№ 5/5 2011

Самое время охлаждаться!

Вы спросили, мы ответили

Такая необходимая головоногая экзотика

отельресторанкафе

№ 5/5 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

рекл

ама

ПРОЕКТИРОВАНИЕ. СТРОИТЕЛЬСТВО. РЕКОНСТРУКЦИЯ СТАРЫХ ДОМОВ.

Каждому подарок — электронная версия книги «Как правильно построить дом» и DVD-диск «2000 домов — эскизные проекты»

строительные технологии

ЗаводМалоэтажного Домостроения

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ 2011Дача 46 кв. м

342 тыс. рублейДача 64 кв. м (2 этажа)

532 тыс. рублейБолее 30 вариантов.

ВЫБЕРИ И ПОСТРОЙ САМ

СВОЮ ДАЧУ

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК

Более 30 вариантов.

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК

СЭКОНОМЬМЫ ПОДСКАЖЕМ КАК

от 16 кв. м до 150 кв. м

• Быстрострого в соответствии с календарным планом

• Качество гарантируем готовы ответить деньгами

• Жесткая смета пересмотру в сторону увеличения не подлежит

• Любая выбранная вами технология

пересмотру в сторону увеличения

Каждую субботу и среду семинар

«Как ПРАВИЛЬНО

построить

КОМФОРТНЫЙ дом»

Prostodom.su

По оценке Ernst&Young, в 2009 году компания признана в России лучшим региональным лидером

• 8 км от города (ст. Толоконцево)• электричество

• газ• дорога с твердым

покрытием• река Линда, дубовая роща

350 тысяч рублей за 10 соток

100 УЧАСТКОВПредложение действует до 1 июля 2011 года.Уточни условия: тел. 4 133 139 (Светлана)

Лучшее предложение на рынкеОцени сам: poseloknn.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОСТОДОМ

КОНСТРУКТОР ДАЧ

prostodomnn.ru +7-920-253-7-123 zmdnn.ru zabor52.ru poseloknn.ru udknn.ru prostodom.su

рекл

ама

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группаЕлена Петрова, Надежда Матюшина,Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 2509

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДЕЛОВАЯ ПАНОРАМА .............................................................................6–8 «Российское гостеприимство» на нижегородчинеБезопасность пищи – сфера интересов гигиены питания«Кулинарная звезда» для непрофессионаловЧто едим в общепите?

ВЫ СПРОСИЛИ, МЫ ОТВЕТИЛИ ........................................................10–11 Пояснение закона № 294-ФЗ от 26.12.2008г.

ВЫБОР МЕТОДИКИ МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА .............................12–15 Как сформировать стремление к работе

Тема номера:

САМОЕ ВРЕМЯ ОХЛАЖДАТЬСЯ .......................................................16–21 Самый рентабельный продукт питания в летний сезон

РЕСТОРАТОР И АВТОМАТИЗАЦИЯ ...................................................22–23Что мешает автоматизации заведения…

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНО И НЕ «ОБЖЕЧЬСЯ» ........................24–25 Внедряем «открытый» огонь в закрытое помещение

ДЫШИМ ПОЛНОЙ ГРУДЬЮ ................................................................26–27 Вентиляция и кондиционирование для гостей

ТЕКСТИЛЬ В ДЕКОРЕ РЕСТОРАНА ...................................................28–31 Шторы, скатерти и салфетки…

ТАКАЯ НЕОБХОДИМАЯ ГОЛОВОНОГАЯ ЭКЗОТИКА .....................32–33Разнообразим меню головоногими

ЧЕМ БЛИЖЕ ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИНА РОССИЯНАМ? .......................34–35 Взлет итальянских вин: открытые, понятные и более вкусные

С МИРА ПО ПИРУ ..................................................................................36–37Готовим с шеф-поваром

У ОФИЦИАНТОВ СВОЕ СЧАСТЬЕ — «ЧАЙНОЕ» ............................38–39 Русский официант, истории и факты

О ВАС И ДЛЯ ВАС .................................................................................40–41Информация HoReCa

БИЗНЕС-БЛОКНОТ .....................................................................................42Семинары и тренинги

стр. 24

стр. 16

стр. 28

стр. 32

Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Нов-города поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разно-образию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ре-сторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фото-галерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гур-манам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди ниже-городских ресторанов и кафе.

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ

КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,

не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Заказ ра размещение инфорации в каталоге

по тел.: 8 (831) 413 70 00, 413 71 23

4 июль 2011 HoReCa № 5 № 5 HoReCa июль 2011 5

«Российское гостеприимство» на нижегородчине

8 июня 2011 года Академический зал Нижегородской ярмарки стал

центром притяжения для специалистов сферы общественного питания

— здесь в рамках IV Всероссийского форума «Российское гостепри-

имство» проводился «Кулинарный салон–2011». Организаторы Салона

— министерство поддержки и развития малого предпринимательства,

потребительского рынка и услуг Нижегородской области, минис-

терство образования Нижегородской области, Администрация города

Нижнего Новгорода, ЗАО «Нижегородская ярмарка», НП «Ассоциация

Рестораторов и Отельеров Нижегородской области», ГОУ ВПО «Ниже-

городский коммерческий институт».

Экспозиция Салона представила вниманию посетителей «Десерт

на тарелке» — работы студентов и лучших поваров Нижнего Нов-

города.

Программа включала спектр мероприятий, рассчитанных на спе-

циалистов отрасли.

За круглым столом специалисты министерства поддержки и развития

малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Ниже-

городской области, а также регионального министерства образования

обсудили с рестораторами и представителями учреждений среднего

и высшего профессионального образования вопрос «Как вырастить

специалиста: подготовка кадров для индустрии гостеприимства».

Все участники мероприятия имели уникальную возможность поде-

литься своими открытиями, представить новые идеи и принять учас-

тие в мастер-классах.

Безопасность пищи — сфера интересов гигиены питания

16 июня 2011 года в Филиале ГОУ ВПО «Московский государственный

университет технологий и управления» состоялась VI Межвузовская

научно-практическая конференция для специалистов сферы обще-

ственного питания, преподавателей вузов и ученых по теме «Воп-росы

питания в современном обществе». Основная цель мероприятия — вы-

явление тенденций, проблем и перспектив в области питания в совре-

менной России.

Участники конференции — Московский государственный универси-

тет технологий и управления в Нижнем Новгороде, министерство под-

держки и развития малого предпринимательства, потребительского

рынка и услуг Нижегородской области, министерство сельского хо-

зяйства и продовольственных ресурсов Нижегородской области, ад-

министрация Автозаводского района города Нижнего Новгорода,

Институт детского питания РАСХН, комбинат школьного питания Авто-

заводского района, Ассоциация «Нижегородский хлеб», вузы и регио-

нальные организации общественного питания.

В рамках конференции министерством поддержки и развития мало-

го предпринимательства, потребительского рынка и услуг был осве-

щен актуальный вопрос безопасности и качества продовольственных

товаров.

По мнению организаторов, безопасность пищи традиционно отно-

сится к сфере интересов гигиены питания. Однако эта проблема значи-

тельно шире, она затрагивает и другие области нашей жизни: сельское

хозяйство, пищевую промышленность, торговлю, медицину. В настоя-

щее время пищевая промышленность является одной из наиболее

динамично развивающихся отраслей российской экономики, которая

производит разнообразные продукты питания для ежедневного потреб-

ления населением. Организация новых производств или расширение

действующих не всегда означает использование экологически более

чистых или энерго- и ресурсосберегающих технологий, позволяющих

произвести экологически безопасные продукты питания.

Информация подготовлена отде-

лом развития торговли и услуг

министерства поддержки и разви-

тия малого предпринимательства,

потребительского рынка и услуг

Нижегородской области,

тел./факс: 8 (831) 437-35-79, 433-69-86.

«Кулинарная звезда» для непрофессионалов

Каждый из нас может сказать, что салат «Оливье» его мамы или ба-

бушки, папин шашлык или тещины блины — это самое вкусное блю-

до в жизни, которое он или она когда-либо пробовали. Для семейно-

го праздника и просто обычного обеда или ужина мы готовим свои

«коронные» блюда на радость нашим близким. В наше время, когда в

магазинах царит разнообразие продуктов, а количество кулинарных

телевизионных программ и журналов с каждым годом растет в гео-

метрической прогрессии, многие «любители» достигли почти профес-

сиональных высот.

Известный кулинар Александр Се-

лезнев и NTA Event Media Group

(компания NTA Event Media Group

является организатором Гастроно-

мического фестиваля «Фуд-шоу»,

Международного Кулинарного Са-

лона «Мир ресторана & отеля»,

Международной премии в области

ресторанного бизнеса «Пальмовая

ветвь» и др.) представ-ляют первый

Кулинарный конкурс среди непро-

фессионалов «Кулинарная Звезда»!

Конкурс среди любителей по

профессиональным правилам и с

профессиональным жюри - «Кули-

нарная Звезда» пройдет с 25 по 27

ноября 2011 года в рамках V Гастро-

номического Фестиваля «ФУД-ШОУ»

(Москва, Гостиный Двор).

«Кулинарная Звезда» это:

* 3 дня соревнований

* 7 номинаций

* 5 профессиональных боксов

* 75 участников

* более 30 000 болельщиков

Участие в конкурсе может принять каждый желающий! Оценивать кулинар-

ное мастерство участников будут звезды эстрады и телевидения, профессио-

нальные повара и кондитеры, руководители профессиональных кулинарных

объединений и ассоциаций.

Победитель финального соревнования в торжественной обстановке по-

лучает звание «Кулинарная звезда», денежный приз 10 000 долларов США

и право приготовить свое фирменное блюдо в эфире одной из кулинарных

программ на российском ТВ (как вариант, фирменный рецепт в кулинарном

журнале). Все участники конкурса получат памятные призы и подарки от

спонсоров Чемпионата и организаторов Фестиваля.

С 25 по 27 ноября в Гостином Дворе на V Международном Гастрономичес-

ком Фестивале «Фуд-Шоу» вас ждут необычные перфомансы, эксклюзивные

рецепты, дегустации, конкурсы, мастер-классы от звезд, лучшие продукты и

многое другое.

За дополнительной информацией обращаться:

PR-менеджер

Вербицкая Дарья,

Тел. 8 (495) 921-08-56

(доб. 164),

e-mail: [email protected]

рекл

амад

ел

ов

ая

па

но

ра

ма


де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

Что едим в общепите?

9 из 10 человек хотят знать правду

о том, чем их на самом деле кор-

мят вне дома.

На днях один из мировых лидеров

по производству продуктов для ин-

дустрии общественного питания

Unilever Food Solutions объявил о

ребрендинге и представил глобальный отчет World Menu Report. В Unilever

Food Solutions предполагают, что, благодаря глобальной смене позициони-

рования, бренд будет не только предоставлять поварам качественные про-

фессиональные продукты самых популярных торговых марок, но и поможет

еще лучше удовлетворять потребности и соответствовать ожиданиям гостей.

Для этого в рамках обновленного бренда компания представит новые идеи и

решения в помощь профессиональным поварам и рестораторам, направлен-

ные на привлечение и удержание гостей («Ваши гости»), повышение эффек-

тивности кухни («Ваша кухня») и создание вкусного и выгодного владельцу

меню («Ваше меню»).

Действуя в рамках новой миссии и ценностей, Unilever Food Solutions ор-

ганизовал проведение глобального исследования, посвященного задачам

индустрии HoReCa.

В отчете, получившем название World Menu Report («Что мы едим?»), были

проанализированы мнения потребителей 7 стран — Бразилии, Великобрита-

нии, Германии, Китая, США, Турции и России. По итогам исследования, 9 из 10

потребителей глобально (и 72% россиян) хотели бы получать более подробную

информацию о тех продуктах, которые они употребляют в ресторанах. Во всем

мире все больше людей начинают более внимательно относиться к своему здо-

ровью и стремятся получать удовольствие от еды, которая была бы не только

вкусной, но и полезной. По мнению большинства опрошенных, решением этой

задачи должны заниматься не поставщики продуктов или правительственные

структуры, а непосредственно представители администрации заведений об-

щественного питания. «Запуск нового бренда Unilever Food Solutions отражает

наше стремление и готовность оказывать полную поддержку нашим клиентам,

в том числе и информационную. Мы надеемся, что наши исследования помогут

всей индустрии общественного питания лучше понять поведение посетителей

и удовлетворить их потребности. Сейчас нам необходимо работать в тесном

сотрудничестве со всеми партнерами по отрасли, чтобы совместно найти ре-

шение всех выявленных проблем», — говорит Дмитрий Зенин, менеджер по

маркетингу Unilever Food Solutions.

рекл

ама

рекл

ама

В 2012 году исполняется 75 лет перелету экипажа В.П. Чкалова по маршруту Москва — Северный полюс — Ванкувер (США).

В связи с этим Президентом РФ Д.А. Медведевым было при-нято решение о создании Всероссийского организационного комитета по подготовке к этому памятному событию.Организационным комитетом при Правительстве Нижегородс-кой области был утвержден план мероприятий по подготовке к празднованию юбилея перелета.

Планом предусмотрено обновление экспозиции в мемо-риальном музее В.П. Чкалова, реставрация мемориального дома В.П. Чкалова, реконструкция Дома культуры им. В.П. Чкалова. Кроме того, планируется создание фильма, выпуск сувенирной и полиграфической продукции, благоустройство территории мемориальной зоны, проведение спортивных соревнований.

В реализации плана могут принимать участие и коммерческие организации.

Государственное учреждение культуры Нижегородской области «Мемориальный музей В.П. Чкалова»

(ГУК НО «Мемориальный музей В.П. Чкалова»)�Директор�—� Николичев� Сергей� Владимирович,� действую-щий�на�основании�Устава.

Тел./факс: 8 (83160) 4-24-99, +7-905-194-59-22

8 июль 2011 HoReCa № 5

С этого номера нашего журнала в рубрике «Вашего ума дело/Правовой аспект» мы предлагаем рес-тораторам более активно задавать интересующие вопросы о применении 294-ФЗ (Федерального закона № 294-ФЗ от 26.12.2008 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимате-лей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

Сегодня Роман Витальевич Половинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис», отвечает на первые

поступившие в наш адрес вопросы рестораторов.

— Скажите, пожалуйста, как сделать журнал учета прове-рок и есть ли для него определенные правила — как он дол-жен выглядеть и прочее? Когда нужно его делать?— Статьей 16 (часть 8) Федерального закона № 294-ФЗ уста-новлена обязанность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей вести журнал учета проверок по типовой форме, установленной федеральным органом исполнитель-ной власти, уполномоченным Правительством Российской Федерации. Приказом Министерства экономического разви-тия Российской Федерации от 30.04.2009 № 141 утверждена типовая форма журнала учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора). Сам приказ и типовая форма журнала учета проверок опубликованы в правовых системах «Консультант Плюс», «Кодекс». Статьей 16 (части 9-10) Федерального закона № 294-ФЗ установлены требова-ния к ведению журнала. В частности, журнал учета проверок должен быть прошит, пронумерован и удостоверен печатью юридического лица, индивидуального предпринимателя. В журнале должностными лицами органа государственного контроля (надзора) делается запись о проведенной провер-ке, о датах ее начала и окончания, времени проведения, пра-вовых основаниях, предмете проверки, выявленных наруше- ниях и выданных предписаниях, а также указываются сведе-ния о должностных лицах, проводящих проверку. — Правильно ли я поняла, что этот закон касается абсолют-но всех органов, имеющих право осуществлять проверки?— Согласно статье 1 Федерального закона № 294-ФЗ, уста-новленный порядок организации и проведения проверок не применяется к действиям государственных органов при про-ведении оперативно-розыскных мероприятий, дознания, предварительного следствия; прокурорского надзора и право-судия; административных расследований; мероприятий фи-нансового контроля и финансово-бюджетного надзора; налого-вого и валютного контроля; контроля на финансовых рынках; банковского надзора; расследований причин возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характе-ра, инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний или отравлений, несчастных случаев на производстве; госу-дарственного контроля в пунктах пропуска через Государст- венную границу Российской Федерации. В перечисленных об-ластях применяются нормы специального законодательства, определяющие особенности проведения контрольных (над-зорных) мероприятий.Организации общественного питания должны интересовать те органы контроля, которые действительно вправе осуществлять выездные плановые и внеплановые проверки таких организа-ций. К ним относятся: органы Роспотребнадзора (проверяют

Вы спросили,

мы ответили

санитарное состояние помещений, качество пищевых продуктов, наличие сертификатов на продукцию, со-блюдение санитарных правил при изготовлении и реализации продуктов); органы госпожарнадзора (про-веряют противопожарное состояние помещений, при-боров, оборудования); милиция (проверяет наличие учредительных документов и документов о регистра-ции и постановке на налоговый учет, наличие лицензий и соблюдение условий, предусмотренных лицензиями, соблюдение правил продажи отдельных видов продук-ции, например алкогольной продукции); налоговые органы (проверяют наличие контрольно-кассовой тех-ники, соблюдение правил ведения кассовых операций, осуществляют финансовый контроль). — На основании каких документов проводятся проверки?— В соответствии со статьей 14 Федерального закона № 294-ФЗ, выездные проверки, как плановые, так и внеплановые, проводятся на основании распоряжения или приказа руководителя либо заместителя руково-дителя органа государственного контроля (надзора), органа муниципального контроля. Типовая форма рас-поряжения (приказа) органа государственного контро-ля (надзора) о проведении проверки юридического лица, индивидуального предпринимателя утверждена названным выше приказом Министерства экономичес-кого развития Российской Федерации от 30.04.2009 № 141. Следует обратить внимание, что согласно статье 14 Федерального закона проверка может проводиться только должностными лицами, которые указаны в рас-поряжении (приказе) о проведении проверки. Назван-ным приказом Минэкономразвития также утвержде-ны: типовая форма заявления о согласовании органом государственного контроля (надзора) с прокуратурой проведения внеплановой выездной проверки юриди-ческого лица, индивидуального предпринимателя, от-носящихся к субъектам малого или среднего предпри-нимательства; типовая форма акта проверки органом государственного контроля (надзора) юридического лица, индивидуального предпринимателя.— Какие именно документы должны быть оформ-лены после проверки по ее итогам?— Порядок оформления результатов проверки установ-лен статьей 16 Федерального закона № 294-ФЗ. Так, по результатам проверки должностными лицами органа государственного контроля (надзора), проводящими проверку, составляется акт по установленной форме в двух экземплярах. О типовой форме акта проверки сказано выше. К акту проверки должны прилагаться: протоколы отбора образцов продукции; протоколы или заключения проведенных исследований, испы-таний и экспертиз (если проводились); объяснения

работников юридического лица или работников индивидуаль-ного предпринимателя, на которых возлагается ответствен-ность за нарушение обязательных требований; предписание об устранении выявленных при проведении проверки нару-шений. Акт проверки оформляется непосредственно после ее завершения. Один экземпляр акта с копиями приложений вру-чается уполномоченному представителю юридического лица, индивидуальному предпринимателю или его представителю под расписку. Юридическое лицо, индивидуальный предпри-ниматель в случае несогласия с фактами, выводами, предложе-ниями, изложенными в акте проверки, либо с выданным пред-писанием об устранении выявленных нарушений в течение 15 дней с даты получения акта проверки вправе представить в орган государственного контроля (надзора), проводивший проверку, в письменной форме свои возражения. — Есть ли какой-то четкий алгоритм действий, которого ресторатор или руководитель заведения может придер-живаться, принимая в ресторане работников Роспотреб-надзора в качестве проверяющих?— Каких-то особых рекомендаций, как вести себя с должност-ными лицами, осуществляющими проверку, не существует. Можно отметить наиболее типичные проблемы у организа-ций общественного питания, по поводу которых у проверяю-щих чаще всего возникают претензии. Это несоблюдение санитарных норм и правил, плохое ведение документации на товар (отсутствие товарно-транспортных накладных или их неправильное оформление), отсутствие сертификатов со-ответствия на пищевые продукты, нарушение правил учета и реализации алкогольной продукции (в том числе продажа алкогольной продукции без соответствующей лицензии), нарушение порядка ведения кассовых операций. Если у ор-ганизации общественного питания в этих делах наведен по-рядок, то бояться проверок нет оснований. И еще один важ-ный момент: согласно Федеральному закону № 294-ФЗ, для проведения внеплановой выездной проверки согласование с прокуратурой требуется только в том случае, если проверке подлежит деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, относящихся к субъектам малого или среднего предпринимательства. В отношении остальных лиц сохраняется общий порядок проведения проверок.— Подчиняется ли этому закону миграционная служба?— Контроль и надзор в сфере миграции подпадает под дейст-вие Федерального закона № 294-ФЗ и должен осуществлять-ся в соответствии с требованиями данного закона. В то же время следует помнить, что на 2009 год установлен запрет на использование труда иностранных работников только при

осуществлении следующих видов деятельности: роз-ничная торговля алкогольными напитками и пивом; розничная торговля фармацевтическими товарами; розничная торговля в палатках и на рынках, а также вне магазинов. На организации общественного пита-ния данный запрет не распространяется. — А организация, которая осуществляет проверку согласований на вывески, вентиляторы и кондицио-неры и другие вещи, находящиеся на фасаде зданий? Если не ошибаюсь, такая организация относится к органам местного самоуправления. Недавно они оштрафовали наших соседей за несогласованную вывеску, сказав при этом, что данному закону они не подчиняются, так как являются не проверяющим органом, а контролирующим. Законно ли это?— Есть вывески, которые подпадают под понятие «рекламная конструкция». В этом случае на них рас-пространяется Федеральный закон «О рекламе». Если вывеска имеет значение информационного ука-зателя, она не является рекламой. Между тем поста-новлением правительства Нижегородской области утверждены Правила содержания и ремонта фасадов зданий и сооружений, в соответствии с которыми размещение настенных вывесок на фасадах зданий должно быть согласовано с Городским центром раз-мещения рекламы. В соответствии со статьей 18 За-кона «Об административных правонарушениях в сфере благоустройства» нарушение установленных правительством нашего города правил размещения объектов наружной рекламы и информации либо рас-пространение наружной рекламы и информации без разрешения, выданного уполномоченным правитель-ством Нижнего Новгорода исполнительным органом государственной власти, влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 500 руб. до 1500 руб.; на должностных лиц — от 2500 руб. до 5000 руб.; на юридических лиц — от 20 тыс. руб. до 100 тыс. руб. При повторном наруше-нии размер административного штрафа увеличива-ется для граждан до 2500 руб.; для должностных лиц до 10 тыс. руб.; для юридических лиц до 250 тыс. руб. На использование кондиционеров на фасаде зданий необходимо согласие собственника здания. Но на практике эта норма не работает.

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

Согласно Федеральному закону

№ 294-ФЗ от 26.12.2008 «О защите прав

юридических лиц и индивидуальных

предпринимателей при осуществлении

государственного контроля (надзора) и

муниципального контроля», с 1 января

2010 года на сайте Генеральной прокура-

туры можно будет узнать о плановых про-

верках для малого и среднего бизнеса.

2 октября 2009 года приказом Генераль-

ной прокуратуры РФ № 319 утвержден

Порядок формирования ежегодного пла-

на проведения проверок.

Необходимо уточнить: части 6 и 7 ста-

тьи 9 Федерального закона № 294-ФЗ, рег-

ламентирующие данную деятельность,

Уважаемые рестораторы! Мы планируем и далее вести рубрику «Вашего ума дело/Правовой аспект»

и предлагаем вам отправлять все интересующие вас вопросы на электронный адрес [email protected]

с пометкой «Правовой вопрос». вступили в силу с 01 января 2010 года. Со-ответственно, ежегодный сводный план проведения плановых проверок может быть сформирован только на 2011 год. На сайте Генеральной прокуратуры Рос-сийской Федерации его можно было уви-деть уже в конце 2010 года, не позднее 31 декабря, как того требует закон.

И здесь важно понимать, что план ка- сается не только субъектов малого и среднего предпринимательства, а всех проверяемых юридических лиц. Так, сог-ласно пункту 6 статьи 9 закона в срок до 1 ноября 2010 года органы государствен-ного контроля (надзора) и органы муни-ципального контроля направили в по-рядке, установленном Правительством Российской Федерации, проекты ежегод-

ных планов проведения плановых прове-рок в органы прокуратуры. Прокуратуры субъектов Российской Федерации, в том числе прокуратура Нижнего Новгорода, должны были обеспечить их сведения в пределах соответствующих территорий, проверив законность предложений орга-нов государственного контроля (надзо-ра) и муниципального контроля. Форма и содержание таких планов также должны были быть установлены Правительством Российской Федерации. Генеральная прокуратура, в свою очередь, размести-ла ежегодный сводный план проведения плановых проверок на официальном сай-те Генеральной прокуратуры Российской Федерации в сети Интернет до 31 декаб-ря 2010 года. В дальнейшем такая работа будет проводиться ежегодно.


Многолетний опыт отбора персонала для разных сфер бизнеса позволяет автору

статьи дать ответ на вопрос: как профессиональ-ная принадлежность влияет на сферу мотивацион-ных интересов сотрудника? Какие мотивационные методики будут эффективны в разных профессио-нальных сферах, подробно рассмотрено на приме-ре сотрудников ресторанов.

Нижнему уровню сотрудников ресторанного биз-неса, кроме стабильной зарплаты и питания в те-чение рабочей смены, для мотивации необходимы хорошая организация труда и, конечно, уважение.

Так называемый линейный персонал рестора-нов и кафе — официанты и их помощники — изна-чально мотивированы к работе, поскольку, прежде всего, работают за чаевые.

Персонал среднего руководящего звена всегда хорошо оплачивается и премируется. Мотивирую-щим же фактором являются дополнительные вы-ходные дни, направление на профессиональные ассамблеи, краткосрочные тренинги и др.

Применительно к высшему руководящему со-ставу следует в основном говорить о «мотивации удержания».

Автор отмечает, что нет и не может быть обезли-ченного механизма мотивации, работающего как часы для персонала любой компании. HR-менеджеру необходимо сформировать ту методику мотивации персонала, которая более всего подходит именно его компании на данном этапе развития.

Как социально-психологические особенности со-трудника влияют на сферу его мотивационных ин-тересов? Как изменяются требования, ожидания и мотивы работника в зависимости от профессии? Возможно ли создание универсальной системы мотивации персонала, не зависящей от специфи-ки деятельности компании? Многолетний опыт работы в разных сферах бизнеса позволяет автору статьи проанализировать эти вопросы.

Действуя в интересах работодателя, менеджер по персоналу, обсудив с руководителем набор ком-петенций кандидата, пускается «в плавание». Цель — найти сотрудника, соответствующего предъяв-ленным требованиям.

Инга Тренина

Возможно ли создание универ-сальной системы мотивации? Как профессиональная при-надлежность влияет на сферу мотивационных интересов со-трудника?

Для руководителя важно, чтобы сотрудник не просто рабо-тал за зарплату. Правильно мотивированный работник тру-дится не только потому, что должен, а в большей мере пото-му, что хочет. И это — основное отличие системы мотивации от системы оплаты труда.

Формирование стремленияРассмотрим вопросы мотивации персонала, занятого в рес-торанном бизнесе.

Для нижнего уровня сотрудников все более или менее ясно. Грузчиками, уборщицами, мойщиками посуды и подсобными работниками на кухне становятся чаще всего люди в возрасте — бывшие сотрудники бюджетных организаций, реже студен-ты. Кроме стабильной зарплаты (по рыночным меркам от-носительно невысокой) и питания в течение рабочей смены, для мотивации этой части персонала необходимы хорошая организация труда и, конечно, уважение. Тогда они готовы за-держиваться и не просить сверхурочных, потому что гораздо более их мотивирует чувство сопричастности, благодарность начальства и коллектива.

Именно эта часть сотрудников в момент приема на работу особенно остро чувствует, как к ним отнесутся: как к деше-вой рабочей силе или как к необходимому элементу техноло-гического процесса и полноправной части коллектива. Для руководителя забыть поздороваться с кем-то из них озна-чает лишить этого человека рабочего настроя. Правильно выбранная тактика общения с персоналом является еще од-ним аспектом его мотивации для эффективной работы на конкретном предприятии.

Линейный персонал ресторанов и кафе — официанты и их помощники — изначально мотивированы к работе, посколь-ку, прежде всего, работают за чаевые. В отличие от вышеупо-мянутых технических сотрудников сам оклад для них нельзя рассматривать как мотивационный фактор. Суммой чаевых выражается удовлетворенность гостя качеством обслужива-ния, а значит, измеряется эффективность работы официанта и его помощника.

Высокая заполняемость зала также в интересах этой кате-гории персонала, поэтому мотивировать их к тому, чтобы

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са Выбор методики

мотивации персоналаслучайный гость превратился в постоянного, не нужно — это заложено в специфике профессии.

Также существует задача мотивировать персонал к активным продажам, результатом которых яв-ляется прибыль ресторана, бара или кафе. Его можно определить сразу, в процентном отноше-нии к сумме чеков всех обслуженных столиков.Хороший эффект дают конкурсы продаж по опреде-ленным позициям меню или винной карты:• бонус за каждую порцию эксклюзивного коньяка; • процентный бонус от стоимости всех проданных

десертов; • премия, подарок в виде путевки на выходные или

билетов на нашумевший спектакль тому, кто про-даст самое большое количество порций сезонно-го блюда. В этом случае налицо как материальный компо-

нент мотивации, так и «публичный» — работода-тель признает заслуги сотрудника в конкретном направлении его деятельности.

Рестораны высокой кухни имеют в своем обслужи-вании компоненты шоу: блюда, приготовляемые или разделываемые у стола гостя. И в этом случае для мо-тивации всего персонала к овладению этими трудо-емкими навыками хороши тематические конкурсы профессионального мастерства: «Виртуоз фламбе», «Самое изысканное кулинарное шоу» и пр.

Хорошо оплачивается и премируется персонал среднего руководящего звена — метрдотели, ад-министраторы и заместители директоров, и само назначение сотрудников на эти ответственные должности, сочетающие задачи руководства пер-соналом и общения с гостями, является фактом признания их профессиональных качеств.

С другой стороны, занимающие эти должности сотрудники обременены постоянным стрессом об-щения и нахождения под «перекрестным обстре-лом» глаз и суждений подчиненных и гостей. Их рабочий день гораздо продолжительнее, чем пред-полагает рабочий график, а его интенсивность во-обще не поддается описанию.

Кроме того, им тоже хочется быть в курсе нова-ций, общаться с коллегами по бизнесу и хоть не-много отдыхать. Для них мотивирующим фактором являются дополнительные выходные дни, выделен-ные после праздников и серьезных крупных меро-приятий; направление на профессиональные ас-самблеи и краткосрочные тренинги, возможность в периоды максимальной нагрузки по собственно-му усмотрению делегировать часть своих обязан-

ностей наиболее перспективным подчиненным.

Предоставление этой части персонала в некоторых зонах функциональной ответственности полной профессиональ-ной свободы и возможности принятия самостоятельных ре-шений мотивирует их к дальнейшему профессиональному и личностному росту, повышению ответственности, совершен-ствованию внутренней культуры и общеобразовательного уровня, что в конечном итоге на благо как им самим, так и работодателю.

Правильно спланированная методика периодической ат-тестации этой категории персонала (по результатам работы, навыкам и знаниям, потенциалу), открытость и доброжела-тельность руководства в ознакомлении сотрудника с ее итога-ми, грамотно составленный индивидуальный план на период до следующей аттестации и содействие кадровой службы в его реализации также является серьезным компонентом мо-тивации этой категории персонала.

Особо следует остановиться на верхнем слое руководства.Руководитель сервисной структуры не может быть не мотивиро-ван, поскольку:• стоит во главе достаточно сложной структуры; • нередко является совладельцем предприятия и поэтому

напрямую заинтересован в максимальной эффективности труда. Применительно к этой категории сотрудников следует го-

ворить о «мотивации удержания». Выстроить систему, кото-рая предоставит руководителю возможность в полной мере проявить себя, стать «лицом» ресторана; правильно сплани-ровать PR-мероприятия, поддерживающие его перспектив-ные проекты; дать возможность гордиться работой именно в этой системе — в этом заключается мотивационная задача работодателя.

Говоря обо всех слоях персонала ресторанной сферы, от-метим, что эти люди занимаются нелегким трудом, как в мо-ральном, так и в физическом отношении. Поэтому дополни-тельным фактором мотивации для них являются комнаты психологической разгрузки, работа с персоналом психолога, медкабинет и т. п.

Отметим еще один фактор, введение которого в систему управления персоналом любой структуры дает отличный мотивационный эффект. Речь о так называемом «доступе к первому лицу». Например, хороший результат дает появле-ние опечатанных ящиков, куда каждый сотрудник, аноним-но или подписавшись, может опустить послание по любому вопросу. Право доступа к ним имеет только личный помощ-ник первого лица, передающий все адресату. Просмотрев письма, руководитель принимает меры и по необходимости делегирует решение проблемы руководителям конкретных участков.

В более консервативных структурах есть ежемесячный день приема сотрудников по любым — личным и производст-венным — вопросам.

Для каждого сотрудника перспектива высказаться в выс-шей инстанции, быть услышанным и понятым является, как это ни удивительно на первый взгляд, мощнейшим стимулом к качественному выполнению своих обязанностей.

Отвечая на поставленные в начале статьи вопросы, автор отмечает, что нет и не может быть обезличенного механиз-ма мотивации, работающего как часы, для персонала любой компании. HR-менеджеру необходимо сформировать ту ме-тодику мотивации персонала, которая более всего подходит именно его компании на данном этапе развития.

Прежде всего, методика должна основываться на исследо-вании морально-психологического климата коллектива и

корпоративной культуры организации. А такие техноло-гии, как кадровый аудит, снятие социометрии по интере-сам, ответственности и удовлетворенности результатами труда с разных слоев сотрудников и правильно сведенные результаты их проведения, зададут правильное направле-ние в сложной работе мотивации персонала.


HO

SP

ITA

LIT

YH

OS

PIT

ALIT

Y

Вполне возможно, что со временем методика подвергнется значительной корректировке, но это — вопрос следующего этапа работы службы персонала. Главное же — начать. Ведь любой пер-сонал хорошо трудится лишь там, где к этому фор-мируют стремление, а не чередуют пресловутые «кнут и пряник».

Личный опытМихаил КУЗЬМИН, директор кафе Orange.В этой статье речь пойдет о главных участниках продаж — работниках зала. Думаю, не стоит гово-рить, что квалифицированный и мотивирован-ный персонал — залог успеха любого предприятия, и предприятия питания в особенности. В сфере, где участие человека в бизнес-процессе ежесекунд-но, именно он — человек — способен преумножить вложенные деньги.

Предвижу реплику: у нас это не пойдет, им (на-емным работникам) ничего не надо, что ни делай — все одно. Хочу сразу ответить. Люди, с которыми я работаю, из той же среды, из того же мира, с тем же менталитетом, что и ваш персонал. Поверьте, ничего невозможного нет. Задачи, которые вы ставите своим сотрудникам, должны быть ясны, понятны, цели — досягаемы. А от вас требуются упорство и устремленность Дон Кихота, желание победить все мельницы, какими бы большими и страшными они ни казались.

На каждом этапе взаимодействия с гостем у офи-цианта, бармена, повара есть выбор: предложить и продать или не предложить и не продать. Вывод очевиден: нужно сделать так, чтобы желание пред-ложить и продать доминировало.

В заведении под моим управлением лентяй получает очень мало. Система оплаты труда проста: почасовая ставка плюс процент с продаж. Размер и того, и другого определяете вы сами, исходя из реалий своего предприятия. Но процент должен превышать базовый почасовой оклад. В экстремуме оклад равняется нулю, официанты и бармены работают толь-ко на проценте с продаж. Возможно, сейчас вам такой ва-риант представляется чересчур радикальным. Тем не менее, имейте его в виду на перспективу.

Перевести персонал на проценты и не ущемить при этом интересы работников, в которых вы действительно заинте-ресованы, просто. Возьмите среднюю зарплату сотрудника и путем несложных математических вычислений определите, какой процент с продаж нужно ему положить, чтобы в ито-ге выходила та же сумма. При таком раскладе работнику зала будет невыгодно пропадать на перекурах, отвисать на кухне или тупо подпирать стену в зале, не замечать призывного взмаха руки гостя и т.д.

Как-то я рассказывал друзьям про свой американский опыт. В баре, где я работал, сотрудники получали только процент с продаж. И поверьте, некоторые даже поесть не выходили. Ведь стоит только отлучиться с рабочего места, и все — счет-чик зарплаты останавливается.

Перекраивая систему оплаты, важно объяснить официан-там и барменам, что вы никого не обманываете, а всего лишь берете на вооружение русскую пословицу: «Кто не работает, тот не ест».

Теперь о мотивации. На этот счет сказано и написано мно-го умных слов. Но вовсе не обязательно копировать чьи-то те-ории и идеи. Эффективную программу мотивации вы можете разработать сами. Надо только подумать. Обозначить цель, средства для ее достижения и приступить к исполнению.

Простой пример. В одном ресторане с очень хорошей по-сещаемостью продажи вина были, мягко говоря, неудовлет-ворительными. Собрали официантов, объявили: тот, кто продаст больше всех вина за месяц, получит премию — чет-верть зарплаты сверху. По итогам этого месяца продажи вина выросли на 20 процентов.

Есть решения и на один день. Скажем, сегодня нужно обя-зательно реализовать какую-то позицию. В таких случаях я объявляю исполнителям: тот, кто продаст больше порций данного блюда, идет в кино за мой счет. Или может заказать любое блюдо из меню. Я оплачу. Это решение очень здорово подходит для раскрутки новых предложений.

Или вот такой вариант, назовем его «Чек». Средний чек со стола составляет, положим, 900 рублей. Количество таких че-ков в месяц — примерно 5000. Задача — увеличить сумму чека до 1000 рублей. Оборот предприятия в таком случае повысит-ся на полмиллиона. Ресторанная наценка составляет 200–300 процентов. Берем среднее значение 250. Получается: чтобы заработать полмиллиона, нужно потратить 200 тыс. рублей. Валовая прибыль при этом составит 300 тысяч. Думаю, нам будет не жалко выделить 10 процентов от нее в фонд про-граммы «Чек», так ведь?

Если победитель один, отдайте ему весь фонд, пусть осталь-ные завидуют. Или превратите бонус во что-то менее мате-риальное, но очень заманчивое. В моем заведении лучший официант имеет право поужинать на определенную сумму с другом или подругой. А можно отправить победителя про-граммы «Чек» в заграничную поездку. Например, в Италию, если вы проповедуете кухню этой страны. Затраты сопоста-вимы с доходом от программы, но отдача превзойдет все ожидания. Представьте, с каким восторгом официант станет продавать карпаччо после поездки в Италию!

Важно подсадить на процент поваров, мойщиц, кухонных работников — заинтересованность в продажах должна быть у всех. Поварам выделим процент с оборота по сегменту «Еда», барменам — по бару, мойщицам — по количеству вымытых бокалов. Если официанта нет в зале, с вероятностью 99 про-

центов вы найдете его на кухне. Так вот, заставьте поваров задуматься: если официант здесь, то кто мне, повару, делает оборот?!

Повесьте на раздаче меловую доску и пишите на ней, что нужно продать именно сегодня. Рядом раз-местите графики посещаемости по дням, графики продаж по сменам, по отдельно взятым работникам. Тем самым вы создадите дух соревнования среди официантов, поваров, барменов. Пусть ленивым бу-дет стыдно, а отличникам — приятно осознавать, что они на вершине. И скоро их ждет поездка в Италию.

Мотивация рублем особенно эффективна, если процент растет вместе с суммой заказа. Предпо-ложим, продавая на 100 рублей, официант по-лучает премию 5 рублей. А если продаст на 200, премия составит 20 рублей. На 300 — получит 45. Такая своеобразная геометрическая прогрессия. Я однажды ввел эту систему. Так эти ушлые особы стали вносить заказы с большой суммой на одного официанта. То есть выручка не повысилась, а пре-мия выросла в разы. Я, конечно, разобрался, в чем дело, и вставил вундеркиндам-математикам по пол-ной за махинации. Но схему оставил. На сообрази-тельных действует хорошо. Кстати, прогрессию можно продолжать до бесконечности. Забавно и интригующе выглядит такая таблица на информа-ционной доске для работников.

Завершая разговор о мотивации, скажу: будьте аккуратны. Если поставщик предлагает вашим со-трудникам бонусы за продвижение каких-то пози-ций, проверьте экономику, может оказаться, что такая активность вам совсем невыгодна.

Теперь о рутине. Надо, необходимо, вы просто обязаны постоянно проводить тренинги с персо-налом. По моим наблюдениям, любое «вливание» действует три дня. Доза заряженности на актив-ные продажи должна поступать в мозги персона-ла постоянно. Не ленитесь проводить собрания. Помните, от вас зависит успех предприятия.

Мы на собраниях разыгрываем сценки. Драма-тургия проста: я — гость, давайте, продайте мне то, чего я не хочу. Много смеха, много решений, много положительных эмоций. Еще как минимум дня три мой коллектив фонтанирует идеями и позитивом. И продажи растут, ну а потом все сначала. Новая сценка, новый смех, новая энергия.

Все работники зала должны быть снабжены не-обходимым инвентарем, иметь в своем распоря-

жении блокноты, карандаши, ручники, нож сомелье, поднос. Тоже мне, открыл Америку, скажете вы. Да, все это вещи, само собой разумеющиеся, но как часто мы о них забываем! Гость успевает захлебнуться слюной в ожидании глотка Соаве, пока официант мечется в поисках ножа сомелье. Или пытается унести в руках четыре чашки капучино. Или вот смешно: при-нял заказ, запомнил, ушел, внес в компьютер, подошел к дру-гому столу, принял, запомнил, внес, отправился к третьему, принял, запомнил, внес. И так может продолжаться долго. Ну, нет у него блокнота, не выдали, не научили, не заставили! И, как в страшном сне, график продаж тянется черной поло-сой: время идет, а прибыль равняется нулю.

Блокнот, карандаш, первый стол — записали, второй — за-писали, третий — записали, внесли заказы в компьютер. И никаких лишних метаний по залу.

Обязательно устраивайте тесты на знание меню. Информа-ция — важная составляющая продаж. Вот прямо сейчас пой-майте официанта и спросите, сколько калорий в салате «Це-зарь». Чтобы продать гостю более дорогую позицию, нужно оперировать знаниями, фактами. «Возьмите лучше филе телятины, в этом блюде всего 270 килокалорий», — глаголит официант и кивает своему визави, чтобы тоже кивнул.

Перечень ингредиентов должен от зубов отскакивать. «Попробуйте суп с морепродуктами, в него идут гребешки, мидии, креветки, кальмары». Вкусы бывают разные, об этом тоже нельзя забывать. «Можно мне этот салат без лука по-дать?» — говорит гость. «Да, можно», — отвечает официант. Через пять минут: «Я же просил без лука!» — скандалит гость. «Ой, а я думал, туда лук и не идет…» — мямлит горе-работник. Посмотрим правде в глаза: он вообще понятия не имеет, что куда идет. От него никто и не требует этих знаний. А зря.

Попросите официанта объяснить, почему именно у вас гость должен купить… ну хотя бы чашку кофе. В ответ — толь-ко междометия. А причин можно найти массу: у нас самый лучший эксклюзивный бленд, самый гениальный бариста, в кофемашине уникальный фильтр и вообще у нас такой класс-ный директор! Вы просто обязаны попробовать наш кофе.

Нужно развивать в работниках корпоративный дух. Без пе-сен по утрам можно обойтись, но верить в то, что он работает в классном месте и с классным коллективом, официант дол-жен. Вселять эту веру — задача того, кто над ним поставлен.

О тренингах по винной карте и говорить нечего. Их нужно устраивать каждый месяц. Тем более что это вам ничего не стоит: компании-поставщики с радостью предоставят спике-ров бесплатно. Им тоже выгодно, чтобы ваши официанты знали ассортимент. То же самое с кофе, чаем, пивом и далее по списку.

Ну и самый главный инструмент продаж, который есть у официанта… Бог с ними — с калориями, составом, букетом. Отзывчивость, добродушие, любовь к ближнему — вот без чего в нашем деле никуда.

В течение недели к нам в ресторан ходила женщина. Заказ каждый раз был один и тот же. Чашка капучино, «Цезарь» (будь он неладен). Мне интересно, почему. Чую, «Цезарь» не восполняет ей затраты энергии. У официантов спрашиваю: предлагали что-то другое? «Да, конечно, — отвечают, — но она ничего не хочет».

Присмотревшись, понимаю, что у загадочной гостьи рабо-тает только правая рука. Значит, нет возможности опериро-вать двумя приборами одновременно. Набираюсь наглости, подхожу, интересуюсь: «Может, вам лучше оленину с лисич-ками? Очень вкусно, с соусом из брусники. И калорий чуть больше, чем в «Цезаре». В ответ слышу то, что и ожидал: «Я бы с радостью, но целым куском, боюсь, в рот не полезет».

С каким триумфом нарезал я ей оленину, и какими глазами смотрели на меня официанты! Доказал своему коллективу, что продавать больше — это несложно.

Что еще? Улыбайтесь. Звучит банально, но как редко на-блюдается в жизни! Поделись улыбкою своей.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са


На предприятиях питания реа-лизуют два типа мороженого.

Его мягкая разновидность изготавливает- ся из готовых сухих или жидких смесей. Продукт должен иметь однородную кре-мообразную консистенцию без кристал-лов льда, комочков стабилизатора и жира. После приготовления мягкое мороженое подлежит скорейшей реализации.

Твердое весовое мороженое, приготов-ленное в батч-фризере из натуральных ингредиентов (цельного и обезжиренного сухого молока, сливок, сливочного масла, сахарного песка), отличается разнообра-зием вкусов, достигаемым за счет паст-наполнителей из натуральных компонен-тов. Для улучшения структуры продукта и более длительного хранения в него добав-ляют смесь декстрозы, стабилизаторов и эмульгаторов.

Помимо неограниченного количества различных сливочных и фруктовых со-ртов твердого мороженого в меню мож-но представить шербеты, замороженные йогуртовые десерты, граниту, торты из мороженого, фруктовые салаты с моро-женым, йогуртом и взбитыми сливками. И все это также можно хранить в витринах.

Разнообразие охлаждения

Существует несколько низкотемператур-ных витрин. Кроме того, модели различа

Самое время охлаждаться!

ются по конфигурации, длине модулей, дизайнерскому реше-нию, варианту подсветки и т.д.

Задача любой витрины — не только выгодно подчеркнуть визуальные достоинства холодного десерта, но и максималь-но долго сохранить его презентабельный внешний вид и из-начальную структуру. Важно выдерживать рекомендуемые производителями мороженого температурные режимы.

Для презентации широкого ассортимента морожено при-меняются низкотемпературные прилавки-витрины и моро-зильные шкафы витринного типа, обычно поддерживающие в них температуру в диапазоне от –18° до –25° С.

В наиболее качественных и дорогостоящих моделях из не-ржавеющей стали выполняются не только несущие конструк-ции, но и внутренняя отделка охлаждающего объема. Со всех сторон корпус закрывается теплоизолированными панеля-ми с проложенной между ними пенополиуретановой изоля- цией. Касетон (нижняя часть прилавка от пола до остеклен-ной части) может облицовываться декорированными пане-лями. Внутри объема помещаются гастроемкости для моро-женого, выполненные из поликарбоната или нержавеющей стали. Все витрины имеют с фронтальной стороны закален-ное ударопрочное прямое или гнутое стекло, а со стороны продавца — раздвижные стеклянные дверцы для доступа в охлаждающий объем.

Те

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

На предприятиях питания используются преимуществен-но витрины со встроенным холодильным агрегатом, вклю-чающим в себя герметичный компрессор и конденсатор с воздушным охлаждением. Агре-гат устанавливается в нижней части корпуса; рядом с ним во многих моделях располагается морозильный отсек для хране-ния товарного запаса. Длинные витринные прилавки обычно оснащают двумя холодильны-ми агрегатами для обеспечения более однородного распределе-ния холода.

Испаритель помещают в верх-ней части прилавка выше уров-ня гастроемкостей с мороже-ным. Это позволяет обеспечить более экономичный режим ра-боты агрегата. Автоматическая система оттайки гарантирует продолжительную бесперебой-ную работу агрегата. Размора-живание осуществляется при помощи электрических нагре-вательных элементов (ТЭНов), устанавливаемых у испарителя. Более эффективный способ от-таивания с комфортным для мо-роженого температурным ре- жимом реализуется с помощью горячего газа. Все витрины с функцией автоматического раз-мораживания оснащены дре- нажной системой для слива конденсата.

По способу охлаждения разли-чают статические витрины, ра-ботающие по принципу естест- венной конвекции и способ-ствующие сохранению необ-ходимого уровня влажности, а также модели с принудитель-ной циркуляцией, в которых вентилятор равномерно рас-пределяет воздух в охлаждае-мом объеме.

Для освещения экспозицион-ной поверхности применяют-ся люминесцентные лампы, а иногда и светодиоды. Важное преимущество в том, что они не дают излучения.

Во многих шкафах-витринах, имеющих четырех- или шес-тиугольные конструкции, для обеспечения однородного рас- пределения температуры реали- зована динамическая система охлаждения, при которой воз-дух перемещается в рабочем пространстве путем прину-дительной конвекции. Часто такие шкафы оснащают вра-щающимися стеклянными пол-ками.

Те, что «не лыком шиты»Признанными лидерами в производстве охлаждаемых витрин являются итальянцы. В первую очередь это компания IFI, в ассортименте которой представлено более десяти линеек витрин различного дизайна, ценового уровня и конфигураций (прямые и угловые). Все модели перед отгрузкой покупателям тестируются в специальных климатических камерах при тем-пературе окружающей среды 35° С и влажности 60 процентов и имеют сер-тификаты качества европейского образца и ГОСТ РФ.

Особого внимания заслуживает инновационная серия Punto Gelato Italiano. Она имеет расположенные по кругу трапецеидальные гастроемко-сти, которые медленно поворачиваются, демонстрируя выложенные в них десерты под разными углами. Помимо ручного способа управления витри-ной для удобства работы с выкладкой предусмотрена специальная педаль. Нажимая на нее, можно поворачивать гастроемкости вправо или влево, что-бы найти нужный сорт мороженого. Экспозиционная поверхность располо-жена под наклоном к покупателю, благодаря чему достигается наилучшая

Данила Метальских и Ксения Едакова

Мороженое — самый рентабельный про-дукт питания на потребительском рынке в летний сезон. Не случайно ставку на реализацию этого сравнительно недо-рогого десерта сегодня делают всевоз-можные кафе, кофейни и кондитерские, ориентированные на самые широкие группы посетителей. Одним из наибо-лее важных факторов при организации продаж мороженого является его ори-гинальная выкладка. Следовательно, заведению будет необходимо приобре-сти специальную низкотемпературную витрину.

Наталья Жорина, эксперт�по�оборудованию�для�мороженого�компании�NeoDecor:

— При выборе витрин для мороженого следует учесть формат и проходимость заведения, а также рассчитать примерную потребность в продукте (кг/час, кг/сутки). Важно, чтобы, несмотря на свой привлекательный внешний вид, витри-на в первую очередь приковывала внимание не к себе, а к выставленному в ней мороженому.

Те

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ


изоляцией, способна поддерживать идеальную температуру мороженого, йогурта-мороженого и сорбета. Крышка из зака-ленного стекла позволяет наблюдать за процессом хранения мороженого, размещаемого в четырех гастроемкостях из не-ржавеющей стали (до 10 кг).

Температура в камере не меняется благодаря воздушному потоку, который во избежание потерь холода автоматически прерывается в момент открытия крышки. С помощью функ-ции программирования можно задать температурный интер-вал для хранения мороженого, а также выставить значение температуры, при превышении которого должен включится сигнал тревоги в случае сбоя оборудования. Компактная вит-рина по своему дизайнерскому исполнению очень схожа с фризерами Gelato этого же производителя.

Три вида — три ценыФирма Framec предлагает для мороженого прилавки, осна-щенные системой автоматического оттаивания. По сути это морозильные витрины (температурный режим от –10° до –18° С), оборудованные гастроемкостями объемом на 4,2 или 5 литров, которые могут размещаться в один или два уровня. В последнем случае с верхнего уровня происходит реализация мороженого, а второй является резервным. До-полнительный морозильный отсек с отдельной дверцей со стороны продавца позволяет хранить запасы продукции. Все прилавки могут эффективно эксплуатироваться при 30° С и относительной влажности 35% (климатический класс 4–). Наличие колес позволяет легко транспортировать оборудо-вание внутри помещения.

Морозильные прилавки эконом-серии ТОР-6 и ТОР-7 пред-назначены для демонстрации и продаж, соответственно, шес-ти и семи сортов мороженого в гастроемкостях по 5 литров. В прилавках средней ценовой категории серий Х и Tango по-мимо пятилитровых можно использовать гастроемкости на 4,2 литра, что позволит представлять на той же экспозицион-ной площади расширенный ассортимент десертов. Особую привлекательность витринам придают дополнительная под-светка и гнутое стекло. К премиум-классу относятся прилавки серии Rumba длиной 1,4 и 1,8 м с оригинальным художест-венным оформлением передней панели. В зависимости от длины и объема гастроемкостей их предельное количество доходит до 20 штук, а в морозильном отсеке можно хранить до 24 гастроемкостей. В моделях Rumba предусмотрена под-светка не только морозильного объема, но и фронтальной панели с гнутым стеклом.

Особый шик — полочки

Для наиболее эффекта обзора холодных десертов подойдут морозильные шкафы-витрины. Часто их выполняют «под де-рево», в светло- или темно-коричневом цвете.

Компания Scaiola выпускает имеющие форму шестигранника шкафы-витрины ERGE BT с внут-ренним объемом 600 литров. Модель имеет при-нудительное охлаждение с помощью вентилятора. Пять стеклянных вращающихся полок и верти-кальная подсветка по углам шкафа позволяют мак-симально эффективно презентовать различные десерты. Температурный диапазон — от –5° до –20° С. На панели электронного блока управления предусмотрены кнопки подачи напряжения на агрегат, включения подсветки и двигателя враще-ния полок.

Холодильно-морозильные шкафы витринного типа предлагает компания Enofrigo. В линейке Florida Ice представлены четырехгранные модели объемом 420 литров с шестью вращающимися сте-клянными полками и статическим охлаждением, а также витрины с принудительной вентиляцией и с шестью квадратными решетками. Особое удобст-во в обслуживание обеспечивают термометр-термостат с внешним дисплеем и автоматическая система разморозки.

Еще одна известная компания из Италии — Tecfrigo представляет в серии Innova холодильно-морозильные шкафы с автоматической размо-розкой для хранения десертов из мороженого, оснащенные пятью решетками или шестью круг-лыми вращающимися стеклянными полками.

Запас карман не тянетПри внушительных объемах продаж имеет смысл приобрести морозильный шкаф Novatec. По-сле взбивания мороженое, помещенное в такой шкаф, стабилизируется, и в нем прекращается образование микрокристаллов из еще не замер-шей воды, содержащей в смеси. Несущий каркас

Еще одна вариация — однокамерная витрина для мо-роженого Fiorentina Х. В ней реализована функция ав-томатической оттайки испарителей путем инверсии цикла или с помощью теплого газа. Цикл работы вит-рины может быть перепрограммирован с помощью электронной контрольной панели с учетом климати-ческих условий. Для моделей без резервной холодиль-ной камеры предусмотрен встроенный компрессор.

В моделях линии Fiorentina, как и во всех осталь-ных витринах от Bocchini, используется принуди-тельное мягкое вентилируемое охлаждение. Запоте-вание стекла из-за разницы температур в помещении предотвращается путем применения теплых боковых стекол и фронтального одинарного, открывающего-ся для обслуживания. Витрина освещается при по-мощи светодиодов (LED), минимальная теплоотдача которых не нарушает микроклимат, обеспечивая ка-чественное хранение холодных десертов. По обеим сторонам витрины могут быть установлены светя-щиеся панели. Стандартная цветовая гамма отделки насчитывает 15 вариантов, также производитель выполняет ее изготовление по индивидуальным за-казам. Витрины могут выстраиваться в одну прямую или поворотную линию.

Размер — не главное

Интересный настольный вариант витрины для хра-нения и демонстрации мороженого предлагает фа-брика Nemox. Модель 4Magic PRO 100, имеющая камеру из нержавеющей стали и двойные стенки с

обзорность. Витрины Punto Gelato Italiano выпу-скаются в версиях со встроенным или выносным агрегатом, а также с 12, 15 и 18 гастроемкостями.

— Инновация, эргономика, динамизм, подвиж-ность и модульность — этими словами можно опи-сать концепцию Punto Gelato Italiano, созданную из-вестным специалистом в области промышленного дизайна Макио Хасуике в сотрудничестве с отделом исследований и разработок компании IFI, а также с дизайнерами Давиде и Габриеле Адриано, — говорит Татьяна Шишкина, представитель IFI в России. — В конце 2009 года в производство запущены витрины со специальными «плато» для замороженных тор-тов, а также с отверстиями для уже расфасованных в формочки десертов из мороженого.

Два в одномРазнообразный модельный ряд витрин для мо-роженого и других десертов предлагает фирма Bocchini. Из новинок этого производителя сле-дует отметить Fiorentina — серию витрин средне-высокой ценовой категории, состоящих из верх-ней и нижней демонстрационных частей.

В зависимости от модификации под экспози-ционным уровнем может быть предусмотрена холодильная (2°–4° С) или морозильная (–18° С) камера для хранения резерва выставляемой про-дукции. Нижняя часть имеет выдвигающуюся базу (кассеты) для удобства выкладки продукции. Сверху витрины можно размещать гастроемко-сти с мороженым при –18° С, а снизу при такой же температуре хранить торты-мороженое. А при наличии в нижней части витрины холодильного отделения (2°–4° С) удастся расширить ассорти-мент, демонстрируя посетителям кондитерские изделия и бисквитные торты. В кондитерских модификациях витрин верхняя часть оснащается дополнительными стеклянными полками. Произ-водитель предлагает три варианта витрин по вы-соте (122, 136 и 150 см) и по ширине (115, 165 и 215 см). Также версии с поворотом под углом 30 градусов. В этих моделях используются два уда-ленных герметичных или полугерметичных комп- рессора.

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

Елена Кириллова, продакт-менеджер�компании�«Сухаревка»:

— Самым редким видом витрин для мороженого являются настольные модели, имеющие свои технические особенности. В их относительно небольших корпусах удается разместить как охлаждающие емкости, так и холодильный агрегат, эффективно и стабильно поддерживающий отрицательную температуру. Чтобы избежать температурных перепа-дов, лучше отдать предпочтение вентилируемым моделям. В наиболее совершенных витринах для устранения потерь холода воздушный поток автоматически прерывается при открывании крышки.

Светлана Воробьева, руководитель�службы�продаж�и�маркетинга�«Джелато�Мастер»:

— Выбирая витрину для мороженого, важно обратить внимание на температуру, которую она поддерживает, и на систему охлаждения.Желательно также, чтобы витрина имела наклонную экспозицион-ную поверхность, так как в этом случае обзор мороженого лучше. В дорогих моделях передние стекла поднимаются, чтобы обеспечить более удобный доступ к рабочей зоне. При выборе витрины следует учитывать температуры окружающего воздуха. Например, если она не превышает 35° С, выбирают модели, относящиеся к климатиче-скому классу 4+. Обычно клиенты начинают подбор витрины исходя из предполагаемого размера инвестиций и необходимого количества видов мороженого. Затем они предъявляют определенные требования к дизайну модели, ее цвету, а также к материалам, из которых она изготовлена.

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

ЛЫ

чН

ЫЙ

СЕ

зО

НТе

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ


оригинальную карамельную вазочку. Эту емкость можно за-полнить любым мороженым. А в само мороженое можно до-бавить термостойкую пасту «Каппуччино» или специальные наполнители (голубика, абрикос, вишня), которые устойчи-вы к температуре (от –30° до +280° С), а содержание кусочков фруктов (ягод) в них составляет 70%.

Практика показывает, что на тортах и десертах, в том чис-ле и из мороженого, оригинально смотрятся всевозможные надписи и орнаменты, которые можно делать, используя спе-циальные глазури и гели (глянцевые, зеркальные и разноц-ветные) для покрытия и декорирования.

В моде авангардСегодня наблюдается повышенный интерес к кондитерско-му авангарду. Даже свадебные торты, которые делаются по определенным канонам, стали более оригинальными. Но если в Европе существуют давние традиции изготовления эксклюзивных тортов из мороженого, то Россия только еще вступает на этот путь. Долгое время в нашей стране отно-ситься к сладкому как к произведению искусства было не принято. Сегодня ситуация изменилась и необыч-ность изделий из мороженого стала проявляться как во вкусовых параметрах готового изделия (торт, десерт), так и в его дизайне. К примеру, весьма экзотический десерт — мороженое, которое помещается внутрь све-жего апельсина, лимона, кокоса. А что касается тор-тов, то по мнению специалистов, очень важно правильно подобрать не только форму торта, но и его цвет (многообразие пищевых красителей, представленных на российском рынке, позво-ляет «раскрасить» изделие в любой оттенок). Если речь идет о торжественных тортах, функция которых — куль-минация праздника, то в данном случае не рекомендуется

делать торт полностью белым (на фото и видеосъемке все рельефы и узоры на нем сольются в одно целое).

— Лучше сделать торт двухцветным или разукрасить его с помощью ярких фруктов и прочих специальных отделочных мате-риалов, предназначенных для кондитерс-кого производства, — отмечает Наталья Черемухина. — Свадебный торт можно из-готовить в тон платья невесты.

Существует очень показательный миро-вой пример — мороженое для Ротшильдов. Эрик Ланлард (основатель одной из самых известных лондонских кулинарий — Savoir Design), которому в свое время заказывала свадебный торт Мадонна, однажды соз-дал очень дорогой торт-мороженое в виде мраморного изваяния. Его верхушку вен-чал съедобный Колизей. Мастер летел со своим произведением на юг Франции, где десерт должны были подать на вечеринке в доме Ротшильдов. Торт был таких боль-ших размеров, что занимал несколько ря-дов кресел в салоне самолета.

В заключение. Летом мороженое стано-вится одним из наиболее востребованных продуктов, как в розничной торговле, так и в кафе, ресторанах. Зная это, произво-дители каждый сезон обновляют ассор-тимент мороженого, выпуская на рынок множество новинок. И все же сегодня в сегменте HoReCa наиболее востребовано весовое мороженое, которое повара ис-пользуют для приготовления разнообраз-ных десертов и даже горячих блюд. В по-следнее время модно сочетание горячего и холодного: например, блины с начинкой из мороженого или горячие вафли с мо-роженым. В то же время в ресторанах ос-тается популярной и классическая подача мороженого с добавлением сиропа, фрук-тов, шоколада и т. д. Поскольку, как пока-зывает практика, основные потребители мороженого — женщины, повара старают-ся соответствовать запросам этой аудито-рии: готовят десерты менее калорийные, с большим добавлением натуральных фрук-тов, ягод, а вот жирные сливки исполь-зуют меньше. Но главное — правильно его хранить и демонстрировать!

агрегата выполнен из нержавеющей стали, а изоляция — из пенополиуретана высокой плотности, толщина слоя которого составляет 75 мм. Гастроемкости с мороженым размещаются на хромированных решетках. В шкафах предусмотрены вен-тилируемая система охлаждения внутреннего объема, функ-ция автоматической оттайки и испарения конденсата, а также панель управления с цифровым термометром-термостатом. Температурный датчик-щуп позволяет узнать, до какого значе-ния промерзла сердцевина мороженого.

«Холодное чудо»В начале нашей «прохладительной» теме этого номера мы поговорили о том, где хранить самое излюбленное летнее лакомство — мороженое, а теперь поговорим о том, как прев-ратить обычное мороженое в современный десерт.

Несмотря на то, что мороженое по-прежнему остается од-ним из любимых лакомств россиян, классическими «шарика-ми» в традиционных креманках никого уже не удивишь. Каким же образом и из чего можно сотворить «холодное чудо»?

Важным преимуществом тортов и десертов из морожено-го является их оригинальность. Торты из мороженого де-лают на заказ как на фабриках по производству мороженого, так и на местах — в отдельных ресторанах. Во втором случае используются либо специальные заготовки из мороженого, которые изготавливаются на специализированных произ-водственных предприятиях, либо обыкновенное готовое весовое мороженое (чаще всего это пломбир).

— Торт из мороженого это — корж (или коржи) из мороженого декорированные в соот-ветствии с пожеланием клиента и фантазией кон-дитера, — рассказывает технолог фабрики мороже-ного «Престиж» Наталья Черемухина. — Коржи могут быть из разных сортов мороженого, на-пример, нижний — шоко-ладный, средний — крем-брюле, верхний — клубничный и так далее в различных вариациях. В любом слу-чае мы изготавли-ваем торты из моро-женого (пломбир класса премиум), специ-ально разработанного для сектора HoReCa .

Возможности приготовления прочих холод-ных десертов и вовсе безграничны. Их готовят практически из любого вида мороженого, пред-ставленного на российском рынке.

Достаточно популярны в сегменте HoReCa такие позиции, как сорбеты и мороженое класса премиум MOVENPICK (Швейцария), «Шелер» (Германия), ADRIANO (Германия) — ассортиментный ряд моро-женого каждого из этих производителей способен закрыть десертную карту ресторана, поскольку это полноценный, готовый к употреблению десерт. Основ-ное преимущество использования таких готовых десертов – экономия времени.

— Если же в ресторане есть фризер, то десертную карту ресторана можно укра-сить настоящим итальянским сливоч-ным и фруктовым мороженым Gelato Italiano, которое готовится (горячим и холодным методом) из специальных ингредиентов — сухих комплексных базовых смесей, — отмечает генераль-ный директор компании «Италика» Юрий Александров. — Ассортиментная линейка

комплексных базовых смесей для приготовления итальянского мороженого этого брэнда имеет бо-гатую вкусовую гамму. Так, для сливочного моро-женого (Cresco Spa) можно выбрать комплексные смеси — кофейные и шоколадные, смеси со вкусом тирамису, йогурта и кокоса. Фруктовая линейка мо-роженого представлена такими вкусами, как дыня, клубника, лесные ягоды, зеленое яблоко, арбуз.

Идеи для украшенияВ современных ресторанах все больше внимания уделяется созданию необычных вкусовых оттен-ков десертов из мороженого и их оформлению. В моде необычные сочетания, добавки и декор.

Для украшений тортов и десертов из морожено-го сегодня используется множество декоративных элементов, предназначенных для декора обыч-ных тортов и пирожных. Например, в ассорти-менте многих компаний представлен широкий ряд ингредиентов (производства Голландии — «ZEELANDIA», «FRUTAFILL», Италии — «IRCA», США, Англии, Германии, Турции, Индии, Шри Ланка), с помощью которых можно создавать из обыкновенного мороженого самые настоящие произведения искусства. Так, в качестве отделок

десертов можно предложить различные по-сыпки и декоры: миндальные лепестки очи-

щенные и с кантом, шоколадные чипсы, натуральный темный шоколад в дисках

(содержание какао — 52% и 72%), на-туральный молочный и белый

шоколад в дисках, а также шоколадно-кофейное драже, термостойкие шоколадные капли и па-

лочки. В группе цукатов кондитеры могут выбрать

грушу целую красную, апельси-новые полоски и кубики, лимон-

ные кубики, фруктовый салат и многое другое. В ассортиментах компаний также

представлены десертные пасты для кре-мового и фруктового мороженого, среди

которых самые популярные в Италии вкусы: тирамису, ваниль, шоколад, трюфель, мята, клуб-

ника, персик, яблоко, банан, дыня, лесная ягода и др. Достаточно интересны наполнители для моро-женого (шоколад, вишня) и топпинги (готовые со-усы). Также хочется обратить внимание на новин-ки — премикс «Артистико», который представляет собой готовую смесь для приготовления карамель-ной массы. Декор, полученный из этого премикса, хорошо переносит холод, он не тает, имеет сла-дость на 50% меньше, чем сахароза. Достаточно эффект-но дополнит вкус мороженого и эксклю-зивный мармелад «Джелли» и «Кэнди». «Джелли» (пастеризованный сахаро-пектиновый сироп) является студнеобразующей основой мармелада,

а «Кэнди» (фруктовая паста-наполнитель из на-туральных фруктов с определенной кислотно-

стью) — это вкусовая основа мармелада. Дан-ные позиции включают несколько вкусов — клубника, лимон, лесная ягода, зеленое яблоко, апельсин, малина.

Еще одна эффектная идея для сотворения чуда из мороженого — использование смесей

для карамельного декора Backfree. С помощью этой смеси можно создать (вылепить), например,

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

ЛЫ

чН

ЫЙ

СЕ

зО

НТе

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ


Прежде всего, он оказывается не готовым к тому, что выбирать систему нужно самому,

не отдавая это на откуп другим, даже самым дове-ренным лицам. Но даже если человек полнос-тью осознает важность самостоятельного выбора программного продукта, от которо-го, по сути, будет зависеть его бизнес, и го-тов вкладывать в автоматизацию необходимое ко-личество средств, вступает в силу «человеческий фактор». Особенные трудности возникают, когда заведение уже открыто и работает. Тогда сотруд-ники вольно или невольно сопротивляются про-цессу автоматизации, и только четкое осознание ее необходимости и настойчивость в выполнении своего решения поможет владельцу заведения до-вести дело до конца. Трудностей, возникающих у штатных сотрудников, несколько.

Персонал не умеет работать на компьютере

Часто рестораторы больше всего боятся именно того, что их правая рука — помощник, администра-тор — не умеет работать на компьютере. На самом деле это не страшно. Если человек хочет научить-ся, он достаточно быстро научится. Конечно, ас-сом он не станет, но это ведь и не нужно.

— К нам приходили люди, которые в первый раз видели компьютер, и сейчас они прекрасно работают на нем и ладят с ним, — говорит Роман Нетяга, директор компании-автоматизатора «Бизнес Класс». — Да, это может быть медленно, но всегда правильно. Потому что во главе работы — бизнес-процессы, которые они понимают. Хуже другие специалисты — те, которые общаются на равных с компьютером, но не видят сути работы ресторана, не понимают, для чего они делают именно это, а не что-то другое. И такие специалисты хорошими администраторами никогда не станут.

Персонал боится автоматизации

Это более серьезная проблема. Причина может быть психологическая: люди везде и всюду при-нимают новое не сразу. И здесь главное — не допу-стить саботажа.

— Создаются две команды — со сто-роны внедряющей организации и со стороны заказчика, — объясняет Роман Нетяга. — Руководителем со стороны за-казчика должен являться человек, пользующийся неограниченной властью, — директор или хозяин. Согласовывается график внедрения системы, вы-полнение которого сотрудниками ресторана он контролирует. Он может не участвовать в процессе внедрения лично, но к нему должна приходить ин-формация о том, кто саботирует, кто не дает продви-гаться процессу, а кто учится. Если человек принял решение, что это нужно, он должен довести дело до конца.

В некоторых ресторанах даже оговаривается в контракте, что если в процессе внедрения системы автоматизации кто-то из сотрудников сопротивляет-ся, по отношению к нему могут быть приняты самые строгие меры — вплоть до увольнения. Потому что на крупном предприятии в это вложены большие день-ги, обозначены короткие сроки.

Персонал вообще против автоматизации

— Это другая категория людей, которая сопротив-ляется вполне осознанно, — продолжает Роман Нетя-га. — К нам как-то пришли хозяева одного из ночных клубов Нижнего Новгорода и обрисовали проблему: народ ходит, каждую ночь полный зал, а прибыли ни-какой. Я им предложил перед тем, как внедрять сис-тему, втайне набрать «скамейку запасных» — людей, которые были бы готовы заменить работающих со-трудников. И когда руководители заведения объяви-

Ресторатор и автоматизация

Никита Денисов

В одном из прошлых номеров мы на-чали разговор о том, что даже опытный ресторатор часто не может предвидеть последствий своего решения автомати-зировать ресторан.

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я

ли о покупке системы, 10 человек из 11 сразу уво-лились.

— Одна из главных трудностей при автомати-зации ресторана — противодействие персонала, — подтверждает Вадим Шехтман, руководитель от-дела продаж компании «Амбер». — Это часто бывает, когда заведение работает уже продолжительное время без системы автоматизации. Бывает, ко-нечно, что люди просто опасаются компьютера, но чаще боятся за свои шкурные интересы. Мы предупреждаем руководство, что такая ситуация может возникнуть, и здесь важно твердое реше-ние руководителя: делаем только так. Если такого волевого решения нет, то возможность полно-ценно автоматизировать заведение снижается. Прямо игнорировать систему, конечно, нельзя, но всячески ей сопротивляться возможно доста-точно долго.

Поэтому, когда ресторатор слушает доверен-ного человека, который жалуется на то, что «все плохо» и «система не дает работать», да, с этим нужно разбираться, но нельзя забывать, что у него могут быть и собственные корыстные инте-ресы. Следовательно, жалобы нужно проверять, но как это сделать? Только если сам разбираешь-ся. Возвращаемся к тому, что нужно участвовать в процессе самому с самого начала и тратить на это время. В этом состоит определенная трудность, но если ее преодолеть, то потом трудностей будет меньше.

Ресторанным бизнесом нужно уметь управлять

Самое грустное из того, что может понять ресто-ратор, затеяв автоматизацию своего заведения, - это то, что он не справляется с этим бизнесом.

Часто случается ситуация, когда у человека появ-ляются деньги, и он их решает вложить в ресторан. При этом пытается организовать бизнес-процесс самостоятельно. В результате неправильно расчи-тан бюджет, заложены нереальные сроки, покупа-ется не то оборудование, за все банально перепла-чивается.

И наиболее часто встречающаяся ошибка — приобретение системы автоматизации отклады-вается на потом. А к тому времени все деньги ока-зываются потраченными, и ресторатор вынужден искать не ту систему, которая ему на самом деле нужна, а дешевую, ненадежную, постоянно «сле-тающую». В результате вместо действительной картины работы ресторана владелец получает набор невразумительных цифр, с которыми не знает, что делать. Итог: заведение терпит убытки, предприятие становится нерентабельным, владе-лец принимает решение о продаже или закрытии заведения.

— Однажды у нас был случай, — рассказывает Ро-ман Нетяга, — когда компания купила ресторан и назначила молодого управляющего, который не дружил с компьютером. Он ходил с книжкой, туда все записывал, а когда снимали выручку, она оказы-валась крайне маленькой, хотя народу в ресторане было много. Этот управляющий так и не научился работать с системой, хотя его пытались учить, и в результате систему сняли. Месяца через два ком-пания продала ресторан, видимо, поняв, что этим бизнесом они управлять не умеют. Так что иногда может случиться, что ресторатор обнаруживает, что он вовсе не ресторатор...

Мнение эксперта

Цель автоматизации — повышение эффективности учета и контроля. Она должна быть определяющей для всей команды персонала. В этом случае отрицательное отношение к системе может возникать только из-за сложностей при внедрении, непра-вильного использования программного обеспечения, перебоев в работе системы. Этого можно избежать заранее.

Трудности возникают, если: 1. Объект технически не соответствует требованиям эксплуа-

тации комплекса автоматизации. Это актуально для заведе-ний, работающих в старом фонде. В этом случае компания, внедряющая решение, должна предоставить ресторатору список технических условий, которые необходимо выполнить до начала работ.

2. В заведении неграмотный персонал: a) отсутствие базовых навыков работы на компьютере; б) отсутствие специализированных знаний по управленческому

учету в общественном питании.

Чтобы избежать этого, при наборе персонала нужно обращать внимание на соответствие профессиональных знаний кандидатов требованиям вакантной должности.

3. В заведении налажены устойчивые схемы махинаций персонала. Тогда после начала внедрения сотрудники могут увольняться или саботировать процесс установки. Мы рекомендуем ресторатору сообщить персоналу об автомати-зации заведения сразу после принятия этого решения и быть готовым к тому, что в скором времени ему придется набирать новых сотрудников.

4. В процессе внедрения с одной из сторон отсутствует от-ветственный сотрудник. Установка и настройка программно-аппаратного комплекса требует постоянного контроля с обеих сторон. Перед началом работ ресторатор должен сам назначить ответственного сотрудника и потребовать, чтобы компания-исполнитель также предоставила куратора проекта. В договоре должны быть указаны этапы и сроки внедрения.

Также после внедрения системы может выясниться, что выбран-ное программное обеспечение не выполняет требуемых функций или нестабильно работает. Чтобы этого не произошло, заяв-ленный перечень функциональных возможностей системы должен быть заранее реализован и оттестирован специалистами компании-исполнителя. Ресторатор может себя обезопасить, про-писав заранее ответственность исполнителя за невыполнение своих обязательств.

рекл

ама


Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

ЛЫ

чН

ЫЙ

СЕ

зО

Н

Сегодня все больше россиян обращают вни-мание на то, каким способом приготовлено

блюдо, и предпочитают технологии, максимально приближенные к «природным». То есть, кусок мяса или рыбы пожарен на решетке гриля, на открытом огне и ароматно пахнет дымком, можно точно ска-зать, что это блюдо станет «гвоздем программы». Или возьмем, к примеру, пиццерию. Пицца, приго-товленная в дровяной печи, по старинному рецеп-ту, так, как это делают в какой-нибудь деревушке под Неаполем уже сотни лет, — самый важный аргумент в пользу заведения.

Поэтому мы и решили поговорить об использо-вании открытого огня в ресторанном бизнесе. Как приготовить вкусно и при этом не «обжечься»?

Нет смысла останавливаться на мангалах. Их устройство знакомо всем. Поговорим о печах. Печи, о которых мы расскажем, позволяют рабо-тать с открытым огнем круглый год и могут, при соблюдении определенных условий, устанавли-

Как приготовить вкусно

и не «обжечься»?Сергей Егоров

Ввиду жесткой конкуренции в индустрии питания многие ресто-раторы ломают голову: чем бы удивить своих гостей, на что их, фигурально выражаясь, «поймать». Тратятся колоссальные ма-териальные и интеллектуальные силы на разработку концепций, бизнес- и маркетинговых планов, рекламных кампаний. Идет охота за модными и опытными шеф-поварами. В общем, ресто-ранный рынок живет своей привычной, будничной жизнью, чтобы поход гостя в ресторан стал праздником.

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

ваться в закрытых помещениях, ядом с обычным кухонным оборудованием.

В Европе основным поставщиком твердо-топливных печей является испанская ком-пания JOSPER S.A. Работают они на чистом угле, древесном или растительного проис-хождения. Приготовление пищи осуществ-ляется в закрытой печи на решетке, от ее размера и зависит производительность печей JOSPER, представленных четырьмя сериями:• серия 25 (решетка 500 х510 мм), для заведе-

ния на 40 посадочных мест;• серия 45 (решетка 760 х510 мм), для заведе-



ния на 20 посадочных мест.Допускается одновременное использова-ние не более двух решеток.

Корпус печи изготовлен из чугуна, толщи-на стенок — 5 см, что обеспечивает большую теплоемкость, при этом температура внеш-них поверхностей безопасна для персона-ла. Печь снабжена всеми атрибутами для нормальной и удобной эксплуатации. Тяга регулируется шибером, уголь горит на ко-лоснике, внизу расположен ящик для золы. Дверца закрывается с помощью цепного противовеса. Механизм открывания обла-

дает большим запасом прочности, ведь ему приходится испытывать и термические, и динамические нагрузки.

Такую печь можно устанавливать как на кухне, так и в торговом зале. Для более полного соответствия внешнего вида печей дизайну помещения JOSPER предлагает несколько цветовых решений дверец:• коричневая эмаль, хромированная ручка;• нержавеющая сталь, ручка с покрытием из нитрида ти-

тана «под золото»;• темно-красная эмаль, хромированная ручка;• темно-красная эмаль, ручка с покрытием из нитрида ти-

тана «под золото»;• черная эмаль, хромированная ручка.

Итак, успех печи JOSPER предопределен тем, что в этой конструкции объединены преимущества ман-гала и печи.

Соблюдая традицииКо второй большой группе твердотопливных печей относятся печи для пиццы. Здесь тон задают, естест-венно, итальянцы. В основе своей это традиционная деревенская печь, работающая на дровах, но скон-струирована она с учетом современных технологий. Итальянская компания MORELLO FORNI — бесспор-ный лидер в производстве печей данного типа.

Большой интерес также представляют печи на га-зовом обогреве. В них особым образом отрегулиро-ванная горелка дает устойчивый факел, аналогичный пламени в дровяной печи. При этом вы имеете воз-можность регулировать интенсивность пламени. Вы-пускает MORELLO FORNI и печи смешанного типа, а также печи с вращающимся подом. Компания чтит старые итальянские традиции и предлагает потреби-телю печи, внешний купол которых отделан мозаи-кой по старинным технологиям.

В России такие печи привычно рассматривают-ся для использования исключительно в пиццериях. Но… печь есть печь. И спектр ее применения поис-тине неограничен. На каменном поде (его диаметр варьируется от 750 до 1800 мм) готовят не только

пиццу. Используя сковороды, керамические емкости, можно разнообразить свое меню фирменными блюдами из мяса, рыбы, овощей. Главное — подобрать температур-ный режим. А это легко сделать, располагая сковороды на разном расстоянии от пламени. Достаточно включить фантазию, и ваше заведение наполнится неповторимой атмосферой уюта, тепла и гостеприимства.

С огнем шутки плохиНо наряду с неоспоримыми плюсами и достоинствами дровяных и угольных печей рассмотрим и опасности, с которыми связана их эксплуатация в закрытых помеще-ниях. Как известно, температура горения дерева колеб-лется в пределах от 800° до 1000° С. Вопросы пожарной безопасности сегодня актуальны как никогда! Поэтому еще на стадии проектирования заведения особое вни-мание следует уделять вентиляции и отводу продуктов сгорания. Компания JOSPER, например, рекомендует ставить на выходе искрогаситель и прерыватель воздуш-ного потока. Но даже это не дает стопроцентной гаран-тии того, что отводимый от печи дым не будет нести с собой искры, горящие или тлеющие частицы.

Выручает в этом случае водяной фильтр. Это устройст-во, которое полностью очищает дым, выходящий из печи. Раньше такие фильтры можно было приобрести у зарубеж-ных поставщиков. Сегодня российские производители могут предложить свои разработки. Компания «КАМИК» предлагает модель ППФ-01. Принцип ее действия дос-таточно прост. В фильтр поступают продукты сгорания температура 200° С), а затем осуществляется их шоковое охлаждение, минимизируется риск возникновения пожа-ра в системе вентиляции. Очистка дыма и его охлаждение до температуры 45° С происходят в слое водяного тумана. Разбрызгивание воды обеспечивает встроенный насос. Фильтр выполнен из нержавеющей стали, устанавливает-ся в непосредственной близости от печи, подключается к воде, канализации и электропитанию (220 В). Автомати-чески, с периодичностью в 10 минут, происходит добавле-ние чистой воды в фильтр.

Срок службы описанных выше печей — 10–15 лет. И для того, чтобы в течение всего этого времени вы пол-ностью отдавались гастрономическому искусству, не ду-мая о проблемах пожарной безопасности, мы предлагаем пользоваться нашими нехитрыми рекомендациями. Как говорится, с огнем шутки плохи! Мы полностью поддер-живаем эту народную мудрость.

варьируется от 750 до 1800 мм) готовят не только варьируется от 750 до 1800 мм) готовят не только Печи компании JOSPER S.A. работают на чистом угле, древесном или растительного происхождения, в их конструкции объединены преимущества мангала и печи


Лидирующие производители. Мировыми лидерами в области производства систем вентиляции и кондиционирования являются тор-говая марка Systemair, принадлежащая компании KANALFLAKT (Швеция), «Корф» (Россия), «Лиссант» (Россия), VTS Clima (Польша), WESPER (Франция), Dantherm (Дания), Ventrex (Великобритания), McQuay (США), Carel (Италия), Aermec (Великобритания), Carrier (США), Mitsubishi Electric (Япония), Daikin (Япо-ния), Alfa (Чехия).

— Основное назначение вентиляции — осуществление воздухообмена

в помещении, то есть удаление загрязненного на-гретого воздуха и подача свежего, очищенного, — говорит Динара Салмина, менеджер технического отдела компании «АэроСервис». — Системы венти-ляции по способу подачи воздуха и его удаления из помещения бывают приточными, вытяжными или приточно-вытяжными.

Приточная система предназначена для подачи воздуха в помещение. При этом свежий воздух по-дается, как правило, после предварительной подго-товки, которая может включать очистку, подогрев, охлаждение, увлажнение. Она может быть разме-щена в одном корпусе или набрана из отдельных элементов: вентиляторов, фильтров, калориферов, охладителей, клапанов, воздуховодов и распреде-лителей воздуха (решеток, диффузоров и др.).

Вытяжная система вентиляции предназначена для удаления загрязненного воздуха. Искусствен-ная вытяжная вентиляция проще приточной и мо-жет состоять из одного вытяжного вентилятора или даже естественной вытяжки, если объем по-

мещения невелик. Однако при работе на несколько помеще-ний или на помещение сложной планировки требуется орга-низация заборной сети воздуховодов, по которым воздух при помощи вентилятора будет удаляться наружу.

Приточно-вытяжные системы вентиляции — наиболее час-тый и эффективный вариант устройства вентиляционной системы, при которой воздух в помещение подается приточ-ной системой, а удаляется вытяжной. Обе системы работают одновременно. При этом их производительность должна быть одинаковой, чтобы исключить разницу воздушного дав-ления внутри и снаружи помещения, приводящей к эффекту хлопающих дверей.

— В помещениях кафе и ресторанов рекомендуется установ-ка как приточной, так и вытяжной вентиляции, — поясняет Анна Жохова, инженер-проектировщик ООО «Компания «Свежий ветер». — При этом разграничивают вентиляцию помещений для посетителей, вентиляцию кухни (горячего цеха) и подсоб-ных помещений. Для каждой категории помещений проек- тируются отдельные системы.

Правильный расчет— При расчете количества воздуха, которое требуется подать в обслуживаемое помещение, учитывается в первую очередь число посадочных мест, численность обслуживающего пер-сонала и объем помещения, — говорит Анна Жохова. — Коли-чество подаваемого свежего воздуха в единицу времени на одного человека должно соответствовать санитарной нор-ме или может превышать ее, если, допустим, в помещении много курят. Также учитывается количество, тип и мощность установленного технологического оборудования, размер и ориентированность оконных проемов, мощность электро-освещения. Эти сведения позволяют подсчитать количество поступающего в помещение тепла, которое необходимо нейт- рализовать.

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

Татьяна Харламова

Ресторан, в помещениях которого душно и сильно накурено, никогда не будет пользоваться популяр-ностью у посетителей. Понимая это, рестораторы весьма серьезно относятся к выбору систем вентиля-ции и кондиционирования в своих заведениях. Совета-ми по выбору системы вен-тиляции для ресторанов, ее установке и эксплуата-ции делятся специалисты.

Дышим полной грудью

Поступающий в помещение воздух проходит очистку в фильтрах, а в холодное время года подо-гревается в водяном или электрическом калорифе-ре до комнатной температуры (18° С).

Вентиляция кухни (горячего цеха) предусматри-вает установку локализующих устройств — вытяж-ных зонтов — над технологическим оборудованием. Производительность вытяжных вентиляторов в та-ких системах зависит от мощности и типа техноло-гического оборудования. Вытяжка из кухни должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвра-тить перетекание запахов и раскаленного воздуха в смежные помещения. Также необходимо обеспе-чить приток свежего воздуха для создания нормаль-ных рабочих условий для персонала кухни.

Приточная система вентиляции состоит из целого комплекса оборудования: вентилятора, шу-моглушителей, фильтра, калорифера, клапанов, автоматики. Также существуют вентиляционные приточные установки, в которых все необходимое оборудование смонтировано в компактном метал-лическом корпусе, что облегчает монтаж, однако в этом случае приточная вентиляция обойдется заказчику дороже. Вентиляционное оборудование может размещаться в венткамере, подсобных по-мещениях, за подшивным потолком технических помещений, на чердаке, в некоторых случаях на улице.

Как и где разместить воздуховоды

— Воздух поступает в помещения и удаляется при по-мощи сети металлических воздуховодов, которые могут иметь круглое или прямоугольное сечение, — рассказывает Анна Жохова. — При низких потолках и экономии пространства может возникнуть проб-лема при размещении воздуховодов — обеспечение эффективной вентиляции с большим расходом воздуха требует монтажа воздуховодов больших се-чений. Однако это может вызвать существенное по-нижение уровня фальшпотолка. В этом случае мож-но проложить воздуховоды вдоль стены и обшить гипсокартоном; кроме того, в последнее время в кафе часто можно встретить открытую прокладку воздуховодов, которые играют роль элемента деко-ра и могут быть окрашены под цвет интерьера.

Также при решении проблемы размещения воз-духоводов следует отметить преимущество прямо-угольных перед круглыми — они занимают меньше места. Например, в некоторых случаях воздуховод круглого сечения диаметром 250 мм можно заме-нить прямоугольным, имеющим сечение 150х300 мм. К недостаткам прямоугольных воздуховодов можно отнести более высокую стоимость, обуслов-ленную большим расходом металла и более слож-ным монтажом; кроме того, они уступают круглым по аэродинамическим характеристикам.

Избавляемся от шумаВентиляция, обеспечивающая подачу в помеще-ние значительного объема воздуха, должна быть снабжена калорифером достаточно большой мощ-ности, но иногда обеспечить снабжение системы необходимым количеством электроэнергии невоз-можно, и возникает вопрос, где взять недостающие киловатты. Решить проблему можно с помощью комбинированной установки с рекуперацией теп-ла, в которой тепло вытяжного воздуха передает-ся приточному, при этом приточный и удаляемый

воздух не смешиваются. Наиболее эффективен роторный ре-куператор, его эффективность достигает 85%.

— Общим недостатком систем с принудительной вентиляци-ей является издаваемый ими шум, — говорит Динара Салмина. — Современные установки отличаются очень низким уровнем шума, который почти незаметен. Старые установки можно мо-дернизировать так, что они будут издавать значительно мень-ше шума или вообще станут бесшумными. Для обеспечения низкого уровня шума, наравне с прочими мерами, очень важно поддерживать низкое давление и низкую скорость воздушного потока в воздуховодах. С расширением поперечного сечения воздуховода уровень шума, вызванного прохождением возду-ха, снижается и может быть теоретически сведен на нет.

— Заказчику можно порекомендовать обращаться в спе-циализированные компании, которые помимо монтажа осуществляют и сервисное обслуживание, — рекомендует Анна Жохова. — Важно правильно определить расход воз-духа: вентилятор, создающий меньший напор воздуха, чем требуется, не справится с задачей вентиляции, а слишком мощный экономически нецелесообразен и может вызвать значительное повышение уровня шума.

Полная стоимость систем вентиляцииПолная стоимость систем вентиляции, включающая стоимость оборудования и расходных материалов, монтажных и пуско-наладочных работ рассчитывается индивидуально для каждого объекта и имеет большой разброс, в зависимости от типа поме-щения, применяемого оборудования и возможностей системы автоматики. Ниже приводятся ориентировочные стоимости систем вентиляции «под ключ», для помещений различного на-значения.

Площадь, кв. м

Стоимость, EUR/кв. м

Примечание

Офис или зал для посетителей ресторана

до 150 50–80 Устанавливается система приточно-вытяжной венти-ляции, на базе компактной вентиляционной установки с рекуперацией тепла или на-борная система вентиляции.

от 150 до 400 30–70

свыше 400 20–40

Производство

до 400 60–130 Как правило, на произ-водстве устанавливаются наборные системы вентиля-ции. Стоимость системы в большой степени зависит от вида производства.

рекл

ама


— Выбор текстиля зависит от декора помещения, его стиля и тематики.

Шторы, скатерти, салфетки должны сочетаться с обивкой мебели, — рассказывает дизайнер-стилист салона «Уют» Светлана Герасимова. — Текстиль в ресторане должен быть интересным, но при этом выдержанным, чтобы не отвлекать внимание по-сетителей от трапезы.

Шторы несут на себе не только декоративную роль, но и функциональную: зачастую они позволя-ют скрыть некрасивый пейзаж за окном или затем-нить помещение для создания особой атмосферы в ресторане, — говорит Екатерина Бочарова, дизайнер-стилист компании «Уют». — Также они помогают создать оригинальный интерьер, передать особен-ность атмосферы в концептуальных ресторанах и ресторанах с национальной кухней. Шторы, кото-рые используются в ресторанах, должны быть изго-товлены из тканей, не поддерживающих горение. Прежде всего, это ткани, содержащие определен-ное волокно, которое называется Trivera.

— В Европе принято менять дизайн ресторана каждые пять лет, подобная тенденция в последнее время наблюдается и в нашей стране, — рассказы-вает Светлана Герасимова. — Выбор ткани для штор зависит от типа и уровня ресторана. Если ресто-ратор рассчитывает довольно часто менять инте-рьер, то лучше выбрать так называемые элитные ткани — шелка, гобелены и другие, которые содер-жат натуральные волокна. Если же интерьер соз-дается на длительное время, то практичнее вы-брать полиэстер или натуральные ткани с добавле-нием полиэстера, которые не садятся от влаги.

В последние несколько лет в моде несколько тенденций: классика и хай-тэк. Актуален текстиль с классическим орна-ментом: полосой, вензелем. Если в помещении невысокие потолки, то, как правило, используется текстиль, расцветка которого содержит максимальное количество полос с до-бавлением крупного орнамента. В ресторанах классического стиля предпочтение отдается ламбрекенам, которые могут быть самой оригинальной формы, с вырезом, украшенные галстуками и т. д. Также для классики уместны портьеры. Шторы могут быть как длинные, так и укороченные. Из пор-тьерной ткани выполняются и чехлы для стульев, которые могут сочетаться либо со шторами, либо со скатертью.

— Цветовая гамма для ресторанного текстиля достаточно широка — от бордо и зеленых тонов до оранжевых и золотых, — продолжает Светлана Герасимова. — Синий цвет использо-вать нежелательно, поскольку он больше считается «техни-ческим» цветом. Согласно психологическим исследованиям, все оттенки желто-оранжевого и теплого красного, а также пастельные тона, зеленый цвет в сочетании с оранжевым или желтым способствуют улучшению аппетита.

Так же сейчас в моде шторы из полупрозрачной ткани, ко-торые хорошо драпируются. Эта ткань зрительно увеличи-вает объем, дает большие возможности для фантазии: на нее нашивают огромные пуговицы, кармашки для сухих цветов. В то же время в моде остаются и более плотные ткани, кото-рые к тому же дают хорошую защиту от солнца. Пользуются успехом ткани «под лен».

Цветовая гамма зависит и от времени года. Зимой хочется увидеть что-то яркое, солнечное. Летом предпочтительнее спокойные тона. Еще два года назад был в моде геометричес-кий рисунок на ткани, в этом году — рисунок в мелкий цвето-чек. Есть заведения, которые придерживаются своей цвето-вой гаммы годами, например, в ресторане «Виталич».

Текстиль в декоре ресторана

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

Наталья Суворова

Текстиль — одна из основных составляю-щих интерьера любого кафе или ресторана. Шторы, скатерти и салфетки должны быть не только красивыми, но и функциональными. О том, как правильно подобрать текстиль для заведения обществен-ного питания, а также о модных тенденциях этого сезона нам рас-сказали специалисты.

Для стиля хай-тэк характерны шторы из тафты, органзы, могут использоваться ткани с элемента-ми металлических нитей, сеток, поставленные на каркас из металлических прутьев. Шторы могут быть с петлями, завязками, пуговицами, свисаю-щими кругами. Для хай-тэка чаще всего исполь-зуют стальные оттенки, а также белый, серый и даже черный цвета.

— Если шторы и текстиль на столе будут в одном цвете, то интерьер станет слишком скучным и не-выразительным, — считает Светлана Герасимова. — Лучше, если на шторах и салфетках повторяются какие-либо элементы цветовой гаммы. Например, если шторы цвета бордо, то нижняя скатерть на столе может быть такого же цвета, а вот верхняя — в пастельной, персиковой или бежевой гамме, салфетки в сочетании бордо и беж. К этому можно добавить полоски из тех же цветов на обивке сту-льев, это будет гармонично.

— Одной из актуальных тенденций этого сезона является тяготение дизайнеров к решению инте-рьеров ресторанов и гостиниц с помощью облег-ченных конструкций. В связи с этим наибольшей популярностью в оформлении окна пользуются гардинные полотна или тюль, а также невесомые шелка, — говорит Екатерина Бочарова.

Новая на российском рынке марка — Domus, презентовавшая свою коллекцию текстиля для де-кора окна на недавно прошедшей в Москве Между-народной выставке «HEIMTEXTIL», представляет тюлево-гардинные ткани оригинального дизайна, в состав которых входят натуральные компоненты — шелк, лен, хлопок различной степени обработ-ки, а также их сочетание с полиэфирными волок-нами. Особый интерес вызывает удобная для изго-товления портьер ширина ткани — 310 см.

— Особенное внимание в коллекции уделено льнам и дикому шелку нестандартного дизайна, ко-торые, судя по итогам выставки «HEIMTEXTIL», пользуются у российских дизайнеров особым спросом, — продолжает Светлана Герасимова.

Не стоит забывать и о такой немаловажной де-тали, как химчистка, в которой нуждаются, как правило, все портьерные ткани. Частота чистки зависит от условий эксплуатации, но желательно это делать один раз в квартал или полугодие.

Производители и ценаНа российском рынке шторы и портьеры пред-ставлены, прежде всего, производителями Турции, Китая, Испании, Германии, Франции, Италии. Стоимость за погонный метр ткани для штор, к примеру, производства Испании, составляет от 50 евро и выше, производства Турции — до 50 евро.

Цена за уже готовый комплект штор — от 285 евро и выше, стоимость комплекта с дополне-нием индивидуальных разработок дизайнеров в виде ламбрекенов, деталей ручной работы и др. — в среднем от 450 евро.

Гобелены представлены производителями Рос-сии, Бельгии и Франции. По словам специалистов, шелка для штор немецких и французских произво-дителей наиболее качественные, но и дорогие.

Текстильные фантазииВ последнее время стало модно декорировать по-мещения ресторанов, кафе и отелей текстилем. В частности, покрывать чехлами стулья, кресла, ди-ваны и даже... стены. Секрет популярности этого

стилевого решения открывают специалис-ты компаний «БелРосс» и «Регион».

Ассортимент тканей для изготовления чехлов для мебели и драпировки стен на-считывает тысячи вариантов. Некоторые компании работают с декоративными не-горючими материалами, изготовленными на основе особых полиэфирных волокон Trevira CS (Германия).

— Такие полиэфирные волокна позво-ляют соткать ткань любой фактуры, — объяс-няет Светлана Герасимова, — от тончайшей органзы до плотных мебельных тканей. Только в нашей компании собрана кол-лекция тканей из тревиры, включающая более 2000 позиций от наших партнеров из Германии, Франции, Австрии, Швеции, Италии. Эта ткань не только останавли-вает пламя, но и устойчива к механиче-ским воздействиям, терпелива к воздей-ствиям света, тепла и воды.

Еще одна новейшая разработка немец-ких производителей — ноская и прочная негорючая ткань криптон.

Преображение стулаЧехлы для стульев — это один из важней-ших элементов общего стилевого реше-ния ресторана.

— Популярность чехлов для стульев мож-но объяснить тем, что это очень экономич-ное, практичное и при этом интересное решение, — говорит Екатерина Бочарова. — «Одеть» старый стул в чехол намного проще и дешевле, чем поменять стул на новый. Более того, достаточно надеть на стулья чехлы либо поменять уже надоев-шие — и зал заиграет по-новому.

На стуле, одетом в чехол, считают специа-листы, не только приятнее, но и удобнее сидеть. Если у стула слишком жесткие си-денья или неудобная спинка, то ситуацию могут исправить специальные подушечки-подкладки, по желанию клиента поставляю-щиеся в комплекте с чехлами.

Задача мастера — нарядить любой стул, при этом добиться результата, чтобы, как говорится, «чехольчик сидел»


УНИФОРМА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙ

Костюм повара «Шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканьюв цвет передника (клетка).

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

УНИФОРМА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙУНИФОРМА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙ

Фартук-жилетка

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии.Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

Костюм повара

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака.У куртки отделка контрастным кантом.

Костюм официанта

Костюм состоитиз брюк, блузы, сарафана, галстука.Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

УНИФОРМА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙУНИФОРМА ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙ

Костюм администратора

Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект горничной

Комплект состоитиз брюк, блузки, фартука-сарафана, пилотки.Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

рекл

ама

HO

SP

ITA

LIT

Y

— Еще одна функциональная нагрузка чехлов — их способность сохранять дорогую антикварную мебель, — отмечает Светлана Герасимова. — Чехлы также дают возможность играть с пространством: с помощью разноцветных чехлов можно разделить зал ресторана на зоны. Особенно активно практи-куют смену чехлов кейтеринговые компании.

— В целом чехлы для мебели (стульев, кресел, диванов) могут быть двух основных видов, — объяс-няет Екатерина Бочарова. — Первый вариант — для постоянного использования. Для создания таких рабочих чехлов, как правило, используется спе-циализированная мебельная износостойкая ткань средней плотности (весом не менее 300 г на кв. м).

Второй вариант — банкетные чехлы. При их изго-товлении допускается использование экзотичных менее плотных тканей. Главное, чтобы они имели устойчивость к воздействию внешних факторов, не мялись, хорошо переносили стирку. В любом слу-чае солидный ресторан в своем арсенале должен иметь несколько сменных комплектов чехлов. Это позволяет быстро и без особых затрат придавать интерьеру нужное настроение. Некоторые ресто-раторы заказывают чехлы для особых случаев, к примеру, индивидуальные чехлы на стулья, предназ-наченные для жениха и невесты или для юбиляра.

Кроме этого, существует особый вид чехлов с плотной посадкой, которые выглядят, как обивка. Эти чехлы-невидимки изготавливаются на специа-лизированных производствах.

В текстильных компаниях, которые специали-зируются на пошиве чехлов для мебели, к стульям и креслам относятся по-особому. Для сотрудников подобных фирм каждый стул, как живой человек, требует индивидуального подхода. Есть «покладис-тые» стулья с хорошей «фигурой», а есть каприз-ные «клиенты» с вогнутыми спинками или рельеф-ными подлокотниками. Задача мастера — нарядить любой стул, при этом добиться результата, чтобы, как говорится, «чехольчик сидел».

— Мы часто просим заказчиков привезти в мас-терскую стул, для которого нам предстоит шить наряд, — говорит Светлана Герасимова. — С него сни-маются мерки, по нему утверждается линия кроя, и, конечно же, для него устраиваются примерки изделия. При изготовлении чехла для стула или кресла продумывается каждая деталь. Хороший че-хол должен подчеркивать достоинство и скрывать недостатки стула. В результате профессионально сшитый чехол будет сидеть на стуле как влитой.

Рассказать о возможных фасонах мебельных чехлов практически невозможно, поскольку на эту тему с каждым конкретным клиентом ведется индивидуальная работа, в которой учитывается формат заведения и его общий интерьер, форма стульев и их функциональное назначение.

Есть совсем простые модели, например, коро-тенькие прямоугольные полотнища с завязками по бокам, чтобы чехол не сползал. А есть модели, требующие более сложного исполнения, украшен-ные драпировкой, бантами, декоративными пуго-вицами, вышивкой.

Чехлы в «мини» — это актуально. Создавая чехлы для стульев того или иного заведения, вырабаты-вается индивидуальный фасон, подбирается соот-ветствующая ткань, используются разнообразные элементы декора.

— Например, для демократичных и молодежных кафе и ресторанов можно порекомендовать про-

стые модели (коротенькие прямоугольные полотнища с завяз-ками по бокам, чтобы чехол не сползал). Такие же фасоны хо-рошо впишутся в пивные пабы, — отмечает Екатерина Бочарова. — А вот модели, требующие более сложного исполнения, укра-шенные драпировкой, бантами, декоративными пуговицами, вышивкой, как правило, создаются для элитных заведений и VIP-залов. Хотя в последнее время прослеживается тенденция популярности именно укороченных чехлов.

Сколько стоит один чехол? Практика показывает, что начи-нать сотрудничество с текстильной компанией надо не с рито-рического вопроса: «Сколько стоит чехол на стул?», а со встре-чи заказчика с мастером и просмотра коллекции тканей.

— В первую очередь мы ждем от клиента конкретных поже-ланий к заказу, — отмечает Светлана Герасимова. — При этом, формулируя техническое задание, будет нелишним прислу-шаться к мнению специалистов. А чтобы наши рекомендации были наиболее эффективны, желательно, чтобы заказчик дал информацию о готовом или предполагаемом интерьере. Мы же, в свою очередь, рекомендуем ознакомиться с полной кол-лекцией тканей, из которых возможно создать чехлы. Доста-точно часто именно ткань вдохновляет на кардинальные ре-шения по изменению общего интерьерного стиля заведения.

Что же касается стоимости готовых изделий, то цена чехла зависит от выбранной ткани, сложности фасона и от объема заказа.

— Хочу пожелать нашим клиентам, чтобы они заботились о заказах заранее, — подчеркивает Екатерина Бочарова. — Качество требует времени. Мы скорее откажемся, чем возьмемся делать заказ, который был «нужен вчера». Максимальные сроки ис-полнения заказа (при заказной ткани) — около двух месяцев.

Настроение зависити от скатерти

Если человека, как гласит народная мудрость, встречают по одежке, то ресторан — по уютной и чистой обстановке, в создании которой скатерти и салфетки на столах играют не-маловажную роль. Как же не ошибиться при выборе текстиля для кафе и ресторана?

Производители и ценаНа нижегородском рынке большинство скатертей представ-лено компаниями-производителями России, Белоруссии, Франции, Чехии, Польши и Китая. Тефлонированная ска-терть российского производства в среднем будет стоить от 215 рублей, комплекты из двух больших скатертей и 12 салфе-ток стоят 2000 рублей. Салфетки можно приобрести по 25–35 рублей за штуку.

— В последнее время все боль-шую популярность завоевывают скатерти из тефлонированной ткани, — рассказывает Светлана Герасимова. — Еще на стадии из-готовления происходит обра-ботка волокна специальны-ми составами, благодаря чему скатерть не впитывает в себя даже самые трудноотстирываемые пятна от красного вина, соусов и кофе. Они просто не проникают в структуру ткани, а остаются на по-верхности. Сейчас большинство заведений общественного пита-ния использует подобные скатер-ти, которые выдерживают до 70 стирок в машине. Ведь в уважающих себя ресто-ранах скатерти меняют по два раза за обед, поэтому очень важно, чтобы скатерть после стирки приобретала свой прежний вид. Кста-ти, тефлонированные скатерти очень хорошо

сочетаются с хлопковыми салфетками. Надо сказать, что салфетки из хлоп-ка и льна на сегодняшний день остаются вне конкуренции.

Красиво накрыть стол — это тоже искусство. В первую очередь стелет-ся большая скатерть, которая максимально прикрывает стол, спускаясь до самого пола. Эту скатерть меняют редко, она скорее выполняет декоратив-ную функцию. Сверху стелется маленькая скатерть, размером чуть больше поверхности стола. Она может быть любой формы — квадратной, круглой, овальной, прямоугольной. Именно эта скатерть защищает стол от пятен, поэтому ее приходится стирать чаще.

Немаловажным фактором при выборе цветовой гаммы скатерти являет-ся то, в какое время суток работает ресторан.

— Если ресторан работает в основном в дневное время или с небольшой вечерней программой, то я бы порекомендовал выбирать более темные тона, но с яркими вкраплениями, — советует Екатерина Бочарова. — Напри-мер, хорошо будет смотреться бордовая скатерть, сервированная салфет-ками белого цвета и белой посудой. Такой вариант вполне подходит для дневного настроения посетителей. Если ресторан работает во второй по-ловине дня и на протяжении всей ночи, то в этом случае уместнее будет бе-лоснежная скатерть в сочетании с белыми салфетками или других цветов. Также на белом очень хорошо смотрятся темно-зеленые или изумрудные салфетки. Такое цветовое решение больше располагает посетителей к не-спешному времяпрепровождению.

Выбирая скатерть того или иного цвета, можно сделать акцент либо на сервировке стола, либо на подаваемых блюдах. Чтобы акцентировать внимание посетителя в первую очередь на кушаньях, достаточно по-добрать скатерть и салфетки одного тона. Многое в выборе цвета зависит и от освещения в ресторане. Если оно достаточно яркое, то лучше использовать темные тона текстиля, если же свет в помещении приглушенный, то предпочтительнее использовать светлые скатерти.

— Рисунок на скатерти в основном остается консервативным, — говорит Светлана Герасимова. — Конечно, постоянно появляются новые детали, но они идут как дополнение к классике. Например, если раньше использова-лась просто клетка, то сейчас на фоне этой клетки появляются небольшие

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

— В последнее время все боль-шую популярность завоевывают скатерти из тефлонированной

рассказывает Светлана

даже самые трудноотстирываемые пятна от красного вина, соусов и кофе. Они просто не проникают в структуру ткани, а остаются на по-верхности. Сейчас большинство заведений общественного пита-ния использует подобные скатер-ти, которые выдерживают до 70 стирок в машине. Ведь в уважающих себя ресто-ранах скатерти меняют по два раза за обед, поэтому очень важно, чтобы скатерть после стирки приобретала свой прежний вид. Кста-ти, тефлонированные скатерти очень хорошо

цветы. А по краям скатерти возможна отделка, контрастирующая с цветом скатерти, но гармонирующая с интерье-ром зала.

— Нежелательно использовать в текстиле для ресторанов мелкий ри-сунок, — предупреждает Екатерина Бо-чарова. — Скатерть, при взгляде на которую рябит в глазах, будет раздра-жать посетителей. Формы скатертей сейчас встречаются разные: начиная от скатерти с воланами, заканчивая очень модными на сегодняшний мо-мент скатертями-чехлами. Последний вариант больше подойдет рестора-ну, оформленному в стиле модерн. К классическому стилю лучше выбрать текстиль с элементами повторения ламбрекенов или с галстучками, банти-ками по краям. Также можно положить скатерть по краю окантовки стола кра-сивыми складками.


Такая необходимая головоногая экзотика

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

ОсьминогиОсьминога отличает продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туло-вища и большой головы, на передней части кото-рой имеются восемь щупалец с присосками в два ряда. Самой деликатесной частью осьминога кули-нары считают его щупальца.

На российском рынке наиболее востребованы осьминоги двух размеров: так называемые мус-кардини весом 40–100 г и крупные экземпляры по 2–4 кг. Мускардини предназначены для использо-вания в салатах и закусках. Для горячих блюд и популярного среди гостей российских рестора-нов приготовления морепродукта на гриле заве-дения приобретают крупные экземпляры. Основ-ными поставщиками осьминогов, как и других головоногих моллюсков, выступают три страны — Испания, Франция и Голландия.

— Стоимость осьминога увеличивается прямо пропорционально разме-

ру морепродукта, — говорит Алексей Ангелин, ведущий

менеджер коммерческо-го отдела компании

SPF (г. Москва). — Один килограмм

охлажденных мускардини обойдется в 400–550 руб. Вторая це-новая ниша – от 550 до 650 руб. — в к л ю ч а е т товар весом

0,5–2 кг. В тре-тью, самую вы-

сокую ценовую нишу — от 650 до

1100 руб. за 1 кг — попадает осьминог

крупных размеров — от

2 до 4 кг. Несмотря на устойчивый спрос, этот товар является биржевым и поставляется только на заказ. На формирование цены также влияет сезонность: стоимость морепродукта рас-тет летом и в предновогодний период.

Стоимость замороженных осьминогов маленьких размеров (41–60 шт. в 1 кг) составляет около 170 руб. за 1 кг. Варианты фасовки — 0,5 или 1 кг. Крупные целиковые осьминоги весом 2–3 кг обходятся в 380 руб. за 1 кг. Сроки хранения заморо-женного товара достигают полутора лет.

— Качество свежего осьминога можно определить следую-щим образом: он должен быть плотным, не сморщенным, — говорит Алексей Ангелин. — При надавливании продукт сохра-няет упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности. В некоторых случаях продукт имеет характерный запах, причиной которого яв-ляется порвавшийся мешочек с серым веществом (которое называют «мозгами»). Нужно отметить, что на качество про-дукта это никак не влияет: чтобы ликвидировать запах, ось-минога достаточно промыть водой.

КальмарыИз всех видов головоногих моллюсков чаще всего в ресторан-ном меню фигурирует кальмар. Это морское животное име-ет торпедовидный корпус длиной 5–50 см с ромбовидными плавниками и 10 щупалец, из которых 2 выделяются большей длиной. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца.

Поставщики морепродуктов предлагают кальмаров, как в неочищенном виде, так и подготовленных к кулинарной об-работке. Во втором случае продукт освобождают от чернил и снимают с него тонкую кожицу. Интересно, что многие кулинары предпочитают брать продукт неочищенным, а вся предварительная подготовка продукта сводится к удалению чернильного мешочка.

Самый высокий спрос со стороны ресторанов поставщики отмечают на кальмары патагоника весом 40–60 г. Их легко узнать по окраске – розовые с небольшими вкраплениями. Следующая размерная группа — 100–300 г. Кроме того, выде-

Ксения Едакова

Головоногие моллюски — одна из самых востребованных ресторанами групп море-продуктов. Она дает возможность не толь-ко разнообразить выбор блюд, но и внести некоторый элемент морской экзотики в предложение заведения. Выделяются два отряда головоногих моллюсков: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальма-ра и каракатицу.

ляется более габаритный продукт весом 0,5–1 кг. Стоимость охлажденных кальмаров составляет от 450 до 600 руб.

— Рынок предлагает большое количество замороженных полуфабрикатов из кальмара, — говорит Алексей Ангелин. — Так, очень удобно для использования в ресторане филе кальмара (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка уда-лены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена). Дру-гой продукт — тушка кальмара (голова с щупальцами и внут-ренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены). Для заведений демократичного класса (пивных, кафе) предлагаются кольца кальмара (бланшированные и полуготовые в панировке). Мы классифицируем замороженный продукт по типоразмерам (U5 и U10 — до 5 и 10 штук в килограмме соответственно). Се-годня наиболее ходовым является U5. Замороженный каль-мар — самый доступный из головоногих моллюсков: средняя цена 1 кг полуфабрикатов из кальмара составляет 170 руб.

Осьминог считается деликатесом в Греции: его жарят на гри-ле, используют для приготовления салата с чесноком и олив-ковым маслом, тушат с вином и помидорами. Испанцы также неравнодушны к этому морепродукту — они готовят его в собст-венной чернильной жидкости или отваривая в подсоленной воде около часа и приправляя после этого смесью из оливко-вого масла, маслин, сладкого перца, чеснока и специй.

Кальмар — одно из самых распространенных блюд у жи-телей Средиземноморья. Чаще всего его фаршируют. Также популярно приготовление кольцами: тело кальмара режут, обваливают в тесте и жарят во фритюре.

Каракатицу часто готовят по тем же рецептам, что и осьми-нога с кальмаром. Но особой популярностью в Средиземно-морье пользуется отварной продукт, подаваемый в виде сала-та в остром маринаде из оливкового масла. Приготовление во фритюре подходит только для карликовых каракатиц. Мел-кий продукт высоко ценится за тонкий ореховый аромат.

Головоногие моллюски также активно используются в кух-не Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, мари-нованными, печеными и жареными.

КаракатицыКаракатица имеет более уплощенное, чем у кальмаров, ту-ловище, окруженное удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупалец с присосками. В кулинарной практике ресторанов каракатица используется реже, чем осьминог или кальмар. Тем не менее, повара ценят продукт за особую нежность и ярко выраженный вкус.

Как и кальмары, этот морепродукт поставляется в двух видах — очищенным и необработанным, что заметно влияет на цену. Однако в этом случае кулинары предпочитают брать очищен-ный продукт, поскольку процедура обработки является трудо-емкой и затратной по времени. Наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) используются для приго-товления закусок, салатов, шашлычков. Стоимость охлажден-ного продукта составляет 400–450 руб. за 1 кг. Для основных блюд оптимально подходит продукт весом 300–600 г. Цена на крупную каракатицу колеблется в диапазоне 650–700 руб. Про-дукт большего размера используется редко: мясо крупной кара-катицы считается более грубым.

Замороженная каракатица поставляется целиковой и клас-сифицируется на 2 группы: 41–60 (максимальное число в ки-лограмме) и 60+. Стоимость товара составляет 200–220 руб. за 1 кг.

— В кулинарной практике ресторанов также использует-ся субпродукт — чернила каракатицы, — рассказывает Алексей Ангелин. — Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и являются естественным красителем. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни — пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Продукт оттеняет вкус блюд и придает им морскую пикантность. Стан-

дартная упаковка, распростра-ненная в Европе, — бутылки или баночки объемом 0,5 л. Также товар предлагается в упаковках по 4 г для разо-вого использования. Цена на чернила карака-тицы может достигать 1300 руб. за 0,5 л.

Сроки хранения охлажденных головоногих мол-люсков в летне-осенний период составляют 5 дней с момента поставки в ресторан. В зимне-весеннее время этот промежуток достигает 7–8 дней. Нужно отметить, что, несмотря на то, что заморозка име-ет много преимуществ (длительный срок хранения, более низкая цена), многие повара, в особенности иностранные, предпочитают брать охлажденные аналоги, чтобы, что называется, видеть товар в лицо. Часть продукта в дальнейшем замораживается и ис-пользуется как полуфабрикат на протяжении более длительного срока.

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

Комментарий повара

Александр Филиппов, су-шеф кафе Orange: — Поскольку в нашем меню мы предлагаем и блюда сре-диземноморской кухни, головоногие моллюски исполь-зуются в приготовлении очень широко — от холодных закусок до основных горячих блюд. Одно из самых популярных блюд — ассорти из море-продуктов, которые обжариваются с оливковым маслом на гриле. Это блюдо включает кальмаров, осьминогов, каракатиц, креветки. Мы подаем ассорти с сицилийским соусом, для приготовления которого используем томаты, оливки, маслины, чеснок и острый перец. Еще одно востребованное блюдо — «Осьминог по-домашнему»: морепродукт, спрыснутый белым вином и приправленный чесноком и базиликом, запекается с картофелем и специями. Это пример классического сербского блюда в популярном деревенском стиле. В меню также присутствуют «Кальмары Порто», фар-шированные ризотто с креветками. Для этого блюда мы берем кальмары патагоника. В разделе «Закуски» можно найти «Салат из рукколы с осьминогом» и «Салат из ра-диччо с кальмарами». Своеобразная экзотика для наших гостей — «Черное ризотто с каракатицей». Необычный цвет блюду придают чернила каракатицы. По возможности мы приобретаем головоногих моллюс-ков свежими. Также, естественно, широко используется заморозка. Качество предлагаемого нашими поставщика-ми товара позволяет работать с этим видом продукции. Вдобавок использование замороженного продукта удоб-но, поскольку позволяет иметь запас в то время, когда наплыв гостей увеличивается.


Вино для Сергея Новикова — это не просто пред-мет чисто профессионального интереса, но и

стиль жизни. Вино поистине открыло мир заново! Гео-графия путешествий — лучшее тому подтверждение: солнечная Тоскана, виноградники юга Франции, жар-кая Сицилия... Да, этот маршрут пролегает вдали от ту-ристических троп, зато дарит незабываемые встречи с виноделами, посвятившими свою жизнь служению виноградной лозе — настоящему дару природы.

Активная жизненная позиция просматривается и в личных пристрастиях. Любимое хобби — горные лыжи. Белоснежные вершины Альп, общение с дру-зьями — лучшая подзарядка для новых свершений.

О том, какие итальянские вина и почему наиболее востребованы сегодня в российских ресторанах, нам и расскажет большой знаток элитных вин Сергей Новиков.

Италия и Франция— Италия производит больше вина, чем Франция, но Франция больше продает. Хотя сейчас этот порядок несколько меняется.

Дело в том, что в Италии вино изначально дела-лось только для внутреннего пользования. Итальян-цы гораздо позже французов поняли, что свое вино можно еще и продавать. Сицилия, к примеру, вышла

на международный рынок всего 15 лет назад. Кроме того, классификация итальянских вин произошла на 100 лет позже, чем во Франции, — в 1960-х годах.

Примерно в это же время в Италии начали культи-вировать международные (французские) сорта вино-града – откуда и пошли знаменитые вина категории супер. Это вина, выходящие за рамки винодельческо-го законодательства Италии и на тот момент относя-щиеся к категории столовых вин. Сейчас они отно-сятся к категории местных вин.

Великие вина из Франции можно начинать пить лишь через несколько лет после того, как они произ-ведены и бутилированы. Проходят годы, прежде чем вы получите вино, которое должно быть именно та-ким, каким оно должно питься. Итальянские вина быстрее вызревают, их можно начинать пить факти-чески после того, как они бутилированы (после по-лугода аффинажа, когда вино вылеживается). А срок их жизни очень долог, и многие итальянцы даже не знают, как долго можно выдерживать эти вина: кто-то из производителей считает, что 20 лет, кто-то — 30, кто-то — 50 (все дело в том, как ты их хранишь и какие используешь бутылку и пробку). Поэтому ита-льянские вина можно начинать пить гораздо раньше, чем французские, и продолжать пить их очень долгое время.

Чем ближе итальянские вина

россиянам?

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

стремятся показать на своих винах винодельчес-кие традиции своей культуры.

Итальянцы в России— Итальянский рынок представляют 30 тысяч производителей. Здесь есть большие марки, вы-веденные на уровень промышленных, — Di Brolio, например, или Antinori. В производстве вина там нет места творчеству — там властвует четко вы-веренный процесс. Большинство же итальянских производителей — владельцев виноградников — сами ведут вино от лозы до бутилирования, хра-нения в бутылках и продажи.

В нашей стране сегодня популярно то вино, чей производитель успел занять свободную нишу. И рестораторы предлагают своим клиентам лишь нескольких производителей, ограничивая тем са-мым рамки выбора. Но Италия — это множество виноделов, большинство из которых уникальны.

На мой взгляд, выбор вин — это сегодня самое важное для итальянского ресторана, потому что винная карта может гораздо активнее расширять-ся, нежели набор блюд. И в этом как раз нам могут помочь те итальянские производители, которые сами занимаются своими виноградниками, вкла-дывая в вино не только все свое время и деньги, но и, без преувеличения, всю свою душу.

Один из таких производителей — Марко Баччи, винный дом Castello di Bossi, регион Тоскана. 60% его продукции реализуется в США. Это один из самых продаваемых производителей Тосканы в своей категории — категории качественных вин.

Американский рынок отличается от российского тем, что он дороже: в США люди имеют возмож-ность покупать более качественные продукты.

Российский же потребитель сегодня узнает ита-льянское вино прежде всего с точки зрения деше-вого продукта — базового кьянти, например. И, конечно, у нас продаются очень дорогие вина из Италии – такие, как Сассикайа и т.д. А вот такие вина, как Жироламо и Корбайя, по уровню качест-ва ни в чем не уступающие Сассикайе, но менее из-вестные и поэтому менее дорогие, продаются не так хорошо, как раскрученные имиджевые вина.

То есть Россия по сути разделена. Здесь продают-ся очень дешевые и очень дорогие вина: великие Дома и первые супертосканские вина, сделанные еще в 60–70 годы, — Сассикайа, Масетто. Масетто, кстати, — это 100% мерло, как и Жироламо Марко Баччи. В самой Италии по разным рейтингам Ма-сетто и Жироламо постоянно соперничают друг с другом, причем цена Масетто в три раза выше, чем Жироламо. И Масетто у нас пьют, потому что это известный брэнд, а Жироламо пока не знают. Во многих иностранных рейтингах Жироламо опере-жает Масетто.

И в заключение скажу немного о рейтингах. На сегодняшний день в Италии выпускается три основных справочника: Вина Веронелли, Гамбре-ро Россо, Дуэмиллавини (справочник ассоциации итальянских сомелье). Они являются законодате-лями моды не только в Италии, но и во всем мире. Ресторатор, покупая вино, открывает такой спра-вочник и смотрит, есть ли там такой-то конкрет-ный производитель. Но это, кстати, не всегда га-рантирует качество: наличие или отсутствие вина в справочнике не позволяет адекватно оценить это вино. Хотя Марко Баччи со своими винами входит во все три основных итальянских справочника.

Сегодня итальянские вина все еще не набрали того веса и имиджа, которые есть у французских. Они не менее качественны, но малоизвестны, и к ним ниже уровень доверия. Но в Москве и Петербурге эти вина уже начали узнавать и ценить, скоро и в близлежащих регионах, в том числе и в нашей области, произойдет тоже самое. Рестораторы относятся к ним очень поло-жительно. Но в силу того, что на рынке за долгое вре-мя уже сложился некий ассортимент, многие рестора-торы просто не рискуют включать новые вина в карты своих заведений в объеме, которого они заслуживают.

Производство по-новому— Так как изначально итальянцы делали вино толь-ко для себя, они изготавливали его в очень больших объемах и, соответственно, невысокого качества. Одного только винограда санджовезе в Кьянти Классико столетиями снимали до 100 гектолитров с гектара. Однако в связи с выходом на внешний ры-нок итальянцы по-другому стали подходить к произ-водству своей продукции. Произошло это всего лишь 25–35 лет назад.

Сегодня урожайность жестко регламентируется за-коном: с гектара снимать не более 50 гектолитров ви-нограда. Еще два года назад при изготовлении Кьян-ти Классико можно было использовать белые сорта винограда, которых произрастает очень много. С 2006 года их использовать нельзя.

Кроме того, раньше вино не выдерживалось в бочке вообще. Сегодня для вин Кьянти Классико и Кьянти Классико Резерва это обязательно. Потом идет срок аффинажа — хранения в бутылке, и толь-ко тогда вино может поступать в продажу. Да и сами бочки изменились. В последнее время итальянские

виноделы используют маленькие бочки из французского дуба — фран-

цузские барики объемом в 225 л. Раньше ис-

пользовались боль-шие дубовые

бочки объемом в среднем 5 тысяч литров.

Ко всему про-чему, итальянцы

начали использо-вать международные (фран-цузские) сорта винограда — мерло, каберне совиньон и т. д. Для производства вина Кьянти Классико базовым

остался сорт санджовезе, но к нему разрешено до-бавлять мерло и каберне совиньон. Как правило, в

Кьянти Классико сегодня 80% сорта санджове-

зе и 20 — каберне со-виньон, мерло, конай-олло и колорино. Два последних сорта — автохтонные,

придающие ранне-му Кьянти Класси-ко необходимую

сдержанность. Словом, при всем разнообразии ви-

ноградных сортов итальянцы

Ксения Едакова

В последние несколько лет итальянское вино в нашей стране становится все бо-лее популярным. Сегодня мы наблюдаем настоящий взлет итальянских вин. Почему это происходит? На мой взгляд, России ближе итальянское вино, нежели французское — в силу того, что мы по мен-тальности более близки к итальянцам. Если французс-кие вина — для знатоков и ценителей, то итальянские проще. Они более открытые, более понятные и для большинства более вкусные.

При всем разнообразии виноградных сортов итальянцы стремятся показать на своих винах винодельческие тради-ции своей культуры


С м

Ир

а п

о п

Ир

У


Медовые корзиночки с сырно-шоколадным кремом

Панна котта с вареной сгущенкой и нугатином

Ингредиенты Технология приготовления

Для�корзиночек: Корзиночки:• Растопить сливочное масло с медом на водяной бане. Разложить лист теста

фило, тщательно смазать его медовым маслом. Накрыть вторым листом, смазать маслом, накрыть третьим и смазать маслом еще раз. Разрезать тесто на 6 равных прямоугольников. Силиконовую форму смазать растопленным медовым маслом. Выложить прямоугольники теста в углубления для маффинов, излишки теста об-резать ножницами и разложить по донышкам форм. Выпекать 10 мин. в разогре-той до 180° С духовке. Аналогичным образом поступить со всеми листами фило.

Сырно-шоколадный�крем:• Желатин залить кипяченой водой и оставить на 20 мин. для набухания. Взбить

сливочный сыр со сливочным ликером до пышной массы. Соединить измель-ченный шоколад, сливки и сливочное масло. Поставить емкость на водяную баню, помешивая, дождаться полного растворения шоколада. Желатин рас-пустить на водяной бане и соединить с растопленным шоколадом, остудить до комнатной температуры. Соединить сливочно-ликерную массу, остуженный шоколад, ванильный сахар и взбить до однородной массы. Подмешать к крему 250 мл крепко взбитых сливок. Переложить наполнитель в чистую посуду и убрать в холодильник на 3–4 часа.

Карамельные�яблоки�в�меду:

• Яблоки очистить от кожуры и семян, измельчить кубиками (5х5 мм). Растопить мед и коричневый сахар до светло-коричневого карамельного цвета (огонь средний). Всыпать в карамель яблоки, изредка помешивая, дождаться выделе-ния сока. Влить в яблоки коньяк и добавить сливочное масло. Увеличить огонь до максимального, выпарить сок и довести яблоки до готовности. Остудить до комнатной температуры.

Оформление�блюда:• На дно каждой корзиночки выложить по 1/2 ч. л. медовых яблок. Наполнить

сырно-шоколадном кремом. Украсить корзиночки кубиками медовых яблок .

Тесто фило 9 листов (можно заменить бездрожжевым слоеным)

Масло сливочное 150 г

Мед 100 г

Для�сырно-шоколадного�наполнителя:

Шоколад белый 180 г

Сыр сливочный «Альметте» 450 г

Сливки 33% (125 мл для растапливания шоколада, 250 мл — в начинку)


Ликер сливочный 60 мл

Сахар ванильный 30 г

Желатин 10 г

Вода кипяченая 70 мл

Для�карамельных�яблок�в�меду:

Яблоко сорта «Гранд Смит» 3 шт.

Сахар коричневый 100 г


Мед 100 г

Коньяк (или кальвадос) 35 мл

Ингредиенты Технология приготовления

Для�панна�котты: Технология�приготовления:• Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания. • Смешать сливки и вареную сгущенку, готовить, помешивая, на среднем огне

до однородной массы, снять с огня. • Желатин отжать и ввести в сливочную массу, перемешать до полного растворе-

ния желатина. • Любые удобные формочки ополоснуть холодной водой, лишнюю влагу стрях-

нуть (но не вытирать). Вылить сливочную массу в формочки, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 5 часов.

Приготовить�нугатин:• Миндаль, фундук и кунжут прожарить на сухой сковородке до светло-коричне-

вого цвета, высыпать ровным слоем на силиконовый коврик или на бумагу для выпечки.

• Растопить на сковородке сахар до светло коричневого цвета (не перемешивать, при необходимости слегка встряхивать сковородку для равномерного распреде-ления сахара). Ввести масло, перемешать до однородности и равномерно влить поверх орехово-кунжутной массы. Разломить на порционные кусочки.

Оформление�блюда:

• Опустить формочки с панна коттой в горячую воду на несколько секунд и пере-вернуть на тарелку для подачи. Полить сгущенкой, посыпать кусочками карамели (от нугатина), подавать с кусочками нугатина.

Сливки 33% 400 мл

Сгущенка вареная 200 г

Желатин 3 листика

Для�нугатина:


Сахар 60 г

Фундук 20 г

Миндаль 20 г

Кунжут 40 г

У официантов свое счастье — «чайное»

В старые времена официантами или, как они тогда назывались, «шестерками» или поло-

выми, в московских ресторанах работали главным образом ярославцы — «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Ря-занской и других соседних губерний.

Привозили их в Москву совсем еще мальчика-ми в трактир Соколова, что был около Тверской

заставы. Туда трактирщики и обращались за «шестерками». Мальчиков привозили родители, которые заключали с трак-тирщиками договор на выучку сына сроком на пять лет. В каждом конкретном случае условия были разными, так как зависели от контракта. У всех без исключения мальчиков была мечта попасть в услужение в «Эрмитаж» или к трактир-щику Тестову. Однако туда брали только самых ловких, сооб-разительных и грамотных. Здесь же они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Артем Историков

К работе официан-та или полового в конце прошлого века владельцы ресторанов предъ-являли немалые требования. Старые половые, которые принимали крупные заказы от посетите-лей, имели фраки. В единственном тогда ресторане, как мы бы сейчас сказали «высшего класса» — «Сла-вянском базаре», — половые все были одеты во фраки и назывались не половыми, а офи-циантами. Посе-тители ресторана звали их: «Человек!».На сегодняшний взгляд, муштра половых, существо-вавшая в XIX веке, кажется излишней. Но как зарождалась профессия офи-цианта, интересно знать и сегодня.

HO

SP

ITA

LIT

YИ

СТо

рИ

я И

Фа

КТЫ

Р

УС

СК

ИЕ

ОФ

ИЦ

ИА

НТЫ

Сначала мальчика ставили на год в судомой-ки. Потом, если находили его понятливым, переводили на кухню — знакомить с подачей кушаний. Здесь же его обучали названиям блюд. За полгода мальчишка навострялся под опытным руководством поваров, и тогда уже на него надевали белую рубаху.

«Все соусы знает!» — рекомендовал его глав-ный повар. Но даже после этого мальчик еще не менее четырех лет состоял в подручных. Он приносил с кухни блюда, убирал со стола посу-ду, учился принимать от гостей заказы, и лишь на пятом году обучения ему, наконец, давали лопаточник для марок и шелковый пояс, за ко-торый этот лопаточник затыкался. Теперь уже мальчик выходил служить в зал. К этому вре-мени он обязан был иметь полдюжины белых рубах и штанов голландского полотна. Причем штаны должны были быть отглажены, а рубахи сиять снежной белизной.

Старые половые, которые принимали круп-ные заказы от посетителей, имели фраки. В единственном тогда ресторане, как мы бы сей-час сказали «высшего класса» — «Славянском базаре», — половые все были одеты во фраки и назывались не половыми, а официантами. Посетители ресторана звали их: «Человек!». Позже «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом тогда произ-водились марками. Каждый половой получал утром из кассы медных марок на 25 рублей — от трех рублей до пяти копеек штука. Пре-давая заказ гостя, половой вносил марки за блюдо, а потом обменивал их на деньги, по-лученные от гостя. По воспоминаниям Влади-мира Гиляровского, деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и дели-лись поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув

куда-нибудь подальше. Эти деньги на-зывались у половых «подвенечные». Почему подвенечные? «Это старина, — пишет Гиляровский. — Бывалоче, маль-чишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы. Так объясняли это старики».

В те времена половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали. Кроме того, они же еще сами платили хозяину из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, либо же двад-цать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Однако из этого правила было одно исключение — в трактире «Сара-тов» хозяева не брали денег с половых и, более того, платили им по три рубля в месяц. Как говорил Савостьянов, вла-делец «Саратова»: «Чайные — их счастье. Нам чужого счастья не надо. А службу мы платить должны».

Сколько часов работали половые, бегая по залам, в кухню, иногда нахо-дящуюся внизу (а зал был на третьем этаже), и учесть нельзя. В некоторых трактирах половые работали чуть не по шестнадцать часов в сутки.

Да еще и посетители зачастую по-сылали их по своим личным нуждам: «Малой, смотайся ко мне на фатеру да скажи, что я обедать не буду, в город еду», — приказывал какой-нибудь важный купец, и мальчик иногда по дождю, по грязи, иногда в двадцатиградусный мо-роз, только накинув на голову или шею грязную салфетку, мчался исполнять поручение постоянного посетителя, которым дорожил хозяин. Одеваться было некогда — все нужно было выпол-нять срочно. Сколько их заболевало воспалением легких! А делать было не-чего: раз принадлежишь хозяину, так будь добр — служи.

В некоторых трактирах половые работали чуть не по шестнадцать часов в сутки, да еще и посетители зачастую посылали их по своим личным нуждам


о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО «Апрель Софт»

Автоматизация розничной торговлии HoReCa.Центр компетенции по торговле «1С».Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

Тел. (831) 278-38-88

e-mail: [email protected], [email protected]

www.1c.nn.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудованиедля ресторанов, столовых и магазинов.Тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

[email protected]

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов.Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелейНижний Новгород, ул. Генкиной, 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел.: (831) 413-13-46,

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

«Ставилон»Комплексное оснащение предприятий питания и торговли603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

Тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41


www.stavilon.ru

«ЭспоМаркет Упаковка»Технологическое и упаковочное оборудо-вание для пищевой промышленности.Большой ассортимент упаковочных материалов.603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28

Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55


www.espomarket.ru

www.6605142.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

Тел.: 410-71-90, 413-21-96,

тел./факс. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

ООО «Креативный центр НН»Дизайн интерьера и организация праздников603000, Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

Тел.: (831) 415-78-12,

8-951-917-16-34


www.creative-nn.ru

МЕБЕЛЬ

«Студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88


www.yu.nnov.ru

ПОСУДА

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

«Спец-Сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел./факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

240-93-00, 240-02-55

www.specservice.ru

Компания «Шеф»Поставщик продуктов для индустрии питания.Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64


ООО «Илина»Продукты и посуда для японской кухниНижний Новгород, ул. Строкина, 16В

Тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52


www.sushimore.ru

ШОУ

«Эшта Яам»Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.Тел.: 8-902-303-06-92,

8-906-865-05-51

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35А, оф. 24

Тел. (831) 410-68-70,

факс (831) 433-35-20


www.x-service.org

ООО АСТПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.г. Нижний Новгород, ул. Сибирская д. 2А

Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42


www.atesy.ru

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б

(«Дом торговли», 5 этаж)

Тел./факс: (831) 272-97-57


www.trapeza.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторановНижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРЫТЫЙ МАТЕРИК», 3 этаж

МЦ «БУМ», 1 этаж

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Лесная мастерская»Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

www.lesmas.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510,

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

«Кардинал»Дизайн-проектПроизводство мебели для баров,гостиницТорговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16


www. kardinal55


«ЭВМ комплекс»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 301—318

Тел. (831) 421-02-12


www.komplex.nnov.ru

БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т


ЭКОНОМИКА РЕСТОРАНА. УчЕТ, БЮДЖЕТ, ОТчЕТНОСТЬ

Дата�семинара:�22 июля 2011Продолжительность: 2 дняТренер:�Орлова Л.В.

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функ-ций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контро-лировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических пока-зателей, знает технологии анализа финансовой отчетности.

Эта программа для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• определите роль финансовой информации в управлении бизнес-

процессами; • поймете значение основных финансовых терминов, используе-

мых в финансовых отчетах; • сможете эффективно анализировать финансовые отчеты ресто-

рана; • научитесь принимать решения, направленные на улучшение фи-

нансовых показателей деятельности ресторана;• узнаете о методах ценообразования для предприятий общест-

венного питания.

[email protected]

СПЕЦИФИКА УПРАВЛЕНИЯПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА

Дата�семинара:�26 июля 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Гончарова Н.С.

Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без уче-та которой довольно сложно организовать слаженную и результа-тивную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов с точки зрения контроля и временных горизонтов планирования.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий рестораном;• менеджер ресторана;• директор по персоналу/специалист по развитию персонала. В результате обучения вы:• получите знания, умения и навыки построения комплексной и

эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана;

• узнаете, как стоить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены;

• изучите основные этапы построения системы планирования рас-ходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год;

[email protected]

ПОВЫшЕНИЕ УРОВНЯ ОТЕЛЯ ДО 5 зВЕзД

Дата�семинара:�21 июля 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Чигрин Н.В.

Создать пятизвездочный отель с нуля существенно сложнее и за-тратнее, нежели открыть его на базе существующего отеля средне-го уровня. Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую прибыль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. На нашем семинаре вы узнаете, какие изменения необходимы для соответствия вашего отеля международным стандартам, предъ-являемым к пятизвездочным отелям.

Эта программа для вас, если вы:• управляющий или собственник отеля;• инвестируете деньги в гостиничный бизнес;• являетесь управленцем среднего звена в отеле..В результате обучения вы:• изучите инновационные технологии, облегчающие процесс

перехода отеля от среднего к высокому уровню;• узнаете, какие каналы продвижения целесообразно использо-

вать при выводе отеля на более высокий качественный уровень;• изучите международные стандарты и требования, предъявляе-

мые к пятизвездочным отелям;• научитесь экономить на затратах без ущерба для качества

обслуживания;• сможете самостоятельно провести обучение сотрудников отеля

для соответствия; их компетенций требованиям, предъявляе-мым к персоналу пятизвездочного отеля..

[email protected]

ЭКОНОМИКА ОТЕЛЯ

Дата�семинара:�14 августа 2011Продолжительность: 2 дняТренер:�Чигрин Н.В.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе воз-можно только за счет грамотного управления деятельностью струк-турных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь приме-нять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. Этот семинар для вас, если вы:• собственник или управляющий отелем или сетью отелей;• планируете открыть свой отель;• финансовый директор отеля;• инвестор..В результате обучения вы:• научитесь классифицировать и учитывать издержки в

гостиничном бизнесе;• рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек;• узнаете о способах ценообразования на рынке гостинич-

ных услуг;• изучите основные методы и подходы финансового

менеджмента;• рассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой

отчетности в отельном бизнесе;• научитесь строить денежные потоки (Cash Flow);• сможете оценивать реальную стоимость активов отеля;• изучите основные подходы к оценке рентабельности и

окупаемости инвестиций.

[email protected]

рекл

ама

№ 5/5 2011

Documents