Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина

БЛЮДА ИЗ СЬIРА Сборник кулинарных рецептов

Ростов-на-Дону

•Феникс• 2000

СЫР И ErO ДРЕВНИЕ «ПРЕДКИ))

1. ПЕРВЫЕ СВЕДЕНИI О СЫРЕ И ПОПЫТКАХ EfO ПPИfOTOBJIEHИI

Много тысяч лет назад, когда человек впервые

начал приручать животных, в его пище, вероятно,

появился некий продукт, напоминающий то, что

ныне называем мы сыром. В древних письменных

источниках, составленных за несколько тысячеле­

тий до наших дней, уже упоминается сыр. Во мно­

гих странах Востока и Европы имеет сыр свою

многовековую историю.

Когда к человеку пришло умение использовать

молоко одомашненных им животных для приго­

товления различных продуктов, он случайно обна­

ружил, что если скисшее в густую массу молоко

отжать, останется довольно плотная и вкусная мас­

са, которую можно сохранять долгое время путем

высушивания или соления. Такие сыры и по на­

стоящее время популярны на Востоке и в Афри­

канских странах, а так же в высокогорных рай­

онах народностей Кавказа, Армении, Средней Азии

и других.

Народы, ранее населявшие некоторые районы

нынешней Сибири и Поморья делали из сквашенно-

7

го молока густую творожную массу, которую копти­

ли над кострами и использовали вместо хлеба.

Кроме простых сыров уже с древних времен

известны и сыры, приготовленные с добавлением в

молоко для свертывания специальных продуктов

растительного или животного происхождения, как­

то: слизистой оболочки желудка ,теленка, соцветий

чертополоха, семян дикого шафрана, молочного

сока фигового дерева или винного уксуса. Именно

такой способ приготовлепил сыров дошел до наших

дней и стал основой современного сыроделия.

2. СЫРОДЕЛИЕ У ДРЕВНИХ rPEKOB И РИМЛЯН

У древних греков и римлян сыр был уже одним

из самых распространенных продуктов питания,

изготовленных из молока и занимающих на столах

патрициев 'Не последнее место.

Сельские жители делали его из молока коров,

овец (римляне), коз (греки) в достаточно большом

разнообразии.

Это были сыры примерно такого же ассорти­

мента, как и в наше время: типа творога; соленый

и несолевый с вином и медом; сыры с пряностями;

мягкие домашние сырки без длительного хране­

ния; твердые сыры, выдерживающие перевозку в

заморские страны; тертые сыры; сыры для дли­

тельного использования, хранящиеся в рассоле или

в плотно укупоренных (залитых гипсом) бочонках,

где их заливали предварительно виноградным со­

ком; копченые и высушенные на солнце сыры.

8

4 с::4, daz.Jmufla, LJ. В. c1a'.Ymuna

3. СЫРЫ В ДРЕВНЕЙ КУnИНАРИИ

Греческие и римские к у линары уже в те дале­

кие времена умело использовали сыр, как припра­

nу к различным блюдам, в начинки пирогов. А

широко распространенный тогда напиток кикеон

(смесь из ячменной каши с водой, вином или ме­

дом и тертым сыром) врачами «гиппократовой

дружины» особо рекомендовался для укрепления

здоровья. Не меньшей популярность пользовался

хорошо высушенный (пресный или соленый) сыр,

который терли на медных терках и добавляли в

прохладительные напитки, приготовленные в лет­

ний зной из разбавленного водой вина.

9

КЛАССИФИКАЦИ.СЫРОВ ПО СПОСО&У ПОТРЕ&.ПЕНИЯ

4. О&ОЭНАЧЕНИЕ СЫРА У РАЭНЫХ НАРОДОВ МИРА

В некоторых языках народов мира слово «сыр»

произошло от слова «корзина», помните - в

«Одиссее» Гомера: заброшенные в пещеру циклопа

греки наблюдают, как он «белого взял молока по­

ловину, мгн.овепно заквасил, тут же отжал и

сложил в сплетенные прочно корзипы».

Подобные ивовым корзины греки называли

formos; римляне употребляли для обозначения сы­ра слово forma, которое в старофранцузском языке

10

звучало как forщage, а теперь сыр по-французски

называется. fromage. По английски сыр - cheese. Слово это nроисхо­

дит от древнеанглийского cese, которое в свою оче­редь nроизошло от латинского caseus. В современ­ном английском языке есть выражение о сыре

«quite the chees», которое можно перевести на рус­ский «как раз то, что надо» - вот так-то, просто и

в самую, как говорят, точку.

На У к раине с давних времен известен кисломо­

почный продукт, называемый «сир>> (отсюда сыр­

ники, сырковые массы), хотя по существу это тво­

рог. В Белоруссии в конце прошлого века из творо­

га готовили продукт, называемый домашним сы­

ром, на основе которого стали производить в про­

мытленных условиях клинковый сыр.

В «Толковом словаре великорусского языка»

.:Р· И. Даль, толкуя слово «сыр>>, рядом указал

'«творог», а толкуя слово <<творог», так же поместил рядом слово «сыр», поясняя, что это южное назва­

ние творога. «Но обычно, - поясияет далее словарь,

-сыром зовут немецкий сыр, выделанный из пар­

наго молока, соленый и просуmениый, кругами.

Более известен швейцарский сыр, маслянистый,

ноздреватый, со слезою, кстати, и у нас выделы­

ваемый изрядно».

А вот как трактует эти же пов.втив сыра

С. И. Ожогов в своем <<ТоJIКовом словаре русского

языка»: пищевой продукт - твердая или полутвер­

дая масса, получаемая путем специальной обработ­

ки молока. Здесь же: плавлевый сыр - очень мяг-

11

кий или пастообразный сыр, изготовляемый с до­

бавлением творога, масла и других молочных про­

дуктов. И еще здесь же: сыроделие, сыроварение

- промышленное изготовление сыра; сыродел, сы­

ровар - специалист по изготовлению сыра; сырок

- плавленый сыр в небольшой упаковке или куша­

нье в виде мягкой массы из творога с пряностями

или специями.

5. НАЗВАНИЯ СЬIРОВ И ИХ РАЗДЕЛЕНИЕ ПО СПОСО&У ПОТРЕ&ЛЕНИЯ

Как правило, название сыра происходит от на­

звания города, местности, деревни, где он был

впервые выработан.

Так возникли названия:

\ * российских сыров - ярославского, угличско-

го, пошехонского, алтайского, минского, карпат­

ского, эстонского и многих других сыров;

*французских- камамбера, бри, рокфора;

*итальянских- пармезана и горгонзолы;

·k голландских - эдамского и гауда;

*английских- чеддара и стилтона.

* Есть сыры, носящие названия рек или озер: иямупас (Неман), волжский, днестровский, нарочь.

12

Наэвани• некоторых сыров оnредеn•ютс•:

*величиной гол~вки сыра- «лилипут»;

*формой головки сыра (клинковый);

* цветом сырного теста (белый, голубой, зеле­ный);

* предназначением (дорожный, чайный, заку­сочный);

* особенностями вкуса (острый, пикантный,

сливочный).

* Есть сыры и с совершенно отвлеченными на­званиями - «Нива», «Дружба», «Лето», «Янтарь»,

которые не трудно запомнить, если они ассоции­

руются с вкусовыми особенностями носящих их

сыров.

* Разделяют так же сыры (хотя и не во всех странах) на кухонные и столовые.

Кухонные сыры в основном используются для

приготовлепил кушаний - тертыми или плавлены­

ми сырами сдабривают nервые и вторые блюда.

Столовые сорта сыров используются неnосредст­

венно в качестве закуски или десерта.

В истории сыроделия есть случаи, когда в сыры

вводились необычные добавки или им nридавали

затейливую форму и окраску. К nримеру, в Англии

известен сыр в виде ананаса, во Франции - в

форме сердца.

Сыр, который в Англии сушили на свежих ли­

стьях крапивы, назывался «крапивным», а если в

сыр при приготовлении добавляли лепестки розы,

гвоздИ}{и или календулы7 то и назывался сыр

«цветочным».

В Бельгии известен сыр четырех времен года:

I\.аждая четверть четырехугольного сырного бруска

и мела свой вкус и окраску. Во Франции некоторые

виды сыров в:ымачквали в уксусе с пряностями, а

n Германии был известен сыр из смеси творога с протертым варе.ны:м: картофелем (кстати, этот сыр

был очень популярен в старорусской кухне).

14

СЫР И ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ

6. ЧТО ОТДАЕТ MOIIOKO СЫРУ

Сыр делают сегодня, как и с первых дней его

открытия, из молока- этого полноценного продук-

" та, дарованного человеку природой, и практически

почти все составляющие молока переходят в сыр,

причем в концентрированном виде.

Молоко содержит сотни различных веществ, в

том числе почти все жизненно важные компоненты

пищи человека - белки, легко усвояемые жиры,

минеральные соли и витамины, которые почти

полностью переходят в сыр. Сыр называют белко­

во-жировым концентратом молока: к примеру, жи­

ра в молоке в среднем 3,8 °/о, а в сыре - 20-30 'У<>;

белков в молоке 3,3 °/о, а в сыре - от 20 до 25 о/о.

По калорийности сыр лишь слегка уступает только

жирной свинине, имея при этом и еще одно пре­

имущества - усвояемость сыра организмом челове­

ка составляет от 95 до 97 о/о.

7. &ЕЛКИ - ОСНОВА ЖИЗНИ

Среди всех продуктов, содержащих белки, сыр

занимает одно и самых первых мест. Питательная

17

ценность белков зависит от состава аминокислот,

из которых построен белок - это те «кирпичики»,

из которых организм строит свои белки.

Сыр является источником незаменимых амино­

кислот - триптофана, лизина, метионина. Кроме

того, белок сыра обладает способностью обогащать

аминокислотный состав белков другой пищи, что

позволяет использовать сыр в кулинарии в сочета­

нии с другими, менее усвояемыми продуктами.

8. МОЛОЧНЫЙ ЖИР И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРА

Сыр содержит в своем составе около 30 %> ж и­ра, выполняющего в организме человека одну из

важнейших ролей. Жиры являются главным энер­

гетическим материалом в организме, поддержи­

вающим сложные жизненные процессы обмена ве­

ществ. Кhлорийность жира более чем в два раза

выше калорийности белка, поэтому 100 r сыра

удовлетворяют третью часть суточной его потреб­

ности. Молочный жир, легко и быстро усва.яемый

из-за сравнительно низкой температуры плавле­

ния, содержит в своем составе JJецитии, от которо­

го зависит общий правильный обмен веществ и

усвояемость пищи.

9. ВСЕ ЖИВОЕ НУЖДАОСЯ В МИНЕРАJIЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ

Из продуктов повседневного питания человека

(мясо, рыба, молочные продукты, овощи, крупъi,

хлеб, макаронные изделия) только сыр отличается

18

нtMt.IM высоким содержанием кальция и фосфора.

81 организме человека содержится примерно 3,5 кг ••н.,ральных солей, из них более 1 кг составляет 181.n•)ций, который в комплексе с другими солями,

~тnвляет минеральную основу костной ткани и

1уnов человека. Кроме того, соли кальция необхо­

димы для нормального функционирования нервной

снtстемы, сократимости мышц и лучшему исполь­

nоnанию организмом белков сыра. Потребность

tшрослого человека в кальции от 0,8 до 1 г в день и I''I'Y потребность покрывают те же 100 r сыра.

Фосфор необходим организму человека для об­

разования костей, для нормального протекания

многих биохимических процессов в разных орга­

нах. Фосфор сыра усваивается наилучшим образом.

Те же самые 100 r сыра, о пользе которых уже

было сказано выше, содержат 400-600 мг фосфора, что покрывает треть его суточной потребности ор­

ганизмом человека.

10. ВИТАМИНЫ- ВЕЩЕСТВА >КИЭНИ

Процессы обмена веществ в организме человека

регулируют витамины- сложные вещества органи­

ческого происхождения, которые не вырабатыва­

ются в организме, а вводятся в него с пищей.

В органический состав молока входят практи­

чески все витамины, необходимые для нормального

развития человека. Поэтому и сыр содержит их в

довольно большом количестве, хотя часть витами­

нов в процессе переработки молока теряется.

19

Содержание витаминов в сыре колеблется и за­

висит от времени выработки, вида сыра, от качест­

ва перерабатываемого молока и других факторов.

Самым ценным витамином, остающимся в сыре,

является витамин А, который относится к раство­

римым в жирах. Имеется в сыре и большое коли­

чество витаминов группы В (Bl, В12, В2), витамин Н (биотин) и другие жизненно важные витамины.

20

СЫРЬЕ ДЛI И3f"OTOВJ1EHИJI СЫРА

11. МИКРООРrАНИЭМЫ М СЫР

Луций Колумелла, дре_внеримский агроном, на­

зывал сыроделов «чародеями и волшебниками)).

Современная наука познала микромир и опре­

делила, что действительно чудодейственную роль в

приготовлении сотен видов сыров разнообразных

по вкусу, консистенции, аромату и рисунку, игра­

ют не сами чародеи-сыроделы, а специфические

виды микроорганизмов - молочнокислые бакте­

рии. Эти бактерии и их ферменты оказывают глав­

вое воздействие непосредственно на процесс произ­

водства сыра как самостоятельно, так и вместе с

ферментами самого молока. Микробиологические и

биохимические процессы в сыроделии обязательно

сочетаются с физика-химическими: температурой и

кислотностью молока, температурой и влажностью

сырной массы, а так же воздуха.

23

12. POJIЬ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ MOJIOКA В СЫРО'ДЕ.nИИ

Структуру сыра создает в основном главная со­

ставная часть молочного белка - козеии, способст­

вующий (под действием молочной кислоты) образо­

ванию сгустка.

Молочный жир, обволакивая белковые части­

цы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию,

разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре,

тем он питательнее, нежнее и вкуснее. Молочный

сахар (лактоза), содержащийся только в молоке и

нигде больше, - уникальный «корм» для молочно­

кислых бактерий и образования молочной кислоты.

Немаловажную роль в сыроделии играют и мине­

ральвые соли молока, ферменты и витамины.

13. СЫР rOTOBIT НЕ ИЭ BCIKOrO MOJIOКA

Главное для ~ыра - качество молока: хорошего

сыра из плохого молока не получится. Поэтому на

сыродельном предприятии . контроль качества мо­лока проводится очень серьезно - от определения

его вкуса, запаха, консистенции, чистоты, кислот­

ности, жирности и плотности до состава микрофло­

ры и способности его свертываться, а так же степе­

ни бактериальной обсемененности.

Даже из нормального по основным показателям

качества молока не получится хорошего сыра, если

в нем много вредных микроорганизмов или у него

плохая свертываемость.

24

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОвnЕНИЯ СЫРА

14. ЧТО ПРОИСХОДИТ В СЫРОДЕnЬНОЙ ВАННЕ

Припятое длл переработки молоко прежде про­

ходит первичвую обработку - очистку и nастери­

зацию длл создания нормальной жиз~еделтельно­

сти молочнокислых бактерий. Затем молоко зали­

вают в специальную сыродельную ванну (емкость

ее до 5 тонн) и в него вводят бактериологическую

закваску. Это в меру густой, приятный напиток с

чистым кисломолочным вкусом, напоминающий

сметану. Количество молочнокислых бактерий в

этой концентрированной закваске достигает сотен

MИJIJIИOBOB В 1 MJI.

Теплое молоко - благоприятная среда, поnав в

которую бактерии начинают самый главный nро­

цесс сыроделия - молочнокислое брожение. Состав

микрофлоры заквасок оказывает влияние на ход

25

биохимических процессов, обуславливая особен­

ность вкуса и другие свойства, в зависимости от

вида вырабатываемого сыра.

Далее в получившуюся молочнокислую основу

сыра вводятся специально приготовленные сычуж­

вые ферменты в растворе, из расчета одна часть

фермента на 50000 частей молока. И происходит самое, казалось бы, невероятное:

через 5-10 минут молоко начинает быстро густеть и вскоре образуется вежвый сгусток, постепенно

уплотняющийся - это значит, что сычужный фер­

мент начал свою работу.

Получившийся сгусток, не вынимая его из сы­

воротки дробят, образуя так называемое сырное

зерно - белковые частицы размером 3-6 мм. Та­ким образом молоко, как сырье,· перестало сущест­

вовать и превратилось в сырную массу, которая

далее подвергается определенной тепловой обра­

ботке, от темпер~турного режима которой зависит сорт и качество производимого сыра.

15. ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

Проводимые далее технологические операции

приводят к упJiотвевию сырвой массы и, в зави­

симости от вида сыра, ее кусками помещают в спе­

циальные формы - высокие или низкие цилиндры

определенного диаметра, параллелепипеды, шаро­

образные или другие формы.

Сырная масса получит так же эту форму после

того, как побывает под прессом.

26

Кроме придания формы, прессование еще и

удаляет из сырной массы остатки сыворотки до

определенной оптимальной для каждого вида сыра

влажности. Во время прессования сыра проводится

так же и контроль за температурой как сырной

массы, так и воздуха в помещении, и давления. Не

все сыры подвергаются прессованию - некоторые

мягкие и рассольные сыры уплотняются за счет

давления собственного веса.

После определенного технологией времени

прессования сырная масса приобретает нужную

для сыра форму, гладкую и ровную поверхность.

Цвет получившейся сырной массы белый, конси­

стенция грубая и резинистая, вкус (как говорят

сыроделы) пустой. С этого момента и начинается

сказочное превращение этого «гадкого утенка>> в

прекрасного <<белого лебедя» - сыр начинает про­

цесс созревания.

В прессовальном отделении в поверхность сыра

впрессовывают специальные цифры - дату и но­

мер выработки.

16. noconКA сыРА

Созреванию сыра и созданию его вкусового бу­

кета способствует посолка. Процесс этот необходим

для сыра, как и для любого пищевого продукта,

потому что раствор соли положительно воздейству­

ет на микробиологические процессы - они продол­

жают развиваться, а попавшая в сырную массу

вредная микрофлора подавляется.

27

Наиболее распространенный способ посолки

сыра- в специальных бетонных бассейнах, но ино­

гда солят не головки сыра, а непосредственно само

сырное зерно. Для посолки прессованный сыр ук­

ладывают в специальные контейнеры, которые

опускают в солильные бассейны, где непрерывно

циркулирует рассол определенной технологией

концентрации и температуры.

Концентрация солевого раствора и время по­

солки зависит от вида сыра. Содержание соли в

сыре достигает 1, 5-3,5 о/о , а в некоторых рассоль­ных сырах оно доходит до 8 °/о . Соль очень мед­ленно поступает в толщу сырной массы и лишь

через несколько дней, когда сыр вынут из рассола,

она достигает центра головки и равномерно рас­

пределяется по всей ее массе.

17. ТАИНСТВО СОЗРЕВАНИЯ СЬIРА \

И так, изготовленные головки сыра поступают в

сырохранилище для созревания, происходящего в

полном покое, без любого механического воздейст­

вия на сыр. В камерах сырохранилища на стелла­

жах уложены головки сыров, созревающие в опти­

мальных условиях, при постоянно контролируемой

температуре и влажности.

Сущность созревания - в г лубок их биохимиче­

ских иревращениях сырной массы, под воздейст­

вием неутомимо действующих в ней в течение все­

го периода созревания мельчайших живых орга­

низмов. Это процесс, в результате которого сырное

28

тесто приобретает желтоватый цвет, специфиче­

ский вкус, характерный непосредственно каждому

виду сыра, консистенцию и рисунок.

Корка сыра становится плотной и в то же вре­

мя эластичной. Характер созревания для каждого

вида сыра имеет свои ·особенности, которые опре­

деляют и продолжительность процесса: голланд­

ский сыр, к примеру, созревает 75 дней, а швей­царский - 180 дней. Во время созревания сыр пе­риодически осторожно переворачивают, чтобы не

нарушалась его форма, лучше была корка, равно­

мернее распределялась соль. Если на головках сы­

ра появилась плесень, не предусмотренная видом

сыра, их обязательно моют или иногда даже меня­

ют температурные условия.

В ходе микробиологических процессов, между

спрессованными сырными зернами в местах про­

рыва образующихся газов появляются глазки, соз­

дающие так называемый рисунок среза, который у

разных видов сыра неодинаков.

В голландском, например, глазки округлые,

мелкие, расположенные часто; в швейцарском -крупные, редкие и объем nустот может достигать

до 20 о/о всего его объема; в российском - неопре­

деленной формы.

Когда разрез сыра украшает типичный, свойст­

венный только этому виду сыра рисунок- это гаран­

тия его превосходного вкуса, аромата и консистен­

ции. В хорошо созревшем сыре высокого качества

глазки наполнены «слезой» - сырным соком, даю­

щим ценителям сыра дополнительную радость вкуса.

29

В коице процесса созревания головки сыра по­

крывают парафивовоi смесью и производят орга­

нолептические и традиционные пробы, оцениваю­

щие качество готового продукта перед отпуском его

в реализацию.

18. ДЕГУСТАЦИЯ И ДЕГУСТАТОРЫ СЫРА

Контроль качества сыра производится по опре­

делеВИЬIМ покааатевJJМ: содержанию жира, влаги,

соли, форме, размерам~ массе, внешнему виду сы­

ра, вкусу, запаху, консистенции и цвету теста, ри­

сунку и времени созревания.

Качество сыра оценивается по стобальной шка­

ле: максимальная оценка за вкус и запах состав­

ляет 45 баллов, за ковсистевцию - 25, за рисунок - 10, за цвет теста - 5, за внешний вид - 10, за упаковку и маркировку - 5 баллов. Наивысшая

' оценка, практически даваемая даже самым луч-

шим сырам, не превышает 95 бал.лов. Сыры выс­ших сортов должны получить оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус -не менее 37. Оценка первых сортов сыров- не ниже 75 баллов, а сыры, получившие в оценке менее 75 баллов направля­ются на переработку.

Процесс дегустации сыров сам по себе- проце­

дура сложная. Острота восприятия органолептиче­

ских показателей сыра зависит как от врожденных

способностей дегустатора, так и от его опыта, а так

же морального и физического состояния: во время

проведения экспертиаы. Кроме того, экспертиза

30

должна про:.щ>диться в тихой и ·спокойной .обста­

новке, при полном отсутствии сквозняков, непри­

.я:тных шумов, разговоров на отвлеченные темы,

пререканий.

Именно после таких дегустаций и появляются

«элитные>> сыры, оценка которых не должна быть

ниже 95-92 баллов, nричем за вкус сыра- не ме­

нее 40 баллов, за консистенцию - 23 и за рисунок - 9 баллов. На российском рынке к таким сырам можно отнести пошехонский, костромской, гол­

ландский брусковый, «лилипут» и круглый, рок­

фор, литовский тминный и творожный сушеный.

19. СЕКРПЫ ХРАНЕНИЯ СЫРА ДОМА

Купленный сыр, если он не будет использован

сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый

пакет или положить в пластмассовую, стеклянную

либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, ос­

тавленный для хранения в бумаге, даже при низ­

кой температуре быстро черствеет и засыхает. В

холодильнике сырницу надо поставить на самую

нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Са­

мая оптимальная температура хранения сыра от

+5°С до +8°С.

При хранении сыра без холодильника ero ре­комендуется завернуть в смоченную слегка соленой

водой льняную салфетку и держать в таком месте,

чтобы на него не попадали прямые солнечные лу­

чи. В домашних условиях твердые сыры можно

хранить 7-10 ·дней, при этом надо следить, чтобы

31

не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не бо­

лее 2-3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавлевые сыры в открытой упаковке хранят не более двух

суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.

Рассольные сыры желательно хранить в приго­

товленном на воде, а еще лучше на сыворотке не­

крепком рассоле. Перед употреблением рассольные

сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипят­

ком, потому что сыры теряют часть жира, сверты­

вается белок и понижается их ·питательная цен­

ность. Понизить соленость брынзы или рассольньхх сыров можно, если нарезать их небольшими кус­

камu и положить в кипяченую воду или молоко

комнатной температуры на 10-12 часов.

'

32

РАЗЛИЧИЕ СЫРОВ ПО ВИДАМ

20. ТЕХНО.nОrИЧЕСКИЕ, ФИЭИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПРИЭНАКИ СЫРОВ

В разных странах мира, как известно, выраба­

тывают более 700 различных видов и сортов сыров.

По способу поnучениw моnочноrо сrустка

сыры раэдеnяются на:

* сычужные - при выработке которых исполь­

зуются сычужные ферменты;

* кисломолочные, когда иревращение молока в сыр происходит под воздействием закваски из мо­

лочнокислых бактерий.

По температурному режиму

* сыры, вырабатываемые при относительно вы­сокой температуре - швейцарский, советский, ал­

тайский и др.;

* сыры, вырабатываемые при относительно

визкой температуре.

2* 35

По виду испоnьэуемоrо моnока

·k коровьего или овечьего: в античные времена

самыми тонкими и дорогими были сыры из овечь­

его молока. В наше время сыры из овечьего моло­

ка, особенно рокфор, считаются деликатесными и

элитными, в основном же овечье молоко использу­

ется для приготовления рассольных сыров и брын­

зы. Основным сырьем для современных сыров ос­

тается коровье молоко.

Сыры раэnичаются и по способу ухода эа ними

* некоторые сыры выдерживаются и созревают в рассоле, но основная масса вырабатываемых сы­

ров созревает на полках хранилищ при определен­

ном режиме температуры и влажности.

Сыры вырабатывают без корки или с коркой,

которая может быть сухой и прочной, либо лакры­

той сырной слизьц или плесенью.

По срокам созревания:

~r: сыры, готовые к употреблению через 1-2 су­ток после изготовления, т. е. практически в све­

жем виде;

* сыры, созревающие в течение длительного

времени, до нескольких месяцев.

Сыры раэnичаются еще:

* 110 массе - от нескольких дес,ятков граммов

до 100 кг; *по форме- цилиндры, бруски, головки;

* по содержанию влаги и жира в сырном тесте.

36

21. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ СЫРОВ

Как же разобраться нам, потребителям и по­

клонникам этого замечательного продукта, в

«безбрежном море» сыров и найти те самые люби­

мые, да к тому же еще и более доступные по сего­

дняшней трудной жизни? Давайте попробуем сде­

лать это все вместе, поделимся друг с другом теми

сведениями, которые знаем сами.

Как предлагают сыроделы, для потребителя

rлаввыми признаками сыров являются все же ор­

rанолептические:

* специфический вкус и запах, присущие

только этому, определенному сорту сыра и ни ка­

кому другому;

-J: консистенция сырного теста;

* рисунок среза сыра, соответствующий каж­дому сорту.

Если при выработке сыра точно соблюдены все

режимы и правила, то каждый сорт сыра б у дет

иметь абсолютно специфические органолептиче­

ские признаки, присущие только ему.

Вкус сыра очень разнообразен: тонкай и неж­

ный - у сливочного, сладковатый и привый - у

советского и швеuцарского, кисловатый - у рос­

сийского, острый и солоноватый - у голландского,

слегка аммиачный - у дорогобужского, острый и

пикавтный - у рокфора и, наконец, остро rоленый

у рассольных сыров.

Консистенция сыра (сырного теста) не менее

разнообразна: есть сыры, которые практически

37

невозможно разрезать ножом, а можно только на­

тереть, а есть и такие, консистенция которых

близка к густой сметане.

22. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Сычужиые сыры, представляющие большую

часть производимых сортов . сыра, классифициру­ются на:

* твердые сыры, включающие две группы -крупные и мелкие. Группа мелких твердых сыров

включает в себя и сыры со слизистой коркой. К

твердым сырам относятся так же и сыры, выраба­

тываемые без корок, и терочные сыры;

*мягкие сыры, состоящие из трех групп;

·k рассольные сыры, являющиеся так же твер­

дыми, но выделенные в отдельную технологиче­

скую группу;

* плавлеВЪiе сЪ1ры довольно разнообразного ас­сортимента;

* оригинальные нациопальные сыры.

38

КРУПНЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

23. О&ЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Твердые сыры - такое название применяется к

большой группе сыров, влажностью не более 45 о/о,

с относительно плотной консистенцией, позволяю­

щей нарезать сыр максимально тонкими ломтиl(а­

ми, что отличает сорта этих сыров от более мягких.

Такое понятие (твердый сыр) относится непосред­

ственно к технологическим особенностям сортов

этого сыра и не имеет ничего общего с теми сыра­

ми, которые появляются в торговле после непра­

вильного длительного хранения, когда головка

сыра из-за черствевия становится твердокаменной

в результате уменьшения влажности и жирности

сыра.

Твердые сыры, объединенные в одну группу по

основным свойствам консистенции и способу про­

изводства, в то же время различаются между со­

бой по размеру, по форме, по структуре теста и,

наконец, по вкусу. Не у всех сортов твердых сыров,

к тому же, имеются глазки.

39

В группу крупных твердых сыров входят сы­

ры, которые можно отнести к экстраклассу или

элитным - это швейцарский, советский, алтай­

ский, кубанский и украинский сорта сыров. Объе­

диняются эти сыры по главным признакам -свое­

образному тонкому аромату и сладковатому, пря­

ному вкусу. Эти сыры можно подать в любое время

- к завтраку, обеду или ужину. Они прекрасно

подходят как для закусок или в качестве приправы

к первым блюдам, так и для десерта с легкими

виноградными винами.

24. ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР

Из всех сыров производство швейцарского сы­

ра самое сложное и сдел~ть этот сыр могут только

искусные мастера- настолько трудоемка и сложна

как технология егQ приготовления из молока, так и

его созревание. В готовом швейцарском сыре не

менее 50 о/о жира, от 1, 5 до 2, 5 °/о соли и не более

42 «Уо влаги. Это единственный из крупных сыров,

который не покрывают парафином. Слегка шеро­

ховатая корка его с отпечатками специальной тка­

ни (сервянки), в которую его завертывают во время

прессования, обычно покрыта прочным сухим на­

летом сероватого цвета.

Под коркой находится пластичная светло­

желтая масса; пронизаиная крупными, до 1 см в диаметре, глазками с матовым блеском. Сыр имеет

своеобразный запах, превосходный прявый, слад­

коватый вкус с легким ореховым привкусом.

40

4,-~·-t:::i/larymuнa, CJ. В. dfaz.ymuнa

25. совnский сыР

Непрофессионалу трудно отличить по вкусу со­

ветский сыр от швейцарского: тот же сладковатый

пряный привкус, своеобразный аромат, пластичное

тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или

овальные глазки. Содержание жира в советском сы­

ре 50 о/о, соли как и в швейцарском и влаги не бо­

лее 42 о/о. Главное отличие этих сыров в том, что

советский сыр делается из пастеризованного моло­

ка, а масса головок сыра и сроки созревания его

значительно меньше, чем у швейцарского.

26. АЛТАЙСКИЙ СЫР

Форма алтайского сыра повторяет швейцарский,

но меньшего размера и поэтому алтайский - второй

по величине сыр в группе твердых сыров после

швейцарского. Низкий цилиндр сыра, со слегка вы­

пуклой боковой поверхностью, покрыт парафином.

Вкус алтайского сыра пряный, слегка сладковатый,

но несколько более острый, чем у швейцарского и

советского. Пластичное тесто сыра слабо-желтого

цвета, глазки- круглой или овальной формы. Стан­

дартные показатели содержания в сыре жиров, соли

и влаги аналогичны советскому сыру. Время созре­

вания сыра не менее четырех месяцев.

27. СЫР ЧЕДДАР

Как уже было сказано выше, основой изготовле­

ния тобого сыра является жизнедеятельность мик­

роорганизмов. Особо важное значение nридается ак-

41

тивности микрофлоры при производстве сыра типа

чедцара. Чтобы достигнуть самого интенсивного раз­

вития в сырной массе полезных микроорганизмов, ее

выдерживают на первых стадиях обработки значи­

тельно дольше, чем прц выработке любых других

сыров и, что самое главное, при более повышенной

температуре. Именно за это время, как считают сы­

роделы, сырная масса частично созревает и наступает

ее чедцаризация. Технология чеддара проще, чet.t:

других сортов сыра, а сыр получается с более посто­

янными свойствами, что позволяет механизировать

процесс и увеличить объем производства сыра. Вкус

чеддара чистый, слегка кисловатый, незначительно

пряный и, как особо отмечают сыроделы, ярко вы­

раженный сырный. Сыр отличается нежным, пла­

стичным тестом, рисунка в разрезе нет. Жирность

сыра не менее 50 %, соленость от 1,5 до 2,5 о/о.

' 28. СЫР РОССИЙСКИЙ

Это один из наиболее популярных сыров в на­

шей стране. Секрет этой популярности российского

сыра прежде всего в его превосходных своеобраз­

ных вкусовых свойствах, присущих только этому

сыру. Нежная пластичная консистенция сыра пре­

красно сочетается с приятным сырным, слегка ки­

словатым вкусом, но кисловатость его имеет не­

сколько другой оттенок и выражена ярче, чем в

других твердых сырах. Жира и вЛаги в этом сыре

примерно столько же, как и у крупных твердых

сыров, а вот соли заметно меньше, всего 1-1,8 °/о •

42

MEIIKИE ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

29. O&IIIИE СВЕДЕНИЯ О MEIIKИX ТВЕРДЫХ СЫРАХ

Определение «мелкие твердые сыры» -относи­

теJIЬвое, по сравнению с крупными сырами,

т. е. масса разнообразных головок (крупные и мел­

кие шары, низкие и высокие цилиндры, квадрат­

ные, прямоугольвые или шестигранные бруски)

этих сыров гораздо меньше- от 0,5 до 12 кг. ГJiавиаи оеобеивоеть этой группы сыров не

только в меньшем размере, но и в том, что различ­

ными технологическими приемами, температурны­

ми режимами, применением специально подобран­

ных заквасок достигается своеобразие вкуса и

других свойств, присущих только этим сырам.

Жирность этих сыров разнообразна - от 20 до 60о/о , консистенция так же может быть разной сте­пени нежности и пластичности. В разрезе сыры,

как правило, украшают глазки, но и их отсутствие

в ряде разновидностей этой группы сыров не я в ля­

ется недостатком. Созревание сыров, относяrцихся

к группе мелких твердых, - от 30 до 7 5 дней. Наиболее известные сыры этой группы гол­

ландекий круглый, голландский «лилипут», гол­

ландский брусковый, костромской, пошехонский,

ярославский, степной и угличский.

43

30. ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ

С ростом потребления сыров и особенно с реко­

мендациями по использованию их в диетпитании,

большим спросом стали пользоваться сыры с по­

ниженной жирностью. Такие сыры оодержат не

меньше белка и минеральных веществ, чем полно­

жирные сыры. Уменьшение жирности сыра сказы­

вается только на калорийности - даже при не­

большой жирности вкус и консистенция сыра мо­

жет оставаться превосходными.

К сырам с пониженной жирностью относятся

минский, шетский, пярнуский, литовский и при­

балтийский сыры. Все эти сыры имеют содержание

жира от 20 (у прибалтийского) до 30 °/о (у всех ос­

тальных сыров), влаги от 48 до 55 о/о и соли от

1,5 ДО 3 о/о.

Сыры относятся к быстросозревающим - от

30 до 45 дней. По, форме эти сыры в основном не­крупные прямоугольные бруски или цилиндры

разных размеров, массой от 2 до 7 кг. Тесто нежнее чем у обычных сыров (кроме прибалтийского сыра с

достаточно плотной консистенцией), эластичное, с

характерным, слегка кисловатым вкусом и выра­

женным сырным ароматом. За счет этих качеств

теста сыры относят к группе полутвердых.

44

СЫРЫ OCTPbiE: ЛЮ&ИТЕЛЬСКИЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ

31. О&ЩИЕ СВЕДЕНИЯ О& ОСТРЬIХ СЬIРАХ

Эти сыры, квалифицируемые как твердые или

полутвердые (хотя по органолептическим показате­

лям они несколько ближе к мягким сырам), дейст­

вительно необычны за счет их по настоящему ост­

рого вкуса и аромата. Родословная этих сыров идет

от знаменитого бельгийского лимбургского сыра,

перекочевавшего затем в другие страны и в том

числе в Германию. Именно здесь, в предгорной

местности Альгой, близ Боденекого озера и был

произведен впервые знаменитый сыр бакштейн.

Так как способ изготовления этого сыра содер­

жался в секрете, русские сыровары еще в 70-х го­

дах прошлого столетия по привезенным из Герма­

нии образцам, после целого ряда опытных партий

сумели сделать русский бакштейн, который был

уже в наше время переименован в латвийский.

От ли чия технологии приготовления острых сы­

ров от всех остальных заключается прежде всего в

том, что кро!'){е сычужиого фермента и ферментов ( u

молочнокислых бактерии, в созревании этих сыров

принимает участие микрофлора, развивающаяся

на корке сыра. Она представляет собой целый

45

комплекс микроорганизмов, в том числе специ­

альную плесень и дрожжи. Продукты жизнедея­

тельности этой микрофлоры проникают внутрь го­

ловки сыра и придают ему специфический аромат

и вкус.

И еще одна особенность: при выработке этих

сыров сырную массу не уплотняют под прессом, а

подвергают самопрессовавию в формах в течение

определенного времени, поэтому влажность готово­

го сыра получается более высокой.

Острые сыры (латвийский, пикавтный, пиму­

нас, каунасский, клайпедский) - прекрасная за­

куска, которая разнообразит и обогащает рацион

как повседневного питания, так и вполне подходит

для праздничного стола. Сыры этого вида превос­

ходно сочетаются с пивом и сухими виноградными

винами.

32. О&ЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕРОЧНЫХ СЬIРАХ

Да, сыры именно терочные, а не тертые и это

не ошибка - эти сыры с относительно небольшим

содержанием влаги и довольно острым вкусом. Та­

кие сыры известны в южных странах с незапамят­

ных времен.

В условиях высоких температур сухой сыр уда­

валось сохранить от 10 до 30 лет. В литературе Древнего Рима известны описания таких сътrов

задолго до начала нашей эры. А в Швейцарии из­

вестны случаи, когда в память о каких-либо се­

мейных событиях сыр хранился 150 лет.

46

Терочные сыры особенно распространены в

Италии: пармезан, проволоне, сбринц, пекорино­

все эти сорта терочных сыров знают и любят во

всем мире. Используют их в натертом виде как

приправу к различным блюдам, и особенно к блю­

дам из спагетти и макарон Кстати, знаменитая

песня о любителе макарон («заправлю их томатом,

посыплю тертым сыром ... » и т. д.) как раз о тероч­ных сырах.

СамъiМ популярным, известным и любимым сыром

по праву считается пармезав (название or r. Пар:мы). Эrот сыр ПWIIIOCТЫO созревает в ,-ечеиие нескольких

11e'l, а вот сохр~ ов может до 20 лет. Не менее популярш.~ и такие терочные сыры, как rорво­

аmайский, кавказсквй, зeJieвыii терочный.

47

МЯrКИЕ СЫРЫ: ДЕЛИКАТЕСНЫЕ И ПИКАНТНЫЕ

33. МЯГКИЕ СЬIРЫ КАК ДЕJIИКАТЕСЫ

Типичные мягкие сыры созревают при участии

микрофлоры сырой слизи и плесени. Нет историче­

ских фактов, подтверждающих, что эти сыры были

известны в античном мире. Однако уже у римлян

были подобные сыры, а в средние века подобные

сыры, как подтверждают историки, употреблялись

уже в достаточно большом количестве (один из та­

ких сыров лимбургский, упомянутый

А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине»). С давних

" времен мягкие сыры, благодаря своему превосход-

ному вкусу и аромату причислены к деликатесам,

относящимся к блюдам экстракласса или к пи­

кантным закускам, привлекающим внимание даже

пресыщенной публики «высшего» света. Мягкими

эти сыры называют потому, что они имеют мягкое

и нежное, иногда даже мажущееся сырное тесто,

всвязи с интенсивным распадом белка, а так же

повышенным содержанием жира и влаги. Сыры

изготовляют небольшими по величине, чтобы дей­

ствие развивающейся на их поверхности микро­

флоры в течение Нfшродолжительного времени

могло охватить всю массу сыра.

48

34. r.nABHAЯ ОТЛИЧИТЕ.ПЬНАЯ ОСО&ЕННОСТЬ мяrких сыРов

:Как считают гурманы и специа туисты, такой

отличительной особенностью классических мягких

сыров считается пикавтность, которая должна, по

их мнению, не отпугивать, а привлекать. Пикант­

ность этих сыров проявляется в своеобразном вку­

се и запахе- слегка аммиачном, грибном или ост­

ро-перечном, который образуется за счет активного

участия в созревании этого вида сыров не только

молочнокислых бактерий, но и специфических ви­

дов микрофлоры. Поверхность головок мягких сы­

ров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобраз­

ной массы или плесени, что не должно вызывать

впечатление о порче продукта.

Плесень, применяемая при производстве мяг­

ких сыров, - так называемая «культурная» пле­

сень. Воссоздав плесень, специалисты используют

ее в производстве пищевых продуктов аналогично

использованию пенициллина в медицине. То же

самое относится и к микрофлоре сырной слизи.

35. АССОРТИМЕНТ СОВРЕМЕННЫХ МЯrКИХ СЫРОВ

В настоящее время мягкие сыры производят во

многих странах и не только в «прародительнице» их

-Франции, где ассортимент их практически в каж­

дой провинции свой. В России из классических

мягких сыров производят бри, камамбер, вевша­

тель, хотя следует отметить, что поклонников

именно этих сыров не так уж и много. Более рас-

49

простраиены мягкие сыры~ имеющие маслообразную

:консистенцию с довольно разнообразной вкусовой

гаммой. Одним из «долгожителей» этих сыров без

сомнения является рокфор, при производстве кото­

рого пороrпок культурной плесени вносится в моло­

ко или в сырную массу перед ее формовкой.

36. СЫР РОКФОР

Рокфор - единственный из всех производимых

в мире сыров, цри созревании которого плесень

развивается внутри головки сыра, создавая пол­

ное впечатление мраморной окраски. Плесень прИ­

дает сыру своеобразный перечный вкус и остроту,

которые усиливаются благодаря довольно высокой

солености, а изменение жира придает его вкусу

слабопрогорклый привкус. И все же, несмотря на

древность и мировую известность, в России рокфор

широкого потре~ления не получил. О-тсутствие ин­формации о рокфоре, как впрочем и о других сы­

рах, отпугивает покупателя большим количеством

плесени, хотя именно это - главный показатель

зрелости и качества сыра.

37. МЯrКИЕ СЫРЫ С ОСТРЫМ ВКУСОМ И ПИКАНТНЫМ ЗАПАХОМ

Мягкие сыры этой группы имеют наиболее ост­

рые и пикантные запах и вкус. Это обуславливает­

ся специфическими видами микроорганизмов, раз­

вивающихся в слизевой массе, которая покрывает

50

головки сыров во время их созревания. Подсушен­

ная слизевая масса может оставаться на корке сы­

ра перед отправкой его в nродажу, а может быть

удалена, после чего сыр покрыт парафином.

К наиболее расnространенным сырам этого вида

можно отнести дорогобужский, смоленский, до­

рожный, а так же группу прибалтийских сыров -рамбив ас (по названию горы), паюрис («взморье»)

и баусский свежий.

Любители этих сортов сыров могут считать себя

не только гурманами, но и настоящими знатоками

сыров. Поэтому сыры эти уступают по количест­

венному nроизводству более простым и доступным

сырам.

И если после знакомства с этим сборником вы

все же уделите больше внимания на (если это

можно так назвать) «семейную дегустацию» раз­

ных сортов сыра, не забудьте и об этом виде сыров.

Попробуйте - и возможно их ценителей станет

больше!

38. МЯrКИЕ СЫРЫ С rРИ&НЫМ ПРИВКУСОМ И ПИКАНТНЫМ ЗАПАХОМ

Производимые в разных странах сыры с непо­

вторимым грибным привкусом при созревании по­

крывают слоем специально культивируемой белой

плесени, при воздействии на сырное тесто при­

дающей ему аромат шампиньонов. Самый извест­

ный из сыров этой группы - камамбер, один из

немногих сыров, имеющих всемирную популяр-

51

ность, относят к десертным сырам. Сроки созрева­

ния сыра от 5 до 2 5 суток. В конце прошлого столетия производство ка­

мамбера по французской 'Технологии было органи­

зовано в России. Уже в 1970 году сыр продавался в столичных магазинах под названием «русский ка­

мамбер» и пользовался огромной популярностью.

Современный русский камамбер, превосходный

десертный сыр, к которому нельзя относиться рав­

нодушно. В отличие от французского, русский ка­

мамбер созревает до 1 О суток и имеет кремовую поверхность. Пикантность сыру придает подсохшая

плесень, покрывающая корочку сыра белыми пят­

нами, которую истинные ценители сыра не очища­

ют. Среди других наиболее известных сыров этой

группы - белый десертный («родственник» русско­

го камамбера), закусочный (свежий и зрелый) и

любительский (так же свежий и зрелый). '

39. МЯГКИЕ СЬIРЬI С КИСЛОМОЛОЧНЫМ ВКУСОМ

К этому типу относятся обычные мягкие сыры,

не обладающие пикантными свойствами. Особен­

ность их состоит в довольно небольтом сроке хра­

нения сыра при реализации - до 15 дней с момента созревания. Нежирные сыры этого сорта рекомен­

дуются в диетпитании. Наиболее известные сыры

этой группы - земгальский, даугава и салдусский.

52

СВЕЖИЕ СЫРЫ

40. ИЭ ЧЕГО ГОТОВЯТ СВЕЖИЕ СЫРЫ

К свежим относятся сыры, вы,пускаемые в про­

дажу через 1-5 дней после выработки, почти без созревания. , Для их производства используют не

только сливки разной жирности, но и цельное или

обезжиренное молоко и пахту - ценные пищевые

продукты, остающиеся при приготовлении сливок

и масла. Обезжиренное молоко, остающееся после

сепарирования и отделения сливок, отличается от

цельного практически 'Только содержанием жира.

В нем всего 0,05 о/о жира, в то же время содержа­

ние белка, молочного сахара и минеральных солей

(как по количеству, так и по их составу) в обезжи­

ренном молоке сохраняется полностью.

Пахта, образующаяся при сбивании сливок и

получении масла, имеет примерно такой же состав,

что и обезжиренное молоко (жирность до 0,4 о/о), и относится к продуктам, имеющим большую физио­

логическую ценность. Она, в отличие от обезжи­

ренного молока, содержит метиовин - аминокис­

лоту, предупреждающую ожирение печени. Жир

пахты богат биологически активными ненасыщен-

53

ными жирными кислотами. Кроме того, в пахте

содержится больше фосфатидов, а так же холина

- одного из немногих витаминов с антисклеротиче­

скими свойствами. Свежие сыры, называемые в

домашнем приготовлении творожными, отличаются

разным вкусом (соленые, сладкие, острые, пря­

ные), жирностью и формой. Многие из этого вида

сыров (чайный, черкасский, «Нарочь)), диетиче­

ский, домашний) пользуются большим спросом за

превосходные вкусовые качества, позволяющие

относить их к десертным сырам.

41. СЛИВОЧНЫЕ СВЕЖИЕ СЫРЫ

Известны и популярны такие виды свежих

сливочных сыров, как сладкий, фруктовый или

ягодный, советский, острый, рокфор, которые хо­

роши как к утреннему кофе, так и к вечернему

чаю. Названи~ сыров говорит само за себя - основ­

ным сырьем для их производства являются свежие

или сухие сливки, к которым в зависимости от ви­

да сыра добавляются сахар и ванилин, фруктовые

или ягодные сиропы, сыр советский или рокфор, а

для острых сливочных сыров - горький или души­

стый перец.

Консистенция сливочных сыров нежная, пасто­

образная, маслянистая. Вкус сливочный, кисломо­

лочный с ароматами соответствующих добавок.

Форма выпуска сыров - полистраловые коробочки

маf'сой 125-250 г. Сроки хранения сливочных сы­роF не более трех суток с момента выпуска.

54

ОСО&ЕННОСТИ ПРИrОТОВЛЕНИЯ

РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

42. НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ НАРОДОВ КАВКАЗА

Больше всего рассольные сыры распространены у

народов Северного Кавказа и Закавказья - здесь их

вырабатывают с глубокой древности, что дает основа­

ние считать этот сорт сыров национальным продук­

том этих народов. Ассортимент таких «домашних»

кавказских рассольных сыров весьма разнообразен и

подразделялись они на бурдючвые (созревающие в

бурдюках) и горшечные (созревающие в керамиче­

ских горшках, которые на время созревания сыра

закапывали в землю). И тот факт, что такие сыры в

настоящее время производят в разных странах, не

подвергает сомнению приоритет народов Кавказа во

включении этого вида сыров в рацион питания мно­

гих народов мира. В отечественном ассортименте рас­

сольные сыры_ занимают одно из видных мест и вы­

рабатывают их намного больше, чем многих других,

особенно мягких, сортов сыров.

57

Наи6оnее nonynwpны на Кавказе рассоnьные сыры

* в Грузии - сулугуни (мингрельский, гваджи­

ли, гадазелили), грузинский, тушинский, имере­

тинский;

*в Армении- чанах, лори, чечил;

·.'> в Азербайджане - мотал (оригинальный рас­

сольный сыр, относящийсяк бурдючным сырам);

* на Северном Кавказе - кобийский и осетин­

ский рассольные сыры.

43. ТЕХНОЛОrИЧЕСКИЕ ПРИЭНАКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Приготовление рассольных сыров до момента

их посола и созревания практически мало отлича­

ется от любых других твердых сыров. Сырье для

их приготовлепил - молоко: овечье, козье или их

смесь с коровьим.

Ха~актерные техноnоrические и орrаноnептические признаки рассоnьных сыров:

* созревание и хранение сыров в рассоле; * повышенное содержание соли; * отсутствие корки; * острый вкус; * сырное тесто плотное, несколько ломкое, в

основном белого цвета;

* своеобразие вкуса и консистенции каждого отдельного вида сыра.

Рассольные сыры не парафинируют и не разде­

ляют на сорта. Формы этих сыров весьма разнооб­

разны- обычные низкие цилиндры, совсем низкие

58

цилиндры, напоминающие лепешки, головки в ви­

де двух усеченных конусов, соединенных широки­

ми основаниями. Масса сырных головок от круп­

ных (6 кг) донебольших (300 г).

По вкусовым качествам рассоn~tные сыры

подраздеn1110тс• на:

*сильно и умеренно соленые;

* с острым и нежным кисломолочным вкусом; *с нежным, ломким, слоистым и волокнистым

тестом;

* нежирные и полножирные.

44. ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСО&Ы ПОТРЕ&.ПЕНИR PACCOJibHЫX СЫРОВ

В сырной кулинарии разных народов сущест­

вуют свои традиционные или национальные спосо­

бы потребления рассольных сыров.

В грузинской кухне очень популярны хачапури

- пышки, пироги или пирожки из слоеного теста с

сырной начинкой.

Не менее популярен сыр сулугуни: его потреб­

ляют как обычный сыр, а так же поджаривают на

сковороде или на вертеле - на размягченном сыре

получается золотистая корочка, придающая ему

пикантный вкус.

В Армении принято завертывать сыр в лаваш

вместе с пряной зеленью - эстрагоном, базиликом,

кресс-салатом, прасом или зелеными перьями лу-

59

ка. Кроме того любят армяне и сыр с пловом из

эришты (разновидность домашней лапши).

В Азербайджане очень популярен рассольный

сыр мотал, который едят с национальным хлебом и

пряной зеленью.

45. &РЫНЭА

Можно считать, что брынза - это рассольный

сыр, пользующийся самым большим спросом в ми­

ре. Ее считают национальным продуктом не только

народов Кавказа, но и болгар, румын, народов

Югославии и Венгрии и других народов мира. Тех­

нология производства брынзы постоянно усовер­

шенствуется, что позволяет создавать новые ее сор­

та с нежным и в меру соленым вкусом.

Жирность брынзы не менее 50<% при влажно­сти не более 53 о/о, срок созревания 20 дней.

~

60

ЧТО ТАКОЕ ПJIАВЯЕНЫИ СЫР

46. ВИДЫ П.ЯАВ.ЯЕНЫХ СЫРОВ ПО ТЕХНО.ЯОfИЧЕСКИМ ПОКАЭАТЕJIЯМ

Плавленые сыры не имеют такой давней исто­

рии своего существования. Начало их производства

у сыроделов принято относить к 1911 году, а роди­ной - швейцарский город Тун. В российское сыр­

ное производство плавленые сыры вошли с тридца­

тых годов, завоевав сразу же миллионы потребите­

лей. По показателям жирности, которые обяза­

тельно указаны на этикетках и упаковках плавле­

ных сыров, их разделяют на сливочные (60о/о жи­

ра), жирвые (40, 45, 50 и 55о/о жира) и полужир­ные (30°1<> жира).

По вкусу и консистенции плавленые сыры

можно разделить на ломтевые, колбасные, пасто­

образные, сладкие и сыры к обеду (для приготов­

лепил первых и вторых блюд).

63

47. КАК ИЭrОТАВЛИВАЮТ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Краткую общую технологию приготовлепил

nлавленых сыров можно представить следующим

образом:

1. Подготовка для плавления молочных про­

дуктов (измельчение сычужных сыров, брынзы).

2. Загрузка плавильных котлов подготовленным сырьем и введение других добавок по рецептуре.

3. Быстрое плавление сырья в течение

20-25 минут при температуре не более 75-95"С,

для сохранения вкусовых свойств исходного сырья

с одновременной nастеризацией.

4. Загрузка плавленой сырной массы в бункер фасовочного автомата.

5. Автоматическая фасовка сыра в тару или в фольгу, запаивание и наклеивание этикеток.

6. Охлаждение расфасованных плавленых сыров.

ПОПУЛЯРНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

48. ЛОМТЕВЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Общий признак этих сыров - сравнительно

плотная консистенция и эластичное некрошливое

тесто. Эти свойства позволяют, по аналогии с сы­

чужными сырами, нарезать плавленые сыры на

ломтики, откуда и название.

В зависимости от вида ломтевых сыров, для их

производства применяют жирные или нежирные

сычужные сыры, творог и брынзу, сухое цельное

или обезжиренное молоко, сметану.

Главным же жировым компонентом любого ви­

да этих сыров является сливочное масло. Основу

сыров, определенных в группу ломтевых сыров, со­

ставляют так называемые видовые плавленые сыры,

соответствующие по названию и вкусовым свойст­

вам сычужным сырам, из которых они вырабатыва­

ются. Так при производстве советского плавлевого

3. Блюд:1 из сыра 65

сыра используются в основном твердые крупные

сыры - советский и швейцарский, хотя кроме них

используют так же и мелкие твердые - голланд­

ский, ярославский, угличский с добавлением в не­

значительном количестве нежирных сыров, творога

и сухого молока.

Российский плавленый сыр готовят только из

одного сычужиого сыра - российского. В сырное

Т('СТО в незначительном количестве добавляют бел-,

ковые компоненты - быстросозревающие нежирные

сыры, вырабатываемые специально для плавления и

не имеющие специфических вкусовых свойств. В

составе костромского плавленого сыра основными

компонентами являются костромской и голландский

твердые сыры. Внебольшом количестве в рецептуру

сыра вносят нежирные сыры, а так же сухое цель­

ное молоко, поэтому во вкусе плавленого сыра пре­

обладает кисловатый вкус костромского сычужиого

сыра. В течооие многих лет неизменной популярно­

стью пользуется плавленый сыр «Новый», основ­

ным сырьем для производства которого служат бел­

ковые продукты, приготовленные из обезжиренного

молока. Для придания сыру кисловатого, умеренно

острого вкуса в рецептуру вводят определенное ко­

личество зрелого жирного сычужиого сыра и брын­

зы. Консистенция сыра плотная, в меру упругая.

Несколько отличается рецептурой и технологией

приготовления плавленый городской сыр. При его

изготовлении используют больше жирных сычуж­

ных сыров, что придает плавленому сыру более ост­

рый, с легкой кисловатостью, вкус. Тесто городского

66

сыра нежнее, чем у «Нового», со слегка мажущейся

консистенцией, от белого до светло-желтого цвета.

49. ПnАВnЕНЫЕ СЫРЫ СО ВКУСОВЫМИ ДО&АВКАМИ

Превосходные плавленые сыры, которые впол­

не могут конкурировать с лучшими сычужными и

деликатесными сырами, вырабатывают, добавляя в

сырное тесто мясные копчености, томат, привые

травы или специи и другие пищевые добавки. Это

насыща_ет сыры мясными белками и жиром либо

дает им новую ароматическую гамму, повышая

питательную ценность и улучшая вкус сыра.

Высокое качество таких сыров определяется

прежде всего тем, что их вырабатывают из мелких

твердых зрелых сычужных сыров, обладающих

хорошим вкусом и запахом (голландского, ярослав­

ского, пошехонского, костромского). В сырную

массу добавляют так же понемногу нежирных сы­

ров и брынзы, а главным жировым компонентом

является сливочное масло.

При приготовлении плавленого сыра с копче­

ными мясопродуктами, их добавляют в расплав­

ленную сырную массу измельченными на кусочки

0,5-0, 7 см в весовом количестве 10-15о/о к массе смеси, при этом содержание сычужиого жирного

сыра должно составлять не менее 50о/о . Для производства плавлевого сыра с перцем

применяют перец душистый, черный и красный

острые. Размолотый в порашок перец вносят в

сырную массу в конце плавления в количестве не

3* 67

более О,Зо/о от общей массы сыра. Основные сы­

чужные сыры для плавления - голландский и ко­

стромской (65% ). Консистенция пла;вленого сыра с перцем в меру плотная, слегка упругая, желтого

цвета с вкраплениями частичек перца.

Аналогичен по консистенции и способу приго­

товления плавленый сыр со специями. Острый

вкус сыра дополняют своеобразным ароматом и

хорошо выраженным привкусом измельченные

свежие или сухие стебли и листья укропа, сельде­

рея, зерна тмина, порошок зеленой тригонеллы.

Добавлением в сырную массу при плавлении от

3 до 5 1Уо томатного соуса «Острый», представляю­

щего собой смесь томата и ферментированного со­

евого соуса со специями и уксусом, получают

плавленый сыр с томатным соусом. В рецептуре

этого сыра достаточно много низкожирного сырья,

однако жирность его не на много ниже остальных

сортов плавлеяых сыров за счет добавления творо­

га, сметаны и сливочного масла.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми и

пряными добавками не более двух месяцев.

50. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ КОЛ&АСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ

Технологические особенности производства

плавленых копченых сыров:

* расплавленная сырная масса поступает в спе­циальный шприц - машину, подобную применяе­

мой при производстве мясных колбас;

68

* сырной массой наполняется оболочка из ку­тизина, пергамента или целлофана диаметром

6-8 см и длиной 20-30 см;

* получившиеся «батоны» сыра, массой до 2 кг подвергают копчению.

Простой колбасвый копченый сыр по рецепту­

ре продуктов аналогичен «Новому>) и отличается

острым вкусом с привкусом и ароматом копчения.

Консистенция сыра плотная, слегка упругая, жел­

того цвета с более интенсивным оттенком под обо­

лочкой.

Колбасный копченый сыр с перцем отличается

от простого остротой вкуса и ярко выраженным

привкусом перца.

Колбасный копченый сыр с дрожжами абсо­

лютно аналогичен предыдущим сортам копченых

сыров, но имеет приятный привкус свежих хлебо­

пекарных дрожжей, добавляемых при выработке

сыра в определенном рецептурой количестве.

51. СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ПАСТОО&РАЭНЫЕ СЛИВОЧНЫЕ

Основным представителем этой группы являет­

ся сыр «Янтарь», который по своим вкусовым и

качественным показателям не уступает финскому

сыру «Виола» и является одним из самых распро­

страненных пастообразных плавленых сыров. Сыр

имеет приятный, слегка пряный вкус с привкусом

пастеризованных сливок, нежное маслянистое тес­

то светло-желтого цвета умеренной (всего 1 ,2(Уо)

69

солености. Для изготовления сыра используют

твердые сычужные сыры, соответствующие показа­

телям высшего сорта.

Около трети от массы сырья занимают сливки

жирностью не менее 45о/о. Для улучшения струк­

туры плавленого сыра, расплавленную СЫРJ:IУЮ

массу подвергают гомогенизации - в специальной

машине массу пропускают сквозь мелкие отверстия

под давлением 140 атм. Из друrих пастообразных плавленых сыров

наибольшим спросом пользуются сыры уrJIИЧский

и невский, основные технологические показатели

которых практически одинаковы.

70

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ПИКАНТНЫЕ И О&ЕДЕННЫЕ

52. СЫРЫ «ДРУЖ&А», «ЛЕТО» И «ВОЛНА»

Для приготовлепил плавленых сыров «Дружба»

и «Лето» используют примерно в равных рецеп­

турных нормах крупные и мелкие сычужные твер­

дые сыры, а так же сметану и сухие сливки. Вку­

совые добавки в сыр «Лето» - вытяжки из зелени

или семян укропа и тмина, что придает этому сыру

еще и цвет с фисташковым отливом.

При изготовлении сыра «Волна» наряду с гол­

ландским, костромским и .ярославским сырами,

применяются острые сыры, что придает ему слегка

аммиачный привкус и легкую остроту. Основные

технологические показатели у всех сыров этой

группы примерно одинаковы - жирность 55<Уо при

влажности около 52о/о и солености 2°/о.

53. П.nАВ.nЕНЫЙ СЫР РОКФОР

Сырное тесто этого вида плавленых сыров в ос­

нове. своей кремовое, включены частицы культуры

плесени рокфора (примерно 35°/о в рецептуре). Это

придает ему не только острый, слегка перечный

вкус, но и делает цвет сырной массы зеленоватым.

71

Кроме того, острота вкуса сыра усиливается повы­

шенным содержанием соли - при жирности 50°/о и

влажности 53о/о соленость составляет 3,5о/о.

Срок хранения этого сыра, упакованного в

фольгу, не более месяца.

54. СЫРЫ К О&ЕДУ И СПОСО&Ы ИХ ИСПО.ЯЬЭОВАНИR

Эта группа плавленых сыров отличается от всех

других не только вкусовыми свойствами, но и спо­

собом потребления. Основное предназначение этих

сыров - приправа для первых и вторых блюд, хо­

тя можно их, конечно, использовать и как бутер­

бродную массу. Эти плавленые сыры хорошо рас-·

творяются в воде, прекрасно сочетаются с макаро­

нами, овощами или мясом.

Основными белковыми компонентами этих сы­

ров являются голландский, костромской и другие

жирные сычуЖные сыры, а жировыми компонен­тами - сливочное масло и сметана.

Перед использованием сыра для супов, банку с

сыром помещают в горячую воду и содержимое

помешивают ложкой до тех пор, пока консистен­

ция сыра не станет жидкой. При использовании

сыра для соусов или подливок, его по вкусу разво­

дят горячей кипяченой водой до нужной густоты.

Ассортимент обеденных плавленых сыров: сыр

для овощных блюд, сыр для макаронных блЮд,

сыр с белыми грибами, сыр с грибами для супа,

сыр с луком для супа.

72

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ

55. ОСО85ЕННОСТИ СЛАДКИХ СЫРОВ

Сладкие плавленые сыры как по своим вкусо­

вым качествам, так и по технологии приготовления

можно выделить в отдельную самостоятельную

группу. Основное сырье - сыры, творог, сахар, ка­

као, кофе, ванилин и фрукты или ягоды. Главный

белковый компонент - творог (30-40°/о к общей

массе), абсолютно свежий, с низкой кислотностью

и чистым вкусом. Сычужных сыров используется

не более 5о/о, ~ахара добавляется до 30о/о . Жировые компоненты - сливки и сливочное масло.

Технологические особенности приготовления

сладких пластических сыров это гомогенизация

сырной массы и добавление- в нее стабилизатора -агар-агара или желатина. Это придает сырам неж­

ную консистенцию и приятный сладкий вкус.

Сладкие сыры имеют еще одну особенность,

присущую только этой группе сыров - их можно

растворять в кипятке, получая горячий ароматный

и полезный кофейный или шоколадный напиток.

73

56. ШОКОЛАДНЫЙ СЫР

Плавленый сыр, упакованный в фольгу, с аро­

матом и вкусом какао, с влажной глянцевой по­

верхностью темно-коричневого цвета. Консистен­

ция сыра легко мажущаяся, добавки в сырную

массу кроме какао (б о/о) - ванилин и орехи, улуч­

шающие вкус и повышающие питательность сыра.

57. КОФЕЙНЫЙ СЫР

Сыр по основным показателям и технологии

приготовления аналогичен шоколадному, кроме

вкуса, передающего аромат кофе. В рецептуру сыра

входит около 5о/о натурального или 2о/о быстрорас­

творимого кофе.

58. ФРУКТОВЫЙ СЫР

' Вкусовой эффект этого плавленого сыра под-

черкивается добавлением в сырную массу таких

пищевых добавок, как фруктовые эссенции, соки,

сухофрукты (курага, изюм, кишмиш). Цвет нежно­

го, слегка мажущегося теста зависит от цвета

фруктовых добавок. Вкус сыра сладкий, с прият­

ной легкой кисловатостью, ароматом и привкусом

цитрусовых, добавляемых в виде соков.

74

О КУЛЬТУРЕ ПОТРЕ&ЛЕНИЯ СЫРА

59. КАК ~АКРЫТЬ ДЕСЕРТНЫЙ СЫРНЫЙ СТОЛ

Во многих семьях чаще принято подавать сыр

на праздничный стол в качестве закуски, чем на

десерт, хотя у многих народов, как у англичан,

французов, итальянцев, сыр считается именно де­

сертным продуктом. Как же подать сыр на десерт?

Для этого используют несколько видов сыров -швейцарский и рокфор, разные сорта голландско­

го, камамбер, сладкие плавленые и другие сыры no вкусу. Конечно, подбор сыров зависит от вкуса хо­

зяйки, однако ей необходимо хотя бы ориентиро­

вочно знать и вкусы гостей, чтобы десерт доставил

удовольствие. В любом случае для десерта подби­

рают пикантные сыры.

Если на десерт подают сыры в достаточно боль­

шом количестве и ассортименте, его лучше подать на

специальных керамических, фаянсовых или дере­

вянных дощечках, целыми кусками четырехугольной

формы, предварительно очищенным от парафинавой

пленки и имеющим красивый вид. Около каждой

77

доски с сыром обязательно кладется специальный

формы нож для нарезки .. Можно подать десерт из сыров и предварительно нарезав их ломтиками и

красиво оформив на плоских блюдах, в виде ассорти

из разных сыров или отдельно каждый.

60. КАК ОРrАНИЭОВАТЬ СЫРНЫЙ ПРИЕМ

Представьте себе, что вы пригласили гостей, а

все угощение состоит только из сыров и вин. Не­

обычно, вероятно, даже представить такое, тем

более без наших традиционных «тазиков» с сала­

тами! Сырный прием или фуршет - это верх со­

вершенства «владения» сыром, знак особого уваже­

ния его почитателей - не просто любителей, а

«сыроедов-гурманов».

На оформление такого угощения затрачивается

минимум времени (да и средств), что позволяет

хозяйке дома н~ отлучаться на кухню, а совершен­но беззаботно развлекаться вместе с гостями.

Для такого стола подходят швейцарский, гол­

ландский круглый, рокфор, дорогобужский, лат­

вийский, камамбер или другие сыры по вкусу при­

сутствующих на приеме. Не помешают на столе и

рассольные сыры, брынза или мягкие острые сы­

ры. Оформляется стол так же, как для десерта (см.

предыдущий рецепт), но сыры предварительно

должны быть как минимум в течение 2-3 часов выдержаны при комнатной температуре, чтобы

полностью проявился их аромат. Сыры можно ук­расить виноградом, ядрами орехов и миндаля, чер-

78

носливом, абрикосами или персиками, учитывая

при этом, что все эти добавки не должны ослабить

аромат сыра и используют их, в основном, для

оформления цветовых эффектов.

Во время приема гости сами нарезают кусочки

сыра и едят его, запивая подходящим к этому сор.

ту сыра вином, с кусочками хлеба или без него.

61. СЫРНЫЙ ФYPWПHI:tiЙ СТОЛ

Фуршетный стол мало чем . отличается от сыр· ного приема, в основном оформлением закусочного

стола, на который кроме разнообразных сыров мо·

гут подаваться различные пикантные закуски (в

том числе и горячие), рецепты приготовпения КО·

торых предложены выше. На сырный стол подают·

ся тонко нарезанные кусочки хлеба, хрустящие

хлебцы или крекер, нежирное печенье, черный или

национальный (лаваш) хлеб. Нет единого мнения,

подавать ли на сырный фуршетный стол масло -это вкус каждой хозяйки, однако если есть на сто­

ле рассольные или пикантные сыры, оно не ока­

жется лишним. Кроме того, подходят к закускам

из острых сыров горчица или горчичный. соус,

оливки или маслины. К плавленым сырам - бана­

ны, пряная зелень укропа и сельдерея.

62. КАК ПРАВИЛЬНО ПОДО&РАТI:t ВИНО К СЫРУ

Вино и сыр - классическое сочетание, как счи­

тают и ученые, и любители сыра. Но не всякое вино

79

дополняет сыр - он терпит только слабоалкогольные

сухие вина, которые хранят в себе все превосходные

качества винограда. К сыру так же хорошо ,подхо-:- . дит пиво. К отдельным сырам рекомендуются вина

различного типа - марочные и ординарные красные

и белые, выбрать их можно по вкусу. Сочетание

вкуса сыра и вина так же может быть различным:

кто-то любит мягкое, а другие - наоборот контраст­

ное сочетание. Главное, что необходимо знать и

помнить как организаторам так и участникам сыр­

ного приема - сыр запиваетсв небольшим количе­

ством вина, а не вино закусывается сыром!

Советы по подбору вин к некоторым сырам

* к советскому, швейцарекому и подобным им сырам- белые и красные столовые сухие марочные

и ординарные вина, а так же игристые вина и

шампанское;

* к сырам rолландскому, степному, угличеко­му и другим сырам этого вида - легкие белые су­

хие столовые (марочные и ординарные) вина и бо­

лее легкие красные;

* к сырам костромскому, пошехонскому - су­

хие красные марочные :вина;

* к рокфору - сухие столовые красные мароч­

ные и молодые ординарные красные вина, а так же

кахетинские вина;

* к дорогобужекому, латвийскому, пикантному и другим аналогичным сырам, в том числе и плав­

леным - сухие столовые красные и белые, более

полные, вина;

во

* к смоленскому сыру и его аналогам - сухие

столовые красные достаточно полные (экстрактив­

ные) марочные и ординарные вина;

* к сырам закусочному, камамберу и другим мягким сырам этого вида - красные сухие столовые

марочные вина, с хорошо развитым ароматом и вку­

сом, а так же молодые ординарные красные вина;

* к рассольным закавказским сырам - легкие

столовые белые и красные вина.

Краткие характеристики вин д.n• сыров

* Столовые белые сухие марочные вина - от­

личаются высоким качеством, мягким гармонич­

ным вкусом и тонким букетом, характеризуются

легкостью и свежестью.

* Столовые белые сухие ординарные вина

- изготавливаются из отдельных сортов винограда

или из их смесей («Столовое белое») и в основном

носят название сорта винограда, из которого изго­

товлено вино (Рислинг, Алиготе, Ркацители).

* Столовые красные сухие марочные вина

- характеризуются специфическим вяжущим вку­

сом. В зависимости от степени экстрактивности

подразделяются на легкие (менее экстрактивные) и

более полные (экстрактивные) вина.

* Столовые красные сухие ординарные вина - как и белые, готовятся из отдельных сортов ви­

нограда (название вина соответствует сорту вино­

града) или из их смесей («Столовое красное»).

81

СЫРНЫЕ ЗАПРАВКИ И ПРИПРАВЫ

63. ПРИПРАВА МАСЛЯНАJI С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ

Продукты:

* 2 полных ст. ложки тертого сыра* 60 г сли­вочного масла * 6 веточек зеленого базилика * щепотка соли * 2 зубчика чеснока

Чеснок тщательно растолочь с солью и зеленью

базилика. Добавить размягченное сливочное масло,

тертый советский или швейцарский сыр и все рас­

тереть до однородной массы. Использовать припра­

ву для супов и рыбных блюд. В приправу для ма­

карон вместо сл\rвочного масла можно использо­вать оливковое или кукурузное.

64. ПРИПРАВА ЗЕЛЕНАЯ С СЫРОМ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ

Проду1сты:

* 50 г тертого сыра * 100 г оливкового масла * ядра 10 крупных грецких орехов * 1 пучок зелени петрушки * 5 долек чеснока

Зелень петрушки вымыть и обрезать жесткие

стебли; орехи и дольки чеснока очистить. Хорошо

измельчить миксером зелень вместе с ядрами оре-

82

хов и чесноком. Продолжать взбивать смесь, вли­вая тонкой струйкой оливковое масло, затем всы­

пать тертый сыр и окончательно взбить массу.

65. ПРИПРАВА ИЗ МАЙОНЕЗА С ЧЕСНОКОМ И СЫРОМ

Продукты:

* 1 полнаи ст. ложка тертого сыра * 100 г гото­вого майонеза * 100 г сметаны * 2-3 средних дольки чеснока * 1/3 ч. ложки соли * 1 nолная ч. ложка рубленой зелени nетрушки

Растереть чеснок с солью и рубленой зеленью

петрушки, добавить тертый сыр и майонез, смешан­

ный со сметаной. Все хорошо перемешать и охладить.

66. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА С РАССОЛЬНЫМ СЫРОМ

Пpoд.ywcrw:

* 3-4 ст. ложки (без верха) тертого рассольно­го сыра* 4 ч. ложки мелко нарезанных nерьев молодого зеленого лука * 1 ч. ложка молотого острого красного перца

Смешать вместе тертый рассольный сыр (см.

N2 42-45), мелко нарезанные и слегка растертые с солью перья зеленого лука и острый молотый пе­

рец. Заправку ввести в кастрюлю с готовым карто­

фельным супом или использовать ее порционно.

67. ЗАПРАВКА ИЗ СЫРА С ЧЕСНОКОМ

Черствый острый сыр твердых сортов натереть

на крупной терке.

Смешать его по вкусу с толченым или растер­

тым с небольmим количеством соли чесноком. Ис-

83

пользовать заправку для горячих закусок из мака­

ронных изделий, домашней лапши или отварного

картофеля.

68. ЗАПРАВКА С РОКФОРОМ И УКСУСОМ

0 pOД.\"I(Tbl:

·.•: 150 г сыра рокфора ~~ 1/4 стакана 3 •х, уксу­

са * по 1 полной ст. ложке рубленой зелени петрушки и укроnа

Сыр рокфор размять вилкой и растереть с ук­

сусом, добавляя его понемногу, до получения одно­

родной по консистенции массы. Подать заправку к

блюдам из овощей, мяса или макарон. ,

69. ЭА.ПИВКА ПИКАНТНАЯ С СЫРОМ

·k 1 ~~ ст. ложки тертого сыра твердых сортов * 1 полная ст. ложка спассероваиной без жира муки * 1 стакап молока * 1 ст. ложка смеси рубленой зелени укропа и петрушки * соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовить с:месь из муки, молока, тертого

сыра, рубленой зелени петрушки, укропа, соли и

перца. Хорошо взбить приготовленную массу мик­

сером или венчиком. Залить смесью готовые туше­

ные овощи, довести до кипения и дать немного

постоять под крышкой.

Тертый сыр можно не класть в заливку, а по­

сыпать им тушеные овощи порционно.

84

ПИКАНТНЫЕ И ПОВСЕДНЕВНЫЕ СЫРНЫЕ СОУСЫ

70. СОУС С СЫРОМ И ВИНОМ

ПродукТI-.1:

* 1/2 стакана тертого сыра * 1 стакан белого сухого вина * 1-2 дольки чеснока * 3 яйца * 50 г сливочного масла * соль· и молотый черный перец по вкусу

Влить в небольшую эмалированную кастрюльку

белое сухое вино, добавить раздавленные дольки

чеснока и проварить на слабом огне, чтобы вино

выпарилось почти наполовину.

Отдельно в миску вбить яйца, добавить тертый

сыр, разогретое сливочное масло, процеженное и

охлажденное вино с чесноком, посолить и попер­

чить по вкусу. Прогреть яичную смесь на совсем

слабом огне или лучше на водяной бане, постоянно

взбивая, до легкого загустения.

71. СОУС С n.nABЛEHЬIM СЫРОМ

Муку хорошо подрумянить на сковороде с рас­

топленным маргарином, развести подсоленной хо-

85

лодной водой, чтобы соус был совсем жидкий, по­

солить и поперчить по вкусу. Натереть на терке

30-50 г плавленого сырка, добавить в соус и про­греть, не давая закипеть. Влить в готовый соус

1-2 ст. ложки лимонного сока и подать теплым.

72. КРЕМ-СОУС СЫРНЫЙ СО СМЕТАНОЙ

Продуtсты:

* 150 г тертого сыра * 200. г сметаны * 3 яйца * 1 ст. ложка картофеЛьной муки * соль и пе­рец по вкусу

Свежие сырые яйца тщательно растереть с со­

лью и молотым черным перцем, добавляя понемно­

гу сметану и картофельную муку (крахмал). Полу­

чившуюся смесь прогреть на слабом огне, непре­

рывно помешивая, чтобы не пригорела. Затем

снять смесь с огня и тщательно перемешать с тер-

тым сыром. ' Использовать крем-соус для гренок или как

приправу к свежим огурцам и помидорам.

73. СОУС СЫРНЫЙ СО СnИВКАМИ

Проду1сты:

* 112 стакана тертого сыра * 2 ст. ложки муки * 3 ст. ложки сливочного масла * 1 стакан гус­тых сливок * 2 яичных желтка * 3 ст. ложки молотых сухарей -J.· соль и специи по вкусу

Растопить на сковороде масло и обжарить в нем

муку. Добавить по вкусу специи, посолить и все

86

хорошо размешать. Сделать совсем слабый оrонь

горелки и тонкой струйкой, постоянно растирая

массу, влить сливки. Довести соус до кипения и

проварить около пяти минут на слабом огне.

Отдельно взбить в миске желтки и очень осто­

рожно, тонкой струйкой вливать в них горячий

соус, быстро и тщательно растирая его с желтками,

чтобы они не свернулись. В готовый соус добавить

тертый сыр и осторожно перемешать.

Подать горячий соус к блюдам из мяса, птицы

или макаронных изделий.

74. СОУС СЫРНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И ВИНОМ

Продукты:

* 1/3 стакана тертого сыра ·J: 250 г мясного

фарша * 100 г томата-пасты * 1 стакан крас­ного вина * по 1 моркови и луковице

* 5-6 зубчиков чеснока * 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных грибов ·k по 2 ст.

ложки сливочного и растительного масла

* соль и сnеции по вкусу

Обжарить в хорошо разогретом растительном

масле мелко нарезанный лук, толченый чеснок и

нашинкованную мелкой соломкой морковь. Доба­

вить томат-пасту и мясной фарш. Все хорошо под­

жарить и залить слегка разведенным водой вином.

Приготовленную смесь переложить в кастрюлю,

прибавить немного кипятка, соль и специи по вку­

су и тушить 20-25 минут. Перед окончанием тушения положить в соус

маринованные грибы и сливочное масло. В готовый

87

соус добавить тертый сыр или обсыпать им порци­

онно приправленное соусом блюдо.

Соус использовать к блюдам из отварных мака­

ронных изделий или из риса.

75. СОУС СЫРНЫЙ С ЧА&РЕЦОМ И СnИВКАМИ

Прод.vкты:

* 50 г черствого тертого сыра * 125 г взбитых

сливок * 2 ст. ложки молока * 2 .ийца ·л· све­

жеемолотый черный перец * 1/2 дольки чес­нока* 1/2 ч. ложки сушеного чабреца* 2 ст.

ложки толченых сухарей * 20 г сливочного

масла или маргарина * соль по вкусу

Сливки взбить -с молоком, яйцами, солью и перцем. Выдавить в них чесночный сок, всыпать

чабрец, добавить толченые или молотые сухари,

кусочки сливочного масла, тертый сыр и всю массу

осторожно взбит•.

Использовать соус для заливки тушеных ово­

щей перед запеканием их в духовке или по вкусу.

76. СОУС СЫРНЫЙ СО СМПАНОЙ

Прсtдукты:

* 1-2 ·полных ст. ложки тертого сыра* масло, оставшееся при жаренье овощей * 1-2 ст.

ложки (без верха) муки * 0,5 стакана сметаны * 0,5 стакана кипятка* соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу

В масло, оставшееся на сковороде при обжари­

вании паиираванных в муке овощей, добавить еще

88

немного муки и спассеровать. Влить половину ста­

кана сметаны, хорошо и быстро перемешать, раз­

вестинебольшим количеством кипятка.

Соус посолить и поперчить, добавить тертый

сыр и рубленую зелень. Подать в соуснике горячим

к жареным овощам (баклажанам, кабачкам) или к

голубцам.

77. СОУС ТОМАТНЫЙ С ВИШНЕВЫМ СОКОМ И ОСТРЫМ СЫРОМ

* 1,5 стакана разведенного водой мясного сока * 0,5 стакана сока свежих вишен * 1/3 стака­на разведенного томатного острого соуса

* 1 ст: ложка заготовки из масла и молотых сухарей -J.· 1 ч. ложка сахара ·k 1 ч. ложка мо­лотой корицы * соль по вкусу * тертый острый твердый сыр

Смешать вместе мясной сок, оставшийся при

жаренье мяса или дичи и разведенный кипятком, с

соком свежих вишен. Добавить слегка разведенный

бульоном или подсоленным кипятком томатный

острый соус.

Все проварить на слабом огне 5-7 минут и по­ложить в соус заготовку из масла с сухарями. По­

держать соус еще 5-l О минут на совсем слабом огне и затем заправить по вкусу солью, сахаром и

молотой корицей. Использовать его горячим для

жаркого из мяса или дичи; вместе с соусом подать

тертый твердый сыр.

89

78. СОУС nИМОННЫЙ С СЫРОМ

Продукты:

* 30-50 г твердого сыра или плавленого сырка * 1-2 ст. ложки муки* 2 ст. ложки маргарина * ВОДа ИЛИ бульон * 1-2 СТ. ЛОЖКИ ЛИМОННQГО сока * соль и молотый черный перец по вкусу

Муку хорошо подрумянить на сковороде с рас­

топленным маргарином, развести подсоленной хо­

лодной водой или бульоном, 'ЧТобы соус был совсем

жидкий, посолить и поперчить по вкусу. Натереть

на терке твердый острый сыр или плавленый сы­

рок, добавить в соус и прогреть, не давая массе

закипеть. Влить в готовый соус лимонный сок.

Подать соус слегка остывшим к мясным блю­

дам или к отварным макаронным изделиям.

90

ХОЛОДНЫЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ

79. &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И МАСJIИНАМИ ПО-ДАТСКИ

Продукты:

* 100 г сыра * 100 г сливочного масла * 1 стручок маринованного сладкого красного

перца * 1 крутое яйцо * 1 ст. ложка измель­ченных маслин

На смазанные маслом ломтики хлеба у л ожить

кусочки сыра так, чтобы они полностью покрывали

хлеб. Вдоль каждого бутерброда положить полоску

красного маринованного перца. По одну сторону от

него поместить измельченные маслины, а по дру­

гую - кружочки крутого яйца.

Как вариант - протереть на терке крутое яйцо,

засыпать им поверхность бутерброда, а затем уже

уложить полоску перца и маслины.

80. &У1ЕР&РОДЫ С ЭЕJIЕНЫМ СЫРОМ

Продуi\ТЫ:

* 75 г сливочного масла * 25 рокфора или зе­леного сыра

Тертый рокфор или зеленый сыр всыпать в ра~

зогретое сливочное масло и хорошо размешать.

Масса будет тем вкуснее, чем больше положено в

91

нее сыра: 50 г масла на 50 г сыра - оптимальный

вариант. Масляной смесью намазать подготовлен­

ные ломтики хлеба.

81. &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И ЯЗЫКОМ

Продукты:

* 120 г сыра * 400 г хлеба * 300 г языка * 120 г сливочного масла * 2 яйца * 60 г соле­ных корнишонов или огурцов

Отваренный до мягкости и очищенный язык

нарезать тонкими ломтиками. По вкусу посолить,

поперчить, обвалять вначале в муке, затем во взби­

том яйце и молотых сухарях. Обжарить в сливоч­

ном масле и остудить. Ломтики батона намазать

смесью из тертого сыра и сливочного масла, сверху

уложить подготовленные ломтики языка и укра­

сить кружочками корнишонов или огурцов.

" 82. &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

ПродуiСТЫ:

* 400 г хлеба * 120 г швейцарского сыра * 200 г вареной ветчины '1: 2 свежих помидора или консервированных огурца * 40 г майонеза * 20 г горчицы

На ломтики черного или ржаного хлеба, сма­

занные смесью и майонеза и горчицы, положить

вначале ветчину, затем сыр и по всей поверхности

бутерброда поместить кружочки свежих помидоров

или консервированных огурцов.

92

83. &УТЕР&РОДЫ С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ И ШКВАРКАМИ

Подготовленные ломтики белого хлеба слегка

смазать масляной смесью с помидорами, положить

на каждый ломтик нарезанные кружочки ломидо­

ров в два слоя, помещая между ними мелкие куби­

ки предварительно вытопленных из сала шкварок.

Сверху покрыть бутерброд ломтиками острого

плавленого сы:rа.

84. &УТЕР&РОДЬI С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ

Плавленый сырок хорошо растереть с маслом

или майонезом, добавив черный или красный мо­

лотый острый перец. Тонкие кусочки хлеба нама­

зать полученной массой толщиной, равной толщине

кусочка хлеба.

Сверху загарнировать тонкими ломтиками ре­

диса, помидоровили других овощей по вкусу.

85. &УТЕР&РОДЬI С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И CAJIOM

Подготовленные из пшеничного хлеба заготов­

ки для бутербродов или канапе смазать сливочным

маслом. Тщательно растереть вместе плавленые

сырки, сметану, зелень петрушки и намазать на­

чинку толстым слоем на каждый бутерброд. Сверху

положить тонкие ломтики сала, нарезанные по

форме канапе и слегка поджаренные. Гарнировать

кружочками редиса.

93

86. &УТЕР&РОДЫ С П.ПАВ.ПЕНЫМ СЫРОМ И ПАWТПОМ

П рОдуlСТЬI:

* 65-70 г плавленого сыра * 80 г печеночного паштета * 80 г сливочного масла * 2 ч. ложки измельченных перьев зеленого лука

В отдельной для каждого посуде растереть сыр

и паштет с размягченным сливочным маслом. Лом­

тики хлеба смазать каждой приготовленной массой

так, чтобы между ними осталось свободное место,

на которое горкой уложить измельченную зелень.

87. &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ РОКФОРОМ

Продукты:

* 70 г сыра рокфор * 40 г сливочного масла

* 2-3 ломтика хлеба

Для приготовлепил бутербродов тщательно рас­

тереть сыр со ~ливочным маслом. Намазать полу­

чившейся массой хлеб и обровнять края.

88. &УТЕР&РОДЫ-АССОРТИ С СЫРОМ

Подготовленные ломтики ржаного хлеба сма­

зать майонезом с горчицей и уложить ломтики

ветчины. Сверху положить тонкие ломтики твердо­

го сыра и поверх них - кружочки свежих помидо­

ров, лука или маринованных огурчиков.

Для бутербродов такого рода можно использо­

вать разнообразные продукты, подбирая их по вку­

су в зависимости от сезона.

94

89. ПРОСТЫЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ

Сыр т~ердых сортов нарезать ломтиками по

форме подготовленных кусочков хлеба, смазанных

чесночным или зеленым маслом.

Уложить ломтики сыра на хлеб, украсить мас­

линами и рубленой зеленью.

90. Ч,ИЗ&УРrЕР

Продуtсты:

* 8 ломтиков батона * 4 ломтика сыра

* 2-3 яйца * 1-2 nомидора * 1 ст. ложка мел­ко нарезанного зеленого лука * 2-3 ст. ложки сливочного масла * соль и молотый черный nерец no вкусу

Ломтики батона смазать сливочным маслом. На

4 из них положить по 2 кружочка помидора, по 4 кружочка сваренного вкрутую яйца, сверху - по

ломтику сыра. Покрыть каждый бутерброд вторым

кусочком батона, уложив его маслом вниз.

91. &УТЕР&РОДЫ С ПИКАНТНОЙ СЫРНОЙ МАССОЙ

Продуrсты:

* 100 г сыра * 100 г отварного мяса или кол­басы * 50 г корнишонов или 1 маринованный огурчик * 50 г филе сельди * 50 г сливочного масла или 2-3 вареных картофелины и 1 ст.

ложка растительного масла

Сыр, отварное мясо или колбасу, корнишоны

или огурчик и селедочное филе пропустить дважды

95

через мясорубку. Смешать получившуюся массу со

взбитым несоленым сливочным маслом или толче­

ным отварным картофелем и растительным маслом.

Для бутербродов можно подготовить ломтики хлеба

или разрезанные пополам небольшие булочки.

92. &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И МЯСОМ

ПродуiСТЬI:

* 100 г твердого сыра * 100 г отварной говя­дины * 250-300 г густого томатного соуса

* по 2 ст. ложки рубленого лука и муки

* 1 яйцо * 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина * соль и перец

Приrотовяение бутербродной массы

Мясо и твердый (лучше голландский) сыр про­

пустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук

спассероватЪ в ~асле или маргарине, слегка посы­

пав мукой. Добавить подготовленный отдельно из

свежих помидоров густой томатный соус и прова­

рить всю массу на слабом огне до полного загусте­

ния. Соус охладить, смешать с подготовленной

мясной массой, добавить мелко нарубленное крутое

яйцо, заправить по вкусу солью и молотым черным

перцем и аккуратно перемешатъ.

Подготовить ломтики ржаного или черного

хлеба, слегка смазать их горчицей и положить на

каждый ломтик слой холодной бутербродной мас­

сы. Толщина слоя по вкусу.

96

ГОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С CbiPOM

93. ГОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И ЯЗЫКОМ

Отварной язык нарезать тонкими ломтиками.

Подготовить кусочки темного хлеба, слегка смазать

их маслом, положить кусочки языка, сверху сма­

зать готовой горчицей, посыпать тертым сыром и

запечь в духовке.

Можно положить поверх сырной массы ломти­

ки помидоров, слегка присолить и запекать, пока

они не подрумянятся.

94. ГОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И ЛУКОМ

Луковицу натереть на терке или очень мелко

изрубить. Подготовить ломтики ржаного хлеба,

смазать их майонезом, покрыть слоем измельчен­

ного лука, который можно слегка подсолить. По­

ложить сверху ломтики плавленного сыра и запечь

в духовке, nока сыр не станет золотистым.

95. ГОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРНОЙ МАССОЙ

Подготовить ломтики хлеба без корочек и сма­

зать каждый с одной стороны маргарином.

4. Блюда из сыра 97

Приrотовпение бутербродной массы

Корочки хлеба и соленый сыр или брынзу на­

тереть на терке. Смешать хлебные крошки с тер­

тым сыром, добавить сырой яичный желток и все

перемешать. Ввести взбитый в крепкую пену белок

и еще раз аккуратно перемешать. Намазать ломти­

ки хлеба этой массой, сверху аккуратно полить

томатным соусом, кетчупом или майонезом с то­

матной пастой и запечь в горячей духовке.

96. rОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И РЫ&НЫМИ КОНСЕРВАМИ

П род,)'1\ТЫ:

* 1 банка рыбных консервов в масле * 50 г

твердого сыра * 1 яйцо * 1/3 стакана молока oJ: хлеб * сливочное или растительное масло для смазки противня * соль no вкусу

В миску вбиfь яйцо, влить молоко, посолить и хо­рошо размешать. Хлеб нарезать ломтиками, окунуть

их в яичную смесь и выложить на смазанный маслом

противень. Рыбные консервы размять вилкой. На ка­

ждый ломтик хлеба Рыложить по ложке размятых

консервов, посыпать тертым сыром и запечь в духовке

в течение 5-7 минут, чтобы сыр оплавился.

97. rОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТПОМ

Хлеб нарезать ломтиками и смазать каждый из

них сливочным маслом, смешанным с кетчупом.

98

Сверху нанести слой консервированного печеночно­

го паштета, а на него положить по кусочку плав­

леного сыра. Запечь бутерброды в духовке 4-5 ми­нут, чтобы сыр оплавился.

98. rОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С МАССОЙ ИЭ СЫРА И ПИВА

На сковороду влить четверть стакана пива, до­

бавить тертый сыр, потушить на слабом огне до

загустения. Готовую смесь поперчить, прибавить

немного горчицы или майонеза, смешанных с тер­

тым корнем хрена. Ломтики белого хлеба намазать

маслом, положить слой начинки и запечь в сильно

нагретой духовке 5-7 минут. На горячие бутербро­ды, подавая их на стол, положить ломтики соле­

ных или маринованных огурчиков.

99. rОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С ТЕРТЫМ СЫРОМ

Продукты:

* 150 г тертого сыра * 100 г отварной говядины * 1 соленый огурчик * красный молотый перец

Размешать до мягкости сливочное масло или

маргарин с тертым сыром. Заправить массу молотым

красным сладким перцем, прибавить очень мелко

изрубленный очищенный соленый огурчик. П9дго­

товленные ломтики батона слегка опустить одной

стороной в воду, намазать на сухую сторону полу­

чившуюся смесь, положить на лист и быстро запечь в

сильно нагретой духовке. Подать горячие бутерброды

к картофельным или луковым сырным супам.

4* 99

100. rОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И ОРЕХАМИ

Продуасты:

* 4 ломтика сыра гауда или костромского

-J: 2 с т. ложки сливочного масла * 2 яблока * орехи или миндаль

Ломтики белого хлеба смазать маслом, у л ожить

на них очень тонкие дольки яблок, сверху - тон­

кие ломтики сыра и запечь в горячей духовке, по­

ка сыр не оплавится. Горячие бутерброды посыпать

толчеными грецкими орехами или миндалем, слег­

ка втопив их в оплавившийся сыр.

101. rОРЯЧИЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ И АНАНАСАМИ

Ломтики белого хлеба для бутербродов слегка

окунуть одной стороной в молоко. Сухую сторону

смазать маслом, уложить на нее по кусочку отвар­

ного или жареного мяса, 1/2 кружочка консерви­рованного ананаса или кружочки банана. Сверху

положить тонкий ломтик твердого (костромск~го)

сыра. Запечь в горячей духовке до подрумянива­

ния сыра. Украсить готовые бутерброды веточкой

петрушки и не~ольшой горкой кетчупа. Вместо

ананасов или бананов для бутербродов можно ис­

пользовать яблоки, не очищая их от кожицы.

100

rОРЯЧИЕ rРЕНКИ С СЫРОМ

102. rОРЯЧИЕ rРЕНКИ С СЫРОМ И Я&ЛОКАМИ

Продукты:

* 150 г твердого сыра * 2 сладких яблока * горст_ь миндаля * 2 ст. ложки майонеза

*сок 1/2 лимона* соль

Нарезать мелкой соломкой твердый сыр и очищен­

ные яблоки. Добавить измельченный миндаль, майонез

и лимонный сок. Посолить по вкусу и уложить начинку

на поджаренные ломтики белого хлеба. Запечь в горя­

чей духовке 3-5 минут и подать горячими.

103. rОРЯЧИЕ rРЕНКИ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ

Нарезать кусочки булки или батона, намазать

их маслом, слегка обжарить с обеих сторон. Поло­

жить сверху дольки очищенных яблок, кусочки

тонко нарезанного плавленого сыра и хорошо за­

румянить в духовке.

104. rОРЯЧИЕ rРЕНКИ С СЫРОМ, СОСИСКАМИ И ПОМИДОРАМИ

Кусочки хлеба обжарить с одной стороны на сли·

вочном масле. На каждый кусочек хлеба положить

101

вдоль по три половинки сосисок, на них - нарезан­

ные кружочками помидоры. Покрыть бутерброд тер­

тым сыром и запечь в духовке, чтобы сыр оплавился.

Вместо сосисок можно использовать отварное мясо

птицы, колбасу и другие мясопродукты.

105. rОРЯЧИЕ rРЕНКИ С СЫРОМ ОСТРЫЕ

Продуrс1Ъ1:

* 1/3 батона * 50 г швейцарского сыра * 40 г сливочного масла * 4-5 ст. ложек молока

* соль и молотый красный перец по вкусу

Батон нарезать тонкими ломтиками и сбрыз­

нуть молоком. Тертый сыр смешать с размягчен­

ным сливочным !'vfаслом, по вкусу посолить и на­

нести массу на подготовленные кусочки батона.

Сверху посыпать молотым красным перцем и за­

печь гренки в духовке. Подать горячие гренки как

самостоятельну"ю закуску или к сырным супам.

106. rОРЯЧИЕ rРЕНКИ С СЫРОМ И Я&.nОКАМИ ПО-ФРАНЦУЭСКИ

Нарезать черствый хлеб кружочками толщиной

0,5 см и так же нарезать яблоки. Одну сторону хлебных заготовок смазать сливочным маслом и

положить их намазанной стороной на противень.

Из тертого сыра, желтка сырого яйца и небольтого

количества муки приготовить пасту и слегка сма­

зать ею кусочки хлеба. Уложить подготовленные

кружочки яблок, поверх них - оставшуюся сыр-

102

ную пасту и далее - взбитый в густую пену белок

яйца. Запечь гренки в духовке до образования зо­

лотистой корочки и подать горячими.

107. ПРОСТЫЕ rОРIЧИЕ rРЕНКИ С СЫРОМ

Батон или булку нарезать тонкими ломтиками.

Смазать каждый (лучше птичьим перышком) рас­

топленным маслом, уложить на лист, посыпать

тертым сыром и подрумянить в горячей духовке.

108. rОРIЧИЕ rРЕНКИ ИЭ ПОДЖАРЕННОrО СЫРА

Кусок твердого сыра разрезать на ломтики то:нци­

ной 0,5 см, обвалять их в яйце и молотых сухарях. Дать постоять около 0,5 часа, затем обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле или смальце. По­

дать к овощным супам или к бульонам из птицы.

109. rОРIЧИЕ rРЕНКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И СЫРОМ

Измельчить (изрубить или пропустить через мя­

сорубку) 400 г вареной либо жареной говядины или телятины вместе с луковицей. Всыпать 2 ст. ложки тертой булки или батона, перемешать и все обжарить

в 1 ст. ложке сливочного масла. Заправить фарш по вкусу солью, вбить 1 яйцо, добавить 2 ст. ложки сме­таны и хорошо вымешать всю массу. Нарезать лом­

тиками булку или батон, смазать каждый фаршем,

посыпать тертым сыром. Уложить гренки на смазан­

ный маслом лист и подсушить в горячей духовке.

103

ПРОСТЫЕ СЫРНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

110. САЛАТ ИЭ СЫРА И Я&ЛОК

П(ЮдуктЫ:

* 100 г сыра * 1 крупное кисло-сладкое яблоко * 1-2 ч. ложки готовой горчицы -J: листья зе­

леного салата и майонез по вкусу

Подготовленные яблоки и сыр твердых сортов

нарезать мелкими кубиками. Майонез смешать с ~ ~ б

готовои горчицеи, по вкусу до авить немного саха-

ра и соли. Залить заправкой яблоки с сыром и ук­

расить листьями зеленого салата.

111. САЛАТ ИЭ СЫРА И РЕДЬКИ

* 200 г тертого сыра * 2 средних редьки

* 1 морковь * 3 ст. ложки измельченного зе­леного лука * 4 ст. ложки растительного мас­ла * тмин и соль

Редьку и морковь натереть на крупной терке,

смешать с тертым сыром, заправить майонезом или

104

растительным маслом, по. вкусу посолить и всы­

пать тмин. Уложить в салатник и посыпать сверху

измельченным зеленым луком.

112. CA.nAT ИЭ CblltA И СВЕЖИХ ОrУРЦОВ

ПродуiСТЫ:

* 50 г твердого сыра * 2 свежих огурца * no 1/2 стручка сладкого красного и оранжевого перца * 1 ст. ложка мелко нарезанного зелено­го лука * 1 ст. ложка мелко нарубленной зе­лени укроnа * 2 ст. ложки растительного мас­ла* 1 ст. ложка уксуса* соль и молотый чер­ный nерец по вкусу

Огурцы нарезать кружочками, сыр небольшими

тонкими ломтиками. На плоскую тарелку выло­

жить чередуя кружочки огурца и ломтики сыра.

Посыпать нарезанным мелкими кубиками сладким

перцем, измельченной зеленью лука и укропа. В

отдельной посуде смешать растительное масло с

уксусом, солью, молотым черным перцем. Залить

этой смесью подготовленные овощи и подать салат

на стол слегка охлажденным.

113. СЫРНЫЙ САЛАТ СЛОЕНЫЙ

Средней величины луковицы нарезать тонкими

кружочками, разобрать их на колечки, переложить

в миску. Залить вначале холодной подкисленной

водой и дать постоять 1 О минут, чтобы вода стала слегка зеленоватой. Затем воду слить, переложить

105

лук в дуршлаг и ошпарить кипятком. Отдельно в

миске подготовить натертый на крупной терке

твердый или плавленый сыр. Дно неглубокого

стеклянного прозрачного блюда смазать майонезом,

положить слой тертого сыра, вновь слой майонеза

и далее обильный слой лука.

Залить лук майонезом и засыпать большим ко­

личеством тертого сыра. Если салата готовится

много, слои повторять, чередуя. Можно ввести в

салат еще один слой из мелко нарубленных крутых

яиц. В любом случае первый и последний слои

сделать из тертого сыра.

Перед подачей на стол салат подержать в холо­

дильнике около часа.

114. CAnAT ИЭ СЬIРА И ТОПИНАМ&УРА

Продукты:

* 3-4 ст. ложки мелко нарезанного твердого сы­ра * 3-4 клубня земляной груши (топинамбура) * 1 яблоко * 1 яйцо * 1 ст. ложка мелко наре­занного зеленого лука * 1 ст. ложка измельчен­ных ядер грецких орехов* 1 ч. ложка лимонного сока* 2-3 ст. ложки майонеза* соль и молотый черный перец по вкусу

Земляную грушу и яблоко очистить и нарезать

мелкой соломкой. Кусочки яблока взбрызнуть ли­

монным соком и перемешать. Все сложить в салат­

ник, добавить мелко нарезанные зеленый лук, сыр,

ядра грецких орехов, посолить, поперчить, запра­

вить майонезом и перемешать. Подавая салат на

стол, посыпать его мелко нарезанным белком и

106

раскрошенным желтком крутого яйца (или исполь­

зовать для посыпки крутое яйцо, протертое на

мелкой терке).

115. CAIIAT ИЭ СЫРА И ВАРЕНОЙ МОРКОВИ

Пpoд.VJ<ТLI:

* 70 г твердого сыра * 1 небольшой марино­ванный огурчик * 1 яйцо * 1/2 отварной мор­кови * 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени

nетрушки * 2-3 ст. ложки майонеза * 1 ч.

ложка кетчупа или острого томатного соуса

* соль и молотый черный перец по вкусу

Натереть на крупной терке сыр, очищенный

маринованный огурчик и вареную морковь. Мелко

нарезать зелень и сваренное вкрутую .яйцо. Пере­

ложить все в салатник, заправить майонезом, то­

матным соусом, добавить соль, молотый черный­

перед и перемешать. Такой салат можно гарниро­

вать в порционные корзиночки (тарталетки), от­

дельно выпеченные из песочного теста.

Приrотов.ение nесочноrо теста AJIW кор:sиночек

п POJJ.YICТЫ:

* 300 г nшеничной муки * 200 г сливочного

масла или маргарина * 3 желтка сырых яиц * 1 ч. ложка густой сметаны* щепотка соли

Охлажденное масло или маргарин тщательно

изрубить с мукой, добавив желтки яиц, сметану и

соль. Вымешать довольно густое тесто (но не кру­

тое, консистенция теста регулируется сметаной).

107

Раэдеnка кор3Иночек

Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из

него гофрированными формочками, в которых бу­

дут выпекаться корзиночки, заготовки и каждую

вдавить в формочку, распластав тесто по ее дну и

стенкам. На дно формочки положить половинку

ореховой скорлупы, чтобы тесто при выпечке не

вздувалось.

Вь1печка корзиночек

Формочки с корзиночками поместить на лист и

слегка запечь в горячей духовке.

Затем лист с формочками переставить на стол,

удалить из них скорлупки, наполнить каждую под­

готовленной закусочной массой, аккуратно сров­

нять поверхность и запечь в духовке, чтобы масса

хорошо подрумянилась.

116. СА.ЯАТ ИЭ СЫРА, КАПУСТЫ И МОРКОВИ

п poдylm.l:

* 2 nолных с т. ложки натертого твердого сыра * 1 стакан нашинкованной свежей каnусты

* 1/2 стакана натертой моркови * 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука * 2-3 ст. ложки майонеза * соль и молотый черный nе­рец по вкусу

Капусту нашинковать, морковь и твердый сыр

натереть на крупной терке, зеленый луk мелко на­

резать. Все сложить в салатник, посолить, попер-

108

чить, заправить майонезом (можно использовать

майонез с наполнителями) и перемешать.

117. САЛАТ ИЭ СЫРА С МОРКОВЬЮ И Я&ЛОКАМИ

Проду1сты:

* 1 полная ст. ложка тертого твердого сыра

* 2-3 моркови * 2 .яблока * 2 ст. ложки тол­ченых ядер грецких орехов ·J: 2 ст. ложки май­онеза * соль по вкусу

Морковь и яблоки очистить от кожуры и нате­

реть на крупной терке. Переложить их в салатник,

добавить майонез, соль, тертый сыр и толченые

ядра грецких орехов.

Все осторожно f:!еремешать, украсить готовый

салат веточками петрушки или укропа и подать на

стол охлажденным.

118. САЛАТ ИЭ СЫРА И САРДЕЛЕК

J( родуiСТЫ:

* 100 г тертого сыра * 250-300 г сарделек * 150 г майонеза * зелень, nерец, лимонный сок * крутые яйца и огурцы для украшения салата

Отваренные остывшие сардельки очист~ть и

нарезать мелкой соломкой. Твердый сыр натереть

на крупной терке. Зелень петрушки и укропа мел­

ко нарезать, слегка поперчить и сбрызнуть лимон­

ным соком.

109

Смешать все продукты, заправить майонезом и

nереложить в салатник.

Украсить салат дольками крутых яиц, веточ­

ками зелени, листиками из соленых или марино­

ванных огурчиков.

119. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С TBOPOfOM

Продуtсты:

* 3/4 стакана тертого твердого сыра * 200 г

творога * 2-3 ст. ложки сметаны *соль и мо­лотый черный или красный перец по вкусу

Творог протереть сквозь сито, добавить тертый

на крупной терке сыр, посолить, поперчить, запра­

вить сметаной и nеремешать. Можно использовать

массу как основное блюдо к завтраку или как бу­

тербродную массу.

120. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С МЕДОМ И TBOPOrOM

Продукты:

* 150-200 г тертого сыра * 500 г творога

* 150 г сметаны * 50 г жидкого меда или фруктового сиропа

Приготовленный домашний творог размять

вилкой, смешать со сметаной, добавить 3/4 нормы тертого твердого сыра и всю массу перемешать.

Уложить на блюдо горкой, обсыпать оставmимся

тертым сыром и полить сверху жидким медом или

фруктовым сиропом.

110

Поставить на 20-30 минут в холодильник. По­дать С ХОЛОДНЫМ МОЛОКОМ, СМеШаННЫМ С 1-2 СТ.

ложками сиропа.

121. ЗАКУСКА ИЭ ПЛАВЛЕНОrО СЫРА С Я&ЛОКАМИ

Продукты 11а порцию:

* 50 г nлавленого сыра * 1 маленькая лукови­ца * 1 яблоко ·k 2 ст. ложки майонеза *соль и молотый черный nерец по вкусу

Плавленый сыр натереть на крупной терке.

Лук мелко нарезать, обдать кипятком для удале­

ния горечи.

Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Пере­

ложить подготовленные продукты в салатник, по­

солить, поперчить, заправить майонезом-праван­

саль и перемешать.

111

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА ИЛИ С СЫРОМ

122. rОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С КОЛ&АСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ

Продукты:

* 1/2 стакана тертого твердого сыра * 150 г ветчины или вареной колбасы * растительное или сливочное масло для жаренья

Ветчину или колбасу нарезать небольшими тол­

стыми ломтиками, обжарить с одной стороны и

перевернуть. На каждый кусочек всыпать по 1 ч. ложке тертого сыра, накрыть сковороду крышкой

и жарить еще 1-2 минуты. Затем огонь убрать, дать готовому блюду посто­

ять под крышкой еще- 1-2 минуты, чтобы сыр пол­ностью оплавился, и подать закуску горячей.

123. ЗАПЕКАНКА ИЗ OTBAPHOrO МЯСА С СЫРОМ

Продукты:

* 150 г отварного мяса * 4-5 с т. ложек тертого сыра * 1-2 ст. ложки растительного или сли­вочного масла * красный молотый перец по вкусу

Противень смазать растительным или сливоч­

ным маслом и уложить на него нарезанное ломти-

112

ками отварное мясо. Сверху посыпать его тертым

сыром, смешанным с красным молотым перцем, и

слегка взбрызнуть растопленным жиром. Запечь

мясо в духовке 5-7 минут, чтобы сыр оплавился, и подать на стол горячим.

124. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ ЖАРЕНОГО СЫРА С МЕДОМ

Продукты:

* 200 г твердого сыра * 3-4 ст. ложки меда * 1/2 стакана измельченных орехов * 1 ст. ложка сливочного масла * 2 бутона гвоздики

На сковороде растопить сливочное масло, мед и

добавить бутоны гвоздики. В этом масле обжарить

ломтики твердого (лучше черствого) сыра до почти

nолного расплавления.

Затем nереложить его на порционные тарелки,

полить оставшимся на сковороде медовым соусом,

посыпать измельченными ядрами грецких орехов и

подать закуску горячей.

125. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С ПОМИДОРАМИ

Продуi(ТЫ:

* 3-4 помидора * 1 ст. ложка растительного

или сливочного масла * 2-3 ст. ложки тертого сыра * 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки * соль и молотый черный перец по вкусу

Помидоры нарезать толстыми кружочками

(каждый помидор на 4-5 кружочков), посолить,

поперчить, хорошо запанировать в муке -и обжа-

113

рить их в растительном или сливочном масле до

подрумянивания.

Горячие помидоры переложить на порционные

тарелки, посыпать тертым сыром (можно смешать

его с молотыми сухарями или протертым на мел­

кой терке крутым яйцом) и мелко нарубленной

зеленью петрушки.

126. rОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЛИ fАРНИР ИЗ ТЫКВЫ С СЫРОМ

Очищенную и промытую холодной водой тыкву

нарезать ломтиками толщиной до 2 см, положить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовно­

сти. Воду слить, а кусочки тыквы протушить в

кастрюле без крышки, чтобы выпарились остатки

жидкости. Влить растопленное горячее сливочное

масло (из расч&та 1/10 часть к весу тыквы), по

вкусу посолить и поперчить, переложить гарнир на

порционные тарелки и обсыпать тертым сыром.

127. СЫР ЖАРЕНЫЙ В СУХАРЯХ

Продуtсты:

* 300 г российского или голландского сыра

* 2 сырых яйца * 1 стакан молотых или паии­ровочных сухарей * 100-150 г топленого масла

Приrотовпение домашних понировочных сухарей

Куски черствого хлеба или булок натереть на

терке, высыпать на лист тонким слоем и подрумя-

114

нить в духовке. Готовые остывшие сухари можно

использовать как для панировки различных изде­

лий из сыра, так и для заправки сырных супов. П-о

желанию сухари можно дополнительно размолоть в

кофемолке, чтобы панировка получилась пудраоб­

разной-так она будет лучше держаться на ломти­

ках сыра.

Нарезать сыр одинаковыми квадратиками тол­щиной 1/2 см. Окунуть их во взбитую подсоленную яичную массу и тщательно запанировать в. молотых

или панировочных сухарях.

Обжарить панированный сыр в сливочном мас­

ле на слабом огне и подать горячим с отварными

макаронными изделиями или домашней лапшой,

заправив оставшимся при жаренье маслом.

115

ПИКАНТНЬIЕ ЗАКУСКИ

ДЛЯ СЬIРНОГО ПРИЕМА ИЛИ ФУРШЕТА

128. &Ynmы С РОКФОРОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Продуtсты 110 порциrо:

* 100 г рокфора* 2 ч. ложки коньяка или виски * 75 г сливочного масла* 2-3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов * 1 апельсин * листья зеле­ной каnусты или салата * 10 маленьких (по ве­личине булетта) ломтиков ржаного хлеба

Рокфор и сливочное масло размять вилкой до

получения однородной массы, которую хорошо ох­

ладить. Сформовать из нее небольшие булетты

(типа котлеток, примерно 10 штук). Обвалять их в тертом на мелкоi\ терке черством сыре, смешанном

по вкусу с тмином, и разложить на тонкие ломти­

ки ржаного хлеба. Уложить булетты на блюдо,

гарнировать ломтиками апельсинов и листьями

зеленой капусты или салата.

129. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА ПО-ГРУЗИНСКИ

Продуtсты:

* 400 г имеретинского сыра * 0,5 стакана мо­лока * 6 г зелени мяты

Свежий или предварительно вымоченный соленый

имеретинский сыр нарезать тонкими ломтиками.

116

Опустить их в горячее молоко и нагревать, не давая

кипеть, пока не получится густая тягучая масса.- Затем

переложить ее в глубокую тарелку, смешать с измель­

ченной зеленью мяты и придать форму круглой ле­

пешки. Перед подачей на стол залить сыр молоком.

130. ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ ПО·ФРАНЦУЗСКИ

Продукты:

* 150 г острого сыра * 8 средних помидоров

* 50 г сливочного масла * З ст. ложки густой сметаны ·k соль, перец и лимонный сок по вкусу

У подготовленных некрупных помидоров срезать

верхушку, вынуть мякоть и семена, слегка посолить __ и опрокинуть, чтобы стек сок. Размягченное сли­

вочное мало растереть с тертым сыром, добавляя

сметану, лИмонный сок и перец по вкусу. Напол­нить помидоры сырной начинкой и прикрыть каж:

дый срезанной верхушкой. Уложить фарширован­

ные помидоры на блюдо, посыпать тертым сыром и

украсить веточками зелени.

131. ЗАКУСКА ИЗ СОСИСОК В СЫРНОЙ О&ОЛОЧКЕ

Проду1~ы:

* 4 сосиски * 4 тонких ломтика сыра * 1-2 ст. ложки сливочного или растительного масла

* зелень петрушки

Сосиски очистить от оболочки и обжарить их в

сливочном масле до золотистого цвета. Затем сосне-

117

ки снять со сковороды, положить на нее ломтики

сыра и слегка прогреть, чтобы он начал плавиться:.

После этого завернуть в ломтики сыра жареные со­

сиски (так, чтобы расплавленная сторона сыра была

внутри) и обжарить их со всех сторон. Горячие со­

сиски положить на порционные тарелки и посыпать

мелко нарезанной зеленью петрушки. Закуску мож­

но подать с любыми гарнирами, по вкусу.

132. РУЛЕТ ИЭ ОКОРОКА С СЫРОМ ПО-НОРВЕЖСКИ

Продукты:

* 4 тонких ломтика окорока * 4 ломтика cьtpR * тоnленое масло для жаренья

На ломтик окорока или ветчины положить

ломтик сыра, завернуть рулетиком и скрепить де­

ревянной шпилькой. Обжарить в топленом масле

до образования хрустящей корочки. Подать рулеты

" горячими с картофельным пюре или овощами.

133. ЗАКУСКА ИЭ СОСИСОК С СЫРОМ И ШПИКОМ

n роду1(ты:

* 4 сосиски * 4 тонких ломтика сыра (можно nлавленого) * 4 тонких ломтика соленого

шnика (по длине сосиски) * 1-2 ст. ложки

сливочного или растительного масла * листья зеленого салата ·J: горчица по вкусу

Сосиски очистить, разрезать пополам вдоль и

смазать разрез горчицей. Соединить половинки со­

сиски, положив между ними ломтик сыра. Завернуть

118

подготовленные сосиски в тонкие ломтики сала, за­

крепить деревянной шпилькой и уложить на сково­

роду. Запечь сосиски с сильно горячей духовке, хо­

рошо подрумянив. Вынув из духовки, сразу же по­

сыпать каждую сосиску тертым сыром и подать на

стол с гарниром из жареной с салом квашеной капус­

ты или прогретого с маслом зеленого горошка.

134. ТАРТАППКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

Продукты:

* 8-10 яиц* 300 г ветчины * 100 г сыра* 50 г сливочного масла * листья зеленого салата

Маленькие металлические формочки (тарталетки)

смазать маслом и выложить дно и стенки каждой

тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку

на ветчину выпустить по одному сырому яйцу и

сверху обильно засыпать тертым сыром. В глубокую

сковороду влить воду примерно толщиной в палец и

установить в нее подготовленные тарталетки. При­

крыть сковороду крышкой и варить 5-7 минут.

ПриrотоВJJение остроrо соуса

Продукты:

* 2 крутых яйца * 2 ч. ложки сахара * 1 ч. ложка готовой горчицы * щеnотка соли

* О, 5 стакана сметаны * уксус no вкусу

Крутые яйца протереть на мелкую терку, доба­

вить соль, сахар, горчицу и все тщательно расте­

реть. Добавить густую сметану, уксус по вкусу и

еще раз перемешать.

119

Получившиеся «чашечки» из ветчины и яиц

переставить на блюдо, покрытое мелко нарезанны­

ми листьями зеленого салата, смешанными с ост­

рым соусом. Подать на стол горячими.

135. ЖАРЕНЫЙ'-сЬlР·С ЛПНИМ ГАРНИРОМ-АССОРТИ

Приrотов.nение бe.noro соуса дn• овощей

Проду1m111:

* 2 стакана молока -J: 100 г сливочного масла * 2 ст. ложки муки *соль и nряности по вку­су ~" концентрированный овощной отвар

Сливочное масло растереть с мукой и солью по

вкусу. Постепенно, продолжая растирать, влить

горячее молоко, смешанное с оставшимся при вар­

ке овощей концентрированным отваром. Слегка

проварить соус при слабом кипении, помешивая.

' Приrотов.nение овощноrо rарнира

Продукты:

* no 100 г моркови, кабачков, белой и цветной каnусты * стручковой зеленой фасоли -J: 200 г молодого картофеля ·.r: 80 г свежего зеленого

горошка * 50 г реnы * соль * 1 полная ст. ложка рубленой зелени для оформления за­

куски

Зеленый горошек вылущить из стручков; цвет­

ную капусту разобрать на соцветия; все остальные

овощи нарезать мелкими кубиками. Переложить

подготовленные овощи в отдельную посуду и отва­

рить в небольтом количестве слегка подсоленной

120

воды. Слить получившийся концентрированный

отвар, осторожно перемешать овощи, ·залить их при­

готовленным белым соусом и прогреть в духовке.

Приrотовпение .JКареноrо сыра

Продук'IЪI:

* 300 г российского сыра * 2 яйца * 2 с т. ложки муки * 2 с т. ложки молотых или папи­ровочных сухарей * 70 г сливочного масла

Сыр нарезать одинаковыми ломтиками толщи­

ной примерно в сантиметр. Обвалять каждый лом­

тик сыра вначале в муке, затем во взбитых яйцах и,

наконец, в молотых или панировочных сухарях,

приготовленных из белого хлеба или булки. Обжа­

рить подготовленный сыр в сливочном масле, не

допуская сильного огня, чтобы масло не потемнело.

Готовые овощи- уложить горкой посередине большо­

го блюда, а обжаренные ломтики сыра уложить

«черепичкой» вокруг гарнира. Украсить веточками

или рубленой зеленью. Такую закуску вполне мож­

но приготовить и для летнего праздничного стола.

136. ЗНАКОМЬТЕСЬ- ФОНДЮ

В старинной и современной европейской кухне

известно в основном три типа блюд фондю - из мяса,

из рыбы и из сыра.

Возникло это блюдо впервые в Швейц~рии и го­

товили его из плавленого сыра, отсюда и название

«Fondre» означает «расплавленный». В окончатель­

ном приготовлении фондю участвуют сами непосред-

121

ственные его потребители, для чего кроме основных

продуктов для блюда им еще. предоставляют неелож­

ное устройство-фовдю: спиртовую или иную горелку,

специальную длинную вилку с двумя зубцами и

кольцеобразную толстостенную кастрюлю, сковород­

ку или миски специальной формы и величины из

металла, жаропрочного фарфора или фаянса. В каст­

рюле медленно варится сырная масса, в которую уча­

стники трапезы с помощь специальной вилки обма­

кивают кусочки мяса, рыбы, фруктов или хлеба.

Фондю знаю~ и любят во многих странах, а в не­

которых из них даже есть свои неписаные законы и

правила. К примеру, кусочки хлеба ни в коем случае

не должны падать с вилки в сырную массу, иначе

провинившихся ждет «наказание» - женщина долж­

на одарить поцелуем всех присутствующих за столом

мужчин, а если «штрафник» мужчина - ему придет­

ся раскошелиться и угостить вином всю компанию!

" 137. ФОНДЮ С ВИWНЕВОЙ НАJIИВКОЙ ПО-WВЕЙЦАРСКИ

Продукты110 4-6 порций:

* 600 г эмментальского (швейцарского) или

пошехонского сыра * 1/2 дольки чеснока

* 0,5 стакана легкого белого вина * 1,5 ч. ложки маисового крахмала * 2 ликерных рю­мочки пекрепкой вишневой наливки * перец и мускатный орех по вкусу

Огнеупорную посуду из фаянса или фарфора

натереть изнутри чесноком, влить вино и разогреть

122

его на слабом огне. Сыр натереть на крупной терке

или нарезать мелкими кубиками и распустить в

горячем вине, помешивая деревянной ложкой или

лопаточкой на длинной ручке. Размешивать смесь

не кругообразно, а по линии «восьмерки». Дать

смеси закипеть на сильном огне. Крахмал развести

в небопьmом количестве холодной воды, по вкусу

приправять молотым черным перцем и мускатным

орехом, влить вишневую наливку и все перелить в

сырную массу. Все тщательно перемешать и прова­

рить - кипение должно быть слабым и равномер­

ным. К Горячему фондю подать слегка подрумя­

ненные (можно в тостере) ломтики белого хлеба.

Перечницу с черным перцем подать на стол, чтобы

каждый участник этого великолепного «сырного

праздненства» смог составить свой острый букет

фондю. Вина к фондю не подают, но после оконча­

ния трапезы настоящие ценители сыра с удоволь­

ствием выпьют чашечку хорошего крепкого кофе.

138. ФОНДЮ ПО-ФРАНЦУЭСКИ

Продук'IЪI па 4-6 noprJ,ИЙ:

* 250 г швейцарского сыра -J: 60 г сливочного масла * 6 яиц * 3/4 стакана белого сухого ви­на ~~: 1 долька чеснока -J: 1/8 ч. ложки свеже­молотого черного nерца * 1/4 ч. ложки мелкой соли

Влить вино в кастрюльку, добавить раздавлен­

ную дольку чеснока, перемешать и варить на сла­

бом огне до уменьшения объема вполовину. В глу-

123

бокое блюдо вбить яйца, перемешать их венчиком

с тертым сыром, разогретым сливочным маслом,

перцем и теплым вином. Всю тщательно переме­

шанную смесь. перелить в горшок или миску и,

подогревая на· слабом огне, непрерывно размеши­

вать, пока смесь не станет по консистенции как

полужидкая и абсолютно однородная масса. Подать

на стол сразу же в той же посуде, в которой фондю

готовилось. Белый хлеб подать как свежий, так и

слегка подсушенный в тостере или обжаренный.

139. ФОНДЮ ШОКОЛАДНОЕ С ФРУКТАМИ И ЯfОДАМИ

Продуиты:

* 150 г мягкого сливочного сыра * 100-150 г молочного шоколада * 150 г густых сладких сливок ·J: 1/2 рюмки апельсинового ликера

-J: 1 с т. ложка свежего апельсинового сока

* тертая цедра половины апельсина

Шоколад переложить в посуду для приготовле­

ния фондю и подержать на водяной бане, помеши­

вая, до полного растворения. Добавить мягкий

сливочный сыр и еще прогреть массу, непрерывно

размешивая, до полного смешивания. Добавить в

смесь тертую апельсиновую цедру, свежевыжатый

апельсиновый сок, влить сливки и ликер. Прогреть

еще раз все вместе и, поддерживая температуру

легкого кипения, обмакивать специальными вил­

ками в получившуюсямассу ягоды клубники, лом­

тики ананаса, небольшие дольки киви, крупные

вишни без косточек или другие фрукты.

124

140. ДЕСЕРТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Проду1сты 110 6-8 порций:

* 500 г сливочного сыра * 500 г свежего до­машнего творога * 2 стакана сливок 30 1Уо жир­

ности * соль по вкусу

Подсоленный творог и сыр протереть 2-3 раза сквозь металлическое сито. Затем влить холодные

жирные сливки и все хорошо растереть. Эмалиро­

ванный дуршлаг аккуратно застелить изнутри по­

лотном. Поместить подготовленный дуршлаг на

кастрюлю подходящей величины, осторожно вы­

лить в него подготовленную смесь и оставить в хо­

лодном месте на ночь.

Готовый десертный сыр переложить на блюдо,

сохраняя полученную им форму, посыпать сахар­

ной пудрой и гарнировать крупными ягодами све­

жей клубники.

141. ДЕСЕРТНАЯ ЗАКУСКА ИЭ СЫРА ПО·ПАРИЖСКИ

П1юдукт1t1 ш1 2 порцпи:

* 150 г сыра * 1-2 сладких яблока * горсть ядер миндаля * 2 ст. ложки майонеза * ли­монный сок и соль по вкусу

Сыр и очищенные яблоки нарезать_ тонкими

ломтиками. Добавить очищенные и слегка поджа­

ренные .ядра миндаля, майонез, лимонный сок и

соль по вкусу. К десерту подать поджаренные лом­

тики булочки.

125

ЗАКУСКИ ИЭ СЫРА

С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

142. МАКАРОНЫ С СЫРОМ ПОД &EJIЫM СОУСОМ

Макароны отварить, промыть кипятком и отце­

дить остатки воды. Заправить горячим маслом или

маргарином, выложить на смазанный маслом про­

тивень, перемешать с тертым сыром или брынзой.

Приготовить отдельно белый соус-бешамель,

залить им подготовленные макароны и еще раз

перемешать. Засыпать сверху тертым сыром, сме­

шанным с молотыми сухарями, запечь в духовке,

хорошо зарумянив, и подать горячими.

126

143. МАКАРОНЫ С СЫРОМ И КОРЕЙКОЙ

Про д.~

* 1/2 стакана тертого сыра * 300 г макарон

* 2-3 луковицы * 1 стакан мелко нарезанной копченой корейки * 2-3 ст. ложки раститель­ного масла * соль и красный молотый перец по вкусу

На сковороде обжарить мелко нарезанный лук

до золотистого цвета, добавить корейку и проту­

шить 2-3 минуты, помешивая. Отдельно сварить макароны до готовности и отцедить остатки жид­

кости. Смешать горячие макароны с жареным лу­

ком и корейкой, переложить их на блюдо и обиль­

но засыпать тертым сыром.

144. СЛОЕНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЭ МАКАРОН С РАССОЛЬНЫМ СЫРОМ

Продукты:

* 500 г макарон * 100 г рассольного сыра

* 100 г сухих грибов * 1 стакан сметаны, сме­шанной с 2-3 ложками томатного пюре

* 1/2 стакана молотых сухарей * соль и спе­ции по вкусу * 40-50 г сливочного масла или маргарина

Приготовить отварные макароны, заправить

кусочком масла и 2/3 количества тертого сыра, разделить на две части.

В одну часть макарон добавить предварительно

отваренные в воде со специями, взятыми по вкусу,

мелко нарубленные грибы. Небольтую высокую

127

сковороду или форму смазать маСJiом и обсыпать

молотыми сухарями. Чередовать тонкими слоями

макароны без грибов и с грибами, слегка смазывая каждый ряд смешанной с томатным пюре смета­

ной. Верхний слой запеканки из макарон без гри­

бов посыпать тертым сыром, перемешанным с ос­

тавшимися молотыми сухарями, сбрызнуть маслом

и запечь в горячей духовке.

Подать запеканку горячей с кетчупом или дру­

гим острым соусом.

145. МАКАРОНЫ С СЫРОМ ПО-СЛОВАЦКИ

Продукты:

* 1/2 стакана тертого сыра * 400 г макарон * 250 г свежих грибов * 100 г свежего сала * 2-3 луковицы * 1/3 стакана белого вина * зелень, соль и специи по вкусу

' Макароны наломать кусочками и отварить в

соленой воде до готовности. Откинуть на дуршлаг и

промыть кипятком.

Приrотовпение соусе

Нарезать мелкими кубиками лук, грибы и све­

жее не соленое сало, слегка поджарить, влить вино

и протушить около получаса.

Остывшие макароны положить на сковороду с

разогретым растительным маслом, добавить горя­

чий грибной соус, рубленую зелень, соль и специи

по вкусу. Перемешать, выложить на блюдо и

обильно засыпать тертым сыром.

128

146. ДОМАШНЯЯ nAПWA С СЫРОМ И КА&АЧКАМИ

Продукты:

* 100 г тертого острого сыра * 5 яиц * муки, сколько возьмет тесто * 150 г сливочного мас­ла* 250 г томатного соуса,,,. 250-300 г свежих кабачков * 2 крутых яйца * зелень петрушки по вкусу

Из сырых яиц и муки nриготовить тесто для

лаnши, очень тонко раскатать и нарезать квадра­

тиками. Отварить их в подсоленной в'оде, отцедить и сnассеровать в сливочном масле. Свежие кабачки

очистить, нарезать кружочками и обжарить в мас­

ле с обеих сторон, хорошо подрумянив. Сваренные

вкрутую .яйца очистить и протереть сквозь редкое

сито. Половину nодготовленной лаnши переложить

.на противень, nосыпать сверху протертыми круты­

ми яйцами и мелко нарезанной зеленью nетрушки.

Затем выложить слоем жареные кабачки и поверх

них -оставшуюся лапшу. Все залить nриготовлен­

ным по вкусу томатным соусом, обильно nосыnать

тертым сыром и заnечь в горячей духовке.

147. ДОМАШНЯЯ ЛАПWА С СЫРОМ И ОВОЩНЫМ PAI"Y

Приготовить овощное рагу из баклажанов, по­

мидоров, сладкого болгарского перца (количество

овощей произвольное, по вкусу), посолить и nопер­чить. Отварить домашнюю лапшу, заправить мас­

лом и тертым сыром и nереложить на блюдо. За­

гарнировать по окружности блюда приготовленным

и слегка остывшим овощным рагу.

5. Блюдn из сыра 129

' 148. ЗАПЕКАНКА ИЭ ДОМАШНЕЙ IIAПWИ С СЫРОМ

Отварить лапшу в слегка солоноватой воде, от­

кинуть на дуршлаг, промыть кипятком, дать стечь

воде и отсушитъ.

Приготовить фруктовое пюре из любых кисло­

ватых плодов или ягод.

В смазанную маслом сковороду положить слоя­

ми, чередуя лапшу и фруктовое пюре, посыпая

слой пюре тертым не соленым сыром. Верхний

слой запеканки из лапши также обильно посыпать

тертым сыром, полить растопленным маслом и за­

печь в духовке. Подать запеканку с фруктовыми

коктейлями или соками.

149. ЗАПЕКАНКА ИЭ BEPMИWEJIИ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ

Отвареннуld в подсоленной воде и отсушенную

вермишель смешать с нарезанными мелкими куби­

ками вареными овощами (по вкусу) и мелко наруб­

ленными крутыми яйцами. Переложить в смазан­

ную маслом и слегка натертую чесноком сковороду

или форму.

Залить смесью из 2 частей сметаны и 1 части майонеза, в которую добавить 2-3 ст. ложки терто­го сыра.

Сверху так же слегка посыпать тертым сыром

и запечь в горячей духовке, хорошо подрумянив

верхний слой запеканки. Подать горячей со све­

жими овощами.

130

150. СПАГЕПИ С СЫРОМ И КУРИНЫМИ ПЕЧЕНОЧКАМИ

Продукты:

* 100 г тертого рассольного сыра или брынзы * 300 г спагетти * 50 г сливочного масла или маргарина * 300 г куриной печеночки и желудочков * 1 средняя луковица * 300 г

помидоров

Спагетти отварить в большом количестве под­

соленной воды, отцедить и отсушить.

Приrотовпение заnравки

Огдельно отварить куриные печеночки и желу­

до•Iки, нарезать готовые мелкими кусочками и слегка

обжарить на сковороде в масле или маргарине вме­

сте с мелко нарезанным луком. ДобавИть нарублен­

ные очищенные от кожицы помидоры или томатную

пасту и все протушить до загустения. Смешать полу­

чившуюся заправку с отваренными спагетти и про­

греть до кипения. Подать горячими, обильно засыпав

тертым соленым сыром или брынзой.

151. СПАГЕТТИ С СЫРОМ И ТУШЕНОЙ ГОВЯДИНОЙ

Продуrnоы:

* 300 г спагетти -J.· 3/4 стакана тертого сыра * 300 г говядины * 50 г сливочного масла или маргарина * 1-2 стакана бульона * 100 г по­мидоров * 1 средняя луковица * 1 ч. ложка

молотого перца * 1 пучок ароматной зелени

Приготовить отварные спагетти, добавив в воду

при варке понемногу масла и молотого перца.

5* 131

Приrотовnение тушеной roBIIДИMW

Говяжье филе нарезать мелкой соломкой, при­

пустить в оставшемел масле, добавить мелко на­

рубленный лук и припустить его вместе с мясом до

мягкости. Мелко нарезать помидоры, смешать с

мясом и луком, посолить и поперчить по вкусу,

положить ароматную зелень, связав пучок веточ­

кой сельдерея или петрушки. Влить бульон и ту­

шить на слабом огне до готовности мяса.

Затем пучок зелени вынуть, мясо с частью со­

уса, получившегася во время тушения и выложить

на середину блюда. По окружности блюда поло­

жить отваренные спагетти и полить их оставшимел

соусом. Подать горячими, посыпав тертым сыром

или подав его отдельно.

132

&УЛЬОНЫ И ПРОСТЫЕ КАРТОФЕПЬНЫЕ СУПЫ

С СЫРОМ

152. &У.ЯЬОН С СЫРНОЙ .ЯАПWОЙ

Приrотовпение сырной nanwи

Проду1сты:

* З стакана тертого. сыра * 3 яйца -J: 2-3 ст. ложки молока * 20 г сливочного масла * соль по вкусу

Все предложенные рецептурой продукты, кроме

сливочного масла, перемешать и испечь блинчики

на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом.

Готовые блинчики подсушить в духовке и наре­

зать тонкой лапшой. Разложить лапшу в порцион­

ные тарелки и залить горячим бульоном. По вкусу

к бульону подать рубленую зелень.

153. КОНСОМЕ С ОВОЩАМИ И СЫРОМ

* 1,5 л консоме (мясного прозрачного бульона) * 200 г овощей -J: 150 г тертого сыра или брынзы

Тщательно подготовленные овощи (набор по

вкусу) отварить, нарезать мелкой соломкой, раз-

133

ложить в порцяоиные тарелки, залить горячим

бульоном. На отдельной тарелке подать тертый сыр

или брынзу.

154. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЫРОМ

СпассероватЪ 3 ст. ложки муки с 4 ст. ложками сливочного топленого масла. Пассеровку развести

нужным количеством горячей воды, довести до

кипения, добавить натертый на крупной терке кар­

тофель, посолить, поперчить. Варить суп до Готов­

ности картофеля, затем разлить в порционные та­

релки, по вкусу всыпать тертый сыр и заправить

взбитыми яйцами и лимонным соком.

155. СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕJIЬНЫЙ С ТЫКВОЙ И СЫРОМ

Очистить тыкву и картофель (весовое соотноше­

ние 1 :2), хорошо промыть холодной водой. Нарезать их тонкими ломтиками, залить потребным для супа

количеством горячей воды, посолить и подсладить

по вкусу. Положить в суп 1 ст. ложку топленого

масла и варить на слабом огне до полного размягче­

ния овощей. Всыпать в суп 3-4 горсти мелких суха­риков, хорошо подрумяненных в духовке, разме­

шать и прокипятить. Все протереть сквозь сито вме­

сте с отваром, развести до нужной густоты кипят­

ком или горячим молоком, заправить кусочком

свежего сливочного масла и тертым сыром. Подать

суп горячим с сухариками-«орешками».

134

Приrото1111ение r:ухармко•

Нарезать черствый белый или черный хлеб по

возможности мелкими кубиками, высыпать их на

противень и поставить в духовку со средним жа­

ром. Подсушить, помешивая, до легкого подрумя­

нивания кубиков хлеба, затем вынуть противень,

сбрызнуть сухарики холодной водой, снова поста­

вить в духовку на сильный жар. Через 2-3 минуты огонь убрать и оставить сухарики на противне в

духовке до полного остывания.

156. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ

* 1,5 л воды * 500 г картофеля -J: 100 г корня сельдерея -J: 4 дольки чеснока ~~: 80 г сливочно­го или растительного масла * 0,5 стакана тер­того сыра ~~ соль, тмин, петрушка по вкусу

Очищенный и нарезанный пополам картофель

залить подсоленной кипящей водой, добавить очи­

щеннъiЙ, мелко нашинкованный корень сельдерея

и сварить до готовности.

В порционные тарелки положить по небольто­

му кусочку сливочного масла, растертый с солью

чеснок, мелко нарубленную зелень. Всыпать тер­

тый сыр и все залить горячим бульоном с размя­

тым картофелем и сельдереем. Отдельно подать к

супу нарезанный соломкой ржаной хлеб или мел­

кие сухарики.

135

157. СУП ИЭ TEPTOrO СЫРОrО КАРТОФЕЛЯ С .СЫРОМ

* 1, 5 л воды или бульона * 200 г разных ово­щей по вкусу * 200 г картофеля * соль, перец * 30 г сливочного масла или маргарина * 80 г тертого сыра

Очищенные овощи нарезать кубиками и сварить

в подсоленной воде до мягкости. Затем протереть их

сквозь сито, залить кипящей водой или бульоном,

добавить натертый на терке сырой картофель, соль,

сливочное масло и проварить 8-10 минут. Готовый суп подать горячим, порционно заправив перцем,

тертым сыром и рубленой зеленью.

158. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И СЫРОМ

Нарезать картофель мелкой соломкой, поло­

жить в кипящую"подсоленную воду. Измельченный

лук вместе с куриными шкварками спассеровать в

смальце или жиру. Готовый лук переложить, ис­

пользуя дуршлаговую ложку с отверстиями для

снятия пены, в суп, а в том же жиру спассеровать

тонко нашинкованную морковь и переложить гото­

вую заправку в суп.

Приrотовnение яичных кnецок

Разбить 2 яйца, отделив белки от желтков.

Желтки растереть с небольшим количеством моло­

ка, посолить, добавить 1 ст. ложку муки, хорошо размешать, до образования эластичной однородной

136

массы. Взбить белок до nены, осторожно добавить

его в массу. Набирать массу смоченной в воде чай­

ной ло?Ккой и опускать клецки в кипящий суп.

Как только клецки всплывут - суп готов. Снять

посуду с супом с огня и накрыть крышкой на

5-7 минут. В порционные тарелки разложить вна­чале клецки, затем всыпать тертый сыр, рубленую

зелень и все залить горячим супом. Отдельно по­

дать к супу не кислую домашнюю сметану.

159. СУП ИЭ ТЕРТОГО КАРТОФЕnЯ С СЫРНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Картофель натереть на крупной терке, вбить

одно сырое яйцо и хорошо перемешать. Залить по­лучившуюся массу нужным количеством кипящей

подсоленной воды и, быстро размешивая, варить до

готовности. В конце варки nоложить кусочек сли­

вочного масла.

Приrотовnение заправки из сухарей с масnом и сыром

Топленое масло или жир распустить в каст­

рюльке, довести до киnения, всыпать толченые

или молотые сухари. Поджарить их с маслом так,

чтобы масло и сухари подрумянились докрасна и

получилась довольно густая масса. Добавить в

слегка остывшую массу тертый сыр (твердый или

плавленый) и перемешать.

Готовый суп разлить в тарелки, добавить за­

правку из сухарей с тертым сыром и рубленую зе­

лень по вкусу.

137

СУПЫ СЫРНЫЕ

С МЯСОМ, ПТИЦЕЙ ИnИ ОВОЩАМИ

160. СУП МЯСНОЙ С СЫРОМ

* 600 г мяса -J: 100 г швейцарского сыра

* 2 полных с т. ложки тертого зеленого сыра ·J: 4 крутых яйца oJ: 1 черствая городская булка -J: соль и молотый ЧРрный перец по вкусу

Мясо сварить до готовности и процедить полу­

чившийся бульон.

Приrотовnение суnовой заnравки

С черствой булки срезать корку и протереть

мякиш на терке. Так же протереть сыр и желтки

крутых яиц. Перемешать все вместе и разбавить

небольшим количеством бульона.

Перелить заправку в бульон и проварить суп

около получаса. В готовый суп (или порционно)

переложить нарезанное мелкими кусочками отвар­

ное мясо, по вкусу посолить и поперчить.

138

161. СУП КУРИНЫЙ С СЫРОМ И СIIИВКАМИ

()poJ..I.YIМ'Ы:

* 100 г голландского сыра * 3 сырых и 1 крутое яйцо* 1 л куриного бульона* 4 ст. ложки под­слащенных сливок * тертый мускатный орех,

соль, молотый перец и рубленая зелень по вкусу

Бульон (натуральный или из кубика) вскипя­

тить и убрать нагрев. Сырые яйца смешать со

сливками, тертым сыром, мускатным орехом, со­

лью и перцем. Всю смесь взбить и осторожно, не­

прерывно взбивая венчиком, ввести ее в горячий

бульон. В порцианвые тарелки положить по чет­

вертинке крутого яйца, всыпать рубленую зелень и

все залить горячим сырным супом.

162. СУП-«МОМЕНТ)) С СЫРОМ

Продукты:

* 4 полных ст. ложки тертого сыра * 300 г ко­реньев и овощей * 2 ст. ложки сливочного

масла * 1-2 бульонных кубика * рубленая зе­лень, соль и пряности по вкусу* 1,5 л воды

Из воды и бульонных кубиков приготовить буль­

он. Овощи и коренья (картофель, пастернак, морковь

и др. по вкусу) измельчить в миксере и переложить

овощную смесь в кипящий бульон. Варить 3-5 ми­нут, затем заправить суп по вкусу солью, перцем,

рубленой зеленью. В порционные тарелки положить

тертый сыр, кусочки сливочного масла и все залить

горячим супом. К супу подать подсушенные в тостере

или на сковороде ломтики черного хлеба.

189

163. СУП-ПIОРЕ ИЭ ЭЕЛЕНОrО fOPOWKA С СЫРНЫМ СОУСОМ

Продукты:

* 500 г свежего зеленого горошка * 800 г бе­лого соуса * 150 г молока * 50 г сливочного масла * 2 яйца * соль

Свежий зеленый горошек отварить в неболь­

шом количестве бульона и протереть сквозь сито

вместе с оставшимел отваром. Если жидкости по­

сле варки мало, добавить смесь из равных частей

воды и молока, взятых горячими, или отдельно

приготовленного овощного отвара.

Протертую массу смешать с белым сырным со­

усом, чтобы слегка загустить суп. Затем все хо­

рошо размешать венчиком, заправить смесью из

яиц и молока или сливок. Положить в горячий

суп кусочек сливочного масла, посолить и попер-

чить по вкусу.

140

&ЛЮДА ИЗ КАРТОФЕ.ПЯ И СЫРА

164. C.AJIAT КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЫРОМ И rОРЧИЦЕЙ

Прод.укты:

* 10 средних клубней картофеля * 100 г сыра * 5 ст. ложек винного уксуса * 10 ст. ложек оливкового масла -J: 1 ч. ложка горчицы

* 1 пучок зелени петрушки * 5 долек чеснока * соль и молотый черный перец по вкусу

Картофель очистить, нарезать по возможности

тонкими кружочками, переложить в кастрюлю с

кипящей подсоленной водой и варить 5-6 минут. Затем картофель тщательно отцедить от отвара и

остудить.

Приrотовпение заnравки

Уксус смешать с 3-4 ст. ложками холодной

кипяченой воды, оливковым маслом и готовой гор­

чицей. Заправку посолить, поперчить и тщательно

вымешать. Затем добавить мелко нарезанную зе­

лень петрушки и измельченный чеснок.

141

Половину подготовленного картофеля выло­

жить на дно салатника, слегка полить заправкой и

сверху посыпать тертым сыром. Покрыть слой сы­

ра еще одним слоем картофеля, полностью залить

салат заправкой и украсить веточками петрушки.

165. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

П JЮдунты:

* 8-9 клубней картофели * 100 г сыра -1: 3-4 nомидора * 4-5 ст. ложек растительного масла для жаренья * соль по вкусу

Картофель очистить, нарезать кружочками и

переложить на разогретую с маслом сковороду в

ОДИН СЛОЙ.

Накрыть сковороду крышкой и жарить карто­

фель на слабом огне 10-15 минут до образования румяной корочки,. Затем картос:}эель перевернуть,

сверху положить слой нарезанных кружочками

помидоров и засыпать тертым сыром. Снова на­

крыть сковороду крышкой и жарить картофель до

готовности. Подать закуску на стол горячей, не

перемешивая.

166. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

Очищенный картофель разрезать пополам, по­

ложить разрезанной частью вниз на смазанный

растительным маслом лист. Сверху клубни смазать

маслом, посыпать солью и специями, запечь в ду­

ховке до готовности.

142

Затем, вынув из духовки, сделать сверху клуб­

ней два надреза, вложить в каждый картофель по

ломтику сыра и вновь поставить в духовку. Когда

сыр оплавится - картофель готов.

167. КАРТОФШЬНЫЙ·JКАРЕНЫЙ ПИJIOr С СЫРОМ

Сварить картофель, остудить, очистить от ко­

журы, нарезать соломкой.

Свежее свиное сало нарезать мелкой соломкой,

посолить, nоперчить, nоложить на горячую сково­

роду и вытопить жир, чтобы получились золоти­

стые шкварки.

Перемешать картофель со шкварками, выло­

жить на сковороду с жиром так, чтобы получился

круглый открытый пирог.

Поджарить nирог снизу, посыпать нарезанным

соломкой твердым сыром, слегка вдавив его в кар­

тофельную массу. Перевернуть пирог с помощью

тарелки на другую сторону и снова поджарить. Го­

товый пирог переложить на бЛiодо, полить остав­шимся на сковороде маслом, посыпать зеленью и

мелко нарезанным чесноком и подать на стол горя­

чим с овощами.

168. КАРТОФЕJIЬНАЯ 3АПЕКАНКА С СЫРОМ

Вареный картофель очистить, размять. Масло

растереть с желтками, посолить, nоперчить, доба­

вить специи, холодный размятый картофель, сме­

тану, хорошо взбитые в пену белки и тертый сыр.

143

Смазать жиром и обсыпать сухарями огнеупор­

ную посуду, положить в нее приготовленную массу

и запечь в духовке в течение получаса. Подать за­

пеканку горячей с листьями салата.

169. KAPTOФEJib ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ ПО-ПЕРУАНСКИ

Продукты:

* 0,5 кг картофеля * 125-150 г плавленого

сыра * 1 ст. ложка растительного масла

* 0,5 стакана молока * 2-З ст. ложки нежир­ных сливок * 1-2 ст. ложки лимонного сока * 0,5 ч. ложки молотого черного перца * 1 не­большая луковица * зелень

Приrотовnение сырноrо соуса

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и

сливки хорошо смешать и тщательно растереть до

получения однородной массы. Смесь слегка про­

греть, помешивая, затем влить свежеприготовлен­

ный лимонный сок, заправить солью и молотым

черным перцем и окончательно перемешать.

Картофель отварить в кожуре, очистить и наре­

зать на половинки. Уложить на порционные тарел­

ки и полить сырным соусом. Отдельно подать ли­

стья салата и другую зелень по вкусу.

144

ЗАКУСКИ ИЭ СЫРА С _&АКnА>КАНАМИ

170. ПЕЧЕНЫЕ &АКJIАЖАНЫ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ

Подготовленные баклажаны, не очищая их от кожицы, разрезать вначале пополам вдоль, а затем

каждую половинку нарезать поперек тонкими лом­

тиками. Посолить, дать постоять и отжать горький

сок. Лук и красные сладкие болгарские перцы,

очищенные от семян, нарезать тонкими полуколь­

цами. Все овощи слегка обжарить в растительном

масле, уложить в глубокую сковороду послойно,

чтобы нижним и верхним слоем·-бьши .бвкпажаны.

Каждый слой пересыпать рубленой, эелеиью, солью

и перцем по вкусу, положить целые дольки чеснока.

Отдельно спассеровать в масле муку, прибавить

натертые на мелкой терке свежие помидоры, хоро­

шо проварить и получившимся густым томатным

соусом залить подготовленные овощи.

Сверху обильно засыпать их тертым сыром и за­

печь в средне нагретой духовке до .хорошо .nодрумя­

ненной корочки.

145

171. ПЕЧЕНЫЕ &АКJUUКАНЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ

Хорошо промытые и обсушенные баклажаны, не

очищая, нарезать ломтиками, посолить, поперчить,

обвалять в муке, смешанной с молотыми сухарями, и

обжарить в сильно разогретом масле с обеих сторон.

В оставшемся масле поджарить мелко нарубленные

лук и чеснок, переложить их на баклажаны. На ско­

вороду, где жарился лук, положить очищенные и

размятые вилкой помидоры, добавить базилик и про­

тушить. В смазанную маслом огнеупорную форму

уложить баклажаны с луком и чесноком, добавить

подготовленные помидоры, обильно засыпать тертым

сыром и запечь в горячей духовке около получаса,

пока сыр оплавится и подрумянится.

172. ДЖУВЕЧ ИЭ БАКЛАЖАНОВ С СЬIРОМ ПО-Аn&АНСКИ

Баклажаны оч~стить, нарезать кубиками, слегка

посолить и оставить на час. Мелко нарубить лук,

спассеровать на растительном масле, добавить отжа­

тые от сока баклажаны, нарезанный тонкими ломти­

ками сладкий перец, мелкими кубиками нарезанные

очищенные кабачки и помидоры, посолить, попер­

чить и припустить в небольшом количестве воды до

мягкости. Добавить к овощам отварной рассыпчатый

рис, рубленую зелень петрушки. Выложить смесь на

смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухаря­

ми глубокую сковороду, полить кипящим раститель­

ным маслом и запечь в горячей духовке. Оrдельно

поджарить запанированные в муке ломтики сыра и

подать к запеченным овощам.

146

173. I&AICIIA)I(AHbl ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ И IIЙЦАМИ

Прмrотовnеиие начинки

Продукты:

* 200 г тертого твердого сыра * 3 крутых яйца * 1/2 стакана топленого масла

Мелко изрубить крутые яйца, натереть на

крупной терке твердый (лучше голландский) сыр,

все перемешать, добавив половину нормы топлено­

го масла. Посолить и поперчить по вкусу. Напол­

нить начинкой подготовленные для фарширования

баклажаны, уложить их на смазанный маслом про­

тивень, сверху хорошо смазать маслом и запечь в

духовке. В процессе запекания еще 1-2 раза сма­зать баклажаны маслом. Готовые баклажаны по­

дать горячими. Отдельно в соуснике подать подли­

ву из кислого молока или простокнаши с толченым:

чесноком или сметанный соус с тертым сыром.

Приrотовnение сметанноrо соуса с тертым сыром

Продукты:

* 1-2 ст. ложки (без верха) муки* 0,5 стакана сметаны * 0,5 стакана кипятка * соль, моло­тый черный перец и рубленая зелень по вкусу

* 1-2 полных ст. ложки тертого сыра * топле­ное или сливочное масло

Масло растопить, добавить немного муки и спассе­

ровать. Влить половину стакана сметаны, хорошо и

быстро перемешать, развести небольшим количеством

кипятка. Соус посолить и поперчить, добавить тертый

сыр и рубленую зелень. Подать в соуснике горячим.

147

174. &АКJIАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ И ОВОЩАМИ

Приrотовпение начинки

Продукты:

* 2 стакана тертого сыра или - брынзы * 2 сладких nерца * 1 яйцо * мякоть баклажа­нов ·.~: 1/2 средней головки чеснока * 1-2 луко­вицы * no 1/4 стакана растительного масла и рубленой зелени эстрагона и neтpylllки * соль и молотый черный nерец no вкусу

Тертый сыр или брынзу смешать с растолчен­

ным с солью чесноком, добавить спассерованные

отдельно мелко нарезанные лук и сладкий перец.

Обжарить в масле измельченную мякоть, вынутую

из баклажанов, измельченное яйцерезкой крутое

яйцо, рубленую зелень, соль и молотый черный

nерец по вкусу. Всю массу осторожно nеремешать

двумя вилками.

Подготовить nцловинки баклажанов для фар­

ширования и наполнить их сырной начинкой.

Соединить фаршированные nоловинки бакла­

жанов в целый, перевязать веточками сельдерея,

у л ожить в смазанную маслом сковороду и запечь в

духовке. Подать горячими, полив растопленным

сливочным маслом и посыпав рубленой зеленью.

148

ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА

С РАЗНЫМИ ОВОЩАМИ И rРИ&АМИ

175. ЗАКУСКА ИЭ РАННЕЙ КАПУСТЫ С СЫРОМ

Продукты:

·J: 1 кочан молодой капусты ·k 2 яйца * 1 ста­кан молока* 1 ч. ложка муки ·J: 4-5 ст. ложек тертого сыра * 2-3 ст. ложки сливочного мас­ла * соль и молотый черный перец по вкусу

Кочан молодой капусты отварить в подсоленной

воде в течение 7-1 О минут, откинуть на дуршлаг, отцедить остатки жидкости и нарезать его неболь­

шими кусочками. Яйца взбить с молоком, мукой,

солью и перцем. На сковороде растопить сливочное

масло, переложить в него подготовленную капусту

и залить яичной смесь. Поставить сковороду с ка­

пустой в духовку и запекать до загустения яичной

смеси. Затем посыпать тертым сыром, подержать

блюдо в духовке еще 1-2 минуты, пока сыр опла­вится и подать горячим.

149

176. КОЛЬРА&И ЖAPIНAJI В СЫРНОМ КЛЯРЕ

Молодую кольраби очистить, вымыть и отва­

рить в подсоленной кипящей воде. Затем отцедить,

дать остыть и нарезать кружочками.

Приrотовпение сырноrо кпяра

n 1юдуктrо~:

* 0,5 стакана тертого сыра * 2 яйца * 1/3 ста­кана молока * 1 ч. ложка крахмала * соль и молотый черный перец

Смешать в миске яйца с молоком, добавить

крахмал, взбить смесь венчиком или вилкой. По­

немногу ввести в смесь натертый на мелкой терке

черств:Ьrй твердый сыр, по вкусу посолить, попер­

чить и еще раз взбить всю массу.

Кружочки кольраби обмакнуть в кляр и жа­

рить в большом количестве хорошо разогретого

растительного маЪла. Горячими уложить их на

блюдо, пересыпан рубленой зеленью, смешанной с

тертым сыром. Аналогично можно приготовить и

жареную земляную грушу (топинамбур).

177. ЖАРЕНЫЕ СТРУЧКИ ФАСОЛИ С СЫРОМ

В свежепросеянную муку добавить соль, крас­

ный и черный молотый перец, натертый на мелкой

терке черствый сыр (или свежий сыр твердых сор­

тов). Предварительно отваренные молодые зеленые

стручки фасоли обвалять в подготовленной муке и

обжарить в масле. Подать фасоль на стол горячей.

150

178. ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И fРИ&АМИ

* 6-8 некрупных помидоров * 3/4 стакона

тертого сыра ·.~: 150 г вареных грибов ·1: 1 луко­вица* 100 г булки или белого хлеба* 0.5 сто­кана молока * 2. .яйца * 1 ч. ложка топленого масла * 1 ст. ложка сливочного масла * соль и молотый черный перец по вкусу

Глиняную посуду смазать сливочным маслом и

уложить в нее слоями нарезанные ломтиками поми­

доры. По вкусу посыпать солью, молотым черным

перцем, мелко изрубленными и поджаренными гри­

бами, рубленым луком, тертым сыром и раскрошен­

ной булкой. Все залить смесью из яиц, молока и

растопленного масла, сверху так же посыпать тер­

тым сыром и запечь в духовке до готовности.

179. СЫРНЫЙ РИС С rРИ&АМИ ПО-МИnАНСКИ

* 250 г риса * 150 г твердого тертого сыра

* 1 средняя луковица * 0,5 л овоrцного отвара или куриного бульона * 50 г сливочного мпсла ·k горсть мелко нарезанных свежих шамnиньо­

нов "1: 5-6 помидоров ~·: соль и ncpe1~ по вкусу

Лук мелко нарезать и слегка подрумянить в

ложке масла. Добавить подготовленный и обсу­

Шенный рис и обжарить все вместе, nомешивая, до

прозрачности зерен риса. Влить отвар или бульон,

приправить солью и nерцем по вкусу и тушить рис

до готовности и рассыпчатости. В оставшемен мае-

151

ле растопить половину нормъr сыра. Помидоры на­

резать на дольки и протушить их вместе с измель­

ченными грибами в сырnом масле.

Глубокое блюдо смазать маслом, обсыпать тер­

тым сыром. Переложить в него вначале тушеные

помидоры с шампиньонами, затем рис и все пере­

мешать. Сверху посыпать оставшимел тертым сы­

ром и сразу же подать на стол.

180. ЖАРЕНАЯ ТЫКВА С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

Очищенную тыкву нарезать тонкими ломтика­

ми, по вкусу посолить и поперчить черным моло­

тым перцем, обвалять в муке и жарить в расти­

тельном или топленом масле с обеих сторон до го­

товности. Жареную тыкву уложить на блюдо,

сверху положить нарезанные толстыми кружочка­

ми или разрезанные пополам красные спелые по­

мидоры, посыпав слой помидоров солью и молотым

черным перцем. Все засыпать тертым сыром или

брынзой и рубленой зеленью. Отдельно в соуснике

подать некислую сметану.

181. ЖАРЕНАЯ ТЬIКВА ПО-СЛОВАЦКИ

Тыкву очистить, промыть холодной водой, на­

резать кусочками и дать немного постоять.

Затем ломтики тыквы обсушить салфеткой, об­

валять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запани-

152

ровать в сладких молотых сухарях, смешанных с

тертым сыром, и обжарить с обеих сторон в масле.

Горячую тыкву залить сладким йогуртом и по­

дать на стол, посыпав сверху тертым сладким

плавленым сырком.

182. ПЕЧЕНАЯ ТЫКВА С СЫРОМ И nYKOM

Тыкву нарезать ломтиками средней толщины,

сварить до мягкости в небольшом количестве под­

соленной воды на слабом огне.

Тщательно отцедить остатки воды и выложить

ломтики тыквы на nорционные сковородки. Поло­

жить поверх кусочков тыквы тонкие ломтики сыра

и запечь в горячей духовке. Нарезать крупными

кольцами лук, обжарить в большом количестве

масла или смальца до подрумянивания и хрустя­

щей золотистой корочки, nереложить на тыкву и

подать на стол горячей.

183. ЖАРЕНЫЕ КА&АЧКИ В СЫРНОЙ ПАНИРОВКЕ

Молодые кабачки, не очищая, нарезать кру­

жочками толщиной 1 см. Обвалять их в муке,

смешанной с солью, красным и черным молотым

перцем, натертым на мелкой терке черствым сы­

ром. На сковороде хорошо разогреть растительное

масло и обжарить в нем запанированные кабачки

на сильном огне до готовности. Лук нарезать полу­

кольцами, спассеровать в сливочном или расти-

153

тельном масле до золотистого цвета. Небольшве

красные помидоры разрезать пополам, посо11ИТь,

поперчить и так же обжарить в масле. Подавая на

стол, кабачки уложить горкой на середину блюда,

сверху положить кольца лука, а по краям блюда -обжаренные помидоры и ломтики лимона.

184. ЗАПЕКАНКА ИЗ КА&АЧКОВ С СЫРОМ

Кабачки очистить и нарезать тонкими кружоч­

ками. Залить небольшим количеством подсоленно­

го кипятка и припустить 1 О минут. <>rкинуть на сито, дать жидкости стечь.

Половину подготовленных кабачков уложить на

смазанный маслом противень, засыпать тертым

сыром, сверху уложить оставшиеся кабачки. При­

готовить смесь из сметаны и взбитого яйца, приба­

вить немного томатного острого соуса, подсолить,

поперчить, всыпа\ъ горсть рубленой зелени. Залить кабачки и запечь в духовке около получаса.

154

&.ПIОДА ИЭ ПТИЦЫ, МЯСА ИЛИ СУ&ПРОДУКТОВ

С СЫРОМ

185. МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ И KAPTOФEJIEM

Мясо отбить и нарезать кусочками. Уложить на

противень, обильно посыпать мелко нарезанным чес­

ноком и луком, чтобы мясо было закрыто полностью.

Очищенный сырой картофель нарезать соломкой,

посолить, перемешать и выложить на мясо поверх

лукового слоя. Все залить майонезом, посыпать тер­

тым сыром и запечь в горячей духовке. Аналогично

можно приготовить отбивную свинину без картофеля.

186. РУnЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СЫРОМ

Продук'ТЪI:

* 4 шницеля из свинины -J: 4 ломтика сыро­J<опченого окорока * 4 тонких ломтика эммен­тальекого сыра * 2 лавровых листа * 2-4 ст. ложки растительного масла * крупно смоло­тый черный молотый перец и соль по вкусу

Нарезанное плоскими кусками свиное филе или

грудинку поместить в целлофановый пакет и тща-

155

тельно отбить деревянной скалкой (чтобы брызги не

попадали на стол и стены). На каждый подсоленный

по вкусу шницель положить по ломтику сырокопче­

ного окорока, ломтику сыра, половинке лаврового

листа. Посыпать перцем, свернуть мясо плотным

рулетиком и сколоть деревянной шпилькой (можно

из спички без серы). Смазать каждый рулет расти­

тельным маслом, переложить их на сковороду и за­

печь в горячей духовке. Можно приготовить рулеты

в духовке-гриль, нанизав их на шампуры.

187. WНИЦЕЛИ ИЗ СВИНИНЫ С СЫРОМ

Продукты:

* 4 больших шницеля из свиной вырезки

·J.: 4 толстых ломтя сыра* 3 яйца* 1 ст. ложка муки * 4 с т. ложки домашних nанировочных сухарей * 3 ст. ложки тоnленого или расти­

тел~ого масла * 4 nомидора * 1 луковица * уксус, горчица, сахар, соль, молотый перец и рубленая зелень по вкусу

Приготовить из свиной вырезки довольно

большие и толстые шницели, по вкусу посыпать их

солью и молотым черным перцем.

Сыр нарезать тонкими ломтями по величине

мясных заготовок. Уложить ломти сыра на мясо,

посыпать рубленой зеленью и все свернуть плот­

ными рулетами. Запанировать их в подсоленной

муке, затем окунуть во взбитые с солью яйца и

вновь очень тщательно запанировать в домашних

панировочных сухарях. Жарить рулеты в большом

количестве хорошо разогретого топленого или рас-

156

тительнаго масла, поворачивая со всех сторон. По­

дать сырные шпицели горячими со свежими поми­

дорами и луком, сбрызнув смесью из уксуса, гото­

вой горчицы, сахара и соли.

188. &ИФWТЕКС РУ&ЛЕНЫЙ С СЫРОМ

Продуr<ты:

*по 150 г говяжьей и свиной вырезки "1: 120 г сыра * 2 сырых яйца * 30 г сливочного масла для фарша * 2-3 ст. ложки десертного винR

-1.· соль и перец по вкусу

Половину нормы сыра твердых сортов нарезать

на 6 брусочков, оставшийся сыр потереть на круп­ной терке.

Мясо пропустить через мясорубку дважды. До­

бавить сырое .яйцо, вино, размягченное сливочное

масло, соль, перец по вкусу и тщательно вымешать

фарш. Разделить его на 6 шариков, распластать каждый в лепешку, положить брусочек сыра, не­

много застывшего сливочного масла и разделать

овальные бифштексы. Запанировать каждый во

взбитом яйце, затем в сухарях, смешанных с тер­

тым сыром.

Обжарить бифштексы вначале до полуготовно­

сти на сковороде в растительном или топленом

масле. Довести до готовности в умеренно горячей

духовке и подать на стол, порционно полив остав­

шимел при жаренье маслом и посыпав тертым сы­

ром. Гарнировать бифштексы свежими или мало­

сольными овощами и зеленью.

157

189. КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ И РИСОМ·

Продукты:

* З стакана мелко нарезанного вареного кури­ного мяса * 3/4 стакана тертого швейцарского сыр~ * 4 ст. ложки сливочного масла * 1 ста­кан нарезанного колечками лука * 1 стакан риса * 2,5 стакана куриного бульона * 2 ч.

ложки соли * 1 лавровый лист* 1/4 ч. ложки порошка сушеного чабера * 2~ веточки петруш­ки* 2 ст. ложки муки* 1,5 стакана 10% сли­вок* 1/4 ч. ложки свежемалотого перца

Половину нормы сливочного масла растопить в

сковороде и обжарить в нем лук до мягкости. Доба­

вить подготовленный сырой рис и, размешивая его

кругообразными движениями, слегка подрумянить.

Влить куриный бульон, по вкусу добавить соль, лав­

ровый лист, чабер, петрушку и быстро довести до

кипения. Затем закрьrrь сковороду с рисом крышкой

и держать на слаQ<>м огне до готовности риса, чтобы

он впитал всю жидкость. Вынуть лавровый лист и

петрушку, а горячий рис выложить кольцом на сма­

занный маслом противень или на большую сковоро­

дУ. В середину кольца переложить куриное мясо. В

отдельной кастрюле растопить оставшееся сливочное

масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тонкой

струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести

до кипения. Добавить 2/3 нормы тертого сыра, ос­

тавшуюся соль, молотый перец и проварить смесь на

слабом огне 4-5 минут. Получившимся соусом залить рис и куриное мясо, посыпать оставшимся тертым

сыром и запечь в сильно нагретой духовке до оплав­

ления и подрумянивания сыра.

158

ХОЛОДНЫЕ И rОРЯЧИЕ &JIIOДA ИЭ РЫ&Ы

С СЫРОМ

190. РЫ&НОЕ МАС.ПО С СЫРОМ

п родуrnъ~:

* 300 г филе малокостной рыбы * 100-150 г тертого сыра твердых сортов * 100 г сливочно­го масла * соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовить отварное филе свежей малокост­

ной речной или морской рыбы, без косточек и ко­

жи, и нарезать его кусочками. Добавить тертый

сыр и всю массу хорошо растереть или измельчить

миксером. Вмешать в получившуюся смесь размяг­

ченное сливочное масло, заправить по вкусу солью

и молотым черным перцем и все тщательно расте­

реть или взбить. Использовать рыбное масло слегка

охлажденным как самостоятельную закуску или

бутербродную массу.

159

191. «СЫР)) ИЭ СЕ.ПЬДИ

Подготовленное филе сельди пропустить через

мясорубку вместе с замоченным в молоке и хорошо

отжатым хлебом или булочкой и все протереть че­

рез сито. Распустить сливочное масло, взбить до­

бела, прибавить в смесь, выбить до гладкости. До­

бавить немного готовой . горчицы, соли и перца по вкусу, натертого на мелкой терке сыра, все еще раз

пере мешать. У л ожить массу на селедочницу, офор­

мить в виде рыбки, приложять голову и хвост, ук­

расить веточками зелени и охладить.

192. ЗАКУСКА ИЗ РУ&.nЕНОЙ СЕ.ПЬДИ С П.nАВ.nЕНЫМ СЫРОМ

Приготовленное филе сельди пропустить через

мясорубку или миксер с плавленным сырком и

вареной морковью. Соединить с размягченным сливочным маслом,

хорошо растереть, уложить в селедочницу в форме

рыбки, пр ил ожить голову и хвост, обсыпать мелко

нарубленной зеленью.

193. КОПЧЕНАЯ CEJibДb С СЫРОМ

Подготовленное филе копченой сельди нарезать

наискосок небольшими кусочками и уложить их в

один слой на блюдо. Залить сельдь равномерным

слоем майонеза, сверху обильно засыпать тертым

сыром и слегка охладить.

160

194. nАСТА ИЗ ОТВАРМОЙ ТРЕСКИ С СЫРОМ

Продукты:

* 300 г филе трески * 100 г латвийского или швейцарского сыра * 200 г СЛИJIОЧного масла * 1 небольшая луковица * 2 стакапа молока * 1 лавровый лист * соль, перец и горчица по вкусу

Отварить филе трески в молоке, добавив лавро­

вый лист, луковицу и соль по вкусу. Рыбу осту­

дить, обсушить полотенцем и дважды пропустить

через мясорубку. Получившееся рыбное пюре рас­

тереть с размягченным сливочным маслом и тер­

тым сыром, добавив по вкусу готовую горчицу (или

порошок), соль и молотый черный перец. Выло­

жить массу на селедочницу, придав ей форму рыб­

ки, и ложкой нанести не поверхности узор в виде

чешуи. Подать на стол охлажденной.

195. ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ, ПО·МОСКОВСКИ

Подготовленные куски филе щуки посолить,

поперчить, обвалять в муке, поджарить, хорошо

подрумянивая куски с обеих сторон.

Отдельно в растительном масле поджарить на­

резанный крупными кружками картофель, чтобы

он был IJa сковороде в один ряд. Уложить на про­тивень в середину куски жареной щуки, по краям

- картофель. Сверху положить на рыбу поджарен­

ный крупными кольцами лук, ломтики отваренных

вкрутую яиц, отваренные и поджаренные грибы.

Все залить сметаной, смешанной по вкусу с готовой

6. Блюдil ИJ сырu 161

горчицей, посыпать терrrым сыром и запечь в ду­

ховке, пока сыр не оплавится и слегка не подру­

мянится.

196. ФРИКАДЕ.nЬКИ РЫ&НЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ

В приготовленный из рыбы фарШ добавить за­

моченную в молоке и отжатую булочку, 1 ст. лож­ку сметаны. Отдельно растереть 1 ст. ложку масла с 1-2 ст. ложками тертого сыра и добавить в фарш.

Все хорошо смешать, взбить в миксере, разде­

лать фрикадельки и варить их в мясном или рыб­

ном супе или в бульоне.

197. КАМ&АЛА ИЛИ ПАJIТУС В СУФЛЕ ИЭ СЫРА

Продукты:

* 600 г филе морской рыбы * 5 яиц* 75 г тер-' u того швеицарского или советского сыра

* 1,5 ч. ложки .соли * щепотка молотого ду­шистого перца ·k 2 ст. ложки сливочного масла

Рыбное филе нарезать кусочками, свернуть их

трубочками, обвязать белыми нитками и обжарить

в сливочном масле до полуготовности, посыпав со­

лью и молотым душистым перцем.

Подготовленные рулетяки слегка промакнуть

салфеткой от излишков масла и переложить в не­

большие формочки, смазанные маслом.

Тертый сыр растереть с желтками сырых яиц

до получения густой однородной массы. Затем, ак­

куратно перемешивая, ввести в сырную массу

162

взбитые в пену белки и сразу же разлить массу в

формочки с рыбой, установленные на лист или

противень. Запечь в сильно нагретой духовке

12-15 минут, чтобы суфле получилось пышным с хорошо поджаренной корочкой.

198. ЗАПЕКАНКА ИЭ РЫ&Ы в мо,.nочно-sаичном сыРном соУСЕ

Продукты:

* 600 г рыбного филе * 1,5 стакана молока * 2 яйца * 1-2 ст. ложки сливочного масла * 2-3 ст. ложки тертого сыра * 2 ст. ложки муки * 2 ст. ложки молотых сухарей * соль и перец no вкусу

Подготовленное филе малокостной рыбы посо­

лить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в

масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотей­

ник. Взбить сырые яйца с молоком, половиной

нормы тертого сыра и солью по вкусу. Залить этой

смесью рыбу, посыпать оставшимся тертым сыром,

смешанным с молотыми сухарями. Запечь в горя­

чей духовке и подать на стол сразу же с карто­

фельным гарниром.

6* 163

ИЗДЕЛИЯ ИЗ BAPEHOrO ТЕСТА С СЫРНЫМИ НАЧИНКАМИ

199. ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЭ КАРТОФЕЛЯ И ПЛАВЛЕННОrО СЫРА

Приrотовnение на'lинки

Продукты:

* 400 г картофеля * 1-2 плавленых острых сырка * 1 средняя луковица * 1-2 ст. ложки растительного масла * соль, молотый перец

Очищенный картофель отварить, залив не­

большим количеством подсоленного кипятка, что­

бы жидкость совсем выпарилась. В горячий карто­

фель добавить J}лавленный сырок, перемешать · и протереть всю массу через металлическое сито. До­

бавить обжаренный в растительном масле мелко

нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жа­

рился. Начинку по вкусу посолить и поперчить.

Приrотовnение и варка nеnьменей

Подготовить для пельменей мягкое тесто, раз­

делать треугольные пельмени и отварить в подсо­

ленном кипятке. Подать горячими, полив растоп­

ленным маслом и посыпав тертым плавленым сы­

ром. Пельмени надо готовить только для разового

использования.

164

200. РАВИОЛИ С СЫРНЫМИ НАЧИНКАМИ

Приrотовnение пресноrо теста

Продуi(ТЫ:

* 400 г муки* 0,5 стакана холодной воды* 3 ст. ложки теплой кипяченой воды * щепотка соли * 1 ч. ложка растительного масла * соль

Муку просеять, сделать воронку и влить в нее

подсоленную холодную воду. Вымешивать довольно

крутое тесто, по ложке прибавляя теплую воду,

смешанную с растительным маслом. Дать тесту

слегка отлежаться, а затем перед разделкой вновь

его хорошо обмять и слегка натереть в муке. Из

готового теста разделать пласты для равиолей.

Приrотовnение сырнь1х начинок

Вариант 1

Продуi\ТI.t:

* 200 г тертого сыра * 300 г молока * 2-3 ст. ложки муки * 300 г томатного соуса * 2 желтка

Из муки и молока приготовить белый соус. В

горячий соус добавить желтки и тертый черствый

сыр, хорошо перемешать и дать остыть.

Вариант 2

Проду1сты:

* 500 г шпината * 30 г сливочного масла * 100 г тертого сыра* 5 сырых желтков* соль и перец

Хорошо промытые листья шпината припустить

до мягкости в масле до полного выпаривания жид-

165

кости, посолить и поперчить по вкусу, охладить и

добавить тертый сыр. Получившуюся массу хорошо

перемешать и изрубить ножом. Добавить желтки и

сформовать шарики для начинки равиолей.

ПрмrотоВIIенме равноnей

Получившуюся густую массу отсадить конди­

терским мешком (или сделать кулечек· из· перга­

ментной бумаги, фольги) прямо на подготовленный

и смазанный яйцом пласт теста, размещая шарики

начинки на 3-4 см. один от другого. Сверху па­крыть вторым пластом теста и разделать равмоли.

Дать им слегка подсохнуть, затем отварить до по­

луготовности. Переложить равиоли на глубокий

.противень и запечь их в духовке, залив белым или

острым томатным соусом, по вкусу.

201. rАnУШКИ ИЭ fРЫНЭЫ ПО-РУМЫНСКИ

* 50 г тертой брынзы ~·: 1 стакnн воды * 60 г сливочного масла * 6 ст. ложек пшеничной

муки * 4 яйца * соль и перец по вкусу В горячую воду положить масло, соль и довести

до кипения. Затем всыпать свежепросеянную муку

и тrцательно размешать до тех пор, пока тесто не

начнет отделяться от стенок кастрюли. Затем снять

кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, и,

перемешивая, вбить в него яйца (по одному). Доба­

вить в тесто тертую брынзу, молотый перец по вку­

су и окончательно перемешать.

166

Чайной ложкой отрезать небольшие кусочки

теста и опускать их в кипящую подсоленную воду.

Варить галушки 15-20 минут, затем перело­

жить их в кастрюлю или на противень, залить гус­

тым молочным соусом, засыпать тертой брынзой и

запечь в горячей духовке около получаса.

Приrотовпение моnочноrо соуса

Спассеровать в сливочном масле муку, развести

ее горячим молоком до нужной густоты, по вкусу

посолить и проварить 5-7 минут.

202. СЫРНЫЕ KHEJIИ

fiJЮдукты:

-J: 250 г тертого сыра * 100 г манной круnы

* 4 яйца * соль no вкусу

Желтки сырых яиц хорошо растереть с солью,

смешать с тертым сыром и манной крупой. Дать

массе созреть 2-3 часа, затем осторожно переме­шать со взбитыми белками и все переложить на

мокрую салфетку, придав форму валика.

Салфетку плотно завернуть, крепко перевязать

концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет

в кипящую подсоленную воду. Готовый рулет

всплывет на поверхность. ОстороЖно вынуть его из

воды на сито, отцедить, развернуть салфетку и nе­

реложить на блюдо. Нарезать рулет кусочками,

переложить на блюдо и полить соусом, приготовив

его по вкусу.

167

&JIИНЧИКИ, ОЛАДЬИ, ПОНЧИКИ С СЫРОМ

203. &nИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА И СЫРА

Приrотовпение бnинноrо теста

ll(IOД.VJCТitl:

* 2 сырых .яйца * 1/2 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара * 1/2 ст. ложки сливочного мас­ла * 2,5 стакана молока oJ: 1,5-2 стакана nше­ничной муки

Растереть же~тки с солью, сахаром и сливоч­ным маслом. Хорошо и непрерывно размешивая,

влить молоко. Получившуюся смесь так же посте­

пенно, но непрерывно размешивая, влить в муку.

Размешать однородное тесто, осторожно ввести

взбитых в пену белка, перемешать сверху вниз.

Сразу же начать выпекать тонкие блинчики,

подрумянивая их с обеих сторон. Дать блинчикам

остыть, обровнять ножом, придав им четырех­

угольную форму.

Приrотовnение начинки и оформление бnинчиков

Обжарить пропущенное через мясорубку отвар­

ное мясо или ливер с очень мелко нарезанным лу-

168

ком и тертым сыром. ОставшиесЯ обрезки блинчи­

ков мелко изрубить и добавить в фарш, по вкусу

посолить и поперчить. Края подготовленных блин­

чиков смазать взбитым яйцом или белком, разло­

жить на середину каждого фарш, подогнуть внутрь

края и скатать каждый блинчик трубочкой. Запа­

нировать подготовленные блинчики в яйце и крош­

ках·- натертого черствого белого хлеба или булки,

смешанных с тертым сыром, подрумянить на сково­

роде или во фритюре со всех сторон. Подать горя­

чими, как само<;:тоятельное блюдо или к бульону.

204. &ЛИНЧИКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Испечь по вкусу не сладкие блинчики,. подру­

мянив их с обеих сторон. Сложить стопкой на блю­

до, дать остыть.

Приrотомение начинки и sапмвкм

Из З стаканов молока, 100 г муки и 150-200 г сливочного масла nриготовить соус. Отваренные

грибы, куриное мясо и говяжий язык нарезать

мелкими кубиками и слегка сnассеровать, не под­

румянивая, в распущенном сливочном масле. При­

бавить 1/3 приготовленного соуса в начинку, по

вкусу посолить и nоперчить, всыnать тертый сыр

и хорошо перемешать. Смазать каждый блинчик

подготовленной начинкой слоем толщиной в 1/2 см и свернуть рулетиками. Оставшийся соус развести

кипятком до более жидкой консистенции, вылить в

противень, смазанный маслом, и уложить в соус

169

блинчики. Сверху обильно посыпать тертым сы­

ром, запечь в средне нагретой духовке 10-15 минут и подать горячими.

205. &ЛИНЧИКИ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ «&EWAMEJIЬ>>

Проду1rrы:

·J: 450 г молока "1: 100 г муки * 4 яйца* 100 г сливочного масла * 100 г сливок * соль по вкусу * 15-20 готовых блинчиков

Из молока, муки и масла приготовить соус

«бешамель» и варить его при слабом кипении

10-15 минут. Дать соусу немного остыть, ввести яичные желтки, половину нормы тертого сыра,

слегка прогреть, помешивая, и снять с огня.

Готовые блинчики смазать получившейся на­

чинкой, свернуть рулетиками, уложИть в смазан­

ную маслом сковороду и залить сливками. Сверху

" засыпать блинчики оставшимел тертым сыром и

запечь в горячей духовке до подрумянивания.

206. &ЛИНЧИКИ С СЫРОМ ПО-ФРАНЦУЭСКИ

Продукты:

* 2 яйца -J: 125 г муки * 150 г молока * коро­бочка сыра камамбера * 100 г тертого сыра

* 50 г сливочного масла * 1 ч. ложка водки * томатный соус и соль по вкусу

Приготовить блинное тесто, добавив в него вод­

ку, и испечь маленькие блинчики. Сыр камамбер

смешать с размягченным сливочным маслом до

170

однородной кремаобразной массы. Смазать начин­

кой каждый блинчик, завернуть трубочкой и уло­

жить на подготовленный противень или сковороду.

Полить блинчики томатным соусом, посыпать

тертым сыром и запечь в духовке 10-15 минут.

207. ОnАДЬИ ИЭ КА&АЧКОВ С &РЫНЭОЙ

Продуi~Ы:

* 4 кабачка * 2 с т. ложки манной крупы

* 0,5 стакана сливок * 1 яйцо ·J: 2 ст. ложки тертой брынзы или острого твердого сыра

·х 4 ст. ложки сметаны * 3 ст. ложки расти­

тельного масла * 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1 ч . .r1ожкой уксуса * сахар и соль no вкусу

Очищенные молодые кабачки нарезать мелки­

ми ломтиками, всыпать манную крупу, влить

сливки и, хорошо перемешав, варить на слабом

огне, слегка помешивая, до готовности. Добавить

по вкусу сахар, гашеную уксусом соду, взбитое

яйцо, тертую брынзу или сыр, соль и тщательно

вымешать тесто. Дать тесту созреть 10-15 минут. и жарить как обычные оладьи. Подать горячими со

сметаной или майонезом, по~вкусу.

208. ОЛАДЬИ С СЫРОМ

п IIOJI.YI\TЫ:

·J: 2 стакапа муки * 1 ,5 стакана молока * 2 яй­ца * 250 г голландского или советского сыра ·J: 50 г топленого масла * соль no вкусу

·Желтки сырых яиц растереть с солью и, поме­

шивая, прибанить молоко и муку. Приготовить

171

тесто, ввести в него хорошо взбитые белки и вы­

мешать. Тесто должно получиться густоты смета­

ны. Сыр твердых сортов нарезать тонкими квад­

ратными кусочками. На разогретую сковороду с

топленым маслом класть по ложке теста, сверху

-ломтик сыра и жарить оладьи с обеих сторон.

209. ОЛАДЬИ С СЫРОМ ПО-МЕКСИКАНСКИ

Проду~сты:

* 4 яйца * 50 г тертого сыра * 2 стакана варс­ной лапши или вермишели * 50 г нарезанного кубиками шпика

Сырые яйца взбить, добавить тертый сыр, ва­

реную лапшу или мелкую вермишель и по вкусу

посолить. Массу тщательно вымешать. В неболь­

шой сковороде растопить кубики шпика и хорошо

разогреть. Кластч_ в горячий жир по ложке массы и

жарить оладьи с обеих сторон. Подать на стол го­

рячими с листьями зеленого салата.

210. ПОНЧИКИ ЗАВАРНЫЕ С СЫРНЫМ КРЕМОМ

Продукты:

* 200 г сливочного масла ·J: 8 яиц ·k 2 стакана муки* 2 стакана воды* 1/2 ч. ложки соли

Приготовить заварное тесто, как предложено в

предыдущем рецепте.

Противень слегка смазать маслом и тщательно

обсыпать мукой. Разделать из теста небольшие

172

одинакового размера шарики и уложить их на под­

готовленный противень подальше друг от друга.

Должно получиться примерно 35 пончиков. Выпе­кать их в сильно нагретой духовке около 15 минут, не открывая ее, чтобы тесто хорошо поднялось и

зарум.яиилось. Затем уменьшить жар духовки и

выпекать пончики до готовности.

Приrотовnение сырноrо крема

Проду1СТLJ:

* по 1 ч. ложке крахмала и пшеничной муки

* 300 г сыра рокс}юр * 1 ,Б стакана молока * 200 г сливочного масла * соль и перец по вкусу

Смешать вместе муку и крахмал, развести их

0,5 стакана холодного молока, помешивая. Остав­шееся молоко вскипятить на слабом огне и, обяза­

тельно помешивая (лучше венчиком), влить в него

крахмальную смесь. Массу слегка про:~;~арить, снять

с огня и быстро охладить. Сыр рокфор тщательно

растереть с подготовленным сливочным маслом и

постепенно втереть в остывшую крахмальную смесь.

Готовый крем подсолить и поперчить по вкусу.

Оформnение rотовых nон11иков

Дать готовым понч.икам полностью остыть и,

надрезав каждый поичик сбоку, наполнить их

сырным кремом.

Каждый поичик слегка смазать размягченным

маслом и обвалять в мелко натертом сыре. Уло­

жить пончики на блюдо и подать охлажденными.

173

211. nОНЧИКИ ЗАВАРНЫЕ С СЫРОМ К ВИНУ

Приrотовпение 3аварноrо теста

ПродуJ(')'Ы:

* 200 г муки -л· 100 г сливочного масла* 300 r (200 г для теста и 100 г для посыпки) тертого сыра * 4 сырых яйца и 3 желтка* 250 г воды * 200 г топленого масла для жаренья

Вскипятить воду со сливочным маслом и всы­

пать сразу всю муку. Прогреть на слабом огне, бы­

стро и непрерывно помешивая, пока тесто не загус­

теет и не начнет отставать от стенок кастрюли.

Затем снять тесто с огня и размешивать его до

остывания, добавляя поочередно по одному яйцу и

желтку. Консистенция готового теста должна по­

лучиться густая, эластичная и вязкая.

Ра3Деnка и жаренье помчиков

" Десертной или чайной ложкой отделять кусоч-

ки теста и опускать в кипящее топленое масло или

смалец. Как только пончики сильно вздуются, по­

лопаются и хорошо подрумянятся с обеих сторон,

вынуть их шумовкой, отцедить остатки масла и

сразу же обвалять в мелко натертом сыре. У л ожить

пончики на глубокую вазу и подать к коктейлям

или вину.

174

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПЫШКИ

С СЫРОМ ИЛИ &РЫНЗОЙ

212. ПЫШКИ ПРЕСНЫЕ СЫРНЫЕ

Приrотов.nение npecнoro сырноrо теста

Продукт~ .. :

* 400-450 г муки ·k 1/2 (или по вкусу) пач1ш сливочного маргарина -J: 1 ч. ложка соды, гаше­ная 1 ст. ложкой уксуса * l стакан nодкисшей сметавы * 100 r тертого черствого сыра * 114 ч. ложки соли * 1 ч. ложка cilxapнoro песка

Соду погасить уксусом, влить в подкисшую

сметану и перемешать. Добавить растертый с солью

и сахаром размягченный маргарин и тертый сыр.

Всю массу перемешать и, подсыпал понемногу про­

сеянную муку, замесить достаточно крутое тесто.

Ра3деnка м JКаренье (иn11 выnечка) nыwек

Выложить подготовленное тесто на вспыленную

мукой разделочную доску, раскатать скалкой и

сложить пополам. Затем вновь раскатать скалкой в

пласт, сложить пополам и оставить на доске, при­

крыв салфеткой, примерно на 35-40 минут. Еще раз раскатать тесто в пласт толщиной до 2 см и подходящим по размеру блюдцем или формой вы­

резать пышки. Подготовленные пышки жарить на

сковороде в довольно болыuом количестве перека­

ленного растительного масла с обеих сторон, очень

осторожно переворачивая (лучше двумя лопаточ-

175

ками). Можно так же смазать поверхность каждой

пышки яичным желтком или взбитым яйцом и

выпечь их в средне нагретой духовке.

Приrотовпение сьtрноrо соуса

Проду~m.J:

* 30 г муки * 30 г сливочного масла * 0,3 л молока * 50 г тертого сыра * 1 желток сырого яйца* соль по вкусу

Из муки и сливочного масла приготовить свет­

лую пассеровку и развести ее молоком, тщательно

размешивая. Смесь прогреть· до легкого загустения,

не прекращая размешивания, добавить тертый сыр.

Все еще немного прогреть без кипения и убрать на­

грев. Осторожно ввести в соус растертый желток

сырого яйца и соль по вкусу. Горячий соус подать к

пышкам порционно или намазывать его на каждую

пышку и укладывать их друг на друга стопкой.

" 213. ПИЦЦА С СЫРОМ ПО-НЕАПОnИТАНСКИ

Продукты для тсt~о:

* 200 г муки * 2 с т. ложки растительного мас­ла * 0,5 стакана молока * 15 г прессованных дрожжей * щепотка соли llpoдyi('J'bl ДЛЯ 11011ИIIКИ:

* 200 г сыра * 500 г помидоров * 4-5 сарделек или 150 г вареной колбасы * черный или красный молотый перец и соль по вкусу

·k 1-2 ст. ложки растительного масла

Из предложенных рецептурой продуктов приго­

товить дрожжевое безопарвое тесто, оставить его в

176

теплом месте для подъема примерно на час. Затем

тесто обмять и выложить в достаточно высокую

форму для выпечки пиццы. Смазать поверхность

теста растительным маслом и обильно засыпать тер­

тым сыром. Сверху уложить слой помидоров, очи­

щенных от кожицы (облить их кипятком, чтобы

кожица хорошо отделилась) и нарезанных толстыми

ломтиками. Сардельки очистить, нарезать на полос­

ки вдоль и уложить в виде решетки на помидоры,

посыпать по вкусу солью и молоты перцем. Сверху

взбрызнуть оставшимел растительным маслом и вы­

пекать в духовке при умеренном нагреве примерно

25-30 минут. Подать пиццу горячей.

214. СЫРНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ОТКРЫТОrО ПИРОrА ИЛИ ПИЦЦЫ

Вариант 1 - начинка иs сыра и копбасы тамаntа•

Проду~m.а:

~~: 250 г nомидора или 1-2 ст. ложки томатного nюре * 150 г колбnсы * 200 г сыра * чnбрец, черный перец, зелень петрушки по вкусу

Смазать поверхность подготовленного теста

растопленным маргарином или сливочным маслом,

покрыть последовательно кружочками помидора

или томатным пюре, мелко нарезанной колбасой,

посыпать чабрецом, молотым черным перцем и

рубленой зеленью петрушки. Сверху все полить

кетчупом или томатным острым соусом, разведен­

ным до нужной густоты кипяченой водой, и посы­

пать тертым сыром.

177

Вариант 2 - начинка иэ сыра и рыбы пикантна•

Проду~сты:

* 400 г рыбного филе * сок 1/2 лимона * 2-3 ст. ложки томатного пюре или острого соуса * 1 луковица, нарезанная кружочками * специи по вкусу * 200 г сыра, нарезанного мелкими кубиками '1: 5-6 анчоусов (соленых килек) * маргарин для обжаривания фарша

Вариант 3 - нСI'Iинка иэ сыра с ветчиной и вареной ко116асой

Продукты:

* 100 г ме.лко iшрезавной ветчины * 100 г варе­ной колбасы ·k 2-3 свежих помидора, нарезаиных кружочками -1: 2 крутых яйца ·J: 200 г сыра, наре­заююга тонкими nолосками * маргарин

Вариант 4 - начинка иэ сыра с фарwем и rрибами

Продуаrrы:

* 25G-300 г мясного фарша * 2-3 ст. ложки то­матного пюре или острого томатного соуса * 1 лу­кови'hа, нарезанная мелкими кубиками * 1 стакан мелко нарезанных и протушенных грибов ·J: 150 г тертого сыра * специи по вкусу * маргарин

Вариант 5 - начинка из cwpa с помидорами

Пtиtдуктw:

* 300 г тертого сыра * 300 г мелких ломидаров * по 1 стручку красного и желтого болгарского сладкого nерца ·k 2 Jiуковицы ·k 1 небольшой

цуккини или молодой кабачок ·J: 100 г шамnинь­онов * 50-100 г кровяной или ливерной колбасы *соль, пряности, майонез по вкусу

Подготовленные овощи промыть и очистить.

Помидоры разрезать каждый на четыре части,

178

сладкий перец нарезать кубиками, лук - кольца­

ми, цуккини или кабачки, грибы и оставшийся

сыр - ломтиками. Свежие или консервированные

шампиньоны мелко изрубить и слегка обжарить в

растительном: масле. Ливерную или кровяную кол­

басу очистить от оболочки и нарезать кружочками.

215. «ХАЧАПУРИ>>- ПЫWКИ С СЫРОМ ПО-rРУЭИНСКИ

Приrотовпение начинки

П(Хщ,укты:

* 1 кружок сыра сулгуни * 150 г сливочного или топленого масла * 2 яйца * соль по вкусу

Сыр сулгуни протереть на крупной терке или

пропустить через мясорубку. Добавить расnущен­

ное сливочное или топленое масло, вбитые сырые

яйца и все тщательно перемешать. Если сыр не

соленый, добавить в начинку соль по вкусу.

Приrотоаnение npecнoro сд~ноrо теста

Продукты:

* 2 желтка сырых яиц * 200 г сливочного масла или маргарина * 0,5 л nростокваши * 1 nолная ч. ложка соды * мука, сколько возьмет тесто * соль по вкусу

Хорошо взбить желтки сырых яиц, добавить

растопленное сливочное масло иди маргарин и

влить простоквашу. Снежепросеянную муку под­

сыпать в подготовленную смесь постепенно, не­

большими порциями, постоянно перемешива.я до

179

тех пор, пока не получится :мягкое, эластичное и

не приляпающее к рукам тесто.

Подrотовка теста к раэдеnке

Переложить подготовленное тесто на вспылен­

ную мукой разделочную доску и раскатать в не

очень тонкий пласт. Чайную ложку соды разделить

на три части и одной из них обсыпать поверхность

подготовленного пласта теста. Сложить тесто в виде

конверта и повторить такую раскатку еще два раза,

используя таким образом всю норму соды. Полу­

чившееся тесто оставить в теплом месте на 2-3 часа.

Ра3деnка и жаренье хачапури

Готовое тесто разделить на нужное количество

кусочков (в зависимости от желаемой величины

хачапури), размять их руками в виде лепешек. На

середину каждоЦ заготовки положить начинку и

защипить края в середине. Затем руками распла­

стать заготовку в тонкую пышку, чтобы начинка

внутри ее распределилась равномерно.

Разделанные хачапури жарить на сковороде в

масле с обеих сторон и сразу же подать на стол.

180

ДОМАШНИЕ ЗАКУСОЧНЫЕ &УЛОЧКИ С СЫРОМ

216. &УЛОЧКИ ЗАКУСОЧНЫЕ С СЫРОМ (ВАРИАНТ 1)

Приrотовпение сдо6ноrо дро.жжевоrо 6езоnарноrо теста

Продукты:

* 350-400 г муки * 1 nолная ст. ложка раз­мягченного сливочного масла * 20-25 г прес­сованных дрожжей * 1-2 яйца * щепотка соли * тертый сыр для начинки

Яйца и размягченное масло взбить в пену, до­

бавить разведенное в небольшом количестве воды

дрожжи (чтобы масса получилась как крем), соль.

Понемногу подсыпать просеянную муку и вымеши­

вать достаточно крутое, но эластичное тесто. Дать

ему хорошо подойти, поставив в теплое место.

Раэдеnка и выnечка 6уnочек

Из готового теста разделать небольшие круглые

булочки, уложить их на смазанный маслом лист,

дать расстояться и сделать в середине каждой не­

большое углубление, один край которого слегка

приподнять. Смазать поверхность растопленным

маслом, положить в подготовленное углубление

181

горкой по 1-2 ч. ложки тертого сыра и выпекать булочки в горячей духовке, чтобы сыр оплавился и

подрумянился.

217. &УЛОЧКИ ЗАКУСОЧНЫЕ С СЫРОМ (ВАРИАНТ 2)

Приrотовпение дрожжевоrо беэоnарноrо теста

Проду~n'ЬI:

* 300 r муки * 150 г маргарина или сливочного масла * 50 г сметаны * 25-30 г nрессованных дрожжей * 1 желток сырого яйца * 1/4 стакан о молО"ка *щеnотка ·соли* lОО·г·Тертого сыра

Муку и размягченный маргарин (или сливочное

масло) смешать на разделочной доске, добавить тертый

сыр (немного сыра оставить для посыпки поверхности

булочек), разведенные в теплом молоке дрожжи и

желток сырого яйца. Всыпать соль и, постепенно до­

бавляя негустую .., сметану, вымешать тесто средней

густоты. Скатать его в шар и оставить на разделочной

доске, прикрьm полотенцем или опрокинутой миской

подходящего размера, примерно на час.

Ра3Деnка и выnечка бупочек

Из готового теста разделать небольшие круглые

булочки, уложить их на смазанный маслом лист и

дать расстояться 10-15 минут. Смазать поверх­

ность взбитым яйцом, окунуть в мелко натертый

сыр и слегка приплюснуть. Выпекать булочки в

умеренно нагретой духовке, чтобы поверхность

подрумянилась и сыр хорошо оплавился. Готовые

булочки подать на стол слегка остывшими.

182

218. &УЛОЧКИ ЗАКУСОЧНЫЕ С СЫРОМ (ВАРИАНТ 3)

Приrотовnение дрожжевоrо «часовоrо» теста

llt)OJt.YICТI .. :

* 0,5 л молока или кефира* 1/2 пачки маргари­на * 1 полная ст. ложка мелкого сахарного песка * 2-3 яйца * 100 г прессованных дрожжей * ще­потка соли * мука, сколько воз.ъмет тесто

Яйца растереть с сахаром, солью и размягчен­

ным маргарином. Добавить слегка теплое молоко

или кефир и растворенные в небольшом количестве

чуть подслащенной воды очень свежие прессован­

ные дрожжи. Всю подготовленную смесь хорошо

перемешать венчиком и, добавляя понемногу све­

жепросеянную муку, вымешать некрутое тесто.

Обсыпать поверхность теста мукой и поставить для

брожения в холодильник ровно на час.

Раэдеnка бупочек

Готовое тесто переложить на вспыленный мукой

стол и раскатать в не очень толстый пласт. Смазать

поверхность пласта растительным маслом, посыпать

(достаточно обильно) тертым сыром, свернуть тесто

конвертом и дать полежать 5-7 минут. Затем кусок теста вновь раскатать сначала с одной стороны, за­

тем перевернуть и раскатать с другой стороны. Сма­

зать еще раз маслом и обсыпать тертым сыром. Та­

кую раскатку теста повторить 3 раза. Общий расход тертого сыра примерно 200-250 г.

Выпечка бупочек

Из подготовленного таким образом теста разде­

лать круглые или квадратные булочки, уложить их

183

на подготовленный к выпечке лист и дать рассто­

яться. Выпекать булочки в горячей духовке, хорошо

подрумянив поверхность. Подать на стол теплыми

или остывшими к разным холодным закускам.

219. &УЛОЧКИ ЗАКУСОЧНЫЕ С СЫРОМ (ВАРИАНТ 4)

Прмrотовnенме дрожжевоrо сырноrо теста

Продукты:

* 450 г муки * 250 г маргарина * 20-25 г nрес­сованных дрожжей * 150 г сметаны * 100 г тер­того сыра * 1-2 белка виц * щеnотка соли

Муку смешать с маргарином, добавить разведен­

ные в небольтом количестве воды или сметаны

дрожжи и тертый сыр. Вымеm;и·вать некрутое тесто,

понемногу добавляя в него nену взбитых белков.

Переложить готовое тесто на вспыленную мукой

разделочную доску, скатать в шар, прикрыть поло­

тенцем и оставит:r. для подъема на 30-40 минут.

Раэдеnка м выnечка 6уnочек

Готовое тесто по желанию 2-3 раза прослоить, смазывая поверхность теста растительным маслом

или размягченным маргарином, и раскатать его в

доволЬно толстый пласт (примерно 3-4. см). Дать тесту еще раз подойти, вырезать из него подходя­

щей выемкой небольшие булочки и уложить их на

смазанный маслом лист. После полной расстойки

смазать поверхность булочек растертым с неболь­

шим количеством раQтительного масла сырым

желтком, слегка посыпать тертым сыром и выпе­

кать их в· горячей духовке до готовности.

184

_рАЗНЫЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

С СЫРОМ ИЛИ ИЗ СЫРА

220. СЫРНЫЙ ВИСКВИТ

ПродуrП'ы:

"1: 10 желтков и 2 белка сырых .яиц * 1,25 ста­кана тертого сыра * 1,5 стакана муки

Острый тертый сыр смешать с желтками сырых

.яиц и ~з?ить в пену. Добавить с вежепросеянную муку,

перемешать и осторожно, продолжая перемешивать,

ввести взбитые .яичные белки. Противень смазать мас­

лом и обсыпать мукой. Выложить на него равномер­

ным слоем бисквитное тесто и выпечь в умеренно на­

гретой духовке до готовности. Дверку духовки не от­

крывать до окончания выпечки, убрать нагрев и по­

держать бисквит в духовке еще 1о-15 минут, чтобы он

не осел. Нарезать бисквит кусочками и подать к заку­

сочному сырному столу или к фуршету.

221. «ТРУ&ОЧКИ)) С СЫРОМ

Проду~m.~:

* 300-400 г маргарина * 3 стакана муки * 50 г дрожжей * 314 стакана теплой воды oJ.· щепотка

соли

Дрожжи распустить в теплой воде, всыпать не­

много муки, перемешать и дать подняться. Добавить

185

соль, распущенный (но не горячий) маргарин, всы­

пать муку и вымешать эластичное тесто. Приготов­

ленное тесто раскатать в круглый нетолстый пласт и

нарезать его на треугольники или сегменты. Оr­

дельно приготовить начинку из тертого твердого

сыра, смешанного со сливочным маслом. Нанести

начинку на всю поверхность заготовки и скатать их

в трубочки. Уложить трубочки на смазанный мас­

лом лист, дать немного постоять, смазать поверх­

ность взбитым яйцом и слегка посыпать тертым на

самой мелкой терке сыром. Выпекать трубочки в

горячей духовке и сразу же подать их на стол.

222. СЫРНЫЕ WАРИКИ ИЭ KAPTOФEIIЬHOrO ТЕСТА

* 70-100 г тертого сыра * 1 сырое .яйцо * 40 r сливочного масла * 200 г отварного картофеля * 50'г муки *соль. мускатный орех или перец по вкусу * молотые сухари

Размягченное масло взбить добела с солью и

специями. Добавить протертый сквозь сито отвар­

ной картофель, тертый сыр, желток сырого яйца и

половину взбитого белка яйца. Все хорошо пере­

мешать, всыпать муку и вымешать всю массу

окончательно. Разделать из получившегася теста

небольшие шарики, окунуть каждый в белковую

пену, обвалять их в молотых сухарях и зажарить в

большом количестве хорошо разогретого расти­

тельного масла. Горячие шарики подать на стол <.:

острыми соусами, приготовив их по вкусу.

186

223. СЫРНЫЙ КЕКС ПО-ВЕНfЕРСКИ

* 100 г сливочного масла * 1 стакан тертого голландского или швейцарского сыра ~·: 1 ста­кан пшеничной муки высшего сорта * 2 желт­ка сырых яиц

, .

. ,,. 'в просеянную муку добавить тертый сыр и пе­ремешать. Сливочное масло растереть с желтками и

соединить обе смеси вместе. Вымешать тесто, раска­

тать и переложить его в форму для кекса, смазан­

ную маслом и обсыпанную поджаренной до золоти­

стого цвета мукой. Выпекать кекс около часа в уме­

ренно нагретой дУховке и подать с бульоном.

224. СЫРНЫЕ <(ОРЕШКИ>>

Продук11..а:

* 1 стакан тертого сыра * 1/2 стакана муки ·k молоко, соль, гашеная уксусом сода * расти­тельное мRcno для жаренья

Тертый сыр смешать с небольшим количеством

молока. Добавить муку, гашеную уксусом соду,

соль по вкусу и, постепенно подливая .еще молоко,

вымешать тесто по консистенции немного гуще

сметаны. В хорошо разогретое растительное масло

небольшими порциями, отделяя их чайной ложеч­

кой, опускать кусочки теста и обжаривать их до

красивого золотистого цвета. Подать «орешки» на

стол сразу же горячими с острыми или сладкими

(по вкусу) соусами.

187

225. СЫРНЫЕ ШАРИКИ ПО-ФРАНЦУЭСКИ

* 4 белка сырых яиц * 200 г тертого сыра

* мука * жир для жаренья * рубленая зелень петрушки * соль и молотый перец по вкусу

Белки сырых яиц nосолить и взбить в крутую

nену. Осторожно вмешать в них тертый сыр и мо­

лотый nерец. Чайной ложкой сформовать из nолу­

чившейсямассы небольшие шарики, обвалять их в

муке и обжарить в большом количестве хорошо

разогретого растительного масла или жира, чтобы

объем шариков увеличился nочти вдвое. Вынуть

готовые подрумяненные шарики, отцедить излиш­

ки масла, уложить на хорошо подогретое блюдо и

обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

226. ОРИrИНАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С СЫРОМ

Пpoд.VJm.t:

* 300 г песочного теста * 200 г сыра * 1 стакан молока* 1 полная ст. ложка муки * 1 ч. лож­ка сливочного масла * 2 яйца * по щепотке (или по вкусу) соли и молотого черного перца

Приготовленное по вкусу песочное тесто выло­

жить на противень слоем толщиной 0,5 см. Всю по­верхность теста равномерно покрыть слоем тертого

сыра. Из молока, яиц, муки, масла, соли и молотого

перца приготовить заварной крем. Залить им подго­

товленную песочную основу примерно на 3/4 глуби­ны противня и выпекать в умеренно нагретой духов-

188

ке около получаса. Нарезать/квадратные пирожные, дать им остыть на противне и затем переложить на

блюдо или вазу. Подать для закусочного сырного сто­

ла или фуршета к вину или пиву.

227. КОРЖИКИ И3 TEPTOrO СЫРА

Проду:1аы:

* 3 с т. ложки муки * 2 стакана молоко. ·k 50 г сливочного масла * 3 стакана тертого сыра

* 1 яйцо * 2 желтка яиц * толченые сухари

Муку спассероватЪ в масле до слегка желтова­

того цвета, смешать с молоком и проварить, поме­

шивая, 5-7 минут. Добавить тертый сыр, переме­шать, влить яйцо и взбитые желтки и вновь поста­

вить на слабый огонь. Сильно взбивать массу до

тех пор, пока не начнется кипение.

Снять получившуюся сырную массу с огня, не­

много охладить и выложить равномерным слоем на.

смазанный маслом и обсыпанный сухарями проти­

вень. Разрезать массу на порционные куски и за­

печь в умеренно нагретой духовке до готовности.

228. СЫРНЫЕ СУХАРИКИ

П1юдукты:

* 150 г муки * 30 г сливочного масла * 100 г тертого сыра * по щепотке соли и красного молотого перца * сметана

Смешать все продукты вместе, добавляя смета­

ну понемногу (ею регулируется густота теста).

189

Приготовить достаточно крутое тесто, раскатать его

в пласт и нарезать ромбиками.

Переложить их на смазанный маслом проти~

вень и выпекать до тех пор, пока они не станут

хрустящими, но не следует слишком подрумяни­

вать, так как они будут горчить.

Такие сухарики можно хранить несколько не­

дель в жестяной коробке и при этом они не поте­

ряют своих вкусовых качеств.

190

ЗАКУСКИ И I&.ПЮДА С 6РЫНЭОЙ

229. &УПР&РОДНАJI ПАС'IА ИЭ &РЫН3Ы И КОПЧЕНОЙ РЫ&Ы

Прод.VJсты:

* 150 г не очень соленой (или предварительно вымоченной) брынзы * 100 г филе нежирной копченой рыбы * 1 ст. ложка растительного

мас.па * 1 ст. ложка rотовой столовой rорчицы * красный молотый перец и соль по вкусу

Филе копченой рыбы вместе с брынзой пропус­

тить через мясорубку. Получившуюся массу тща­

тельно растереть, добавляя понемногу растительное

масло и горчицу. Зап'равить пасту специями и ох­ладить. Использовать для приготовления бутербро­

дов из ржаного хлеба.

230. ЗАКУСКА ИЭ &РЫНЭЫ

Прсщуасты:

* 400 г брынзы -J: 150 г сливочного масла или маргарина* 2-3 дольки чесноJ<а -л· 3 ст. ложки рубленой зелени * сnеции no вкусу

Приготовить чесночную масляную смесь, доба­

вить в нее по вкусу специи (молотый черный или

191

красный перец, тмин), ошпаренную кипятком и

протертую сквозь сито рубленую зелень укропа,

петрушки, сельдерея и всю смесь хорошо переме­

шать. Брынзу нарезать кусками, залить на

15-20 минут горячей ·водой или молоком и отце­дить. Пропустить куски брынзы через мясорубку и

смешать с подготовленной масляной смесью. Массу

хорошо взбить миксером и использовать сразу, по­

ка она остается мягкой.

231. МАССА ИЭ &РЫНЭЫ С nYKOM И TBOPOfOM

Пропорции продуктов для закуски: на одну

среднюю луковицу необходимо взять примерно по

100 г творога и брынзы, чеснок - по вкусу. Тща­

тельно очистить репчатый .лук и чеснок, мелко их

нашинковать и соединить с протертыми сквозь сито

творогом и брынзой.

Всю масс~ хорошо перемешать и заправить по

вкусу солью и черным перцем. Массу можно ис­

пользоват~ и как бутербродную.

232. ПАСТА ИЭ &РЫНЭЫ ОСТРАЯ

П (ЮдуiСТЬI:

* 150 г брынзы * 50 г корнишонов или соле­ных огурчиков * 1 средняя луковицы * 1 с т. ложка сметаны * специи по вкусу

Лук, корнишоны или соленые огурцы очень

мелко изрубить и тщательно растереть с пропу­

щенной через мясорубку брынзой и сметаной. Пас-

192

ту по вкусу заправить специями, охладить и ис­

пользовать для холодных бутербродных тортов в

смеси с другими продуктами.

233. &УТЕР&РОДНЫЙ ПАWТЕТ ИЭ &РЫНЭЫ

Продуtсты:

* 200 г брынзы -J: 2-3 ст. ложки сливочного

масла * по 1 ч. Ложке молотого тмина и крас­ного перца

Измельченную брынзу протереть сквозь частое

металлическое сито. Добавить размягченное сли­

вочное масло, всыпать тмин и красный перец. Всю

массу очень тщател-ьно растереть, чтобы смесь ста­

ла абсолютно однородной.

Использовать паштет хорошо охлажденным для

открытых бутербродов.

234. ПАWТЕТ ИЭ &РЫНЭЫ С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ

Проду1rrы:

* 200 г брынзы * 100 г сливочного масла

* 100 г ядер грецких орехов * 1 маленькая головка чеснока

Пропустить через мясорубку брынзу с орехами

и чесноком. Добавить размягченное сливочное мас­

ло и всю массу тщательно вымешать. Паштет мож­

но подать холодным или запечь его в ~орзиночках

из теста, посыпав поверхность рубленой зеленью

петрушки и укропа. Корзиночки с паштетом по­

дать порционно на листьях зеленого салата.

7. Блюд::~ 11з сыра 193

235. ЗАПЕКАНКА ИЭ &РЫНЭЬI С МАКАРОНАМИ

Продукть1:

~'r 300 г макарон * 150 г брынзы * по 50 г са­хара и сливочного масла -J: 1,5 стакана молока * 1 яйцо * соль по вкусу

Макароны отварить в соленой воде, отцедить,

промыть кипятком, заправить небольшим кусоч­

ком масла, смешать с тертой брынзой и перело­

жить в смазанный маслом противень или глубокую

сковороду.

Яйцо взбить с молоком, заправить по вкусу са­

харом или солью и залить подготовленные макаро­

ны. Разложить по поверхности маленькие кусочки

масла и запечь в духовке, хорошо подрумянив.

236. ЗАПЕКАНКА ИЭ &ЕЛОfО ХЛЕ&А С &РЫНЭОЙ

1: 6 толстых ломтиков белого хлеба * 0,5 ста­кана молока <~: 1 яйцо * 50 г брынзы * 1 ст. ложка сливочного масла * 1 ст. ложка тертого сыра * соль по вкусу

Ломтики хлеба замочить в nодсоленном молоке.

Керамическую посуду смазать маслом, положить в

нее ряд ломтиков хлеба и посыпать их тертой

брынзой. Слои хлеба и брынзы повторить так, что­

бы она была не nереполнена, т. к. при запекании

масса увеличится в объеме.

Поверхность запеканки смазать сливочным

маслом, взбитым яйцом, слегка посыпать солью и

194

любым тертым сыром. Запеканку держать в уме­

ренно нагретой духовке около часа, чтобы она за­

пекалась и подрумянивалась постепенно.

237. КОТЛПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С &РЫНЭОЙ

Продуtm.а:

* 100 г брынзы * 250 г картофеля '1: 2 яйца * 2-З ст. ложки риса * мука * растительное масло * рубленая зелень и молотый черный перец по вкусу

Картофель отварить в кожуре, дать остыть,

очистить и протереть сквозь металлическое сито.

Добавить отварвой рис, тертую брынзу, 1 сырое яйцо и перемешать. В получившуюся котлетную

массу добавить по желанию рубленую зелень и мо­

лотый черный перец. Сформовать, из массы не­

большие котлетки, запанировать их в муке, затем

обвалять во взбитом яйце и вновь в муке. Жарить

котлеты в растительном масле и подать их горячи­

ми с сырными подливами или соусами, приготов­

ленными по вкусу, и овощами.

238. <(КАПАМА» - ЗАКУСКА ИЭ &РЬIНЭЬI

С RYKOM И ПОМИДОРАМИ

Продунт1t1:

·k 400 г реnчатого лука * 400 г брынзы * 200 г помидоров * 100 г растительного масла ·k 20 г сливочного масла

В г лубокай сковороде с толстым дном пригото­

вить смесь из растительного и сливочного масла.

7* 195

Обжарить в ней так же мелко нарезанный лук,

затем добавить мелко нарезанные помидоры и про­

тушить их вместе с луком 5-8 минут. Получившуюся смесь из лука и помидоров раз­

делить на две части. Одну часть равномерно рас­

пределить в сковороде, где она тушилась, и поверх

нее положить разрезанную на 2-4 куска брынзу. Сверху на куски брынзы выложить оставшуюся

смесь лука с помидорами. Прикрыть сковороду

крышкой и все протушить на слабом огне

10-15 минут. Разложить горячие куски брынзы с луком и

помидорами на порционные тарелки и сверху по­

сыпать рубленой зеленью петрушки и острым мо­

лотым перцем.

239. ПОМИДОРЫ С &РЫНЭОЙ ПО-РУМЫНСКИ

Проrоrкты:

* 500 г красных плотных пом~доров * 4 ст. ложки сливочного масла илИ маргарина * 2-3 небольших луковицы * 150-200 г брын­зы * 1 яйцо ·J: 2-4 ст. ложки рубленой зелени * 0,5 стакана сметаны или йогурта * соль и перец по вкусу

С подготовленных помидоров срезать верхуш­

ку, удалить мякоть с семенами и, опрокинув поми­

доры, дать им обсохнуть. Из мякоти помидоров,

половины рецептурной нормы масла или маргари­

на и мелко нарубленного лука приготовить томат­

ный соус и протереть его сквозь сито.

196

Брынзу для начинки измельчить вилкой, сме­

шать со взбитым яйцом, перцем и ложкой рубле­

ной зелени петрушки. Уложить подготовленные

помидоры на смазанный маслом противень, напол­

нить начинкой, сверху положить небольшие кусоч­

ки масла или маргарина и залить подсоленным по

вкусу томатным соусом. Тушить в горячей духовке

до мягкости, чтобы помидоры остались целыми.

Оставшийся в противне соус смешать со смета­

ной или йогуртом, залить им горячие помидоры

порционно и посыпать оставшейся рубленой зеле­

нью. Гарнировать помидоры кукурузной кашей.

240. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ &РЫНЭQЙ

* 500 г брынзы * 1 кг сладкого красного бол­гарского перца * 5 сырых яиц * 150 г сливоч­ного· масла* молотый красный перец по вкусу

Брынзу хорошо размять, добавить яйца и моло­

тый красный перец и все растереть до однородной

массы.

Стручки ;красного сладкого перца подготовить

для фарширования, плотно наполнить их начинкой

и слегка обжарить каждый в сливочном масле, ак­

куратно поворачивая, чтобы начинка не выпала.

У становить перцы в г лубокую сковороду или

кастрюлю и поставить в горячую духовку на

10-15 минут. Подать перцы горячими или, если приготовить их с растительным маслом, холодны­

ми с майонезом или сметаной.

197

241. rЮВЕЧ ОВОЩНОЙ С &РЫНЭОЙ

Продунты:

* 150 г брынзы * 2 яйца * 1 стакан nростаива­ши * 1 ч. лож-ка му-ки* 100 г свежих nомпдо­ров * 100 г зеленого лука * 100 г сладкого красного перца * 50 г сливочного масла * руб­леная зелень и молотый черный nерец по в-кусу

Все овощи для тушения тщательно подготовить,

промыть и дать стечь остаткам воды. MeJiк-o наре­

занный перец и зеленый лук обжарить в сливочном

или топленом масле. Добавить нарезанные кубиками

помидоры и слегка протушить все вмес'l'е. Накро­

шить в овощи брынзу, залить все отдельно приго­

товленной из яиц, муки и простокваши взбитой сме­

сью. Запечь гювеч в горячей духовке и подать горя­

чим, полив растопленным маслом и посыпав рубле­

ной зеленью и молотым перцем: по вкусу.

' 242. ЗАПЕКАНКА ИЭ ПОМИДОРОВ С &РЫНЭОЙ

Продуln'Ы:

* 100 г измельченной брынзы * 1 луковица * б пампдаров * 50 г сливочного масла * 1 с т. ложка муки * 1 яйцо * 0,5 стакана молока * зелень nетрушки

Мелко нарезать лук и обжарить его в масле

вместе с мукой. Добавить нарезанные помидоры и

обжарить все вместе 8-10 минут. Залить отдельно приготовленной яично-молочной смесью, сверху

засыпать измельченной брынзой и рубленой зеле­

нью. Запечь овощи в духовке и подать горячими.

198

243. ЗАnЕКАНКА ИЗ КAPTOtМ.IIJI С 6РЫН30Й

* 300 г брынзы ·k 1 кг картофеля * 150 г сли­вочного масла или маргарина

Приrотовитъ печеные в духовке не очищенные

клубни картофеля. Очистить их и нарезать мелки­

ми кубиками. Противень или сковороду смазать

маслом и выложить на него картофель. Сверху по­

ложить нарезанные кусочками масло или маргарин

и брынзу. Все запечь в сильно нагретой духовке и

подать запеканку горячей.

2.44. ЗАПЕКАНКА С &РЫНЭОЙ И ШПИНАТОМ

Продук'I"ЬЬ-:

* 1 кг шпината -J: 0,5 стакана тертой брынзы * 2 яйца -J: 0,5 стакана молока * 2 ст. лож1<и топленого масла -J: 1 луковица * 1-2 ч. ложки муки

Шпи:нат тщательно перебрать, промыть, обсу­

шить и крупно нарезать. В половине нормы топле­

ного масла обжарить до мягкости мелко нарезан­

ный лук, добавить шпинат и тушить, помешивая,

до полного выпаривания жидкости. Затем добавить

оставшееся масло и шпинат слегка поджарить.

Подготовленный шпинат перемешать с полови­

ной нормы тертой брынзы, залить яичной смесью с

мукой и молоком.

Сверху сделать слой из оставшейся тертой

брынзы и все запечь в горячей духовке.

199

245. ЗАПЕКАНКА С &РЫНЗОЙ И ЗЕЛЕНЫМ nYKOM

Продуtсты:

* О, 5 стакана тертой брынзы * О, 5 кг зеленого лука *. 3 помидора * 50 г сливочного масла * 0,5 стакана вареного риса * 0,5 стакана мо­лока * 314 стакана воды ~ .. 2 сырых яйца

Зеленый лук промыть, обсушить, толстые белые

стебли лука разрезать вдоль. Нарезать лук кусочка­

ми по 2-3 см и протушить в сливочном масле. Доба­вить нарезанные помидоры, сваренный до полуго­

товности рис, влить воду, все перемешать и выло­

жить массу равномерным слоем на смазанный мас­

лом противень. Поставить в умеренно нагретую ду­

ховку, чтобы рис впитал всю жидкость. Яйца взбить

с молоком и тертой брынзой, вылить на противень с

луком, все перемешать и окончательно запечь уже в

горячей духовке. подать запеканку теплой с кислым

молоком или домашней простоквашей . ...

246. СУП ИЗ КА&АЧКОВ С &РЫНЗОЙ ПО-&ОnrАРСКИ

Приготовить белую пассеровку из 2 ст. ложек

муки и 3 ст. ложек растительного или сливочного

масла, развести ее 6-7 стаканами кипятка, посолить и довести до кипения. Положить в суп 2 средних очищенных и нарезанных мелкими кубиками ка­

бачка. Варить до мягкости, затем добавить 3;_4 ст.

ложки натертой на крупной терке брынзы и запра­

вить суп О, 5 стакана кислого молока. Подать на стол теплым, посыпав черным молотым перцем и рубле­

ной зеленью укропа по вкусу.

200

247. КА&АЧКИ С ФАРШЕМ ИЭ &РЫНЭЫ

Хорошо промыть 6 небольших молодых кабач­ков, разрезать вдоль пополам, удалить серединки,

ошпарить кипятком и поперчить.

Приrотовить фарш

Растереть 100 г брынзы с 2-3 ст. ложками мо­лотых сухарей, добавить 50 г растительного масла и тщательно перемешать.

Начинить подготовленным фаршем половинки

ка9ачков, уложить их в сотейник и залить соусом.

Приrотовить соус

Смешать 100 г сметаны со 150 г растительного масла, добавить 50 г подсушенной на сухой сковороде муки, 1-2 ст. ложки томата-пасты или кетчупа.

Залить кабачки приготовленным соусом и заnечь

в горячей духовке до готовности. Подать горячими,

обильно nосыnав рубленой зеленью укроnа.

201

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО ТВОРОГА-

248. ПРИГОТОВnЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ

Простокваша (сырокваша, самокваша) - один

из самых простых кисломолочных домашних про-

. дуктов. Она готовиться простым скисанием сырого (не кипяченого!) молока при комнатной температу­

ре. Для получения густой просток ваши весь про­

цесс скисания молока занимает около двух суток.

' Для ускорения процесса скисания молока в про-

стоквашу можно добавить в него немного сметаны

или положить кусочек черного хлеба, который

затем обязательно вынуть. Добавлять соду для бо­

лее быстрого скисания простокваши, как это дела­

ют некоторые хозяйки, не рекомендуется.

249. ПРИГОТОВnЕНИЕ СЬIРОГО ДОМАШНЕГО ПЛАСТОВОГО ТВОРОГА

Приrотовnение творожной массы

Получившуюся в посуде с простоквашей сыво­

ротку осторожно слить, оставшийся сгусток пере-

202

ложить в полотняный, специально приготовлен­

ный, мешочек, имеющий форму конуса, объемом

не менее, чем на 3-5 литров молока. Слив сгусток простокваши в мешочек, подвесить его над посу­

дой, в которой будет собираться стекающая сыво­

ротка, минимум на 5-6 часов.

Приrотовпение пnастовоrо твороrа

Затем мешочек с творогом осторожно отжать

руками и положить под пресс (между двух доще­

чек или фанерок), весом 3-5 кг. Получившийся

таким образом пластавый творог не будет крошить­

ся и будет иметь густую консистенцию.

Если творога nриготовлево много, готовые кус­

ки творога сверху слегка посолить очень мелкой

солью или завернуть их в смоченную соленой во­

дой салфетку и подержать в ней сутки.

250. ПРИrОТОВЛЕНИЕ CYXOrO ДОМАWНЕrО кпинковоrо твоРОrА

Приrотовnение 3Сiварной творожной массы

Простоквашу приготовить в посуде, в которой

она будет нагреваться.

Поставить посуду с простоквашей на водяную

баню и легонько, умеренно подогреть примерно до

38-40°С, стараясь ве упустить момент начала от­

твороживания массы, иначе творог получится же­

стким и неприятным на вкус, т. к. кисломолочная

масса завариться, каогулируется.

203

Приrотовnение кnинковоrо твороrа

Снять кастрюлю с творогом с водяной бани,

дать постоять сгустку творога в сыворотке еще

15-20 минут, чтобы творог всплыл и отцедить от остатков сыворотки, как сказано в предыдущем

рецепте.

251. ДОМАШНИЙ TBOPOr «СКИР»

С кнр - это творог, приготовленный из кислой

простокнаши и свежего молока, взятых в соотно­

шении 1:1. Оставить в теплой комнате на ночь 2 литра

скисШего молока. Утром взять 2 литра свежего

молока (из пакетов или лучше домашнего), вылить

в большую г луб<;> кую кастрюлю и быстро довести до

кипения. Как только пенная шапка кипящего мо­

лока поднимется к самому верху кастрюли, быстро ...

влить в кастрюлю подготовленную простоквашу,

предварительно размешанную. Увеличить огонь на

1-2 минуты, затем продолжать кипячение смеси

еще 1-2 (не более!) минуты, чтобы сыворотка стала зеленовато-желтой.

Кастрюлю с массой снять с огня и слить сыво­

ротку, стараясь соединить с крупным творожным

сгустком, образовавшимся в кастрюле, все другие

крупинки свернувшегася молока.

Полученный сгусток творога переложить шу­

мовкой в миску и легонько примять ложкой, пока

перестанет отделяться сыворотка и начнет отде­

ляться белая, похожая на молоко, жидкость. Тво-

204

рог готов: он имеет особую упругую консистенцию

и едва заметный сливочный запах. Использовать

скир надо сразу же, свежим.

252. ДОМАШНИЙ TBOPOr «ИРИМШИК>>

Такой творог получается, если изменить соот­

ношение простокнаши и свежего молока, взяв

2 литра свежего молока и 1 литр простокваши. Далее творог готовиться так же, как скир; про­

вnриnать его до отделения сыворотки можно мак­

симум 5 минут. К теплому отжатому от сыворотки творогу прибавить 1 ч. ложку соли и 25-50 г рас­топленного сливочного масла или качественного

маргарина.

253. ДОМАШНИЙ TBOPOr «ЕЖЕfЕЙ))

Такой творог получится, если для его приго­

товлепил взять 2 литра простокнаши и 1 литр све­жего молока. При приготовленки такого творога

надо быть внимательными - сыворотка от делится

от творога сразу же, в тот момент, когда просто­

квата будет вылИта в горячее молоко. Варка

должна происходить не более минуты. К отжатому от сыворотки ежегею, так же как к яримшику,

пока он теплый, добавить по вкусу соль и растоп­

ленное сливочное масло.

205

НАЦИОНАПЬНЬIЕ ДОМАШНИЕ СЫРЫ

ИЗ TBOPOrA

254. ПРиrОТОВЛЕНИЕ ПРОСТЫХ СЫРКОВ ИЭ ДOMAWHEfO TBOPOfA

"!: 1 кг домашнего творога * 1/2 стакана смета­ны * 1 ст. ложка молотого тмина, семян укро­nа или nниса

Домашний творог, приготовленный из скисшего

молока, пропустить через мясорубку, добавить сме­

тану и пряности, тщательно перемешать. Разделать

из получившейся массы небольшие сырки по

50-100 г каждый, придать им форму маленьких

конусов и обернуть каждый пергаментной бумагой.

Разложить подготовленные сырки на блюде и

подержать в теплом помещении, пока под слоем

пергамента не появится прозрачный слой легкой

плесени. Затем бумагу снять и сырки хорошо про­

сушить. При использовании, если сырки сильно

подсохли, протереть их на мелкой терке.

206

255. СЫР ИЭ ДОМАWНЕrО TBOPOrA «АПЕЛЬСИНОВЫЙ))

* 3,5 стакана домашнего творога * 2 полных столовых ложки сметаны * 1 ст. ложка (с вер­хом) сливочного масла * 1 ст. ложка мелкого белого сахара ~ сушеная и измельченная в по­

рошок цедра с 1/2 апельсина oJ: соли на кончи­

ке ножа

Сухой домашний творог, приготовленный из

nростокваши, хорошо растереть со сметаной и раз­

мягченным сливочным -маслом, добавить сахар и

порашок аnельсиновой цедры. Всю массу осторож­

но nеремешивать, nока крупинки сахара· полно­

стью растворятся. По вкусу можно творожную мас­

су слегка подсолить. Подготовленную массу пере­

ложить в полотняный мешочек, положить под гнет

и держать не менее двух суток в прохладном месте.

Готовый сыр nереложить на блюдо, прикрыть

слегка влажной салфеткой и хранить в холодиль­

нике. Можно разделать из сыра небольшие сырки,

аккуратно завернуть их в фольгу и также хранить

в холодильнике.

256. ПРОСТОЙ ДОМАШНИЙ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР ИЭ TBOPOrA

Смешать в высокой кастрюле 1 кг хорошо от­жатого от сыворотки свежеприготовленного до­

машнего творога с 1 литром свежего сырого молока и поставить на слабый огонь, помешивая. Как

только в кастрюле образуется зеленовато-желтая

207

сыворотка, откинуть содержимое кастрюли на сито

или: дуршлаг с мелкими отверстиями и дать сыво­

ротн·р хорошо стечь~ слегка примипая получив­

л 1 VЮ<'.Я 1'Jюрожную массу деревянной ложкой. Пе­

Рf'ложить массу вновь в кастрюлю. В отдельной

посуде тrцательно перемешать и слеt·ка растереть

2 сырых яйца~ 100 г сливочного масла~ 1 ч. ложку (Ч)Т(Ы и 2 ч. ложки соли. Добавить получившуюся смесь 1:1 J.~:.':'"!'~юлю с творогом, все еще раз хорошо

перемешать и пос·J:t~.:спть на слабый огонь. Варить,

все время помешивая, до загуст~ния 35-40 минут. По вкусу в сырную массу можно добавить мед~ са­

хар, какао, фруктовые густые сиропы. Можно так

же сделать такой сыр острым, добавив размолотые

семена тмина, аниса или укропа, а так же сделать

добавки из красного или черного молотого перца.

Тщательно вымыть и досуха вытереть большой

прямоугольный пакет из-под молока, слегка сма-

" зать его оливковым или кукурузным маслом. Пе-

реложить в него получившийся сыр, уплотняя,

чтобы не было пустот, и дать ему хорошо остыть в

холодильнике. Получившийся сырный «кирпичик»

вынуть из пакета, положить на тарелку, прикрыть

салфеткой, смоченной в слегка подсоленной воде и

хранить в холодильнике в течение 4-5 дней.

257. ДОМАШНИЙ СЫР ПО-АДЬIГЕЙСКИ

Оставшуюся от приготовления домашнего тво­

рога сыворотку (не кипяченную) подержать не­

сколькодней в теплом помещении, чтобы она стала

208

кисловатой. в большой и широкой кастрюле поста­вить на средний огонь цельное молоко. Медленно

подливать половником по краям кастрюли кислую

сыворотку до тех пор, пока сверху не образуется

белоснежный слой сыра, а под ним сыворотка. За­

тем отделить сыр от сыворотки и отжать. Для этого

использовать специальные плетеные из лозы кор­

зиночки или дуршлаг. По мере готовности сыр из­

влекать из кастрюли и перекладыватЪ в корзину

или дуршлаг, под которым стоит посуда для сбора

сыворотки. Чтобы сыворотка стекала быстрее, а

сыр принял желаемую форму, содержимое корзины

или дуршлага слег.ка подбрасывать вверх и не­

сколько раз переворачивать. После этого сложить

куски сыра в глубокие миски, подлить к сыру теп­

лую сыворотку и посолить по вкусу. Далее сыр

использовать сырым, посушить или закоптить.

Свежий сыр растереть со сливочным маслом и

смешать с мелко нарезанным зеленым луком, руб­

леной зеленью кинзы, добавив свежую сметану.

Можно также поджарить ломтики сыра или рас­

крошенный сыр в сливочном масле. Сушеный сыр

можно добавить в каши и другие блюда.

258. ДОМАШНИЙ РАССОЛЬНЫЙ СЫР ПО-&АJIКАРСКИ

* 5 л свежего цельного молока* 0,1 г пепсина

Свежее цельное молоко слегка подогреть, влить

пепсин, разведенный в небольшом количестве во-

209

ды, тщательно перемешать и оставить до полного

свертывания. Свернувшийся и осевший на дно по­

суды сырный сгусток отжать от сыворотки руками

и оставить на 3 дня. Затем поверхность сыра нате­реть солью, положить круги сыра под легкий пресс

на сутки. Процесс такого засаливания повторить

4-5 раз. Из оставшейся сыворотки сварить рассол и хранить в нем подготовленные круги сыра.

259. ПnАВJIЕНЫЙ СЫР ИЭ ДОМАWНЕrО ТВОРОrА ПО·ЛАТЫWСКИ

Продукты:

·k 1 кг домашнего творога * 5 литров молока ~·: 1/2 литра простокваши * 2 яйца * 100 г сли­вочного масла :': 100 г сметаны * 2 ст. ложки тмина * соль по вкусу

Сырое молоко сил_рно нагреть на медЛенном ог­

не, не доводя до кИпения. Кислый, приготовленный из снятого молока,

домашний творог перемешать с простоквашей,

пропустить через мясорубку и ввести эту разрых­

ленную смесь в горячее молоко. Продолжать мед­

ленно прогревать получившуюся смесь, пока моло­

ко полностью не свернется.

В отдельной посуде тщательно перемешать яй­

ца и сметану; получившуюся смесь слегка взбить.

После полного свертывания молока отделить сыво­

ротку от творожной массы, быстро переложить го­

рячую массу в салфетку, не давая ей остыть, и хо­

рошо отжать оставшуюся сыворотку.

210

В металлической кастрюле растопить сливочное

масло, переложить в нее теплую творожную массу,

всыпать тмин и по вкусу посолить. Постепенно

вводить подготовленную яично-еметаиную смесь,

все время размешивая творожную массу и нагревая

на слабом огне, пока вся масса в кастрюле не ста­

нет густой и однородной.

Готовый сыр выложить в большую влажную

полотняную салфетку, придать ему форму круга и

положить под пресс на 7-12 часов.

260. ДОМАШНИЙ СЫР ИЭ tnИBOK ПО-СТАРОРУССКИ

Вылить в кастрюлю 4-5 бутылок сливок и до­вести до кипения на среднем огне, помешивая. Как

только сливки закипят и поднимутся почти до вер­

ха кастрюли, убрать огонь и дать пене осесть.

Влить около 1/2 стакана пекрепкого уксуса,

всыпать 1/3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара,

хорошо размешать. · Вновь поставить кастрюлю на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, пока

масса не свернется.

Отцедить сыворотку в течение 6-7 часов. Затем nодержать сырную массу 2-3 часа под прессом,

переложить ее на тарелку (лучше накрыть тарел­

кой круг сыра и опрокинуть его на нее), прикрыть

влажной салфеткой. Хранить в холодильнике не

более 5 дней.

211

СОУСЫ, ПРИПРАВЫ, КРЕМЫ

ИЭ ДОМАШНЕrО TBOPOrA ИЛИ СЫРА

261. СОУС ИЭ ЖИРНОrО TBOPOrA

* 100 г творога -J: 3 j 4 стакана домашнего мо­лока * по 0,5 ч. ложки соли, сахара и готовой столовой горчицы

Творог или домашний сыр очень тщательно

растереть. Добавить остальные компоненты и

взбить до получения воздушной однородной массы.

\

262. СОУС ИЭ НЕЖИРНОrО TBOPOrA

Продукт1о1:

* 100 г творога * по 0,5 стакана растительного масла и сметаны (или вместо сметаны 50 г сливочного масла и 0,5 стакана молока) ·k по

0,5 ч. ложки сахара, соли, молотого острого

перца и готовой столовой горчицы

Соус готовиться аналогично предыдущему.

Если соус готовиться со сливочным маслом и

молоком, то вначале необходимо растереть добела

масло со специями, затем добавить растертый тво­

рог, молоко и всю массу хорошо взбить.

212

263. СОУС ТВОРОЖНО-ТОМАТНЫЙ

П родунты:

·k 1-1,5 стакана основного творожного соуса * 1 ст. ложка томатной пасты или 4-5 ст. ло­жек свежего томатного сока

..К основному творожному соусу, приготовлен­

ному из жирного или нежирного творога, добавить

томатную пасту или свежий томатный сок и всю

массу еще раз тщательно взбить.

264. СОУС ТВОРОЖНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ

IIJIOJI.,YI(Tbl:

* 1-1,5 стакана основного творожного соуса *по 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, сельдерея, кресс-салата и перьев лука

Рубленую зелень тщательно растереть или рас-­

толочь с небольшим количеством соли, чтобы она

пустила сок. Добавить подготовленную зелень в

основной творожный соус, приготовленный по вку­

су из жирного или нежирного творога.

265. СОУС ТВОРОЖНЫЙ ОСТРЫЙ

* 1-1,5 стакана основного творожного соуса * 1/4 ч. ложки острого черного или красного молотого перца * 1/2 ч. ложки готовой столо­вой горчицы * 1 ч. ложка лукового сока

Готовую столовую горчицу растереть с луковым

соком и молотым черным перцем. Ввести полу-

213

чившуюся смесь в отдельно приготовленный по

основному рецепту творожный (из жирного или

нежирного творога, по вкусу) соус. Все тщательно

вымешать и еще раз взбить.

266. СОУС ТВОРОЖНЫЙ ПИКАНТНЫЙ

Прщукты:

* 100 г творога * молоко * 3-4 ст. ложки то­матного сока * рубленая зелень укропа и лука­nорея * сахар, соль и острые пряности по вкусу

К протертому сквозь сито творогу добавить моло­

ко, чтобы масса стала вязкой. По вкусу посолить, всы­

пать немного сахара, влить томатный сок. Прибанить

по вкусу острые пряности, .рубленую зелень укропа и

лука-порея и всю массу тщательно перемешать.

267. ПРИПРАВА ТВОРОЖНАЯ С ТОМАТНЫМ СОКОМ

Продукты:

* 100 г творога * 1/4 стакана мопока * 1 ч. ложка сахара* 3-4 ст. ложки свежего томат­ного сока* соль по вкусу* 1 полная ст. ложка рубленой зелен укроnа и лука-порея * 1/3 ч. ложки (или по вкусу) :мОJiотого черного nерца

Свежий некислый творог протереть сквозь сито

и влить немного молока, чтобы масса стала вязкой.

По вкусу посолить, всыnать сахар и влить томат­

ный сок. Добавить молотый черный перец, рубле­

ную и слегка растертую зелень укропа и лука­

порея. Подать приправу хорошо охлажденной.

214

268. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ-ПАСТА С ШАФРАНОМ

Прод.укты:

* 1,5 стакана молока -1: 250-300 г свежего не­кислого творога * 200 г сливочного масла * по 1 ч. ложке картофельной и пшеничной муки * сахар или соль и молотый черный nерец по вкусу

Хорош<? перемешать картофельную и пшенич­

ную муку, постепенно вливая половину стакана

молока. Получившуюся массу переложить в каст-

. рюльку, влить стакан кипящего молока и, непре­рывно размешивая, проварить на слабом огне до

загустения, добавив по вкусу сахар. Затем снять

смесь с огня, дать немного остыть и хорошо выме­

шать с протертым сквозь сито творогом.

Размягченное сливочное масло растереть до

густоты сметаны и постепенно втереть в него под­

готовленную и остывшую сырную массу. Заправить

крем (если он готовится не сладким) по вкусу со­

лью, молотым перцем и втереть в него немного на­

стойки шафрана. В сладкий крем можно добавить

ванильный сахар.

Приготовленный крем-nасту использовать по

вкусу или разложить в корзиночки из слоеного

теста и подать порционно как холодную закуску.

215

ОrЛАВЛЕНИЕ

ОТ АВТОРА .......•.........................•••...•..•.......•.•.••.•••••••••••••.••.•..••. 3

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СЫРА .•••••••••••••••••••.•••••••• 5

СЫР И ЕГО ДРЕВНИЕ «ПРЕДКИ» ................................................. 7

1. IIEPBЫF. СRЕДF.НИЯ О СЫРЕ И ПОПЫТКАХ ЕГО ПРИI'ОТОВЛЕНИЯ ... · .............. 7 2. СЫРОДЕЛИЕ УДР~~ВНИХ ГРЕКОВ И РИМЛЯН ..................... · ......................... /! 3. СЫРЬ! В ДРЕВНЕЙ КУЛИНАРИИ .. · .... : ....•............ · ........................................ 9

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ ПО СПОСОБУ ПОТРЕ611ЕНИЯ .......... 10

4. ОБОЗНАЧЕНИЕ СЫРА У РАЗНЫХ НАРОДОВ МИРА ........................................ 10 5. НАЗВАНИЯ СЫРОВ И ИХ РАЗДЕЛIШИЕ ПО СПОСОБУ ПОТРЕБЛЕНИЯ ............ 12

О ПОЛЬЗЕ СЫРА КАК ПИЩИ

ЗДОРОВОЙ И пИТАТЕЛЬНОЙ ...•..................•........•••• 15

СЫР И ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ ........................................................ 17

6. ЧТО ОТДАЕТ МОЛОКО СЫРУ .......................................................................... 17 7. БЕЛКИ - ОСНОВА ЖИЗНИ ............................................................................. 17 8. МОЛОЧНЫЙ ЖИР И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРА .................................. 18 9. ВСЕ ЖИВО \о: Н'УЖДАF:ГСЯ В МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ ............................ 18 10. ВИТАМИНЫ ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ ............................................................... 19

СJАРИННЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ СЕКРЕТЫ СЫРОДЕJ1ИЯ ..• 21

СЫРЬЕ ДПЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ........................•.................. 23

11. МИКРООРГАНИЗМЫ И СЫР.· .. · .............. , .............. · ................................... 23 12. РОЛЬ СОСТЛВIIЫХ ЧАСТЕЙ MOJIOKA В СЫРОДЕЛИИ .................................. 24 13. СЫР ГОТОВЯТ Ш: ИЗ DСЯI<ОГО МОЛОКА .. · ....... · ...... · ....... · ........... · ................ 24

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ....................... 25

J.l. ЧТО ПРОИСХОДИТ В СЫРОДF.ЛЬНОЙ ВА\11\Е ................................................ 25 15. ФОРМОВКА И IТPECCOBAIIИE СЫРА ............................................................. 26

216

16. ПОСОЛКА СЬIРА ........................................................................................... 27 17. ТАИНСТВО СОЗРЕВАНИЯ СЫРА ......... · ...... · ........................................... · ...... 28 18. ДЕГУСТАЦИЯ И ДЕГУСТАТОРЫ СЫРА ...................................................... 30 19. СЕКРЕТЫ ХРАНЕНИЯ СЫРА ДОМА .............................................................. 31

РАЗНОВИДНОСТИ СОВРЕМЕННЬIХ СЬIРОВ ............... 33

РАЗЛИЧИЕ СЫРОВ ПО ВИДАМ ................................................. 35

28. 'ВХИОJIОF'ИЧЕСКИЕ, ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСI<ИЕ ПРИЗНАКИ СЫРОВ .... 35 :11~ OPr'AtiOJIEПTИЧECKИE ПРИЗНАКИ СЫРОВ.· .... ,. ....... · .................... · ......... ·. 37 22. КЛАССИФИКАЦИЯ СЬ\ЧУЖНЫХ СЫРОВ ................................................... 38

КРУПНЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ ..•................•....•............•.••....•..•...••.. 39

23. ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ ............................................. 39 24. ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР ................................................................................... -:10 2&. СОВЕТСКИЙ СЫР .......................................................................................... 41 28. АЛТАЙСКИЙ СЫР ........................................................................................ 41 27. СЫР ЧЕДДАР ............................................................................................... 41 28. СЫР РОССИЙСКИЙ ....................................................................................... 42

МЕЛКИЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ .••.•••••••••••••.••.••.•..•............•.•..••.•••........ 43

29. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МЕЛКИХ ТВЕРДЫХ СЫРАХ· .............................. · ...... 43 30. ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРIЮСТИ ....... · ............................. 44

СЫРЫ ОСТРЫЕ: ЛЮ6ИТЕЛЬСКИЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ ............... 45

31. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОСТРЫХ СЫРАХ ........................... · ....................... ·Н> 32. ОБЩИЕ СВIЩЕНИЯ О ТЕРОЧНЫХ СЫРАХ ...................... · ............................. •16

МЯГКИЕ СЫРЫ: ДЕЛИКАТЕСНЫЕ И ПИКАНТНЫЕ .•.....•...••...••..... 48

33. МЯГКИЕ СЫРЫ КАК ДЕЛИКАТЕСЫ .............................................................. 48 34. ГЛАВНАЯ ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ МЯГКИХ СЫРОВ ...................... -:19 ЗБ. АССОРТИМЕНТ СОВРЕМЕННЫХ МЯГКИХ СЫРОВ .................... -.................... 19 36. СЫР РОКФОР ........................................................... · ................................... 50 37. МЯГКИЕ СЫРЫ С ОСТРЫМ ВКУСОМ И ПИКАНТНЫМ ЗАПАХОМ ................... 50 38. МЯГКИЕ СЫРЫ С ГРИБНЫМ ПРИВКУСОМ И ПИКАНТНЫМ ЗАПАХОМ ......... 51 39. МЯГКИЕ СЫРЫ С КИСЛОМОЛОЧНЫМ ВКУСОМ ............................................ 52

СВЕЖИЕ СЫРЫ .•...•......•..•.••.•..•..•.......................•........•.............. 53

40. ИЗ ЧЕГО ГОТОВЯТ СВЕЖИЕ СЫРЫ ............................................................... I\3 41. СЛИВОЧНЫЕ СВЕЖИЕ СЫРЫ ....................................................................... б4

&РЫНЭА И РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ ....•........••.••••••...•..... 55

ОСО6ЕННОСТИ ПРИГОТОВJIЕНИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ..•....... 57

42. НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ НАРОДОВ КАВКАЗА ......................................... 57 43. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ РЛССОЛЬНЫХ СЫРОВ ............................... 58 •Н. ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ .. · .......... 59 45. БРЫНЗЛ ........................................................................................... : ........... 60

217

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ И ИХ РАЗНОВИДНОСТИ .••.•.•••..• 61

ЧТО ТАКОЕ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР .••..•.••.•.....••............••.•....•............ 63

46. ВИДЫ IIЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПОl~АЗАТЕЛЯМ ......... 83 47. I~AK ИЗГОТАВЛИВАЮТ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ ................................................ 84

ПОПУЛЯРНЫЕ ПЛАВЛЕНЬIЕ СЫРЫ ...............•..•.•.......•••..•..•.•..... 65

18. ЛОМТЕВЫF. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ .................... ··· .... · .................................... 65 49. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ СО ВКУСОВЫМИ ДОБАIЗКАМИ ......... · ............................ 67 50. ПJIАВЛЕНЫЕ СЫРЫ КОЛБАСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ ............................................ 08 51 СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ПАСТООБРАЗНЫЕ СЛИВОЧНЫiо; ................................... 69

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ПИКАНТНЫЕ И О&ЕДЕННЬIЕ .................•.... 71

52. СЫРЫ «ДРУЖБА>•. «ЛЕТО>• И "ВОЛНА» ......................................................... 71 53. ПЛАВЛI!:НЫЙ СЫР РОКФОР ....................... · .................................................. 71 М. СЫРЫ К ОБЕДУ И СПОСОБЫ ИХ ИСПО.RЬЗОВАНИИ ...................................... 72

СЫРЫ МАВЛЕНЫЕ СЛАдКИЕ .•........••. .-..•..••.•.•.•.••••••••••••.•••.••.... 73

55. ОСОБЕННОСТИ СЛАДКИХ СЫРОВ ................................................................. 73 56. lliОКОЛАДНЫЙ СЫР ......... · .................... · ..................................................... 74 57. IСОФЕЙНЫЙ СЫР ........................................................................................ 74 58. ФРУКТОВЫЙ СЫР ........................................................................................ 74

СЬIРНАЯ KY.ПИHAJtИJI ............................................... 75

О КУЛЬТУРЕ ПОТРЕ&ЛЕНИЯ CWPA ....•..•....•••.•.••.....•.•••••............ 77

!'i9. КАК НАКРЫТЬ ДЕСЕРТНЫЙ СЫРНЫЙ СТОЛ ................................................ 77 60. КАК ОРГАНИЗОВАТЬ СЫРНЫЙ ПРИЕМ ........................................................ 78 61. СЫРНЫЙ ФУРrhЕТНЫЙ СТОЛ ...................................................................... 7Q 62. КАК ПJ>АIЗИЛЬНО ПОДОБРАТЬ ВИНО К СЫРУ ............. · ................................ 79

СЫРНЫЕ ЗАПРАВКИ И ПРИПРАВЫ ........••.••...•..•••••••••••••...•....... 82

63. ПРИПРАВА МАСЛЯНАЯ С СЫРОМ И 'IЕСНОКОМ. .......................................... 82 64. IIРИПРАВА ЗЕЛЕНАЯ С СЫРОМ. И О.ЛИВКОВЫМ МАСЛОМ ............................ 82 65. ПРИПРАВА ИЗ МАЙОНF.ЗА С 'IECHOKOM Н CblPOM ..................................... 83 66. СУПОВАЯ ЗАПРАВКА С PACCOJibliЬIM СЫРОМ .............................. · ............. RЗ 67. ЗАПРАВКА ИЗ СЫРА С Ч~:CIIOIIOM ..................... · ........................................ 83 68. ЗАПРАВКА С РОКФОРОМ И УКСУСОМ .......................................................... 84 6Q. ЗАЛИВКА ПИКАНТНАЯ С СЫРОМ .... · ........................................................... 84

ПИКАНТНЫЕ И ПОВСЕДНЕВНЫЕ СЫРНЫЕ СОУСЫ ..................... 85

70. СОУС С СЫРОМ И ВИНОМ ............................................................................. 85 71. СОУС С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ ...................................................................... 85 72. КРЕМ-СОУС СЫРНЫЙ СО СМЕТАНОЙ ........................................................... 86 73. СОУС СЫРНЫЙ СО СЛИВКАМИ ..................................................................... 86 74. СОУС СЫРНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И ВИНОМ ......................................... 87 75. СОУС СЫРНЫЙ С ЧАБРЕЦОМ И СЛИВКАМИ ................................................. 88 76. СОУС СЫРНЫЙ СО СМЕТАНОЙ ..................................................................... 88 77. СОУС ТОМАТНЫЙ С ВИUШЕВЫМ СОКОМ И ОСТРЫМ СЫРОМ ....................... 89 78. СОУС ЛИМОННЫЙ С СЫРОМ ........................................................................ 90

218

ХОЛОДНЫЕ &УТЕР&РОДЫ С СЫРОМ ...........•.•.•••.•........•........... 91

79. БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И МАСЛИНАМИ ПО-ДАТСКИ ........ · ........... · ............ 91 80. БУТЕРБРОДЫ С 3EJIIШЫM СЫРОМ ............ · ... · ..................... · ........... · ........... 01 81. БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ЯЗЫКОМ ........ · .................... · ...... · ............ · .......... 92 82. БVТF;РВРОДЫ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОй .................. ; ....................................... 92 83. БУТЕРБРОДЫ С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ И ШКВАРКАМИ ... · ....................... 93 84. БУТЕРБРОДЫ С ПЛАВJ1ЕНЬIМСЬlРоМ ................... : ........................... _. ..... 93 85. БУТЕРБРОДЫ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И САЛОМ .................. · ............ · ....... 93 86. БУТЕРБРОДЫ С ПЛАВЛЕНЬIМ СЫРОМ И ПАШТЕТОМ- ............ · ...... · ........... 94

~:==~~~:-~g;~:~~~~~.:·::::::·.:~::·:::::.::::·.·:::::~.-.·:::::::::::::.'.::·:_·.::.:::: 89; nРОСТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ ......•................................................. · ...... 9Ь 90. ЧИЗБУРГЕР ....................................... · .................. _ ............................ · .... · .... -95 91. БУТЕРБРОДЫ СПИКАНТНОЙ СЫРНОЙ МАССОЙ ............. · ...... _ ................ · ... 95 92. БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И МЯСОМ .................. · ............ · .. ···-········.· .. : ......... · .. 96

rОРRЧИЕ &У'I'ЕР&РОДЫ С СЫРОМ .....•..........•..••......•...••.••.••.•.•.. 97 .а: f'OI8JNИE БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ЯЗЫКОМ ..................................... · ..... ·. 97 94. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ЛУКОМ ..................................... · .......... 07 Dfl. ГОРЯЧИ!'; БУТЕРБРОДЫ С СЫРНОЙ МАССОЙ .......... · .................................. U7 96. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ ................. 011 !)7. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ПЕЧЕНОЧIIЫМ IТАПIТF.ТОМ ................ 98 08. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С МАССОЙ ИЗ СЫРА И ПИВА ............................. · ... 99 99. I'ОI'ИЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ТЮJТЫМ СЫРОМ ................................................. 99 100. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ОРЕХАМИ .... · .... · .................... · ......... 100 101. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И АНАНАСАМИ ................................... 100

rОРIЧИЕ rРЕНКИ С СЫРОМ •.••.......••.••.......•..••..•.•.•••••..••••..•.... 101

102. ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯБЛОКАМИ .............................................. lOl 103. ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С ПЛАRЛЕНЫМ СЫРОМ ..................................... · ......... 101 104.. ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С СЫРОМ, СОСИСКАМИ И ПОМИДОРАМИ ...... · ............. 101 105. ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С СЫРОМ ОСТРЫЕ ........................ · ................. · ............ 102 106. ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯБЛОКАМИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ .................. 102 107. ПРОСТЫЕ ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С СЫРОМ ..... · .. · .......... ···.· ........ · ......... · ......... -103 108. ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ ИЗ ПОДЖАР~НОГО СЫРА ... .- ..... · ............ · .... · .. · ......... 103 109. ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И СЫРОМ .............. _ ................... 103

ПРОСТЫЕ СЫРНЫЕ CAJIATЫ И ЗАКУСКИ ................................. 104

110. САЛАТ ИЗ СЫРА И ЯБЛОК .................... · ........................ · ..... · ........... · ....... 104 111. САЛАТ ИЭ СЫРА И Р~КИ ................................ · ............. · ................ · ...... 104 112. САЛАТ ИЗ СЫРА И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ .............................. · ................... · .. IОЬ 113. СЫРНЫЙ САЛАТ СЛОЕНЬIЙ .................................... • .................. · ............. 10S 114. САЛАТ ИЗ СЫРА И ТОПИНАМБУРА ............. · ......................................... · .. 108 11Б. САЛАТ ИЗ СЫРА И ВАРЕНОЙ МОРКОВИ ................. · ..... · ............. · ............. 107 118. САЛАТ ИЗ СЫРА, КАПУСТЫ И МОРКОВИ ................. · .... · ........................ 108 ll Т· САЛАТ ИЗ СЫРА С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ .....•...... · .. · ........ -· ......... · .... 109 118. CAJIAT ИЗ СЫРА И САРДЕЛЕК .... · ..... : ................... _ ................... · ........... 109 Jl9. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С ТВОРОГОМ ........... · .............. _ ............ · ..... · ......... 110 120. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С МЕДОМ И ТВОРОГОМ .................... · ........... · ........... 110 ~ 21. ЗАКУСКА ИЗ ПЛЛВJJJШОГО СЫРА С ЯБJIОКАМИ ..... · .... · .................... · ... · . ."111

rоРIЧИЕ ЗАКУСКИ И3 СЫРА ИЛИ С СЫРОМ .......................... 112

122. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ .................... 112 123. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С СЫРОМ .... · ........................... · .......... 112

219

124. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ ЖАРЕНОГО СЫРА С МЕДОМ ................................. 113 125. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С IIОМИНОРАМИ ....................................... 113 126. ГОРНЧАН ЗАКУ<.ЖА ИЛИ ГАРНИР ИЗ ТЫКВЫ С СЫРОМ ........................... 111 127. СЫР ЖАРF.НЫЙ В СУХАРЯХ.......... . .... ... .... . . . . . .. . .. 11 •

ПИКАНТНЫЕ ЭАК'Уски ДПЯ СЬIРНОrО ПРИЕМА ИЛИ ФУРWЕТА .... 116

128. БУЛЕТТЫ С РОI{ФОРОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ ................................................ 116 120. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА ПО-ГРУЗИНСКИ ......................................................... 116 130. ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ ............................ 117 131. ЗАКУСКА ИЗ СОСИСОК В СЫРНОЙ ОБОЛОЧКЕ .......................................... 117 132. РУЛЕТ ИЗ ОКОРОКА С СЫРОМ ПО-НОРВЕЖСКИ ........................................ 118 133. ЗАКУСКА ИЗ СОСИСОК С СЫРОМ И ШПИКОМ ........................................... 118 134. ТАРТЛЛЕТКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ ...................................................... 11~ 135. ЖАРЕНЫЙ СЫР С ЛЕТНИМ ГАР11ИРОМ-АССОРТИ .................................... 120 136. ЗНАКОМЬТЕСЬ- ФОfiДЮ .......................................................................... 121 137. ФОНДIО С ВИШНЕВОЙ IIAЛИllKOЙ ПО-ШВI::ЙЦАРСКИ .............................. 122 138. ФОНДЮ ПО-ФРАНЦУЗСКИ ........................................................................ 123 13~. ФОНДIО ШОКОЛАДНОЕ С ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ ...... · ............................ 124 140. ДЕСЕРТНАЯ ЗАI{УСКА ИЗ СЫРА 110-ФРАНЦУЗСI\И .................................. 125 111. ДЕСЕРТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА 110-ПАРИЖСКИ ...................................... 125

ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ••••••.••..••. 126

142. МАКАРОНЫ С СЫРОМ ПОД ы:ЛЫМ СОУСОМ ............................................ 126 на. МАКАРОНЫ С СЫРОМ И КОРЕЙКОЙ ......................................................... 127 1"-1. СЛОЕНАЯ ЗА!ТЕН:АНКА ИЗ МАКАРОН С РЛССОЛЬНЫМ СЫРОМ ............... 127 115. МАКАРОНЫ С СЫРОМ 110-СЛОВАЦКИ ...... · .................................... .' ......... 128 146. НОМАШНЯЛ ЛАПША С СЫРОМ И КА!3А 11КАМИ ........................................ 1:.!9 1-17. ДOMAIIIШIЛ JIAПIIIЛ С СЫРОМ 11 OJIOIЦIIЫM РАГУ ............................ t:Ш

148. ЗАIШКАIIКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ С СЫРОМ ....................................... 130 119. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ ............................. 130 150. СПАГЕТТИ С СЫРОМ И l{УРИНЫМИ ПЕЧЕНОЧКАМИ ................................ 131 151. СПАГЕТТИ С СЫРОМ И ТУШЕНОЙ ГОВЯДИНОй ........................................ 131

" &УЛЬОНЫ И ПРОСТЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ С СЫРОМ ....... 133

152. БУЛJ,ОН С СЫРНОЙ ЛАПШОЙ .................................................................. 133 153. КОНСОМЕ С ОВОЩАМИ И СЫРОМ ............................................................. 133 154.СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЫРОМ ............................................................... 134 156. СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ТЫКВОЙ И СЫРОМ ................................... 134 166. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ ......................................... 135 157. СУП ИЗ ТЕРТОГО СЫРОГО КАРТОФЕJIН С СЫРОМ ....................... · .............. 136 158. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ -С КЛЕЩСАМИ И СЫРОМ ........................................ 136 159. СУП ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ С СЫРНОЙ ЗАПРАВКОЙ ............................ 137

СУПЫ СЫРНЫЕ С МЯСОМ, ПТИЦЕЙ ИЛИ ОВОЩАМИ .•.••••••••••• 138

160. СУП МЯСНОЙ С СЫРОМ ........................................... .' ................................ 138 161. СУП КУРИНЫЙ С СЫРОМ И СЛИВКАМИ ................................................... 139 162. СУП-«МОМЕНТ•• С СЫРОМ.· ....................................................................... 139 163. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С СЫРНЫМ СОУСОМ ......................... 140

&ЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЫРА ......•....................•...•..•......•.. 141

164. САЛАТ КАРТОФJ.~ЛЫIЫЙ С СЫРОМ И ГОРЧИЦЕЙ .. · ................................. 1<11 165. ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С ЖАРЕНЫМ I{АР'ГОФF.ЛЬ:М ...................................... 112 166. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ .................................................... 142

220

187. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ ......................................... 143 188. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ ................................. ·· ............... 143 189. КАРТ-ОФЕЛЬ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ ПО-ПЕРУАНСКИ ...........•.................. 1·Н

ЗАКУСКИ ИЭ СЫРА С &АКЛАЖАНАМИ ................................... 145

170. ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ ..................................... 145 171. ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ- ................................... 148 172. ДЖУВЕЧ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С СЫРОМ ПО-АЛВАНСКИ ...... · ...................... 146 173. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ И ЯЙЦАМИ- ............. · .... · ........ Н7 174. Б.АКJIАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ И ОВОЩАМИ .... · ................•..... J.\8

JАКУСКИ ИЭ СЫРА С РАЗНЫМИ ОВОЩАМИ И ГРИ&АмИ ....... 149

175. ЗАКУСКА ИЗ РАННЕЙ КАПУСТЫ С СЫРОМ .............................................. 149 178. КОЛЬРАБИ ЖАРЕНАЯ В СЫРНОМ КЛ ЯРЕ ............................................... \50 177. ЖАРЕНЫЕ СТР:VЧКИ ФАСОЛИ С СЫРОМ ........... · ........... ." ....................... 15U 178. ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ГРИБАМИ ....... · ..... · ............ · .. · .. 151 179. СЫРНЫЙ РИС С ГРИБАМИ ПО-МИЛАНСКИ ............................................... 151 180. ЖАРЕНАЯ ТЫКВА С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ .............. · ................ · ....... 152 181. ЖАРЕНАЯ ТЫКВА ПО-СЛОВАЦКИ ............................................................ 152 182. ПЕЧЕНАЯ Tbii~BA С СЫРОМ И ЛУКОМ ...................................................... 153 183. ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ В СЫРНОЙ ПАНИРОВКЕ .•....................................... 153 184. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАВАЧКОВ С СЫРОМ .................................................. · .. lM

&J110дА И3 ПТИЦЫ, МЯСА ИЛИ СУ&ПРОДУКТОВ С СЫРОМ •... 155

185. МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ ........................................ 155 186. РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СЫРОМ ......................................................... · ... \55 187. ШНИЦЕЛИ ИЗ СВИНИНЫ С СЫРОМ ................... · ....... · .......... · .... · ............ \56 188. БИФШТЕI{С РУБЛЕНЫЙ С СЫРОМ ............................................................ lб7 \89. КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ И РИСОМ ............................................ Hi8

ХОnОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ &ЛЮдА ИЭ РЫ&Ы С СЫРОМ ....•........ 159

190. РЫБНОЕ МАСЛО С СЫРОМ .. · ......................................................... · ........... 1б9 191. ••СЫР1• ИЗ СЕЛЬДИ ............... · ..................................... · ............... · .............. HIO 192. ЗАКУСКА ИЗ РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДИ С ПЛАВШ:НЫМ СЫРОМ .. · ................... 180 193. КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРОМ .... · .................... · ...................................... 180 194. ПАСТА ИЗ ОТВАРНОЙ ТРЕСКИ С СЫРОМ- ................. · .............................. 181 195. ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ, ПО-МОСКОВСКИ ......... _. .... · .................... 161 196. ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ ................. .- .. • ...... · ... · .......... 1 62 197. КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС В CYФJIE ИЗ СЫРА.• ...... · ....... · ............................ 162 198. ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ В МОЛОЧИО-ЯИЧНОМ СЫРНОМ СОУСЕ .. • .............. 183

ИЗДЕЛИЯ ИЭ ВАРЕНОГО ТЕСТА С СЫРНЫМИ НАЧИНКАМИ ..... 164

199. ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФF..ЛЯ И ПЛАВЛЕННОГО СЫРА ......... 164 200. РАБИОЛИ С СЫРНЫМИ НАЧИНКАМИ- ......................................... -..... · .... 165 201. ГАЛУШКИ ИЗ БРЫНЗЫ ПО-РУМЬШСКИ ........................................ · .......... 166 202. СЫРНЫЕ КНЕЛИ ........ : .............. · .............................................................. 167

&JIИНЧИКИ, ОЛАДЬИ, ПОНЧИКИ С СЫРОМ ........................... 168

203. БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА И СЫРА ............ · .............................. 168 204. БЛИНЧИКИ ЗЛПЕЧЕННЫF: .................... · ....... · .......... · ........................ · ..... 169 205. БЛИНЧИКИ С СЫРНОЙ НА ЧИНКОЙ «БЕШАМЕЛЬ11 ...... • ......... • .................. 170 206. БЛИНЧИКИ С СЫРОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ .................................................. 170

221

207. ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ С БРЫНЗОЙ ......................................................... 171 208. ОЛАДЬИ С СЫРОМ .................................................................................... 171 209. ОЛАДЬИ С СЫРОМ ПО-МЕКСИКАИСКИ ..................................................... 172 210. ПОНЧИКИ ЗAllAPHЬIE С СЫРНЫМ КРЕМОМ ............................................. 172 211. ПОНЧИКИ aдllAPllblE С СЫРОМ К ВИНУ ................................................. 1 Н

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПЫШКИ С СЫРОМ ИJ1М &РЫН30А ••.•......... 175

212. ПЫШКИ ПРЕСНЫЕ СЫРНЫЕ .................................................................... 171:1 213. ПИЦЦА С СЫРОМ IЮ-НЕАПОЛИТАНСКИ .................................................. 176 :.!14. СЫРНЫF. НАЧИНКИ ДЛЯ ОТКРЫТОГО ПИРОГА ИЛИ ПИЦI{Ы .................. 177 215. «ХАЧАПУРИ»- ПЫШКИ С СЫРОМ 110-ГРУЗИНСКИ .................................. 179

ДОМАШНИЕ ЗАКУСОЧНЫЕ &УЛОЧКИ С СЫРОМ ...•.•...••.••..•.•.• 181

216. БУЛОЧI\:И ЗЛI~УСОЧIIЫЕ С СЫРОМ (ВАРИАНТ 1) ...................................... 181 217. БУЛОЧКИ ЗЛКУСОЧНЫ~~ С СЫРОМ (ВАРИАН'Г 21 ............. · ........................ 182 218. БУЛОЧКИ ЗАКУСОЧНЫt-: С СЫРОМ (ВАРИАНТ 3) ...................................... 183 210. БУЛОЧКИ ЗАКУСОЧНЫЕ С СЫРОМ (ВАРИАНТ •1) ...................................... 184

РАЭНЫЕ МУЧНЫЕ ИЭДЕIIИI С СЫРОМ ИIIИ ИЭ СЫРА. •••.••••••.• 185

220. CЬIPHIJIЙ БИСКВИТ .................................................................................. 18~ 221. «ТРУБОЧКИ» С СЫРОМ ............................................................................. 186 222. СЫРНЫЕ ШАРИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА ....................................... 188 223. СЫРНЫЙ КЕКС ПО-ВЕНГЕРСКИ ................................................................ 187 22·1. СЫРIIЫЕ «ОРЕПIКИ» ................................................................................ 187 225. СЫРНЫЕ ШАРИКИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ ...................................................... 188 226. ОРИГИНАЛЫIЫЕ IIИPOЖIIЫ~; С СЫРОМ .................................................. 188 227. КОРЖИКИ ИЗ ТЕРТОГО СЫРА .................................................................. 189 228. СЫРНЫЕ СУХАРИКИ ................................................................................ 180

ЗАКУСКИ И &ЛЮдА С &РЫНЗОА ..•.•............................•.....••.•. 191 \

229. ВУТЕРВРОДНАЯ ПЛСТЛ ИЗ БРЫНЗЫ И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ ....................... 191 230. ЗАКУСКА ИЗ БРЬ1Н3ЬI ............................................................................. 101 231. МАССА ИЗ БРЫНЗЫ С ЛУКОМ И TBOPOI'OM ............................................. 102 232. ПАСТА ИЗ БРЫНЗЫ ОСТРАЯ .................................................................... 192 233. БУТ~~РБРОДНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ .................................................... 193 234. ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ ..................................... 103 235. ЗAПEICAI·IKA ИЗ БРЫНЗЫ С МАКАРОНАМИ .............................................. 10•1 230. ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛОГО XJIEBЛ С ВРЫI/ЗОЙ ........ -................................. 19·1 237. КОТJШТЫ КЛРТОФI•::.ТIЬНЬШ С ВРЬIНЗОЙ ................................................... 1!)!'1 2:18 ... к:дiiAMAI> ЗАКУСКА ИЗ БРЫIIЗЫ С JIYKOM И llОМИДОI'АМИ ............... Нlб 230. ПОМИДОРЫ С 13РЫ11:10Й 110-PYMI>IIICKИ .................................................. 196 240. IIEPIЩ, ФЛРШИРОВАННЫА БPhiiiЗOA .................................................... 197 2-11. l'ЮВЕЧ ОВОЩНОЙ С НРЬШЗОЙ ................................................................. 108 :Н2. ЗАШЖМIКА НЗ IIOMИДOPO\J С 13РЬШЗОЙ ............................................... \ЯН :НЗ. ЗАШЖАIIКЛ ИЗ КАРТОФI-::ЛЯ С RРЫIIЗОЙ ................................................ 190 :!Н. ЗАПЕКЛИКА С БI'ЫIIЗОЙ 1-1 IUIIИIIATOM .................................................. !ОН 21[). ЗЛПЕIСЛI/КА С БРЫНЗОЙ И ЗF::JШНЫМ ЛУКОМ ......................................... 200 216. СУП ИЗ КАВАЧJ~ОВ С !3РЫIJЗОЙ 110-ВОЛГАРСКИ ...................................... 200 2-17. КАБАЧКИ С ФАРШЕМ ИЗ L>РЫНЗЫ .......................................................... 201

ПРИrОТОВЛЕНИЕ ДОМАWНЕrО TBOPOrA ....•.•....•••.•••.•.•.•..••... 202

2-18. ПРИГО'ГОШit-;НИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКllАШИ ........................................ 202 249. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРОГО ДОМАШНЕГО ПЛАСТОВОГО ТВОРОГА .............. 202

222

260. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОГО ДОМАШНЕГО КЛИНI<:ОВОГО ТВОРОГА ............. 203 2fil. ДОМАШНИЙ ТВОРОГ «СI<:ИР» ................................ · ................................... 204 2ri2. ДОМАШНИЙ ТВОРОГ ••ИРИМШИК» .......................................................... 205 253. ДОМАШНИЙ ТВОРОГ «1-~ЖJ<~ГF.:Й» ............................................................. 205

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ДОМАШНИЕ СЫРЫ ИЭ TBOPOrA .............•.. 206

251. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТЫХ СЫРКОВ НЗ ДОМАШНЕГО ТВОРОГА ............. 206 255. СЫР И8 ДОМАШНЕГО ТВОРОГА «АfiЕЛЬСИНОВЬIЙ» .... · ........................... 207 2&6. ПР~ДОМАШНИЙ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР ИЗ 'ГВОРОГА ............................ 207 2Б7. дом.\imiЯй СЫР ПО-АДЫГЕЙСКРI ....................... · ................................... 208 258. ДОМАШНИЙ РАССОЛЬНЫЙ СЫР 110-ВАJIКАРСКИ ........... · .... · ................... 2011 259. ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР ИЗ ДОМАllШЕГО ТВОРОГА 110-ЛАТЫШСii:И .............. :но 260. ДОМАШНИЙ СЫР ИЗ СЛИВОК ПО-СТАРОРУССI<:И ... · ... · .... · ............... · ........ 21 1

СОУСЫ, ПРИПРАВЫ, КРЕМЫ

ИЭ ДОМАWНЕrо 'JВOPOrA ИЛИ СЫРА ................................... 212

261. СОУС ИЗ ЖИРНОГО ТВОРОГА ............ · ................ · .................... · ................ 212 262. СОУС ИЗ НЕЖIIРНОГО ТRОРОГА ........................... · .................... · ............ 212 263. СОУС ТВОРОЖНО-ТОМАТIIЫЙ .................................................................. 213 264. СОУС ТВОРОЖНЫЙ ЗЕЛЮiЫЙ .................................................................. 213 265. СОУС ТВОРОНСНЬfй·остrый .................................................................... 213 266. СОУС ТВОРОЖНЫЙ ПИКАНТНЫЙ ., .......................................................... 214 267. ПРИПРАВА ТВОРОЖНАЯ С ТОМАТНЫМ СОКОМ ....... · ............................... 21•1 268. ТIЗОРОЖНЫЙ КРЕМ-ПАСТА С ШАФРАНОМ ................................... : ........... 215

223