить дичь.

Открытую грудь нужно распереть палочками длявентиляции воздухом. Обнаженную полость прикрытьмарлей (или иным легким материалом) от мух. Затем об-работанную дичь перед ее транспортировкой следует пе-ренести в холодное, темное и продуваемое место.

Рога оленя, косули и лося обычно полагается отде-лять вместе с головой, по возможности с минимальнойчастью шеи. Голову легко отрезать сразу же за первымшейным позвонком. При этом надо пользоваться хоро-шим тяжелым охотничьим ножом. Не следует приме-нять топор, так как можно повредить череп.

После освежевания животных или, в крайнем слу-чае, перед транспортировкой отстрелянных живот-ных, внешние части (шерсть) желательно продезин-фицировать для уничтожения клещей и других пара-зитов.

ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИМясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачива-

ют в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесно-ком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всехсторон, предварительно посолив и посыпав перцем.

36

Добавляют нарезанный репчатый лук и обжариваютмясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжа-ривают. Затем перекладывают мясо в котелок, залива-ют бульоном, добавляют протертую клюкву или ли-монный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушатдо готовности.

0.5 кг мяса. 1 ст. л. уксуса, 100 г свиного сала. 50 г жи-ра. 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чесно-ка, крупная головка репчатого лука, перец, соль.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИГрудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают

кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают чер-ным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, нанего обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкиегрибы укладывают целыми, а крупные разрезают начасти. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, до-бавляют черный перец, соль и дожаривают на огне око-ло часа под крышкой. Приготовленное мясо вместес грибами выкладывают на блюдо, соус процеживаюти заливают им мясо.

2 кг грудинки, 100 г жира. 50 г сала, 1 кг грибов, перец,соль.

ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕУ копытных животных под позвоночником есть два

мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырез-кой. Самой вкусной считается оленья вырезка.

Вырезку лося и других оленей куском в 250—300 гочищают от пленок, сухожилий, обмывают и выравни-вают углы ножом. Кусок надо посолить и посыпатьтолченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампурили металлический шомпол и жарить над углями про-горевшего костра или над углями в плите, печке, сма-зывая поверхность куска сливочным маслом и повора-чивая кусок разными сторонами для равномерного об-жаривания (в Болгарии этот способ называют готовитьмясо «на скара»).

Подавая на стол, мясо снимают с вертела, уклады-вают на блюдо, положив в качестве гарнира кусочки

37

лимона, зеленый и нарезанный колечками репчатыйлук или помидоры.

ВЫРЕЗКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕВырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими

брусочками свиного сала, натереть солью, завернутьв фольгу, положить на противень и поместить в духо-вой шкаф на 1—1,5 часа.

1 кг вырезки. 50 г сала. соль.

МЯСО ЛОСЯ, КОСУЛИ ШПИГОВАННОЕМясо режут крупными кусками и замачивают на

несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждуюдольку чеснока разрезают на две части. Свиное салои морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мя-со салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают пер-цем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жи-ром форме до коричневой корочки. Затем добавляютнарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясовместе с ним. Когда лук приобретет золотистый цвет,добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затемперекладывают мясо в котелок, заливают бульоном иликипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности.В бульон добавляют немного клюквенного или яблочно-го пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имелокисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладутлавровый лист, укроп.

При подаче нарезают мясо порционными кусками,поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнировощной.

1 кг мяса. 200 г сала. 2 с т . л. уксуса. 1 головка чеснока,2 морковки, 2 средние луковицы, по 3 с т . л. клюквен-ного пюре и т о м а т - п а с т ы , перец, соль.

ЭСКАЛОПНарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см.

Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикогокабана, преимущественно молодых животных. На однупорцию — два ломтя общим весом около 200 г. Одно-временно готовят бешамель — густой соус из сливок

38

или молока с яйцами и пшеничной мукой. Мясо слегкаотбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретуюс топленым маслом форму и обжаривают с обеих сто-рон до образования румяной корочки. Готовые ломтикивыкладывают на подогретое блюдо и поливают соусомбешамель.

На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатаярисовая или гречневая каша, картофель жареный, кар-тофельное пюре или отварные макароны.

АНТРЕКОТМежреберную часть мяса лося или оленя разрезают

на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишне-го жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем повкусу. Жарят 5—7 минут перед самой подачей на фор-ме с кипящим жиром. Это способствует быстрому обра-зованию румяной корочки с обеих сторон и сохранениюсочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком,образовавшимся при жареньи, и, кроме того, кладуткусочки сливочного масла.

1 кг мяса, 80 г жира, 2 0 0 г сливочного масла, перец,соль:

ШАШЛЫКЛучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, дикой

козы, диких баранов, козлов и др. Для шашлыков ис-пользуют мякоть почечной части («седло») или же зад-ней конечности. На одну порцию нужно 115—150 г мяса(8—10 кусочков); иногда на порцию берут 250—300 г мя-са. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлы-ка добавляют ломтики (8—10 г) свежего свиного шпика.Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают,кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают мо-лотым перцем, добавляют кружочки лука и заливаютстоловым уксусом или водой с 1—2 чайными ложкамилимонного сока.

Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа поме-щают в прохладное место. За это время мясо слегкапромаринуется: от воздействия уксусной или лимоннойкислоты тонкие прослойки соединительной ткани набу-

39

хают, мясо размягчается и приобретает приятный, бо-лее острый вкус.

Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лукананизывают на вертел (шампур). При наличии жаровнис раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят15—20 минут, повертывая шампур для равномерногопрожаривания. При отсутствии жаровни шашлык жа-рят на форме, нанизав его кусочки на деревянныешпильки. При жарении на вертеле (шампуре) кусочкишашлыка снимают с него и укладывают на блюдо. Ша-шлык, жареный на противне (на шпильках), укладыва-ют, не снимая со шпилек.

Шашлык на блюде поливают маслом, обкладываютзеленым луком, дольками помидоров и кусочками лимо-на. В качестве гарнира можно подавать отварной рис.

500 г сырого шашлыка, 2 головки репчатого лука. 100 гзеленого лука. 200 г помидоров, 0.5 лимона, 1 ст. л. ук-суса и 1 ст. л. масла.

Имеется несколько вариантов приготовления шаш-лыка в зависимости от вкуса и наличия припасов длягарнира.

ЛОСЬ

РАЗДЕЛКА ТУШИОбескровливание. Выпускать кровь, скопившуюся

в грудной полости в результате внутреннего кровоиз-лияния не обязательно. Она не испортит качества мяса,к тому же ее можно удалить непосредственно при раз-делке туши. А вот если не перерезать горло лосю сразуже после отстрела, часть крови, остающаяся в крове-носных сосудах, не стечет при разделке туши, а таки останется в тканях, ухудшив и внешний вид, и вкусо-вые качества мяса.

Съемка шкуры. Шкуру с лося снимают так же, какс крупного рогатого скота, пластом. Зверя переворачива-ют на спину, фиксируют его в таком положении подло-женными чурками или веревочными оттяжками. От гор-тани по середине шеи, грудины и живота до кончика хво-

40

ста разрезают шкуру по прямой. Затем от копыт вспары-вают кожу ног, разрезы соединяют на середине грудии у анального отверстия. Шкуру снимают с обоих боковсразу или последовательно, пока это возможно, потом ту-шу следует перевернуть на бок и с противоположного бо-ка шкуру снять за линию позвоночника. После этого ту-шу переворачивают на другую сторону и подрезают ос-тавшуюся часть шкуры до полного отделения.

Разделка. Тушу разделывают на шкуре. Сначалаотрезают все ноги, затем — грудину по линии хряще-вых соединений с ребрами. По средней линии животавспарывают брюшину. По мере вспарывания часть ту-ши наклоняют на бок и желудок сам вываливается изразреза наружу. Далее на шее подрезают пищеводвместе с трахеей и через отверстие между ребрамивтаскивают внутрь грудной клетки. Оттягивая внут-ренние органы за трахею и пищевод и подрезая связкии диафрагму ножом, все внутренности извлекают изтуши и относят в сторону. Отделяют ливер. Оставшую-ся часть туши расчленяют пополам, между двенадца-тым и тринадцатым ребрами. Голову можно отделятьи в начале, и в конце операции.

В морозную погоду каждую часть туши (если нетвозможности унести их сразу) укладывают на чистыйснег отдельно, иначе мороз «схватит» куски и отделитьих друг от друга можно будет только топором. Приэтом все загрязненные и окровавленные участки нужнообязательно очистить снегом. Шкуру складывают кон-вертом, мездрою внутрь. Уложенная таким способомшкура промерзает постепенно, товарные качества ее неснижаются даже в сильные морозы.

После снятия шкуры и удаления внутренностей ту-шу лося нужно разрубить вдоль по средней линии по-звоночника на две половины, а каждую половину раз-рубить поперек между последним и предпоследним ре-брами на переднюю и заднюю часть. Окровавленноемясо в местах пулевых ранений вырезать. Затем тушуразделить на четыре части. При разделке и транспор-тировке мясо следует предохранять от загрязнения.Лучше всего его завернуть в шкуру.

41

БЛЮДА ИЗ ЛОСЯТИНЫ

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ1. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно

нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего осо-бенного, а третьи — просто бранят. А все от неуменияприготовить. Жарить печень следует на хорошо про-гретом противне, обязательно на сливочном масле. Пе-чень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солятс обеих сторон и укладывают на противень плотно, ку-сочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор,пока кусочек не прожарится на 1/2 толщины. Затем ку-сочки переворачивают и обжаривают с другой сторо-ны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печеньподается прямо с противня, без гарнира, но с прожа-ренным на той же форме луком. К жареной печениочень хороша горчица.

2. Печень лося вымачивают в холодной воде в те-чение часа, снимают пленку, режут на куски, солят,обваливают в муке и жарят в топленом масле илидругом жире. Подают с гречневой кашей или карто-фелем.

СТРОГАНИНАДля этого незамысловатого блюда пригодно любое

обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные.Оно пользуется особой популярностью у сибирскихохотников и всех северных народностей. Способ приго-товления и употребления предельно прост. Берется ку-сок промороженного мяса или печени и от него остроотточенным ножом срезаются тонкие пластинки. Ониобмакиваются в соль, — и блюдо готово к употребле-нию. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепитьсилы, оно не имеет себе равных. Быстро, вкусно и пи-тательно.

ГУБАБлюдо это отменное по вкусу. Приготовить его не

просто. Очень важно удачно посолить его и в мерупроварить, чтобы оно было не жестким и не очень

42

мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промы-вают — работа эта кропотливая и, прямо скажем,не доставляет удовольствия. Нужно ведь удалить всеволоски и опалить их гладко до кожи, чтобы они былиневидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верх-нюю массивную и маленькую нижнюю) помещают це-ликом в котелок, солят, добавляют 2—3 лавровых ли-ста (больше не следует — уничтожает натуральныйзапах), перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—2,5 часа на огне. Затем губу слегка охлаждают, разре-зают на небольшие продолговатые кусочки, которыескладывают в предварительно разогретую и смазан-ную сливочным маслом жаровню и обжаривают до об-разования румяной корочки. Подают без гарнира,прямо в жаровне. Ложка—другая брусники подчерк-нет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовыекачества.

ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯМясистые части верхней и нижней губ срезают це-

ликом, палят, моют и варят в соленой воде до мягкос-ти. Для приправы кладут лавровый лист, несколько го-рошин перца, луковицу и морковь. Отварная губак столу подается в горячем или холодном виде, наре-занная тонкими кусочками. Гарнир — картофельноепюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считаетсяредким деликатесом.

ЛОСИНАЯ ГУБА ПО-ОХОТНИЧЬИГубу палят, промывают, нарезают на порционные

куски и заливают маринадом на 12 час. Для маринадав котелок холодной воды добавляют сок лимона (ли-монную кислоту или уксус), солят, перчат, кладут лав-ровый лист и лук, нарезанный полукольцами. Послеэтого губу прямо в маринаде варят 2 часа. Когда онасварится, вынимают куски из маринада, дают емустечь и обжаривают на разогретой с жиром формевместе с репчатым луком. Затем выкладывают в коте-лок и заливают смесью майонеза или сметаны с тома-том, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски

43

губы) и тушат еще 2 часа при закрытой крышке. Зачас до готовности добавляют клюквенный сок, сахар,яблочный уксус, лавровый лист.

500 г губы лося. 2—3 луковицы, 50 г жира, 150 г майо-неза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты.0,5 стакана клюквенного сока. соль.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ1. Хорошо очищенный и промытый язык помещают

в котелок и варят круто посоленным. Варят долго —2—3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист,перец, лук, а можно обойтись и без них — кому какнравится.

Подавать на стол язык отварной нужно прямос жара, тогда он буквально тает во рту, особенно теего части, которые ближе к основанию — они болеежирные и нежные. Хороши с отварным языком хренили горчица.

2. В котелок кладут язык, добавляют пряности (1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца), резаный лук,морковь, соль, все это заливают водой и варят 3—4 ча-са до готовности. С горячего языка снимают кожицуи режут его на тонкие ломтики. К столу подают какв холодном, так и в горячем виде. Гарнир — карто-фельное пюре, зеленый горошек, хрен.

ЖАРЕНАЯ ЛОСЯТИНА1. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить

крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, пова-рить 5—10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня.Охладить и процедить.

Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, на-шпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Гото-вое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, за-лить мясным соком и подать с жареным картофелем,отварной фасолью, маринованным виноградом, сливамиили салатом из красной капусты. Можно и острый соус,варенье брусничное или черносмородиновое.

700 г мяса, 400 г маринада, 100 г шпината. 50 г сала,200 г острого соуса или 150 г варенья.

44

Для маринада: 0,5 л воды. 0,5 л уксуса. 1 морковка, 2—3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошинчерного перца, лавровый лист, соль.

МЯСО ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМ КУСКОМДля такого блюда лучше выбирать мясо с костью —

оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления.Кусок мяса может быть большим, весом в несколько ки-лограммов, но толщина его не должна превышать 15 см,а еще лучше — 10 см. Мясо тщательно промывают, сре-зают все наружные жилки и пленки. Затем узким ост-рым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпи-говывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиногосала. Втирают соль, перец, укладывают подготовленныйкусок на противень с кусочками кулинарного маслаи помещают его в угли погашенного костра. Жарят неменее 2 часов, при этом кусок мяса несколько раз пере-ворачивают и поливают выделяющимся соком. Подаютцеликом на блюде. На гарнир хороша картошка, обжа-ренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста,соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.

ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИМясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачива-

ют в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесно-ком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всехсторон, предварительно посолив и посыпав перцем.Добавляют нарезанный репчатый лук и обжариваютмясо вместе с луком. Кладут томат-пюре и опять об-жаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, за-ливают бульоном, добавляют протертую клюкву илилимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и ту-шат до готовности.

0,5 кг мяса лося или оленя. 1 ст. л. уксуса, 100 г свино-го сала. 50 г жира. 50 г клюквы. 50 г томата. 5—6 до-лек чеснока, крупная головка репчатого лука.

ШАШЛЫКЭто блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком

из жирной баранины проигрывает. Но что делать,

45

когда нет баранины. Вполне можно обойтись лосяти-ной. Для шашлыка мясо из филейной или любой дру-гой части нарезают небольшими кусками примерно по50 г и укладывают в белое столовое вино или в стан-дартно приготовленный маринад на несколько часов.Затем нанизывают на шампуры, чередуя с лукоми свиным салом, тщательно просаливают и жарят надраскаленными углями (на открытом огне мясо обго-рит, но не прожарится). Аппетитное блюдо готово че-рез 10—15 минут. Можно его слегка поперчить, посы-пать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хоро-ши: квашеная капуста, соленые огурцы, брусника,любая съедобная зелень.

ПОДЖАРКАМелко нарезанные кусочки мяса, посоленные

и слегка подперченные, прожаривают на противне доготовности. Иногда к почти готовому мясу добавляютмелко нарезанную картошку и жарят вместе до готов-ности. Поджарку подают прямо на противне. В качест-ве приправы хороши квашеная капуста, соленые огур-цы и грибы, зелень.

Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени(лучше, если в фарш добавить немного жирной свини-ны). Можно приготовить из лосятины и все те блюда,которые готовят из говядины и баранины. Нужно знатьтолько, что мясо дикого животного всегда предпочти-тельнее домашнего. Дикий зверь или птица питаютсяестественными кормами, имеют возможность выбиратьэти корма, среди которых очень многие оказываютпрофилактическое и лечебное действие, наделяя этимиже свойствами и ткани животных, поедающих целеб-ные травы.

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ

В области поясницы под позвоночником у лосейи других крупных оленей, косуль расположены двапродольных малоработающих нежных мускула, отно-сящихся к высшему сорту под названием вырезки или

46

филе. Вырезку освобождают от сухожилий (пленок),нарезают поперек мускульных волокон на куски тол-щиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбиваюти посыпают солью и перцем по вкусу. При недоста-точном весе мяса используют самые мягкие мускулыс внутренней поверхности бедра. Затем жарят на сма-занной жиром раскаленной форме 15 минут. Для лю-бителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8—10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровя-нистый сок. В качестве гарнира подают тертый хрен,зеленый горошек, жареные брусочки картофеля илидругой гарнир.

БЕФСТРОГАНОВЭто блюдо может быть приготовлено из вырезки

лося, а также мякоти задней части туши. Мясо наре-зают поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отби-вают, нарезают узкими полосками, наподобие домаш-ней лапши, и обжаривают 5—7 минут в масле. Отдель-но поджаривают на сливочном масле нарезанныйколечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще7 минут, затем вынимают мясо из формы, добавляюттуда подсушенную белую муку, сметану, размешива-ют, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сокс формы, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2—3 минуты.

500 г лосятины, 60 г масла. 20 г муки, 150 г сметаны.2 луковицы.

БЛЮДА ИЗ КОСУЛЯТИНЫ

КОСУЛЯТИНА ОТВАРНАЯКусок грудинки или лопатки косули обмыть, по-

местить в кипящую воду, добавить очищенные, про-мытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Ва-рить 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким. Нужноследить, чтобы косулятина не переварилась, так какпри этом она теряет свой вкус. К концу варки по-солить.

Сваренную косулятину разрезать на куски, по-

47

ложить на блюдо и полить бульоном, в котором онаварилась. Рядом с мясом положить вареный карто-фель или рассыпчатую рисовую кашу, свареннуюв бульоне.

1 кг косулятины. 1 луковица, 1 морковь. 1 петрушка,1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.

ПЛОВ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С РИСОМОбмытую, осушенную косулятину разрубить на

куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посо-лить, посыпать молотым перцем и поджарить на жи-ре. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся,добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи нестанут мягкими. Все положить в котелок, доверху, за-лить мясо процеженным прозрачным бульоном илигорячей водой, добавить промытый рис, поджаренноена жире томатное пюре, вскипятить, размешать, на-крыть котелок крышкой и тушить 1—1,5 часа, большене размешивая.

1 кг косулятины (грудинка, лопатка или шея), 1—1,5 стакана риса. 2 ст. л. топленого сала или марга-

рина, 2 луковицы. 3—4 моркови, 2 ст. л. томатногопюре, перец, соль.

РАГУ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С ОВОЩАМИОбмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разру-

бить вместе с костями на куски весом около 30—40 г.Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить нажире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, доба-вить томатное пюре. Положить в котелок, залить буль-оном или горячей водой и тушить 45—60 минут. Затемдобавить нарезанные кусочками и поджаренные на жи-ре овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все пе-ремешать, накрыть котелок крышкой и тушить ещеполчаса, пока овощи не станут мягкими. К концу туше-ния положить вареную фасоль и добавить 1/2 стаканасметаны (по желанию).

В рагу можно класть любые овощи, например све-жую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно по-ложить свежие помидоры.

48

1 кг косулятины. 2 ст. л. топленого сала, 5 картофе-лин, 2—3 моркови. 1 стакан фасоли. 1 петрушка. 4 лу-ковицы. 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, перец,соль.

ЗРАЗЫ ИЗ КОСУЛЯТИНЫЗаднюю ногу косули разрезать поперек волокон на

нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска),слегка отбить, посыпать перцем, солью, положить по1/2 столовые ложки начинки, свернуть рулетом, заде-лать концы, перевязав их ниткой, затем зразы посы-пать мукой и поджарить на сале. Положить в котелок,влить немного бульона, добавить сметану и томатноепюре, затем тушить.

Начинку приготовить следующим образом. Лук на-резать, поджарить на жире вместе с хлебными крошка-ми и кусочками шпика, добавить перец, соль, переме-шать и начинить зразы.

Перед подачей нитки удалить, зразы положить наблюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядомсо зразами положить гречневую, ячневую кашу иликартофельное пюре.

1 кг косулятины. 1 ст. л. топленого сала. 2 ст. л. сме-таны. 2 ст. л. томатного пюре (не обязательно),соль, молотый перец, 1 ст. л. муки, бульон.Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба. 100 гшпика, соль, перец.

РУЛЕТ ИЗ КОСУЛЯТИНЫ С ФАСОЛЬЮОбмытую, осушенную грудинку косули (удалить реб-

ра) слегка отбить, посыпать солью, перцем, обложить на-резанными продолговатыми кусочками шпика (если мясоне жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать креп-кой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон под-жарить рулет на противне с хорошо разогретым жиром,пока поверхность не подрумянится. Затем рулет поло-жить в котелок, влить 1 стакан бульона и тушить.

Из жареного или тушеного рулета удалить нитки,нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уло-жить на блюдо.

49

1 кг грудинки косули. 100—150 г шпика, 1 ст. л. топле-ного сала, молотый перец, соль, бульон.Для гарнира: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы. 0.5 стаканахорошего томатного пюре. 0,5 ст. л. муки. 1 ст. л. мас-ла или топленого сала.

ФИЛЕ КОСУЛИ, ЖАРЕННОЕ НА ВЕРТЕЛЕОтделить от спинной и почечной частей туши по-

звоночник, обрубить ребра таким образом, чтобы примясе остались концы длиной не более 4 см, срезать гру-бые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски.После этого выдержать мясо в маринаде в течение 12—15 часов. Перед жаркой вынуть мясо из маринада, об-сушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посо-лить, смазать оливковым или сливочным маслом, укре-пить на вертеле и жарить до готовности, периодическисмазывая его маслом. Затем готовое филе положить наблюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдереяили листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе по-ложить жаренный в жире картофель в форме соломки,стружки, брусочков или шариков. Гарнир можно по-дать также в отдельной посуде.

200 г мяса, 100 г маринада. 5 г сливочного масла. 20 гшпика. 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого со-уса, зелень.

СЕДЛО КОСУЛИ НА ШАМПУРАХЗачистить хребтовую часть молодой косули от кос-

тей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырез-ка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщи-ной 2 см поперек волокон. Затем отбить, посолить,обильно смазать растительным маслом и поставитьв холодное место на 30 минут. После этого нанизать нанебольшие шампуры и обжарить над углями, при не-обходимости время от времени смазывая раститель-ным маслом. Готовое мясо подать с брусочками сли-вочного масла с приправами, а также с кочанным сала-том или салатом из помидоров.

1—1,2 кг мяса хребтовой части. 3—5 ст. л. расти-тельного масла, соль, перец.

50

Для масло с приправами: 70 г сливочного масла. 2 из-мельченные луковицы. 1 ст. л. зелени петрушки.

ПЕЧЕНЬ НА РОЖНЕКуски печени весом по 300—500 г насаживают на

ошкуренные и заостренные в виде ромба березовыеили ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2—3 см.Концом ножа на печени делают неглубокие продольныенадрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкаюту костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени на-ходились на расстоянии 20—30 см от пламени костраи чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовится15—20 минут. За это время рожни необходимо повер-нуть 3—4 раза, чтобы прогревались все части куска.Время готовности можно ускорить, если срезать верх-ние готовые слои и постепенно прожаривать остающи-еся части печени.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНЬ КОСУЛИПечень очистить от пленок и жил, нарезать куска-

ми, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в па-нировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Го-товое блюдо украсить кружочками лимона и подаватьс картофельным пюре.

Печень одной косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочныесухари. 50 г жиро, лимон, соль.

ЛЕГКИЕ КОСУЛИ В СМЕТАНЕВымытые легкие положить в воду, посолить, доба-

вить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровыйлист, несколько горошин черного и душистого перца,уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тон-кими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую за-правку, залить бульоном от легких, добавить протертыекорнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и всепрокипятить. Долить размешанную сметану, положитьнарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить ли-монным соком, подсластить и подавать с галушкамиили макаронными изделиями. Таким же способом мож-но приготовить сердце, печень и почки.

51

Легкие одной косули. 100 г корнеплодов, луковица, зу-бок чеснока, 1 лавровый л и с т , черный перец горош-ком, душистый перец, 50 г уксуса, 250 г красного вина,40 г жира, 40 г муки, веточка укропа, 1 ч. л. горчицы,2 5 0 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль.

МЯСО КОСУЛИ ЖАРЕНОЕОтлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок

и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить чер-ным и душистым перцем, молотым тмином, тертым му-скатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанныйпротивень, обложить ломтиками сала, подлить бульонаили воды и зажарить в духовке, поливая собственнымсоком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедитьи полить ломти. Подавать с рисом.

6 0 0 г мяса с окорока, молотый черный перец, моло-т ы й душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь.60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.

ЖАРКОЕ ИЗ КОСУЛЯТИНЫЛучше всего для этого блюда подходят грудная

и шейная часть туши животного. Куски мяса с костямивесом по 100—150 г промывают и плотно укладываютв жаровню, прикрыв плотно крышкой. Мясо солят и за-ливают небольшим количеством воды. После 30 минутварки большая часть воды должна испариться и тогдадобавляют кусочки шпика и сливочное масло (пример-но 1/2 веса), лук, лавровый лист и перец. Через 5 минутблюдо готово. Гарнир для жаркого готовят отдельно изкартофеля или круп.

СЕДЛО КОСУЛИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕСедлом называют поясничную часть от последнего

ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предва-рительно мариновать около суток. Следует подготовитьдрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой жеконсистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазыва-ют натертое солью и нашпигованное салом седло. Мож-но использовать для обмазки и пресное тесто, замесивего более жидко, чем для лапши. Затем седло помеща-

52

ют на противне в угли. Тесто спекается и образуетпрочную оболочку. Мясо, приготовленное таким обра-зом, получается более сочным и вкусным. Не рекомен-дуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всегоготовить мясо без костей).

Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясунемного остыть, разрубают на порции. Корочка из тес-та тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной,в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

ГУЛЯШ ИЗ МЯСА КОСУЛИМясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.

На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавитькрасный перец, положить мясо, посолить и тушить,подливая горячую воду. Очистить томаты и удалитьзерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцемдобавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности.Подавать с картошкой.

500 г мяса, 60 г жира. 1 луковица, 1 ч. л. красного пер-ца, 4 спелых т о м а т а . 4 стручка зеленого перца, соль.

ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ КОСУЛИСваренные куски печени, сердца и легкого с частью

бронхов мелко изрубают. Фарш слегка обжаривают напротивне со сливочным маслом и луком. Пирожки пе-кут на кулинарном жире и подают с растопленным сли-вочным маслом.

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ КОСУЛЯТИНЫКосулье мясо несколько посновато, поэтому фарш

для пельменей лучше готовить с добавкой примерно1/2 жирного свиного мяса. Примерно 2/3 всего фаршадолжен занимать промолотый репчатый лук. Для уве-личения сочности пельменей фарш размешивают с не-большим количеством молока и солят по вкусу.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК КОСУЛИОкорок из задней части косули без тазовых костей

прокалывают березовой палочкой толщиной в каран-даш, в проколы насыпают соль. В них же вставляют

53

кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.На 3 кг окорока расходуют 300 г шпика. Окорок кладутна березовые палочки, уложенные на дно противняи ставят в горячие угли на 1,5—2 часа. За это времяокорок необходимо 2 раза перевернуть и полить выто-пившимся соком.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

ЖАРЕНОЕ МЯСО ДИКОГО БАРАНАМясо очистить от пленок и жил, удалить жир и за-

мочить в простокваше. Потом мясо вынуть, обтеретьсалфеткой и нашпиговать копченым салом и чесноком(2 зубчика). Еще 2 зубчика чеснока растереть с сольюи натереть мясо. На жире поджарить мелко нарезан-ный лук, положить подготовленное мясо, подлить буль-он, закрыть и поджарить в духовке. Потом мясо от-крыть и подрумянить, нарезать ломтиками. Сок запра-вить мукой, подлить бульон, протереть и положитьтуда мясо. Подавать с картошкой.

600 г мяса со спины молодого барана, 0.5 л просток-ваши, 60 г копченого сала, 4 зубчика чеснока, 60 г жи-ра. 1 луковица. 10 г муки, говяжий бульон, соль.

ТУШЕНОЕ МЯСО ДИКОГО БАРАНАМясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чес-

нок растереть с солью и натереть им куски мяса.На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем —мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячейводы, закрыть и тушить до готовности. Подаватьс картошкой.

600 г мяса со спины. 2 зубчика чеснока. 80 г масла.1 луковица, молотый тмин. соль.

ШАШЛЫК ИЗ ДИКОГО БАРАНАОтлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольши-

ми кусками. Нарезать колечками очищенный лук.В воде размешать уксус, молотый кориандр, посо-лить. В этот маринад положить мясо, колечки лукаи оставить до следующего дня. Потом вынуть, осу-

шить салфеткой и вперемежку с луком нанизать нанебольшие шампуры, посолить, смазать распущенныммаслом, посыпать черным молотым перцем, уложитьна хорошо разогретую решетку и жарить с каждойстороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом.Подавать с картошкой.

500 г мясо. 2—3 луковицы, 7 00 г уксуса. 200 г воды, мо-лотый черный перец, молотый кориандр. 80 г масла,соль.

ШАШЛЫКИ

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги)обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в по-суду, посолить, посыпать молотым перцем, добавитьмелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку ли-монного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкойи дать баранине промариноваться 2—3 часа.

Перед жарением замаринованные куски баранинынадеть на металлический вертел вперемежку с луком,нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над го-рящими без пламени углями, примерно, в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожа-рилась равномерно.

Готовый шашлык снять с вертела, положить наблюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком,помидорами, нарезанными дольками, и кусочками ли-мона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной риси сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.

500 г баранины, 2 головки репчатого лука. 100 г зеле-ного лука. 200 г помидоров. 0,5 лимона. 1 ст. л. уксусаи 1 ст. л. масла.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИПочечную часть баранины обмыть, зачистить, сре-

зав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жа-рения куски баранины не стягивало, и нарезать по од-ному куску на порцию. Почки также обмыть и разре-зать пополам.

54 55

Подготовленные баранину и почки сложить в посу-ду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезаннымрепчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть ук-сусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на2—3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть наметаллический вертел, добавив с обеих сторон куска пополовинке почки, и жарить над углями без пламени.Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобыбаранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целымкуском вместе с почками, положив на тарелку кусочеклимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зе-ленью петрушки.

На 500 г баранины, 2 почки. 1 головку репчатого лука,100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса. 0.5 ли-

мона.

ШАШЛЫК ИЗ ДИЧИИз мяса и печени копытных животных готовят

шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякотьзадней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусоч-ками, складывают в посуду, посыпают солью и пер-цем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук,уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. По-суду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят впрохладное место.

Перед жареньем замаринованные куски дичи нани-зывают на шампуры или деревянные палочки впере-межку с луком, салом. Через 20—30 минут жаренья надуглями шашлык готов.

ШАШЛЫК ПО-КАЗАХСКИМягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) на-

резать кусочками по 15 г, нанизать на шампуры и жа-рить над раскаленными углями до образования румянойкорочки. Во время обжаривания мясо периодически по-ливать соленым раствором воды с перцем. Готовый ша-шлык посыпать тонко нарезанным луком.

100 г баранины, 12 г лука, 1 г соли.

56

КАЗАН-КЕБАБ — ШАШЛЫК,ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ

(УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)

Жирную баранину или говядину нарезать неболь-шими кусками, посолить; нарезать лук кольцами, доба-вить немного укропа или кинзы. В котел положить сна-чала слой мяса, затем слой лука, затем другой слой мя-са и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой,поставить на очень слабый огонь, тушить мясо в тече-ние 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положитьстручок красного перца, разрезанного пополам.

К шашлыку подать мелко нарезанный лук с тминомили свежие помидоры, нарезанные дольками.

700 г мяса, 500 г репчатого лука. 2 пучка укропа иликинзы. 1 стручок красного перца, соль по вкусу.

ЛЕСНЫЕ ШАШЛЫКИМясо подготовить дома. Нарезать его крупными ку-

биками, слегка отбить, посолить, поперчить, полить ук-сусом и поставить в холодильник.

У костра мясо надеть на шампуры вперемежкус кусочками сала и кружочками очищенной картошкии лука. Жарить шашлыки над углями без пламени, ча-сто переворачивая.

На 1 кг мяса, 200 г копченого сала, 400 г картофеля,репчатый лук. 2 х т . л. уксуса, молотый перец, соль повкусу.

ШАШЛЫК ИЗ ОЛЕНИНЫ(АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)

Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезатьна куски по 50—60 г, посыпать солью, перцем, добавитьдушистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко на-резанную кружочками морковь, репчатый лук. Все этоперемешать, залить белым виноградным вином и оста-вить для созревания на 20—24 часа. Затем подготов-ленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раска-ленными углями без пламени. Подавать шашлык необ-ходимо, посыпав его репчатым луком, нарезаннымкольцами. Нар-шараб подается отдельно. Такой шаш-

57

лык можно приготовить и из мяса других диких жи-вотных.

300 г оленины. 3 зерна гвоздики, 3 горошины душис-того перца. 40 г репчатого лука. 50 г моркови. 30 гбелого вина, 30 г нар-шараба. соль, лавровый лист,перец.

ШАШЛЫК ИЗ КОСУЛЯТИНЫС задней ноги, лопатки или корейки косули уда-

лить пленки, разрезать мясо на нетонкие четыреху-гольные куски весом около 30—40 г, посыпать их со-лью, молотым перцем, очень мелко нарезанным лукоми зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимон-ной кислотой или уксусом, положить в миску, переме-шать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оста-вить на 4—6 часов в холодном месте. При разрезаниигрудинки или корейки молодого животного можно неудалять ребра и не поливать кислотой мясо, а толькопосыпать его луком и пряностями и поставить в хо-лодное место.

Затем на металлический вертел нанизывать пооче-редно куски мяса и кружки лука так, чтобы первыми последним были куски мяса. Жарить, поворачиваявертел над горячими углями (без пламени).

Перед подачей мясо снять с вертела и положить наподогретое блюдо в таком же порядке, в каком жари-лись куски. Рядом положить сваренную на бульоне изкостей косули рассыпчатую рисовую кашу и полить еесливочным маслом. С одного конца блюда положитьломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зе-леный лук.

1 кг косулятины. 6 луковиц. 0.5 пучка зеленого лука.1 лимон, молотый перец, лимонный сок. лимонная кис-лота или уксус, соль, зелень петрушки.Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1—2 ст. л. масла, бу-льон из костей косули.

ШАШЛЫК ИЗ КОСУЛИ ПО РЕЦЕПТУ ЧАБАНОВРавными кубиками (около 30 кусочков) нарезать

нежное мясо косули. Вымытые и ошпаренные грибы,

5S

нарезанные равными кусочками, копченую корейку,печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мя-сом. Смазать сливочным маслом, посолить, поперчитьи жарить над раскаленными углями, периодически по-ворачивая вертела. Во время жаренья сбрызгивать ша-шлыки чесночным соусом. Готовые шашлыки уложитьна блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренка-ми, положив на них по кусочку сыра.

У кг мякоти от задней ноги косули, 150 г копченой ко-рейки. 250 г печени и почек косули. 250 г грибов, 100 гсливочного масла. 200 г сыра, 10 тонких ломтиков бе-лого хлеба. 10 зубков чеснока, перец, соль.

ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВПодготовленные свежие грибы (белые, подосинови-

ки, подберезовики, рыжики) погрузить на 10—15 ми-нут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, на-низать на тонкие деревянные палочки, чередуя грибыс кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала.Шашлык обжарить над углями. За несколько минутдо готовности к шашлыку добавить томат-пюре, пе-рец, соль.

59

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3Варка 3Жаренье 6

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА КОСТРЕ 9Рыба, запеченная в глине 9Рыба, жаренная в глине 10Рыба, запеченная в золе 10Рыба, выпеченная в бумаге 10Рыба, приготовленная в фольге 10Рыба, печенная в песке (земле) 10Рыба, печенная на камне 11Рыба на вертеле 11

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 11Рыба жареная 11Рыба, жареная с яйцами 12Рыба, приготовленная со щавелем 12Тушеная мелочь 12Рыба варено-копченая . 12Мелкая рыба, тушенная с овощами 13Карась отварной 13Карась отварной в сметанном соусе 13Рыба, отваренная в пергаменте 14Рыба жареная 14Рыба в сухарях 14Щука в соусе из хрена 15Лещ по-русски 15Карп в молочном соусе 16Рыба в белом соусе (диетическая) 16Рыба отварная под яично-масляным соусом 17

60

Сом (щука) паровой 17Карп (линь, щука) тушеный 17Щука тушеная 18Рыба паровая 18Рыба, запеченная по-русски 18Караси в сметане 19Карп с чесноком 19Медуница, тушенная с рыбой 19Карп, запеченный с картофелем 19Рыба, тушенная с васильком .20

БЛЮДА ИЗ РАКОВ 20Раковая уха 20Раки натуральные 21Раки в пиве 21Раки в белом вине 21Раки по-польски 22Вареные раки 22

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЧИ 22Приготовление дичи на вертеле 24Приготовление дичи в глине 25Приготовление дичи в золе и в горячей земле 25

БЛЮДА ИЗ МЕЛКОЙ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 26Заяц на вертеле 26Заяц или кролик на шампурах (первый способ) 26Заяц или кролик на шампурах (второй способ) 27Куропатки, жаренные на вертеле 27Похлебка с дичью 28Суп-шурпа из дикой у т к и 28Суп с пшеном из дикой у т к и 28Пернатая дичь жареная 28Куропатки на решетке или вертеле 29Дикая утка, запеченная в глине 29Запеченная красная дичь 29

61

Жаркое из дичи 30Плов с дичью (илвасин палов) 30Плов с фаршированными перепелками

(ведана палов) 31Плов с фаршированными куропатками

(каклик палов) 32Рагу из зайца 33Заяц жареный 33К о т л е т ы из зайца 34Заяц или косуля запеченные 34

ПОСЛЕ УДАЧНОЙ ОХОТЫ(РАЗДЕЛКА И БЛЮДА ИЗ КРУПНОЙ ДИЧИ) 35

Обработка добытой дичи 35Лосятина или оленина по-охотничьи 36Жаркое с грибами 37Вырезка (филе) на вертеле 37Вырезка, запеченная в фольге 38Мясо лося, косули шпигованное 38Эскалоп 38Антрекот 39Шашлык 39

Лось 40Блюда из лосятины 42

Печень жареная 42Строганина 42Губа .42Отварная губа лося 43Лосиная губа по-охотничьи 43Язык отварной 44Жареная лосятина 44Мясо жареное крупным куском 45Лосятина или оленина по-охотничьи 45Шашлык . . . 45Поджарка 46Бифштекс натуральный из лосевой вырезки 46

62

Бефстроганов 47Блюда из косулятины 47

Косулятина отварная 47Плов из косулятины с рисом 48Рагу из косулятины с овощами 48Зразы из косулятины 49Рулет из косулятины с фасолью 49Филе косули, жаренное на вертеле 50Седло косули на шампурах 50Печень на рожне 51Жареная печень косули 51Легкие косули в сметане 52Мясо косули жареное 52Жаркое из косулятины 52Седло косули, запеченное в т е с т е 52Гуляш из мяса косули 53Пирожки с ливером косули 53Пельмени из косулятины 53Запеченный окорок косули 53

Блюда из баранины 54Жареное мясо дикого барана 54Тушеное мясо дикого барана 54Шашлык из дикого барана 54

ШАШЛЫКИ 55Шашлык по-карски .55Шашлык из дичи 56Шашлык по-казахски 56Казан-кебаб — шашлык, приготовленный в котле

(узбекская кухня) 57Лесные шашлыки 57Шашлык из оленины (армянская кухня) 57Шашлык из косулятины 58Шашлык из косули по рецепту чабанов 58Шашлык из свежих грибов 59

63