تجهيزات فندقيةال

الدكتور

هاني عاطف

محاضرةال

عايده فايز

2015

التجهيزات الفندقية

2

إن العمل الفندقي يجب أن يكون عمالً متكامالً تتضافر فيه كل جهود العاملين به

وكذلك التجهيز االمثل من حيث المعدات واالدوات والتقنيات الحديثة إلنجاحه

ن عليه.وظهوره بالمظهر المشرف الذي ينبغي أن يكو

من خاللها أن هناك أقساماً تعمل على خدمة النزيل نجدونظرة إلى أقسام الفندق

–وراحته دون أن تكون على صلة مباشرة به ومنها على سبيل المثال )المطبخ

كما أن هناك BACK TO THE HOUSEالمغسلة( –المشتريات –الصيانة

واالتصال به مباشرة ومنها أيضاً على أقساماً يتطلب طبيعة عملها التعامل مع النزيل

العالقات العامة( –المبيعات –األمن –الخدمة –سبيل المثال )المكاتب األمامية

FRONT OF THE HOUSE وكما ترى هي أقسام يكمل بعضها البعض ال

انفصام بينها. وكل هذه االقسام تحتاج الي التجهيز االمثل بالمعدات واالدوات التي

م الفندق ونوع الخدمات المطلوبة وذلك لتحقيق رضاء العمالء.تناسب حج

مقدمة عن التجهيزات الفندقية و تجهيزات المكاتب لذا نستعرض في هذا الكتاب

تجهيزات قسم األغذية وكذلك سوف نستعرض األمامية وتجهيزات غرف النزالء.

ث دكذلك نتح والمشروبات وتجهيزات المطبخ وكذلك تجهيزات المطاعم والبارات.

أجهزة األطفاء و الحريق. عن

وهللا ولي التوفيق ,,,,,,

مقدمة

التجهيزات الفندقية

3

الصفحة الموضوع الفهرس

بابال

االول

مقدمة عن التجهيزات الفندقية

5 مقدمة عن التجهيزات الفندقية

10 تجهيزات المكاتب األمامية

20 تجهيزات غرف النزالء

بابال

الثاني

مشروباتتجهيزات األغذية وال

44 تجهيزات المطبخ

100 تجهيزات المطاعم والبارات

لبابا

الثالث

الحريق

127 أوال : مفاهيم عامة

130 ثانيا : أنواع الحرائق وتصنيفها

132 ثالثا : أسباب نشوب الحرائق

133 الطوارئ رابعا : خطة اإلخالء فى حاالت

لة الحرائق وكيفية خامسا : اإلجراءات الالزمة في حا

مكافحتها

134

144 سادسا : أجهزة ومعدات مكافحة الحريق

المحتويات

التجهيزات الفندقية

4

مقدمة عن التجهيزات الفندقية

مقدمة عن التجهيزات الفندقية

تجهيزات المكاتب األمامية

تجهيزات غرف النزالء

الباب االول

الفصـل

األول

التجهيزات الفندقية

5

التي يتم شراؤها طبقا تجهيزات الفنادق هي المعدات واالالت واالثاثات والمفروشات

للمواصفات واالشتراطات والمعايير المحلية والدولية بما يحقق ويوفر الراحة التامة

واالمان للنزالء وتنفيذ مشاريع الديكور إلى إدارة مشاريع إظهار الهوية المميزة للفندق

على جميع القطع واإلكسسوارات الخاصة بالخدمات الصحية والضيافة الفندقية

املين ينقسم تجهيز الفنادق إلى االقسام التالية :والع

تصميم، تنفيذ وإدارة مشاريع ديكور الغرف .1

تصميم، تنفيذ وإدارة مشاريع ديكور الصاالت الرئيسية والبهو واالستقبال .2

والقاعات

ديكور وإكسسوارات المستلزمات الصحية .3

ديكور وإكسسوارات مستلزمات الضيافة والمطاعم .4

جهيزات الفندقية ارتباطا وثيقا بجميع اقسام الفندق وال يوجد قسم ال كما ترتبط الت

يرتبط ارتباطا وثيقا بالتجهيزات والمعدات والهمية دور التجهيزات الفندقية في رضاء

العمالء وتحقيق اعلي ربحية نود ان نري عالقة التجهيزات باال قسام المختلفة.

تجهيزات المكاتب األمامية .1

ف النزالءتجهيزات غر .2

تجهيزات األغذية والمشروبات .3

تجهيزات المطبخ .4

تجهيزات المطاعم والبارات .5

أجهزة األطفاء و الحريق .6

مقدمة عن التجهيزات الفندقية

التجهيزات الفندقية

6

اشتراطات عامة : تنسيق الفنادق

الموقع

يتغير الموقع حسب طبيعة وأهمية الفندق حيث يختار قريباً من المحطات ومن مراكز

أو الترفيهية، كما يتم اختياره في أحد االتصال ومن المناطق ذات األهمية التجارية

األحياء الهادئة غير المعرضة لألتربة والمشجرة بشكل حيد إن أمكن باإلضافة إلى

.الساحات الفسيحة واألماكن الخاصة النتظار السيارات

-:التوجيه

توجه غرف النزالء نحو الشرق أو الغرب أو الجنوب، أما المطبخ وصاالت التخديم

.خدمين فتتجه نحو الشمالوغرف المست

بهو المدخل

وصول إلى كافة عناصر الفندق، كمايشكل بهو المدخل قلب الفندق، ويجب أن يسمح بال

ن االستعالمات. ويبلغ طول كاونتريجب أن يحتوى على الساللم والمصاعد ورك

جمع متر لكل سرير وفي كثير من األحيان يشكل البهو حديقة مغطاة تت 2.3االستعالم

% من 25حوله مختلف الصاالت المخصصة للنزالء كصالة اإلفطار التى تتسع

% من النزالء، ويجب أن يكون للمقهى 50 النزالء وصالة الطعام التى تتسع لـ

.والمطعم مدخل خاص

الصاالت العامة

تجمع الصاالت العامة في كثير من األحيان في طابق واحد وتفصل عن بعضها بقواطع

تسمح بفتح هذه الصاالت على بعضها لتشكل صالة كبيرة لالحتفاالت حين خفيفة

اللزوم. ومن الضرورى في هذه الحالة تأمين مدخل خاص مع أماكن خلع مالبس

.ودورات مياه

التجهيزات الفندقية

7

صالة الكافتريا

في كثير من األحيان تتواجد في الدور األرضى. وفى بعض المدن الكبيرة ال تحوى

الت البسيطة لتناول اإلفطار واالستراحة، أما بالنسبة للصاالت الفنادق إال بعض الصا

األخرى كالمطاعم فإن هذه الفنادق تتعامل مع مطاعم تعمل لحسابها، وفي هذه الحالة

.يتم استثمار الطابق األرضى كمخازن وصاالت عرض

وتتضمن فنادق المدن التى تحتوى على منابع المياه المعدنية صاالت واسعة تشرف

ر اإلمكان على الحدائق أو الحمامات أما فنادق الدرجة الممتازة فتشمل أيضاً على قد

وفي كثير من األحيان تشمل .صاالت فسيحة لكنها أكثر خصوصية لالجتماعات المغلقة

فنادق المسافرين على صالة لإلفطار وأخرى لطعام) الغذاء أو العشاء( وفي بعض

4- 1.4لكل نزيل مساحة تتراوح بين األحيان تحتوى على صاالت أخرى ويخصص

في الصاالت المشتركة أما بالنسبة لصالة اإلفطار فيمكن اعتبار أن كل مكان 2م

.مرات وفقاً لنوع الفندق 3-2سيستخدم م

:غرفة النوم

تبدأ غرفة النوم من الطابق األول وتشرف الغرف الكبيرة على الساحات أو

جنوب، أما الغرف القليلة العمق فتطل على حديقة الحدائق وتتجه نحو الشرق أو ال

م في الصاالت المشتركة حيث يخصص لكل 2.8ارتفاع الغرف ال يقل عن .داخلية

وفى غرفة النوم 2م12وحجم من الهواء مقداره ال يقل 2م3مساحة ال تقل عن

وحجم من الهواء ال يقل عن 2م8-6الخاصة يخصص لكل شخص مساحة ال تقل عن

م202

.أما نسبة مساحات 2م40-35المساحة الكلية الالزمة للسرير تتراوح بين .

.%60-50غرف النوم فتتراوح بين

التجهيزات الفندقية

8

:الدوالب والسرير

يتم ترتيبها بشكل يسمح باستغالل جيد للمساحة كما تدمج في بعض األحيان مع طاولة

.الزينة ويوضع في المدخل دوالب حفظ المالبس

:النوافذ

لى محور الغرفة إنما في الجوانب بحيث ال يكون رأس السرير في يجب أال تقع ع

.مواجهتها، وال يوضع أى شئ أمامها حتى يتمكن النزيل من فتحها والنظر إلى الخارج

:التجهيزات

يجب أن تكون بسيطة وصحية، ثابتة وقابلة للغسيل ويجب أن يوضع مفتاح إنارة عند

حكم في إغالق الباب، كما يوضع مفتاح رأس كل سرير، وأحياناً يضاف مفتاح للت

للحرس والهاتف بجانب كل سرير ويكون لسلك الهاتف الطول الكافى للتحرك به

أما األرضية فتكون من الخشب ومن الممكن تغطيتها .وبجانب طاولة المكتب

.بالموكيت، أما أرضية الحمام فتغطى بالسيراميك

:ترتيبات غرف النوم

وأحياناً يمكن دمجه في الحائط، أما في الغرف الصغيرة فيمكن م 1.95أبعاد السرير

استخدامه كأريكة كما يوضع في غرفة النوم دوالب للمالبس والبياضات واألحذية

سم ويمكن أن يصل العرض 60 سم على األقل وعمق50والمالبس المتسخة وبعرض

كتب بأبعاد سم وم 40×40كما توضع منضدة لالستخدام اليومى بأبعاد .إلى متر

سم 40 سم وبارتفاع 80×50م ومقعدان وأريكة ومنضدة للحقائب بأبعاد 0.6×1

.ويالحظ ضرورة وجود مرآة

التجهيزات الفندقية

9

:التهوية

مرات كل ساعة، أما فى الصاالت 5-1يجب حساب تجديد الهواء فى غرف الفندق من

م 30-20المزدحمة فإن حجم الهواء المجدد يكون من 2لكل شخص وفى صاالت

مرات كل ساعة مع 10-6مرات كل ساعة وفى المطابخ من 8-6طعام يتم التجديد من ال

.مراعاة وجود مراوح سحب فوق المواقد لتصريف الحرارة الناتجة عنها

:أجهزة التليفزيون

يجب توافرها بجميع الغرف للفئات الثالث األولى

:ثالجات الغرف

.يجب توافرها بفئتى الخمس واألربع نجوم فقط

:الراديو والموسيقى الداخلية

يجب توافره بفئتى الخمس واألربع نجوم والثالث نجوم وأن تكون بجوار سريل النزيل

.ليتحكم فى التشغيل

:األثاث والمفروشات

.يجب ان يكون مناسباً حسب درجة الفندق حتى يتاح لكل فندق أن يقدم النوعية األفضل

:حفظ الحقائب

تسهيالت ترك الحقائب وحفظها بجميع فئات الفنادق حيث يمثل نوعاً يجب قيام الفنادق ب

.من اطمئنان النزيل على حفظ متاعه

التجهيزات الفندقية

10

يعد قسم المكاتب االماميه من اهم اقسام الفندق لما يقوم بهه مهن العديهد مهن االنشهطه

مثل :

استقبال النزالء وتدوين بياناتهم

مكان امن لحفظ بعض ممتلكات النزالء

ن للصرافه وتغيير العمالتمكا

مكتب لالستعالمات وارسال للخطابات

ويراعههي عنههد انشههاء مكاتههب اماميههه تناسههب حجههم المكاتههب مههع عههدد الغههرف ، عههدد

العاملين الالزمين لعدد الغرف وكذلك االدوات المسهتخدمه والجهدول التهالي يوضهح

تبههر المكاتههب ابعههاد المكتههب االمههامي علههي حسههب عههدد الغههرف المتاحههه . هههذا و تع

األماميههة فههى أى م سسههة فندقيههة هههى مههرآة الفنههدق وواجهتههه حيههث أنههها هههى أول مهها

يواجه النزيل بمجرد دخوله للفندق للقيام بعملية التسجيل وكذلك عند استالم المفتهاح

والبريد، وهى آخر ما يراه عند مغادرته للنفدق لدفع فاتورة الحساب.

فندق على إحهدى جانبيهه، والبههو الرئيسهى ههو وتقع المكاتب االمامية فى بهو ال

أول ما يقابل النزيل بعد النزول من سيارته ويعطيه انطباع عن الشكل االنشائى للفندق،

ولههذا تتسههابق الفنههادق فههى تصههميم وانشههاء هههذا البهههو وهههو دائمهها مهها يأخههذ أحههد نمطههين

معروفين وهما:

بهو رئيسى فقط -أ

جلههوس تقههدم فيههه االطعمههة والمشههروبات الخفيفههة بهههو رئيسههى يحتههوى علههى مكههان لل -ب

ويوضح الجدول التالى احتياجات كل منهم للمساة وفقا للمعايير الدولية :

األمامية المكاتب تجهيزات

التجهيزات الفندقية

11

المساحة المطلوبة النوع

متر / للغرفة 1إلى 0.8من بهو رئيسى فقط -

متهههههر / 1.2إلهههههى 0.9مهههههن بهو رئيسى + مكان جلوس للخدمة -

غرفة

لفندق باب المدخل الرئيسي ل

المداخل بصفة عامهة قهد تكهون فهى مسهتوى االرض او اقهل مهن مسهتواها وههى فهى

االخيرة تميز الفندق بانه من نوعية الفنادق الفاخرة.

الباب الرئيسي لمدخل الفندق له تصميمات مختلفه ويراعهي وضهع الشهعار الخهاص

بالفندق علي الضلف والمقابض واالنواع المختلفه من االبواب هي :

يكوريت ذات تصميمات مختلفه ومزود بجميع االكسسوارات س

الومنيوم ملون من زجاج فيميه

خشب

ابواب علي شكل طنبور دائري باربعه ضلف لعدم تسرب الحراره

سيكوريت او الومنيوم مزود بجهاز استشعار اعلي الباب للفتح االلكتروني

تناسب التصميم مع درجه الفنهدق وعند تصميم الباب الخارجي للفندق يجب مراعاه ان ي

والواجهه الخارجيه لهه ، كمها يجهب ان يصهمم بهاب الفنهدق مهن مهواد خاصهة تسهمح بهان

وههى درجهة الحهرارة المنهذرة 68ºيدمر نفسه بنفسهه عنهد وصهول درجهة الحهرارة الهى

بوجود حريهق داخهل الفنهدق حتهى يسهمح للنهزالء بمغهادرة الفنهدق سهريعا. كمها يجهب ان

مجهزا ايضا باجهزة انهذار خاصهة وان يكهون مجههزا بخاليها ضهوئية تهرى يكون الباب

م فهوق البهاب ليسهمح بفهتح 60ºم( فهى الزاوريهة االفقيهة وعلهى زوايهة 30ºعلى درجهة )

اليمهين، وان يجههز –النصف –الباب حال اقتراب النزيل باى من جهاته الثالثة اليسار

البهاب اذا مها تصهادف مهرور أثهر مهن بدائرة منطقية تسمح بعمل تزامن مختلف لحركة

نزيل بالتتابع ال يغلق ويفتح بعد دول كل نزيل.

التجهيزات الفندقية

12

سم( ليسهمح بمهرور شخصهين حهاملين الحقائهب 180ويجب أال يقل عرض الباب عن )

م(.5.5فى اتجاهين متضادين، وأن يكون عرض الشارع أمام المدخل ال يقل عن )

رئيسية تخص رئاسة قطااع الغارف يحتوى البهو الرئيسى على خمسة مناطق تشغيل

وهى :

المكاتب األمامية وعالقات النزالء. -أ

مكتب الحجز. -ب

مكتب التليفونات. -جـ

المحالت والبازارات والبنوك ... إلخ. -د

هذا باإلضافة الى مكتب المدير المقيم.

ولكى يه دى مهوظفى المكاتهب االماميهة دورههم المكلفهين بهه فهى اسهتقبال النزيهل أفضهل

استقبال، ثم اجراء عملية الحجز والتسكين بسرعة ويسهر، ثهم امهداد النزيهل بالمعلومهات

او التى قد يستفسر عنها باسلوب مريح وممتع ...الخ. –التى قد يحتاجها أثناء اقامته

لذا يجب ان يكون هناك تجهيزات معينة تعين العاملين فى المكاتب االماميهة علهى اتمهام

مع توفر الدقة التى تريح النزيل وتضمن فهى نفهس الوقهت تحقيهق مهامهم بسهولة ويسر

المنفعة المادية والمعنوية للم سسة الفندقية.

الشروط الواجب توافرها فى موقع المكاتب االمامية ومنطقة االستقبال :

ان تكون المكاتب االمامية فى مدخل البهو وفى موضع يسمح بسهولة مالحظته .1

ن ان يلتفت كثيرا.للنزيل الول وهلة دو

ان تكون المنطقة الواقع بها المكاتب االمامية فسيحة بالقدر الذى يسهمح بتواجهد .2

مجموعة من النزالء او االفواج السياحية دون حدوث ارتباك او اعاقة فى سهير

العمل.

يمكههن للنزيههل او االفههواج او Loungeان تواجههه المكاتههب االماميههة اسههتراحة .3

التجهيزات الفندقية

13

ر فيها لحين انهاء اجراءات التسكين او المغادرة.حتى الزائرين االنتظا

ان تتميز منطقة المكاتب االمامية واالستقبال بإضاءة اوضهح عهن بهاقى مهداخل .4

الفندق.

بحيهث يهتمكن موظههف –سهم( 112ان يكهون ارتفهاع كهونتر المكاتهب االماميهة ) .5

االستقبال من كتابة مستنداته مع النزيهل وههو اقهف وقهوف عهادى دون الوقهوف

لى اطراف االصابع أو حتى النقوس ...ع

يجب ان يحتوى المكاتب االمامية على ما يمكن ان يكون له عالقة باالتفاق مهع .6

النزيل وان تكون هذه التجهيزات فى متناول يد موظف االسهتقبال مباشهرة دون

االلتفاف الكثير او اعطاء ظهره للعميل.

ادية( مكتوبهههة بهههاللغتين يراعهههى ان تكهههون االفتهههات الخاصهههة )اللوحهههات االرشههه .7

االنجليزية والعربية وواضحة لسهولة التعامل.

يراعى وضع الشعار الخارجى بالفندق ودرجتهه )عهدد النجهوم( ويفضهل وضهع .8

اى شهاات تقديرية عالمية او محلية حصل عليها الفندق لتعطى ارتياح للعمهالء

(.9001/2000وانطباعا جيدا عن الفندق مثل )شهادة األيزو

أهم التجهيزات الواجب توافرها فى المكاتب االمامية :*

والتهى تتضهمن جميهع بيانهات النهزالء rack setلوحة كروت وبيانهات النهزالء .1

والتى تكون مرتبة ابجديا.

ان توضع لوحة المفاتيح وخطابات النزالء خلهف موظهف االسهتقبال وان تكهون .2

ويفضهل ان تكهون فهى على مسافة كافيهة بحيهث تمنهع النزيهل مهن خدمهة نفسهه ،

وضههع معههزول بحيههث ال يتههيح لمرتههادى الفنههدق او النههزالء الرؤيههة الواضههحة

لمحتوياتها.

Key Duplicatedان يكون لدى موظهف االسهتقبال لوحهة مفهاتيح احتياطيهة .3

Rack بها نسخة ثانية احتياطية من مفهاتيح الغهرف يمكهن اسهتخدامها فهى حالهة

التجهيزات الفندقية

14

فقدها من النزيل.

اعات تشير الى بعض عواصم ودول العالم مهن اجهل معرفهة وضع عدد من الس .4

فورق التوقيت.

اجهزة كمبيهوتر متصهلة بشهبكة المعلومهات الخاصهة ووحهدة المعالجهة الرئيسهية .5

والتى يسهتطيع ميهر الفنهدق الهدخول عليهها فهى اى وقهت لمعرفهة حجهم االشهغال

العهاملين ونوعية النزالء ... الخ ههذا فضهالً عهن مميهزات ههذا النظهام فهى جعهل

المكاتب االمامية يقومون بالتسجيل أوال بأول دون التعرض لفقهد او ضهياع اى

مستند وفى زمن قياس.

وجهههود مكاتهههب لمهههوظفى االسهههتقبال والحجهههز خلهههف الكهههاونتر مجههههزة بفهههاكس .6

وتلكس، وخزينة لحفظ أمانهات النهزالء، وماكينهة تصهوير مسهتندات، باالضهافة

ال الداخلى والخارجى، مكتهب تليفونهات محلهى الى اجهزة تليفون داخلية لالتص

ودولى.

ملحقات ومرفقات االستقبال : .7

غرفة خاصة لحفظ الملفات وخزائن النزالء، غرفهة خاصهة للتليفونهات ، غرفهة

تحكم كمبيوتر، غرفة موسيى وفيديو، مكتب مهدير االسهتقبال ، غرفهة الحجهز ،

خاص للمعوقين. غرفة حاملى الحقائب وحفظها ويجب أن يوجد بها كرسى

هذا فضهال عهن وجهود المحهالت التجاريهة، ودورات الميهاه علهى أعلهى مسهتوى

مههزودة بمجفههف هههواء وماكينههة مسههح االحذيههة الكهربائيههة وعمههل حمههام خههاص

للمعوقين.

المواصفات الفنية لألثاث والتجهيزات :

يراعههى أن يكههون جميههع االخشههاب المسههتخدمة مههن خامههات مثبتههة وتتحمههل

لشاقة.الخدمة ا

يراعههى فههى االثههاث التقويههات فههى جميههع الجوانههب لتتحمههل الخدمههة الشههاقة

التجهيزات الفندقية

15

واالحمال.

.االكسسوارات الخاصة باالخشاب يراعى فيها السهولة والمرونة

المواصهههفات الفنيهههة للهههدهانات يراعهههى فيهههها االلهههوان وتناسهههقها وان تكهههون

الخامات النوعية التى يسهل التعامل معها للغسيل والمسح.

واصفات الخاصة بالستائر : مراعاة االلوان وتناسقها مع الوان الحهوائط الم

والمفروشات وان تكون معالجة ضد الحريق مع سهولة فتح وغلق السهتائر

وان تكون على ارتفاع مناسب من االرض.

استخدامات المكاتب االمامية :

Colour Codingالكروت الملونة -أ

( الملونهة فهى الراكهات حتهى Registration Cardتستخدم الفنهادق الكروتهى )

يمكن لموظف الحجز تميز النزالء عن بعضهم إداريا وليس بالمعاملة، كما يسههل عليهه

سههرعة المراجعههة ولكههل فنههدق الحريههة فههى تحديههد االلههوان المناسههبة لكههل فئههة مههن فئههات

النزالء، فعلى سبيل المثال :

VIPالوردى : يشير إلى الشخصيات الهامة

Tourزرق : يشير إلى الرحالت األ

Normalاألبيض : يشير إلى االعتيادى

T.Aاالصفر : يشير إلى الوكالء السياحون

استخدام الكمبيوتر فى الحجز : -ب

اصههبح الكمبيههوتر فههى عصههرنا الحههالى ضههرورة اساسههية مههن ضههرورات الحيههاة

اجراء ماليين العمليات التى ال يمكن االستغناء عنها لسرعتها ودقهتا البالغة حيث يمكن

المعقههدة فههى زمههن قياسههى ال يتعههدى الثههوانى المعههدودة، األمههر الههذى يسهههل هلههى موظههف

الحجههز سههرعة اتمههام عمليههة الحجههز او الغههاءه او تعههديل تههواريخ ومههدة الحجههز بسهههولة،

التجهيزات الفندقية

16

وتحديههد الغههرف الشههاغرة، وتحديههد العالقههة بههين الحجههوزات والوصههول الفعلههى وتجنههب

وخالفهه Over Lappingأز ازدواج الحجهز Over Bookingد حدوث الحجز الزائه

من المهام الكثيرة التى ي يدها موظف الحجز بسهولة ويسر وبمنتهى الدقة واالتقان.

ومما هو جدير بالذكر أن شركات انتاج برامج الكمبيوتر انتجت العديد من البرامج التى

ومخازن وحجز ... الخ.تخدم جميع مجاالت العمل الفندقى من حسابات تكاليف

تمكنههه مههن الحصههول علههى مسههتند مقههرؤه يههتم Printerويلههزم لكههل كمبيههوتر آلههة طابعههة

التعامل به عند اللزوم؟

التلكس والفاكس : -جـ

يسههتخدم الههتلكس والفههاكس فههى التخاطههب بههين االفههراد والم سسههات والشههركات

واالقامة فى الفندق. وبين الفندق كوسيلة من وسائل االعالن عن الرغبة فى الحجز

ويعتبر وجود هذه االجهزة ضرورة عصرية ال يمكهن االسهتغناء عنهها حيهث تمكنهه مهن

سرعة وسههولة االصهتال والتخاطهب بهين مهوظفى الحجهز وبهين الجههات االخهرى التهى

ترغههب فههى االقامههة. وطريقههة الفههاكس طريقههة بسههيطة حيههث يقههوم بنقههل المسههتندات طبقهها

ن آخههر دون اى تغييههر أو تحريههف، فاصههبحت االخطههاء لالسصههل مههن مكههان إلههى مكهها

معدومة فمثال :

يمكن عن طريق الفاكس ارسال الرسومات التوضيحية والجداول الهى شهخص اخهر فهى

دولة البداء بعض التوضيحات وعمل بعض التعديالت ثم اعادتها مرة اخرى.

وصل بالتليفون ويمكن ان يقوم الكمبيوتر بعمل الفاكس بشرط ان يزود بكارت فاكس وي

حيث يستفاد من االمكانيات الهائلة لبرامج الكمبيوتر فى عمهل التقهارير والرسهومات ثهم

ارسالها واستقبالها فى زمن قياسى.

صراف المكاتب االمامية :

يوجههد بالمكاتههب االماميههة قسههم لمحاسههبة النههزالء حيههث يقههوم بتسههوية حسههابات النههزالء

القيمة( نظير الخدمات التى قدمت للعميل خهالل فتهرة واصدار الفواتير واستالم الطلب )

التجهيزات الفندقية

17

اقامته.

ويوجههد امههام الصههراف باخههل الكههونتر لوحههة لحفههظ فههواتير النههزالء والتههى تعههرف باسههم

Guest folio rack وهى عبارة عن صهندوق مقسهم الهى اقاسهم او عيهون بعهدد غهرف

واتير كهل غرفهة الفندق ومنمرة بارقام غرف الفندق، ويوضع فى كل عين من العيهون فه

Registration)علههى حههدة، كههذلك جميههع بيانههات النزيههل مثههل التههى تههم تسههجيلها علههى

Card) R.C

Safe depositويوجد لدى الصراف أو موظف الحسابات فى المكاتب االمامية خزينة

ويوجد ايضا لدى الصراف جهاز كمبيوتر يستخدم فى التحكم فى دقهة الفهواتير الخاصهة

لتليفونية حتى يمكن السيطرة عليهها .. فكهل مكالمهة ترفهق بالتهاريخ والوقهت بالمكالمات ا

والههرقم المطلههوب ومههدة المكالمههة وعههدد الوحههدات المسههتخدمة )المههدة أو الههزمن( واخيههرا

تكلفة المكالمة طبقها للرسهوم المحهددة فهى ههذه الشهأن والتهى تضهاف الهى حسهاب النزيهل

لعميل فى حالة تساؤله.اوتوماتيكيا، وقد يطبعها ويعرضها على ا

كما يستخدم الكمبيوتر ايضاً لالغراض الرقابية على بعض العاملين فى بعض االحيان.

* أهمية الكمبيوتر فى اصدار الفواتير :

سههرعة الحصههر والتسههجيل واسههترجاع الفههاتورة بمجههرد طلبههها حيههث أن الحصههر

وتحديد الرصيد يتم اوتوماتيكيا.

التوماتيكية بال أخطاء.امكانية الجمع واالضافة ا

.تكون الفاتورة واضحة ودقيقة ومنظمة كمستند يقدم للعميل

وسههيلة مههن وسههائل اعههداد الموازنههات وعمههل الدراسههات والمقارنههات بههين السههنوات

المختلفة من حيث نسبة االشغال وااليرادات.

: Operator Unit* التليفونات

ازين تليفهههون علهههى االقهههل يجههب أن يحتهههوى مكتهههب موظههف التليفونهههات علهههى جههه

التجهيزات الفندقية

18

باالضهافة الههى وحههدة اسههتقبال وتوزيههع تليفهونى بعههدد كههافى مههن الخطههوط السههتقبال

المكالمات الخاصة بالنزالء واقسام الفندق وتوصيلها بها.

لكى يتسنى لموظهف التليفهون معرفهة غرفهة النزيهل وتوصهيله بالمكاملهة الخارجيهة

سهماء النهزالء وارقهام غهرفهم بهها كهروت ال Rack Setيوجهد لديهه لوحهة كهروت

ومرتبهة ترتيبها ابجهديا حيهث يسههل علهى موظهف التليفونهات ان يسهتقبل المكالمههات

الخارجية باسماء النزالء ويقوم بتحويلها الى غرفهم.

ونههات السههتعمال العمههالء والزائههرينيلحههق بمكتههب التليفههون عههدد مههن كبههائن التليف

لالتصال المحلى والدولى.

: Control Unitوحدة التحكم *

وعادة مها توجهد غرفهة الهتحكم خلهف المكاتهب االماميهة وههى تقهوم بهالتحكم فهى

اذاعة الموسيقى الداخلية واالرسال التليفونى والفيديو وتحتوى على :

.بحد ادنى واحد جهاز تليفزيون

وحدة اذاعة موسيقى 4عددDeck Unit .

بهرودة الغرفهة حرصها علهى وحدة تكييف منفصلة عن تكييف الفنهدق للحفهاظ علهى

سالمة االجهزة.

تقوم وحدة التحكم باذاعة بعض الموسيقى الخفيفهة التهى تضهيف الهى الفنهدق بعهض

من البهجة، ويمكن من خالل هذه االذاعة استدعاء اى نزيل او اى من العاملين او

ارسال رسائل تحذيرية فى حالة الطوارئ.

غرفة الحقائب واالمانات

جههد خلههف المكاتههب االماميههة لحفههظ حقائههب النههزالء او االمانههات وهههى غرفههة تو

Safe depositكبيرة الحجهم لحهين طلبهها وتسهليمها لههم. كمها يوجهد بهها خزينهة كبيهرة

لحفظ االشياء القيمة التى يخشى عليها من الضياع او الفقد.

التجهيزات الفندقية

19

ويجب ان تحتوى هذه الغرفهة علهى كرسهى متحهرك بعجهل الصهحاب الحهاالت الخاصهة

النزالء.من

:مكتب العالقات الخاصة بالنزالء

يجب ان يكون موقع هذا المكتهب مجهاور للمكتهب االمهامى الهميهة الهدور الهذى

يقههوم بههه العههاملين فههى هههذا المكتههب مههن المعاونههة فههى اسههتقبال النزيههل وتقههديم التسهههيالت

طة التهى واالرشادات، فضال عن اخبار النزيل بجمع المعلومات الخاصة بالفندق واالنش

تمارس، فضال عن قيامهم بالمساعدة فى تلبية احتياجات النزالء وحل المشهاكل التهى قهد

تواجههم سواء فى اقسام الفندق او خارجه.

وأهم التجهيزات فى هذا المكتب هى :

أن يسهل عهزل الغرفهة عهن المكاتهب االماميهة المكهان احتهواء مشهاكل النهزالء فهى

حال حدوثها.

افراد على االقل. 5ة على عدد من المقاعد تكفى لعدد ال يقل عن ان تحتوى الغرف

ان تحتوى على مكتب وكمبيوتر متصل بشبكة الكمبيوتر العامة بالفنهدق، ومتصهل

. Internetبخدمة الشبكة الدولية للمعلومات االنترنت

ان يحتهههوى المكتهههب علهههى اسهههتمارة تمهههأل بمعرفهههة النزيهههل وتخهههتص بمقترحهههاتهم

ورغباتهم فى أنواع التسهيالت والخدمات التى تقدم لهم بالفعهل او التهى وانتقاداتهم

. Guest Comment Formيرغبون فيها وهى ما تسمى بـ

منطقة االستقبال )االنتظار( :

ويجب أن تحتوى على :

فوتيهات

أباجورات

التجهيزات الفندقية

20

زرع طبيعى

ترابيزات

بطريقة علمية وسليمة.مع مراعاة التنسيق والمساحة وتوزيع االضاءة والتهوية

الداخلي اإلشراف قسم تجهيزات

ممتلكات على ويحافظ يدير أن الداخلي اإلشراف إلدارة التنفيذي المسئول على يجب

(.F.F&E) والمعدات والتجهيزات كاألثاث تصنف والتي الثابتة واألصول اإلدارة

وهي االدارة لفريق الجديدة المنشأة تسليم من الرغم على .اإلدارة ومعدات والبرمجيات

يشارك وفريقه الداخلي اإلشراف مسئول أن إال للتشغيل، الالزمة المواد بجميع مجهزة

السبب ولهذا .المنشأة في الثابتة األصول معظم وصيانة وتجديد استبدال في مباشرة

درايةال والمساعدين الداخلي اإلشراف إلدارة التنفيذيين المسئولين لدى يتوفر أن ينبغي

.لسيطرتهم تخضع التي لألصول التامة

:النوم غرفة تصميم

ثابتة معايير على تحافظ أن الفندقية المنشآت على يجب الخدمة، نمط عن النظر بغض

بمستوى الفندق تصنيف تم وسواء .المبنى أنحاء جميع في الداخلي التصميم التساق

المناطق وتصميم الضيوف رفغ تليق أن فينبغي فخم، أو نجوم أربع أو نجوم ثالث

أن إلى نشير ان ونود .تمثلها التي بالفئة والمفروشات والنسيج اللون وأنماط العامة

:للغرفة الداخلي العام التصميم وهو أال همراجعت يجب الذي األول عنصر

النزالء غرف تجهيزات

التجهيزات الفندقية

21

،تكملة هو األزرق عامة، بصورة أي لبعضها، مكملة تكون أن يجب األلوان

الفاتحة الصبغات استخدام .البنفسجي من واألصفر األحمر،و واألخضر البرتقالي

تميل األشكال كثافة بينما أكبر، تبدو الغرفة تجعل اللون نفس من والظالل اللون

اللون بنفس المجاورة الجدران صبغ ينبغي كما .صغيرة تبدو الغرفة جعل إلى

.باالستمرارية االحساس لتوفير

الصغيرة، الغرف في الصغيرة المطبوعات استخدام يجب الجدران، تغطية عند

.والسجاجيد الجدران أغطية مع اللون أنماط تتوافق أن يجب الحاالت، جميع وفي

الفندق، في المناسبة واالضاءة المناسب األثاث مع المريحة األلوان تقترن عندما

لفترات وتدوم فخامة أكثر األسطح تبدو .الضيوف أذواق معظم ذلك يرضى سوف

ينبغي .والسيراميك والجرانيت الرخام مثل معمرة مواد استخدام حالة في طولأ

على الضيوف. إلرضاء خاصة لمسات إلضفاء مع جذاب بشكل وتأثيث تزيين

وذلك طبيعية ونباتات أعمدة مع واسعة الفندق ردهات تكون قد المثال، سبيل

.المنزل بجو وتشعرهم للمسافرين وجاذبية دفئا أكثر لجعلها

:األثاث

وصيانة تجديد عن عام بشكل المسئول هو الداخلي اإلشراف إلدارة التنفيذي المشرف

.الموظفين ومناطق العامة والغرف النزالء غرفة في األثاث

المستحسن غير من وجذاب. وعملي الصيانة وسهل متين األثاث يكون أن ينبغي

التفيذي المدير على ينبغي ذلك، من وبدال ، الكتالوج من مباشرة أثاث قطع شراء

تتحمل أن يمكن المنتجات أن من للتأكد العينات بعناية يدرس أن الداخلي لإلشراف

.الخشن االستخدام تكرار

التجهيزات الفندقية

22

مضادة يوريثين بولي طبقة أو رقيقة بالستيكية بطبقة األثاث أسطح تطلى أن ينبغي

سوء من لناتجا والبقع والشقوق الخدوش لتجنب زجاج بألواح تغطى أو للماء

.السوائل وتسرب المعالجة

ومن للضيوف الراحة لتوفير بُطنة م المكتب كراسي وظهر رأس تكون أن يجب

.المكتب سطح ضرب من الخشب منع أخرى ناحية

عند بالسجاد أضرار وقوع تمنع سوف عجالت أو بزالقات المزودة األثاث قطع

.الغرفة أنحاء جميع في سحبها أو دفعها

لحماية بلوحات ودةومز built-in تُضمنة م كانت إذا أفضل تبدو األمتعة رفوف

.الجدران وتشوه األمتعة ترتطم أن أكبر احتمال لوجود نظرا الجدار،

جهاز باستيعاب يسمح الذي بالقدر الكفاية هفي بما كبيرة المكاتب تكون أن يجب

والموسيقى والفيديو فزيونالتلي أجهزة تكون أن أمكن إذا ينبغي .وفاكس كمبيوتر

معدني، حامل على الوقوف مجرد من بدال اثاث كقطعة مصنعة األلعاب ووحدات

للضيوف يمكن بحيث درجة 180 تدوير بخاصية مزودة تكون أن ينبغي كما

.الغرفة في مكان أي من الشاشة مشاهدة

ألدراجا وحدات مثل أثاث قطع شراء عند االعتبار بعين المتانة عنصر أخذ يجب

.بسالسة وتقفل تفتح حتى وزالقات نايلون بكرات األدراج تزويد ينبغي . والمكاتب

المالبس لتعليق سم 190 بمساحة مزودة تكون أن يجب مزدوجة غرفة في الخزانة

الستيعاب الالزم االرتفاع .التعليق عند المالبس فرك لمنع سم 60 الي 50 وبعمق

الكنزات لحفظ لألدراج كافية مساحة فيرتو ينبغي .سم 175 هو طويل فستان

.إلخ ..المطوية والتشيرتات

بالضيوف والترحيب الدفء من نوع للغرفة العام الجو يوفر أن يجب ، عام بشكل

.بالسعادة والشعور الراحة عن فضال

التجهيزات الفندقية

23

Upholstery المفروشات

.بالستيك وأ صناعية أو طبيعية تكون قد المفروشات تنجيد في المستخدمة األلياف

شكل تعطي فعادة والصوف، والحرير والكتان القطن مثل الطبيعية لأللياف بالنسبة

الن نظرا عليها للحفاظ خاصة عناية وتحتاج مكلفة ولكنها طويلة لفترة وتدوم أنيق

أناقة أقل لكنها التنظيف وسهلة تكلفة أقل الصناعية األلياف .بسهولة تصيبها قد البقع

خامات تكون األحيان، من كثير وفي .الساكنة الكهرباء شحنات تولد أن المحتمل ومن

للخامات ميزة أكبر .والصناعية الطبيعية األقمشة من مزيج عن عبارة المفروشات

قماش بقطعة فقط المسح طريق عن بسهولة تنظيفها يمكن أنه الفينيل مثل البالستيكية

.المخلوطة الخامات من ثرأك باهت مظهرها ذلك، من وبالرغم بصابون، مبللة

المتكرر التنظيف لتحمل يكفي بما قوية المفروشات أقمشة تكون أن يجب

الحاجة من يقلل الذي األوساخ مثبطات ببخاخ األقمشة معالجة يمكن .بالشامبو

بمثبطات المفروشات أقمشة تعالج أن أيضا المهم ومن الجاف، التنظيف إلى

.التنظيف تشطيب عند اللهب

طريقة أفضل من للتأكد اختبارها ينبغي لالستخدام، األثاث أقمشة طرح قبل

.لونها تغير أو انكماشها في التسبب دون القطع لتنظيف

تنظيف يمكن بينما المذيبات، باستخدام تنظيفها يمكن التي األقمشة بعض هناك

إلى تحتاج التي األنواع بعض وهناك التنظيف، ومواد بالماء أخرى أقمشة

األقمشة خامات أن عامة بصورة القول ويمكن .فقط األتربة شفط بآلة فتنظي

للبقع مقاومة الخامات أكثر هي الفينيل مقل والبالستيك النايلون مثل الصناعية

.التنظيف سهلة أنها كم

ضيف لجناح ورسم تصميم إعداد

Prepare a Design and Sketch for an en Suite Guest Room

التجهيزات الفندقية

24

األفكار بعض ومن غرفة تصميم

مع يتناسب الذي والمخطط األلوان لوحة بوضع الفندق يقوم ضيف، غرفة تصميم عند

النوم غرفة تكون أن يجب .(الشاطئ على أو الصحراء مثل) الموقع أو الفندق نمط

قدر الوظائف ومتعددة رحبة المساحة تكون أن يجب لذا الناس، من الكثير يسعد بمظهر

إلى يحتاج واسع موضوع هو الداخلي التصميم أن شك وال لفنادق،ا أحدث في اإلمكان

.الدراسة من عديدة سنوات

:المبادئ بعض نستعرض يلي وفيما

:المساحة

أنشطة في الستخدامها للضيف مالذ لتصبح صغيرة مساحة تطوير يتم فندق، غرفة في

األغذية ،( مقاعد) القراءة ( سرير ) للنوم مكان تخصيص يتم حيث متعددة،

واالغتسال ،( مكتب) للعمل ومكان ،( صغيرة ثالجة أو القهوة ركن) والمشروبات

.غرفة حجم أي مع التسهيالت هذه تصميم ويمكن هذا( الحمام) والتزين

:الراحة لتحقيق مفاتيح

عوازل إضافة يمكن .التحكم وأنظمة التهوية، بالغرفة، الصوت نظام مراجعة

السجاد، من نوعية أفضل توفير أمكن، إذا الغرفة بناء دعن الجدران بين إضافية

منجدة للرأس ألواح أو حائط بورق تبطن أو بالطالء تكون قد الجدران وتغطية

في بالراحة الشعور زيادة في تساعد الخطوات هذه أن شك وال ، الحائط على

.الغرفة

الهواء مخارج مثل شائعة أخطاء وهناك .صحيحة بصورة الغرفة تهوية يجب

مخارج عن بعيدا السرير يوضع أن مراعاة يجب حيث السرير، فوق هتوج عندما

.بالغرفة كافية هواء منافذ هناك يكون وأن الهواء

التجهيزات الفندقية

25

:اإلضاءة

:التالية االضاءة أساليب األحيان من كثير في تستخدم األولى، الدرجة فنادق غرف في

ريرالس مصباح إلنارة الدخول عند اضاءة مفاتيح ثالثة

الباب فتح عند تلقائيا يعمل الذي الغرفة ضوء

منفصلة بصورة بها التحكم يتم والتي السرير عند للقراءة أضواء

علوية وإضاءة حائط شمعدانات مضاءة، ماكياج مرآة الحمام، في وافرة إضاءة

.الليل لضوء خافتة وإضاءة الحوض، منطقة في واضاءة خافتة

االضاءة أنواع لكل مخفتة ضوابط

:المرونة

مكتب بالغرفة ضع المثال سبيل على .االستخدامات المتعددة االشياء في فكر

بينما الشمس غروب أو التليفزيون مشاهدة للضيف يمكن بحيث بمحور يدار

.التكاليف تقارير يدرس

كراسي استخدم العادية، الكراسي من بدال إضافية لكراسي مجال هناك كان إذا

العثمانيون اعتاد ولقد عثماني، بجلد منجدين مقعدين أو الطويلة رخاءاالست

أو ألعاب كلوحة المنضدة أسطح استخدام يمكن أيضا المتعبة، القدم إراحة على

.للماكياج كوحدة المكتب فوق مثبتة مرآة استخدام أيضا يمكن .للطعام كسطح

:طبيعي ضوء

النافذة، منظر لتعظيم النوافذ وراء ما لىإ الثقيلة األقمشة من ستائر وجود من تأكد

أو الشفافة الستائر مثل الشمس بضوء للتحكم أقمشة توفير أهمية إلى باإلضافة

.الثقيلة

الضوء لتعتيم وذلك بعضها مع متداخلة مبطنة ستائر 4 األقل على وجود من تأكد

.النوم في الضيف يرغب عندما

التجهيزات الفندقية

26

:السرير

الذين األشخاص لعدد نظرا للغرفة سرير أفضل شراء يجب :1 خطوة

.هادئة نوم ليلة ولضمان هسيستخدمون

أمكن إن بعيدا السرير غطاء تنحية :2 خطوة.

واأللحفة األغطية ذلك في بما الجودة عالية مفروشات شراء :3 خطوة.

آخر نوع من وسائد توفر خيار مع الثمن غالية ريش وسائد شراء :4 خطوة

ألوان الضفاء متناثرة وسائد إضافة يمكن .الريش من حساسية ملديه الذين للنزالء

وتوفير اللحاف لحماية السرير نهاية في بطانية وضع إلى باإلضافة مثير ومظهر

.بالقراءة الضيف يقوم بينما دافيء غطاء

آخر نوع من وسائد توفر خيار مع الثمن غالية ريش وسائد شراء :4 خطوة

ألوان الضفاء متناثرة وسائد إضافة يمكن .الريش من يةحساس لديهم الذين للنزالء

اللحاف لحماية السرير نهاية في بطانية وضع إلى باإلضافة مثير ومظهر

.بالقراءة الضيف يقوم بينما دافيء وتوفيرغطاء

:الحمام

في بما الضيف احتياجات تعكس بحيث الفندق حمامات تصميم يتم أن جدا المهم من

.المتطلبات قائمة رأس على وضعها إلى تحتاج والتي والصيانة فةالنظا مسائل ذلك

من عنصر أي فإن لذلك الشاقة، المهام أحد الفندق تنظيف يكون أن يمكن

سيوفر فاعلية أكثر أو أسهل الفندق حمام تنظيف يجعل أن يمكن الذي عناصرالتصميم

.الطويل المدى على المال في

إال للحمام، اختيارهم عند وتدليل ترف وسائل عن يبحثون الناس معظم أن من بالرغم

غير من المسامية واألسطح األقمشة من الكثير استخدام فيه يتم الذي الحمام تصميم أن

ذات الحمام في المستخدمة الناعمة األقمشة تكون أن يجب . ناجحا يكون أن المرجح

التجهيزات الفندقية

27

مظهرها بحسن تحتفظ ذلك ومع وتكرارا مرارا غسلها يمكن حيث الجودة عالية نوعية

الفندق، حمامات وأجهزة الصحية لألدوات بالنسبة .اقتصادية تعتبر فهي لذا وجودتها

لكثير وفقا وذلك باليد لمسها دون تعمل التي واألجهزة األدوات استخدام المفضل من

.الفندق حمامات تصميم مجال في الخبراء من

:التصميم في اعتبارات

الساخنة المياه من كل استخدام الحسبان في يوضع أن يجب الحمام تصميم عند

.الجسم لتنظيف كبيرة وبكميات والباردة

أو المجاري إلى والسائلة الصلبة البشرية الفضالت نقل في أيضا الماء ستخدمي

.الصحي الصرف خزان

الساخن الهواء يسبب أن يمكن كما واألرض، الجدران على الماء يُرش قد

.الباردة األسطح ىعل تكاثف الرطب

ومواد والجدران األسقف تكون أن ينبغي . كبيرا تحديا الحمام تزيين مثلي

بسهولة للتنظيف قابلة تكون وأن بالماء تتأثر ال األرضيات.

وذلك البالستيكية المواد عن فضال الزجاج أو السيراميك استخدام الشائع من

أيضا وهناك .الملمس باردة األسطح هذه تكون ما وغالبا تنظيفها، لسهولة

.للماء المقاوم الحمام حصير

تحتاج المناشف تجفيف وقضبان والسخانات األضواء مثل الكهربائية األجهزة

فقط ويسمح .والفيش المقابس من بدال دائمة وصالت مع تثبيتها يتم أن عموما

يتم أن على الحمامات في الكهربائية الحالقة آلالت خاصة مقابس بوضع

.عليها إرشادي ملصق ضعو

اليد غسيل وأحواض والدش االستحمام أحواض التجهيزات تشمل

.والمراحيض

التجهيزات الفندقية

28

والضروريات والكماليات الضيف مستلزمات

:الضيف مستلزمات

بالراحة، الضيف الحساس ضروري عنصر هي Supply الضيف مستلزمات

الحمام فوط المثال سبيل على

يوفرها التي الكمالية موادال لوصف يستخدم شائع مصطلح Amenity الفندق كلمة

سعر داخل تكون المواد هذه تكلفة أن من بالرغم اضافية رسوم أي دون للنزالء

الغرفة

مثل كماليات أنها على تصنيفها يمكن ال التي الضيف مستلزمات أيضا هناك

كيةاستهال مواد أنها على وصفها يمكن ولكن إلخ، الكتابة، وأوراق الصابون

أن ويمكن معه الضيف يأخذها ال عادة والتي للغرفة أساسية عناصر أيضا هناك

.ضروريات عليها يطلق

Guest Loan Items الطلب حسب للضيف الالزمة المواد

بها تزويده يتم عادة ولكن الضيف حمام أو غرف في عادة توجد ال التي العناصر وهي

الغرفة في الضرورية المواد بين للتمييز ولةمحا تمثل العناصر وهذه .الطلب عند

لهذه سعر معدل هناك يكون ما وغالبا .وشراؤها بها الضيف تزويد يتم التي والمواد

هذه أن من وبالرغم .المستلزمات هذه ونوعية كمية حسب غرفة لكل العناصر

دة،ح على عنصر كل أساس على إليها النظر تم إذا مكلفة عادة تكون ال المستلزمات

الفنادق بعض هناك لذلك .الفندق على تكاليف تمثل سوف شك ال تجميعها عند ولكن

حتى التكاليف هذه مثل تتحمل الفاخرة الفنادق ولكن التكاليف هذه مثل تقليص تحاول

أن هشأن من الكمالية المواد هذه تقليص أن يعتقد والكثير .متميزة خدمات للضيف تقدم

.الفاخرة الفندقية الغرف مستوى في الكامنة ةالقيم من كبير بشكل يقلل

التجهيزات الفندقية

29

بعض هناك .عليها للحفاظ هام أمر تشكل الضيف مستلزمات وتأمين تخزين أن الشك

الذي األمر كبيرة بكميات متوفرة تكون قد والمظاريف والقرطاسية األقالم مثل المواد

المقبول من يكون وقد بل التدريب محدودي من الموظفين بعض اهتمام عدم يسبب قد

العالية األخرى المواد بعض وهناك .الشخصي االستعمال في المواد هذه استخدام لديهم

في حتى األمن من أكبر قدرا تتطلب قد (البياضات وتنظيف تبييض مواد مثل) القيمة

خاطئة بصورة وتخزينها المواد هذه على السيطرة احكام عدم حالة في .التخزين

.الفندق على ضافيةإ تكلفة ذلك يشكل فسوف

Bathroom Amenities الكمالية الحمام مستلزمات

أحد .الكمالية الحمام بمستلزمات األمر يتعلق عندما المعارض للفكر مدرستان هناك

في الموجودة المنتجات على التجارية العالمة رؤية يقدر الضيف أن يعتقد األراء هذه

.الفندق شعار تحمل أن ينبغي المنتجات نبأ يرى اآلخر الرأي أن حين في الحمام،

سواء حد على العالمتين كال طباعة يمكنهم الموردين من العديد أن الحظ ولحسن

توفير من والمنفعة التكلفة بين العالقة على هنا االهتمام ينصب أن وينبغي . سعر مقابل

الكماليات هذه ثلم في المال استثمار أن الفنادق إدارات بعض تعتقد .الكمالية المواد

.للمكان الضيف والء يضمن قد المكلفة

فقد لذلك .تخلقها التي النفايات هي الكمالية بالمواد يتعلق فيما هامة أخرى نقطة هناك

والشامبو الصابون موزعات استخدام إلى الفاخرة الفنادق سالسل من العديد تحولت

كانت التي الصغيرة الزجاجات من االالف تالفي تم وبذلك الغرفة، في الشعر وكريم

وتوفير االستهالك في وأقل للبيئة جيد أمر شك ال وهو النفايات مجاري في تلقى

.البالستيكية المواد استخدام

:الحمام في الكمالية المواد

الشعر كريم الحالقة بعد لوشن

التجهيزات الفندقية

30

اليد كريم االستحمام جل

استحمام اسفنجة – االستحمام ملح

الفم غسول - للجسم زيوت

األظافر مقلمة - الجسم بودرة

عطور استحمام - صابون فقاعات

حالقة ماكينات كولونيا

مقص تجميل مستحضرات

خياطة طقم للعرق مزيل

شامبو للعرق مزيل صابون

حالقة كريم أظافر مقلم

أحذية لبيسة - قماش منظف

أحذية ورنيش هللوج غسول

لإلستحمام رأس قبعة - هللوج صابون

لوشن تاننج هللوج طمي عقنا

جلسرين صابون

:الغرفة في الكمالية المواد

زهور حمام روب

مشروبات شوكوالتة

خفيفة مأكوالت - مالبس أكياس

أفالم - قهوة محضرة

فاخرة قرطاسية - زجاجات فتاحة

الثمن غالية أقالم فاخرة أقالم

التجهيزات الفندقية

31

Guest Essentials الضيف ضروريات

مجلد المثال سبيل على .الضيف رحيل بعد الفندق في تبقى يالت المواد بها ويقصد

الحال هو هذا ليس الحظ، ولسوء .التليفون ودليل الفندق خدمات مجلد القرطاسية،

منذ .والفندق للنزالء ازعاج تسبب التي المالبس شماعات مسألة هناك ان حيث دائما،

عادة كانت التي لخشبيةا الشماعات استخدام من بالحد الفنادق قامت مضت، سنوات

على المقبض ذات بالشماعات احاللها وتم الضيوف، أمتعة وسط في طريقها تأخذ

وغالبا .الضيوف الستفزاز مصدر والزالت كانت ولكنها سرقتها يمكن ال التي الرأس

كهدايا الضيف قبل من بها لالحتفاظ سبب العناصر هذه من الفندق شعار سيجعل

مثل تكون أن تقرر إذا أنا .بالخطر تنذر بمعدالت تختفي يجعلها الذي األمر تذكارية،

أخرى أقسام بمشاركة تكاليفها تحمل فيمكن للفندق، للترويج فعالة أداة األشياء هذه

.التسويق إدارة والسيما بالفندق

Identify The Classification of Guest Rooms النوم غرف تصنيف

النوم غرف أنواع

Single Room دةمفر غرفة

خدمات توفر أن يمكن التي الغرفة إلى تشير "Single Room" المفردة الغرفة

إلى يضا أ "Single" مفرد كلمة وتشير .االقامة فترة خالل فقط واحد لشخص االقامة

قادم سائح أو لمسافر يمكن لذلك، .مزدوج واحد سرير فيها يوجد التي الغرف تلك

في .واحد لشخص االقامة خدمة توفر أن يمكن أنها طالما دةمفر غرفة يحجز أن بمفرده

.عمل مهمة في المسافرين األشخاص قبل من المفردة الغرف تستخدم األحيان أغلب

التجهيزات الفندقية

32

Double Room مزدوجة غرفة

خدمات توفر أن يمكن التي الغرفة إلى تشير "Double Room" المزدوجة الغرفة

تلك إلى يضا أ "Double" مزدوج كلمة شيروت .واحد وقت في لشخصين االقامة

من عادةهإشغال يتم الغرف من النوع وهذا .مزدوجين سريرين فيها يوجد التي الغرف

أهم هم األحبة أو حديثا المتزوجين ويعتبر أزواج، في يأتون الذين المسافرين قبل

.الغرف من النوع لهذا الضيوف

Queen Bed Room الملكة نوم غرفة

حجم من أكبر Queen Sized Bed كبير بحجم سرير بها غرفة عن رةعبا هي

ألولئك أكبر مساحة يوفر وبالتالي المزدوجة، الغرف في توجد التي المزدوجة األسرة

.األزواج بين المفضل النوع هو الغرف من النوع هذا ويعتبر ،هعلي ينامون الذين

Kind Bed Room الملك نوم غرفة

من النوع وهذا King Sized Bed كبير بحجم سرير بها واحدة فةغر عن عبارة هي

هو السرير هذا أن ويُعتقد .األخرى األسرة جميع من الحجم في األكبر هو األسرة

الذين والنزالء الزواج حديثي معظم هيفضل ما أيضا وهذا للبالغين، راحة األكثر

.العسل شهر فترة يقضون

ثالثية غرف هلدي منهم كل ليس ولكن الغرف، من عالنو هذا لديها الموتيالت معظم

وهذا .التوالي على نزالء وأربعة ثالثة تستوعب أن يمكن والتي رباعية أو ( تريبل)

.البلدان عبر تسافر التي األسر قبل من مفُضل الغرف من النوع

من وكذلك منطقة إلى منطقة ومن آلخر فندق من أعاله المذكورة الغرف أسعار تختلف

معدل بتطبيق جيدة تجارية عالمة تحمل التي الموتيالت وتقوم .آخر لموسم وسمم

تلك وكذلك الرئيسية المواقع من القريبة الموتيالت تقوم وبالمثل .للغرف مرتفع أسعار

معدالت تطبيق في بسهولة مناسب سكن على العثور للمرء يمكن ال مواقع في تقع التي

التجهيزات الفندقية

33

من المختلفة باألنواع الخاصة األسعار أن ذكره، تم وكما . نسبيا األسعار في أعلى

. المواسم حسب تتغير أعاله الموضحة الغرف

Suite جناح

في الجناح، نجد أن األساسيات الرئيسية لغرفة نوم وحمام تكون مماثلة لغرف نوم

الفندق ولكن الغرف والحمامات عادة ما تكون أكبر وتحتوي على أثاث وتجهيزات

في الحمام فضال عن حمام جاكوزي bidetت فاخرة. يوجد في الغالب بيديت وتركيبا

ووحدة دش منفصلة لالستحمام.

وتحتوي غرفة الجلوس الملحقة بالجناح على طاولة جانبية أو دوالب للكوكتيل لخدمة

المشروبات، هذا باإلضافة إلى طاولة طعام وكراسي بحيث يمكن تقديم وجبات الطعام

قسم خدمة الغرف. الراحة واالسترخاء هي السمة الغالبة في هذه الغرف في الغرفة من

حيث األثاث المريح والتجهيزات الفاخرة. هناك أيضا مطبخ مجهز بالكامل قد يكون

متاحا للضيوف فضال عن الثالجات لتخزين المواد الغذائية والمشروبات .. إلخ.

خ إلى البساطة اعتمادا على السعر الذيقد تختلف األجنحة الفندقية في التصميم من البذ

يناسب إمكانيات الضيوف.

Studio Room االستوديو غرفة

خالل أريكة إلىه تحويل يمكن سرير على تحتوي التي الغرفة هي االستوديو غرفة

قبل من الغرف هذه استخدم يمكن .النوم عند المساء في سرير لشكل والعودة النهار

النهار خالل العمل أغراض في الغرفة استخدام في يرغبون قد الذين األشخاص

.المساء في النوم ولغرض

التجهيزات الفندقية

34

أنواع األسرة واحجامها

Define Kinds of Beds and Sizes

قد تختلف أحجام األسرة القياسية من بلد آلخر، وهذا االختالف في الحجم يمكن أن

األسرة والفرشات مع نفس يمثل مشكلة عند حجز الغرف دوليا أو عبر االنترنت. حتى

االسم ال تكون دائما بنفس األبعاد. على سبيل المثال، أحجام األسرة في الواليات

المتحدة األمريكية عموما تكون أطول ببضع بوصات وأوسع من نظرائها في المملكة

المتحدة.

Single/Twin Bedsاألسرة المفردة/ المزدوجة

حجام من األسرة توصف على أنها أسرة مزدوجة أوهناك في الواليات المتحدة عدة أ

سم، بينما X 191سم 99مفردة. أبعاد السرير القياسي المزدوج في الواليات المتحدة

.X 190سم 90في المملكة المتحدة

Double Bedsاألسرة المزدوجة )الثنائية(

تماما في المملكة في الواليات المتحدة األمريكية نجد أن حجم هذه األسرة هو نفسه

سم وهذا X 135سم 190المتحدة، حيث تقوم البلدين بقياس السرير المزدوج على

القياس مريح الستيعاب شخصين بالغين صغيرين أو شخص بالغ كبير. يستخدم السرير

المزدوج كسرير موحد في معظم المنازل، ولكن يفضل معظم البالغون اليوم أن يكون

م.السرير أكبر في الحج

Queen-Size Bedsأسرة حجم الملكة

. من ناحية Queen-Size Bedsال يوجد في المملكة المتحدة تصنيف لألسرة يسمى

أخرى، فإن الواليات المتحدة لديها أربعة أنواع من األسرة، الحجم القياسي لسرير

التجهيزات الفندقية

35

لبوصة، سرير الملكة كاليفورنيا يكون بنفس العرض ولكن أطو 80في 60الملكة هو

سم مما يسمح بعرض X 208سم 152 هبوصة، سرير المملكة الموسع قياس 4ب

أكثر بقليل الستيعاب شخصين لباغين، وأخيرا النوع الرابع والذي يسمى أحيانا بسرير

الملكة فائق الحجم )سوبر( وفي الواقع هو نفس قياس سرير الملكة الموسع.

King-Size Beds الملك حجم أسرة

الملك لسرير القياسي الحجم الملك، أسرة من أحجام ثالثة المتحدة والياتال لدى يوجد

في 80 تبلغ سخية بقياسات يكون الكبير بالحجم الملك سرير .سم X 203 سم 198 هو

الملك حجم سرير بالمقارنة، .وأطول أكبر ألفراد مريح نوم يوفر مما بوصة 98

.سم 180 هو المتحدة المملكة في القياسي

Extra Bedsإضافية أسرة

تبقى هذه األسرة في الغرف دون أخذ مساحة حيث يمكن أن تطُوى وتوضع تحت

السرير أو بجانب الحائط لتعطي إنطباع كأنها دوالب.

Sofa Bedsأريكة سرير

توفر هذه األسرة مقاعد إضافية في النهار وسرير للنوم في الليل، وهي مكونة من

مقترنة بمرتبة سوست داخلية وهو النوع األكثر قبوال قاعدة بشرائح خشبية مضلعة

حيث أن األرائك ذات القاعدة السلكية تميل إلى الترهل بعد االستعمال لفترة طويلة.

يمكن استبدال الشرائح الخشبية إذا ك ُسرت، ويجوز أن يكون هناك شرشف يظل

ئد في الخزانة.مفروشا على األريكة ولكن يتم تخزين البطانيات أو اللحاف والوسا

التجهيزات الفندقية

36

Construction of Bedsبناء األسرة

يتكون السرير من مرتبة تدعمها قاعدة، وقد تكون هذه القاعدة عبارة عن سوست

حلزونية أو شبكات سلكية أو شرائط خشب مصفحة ملحقة بمستطيل معدني و إطار

ستيكيةخشبي. وقد تكون السوست الحلزونية مبطنة أو مغطاة بقماش أو طبقة بال

لتسهيل التنظيف. لتوفير قاعدة منجدة، قد يتم عمل اإلطار الخشبي ليحيط بحوالي

نصف إرتفاع السوست الحلزونية العطاء حافة بارزة أو يحيط االرتفاع كله العطاء

حافة متماسكة. ويساعد هذا على منع تراجع السوست الحلزونية عند الجلوس على

السرير.

مظهر القاعدة المنجدة، يمكن أن تحاط بغطاء قاعدة مجهز أولحماية البطانة وتحسين

ستارة قد تكون فضفاضة عند الحواف. هناك بعض األسرة مزودة بأدراج او مساحات

ال شك أن إرتفاع السرير تخزين وهذه األسرة تكون مفيدة في فنادق االقامة الطويلة.

انب أخرى مثل مدى جو ليس مهما فقط من ناحية مظهر الغرفة ولكن أيضا هناك

السن. في الفنادق، عادة يكون سهولة الصعود أو النزول من على السرير بالنسبة لكبار

السرير نحوها. يجب أن تكون هذه في الدواوين ألواح للرأس تعلق على الحائط ويدفع

أعلى المرتبة( لحماية الجدار من سم فوق 45 -30 األلواح مرتفعة بما فيه الكفاية )

بأشكال ومواد مختلفة ولكن األهم ساخ عند جلوس الضيف على السرير. قد يكوناالت

بترابيزة جانبية ومفاتيح لإلضاءة أن يكون من السهل بقاؤه نظيفا ويمكن أن يُلحق

وهاتف.

ينبغي أن تكون أقدام األسرة من النوع الذي ال يخدش أي سطح مصقول او تسبب تلف

ا ينبغي أال تتحرك بسهولة أثناء نوم الضيف، لذاالسجاد بأي شكل من األشكال، كم

يجب استخدام قطع مناسبة لتثبيت أرجل السرير مثل العجالت الصغيرة التي يمكن أن

تقفل أو مماسك فوالذية، إلخ.

التجهيزات الفندقية

37

-أهم تجهيزات غرف الفنادق:

-:Beds & Mattressesالسرائر والمراتب

عملها على أن أهم عنصر من تتفق جميع الم سسات الفندقية باختالف مجاالت

وبالرغة من ذلك فإنه Quality of the Bedعناصر راحة النزيل هو نوعية السرير

لألسف ال يوجد إجماع في اآلراء على المواصفات المريحة للسرير. فالرأي السائد من

أغلب النزالء أن السرير المريح هو ذلك السرير الصلب والثابت من الداخل والطري

يح في مفروشاته )مراتب(.والمر

جدول المقاسات العالمية للمراتب ومسمياتها

العرض تصنيف المرتبة

بالسنتيمتر

الطول بالسنتيمتر

Twin 96.5 188.0المزدوج التوأم

Double 137.2 188.0الثنائي

Oversize Double 137.2 203.2الثنائي الكبير

Queen 152.4 203.2الملكة

California King 182.9 213.4يا ملك كاليفورن

Eastern King 193.0 203.2كملك الشرق

-أساسيات الصيانة والعناية بالمراتب:

تعتبر عملية الصيانة الشائع اتباعها مع المراتب هي التي تتم على النسيج الذي

يكسوها. فيجب أوالً أن يكون هذا الكساء من مادة مقاومة المتصاص الرطوبة، وتعتبر

حيث أنها تقاوم االتساخ Vinylأجود مادة مستخدمة في هذا الغرض هي مادة الفينيل

أو التبقع، كما أنها غير مسببة للحساسية، فضال عن كونها مادة مثبطة للحرارة.

ولصيانة المراتب األسفنجية ذات السوست وإطالة عمرها االقتصادي بنسبة ال

ماليات اليومي وعند تجهيز السرير وبطريقة % يراعى دائماً قبل تغيير ال50تقل عن

التجهيزات الفندقية

38

منتظمة ونمطية أن يخلف وضع المرتبة بحيث يوضع الرأس مكان القدم مرة ثم في

اليوم التالي تقلب المرتبة لكي يصبح السطح العلوي بأسفل والسفلي بأعلى.

-األثاثات:

ويجب تعتبر األثاثات الخشبية هي المكون األساسي لغرف النزالء بالفنادق،

أن تتمتع بالجاذبية وجودة الصناعة وإمكانية صيانتها وتنظيفها بسهولة وأن تكون

عملية في االستخدام في نفس الوقت. ونظرا لكون األثاثات المصنوعة من الخشب

الصلب نادرة وغالية الثمن، فإن أغلب الفنادق تلجأ لتأسيس أقسامها المختلفة بأثاثات

ائن األخشاب المضغوطة والمغطاة بقشرة من الخشب من األخشاب المصنعة من عج

الطبيعي أو البالستيك الشبيهة بالخشب. ويجب على مسئول اإلشراف الداخلي عند

استالم األساسات )في حالة بداية التأسيس( التأكد من وجود دعامات في أركان األثاث

وتطيل من عمره تزيد من قوة تحمله، وتقاوم االستخدام السيئ من بعض النزالء له،

االستهالكي.

-المفروشات المستخدمة:

تنقسم المنسوجات والمفروشات المستخدمة عموما إلى قسمين رئيسيين حسب

نوعية األلياف المستخدمة، فهي إما من ألياف طبيعية أو من ألياف صناعية.

ويبين الجدول أمثلة لكل نوع من أنواع هذه األلياف

األلياف الطبيعية

Natural Fibers

األلياف الصناعية

Synthetic Fibers

Rayonرايون Cottonالقطن

Acetateاألسيتات Woolالصوف

Acrilanاألكريليك Linenالتيل أو الكتان

Arnelاألرنيل Silkالحرير

التجهيزات الفندقية

39

Dacronالدكرون -

Dynelداينل -

Fiberglassاأللياف الزجاجية -

Nylonالنايلون -

Orlonأورلون -

Vicaraفيكارا -

ومعظم األلياف الصناعية مشتقة من السليولوز أو من مشتقات البترول وقطران الفحم.

وتتميز األلياف الطبيعية بأنها قوية، ومعمرة أو طويلة االستخدام، ومتوفرة في صور

عديدة، وتتمتع بإمكانية صبغها، بالرغم من أنها تتأثر بالرطوبة والحشرات. لذلك

راعى دائماً عدم ترك األلياف الطبيعية مبللة بدون تجفيف، كما يراعى مقاومة اآلفات ي

الحشرية التي تتلفها وت ثر على جودتها. أما األلياف الصناعية فهي أقل ثمناً من

األلياف الطبيعية، وال تتغرض للتلف نتيجة لتأثير الرطوبة والحشرات كما أنها سهلة

. Static Electricityشحنات كهربية ثابتة التنظيف، إال أنها تولد

-الغاليات:

يراعى في هذه الغاليات بعدها عن المبنى ومن ثم لها قواعد أمن خاصة. وتوصيالت

حيث يوجد في األسواق بعض الغاليات لتالفي المياه المالحة.

-منطقة استالم البضائع:

يكون هناك فريق يراعى كما هو معتاد في جميع الفنادق والتصميمات أن

خاص للمشتريات ومديري المشتريات وفريق لالستالم. وميزان خاص الستالم

البضائع

التجهيزات الفندقية

40

الشروط الواجب توافرها عند استالم الخامات واألدوات الخاصة بقسم اإلشراف

-الداخلي:

تعد عملية االستالم والفحص آخر مرحلة تصل إليها الخامات واألدوات للتأكد

ها حيث تعد عملية االستالم والفحص هي المصفاة األخيرة التي يتم من سالمتها وجودت

من خاللها اكتشاف األدوات والخامات الغير مناسبة للمنشأة الفندقية وهناك العديد من

الشروط التي إذا تم االلتزام بها من قبل المنشأة تضمن حصولها على الخامات بالجودة

-المطلوبة وأهم تلك الشروط هي :

اإلجراءات السليمة للفحص واالستالم. اتباع .1

إقامة العالقات الجيدة مع مصادر التوريد لدفعها لاللتزام بمستويات الجودة المتفق .2

عليها.

حسن اختيار مصدر التوريد المناسب. .3

وضع مواصفات مناسبة وجيدة للمواد الخام والسلع المطلوبة حتى يمكن تنفيذها .4

وضمان مستوى جودة مناسب.

السرعة في إنهاء إجراءات االستالم والفحص ألن الخامات واألدوات مراعاة .5

المشتراة ال تعتبر ملكاً للمنشأة الفندقية إال عند تمام عملية استالمها وهذا يعتمد

على نتيجة فحصها ومدى مطابقتها للمواصفات فتأخر إجراءات االستالم والفحص

ف التخزين وال يفسح المجال تطيل مدة وجودها دون استخدام مما يزيد من تكالي

لتخزين مواد أخرى ويعطل عمل األقسام الفندقية األخرى التي تعتمد على تلك

المستلزمات والخامات.

-خطوات االستالم والفحص:

وصول األدوات والخامات لمخزن المنشأة الفندقية. -1

حصر الخامات واألدوات وتحديد مدى حاجتها للفحص حيث تختلف إجراءات -2

حسب نوع المواد. الفحص

اختيار عينة عشوائية من المواد والخامات. -3

التجهيزات الفندقية

41

-مطابقة نتيجة الفحص بالمواصفات المتفق عليها من حيث: -4

المواصفات الظاهرية. -أ

وزن المواد الخام. -ب

التركيب الداخلي. -ج

-تحديد مصير األدوات والمستلزمات الموردة: -5

فحص استالمها وعلى إذا كانت نتيجة الفحص مطابقة للمواصفات تقرر لجنة ال -أ

إدارة المشتريات اتخاذ الالزم بشأن االستالم النهائي وتسجيل تلك األدوات

والمستلزمات بالتعاون مع قسم المخازن استعدادا لصرفها لألقسام المختلفة

وسرعة تسديد المستحقات المالية بالتنسيق مع قسم الحسابات.

لمطلوبة فيتم الرفض النهائي إذا كانت نتيجة الفحص غير مطابقة للمواصفات ا -ب

لتلك األدوات والمستلزمات وعلى إدارة المشتريات البحث عن مصدر توريد

جديد لتوفير المستلزمات المطلوبة.

إذا كانت نتيجة الفحص مطابقة جزئياً للمواصفات المطلوبة فيتم تحديد األصناف -ج

ن األصناف التي يتم رفضها وقبول األصناف المطابقة للمواصفات مع خصم ثم

المرفوضة من القيمة المالية المدفوعة لمصدر التوريد أو إعطاء مهلة زمنية

الستبدال األصناف المرفوضة بأخرى مطابقة للمواصفات.

التجهيزات الفندقية

42

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

التجهيزات الفندقية

43

تجهيزات األغذية والمشروبات

تجهيزات المطبخ

تجهيزات المطاعم والبارات

الباب الثاني

الفصـل

األول

التجهيزات الفندقية

44

اسس تصميم المطابخ

Principles of Kitchen design

يهتم المالك ومديرو الفنادق والمطاعم باستمرار باالفكهار والمفهاهيم الجديهدة والخطهط

ت عدد انشهاء المطهابخ، وههذا االهتمهام المتطورة التي ت دي إلي حسن استخدام المساحا

يهدف إلي خفض تكلفة التشغيل أو زيادة إنتاجيهة المطهبخ، لهذا فهان عهدم اتبهاع التخطهيط

الجيد عند انشاء المطابخ أو تزويدها بالمعدات والتجهيزات الالزمة يعتبر اههدارا للمهال

المستثمر.

ويمكن تلخيص التكلفة االساسية في المطابخ فيما يلي:

) يهدف التصميم لزيادة إنتاجتهم (. Laborالعمالة -1

) يهدف كفاءة استغالل الطاقة ( Utilitiesالمعدات -2

) تخطيط قائمة جيدة ذات درجة عالية من المرونة ( foodالغذاء -3

Designالتصميم

يقصد به التخطيط العهام للمكهان مهن جههة الحجهم، الشهكل، الطهابع، الهديكور ومعهدات

.المطبخ

layoutتركيب وضع المعدات

يقصههد بههه الترتيههب الههذي توضههع بههه المعههدات علههي أرضههية المطههبخ وعلههي الكههاونتر

مثهل تهزيين األطبهاق وخلهط السهالطات، work centersوكهذلك تحديهد مراكهز الشهغل

وهكذا. work sectionومجموعة مراكز الشغل تكون أقسام العمل

المطبخ تجهيزات

التجهيزات الفندقية

45

سهنوات وذلهك كحهد 10 – 8مطهبخ التجهاري مها بهين وفي الوقت الحهالي يقهدر عمهر ال

ادني قبل ان تظهر الحاجة إلي إجراء تعديل جوهري أو عمهل تجديهدات كبيهرة، وخهالل

هههذه الفتههرة يراعههي المحافظههة علههي سههالمة المطههبخ.. لههذا يجههب ان يراعههي عنههد تصههميم

تطويههع المطههبخ تزويههده بالمعههدات المناسههبة للمسههاحات المتاحههة بههدال مههن التركيههز علههي

مساحات العمل لتناسب االحتياجات الفنية المطلوبهة، ويستحسهن ان تكهون هنهاك مرونهة

كافية في المطبخ حيث ان متطلبات المطاعم تتغير باستمرار تغير اذواق المستهلكين.

Making the numbers workكيفية تحديد الميزانية المطلوبة

، االنشههاء designغطيههة تكههاليف التصههميم اتخههاذ قههرار تحديههد الميزانيههة المطلوبههة لت

construction التجهيهههزات ،equipment مهههن االمهههور االساسهههية الهامهههة، ولهههيس

الغرض من تقدير رقم اجمالي وانما االدق هو تفسير الميزانية طبقها لخطهوات االنشهاء.

وهناك مهن يلخهص ههذا المفههوم فهي جملهة واحهدة بسهيطة وههي:م تههدف الميزانيهة إلهي

ق الربحية لكل مقعد في المطعم طبقا للتصميم المتبع م. ولتحقيق هذا الهدف يتطلب تحقي

االمر تحقيق الموازنة بين افكار التصميم وواقع السوق. وهنا نوجه السه ال التهالي: ههل

الميزانية المخصصة تتمشي مع مفهوم حجم المطبخ المطلهوب وطبيعتهه؟ حيهث ان ههذه

السوق الذي سيخدمه هذا المطبخ. بمعني اخهر يجهب ان الميزانية يجب ان تعكس طبيعة

تتالئم تكلفة االنشهاء مهع الربحيهة المنتظهرة، وفهي ههذا الخصهوص قهد ال يفيهد ان نجهري

وراء خطههط التصههميم المبههالغ فيههها والتههي بههها صههاحب المشههروع واالفتقههار إلههي وجههود

ي كهان ينظهر اليهه ميزانية أو تخطيطا مبكرا قد يكون في العادة سبب فشل المشروع الهذ

كنشاط سوف يدر ربحا مرضهيا. حقيقهة مهن الصهعب القيهام فهي وقهت مبكهر ) بشههور (

بتحديههد التكلفههة المطلوبههة للتصههميم، االنشههاء، الههديكور، التاثيههث، المعههدات، الصههيني،

الزجاجيههات، المفروشههات، المعههدات الصههغيرة، الدعايههة واالعههالن، ومصههاريف مهها قبههل

روري ان تشتمل الميزانية الناجحة علي كل هذه النقاط وغيرها االفتتاح، ولكن من الض

% زيههادة لمقابلههة أي تكلفهة طارئههة. وفههي حالهة تجديههد المطههابخ 20باالضهافة إلههي تحديهد

التجهيزات الفندقية

46

%، حيههث عههادة مهها 20القديمههة أو تعههديلها فههان النسههبة المخصصههة للطههوارئ تزيههد عههن

ني أو المعهدات والتجهيهزات، تظهر مشكالت عديدة لم تكن في الحسبان نتيجة لقدم المبها

كذلك فان تحديهد ميزانيهة انشهاء مطعهم ومطهبخ داخهل فنهدق اصهعب اذا مها قهورن االمهر

بانشاء مطعم مستقل.

ويالحظ ان التكلفة المقدرة تختلهف فهي مهدي واسهع طبقها لعوامهل سهوقية متعهددة مثهل

ب اعطهههاء النهههواحي االقتصهههادية، الموقهههع، طهههابع المطعهههم المطلهههوب، وهكهههذا، لهههذا يجههه

المصههممين والمستشههارين كههل المعلومههات المطلوبههة عههن المطههبخ والسههوق الههذي يخدمههه

حتى تكون تقديراتهم اقرب ما يمكهن للدقهة. وأخيهرا يجهب االهتمهام بتحديهد خطهة زمنيهة

للتنفيذ، وههذا يتطلهب ان تكهون مواصهفات المشهروع واضهحة تمامها ومحهدودة بكهل دقهة

أو المقههاول القههائم بالتنفيههذ، االمههر الههذي يهه دي إلههي حتههى ال تظهههر خالفههات مههع الشههركة

ارتفاع نفقات االنشاء.

اسهبوعا وههي الفتهرة الالزمهة 18 – 16وعادة ال تستغرق مرحلة التصميم اكثر مهن

الستخراج الموافقات المطلوبة من الجهات المختصة واالتفاق مع المقاولين، بينما تصل

.اسبوعا 24 – 16مرحلة االنشاء إلي

وعند تصميم المطابخ يستعان اما بالمستشهارين المتخصصهين أو بأولئهك ذوي الخبهرة

في تجهيزات المطابخ. وفي كال الحالتين هناك نقاط ت خذ في االعتبار هي :

تحديد الهدف بوضوح وان تكون قهوائم الطعهام المزمهع تقهديمها معروفهة تمامها قبهل -

البدء في التصميم.

ال المخصصهههة للمشههروع، واالعتمهههاد علهههي الخبهههراء الهههذين التحديههد الهههدقيق لالمهههو -

ينظرون بعناية إلي ما تمثله هذه القيمة.

اختيار المعدات ذات الكفاءة العالية في حدود المبالغ المخصصة لهذا الغرض. -

ان يشتمل التصميم علي احتماالت التوسع المستقبلية. -

د، أرفههف ( بحيههث تكههون االهتمههام بموقههع التجهيههزات والمعههدات المتحركههة ) مناضهه -

هناك مرونة كافية عند التغيير.

التجهيزات الفندقية

47

فصل منطقة اإلعداد المبدئي بحيث يسهل استقبال الخامات وتجهيزها مسبقا. -

اختيههار المعههدات ذات السههمعة المعروفههة والتههي اثبتههت جههدارتها فههي العمههل، وبقههدر -

ة وان االمكان تستخدم المعدات ذات االغهراض المتعهددة والسههلة التشهغيل والصهيان

تتميز باقتصادها في استهالك الطاقة.

ويقدر البعض ان التكلفة االجمالية لمعدات المطبخ يجب اال تزيد عن القيمة المستثمرة

في انشاء المطبخ.

Kitchen Placementموقع المطبخ

موقع المطبخ داخل المبني من االمور االساسية والهامة، فهالمطبخ يعتبهر بمثابهة قلهب

ي ويشبه في عمله القلب البشري الذي يضخ الدماء إلي جميع أجزاء الجسم، فموقع المبن

المطبخ ي ثر علي جودة الطعام المعد، وعلي عدد الضيوف الذين يمكن خهدمتهم فهي أي

وقت من اليوم، يحدد بدرجهة كبيهرة مههام العهاملين بهالمطعم، يه ثر علهي تكلفهة المعهدات

لتصميم غير الجيد للمطبخ يصعب عمليهات اإلعهداد والتجهيزات، عالوة علي ذلك فان ا

والخدمة، بل ويسبب ضجر العاملين فيه، لذا فان أي مبالغ تهدفع مقابهل التصهميم النهاجح

هي عبارة عن استثمار يعود بفائدة كبيرة علي تشهغيل المطهبخ ويضهمن حسهن اسهتغالل

توصههيل امههدادات المسههاحات المتاحههة لالعمههال المختلفههة بجانههب جههودة التهويههة وسهههولة

المياه وطرق الصرف.

وعلينهها ان نتههذكر ان المطههبخ عبههارة عههن وحههدة تصههنيع تجمههع مهها بههين العههاملين فيههه

والمههواد الخههام المههراد تحويلههها إلههي أطبههاق نهائيههة تجههد طريقههها إلههي منافههذ البيههع، وكههأي

نطقهي عملية تصنيع فان اإلنتاج يهزداد اذا كانهت خطهوط التجميهع واالالت فهي ترتيهب م

متعاقب.

عند انشاء المطبخ البد من تصميمه بطريقه تحقق اعلي كفاءه فهي األداء وانسهيابيه

وسهوله في العمل واستفاده قصوي من جهد ووقت العاملين بهالمطبخ مهع توظيهف كافهه

التجهيزات الفندقية

48

المساحات المتوفره بأعلي كفاءه ممكنه ، ويجب ان تكون مساحه المطبخ كبيهره وكافيهه

م بداخلههه مههع مراعههاه مصههادر الميههاه واالضههاءه والتهويههه والههدهانات للعمليههات التههي تههت

ونوعيههه االرضههيات ومههن هنهها يمكههن القههول ان هنههاك عههدد مههن االعتبههارات الواجههب

مراعاتها عند تصميم المطبخ وهي :

نوع قوائم الطعام ونوع الخدمه المقدمه

حجم وموقع وشكل المطعم وموقع المطبخ

يهنوع ودرجه المنشاه الفندق

ان يكون موقع المطبخ في مكان ال يسمح بانتشار الروائح داخل الفندق

ترتيب االدوات والمعدات بطريقه سليمه

توافر مساحات كافيه الجهزه زمعدات الغسيل والنظافه

توافر االحواض

ان تكون االرضيات مستويه وخاليه من الشقوق وتمنع االنزالق

ه وان تكون مغطاه بالسيراميكان تكون الحوائط مدهونه بالوان زاهي

ان توافر اجهزه لشفط الهواء واالبخره من المطبخ الي الخارج

توافر اضاءه قويه

تهويه جيده

ان يكون المطبخ قريب من اماكن االستالم وكذلك من المحازن

ان تكون االبواب متسعه بدرجه كافيه تسهمح بهدخول وخهروج عربهات االغذيهه

لتروللي (المتنقله ) ا

توافر موائد

تجهههز كههل محطههه مههن محطههات العمههل بههالمطبخ بههاالدوات والمعههدات الالزمههه

لعمل هذه المحطه

التجهيزات الفندقية

49

معايير اختيار معدات المطبخ

هناك عدد من المعايير التي يجب مراعاتها عند اختيار معدات المطبخ وقبل اتخاذ قرار

الشراء يمكن ايجاز المعايير في النقاط التاليه :

امكانيات االله ومنافعها)الكفاءه(وخصائصها الوظيفيه: -1

حيث يجب دائما قبل شراء االله التقصي علهي كفاءتهها وقهدرتها االنتاجيهه وخصائصهها

الوظيفيه ومهدي تعهدد منافعهها وههل تسهتطيع تأديهه العمهل وتحقيهق النفهع المطلهوب منهها

لهه امها بكميهه الطعهام المنتجهه خهالل للمنشاه بالكفاءه المطلوبه .تتحدد كفاءه المعهده أو اال

فتره زمنيه معينه أو بالوقهت الهذي يبنتظهر العميهل للحصهول علهي الخدمهه بهأعلي جهوده

وبالكميه والسرعه المطلوبه . وعند الحديث عن امكانيهات االلهه وكفاءتهها وخصائصهها

الوظيفيههه فههان هنههاك بعههض الجوانههب المتعلقههه بههذلك مثههل سهههوله التشههغيل والصههيانه

والحركه والرقابه والتحكم عن بعد وتنوع االختصاصات والمهام

الحجم والشكل والتصميم وطبيعه وظروف المكان : -2

البد ان يتناسب حجم وشكل وتصهميم المعهده مهع ظهروف المكهان الهذي توضهع فيهه تلهك

المعده مثال من حيث المساحه المخصصه او الحيز المتاح من المطبخ لالله ، كما يجهب

كون االله مصممه بالشكل الذي يسههل الهتحكم فيهها لجعهل العامهل اكثهر انتاجيهه فهي ان ت

ظل مناخ عمل مريح . كما يجهب ان تكهون االلهه مصهممه العطهاء اقصهي انتاجيهه باقهل

مجهههود بشههري ذهنههي وبههدني عنههد االسههتخدام مههع تزويههد المعههده بتعليمههات وخطههوات

التشغيل

الميزانيه والتكلفه : -3

اسب سعر االله مع ميزانيه المنشاه وال تتسبب في زياده العبء المادي علي يجب ان يتن

راس مال التاسيس بالمنشاه ،مع مراعاه ان اجمالي تكلفه المعدات ال يشمل فقط تكهاليف

شراء االله ولكن ايضا يشمل النقل والتركيب والصيانه والتامين .

الصيانه والعنايه : -4

التجهيزات الفندقية

50

الحاجه : -5

ء التي ت خذ في االعتبار عند اتخاذ قرار الشراء هو مدي التاكد من مدي من اول االشيا

حاجههه المنشههاه او المكههان لهههذه المعههده وهههل سههوف تحقههق النفههع والحاجههه المرجههوه مههن

شرائها وهل سيكون قرار الشراء صائب ام ال

العدد المطلوب خدمته من العمالء او النزالء : -6

االله وكفائتها االنتاجيهه مهع متطلبهات العمهالء بحيهث يجب ان تتناسب قدرات وامكانات

تغطههي كافههه احتياجههاتهم مههن حيههث الكميههه النوعيههه والجههوده والسههرعه المطلوبههه فههي

االداء.وغالبهها فكلمهها زادت امكانيههات المعههده وكفاءتههها االنتاجيههه كلمهها كههان سههعرها اكثههر

عدد قليل مهن العمهالء ارتفاعا ومن ثم غير مطلوب شراء معدات عاليه التكاليف لخدمه

او النزالء

قائمه الطعام ونوعيه الوجبات المقدمه والخدمه المقدمه -7

فلكل اله اداء معين ووظيفه محدده وهناك معدات متعدده الوظائف ومهن ثهم فهان اختيهار

المعههدات يجههب ان يتناسههب مههع قههوائم الطعههام ونوعيههه الوجبههات المقدمههه ويفضههل شههراء

ان تقوم باكثر من وظيفه وانتاج اطباق مختلفه .المعدات التي تستطيع

مصادر الطاقه -8

فالبد ان نضع في االعتبار مصدر الطاقه لكل اله او معده وهل هو يتماشي مع مصهادر

الطاقههه المسههتخدمه فههي المنشههاه ام ال مههع الوضههع فههي االعتبههار تكههاليف اسههعار مصههادر

الطاقه

قطع الغيار -9

لشراء اله ما فالبد ان ناخذ في االعتبهار مهدي تهوافر قطهع الغيهار عند القيام باتخاذ قرار

بالنوعيه المطلوبه والجوده المناسبه والوقت المناسب

الملحقات -10

التجهيزات الفندقية

51

يفضههل غالبهها اختيههار المعههدات قليلههه الملحقههات حتههي ال تشههغل حيههز كبيههر وال تسهههبب

ده االعطههال اختناقههات فههي المكههان ، وقههد تهه دي كثههره الملحقههات والتوصههيالت الههي زيهها

واعمال الصيانه وزياده عدد مرات وفترات التوقف عن العمل .

الضوضاء -11

يجب اختيار المعدات التي اليصدر عنها ضوضاء للعاملين مما ي دي الي عهدم راحهتهم

وتوترهم واجهادهم وزياده نسبه الحوادث وانخفاض االنتاجيه

الدوله المنتجه -12

ب النظر الي اسم الدوله النتجه للمعهده فهنهاك بعهض الهدول فعند شراء االله او المعده يج

التي يعرف عنها بانتاجها المتميز في معدات معينه

مدي توافر الشروط الصحيه واالمن والسالمه بالمعده : -13

يجب ان تكون جميهع االسهطح المالمسهه للغهذاء مصهنعه مهن مهواد غيهر سهامه او ملوثهه

ده جميههع وسههائل االمههن واالمههان وتحقيههق كههل سههبل للغههذاء،ويجب ان يتههوافر فههي المعهه

السالمه ،يجهب سههوله اجهراء عمليهات النظافهه والتطهيهر والصهيانه للمعهده وتكهون كهل

االجههزاء سهههله الفههك والتركيههب وسهههل الوصههول الههي اجزائههها المختلفههه ، يجههب خلههو

لوثات المعدات من أي شقوق او تجاويف والتي تكون بمثابه ماوي للحشرات وتراكم الم

مما يجعله مكانا خصبا لنمو وتكاثر الميكروبهات ، يجهب اال تحتهوي المعهدات علهي لهي

بروز قد تشهكل خطهرا علهي العهاملين وان وجهدت اجهزاء حهاده فيجهب ان تكهون مهزوده

بوسائل حمايه ، يجب ان تكهون المعهده مصهممه جيهدا بطريقهه تحهافط علهي عهدم تذبهذب

الكهرباء او الحراره

تدخل في صناعه ادوات ومعدات المطبخ المواد التي

فههي صههناعه وتركيههب او تصههميم اجهههزه تسههتخدم الكثيههر مههن انههواع المعههادن والمههواد

ها ومميزاتها وقوتهها مهن معهدن الهيومعدات المطبخ وتختلف هذه المعادن في خصائص

التجهيزات الفندقية

52

اخر حتي انه يمكن جمع بعضها للحصول علهي معهادن اقهوي ، ويمكهن ان تقسهم المهواد

دن التي تستخدم في صناعه ادوات ومعدات المطبخ الي االنواع التاليه :والمعا

المعادن الثقيله

المعادن المخلوطه

البالستيك

الزجاج والبورسلين

الخزف

وتجدر االشاره هنا الي ان صناعه المعدات واالواني واالجهزه باتت تعتمد بشكل كبيهر

علي هذه المعادن النها :

الت واالجهزهتزيد من قوه ومتانه اال

سهوله صيانتها والمحافظه عليها

تقاوم االحماض والتاكل واالكسده

المعادن النقيه والسبائك -1

هي عباره عهن مهواد معدنيهه خالصهه ال تهدخل فيهها ايهه انهواع مهن الشهوائب كالحديهد او

الفوالذ النقي وااللومنيوم النقي ، ولكل من ههذه المعهادن خصائصهها وصهفاتها الخاصهه

ها وعلي العموم فان استخدام المعادن النقيه قد انحصر بشكل كبير وذلك لكثره العيوب ب

التههي تظهههر فيههه ولههذلك اصههبحت السههبائك المعدنيههه هههي االسههاس فههي صههناعه اجهههزه

ومعدات المطبخ ، والسبائك هي عبهاره عهن معهادن غيهر نقيهه حيهث يهتم خلهط اكثهر مهن

ثهر مقاومهه لالحمهاض والتفهاعالت مهع معدن معها للحصهول علهي صهوره اقهوي لهها واك

االطعمه وزياده عمرها او زياده صالبتها او للحصول علي وزن معين لهالدوات و مهن

المعههادن التههي تسههتخدم فههي صههناعه االجهههزه والمعههدات فههي المطههبخ الفههوالذ والنيكههل

وااللومنيوم والنحاس والفضه والقصدير و .....

التجهيزات الفندقية

53

اوال الفوالذ :

صههناعه انههواع المقههالي السههوداء الثقيلههه )الكبيههره ( وهههذا النههوع مههن يسههتخدم الفههوالذ فههي

المقالي المصنوع من الفوالذ العادي )القابل للصهدا ( يجهب القيهام بتسهخينها اوال قبهل ان

يتم استخدامها لكي ال تلتصق بها بعض انواع المواد الغذائيه وتحتاج الهي فركهها بهالملح

والفوالذ العادي القابل للصدا يتكون عاده من الحديد عند تنظيفها دون ان تغسل بالماء .

بنسبه كبيره اضافه الي معادن اخري بنسهب متفاوتهه اهمهها الكربهون وقهد غهدا اسهتخدام

الفههوالذ العههادي نههادرا جههدا فههي صههناعه االدوات والمعههدات الخاصههه بههالمطبخ خوفهها مههن

فوالذ الغير قابهل للصهدا ، فههو تسمم المواد الغذائيه اذا ما اعدت في مقالي صدئه . اما ال

يصنع ايضا من الحديد باالضافه الي معادن اخري مثل الكروم والنيكل فنجد ان الحديد

%وههذه المعهادن ههي التهي تجعهل الفهوالذ 10%، نيكهل 18% ،الكروم 72يكون بنسبه

مقاوم للصدا واالكسده الناتجه من االحماض او الغسيل او الرطوبه وتزيهد مهن مقاومتهه

للمههواد الكيميائيههه التههي تسههتخدم فههي تنظيفههه كمهها تطيههل مههن مههده صههالحيته واسههتخدامه

وسعره ايضا.

يجب االنتباه دائما الي سمك قاع المقالي او المعدات واجهزه المطبخ المشهتراه بحيهث ال

تكههون غيههر سههميكه فتتههاثر بههالحراره القويههه فتتمههدد فيتغيههر شههكلها او حجمههها واال نكههون

حيث ال تصل اليها الحراره اال بعد فتره طويلهه ، ولتالفهي ههذه الحالهه فانهه سميكه جدا ب

يههتم اسههتخدام االلومنيههوم لتبطههين اسههفل هههذه المقههالي حيههث يعمههل االلومنيههوم علههي نقههل

الحراره بسرعه الي المقالي وتوزيعه هلي مساحه قاعها .

ثانيا النيكل

لصههناعات الحربيههه فانههه ال يههتم نظههرا الرتفههاع سههعر النيكههل وندرتههه واسههتخدامه فههي ا

استخدام النيكل في صناعه ادوات المطبخ ، بل يتم خلطهه مهع عنصهر الفهوالذ الهذي ههو

اقل سعرا فيتحول الفوالذ الي عنصر ال يصدا .

التجهيزات الفندقية

54

ثالثا االلومنيوم

االلومنيوم رخيص الثمن وسريع التوصيل للحراره ورغم ذلك فان االلومنيوم النقهي ال

لب فهي صهاعه ادوات المطهبخ حيهث ثبهت انهه لهين وسهريع التلهف وغيهر يستخدم في الغا

مقههاوم للصههدمات ويتفاعههل مههع االحمههاض والتههي تعمههل علههي نخههره ولههذلك يجههب عههدم

صناعه الحليب او الصلصات في اوعيهه الومنيهوم ، كمها ان االلومنيهوم ايضها ال يحهافظ

ثل االطعمهه المالحهه او علي لونه اذ يسود بسرعه عند وضع بعض المواد الغذائيه فيه م

الحمضيه الساخنه لفتره فيه ثم تركت لتبرد ، وقد يتفاعل االلومنيوم مع الماء عند غسله

ويمنع تنظيفه بسلك الجلي النه يعمل علي تاكله ااضهافه الهي انهه قهد يكهون سهاما ايضها .

عمهل ونتيجه لكل هذه العيوب فانه يهتم اكسهده االلومنيهوم بطهرق كهربائيهه معينهه حيهث ت

االكسده علي تشكيل طبقه قويه تقاوم االحماض ولقواعهد والتفهاعالت والتهاكالت بشهكل

نسبي ، ويستخدم االلومنيوم الم كسد في غلي المواد القلويه وتبريدها مثل الحليب

رابعا النحاس

يمتلك النحاس مزايا كثيره تصلح في صنع ادوات المطبخ ،لون النحاس النقي احمر وله

المواصفات والمزايا الجيده فهو سهل التشكيل وقادر علهي احتمهال الصهدمات العديد من

والتلف وطول البقاء . ويمكن صناعه ادوات المطبخ من قطعه واحده منه دون استخدام

عده قطع ولحمها معا ، كما انه موصل قوي للحراره فهو يوصل الحراره بشهكل افضهل

اسههيه تصههنع بحيههث تكههون قاعههها سههميكا مههن الفههوالذ بسههبع مههرات ،وبعههض االوانههي النح

وبالتهالي تتحمهل الحهراره العاليههه للهتحكم فهي سهرعه طهههي المهواد الغذائيهه ومهن الجههدير

بالذكر ان النحاس يحافظ علي قيمته كمعهدن خهام، لهذلك يمكهن اسهتبدال االوعيهه القديمهه

يا كما باخري جديده بثمن زهيد . ولكن هناك عيوب في النحاس فالنحاس معدن سام نسب

انه يتاكل وتذوب بعض اجزاؤه في االغذيه المطهيه وخصوصا الحامضيه منها كمها ان

النحاس بعد استخدامه لفتره طويله يسود لونه ويصاب الجنزره التي تسبب تسمم المهواد

الغذائيههه المعههده فيههه ولههذلك فانههه يجههب ان يبههيض باسههتمرار باسههتخدام القصههدير حتههي ال

التجهيزات الفندقية

55

يجب تجنب وضع السلطات والمهواد الحامضهيه فيهه كمها انهه ال يتاكسد ويصبح ساما ، و

يتحمل درجات الحراره العاليه .

ولتجنب هذه المشاكل فانه يتم استبدال النحاس النقي بالنحاس االصفر والذي ههو عبهاره

عن خليط من نحاس وزنك وقصدير وبنسب متفاوته واصبح يطلي بطبقه مهن القصهدير

واكسهدته ولكهن القصهدير اصهبح االن مهن العناصهر النهادره منعا لتفاعله مهع االحمهاض

والمرتفعه الثمن ولذلك بدا استخدام النحاس في اواني الطهي يقل

خامسا الفضه

نظرا الن الفضه مهن المعهادن الباهظهه الهثمن فانهه مهن الصهعب اسهتخدامها فهي صهناعه

بخ وادوات ادوات الطههبخ وتسههتخدم الفضههه حاليهها فههي طههالء بعههض ادوات واوانههي الطهه

المائده ومن عيوب الفضه ان بعض المواد الغذائيه ت ثر في لونهه وتعمهل علهي اسهوداده

مثل البيض ولذلك يتوجب علي العاملين تلميعها وتنظيفها باستخدام مواد معينه من اجل

الحفاظ عليها والعنايه بها

البالستيك -2

د المختلفههه التركيههب والليونههه المههواد البالسههتيكيه هههي مجموعههه مههن اللههدائنيات والمههوا

او مها يسهمي Thermoplast and Duroplastوالصالبه والخصائص وههي نوعهان

بهههالميالمين وههههو اقهههوي واكثهههر صهههالبه ومقاومهههه للحهههراره واالنصههههار الن جزئياتهههه

متماسكه مع بعضها بشكل قوي ويستطيع ان يقاوم االحماض اضافه الي انه خفيهف وال

واستخدم بشكل كبير في صناعه ادوات اواني المطبخ وبدا يحهل يصدر صوتا كالمعادن

محل الخشب في قسم المطبخ البارد . ومع ذلك فان للمواد البالستيكيه عيوب ومشاكل ،

فهي تفقد لمعانها وبريقها مع طول فتره االسهتخدام وتمهتص رائحهه المهواد الغذائيهه عنهد

لخساره المواد الصابغه فيها فيصبح وضعها فيه ، ويمكن ان تفقد بعض من لونها نتيجه

التجهيزات الفندقية

56

لونهها باهتهها . وعلههي العمههوم فههان اسههتخدام المههواد البالسههتيكيه لصههناعه اوانههي الطههبخ قههد

صار محددا الي حد كبير داخل المطابخ الحديثه .

الزجاج -3

دخل الزجاج في صناعه ادوات واواني الطبخ النه يمتاز بعده مزايها وصهفات فالزجهاج

وسهل التنظيف وال يمتص الروائح وال يتاثر او ي ثر فهي المهواد الغذائيهه سهل التشكيل

وعدم امكانيه تلويثه . ولكن مهن العيهوب التهي ت خهذ علهي الزجهاج انهه سههل الكسهر وال

يقههاوم الحههراره العاليههه ونيجههه لتطههور الصههناعات فقههد ظهههرت انههواع مقاومههه للحههراره

اوعيهه زجاجيهه تسهتخدم لطههي المهواد واكسر صالبه ومقاومهه للكسهر وتوجهد االالت و

الغذائيه بوضعها في االفران او علي السخانات الكهربائيه

الخزف -4

استخدم الخزف في صهناعه اوانهي الطههي منهذ وقهت طويهل وتصهبح لالطعمهه المطهيهه

بههالخزف والفخههار نكهههات خاصههه ويسههتفاد مههن الخههزف فههي الطهههي الحههراري لالطعمههه

امض وشتهر الخزف بنوعين الخهزف العهادي والخهزف المهزيج الغذائيه والمقالي والحو

والهذي يتفههوق علههي االول بقدرتهه علههي عههدم امتصههاص السهوائل واالبخههره الناتجههه عههن

الطهي او الماء وسهوله تنظيفه

Principles of Kitchen design اسس تصميم المطابخ

المفاهيم الجديدة يهتم المالك ومديرو الفنادق والمطاعم باستمرار باالفكار و

والخطط المتطورة التي ت دي إلي حسن استخدام المساحات عدد انشاء المطابخ، وهذا

االهتمام يهدف إلي خفض تكلفة التشغيل أو زيادة إنتاجية المطبخ، لذا فان عدم اتباع

التخطيط الجيد عند انشاء المطابخ أو تزويدها بالمعدات والتجهيزات الالزمة يعتبر

لمال المستثمر. اهدارا ل

التجهيزات الفندقية

57

ويمكن تلخيص التكلفة االساسية في المطابخ فيما يلي:

) يهدف التصميم لزيادة إنتاجتهم (. Laborالعمالة -أ

) يهدف كفاءة استغالل الطاقة ( Utilitiesالمعدات -ب

) تخطيط قائمة جيدة ذات درجة عالية من المرونة ( foodالغذاء -ج

Designالتصميم

لعام للمكان من جهة الحجم، الشكل، الطابع، الديكور يقصد به التخطيط ا

ومعدات المطبخ.

layoutتركيب وضع المعدات

يقصد به الترتيب الذي توضع به المعدات علي أرضية المطبخ وعلي الكاونتر

مثل تزيين األطباق وخلط السالطات، work centersوكذلك تحديد مراكز الشغل

وهكذا. work sectionام العمل ومجموعة مراكز الشغل تكون أقس

سنوات وذلك 10 – 8وفي الوقت الحالي يقدر عمر المطبخ التجاري ما بين

كحد ادني قبل ان تظهر الحاجة إلي إجراء تعديل جوهري أو عمل تجديدات كبيرة،

وخالل هذه الفترة يراعي المحافظة علي سالمة المطبخ.. لذا يجب ان يراعي عند

ده بالمعدات المناسبة للمساحات المتاحة بدال من التركيز علي تصميم المطبخ تزوي

تطويع مساحات العمل لتناسب االحتياجات الفنية المطلوبة، ويستحسن ان تكون هناك

مرونة كافية في المطبخ حيث ان متطلبات المطاعم تتغير باستمرار تغير اذواق

المستهلكين.

Making the numbers workكيفية تحديد الميزانية المطلوبة

، االنشاء designاتخاذ قرار تحديد الميزانية المطلوبة لتغطية تكاليف التصميم

construction التجهيزات ،equipment من االمور االساسية الهامة، وليس

التجهيزات الفندقية

58

الغرض من تقدير رقم اجمالي وانما االدق هو تفسير الميزانية طبقا لخطوات االنشاء.

فهوم في جملة واحدة بسيطة وهي:م تهدف الميزانية إلي وهناك من يلخص هذا الم

تحقيق الربحية لكل مقعد في المطعم طبقا للتصميم المتبع م. ولتحقيق هذا الهدف يتطلب

االمر تحقيق الموازنة بين افكار التصميم وواقع السوق. وهنا نوجه الس ال التالي: هل

مطلوب وطبيعته؟ حيث ان هذه الميزانية المخصصة تتمشي مع مفهوم حجم المطبخ ال

الميزانية يجب ان تعكس طبيعة السوق الذي سيخدمه هذا المطبخ. بمعني اخر يجب ان

تتالئم تكلفة االنشاء مع الربحية المنتظرة، وفي هذا الخصوص قد ال يفيد ان نجري

وراء خطط التصميم المبالغ فيها والتي بها صاحب المشروع واالفتقار إلي وجود

أو تخطيطا مبكرا قد يكون في العادة سبب فشل المشروع الذي كان ينظر اليه ميزانية

كنشاط سوف يدر ربحا مرضيا. حقيقة من الصعب القيام في وقت مبكر ) بشهور (

بتحديد التكلفة المطلوبة للتصميم، االنشاء، الديكور، التاثيث، المعدات، الصيني،

الدعاية واالعالن، ومصاريف ما قبل الزجاجيات، المفروشات، المعدات الصغيرة،

االفتتاح، ولكن من الضروري ان تشتمل الميزانية الناجحة علي كل هذه النقاط وغيرها

% زيادة لمقابلة أي تكلفة طارئة. وفي حالة تجديد المطابخ 20باالضافة إلي تحديد

ا %، حيث عادة م20القديمة أو تعديلها فان النسبة المخصصة للطوارئ تزيد عن

تظهر مشكالت عديدة لم تكن في الحسبان نتيجة لقدم المباني أو المعدات والتجهيزات،

كذلك فان تحديد ميزانية انشاء مطعم ومطبخ داخل فندق اصعب اذا ما قورن االمر

بانشاء مطعم مستقل.

ويالحظ ان التكلفة المقدرة تختلف في مدي واسع طبقا لعوامل سوقية متعددة

قتصادية، الموقع، طابع المطعم المطلوب، وهكذا، لذا يجب اعطاء مثل النواحي اال

المصممين والمستشارين كل المعلومات المطلوبة عن المطبخ والسوق الذي يخدمه

حتى تكون تقديراتهم اقرب ما يمكن للدقة. وأخيرا يجب االهتمام بتحديد خطة زمنية

تماما ومحدودة بكل دقة للتنفيذ، وهذا يتطلب ان تكون مواصفات المشروع واضحة

التجهيزات الفندقية

59

حتى ال تظهر خالفات مع الشركة أو المقاول القائم بالتنفيذ، االمر الذي ي دي إلي

ارتفاع نفقات االنشاء.

اسبوعا وهي الفترة 18 – 16وعادة ال تستغرق مرحلة التصميم اكثر من

ولين، الالزمة الستخراج الموافقات المطلوبة من الجهات المختصة واالتفاق مع المقا

اسبوعا. 24 – 16بينما تصل مرحلة االنشاء إلي

وعند تصميم المطابخ يستعان اما بالمستشارين المتخصصين أو بأولئك ذوي

الخبرة في تجهيزات المطابخ. وفي كال الحالتين هناك نقاط ت خذ في االعتبار هي :

اما قبل تحديد الهدف بوضوح وان تكون قوائم الطعام المزمع تقديمها معروفة تم -

البدء في التصميم.

التحديد الدقيق لالموال المخصصة للمشروع، واالعتماد علي الخبراء الذين -

ينظرون بعناية إلي ما تمثله هذه القيمة.

اختيار المعدات ذات الكفاءة العالية في حدود المبالغ المخصصة لهذا الغرض. -

ان يشتمل التصميم علي احتماالت التوسع المستقبلية. -

هتمام بموقع التجهيزات والمعدات المتحركة ) مناضد، أرفف ( بحيث تكون اال -

هناك مرونة كافية عند التغيير.

فصل منطقة اإلعداد المبدئي بحيث يسهل استقبال الخامات وتجهيزها مسبقا. -

اختيار المعدات ذات السمعة المعروفة والتي اثبتت جدارتها في العمل، وبقدر -

ت ذات االغراض المتعددة والسهلة التشغيل والصيانة وان االمكان تستخدم المعدا

تتميز باقتصادها في استهالك الطاقة.

ويقدر البعض ان التكلفة االجمالية لمعدات المطبخ يجب اال تزيد عن القيمة

المستثمرة في انشاء المطبخ.

Kitchen Placementموقع المطبخ

التجهيزات الفندقية

60

ة والهامة، فالمطبخ يعتبر بمثابة موقع المطبخ داخل المبني من االمور االساسي

قلب المبني ويشبه في عمله القلب البشري الذي يضخ الدماء إلي جميع أجزاء الجسم،

فموقع المطبخ ي ثر علي جودة الطعام المعد، وعلي عدد الضيوف الذين يمكن خدمتهم

ة في أي وقت من اليوم، يحدد بدرجة كبيرة مهام العاملين بالمطعم، ي ثر علي تكلف

المعدات والتجهيزات، عالوة علي ذلك فان التصميم غير الجيد للمطبخ يصعب عمليات

اإلعداد والخدمة، بل ويسبب ضجر العاملين فيه، لذا فان أي مبالغ تدفع مقابل التصميم

الناجح هي عبارة عن استثمار يعود بفائدة كبيرة علي تشغيل المطبخ ويضمن حسن

عمال المختلفة بجانب جودة التهوية وسهولة توصيل استغالل المساحات المتاحة لال

امدادات المياه وطرق الصرف.

وعلينا ان نتذكر ان المطبخ عبارة عن وحدة تصنيع تجمع ما بين العاملين فيه

والمواد الخام المراد تحويلها إلي أطباق نهائية تجد طريقها إلي منافذ البيع، وكأي

ا كانت خطوط التجميع واالالت في ترتيب منطقي عملية تصنيع فان اإلنتاج يزداد اذ

متعاقب.

The Service Systemنظام الخدمة

قبل الشروع في تصميم المطبخ يجب معرفة النظام الذي ستتم به خدمة

الضيف، وبعض الم سسات مثل الفنادق الكبيرة تتبع اكثر من نظام خدمة في نفس

رة، وخدمة غرف، وخدمة كافيتريا ومن الوقت، فمثال قد تكون هناك خدمة مائدة فاخ

التي لديها quick service restaurantsجهة أخري هناك مطاعم الخدمة السريعة

، كذلك takeout serviceطاقم خدمة تتلخص مهارته في السرعة والنمطية بجانب

هناك مطاعم للخدمة السريعة تطبق الخدمة الذاتية علي الكاونتر.

هما تعددت تشتمل علي جانب الطعام من المطبخ إلي وجميع انظمة الخدمة م

المائدة ثم ارجاع الفوارغ إلي منطقة الغسيل، وهذا ما يطلق عليه سير حركة العمل

flow وهو اشبه ما يمكن بحركة المرور في شارع مزدحم. وعند تصميم المطابخ

التجهيزات الفندقية

61

Product flowهناك نوعان من الحركة ت خذان في االعتبار هما حركة المنتج

وحركة المرور، االولي هي حركة جميع المواد الغذائية منذ لحظة وصولها إلي منطقة

االستالم ومرورها خالل المطبخ حتى وصولها إلي العميل، بينما الحركة األخري هي

حركة العاملين في المبني أثناء تحريكهم النجاز اعمالهم. واالمثل في هذه الظروف هو

أو وجود نقط تقاطع backtrackingتجاه المعاكس تقليل فرص السير في اال

crossovers .وذلك لتجنب حدوث التصادم

في هذا الصدد هناك ثالث نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خدمات األغذية:

back to front toتحويل الخامات الغذائية إلي أطباق نهائية ويطلق عليها م -

back م

المطبخ ثم تصنع وتتحرك إلي المقدمة حيث تصل الخامات إلي الم خرة حيث

حيث المطعم ثم عودة الفضالت مرة أخري إلي المطبخ، وهذه الحركة يمكن التنب بها

ورسمها.

كذلك هناك حركة داخلية في المطبخ بين األقسام، فهناك نموذج من الخطوات يتبعه -

غسيلها.الطهاة لتجميع األطباق أو حركة استالم األطباق التخلص من فضالتها و

النموذج الثالث هو حركة العاملين في المطعم الذين يقدون إلي المطبخ لحمل -

األطباق وتوصيلها إلي العمالء في المطعم ثم نظيف المناضد.

وهكذا نجد ان هناك حركة مكثفة السيما في أوقات الذروة فد ت دي إلي حدوث

طريقة تمنع مثل هذا التداخل. تصادمات واختناقات ال يمكن تجنبها إال إذا أدير العمل ب

لذا فان نظم الخدمة واتجاهات الحركة أثناء العمل تحدد طبيعة وشكل تصميم المطابخ،

فالوحدة التي تقدم الطعام إلعداد كبيرة خالل فترات قصيرة تختلف عن تلك التي أيضا

تقوم باطعام إعداد كبيرة ولكن خالل فترات اطول.

الة تناول الطعام عامال هاما يجب االهتمام به تشكل المساحة بين المطبخ وص

عند انشاء المطابخ، ومصممو المطابخ قدموا استراتيجيات عديدة الستيعاب ذلك. ففي

التجهيزات الفندقية

62

بعض المطاعم يعهد إلي العاملين به القيام بعض المهام الخاصة بإعداد األطباق خارج

مطعم القيام بتقطيع ، فقد يعهد إلي العاملين بالwait stationالمطبخ بجوار الضيف

الخبز إلي شرائح قبل خدمته علي المائدة، أو غرف الشورب أو ترتيب السالطات

، أو صب المشروبات للضيوف، والغرض من ذلك هو سرعة dressingوتتبيلها

الخدمة واعطاء فرصة اكبر للطهاة في المطبخ للتركيز علي الخطوات االساسية لطهو

الغذاء.

امة عند تصميم المطابخ معرفة كيفية توصيل األطباق كذلك من االمور اله

للضيوف فهل سيقوم بذلك العاملين بالمطعم حيث يدخلون إلي المطبخ لحمل األطباق

. pass window المطلوبة ام سيتم ذلك عن طريق نافذة مناولة

وان كانت الطريقة األخيرة تعتبر من االشياء غير المعتادة وقد يقام ساتر أمام

ة المناولة ليقطع اتجاه الرؤية بين الضيوف في المطعم ونافذة المناولة. نافذ

كل هذه االمور تحدد اتجاهات الحركة داخل المطبخ، وسير العمل يتم في

أفضل صورة عندما تكون خطوط الحركة مستقيمة وغير متقاطعة، وهذا يصعب

خدمة سريعة وسهلة، وتعمل تحقيقه بالكامل، ولكن يجب االقتناع به إذا اردنا ان تكون ال

علي خفض فرص التقاطع باكبر درجة ممكنة، كما ان خطوط الحركة يفضل ان تكون

قصيرة ومستقيمة االمر الذي نالحظه بوضوح عند وقوف العميل أمام كاونتر مطاعم

الخدمات السريعة، فحركة العاملين محدودة جدا وفي اتجاهات مستقيمة بحيث يتم خالل

البرجر وكيس البطاطس وكوب المياه الغازية، وعلي العكس من ذلك ما دقائق تقديم

نالحظه في المطاعم الفاخرة، فالعاملون في المطبخ يتقنون فنون اإلعداد وعرض

األطباق السعاد ضيوفهم وارضائهم فهم في حركة دائبة بالمطبخ بعيدا عن انظار

مناطق خدمة بالمطعم.الضيوف فال يسمعون اصوات احتكاك األطباق أو يشاهدون

وبالنسبة لحركة الغذاء فانها تبد بتفريغ عربات المواد الخام بمنطقة االستالم

receiving area والتي عادة توجد في م خرة المبني، يلي ذلك مرحلة التخزين

storage سواء كان تخزين جاف أو بارد أو بالتجميد، تنتقل الخامات من التخزين إلي

التجهيزات الفندقية

63

وهي متعددة، فقد تكون منطقة إعداد prep” area“لمبدئي مناطق التجهيز ا

الخضراوات، أو منطقة إعداد اللحوم، أو السالطات، حيث يتم التقطيع أو التشفيه

وشكل production areaلتجهيز المواد الغذائية للخطوة التالية وهي منطقة اإلنتاج

مة وطابع المطبخ.ووظيفة مناطق اإلعداد تختلف كثيرا اعتمادا علي نوع الخد

عندما نفكر في عمل المطبخ يتبادر إلي الذهن مباشرة خط اإلنتاج

Production line حيث خالل هذا الخط يتم اعطاء الشكل النهائي للغذاء قبل خدمته

)الشيء(........الخ أمام العميل، فيتم في هذه المرحلة عمليات السلق، السوتية، التحمير

المنطقة. يتم عقب ذلك وضع الغذاء في األطباق وإجراء وهذه هي أهم انشطة هذه

التزيين قبل رصها علي صواني الخدمة توطئه لحملها إلي العميل. وهذا هو الترتيب

الشائع في عمل المطبخ. ولكن هناك أنواع عديدة من المطابخ ال تسير بهذا التتابع،

نطقة التجهيز المبدئي لتقليل فعلي سبيل المثال قد تكون منطقة التخزين متصلة مباشر بم

حركة العاملين. وفي بعض المطابخ هناك غرف منفصلة لترتيب وتخزين مكونات

، حيث يتم سحب هذه المكونات لمناطق العمل ingredient roomقائمة الطعام

المختلفة ويفضل ان يكون التخزين قريبا من منطقة اإلعداد عنه من منطقة االستالم

منطقة الخبيز بين التخزين الجاف ومنطقة الطهو حيث ان الخالطات وعادة يكون موقع

واألفران قد تخدم الخبيز وأيضا عمليات الطهو. منطقة تقطيع اللحوم هامة ويفضل ان

تكون قريبة من كال من الثالجات واالحواض لغرض االمان والنواحي الصحية

ولسهولة إجراء عمليات النظافة.

ند تصميم المطابخ يجب مراعاة وظيفة المراكز انطالقا مما سبق فانه ع

المختلفة. وهل هذه المراكز تحتاج إلي اعادة تنظيم أو الغاء بعضها أو ضم البعض

االخر، ويتم دراسة تكرار الحركة بين معدات المطبخ، والمسافة بينهما، والعمل علي

ائية، ويفضل للحفظ الم قت للخامات أو للمنتجات النه area landingوجود مساحات

وضع المعدات علي عجل لتسهيل حركتها ونقلها من مكان إلي اخر، وضرورة ان

التجهيزات الفندقية

64

parking “يكون هناك مساحة لحفظ بعض المعدات لحين الحاجة إلي استعمالها

space ”.

pot sinkومن المالحظ في كثير من االحيان وضع احواض غسيل األواني

با احد اركان المطبخ في الم خرة علي في مكان غير مناسب، حيث يخصص لها غال

اساس انها تجهيزات غير جذابة كبقية معدات المطبخ، ولكن علينا ان نفكر كم هي

مطلوبة في مكان مناسب لحفظ األواني المستخدمة سواء كانت نظيفة أو مطلوب

غسلها، وهذا االمر يتطلب تصميما جيدا وغالبا ما يتم تثبيت أرفف حفظ لهذه األواني

الصواني اعلي منطقة احواض الغسيل.و

Flow and Kitchen designاتجاه الحركة وتصميم المطابخ

ويطلق عليها straight lineاكثر األشكال انتشارا هي حركة الخط المستقيم

حيث تتحرك المواد من عملية إلي أخري assembly line flowأيضا خط التجميع

هذا الشكل يقلل من الحركة العكسية في خط مستقيم وكما هو معروف ان

backtracking ويختصر الوقت الالزم لإلعداد المبدئي وأيضا من االرتباك الناتج

من االشياء القادمة إلي المطبخ أو الخارجة منه. وهذا النظام من سير الحركة قد ينجح

في مطابخ الم سسات الصغيرة الحجم.

اه الخط المستقيم فان االختيار االصلح عندما ال تتوفر مساحة كافية لتطبق اتج

والذي يوجد في اربعة أشكال: parallel flowيكون للنظام المتوازي

: back to backمن المؤخرة إلي المؤخرة -1

حيث ترتب المعدات في المساحة المخصصة في خطين متوازيين كما في

د هذا الفاصل في زيادة الشكل احيانا يقام حائط ) نصفي ( للفصل بين الخطين، حيث يفي

درجة االمان وتقليل الضوضاء ومنع السوائل المنكبة من االنتشار من خط إلي االخر،

التجهيزات الفندقية

65

اال انه قد يعيق إلي حد ما عمليات التنظيف والتطهير. هذا النظام يركز المعدات

والتجهيزات وتوصيالت المياه ومواسير الصرف في منطقة وحدة. وعندما توجد نافذة

المناولة موازية لخطي التشغيل قد يطلق علي هذا النظام احيانا اسم مطابخ التشغيل

أما عندما تكون نافذة المناولة عمودية علي California style kitchenكاليفورنيا

European – styleخطوط التشغيل فيعرف المطبخ بانه يتبع النظام االوربي

kitchen ي طاه علي الخط يتمكن من رؤية سير والشكل األخير يتميز عن سابقة بان أ

األطباق وتجميعها في النهاية لتكون قائمة المائدة.

Face to Faceوجها لوجه -2

في هذا النظام يوجد ممر يفصل بين خطي المعدات والموجود كل منهما علي

احد جانبي المطبخ، واحيانا يكون هذا الممر متسعا بحيث يكفي لوضع خط علي من

بين صفي المعدات. هذا النظام يفيد كثيرا في حالة العمل بمعدل كبير مثل مناضد العمل

التغذية في المستشفيات أو المدارس، ولكنه ال يحقق االستفادة القصوي من المعدات )

لتخدم أكثر من غرض ( ولكنه يعتبر تصميما مناسب الحكام الرقابة علي العاملين في

ه لبعضها.المطبخ حيث يقف الطهاة وظهورهم متج

L – Shapeشكل -3

عندما ال تكفي سعة المطبخ التباع نظام الخط المستقيم أو الترتيب المتوازي

فانه يمكن استخدام شكل عندما ال تكفي سعة المطبخ التباع نظام الخط المستقيم أو

سعة والذي يتيح استخدام مجموعة Lالتريب المتوازي فانه يمكن استخدام شكل

دات بجانبها بعضها، وهذا التصميم يناسب المطاعم ذات خدمة المائدة مختلفة من المع

كما في الشكل وهو يتيح الفرصة لوضع معدات اكثر في مكان محدود المساحة، ويمكن

مشاهدة مثل هذا النظام في ركن غسيل األطباق حيث توضع ماكينة الغسيل في ركن

يربط ضلعي المطبخ.

التجهيزات الفندقية

66

U – Shapeشكل -4

ا التصميم، حيث انه يناسب فقط المساحات الصغيرة حيث يقوم قلما يستخدم هذ

عامل أو عامالن بالتشغيل في المنطقة مثل منطقة إعداد السالطات أو منطقة إعداد

T.G.Lالمأكوالت الباردة ويشاهده مثال لهذا التصميم في مطابخ الخدمة السريعة

Fridays Restaurants .

مستديرة أو مربعة ولكن انتشارها محدود كذلك قد توجد المطابخ في أشكال

حيث تعتبر غير عملية لصعوبة الحركة فيها، ويفضل ان يكون المطبخ مستطيل الشكل

بمدخل في احدي حوائطه الطويلة لتقليل المساحات المهدرة وكلما زرنا عددا اكبر من

هي house back of theم سسات تقديم الطعام كلما تبين لنا ان م خرة المشروع

جزء منفصل وله خصوصيته عن بقية الم سسة وله مشاكله الخاصة التي تطلب حلوال

بعينها واحيان يتطلب العمل تخطيط مسارات جديدة للحركة داخل المطبخ، أو تقسيمه

إلي وحدات اصغر تتعامل مع بعضها، وكذلك تتعامل مع التسهيالت الخارجية مثل

. صالة المطعم والبار والطرق ... الخ

Bubble diagram

اتجاه جيد يتبع عند الشروع في تصميم المطابخ، ويتخلص في رسم تخطيط

تقريبي لجميع أقسام أو مراكز العمل في المطبخ في شكل دوائر باستخدام القلم

الرصاص وذلك في االماكن التي يعتقد انها اكثر مناسبة للتشغيل واذا هناك منطقتان

دات فان الدوائر ترسم بحيث تتالمس المحيطات كما في تتقاسمان استخدام بعض المع

الشكل لتحديد المكان المناسب لوضع المعدة المشتركة بين الدائرتين.

Space Analysisتحليل المساحات

يمكن تقسيم معظم أنواع المطابخ إلي مناطق التشغيل التالية :

Service areas and wait stations مناطق التجهيز المبدئي -

التجهيزات الفندقية

67

Bakery منطقة الخبيز -

Ware washing غسيل األواني -

Storage التخزين -

أطباق وأواني ( –مواد تنظيف –تبريد –) جاف

( Dry – Refrigerated – Cleaning Sypplies – dishesand utensils

Employee locker rooms toilets منطقة االستالم

Display Kitchen/ مطابخ العرض Open Kitchenالمطابخ المفتوحة

حيث إعداد الطعام يكون بمراي من الضيوف وظهر هذا النوع من التصميم

لمجابهة ارتفاع تكلفة مساحات المطاعم ورغبة في زيادة الربحية من المتر المربع، مع

تقليل تكلفة التدفئة والتبريد للمساحات الواسعة غير المستغلة.

ابخ يضع المصمم معدات الطهو في جانب أو ركن من في هذا النوع من المط

المطعم وتكون مركزه مع بعضها في منطقة محدودة، وي دي ذلك إلي تقليل مجال

الحركة وفي نفس الوقت يكون بمثابة أداء تسويق حيث يتم الطهو أمام نظر الجالسين

بإعداد عجينه بالمطعم. ويشاهد هذا النظام مثال عندما يري العميل كيف يقوم الطهاة

.Open grillالبيتا ثم تغطيتها أو كيف يقوم بشيء الستيك فوق جريلة مفتوحة

ومثل هذه المطابخ المفتوحة تولد شعورا عند العميل بأن الخامات المستخدمة

طازجة ويتم طهيها خصيصا له، وتحت نظره، األمر الذي يزيد من درجة رضائه

ظيف ويحافظ عليه باستمرار، وأن العاملين به أن المطبخ ن -وهذا عامل هام -وتاكده

حسني المظهر ويسعدهم التعامل مباشرة مع الضيوف. وفي بعض االحيان يوضع في

مثل هذه المطابخ كاوننر أمام المعدات واالفران يجلس إليه الضيوف لتناول طعامهم

م قديم كان وهذا اشبه ما يمكن بنظام ما يمكن بنظا -وهم يراقبون الطهاة أثناء عملهم

يستخدم في الماضي.

التجهيزات الفندقية

68

وفيما يلي قائمة باالعتبارات المالئمة النشاه مطبخ مفتوح كما تعرضها

الجمعية الوطنية للمطاعم بالواليات المتحدة.

Service Areas/ Wait Statiansمناطق الخدمة واالنتظار

نظرا الختالف أنواع المطاعم فهناك اختالف كبير في مناطق الخدمة في كل

منها. ومنطقة الخدمة هي المنطقة المزدحمة بين المطبخ ومكان الضيوف، ومن خاللها

يتعاون الطهاة وطاقم الخدمة في نقل الطعام من المطبخ إلى الضيوف.

وطاقم العاملين من جهتي نافذة المناولة هم الذين يشغلون منطقة الخدمة وفي

إلى 4قة الخدمة ال تزيد عن المطاعم الصغيرة الحجم يمكن أن تخصص مساحة لمنط

قدم طوال تشتمل على نافذة المناولة، وبعض الم سسات تعين مساعدين يقفون من 6

مهمتهم تسهيل مناولة أوامر الطلبات expeditersجهتي نافذة المناولة يطلق عليهم

واالطباق، وتشتمل وظيفتهم أيضا بجانب االسراع في تلبية الطلبات على مراقبة شكل

باق الخارجة من المطبخ لالطمئنان على سالمتها واستكمال مكوناتها، وقد يعهد االط

إليهم كذلك بالقيام ببعض لمسات التزيين لالطباق النهائية ويطلق عليهم أيضا اسم

Wheel person or ticket person.

في مطاعم الخدمة السريعة فإن الكاونتر الماثل أمام العمالء هو منطقة الخدمة

جاه جديد في مثل هذه المطاعم يجري فصل منطقة المشروبات ومنطقة التوابل عن وكات

منطقة االنتاج، فاآلن يقوم العمالء بانفسهم بملء االكواب بالمياه الغازية والحصول

وما إلى ذلك. Ketchupوصلصة الطماطم mustardعلى احتياجاتهم من المستروه

منطقة الخدمة في مساحة مشتركة، في بعض المطاعم تتحد منطقة االنتظار و

وتظهر هنا مشكلة عدم االنتباه إلى تخصيص مكان لوضع الصواني أو حامل هذه

الصواني، وعموما يمكن القول أن منطقة الخدمة هذه ما هي في الواقع غال جزء من

م خرة الم سسة ظهر في المقدمة.

خبز، الزبد، سالت منطقة االنتظار تزود ببعض المعدات الالزمة للعمل مثل ال

، التوابل dressingsالخبز، ادوات الشاي، والقهوة، مواد التزيين، صوص السالطات،

التجهيزات الفندقية

69

والخل، واطباق، اوانى المياه الكاسات، المثلج، الفوط، المفارش، اوعية تجميع الفوط

المستخدمة، حامل طفايات، ماكينات كارت االئتمان، أجهزة كبيوتر، االت حاسبة، ...

الخ.

ا كانت منطقة الخدمة مالصقة تماما للمطبخ فانه يلزم عمل بعض إذ

االحتياجات لزيادة درجة السالمة والمحافظة على انسياب الحركة، كثير من هذه

المناطق تزود بأبواب مروحية تصلها بالمطبخ ويستحسن عمل بابين عرض كل منها،

كان الرؤية وال يقل طولها بوصة مع تزويدهما بنافذة بالستيك غير قابلة للكسر إلم 42

بوصة، وكذلك عند عرض ثالجات في منطقة 24بوصة وعرضها عن 18عن

الخدمة فان اختيار االبواب الزجاجية يمكن العاملين من رؤية ما بداخل الثالجات بدون

الحاجة إلي تكرار فتح االبواب االمر الذي يخفض من استهالك الطاقة.

يراعي ان تكون صلبة ال تساعد –المطبخ نوع األرضية هام وهي كأرضية

علي االنزالق ال سيما وأنها عرضة دائما للسوائل المنسكبة، ويجب ان تزود ببالوعات

صرف.

منطقة االنتظار يراعي ان تحتل مساحة اقل يمكن حتى ال يستنفذ وقت وجهد

ن عاملي المطعم، وكذلك للمحافظة علي جودة ودرجة حرارة األطباق عند نقلها م

المطبخ إلي موائد العمالء.

Preparationمنطقة اإلعداد المبدئي

حيث تبدا اولي مراحل إعداد أطباق الطعام من المواد الخام أو المصنعة

الواردة إلي المطبخ أو الفندق. ويمكن ان تسم هذه المنطقة إلي قسمين يتم في االول

لي شرائح، يقطع الدجاج، تفتح تجهيز قطع اللحم الكبيرة وتنظيف األسماك وتقطيعها إ

صناديق وكرتونات الخضر والفاكهة الطازجة لتحديد الجزء المطلوب تشغيله وتخزين

المتبقي، ثم يلي ذلك مرحلة إعداد اكثر، حيث يتم التقطيع إلي أجزاء اصغر فمثال

ويقطع الخس والطماطم إلي شرائح لتجميعها في أطباق steakتقطيع اللحم إلي ستيك

التجهيزات الفندقية

70

طات ، يقشر الجمبري، خلط مكونات اللحوم المفرومة والتوابل، إعداد صوص السال

السالطات.

يلي ذلك خطوات إعداد متقدمة وقد تشتمل علي استخدام الحرارة أو التبريد

وفي نهاية مرحلة اإلعداد المبدئي يتم تجميع مكونات الطلبات.

Production areaمناطق اإلنتاج

ومنطقة المأكوالت الباردة hot lineطقة الساخن وهي تتمثل اساسا في من

pantry ومعظم التصميمات في الوقت الحاضر ترجع إلي النظام الكالسيكي الفرنسي

والذي فيه يقف كل طاه أو شيف في صف مسئول عن إعداد مأكوالت معينة، فمثال

هناك طاه السمك واخر للخضروات وهكذا كي سبق القول عند التحدث عن المطبخ

والطهو.

في الخط الساخن توضع المعدات المستخدمة في الطهو بطرقه المختلفة وهناك

طريقتان رئيسيتان للطهو :

Dry heatالحرارة الجافة - أ

bakeالخبز fryالقلي roastالتحمير broilالشئ souteمثل السوتيه

Moist heatالحرارة الرطبة - ب

steamالبخار استخدام boilالسلق braiseمثل التسبيك

steam jacketedوفي المطابخ الكبيرة الحجم فان األفران وقدور البخار

kettles والقدور المائلةtilting braising pans توضع مع بعضها، بينما في

المطابخ الصغيرة يتم جمع المقالة والشوايات والمواقد السطحية وأفران البخار مع

بعضها .

ال النوعين ) طهو كميات كبيرة وصغيرة ( فان في المطابخ التي تحتاج ك

معدات طهو الكميات الكبيرة ) لفترات اطول ( توضع خلف حائط نصف ارتفاع أسفل

بينما توضع بقية المعدات الصغيرة hoodهود المتصاص الغازات والروائح المنبعثة

التجهيزات الفندقية

71

كميات األخري في الجانب االخر من الحائط النصفي والتي تستخدم للطهو السريع ل

محدودة وبالتالي تكون دائما أمام نظر الطهاة حيث انها تحتاج إلي مراقبة اكثر.

في معظم المجتمعات تسن قوانين تنص علي االلتزام بوضع جميع المعدات

كذلك ventilating hoodsالتي ينجم عنها انبعاث حرارة أو بخار أسفل هود تهوية

range topsخين السطحية مثل المواقد تلزم هذه القوانين بان تكون معدات التس

automaticأسفل الوسائل االوتوماتيكية الطفاء الحرائق بالرش broilersوالشوايات

fire – extinguishing ( sprinkler ) system ( وحيث ان أجهزة التهوية

hoods مرتفعة الثمن فانه رغبة في خفض تكلفة االنشاء يميل المصممون لتجميع )

الطهو في مكان محدود أسفل مرشحات التهوية. معدات

Warewashing Areaمنطقة الغسيل

يقصد بهذا المصطلح جمع األطباق المستخدمة والزجاجات واألواني والكاسات

وما إلي ذلك والتخلص مما بها من فضالت وشطفها وتطهيرها ثم تجفيفها، لذا فهذه

رغم عدم تمتعها بالجاذبية كيفية أقسام المنطقة من المطبخ تعتبر من اهم المناطق

المطبخ ويتم الغسيل بااليدي وبالماكينات وبكال االثنين، وهي وظيفة صعبة تستخدم

فيها حرارة عالية وكميات كبيرة من المياه وتتطلب من العاملين االلتزام بالحرص

ناحية اجرة والحذر وبالنسبة لمالك المطعم فان هذه المنطقة مرتفعة الكثافة سواء من

% من تكلفة 15 – 10العمالة أو سعر المعدات والتجهيزات، وتصل تكلفة الكسر من

منطقة الغسيل .

وليست التكلفة المرتفعة لمنطقة الغسيل هي التحدي الوحيد لها، وتكون أداء

هذه المنطقة ي ثر تاثيرا جوهريا علي سير العمل فهي ت ثر علي الصحة العامة، فاذا

ا ضعيفا فان المشروع يتدهور يوميا إلي ان ينتهي تماما.كان ادائه

وهناك طرق مختلفة لجمع األطباق المستخدمة فقد يحدد المطعم عمال أو

عض جرسونات خصيصا لجمعها ونقلها إلي منطقة الغسيل بالمطبخ، وقد تتبع ب

التجهيزات الفندقية

72

المطاعم طريقة أخري فقد يكون لديها عربات تروللي تجمع الصواني واألطباق

المستخدمة وحين امتالئها توجه إلي منطقة الغسيل بالمطبخ، وبصرف النظر عن كيفية

جمع األطباق والمعدات المستخدمة يجب نقلها باسرع ما يمكن إلي منطقة الغسيل حيث

ق فوق بعضها توطئة لغسيلها، واحيانا يقوم يتم التخلص من الفضالت ورص األطبا

بهذه المهمة عاملون من المطعم حيث يقومون بالتخلص من فضالت األطباق ورصها

فوق بعضها وتسليمها إلي قسم الغسيل الذي يسهل عليه حينئذ تنظيم تحميلها في ماكينة

ضغط ثم الغسيل، يالحظ انه يتم اوال شطف هذه األطباق بتيار أو رشاش مياه تحت

تحميلها علي أرفف ماكينة الغسيل أو علي ناقل الستكمال الشطف والتجفيف. والغسيل

االلي ال يستغرق سوي دقائق محدودة جدا وتخرج األطباق واألواني نظيفة وجافة

ويالحظ ان هنا تجهيزات خاصة من االحواض واألرفف ترص فيه األواني

يكيا.والزجاجات المختلفة أثناء غسيلها اوتومات

وهناك انظمة مختلفة لمناطق الغسيل، فقد تكون في خط مستفيم أو تاخذ شكل

يقف بداخلها العاملون. يحدد hollow squareأو علي شكل هالة مربعة Lحرف

حجم مغسلة األطباق واألواني طبقا لسعة المطعم وبصفة عامة ينتج الضيف الواحد في

يمكن معرفة حجم المغسلة المطلوبة ولكن أطباق مستخدمة، وهكذا 8 – 6المطعم من

% من قدرتها فقط. 70يالحظ ان نستخدم المغسلة ب

ويالحظ انه كلما قصرت المسافة بين المطعم والغسالة كلما قلت نسبة الكسر

وانخفضت تكلفة العملية وي خذ في االعتبار عند التصميم وضع منطقة الغسيل في

تحاشي وصول الضجة التي تحدثها األطباق مكان بعيد عن رؤية الضيوف، وكذلك

والعمال أيضا، كذلك يجب ان تكون هناك مجاري صرف جيدة تستوعب بسرعة المياه

الناتجة عن عمليات الغسيل مع توفر اضاءة كافية وتهوية جيدة، ويستحسن ان تكون

الحوائط والسقف مانعة للصوت، وابواب منطقة الغسيل التي تفصلها عن بقية أقسام

المطبخ يراعي ان تكون مزدوجة وتفتح للداخل فقط ومبين عليها رمز دخول وخروج

in and out.

التجهيزات الفندقية

73

بعض االعتبارات الهامة عند اختيار معدات المطبخ

Equipment Selection

من االمور الهامة عند انشاء المطابخ اختيار المعدات المناسبة للعمل. ولذا عند

المتشابهة الختيار األفضل وفي هذا الصدد يجب الشراء تجري مقارنة بين األجهزة

مالحظة النقاط التالية:

Design تصميم المعدة

Construction تركيبها

Durability مدي تحملها

Ability to Clean easily سهولة تنظيفها

Size الحجم

Safety درجة االمان

Cost التكلفة

Overall ability to do the job عند التشغيل الخواص العامة

الحاجة إلي المعدة :

بالطبع يتوقف شراء أي معدة علي مدي حاجة المطبخ لهذه المعدة، وتقاس

الحاجة علي اساس ما إذا توفر هذه المعدة في المطبخ سي دي إلي تحسين جودة الطعام

سين النواحي الصحية.أو خفض تكلفة العمالة والمواد الخام أو سيعمل علي تح

لذا فان علي المدير تحديد اولويات شراء تجهيزات المطابخ تبعا لمدي الحاجة

إليها. وعند الشراء ي خذ في االعتبار حاجة المطبخ إلي هذه المعدة في الوقت الراهن

وكذلك في المستقبل، وان يراعي اختيار المعدات التي ال تحتاج إلي صيانة عاجلة أو

مكنها االستمرار في التشغيل لسنوات عديدة.تكلفة، وي

التجهيزات الفندقية

74

Size and designالحجم والتصميم

يراعي ان يكون حجم المعدة المراد شراؤها يتمشي مع المساحة المخصصة

لها من أرضية المطبخ، وان ي خذ في االعتبار كما سبق القول االحتياجات المستقبلية

ء معدات ذات حجم اكبر من معدل الشغل حيث ليس من المعقول ان يقوم المطبخ بشرا

المتوقع في الوقت الحاضر أو في المستقبل القريب، حيث ان مثل هذا االختيار يعتبر

فقدا في االموال المستثمرة ويشبه تماما التأثير الناتج عن شراء معدة حجمها اصغر من

ريت علي معدل الشغل المتوقع. ويجب ان يتمشي تصميم المعدة مع الغرض الذي اشت

اساسه وعند شراء معدات كبيرة الحجم لوضعها علي أرضية المطبخ ويصعب

تحريكها فيستحسن وضعها علي ارجل أو تثبيتها علي األرضية بقدر كاف إلجراء

( بالنسبة للمعدات بوصه 6 عمليات التنظيف والغسيل بسهولة ) ال يقل االرتفاع عن

األرضية لعدم تجمع الحشرات أسفلها. الثقيلة كاألفران قد توضع علي قواعد فوق

المعدات التي توضع علي سطح موائد التشغيل أو الكاونتر وال تتحرك بسهولة يراعي

بوصة. 4أيضا ان تكون مرتفعة عن السطح بـ

Construction Materialsمواد االنشاء

يالحظ ان أي معدة للغذاء تحتوي علي أسطح تالمس المادة الغذائية أثناء

غيل وأسطح أخري ال تتالمس مع الغذاء، وتتعرض األسطح األخيرة غالبا إلي التش

رزاز المياه وتساقط أجزاء من المادة الغذائية، وتنصح القوانين الخاصة بتصنيع معدات

إنتاج الغذاء بان تكون :

سطحها ناعم -

خالية من الشقوق والفجوات -

سهلة التنظيف -

سهلة الفك -

سهلة التركيب -

كان والحوافاستدارة االر -

التجهيزات الفندقية

75

وان تكون األجزاء المالمسة للغذاء مصنوعة من مواد غير سامة وال تسبب

تغيير للون األغذية أو رائحتها أو طعمها، ويعتبر الصلب غير القابل للصدأ أفضل

المواد لتصنيع معدات إنتاج األغذية.

Metals المعادن

الصلب في القابلية والكروم يفضل –يعتمد تصنيع معدات الغذاء علي المعادن

للتنظيف، وبالصقل يكتسب لمعانا وبريقا واضحا. ويستخدم الكروم في تصنيع األفران

وتحميص العجائن، ومن السهل تشكيل سطحه باألشكال Toasterمثل التوستر

المطلوبة، ويخلط الكروم مع النيكل النتاج سبائك غير قابلة للتآكل تستخدم في تصنيع

. المعدات الغذائية

يجب عدم استخدام الرصاص والنحاس األصفر واألحمر والكاوميوم والمعادن

المجلفنة في تصنيع اجزاء األسطح المالمسة للغذاء في المعدات واألواني ألن هذه

المعادن تسبب التسمم الكميائي عند تالمسها مع األغذية مرتفعة الحموضة.

Stainless steelالصلب الغير قابل للصدأ

المعادن استخداما لتصنيع المعدات واألواني المستخدمة في التشغيل اكثر

الغذائي، فيصنع منه االوعية وأسطح المناضد واالحواض ومناضد األطباق وماكينات

غسل األطباق وانظمة تهوية المطابخ.

والصلب الجيد يمتاز بسطح المع يسهل رؤية أيه فضالت عليه وسهل التنظيف

م الصدأ ويتحمل درجات الحرارة العالية. ويجب العناية عند والصيانة، وهو يقاو

تنظيفه لعدم خدشه لذا ال تستخدم فرش السلك أو الفرش ذات االسنان الحادة لهذا

الغرض، ويتوقف سعر الصلب غير القابل للصدأ علي مدي لمعانه وعادة االكثر لمعانا

يستخدم في اماكن الخدمة بالمطاعم.

التجهيزات الفندقية

76

Plasticالبالسيتك

يستخدم البالستيك والفيبرجالس بكثرة في تصنيع اآلالت الغذائية ويمتاز

البالستيك بطول فترة عمره ورخص ثمنه وسهولة تشكيله وينتظر التوسع المستمر في

استخدامه في تصنيع مختلف المعدات الغذائية.

بعض امثلة البالستيك :

األغذية : ويستخدم في صنع اغطية اوعية Acrylicsاالكلرليك

: ويستخدم في إنتاج مختلف األطباق واالكواب.Melaminesالميالمين

: يستخدم في تصنيع الصناديق والتروللي المستخدمة Fiberglassالفيبر جالس

لك تصنع منهفي تعبئة ونقل المواد الغذائية وكذ

صواني الخدمة.

: ويستخدم في تصنيع المعدات ذات االجزاء المتحركة.Naylonsالنايلون

: ويستخدم لتصنيع اوعية التخزين واالسبتة. poly ethyleneالبولي ايثيلين

األطباق.: لعمل أرفف ماكينات غسل Poly propyleneالبولي بروبيلين

وعموما عند استخدام البالستيك يجب التأكد من ان المعدات مصنوعة من

األنواع الصالحة للمواد الغذائية، وهناك العديد من صور البالستيك لذا يراعي اختيار

االفضل في صفات المتانة واألنواع التي لها قدرة تحمل كبيرة ومن السهل تنظيفها

وتعقيمها.

Woodالخشب

زايا وعيوب الستخدام الخشب في تصنيع معدات األغذية، حيث يمتاز هناك م

بخفة الوزن ورخص الثمن ولكن يعاب عليه صعوبة تنظيفه وتعقيمه، كما ان

الميكروبات تجد طرقها بسهولة إليه نظرا لتركيبه المسامي وارتفاع رطوبته عالوة

الشغل المعتاد ويحتاج علي انه يمتص الروائح والصبغات، كذلك فان الخشب ال يتحمل

التجهيزات الفندقية

77

إلي سرعة االحالل والصيانة المستمرة ويصنع من األنواع القوية من الخشب الصلب

بعض أسطح التقطيع وموائد الخباز كما تصنع منه مالعق ومغارف المطبخ.

وعند شراء آالت ومعدات المطبخ فإنه من الضروري معرفة المعلومات

ق كتيبات المصانع والكاتولوجات والجرائد المختلفة عن هذه األجهزة وذلك عن طري

والمجالت المتخصصة.

Cooking Equipmentمعدات الطهو

تختار معدات الطهو بصفة اساسية طبقا ألنواع وكميات المواد الغذائية المزمع

إعدادها في المطبخ، ويعتمد االختيار كما سبق القول علي قوة التحمل واقتصاديات

استهالك الطاقة.

ر بعناية لالطار الخارجي واالبواب وكذلك األسطح الداخلية والخارجية وينظ

بحيث تكون متينة وسهلة الغسيل كما يالحظ ان نوعية المواد العازلة وسمكها يحدد

كفاءة استخدام الطاقة.

Ovensاألفران

اهم معدات المطبخ حيث تستخدم لطهو مختلف المواد الغذائية عند درجات

أو التوصيل Radiationوتنتقل الحرارة في الفرن بواسطة االشعاع حرارة مرتفعة،

Conduction أو الحملConvection .طبقا لنوع الفرن

450والفرن الجيد ترتفع فيه درجة الحرارة إلي 5 232م )

5 20م ( خالل

ق مع تجانس شدة التسخين في اجزاء الفرن المختلفة. كذلك يجب ان يبرد بسرعة عند

اض درجة الحرارة.انخف

الفرن وذو سطح التسخينRange Oven اشهر األنواع ويستخدم في المطابخ

صغيرة الحجم، حيث يوجد سطح للتسخين اعال الفرن، ولذا فانه يصلح

الغراض الطهو المختلفة ويراعي ان يكون ذو عزل جيد وتركيب متين لعدم فقد

التجهيزات الفندقية

78

لتشغيل المكثف، وقد يزود الباب الحرارة، وان تكون ابوابه وأرففه قوية تتحمل ا

بنافذة تظهر ما بداخل الفرن.

Deck Oven مثل فرن البيتسا، حيث توجد غرف التسخين فوق بعضها :

لخفض تكلفة التسخين، ويتم تسخين الغرفة الداخلية عن طريق الهواء الساخن

وتنعكس الحرارة إلي الداخل. ويالحظ ان يكون العزل جيدا وتصمم األرفف

فاعات مختلفة لتناسب احتياجات الخبيز والرستو.بارت

Convection Oven حيث تستخدم مروحة فائقة السرعة إلدارة تيار الهواء :

بالداخل وضمان حسن توزيع درجة الحرارة حول المادة الغذائية، ويقدر وقت

، ويمتاز هذا Deckالوقت الذي يستهلك في أفران ال 3/4إلي 1/3التسوية بـ

ن األفران بتعدد األرفف االمر الذي يمكن من طهو كميات وأنواع مختلفة النوع م

في حيز محدود.

Microwave oven أفران الميكرويف تستخدم بكثرة في صهر األغذية :

المجمدة وتدفئتها أو اعادة تسخين األغذية المبردة، وتعتمد طريقة التسخين علي

التي تصل إلي الغذاء electromagnetic wavesالموجات الكهرومغناطيسية

عن طريق االشعاع والتي تشبه موجات الضوء حيث تسير في خطوط مستقيمة

وهذه الموجات تنعكس من األسطح المعدنية ولكنها تخترق الهواء وتمتص

بواسطة مكونات المادة الغذائية. ويمكنها تخلل معظم أنواع الورق والزجاج

أو اختراقها لالجسام المختلفة فانها ال والبالستيك، وعند انعكاس هذه الموجات

تنتج حرارة ولكن عند امتصاصها بواسطة المواد األخري كالغذاء فانها تسبب

ارتفاع درجة حرارتها نتيجة الحتكاك جزئياتها. ومن مميزات أفران الميكرويف

ان لها القدرة علي طهو الكميات الصغيرة من الغذاء في وقت سريع جدا، ولذا

ير عملية عند طهو الكميات الكبيرة نظرا النخفاض سعتها.فإنها غ

التجهيزات الفندقية

79

، Conveyor ،Roll – inوهناك أنواع أخري من األفران مثل

Revolving ،أفران االشعة فوق الحمراء ،Infrared Ovens ولكل منها خصائصه

المميزة في استخدامات معينة.

Steam – jacketed Kettelsقدر البخار

في المطبخ وهي مكونة من حلتين داخل بعضهما وتصنع من من القطع الهامة

االلومينيوم أو الصلب غير القابل للصدأ حيث يتكثف البخار علي السطح الخارجي

للحلة الداخلية مسببا رفع درجة حرارة الجدار ومنه تنتقل الحرارة إلي المادة الغذائية،

أي ان البخار ال يختلط بالمادة الغذائية.

والتخزين:الثالجات

تستخدم الثالجات لتخزين المأكوالت سواء كانت خامات طازجة أو منتجات

نصف مصنعة أو أطباق نهائية. ويراعي ان تكون أجهزة التبريد جيدة بحيث تخفض

درجة حرارة المادة الغذائية بسرعة لمنع نمو الميكروبات.

وهناك أنواع عديدة من هذه الثالجات تشمل :

Reach – in Refrigeration:

Pass – through

Up – right

Under – the –counter

Display cabinets

Mobile

Portable

Dispensing units

التجهيزات الفندقية

80

وفي المطابخ الصغيرة فان هذه األنواع يمكن ان تغطي جميع االحتياجات

المطلوبة، ولكن في المطابخ المركزية أو الكبيرة فانها تستخدم فقط كوحدات تخزين في

اكز العمل داخل المطبخ، ويتوفر في السوق احجام مختلفة من هذه الثالجات تتراوح مر

مكعب.قدم 90 من عدة اقدام إلي نحو

Walk – in Refrigeration:

وتستخدم لتخزين الكميات الكبيرة من المواد الغذائية عند درجة حرارة تتراوح

41 – 32بين 5

5 –ف ) صفر 5جات لصهر المواد الغذائية م ( وتستعمل هذه الثال

المجمدة بعد اخراجها من الفريزر. ويراعي ان يختار اماكن تثبيتها في المطبخ بحيث ال

تعوق الحركة بين األقسام المختلفة السيما بين منطقة االستالم ومناطق االنتاج

والخدمة. ويجب عند اختيار هذه الثالجات الكبيرة ان ي خذ في االعتبار صفات

األرضية والجدران فيجب ان تكون قوية قابلة للغسيل وال تتأثر بالرطوبة. وخواص

كما يراعي ان تكون االبواب م منة بحيث يمكن فتحها من الداخل.

Freezersالمجمدات

– Walkواالحجام الكبيرة Reach – in Freezerومنها االحجام الصغيرة

in Freezers ة مثل اللحوم واألسماك لفترات وهي تستخدم لتخزين المواد الغذائي

طويلة وعادة االحجام الكبيرة تكون خارج فراغ المطبخ بينما الوحدات الصغيرة

تتواجد في األقسام المختلفة، وان كان احيانا يستعاض عن األخيرة بالفريزر الموجود

في الثالجات العادية بالنسبة لمراكز الشغل في المطبخ.

األغذية المطهية المبردة:

Cook – Chill and Rapid – Chill Systems

التجهيزات الفندقية

81

وهذا النظام يتم من خالله طهي األغذية بالطرق العادية ثم تبريدها بسرعة

4 -1وتخزينها لعدة أيام علي درجة ) 5م ( وفي هذه الحالة فانه بعد طهي األغذية

الطلب. تعبأ في عبوات بالستيك وتقفل جيدا وتحفظ بالتبريد السريع لحين خدمتها عند

المعدات واالجهزه الخاصه بقسم المطبخ

اوال المعدات الخفيفه

االدوات اليدويه -1

السكاكين 1/1

تعتبر السكاكين ادوات القطع الرئيسيه وتتوقف كفاءه السكين علي :

جوده الصلب المصنوع منه السكين

مدي حده نصل السكين

ر الكربههون حيههث ان هههذا فالبههد ان يحتههوي السههكين عنههد تصههنيعه علههي نسههبه مههن عنصهه

العنصههر يزيههد مههن صههالبه النصههل ويقههوي مههن مههدي حههده حرفههها اال ان مههن عيوبههه انههه

يتحول الي لون اسود بعد فتره من االستخدام ، كما انه قد يسبب صدا السهكين ان لهم يهتم

تجفيفه جيدا بعد االستخدام وبعد غسلها . بينما السكين المصنوع مهن االسهتانلس اسهتيل

من عنصري الكروم والكربون ( ال يحدث بها أي خدش او صدا . )مزيج

مكونات السكين

يد السكين -1

يصنع يد السكين من انواع عديده وهناك بعهض الخصهائص التهي يجهب توافرهها فهي يهد

السكين منها :

ان تكون مريحه عند استعمال السكين

التجهيزات الفندقية

82

ان تكون من حجم يناسب راحه اليد وطول السالح

ه تقاوم الرطوبه والمواد الدهنيهان تكون من ماد

ان تكون من نوع جيد حتي يسهل استعمال السكين

نصل او شفره السكين -2

هناك عدد من الصفات التي يجب ان تتوافر في نصل السكين وهي

يكون مستدق من بدايته حتي نهايته

ذو حافه قويه

البد ان يمتد النصل بامتداد مقبض السكين

ن المرونهالبد ان يتصف بشيء م

حافه السكين -3

البد ان تكون حافه السكين قويه لتفادي انفصال نصل السكين عن المقبض

االستخدام االمثل للسكاكين

يتم استخدام السكين دائما في الغرض الذي صمم من اجله

يجب مسك السكين باحكام

يجب مسك الطعام المراد قطعه منحنيا قليال حتي تلمس عقل االصبع

تبقي نقطه القطهع بالسهكين دائمها علهي لهوح التقطيهع اثنهاء عمليهه قطهع يجب ان

الخضروات

حرف السكين البد ان يكون موجه للوح التقطيع

عدم وضع السكاكين في ماكينه غسيل االطباق

عدم نقع السكاكين في الماء

االحتفاظ بالسكاكين نظيفه وجافه

التجهيزات الفندقية

83

انواع السكاكين

سكين الطاهي

سم 15كرره في المطبخ ويبلغ طول السالح فيه هي تستخدم بصفه مت

سكين التقشير

تستخدم في تقشير الخضروات والفاكهه ويعد سكين التقشير اصغر انواع السهكاكين فهي

سم7-6المطبخ ويتراوح فيه طول السالح من

سكين الخضروات

سههم ويسههتخدم فههي تقطيههع 7هههو ذو نصههل قصههير وطههرف مههدبب يبلههغ طههول السههالح

الخضروات

كين التشفيهس

يسههتخدم فههي تشههفيه اللحههوم والههدواجن وهههو ذو حههد قههوي لتسهههيل عمليههه التقطيههع حههول

سم 10العظام ويبلغ طول السالح

سكين تقطيع اللحوم المطهيه

سم17يستخدم في تقطيع اللحوم المطهيه ويبلغ طول السالح

سكين التشريح

لجلد لالسماكسم يستخدم في ازاله طبقه ا 10هو ذو حد مرن يبلغ طوله

ساطور اللحم

-8سهم وعرضهه مهن 25-20هو سالح متين من معدن ثقيل يترلوح طول السهالح مهن

سم ويستخدم في تقطيع وتبطيط اللحهوم وتكسهير العظهام والمفاصهل ويعهد السهاطور 41

اثقل انواع السكاكين

سكين مسنن

سم 30-20يطلق عليه سكين الخبز ويكون ذو حافه مسننه ويتراوح طوله من

اسباتيول

التجهيزات الفندقية

84

يتميز بانه مستدير الطرف ومرن وليس له حافه حاده وله يهد عريضهه نوعها ، يتهراوح

سم.4-3سم وعرضه من 25-15طوله من

المسن

وهو يستخدم في سن السكاكين

مقصات المطبخ 1/2

تعتبر المقص من االدوات الهامه في المطبخ ويصنع من الصلب الغير قابل للصهدا ، او

لمطلي بالكروم ، وتتعدد اغراض استعمال المقصات كما تتعدد انواعهها فهنهاك الصلب ا

مقصات تنظيف لطيور والسهمك والتهي تتميهز بوجهود اطهراف حهاده وذات وزن ثقيهل ،

كما توجد مقصات لتقطيع بعض انواع الخضر او الفاكهه وتتميز تلهك االنهواع بهان احهد

عند تقطيع الخضر والفاكههالسالحين مشرشرا وذلك العطاء اشكاال مميزه

لوحه التقطيع 1/3

تصنع من الخشب الزان الذي يقاوم الرطوبه والمواد الدهنيهه او مهن اللهدائن التهي تقهاوم

الخدش وال تتهاثر بالمهاء . ويجهب مراعهاه عهدم اسهتخدام الهه حهاده فهي التنظيهف حتهي ال

ت دي الي حدوث خدوش بها والتي تكون بمثابه ماوي للميكروبات

المباشر 1/4

يفضل استخدام المباشر المصنوعه من الصلب الغير قابل للصدا والمتعدده االوجه

المالعق 1/5

تتعههدد انههواع واشههكال المالعههق كمهها تختلههف احجامههها تبعهها لكميههه انتههاج الطعههام ، وتعههد

المالعق الخشبيه افضهل انهواع المالعهق حيهث انهها ال تتفاعهل مهع الطعهام ، كمها انهها ال

ب خدش لالوانيتسب

التجهيزات الفندقية

85

الكبشه 1/6

يوجد منها انواع واشكال متنوعه تتناسب مع الغرض مهن االسهتعمال ، وتسهتخد الكبشهه

اساسهها فههي تقليههب االطعمههه اثنههاء االغههداد باالضههافه الههي توزيههع بعههض انههواع االطعمههه

السائله

الكالبات 1/7

عديدهتستخدم الكالبات في قلب الطعام اثناء الطهي ويوجد منها انواع

المناخل 1/8

هي تصنع من السلك او من الحرير وت دي عمليه النخل الي ادخال الهواء الي العجين

النشابه 1/9

تستخدم في فرد العجين وهي قهد تصهنع مهن االخشهاب او البالسهتيك وافضهلها المصهنعه

مهن الخشههب الههزان الههذي يتميههز بصههالبته ، ويجههب العنايههه بههها وتنظيفههها بعههد االسههتخدام

مباشره مع مراعاه عدم استخدام اله حاده في التنظيف لتفادي خدشها

حلقه تقطيع الزبد 1/10

عباره عن يد خشب تتصل باسالك رفيعه علي شكل نصف دائره تصنع من معدن غيهر

قابل للصدا ، وهي تسهل عمليه المزج

قطاعه عجائن 1/11

ماده غير قابله للصدا وتوجد وهي تستخدم في تشكيل الفطائر والبسكويت ، وتصنع من

منها انواع واشكال متعدده لتشكيل العجائن

التجهيزات الفندقية

86

المضارب 1/12

تتعههدد اشههكال وانههواع لمضههارب اليدويههه التههي تسههتخدم عنههد اعههداد كميههات صههغيره مههن

العجين واكثرها شيوعا المضارب السلك

اوعيه الطهي

اوعيه الحمام المائي

ه مصههنوعه مههن النحههاس او االلومنيههوم المطلههي هههي عبههاره عههن اوعيههه طويلههه ورقميهه

بالقصدير وبها ايدي جانبيه واغطيه محكمهه، وههي مصهممه لضهمان االسهتخدام االمثهل

للمساحه المتهوفره فهي الحمهام المهائي وكهذلك تقليهل كميهه البخهار المنبعثهه ويتهوافر منهها

العديد من االحجام والمقاسات

اناء القلي في قليل من الزيت

ره عن اناء مسطح مزود بيد ومصهنع مهن النحهاس او االلومنيهوم المطلهي بالقصهدير عبا

وبجوانههب مسههتقيمه مائلههه ويتميههز بمسههاحه سههطحيه كبيههره وهههي يالئههم تحضههير اللحههم

السوتيه

اناء القلي

عباره عن اناء ذي قاعده صلبه من الخديد او الصلب او االلومنيوم او االستانلس استيل

خفيفه لضمان توزيع الحراره بطريقه متكافئه عند القليومزود بجوانب

صينيه روستو

تصههنع مههن الصههلب المطههاوع االسههود او االلومنيههوم او مههن النحههاس المطلههي بالقصههدير

ويتوافر منها العديد من االحجام المختلفه

التجهيزات الفندقية

87

قاليه السالمون

المطلهي بالقصهدير تستخدم في طهي االسماك الكبيره وتصنع من االلومنيوم او النحهاس

ويوجد منها احجام مختلفه

القوالب المستخدمه في الطهي

قالب انا

سم 7.5سم وعمقها 15يصنع من النحاس المطلي بالقصدير ويبلغ قطرها

قالب درايول

تصنع هذه القوالب من االلومنيوم او النحاس المطلي بالقصدير وتتواجهد فهي العديهد مهن

سههم ايضهها وتسههتخدم فههي 5سههم وقطرههها حههوالي 5عمقههها حههوالي االحجههام حيههث يبلههغ

اغراض الحلويات والمخبوزات

ثانيا المعدات الكبيره

المواقد واالفران

هناك العديد من المواقد واالفران التي تعمل بالغاز او الكهربهاء او الوقهود او بالموجهات

االفران والمواقهد بقطعهه الكهرومغناطيسيه . ويراعي دائما في جميع االحوال مسح قمم

قماش للمحافظه عليها من تراكم الدهون وعند االنتهاء من العمل عليهها فهي نهايهه اليهوم

يههتم اسههتخدام مههاده مزيلههه للههدهون الزالههه البقايهها الملتصههقه مههن االطعمههه والمههاكوالت

والملتقههه بالموقههد ، وبعههد كههل عمليههه تنظيههف يراعههي دهههان الههرؤوس االفههران والمواقههد

ويجههب مراعههاه لههبس قفههاز سههميك لزيههت او مههاده دهنيههه غيههر ضههاره بصههحه االنسههانبا

لحمايههه االيههدي مههن تههاثير االمههاده المههس القلويههه المسههتخدمه ، ويراعههي فصههل التيههار

كهربي عهن اافهران او أي اجههزه كهربائيهه قبهل اجهراء عمليهه التنظيهف . كمها يراعهي لا

التجهيزات الفندقية

88

ه ال تقهل عهن نصهف سهاعه تجنبها لحهدوث أي عدم اعهاده التيهار اليهها اال بعهد فتهره زمنيه

ماس كهربي .

في االفران التي تفتح يراعي عنهد تنظيفهها ان ترفهع كهل القضهبان واالرفهف وتغمهر فهي

الماء الساخن المضاف اليه متده منظفه مزيله للدهون مع استخدام الدلك الزالهه الشهحوم

ويالحهظ باماكنهها ثانيهه . واثار الطعام منها ثم تغسل بالماء الجهاري ثهم تجفهف وتوضهع

اثنههاء غمههر االرفههف بالمههاء اجههراء النظافههه لجوانههب االفههران مههن الههداخل وهههو دافههيء

ويراعي دائما عدم غلق ابواب الفرن بقهوه كهي ال تتعهرض استخدام ماده منظفه مع ماء

ال يالعطب وا كسر زجاجها وبالتالي تتعرض لفقهد جهزء مهن الطاقهه الحهراري للفهرن .

ي ايضا عدم ترك شعالت ا المواقد مشتعله دون استخدامه في الطهي حتهي ال كما يراع

تزيد تكلفه التشغيل نتيجه الوقود المفقود

افران الحمل

تتميز هذه االفهران بانتقهال وتوزيهع الحهراره بهداخلها امها عهن طريهق تيهارات الحمهل او

او ايقافههها باسههتخدام تيههارات الهههواء المنبعثههه مههن مروحههه داخليههه بههالفرن يمكههن تشههغيلها

مفتاح تشغيل خاص بهها ، ونتيجهه لهذلك التوزيهع المتكهافيء للحهراره فهان الطعهانم يهتم

نضجه في نفس الوقت وبنفس الجوده في أي جزء من اجزاء الفرن . ومما سبق نستنتج

ان الحراره المستخدمه تكون اكثهر فاعليهه ،وان دجهه حهراره الطههي تكهون ا اقهل ، وان

هي يقصر ، عالوه علي تحقيق االقتصاد في مصادر الطاقه وعاده ما توصهف زمن الط

افران الحمل بانها افران الطهي السريع ، او افهران الحمهل الهديناميكي نتيجهه اسهتخدامنا

اتيارات هوائيه من مراوح كهربائيه لنقل الحراره او الهواء اداخهل الفهرن بسهرعه الهي

ر السريع من الهواء الساخن يقلل من فقهد البخهار ويحقهق الطعام المراد طهيه ، فهذا التيا

اقل انكماش في الطعام وي دي الي تسويه وتغير في قوام ولون مسطح الطعام بسرعه .

التجهيزات الفندقية

89

افران الحمل والبخار

هذا النوع من االفران مزدوج الغهرض او االمكانيهه حيهث يمكننها الطههي باسهتخدام دفهع

ر او باسهتخدام الطهريقتين معها ، ويمكهن اسهتخدام ههذا الهواء السهاخن او باسهتخدام البخها

النوع من االفران التحمير والشي والتحميص والسلق السريع والطهي بالبخهار وتهذويب

االطعمه المثلجه

افران الميكروويف

تعتبر افران الميكروويف مهن االجههزه الحديثهه فهي المطهابخ الفندقيهه والمنزليهه ايضها ،

تعتمد فكره عمهل الميكرويهف علهي السريع او تسخين االطعمه حيث تستخدم في الطهي

تحويل التيار الكهربي بواسطه محول داخلي الي موجات كهرومغناطيسيه دقيقه .وعمل

المههاجنترون ) وهههو صههمام الموجههات الكهرومغناطيسههيه الدقيقههه ( الههي قنههوات توجيههه

ئه هذه الموجات وبالتالي الموجات التي تدفعها الي تجويف الفرن ، ويقوم المحرك بتجز

توزيعها بانتظام داخل الفرن علي االطعمه المراد طهيها . ويعتمد الطهي علي خاصيه

هامه تتمتع بها الموجات الدقيقه وههي قهدرتها الفائقهه علهي النفهاذ والتغلغهل داخهل المهاده

ئههات الغذائيههه او الطعههام واختراقههها لجزيئاتههها ممهها يهه دي الههي سههرعه تذبههذب ةتههردد جزي

الطعام فتتولد الحراره بداخله نتيجه االحتكاك

يمكههن وصههف فههرن الميكروويههف بانههه ج جهههاز طهههي اليكترونههي يههتم بواسههطته تسههخين

الطعام بمولد طاقه يعرف باسهك مهاجنيترون . وتعتمهد فكهره الميكروويهف علهي انبعهاث

لمهاء الموجهوده طاقه عاليه التردد من الماجنيترون الي الطعام فتقهوم بتشهتيت جزيئهات ا

بالطعههام والتههي ينههتج عنههها تكسههير الجزيئههات فتتولههد الحههراره تقههوم بتحويههل الرطوبههه

الموجوده بالطعام الي بخار وبالتالي تسخين الطعام ويعتمد مدي عمهق توغهل الموجهات

علي الماده الغذائيه

التجهيزات الفندقية

90

خصائص الموجات الكهرومغناطيسيه

االختراق

المهرور مهن بعهض المهواد بهدون ان تمتصهها تلهك حيث تمتلك ههذه االشهعه القهدره علهي

المواد وهذه المواتد مثل الزجاج والبالستيك وتسمح تلك المواد بمرور االشهعه بهها دون

أي امتصاص لها وبناء عليه فانه ال توصل اليها الحراره

االنعكاس

تههنعكس االشههعه عنههد مرورههها علههي بعههض المههواد مثههل المعههادن ويسههاعد ذلههك علههي

الطعام لالشعه من جميع الجهات مما يسهاهم فهي سهرعه اعهداد الطعهام وعهدم امتصاص

الحاجه لتقليب الطعام اثناء الطهي . وتجدر االشاره هنا الهي انهه ال يجهب وضهع الطعهام

داخل اواني معدنيه في فرن الميكروويف نظرا الن المعدن سيقوم بعكس جميهع االشهعه

ومنع الماده الغذائيه من امتصاصها

متصاصاال

يتم طهي الطعام عن طريق طقه موجات الراديو التي يمتصها الطعام والتهي ته دي الهي

تكسير جزيئات الماده الغذائيه مما ينتج عنها طاقه حراريه تساعد علي عمليه الطهي

تركيب فرن الميكروويف

يتكون فرن الميكروويف من العناصر التاليه:

بالطاقه الالزمه لعمله ناقل للطاقه والذي يمد الماجنيترون

الماجنيترون والذي يقوم بتوليد الموجات الكهرومغناطيسيه عاليه التردد

دليل موجات الرشاد الموجات المنبعث من الماجنيترون الي تجوويف الفرن

تجويف الفرن وهو عبارعه عن صندوق معدني يتم وضع الطعام داخله

التجهيزات الفندقية

91

المشاكل الناتجه عن استخدام الميكرووويف

لتسخين غير المتكافيء الناتج عن وجود بعض االماكن البارده بالفرنا

عدم قدره طاقه الميكروويهف علهي اكتسهاب المهاده الغذائيهه التغيهرات المطلوبهه

والمرغوبه في الماده الغذائيه مقارنه بطرق الطهي باالفران االخري

يرهسعه الفرن المحدوده والتي تكون عائق امام انتاج طعام بكميات كب

لقههد اكتشههف العلههم الحههديث ان الموجههات التههي تسههتخدم فيههه تعتبههر مههن االسههباب

الم ديه لالصابه بالسرطان بشرط كثره تناول االطعمه المطهيه بهذه الطريقه

طرق التغلب علي هذه المشاكل

لقد تم اجراء بعض التعديالت علي افران الميكروويف للتغلب علي المشاكل الخاصه به

التغيرات ما يلي :وتشمل هذه

ماجنيترون للتغلب علي مشكله وجود بعض االماكن البارده فهي 2تركيب عدد

الفرن وانتاج كميات اكبر من الطاقه وتوزيعها داخل الفرن

تركيههب رف بههالفرن يقههوم بالههدوران وفوقههه الطعههام لللتاكههد مههن تعههرض جميههع

اجزاء الطعام لنفس درجات الحراره بالتساوي

تعمل باالشعه تحت الحمراء لتلوين الطعام قبل وبعد الطهيتركيب شوايه

تركيب جهاز خاص عباره عن علبه سيراميك قادر علي امتصاص طاقه اشعه

الميكروويف وتلوين االطعمه الموضوعه فوقها بنفس اللون المكتسب عند شهي

تلك االطعمه بالطرق العاديه للطهي

افران الحمل والميكرويف

فران المزدوجه الغرض يمكننا اشسهتخدامه علهي انهه فهرن ميكروويهف هذا النوع من اال

او فرن كونفكشن او كالهمها معها ، وبهذلك نحصهل علهي مميهزات كهل مهن النهوعين مهن

التجهيزات الفندقية

92

حيث السهرعه ، واعطهاء الطعهام اللهون والقهوام المرغهوب ، ويمكهن مهع ههذا النهوع مهن

االفران استخدام نفس االنواع التقليديه من اواني الطهي

افران الميكرواير

تختلف افران الميكروويف عن االفران التقليديه في االمور التاليه :

تقوم تلك االفران بخلط الهواء المضغوط بطاقه الميكرويف في وحده واحده

تستوعب تلك االفران كميات كبيره من االطعمه المراد طهيها نظرا لسعتها الكبيره

المرغوب تكتسب االطعمه المطهيه اللون البني

الوقت الالزم لطهي بواسطه تلك االفران اقل من االفران التقليديهه اال انهه اكبهر مهن

الوقت الالزم للطهي بواسطه افران الميكروويف

يمكن استخدام احدي طرق الطهي السابق ذكرهما او االثنين معا

يمكن استخدام جميع اواني الطهي سواء المعدنيه او غير المعدنيه

لمزج المتبعه في افران الميكروويفطريقه ا

يتم الطهي بتلك االفهران بواسهطه الموجهات المنبعثهه فهي صهوره نبضهات )حيهث تنبعهث

ثهواني. كمها يهتم الطههي ايضها بواسهطه الطاقهه الناتجهه عهن 7تلك الموجات كهل حهوالي

الهواء المضغوط ولذلك تعتبر ههذه النوعيهه مهن االفهران متعهدده االسهتخدام نظهرا النهها

تضمن سرعه الطههي وكهذلك اكسهاب المهاده الغذائيهه بهاللون والقهوام المطلهوب .وتمتهاز

اصناف من الطعام في وقت واحد 8هذه االفران بالسعه الكبيره حيث تتسع لعدد

مواقد التاثير الحراري

هذا النوع مهن المواقهد عبهاره عهن اسهطح والهواح مختلفهه االشهكال مهن نهوع خهاص مهن

السيراميك( الذي يمد االناء بالحراره بمجرد ان يوضع عليه ، وينتهي الزجاج الخزفي )

توليد الحراره بمجرد رفع االناء من فوقه.

التجهيزات الفندقية

93

فكهره عمهل ههذه المواقههد تتركهز فهي وجههود مولهدات ذات قهدره علههي علهي توليهد مجههالين

مغناطيسين .فعمند وضع االناء ذو القاعد ه المغناطيسيه علي سطح هذا الموقهد الخزفهي

ولد في الحال تيار حراري يعمل علي تسخين الطعام وطهيهيت

وهنا نجد ان االواني المستخدمه مع هذا النوع من المواقد الجراء عمليه الطهي تختلهف

في نوعيه قاعدتها عن االواني المستخدمه مع موقد الكونفكشن . ويتميز ههذا النهوع مهن

ه الي االناء فقط المهراد طههي مها بهه مهن المواقد بالقدره العاليه والريعه علي نقل الحرار

مواد غذائيه دون فقد في الطاقه وهنا يمكن اقول ان هذا النوع من المواقد يوفر اكثر من

% من الطاقه .ومما سبق يمكن تلخيص مميزات مواقد التاثير الحراري فيما يلي :50

توفر الطاقه

تسرع وتوفر في زمن الطهي

صحيه

مرنه االستخدام

لصيانهسهله ا

االمان في االستخدام

مواقد الهالوجين

مستويات حراريه منفرده يمكن الهتحكم 5تعمل هذه المواقد بالكهرباء ، حيث تتالف من

شههمعات مههن التانجسههتين 4فيههها كههل علههي حههده ، وكههل مسههتوي حههراري يتكههون مههن

د الهالوجيني موضوعه اسهفل طبقهه ناعمهه مهن الخهزف الحهراري ، وعنهد تشهغيل الموقه

وتوصيل التيار الكهربي فان شمعات الهالوجين تتوهج باحمرار ويزدرد هذا الههج كلمها

%مههن الحههراره 70رفعههت درجههه الحههراره . وعنههد اسههتخدام هههذا الموقههد للطهههي فههان

المكتسبه تنتقل في صوه اشعه تحت حمراء الي االناء مباشره ، في حين ان المتبقي من

لتوصيل بين السيراميك واالناء% ينتقل عن طريق ا30الحراره وهو

التجهيزات الفندقية

94

افران البخار

يوجد من هذا النوع من االفران البخار ثالث طراز اساسيه :

افران تعمل بالبخار تحت ظروف الضغط الجوي العادي

افران تعمل بالبخار تحت تاثير ضغط

افران تعمل بالبخار مع احداث تفريغ في الضغط

صيه في االداء من االفران البخهار ، فهان وعالوه علي هذه الطرز المنفرده الخا

هناك انهواع اخهري تتميهز باتحهاد خاصهيتين فهي فهرن واحهد فمهثال يوجهد افهران

تعمههل بالكونفكشههن +بخههار ، وافههران تعمههل بالبخههار تحههت ضههغط+بالتفريغ ،

وافران بخار + هواء ساخن وافران تعمل بالخاصهيتين معها وفهي ان واحهد كمها

ء الساخن حيث تتمتع هذه االفران بوجود جدار مزدوجفي افران البخار والهوا

مواقد االنيه المفصليه

تعههد االنيههه المفصههليه مههن اكثههر قطههع الكطههبخ المتنوعههه والمتعههدده االسههتحخدام ، حيههث

ييمكن استخدامها في عمليات القلي العميق والسطحي والتسبيك والطهي والسلق والغلي

واع من االطعمه في ان احد وذلك التسهاع مسهاحه كما يمكن استخدامها في طهي عده ان

سطحها . هذا باالضافه الي القدره علي تحريكهها فهي الوضهع المائهل االمهر الهذي يجعهل

عمليه تفريغ محتوياته تتم بسهوله وبسرعه وكفاءه عاليه بعد اتمام عمليه الطهي

لغهاز فهي بعهض وتتنوع مصادر الطاقه المستخدمه في االنيه المفصليه ، حيث يسهتخدم ا

االنواع وتستخدم الكهرباء في االنواع االخري ويوجد انواع اخري تجمع بين الكهربهاء

والغاز لتفي باحتياجات المطابخ المختلفه

التجهيزات الفندقية

95

الغاليات او حله السلق

تتعدد انهواع واشهكال الغاليهات وحلهل السهلق وكهذلك السهعه الخاصهه بهها حيهث تبهدا م ن

ختلف مصادر الطاقه المستخدمه معها فهي اما غهاز او لتر ، كما ت 750لتر حتي 100

كهرباء

وحيث ان الغاليات تستخدم في سلق او طهي كميات كبيره من الطعام لذلك فهان اههم مها

يخشي عليه هو عدم احتراق الطعام او تاثره بالحراره العاليه ، لذلك فان اهم مها يخشهي

يهه ، لهذلك فهان الطهراز مهزدوج الجهدار عليه هو احتراق الطعام او تهاثره بهالحراره العال

والمستخدم معه البخار المضغوط يعتبر من افضل االنواع في هذا المجال

وهناك انواع من هذه الغاليات يمكنها الميل لتفريغ محتوياتها ، ومنها ما يزود بصنبور

نهاء كبير لتفريغ المحتويات منه ويراعي بعد كل استخدام غسل الغاليه والغطاء بعنايهه ب

سههاخن وصههابون ثههم تشههطف او تغسههل جيههدا بالمههاء الجههاري ، كمهها يراعههي دائمهها تشههحيم

جهاز االماله بصفه دائمه حتي تتم عمليه اماله وتفريهغ المحتويهات بسههوله ، كمها يجهب

اجراء الكشف الهدوري علهي مقهايس الضهغط وصهمام االمهان للتاكهد مهن سهالمه وكفهاءه

ادائها

القاليات

العميقههه مهن اكثههر المعههدات انتشهارا فههي االسههتخدام فهي الم سسههات التههي تعتبهر القاليههات

تعمل ف مجال اعداد الوجبات ، وتعمل القاليات اما بالغهازاو الكهربهاء او بهاالثنين معها

،التمام عمليه القلي . كما تزود بنمنظم حراري لضهبط وترشهيد الكهربهاء وضهمان عهدم

تجاوز درجه الحراره الدرجه المطلوبه

عي عند استخدام القاليه العميقه عدم ملئهها بالزيهت بالشهكل الهذي يه دي الهي انسهيابه يرا

منها عند وضع الطعام فيها او نتيجه فورانه ، االمر الذي يزيد من تكلفه المنتج الغذائي

يجب اتباع الخطوات التاليه لتنظيف القاليات بصفه يوميه

غلق المصدر الحراري وترك الزيت ليبرد -2

التجهيزات الفندقية

96

لزيتتصفيه ا -3

-10غلق محبس القاليه ثم تمال بالمهاء السهاخن والصهابون وتتهرك لتغلهي لمهده -4

دقيقه 15

فههتح المحههبس لصههرف المههاء والصههابون ثههم يعههاد ملئههها بمههاء نظيههف ، علههي ان -5

دقيقه اخري 15-10لتر خل ويعاد غليها لمده 0. 125لتر ماء 5يوضع لكل

ويغلق المحبس ويعاد ملئهها يفتح المحبس ويصرف الماء بالخل ثم تجفف جيدا -6

بزيت نظيف

دوالب حفظ االطباق ساخنه

يسههتخدم هههذه الههدوالب لتدفئههه االطبههاق والصههحون المعههده لتقههديم الوجبههات او للحفههاظ

استمرار الطعام ساخن . ويجب مراعه التحكم والضبط في درجات الحهراره داخهل ههذا

سههتكون اطبههاق المحفوظههه الههدوالب لتكههون عنههد المسههتوي المناسههب والمرغههوب واال

بداخله اما ساخنه بدرجه اكثر من المطلوب او بارده بدرجه ال يفبهل معهها تقهديم الطعهام

لتناوله ، االمر الذي يه ثر علهي سهمعه وكفهاءه المنشهاه . وتعتبهر درجهه الحهراره المثلهي

درجه مئويه 76-60للدوالب هي

يههد الحهراره فمنهها مها يعمههل تختلهف انهواع دواليهب جفهظ االطبههاق مهن حيهث مصهادر تول

بالبخار ومنها ما يعمل بالغاز ومنها ما يعمل بالكهرباء وهو االكثر انتشارا االن .

تجهيزات قسم الجزاره

مفرمه لحوم

منشار كهربائي للتقطيع

ثالجه

فريزر

موازين

تروللي

التجهيزات الفندقية

97

سكاكين مختلفه للتقطيع والتشفيه

الواح تقطيع

شواكيش

قرمه خشبيه

مسن سكاكين

ساطور

مناضد للتجهيز

خطافات لتعليق اللحوم

احواض مزدوجه للغسيل

صندوق قمامه

مكبس للهامبورجر

تجهيزات قسم االسماك

مناضد عمل من المعدن الغير قابل للصدا والمزوده بصنابير مياه فوقها

احواض مزدوجه للتنظيف

ماكينه لعمل الثلج المجروش

لجصناديق بالستيك لوضع االسماك مع الث

سكاكين للتقطيع

سكينه الصدفيات

أواني لسلق األسماك الصدفيات

مقشره اسماك

تجهيزات قسم الخباز

مناضد للتحضير

خالط

موازين مختلفة

التجهيزات الفندقية

98

فريزر

ثالجة

حضان للعجائن

لوحه لفرد العجين

أفران للخبيز

سكين فطائر

عجله فطائر

مناخل

نشابه

صواني للخبيز

سكاكين تجميل

ارفف

ترو للي

احة علبفت

موقد وفرن اليكتروني

ميكروويف

صناديق قمامه

تجهيزات قسم الحلواني

مناضد للعمل

ارفف ودواليب

ماكينه عمل االيس كريم

افران كهربائيه

التجهيزات الفندقية

99

ثالجات

فريزر

خالطات

مالعق خشبيه

موازين

فرش مختلفه لدهن الصواني قبل الخبيز

قوالب مختلفه االحجام واالشكال لعمل الكيك

لك ونايلونمناخل س

مبشره جوز هند

ماكينه لعمل البيتي فور

قطاعات معدنيه للعجين

اقماع مزوده ببالبل متىعدده االشكال للكريم شانتيه واغراض التزيين

نشابه فرد العجين

قوالب كريم كراميل

مالعق مختلفه

سله مهمالت

مطحنه

ماسك جاتوه

رشاشات سكر

احواض

ثالجات

فريزر

افران

التجهيزات الفندقية

100

م الفاكههتجهيزات قس

تجهز الفنادق الكبري بحجره خاصه بالفواكه التي سوف تقدم للنزالء والغرض من هذه

الحجههره هههو اعههداد الفواكههه وتقشههيرها واعههدادها بحيههث تفقههدم للنههزالء بصههوره مناسههبه

وبدرجه عاليه من الذوق الفني ويجب ان يتوافر بهذه الحجره ما يلي :

ثالجات لحفظ العصائر والفواكه

ل فواكهسال

شرائط ملونه للتزيين

مقصات مختلفه للتزيين الفاكهه

صواني مختلفه االشكال

اواني ومغارف بالستيك

ماكينات لعمل العصائر المختلفه

مقدمه

تختلههف تجهيههزات المطعههم وفقهها لنههوع الطعههم ونههوع الخدمههه التههي يقههدمها المطعههم فنههوع

عام التي ستتبع في المطعهم ، وهنهاك عهدد المطعم سيحدد الديكورات واالثاث وقوائم الط

من المشاكل الفنيه والتي يجب النظر اليها بعين االعتبار عند تجهيز المطاعم مثل :

ارضيه واسقف وحوائط المطعم -1

اذا كانههت ارضههيه المطعههم مههن السههيراميك فيجههب التاكههد مههن عههدم وجههود اخههتالف فههي

لتعثهرات مهن قبهل العهاملين امها اذا المنسوب حتي ال يكون ذلك سهببا فهي حهدوث بعهض ا

تجهيزات المطاعم والبارات

التجهيزات الفندقية

101

كانههت ارضههيه المطعههم مههن الموكيههت فلنههه يجههب اجههراء الصههيانه الدوريههه لعههدم حههدوث

تمزقات ويجب مراعاه عدم وجود أي ارتفاعات او نتوءات في االرضيات قبهل تركيهب

الموكيت وذلك لضمان عدم وقوع حوادث للعاملين . اما بالنسبه للحهوائط فيجهب امها ان

مجلههده بههورق حههائط او مدهونههه او مجلههده بالخشههب امهها بالنسههبه لسههقف المطعههم تكههون

فيفضهل ان تكهون علهي صهوره بالطهات ماصههه للصهوت وتكهون مهزوده باسهبوت اليههت

ووحدات استشغار الحريق

مداخل ومخارج المطعم -2

يجههب ان تكههون مههداخل ومخههارج المطعههم متسههعه بصههور كافيههه وذلههك لسهههوله لسهههوله

العاملين من المطعم الي المطبخ ، ويجهب احكهام غلهق ههذه االبهواب مهن دخول وخروج

اطرافههها وذلههك لعههدم انتشههار الههروائح المنبعثههه مههن المطههخ الههي المطعههم ، وعههاده مهها يههتم

تصنيع هذه االبواب من السيكوريت او الخشب او االلمونيوم الملون ويراعهي ان تكهون

او أي خامه اخري مناسبهمقابض االبواب ذات فخامه ومصنعه من النحاس

الكراس –الموائد –الممرات -3

البد من توافر الممرات الواسهعه بهين الموائهد والكراسهي وذلهك لسههوله مهرور العهاملين

وعدم االصطدام باي شيء ويجب ان تكون الموائد متساويه االرجل ومثبته جيدا وكذلك

كراسي المطعم

التجهيزات الفندقية

102

خاصه بالمطعمالشكل التالي يوضح التجهيزات ال

اوال االثاث المستخدم بالمطعم

يمكن تقسيم االثاث المستخدم بالمطعم الي قسمين علي اساس مستخدمها الي

اثاث يستخدم بواسطه العاملين ويشمل: -1

أوال مائده الخدمة

ات والصيني هي مائده تتكون من عدد من االدراج واالرفف ويوجد بها احتياطي الفضي

والبياضات المستخدمه في المطعم للخدمه ، ويستخدم الرف العلوي في وضهع االطعمهه

التههي تههاتي مههن قسههم المطههبخ واالغطيههه الخاصههه بههها .وهههي تسههتخدم المههداد المحطههه

باحتياجاتها من االدوات والبياضات الالزمه .والمحطه بالمطعم هي مكان به عدد معين

مائههده خدمههه خاصههه بههها تمههدها باحتياجاتههها مههن االدوات مههن الموائههد وكههل محطههه لههها

ويكون مسئول عنها شخص محدد

ثانيا العربات والموائد المتحركة وهي تشمل:

عربه السلطات

هي عربه ذات ديكور خاص يتناسب مع الديكور العام للمطعم وتوضع علي هذه العربة

خشب وتقلب بمالعهق خشهب األنواع المختلفة من السلطات في سالطين مصنوعة من ال

تجهيزات

المطعم

الزجاجيات الفضيات البياضات الصيني االثاث

التجهيزات الفندقية

103

وتوضع بطريقه جذابة علي العربة ، كما يتم وضع األنواع المختلفة من متبالت السلطة

في قوارب السلطة الموضوعة علي طبق مع الملعقة المناسبة

عربه الفالمبيهات

عربه الفالمبيهات هي عربه علهي شهكل موائهد صهغيره ويكهون ارتفاعهها بهنفس ارتفهاع

سم وتستخدم عربهه الفالمبيههات فهي اكمهال طههي 80*40مساحتها موائد الضيوف و

بعض الماكوالت امام الضيوف وتحتوي عربه الفالمبيههات علهي فجهوات مختلفهه فنجهد

فجوات لوضع الزجاجيات التي تحتوي علي المواد الالزمه لعمليه الطهي وهناك ايضا

ايضا هناك فجوه يوضهع بهها فجوه لمصدر الطاقه الالزم الكمال عمليه طهي االطعمه و

السكاكين والمالعق وغالبا ما يوجد بهذه العربه االصناف االتيه :

الصلصات المناسبه

نبيذ ابيض

زيت وبصل

طحانه فلفل

مسطرده

ملح وفلفل وزبد

مالعق وشوك وسكاكين

فوط

كبريت وطفايه سجاير

الطاسه النحاسيه الخاصه بالفالمبيهات

لوح خشب للتقطيع

اطباق

عربات الحلو

التجهيزات الفندقية

104

عربه الحلو وهي يتم تصهنيعها مهن المعهادن المصهقوله او االخشهاب ويراعهي ان تكهزن

االخشههاب المسههتخدمه مههن النههوع الغيههر مههاص للمههاء مثههل خشههب الفورمايكهها ممهها يسهههل

الغسيل لهذه العربات . وتجهز عربه الحلوي بما يلي :

اطباق الحلو

شوك الحلو

مالعق الحلو

ماسك حلوي

ورقيه وقماشفوط

حامل دائري للحلوي

عربه الجبن

تصنع من المعادن المصقوله او الخشب وهي تكون من عدد من االرفف ويوضع عليها

االنههواع المختلفههه مههن الجههبن وغالبهها مهها يههتم تغطيههه هههذه االجبههان باغطيههه شههفافه اثنههاء

عرضها

عربه التقطيع

ره ليقهوم بتقطيعهها عامهل التقطيهه وذلهك هي مائده متحركه تقدم عليها قطع اللحهوم الكبيه

امههام العميههل وتحتههوي هههذه المائههده علههي خههزان ميههاه والههواح تسههخين تعمههل بالكهربههاء

لالحتفاظ بدرجه حراره اللحوم كمها ههي ولهها غطهاء نصهف دائهري يفهتح وقهت التقطيهع

بجواره قاعده دائريه صغيره سهله الثني والفرد لوضع الطبق عليها اثناء التقطيع

التجهيزات الفندقية

105

ثالثا معدات الخدمه وتشمل :

: هههي سههخانات تحتههوي علههي الههواح مههن الصههلب تسههخن السههخانات الحديديههه

كهربائيا

: وتعمل بالكهرباء وهي تستخدم لتسخين االطباقسخانات االطباق

سخانات البوفيهات هي مثل البان ماري

: وهو كما في حاله عمل الفالمبيهاتالسخان الكحولي

:وفيها يتم استخدام لمبات كهربيه لتسخين الطعام سخانات كهربائيه

التوستر

ماكينه تصنيع الثلج

ماكينه عمل القهوه

ت االئتمانارابعا ماكين

خامسا مكتب وكرسي للكاشير باالضافه الي تليفون

سادسا ماكينه الكاشير لتسجيل الشيكات

اثاث يستخدم بواسطه الضيوف وهو يشمل : -2

اوال الموائد :

ك اشكال مختلفه من الموائد فمنهاهنا

200سهم الهي 60شخص وابعادها تختلهف مهن 12حتي 2وهي تسع من الدائريه

سم ، وترتكز علي عامود معدني واحد مثبت في وسطها ، او اربع قوائم

التجهيزات الفندقية

106

-سهم 80سهم * 80اشهخاص ، وابعادهها 4حتهي 2وهي غالبا ما تسع من والمربعه

قوائم او عامود معدني سم وهي ترتكز علي اربعه 100*100

-سهههم 175*1شهههخص وابعادهههها تختلهههف مهههن 12الهههي 4تسهههع مهههن والمساااتطيله

سههم وهههي يسهههل تطبيقههها وتخزينههها بسهههوله . هههذا ويمكههن عمههل اشههكال 300*1

مختلفه من الموائد لتلبيه رغبه بعض المجموعات من النزالء. ارتفاع جميع الموائد

لمسهتديره بكثهره فهي المطهاعم الكالسهيكيه سم ، تسهتخدم الموائهد ا 80-75يكون من

والراقيه وذلك لجمالهها وكونهها تعطهي راحهه اكثهر للعميهل مهن غيرهها ولكهن تعتبهر

الموائد المستطيله والمربعه مفيده جدا في الحفالت نظرا المكانيه تجميعها

تصنيع الموائد :

الحديهد او غالبا ما تصنع الموائد من االخشاب ولكن هنهاك انهواع كثيهره تصهنع مهن

االستانلس او مزيج من الخشب والنحاس

العنايه :

تغطي جميع الموائد بغطاء اولي سميك يسمي المليتون وسوف نتناوله بالدراسه في

الجههزء الخههاص ببياضههات المطعههم . امهها بالنسههبه الرجههل الموائههد فتمسههح بفوطههه اذا

كانت من الخشب او ماده التلميع الخاصه اذا كانت من المعدن

ثانيا المقاعد :

المقاعد عده اشكال وغالبا ما يكون الفوتيه للمطاعم الكالسيكيه والراقيه النه مريح

في استخدامه . حيهث يجهب ان تكهون الكراسهي مريحهه ومناسهبه للموائهد والمكهان،

ومن الممكن استعمال كنبات مريحه وكبيره نسبيا تتسع لعدد كبير مهن االشهخاص .

سم ، ويوجد العديد من انهواع المقاعهد االخهري مثهل 45المقعد يبلغ متوسط ارتفاع

مقعد البار ومقاعد االطفال و .... ، وتتميز المقاعد الحديثهه بالهديكورات الرائعهه اال

انها مهما اختلفت انواعها ففي النهايه يجب ان تتمتع بعده صفات منها :

خفه الوزن -1

المتانه -2

التجهيزات الفندقية

107

الراحه -3

سهوله التنظيف -4

هسهوله المناول -5

تصنيع المقاعد

عاده ما تصنع الكراسي من الخشب والمقعد مبطن او مغطي بالجلد او القطيفه . بالنسبه

لكراسي البار عاده ما تكون مرتفعه عن البار نفسه وبدون مسند وذراعين بحيهث يكهون

راس الشحص مساويه لراس البارمان وهو واقف منتصب القامه .

: العنايه

اذا كانت مغطاه بقماش بفرشاه ناعمه ويتم ازاله البقهع منهها بواسهطه يتم تنظيف المقاعد

مزيل البقع ، امها اذا كانهت مغطهاه بجلهد اوة بالسهتيك فتمسهح بفهوط او اسهفنجه مبللهه ثهم

تجفف بعد ذلك ، وتلمع االرجل جيدا بفوطه جافه او مواد التلميع الخاصه اذا كانت من

اشكال المقاعدالخشب او المعدن وفيما يلي بعض من

ثانيا البياضات المستخدمه بالمطعم

هناك عدد من البياضات المستخدمه في المطعم وهي تتمثل في :

المفارش

الفوط

الستائر

السجاد

المفارش -1

هناك عدد من المفارش المستخدمه بالمطعم ولكل منها استخدام محدد وهي :

التجهيزات الفندقية

108

الملتون

ثبت فهي المائهده بواسهطه ربهاط مطهاط او هو عباره عن مفرش من الجوخ السميك ي

أي وسيله اخري وذلك لالسباب االتيه :

عدم استهالك المفارش التي تغطي الموائد با

المحافظه علي الماده االوليه المصنعه منها الموائد من البقع والخدوش

اعطاء ملمس ومظهر افضل للمائده

امتصاص السوائل

ائهده وبالتهالي عهدم انزعهاج الضهيوف كتم الصوت عند وضهع االدوات علهي الم

وتجنب ححدوث الضوضاء

المفارش الكبيره

35-30تتغير مقاساتها علي حسب مسطح المائهده علهي ان تغطهي االرجهل لمسهافه

سم

المفارش الصغيره

تستخدم لتغطيه مفرش المائده عند اتساخه اثنهاء تنهاول النزيهل لطعامهه ، ومقاسهاتها

سم80*80

اتمفارش البوفيه

متر 1.5متر فاكثر وعرضها 3هي مفارش مستطيله طولها

الفوط -2

هناك عدد من الفوط المستخدمه في المطعم وهي تتمثل في :

التجهيزات الفندقية

109

فوط المائده

سم فاكثر 40*40تكون من نفس لون المفارش ومقاساتها

فوط الخدمه

منها هي فوط بيضاء يضعها القائم بالخدمه علي يده اثناء خدمته للضيف ، والهدف

حمايه المضيف من سهخونه بعهض االطبهاق وغالبها مها تكهون مهن بياضهات الغهرف

المستهلكه

فوط التنظيف

هي تستخدم لتنظيف وتجفيهف وتلميهع ادوات الطعهام مهن سهكاكين وشهوك ومالعهق

واطباق وال تستخدم في المطعم اثناء الخدمه

ثالثا الفضيات

ي المطعههم سههواء كانههت ادوات يقصههد بههها كافههه المعههدات المفضضههه المسههتخدمه فهه

المائده او ادوات الخدمه وهي معدات غاليه الثمن وتترك انطباعا جيدا لدي الضيف

اذا كانت من االنواع الجيده .

وبالرغم من ان الفضه مرتفعه الثمن اال ان بعض المطاعم االنيقه تقوم باسهتخدامها

ضهيوف ، وهنهاك مطهاعم في الشوك واالمالق والسكاكين العطاء مناخ جيد يبهر ال

اخري تعتمد علي االستانلستيل ادوات تناول الطعهام وذلهك لتهوافر بعهض المميهزات

في ذلك النوع مثل :

تعطي شكل جيد ولكن اقل من الفضه -1

شديده التحمل -2

يصعب ثنيها او تقشيرها او حكها -3

التجهيزات الفندقية

110

في حاله فقدانها ال ت ثر كثيرا علي التكلفه مقارنه بالفضه -4

لمستخدمه بالمطعم :انواع الفضيات ا

اواني التقديم :

عميقه ( –مستطيله –بيضاويه –ولها عده اشكال ) مستديره

فضيات المائده التقليديه وتشمل :

سكينه روستو

شوكه روستو

ملعقه شوربه

ملعقه شاي

ملعقه ايس كريم

سكينه حلو

شوكه حلو

سكينه سمك

شوكه سمك

شوكه قواقع

شوكه محار

ماسك قواقع

مبنيرهالش

حامل البيض

انيه اللبن

السكريه

التجهيزات الفندقية

111

اباريق الشاي

الشيفنج ديش

بوله االيس كريم

ملعقه غرف

شوكه فاتح شهيه

مغرفه الشوربه

رابعا الصيني

يصنع الصهيني مهن مهاده لينهه مهن اسهاس الكهوالين توضهع فهي فهرن درجهه حرارتهه

لمعههان عاليههه ثههم تغمههس فههي حمههام الطههالء وتههدخل الفههرن مههره اخههري لتكتسههب ال

والصالبه وعند اختيار الصيني فهناك عدد من االعتبارات يجب مراعاتها وهي :

التحمل -1

التخانه -2

الوزن -3

سهوله التنظيف -4

تحمل الحراره -5

الرسومات الموجوده عليها -6

ومن انواع الصيني المستخدمه في المطاعم :

اطباق روستو

بوله شوربه

اطباق حلوي

اطباق فواكه

التجهيزات الفندقية

112

اطباق زبده

لشاي والقهوهفناجين ا

اطباق فناجين الشاي والقهوه

ظرف بيض

السكريه

طفايات السجائر

الشمعدانات

اللبانه

خامسا الزجاجيات

الزجاج عباره عن خليط من عده اكاسهيد ، العنصهر االساسهي فهي تصهنيعها الرمهال

وارقي انواعها الكريستال الهذي يتميهز ببريقهه ولمعانهه ولكنهه سههل الكسهر ومرتفهع

الثمن

هناك عدد من العوامل يجب مراعاتها عند اختيار الزجاجيات وهي :

يجب ان تتماشي الزجاجيات مع نوع ومناخ المطعم -1

نوع واشكال الزجاجيات التي يتم التقديم فيها ي ثر تاثيرا واضحا في المكان -2

وتشمل الزجاجيات المستخدمه بالمطاعم كال من :

كاس الشمبانيا

كاس البراندي

يركاس الليك

مج البيره

كاس الكوكتيل

التجهيزات الفندقية

113

اكواب الماء

كاس العصير

كوب هاي بول

سادسا الملحقات الخدميه للمطعم

االوفيس

هو عباره عن مكان يصهل بهين المطهبخ والمطعهم ويحتهوي علهي المخهزون اليهومي

الذي يحتوي علي المعدات واالدوات االضافيه والميناج وكذلك البياضات بانواعها

الكافيتريا

ضير مستلزمات وجبات االفطار والقهوه والشاي والمشروبات الساخنه و ......لتح

البار الفرعي

لخدمه المشروبات الكحوليه بمختلف انواعها

المطبخ

يجههب ان يكههون متصههال اتصههاال مباشههرا بههالمطعم ويكونهها فههي مسههتوي واحههد يفصههل

ه العمههل بينهمهها بههاب مروحههي ذو ضههلعين احههدهما للههدخول واالخههر للخههروج لسهههول

وسرعه الخدمه وعدم فقدان الماكوالت لسخونتها وتغير طعمها ونكهتها

محطه الغسيل

وهي مزوده باالت حديثه لغسيل الفضيات والصيني والزجاجيات المختلفه وموقعها

تقريبا داخل المطبخ

التجهيزات الفندقية

114

اماكن للعاملين بالفندق لتغير المالبس

دوررات مياه وحمامات للجنسين

رتجهيزات البا

يعتبههر الكههونتر اهههم قطعههه اثههاث فههي البههار ومههن اهههم الشههروط الواجههب توافرههها فههي

الكونتر هي :

ان سطحه من ماده ال تتشرب السوائل

ان يكون السطح املس لسهوله وضع االكواب عليه

ان يكون في مكان مستتر من البار وان ال يكون في مدخل البار العطاء الضهيف

انظار الجميع االطمئنان وانه ليس محط

متر مزروع بالورود او النباتهات 1من المستحسن ان يكون هناك حاجز بارتفاع

الظليه بين الكونتر وبين موائد البار حتي ال تعطي انطباع للضهيف الجهالس علهي

البار بان هناك من يراقبه

يفضل في البهارات الحديثهه ان تكهون ابهواب الهدخول والخهروج فهي مكهان مسهتتر

ائد والكونتر عن المو

يفضههل ان تكههون المسههافه بههين الكههونتر ومكههان حفههظ زجاجههات الخمههر واالكههواب

متههر لكههي تعطههي البههار مههان حريههه للحركههه والعمههل ، وعههرض 1.20- 1حههوالي

سههم وارضههيه هههذه المسههافه توضههع الههواح 120سههم وارتفاعههه 60الكههونتر يكههون

سم الن البهار 10لي الخشب مثبته مع بعضها ومرتفعه عن االرض االصليه حوا

مكان يتعامل مع مشروبات سائله حتي ال تحهدث حهوادث مهن انهزالق القهائم علهي

الخدمه ويتم ازاله هذه االلواح وتنظيف االرضيه عند اغالق البار

التجهيزات الفندقية

115

يجب استخدام الفراغات الموجوده بالكونتر من جههه القهائم علهي الخدمهه بطريقهه

ونتر ومههع ذلههك يجههب ان توجههد ثالجههه منتظمهه حيههث ال يوجههد فههراغ كبيههر فههي الكهه

لحفههظ الزجاجههات التههي تقههدم مثلجههه مثههل الفودكهها ويوجههد بههه ايضهها مكههان لوضههع

حوض غسيل االكواب ومكان لماكينه الثلج وماكينه صنع القهوه

خلف الكونتر وعلي االرفف توضع الزجاجات المستخدمه في الكوكتيالت

فايههات السههجائر والشههاليموه ال يههتم وضههع أي شههيء علههي سههطح الكههونتر سههوي ط

وبعض انواع فهواتح الشههيه كمها توضهع ايضها انيهه لحفهظ الهثلج وماكينهات صهنع

القهوه

ادوات ومعدات البار

ثالجه

مبرد مياه

ماكينه البيره

ماكينه الثلج

ماكينه صنع القهوه

عصاره الليمون

مالعق وشوك

ماسك ثلج

فوط للخدمه

فوط ورقيه

ر طفايات سجائ

شيكر لعمل الكوكتيالت

كوب البار

التجهيزات الفندقية

116

ملعقه البار

ماسك السكر

جاروف صغير للثلج

جردل للثلج

سكين البار ويستخدم لتقطيع ترانشات الليمون والبرتقال

عصاره من البالستيك

مصفاه البار

مبشره جوز الطيهب وتسهتخدم فهي الكهوكتيالت التهي يهدخل البهيض كمكهون

وت الموجوده في جهوزه الطيهب تعطهي نكههه لصهفار من مكوناتها الن الزي

البيض

سكاكين

صواني

حامل للشاليموه

صندوق قمامه

كارت المشروبات

ساعه كهربائيه

اباليك تثبت علي االغمده

: كما يجب ان يجهز البار بالمعدات االتيه

ماكينه تسجيل الشبكات

ماكينه كارت االتمان

نظام صوت داخلي

لبهههارات بكراسهههي ذات ارتفاعهههات مناسهههبه للنهههزالء وكرسهههي كمههها تجههههز ا

للبارمان

التجهيزات الفندقية

117

سم 50موائد لشخصين بقطر

موائههد الربعههه اشههخاص ويكههون ارتفاعههها اقههل مههن ارتفههاع موائههد المطعههم

ويجب االبتعاد تماما عن المواد ذات االربع ارجهل وتسهتخدم فقهط المناضهد

النسههبه للكراسههي ذات العمههود المثبههت فههي منتصههف قههرص المنضههده . امهها ب

المسههتخدمه فههي البههار فيجههب ان تكههون بمسههند وظهههر منجههدين ولههون قمههاش

تنجيد الكراسي يتماشي مع الديكور الخاص بالبار وخاصه الستائر

تجهيزات الديسكوتيك

صاله الديسكو تيهك يهتم تجهيزهها فهي الفنهادق مهن اجهل االسهتمتاع بالموسهيقي والهرقص

حتها علههي اسههاس عههدد الغههرف بالفنههدق والضههيوف المتوقههع وهههذه الصههاالت تحههدد مسهها

وفودهم الي الفنهدق . ويهتم فهي ههذه الصهاله تقهديم خدمهه المشهروبات والوجبهات الخفيفهه

ويتم تقديم االغذيه بها من المطبخ الرئيسي وفي بعض االحيان تكون هذه الصهاله بعيهده

لتقههديم خدمههه المشههروبات عههن المطههبخ الرئيسههي ولههذلك يههتم الحههاق اوفههيس بهههذه الصههاله

والماكوالت ، ويتم تجهيز صاله الديسكو تيك باالتي :

مناضد ذات اشكال مختلفه

كراسي علي شكل فوتيه منجده

بيست للرقص يصنع من الخشب الباركيه علي علفه مهن االخشهاب القويهه التهي

تتحمههل اوزان االشههخاص الههواقفين عليههها . وهههذا البيههت يههدهن بطههالء الفلههوت

لالمع . ويراعي ان يكون لها ارتفاع مناسب عن االرضيه حتي ال تتسهبب فهي ا

سقوط االفراد اثناء نزولهم منها

التجهيزات الفندقية

118

نظام صوت مزود بسماعات وميكروفونات

اضاءه ذات الوان زاهيه ومتحركه واحيانا تزود باشعه ليزر

كنب ذات سعات مختلفه

داخلي للصاله توضع علي الحوائط ابليكات تتناسب مع الديكور ال

ابواب الصاله تكون بها فتحات )نظارات من الزجاج ( وتكون عازله للصوت

توجد بها ستائر خفيفه وثقيله

منضده للخدمه توضع بها االكواب والفضيات والزجاجيات وعدد هذه المناضد

يجب ان تكون يتناسب مع مساحه الصاله

لوحه ارشاديه توضح الطريق لمخرج الطواريء

ليات )عربات (للحلو وفاتح الشهيه والمشويات ترو

لوحه باسم الديسكو تيك

ساعه كهربائيه تثبت علي الحائط

طفايات للسجائر وفازات للورد

كمبيوتر واله حاسبه خاصه لتسجيل الحساب علي الشيكات

تجهيزات صاله الحفالت والمؤتمرات

الحفهالت والمه تمرات مهن ناحيهه تنافس جميع الفنادق االن في عمليات تجهيهز صهاالت

توفير احدث االمكانيات والتكنولوجيا الحديثه والبناء المعماري والتشييد الحديث للمبني

الصهاالت فهي الوقهت الحهالي ال علي احدث اسهاليب الفهن واالبتكهار والدراسهات العلميهه

الهتمهام يقتصر استخدامها علي استخدام واحد فقط بل هي متنوعه االسهتخداما ويرجهع ا

بصاالت الحفالت ليس فقط لتاثيرها المباشر في خفهض التكهاليف الشهكليه بهل يمتهد ذلهك

التجهيزات الفندقية

119

الي تاثيرها الفعال في عمليات الدعايه واالعالن عهن المنشهاه ويجهب ان تتمتهع صهاالت

الحفالت والم تمرات باالتي

الفواصهل ان تكون ذات مسطح افقي كبير يقل او ينعدم فيه أي عوائق كاالعمهده او - 1

وذلك لالتي :

حتي يمكن االستفاده القصوي من تلك المسهاحه فهي فهرش الموائهد بمها يتناسهب

مع عدد المدعوين ونوع الخدمه المتبعه في تلك المناسبه

حتي ال يحدث حجب للرؤيا من قبل الحاضرين

ان تتسع الصاله الستيعاب جميع النزالء الذي قد يصل عددهم الي الف فرد -2

تكون االسقف ذات ارتفاعات مناسبه ومراعاه صدي الصوت ان -3

ان تكون االضاءه موزعه تويعا جيدا والتوصيالت الكهربيه مدفونه -4

ان يكون المطبخ بجانب الصاله وعلي مستوي افقي واحد لسهوله الخدمه -5

ان يتوافر حمامات خاصه بجوار الصاله -6

لهي راحهه الحاضهرين وتهوفير جهو مالئهم ان تكون الصاله مكيفه الهواء للعمل ع -7

لهن يهتم عهزل االسهقف والحهوائط بعهازل للصهوت للعمهل علهي راحهه نهزالء ومهريح

الفندق االخرين

ان يتوافر مخزن لحفظ االثاث -8

ان يراعههي سهههوله الوصههول الههي مكههان صههاله الحفههالت ويفضههل ان يكههون لههها -9

بالصاله مدخل واسع يخصهص في حاله االعداد الكبيره قد يلحق . مدخل خاص بها

لفرش وعرض البوفيهات

التجهيزات الخاصه بقسم الحفالت والمؤتمرات:

اوال االثاث

هنههاك عههدد مههن االسههس التههي يجههب مراعاتههها عنههد اختيههار اثههاث صههاالت الحفههالت

والم تمرات وهي:

التجهيزات الفندقية

120

ان تكون ذات مظهر جيد -1

ان تكون متعدده االشكال سهله االستخدام -2

وقوه التحمل ان تتمتع بالمتانه -3

ان تشغل حيز صغير في التخزين -4

ان تكون سهله الحمل والمناوله -5

المرونه ويقصد بها هنا البساطه في التصميم وتوافقها مع االشكال المختلفه من -6

المسطحات

انواع االثاث المستخدم في صاالت الحفالت والم تمرات

اوال الموائد

مواصفات ومميزات الموائد - أ

سههم مههن سههطح االرض امهها 70عههات معينههه فارتفاعههها حههوالي ذات اشههكال وارتفا -1

اشكالها متعهدده فمنهها المسهتطيل والربهع والبيضهاوي والهدائري والنصهف او الربهع

دائري .

وللموائد المستديره عدد من المميزات اهمها :

سهوله الخدمه السريعه

امكانيه تكوين محادثات مشتركه بين الضيوف

واالقاربامكانيه تجميع االصدقاء

ومههن الجههدير بالههذكر ان لكههل مقههاس مههن مقاسههات الموائههد المسههتديره عههدد محههدد مههن

افههراد ، امهها المائههده ذات 6-4سههم تسههع لعههدد 120الضههيوف فنجههد ان المائههده ذات قطههر

12-10سم تسع لعدد 180افراد بينما االئده ذات قطر 10-8سم تسع لعدد 150قطر

طيله والمربعه فيجب مراعاه االمور التاليه عند اسهتخدامها اما بالنسبه للموائد المست فرد

:

التجهيزات الفندقية

121

اذا اسههتخدمت الموائههد المسههتطيله مههن الجههانبين الطعههام الضههيوف فاننهها نسههتخدم الموائههد

سم اما اذا استخدمت الموائهد المسهتطيله بجانهب واحهد فانهه يفضهل اسهتخدام 75بعرض

سههتخدمت الموائههد المسههتطيله اذا ا. سههم لالقتصههاد فههي النفقههات والمسههاحات 45عههرض

سههم حتههي لههو كههان 75لتكههوين الموائههد الرئيسههيه فههان عههرض الموائههد يجههب ان يكههون

سهم كموائهد 75يتم استخدام الموائد ذات عهرض الضيوف يستخدمونها من جانب واحد

عرض او موائد البراز بعض المنتجات

ويلههه وذات ارتفههاع تتميههز موائههد البوفيههه خاصههه البوفيهههات الكبيههره بانههها كبيههره وط -2

مناسب

تصنع الموائد عاده من الخشب الجيد الخفيف -3

تتميز الموائد بانها اما ان تكهون مفككهه بحيهث يمكهن تركيبهها وتجميعهها بسههوله او -4

تكون ذات مفصالت ليمكن تثبيتها وتجميعها بسهوله

تشغل حيزا ضيقا او صغيرا عند تخزينها -5

ا سهوله التحدث والتعارفتتيح الموائد المستديره للجالسين عليه -6

تساعد الموائد المستديره علي سهوله الخدمه -7

تستخدم الموائد المربعه والمستطيله في فرش البوفيهات والخدمه ايضا -8

ثانيا مقاعد الحفالت

:يار المقاعد الخاصه بالحفالت وهيهناك عدد من االسس التي يجب مراعاتها عند اخت

بالمخازنتشغل حيزا ضييقا عند تخزينها -1

خفيفه الوزن مع قوه التحمل العاليه -2

يمكن تركيبها معا فوق بعضها الهبعض لعهدد قهد يصهل الهي عشهرين مقعهد وحملههم -3

بسهوله باستخدام الوسيله المناسبه

سهوله النقل والمناوله -4

التجهيزات الفندقية

122

تعطي الراحه للضيوف -5

ذات مواصفات عالميه توفر اكبر استغالل ممكن من المساحات -6

منصات الخشبيهثالثا المنابر وال

هي عباره عن صناديق ذات ثالث جوانب فقط ومساحات وارتفاعات متعهدده وتسهتخدم

في االتي :

في مناسبات عروض االزياء -1

في عمل منبر رئيسي ذو مستوي مرتفع عن مستوي المدعوين -2

في عمل منبر جانبي للشخص المتحدث وبارتفاع معين -3

لبوفيهههه لعهههرض االغذيهههه فهههي عمهههل مسهههتويات ذات ارتفاعهههات مختلفهههه عهههن ا -4

والمشروبات بشكل جميل وجذاب

في عمل مسرح للفرقه الموسيقيه التي عاده ما تصاحب الحفل -5

القامه الكوشه -6

رابعا ساللم المنابر والقابله للطي

حيث يتم توفير ساللم للمنابر علي ان تكون هذه الساللم قابله للطي وتتواجد هذه الساللم

سم 80سم حتي 20سم اما الطول فيبدا من 120سم و 90باتساعين مختلفين هما

خامسا ارضيات متنقله للرقص

تصههنع االرضههيات المسههتخدمه فههي الههرقص مههن اخشههاب متنوعههه وتصههنع علههي اشههكال

وتتميز هذه االرضيات المتنقله باالتي مستطيله او مربعه او أي اشكال اخري

يمكن تركيبها وفكها بسهوله

خفيفه الوزن

ا تكون مسطح ذات مستوي موحدعند تجميعه

التجهيزات الفندقية

123

سم ليسهل دخول وخروج الضيوف 3.5ال ترفع عن االرض باكثر من

سادسا منابر القراءه

منبر القراءه اما ان يكون قطعه خشهبيه واحهده او مهن النهوع الهذي يمكهن طيهه وتسهتخدم

ا منابر القراءه كنوع من الدعايه للفنهدق ، حيهث ان كثيهرا مهن الشخصهيات الهامهه عنهدم

تلفي كلماتها يتم تصويرها في االذاعات المرئيهه والتهي تظههر فهي نفهس الوقهت العالمهه

التجاريه للفندق

سابعا الحوائط المتنقله :

يقوم النظام الحديث لبناء قاعات الم تمرات والحفالت علي اتاحهه اكبهر مسهاحه ممكنهه

ري في السقف يمكن بحيث تكون مفتوحه لتسع اكبر عدد ممكن ويتخلل هذه الساحه مجا

بواسطتها تكوين عده صاالت مغلقه تناسب نوع النشاط وعدد االفراد المطلوب خدمتهم

، ويجب مراعاه االتي عند استخدام هذه الحوائط :

سهوله تركيبها

توافق هذه الحوائط مع الديكور العام لطرقه الصاله

م الصهوت الهذي احاطه الجزء االعلي واالدني للحوائط برقائق مهن المطهاط لكهت

قد يصدر عند تحريك الحوائط

يتخلل الحوائط ابواب تساعد علي انسياب المرورؤ من والي الصاالت الجديده

ثانيا المعدات المستخدمه في صاالت الحفالت والمؤتمرات

اوال معدات النقل

تستعين اداره الحفهالت والمه تمرات بوسهائل كثيهره لنقهل االثهاث بيسهر وباقهل مجههود ،

ذه المعدات تساعد علي اختصار الوقت والجهد في االتي :وه

نقل وتخزين الكراسي

التجهيزات الفندقية

124

نقل وتخزين الموائد

نقل وتخزين منابر الحفالت القابله للطي

ثانيا اجهزه ضوئيه وتشمل :

كشافات الضوء الثابته

كشافات الضوء المتحركه

كشافات الليزر

جهاز التحكم في قوه التيار

ثالثا اجهزه عرض

هي تستخدم لعرض افكار اصحاب الم تمرات علي الضهيوف بصهوره مبسهطه وههي و

تشمل :

مم 35اجهزه عرض افالم

مم16اجهزه عرض افالم

دائره تليفزيونيه مغلقه

تليفزيون

بروجيكتور

رابعا اجهزه االيضاح

حيث تستعين بعض قاعات الحفالت والم تمرات بوسهائل شهرح ايضهاحيه وههي تههدف

فكار المتداوله في القاعه مثل :الي شرح اال

شاشات الحائط

شاشات محمله علي حامل ذو ثالث مراكز

الواح ورقيه كبيره

التجهيزات الفندقية

125

خامسا اجهزه سمعيه

وتهدف هذه االجهزه الي ضمان استماع جميع الحاضرين لكهل كلمهه تقهال داخهل القاعهه

دون معاناه وهي تشمل :

اجهزه ومعدات الترجمه الفوريه

وقواعد الميكروفوناتالميكروفونات

محطه ارسال داخليه الذاعه الموسيقي الخفيفه

جهاز التحكم في الصوت

االمبليز

الشروط الواجب توافرها في قاعات الم تمرات واالجتماعات

قوه االناره -1

ااثاث المريح -2

مدي اتساع القاعه -3

التهويه الطبيعيه الجيده -4

سهوله الوصول الي المقر -5

مان والحمايهان تتوافر كافه اسس اال -6

توافر المعدات السمعيه والبصريه -7

ان يكون موقعها في مكان يسهل الوصول اليه -8

ان يتوافر مكان النتظار السيارات -9

ان يكون المكان خاليا من الضوضاء -10

التجهيزات الفندقية

126

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

التجهيزات الفندقية

127

الحريق

هيم عامةأوال : مفا

: أنواع الحرائق وتصنيفها ثانيا

: أسباب نشوب الحرائق ثالثا

الطوارئ خطة اإلخالء فى حاالترابعا :

مكافحتها وكيفية الحرائق حالة في الالزمة اإلجراءاتخامسا :

: أجهزة ومعدات مكافحة الحريقسادسا

الباب الثالث

الفصـل

األول

التجهيزات الفندقية

128

همبا ىبى تببا معظمها ينشأ بسبب تبدأ الحرائق عادة على نطاق ضيق ألنسببرعان مببا تنتشببر يا لببب يبببادر بلطةائهببا م لةبب الكنهببا، طببرق الايايبب مببن الحرائببق

ااألمباا االمنشب ، ، انظبرات لتااكبد كميبا، سائر ام اطر ىادح ىبى األراا االمتبا مببا يحبيط بنبا مببن أشبياخ اىببى م تلب ماايبب كبيبرة مبن المببااد الةابلب للشببتعا ىبى كب

االشببار االمدرسبب امكببان العمبب اىببى أمبباكن ئبب المحيطبب بنببا ىبب البيبب،تااكببدنا االبياالتبب لببا تبباىر، لهببا بةيبب عنا ببر الحريببق النزهبب ااتسببتكماب اايرهببا مببن الماايبب ،

التكبالي لبيلي يكب علينبا ت باي التبدابير أللحةب، بنبا ا بممتلكاتنبا ال سبائر الباهظب داثها االةضبباخ علببى مسبببباتها ، اتحةيببق حبب الايائيبب مببن أ طببار نشببا الحرائببق لمنبب

اا مادها ى أسر اي، ممكن بأي ال سائر مكاني السيطرة عليها ىى حال نشابها

مثلث النار(: : االشتعال)نظرية أ:

)مبادة ايباد همبا مبادتين ببين يحبد البي الكيميبائ التةاعب هبا األ ب ى االشتعال .( أاكسكين ) تحتراقا على امساعد ( للشتعا يابله

عهدة مهن توجهد أن القابهل لالشهتعال ويمكهن الجسهم وههو المهادة أو : FUEL الوقاود

وان تباينهت لالشتعال، قابلة هي المعروفة األجسام كل فأن الحقيقة الوقود ، وفي أنواع

.الالزمة الشروط اجتمعت بقية قابليتها لالشتعال إذا

العنصهر (االحتهراق علهى المسهاعد الجسهم يمثهل : راقاالحتا علاىالمسااعدة األجسام

األكثر االحتراق على المساعدة األجسام ومن) الكيميائي لالحتراق التفاعل من الثاني

بواسهطة عامهة بصهورة تحهدث االحتراقهات كامهل أن إذ ،األوكسهجين ههو انتشهارا

.أكسده عمليات بالتالي وهي األوكسجين

أوال : مفاهيم عامة

التجهيزات الفندقية

129

الطاقة أنواع جميع إال أن ، االحتراق ىعل المساعدة الطاقة أنواع ابسط من الحرارة :

. حرارة وتعطي تتحول أن يمكنها

الـنـار :ب

بها اإلحساس حواسنا علي تسهل التي وهي ، لالحتراق ثانوية ظاهرة النار إن

.

)ميكانيكيهة )االنفجهار طاقهة بشهكل تظهر أن يمكن طاقه انطالق يرافقه احتراق كل إن

(. حرار ) حرارية طاقة بشكل أو

ظاهرة وهذه ، واحد بآن االشتعال عن ينجمان اللذان والنور للحرارة تطور هي فالنار

فهان المهادة تكهوين اللههب والفحهم المتهوهج ، وحسهب همها شهكلين علهى تظههر فيزيائيهة

: اآلخر تلو احدهم أو معا ظهورها يكون الشكلين

الدخانج :

يولهد أن اللههب لمحهيط يمكهن إذ ، كامهل الغيهر االشهتعال نتيجهة ههو الهدخان إن

المهاء تبخر من أو المحترق الجسم تبخر جراء من يحدث وهو ، بشرر مصحوبا دخانا

مسهاعد جسهم مهع المتحهد الكربهون مهن أكبهر كمية الشعلة حوت وكلما ، للهب المالمس

المشهتعلة أو سهليمةال الفحهم جزيئهات ويصحبها سوادا أكثر الشعلة كانت االحتراق على

. جزئيا

االحتراق أثناء األجسام على د: التغيرات التي تطرأ

الحالهة مهن األجسهام يغيهر حالهة االحتهراق عهن النهاتج الحهرارة درجهة ارتفهاع

مهن مباشهرة يمهر األجسهام مهن وقليهل ، السهائلة بالحالهة مهارا الغازية الحالة إلى الصلبة

يكون الغازية الحالة إلى األجسام ومرور ، التسامي( الغازية) الحالة إلى الصلبة الحالة

يبهدأ فيهها التهي االنطهالق نقطهة إنهها ، المسهخن الجسم سطح من أبخرة بإصدار مسبوقا

موافقا( الهوائي واألكسجين األبخرة خليط كان إذا فيما الذاتي) االحتراق حدوث

التجهيزات الفندقية

130

: عليها يطلق فئات خمس إلى اشتعالها مصدر بحسب الحرائق تنقسم

، كالخشب(السيللوز قاعدتها التي المواد عن تنشأ التي وهي : الصلبة المواد حرائق -أ

.تشكيلها ذرة الكربون أساس التي ، والمواد الكرتون( وورق ، والمنسوجات

لالشهتعال القابلهة البتروليهة السهوائل منشه ها التهي وههي : البترولياة الماواد حرائاق-ب

. والكيروسين كالبنزين

. الكهرباء مصادر من تنشأ التي وهي : الكهرباء حرائق-ج

، الماغنسهيوم مثهل (لالشهتعال القابلهة المعهادن فهي وتحهدث : المعاادن حرائاق --د

. والبوتاسيوم( ، والصوديوم

مثهل المختلفة) لالشتعال القابلة الغازات منش ها يكون التي وهى : الغازات حرائق هـ

الخ(...... والبوتان ، يتانالميتان ، اال غاز

تصنيف الحــرائق

-التصنيف الحديث الذي اتفق عليه هو تقسيم الحرائق إلى أربع أنواع هي :

حرائق النوع األول -1

وهههى التههي تنشههأ فههي المههواد الصههلبة التههي تكههون غالبههاً ذات طبيعههة عضههوية )مركبههات

ليهاف النباتيهة وههى عهادة تحتهرق الكربون ( كالورق والخشب واألقمشة وغيرها من األ

على هيئة جمرات متوهجة ، وتتميز بأن هذه غالبيهة ههذه المهواد مسهامية ويسههل عليهها

أن تتشههرب المههاء بمهها يهه ثر علههى تبريههدها مههن الههداخل لههذلك يعتبههر المههاء أكثههر الوسههائل

مالئمة إلطفاء هذا النوع من الحرائق.

الحرائق أنواع ثانيا:

التجهيزات الفندقية

131

حرائق النوع الثاني -2

بالسهوائل أو المهواد المنصههرة القابلهة لالشهتعال وألجهل تحديهد أنسهب وهى التهي تحهدث

-مواد إلطفاء هذه الحرائق يمكن تقسيم السوائل القابلة لاللتهاب أي نوعين :

سوائل قابلة للذوبان أو االمتزاج في الماء . -

سوائل غير قابلة للذوبان مع الماء . -

طفائي المناسب ويتضمن ذلك رشاشهات وعلى ضوء ذلك يمكن تحديد نوعية الوسيط اإل

المياه أو الرغاوى أو أبخرة الهالوجينات أو ثاني أكسيد الكربون أو المساحيق الكيماوية

الجافة .

حرائق النوع الثالث -3

وهههى حرائههق الغههازات القابلههة لالشههتعال وتشههمل الغههازات البتروليههة المسههالة كالبروبههان

حيق الكيماوية الجافة لمواجهة حرائق الغازات في والبيوتات وتستخدم الرغاوى والمسا

حالة السيولة عند تسربها على األرض وتستخدم أيضا رشاشات الميهاه ألغهراض تبريهد

عبوات الغاز .

حرائق النوع الرابع -4

وههههى الحرائهههق التهههي تحهههدث بالمعهههادن ، وال تستخهههـدم الميهههاه لعهههدم فاعليتهههها كمههها وأن

لك الحهههال عنهههد اسهههتخدام غهههاز ثهههاني أكسهههيد الكربهههون أو اسهههتخدامها لهههه مخهههاطرة ، كهههذ

المسههاحيق الكيماويههة الجافههة علههى البيكربونههات ويسههتخدم عههادة مسههحوق الجرافيههت أو

بودرة التلك أو الرمل الجاف أو أنواع أخرى من المساحيق الكيماوية الجافة إلطفاء هذا

النوع من الحرائق .

* حرائق التجهيزات الكهربائية

للتصههنيف الحههديث ألنههواع الحرائههق لههم يخصههص نههوع مسههتقل لحرائههق الكهربههاء طبقههاً

التجهيزات الفندقية

132

ويعزى ذلك إلى أن الحرائق التي تبدأ بسبب التجهيزات الكهربائية فأنها في الواقع تنشهأ

بمهواد تعتبهر حرائقهها مههن النهوع األول أو الثهاني . ويجههب لمواجههة حرائهق التجهيههزات

الكهربائية أتباع ما يلي :

تيار الكهربائي قبل إجراء عملية اإلطفاء .* فصل ال

* استخدام وسائل اإلطفاء التي تتناسب مع نوعية المواد المشتعلة فيها النار.

* فههي حالههة تعههذر فصـههـل التيههار الكهربههائي أو عـههـدم التههيقن مههن ذلههك فتسههتخدم مههواد

لضهـار علهى اإلطفـاء التي ليست لها خاصية التوصيل الكهربهائي وأيضهاً عهـدم التهأثير ا

التجهيزات وهذه لمواد تتضمن أبخرة الهالوجينات والمسهاحيق الكيماويهة الجافهة وثهاني

.أكسيد الكربون

بشهكلها الحهراري السهبب العهام والهرئيس لحهدوث الحرائهق ههو وجهود الطاقهة دائمها

بعنايهةولهذا السبب فان مصادر الحرارة بأشهكالها مهمها كهان منشه ها يجهب أن تهدرس

ويمكن أن تصنف أسباب الحرائق:

أسباب فنية : مثل الحرارية ، والميكانيكية ، والكيماوية والكهربائية –أ

أسباب إنسانية : مثل عدم الحذر وعدم االكتراث ، والجهل والخطأ –ب

الشمس والصواعق واالحتراق المفاجىء أسباب طبيعية : مثل -جـ

ثالثا : أسباب نشوب الحرائق

التجهيزات الفندقية

133

لحرائهق ينبغهي إزالههة أسهباب انهدالعها: كمنهع التهدخين فههي ولمنهع نشهوب ا -

األمههاكن المحظههورة ، ووضههع أوعيههة للرمههاد ، واتخههاذ الوسههائل ضههد الشههرر

الكهربائي واستخدام أجهزة قطهع التيهار الكهربهائي ، وتبهديل الخطهوط الباليهة

....الخ .

، وليسههت وجميههع الحرائههق تكههون فههي بههدايتها بسههيطة وتحههت السههيطرة

الخطورة في بداية النار ،وإنما تتوقف على إمكانية امتدادها واتساعها .

والوقاية تتم بمنع نشوب النار بإزالة أسبابها أو تحديد وحصر تأثيراتها وامتدادها .

كيفية امتداد النار تأتي بأحد األشكال التالية:و

والههواء الحهار طبقها : وذالهك بواسهطة اللههب والشهرر ، مان األسافل إلاى األعلاى –أ

للقانون الطبيعي للجذب ، إذ أن النار والدخان والغازات تأخذ اتجاههها الهى أعلهى

. فى أماكن مثل المناور العمودية والمصاعد

: وذالهك بواسهطة اإلشهعاع ، حيهث أن أى موقهد وههاج يصهدر إشهعاعات جانبياا –ب

. والتي تشعل المواد القابلة لالشتعال التى تحيط به

وتتمثههل هههذه الحالههة فههي مكههواة كهربائيههة : باالتصههال البسههيط، قابليااة االتصااال -جههـ

.لالشتعال موصولة بالتيار الكهربائي ومتروكة فوق أشياء قابله

: إذ أن الغازات القابلة لالشتعال والتي يحتويهها بواسطة انتقال الغازات واألبخرة –د

مكان لكي تتراكم بكثرة بعيدا عن نقطهة مصهدر الدخان تجتاح القسم العلوي من ال

انبعاثها.

العمهل يجهب أن يكهون هنهاك تصهرف سهريع وفعهال عند نشهوب حريهق داخهل موقهع -1

مبنههى فريههق معههد للطههوارئ ويجههب أن يكههون فههى كههل ،وآمههن للخههروج مههن المبنههى

الطوارئ رابعا : خطة اإلخالء فى حاالت

التجهيزات الفندقية

134

وتوجيههه بقيههة يترأسهه أحههد المهوظفين ومههن مههام هههذا الفريهق تحديههد موقهع الخطههر

خروج موظفين إلى الخروج من المبنى بسرعة ومن أقرب المخارج، والتأكد منال

مسهبقاً الجميع قبل مغادرته المبنى، ومن ثم التجمع فى منطقة التجمع المتفق عليهها

بعد والتأكد من وجود الجميع، وال يسمح بعدها ألحد بالرجوع الى موقع الخطر إال

فى حالهة الطهوارئ و مخاطر عدم وجود األذن من الشخص المسئول بعد التأكد من

ويه من منطقتهه قبهل اسهتجابتهيكهون سهريعاً فهى : على كهل شهخص فهى المبنهى أن

.والمعدات الخروج منها مثل إغالق األجهزة

واضحة وسهلة لإلخالء أثناء حوادث الحريق وال يكتفي من الضروري وجود خطة -2

جميع العاملين بوجودها بل يجب أن يدرب عليها

علهى رسهم للموقهع يبهين فيهه مواقهع األبهواب والشهبابيك كما يجب إن تحتهوى الخطهة -3

المصههاعد الكهربائيهة قههد تأخهذك إلههى موقههع والممهرات والسههاللم مهع المالحظههة أن

إمكانيهة تأثرهها بهالحريق فتكهون حبيسهاً النار بدالً من الههروب منهها باإلضهافة إلهى

فيها

وجهود إلهىخطة مطلقاً والبهد مهن دراسهة الحاجهة يجب أال توضع المصاعد ضمن ال -4

كهان المبنهى متعهدد األدوار، والتأكهد مهن أن المسهار الهذى سلم خارجي لإلخهالء إذا

مما يعيق سرعة الحركة. وأن تكون الشبابيك سهلة يتخذ لإلخالء سليم وآمن وخال

الفتح

ب خاصههة طههريقتين ) علههى األقههل ( لإلخههالء مههن كههل مكتهه يجههب أن تشههمل الخطههة -5

مهع تحديهد موقهع للتجمهع للتأكهد مهن وجهود . المواقهع التهى تكثهر فيهها عهدد العمهال

أرقهام هواتهف أقسهام اإلطفهاء الجميهع بهدون إصهابات والبهد أن يوضهح فهى الخطهة

موقهع بهارز كهي ال فهى ومكتوبهةللجميهع ، معلومهةوالعيادة واألمن يجب أن تكون

. تنسى الستخدامها عند الحاجه

الحرائق عادة على نطاق ضيق ألن معظمها ينشأ من مستصغر الشهرر بسهبب تبدأ

إهمههال فههي إتبههاع طههرق الوقايههة مههن الحرائههق ولكنههها سههرعان مهها تنتشههر إذا لههم يبههادر

مكافحتها اإلجراءات الالزمة في حالة الحرائق وكيفيةخامسا :

التجهيزات الفندقية

135

، خسههائر ومخههاطر فادحههة فههي األرواح والمتههاع واألمههوال والمنشههآت مخلفههةبإطفائههها،

شهتعال فهي كهل مها يحهيط بنها مهن أشهياء ونظراً لتواجد كميات كبيرة من المواد القابلة لال

وفي مختلف مواقع تواجهدنا والبيئهة المحيطهة بنها، والتهي لهو تهوافرت لهها بقيهة عناصهر

الحريق أللحقت بنا وبممتلكاتنا الخسائرباهظة التكاليف. لذلك يجب علينها اتخهاذ التهدابير

ا، وتحقيههق الوقائيههة مههن أخطههار نشههوب الحرائههق لمنههع حههدوثها والقضههاء علههى مسههبباته

إمكانية السيطرة عليها في حالة نشوبها وإخمادها في أسرع وقت ممكن بأقل الخسائر.

-في الثالث أنواع التالية: ويمكن تلخيص المخاطر التي قد تنتج عن الحريق

الخطر الشخصي : -1

) الخطههر علههى األفههراد ( وهههي المخههاطر التههي تعههرض حيههاة األفههراد لإلصههابات ممهها

فير تدابير للنجاة من األخطار عند حدوث الحريق .يستوجب تو

الخطر التدميري : -2

المقصود بالخطر التدميري هو ما يحدث من دمار في المباني والمنشآت نتيجة للحريق

وتختلههف شههدة هههذا التههدمير بههاختالف مهها يحويههه المبنههى نفسههه مههن مههواد قابلههة لألشههتعال.

زين يختلههف عنههه فههي المبههاني المسههتخدمة فههالخطر النههاتج فههي المبنههى المخصههص للتخهه

كمكاتههب أو للسههكن ، هههذا باإلضههافة إلههى أن المبههاني المخصصههة لغههرض معههين يختلههف

درجههة تههأثير الحريههق فيههها نتيجههة عوامههل كثيههرة منههها نههوع المههواد الموجههودة بههها ومههدى

قابليتها لالحتراق وطريقهة توزيعهها فهي داخهل المبنهى. ههذا كلهه يعنهي أن كميهة وطبيعهة

مكونات المبنى هي التي تتحكم في مدى خطهورة الحريهق واسهتمراره واألثهر التهدميري

الذي ينتج عنه .

الخطر التعرضي : -3

) الخطر على المجاورات ( وهي المخهاطر التهي تههدد المواقهع القريبهة لمكهان الحريهق

التجهيزات الفندقية

136

ن الخطههر الخههارجي ، وال يشههترط أن يكههون هنههاك اتصههال مباشههر بههيولههذلك يطلههق عليههه

الحريق والمبنى المعرض للخطر. هذا وتنشأ هذه الخطورة عادة نتيجهة لتعهرض المهواد

القابلههة لالحتههراق التههي يتكههون منههها أو التههي يحويههها المبنههى لحههرارة ولهههب الحريههق

الخارجي.

أسباب الحرائق

-من أهم األسباب التي ت دي إلى حدوث الحرائق ما يلي:

والتخريب. الجهل واإلهمال والالمباالة -1

التخزين السيئ والخطر للمواد القابلة لالشتعال أو االنفجار. -2

تشبع مكان العمل باألبخرة والغازات واألتربة القابلة لالشتعال في وجود سوء -3

التهوية.

حدوث شرر أو ارتفاع غير عادي في درجة الحرارة نتيجة االحتكاك في األجزاء -4

الميكانيكية.

كهربائية أو وجود مواد سهلة االشتعال بالقرب من أجهزة كهربائية االعطال ال -5

تستخدم ألغراض التسخين.

العبث وإشعال النار بالقرب من األماكن الخطرة أو بحسن النية أو رمي بقايا -6

السجائر.

ترك المهمالت والفضالت القابلة لالشتعال والتي يمكن أن تشتعل ذاتياً بوجود -7

الحرارة.

ود النفايات السائلة والزيوت القابلة لالشتعال على األرضيات.وج -8

ولكي يحدث حريق يجب أن تتوافـر ثالثة عناصر هي الوقود

-والحرارة واألكسجين وهو ما يطلق عليه مثلث االشتعال:

الوقهههههههههود: ويوجهههههههههد فهههههههههي صهههههههههورة صهههههههههلبة مثهههههههههل -1

، أوالحالة السائلة وشهبه السهائله الخشب.الورق.القماش....الخ،

التجهيزات الفندقية

137

مثل الشحوم بجميع أنواعها والزيوت.البنزين.الكحول...الخ، أوالحالة الغازيهة مثهل غهاز

البوتان.االستلين.الميثان..الخ.

الدرجـة الالزمة لالشتعال إلىالحرارة : أي بلوغ درجة الحرارة -2

الخ. …ومصدرها الشرر، اللهب، االحتكاك ، أشعة الشمس، التفاعالت الكيميائية

%.20يتوافــر األكسجين في الهواء الجوى بنسبة حوالي كسجين :األ -3

طرق إطفاء الحرائق ) نظرية اإلطفاء (

تعتمد نظرية إطفاء الحريق على الحد من تضافر عامل أو أكثهر مهن العـــهـوامل الثالثهة

السابق ذكرها المحدثة للحريق، آي أن نظرية اإلطفاء تعتمد على كسهر مثلهث االشهتعال

-:ع عمليات اإلطفاء لثالث وسائل هيزالة أحد أضالعه أو كل أضالعه و لذلك تخضبإ

أوالً : تبريد الحريق

ويقصد به تخفيض درجة حرارة المادة المشتعلة وذلك باسهتخدام الميهاه والتهي يهتم قهذفها

علههى الحريههق وتعتمههد هههذه الوسههيلة أساسههاً علههى قههـدرة امتصههاص المههاء لحههرارة المههادة

فيها النار، والماء عند استخدامه ألغراض التبريد ترتفع درجة حرارته إلى أن المشتعلة

تصل إلى درجة غليانه وتحوله إلى بخار يعلو سهطح الحريهق ، ويفيهد ذلهك فهي عمليهات

كتم النيران بإنقاص نسبة أكسجين الهـواء .

ثانياً : خنق الحريق

الهواء إليه وذلك بالوسائل يتم خنق الحريق بتغطيته بحاجز يمنع وصول أكسجين

-التالية :

غلق منافذ وفتحات التهوية بمكان الحريق للتقليل من نسبة األكسجين في الهواء إلي -

النسبة التي ال تسمح باستمرار االشتعال .

تغطية المادة المشتعلة بالرغاوى الكيماوية . -

التجهيزات الفندقية

138

لمساحيق الكيماوية الجافة أو إحالل األكسجين ببخار الماء أو ثاني أكسيد الكربون أو ا -

أبخرة الهالوجينات .

يمكن إطفاء الحريق بفصل اللهب عن المادة المشتعلة فيها النيران وذلك عن طريق -

نسف مكان الحريق باستخدام مواد ناسفة كالديناميت ، وهذه الطريقة المتبعة عادة

إلطفاء حرائق آبار البترول .

ثالثاً : تجويع الحريق

-جويع الحريق بالحد من كمية المواد القابلة لالشتعال بالوسائل التالية :يتم ت

نقل البضائع والمواد المتوفرة بمكان الحريق بعيداً عن تأثير الحرارة واللهب مثل -

سحب السوائل القابلة لالشتعال من الصهاريج الموجود بها الحريق ، أو نقل البضائع

وحرارة الحريق ، أو أزاله النباتات واألشجار من داخل المخـازن المعرضة لخطر

باألراضي الزراعية لوقف سريان وانتشار الحريق .

إزاحة وإزالة المواد المشتعلة فيها النيران بعيداً عن المجاورات القابلة لالشتعال -

لخطر الحرارة واللهب كسحب األشياء المشتعل فيها الحريق من داخل مكان التخزين

ال يعرض المجاورات لألخطار . إلى مكان آخر

غلق محابس الغازات القابلة لالشتعال . -

تقسيم المواد المحترقة إلى أجزاء صغيرة لتصبح مجموعة حرائق صغيرة يمكن -

السيطرة عليها مثل الطرق على األخشاب المشتعلة لتفتيتها إلى أجزاء صغيرة أو مزج

ب .جزيئات الماء بسطح السوائل القابلة لاللتها

دليل الوقاية من الحريق وأسلوب التصرف في حالة حدوث حريق

يجههب أن يلههم العههاملين بالتصههرفات الواجههب اتخاذههها للوقايههة مههن حههدوث حريههق وكههذلك

كيفيههة التصههرف عنههد حههدوث حريههق ويتضههمن ذلههك إجههراءات اإلعههالن واألخطههار عههن

التجهيزات الفندقية

139

ق لحهين وصهول رجهال حدوث الحريق وقواعد اإلخالء وتدابير المكافحة األوليهة للحريه

اإلطفاء المختصين وتدريب جميع العاملين على هذه التصهرفات أمهر واجهب للتأكهد مهن

.قيامهم بواجباتهم عند حدوث حريق

( التفتيش والفحص الدوري على أماكن العمل1)

يعتبر التفتهيش الهدوري علهى كافهة مواقهع العمهل حتهى لهو كانهت جميهع المبهاني مصهممة

زودة بمستلزمات الوقاية من الحريق من أههم أعمهال لجنهة السهالمة تصميماً صحيحاً وم

والصحة المهنية ويجب ان يشمل التفتيش الحاالت اآلتية:

عمليات التخزين وخاصة المواد سريعة االشتعال أو المواد التي تساعد على االشهتعال -

.أو المواد التي تشتعل ذاتياً

رية .مصادر الشرر وغيرها من المصادر الحرا -

.التأكد من توافر وسالمة أجهزة أطفاء الحريق وصالحيتها للتشغيل -

التأكد من تنفيذ تعليمات النظافة العامة وتجميع وتصريف العوادم وغيرها -

( النظافة ومنع التدخين وحمل أعواد الثقاب والوالعات والتخزين السليم 2)

تتوافر بها مواد قابلة لالشتعال. يجب منع التدخين نهائياً في أماكن العمل التي -

وضههع الفتههات ) ممنههوع التههدخين ( فههي المنههاطق المحظههور فيههها التههدخين وتنفيههذ هههذه -

.التعليمات بدقة من المشرفين والزوار والعاملين

.يحظر حمل الكبريت والوالعات في األماكن المحظور فيها التدخين -

ية مكشوفة أو زجاجية ال تخزن المواد القابلة لالشتعال في أوع -

)جفف ما ينسكب من هذه المواد بسرعة وال تخزنهها بجهوار مصهادر الحهرارة كالمواقهد

والمدافئ (.

حههافظ دائمههاً علههى ضههرورة عههدم وجههود أي أوراق أو مخلفههات فههـوق األسههطح أو فههي -

الحدائق أو حول المباني لسهولة استعمالها بآي شرارة تلمسها.

التجهيزات الفندقية

140

لقائها في األوعية المخصصة لذلك الثقاب أو بقايا السجاير قبل إ تأكد من إطفاء أعواد -

يجب أن تحرق الفضـالت في محارق خاصة وال يتم ذلك في الهـواء الطلق وخاصهـة -

قدماً من المباني . 50في األيام العاصفة أو على بعـد يقل عن

*العناية بمطفأة الحريق

-وهي : يجب أن نتعرف على مكونات مطفأة الحريق

جسم المطفأة، هو الجسم المعدني الذي يحتوي مواد اإلطفاء. *

الخرطوم، هو الجزء الذي تمر عبره مواد اإلطفاء من جسم المطفأة إلى فوهة القذف. *

. (خرطوم في المطفآت ذات األحجام الصغيرة )قد ال يوجد

غيل، والمخصصة لمنهع مسمار األمان، هو الحلقة المعدنية الخاصة بتثبيت ذراع التش *

الضغط الخطأ على ذراع التشغيل. ة انطالق مواد اإلطفاء نتيج

.مقبض الحمل، هو الجزء المعدني الثابت الذي يستخدم لحمل المطفأة *

ذراع التشههغيل، هههو الجههزء المعههدني المتحههرك الههذي يعلههو مقههبض الحمههل، وهههو أداة *

تشغيل المطفأة وإطالق مواد إلطفاء.

وجههود م شههر ) يالحههظ لضههغط، هههو الجههزء الههذي يظهههر صههالحية المطفههأة م شههر ا *

الضههغط فههي جميههع المطفههآت القياسههية عههدا مطفههأة ثههاني أكسههيد الكربههون التههي تختبههر

.( صالحيتها عن طريق الوزن أو الصيانة

ملحوظات هامة:

ق يجب التأكد من صالحية مطفأة الحريق ألنها هي الرفيق الوفي لحمايتك من الحري -1

لحظة حدوثه .

. ثاني أكسيد الكربون وكذلك وزن المطفأة –راقب الم شر الموجود بالمطفأة -2

راقب تاريخ الصيانة المدون على المطفأة . -3

شهور إلجراء الصيانة الوقائية للمطفأة. 6اتصل بالشركة المتخصصة كل -4

التجهيزات الفندقية

141

عههن اسههتخدامها أتصههل بالشههركة المتخصصههة فههوراً إلعههادة تعبئههة مطفههأة الحريههق -5

وإفراغ عبوتها .

لديك وضع نظام ترقيم لها.أجهزة اإلطفاء الموجودة حدد موقع -6

-* يجب على أي شخص يكتشف حريقاً أن يفعل ما يأتي :

أن يكسر زجاج إنذار الحريق لتشغيله . -1

الستدعاء فرق اإلطفاء. برقم هاتف الطوارئأن يتصل فوراً -2

-إذا أمكن باستخدام أقرب مطفأة مناسبة لنوع الحريق كما يأتي :أن يكافح الحريق -3

إمساك المطفأة جيداً بواسطة مقبض الحمل. -

اسحب مسمار األمـــان بالمطفـأة . -

. قاعدة اللهبوجه فوهة المطفأة إلى -

اضغط على المقبض لتشغيل المطفـأة. -

ويساراً تحريك مواد اإلطفاء على قاعدة النار يميناً -

أن يتأكد أن المكان الذي يقف فيه ال يشكل خطورة عليه وأنه باستطاعته الههروب إذا -4

انتشر الحريق .

عند استخدام مطفأة الحريق اليدوية في الهواء الطلق يراعى الوقوف مع اتجاه الريح -5

.على مسافة مترين إلى ثالثة أمتار من النار

* كيف تتصرف إذا شب الحريق؟

ال تحاول إطفاء الحريق إال إذا كان صغيراً وكنت واثقاً أنك قادر على إخماده . -1

إذا كان الحريق كبير . غادر غرفتك وأغلق الباب خلفك وشغل جهاز اإلنذار . -2

فههي حالههة وجههود دخههان كثيههف يكههون التههدحرج علههى األرض أفضههل وسههيلة لوجههود -3

الهواء النقي .

هر يدك فإذا لم يكن ساخناً افتح بحذر وأخرج.تحسس الباب والمقبض بظا -4

التجهيزات الفندقية

142

إذا وجدت الباب ساخناً عند مالمسته فال تفتحه . -5

انزع الستائر وافتح الغرفة لتهويتها وطرد الدخان . -6

".P.A.S.Sالخطوات المتبّعة في استخدام مطفئات الحرائق "

؛ حيث .P.A.S.Sحروف تذّكر جيدا الكلمة اإلنجليزية األوائلية المكونة من أربعة

على خطوة من الخطوات المتبّعة في استخدام –حسب ترتيبه –يعبّر كل حرف

مطفئات الحريق:

Pull- مسمار األمان الموجود في مطفئة الحريق. إجذبأي

Aim- خرطوم المطفئة إلى أساس أو منشأ الحريق. وّجهأي

Squeeze- طفئة.على يد المطفئة إلطالق المادة المإضغط أي

Sweep- الخرطوم من جانب إلى جانب عبر أساس أو منشأ حّركأي

الحريق.

جرس إنذار فيما يتعلق بتخزين مواد وكيماويات التنظيف

ال يجوز أبدا تخزين التوريدات الخاصة بالتنظيف أو الكيماويات األخرى مع

األغذية أو بالقرب منها.

ت تستخدم أساسا لحفظ األطعمة؛ وال ال يجوز أبدا تخزين الكيماويات في حاويا

يجوز حفظ األطعمة في حاوية سبق استخدامها في حفظ الكيماويات.

يتم حفظ الكيماويات والمنظفات في حاويات ملصوق عليها بشكل صحيح

بطاقات تبيّن محتوى الحاوية.

التجهيزات الفندقية

143

Ventilation Systemsأنظمة التهوية

( ventilation hoodsلنسوات التهوية ترّكب أنظمة التهوية )يطلق عليها أيضا ق

بوجه عام فوق معدات الطهي للتخلّص من األبخرة واألدخنة المتصاعدة والحرارة

المتولّدة. وبعض األنظمة تحتوي على عوامل مطفئة للحريق أو رشاشات. وقلنسوة

التهوية التي تعمل بشكل صحيح تجعل المطبخ مكانا مريحا لطاقم العاملين وتقلل من

ر إندالع الحرائق. ويجب أن يصمم نظام التهوية وأن يرّكب وأن يتم التفتيش عليه خط

بواسطة فنيين متخصصين، ثم يتم تنظيفه وصيانته بصفة دورية.

First-Aid Kitsأطقم اإلسعافات األولية

يجب حفظ توريدات اإلسعافات األولية في صندوق أو دوالب صغير مميّز بشكل

ن ظاهر بالقرب من أماكن إعداد األطعمة. ويجب أن يتضمن واضح، يوضع في مكا

هذا الصندوق دليل لإلسعافات األولية وأربطة وضمادات شاش وشريط الصق

ومطهرات ومقص وكمادات باردة وغيرها من لوازم اإلسعافات األولية. ويجب أن تتم

لتي تم مراجعة هذا الصندوق أو هذا الدوالب بصفة دورية واستكماله باألصناف ا

استخدامها. باإلضافة إلى هذا، يجب أن توضع بطاقات عليها أرقام هاتف الطوارئ

داخل صندوق اإلسعافات األولية وبالقرب من الهاتف.

التجهيزات الفندقية

144

Protective Gearمهّمات الوقاية

يجب أن تكون كل المطابخ مزّودة بقفازات عالية الجودة مقاومة للحرارة أو مواسك

عند التعامل مع األواني الساخنة، وغير ذلك من مهّمات الوقاية. ألواني الطهي تستخدم

وفي المطابخ التي يتم فيها فتح كميات كبيرة من المحاريات أو يتم تقطيع كميات كبيرة

من اللحوم باستخدام قطّاعات خاصة، قد يتطلّب األمر استخدام العاملين لقفازات أمان

ك ستانلس ستيل مكّسوة بخيوط أو ألياف مقواة بشبكات من الصلب؛ وتصنع من أسال

ناعمة ويتم نسجها، وهي فّعالة جدا في منع الجروح القطعية أو جروح الوخز أو البتر.

اليدوية المتنقلةإطفاء الحريق معدات

هي المعدات اليدوية المتنقلة م المكافحة األولية م والتهي تسهـتعمل لمكافحهة الحريهق فهي

ل األشههـخاص العههاديين المتواجههدين فههي المبنههى ، ويجههب أن تكههون أول مراحلههه مههن قبهه

وتعههد ، المطفهأة اليدويهة مطابقهة للمواصهفات القياسهية والمعتمهدة مهن الجههات المختصهة

مطفههأة البههودرة الجافهههة أفضههل المطفهههآت المسههتخدمة إلطفههاء حرائهههق المركبههات علهههى

، وتنقسهم أنهواع سهتخدامها اإلطالق لكونها ال تسبب أضرارا مادية ومعنوية من جهراء ا

-المطفأت اليدوية إلى :

( Aمطفأة الماء المضغوط ) -1

عبهارة عهن أسهطوانة معبهاة بالمهاء تحههت ضهغط غهاز خامهل ، وتسهتخدم إلطفهاء حرائههق

األخشاب واألوراق والنسيج والبالستيك .. انتبه .. ال يمكهن اسهتخدام ههذا النهوع إلطفهاء

ربائيههة المتصههلة بالتيههار الكهربههائي الحههي أو حرائههق حرائههق األجهههزة والمعههدات الكه

: أجهزة ومعدات مكافحة الحريقسادسا

التجهيزات الفندقية

145

ومطفهأة المهاء تعمهل علهى تخفهيض درجهة حهرارة المهواد الزيوت والشحوم أو المعهادن.

المشتعلة.

( BCمطفأة ثاني أكسيد الكربون ) -2

أسطوانة من الصهلب تحتهوي علهى غهاز ثهاني اكسهيد الكربهون الهذي تهم ضهغطه لدرجهة

ء حرائهههق الزيهههوت والشهههحوم واألصهههباغ وحرائهههق الكهربهههاء يسهههتخدم إلطفهههاو اإلسهههالة

يعمل غهاز ثهاني أكسهيد الكربهون علهى خنهق اللههب وتبريهد والسوائل سريعة االشتعال .

تحت الصفر( ، المطفأة ضهعيفة التهأثير فهي 76درجة الحرارة ، ينطلق بدرجة حرارة )

خدام. الهواء الطلق، تتبدد بفعل الريح ،تصدر صوتاً قوياً عند االست

( Bمطفأة الرغوة ) -3

تسهتخدم المطفهأة إلطفهاء واسطوانة معبأة بالماء ومهواد عضهوية تنهتج الرغهوة ) الفهوم (

وال يمكهن اسهتخدام المطفهأة مهع حرائهق .. حرائق الزيوت والبترول والشحم واألصهباغ

ادة عهزل سهطح المهتعمهل علهى التجهيزات الكهربائية المتصلة بالتيار الكهربهائي الحهي .

التبريد الحتوائه الماء. وعن األكسجين

( Dمطفأة البودرة الكيماوية الجافة ) -4

تسههتخدم إلطفهاء حرائههق الكحهول والبتههرولوأسهطوانة معبههأة بهالبودرة الكيماويههة الجافهة

بوتاسههيوم ( ، -صههوديوم -والمعههادن )ماغنسههيوم واألصههباغ والمههواد سههريعة االشههتعال

دة المشتعلة. عزل سطح الماتعمل على

مطفأة الهالون ) أبخرة السوائل المخمدة ( -5

ال يفضههل اسههتخدام هههذا النههوع ألن األبخههرة الناتجههة عنههه سههامة وتهه ثر علههى مسههتخدميها

على قاعدة من الكلور والفلور والبروم وكلها غهازات ألنه وخاصة في األماكن المغلقة .

التجهيزات الفندقية

146

جميع أنواع الحرائق .مطفأ جيد لوهو سامة وت ثر على طبقة األوزون .

بطانية الحريق -6

يستخدم غطهاء الحريهق ) بطانيهة الحريهق ( فهي المطهابخ يهتم سهحب البطانيهة مهن داخهل

األكسجين . عالعلبة وفتحها بالكامل وتغطية الحريق بها لمن

* معدات إطفاء الحريق الثابتة ) التلقائية (

رى التهي تتناسهب مهع نهوع ـهـطفهاء األخاء المنتجة للمهاء أو لوسهائط اإلـهي أنظمة اإلطف

، تعمهل آليهاً (على سبيل المثال CO2ثاني أكسيد الكربون ) واد المعّرضة لالحتراقـالم

علههى إطفههاء الحرائههق فههور انههدالعها ولههها التههأثير الفاعههل فههي حمايههة الموقههع مههن تفاعههل

الحرائق وتطورها وانتشارها .

إطهالق كميهات مههن رذاذ المهاء لتنتشهر علههى تعمهل أنظمهة اإلطفههاء المنتجهة للمهاء علههىو

المههادة المشههتعلة فتعمههل علههى تخفههيض درجههة حرارتههها إلههى مهها دون درجههة االشههتعال ،

وتعمل أنظمة اإلطفاء األخرى على قواعد الخنق والتبريد وإفساد جو االشتعال.

بالمهاء ، باإلمكان تركيب أنظمهة اإلطفهاء المنتجهة للمهاء فهي كافهة المواقهع التهي ال تتهأثر

فهي تتحكم بهالحرائق بسهرعة وفاعليهة، ولهها تأثيرهها الفاعهل فهي تخفيهف درجهة تركيهز

دخان الحريق والغازات السامة المنبعثة منه بتأثير من بخر الماء المنبعث ، ورذاذ ميهاه

اإلطفاء.

بكرات اإلطفاء:

تخفههيض هههي وسههائل إطفههاء تسههتخدم لمكافحههة حرائههق النههوع األول وتعمههل علههى قاعههدة

درجة حرارة المادة المشتعلة.

مههواد اإلطفههاء المسههتخدمة فيههها هههي المههاء ويمنههع اسههتخدامها لمكافحههة حرائههق األجهههزة

التجهيزات الفندقية

147

توجد في معظم األبنيهة والمنشهآت ، وههي أحهد تجهيهزات الوقايهة الرئيسهية و الكهربائية.

والهامة في المواقع المختلفة.

* استخدام أجهزة اإلطفاء اليدوية

تدريب األشخاص على كيفية استعمال أجهزة اإلطفاء وكيفية التشغيل واالستخدام عملية

-أمراً ضرورياً ونوجز فيما يلي بعض المعلومات المتعلقة بعملية تشغيل المطفأة :

عند استخدام أجهزة اإلطفاء يجب اختيهار الموقهع القريهب مهن الحريهق بحيهث يكهون -1

التراجهع عنهد اللهزوم دون عنهاء أو مشهقة، ويفضهـل هذا الموقع مأموناً بحيث يسهل منه

وإذا كههان الحريههق خههارج .أن يكههون قريبههاً مهها أمكههن مههن األبههواب أو المخههارج االخههرى

.المبنى فيجب أن يكون موقع أجهزة اإلطفاء أعلى مستوى الريح

يعتبر خفض قامة الشخص عند قيامه بمكافحهة الحريهق مهن الوسهائل المفيهدة لتفهادى -2

خان وحرارة الحريق كما تيسر له االقتراب من موقع الحريق. خطر د

يجههب التأكههد تمامههاً مههن إخمههاد الحريههق قبههل مغههادرة الموقههع بحيههث ال يتوقههع عههودة -3

.اشتعاله مرة أخرى

كيفية استخدام مطفأة الماء

يصوب الماء المندفع من المطفأة أسفل مواقهع اللههب ويجهرى تغييهر االتجهاه فهي جميهـع

احة المشتعل فيها النار ، ويراعى غمهر األجهزاء السهاخنة بالمهاء بعهد القيهام بإطفهاء المس

لهب الحريق وفى حالة الحرائق التي تنتشر فهى اتجهاه عمهودي فيجهب مكافحهة األجهزاء

السفلي ثم االتجاه إلى أعلى

كيفية استخدام المطفأة الرغوية

الرغهاوى إلهى الجهدار الهداخلي في حالة وجهود سهائل مشهتعل داخهل إنهاء يراعهى توجيهه

للوعاء فوق مستوى السائل حتى يمكن للرغاوى أن تتكون وتنتشهر فهـوق سهطح السهائل

وعندما يكون ذلك متعذراً فانه في اإلمكان أن تلقى الرغاوى أعلى موقع النيهران بحيهث

التجهيزات الفندقية

148

يمكنها السقوط فوق سهطح السهائل حيهث تسهتقر وتكهون طبقهة متماسهكة ، ويراعهى عهدم

الرغاوى مباشرة على سطح السائل الن ذلك يجعل الرغهاوى تنهدفع اسهفل سهطح توجيه

السائل المشتعل حيث تفقد الكثير من خواصها الم ثرة هذا باإلضهافة إلهى احتمهال تنهاثر

السائل المشتعل خارج اإلناء .

كيفيااة اسااتخدام مطفااأة المسااحوق الجاااف وثاااني أكساايد الكربااون وأبخاارة السااوائل

المخمدة

الههة حههدوث حرائههق بعبههوات تحههوى سههوائل قابلههة لاللتهههاب أو عنههدما تنسههكب هههذه فههي ح

ثههاني أكسههيد -السههوائل فههوق األرضههيات يراعههى توجيههه المطفههأة ) المسههحوق الجههاف

أبخرة السوائل المخمهدة ( تجهاه اقهرب طهرف للنيهران ثهم تجهرى عمليهة كسهح -الكربون

م إطفهاء الحهـريق ، أمها إذا كهان سريعة في اتجاه أبعد طرف وتعاد ههذه الحركهة حتهى يهت

الحريق فى سائل يتساقط من مسهتوى مرتفهع فيجهب توجيهه المطفهأة إلهى اسهفل نقطهة ثهم

وعنههد حههدوث حريههق بههأجهزة وتركيبههات كهربائيههة توجههه تحريكههها بسههرعة إلههى أعلههى

المطفأة فهي اتجهاه مسهتقيم ناحيهة الحريهق ، وعنهدما تكهون التجهيهزات الكهربائيهة مغلقهة

جههاز فتصهوب المطفهأة فهي اتجههاه الفتحهات الموجهودة بجسهم الغهالف حتهى يمكههن داخهل

.نفاذها إلى الداخل

كيفية استخدام بطانية الحريق

ويهتم إمساك بطانية الحريق يكون من الطرف األعلى بالقرب من سطح المادة المشهتعلة

. وعاءتحريك البطانية من الجهة العليا وبحذر لتغطية الجسم المشتعل أو ال

التجهيزات الفندقية

149

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

التجهيزات الفندقية

150

المراجع

كلية السياحة والفنادق جامعة –األغذية والمشروبات -أ.د/ أحمد نور الدين الياس

حلوان.

/( .1األشراف الداخلي ) :أحمد إلياسأ.د

/دار , راقبة جودة خدمات الضيافةإدارة الفنادق وم( , 2002أحمد إلياس ) أ.د

القاهرة. –الهاني للطباعة والنشر

/دار الهاني للطباعة , إدارة الفنادق والقرى السياحية( , 2005أحمد إلياس )أ.د

القاهرة. –والنشر

( 2002أ.د/ أحمد نور الدين الياس ,أ.د/ عبدالحميد امين ) م الماكوالت ،

.وتخزينها م

, م االغذية والمشروبات فى ، (2005أ.د/ محمود هويدى)أ.د/ احمد الياس

.الفنادق والمطاعمم جامعة الفيوم

مراقبة الجودة الغذائية -أ.د/ أحمد نور الدين إلياس و دكتور علي سليم حسان.

/بهدون ( تكنولوجيها فهن الطههي الفنهدقي ، مطهابع صالح عباد الحمياد عاروسأ.د(

.الوالء الحديثه ،شبين الكوم

/م األغذية ( , 2011هالة حسن السيد ,أ.م.د/ هاني علي ابو غربية ) أ.د

.والمشروبات م

/( ، خدمههه المطههاعم بههين النظريههه والتطبيههق ،دار 2008) هالااه حساان الساايدأ.د

.الوفاء للطباعه والنشر

/( فن اعداد الطهي الفندقي بين النظريه والتطبيق ، مطهابع 2002) هاله حسنأ.د

.جامعه المنوفيه

التجهيزات الفندقية

151

( 2012أ.د/ ياسر ابراهيم ,عايده فايز) للسنة األولى - اإلشراف الداخلـــــيم، م

شعبة -الجامعة العمالية فنادق -وزارة التعليم العالي -الفصل الدراسي الثانى –

.اإلشراف الداخلي

شراء واستالم -وائل محمد عبد الحليم –اعتماد سليمان - أبو الحسن الشاذلي

وتخزين.

الغذاء بين المرض وتلوث -حمد عبد المنعم عسكر ومحمد حافظ حتحوت أ

جامعة قناة السويس -البيئة

شبكة اإلنترنت -السالمة بالمنشآت الصناعية -آدم البربري.

( ،اسس فن الطهي ، بستان المعرفه2008) السيد محمد ابو طرطور.

بستان المعرفه ( اداره الحفالت والم تمرات2008) السيد محمد ابو طرطور ،.

، الم سسة العامة للتعليم الفني والمهني ، المملكة أهمية أدارة اإلشراف الداخلي

العربية السعودية.

تكنولوجبيا التجهيزات والمعدات الفندقية - د/ عالء عثمان.

كيف تصبح فندقياً . -د/ عدنان أحمد أدلبي و د/ السيد نجم

رة الفنادق.مبادئ إدا -د/ ساسين الكحلي

فن اإلدارة في صناعة الفنادق - سامي عبد القادر سعيد.

( 2002عادل شكري سيف النصر ووائل محمود عزيز الرفاعي )- إدارة

حورس للطباعة والنشر. -اإلشراف الداخلي بين النظرية والتطبي

التخزين الفندق الهيكل والسياسات. -علي أحمد عبد النبي و محمد حافظ حجازي

.جامعة الملك سعود، المملكة العربية السعودية

( ، تخطيط التجهيزات الفندقيه ، دار الهدي للمطبوعات2004) فريده مجاهد.

( اداره وتجهيز المطابخ2003) نائل موسي محمودوهمام طالل داوود.

التجهيزات الفندقية

152

الموجز المصور في مبادئ اإلسعافات األولية -محمد عبد هللا أحمد سراج -

الرياض. – مطبعة سفير

( 2004محمد عطيه محمد) التجهيزات الفندقيه ، مكتبه بستان المعرفه.

( 2011وائـل مـحـمـد عـبـد الـحـلـيـم ) وزارة التعليم العالي -، تجهيزات فندقية

مشروع إصالح التعليم الفني شراكة الفنادق والمطاعم ، الكليات التكنولوجية -

والتدريب المهني.

تجهيزات فندقية ، (2011) الكليات التكنولوجية - تعليم العاليوزارة ال ،

مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب المهني شراكة الفنادق والمطاعم

2، تجهيزات فندقية (2011) الكليات التكنولوجية - وزارة التعليم العالي ،

لتدريب المهني مشروع إصالح التعليم الفني وا شراكة الفنادق والمطاعم

DBMD (1998): Foodborne infections.

Gichy, R.F. (1989): Sanitation mangement. The Educational

Institute of the American Hotel and Motel Association.

Kuo-Yann Lai, (2006), LIQUID DETERGENTS, Colgate-

Palmolive Company, Piscataway, New Jersey, U.S.A.

Oblinger, J.L. (1988): Bacteria associated with food born

diseases. IFT Scientific status Summary. Food Tech. 42(4).

Ryser, E.T. and Marth, E.H. (1989): New food-born

pathogens of public health significance. J. Am. Dietetic Assoc.

89, 948-954.

USDA (1989): Food safety inspection service. A margin of

safety Education. Govt. Printing office, Washington, D.C.

USDA (1998): Food safety in kitchen. Haccp Approach

File:///D/haccpkit.

http://www.who.int/topics/ar

التجهيزات الفندقية

153

دار الكتب والوثائق القومية

ع القانونيإدارة االيدا

.1995لسنة 452والقرار الوزاري رقم 1992لسنة 38تنفيذا للقانون رقم

التجهيزات الفندقية: كتاب

عايده فايز -المودع : د/ هاني عاطف

2014/ 13673 رقم االيداع:

978-977-90-1855-3الترقيم الدولي: