咖 啡 主講人何月娥

咖 啡* 咖啡樹原種 * 生豆製造和烘焙*咖啡豆成分 * 咖啡因*咖啡因去除方式 * 咖啡煮法

咖啡樹原種 1. 阿拉比卡種 (Arabica) 2. 羅布斯塔種 (Robusta) 3. 里培瑞卡種 (Libbrica)

生咖啡豆製法 1. 乾燥法 直接日曬後去果肉去殼 2. 水洗法 泡水果肉發酵去除果肉烘乾去殼

名稱 產地 酸 甘 苦 醇 香 備註藍山 牙買加 弱 強   強 強 風味極佳摩卡 葉門 強 中   強 強 酸味特殊哥倫比亞 哥倫比亞 中 強   強 中 標準品曼特寧 蘇門答臘     強 強 強 口感濃郁巴西 巴西 弱 中   中 中 宜入門台灣 台灣 弱 弱   弱 中 適初學用

市面常見咖啡豆的特色

咖啡豆烘焙 1. 輕度的烘焙 酸味較強，具獨特香味 2. 深度的烘焙 酸味漸失，苦味越重

咖啡豆的成分 咖啡因 丹寧酸 脂肪 蛋白質 礦物質 糖分 粗纖維 提煉精華

咖啡因 學名是 1,3,7- 三甲基黃嘌呤 化學式是 C8H10N4O2 白色的，強烈苦味的粉狀物1819 德國化學家弗里得里希 .費迪南 .龍格 首次提煉了咖啡因。 結構圖

咖啡因去除方式 1. 溶劑萃取法 * 常使用二氯甲烷、乙酸乙酯當溶劑 * 所有非咖啡因的固體幾乎都保留了下來 * 可以萃取 96~97% 的咖啡因 2. 水處理法 * 會將非咖啡因的固體萃取出來而降低了咖啡的香味 * 此法可以去除 94~96% 的咖啡因 3. 二氧化碳處理法 * 超臨界二氧化碳去咖啡因法較為昂貴 * 但可萃取 96~98% 的咖啡因

咖啡煮法美式咖啡機虹吸式咖啡壺 Syphon

濾杯 義大利式咖啡機 摩卡壺

Espresso---- 由濃縮烘培咖啡豆所粹取出來的香醇咖啡。Americano-- 濃縮咖啡與熱水的結合，仍比一般美式咖啡來得濃。 在意大利，是指以即溶咖啡沖的質感稀薄的咖啡。 在美國，是指加水的濃縮咖啡，其質感與一般沖煮咖啡類似。 Macchiato （瑪奇朵） - 濃縮咖啡 +熱牛奶 +巧克力，常會綴上鮮奶油。Cappuccino （卡布奇諾） -- 以一份濃縮咖啡、一份蒸氣處理的牛 奶和一份泡沫牛奶做成的飲料，咖啡與牛奶約 1： 1。Cafe au lait （咖啡歐蕾） -- 是法式早餐的飲料，用三分之一 的濃咖啡，加入三分之二煮燙的牛奶。Latte （拿鐵） -- 濃縮咖啡加熱牛奶至滿杯後，表面覆上奶泡。 不過在歐洲不能說「 Latte 」，否則你只會得到一杯熱牛奶， 你要說「 Caffee Latte 」。咖啡與牛奶約 1： 2。Mocha （摩卡） -- 濃縮咖啡 +熱牛奶 +巧克力，表面常會綴上鮮奶油。