бизнес план фабрики-кухни коммерческого...

Бизнес – план создания фабрики – кухни по производству кулинарной продукции «премиум» класса для реализации в собственных точках сбыта и

через сеть дистрибуторов

На 356 листах

Приложение № 1 Финансовые показатели проекта

Приложение № 2 Спецификация на технологическое оборудование

Приложение № 3 Технологический проект ПЛЦ

Разработано: ЦТОП по заказу ООО ххххххххххххххххМосква

20015 год

Содержание

1. Резюме 2. Описание бизнеса 2.1 Описание правовой, организационной и функциональной структуры бизнеса 2.2 Политика в сфере управления кадрами в ГК «Прайм Риб» 2.3. Политика в сфере управления качеством ГК «Прайм Риб» 2.4. Политика в сфере стандартизации и документооборота 2.5. Политика в сфере продаж 2.6. Политика в сфере PR и рекламы 2.7 Политика в сфере управления издержками 3. Маркетинговая концепция бизнеса 3.1. Рынок общественного питания г. ХХХХХХХа 3.2. Обзор конкурентов 3.3. Маркетинговая стратегия продаж 3.4. Позиционирование компании на рынке 3.5. Концепция развития бизнеса: франчайзинг и лицензионное продвижение 4. Техническая концепция бизнеса 4.1. Материально – техническая база 4.2. Ремонт и строительные работы 4.3. Выбор инженерного оборудования 4.4 Концепция управления проектом 4.5. Подготовка согласований с надзорными органами 4.6 Этапы подготовки и ввода в эксплуатацию объекта (сетевой график) 5. Технологическая концепция бизнеса 5.1 Технологическая концепция производства 5.2 Стандарты производства 5.3 Описание технологии производства 5.4 Ассортимент сырья и выпускаемой продукции 6. План производства 6.1 Очередность ввода в эксплуатацию БЦ 6.2. План выхода на производственные мощности 6.3 Принципы алгоритмирования и планирования производства 7. План продаж

7.1 Структура продаж по сегментам рынка 7.2. План продаж по БЦ 7.3 Стратегия продаж 7.4 Концепция ценообразования 8. Финансовые показатели проекта

1. Резюме Проект создания Производственно – Логистического Центра (далее ПЛЦ) по выпуску высокосортной продукции, преследует цели создания производственно-сбытовой компании, удовлетворяющей потребности населения в высококачественных продуктах питания высокой степени готовности, шаговой и ценовой доступности. Для успешной реализации проекта и минимизации операционных и финансовых рисков, планируется привлечение внешнего консультанта- корпорации «Магнат», имеющей успешный опыт реализации аналогичных проектов. Кроме того, в интересах минимизации расходов по организации производства и обеспечению высоких и стабильных показателей качества выпускаемой продукции, предполагается использование позитивного опыта реализации подобных проектов группой компаний «Пышка», представленной на рынке питания Уральского региона в более чем 150 предприятиях на протяжении последних 10 лет.

Основные показатели проекта:

№

показатель

значение ед.

изм.

1

Срок проекта 5 лет (60 мес.)

2 Нулевой этап 5 3 Выручка от реализации без НДС 2 008 081 тыс. руб. 4 Прибыль до налога, процентов и амортизации (EBITDA) 193 521 тыс. руб. 5 Прибыль до налога и процентов по кредитам (EBIT) 124 158 тыс. руб. 6 Чистая прибыль 42 409 тыс. руб. 7 Максимальный размер инвестиций 99600 8 Ставка дисконтирования (% в год) 20% 9 Простой срок окупаемости проекта (PP) 2 года 5 мес.

10 Дисконтированный срок окупаемости проекта (DPP) 3 года 7 мес. 11 Чистая приведенная стоимость проекта (NPV) 27 642 12 Максимальная ставка кредитования 37% 13 Норма доходности полных инвестиционных затрат 30% 14 Модифицированная IRR (MIRR) 27%

Сценарий развития рыночной ситуации рассматривается как пессимистический. Коэффициенты наценок на основные ассортиментные группы занижены на 30-50% с целью моделирования ситуации с развитием кризисных экономических явлений.

2. Описание бизнеса

Настоящий проект предполагает создание современного производственно- логистического центра по выпуску кулинарной продукции высокого качества шаговой ценовой доступности. ПЛЦ имеет разветвленную систему сбыта готовой продукции через собственные точки реализации и через сеть дистрибьюторов и франчайзи товарного знака «Прайм Риб».

В группу компаний ххххххххххххххххвходят следующие

структурные подразделения/юридические лица:

- ПЛЦ (БЦ 1, ЦФО - доход);

- столовая по системе самообслуживания (БЦ 2, ЦФО - прибыль);

- Центр профессиональной подготовки САО (БЦ 3, ЦФО - прибыль);

- кулинармаркет 1 (БЦ 4, ЦФО - прибыль);

- кулинармаркет 2; (БЦ 5, ЦФО - прибыль);

- торговый дом хххххххххххххххх(БЦ 6, ЦФО - прибыль);

- УК «Прайм менеджмент» (БЦ 7, ЦФО - расход). ПЛЦ работает на правах самодеятельного хозяйствующего субъекта, имеющего собственное юридическое лицо, штат персонала, имущество, которым он распоряжается на правах аренды. ПЛЦ имеет следующие функции:

- выполнение производственной программы согласно заказом БЦ2, БЦ3, БЦ4, БЦ5, БЦ6;

- осуществление закупочной деятельности;

- реализация программы управления качеством на предприятии;

- поддержание вверенного ему имущества в исправном и работоспособном состоянии;

- организация производственного процесса;

- управление кадрами;

- осуществление первичного управленческого учета согласно стандартам учета ГК ххххххххххххххххи сбора первичной бухгалтерской документации.

ПЛЦ отгружает продукцию всем БЦ с маржинальными коэффициентами, утвержденными в УК. ПЛЦ является ЦФО-доход.

Столовая по системе самообслуживания работает на правах самодеятельного хозяйствующего субъекта, имеющего собственное юридическое лицо, штат персонала, имущество, которым он

распоряжается на правах аренды. Столовая осуществляет торговую деятельность по реализации продукции общественного питания населению, закупая продукцию в ПЛЦ.

Столовая выполняет следующие функции:

- реализация продукции и оказание услуг населению;

- выполнение плана продаж продукции, утверждаемого УК;



- осуществление первичного управленческого учета согласно стандартам учета ГК ххххххххххххххххи сбора первичной бухгалтерской документации;

- выполнение годового плана продаж, утверждаемого УК;

- выполнение бюджета БЦ;

- организации прохождения производственной практики по направлению ЦПП.

Столовая приобретает продукцию у ПЛЦ по ценам ПЛЦ, установленным УК. Столовая имеет свои собственные наценки на всю группу ассортимента, размещает заказ на производство определенного объема продукции в ПЛЦ. Столовая является ЦФО-прибыль и работает согласно годовому плану (включающему план продаж), утверждаемому в УК.

Центр Профессиональной Подготовки Сибирского Административного Округа является Автономной некоммерческой организацией, арендующей помещения и средства производства у ПЛЦ. ЦПП осуществляет образовательную деятельность на основании лицензии на осуществление образовательной деятельности.

Функции ЦПП:

- осуществление профессиональной подготовки кадров для последующего трудоустройства в ГК «Прайм Риб»;

- осуществление профессиональной переподготовки населения на коммерческой основе;

- осуществление профессиональной подготовки франчайзи ГК «Прайм Риб»;

- осуществление повышения квалификации поваров, пекарей и кондитеров;

- разработка и внедрение образовательных программ и программ по управлению качеством по заказу ПЛЦ;

- разработка методических программ для реализации в франчайзинговых проектах ГК «Прайм Риб».



- выполнение бюджета БЦ.

Кулинармаркет 1,2 работают т на правах самодеятельных хозяйствующих субъектов, имеющих собственные юридические лица, штат персонала, имущество, которыми они распоряжаются на правах аренды. Кулинармаркет 1 расположен в здании ПЛЦ, кулинармаркет 2 расположен по адресу: на арендованных помещений у сторонней организации. Кулинармаркеты осуществляют торговую деятельность по реализации продукции общественного питания населению, закупая продукцию в ПЛЦ.

Кулинармаркеты реализуют кулинарную продукцию сегмента «премиум».

Функции кулинармаркетов:

- реализация продукции и оказание услуг «стола заказов» населению; - выполнение плана продаж продукции, утверждаемого УК;






- организации прохождения производственной практики по направлению ЦПП.

Кулинармаркеты приобретают продукцию у ПЛЦ по ценам ПЛЦ, установленным УК. Кулинармаркеты имеют свои собственные наценки на всю группу ассортимента, размещают заказ на производство определенного объема продукции в ПЛЦ. Кулинармаркеты являются ЦФО- прибыль и работают согласно годовому плану (включающему план продаж), утверждаемому в УК.

Торговый дом ххххххххххххххххработает на правах самодеятельного хозяйствующего субъекта, имеющего собственное юридическое лицо, штат персонала, имущество офиса, которым он распоряжается на правах аренды. Торговый дом осуществляет торговую деятельность по реализации продукции корпоративного и социального питания организованным коллективам, закупая продукцию в ПЛЦ.

Функции Торгового дома:

- поиск и привлечение новых заказчиков; - проведение рекламных кампаний;

- организация и проведение дегустаций продукции;

- организация и проведение экскурсий по ПЛЦ для потенциальных заказчиков;

- ведение переговоров, заключение договоров;

- ведение сделок;

- ведение первичной бухгалтерской документации;

-контроль платежей, управление дебиторской задолженностью;


- формирование ассортимента продукции и выполнение калькуляций для ГК «Прайм Риб»;



Торговый дом ххххххххххххххххявляется ЦФО – прибыль, закупает продукцию корпоративного и социального питания в ПЛЦ и продает продукцию ПЛЦ индивидуальным предпринимателям и франчайзи города ХХХХХХХа на условиях самовывоза готовой продукции. План продаж торгового дома – 20 000 рационов в день с соблюдением плановых экономических показателей эффективности продаж, утверждаемых УК. Торговый дом владеет собственными транспортными средствами и является частью цепочки формирования полной себестоимости продукции, осуществляя доставку корпоративного и социального питания до дверей ГК «Прайм Риб», организацию питания коллектива на месте своими силами и за свой счет. Торговый дом располагается в офисе на территории ПЛЦ.

УК ООО «Прайм Менеджмент» - управляющая компания с отдельным юридическим лицом, не осуществляющим коммерческую деятельность и оказывающим всем БЦ аутсорсинговые услуги в сфере ПЭУ, фискального учета, IT-услуг, юридического сопровождения, логистики, безопасности.

Цель создания УК – делегирование высокооплачиваемому профессиональному менеджменту основных реперных точек контроля бизнес – процессов.

Функции УК:

- Стандартизация процессов, аттестация персонала;

- Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного планирования):

операционной деятельности:

- продажи, производство, закупки; - планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);

-обслуживание % по финансовым обязательствам.

финансовой деятельности:

- привлечение и погашение заемных средств.

инвестиционной деятельности

- приобретение и продажа основных средств предприятия. Управленческий учет

-управленческий учет все трех видов деятельности.

Экономика предприятия

-анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов.

Бухгалтерский учет

- ведение бухгалтерского учета всех юридических лиц;

Продукт - менеджмент

- изучение предпочтений врачей и родителей и выработка рекомендаций для отдела распределения;

- рекомендации и обоснования по ценообразованию.

Логистика доставки готовой продукции до точек реализации - минимизация расходов по доставки продукции;

- разработка транспортных цепочек.

Закупка сырья и материалов - мониторинг закупочных цен на рынке;

- корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке;

- заключение договоров и ведение сделок;

Продажи

- заключение договоров и операционный контроль распределения Кадры

- подбор персонала;

- ведение кадрового делопроизводства;

- создание, внедрение и поддержание системы мотивации;

- внедрение и управление институтом наставничества;

- проведение тренингов, обучения и повышения квалификации;

- поддержание корпоративной культуры.

Юридическое сопровождение

Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности IT

Поддержание IT - инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение, оборудование)

Контроль качества продукции и услуг

поддержание системы качества продукции и услуг

2.1 Описание правовой, организационной и функциональной структуры бизнеса

Бизнес-модель проекта предполагает наличие нескольких юридических лиц, осуществляющих финансово-хозяйственную и управленческую деятельность. К ним относятся:

индивидуальные предприниматели, осуществляющие производственно-торговую деятельность; общества с ограниченной ответственностью, осуществляющие торговую деятельность; общество с ограниченной ответственностью, реализующее управленческие функции

(Управляющая компания (УК));

Автономная некоммерческая организация, осуществляющая деятельность, подлежащую лицензированию.

Организационно–правовая структура проекта призвана обеспечить максимальную экономическую эффективность деятельности производственных и сбытовых подразделений, а также:

оптимизацию налогооблагаемой базы; снижение логистических, производственных и торговых расходов.

Учитывая существующую систему налогообложения от вмененного дохода, схема «закупки – производство – продажа конечному потребителю от индивидуального предпринимателя (ИП)» – наиболее оправдана с точки зрения оптимизации налогов. Каждый из ИП реализует продукцию собственного производства на арендованных точках в ПЛЦ и в других точках сбыта. При наличии обязательного требования отгрузки продукции третьим лицам с НДС, продажи осуществляет вновь зарегистрированное юридическое лицо торгового дома.

Поэтому в процессе реализации проекта устанавливается следующий алгоритм регистрации юридических лиц:

ООО «Альфа» — владелец здания (производственного помещения); ООО хххххххххххххххх— компания с необходимым оборотом для оформления кредита на

приобретение технологического и упаковочного оборудования, средств автоматизации и консалтинговых услуг корпорации «MAGNAT»;

ИП «Гамма» — индивидуальный предприниматель, осуществляющий следующие виды деятельности:

закупочно-производственную — на арендованных площадях у ООО «Альфа» и на средствах производства, арендованных у ООО ххххххххххххххххна территории ПЛЦ (таким образом, арендные платежи по аренде площадей и оборудования списываются у индивидуального предпринимателя в расходы, минимизируя его налогооблагаемую базу);

торговую деятельность в кулинармаркете 1 и в столовой

ИП «Дельта» — осуществляет торговлю приобретенной у ИП «Гамма» продукции путём её реализации в столовой, кулинармаркетах 1 и2 и франчайзи - ИП.

ООО «Торговый дом Прайм Риб» - осуществляет торговлю приобретенной у ИП «Гамма» продукции в точки реализации (корпоративное и социальное питание) и любым другим потребителям кулинарной продукции, желающим приобретать последнюю с НДС.

ООО «Прайм Менеджмент» - УК ГК «Прайм Риб».

АНО «Центр профессиональной подготовки» - осуществляет образовательную и иную деятельность на площадях, арендованных у ООО «Альфа».

Аналогичная юридическая модель применяется в большинстве производственно- логистических центров России, выпускающих кулинарную продукцию и не связанных с продажей алкогольной продукции.

1-9. Наглядно взаимоотношения между юридическими лицами представлены на рисунках

Рисунок №1. Юридическая структура группы компаний «Прайм Риб». Бизнес – взаимодействия

Рисунок 2. Корпоративная структура группы компаний «Прайм Риб»

PI!ICYHOK 3. <llyHKU,IiiOHaJlbHaCTpyKrypa 61!13Heca rpynnbl KOMnaHI!IH «npaHM P1!16»

PacnpeAefleHI!Ie <PYHK4111npo1!13BOACTBa npOAYK4111111 111 ycflyr 111 I!IX pea/ll!l3a4111111 M€H<AY 6l..J_ rK «npaM P1116»

npoM3BOACTBO npoAyt<U.MM npoM3BOACTBO M npGAa>Ka

ycnyr

nnt.t(6ltl) npoM3BOACTBO BCex BMAOB

CronoaaR (6lt 2) npoAa>Ka rOTOBbiX ofie.AoB,

AHO «LteHTp n ecCMOH311bHOM

KYIIMHapHOM npoAYKU.MM no 3aKa3y 6L.t 2,4,5,6

3aKycOK M M3AenMM HaceneHMIO

nop,rOTOBKM»(6lt 3) 06pa3oBaTenbHbleycnyrM

KynMHapMapKer 1(6lt 4) npGAa>t<a KYIIMHapHOM npoAYKU.MM B pa3Bec

KynMHapMapKer 2 (6lt 5) npoA3>t<a KYIIMHapHOM npoAyt<U.MM B pa3Bec

ToproBbiM AOM (6lt 6) npoA3>K3 rOTOBbiX paiJ,MOHOB

noTexHonorMM CapKold, npoA3>t<a npoAYKU.MM 6lt 4,

6lt 5 cl»paH'I3M3M

CronoaaR (6lt 3) YcnyrM no npoBe.AeHMIO

6aHKeTOB,CBaAe6,I06MJieeB

H

PI!ICYHOK 4. OpraHI!I3aU,I!IOHHaCTPYK'Typa nfll.J,

reHepanbHbiM AMpeKTop nnt.t

.------ AMpeKTopa no 3aM.reHepanbHoro 3aM.reHepanbHoro AMpeKTopa no Ka'leCTBY AMpeKTopa no nepcoHany

I T I

- rnaBHbiM Wei>- MHcneKTop Macrepa Macrepa

MH>KeHep Macrepa Ka'lecraa npoM3BO npoM3BOACTBeHHOro ACTBeHHO o6yqeHMH

I T ro

3HeprerMK

KnaAOBW.MK

80AMTenM

6pMrap,Mpbl o6yqeHM Jla6opaHT

4f!X08

I

KOHAMTepbl,noaapa, neKapM,nOMOUJ,HMKM, TeCTOMecbl,KVXOHHble

pa6oTHMKM,MOMW.MU,bl nocyAbl,rpV3'1MKM

Таблица 1. Штатное расписание ПЛЦ

Штатное расписание ПЛЦ № Должность Количество Оклад (руб.)

1 Директор 1 25 000

2 Заместитель директора 3 20000

4 Главный инженер 1 20 000

5 Мастер-повар, кондитер, пекарь 3 25 000

6 Мастер производственного обучения

3 15 000

7 Бригадир цеха 6 15 000 8 Кондитер 8 12 000

9 Повар 20 12 000

10 Помощник кондитера 2 7000

11 Пекарь 12 10 000 12 Тестомес 2 6000 13 Кладовщик 1 10 000 14 Инспектор качества 1 10 000

15 Бухкипер 4 7 000 16 Энергетик 1 15 000 17 Водитель 2 12 000 18 Кухонный работник 3 6 000

19 Мойщица посуды 4 5 000

20 Грузчик 2 8 000 21 Уборщица 2 6 000 22 Охранник 4 12 000

23 Лаборант 1 15 000

PHcyHoK 5. OpraHI!I3aU,I!IOHHacTpyK'rypa Kylli!IHapMapKeTa (1111 2)

feHepanbHbiM AMpeKTop

I ,----- MHMCTpaTOp3ana 6yxKMnepbl KaccMpbl

CepBMC- noaapa

r------ MOMI14MU.3 nocyAbl

KnaAOBU4MK

OxpaHHMK

I fpY3'1MK

Таблица 2. Штатное расписание кулинармаркета 1,2

Штатное расписание кулинармаркетов № Должность Количество (в

обоих улинармаркетах)

Оклад (руб.)


2 Администратор зала 2 8 000

3 Бухкипер 4 5 000

4 Сервис – повар 14 6 000

5 Кассир 8 8 000

6 Мойщица посуды 2 5000 7 Кладовщик 2 7 000

8 Грузчик 2 8000

9 Охранник 2 12 000

Рисунок 6. Организационная структура столовой

Таблица 3. Штатное расписание столовой

Штатное расписание Столовой № Должность Количество Оклад (руб.) 1 Директор 1 16 000 2 Администратор

зала 2 6 000

3 Бухкипер 1 5 000 4 Сервис - повар 4 5 000

Рисунок 7. Организационная структура УК

Таблица 4. Штатное расписание УК

Штатное расписание УК № Должность Количество Оклад (руб.)

1 Генеральный менеджер

1 30 000

2 лавный бухгалтер 1 36 000

3 Бухгалтер 4 15 000

4 It - отдел 3 10 000

5 Юрист 1 15 000

6 Экономист ПЭО 4 15 000 7 Финансовый

директор 1 25 000

8 Контролер качества

1 25 000

9 Секретарь 2 10 000

Рисунок 8. Организационная структура АНО ЦПП

Таблица 5. Штатное расписание АНО ЦПП

Штатное расписание ЦПП № Должность Количество (в

обоих кулинармаркетах)

Оклад (руб.)


2 Методист 3 15 000

3 Преподаватель 22 25 000

4 Охранник 2 10 000

5 Шеф-повар 1 50 000

6 Уборщица 1 5000

Рисунок 9. Организационная структура Торгового дома

Таблица 6. Штатное расписание Торгового дома

Штатное расписание Торгового дома № Должность Количество Оклад (руб.) 1 Директор 1 20 000 2 Менеджер по

продажам 1 15 000

3 Бухкипер 1 10 000 4 Секретарь 1 10 000 5 Водитель 1 10 000

Для запуска всех БЦ необходимо оформление комплекта юридических документов.

Состав разрешительной документации для начала производственной и торговой деятельности:

Предприятия – юридические лица, участвующие в процессе производства и сбыта кулинарной продукции, для организации хозяйственной деятельности в рамках проекта должны получить следующий пакет документов:

1. Санитарно–эпидемиологическое заключение на услуги торговли и питания.

Для открытия предприятий торговли и общественного питания необходимо получение санитарно-эпидемиологического заключения на услуги торговли, питания в территориальном

управлении (ТУ) Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и защиты человека по Республике Карелия. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

Подается заявление в ТУ «Роспотребнадзора» для получения санитарно-эпидемиологического заключения о возможности размещения предприятия на имеющихся площадях или на отвод земельного участка под строительство.

К заявлению прилагаются:

свидетельство юридического лица или индивидуального предпринимателя;

договор аренды земли или свидетельство на право собственности;

технический паспорт;

план земельного участка После получения санитарно - эпидемиологического заключения на возможность размещения разрабатывается проектно-сметная документация (ПСД) на размещение, реконструкцию или строительство объекта.

ПСД по заявке сдается в ТУ «Роспотребнадзора». ФГУЗ «ЦГиЭ по г. ХХХХХХХу» проводит экспертизу проекта на основании поручения ТУ «Роспотребнадзора» с выдачей соответствующей документации. На основании санитарно-эпидемиологической экспертизы, утвержденной главным врачом ФГУЗ «ЦГиЭ по г. ХХХХХХХу», ТУ «Роспотребнадзора» выдает санитарно - эпидемиологическое заключение на ПСД.

Далее в соответствии с ПСД, согласованной в установленном законом порядке с необходимыми службами (Ростехнадзор, Архитектура, МЧС и т.д.), ведется строительство или реконструкция и оборудование предприятия.

Санитарно–эпидемиологическое заключение на вид деятельности.

Для получения санитарно - эпидемиологического заключения на вид деятельности (открытие объекта) в ТУ «Роспотребнадзора» оформляется заявка установленного образца. После подачи заявки специалистами санитарно-эпидемиологической службы проводится санитарно- эпидемиологическое обследование построенного и оборудованного объекта на его соответствие санитарным нормам и правилам с оформлением документа санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Санитарно–эпидемиологическое заключение на продукцию.

При выработке продукции вне предприятия, необходимо получение санитарно- эпидемиологической экспертизы на продукцию. Для этого в органах сертификации получают

лицензию на вид деятельности, а далее сертификат соответствия на вырабатываемую продукцию. В целом для открытия фабрики–кухни на объекте должен быть следующий пакет документов санитарно-эпидемиологической направленности: санитарно - эпидемиологическое заключение о возможности размещения; санитарно - эпидемиологическое заключение на проектную документацию; договор аренды или свидетельство на право собственности; договор на централизованный вывоз мусора; договор с профессиональным отделом дезостанции на проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий (по борьбе с грызунами и летающими насекомыми); при получении продукции с другого предприятия иметь договора на поставку продукции; журнал учета контролирующих организаций; бракеражный журнал; журнал гнойничковых заболеваний; журнал учета качества фритюрных жиров по бальной системе; журнал учета работы холодильного оборудования; список работников с указанием должностей; согласованная руководителем ТУ «Роспотребнадзора» программа производственного контроля; договор с ФГУЗ «ЦГиЭ по г. ХХХХХХХу» на проведение инструментальных замеров микроклимата, освещенности на рабочих местах, шума; проведение лабораторных испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов. К договору прилагается график инструментальных замеров и лабораторных испытаний; замеры микроклимата и освещенности на рабочих местах; паспорт на систему вентиляции с результатами замеров на эффективность её работы; медицинские книжки сотрудников с отметками прохождения осмотров; результаты проведения гигиенического обучения персонала на базе учебного комбината ФГУЗ «ЦГиЭ по г. ХХХХХХХу» с аттестацией уровня знаний; санитарный паспорт на автотранспорт для перевозки продуктов питания. Для ввода объекта в эксплуатацию должны быть: укомплектован и промаркирован весь производственный и уборочный инвентарь; приобретены моющие и дезинфицирующие средства; размещены в требуемых местах инструкции по мойке столовой и кухонной посуды, по обработке сырых яиц, приготовления дезинфицирующих растворов; приобретены предметы личной гигиены для персонала, санитарная и специальная одежда; установлены кассеты для хранения разделочных досок и ножей в каждом производственном помещении; промаркированы по назначению все разделочные доски и ножи; в санузлах установлены ведро для сбора мусора с педальным устройством, «квач» с насыщенным дезинфицирующим раствором, мыло, электроприводное полотенце; над раковинами для мытья рук установлены смесители с устройствами, исключающими повторное загрязнение рук после мытья; производственные и моечные ванны подсоединены к канализации с соблюдением 20 миллиметрового воздушного разрыва; приобретена посуда с крышками для хранения заготовок и полуфабрикатов в холодильниках; в кремовом производстве перед входами установлены дезинфекционные барьеры (коврики пропитанные дезинфицирующими растворами); приобретены термометры для определения на раздаче температуры 1-х и 2-х блюд;

приобретена Аптечка оказания первой медицинской помощи.

Алгоритм получения разрешительной документации для ЦПП (лицензия на образовательную деятельность)

В соответствии с Федеральным законом «О лицензировании отдельных видов деятельности»

образовательная деятельность подлежит лицензированию. Лицензия выдается не менее чем на

3 года. С 01 июля 2009 г. вступает в силу Постановление Правительства РФ от 31 марта 2009 г. N

277 "Об утверждении Положения о лицензировании образовательной деятельности". В

соответствии с вышеуказанным Постановлением Правительства изменен срок выдачи лицензии,

который будет составлять 6 лет. Пересмотрен перечень документов, необходимый для выдачи

лицензии. Так, в перечень включены копии документов, подтверждающих наличие педагогов в

будущем образовательном учреждении. Экспертиза проводиться с выездом в организацию

представителями местного представительства Минобрнауки РФ. Предусмотрен ряд случаев, при

которых экспертное заключение готовиться без выезда в организацию. Срок получения лицензии

составляет - от 1,5 месяцев. Процесс подготовки необходимой юридической и методической

документации занимает еще около 2 месяцев. Стоимость услуг специализированных компаний по

подготовке документации для лицензирования колеблется от

150 000 до 250 000 рублей в зависимости от объема предоставляемых услуг.

Для получения лицензии на образовательную деятельность требуется следующий перечень

документов:

• Устав организации (нотариально заверенная копия);

• Свидетельство о внесении записи о юридическом лице в Единый государственный реестр

юридических лиц (нотариально заверенная копия);

• Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (нотариально заверенная копия);

• Сведения об укомплектованности штатов, предполагаемой численности обучающихся,

воспитанников;

• Сведения о зданиях и помещениях, используемых для организации образовательного

процесса;

• Заключения органов государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской

Федерации и Государственной противопожарной службы о пригодности используемых зданий и

помещений для осуществления образовательного процесса (нотариально заверенные копии);

• Перечень дисциплин, входящих в каждую заявленную образовательную программу, с

указанием объемов учебной нагрузки (для учреждений профессионального образования -

аудиторной и внеаудиторной) по этим дисциплинам.

• Договор аренды (субаренды, безвозмездного пользования) на помещение, в котором будет

осуществляться образовательная деятельность (нотариально заверенная копия), в т.ч.

свидетельство о праве собственности (нотариально заверенная копия);

• Свидетельство о праве собственности (нотариально заверенная копия) – для случаев, когда

соискатель лицензии является собственником помещения, в котором будет осуществляться

образовательная деятельность;

• Сведения об обеспеченности учебной литературой и материально-техническом оснащении;

• Сведения о кадровом обеспечении образовательного процесса, квалификации педагогических

работников и условиях их привлечения к трудовой деятельности (для соискателей лицензии,

имеющих намерение осуществлять подготовку по программам послевузовского

профессионального образования, - сведения о научных руководителях).

Срок оформления лицензии занимает до 60 дней.

Помещение должно соответствовать следующим нормативным документам: СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-

производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального

образования ГОСТ 12.1.005-88* ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к

рабочим местам

Р 2.2.755-99 Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям

вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового

процесса. Руководство СанПиН 2.1.2.568-96 Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды

плавательных бассейнов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды

централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.2.2.542-96 Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам,

персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных

учреждениях СанПиН 2.4.6.664-97 Гигиенические критерии допустимых условий и видов работ для

профессионального обучения и труда подростков СН 2.2.4/2.1.8.562-96 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на

территории жилой застройки СН 2.2.4/2.1.8.566-96 Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и

общественных зданий. Санитарные нормы СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения

СНиП 23-05-95* Естественное и искусственное освещение

СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением

санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)

мероприятий

2.2 Политика в сфере управления кадрами ГК «Прайм Риб» Политика в сфере управления кадрами в ГК «Прайм Риб» основывается на 10 основных принципах:

- юридическая и финансовая прозрачность взаимоотношений работодателя и работника;

- создание условий для карьерного роста персонала;

- социальные гарантии и социальная защищенность;

- жесткий отбор соискателей на конкурсной основе;

- уважение и присвоение сотрудником корпоративных ценностей;

- коллективная материальная ответственность;

- достойные условия оплаты труда и финансовая стабильность;

- развитие и поощрение института наставничества;

- непрерывное и обязательное повышение квалификации без отрыва от производства;

- строгое соблюдение этического кодекса сотрудника ГК «Прайм Риб»

Основные аспекты взаимодействия работодателя и работника рассмотрены ниже.

ПРИЕМ НА РАБОТУ

Прием на работу в ГК ххххххххххххххххосуществляется на конкурсной основе, за исключением случаев приема ценных специалистов по приглашению Генерального директора.

В ГК «Прайм Риб» практикуется приём на административные должности сотрудников уже работающих в компании на более низких должностях.

Конкурсный отбор производится в целях замещения вакантных должностей по заявке с разрешения директора.

Конкурсный отбор осуществляется, как правило, путем подачи объявлений в средства массовой информации с последующим заполнением анкет соискателей, их рассмотрение, резюме кандидатов и обязательных личных собеседований.

ГК «Прайм Риб» оставляет за собой право отдавать предпочтение при приёме на работу некурящим кандидатам. После рассмотрения анкет кандидат предоставляет пакет документов:

1) анкета 1 экземпляр 2) заявление о приеме - 1 экземпляр 3) трудовой договор - 2 экземпляра

4) договор о материальной ответственности - 2 экземпляра 5) обязательство о неразглашении коммерческой тайны- 1 экземпляр 6) перечень сведений - 1 экземпляр

7) фото 3*4 - 4 шт.

Отобранные кандидаты проходят собеседование с руководителем подразделения, менеджером по персоналу и если необходимо с ведущими специалистами, либо, в некоторых случаях с директором.

Заявление вместе с иными документами вновь принимаемого работника передается в службу безопасности ГК ххххххххххххххххдля служебной проверки обстоятельств его предыдущей деятельности. Особое внимание обращается на факты утраты работником трудовой книжки, отражающей места и обстоятельства предшествующей работы. Служба безопасности вправе отклонить кандидатуру кандидата по соображениям безопасности и иным мотивам без объяснения причин.

При благоприятном результате выяснения обстоятельств предыдущей деятельности вновь принимаемого сотрудника начальник службы безопасности визирует заявление и возвращает его в отдел персонала, после чего на заявлении принимаемого работника ставятся визы соответствующих руководителей.

Завизированное всеми руководителями заявление направляется директору для принятия решения о принятии на работу. После визирования заявления директором кадровая служба готовит приказ о приеме данного работника.

Все работники, за исключением особо ценных специалистов, приглашенных лично директором и принятых в порядке перевода, принимаются на работу с испытательным сроком для линейного персонала - 1 месяц, для руководящих должностей - 3 месяца, для грузчиков, уборщиц, посудомойщиц, корнечисток, кухонных рабочих испытательный срок не устанавливается.

В испытательный срок не засчитываются период временной нетрудоспособности и другие

периоды, когда работник отсутствовал на работе по уважительным причинам.

В течение испытательного срока над вновь принимаемым работником может быть установлено шефство бригадиром, начальником цеха или специалистом, по окончании которого делается заключение о профессиональной пригодности нового сотрудника. При неудовлетворительном результате испытания трудовой договор расторгается.

Отдел кадров открывает личное дело вновь принимаемого работника, в которое вносятся все документы, поданные им при приеме на работу, а также в дальнейшем копии всех документов, отражающих обстоятельства его работы, характер и объем его полномочий - приказов о назначениях, перемещениях, дисциплинарных, доверенностей и т.д.

Обо всех появляющихся во время работы изменениях в обстоятельствах жизни работника, влияющих на его гражданский, профессиональный и правовой статус (изменение семейного положения, адреса, образования и т.п.), работник обязан в течение рабочей недели, со дня получения документов, подтверждающих вышеуказанные изменения, сообщить в отдел персонала для внесения соответствующих изменений в его личное дело. Трудовая книжка принимаемого работника передается на хранение в отдел кадров. В случае если принимаемый работник до поступления на работу не имел трудового стажа, ему оформляется трудовая книжка.

При приеме нового работника отдел персонала обязан ознакомить сотрудника с его сферой деятельности, должностными инструкциями, положениями и иными нормативными документами, регламентирующими деятельность ГК «Прайм Риб», знание которых необходимо сотруднику для выполнения им служебных функций.

ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ РАБОТНИКОВ ТМ «ПРАЙМ РИБ»

Работники ГК ххххххххххххххххпользуются всеми правами, касающимися режима рабочего времени, времени отдыха, отпусков, командировок, переводов, социального страхования и обеспечения, иных вопросов, связанных с трудовым статусом, который установлен учредительными документами и действующим законодательством.

ГК ххххххххххххххххзаботится о сохранении работоспособности и эффективности труда своих работников и обеспечивает для этого надлежащие трудовые, социальные и культурно-бытовые условия, развивает формы стимулирования труда и совершенствует его оплату.

С этой целью ГК хххххххххххххххх вправе предоставлять своим добросовестно работающим

сотрудникам, дополнительные социально-экономические гарантии, блага и льготы в виде:

- предоставления денежных ссуд на социальные нужды; - оказания безвозмездной материальной помощи; - частичной оплаты санаторно-курортных путевок; - медицинского обслуживания и лекарственного обеспечения; - иных благ для поддержания, сохранения и восстановления здоровья и работоспособности.

По служебным вопросам, не терпящим отлагательства, сотрудники ГК ххххххххххххххххмогут обращаться к директору в неустановленное время с предварительным докладом о причине срочного обращения.

ГК ххххххххххххххххв свою очередь обеспечивает работникам условия для эффективного выполнения их трудовых функций и полного применения их способностей, в том числе посредством надлежащего обустройства рабочих мест, профессионального обучения, переподготовки и повышения квалификации работников, определения объема полномочий, достаточного для наиболее полного исполнения трудовых функций.

Работники ГК ххххххххххххххххобязаны планировать свою деятельность в рамках задач деятельности своего подразделения и организации в целом, а также регулярно отчитываться о выполненной работе руководителю.

Работники ГК ххххххххххххххххобязаны соблюдать требования действующего законодательства РФ, трудовую дисциплину и технику безопасности, содержать в чистоте и порядке свое рабочее место и помещение, выполнять распоряжения непосредственных руководителей и директора.

При приеме на работу работник подписывает обязательство о неразглашении коммерческой тайны.

В течение всего времени работы в ГК ххххххххххххххххработник обязан соблюдать требования законодательства и внутренних нормативных актов, регулирующих порядок предоставления иным лицам известной ему служебной информации.

Работники, исполнение должностных обязанностей которых связано с обслуживанием денежно- материальных ценностей, несут полную материальную ответственность за их сохранность в соответствии с действующим законодательством. Работники, исполнение должностных обязанностей которых связано с распоряжением денежными средствами, несут дисциплинарную и материальную ответственность в соответствии с действующим законодательством.

При совершении виновных действий (как умышленных, так и неосторожных), причинивших ущерб предприятию, работники могут быть привлечены к гражданской и уголовной ответственности с обязанностью возместить причиненный ущерб.

При задержании работника при попытке хищения материального имущества на сумму до 100 рублей, данный сотрудник лишается премии, которая в свою очередь идёт на премирование сотрудника(ов), участвовавших в поимки. При повторной попытке воровства данный сотрудник подлежит увольнению. При попытке хищения на сумму более 100 рублей решение о дальнейшей работе сотрудника на предприятии решает директор, учитывая все предыдущие заслуги и нарушения.

При обнаружении сотрудника на рабочем месте в состоянии алкогольного опьянения, данный сотрудник лишается премии, а в случае повторного случая: данный факт документально фиксируется путём прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит увольнению с наложением штрафа в размере суммы оклада, причитающейся на день нарушения. В случае обнаружения сотрудника на рабочем месте в состоянии наркотического опьянения, то данный факт фиксируется путём прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит немедленному увольнению с наложением штрафа в размере суммы оклада, причитающейся на день нарушения.

РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ

Режим рабочего времени для работников ГК ххххххххххххххххопределяется законодательством РФ, Уставом ГК ххххххххххххххххи Положением о персонале ГК «Прайм Риб». В ГК ххххххххххххххххустанавливается для административного персонала шестидневная рабочая неделя, рабочий день не нормирован (начиная с начальников цехов и выше). Продолжительность конкретного

рабочего дня зависит от степени выполнения работником служебных заданий в рамках его должностных обязанностей и может превышать установленную норму рабочего времени. Для линейного персонала 12-ти часовой рабочий день с графиком 3 дня рабочих, 3 выходных. При пятидневной рабочей неделе 8-и часовой рабочий день, график работы определяется директором в зависимости от производственной необходимости.

Для сотрудников допускается также использование двух дополнительных перерывов в работе для приема горячих напитков (чай, кофе) или перекура продолжительностью до 10 минут каждый.

Работники обязаны эффективно использовать свое рабочее время, не допуская непроизводительных затрат (в том числе на перерывы для курения и телефонные разговоры личного характера) своего рабочего времени.

Опоздание на рабочее место в начале рабочего дня и по окончании обеденного перерыва без уважительных причин более чем на 15 минут, а также повторное в течение месяца опоздание независимо от его продолжительности рассматривается как нарушение трудовой дисциплины. При необходимости оставить рабочее место по любым причинам работник обязан поставить в известность своего непосредственного руководителя, а в случае опоздания на работу известить о своем местонахождении и причинах задержки.

Отсутствие работника на рабочем месте по личным вопросам более 2-х часов оформляется

как административный отпуск без сохранения заработной платы. ВРЕМЯ ОТДЫХА

Работники ГК ххххххххххххххххпользуются в течение года очередным отпуском продолжительностью 28 календарных дней с сохранением средней заработной платы. По согласованию с директором отпуска сотрудникам могут предоставляться как единым периодом, так и частями по 14 календарных дней. В случаях крайней необходимости допускается предоставление очередного отпуска частями в размере не менее 7 календарных дней.

Право на ежегодный отпуск у работника ГК ххххххххххххххххвозникает через 11 месяцев после даты возникновения трудовых правоотношений, если иное не оговорено в трудовом договоре. До истечения 11 месяцев работник может получить очередной оплачиваемый отпуск по согласованию с директором, а также при приеме работника на работу в порядке перевода из другой организации.

Отпуск предоставляется в срок, установленный ежегодным графиком отпусков. В исключительных случаях, определяемых служебной необходимостью, когда предоставление сотруднику отпуска в текущем году может неблагоприятно отразиться на нормальном ходе работы ГК «Прайм Риб», по решению директора допускается перенос отпуска работника на другой период или на следующий год.

Неиспользованный отпуск может быть присоединен к отпуску за текущий рабочий год. Компенсации за не использованный отпуск не выплачиваются, лишь только в исключительных

случаях и только по распоряжению директора.

Для выплаты отпускных сумм при присоединении неиспользованных отпусков работника за прошлые периоды в расчет принимается его текущий заработок.

Сотрудники УК ГК ххххххххххххххххмогут быть отозваны из очередного отпуска, если это обусловлено крайней служебной необходимостью.

Решение об этом может быть принято директором. В случае временного отзыва работника из отпуска ему помимо отпускных ещё оплачиваются выходы на работу как обычные рабочие дни.

При досрочном отзыве из отпуска работника, находящегося на отдыхе по санаторно-курортной или туристической путевке ГК ххххххххххххххххберет на себя расходы, связанные с возвратом к месту работы работника и отдыхающих вместе с ним несовершеннолетних членов его семьи, а также компенсирует стоимость утраченных путевок.

По желанию работника оставшаяся неиспользованной часть отпуска может быть использована им в текущем или следующем году.

Работник ГК ххххххххххххххххимеет право на получение дополнительного кратковременного отпуска с сохранением средней заработной платы продолжительностью в три календарных дня (включая выходные и праздничные дни) при вступлении в брак, рождении ребенка, смерти близких родственников - супруга, детей, родителей (в том числе родителей супруга), родных братьев и сестер. Кратковременный отпуск с сохранением заработной платы в связи со смертью родственников предоставляется исключительно на дни организации и проведения похорон. Разделение отпуска на части не допускается.

В связи с личными и семейными обстоятельствами работнику ГК ххххххххххххххххможет быть по его просьбе предоставлен отпуск без сохранения заработной платы на срок общей продолжительностью до 12 рабочих дней в календарном году.

Работник ГК ххххххххххххххххпри уходе в очередной отпуск получает единовременное материальное пособие (отпускные) в размере, предусмотренном нормативными актами.

СЛУЖЕБНЫЕ КОМАНДИРОВКИ

Работник ГК ххххххххххххххххможет направляться без его согласия в служебные командировки, не считая дней прохождения обучения, на срок до 30 дней единовременно и общим сроком до 3-х месяцев в течение одного календарного года. Командирование работника на срок общей сложностью более 3-х месяцев в течение одного календарного года осуществляется с его согласия.

Работник ГК ххххххххххххххххможет быть откомандирован на другое место работы с его согласия на срок от трех месяцев до одного года. Предприятие обязано компенсировать расходы работника по

оплате проживания в другой местности. Суточное содержание работнику при этом не выплачивается.

Работник вправе выехать к месту откомандирования на срок более шести месяцев вместе с членами своей семьи, если ГК ххххххххххххххххпредоставляет ему соответствующее жилое помещение.

Командировочные расходы работника оплачиваются в соответствии с утвержденными по ГК ххххххххххххххххнормативами.

День выезда в командировку и день возврата из нее засчитываются за один командировочный день.

В случае заболевания работника во время его нахождения в командировке за ним сохраняются причитающиеся ему суточные, расходы по найму жилого помещения и проезду. Работник обязан немедленно информировать своего непосредственного руководителя о своем заболевании.

В течение всего времени нахождения в командировке или всего периода откомандирования за работником ГК ххххххххххххххххсохраняется заработная плата и должность на основном месте работы.

ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА, СОЦИАЛЬНОЕ СТРАХОВАНИЕ И КОМПЕНСАЦИИ

Труд работников ГК ххххххххххххххххоплачивается, как правило, повременно. Иные системы оплаты труда устанавливаются отдельно в каждом случае. Заработная плата каждого работника складывается из его базового должностного оклада, надбавки за квалификационную категорию работника и периодических ежемесячных выплат (премий), определяемых конечными результатами работы сотрудника и ГК ххххххххххххххххза данный период в целом.

Должностной оклад работника устанавливается в соответствии с категорией занимаемой им должности согласно штатному расписанию. Приказом директора ГК «Прайм Риб» работнику может быть установлена персональная надбавка в процентном отношении к окладу в пределах имеющегося фонда оплаты труда.

Размер заработной платы работника за расчетный месяц может изменяться индивидуальным решением генерального менеджера ГК ххххххххххххххххпредставлению работника непосредственным руководителем, в зависимости от индивидуальных результатов его работы и состояния трудовой дисциплины. В отдельных случаях в зависимости от значимости основания дополнительное вознаграждение работника либо уменьшение размера его индивидуальной ежемесячной премии может быть оформлено приказом директора ГК «Прайм Риб».

Выплата заработной платы работникам ГК ххххххххххххххххпроизводится один или два раза в месяц: расчёт за прошедший месяц (с 06 по 10 число каждого месяца) и аванс за текущий месяц (с 21 по 25 число каждого месяца).

Какие-либо единовременные удержания из заработной платы работника производятся только на основании его личного заявления или на договорной основе, за исключением случаев причинения материального ущерба предприятию или его сотрудникам.

В дополнение к действующим системам оплаты труда ГК ххххххххххххххххотдельными Положениями может устанавливать формы единовременного материального поощрения и вознаграждения по итогам работы, как отдельных работников, так и всего коллектива в целом за отдельные периоды и выполнение отдельных задач.

Работники ГК ххххххххххххххххподлежат обязательному государственному социальному и медицинскому страхованию с обеспечением их в необходимых случаях соответствующими пособиями и льготами, установленными трудовым и социальным законодательством. Дополнительно к обязательному страхованию отдельными внутренними Положениями и Приказами директора ГК ххххххххххххххххдля работников могут быть установлены иные формы социальных гарантий, в том числе пользование общественным транспортом и иные социальные блага за счет соответствующих фондов.

ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ ГК ххххххххххххххххобеспечивает повышение квалификации своих работников путем предоставления каждому работнику возможности дополнительного обучения как по своей специальности, так и по иным специальностям в области общественного питания.

В индивидуальных планах каждого работника ГК ххххххххххххххххдолжно предусматриваться повышение квалификации в различных формах, в том числе самообучение, исходя из потребностей и интересов ГК «Прайм Риб», клиентов, партнеров и конкретной макроэкономической ситуации.

Подразделения ГК ххххххххххххххххобязаны планировать в своей деятельности проведение внутренних занятий для повышения уровня квалификации сотрудников.

Внутреннее взаимообучение может происходить в форме деловых игр, семинаров, обсуждения проблем, коллективного планирования работы и в других формах с возложением обязанности организации и проведения этих занятий на работников подразделений, специализирующихся в отдельных областях деятельности подразделения.

ГК ххххххххххххххххобеспечивает своим работникам возможность самостоятельного повышения квалификации и самообразования путем приобретения за счет организации специальной и учебной литературы для своих служб и подразделений.

ЧТО ОЖИДАЕТ ГК ххххххххххххххххОТ СВОИХ СОТРУДНИКОВ

• Стремление к высокому уровню обслуживания клиентов. • Компетентность: обширные знания по специальности, высокий профессионализм,

высокая эффективность деятельности, умение и готовность работать с максимальной отдачей. • Инициативность: способность предлагать новые подходы и идеи, стремление к

самосовершенствованию, нацеленность на достижение конечного результата, творческий подход

к работе на закрепленном участке, самостоятельность мышления, готовность и способность брать на себя ответственность.

• Личные качества: честность, порядочность, искренность, доброжелательность в отношениях с коллегами, высокая внутренняя культура и самодисциплина, понимание специфики работы и умение сохранять конфиденциальность информации, умение и готовность учиться и обучать других, способность и готовность самостоятельно работать над повышением квалификации.

• Корпоративное поведение: содействие формированию духа сплоченной команды, готовность оказать поддержку и прийти на помощь, готовность делиться накопленным опытом и знаниями с молодыми сотрудниками.

• Коммуникативность, постоянная готовность к деловому партнёрскому общению с клиентами и коллегами по работе.

• Профессиональное поведение во время рабочего дня, недопущение непроизводительных потерь рабочего времени и непроизводительного использования имущества ГК «Пышка».

• Забота о финансово-экономическом росте организации, повышении её репутации как устойчивого и надёжного партнёра. Забота о сохранности имущества, финансов и коммерческой тайны предприятия.

• Действия исключительно в пределах своей компетентности и полномочий. Обращение за помощью к своему непосредственному руководителю и исполнение законов субординации.

• Поддержание имиджа ГК хххххххххххххххх на высоком деловом уровне своим внешним видом, состоянием рабочего места и кабинета, стилем общения и поведения.

• Руководитель каждого структурного подразделения должен быть активным и эффективным организатором, открытым для общения. Он обязан обеспечивать руководство, стимулирующее сотрудников на выполнение стоящих перед ними задач на самом высоком уровне, планируя свою работу на перспективу, вовремя выявляя и решая проблемы, с готовностью воспринимая новые идеи. Руководитель ответственен за поддержание соответствующего уровня квалификации своих подчинённых.

ПРАВИЛА ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ И ОДЕЖДЕ ПЕРСОНАЛА ТМ «ПРАЙМ РИБ»

Сотрудники ГК «Прайм Риб» должны постоянно помнить, что их внешний вид влияет на отношение клиентов к их заведению, партнеров, государственных органов и иных лиц и отражает корпоративную культуру ГК ххххххххххххххххв целом.

Сотрудники обязаны заботиться о поддержании безупречного внешнего вида и ношение

униформы установленного образца.

Сотрудникам раздачи, поварам, кондитерам и другим сотрудникам, выполняющим их функции и непосредственно контактирующих с едой, не допускается ношение украшений на руках (за исключением обручального кольца).

Ногти должны быть в идеальной чистоте и аккуратно пострижены. Крашение ногтей лаком

и т.п. не допускается.

Волосы должны быть полностью убраны под колпак. Применение косметики и туалетной воды допускается в умеренных пределах.

2.3. Политика в сфере управления качеством ГК «Прайм Риб»

Система управления качеством в группе компаний ххххххххххххххххявляется сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:

- принципах HACCP;

- правилах личного баркеража;

- работе мастеров производственного обучения;

- работе контроллера качества УК;

- работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно – цепной реакции;

- непрерывных производственных тренингах качества;

- строгом соблюдении технологии производства;

- обратной связи с потребителем через розничные точки продаж.

Политика в сфере управления качеством готовой продукции в группе компаний «Прайм Риб» наглядно представлена на рисунке № 10

Рисунок № 10 . Схема управления качеством готовой продукции в ГК «Прайм Риб»

В штате ГК ххххххххххххххххимеются высококвалифицированные эксперты, деятельность которых направлена на выявление недостатков , нарушений по отношению к требованиям , предъявляемым к предприятиям выпускающим или реализующим продукцию под ТМ «Прайм Риб».

Цель проведения проверок : сохранение и поддержание имиджа ТМ «Прайм Риб»» посредством контроля и оказания консультационной помощи на местах.

Проверки производятся по принципу «мгновенного фото» , т.е. в данный момент времени.

Таблица № 7 Вопросник эксперта ГК ххххххххххххххххпри проверке торговой точки

№ НАИМЕНОВАНИЕ ПАРАМЕТРА

ЗАМЕЧАНИЯ

1 санитарное состояние объекта

наличие посторонних предметов

2 наличие холодильного и морозильного оборудования

санитарное состояние, соблюдение правил эксплуатации, температурный режим

3 ассортимент изделий на момент проверки

4 оформление витрин, выкладка, товарное соседство

5 наличие ценников, их правильное оформление, санитарное состояние

печать, роспись, дата, производитель

6 качественные параметры изделий и блюд, реализуемых на торговой точке

органолептическая оценка, дегустация

7 сроки реализации продукции, соответствие представленного ассортимента с сопроводительной документацией

Накладные, удостоверение качества

8 наличие учредительной документации

ИНН, ОГРН, сертификат соответствия на продукцию, удостоверение качества

9 внешний вид продавца спецодежда, бейджи, опрятность

10 культура обслуживания

покупателей

11 наличие дополнительных услуг

заказы, фотоальбомы, фирменные пакеты,

наличие фирменной символики

12 оборотная и пластиковая тара

наличие, ее санитарное состояние, условия хранения, наличие сертификатов на пластиковую тару

13 автомобиль для транспортирования продукции

санитарное состояние, санитарный паспорт, санитарная книжка водителя

14 книга отзывов и предложений

Наличие , отзывы покупателей

15 журнал контрольных проверок

в т.ч. гр. компаний «Прайм Риб»

16 наличие анкет «потребительской конференции», ящичка «пожеланий и предложений»

17 после проверки эксперт дает рекомендации, ставит задачи, определяет сроки выполнения

18 по окончании проверки составляется акт в 2-х экземплярах, подписывается.

При отсутствии руководителя его ставят в известность.

19 Проверка выполнения рекомендаций согласно

срокам определенных актом.

Таблица № 8 Вопросник эксперта ГК ххххххххххххххххпри проверке производственных участков

№ НАИМЕНОВАНИЕ ПАРАМЕТРА ЗАМЕЧАНИЯ

1 санитарное состояние объекта в цехах, на мойках, в торговом зале, на раздаче, гардеробе, на складах, санузлах. Маркировка оборудования ,инвентаря; наличие дез. средств , убор. инвентаря маркировка, обработка, хранение; обработка яиц; санитарное состояние тары, контейнеров, мусорных баков и т.д.

2 наличие технологического оборудования

его рабочее и санитарное состояние ,использование по назначению, ТБ при работе с оборудованием ,наличие инструкций.

3 наличие холодильного и морозильного оборудования

санитарное состояние, соблюдение товарного соседства, соблюдение правил эксплуатации, температурный режим. Наличие журнала температурного режима.

4 весовое хозяйство Достаточность по количеству, наличие клейм гос. поверки, санитарное состояние ,правила эксплуатации.

Журнал регистрации весового хозяйства .

5 оформление блюд, раздачи, витрин, Наличие дежурных блюд,

выкладка, товарное соседство лидеров продаж.

6 наличие меню, ценников, их правильное оформление, санитарное состояние

печать, роспись, дата, производитель

7 качественные параметры сырья используемого на производстве

органолептическая оценка качества, наличие на складе и на производстве.

8 качественные параметры заготовок, полуфабрикатов используемых на производстве

органолептическая оценка, правильность хранения.

9 качественные параметры готовых блюд и изделий

органолептическая оценка,

10 соблюдение технологии приготовления блюд и изделий , аккуратность, чистота работы и рабочего места

11 температурный режим подачи блюд

12 сроки реализации продукции соблюдение правил и сроков хранения

13 внешний вид продавца, кассира, раздатчика, повара…

спецодежда, бейдж, опрятность

14 культура обслуживания покупателей Приветствие клиента, улыбка и т.д.

15 наличие дополнительных услуг реализация вне предприятия : проверить работу экспедиции и соблюдение правил и сроков хранения на предмет товарного соседства ,правил хранения , наличия остатков, документацию. Стол заказов: представленность торговой марки, фотоальбомы, фирменная атрибутика, наличие прайс-листов ,правил работы с покупателями.

Подготовку персонала в столе заказов к работе с частными заказами (проведение банкетов, выездные обслуживания и др. )

16 оборотная и пластиковая тара наличие, достаточность, санитарное состояние, условия обработки, хранения, использование.

Наличие сертификатов на одноразовую пластиковую тару

17 автомобиль для транспортирования продукции

санитарное состояние, санитарный паспорт, санитарная книжка водителя , внешний вид водителя ,наличие спец.одежды.

18 книга отзывов и предложений Наличие отзывов, ответов на них.

19 журнал контрольных проверок в т.ч. гр. компаний «Прайм Риб»

20 наличие технологических карт на рабочих местах, их использование

21 наличие план-заданий на смену, выполнение, днев. заборные листы

22 Наличие разрешительной документации (Сертификация, Роспотребнадзор, ветнадзор, Пожарный надзор и др.)

БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ

Бракераж – это процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в

котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись знакомят сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж продукции на производстве осуществляют бригадиры и начальники цехов непосредственно на своих участках. Зам. директора по производству проводит выборочный бракераж. Контроль за проведением бракеража продукции осуществляет зам. директора по производству. Бракераж на точках доготовки осуществляют производственные руководители всех уровней. Контроль за проведением бракеража продукции на точках доготовки осуществляет директор данной точки или лицо его замещающее. Описание процесса бракеража представлено в таблице № 9

Таблица № 9 Описание процесса бракеража на производстве

Действие Исполнитель / ответственный Примечание

Закуп и хранение сырья

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы – комиссионно).

Зав. складом (мясо, грибы – принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)

В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).

Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

Кладовщик В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный – зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно :

кладовщик и зав.производством . Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.

Бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Бракераж готовой продукции.


Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать . Дегустирует повар, зав.производством, бригадир. Только после этого разрешается производить продукцию в заданном объеме и отдавать её на реализацию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную моральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если

При производстве рубленых полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.


это произошло, то продукция покупается сотрудником, который произвел продукцию и лицами, допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции

Экспедитор Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав. производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.

Этап доставки (ответственный – водитель)

Органолептический бракераж готовой продукции

Водитель-экспедитор Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Органолептический бракераж готовой продукции

Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица

Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав. производством, составляется акт.

Выплачивает виновный.

В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. При отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела ххххххххххххххххи сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию УК «Прайм Менеджмент» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течение 1 часа.

ПРИНЦИПЫ HACCP И РАБОТА ИНСПЕКТОРА КАЧЕСТВА (КОНТРОЛЛЕРА КАЧЕСТВА УК)

Общие требования к инспектору качества

Инспектор качества должен иметь образование и подготовку: - высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания. Предпочтителен практический опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.

Приветствуется опыт работы мастером производственного обучения в кулинарном техникуме, торговом колледже по направлению «общепит», учебном центре кулинарного мастерства.

Инспектор качества в своей работе должен руководствоваться настоящим положением и следующими нормативными документами и законодательными актами РФ:

ГН (гигиенические нормы):

ГН 1.1.725-98 Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека ГН 2.3.2.1010-01 "Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания"

ЗАКОНЫ

2003-1 от 7.02.1992 "О защите прав потребителей" 29-ФЗ от 2.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" 52-ФЗ от 30.03.1999 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"

54-ФЗ от 22.05.2003 "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и(или) расчетов с использованием платежных карт" 87-ФЗ от 10.07.2001 "Об ограничении курения табака"

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

ПОТ РМ 011-2000 "Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании"

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

МУ 2.3.975-00 "Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами" МУК 4.2.1122-02 "Организация контроля и методы выявления бактерий LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых продуктах" МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов"

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

Приказ от 19.12.1997 є631 "О нормах естественной убыли" Приказ от 17.01.2001 є8 "О приостановлении действия приказа МВЭС России от 19.12.1997 є631 "О нормах естественной убыли"" Приказ от 31.03.2003 є95 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли"

ПРАВИЛА

"Примерное положение об аттестации хозяйствующих субъектов в сфере торговли и общественного питания" "Правила оказания услуг общественного питания"

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностит пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД) СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение є 1 к СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СНиП 2.08.02-89. Строит нормы и правила. Общественные здания и сооружения Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

СТАНДАРТАМИ

ISO 22000 HACCP

ГОСТЫ

ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 50764-95. Услуги предприятий общественного питания ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

ПРОЧИЕ АКТЫ

Методические указания МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134-Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте

Положение от 21.12.2000 г. №987. О контроле и надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Приказ МЧС от 18.06.2003 г. №312. О системе сертификации в области пожарной безопасности РФ

Инспектор качества должен знать

Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию приготовления диетических блюд.

Технологию учета основных параметров работы технологического теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно – суточных заданий в производства, требования к количеству и качеств выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракиража, правила и методы нормирования человеко - часов и машино- часов на предприятии

Основы поддержания режима санитарно – гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими – дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи

Инспектор качества должен уметь

Проводить производственное обучение новых сотрудников в сфере качества продукции. Осуществлять профессиональную подготовку и переподготовку кадров, проводить обучающие семинары самостоятельно и с привлечением сторонних специалистов, вести личные карточки качества сотрудников, разрабатывать и внедрять документооборот качества, включая следующие документы:

- Положение о техническом обслуживании средств производства;

- Паспорта на все единицы оборудования на русском языке;

- Инструкции по эксплуатации оборудования;

- Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ;

- Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;

- Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий;

- Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания;

- Журнал контроля качества фритюрных жиров;

- Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве;

- График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации;

- График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования;

- Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий;

-Журнал контроль за исправностью работы систем:

Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не

ниже 65С, холодного); Канализации;

Механической приточно-вытяжной вентиляции;

Холодильного;

Технологического оборудования;

Системы искусственного освещения;

- График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности;

- График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала;

- График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально);

- График контроля факторов производственной среды;

- График контроля уровня искусственной и совместной освещенности;

- Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях;

- Оценка уровней шума на рабочих местах.

Совместно с технологом и заведующим производством проводить приемку продукции предприятий и оценку качества готовой продукции согласно подходам к определению калибровки, типа, вида, морфологических, органолептических и микробиологических свойств следующих продуктов питания:

Мясо и мясопродукты:

мясо замороженное убойных животных полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные,

замороженные), в том числе маринованные полуфабрикаты мясные рубленные полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных

Колбасные изделия

колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные) продукты мясные, вареные и варено-копченые

Мясо птицы

тушки и мясо птицы (охлажденные, замороженное) вареные колбасные изделия (рулеты, ветчина, сосиски, сардельки) тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, варено-копченые кулинарные изделия из рубленого мяса яйцо куриное столовое и других видов птицы

Молоко и молочные продукты

жидкие кисломолочные продукты в т.ч. йогурты сметана и продукты на ее основе творог и творожные изделия молоко сгущенное с сахаром сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) сыры плавленые (без наполнителей, с наполнителями) мороженное

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них рыба охлажденная, мороженая рыбная продукция горячего копчения рыбная продукция холодного копчения варено-мороженая продукция из нерыбных объектов промысла (ракообразные,

мясо моллюсков, мясо креветок, крабов, криля

Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия крупа, толокно, хлопья мука пшеничная, ржаная, кукурузная, рисовая, гречневая хлеб, булочные изделия и сдобные изделия хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктовыми и овощными

начинками)

Сахар и кондитерские изделия сахар сахаристые кондитерские изделия торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные,

крошковые с отделками, в т.ч. замороженные мед

Плодоовощная продукция

свежие и свежемороженые овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки плоды, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные соки и напитки фруктово-ягодные пастеризованные джемы, варенье, повидло овощи квашеные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.)

Масличное сырье и жировые продукты

масло растительное (все виды) майонез маргарины столовые, бутербродные масло коровье

Продукция общественного питания, кулинарные изделия

готовые кулинарные изделия салаты из сырых овощей и фруктов салаты из сырых овощей с добавлением яиц салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей

овощей салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных

салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы

студни из рыбы, говядины, свинины, птицы паштет из мяса и печени супы холодные (окрошка, свекольник, ботвинья) супы горячие (борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы) блюда из яиц блюда из творога блюда из рыбы блюда из мяса и мясных продуктов блюда из птиц, кролика гарниры (рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное) соусы и заправки для вторых блюд

сладкие блюда и напитки пицца полуфабрикат замороженный пицца готовая гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые.

Должностные обязанности инспектора качества

Общие положения.

Инспектор качества относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется генеральным директором Управляющей компании или генеральным директором предприятия общественного питания.

Основная задача инспектора качества – обеспечивать полный комплекс мер по соблюдению политики качества на предприятии, отраженную в основным действующих на предприятии документах, регулирующих качество сырья, продукции и услуг предприятия.

Инспектор качества реализует политику качества на предприятии:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и

нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- следованием стандартам качества ISO 22000, HACCP, СанПин РФ;

- осуществлением практических мер по обеспечению качества на предприятии.

Инспектор качества участвует в организации процессов:

- формирования ассортимента сырья и готовой продукции согласно с требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- составления меню;

- учета и нормами выдачи продуктов;

- нормирования расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляции блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- регулирования правил и сроков хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- выбора технических характеристик различных видов технологического оборудования, ознакомления с принципами его работы;

- формирования правил внутреннего распорядка;

- внедрения принципов экономии, эрогономики и эффективности, принятыми в общественном питании;

- разработки положений по организации оплаты и стимулированию труда;

На время отсутствия инспектора качества его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

На должность инспектора качества назначается лицо, имеющее высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания, опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.

Должностные обязанности.

Инспектор качества:

- Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции высокого качества согласно стандартам предприятия, требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

- Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса,

внедрению прогрессивных технологий качества, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;

- Контролирует заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты,

сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;

- На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, работает с жалобами и пожеланиями потребителей по качеству продукции;

- Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;

- Контролирует расстановку поваров и других работников производства, составляет

графики выхода на работу;

- Проводит бракераж готовой пищи;

- Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

- Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- Проводит работу по повышению квалификации работников;

Права. Инспектор качества имеет право:

- Принимать решения в пределах своей компетенции;

- Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по

вопросам своей деятельности;

- Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению;

- Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать

всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

Ответственность.

Инспектор качества несет ответственность за: - качество получаемого сырья; - своевременность поставок продукции; - проведение БАК анализов сырья; - соблюдение режима повышенных санитарно – гигиенических условий на

предприятии питания; - вкусовые качества готовой продукции; - квалификацию персонала всех категорий;

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в

соответствии с действующим законодательством.

КОНЦЕПЦИЯ НАССР

НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам. Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным

средством его контроля. Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к

определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания. Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе

производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

Принципы НАССР.

Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать

систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles, основываясь на:

Принцип 1: Провести анализ риска:

При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.

Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.

Принцип 3: Установить критический (ие) параметр:

Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей.

Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:

Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.

Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).

Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения.

Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.

Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к

мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР. Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.

Правила работы инспектора качества по применению технологии HACCP:

1.Организоватиь и собрать группу качества НАССР.

Для развития эффективного плана НАССР на каждом этапе производства питания должны быть доступны необходимые сведения о продукте и их экспертиза. Оптимальным вариантом достижения этой цели является создание группы состоящей из различных специалистов. Например, эта группа может включать персонал, занимающийся проверкой качества поставляемого сырья для производства, производством, различными действиями и разработками, сотрудников исследовательских отделов и отделов развития. На этапах производства, где такая экспертиза невозможна, должна быть организована консультация экспертов.

Необходимо четко определить, какое звено технологической цепи производства продовольствия вовлечено в исследование и общие классы опасностей этого звена (например, охватывает ли оно все классы опасностей или только отдельные из них).

2. Описание пищевого продукта.

Необходимо составить полное описание продукта, включая относящуюся к производству

информацию о его безопасности, а именно: состав, физико-химическая структура (включая содержание влаги, рН и т.д.), режим тепловой обработки, замораживание, испарение и т.д., доставка, фасовка, условия и сроки хранения, способ реализации.

Использование продовольствия по назначению.

Предназначение продукта и его обработка должны соответствовать ожидаемому результату при использовании конечным потребителем. В определенных случаях, вероятно, придется рассмотреть группы риска, например, при продаже через линию раздачи или через витрину магазина.

Построение диаграммы производственного процесса.

Группа специалистов качества во главе с инспектором качества НАССР должна составить диаграмму производственного процесса производства кулинарной продукции. Эта диаграмма должна охватывать все звенья процесса. При применении НАССР к конкретному этапу производства, необходимо принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.

Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.

Группа качества и инспектор качества должны подтвердить диаграмму производственного процесса на всех его этапах и определить их длительность по времени в соответствии с процессом производства и откорректировать диаграмму процесса, где это потребуется.

3. Диаграммы процесса производства продовольствия. Примеры.

Каждый инспектор качества предприятия должен построить диаграмму производственного процесса. Она должна описывать каждый конкретный процесс производства. Эта диаграмма должна детально отобразить все этапы процесса и давать представление того, как конечный продукт будет произведен и доставлен. Подобный пример диаграммы процесса производства кулинарной продукции показан ниже.

Диаграмма № 1 Процесс производства по системе HACCP

27.Подогрев на точке

Продажа на точке или распределение

• Во

да

• О

бору

дова

ние

торг

овой

точк

и ил

и до

гото

вочн

ой

••Гр

язно

е ку

хонн

ое о

бору

дова

ние

•Жид

кие

сток

и •У

пако

вка

•Пищ

евы

е

1.Формирование перечня сырья

2. Снабжение

3. Получение продуктов – ККТ-1

Замороженное сырье

Охлажденное сырье

Охлажденные полуфабрикаты

Замороженные полуфабрикаты

Сухие

продукты

4. Хранение охлажденного ККТ-2/замороженного продукта 5. Хранение

6. Мытье/ 7. Оттаив- ние/Дефростация

9.Подготовка сы- рых продуктов

8.Оттаивание - полуфабрикатов

10.Хранение-ККТ-2

17.Подготовка/подбор продуктов ККТ-5

11.Кулинарная обработка ККТ-3

13.Заморажива- ние-ККТ-4

12.Охлаждение ККТ-4 14.Хранение ККТ-2

16.Подготовка/подбор продуктов

15.Подготовка/подбор продуктов ККТ-5 19.Подогрев

18.Хранение ККТ-2

20.Подготовка/подбор продуктов/Комплектация заказов ККТ-5

21.Подготовка/заключительный период хранения ККТ-2

22. Экспедиция

23.Транспортировка

24.Разгрузка на точке продажи

25.Хранение – сухих/замороженных/охлажденных//горячих продуктов

26.Подготовка – к продаже

28.Приготовление из сырых продуктов ККТ-3

30. Хранение остатков, удаление отходов

Диаграмма № 2 Потенциальные риски потери безопасности продовольствия на производстве.

Формирование меню

Покупка продуктов

Получение продуктов

Хранение сырых овощей Хранение сырых продуктов для кулинарной обработки

Хранение: кулинарная продукция готовая к

употреблению

Предваритель- ное мытье

Размораживание Размораживание

Подготовка:

предварительная ку- линарная обработка

Хранение Хранение

Мытье/Дезинфекция Кулинарная обработка

Хранение Охлаждение Подготовка к экспедиции

Подготовка к экспедиции

Хранение

Хранение Подготовка к экспедиции

Хранение

Хранение

Порционирование

Хранение

Комплектация тары/ упаковка

Заключительный период хранения

Отправка/транспортировка

Загрузка на точку

Хранение

Таблица № 10 Анализ рисков в процессе производства питания

Рабочая группа качества должна гарантировать, что все возможные риски в процессе производства определены. После того, как будут идентифицированы риски для каждого этапа (как они описаны в диаграмме) производственного процесса, необходимо определить степень этого риска и вероятность его возникновения.

№

Стадия

Процесса

Опасность и ее источник/

Причина

Оценка риска

Есть ли

опис ание

, ККТ? Да/Н

ет

Если Да,

то почему?

Примеры контрольных мероприятий (другие

способы контроля следует также принять

во внимание)

ККТ

или

РОП

1. Формировани е ассортиментн ого перечня сырья и готовой продукции

Биологическая,

Химическая,

Физическая.

Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компоненты, или этапы обработки

Вероятность серьезности риска будет зависеть от выбранных продуктов. Например:

Если блюдо содержит сырые ростки люцерны, грибы, свежие овощи, то вероятность пищевого отравления высока, так как могут присутствовать споры микроорганизмов.

Нет

Контроль за компонентами питания:

- составление перечня опасных пищевых продуктов; - пересмотр меню и спецификаций и их корректировка;

- Консультации с поставщиками и микробиологами;

СРП

продовольствия, имеющие опасные стадии, могущие привести к риску потери безопасности продукта.

Если бы цыпленка не подвергли соответствующей технологии обработке, а только обжарили снаружи, то наличие в нем Е.coli 0157:Н7, сальмонелл или других патогенные микроорганизмов усилили бы степень риска, так как численность сальмонеллы и других патогенных микробов не была бы уменьшена до приемлемого уровня..

- управление поставками.

2. Снабжение Содержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными и «готовые к употреблению» продукты, которые

Например:

Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен Listeria monocytogenes, то вероятность и серьезность пищевого отравления будет высока.

Нет Контроль за сырыми продуктами:

-Программы Управления Закупками - закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов.

-Спецификации продуктов включают:

СРП

загрязнены:

Патогенными микроорганизма ми,

Химическими загрязнителями,

Физическими загрязнителями.

описание, температуру поставки продуктов, маркировку даты, партии и срока годности.

-Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные.

-Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением.

3. Получение на склад и растаривание

Биологическая:

рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах.

В потенциально опасных видах сырья наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура при доставке превышает норму.

Высокая степень риска.

Да Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температурного режима и численность

Контроль сырых продуктов:

-Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов

-Температурный контроль при поставке продуктов.

ККТ1


Продукты с истекшим сроком годности.

Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы.

Степень высока, вероятность низка. Большинство наименований продовольствия, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих продовольствие в условиях холодильника. Особую опасность представляют

Нет

патогенных микроорганизмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня.

-Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным корректирующих действий для продуктов, несоответствующих спецификации.

Соответствующая

подготовка персонала.

Контроль химического и физического загрязнения сырья:

-Программа Управления Закупками. Спецификация меню.

СРП

Химическая и физическая:

Загрязнения происшедшие из- за повреждения упаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами.

потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это достаточное время для их роста.

Примеры: копченая лососина, охлажденная буженина.

- Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты.

-С указанием конкретных действий для продуктов с нарушенной спецификацией.

СРП

Степень низкая: Вероятность низкая.

Наблюдаются видимые признаки повреждения.

4А

Хранение

Охлажденных продуктов:

-сырые продукты для кулинарной обработки на производстве.

-сырые фрукты или овощи для обслуживания .


В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую.

Степень высокая; вероятность высокая.

В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях.

Да

Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня,

Контроль роста численности патогенных мик-роорганизмов за

ККТ2

-готовые к употреблени ю продукты.


Продукты с истекшим сроком годности.

Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кислорода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeria monocytogenes до опасного уровня.

Степень высокая; вероятность высокая.

В потенциально опасных, готовых к употреблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, вакуумом или газом – из-за способности роста Listeria monocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

Нет

не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня.

счет:

-правильного хранение и регистрация параметров работы холодильников.

-обслуживание и программа настройки контроля температуры для холодильников.

-правильные методы хранения продуктов.

(например, в закрытом виде; раздельное хранение, сырых отдельно от приготовленных.

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения

СРП

СРП


Загрязнение продуктов в период хранения

продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде).

-отделить химический склад от склада продуктов.

4 B. Хранение продуктов в глубокой заморозки:

–сырые продукты для кулинарной обработки на производстве.

-сырое продовольств ие для приготовлени я/охлаждения .


Загрязнение.


Рост патогенной микрофлоры в сырых или готовых к употреблению продуктов.

Низкая степень; низкая вероятность. Патогенные микроорганизмы могут присутствовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта.

Нет Контроль роста численности микроорганизмов производится путем: -правильного хранения и регистрации параметров работы морозильника.

-обслуживание и программа настройки для морозильников.

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом вид, раздельное хранение, хранение сырых

СРП

-готовые к употреблени ю продукты.

продуктов отдельно от приготовленных и т.д.)

5.

Хранение сухих пищевых продуктов

-Физическое загрязнение.

-Загрязнение синантропными животными.

- Микробиологиче ское загрязнение фекалиями и мочой.

Низкая степень; низкая вероятность. Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий.

Нет

Контроль физического загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно).

-своевременная санобработка хранилищ,

-паразитарный контроль,

-отдельное хранение химикатов,

-контроль за оборотом запаса продуктов.

СРП

Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного приготовления.

Физического: осмотром изделия.

6. Мойка/Санит арная обработка:

-овощи и фрукты (свежие)


Загрязнение патогенной микрофлорой.

Средняя степень; средняя вероятность.

В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки.

В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого или при

Нет Контроль микробиологического загрязнения: -эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой.

-раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения

СРП

Химическое и физическое загрязнение:

Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктах

загрязнения от других продуктов в процессе приготовления.

Средняя степень; Низкая вероятность

Нет

повторного загрязнения.

-температурный контроль в холодильниках и морозильниках.

-эффективные методы личной гигиены персонала.

-контроль за условиями поставки.

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное методы санобработки,

-контроль за синантропными животными,

-отдельное хранение химикатов,

СРП


-контроль за условиями поставки.

-применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

7. Разморажива ние

-сырые продукты для приготовлени я или охлаждения

Биологическая: -загрязнение от сырых пищевых продуктов.

Химическая и физическая: Занесение загрязнения в течение подготовки.

Высокая степень; низкая вероятность. Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня.

Низкая степень низкая вероятность. При размораживании продукт должна нарушаться первоначальная упаковка.

Нет Нет

Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия. -эффективные методы гигиены персонала. -контроль микробного роста при замораживании или охлаждении.


-правильная

СРП

санобработка помещения.

-контроль за синантропными вредителями.

-отдельное хранение химикатов.


-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

8. Разморажива ние

готовых к употреблени ю пищевых продукты

Биологическая: Повторное загрязнение от сырых продуктов.

Низкая степень; низкая вероятность При условии проведения операции в условиях холодильника.

Нет Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы гигиены персонала.

СРП СРП


Рост патогенных микробов в период размораживания.


Загрязнение в процессе размораживания.

Средняя степень; средняя вероятность. В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода).


Нет Нет

Контроль роста микроорганизмов:

-температурно- временной контроль в течение подготовки.


-правильное методы санобработки.


-отдельное хранение

СРП

химикатов.



9. Подготовка сырых продуктов


Рост патогенных микроорганизмов .

Физическая:

Загрязнение во время подготовки.


Средняя степень; низкая вероятность.

Нет Нет

Контроль роста микроорганизмов: -температурно- временным контролем в период подготовки.


-соблюдение санитарии.


-отдельное хранение

СРП СРП

химикатов.



-правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы личной гигиены персонала.

10 Хранение -сырое продовольств ие для приготовлени я или охлаждения

Биологическая: Рост патогенных микроорганизмов .

Химическая и

Низкая степень; низкая вероятность. Потенциально опасное продовольствие поддержит быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.

Нет Контроль роста патогенных микроорганизмов: -правильная работа холодильника.

-обслуживание и программа наладки для холодильников.

СРП

физическая:

Загрязнение в период хранения

Низкая степень; низкая вероятность

Нет


-правильные методы хранения продовольствия (например, закрытого, отдельное хранение).

-отделение склада химикатов.

-создание программы управления.

СРП

11 Кулинарная обработка

Биологическая: Загрязнение патогенной микрофлорой и ее выживание.

Высокая степень; высокая вероятность: В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит неполное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие поддержит ее рост при

Да

Когда температурный режим хранения потенциально опасных готовых к употреблению продуктов нарушен, и численность патогенной

Контроль разрушения патогенной микрофлоры: Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных

ККТЗ

Физическая и химическая:

Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение.

несоблюдении температурно-временных условий.


Нет

микрофлоры выросла до опасного уровня, не существует методов уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.

патогенных микробов.


-правильное ведение хозяйства/мытье.

-контроль за синантропными животными.


-контроль за оборотом запаса продуктов

СРП

-контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя.

12

13

Охлаждение/ замораживан ие

Биологическиая:

Рост патогенной микрофлоры.


Загрязнение в период охлаждения.


Высокая степень; высокая вероятность: Выжившие после кулинарной обработки споры микроорганизмов могут прорастать и производить токсины при несоблюдении температурно-временных условий. Риск возрастает, если не использовать быстрое охлаждение.



Да Нет

Это – ККТ, так как реальна угроза пищевого отравления, а на последующих этапах производства отсутствует возможность контроля и уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.

Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания ее спор: -быстрое охлаждение или замораживание горячего продовольствия после кулинарной обработки.

-контроль за оборотом запаса продуктов и использование методов его маркировки.

Контроль микробного/физическог о загрязнения:

-правильное хранения продовольствия вне периода быстрого охлаждения

ККТ4 СРП

Загрязнение в период охлаждения

(соответствие объема охлаждаемых продуктов объему холодильника

-изоляция продуктов от других.

14

Хранение

-Прошедших кулинарную обработку и охлажденных продуктов

-готовых к употреблени ю продуктов

Биологическая: Рост патогенной микрофлоры, если температура охлаждения, превышает требуемую.

Высокая степень; высокая вероятность:

В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.


Если температурный режим потенциально опасных готовых к употреблению пищевых продуктов был нарушен и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то методы, уменьшающие загрязнение до приемлемого

Контроль роста: -Правильная контролируемая работа холодильников.

-Обслуживание и программа настройки для холодильника.


ККТ2




Загрязнение в период хранения.


Нет Нет

уровня отсутствуют.

-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).


-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).

-отделить склад продуктов от склада химикатов.

СРП

15

16

17

Подготовка/ комплектация тары и упаковки для транспортиро вки

Биологическая: Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в помещении с повышенной температурой в течение продолжительны х периодов времени.



Высокая степень; высокая вероятность.

Рост патогенной микрофлоры, если потенциально опасное готовое к употреблению продовольствие приготовлялось в помещении с температурой в пределах 15°С/59°С в течении продолжительного времени.


Манипуляции увеличат возрастание риска загрязнения потенциально опасных пищевых продуктов при их контакте с загрязненными поверхностями, если не

Да Нет

Это- ККТ, так как велика угроза пищевого отравление, и далее не возможен контроль и уменьшение загрязнение до приемлемого уровня.

Контроль роста микрофлоры: Правильное хранение и регистрация температурно- временных параметров.


-Дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием.

-эффективные методы санитарной обработки оборудования.

ККТ5 СРП

СРП


Загрязнение инородными объектами.

проводилась дезинфекция.

Средняя степень; низкая вероятность

Контролируется СРП

.

18 Хранение Биологическая: -патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаждения.

Высокая степень; высокая вероятность. В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.

Да Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились при несоответствующ ей температуре и численность патогенных микроорганизмов возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат

Контроль роста: -правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников.

-обслуживание и программа настройки для холодильников.

ККТ2



Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения


Низкая степень; низкая вероятность

Нет

Нет

загрязнения до приемлемого уровня.


Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д).


-правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение).

-отдельный склад для химикатов.

СРП

СРП

19 Подогрев продуктов для доставки

Биологическая: Рост патогенной микрофлоры.

Средняя степень; низкая вероятность. Подогрев не уничтожит

Нет Контроль роста патогенных бактерий и прорастания их спор: -температурно-

СРП

в горячем виде.

Химическая и физическая: Загрязнение инородными веществами.

устойчивые к высоким температурам токсины типа S.aureus.


Нет

временной контроль в период подготовки.

Контроль химического и физического загрязнения:

-осуществление контроля за стеклом и древесиной.

-отдельное хранение химикатов

-правильное ведение санобработки помещений,

-санобработка

оборудования,

-программы контроля за синантропными животными.

СРП

20 Комплектация заказов на точки



Да Если потенциально опасные готовые к употреблению

Контроль роста микрофлоры: -правильное хранение и регистрация времени и

ККТ5

продажи


Бактериальное загрязнение.

Химическая и физическая: Загрязнение


Манипуляции увеличивают риск загрязнения и потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при нарушении температурно-временных условий

.Средняя степень; средняя

Нет

Нет

пищевые продукты хранились с нарушением температуры и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат уровень загрязнения.

температуры.


-дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием,

-эффективные методы контроля за работой персонала.

-контролируется как РОП.

Контроль химического и

ККТ4

инородным веществом.

вероятность. физического загрязнения:

-осуществление контроля за стеклом и древесиной, контроль стеклобоя.


-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программа контроля за синантропными животными.

21 Хранение - заключительн ый период

Биологическая: Рост патогенной микрофлоры в течение заключительного периода хранения готовых к употреблению

Высокая степень; средняя вероятность: Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении

Да Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились с нарушением

Контроль роста микрофлоры: -правильное хранение и регистрация параметров работы холодильника.

-обслуживание и программа настройки

ККТ2

пищевых продуктов, если происходит повышение температуры в холодильнике.



температурно-временных условий.


Нет

температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие действия не уменьшат загрязнения до приемлемого уровня.

холодильников.

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).

Контроль роста

патогенной микрофлоры:

-контроль температурного режима холодильника: эффективное охлаждение хранящихся продуктов, контроль срока годности.

-правильное хранение продовольствия (например, в закрытом виде, раздельное

СРП

хранение и т.д.).

Вероятность отсутствует, если продовольствие упаковано. Низкая вероятность, если продовольствие не упаковано и на подносе используется стеклянная посуда.

22 Экспедиция Биологическая: Рост патогенной микрофлоры.

Высокая степень; средняя вероятность: В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах возрастет численность патогенной микрофлоры при нарушении температурно- временных условиях.

Да Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие

Контроль роста патогенной микрофлоры: Температурно- временной контроль с применением сухого льда к тележкам и контейнерам с продовольствием и поддержание правильной температуры в автомобилях- холодильниках.

ККТ6


Загрязнение инородным вещест-вом.


Нет

последующие шаги не уменьшат загрязнение до прием-лемого уровня.

Контроль физического загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, хранение на стеллажах и т.д.).

-гарантирование закрытие дверей автомобилей, когда их не используют.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка

СРП

оборудования,

-программы контроля синантропных животных.

23 Транспортиро вка.




Средняя степень; средняя вероятность: Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.


Нет Нет

Контроль роста патогенной микрофлоры: -температурно- временной контроль с целью минимизации периода времени нахождения продуктов в зоне с опасной температурой.


-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.)

СРП СРП

24 Загрузка в Биологическая: Средняя степень; низкая Нет Контроль роста СРП

холодильники на точках продажи

Рост патогенной микрофлоры в течение погрузки из машины в холодильники на точке.



вероятность: Риск невысок, если время погрузки будет соответствовать эксплуатационным требованиям.


Нет

патогенной микрофлоры: Температурно- временной контроль с целью сокращения времени нахождения в температурно-опасной зоне.


-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.).

-личная гигиена персонала.

СРП

25 Хранение на точке продажи.


Рост патогенной микрофлоры в период заключительного хранения продуктов,

Средняя степень; низкая вероятность: Низкий риск, если во время до употребления минимизировано, продукты охлаждены и/или правильно

Нет Контроль роста патогенной микрофлоры; -хранение в МГС.

-правильное хранение продовольствия (в закрытом виде,

СРП

готовых к употреблению.

используется сухой лед. раздельное хранение и т.д.), в герметично запаянных пленкой пластиковых контейнерах

26 Доготовка на точке продажи или распределени я




Химическая и физическая: Загрязнение инородным веществом.

Средняя степень; низкая вероятность: Минимальный рост риска при немедленном обслуживании.

Низкая степень; низкая вероятность:

-минимальный контакт с незащищенными руками.

Нет Нет

Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания спор:

-Температурно- временной контроль в период комплектации питания.

Контроль микробного / физического / химического загрязнения:

-правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение.

-правильное ведение хозяйства/мытье,

СРП СРП

санобработка оборудования,

-программы контроля синантропных животных.

27 Разогрев в микроволнов ой печи или конвекционно й печи на точке


Средняя степень; низкая вероятность: Подогревание не будет разрушать устойчивые токсины типа S.aureus.

Нет Нет

Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания и роста спор: Температурно- временной контроль в период подготовки.

Контроль микробного загрязнения:

-Правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение (разделяйте сырые и готовые к употреблению/приготов ленные пищевые продукты, санобработка

СРП СРП

Химическая и физическая: Загрязнение инородным веществом.


Нет

оборудования).

-Эффективные методы личной гигиены персонала.

Контроль химического и физического загрязнения:

-контроль стекла и древесины.


-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля за синантропными животными.

СРП

28 Приготовлени е питания из сырых компонентов

Биологическая: Выживание патогенной

Высокая степень; высокая вероятность: В не полностью приготовленном

Да Если потенциально опасные готовые к употреблению

Контроль разрушения патогенной микрофлоры: Правильные процессы

ККТ3

на точке сбыта или распределени я

микрофлоры.

Физическая и химическая:

Загрязнение за счет контакта с внешними объектами

продовольствии произойдет неадекватное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат ее рост при несоблюдении температурно-временных условий.


Нет

пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнение до приемлемого уровня.

тепловой обработки (могут включать время и температурные параметры) для уничтожения свойственных продуктам нежелательных патогенных микробов.


-правильное ведение хозяйства/мытье,

-паразитарный контроль,

- контроль боя стекла на

СРП

кухне.

29 Обслуживани е покупателей и гостей заведения

Биологическая: Взаимное загрязнение или рост патогенных микроорганизмов .




Средняя степень, средняя вероятность.

Нет Нет

Незначительные благодаря тому, что продукты упакованы/покрыты пленкой.


-правильное хранение продовольствия.

-обучение персонала.

СРП

СРП

30 Удаление отходов, мусора

Риск не идентифицирова н.

Нет Никакие опасности не определены.

31 Оборудовани е

-

Биологическая: Выживание патогенной микрофлоры и ее

Низкая степень; средняя вероятность.

Нет Контроль выживания патогенных микробов и их роста: -Программу

СРП

разборка/мой ка

рост на грязном оборудовании и посуде.

поддерживают эффективное мытье и санобработка оборудования.

Основные Процедуры Безопасности – Стандартные Рабочие Процедуры (СРП).

Стандартные Рабочие Процедуры определены, как универсальные этапы процесса или процедуры, которые управляют производственными условиями в пределах предприятия, занимающегося производством кулинарной продукции, с учетом санитарно-эпидемиологических условий, которые являются обязательными для производств. Важность Стандартных Процедур Безопасности, использующих Процедуры, не может быть переоценена. Она является основой плана НАССР. процедуры упрощают работу по НАССР и способствуют ее целостности. При составлении документации Стандартных Процедур Безопасности инспектора качества, необходимо включать периодичность мониторинга и его корректирующего действия.

Таблица № 11. Стандартные процедуры безопасности на предприятии

№

п/п

Этап процесса Опасность/риск Меры контроля

1. Составление ассортиментно го перечня сырья и готовой

Биологическая

Химическая

Физическая

Идентифицировать опасные компоненты, неподходящие для производства продовольствия (см. список Опасных компонентов Пищи).

На потенциально опасную пищу должны иметься спецификации. Консультация с поставщиками и аккредитованной БАК - лабораторией

продукции.

2. Приобретение сырья




Поставщик провизии должен иметь подтвержденную систему одобренных поставок, основанную на оценке опасностей и риска продуктов.

Минимизировать использование продуктов, которые имеют стеклянную, тканевую, древесную и т.п. упаковку.

Для потенциально опасных пищевых продуктов должны иметься спецификации продукта.

Соответствующее обучение персонала, занимающегося закупками.

3 Получение товаров.




Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (то есть физический осмотр, чтобы гарантировать целостность упаковки, отсутствие нехарактерных запахов, маркировку с датой и требованиями).

Должны быть приложены Инструкции от изготовителей по хранению.

5. Хранение - сухие продукты.




Правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанных или закрытых контейнерах с крышкой в отдельном месте)

Эффективная работа стюардов/уборка, паразитарный контроль, практика повторного использования инвентаря и отдельное их хранение.

6. Мойка / Санобработка

- сырые фрукты и овощи.




Эффективная программа руководства действий поставщика. Эффективные мытье и санобработка (где это разрешено) продуктов, которые не будут

подвергаться обработке при высокой температуре. Эффективные методы личной гигиены

Раздельное хранение вымытых и немытых продуктов для предотвращения взаимного загрязнения.

7. Размораживан ие

заморожен

ные сырые пищевые продукты.


рост патогенной микрофлоры.

Эффективное обращение запаса через использование ярлыков, указывающих дату закладки в морозильник.

Продукты, которые предпочтительно оттаивать при пониженной температуре не выше 8°С/47°F.

9. Подготовка - сырые продукты




Должна быть гарантирована раздельная доставка сырых продуктов и полуфабрикатов для предотвращения взаимного загрязнения.

Должно быть гарантировано поддержание чистоты поверхностей, контактирующих с продуктами..

Продукт должен быть маркирован датой и сроком годности. Эффективные мытье и санобработка (где это разрешено) фруктов и овощей, которые не

будут подвергаться далее тепловой обработке. Для мытья и санобработки должны использоваться безопасные для пищевых продуктов

химикаты в требуемых концентрациях. Продукты, которые должны переливаться из внешней упаковки.

14. Хранение после быстрого охлаждения.



Для таких пищевых продуктов должно быть обеспечено предотвращение физического загрязнения

Маркировка даты в соответствии со стандартами РФ и СаНПиН. Рекомендованный максимальный срок годности от часа выпуска до отправки обратно

(ликвидации) – 72 часа.

15. Подготовка,

Сбор,

Комплектация заказов на точки


Рост патогенной микрофлоры.

- Эффективная маркировка и кодирование, оборот оборудования в соответствии с установленными внутренними системами безопасности продовольствия.

16 17

20

Физическая См. секцию 10.

Минимизируйте внешний упаковочный материал. Выполнение правил иностранных государств, контроль за стеклом. Эффективное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, паразитарный

контроль, контроль за хранением оборудования.

19 Разогрев на точках при подачи/прода же



Продовольствие, которое будет закрыто и защищено от загрязнения.

23 24

Транспортиров ка/ погрузка на борт машины

Физическая Пищевые продукты, которые будут закрыты (упакованы) или защищены от физического загрязнения.

Требуемая температура +2-+6 градусов Цельсия.

25 Хранение Биологическая Правильные методы хранения продовольствия (сохраняемого в запечатанных или закрытых контейнерах, и обязательно отдельно)

- на точек продажи продукции.



Эффективное ведение хозяйства/мытье, паразитарный контроль. Правильный температурный контроль.

26 Доготовка - на точке продажи или распределения .




Эффективное обучение персонала точек, чтобы гарантировать безопасные методы работы с продовольствием.

Раздельное хранение продовольствия и химикатов.

27 Подогрев В микроволново й печи

Физическая Продукты, которые будут закрыты или защищены от загрязнения.

29 Обслуживание Покупателей, гостей

Физическая Продукты, которые будут закрыты или защищены от физического загрязнения. Эффективное обучение персонала, чистота торгового оборудования, столов, обработка

стен и полов с целью минимизирования взаимного загрязнения.

30 Удаление отходов

Никакие опасности и риски не идентифицированы.

31 Мойка оборудования



Эффективное мытье и процедуры санобработки оборудования. Мониторинг этапа очистки температурным методом, термоэтикетками или другими средствами эффективного контроля при 71°С/160°F на поверхности оборудования. Если для санобработки используется химическое средство, оно должно использоваться в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Эффективная программа обслуживания посудомоечных машин. Оборудование, которое должно быть вымыто на основании требований СаНПиН, если

инструкции не диктуют иначе. Предотвращать взаимное загрязнение, чистое и загрязненное оборудование должно

храниться раздельно.

32 Мойка оборудования/

Посуды

Биологический

Физический

Процедуры Мытья и санобработки должны оформляться документально для всего оборудования

Список необходимых химических средств. Все поверхности, контактирующие с продовольствием, должны быть очищены,

ополоснуты, а после этого обработаны химическим методом или высокой температурой.

2.4. Политика в сфере стандартизации и документооборота

Группа компаний ххххххххххххххххв рамках реализации настоящего проекта планирует внедрение управленческого, технологического и производственного документооборота предприятия с целью упорядочивания и повышения эффективности бизнес-процессов в ГК «Прайм Риб». В рамках данной задачи планируется выполнение следующего перечня работ по разработке и внедрению стандартов предприятия:

- Разработка Положения о документообороте в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Разработка Положения об учетной политике в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение системы анализа сбалансированных финансовых показателей

- Внедрение системы управленческого учета в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Утверждение Положения о системе качества в компании ГК «ПРАЙМ РИБ»»

- Внедрение Положения о производственном первичном документообороте

- Внедрение Положения о производственных стандартах в компании ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о мерах по контролю входного качества сырья

- Внедрение Положения о Праве личного брокеража в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение положения о рамках квалификаций сотрудников ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о проведении аттестации производственного персонала ГК

«ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о трудовом распорядке сотрудников производства в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о единых стандартах использования специальных материалов,

упаковки и расходных материалов на производстве в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения об алгоритмировании производственных и технологических процессов в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о едином ассортиментном перечне поставщиков в ГК «ПРАЙМ

РИБ»

- Внедрение Положения о едином ассортиментном перечне сырья в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о создании службы качества в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения об организации еженедельных семинаров качества в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о методологии проведения санитарно – эпидемиологического контроля и обеспечения гигиенической безопасности питания в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Внедрение Положения о подготовке ГК ххххххххххххххххк внедрению

стандарта менеджмента качества ISO 22000

- Подготовка Положения «О кадровой политике в компании ГК «ПРАЙМ РИБ»»

- Разработка многоуровневой системы мотивации линейного, контактного и управленческого персонала ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Создание базы данных кадровой службы

- Утверждение Положения о профессиональной переподготовке кадров в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Разработка и внедрение рамок профессиональных квалификаций специалистов ГК

«ПРАЙМ РИБ»

- Подготовка Проекта проведения аттестации персонала в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Подготовка Положения о проведении тренингов и мастер-классов в ГК «ПРАЙМ РИБ» - Внедрение следующего пакета документов:

- Операционная карта по закупке группы компаний

- Операционная карта менеджера по логистике

- Бланк заказа продукции у поставщиков

- Договор поставок продукции

- Калькулятор затрат на доставку продукции от фабрики – кухни до точек реализации (включая межгород)

- Разработка оптимальных маршрутов доставки продукции до точек реализации

- Прядок взаимодействия подразделения «Логистика» и других структурных подразделений УК

- Расчет оптимальных складских запасов

- Единый классификатор продукции и сырья

- Формы, документы инвентаризации

- Положение о службе «Логистика»

- Нормативы по температурным режимам хранения сырья и продукции

- Положение о создании транспортного цеха

- Нормативы расхода ГСМ

- Нормативы технического обслуживания и технического осмотра транспортных средств

- Положение о мониторинге закупочных цен на рынке

- Классификатор видов сырьевой продукции

- Требования качества к пищевым продуктам (сборник)

- Методология включения сырьевых позиций в единый ассортиментный перечень

- Единая база поставщиков продукции и услуг для ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Требования к заключению договоров поставки продукции

- База данных ассортиментных перечней по БЦ (архив)

- Положение о Методологии осуществления управленческого учета в УК

- Положение о назначении центов финансовой ответственности

- Положение об использовании АСУ в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Методика планирования в БЦ ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Консолидированный план работы БЦ

- Консолидированный бюджет ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Формы документов управленческого учета

- План закупок

- План маркетинга

- Инвестиционная смета на год

- Финансовый план (формат Microsoft Excel)

- Таблица системных экономических показателей

- Текущая кредиторская и дебиторская задолженность в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Cash-flow компании в разрезе месячного отчетного периода

- Положение по планированию финансово – хозяйственной деятельности в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Профайл группы компаний. Методология ежегодного обновления профайла.

- Положение о создании точек продаж в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Паспорта точек продаж ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Методология создания точек продаж ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Бюджет точек продаж ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Правила работы персонала точек продаж ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Положение об автоматизированной системе продаж и учета в точках продаж ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Правила эксплуатации оборудования и инвентаря в точках продаж ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Правила обслуживания гостей и посетителей в точках продаж ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Стандарты сервиса в точки продаж

- Правила выкладки продукции в точках продаж в ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Разработка, оптимизация и корректировка существующих документов:

- Технологические карточки

- Калькуляционные карточки

- Маршруты внутрицехового перемещения сырья и полуфабрикатов

- Сменные задания в производство

- Суточные задания в производство

- Марочные отчеты

- Заявки на приобретение

- Программа производственного контроля

- Инструкции по эксплуатации технологического оборудования

- Производственные памятки

- Требования – накладные

- Учетные листы

- Наряды на выдачу ТМЦ

- План производства

- Визуализированные технологические карты с фото описанием процесса

- Сборники рецептур

- Положение о праве личного брокеража

- Программа обучения персонала управленческого звена

- Программа обучения обслуживающего персонала

- Конспекты теоретических занятий по обучению персонала

- Варианты тестов для проведения аттестации поваров

- Варианты тестов для проведения аттестации пекарей

- Варианты тестов для проведения аттестации кондитеров

- Вопросы для аттестации продавцов по стандартам сервиса

- Стандарты качества работы для поваров 3,4,5,6.

- Стандарты качества работы пекарей

- Стандарты качества обслуживания на предприятиях

- Инструкция соблюдения корпоративного стиля одежды

- Программа аттестации директоров и управляющих

- Программа аттестации заместителей директоров

- Аттестационные листы

- Список вопросов для менеджеров высшего звена

- Перечень обязанностей заместителя директора

- Бланки для работы администраторов

- Процедуры открытия и закрытия смен

- Форма табеля учета работы сотрудников

- Бланк наложения материального взыскания (штрафа) на сотрудников

- Форма отчета администратора

- Форма отчета кассира

- Форма подсчета системных показателей

- Журнал проведения инструктажа по технике безопасности

- Журнал регистрации результатов медицинского осмотра сотрудников.

- Инструкция по завершению трудового дня

- Морально – этический кодекс сотрудников ГК «ПРАЙМ РИБ»

- Положение о техническом обслуживании средств производства

- Оценка уровней шума на рабочих местах

- Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях

- График контроля уровня искусственной и совместной освещенности

- График контроля факторов производственной среды

- График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально)

- График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала

- Журнал контроля за исправностью работы систем:

- Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного);

-Канализации;

-Механической приточно-вытяжной вентиляции;

-Холодильного;

-Технологического оборудования;

-Системы искусственного освещения;

-График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности

- График проверки соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий (методичка)

- График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования

- График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации

- Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве

- Журнал контроля качества фритюрных жиров

- Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания

- Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий

- Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения

- Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ

- Адаптированные инструкции по эксплуатации оборудования

- Маркетинговая стратегия развития группы компаний

- Обзор конкурентов

- План рекламной деятельности

- План продвижения компании на рынке

- Концепция поиска альтернативных каналов сбыта

Примечание

Разработку и внедрение данного списка документов и стандартов планируется осуществить с привлечением профессиональных консалтинговых и экспертных компаний в сфере организации пищевых производств.

2.5. Политика в сфере продаж

Концепция продвижения продукции и услуг ПЛЦ представлена несколькими направлениями:

шаговая и ценовая доступность продукции, максимальная ориентированность на все группы потребителей; развитие сегмента класса «премиум»; развитие сегмента корпоративного питания организованных коллективов; развитие сегмента социальных кафе – кулинарий в г. ХХХХХХХе; развитие сегмента школьного, дошкольного питания, лечебного питания; развитие сегмента тонарного сбыта.

Основная стратегия продвижения и формирования конкурентных преимуществ продукции в глазах потребителя заимствована в аналогичных проектах продвижения продукции пищевого промышленного производства. Основные принципы работы предприятий питания:

кредо качества: «натуральная свежая продукция высочайшего качества без сои и консервантов»; кредо производства: «готовим так, как для себя и своего ребенка»; кредо ПЛЦ: «самое современное оборудование в России»; кредо торговли: «вся продукция, полученная утром должна быть реализована к вечеру»; кредо команды: «мы не умеем работать плохо»

Другая часть стратегии конкурентного поведения компании – размещение точек сбыта ххххххххххххххххна любой площади в любом из следующих форматов:

Кулинария «ПРАЙМ РИБ»: Площадь

помещения – 30 м² (витрины и зал) Количество

сотрудников – 2 человека (двое через двое)

Время работы: 8:00-21:00

Вид продукции: полуфабрикаты высокой степени готовности

Помещение: в центре города на аренде

Средний чек – 120 рублей

Кафе-закусочная «ПРАЙМ РИБ»:

Площадь помещения – 45 м² (витрины + столики зала)

Количество сотрудников – 1 человек (двое через двое)


Вид продукции: салаты, пельмени, выпечка

Помещение: в спальных районах города на аренде

Средний чек – 60-70 рублей

Студенческий буфет «ПРАЙМ РИБ»:

Площадь помещения – от 20- 60 м² (витрины и зал)

Количество сотрудников – 2 человека (двое через двое)


Вид продукции: салаты, готовые блюда, выпечка

Помещение: в ВУЗах республики на аренде


Столовая корпоративного питания «ПРАЙМ РИБ»:

Площадь помещения – от 80 м² (линия раздачи и зал)

Количество сотрудников – 3 человека (двое через двое)


Вид продукции: салаты, готовые блюда, выпечка

Помещение: в столовых питания организованных коллективах


Стол заказов при фабрике – кухне «ПРАЙМ РИБ»:

Площадь помещения – от 15 м² (комната приема заказов с отдельным входом)

Количество сотрудников – 1 человек (один через двое)


Вид продукции: весь ассортиментный перечень фабрики - кухни

Помещение: при фабрике – кухне (в собственности)


Мясной отдел «Прайм Риб»/Мясная лавка «Прайм Риб»»:

Площадь помещения – от 12 м² - 20 м² (отдел в магазине или отдельное помещение на аренде)

Количество сотрудников – 1 человек (один через двое)


Вид продукции: мясо охлажденное, мясные полуфабрикаты разной степени готовности.

Помещение: арендованный отдел в магазине или отдельно расположенное помещение на аренде


Тонар выездной торговли «Прайм Риб»:

Внутренние размеры прицепа Д х Ш х В, м: 3,26 x 2,0 x 2,0 Полная масса, кг: 1110 Масса снаряженного прицепа, кг: 900 Грузоподъемность, кг: - 1200 Габаритные размеры Д х Ш х В, м: 5,1 x 2,1 x 2,5

Количество сотрудников – 1 человек (двое через двое)


Вид продукции: выпечка, кулинарная продукция


В ходе разработки стратегии продаж кулинарной продукции под ТМ ххххххххххххххххспециалисты компании обращались к опыту ведущих выявили ряд закономерностей в поведении потребителей кулинарной продукции, оказывающих влияния на вопросы:

- формирования ассортиментного перечня продукции;

- ценообразования;

- мерчендайзинга кулинарной продукции;

- управления продажами;

- управления качеством.

В ходе исследования практики ведения бизнеса таких компаний, как «Бахетле»,

«Сказка», «Пышка», «Седьмой континент», «Золотой ключик», «Монетка», тестировались вводимые изменения в ассортиментный перечень продукции того или иного предприятия во временном и количественном разрезе. Таким образом, эмпирическим путем были выявлены рейтинги популярности тех или иных блюд в зависимости от их ценовой группы, калорийного и нутриентного состава, качества и способа выкладки или подачи. В ходе исследования ситуации более чем в 20 городах России были отмечены определенные закономерности в предпочтениях потребителей, на основании которых были сделаны некоторые обобщающие выводы. Полный перечень рекомендаций по позиционированию и продвижению кулинарной продукции на рынке содержится в сборнике «Методология построения эффективных продаж в предприятиях общественного питания», выпущенного консалтинговой компанией «Магнат». Ниже приведены некоторые основные принципы реализации политики в сфере продаж кулинарной продукции:

- стоимость готового кулинарного блюда не может стоить более 40% себестоимости

его приготовления потребителем в домашних условиях.

Данная цифра не случайна. В ходе экспериментов стоимость отобранных блюд увеличивалась на 5, 10, 15, 25, 30 и 40% соответственно. При превышении стоимости готового блюда на 30% от себестоимости домашнего приготовления из продуктов, купленных в магазине по среднерыночной розничной цене, объем продаж данного блюда снижался почти на 50%, а при увеличении стоимости на 40% - почти на 65%.

Данный факт объясняется стереотипным поведением потребителя,

рассматривающего покупку кулинарной продукции в рамках выделенного на данные нужды семейного бюджета. Эксперименты по увеличению объема продаж готовой продукции в супермаркетах (установка дополнительной витрины и выкладка продукции в объеме, вдвое превышающем исходный) также демонстрировали любопытный эффект. При сохранении цены на продукцию на прежнем уровне, объем потребления увеличивался на 5-15% по сравнению с исходным. При этом, при уменьшении цены на 10- 15%, объем продаж увеличивался на 30-45%. При планировании объема продаж готовой кулинарной продукции.

- рекомендуется включать в ассортиментный перечень продукции позиции, требующие приготовления в домашних условиях не менее 45 минут.

Данное обстоятельство было выявлено в ходе опроса более 1000 потребителей в

разных родах России, преимущественно женщин. Отвечая на вопрос о предпочтениях в выборе продукции при посещении кулинарии, около 80% опрошенных среди прочих факторов, влияющих на выбор, перечислили блюда, чье время приготовления занимает длительное время или подобные блюда сложно приготовить в домашних условиях. К таким блюдам были отнесены супы, салаты из отварных овощей, овощные икры, выпечка, кондитерские изделия, слоеные салаты, мясные и рыбные комбинированные рулеты, лазаньи.

- при формировании ассортиментного перечня продукции следует принимать во

внимание ассортимент продукции, представленной в других предприятиях питания в городе

Подобный тезис также основан на многолетних наблюдениях за гастрономическими

пристрастиями различных целевых групп в рамках определения аудитории при запуске проекта. Кроме стандартных для всех регионов 40-50 позиций в ассортименте многие опрошенные потребители, отвечая на вопросы о предпочтениях при выборе того или иного блюда, руководствовались критериями оригинальности кулинарного исполнения, разнообразия выбора, вкусовыми качествами и степенью доступности блюда в других заведениях. При этом, респонденты приводили примеры в роде:

- «сейчас в городе нигде не купить настоящую ром-бабу»;

- «я всегда беру здесь студни. Специально захожу за этим. В этой кулинарии они

всегда домашнего качества»

- «мы покупаем диетическую продукцию. Отварное мясо, отварные овощи, легкие салаты».

Присутствие в меню или ассортиментном перечне продукции, не представленной в других заведениях, делает заведение более привлекательным для потребителей.

Продукция, реализуемая через витрину, должна соотноситься по объему с

упакованной и расфасованной продукцией в пропорции не менее 1:8

Как показывает практика, стереотипное поведение потребителя подталкивает его к выбору продукции, реализуемой через витрину продавцом несоизмеримо чаще, чем покупку продукции в расфасованном виде выложенной рядом. Данное обстоятельство связано со стереотипным мышлением покупателя супермаркета. «Если салат упакован, значит - хранится долго. Если хранится долго – значит с консервантами и явно некачественный». Подобное парадоксальное поведение потребителя особенно ярко

заметно в открытых рынках. В летний сезон, в жару большинство потребителей гораздо более охотно покупают корейские салаты из витрины, выложенные в запотевших окнах витрины с роящимися внутри летающими насекомыми, чем в герметично зарытой промышленной упаковке. Данное обстоятельство следует учитывать при выкладке продукции.

Выкладка продукции должна осуществляться в гастроемкостях размером GN 1\1 или 1\3

Подобная рекомендация связана с необходимостью постоянно пополнять

гастрономические емкости с продукцией в течение дня. В будние дни в период спада наплыва покупателей в утренние и послеобеденные часы продукция заветривается, выложенная в емкостях большого размера она больше подвержена окислению и дополнительному обсеменению при контакте с загрязненным воздухом. Для выкладки продукции в меньшем количестве рекомендуется использовать вышеуказанные стандарты GN/

Гастроемкости с продукцией, выложенной в витрине в течение дня, не могут быть полупустыми. Мышление потребителя обрекает полупустую емкость с продукцией на забвение. В глазах потребителя полупустой лоток, свидетельствует о том, что, например, салат – «не берут», или «блюдо несвежее». Потребитель всегда хочет иметь возможность выбрать тот или иной кусок блюда, тот или иной край пирога или салата. С целью соблюдения правил мерчендайзинга в кулинарной отделе следует всегда держать витрину полной продукции.

При каждом отделе кулинарии или при отдельно стоящем предприятии должно быть предусмотрено кафе

Сегодня уже стала стандартной практика размещать небольшой кафетерий с 4-5-10

столиками (в зависимости от возможностей помещения) для отпуска готовой продукции при кулинарии. В практике КМ есть множество примеров подтверждения правильности данного подхода. Объем продаж в кафетерии позволяет увеличить оборот кулинарии на 50-70%. Данные показатели были зафиксированы во всех без исключения предприятиях, в открытии которых участвовала КМ в 2006 и 2007 гг.. Запах разогретой пищи или выпеченного на глазах у покупателя пирожка не только подвигает посетителей заказать чашку кофе или чая в кафетерии, но и способствует увеличению среднего чека. Голодный человек всегда покупает больше, чем может съесть за один раз.

При осуществлении ценообразования должен приниматься во внимание средний уровень цен по городу

Потенциальный потребитель кулинарного отдела, столовой всегда руководствуется

своим собственным рейтингом заведений. Современный потребитель четко идентифицирует себя с объектом, на которого направлена продажа и которому предназначается услуга. Он достаточно консервативен в выборе в случае, если заведение и соотношение цены и качества продукции ему приглянулись. При этом, важен комплекс мероприятий, направленных на удержание посетителя или покупателя. В случае, если у

конкурентов появилось интересное ассортиментное предложение, новая форма обслуживания, их опыт должен быть принят на вооружение. При выявление данного аспекта поведения потребителей были проанализированы отзывы, оставляемые посетителями предприятий питания в Интернете. Анализ этих отзывов наглядно показал, что почти каждый потребитель сравнивает то или иное заведение по параметрам качества, цены или особенностей обслуживания с другими, посещаемыми ранее. Потребитель ищет новое заведение, в случае, если предыдущее его больше не устраивает. У предприятия, в которое он пришел есть единственный шанс удержать гостя или покупателя. В случае неудовлетворенности покупкой или обслуживанием, потребитель уйдет в прежнее место. В этой связи, анализ предложения игроков полезен и с точки зрения предупреждения стандартных ошибок в собственном заведении, уже допущенных конкурентами.

При каждой кулинарии должен быть свой стол заказов

Стол заказов кулинарной продукции – дополнительный способ реализации

продукции с высоким маржинальным коэффициентом. Данная форма сбыта релевантна не только сбыту кондитерских изделий. Заказ продукции в столе заказов – высшая форма проявления доверия к кулинарному бренду или к вывеске магазина. Потребитель, по сути доверяет предприятию приготовление блюд для праздничного стола. Данная форма сбыта не только повышает доверие потребителя к бренду, но и увеличивает объем продаж предприятия от 3 до 10%.

Эффективные мероприятия мерчендайзинга увеличивают объем продаж не менее чем на 20-30%

Хорошо выложенный товар продает себя сам. Игнорирование мерчендайзинговых мероприятий приводит к снижению спроса на продукцию. Важна не только форма выкладки или подачи блюда, но и его внешний вид, внешний вид продавцов или сотрудников раздачи (сервис-кухни), интерьер помещения, чистота холодильных витрин, и многие другие факторы, создающие так называемое «настроение покупки». Правила выкладки продукции являются неотъемлемой частью разработки концепции продаж экспертами КМ.

Продукция не надлежащего качества не может быть реализована в розничной сети

В отличие от ресторана, к которому потребитель испытывает определенный кредит

доверия, в силу предыдущего опыта или рекомендаций знакомых, предприятие общественного питания демократичного сегмента вызывает у потребителя совсем другие эмоции. В случае посещения более дорогого заведения, посетитель подсознательно понимает, что получая услугу гостеприимства, он оценивает заведение комплексно, принимая во внимание и кухню и обслуживание и атмосферу. Пользуясь услугой гостеприимства, посетитель удовлетворяет свои запросы прежде всего во времени провождения. Пользуясь услугой предприятия невысокого ценового сегмента, он

удовлетворяет свою потребность в утолении голода. И в случае приобретения некачественной или испорченной продукции, потребитель не вернется в предприятие никогда. В данном сегменте общественного питания, контролер качества и повар не имеет права на ошибку.

Для эффективного отслеживания динамики спроса на те или иные позиции ассортиментного перечня рекомендуется вводить системы лояльности с использованием персонифицированных дисконтных карт

Внедрение дисконтной системы позволяет очень наглядно отслеживать динамику

потребительских предпочтений во всех ее особенностях. Персонифицированная дисконтная карта на 5% скидку (данный дисконт учтен при ценообразовании и осуществляется не в ущерб прибыли предприятия) позволяет отслеживать состав покупки, ее чек, динамику, произошедшую в выборе покупателя с течением времени. Данный инструмент является основным инструментом маркетолога в оценке эффективности предваряемой ассортиментной и ценовой политике.

В период повышения цен на сырье рекомендуется вводить постепенное увеличение цен на продукцию

Данный тезис подтверждается опытом многих наших коллег. В случае повышения

цен на сырье, резкое, пусть даже пропорциональное увеличение отпускной цена на продукцию приводит к серьезному снижению покупательской активности потребителя и появлению лишнего негативного эмоционального фона. Повышение цен целесообразно проводить спустя 2-3 недели после инфляционного скачка. За этот период потребитель успевает привыкнуть к данному обстоятельству, посещая розничные продуктовые магазины и рынки. Потеря в прибыли предприятия за этот период все же лучше, чем гораздо более существенная и болезненная утрата постоянных посетителей.

Присутствие в перечне продукции собственной консервации позволяет увеличить объем продаж в кулинарии на 10-15%

Далеко не все потребители в крупных городах занимаются домашними заготовками

таких блюд как соленые и маринованные овощи, грибы, аджика, овощные икры, лечо и т.д. Качественные соленые огурцы в большинстве из обследованных предприятий питания экспертами КМ продаются независимо от их стоимости. На продукции консервации собственного производства, маржинальный коэффициент может доходить до 500-600%.

Часы работы кулинарии должны начинаться с 8 часов утра и заканчиваться не ранее 8 часов вечера

Цикличность проходимости любого заведения такова, что наибольшие наплывы

посетителей отмечаются в обеденное и вечернее время. Многочисленные эксперименты и опросы КМ свидетельствуют о том, что если заведение работает в утренние часы и аудитория об этом оповещена, то объем продаж «утренних предложений» для идущих на

работу может быть сопоставим с дневным объемом. Данная услуга особенно актуально для предприятия, расположенного в спальном районе, вдали от офисных зданий. Такую практику активно применяет сеть кулинарий «Елки – Палки» в Москве с 2006 года. Данный тезис полностью подтверждают специалисты этой сети.

В работе над проектом, специалисты проводили оценку емкости рынка

кулинарной продукции г. ХХХХХХХа и развернутое маркетинговое исследование целевой аудитории проекта. Данная работа позволила:

-сформировать ассортиментный перечень сырья шаговой ценовой доступности,

ориентированный на целевые группы проекта;

- правильно выбрать форму позиционирования предприятия среди конкурентов;

- разработать стратегию увеличения объема продаж и преобладания в структуре ассортимента продукции с максимальным маржинальным коэффициентом.

Из опыта исследований особенностей работы кулинарий было установлено, что

почти каждая точка сбыта готовой продукции, будь то кафе, столовая, кулинарный отдел или кулинармаркет имеет свои скрытые ресурсы увеличения объема продаж за счет:

- введения новых позиций в ассортиментный перечень;

- внедрения программ лояльности покупателям;

- повышения качественных показателей мерчендайзинга;

- непрерывного мониторинга предложения на рынке и других.

2.6. Политика в сфере PR и рекламы

В индустрии общественного питания существует единственный оптимальный способ привлечения внимания своей аудитории – стимулирование «сарафанного радио». Тем ни менее, как показывает практика, необходимо соблюдение алгоритма подготовки к выведению бренда на рынок, который не должен быть нарушен:

-тщательная подготовка к открытию предприятия

Приглашение всех журналистов республики на фуршет для журналистов перед

открытием ПЛЦ. Подготовка заказных статей в печатных СМИ и репортажей в республиканских новостях. Несколько статей в профильных журналах о питании и ресторанном бизнесе. Приглашение главы республики и мэров городов на торжественное открытие.

-создание системы стимулирования продаж (клубная система)

Введение клубных карт с 5% скидкой для первых 25000 покупателей (скидка

должна быть учтена в себестоимости продукции). Данная система эффективно работает в США и в нескольких регионах России (например, карта почетного гостя холдинга «Рестостар» - Челябинск). Данная акция существенно влияет на стимулирование продаж покупателями. Скидки могут быть накопительными до 10%.

-периодические публикации в СМИ:

Периодические публикации в СМИ должны освещать деятельность группы

компаний. Данная информационная поддержка необходима для поддержания благожелательного общественного мнения. Бренд хххххххххххххххх(или другой бренд, выведенный на рынок) должен ассоциироваться с вкусной и здоровой пищей. В городе должен существовать мунипулятивно навязанный лозунг: «Качество Прайм Риб» - гордость города ХХХХХХХа»

-участие во всех региональных выставках, конкурсах, смотрах

Участие в подобных мероприятиях создает эффект присутствия бренда в

профессиональной среде и создает нормальную практику поддержки начинаний власти в этой сфере. В некоторых случаях группа компаний ххххххххххххххххможет сама выступать в роли инициатора в проведении подобных акций, конкурсов, народных гуляний в праздники. Это низко затратные формы продвижения, но весьма эффективные.

-благотворительные акции;

Любое крупное предприятия питания обязано участвовать в благотворительных акциях по поддержке пенсионеров, малоимущих, православных храмов, студентов и т.д. Наиболее низко затратные, но эффективные способы поддержания имиджа

социально – ответственного бизнеса – работа с оказанием помощи в виде поставок продукции. Это может быть «социальная пластиковая карта пенсионера», предоставляющая скидки для пенсионеров, это могут быть праздничные обеды для малоимущих семей. Это может быть поставка полуфабрикатов в школы – интернаты «по себестоимости». Главное, чтобы подобные акции не были навязаны «сверху», а осуществлялись по инициативе самой ГК «Прайм Риб». Только в этом случае будет возможным контролировать экономику подобных акций. Периодичность акции – 1 раз в месяц. Такая «частота» проведения не позволит «грузить» предприятие дополнительной социальной нагрузкой со стороны властей.

-концепция «мы не боимся смотреть в объектив»

Западная практика установки на перерабатывающем предприятии веб – камер с трансляцией сигнала на сайт компании в сети Интернет. Внедрялась нами в России в Останкинском мясокомбинате. Данная низкозатратная акция дает быстрый и надежный эффект. 37% жителей г. ХХХХХХХа являются пользователями сети Интернет. Акция «мы не боимся смотреть в объектив» позволяет продемонстрировать горожанам высокие стандарты, поддерживаемые на производстве «Прайм Риб».

-создание и поддержание сайта в Интернете

Интернет сайт выполняет множество полезных функций:

- место сбора отзывов о компании;

- место для рекламы и анонса событий и мероприятий;

- on-line меню для банкетов, торжеств, заказа обедов в офис;

- место транслирования сигнала с веб – камер, установленных на производстве

- дополнительный инструмент капитализации бизнеса и повышения узнаваемости бренда.

-визуальное присутствие логотипа

ПЛЦ может выступать спонсором многочисленных мероприятий. В случае, если ПЛЦ предоставил скидку (которую мы регулируем сами) бизнес – семинару или конференции на обслуживание бизнес- ланча или кофе – брейка, то логотип компании должен быть указан на всех возможных рекламных носителях. Как показывает практика, только максимальное визуальное присутствие бренда в городе дает пропорциональную отдачу в виде повышения объемов продаж. Чем больше индивидуальных предпринимателей будут торговать продукцией «Прайм Риб»» под брендом «Прайм Риб», тем стабильнее и устойчивее будет спрос на продукции.

2.7 Политика в сфере управления издержками

Группа компаний ххххххххххххххххпредполагает внедрение инновационной системы непрерывного мониторинга всех финансовых показателей предприятия, направленную на оптимизацию расходов и увеличение доходов бизнеса. Способы управления издержками в группе компаний представлены в таблице № 12 Таблица № 12 Методы управления издержками в ГК «Прайм Риб»

№

Направление ресурсосбережения

Метод ресурсосбережения

1 Энергосбережение Все оборудование, установленное на предприятии, равно как и инженерные сети и вспомогательное оборудование является самым энергосберегающим в своем классе.

2 Управление материальной себестоимостью продукции

Применение инновационных кулинарных технологий позволяет снижать потери при переработки сырья на 20-25%

3 Снижение коэффициента оборачиваемости денежных средств

Собственная система сбыта продукции, завязанная на большие потоки наличных денежных средств ежедневно значительно сокращают КОДС

4 Экономия ФОТ Внедрение современных технологий и высокая степень автоматизации производства позволяет использовать в 5 раз меньшее количество персонала, чем аналогичные менее современные производства

5 Оптимизация налогов Система взаимоотношений между юридическими лицами ГК ххххххххххххххххпозволяют использовать законные способы налоговой

6 Низкие закупочные цены на сырье

Низкие закупочные цены на сырье, позволяющие эффективно управлять материальной себестоимостью продукции обеспечиваются за счет очень большого объема выпуска готовой продукции

7 АСУ Внедрение ERP – системы в ГК ххххххххххххххххпозволяет снизить издержки бизнеса на 10-15% согласно мировой практике использования таких систем. ГК ххххххххххххххххпланирует установку отечественной ERP системы для предприятий общественного питания

8 Система планирования и бюджетирования

Грамотно выстроенная система планирования в ГК ххххххххххххххххпозволяет исключить нецелесообразное и несанкционированное расходование денежных средств

9 Сдельная оплата труда Сдельная система оплаты труда является гораздо более выгодной, чем система фиксированных окладов

10 Шаговая ценовая доступность продукции

Политика реализации кулинарной продукции шаговой ценовой доступности позволяет минимизировать списания и отходы нереализованной продукции в точках сбыта

11 Автоматизация системы логистики

Автоматизация системы логистики в части закупок сырья (электронные накладные от поставщиков и постоянный мониторинг рынка цен) позволяют практически исключить злоупотребления.

12 Использование человеческих ресурсов ЦПП

Центр Профессиональной Подготовки осуществляет предоставление ПЛЦ сотрудников на производственную практику без оплаты труда последних. Данное обстоятельство приводит к существенной экономии ФОТ ПЛЦ, возможности оптимизации штатного расписания.

13 Льготные условия аренды и покупки недвижимости для развития бизнеса

Новые создаваемые БЦ ГК ххххххххххххххххимею статус объектов социального значения (объекты социального питания), имеющих значительные послабления в сфере аренды/покупки имущества и в сфере налогообложения.

14 Использование инновационных кулинарных технологий

Примеры приведены в таблице №

15 Контрольные функции УК Специфика работы УК ГК ххххххххххххххххпредполагает осуществление управленческого, финансово – экономического и технологического контроля всех БЦ бизнеса. К сферам контроля относятся: - контроль закупки сырья и материалов;

- контроль качества продукции и как следствие успешностью сбытовой практики;

- контроль над постоянными расходами;

- контроль переменных расходов;

- контроль наценок и ценообразования (контроль экономической эффективности БЦ)

Данные функции позволяют исключить негативное влияние человеческого фактора на бизнес – процессы в ГК и, таким образом, минимизировать возможные финансовые, временные и имиджевые потери.

Таблица № 13 Пример управления издержками за счет применения инновационных технологий и оборудования

№ Вид продукта/Тип

обработки

Классический вариант обработки

Инновационный вариант обработки

% Экономии при применении

инновационного метода 1 Мясо, птица,

дичь, рыба (варка)

Пароконвектомат Низкотемпературная варочная система

для варки в ваккумных пакетах

20% экономии массы продукта, 15% экономии

маринада и специй

2 Овощи (варка) Пароконвектомат, наплиточные котлы

Стимер (паровар) 30% экономии электроэнергии, в 2 раза больше скорость, на 20% меньший расходв воды

3 Все виды продуктов

Шкаф шокового охлаждения,

Водяной Cook&Chill В 6 раз выше скорость охлаждения. Экономия

(охлаждение) остывочная комната/камера

энергии – 300%

4 Варка супов Котел пищеварочный

Котел с паровой рубашкой

В 2 раза выше скорость приготовления, 50%

экономии электроэнергии 5 Резка овощей Овощерезки

дискового типа Овощерезки

гильотинного типа В 2 раза выше скорость реза в 2 раза меньший расход электроэнергии

6 Дефростация мяса и рыбы

Камера оттаивания Высокочастотный дефростер

Экономия потери по массе 20%.

Размораживает в 100 раз быстрее (5-6 минут 100 кг). Сохраняет качество

продукции 7 Мойка

помещений и оборудования

Моечные средства, ручная мойка

Мойка парогенератором и пеногенератором

Экономия 100% моющих средств при мойки крупной посуды и

оборудования. Экономия 50% моющих средств при

мойке стен и полов 8 Передача

продукции из цеха в цех

Тележки Конвейер Сокращение 8 человек персонала

9 Упаковочное оборудование

Упаковка в коррексы вручную

Упаковка на конвейере

Сокращение персонала на 50%. Сокращение

стоимости упаковки на 20%

10 Фасовка салатов

Фасовка и смешивание

вручную

Фасовка на дозаторе Сокращение 60% персонала участка.

Точное дозирование. Защита от

злоупотреблений

3. Маркетинговая стратегия бизнеса

3.1 Анализ рынка общественного питания г. ХХХХХХХа

Целью данного раздела является получение актуальной маркетинговой информации для принятия решения о целесообразности строительства комбината социального питания работающего по технологии глубокой промышленной переработки продуктов питания в г. ХХХХХХХе или ХХХХХХХой области.

Рынок социального питания характеризуется несколькими важными отличительными особенностями:

- стабильный высокий спрос на продукцию невысокой ценовой категории;

- преобладание формы продажи, классифицирующейся как «распределение», т.е. предложение, отвечающее заведомо сформулированному спросу;

- реализация продукции «шаговой» ценовой доступности (от продукции с минимальной наценкой, до продукции со средней наценкой);

- продукция социального питания часто приобретается по государственным заказам, или субсидируется различными межбюджетными источниками финансирования.

Рынок социального питания ХХХХХХХа и ХХХХХХХой области представлен следующими сегментами:

HoReCa Школьное

питание Питание больниц

Питание на

транспорте и на трассах

Детские дома

Готовые блюда в

розничных

Питание вахтовых рабочих

Социальное

питание территории

Санаторно – курортные

предприятия

Дома престарелых

Питание офисных

работников

Питание рабочих

коллективов Детские сады

ВУЗы и ПТУ

Армия

Силовые государстве

нные

Потребительская активность в сегменте демократичного питания напрямую связана со следующими социально – экономическими факторами:

- платежеспособностью целевых групп;

- активностью населения, в том числе женщин и молодежи;

- уровнем безработицы;

- социально – экономическими показателями региона.

Для оценки потенциальной емкости рынка рассмотрим социально – экономические показатели ХХХХХХХой области.

Социально-экономические показатели ХХХХХХХой области

По данным на 2006 год, население ХХХХХХХой области составляет 2 034 600 человек. Примерно половина населения области, 1 138 822 человек, живёт в административном центре — г. ХХХХХХХ, на юге области. Население области проживает в 6 городах, 21 рабочем поселке, 1517 сельских населенных пунктах. В городской местности проживает 69 % населения, в сельской - 31 %. (Источник)

Таблица № 14. Крупнонаселенные пункты ХХХХХХХа и ХХХХХХХой области

Населённые пункты с количеством жителей выше 7 тысяч

по состоянию на 1 января 2008 года

ХХХХХХХ 1131,1 Кормиловка 10,5

Тара 26,6 Муромцево 10,4

Исилькуль 26,1 Лузино 10,0

Калачинск 23,6 Москаленки 9,8

Таврическое 14,1 Саргатское 8,7

Называевск 12,3 Марьяновка 7,9

Тюкалинск 12,1 Крутинка 7,5

Большеречье 12,1 Тевриз 7,2

Черлак 11,7 Шербакуль 7,1

Любинский 10,9

Таким образом, основной аудиторией проекта являются жители г. ХХХХХХХа, Тары, Исилькуля и Калачинска. Остальные населенные пункты вызывают интерес только с точки

зрения распределения рационов школьного или лечебного питания, датированных органами исполнительной власти региона.

Доходы населения

Денежные доходы в среднем на душу населения в январе-декабре 2008 года, по предварительной оценке ХХХХХХХстата, увеличились по сравнению с предыдущим годом на 18,7 процента и составляли 13438 рублей в месяц. Реальные располагаемые денежные доходы населения (денежные доходы за вычетом обязательных платежей и взносов, скорректированные на индекс потребительских цен) превышали уровень января-декабря 2007 года на 2,7 процента.

При этом, в обозримом будущем следует ожидать значительного снижения

доходов населения, связанных с глобальным экономическим кризисом, сокращением деловой активности в регионе и ростом безработицы. Данная тенденция приведет к перераспределению приоритетов горожан в формировании собственной потребительской корзины, со смещением акцентов в сторону приобретения товаров низкой и средней ценовой категорий.

Экономическая конъюнктура

Итоги 2008 года свидетельствуют в целом о замедлении экономического роста в

области. Факторами, оказывающими нарастающее негативное влияние на экономическую динамику в области, являлись:

ускорение темпов инфляции, как на потребительском рынке, так и в сфере производства

продукции, причем динамика цен в сфере производства характеризовалась нестабильностью;

замедление роста реальных располагаемых денежных доходов населения, что, в конечном счете, оказало влияние на снижение склонности населения к сбережениям, выразившееся, в том числе, в снижении накоплений во вкладах и ценных бумагах в сентябре 2008 года;

рост производственных рисков в деятельности предприятий и организаций; снижение объема сальдированного финансового результата предприятий и организаций; сохранение недостатка инвестиционных ресурсов предприятий и организаций.

На фоне резкого ухудшения экономической ситуации в регионе, рынок общественного питания также подвергся серьезным изменениям. За первую декаду 2009 года отток посетителей из предприятий питания по данным ФРиО РФ составил 25-30%. Прежде всего это коснулось предприятий со средним чеком свыше 300-400 рублей на человека. Предприятия демократичного сегмента (со средним чеком от 60-150 рублей) наоборот наблюдают значительное повышение спроса на свои продукты и услуги.

Экономический кризис 2009 года по оценке ФРиО РФ приведет к полному изменению форматов предприятий питания, оперирующих на рынке. Число игроков, прежде всего в сегменте «рестораны» сократится на 30-40%, им на смену придут демократические форматы заведений со средним чеком не более 80-100 рублей.

Инфляция

В сентябре 2008 года цены на потребительском рынке области увеличились на 0,7%, а с начала 2008 года - на 10,2% (относительно уровня января-сентября 2007 года - ускорение роста на 3,4 процентных пункта). Базовая инфляция возросла в большей мере - 10,0% против 6,4%. Рост цен на продукты питания по данным СНСР (Союза Независимых Сетей России) в 2009-2010 гг. составит от 22 до 32 %. В 2011 году темпы роста цен на продукты питания снизятся до 15-16% в год.

Оценка продуктовой корзины ХХХХХХХа

Таблица № 15 Цены на отдельные виды продовольственных товаров (по данным официального сайта Администрации города ХХХХХХХа), процент

Средняя цена, рублей за кг

Изменение средней цены в сентябре 2008г в %

сентябрь 2008 г.

справочно сентябрь 2007 г.

К августу 2008 г.

К сентябрю 2007 г.

Говядина (кроме бескостного мяса)

132,1

118,2

104,2

111,7

Рыба замороженная неразделанная

53,9

46,8

102,4

115,2

Масло сливочное 153,7 119,6 101 128,4

Масло подсолнечное 75,7 45,5 99,7 166,4

Молоко цельное пастеризованное, стерилизованное 2,5%-3,2% жирности, литр

24,7

21,9

102

112,9

Яйца куриные, десяток 29 26,3 104,1 110,3

Сахар-песок 23 21 93,3 109,5

Соль поваренная пищевая 10,1 7,1 100,1 141,2

Мука пшеничная 20 15,7 98,8 127,5

Хлеб и булочные изделия 25,6 16,2 99,7 158

Рис шлифованный 45,7 29,3 101,2 155,9

Макаронные изделия из пшеничной муки высшего

32,7 26,4 100 123,7

сорта

Картофель 18,5 8,5 86 202

Капуста белокочанная свежая

8,2

7,9

95,3

104,5

Лук репчатый 18,4 12,8 91,6 143,5

Свекла столовая 14,7 9,1 77,7 161,6

Морковь 19,2 9,2 87,1 201

Огурцы свежие 29,9 33,2 240,9 90,3

Яблоки 55,6 47,8 100 116,3

Комментарий власти:

Вице-мэр Евгений Фрезоргер привел ряд цифр, характеризующих ситуацию в

ХХХХХХХе: «...за последнее время цены на потребительские товары выросли на 12,2 %, в среднем по России рост составил 13,3 %. Со многими ХХХХХХХими предприятиями сегодня достигнута договоренность о регулировании цен на основные продукты питания, принято решение, что рост цен составит не более 10-15 % (Источник)».

Согласно практике 1998 года, такие высказывания не могут быть приняты как

вероятный сценарий развития событий. Очевидно, что рост цен будет более внушительным.

Портрет аудитории. Стратификация населения города ХХХХХХХа по уровню доходов.

Диаграмма № 3 Распределение экономически активного населения по размерам начисленной заработной платы (по данным ХХХХХХХстата)

По данным официальной статистики доходы 28% омичей составляют от 1000 до 5000 рублей в месяц, 52% населения ХХХХХХХа колеблются в пределах 5000-13800 рублей в месяц и еще 17% жителей города имеют месячный доход в пределах 13800 - 35000 рублей.

Представленные статистические данные по величине начисленной зарплаты,

оцениваются экспертами корпорации «MAGNAT», как заниженные по сравнению с реальными примерно в 1,5-2 раза. Это обусловлено спецификой существующей в России системы "белых" и "серых" заработных плат.

Таблица № 16 Распределение экономически активного населения по размерам начисленной заработной платы (по расчетам корпорации «MAGNAT»), процент

Размер начисленной заработной платы (по данным ХХХХХХХстата)

Размер начисленной заработной платы (по расчетам корпорации «MAGNAT»)

Процент от числа экономиче ски активного населения

1 1100 - 5000,0 рублей 2000 - 10000 рублей 28,5

2 15000 - 13800,0 рублей 18000 - 22000 рублей 51,6

3 13800 - 35000,0 рублей 30000 - 600000 рублей 16,7

4 35000 - 75000,0 рублей 60000 - 100000 рублей 2,2

5 свыше 75000,0 рублей свыше 120000 рублей 1

Различия в ожиданиях потребителей можно определить, характеризуя мотивацию потребления услуги общественного питания.

Потребитель выбирает для постоянного посещения предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в ценовой группе (разовые посещения сюда не включаются).

Наиболее значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются:

месторасположение, ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий, уровень цен, культура обслуживания,

дополнительные услуги, внутренняя атмосфера заведения,

Опросы общественного мнения среди посетителей ресторанов и баров показали, что мужчины склонны тратить на посещение предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины.

Малообеспеченные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и низким уровнем цен, а более обеспеченные граждане выбирают предприятия с большим ассортиментом блюд и, соответственно, с более высоким средним чеком.

Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом (исследование компании «СОЭКС-ХХХХХХХ»):

- 46% респондентов практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,

- 43% пользуются услугами общественного питания редко,

- 12% вообще не имеют такой потребности.

Диаграмма № 4 Распределение ответов респондентов на вопрос: «Посещаете ли Вы рестораны, кафе, бары по особым случаям, например, день рождения, праздник и т.п.?» (по данным Маркетингового Агентства "Делфи")

Диаграмма № 5 Распределение ответов респондентов на вопрос: «Посещаете ли Вы рестораны, кафе, бары «просто так», без особого повода?» (по данным Маркетингового Агентства "Делфи")

Диаграмма № 6 Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие рестораны, кафе, бары Вы посещаете «просто так», без особого повода?» (по данным Маркетингового Агентства "Делфи")

Диаграмма № 7 Распределение ответов респондентов на вопрос: «Какие рестораны, кафе, бары Вы посещаете по особым поводам?» (по данным Маркетингового Агентства "Делфи")

Диаграмма № 8 Распределение ответов респондентов на вопрос: «В каких ресторанах, кафе, барах Вы были в течение последнего месяца?» (по данным Маркетингового Агентства "Делфи")

Опросы потребителей (по данным исследования «СОЭКС-ХХХХХХХ») также показывают, что из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной русской кухне, стоимость которой оценивается в пределах 100-150 рублей, приверженность к кулинарным изыскам с соответственно более высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. Гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные моно - продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 20 до 50 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита.

На выбор оптимального соотношения между предлагаемым ассортиментом

продукции и ценой в значительной степени влияет возрастной фактор. Так, потребители в группе от 30 до 35 лет предпочитают изысканную кулинарную и гастрономическую продукцию. Молодежь в возрасте от 15 до 20 лет склонна тратить свои сбережения в предприятиях быстрого обслуживания.

Эксперты корпорации «Магнат» провели уличный опрос горожан ХХХХХХХа

различных возрастных групп. Всего было опрошено около 850 человек. Опросы проводились на улице при выходе из продовольственных магазинов. В результате опроса удалось выявить следующие закономерности в предпочтениях посетителей предприятий питания:

Потребители предпочитают продукцию, чья стоимость интуитивно не превышает стоимость продуктов из которых оно изготовлено на 30-40%.

Данный факт объясняется стереотипным поведением потребителя,

рассматривающего покупку кулинарной продукции в рамках выделенного на данные нужды семейного бюджета. В случае, если продукция воспринимается как «дорогая»,

вероятность покупки снижается вдвое. Показатель в 30-40% был выведен на основании анализа средних чеков покупки, заявленных опрашиваемыми.

Потребители предпочитают продукцию, которая на поверку требует длительного приготовления в домашних условиях

Данное обстоятельство было выявлено в ходе опроса преимущественно женщин.

Отвечая на вопрос о предпочтениях в выборе продукции при посещении кулинарии, около 80% опрошенных среди прочих факторов, влияющих на выбор, перечислили блюда, чье время приготовления занимает длительное время или подобные блюда сложно приготовить в домашних условиях. К таким блюдам были отнесены супы, салаты из отварных овощей, овощные икры, выпечка, кондитерские изделия, слоеные салаты, мясные и рыбные комбинированные рулеты, лазаньи.

Покупатели рассчитывают на широкий ассортимент блюд

Многие опрошенные потребители, отвечая на вопросы о предпочтениях при выборе того или иного блюда, руководствовались критериями оригинальности кулинарного исполнения, разнообразия выбора, вкусовыми качествами и степенью доступности блюда в других заведениях. При этом, респонденты приводили примеры в роде:

- «сейчас в городе нигде не купить настоящую ром-бабу»;

- «я всегда беру здесь студни. Специально захожу за этим. В этой кулинарии они

всегда домашнего качества»

- «мы покупаем диетическую продукцию. Отварное мясо, отварные овощи, легкие салаты».

Присутствие в меню или ассортиментном перечне продукции, не представленной в

других заведениях, делает заведение более привлекательным для потребителей.

Потребители анализируют предложения на рынке

Большинство потенциальных потребителей кулинарной продукции руководствуется своим собственным рейтингом заведений. Современный потребитель

четко идентифицирует себя с объектом, на которого направлена продажа и которому предназначается услуга. Он достаточно консервативен в выборе в случае, если заведение и соотношение цены и качества продукции ему приглянулись. При этом, важен комплекс мероприятий, направленных на удержание посетителя или покупателя. В случае, если у конкурентов появилось интересное ассортиментное предложение, новая форма обслуживания, их опыт должен быть принят на вооружение. При выявление данного аспекта поведения потребителей были проанализированы отзывы, оставляемые посетителями предприятий питания в Интернете. Анализ этих отзывов наглядно показал, что почти каждый потребитель сравнивает то или иное заведение по параметрам качества, цены или особенностей обслуживания с другими, посещаемыми ранее. Потребитель ищет новое заведение, в случае, если предыдущее его больше не устраивает. У предприятия, в которое он пришел есть единственный шанс удержать гостя или покупателя. В случае неудовлетворенности покупкой или обслуживанием, потребитель уйдет в прежнее место. В этой связи, анализ предложения игроков полезен и с точки зрения предупреждения стандартных ошибок в собственном заведении, уже допущенных конкурентами.

Количественная характеристика рынка общественного питания ХХХХХХХа

В ХХХХХХХе функционирует около 1 250 предприятий общественного питания, из них около 540 в сегменте «кафе», «бары», «закусочные» и «столовые» и около 70 ресторанов. Совокупное число посадочных мест в объектах общественного питания ХХХХХХХа, согласно данным ХХХХХХХстата, 31 600 мест. Сегодня на каждую тысячу жителей ХХХХХХХа приходится 28 мест в общественном питании.

В новом качестве возрождаются столовые. Омичей обслуживают так называемые

«евростоловые» — «Вилка-Ложка» (2 заведения), «100 поваров» (2 заведения) и другие (см. Список 1), посещаемость которых остается стабильно высокой.

Специалисты индустрии дают положительную оценку развитию рынка индустрии

питания в ХХХХХХХе. Генеральный директор столовой «100 поваров» Виктор Чуваев:

«В ХХХХХХХе рынок общепита пока не развит: основные представители — «Вилка-Ложка», «100 поваров» и «Ваш повар», остальные — столовые советского типа: старое оборудование, гнетущая атмосфера и злые повара. Но, на мой взгляд, эта сфера в ближайшие несколько лет разовьется очень сильно. Столовая «100 поваров» открылась в 2006 году, тогда мы не знали многих нюансов этого бизнеса, поэтому дела шли достаточно медленно, пока не внесли ряд изменений, после чего за последние четыре месяца прибыль возросла в три раза».

Большая часть ресторанов, кафе, баров и других подобных заведений сконцентрирована в Центральном и Ленинском районах. Поэтому одним из стратегических направлений развития сетевых предприятий является движение от центра города к окраинам.

Рынок демократичного питания города ХХХХХХХа представлен традиционными

для данной индустрии сегментами. Диаграмма № 9 наглядно показывает это распределение

Диаграмма № 9 Сегментация предприятий демократичного питания г. ХХХХХХХа по категориям

Основную долю из общего числа предприятий общественного питания ХХХХХХХа составляют рестораны, кафе и бары. Их суммарная доля на рынке составляет от 34%. Общее число посадочных мест в данных заведениях составляет 18,7 тысяч.

Второй крупный сегмент (22%) - занимают столовые и закусочные, с общим

числом посадочных мест около 12,8 тысяч (по данным ХХХХХХХстата).

Согласно официальным данным по емкости рынка индустрии питания в городах России, предоставленным ФРиО РФ, в отрасли питания на каждые 10 000 населения должно приходиться не менее 18 предприятий питания с количеством посадочных мест свыше 30. Такие показатели уже зафиксированы в Москве и Санкт – Петербурге. Таким образом, в г. ХХХХХХХе, показатель максимального насыщения рынка должен соответствовать цифре в 2050 предприятия питания. Реальный показатель ниже нормативного почти в 4 раза.

Данный факт свидетельствует о степени неразвитости рынка индустрии общественного питания в рассматриваемом регионе.

Таким образом, профильный рынок города ХХХХХХХа можно классифицировать как развивающийся, со слабой отраслевой конкуренцией.

Диаграмма № 10 Распределение предприятий общественного питания г. ХХХХХХХа по

количеству посадочных мест

Из Диаграммы № 10 видно, что максимально популярный формат предприятий питания (более 50%) насчитывает от 50 до 100 посадочных мест. Или имеет вместимость до 50 мест (доля 26%).

Маркетинговое исследование корпорации «Магнат», проведенное в городе

ХХХХХХХе выявило следующие колебания размеров среднего чека в демократичных предприятиях питания г. ХХХХХХХа (анализировались ценовые предложения 150 заведений)

Диаграмма № 11 Показатели стоимости (среднего чека) "условного обеда" на

рынке демократичного питания г. ХХХХХХХа

Рынок демократичного питания, рассчитанный на массового потребителя, готов предложить потребителю "условный комплексный обед" по цене от 60 до 83 рублей. Столовые колледжей и других профессиональных учебных заведений могут накормить еще дешевле от 39 до 52 рублей. Однако, количество предприятий демократичного рынка, очень мало и явно не соответствует растущему спросу, особенно в кризисный период.

3.2. Сегментация рынка питания региона

Сегмент корпоративного (офисного или рабочего) питания

Диаграмма № 12 Сегментация кафе, баров, ресторанов г. ХХХХХХХа по величине среднего чека бизнес-ланча

Как видно из Диаграммы, основная доля демократичных ресторанов, кафе и баров (79%) предлагает бизнес-ланчи, стоимостью от 150 до 200 рублей, что делает недоступной данную услугу для массового потребителя.

Нас сегодняшний день, в данном сегменте предложений в ценовой категории от

80-100 рублей за комплексный обед в г. ХХХХХХХе нет.

Сегмент корпоративного рабочего питания

Этот сегмент рынка питания города представлен в большей степени столовыми организованных коллективов, работающими уже на протяжении 30-40 лет.

Диаграмма № 13 Сегментация индустриального питания ХХХХХХХа по

степени удовлетворенности качеством получаемого питания

Как видно из Диаграммы, треть предприятий не располагает условиями для питания сотрудников. Со слов, Натальи Юрьевны (корпорация "Агро-траст", в которой работаетт более 2000 человек), ее коллеги решают вопрос с питанием самостоятельно – кто-то приносит обед из дома, кто-то ходит в столовые ближайших предприятий и т.д.

Около 70% сотрудников офисов и промышленных предприятий, согласно опросам

«Магнат» не удовлетворены качеством получаемого питания.

Диаграмма № 14 Сегментация индустриального питания ХХХХХХХа по величине среднего чека обеда

Большая часть (82%) предприятий питания работающих в сегменте индустриального питания предлагают комплексный обед по цене от 50 до 100 рублей.

Самый дешевый обед предлагают своим сотрудникам собственные столовые ОАО Консервный завод"Любинский" и ХХХХХХХий НПЗ. Стоимость обеда составляет 50-70 рублей, но качество, по мнению сотрудников (см. приложения в конце раздела) оставляет желать лучшего.

Диаграмма № 15 Сегментация промышленных предприятий ХХХХХХХа по количеству сотрудников

Сегмент индустриального питания ХХХХХХХа представлен предприятиями с разным количеством работников (т.е. с разным количеством потенциальных посетителей предприятий общепита). Треть компаний имеет в своем штате от 100 до 300 сотрудников. Половина сегмента представлена предприятиями со среднесписочной численностью от 200 до 500 сотрудников (25%) и от 1000 до 3000 сотрудников (25%).

Тем, не менее, 56% ХХХХХХХих компаний не имеют собственных столовых, кафе или комнаты для приема пищи. Таковы данные опроса, проведенного агентством "БК- рейтинг". У одних фирм недостаточно средств, у других просто нет помещения, времени на сбор необходимых документов, покупку оборудования и подбор персонала. (Источник)

Полученные данные указывают на наличие повышенного спроса на услугу корпоративного (индустриального) питания для сотрудников крупных и средних предприятий города.

Сегмент социально-корпоративного (студенческого) питания

Данный сегмент на рынке города ХХХХХХХа представлен, в большей степени столовыми и буфетами, действующими с советских времен.

Диаграмма № 16 Сегментация предприятий питания учащихся профессиональных учебных заведений ХХХХХХХа по степени удовлетворенности качеством получаемого питания

Как видно из Диаграммы, 15% учебных заведений не располагает условиями для питания учащихся. 54% учащихся не удовлетворены качеством питания.

Диаграмма № 17 Сегментация предприятий питания учащихся профессиональных учебных заведений ХХХХХХХа по величине среднего чека обеда

Большая часть (72%) предприятий питания работающих в сегменте студенческого питания предлагают комплексный обед по цене от 30 до 50 рублей.

Самый дешевый и вкусный обед предлагают учащимся столовая Финансово- Экономического колледжа. Стоимость обеда составляет 30-40 рублей, и качество, по мнению представителя предприятия стабилььно хорошее.

Диаграмма № 18 Сегментация профессиональных учебных заведений ХХХХХХХа по количеству учащихся и сотрудников

Сегмент студенческого питания ХХХХХХХа представлен учебными заведениями с разным количеством учащихся. Четверть профессиональных учебных заведений насчитывает от 1300 до 3000 учащихся и преподавателей. Половина сегмента составляют учебные заведения с количеством учащихся от 500 до 1300.

Диаграмма № 19 Сегментация предприятий питания учащихся высших учебных заведений ХХХХХХХа по степени удовлетворенности качеством получаемого питания

Как видно из Диаграммы, 10% учебных заведений не располагает условиями для питания учащихся. 90% учащихся не удовлетворены качеством питания.

Диаграмма № 20 Сегментация предприятий питания учащихся высших учебных заведений ХХХХХХХа по величине среднего чека обеда

Половина (50%) предприятий питания работающих в сегменте студенческого питания ВУЗов предлагают комплексный обед по цене от 60 до 80 рублей.

Самый дешевый обед предлагает учащимся столовая ХХХХХХХой государственной медицинской академии. Стоимость обеда составляет 50-60 рублей, и качество, по мнению председателя профкома, Комарова Александра Юрьевича, «не плохое».

Диаграмма № 21 Сегментация высших учебных заведений ХХХХХХХа по количеству учащихся и преподавателей

Сегмент студенческого питания ВУЗов ХХХХХХХа представлен учебными заведениями с разным количеством учащихся. 38% высших учебных заведений насчитывает от 5000 до 10000 учащихся и преподавателей.

Полученные данные указывают на наличие неудовлетворенного спроса на услугу качественного и недорого студенческого питания для студентов профессиональных и высших учебных заведений города.

Сегмент социального школьного питания

В данном разделе представлена уникальная информация о планах Администрации ХХХХХХХой области, реформировать предприятия питания школьников в различных районах ХХХХХХХой области. Проект «Совершенствование организации питания обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений ХХХХХХХой области»

на 2009 год.

На начало 2007-2008 учебного года на территории города ХХХХХХХа функционировало 173 муниципальных общеобразовательных учреждения, 2 государственных образовательных учреждения, 8 негосударственных учреждений образования.

Муниципальная система образования сохраняет основные параметры

деятельности, продолжает стабильно функционировать и развиваться. В связи с особенностями демографической ситуации последние 3 года в ХХХХХХХих школах сохраняется тенденция сокращения обучающихся.

Совокупный объем потребления «условных обедов» на рынке демократичного

питания ХХХХХХХа составляет примерно 107,62 тонн/день и оценивается в денежном выражении примерно в 14– 20 млн. рублей в день.

Диаграмма № 22 Объем потребления на рынке демократичного питания по категориям потребителей, тонн/день

Диаграмма № 23 Сегментация рынка демократичного питания г. ХХХХХХХа по объему потребления "условных обедов" тонн/день (проценты)

Диаграмма № 24 Фактический оборот рынка в рамках сегментов демократичного питания, млн. рублей/день

Диаграмма № 25 Сегментация рынка демократичного питания г. ХХХХХХХа по фактическому обороту млн. руб./день (проценты)

Одинаковую долю (20% и 21%) из общего совокупного объема внутреннего рынка демократичного питания ХХХХХХХа занимают предприятия питания для сотрудников офисов (собственные столовые бизнес-центров, а так же кафе, рестораны оказывающие услугу бизнес-ланч) и предприятия питания дневных общеобразовательных школ. Их суммарная доля на рынке составляет 41 %. Однако в денежном выражении 20% предприятий офисного питания составляют 45% оборота рынка, что составляет примерно 8,6 млн. рублей в день.

Второй сегмент (17%) – соответственно занимают предприятия индустриального

питания, что в денежном выражении оценивается приблизительно в 3,44 млн. рублей в день.

Предприятия социального питания, обслуживающие учащихся дошкольных,

профессиональных и высших учебных заведений совокупно составляют 22 %. В денежном выражении ежедневный совокупный оборот по ним составляет 3,4 млн. рублей.

Годовой оборот рынка общественного питания в ХХХХХХХе в демократичном

сегменте составляет около 5 500 миллионов рублей.

Статистические данные, приведенные в ниже рассчитаны на основании информации, полученной в ходе выборочного опроса руководителей крупнейших предприятий питания ХХХХХХХа, расчетов количества питающихся детей и студентов в образовательных учреждениях, военного контингента и людей, проходящих лечение в городских больничных учреждениях.

Таблица № 17 Показатели рынка демократичного питания города ХХХХХХХа

Сегмент рынка демократичног о питания

Средний чек (минималь ный)

Средний чек (максима льный)

Кол-во активны х потреби телей

Объем потребления готовой продукции (тонн/день)

Минимальны й фактический оборот (млн.руб/ден ь)

Максимальны й фактический оборот (млн.руб/день)

Индустриальн ое питание (столовые на предприятиях)

67,61р.

101,90р.

33 771

16,89

3,44

75,71

Офисное питание (столовые и бизнес-ланчи)

148,16р.

202,82р.

43 690

21,84

8,86

194,95

Предприятия питания в

39,10р. 52,70р. 11 755 4,11 0,62 13,63

колледжах

Предприятия питания в ВУЗах

63,00р.

83,00р.

26 580

9,30

2,21

48,54

Предприятия питания в больницах

38,90р.

58,80р.

21 525

13,99

1,27

37,97

Предприятия питания в школах

24,50р.

50,00р.

49 420

22,24

2,47

54,36

Предприятия питания в детских садах

15,00р.

18,00р.

29 902

10,47

0,54

11,84

Предприятия питания Мин. Обороны

32,80р.

39,20р.

13 500

8,78

0,53

15,88

Совокупный объем потребления

59,78р.

83,15р.

230 143

107,62

19,93

452,87

Таблица № 18 Емкость рынка демократичного питания города ХХХХХХХа

Сегмент рынка демократичного питания

Средний чек (минималь ный)

Средний чек (максималь ный)

Кол-во активных потребит елей

Объем потреблени я готовой продукции (тонн/год)

Фактически й оборот (млн.руб/го д)

Индустриальное питание (столовые на предприятиях)

67,61р.

101,90р.

33 771

5 065,65

1 032,38


148,16р.

202,82р.

43 690

6 553,47

2 658,35

Предприятия питания в колледжах

39,10р.

52,70р.

11 755

1 007,96

151,77


63,00р.

83,00р.

26 580

2 279,24

540,50


38,90р.

58,80р.

21 525

4 197,40

379,70


24,50р.

50,00р.

49 420

5 448,55

420,07


15,00р.

18,00р.

29 902

1 779,18

131,87


32,80р.

39,20р.

13 500

3 202,88

193,16


59,78р.

83,15р.

230 143

29 534,32

5 507,80

Учитывая отмеченную динамику роста рынка общественного питания в ХХХХХХХе в 8-

10% в год (по данным ХХХХХХХстата), возможно, спрогнозировать необходимый рост объемов производства готовой кулинарной продукции на ближайшие 5 лет. Результаты представлены ниже.

Таблица № 19 Ожидаемый рост объемов потребления готовой продукции в разных сегментах рынка общественного питания

Сегмент рынка демократичного питания

Объем потребления готовой продукции (тонн в год)

2009 год

2010 год

2011 год

2012 год

2013 год 2014 год

Индустриальное питание (столовые на предприятиях)

5 065,65

5 470,90

5 908,57

6 381,26

6 891,76

7 443,10


6 553,47

7 077,75

7 643,97

8 255,49

8 915,93

9 629,20

Предприятия питания в колледжах

1 007,96

1 088,59

1 175,68

1 269,74

1 371,31

1 481,02


2 279,24

2 461,57

2 658,50

2 871,18

3 100,87

3 348,94


4 197,40

4 533,19

4 895,85

5 287,51

5 710,51

6 167,36


5 448,55

5 884,43

6 355,19

6 863,60

7 412,69

8 005,70


1 779,18

1 921,51

2 075,23

2 241,25

2 420,55

2 614,20


3 202,88

3 459,11

3 735,83

4 034,70

4 357,48

4 706,07


29 534,32

31 897,06

34 448,83

37 204,73

40 181,11

43 395,60

Количество обучающихся муниципальных образовательных учреждений (Источник):

2005 год 110716 обучающихся



В начальных классах муниципальных общеобразовательных учреждений в 2007- 2008 учебном году в 1474 классах-комплектах обучается 34,6 тыс. человек (Источник). Из них:

в 1-х классах 8,4 тыс. человек;

во 2-х классах 8,3 тыс. человек;

в 3-х классах 8,9 тыс. человек;

в 4-х классах 9,0 тыс. человек.

Система школьного питания города ХХХХХХХа в современном виде существует 9 лет, объединяет 153 муниципальных общеобразовательных учреждения и 22 поставщика (организатора питания) различных форм собственности.

В практике работы ХХХХХХХих школ сложилось три вида питания (рациона):

горячие завтраки и обеды; бутербродное питание; буфетное питание.

В этих видах питания действуют разные формы обслуживания: коллективные завтраки, обеды с предварительным накрытием столов; самообслуживание.

Дети и родители имеют возможность определиться в предлагаемых вариантах. Питание детей осуществляется только за счет родителей.

3.2. Обзор конкурентов

Как показывает предыдущий подраздел, рынок общественного питания г. ХХХХХХХа развивается в режиме слабой конкурентной борьбы.

Выездное маркетинговое исследование, проведенное экспертами Федерации Рестораторов и Отельеров России в г. ХХХХХХХе показало степень неудовлетворенности населения качеством услуги общественного питания. В ХХХХХХХе на сегодняшний день не существует ни одного предприятия общественного питания, сопоставимого с будущим ПЛЦ ххххххххххххххххпо объемам производства, качеству продукции, достигаемому при помощи последних кулинарных технологий и величине среднего чека (см. Приложение № 1. Финансовые показатели проекта).

Таблица № 20 Результаты выборочного опроса участников рынка ресторанов, баров и кафе города ХХХХХХХа

Наименование

Адрес и телефон

График работы

Контактное лицо

Количество мест

Средний чек

Бизнес- ланч

Оборачиваемость стола

1

"Xl" ХХХХХХХ,Красногвардейск ая,7,(3812)25-24-66

с 12:00 до 24:00 Лариса Витальевна

34

500-1500 руб. 150- 200руб.

1

2

IL Патио

ХХХХХХХ, Пр.Карла Маркса,5а,(3812)310- 315

c 11:00 до последнего клиента

Корешкова Олеся Минихоженовн а

132

500-1000руб.

150-200

2,5

3

3.Али-Баба

ХХХХХХХ, Пр. К. Маркса, 67а, КТ "Галактика,(3812)28- 65-62

c 12:00 до 16:00

Татьяна Игоревна

120

500-1000руб.

150- 200руб.

2

4

Альбион

ХХХХХХХ, Декабристов, 98,(3812)28-65-62

c 12:00 до 24:00

Богатырева Татьяна Васильевна

100

1000-1500руб

150- 200руб.

2,5

6

Астория

ХХХХХХХ,Масленникова,1 9,(3812)37-01-95;37-01- 96

с 13:00 до 02:00

Татьяна Николаевна

250

1000-2000руб.

150- 200руб.

3

7

Балкан-Гриль ХХХХХХХ, Пушкина, 101,(3812)53-56-42

с 11:00 до 24:00 Лариса Петровна

45

1000-1500руб. 150- 200руб.

1

8

Барракуда

ХХХХХХХ, Маршала Жукова, 105,(3812)31- 13-12

с 12:00 до 24:00

Алексей Аркадьевич

80

1000-1500руб.

150- 200руб.

4

9

Бочка

ХХХХХХХ, Маркса, 67а,(3812)45-38-38

воск.,чет. С 12:00 до 01:00, пят.,суб. С 12:00 до 03:00

Захаренко Яна Юрьевна

80

1000-1500руб.

150- 200руб.

6

1 0

Вuvitore ХХХХХХХ, Ленина, 11,(3812)24-39-28

с 08:00 до 24:00 Мария Михайловна

120

1000-1500руб. 150- 200руб.

1

1 1

Глобус

ХХХХХХХ, Броз Тито, 2,(3812)31-63-40,31-65- 01

с 08:00 до 24:00

Ольга Александровна

200

500-1000руб.

100- 150руб.

1

1 2

Гранд-Летур ХХХХХХХ, Гагарина, 3,(3812)24-85-07

круглосуточно Любовь Николаевна

335

1500-2000руб. 170- 180руб.

2

1 3

Дали ХХХХХХХ, Куйбышева, 132,(3812)36-30-58

с 11:00 до 24:00 Алексей Николаевич

60

1500-2000руб.

150-200

3

1 4

Европа ХХХХХХХ, Ленина, 22, 2 этаж, (3812)30-43-33

с 12:00 до посл. Гостя

Ирина Филипповна

1000-1500

150-200

1 5

Жили-Были ХХХХХХХ, Маркса,83, (3812)45-23-40

с 12:00 ДО 24:00 Антонина Михайловна

100

1000-1500

150-200

10

1 6

Золотой Шар ХХХХХХХ, 10 лет октября, 40, (3812)46-35-79

с 10:00 до 24:00

Илюмжан

120

1000-1500

150-200

2

1 7

Клуб деловых людей ХХХХХХХ, Яковлева, 143, (3812)25-02-20

с 12:00 до 24:00 Тамара Александровна

140

1000-1500

150-200

2,5

1 8

Кубанита ХХХХХХХ, Кирова, 47/1, (3812)32-32-54

с 12:00 до 24:00 Наталья Николаевна

50

1000-1500

150-200

3,5

1 9

МагСайд ХХХХХХХ, 10 лет октября, 40, (3812)38-51-41

с 12:00 до 01:00 Оксана Викторовна

50

1000-1500

150-200

1,5

2 0

Медвежий угол

ХХХХХХХ, Советский, Красный путь, 32, (3812)24-93-03

с 12:00 до 24:00

Алена Валерьевна

60

1500-2000

150-200

2,5

2 1

На Думской ХХХХХХХ, Думская, 1, (3812)510-266

с 12:00 до 01:00 Татьяна Николаевна

180

1000-1500

150-200

1,5

2 2

Ника ХХХХХХХ, Лермонтова, 62, (3812)51-07-19

с 8:00 до 24:00 Кира Викторовна

62

1000-1500

150-200

4,5

2 3

Пеликан

ХХХХХХХ, Тарская, 13, (3812)210-990; 7(3812)385-677

с 11:00 до 24:00

Елена Георгиевна

150

1000-1500

150-200

1

2 4

Робинзон

ХХХХХХХ, Пр-кт Карла Маркса, 18/2, (3812)50-03-80

с 12:00 до 01:00

Ирина Евгеньевна

49

1000-1500

150-310

1

2 5

Русский Клуб ХХХХХХХ, 5-я Кордная, 63в, (3812)56-13-94

С 12:00 до посл. Клиента

Алексей

80

1000-1500

150-200

1,5

2 6

Сенкевич ХХХХХХХ, Сьездовская, 1, (3812)51-09-81

С 12:00 до посл. Клиента

Ирина Владимировна

120

1800-2300

180-300

1

2 7

Сибирская Корона

ХХХХХХХ, Красный путь, 80/1, (3812)23-26-06

буд. с 09:00 до 24:00, вых. С 11:00 до 24:00

Наталья Сергеевна

90

1000-1500

150-200

1

2 8

Старт ХХХХХХХ, Транссибирская, 25, (3812)51-75-25

круглосуточно Галина Мартыновна

60

1000-1500

150-200

2,5

2 9

Суши Терра ХХХХХХХ, Ленина, 14, (3812)23-56-75

с 9:00 до 24:00

Татьяна Оттовна

60

500-1500

200-300

3,5

3 0

Тамада

ХХХХХХХ, Гагарина, 3, (3812)24-85-27;24-85- 07

с 12:00 до 24:00

Турманидзе Людмила Николаевна

180

1000-1500

150-200

2

3 1

Трактир Подворья ХХХХХХХ, Ленина, 14, (3812)23-62-59

с 9:00 до 24:00 Ирина Николаевна

60

500-1000

150-200

1

3 2

Эгоист

ХХХХХХХ, ул. Красный Путь, 59, (3812)28-40- 00

с 12:00 до 24:00;пят.,суб.: с 12:00 до 05:00

Евгений Викторович

200

1200-1500

150-200

1,5

3 3

5 этаж

ХХХХХХХ, Центральный, Фрунзе, 80, (3812)433- 483; 433-223

с 10:00 до 23:00

Анна Алексеевна

140

500

200-250

3,5

3 4

Антей ХХХХХХХ, Орджаникидзе, 4, (3812)23-76-08

с 12:00 до 01:00 Ирина Анатольевна

100

500-1000

70-150

2,5

3 5

Белая крепость ХХХХХХХ, Маяковская, 64, (3812)36-20-37

с 12:00 до 01:00 Анастасия Александровна

100

1000-1500

150-220

2,5

3 6

Версаль ХХХХХХХ, Петра Некрасова, 6, (3812)21-

с 12:00 до 24:00

Антон

90

1000-1500

150-200

1

02-92

3 7

Лавр

ХХХХХХХ, Рождественского, 6б, (3812)41-12-88

круглосуточно

Ольга Александровна

50

1000-1500

150

1

3 8

Лунный свет

ХХХХХХХ, Богдана Хмельницкого, 236, (3812)54-66-19

с 13:00 до 01:00

Галина Анатольевна

100

1000-1500

1,5

3 9

Птичья гавань ХХХХХХХ, 3-я Островская, 2Г, (3812)31-81-93

с 10:00 до 24:00 Альбина Александровна

100

500-1000

150-200

1

4 0

У камина ХХХХХХХ, Пр. К. Маркса, 47, (3812)46-65-70

круглосуточно Радмила Григорьевна

70

500-1000

110-150

2,5

4 1

Юлиана

ХХХХХХХ,ул.Пристанционн ая,17 к 1, (3812)28-64- 85

с 11:00 до 23:00

Федорова Юлиана Венедиктовна

40

500-1000

100-150

Таблица № 21 Результаты выборочного опроса участников рынка корпоративного (индустриального) питания города ХХХХХХХа

Наименование предприятия

Адрес предприятия

Кол. сотрудников

Степень удовлетворенности качеством питания

Средний чек (минимальный), руб

Средний чек (максимальный), руб

1

ООО "ХХХХХХХвинпром" г.ХХХХХХХ, ул.Красный путь, 63, тел.23-12-96.

1500

неудовлетворительно

100

120

2 ООО "ОША" Ликероводочные завод

г.ХХХХХХХ, ул.22 Партсъезда, 51, тел.28-42-43,28-54-15.

600


100

120

3 ООО Завод разлива мин.воды "ХХХХХХХий"

г.ХХХХХХХ, ул.Панфилова, 7, тел. 30-46-90,30-46-91.

150


70

100

4 ОАО ХХХХХХХое моторостроительное предприятие им.Баранова

г.ХХХХХХХ,ул.Б.Хмельницкого, 283, тел.39-31-00,39-31-63.

6300


70

100

5 ОАО "ХХХХХХХий завод

гражданское авиации г.ХХХХХХХ,ул.Суровцева, 112,тел.55-19-86,55-30-40.

460


70

100

6 ОАО"Табачная фабрика"ХХХХХХХая"

г.ХХХХХХХ, ул.Красный путь, 101, тел.23-22-67.

150

питание отсутствует

7

ЗАО"МПК Компур" г.ХХХХХХХ,ул.Солнечная,44 а, тел.71-33-12

100


50

100

8

ОАО"ХХХХХХХАГРЕГАТ" г.ХХХХХХХ,ул.Герцена,48, тел.25- 07-67

2000


50

70

9

ОАО""ХХХХХХХое машиностроительное конструкторское бюро

г.ХХХХХХХ,ул.Герцена,312, тел.29-97-33

1100


50

70

10

ПО ФГУП "Полет" г.ХХХХХХХ,ул.Б.Хмельницкого, 226, тел.32-23-96,51-00-87.

4500


50

70

11

ДИВ НПФ г.ХХХХХХХ,пр.Карла Маркса,41,тел.30-66-97.

3000


70

100

12 ИНМАРКО ХХХХХХХий

г.ХХХХХХХ,ул.10 лет Октября,205,тел.57-64-43.

2000


150

200

13

ОАО Консервный завод"Любинский"

ХХХХХХХая обл.,Любинский р- он,п.Красный яр,тел.(381)752-81-45

720


50

70

14

ОАО "ХХХХХХХий бекон" ХХХХХХХая обл.,ХХХХХХХий р- он,с.Лузино,тел.94-73-80

450


15

ХХХХХХХий НПЗ г.ХХХХХХХ, пр.Губкина,1,тел.69- 01-10.

4000


50

70

16

ОАО Сибнефть г.ХХХХХХХ,ул.Фрунзе,54,тел.23- 12-90.

300

удовлетворительно

60

100

17 ОАО"ХХХХХХХая макаронная фабрика"

г.ХХХХХХХ,ул.22-го Партсъезда,51а,тел61-52-60

200


80

100

18 Бизнес-центр"Флагман ТОЦ"

г.ХХХХХХХ,ул.Фрунзе,80,тел.43- 32-23.

1000


50

250

19

ОАО КБТМ г.ХХХХХХХ,Красный пер.,2,тел.41- 85-13,44-64-86.

2500


50

70

20

ФГУП ОмПО "ИРТЫШ" г.ХХХХХХХ,ул.Гуртьева,18,тел.44- 89-12,44-87-05

2500


50

70

21 ЗАО"ХХХХХХХий литейно- механич. завод"

г.ХХХХХХХ,пр.Губкина,4 корп.1,тел.67-35-64

200


22

ООО ПКФ "МираМет" г,ХХХХХХХ,ул.Заводская,21/1,тел. 67-10-77

150


100

120

23

ЗАО ТД "Агро-Траст" г.ХХХХХХХ,ул.2-я Казахстанская,7,тел.55-99-38.

500


24

Корпорация "Агро_траст" г,ХХХХХХХ,ул.Рабинович,77,тел.2 4-69-65.

2000


50

70

25 ОАО "Калачинский мясокомбинат

г.Калачинск,ул.Строительная, 11,тел.(38155)2-52-75

300


50

70

26

Фирма "АВЕЛС" г.ХХХХХХХ,ул.Нефтезаводская,46, тел.63-16-09

150


27

ООО"Триэф" г.ХХХХХХХ,ул.22-го Партсъезда,53,тел.28-43-79

500


28 СП ЗАО Представительство пром.предприятий Украины

г.ХХХХХХХ,ул.Красногвардейская ,42,тел.25-27-69

150


29

Омсий завод Эталон г.ХХХХХХХ,ул.Ермолаева,6,тел.45 -84-23

150


Таблица № 22 Результаты выборочного опроса участников рынка студенческого питания города ХХХХХХХа


Адрес

Телефон


Колич ество учащи хся

Степень удовлетворенно сти качеством питания

Средний чек (минимал ьный), руб

Средний чек (максимал ьный), руб

1

Колледж предпринимательства и права

г.ХХХХХХХ,пр.Комарова,13,корп.2, www.college.omeconom.ru

(3812)75-24-40,75-24- 00

Лариса Адамовна (директор)

800

удовлетворител ьно

50

60

2

ГОУ "ХХХХХХХий Государственный колледж профессиональных технологий" (бывший

г.ХХХХХХХ, ул.Дианова,33 ,www.omgkpt.ru

(3812)74-93-46

Лариса Николаевна(прие мная)

1 300


50

60

3

ГОУ "ХХХХХХХий Государственный промышленно-

г.ХХХХХХХ,ул.Нефтезаводская,6, www.ompec.ru

(3812)67-04-92,673- 143

Людмила Валентиновна(за м по метод.раб.)

1 300

неудовлетворит ельно

50

60

4

ГОУ "ХХХХХХХий колледж транспортного строительства"

г.ХХХХХХХ,ул.Лобкова,17, www.okts.omskcity.com

(3812) 41-36-80

Елена Олеговна

1 200


40

50

5

Медицинский колледж Областной

г.ХХХХХХХ, ул. Дианова, 29

(3812)75-54-90

Оксана Васильевна(прие мная)

1 500


30

60

http://www.college.omeconom.ru/

http://www.omgkpt.ru/

http://www.ompec.ru/

http://www.okts.omskcity.com/

http://www.okts.omskcity.com/

6

Медицинский колледж Республиканский

г.ХХХХХХХ, ул. П. Некрасова, 5А

(3812) 23-37-47

Марина Николаевна(зав. По УПР)

2 000


40

60

7

ХХХХХХХий Государственный колледж отраслевых технологий строительства и транспорта

г.ХХХХХХХ, ул. 35 Северная, 3

(3812)68-30-61

Александр Анатольевич(зав. по УПР)

1 250


40

60

8

ХХХХХХХий областной колледж культуры и искусства


(3812)21-59-53,681- 953

Галина Васильевна(прие мная директора)

800

горячее питание отсутствует

9 ХХХХХХХий торгово- экономический колледж


(3812)68-07-73 Людмила Николаевна

1 600 удовлетворител ьно

30

40

1 0

Педагогический колледж № 4

г.ХХХХХХХ,ул.Куйбышева,63, www.ompk4.narod.ru/

(3812)36-15-52

Полынский Анатолий Сергеевич(директ ор)

552


40

50

1 1

Педагогический колледж

г.ХХХХХХХ, ул. Блюхера, 28б

(3812) 65-75-36

Наталья Дмитриевна(зам. по общ вопросам)

400


1 2

Сибирский профессионально- педагогический колледж

г.ХХХХХХХ,ул.Добролюбова,15,ww w.sppk.ru

(3812)41-04-17,401- 243

Светлана Михайловна(зам. по учеб.части)

1 200


30

40

1 3

Финансово-экономический колледж

г.ХХХХХХХ,ул.Партизанская,6,www. abik55.ru

(3812)23-15-06,231- 573

Людмила Андреевна(зав.по УПР)

330


30

40

http://www.ompk4.narod.ru/

http://www/

http://www/

Таблица № 23 Результаты выборочного опроса участников рынка студенческого питания ВУЗов города ХХХХХХХа


Адрес

Телефон


Кол-во студен тов

Степень удовлетворенност и качеством питания

Средний чек (минимал ьный), руб

Средний чек (максимал ьный), руб

1

ХХХХХХХий государственный университет (ОмГУ)

644088, г.ХХХХХХХ, пр.Мира, д.55-а.

(3812) 642-459,673-600

Шестакова Анна Петровна(глав.бух профком)

8000

неудовлетворите льно

50

70

2

ХХХХХХХий государственный педагогический университет (ОмГПУ)

644099, г.ХХХХХХХ, ул. Набережная Тухачевского, д. 14

(3812) 236-020,233-734

Супиниченко Елена Александровна(пред. профкома)

7000


60

80

3

ХХХХХХХий государственный технический университет (ОмГТУ)

644050, г.ХХХХХХХ, пр. Мира, д.11

(3812) 652-529

Плотникова Татьяна Николаевна(зам.пре д. Прием.комис.)

10000


80

100

4

ХХХХХХХий Государственный институт сервиса, ГУ

644099, г.ХХХХХХХ, ул. Певцова, д.13/1, к.107

(3812) 23-16-42

Латышева Светлана Генадьевна(пред.про фкома)

2000


60

80

5

ХХХХХХХий государственный университет путей сообщения (ОмГУПС

644046, г.ХХХХХХХ, пр.К. Маркса, 35

(3812) 31-06-22

Ольга Николаевна(профко м)

4728


60

80

6

ХХХХХХХая государственная медицинская академия, ГУ

644099, г. ХХХХХХХ, ул.Ленина, д.12

(3812) 234-632,211-136

Комаров Александр Юрьевич(пред.профк ома)

5000


50

70

7

ХХХХХХХий гуманитарный университет, НОУ

644099, г.ХХХХХХХ, ул. Волховстроя, д.5

(3812)68-35-88

Полина Анатольевна(приемн ая комиссия)

450


70

90

8

Сибирская государственная автомобильно- дорожная академия (СибАДИ), ГОУ

644080, г.ХХХХХХХ, пр.Мира, д. 5

(3812) 650-322

Якушева Наталья Генадьевна(проректо р по УР)

6000


80

100

9

Сибирская государственная академия физической культуры (СибГАФК)

644009, г.ХХХХХХХ, ул. Масленникова, д. 144

(3812)36-42-74,364-375

Чембай Ольга Дмитриевна(пред.пр офкома)

2200


60

80

3.3. Маркетинговая стратегия продаж

Маркетинговая стратегия продаж кулинарной продукции ГК ххххххххххххххххосновывается на следующих принципах:

- удовлетворение потребностей максимально широкого числа потребителей в различных ценовых сегментах;

- обеспечение населения продукцией высокого качества за счет инновационных технологий производства продукции и современной системы управления качеством;

- предложение населению новых форматов сервиса и обслуживания в сфере общественного питания (первая демократичная «евро» столовая в городе, первый кулинармаркет в городе, первая компания корпоративного кейтеринга);

- производство продукции с невысокими коэффициентами наценок в большом количества;

- предложение рынку уникального соотношения цены и качества;

- развитие розничной сети через сеть дистрибуторов и франчайзи, работающих на продукции ПЛЦ и под вывеской ТМ «Прайм Риб»;

- предложение рынку нового ассортимента продукции, на настоящий момент не реализуемой в г. ХХХХХХХе.

Стратегия продаж основана на стимулировании «сарафанного радио» в среде потребителей, формирования ассоциаций по отношению к бренду «Прайм Риб», как к продукту стабильно высокого качества по невысокой цене. Развитие дистрибьюторской и франчайзинговой сети призвано повысить узнаваемость и идентифицируемость бренда ххххххххххххххххв г. ХХХХХХХе и в городах – сателлитах.

3.4. Позиционирование компании на рынке

ГК ххххххххххххххххпозиционируется на рынке как многопрофильная группа компаний, занятая в сегменте высокосортной переработки продуктов питания и выпуска продукции общественного питания в сегментах «премиум» и «медиум».

ГК хххххххххххххххх- производственная группа компаний, работающая на охлажденном натуральном отечественном сырье по современным инновационным технологиям, обеспечивающим сохранение нутриентного состава, вкусовых качеств и полезных свойств исходного продукта.

ГК ххххххххххххххххразвивается в следующих сегментах промышленной пищевой переработки и общественного питания:

- производство пастеризованного яйца;

- производство высокосортных натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов «премиум» класса;

- производство готовых обедов для питания организованных коллективов;

- производство кулинарной продукции «премиум» класса для реализации в кулинармаркетах – супермаркетах готовой еды;

- организация сети социальных столовых в г. ХХХХХХХе, работающих по современным стандартам обслуживания «фрифло» (аналог ресторанов «Грабли», «Му-Му»).

Цели и задачи любого предприятия группы компаний ххххххххххххххххопределены ее

основателями, поддерживаются и дополняются рядовыми работниками и руководящим

составом всех предприятий. Цель ГК хххххххххххххххх- производство и

реализация продуктов питания и готовых блюд высочайшего качества на основе

натурального сырья и современных технологий пищевого производства. Миссия

предприятий - создание альтернативы массовому производству низкокачественных

продуктов искусственного состава и сомнительного происхождения, внедрение подхода

«домашнего питания» на небольших и малых предприятиях по всей стране, следующих

концепции вкусного и свежего питания. Цель группы компаний «Прайм Риб»» - точное

следование тщательно отработанным технологиям производства, постоянный контроль

качества готовой продукции, следование девизу «мы готовим так как для себя и для

своего ребенка».

Задачи коллектива группы компаний хххххххххххххххх- обобщение положительного опыта всех

своих предприятий, налаживание производственных процессов до уровня

«автоматизированного управления качеством», культивирование здорового образа

питания, создание новой корпоративной культуры общепита - «качество важнее

быстрой прибыли».

Задачи предприятий «Прайм Риб»» - сделать вкусную и здоровую пищу общедоступной,

создать систему предприятий питания, рассчитанную на все социальные группы

населения. Создать предприятия разных форматов (площадей и объемов производства),

обеспечивающих максимально быструю и удобную покупку продукции группы

компаний.

Задачи предприятий хххххххххххххххх- охватить следующие сегменты общественного питания:

- студенческое питание в учебных заведениях;

- служебное питание на крупных предприятиях и в офисах (службы доставки при

кулинариях);

- питание по системе «фаст-фуд»;

- питание в государственных и общественных учреждениях;

- уличное быстрое горячее питание;

- производство натуральных полуфабрикатов высшего качества в небольших объемах.

Задача группы компаний хххххххххххххххх- наладить высокий стандарт производства

следующей продукции:

-выпечки;

-салатов;

-кондитерских изделий;

-полуфабрикатов;

-продукции высокой гастрономии по доступным ценам

ГК ххххххххххххххххсоздает первый в Сибирском Административном Округе лицензированный Минобрнауки РФ Центр Профессиональной Подготовки по специальностям индустрии питания и гостеприимства.

Учебная, методическая и материальная база Центра отвечает высочайшим мировым стандартам. Центр работает на методической базе Федерации Рестораторов и Отельеров России.

3.5. Концепция развития бизнеса: франчайзинг и лицензионное продвижение

Группа компаний ххххххххххххххххпланирует развитие сети франчайзинговых проектов совместно с индивидуальными предпринимателями г. ХХХХХХХа и предприятиями малого и среднего бизнеса региона.

В основе данной концепции развития лежит заимствование опыта уральской группы предприятий общественного питания «Пышка», открывшей более 150 точек продаж собственной продукции ПЛЦ совместно с партнерами – франчайзи. В рамках подготовки данного проекта был детально изучен и обобщен опыт ГК «Пышка» (г. Уфа, г. Тюмень, г. Оренбург, г. Нижний Новгород, г. Москва) ), а также ГК «Своя пекарня» (г. Нижний Новгород) по построению франчайзинговой сети.

В рамках подготовки данного бизнес – плана разработана концепция развития ГК ххххххххххххххххв качестве франчайзора товарного знака «Прайм Риб». Торговый дом «Прайм Риб», входящий в группу компаний ххххххххххххххххосуществляет деятельность по развитию франшизы товарного знака «Прайм Риб».

Правила использования комплекса исключительных прав франшизы (коммерческой концессии) ТМ « Прайм Риб»

Основные принципы и понятия

Франчайзинг (договор коммерческой концессии) - это система продвижения на рынке товаров и/или услуг, а также технологии, которая основана на тесном и продолжительном сотрудничестве между юридически и финансово независимыми сторонами - Франчайзором (Правообладателем) и Франчайзи (Пользователем).

При этом Франчайзор передаёт Франчайзи права и налагает обязательства вести бизнес в соответствии с концепцией Франчайзора. Эти права влекут за собой и обязывают Франчайзи, в обмен на прямое или косвенное финансовое вознаграждение, использовать товарный знак Франчайзора, его ноу-хау, методы ведения бизнеса и технологию, процедуры и другие права на производственную и/или интеллектуальную собственность при продолжительной поддержке в технических вопросах и в вопросах ведения бизнеса со стороны Франчайзора в рамках и в период действия специально заключенного обеими сторонами для этой цели франчайзингового соглашения.

Франчайзор является инициатором франчайзинговой системы, состоящей из него самого и совокупности его франчайзи, при этом Франчайзор является гарантом всей системы в течение периода ее существования.

Обязательства Франчайзора

Франчайзор развивает свою бизнес-концепцию с успехом в течение разумного периода времени, имея как минимум одно пилотное (первое) предприятие, перед тем, как начать создание франчайзинговой системы; является владельцем или имеет легальные права на использование его товарного знака или других знаков отличия фирмы; предоставляет Франчайзи первоначальное обучение и дальнейшую коммерческую и техническую поддержку в течение всего времени действия франчайзингового соглашения

Обязательства Франчайзи

Франчайзи делает все возможное для развития франчайзингового бизнеса и поддержания имиджа, идентичности и репутации данной франчайзинговой системы; предоставляет франчайзору проверенную операционную информацию, для определения уровня и качества ведения бизнеса, а также финансовые отчеты, необходимые для эффективного управления; предоставляет франчайзору и/или его

уполномоченным агентам доступ в помещение франчайзи, а также доступ к документации по просьбе франчайзора в разумное время; не разглашает третьим сторонам информацию, представляющую собой ноу-хау франчайзора, как в течение времени действия соглашения, так и по его истечении;

Обязательства обеих сторон

Стороны взаимодействуют между собой честно. Франчайзор письменно уведомляет Франчайзи о каких- либо нарушениях соглашения и устанавливает сроки для исправления этих нарушений. Стороны должны разрешать все противоречия, разногласия и споры открыто и честно, демонстрируя добрую волю, посредством прямого общения и переговоров;

Выбор Франчайзи

Франчайзор отбирает и принимает в систему новых франчайзи по результатам тщательной проверки кандидатов и при наличии у них основных навыков, образования, личных качеств и финансовых ресурсов, достаточных для ведения франчайзингового бизнеса, принимает решение о включении данного предпринимателя в систему франчайзинга ГК «Прайм Риб».

Франчайзинговое Соглашение

Франчайзинговое Соглашение должно соответствовать законодательству РФ и Этическому Кодексу Ассоциации франчайзинга России.

Соглашение выражает интересы членов франчайзинговой системы, защищая производственную и интеллектуальную собственность Франчайзора и поддерживая общую идентичность и репутацию франчайзинговой системы.

Все соглашения и контрактные обязательства, связанные с франчайзинговыми взаимоотношениями должны быть оформлены в письменном виде. Подписанные копии соглашения немедленно предоставляются Франчайзи.

Франчайзинговое соглашение точно устанавливает соответствующие обязательства сторон и другие условия их взаимоотношений.

Необходимый минимум условий в Соглашении должен включать в себя следующие пункты:

права, передаваемые Франчайзору; права, передаваемые Франчайзи; товары и/или услуги, предоставляемые Франчайзором Франчайзи; обязательства Франчайзора;

обязательства Франчайзи; условия выплат, производимых Франчайзи Франчайзору; срок действия франчайзингового соглашения, который должен быть достаточно продолжительным для того, чтобы дать возможность Франчайзи окупить свои первоначальные издержки; юридическую основу для возобновления любого соглашения; условия, на которых Франчайзи имеет право продать франчайзинговый бизнес или передать права на его ведение, а также возможное право первоочередной преемственности Франчайзора; положения, относящиеся к правам Франчайзи на использование знаков отличия Франчайзора, к которым относятся товарный знак, логотипы и др. отличительные знаки; права Франчайзора вводить в систему новые методы и технологии; положения по расторжению соглашения; положения о немедленном возвращении по истечению срока действия соглашения любых основных или оборотных средств, принадлежащих Франчайзору или другому законному владельцу.

ООО ххххххххххххххххв лице генерального директора Ивашкина С.Е., являясь Правообладателем торговой марки «Прайм Риб», гарантирует Пользователю следующий перечень услуг и прав на весь срок действия договором коммерческой концессии:

1. Право на использование в рекламных, маркетинговых целях и целях продакт – менеджмента, логотип группы компаний «Прайм Риб», 2. Право на использование фирменного стиля торговой марки «Прайм Риб», в деталях интерьера предприятия Пользователя, в рекламно-полиграфической продукции, при упаковке и маркировке продукции, при осуществлении выставочной деятельности, во время участия в общественных конкурсах и смотрах, коммерческих и некоммерческих ассоциациях, объединениях и профессиональных союзах, в элементах оформления торговых залов и входных групп, в вывесках, баннерах, кронштейнах и указателях, в дизайне интерфейсов Интернет ресурсов. 3. Право на получение в пользование на срок действия договора права использовать ТУ, сертификаты соответствия и сертификаты качества, техническую и технологическую документацию, компьютерные программы учета и управления качеством, методические и обучающие программы, инструкции и приказы, другую документацию, регулирующую хозяйственную деятельность предприятия 4. Право получения постоянных консультаций, направленных на улучшение/поддержание качества выпускаемой продукции, в том числе право на: -участие в оперативных совещаниях технологов группы компаний «Прайм Риб»;

-участие в мастер- классах Центра Профессиональной подготовки;

-проведение аттестации персонала и выезд квалификационной комиссии;

-постоянное посещение контролеров от группы компаний ххххххххххххххххс контрольными заборами сырья и готовой продукции;

-участие в курсах повышения квалификации ЦПП ( с повышением разрядов/выдачей дипломов/сертификатов)

-получение информационной профессиональной рассылки;

-подбор и обучение кадров;

-проведение мастер-классов на предприятии Пользователя;

-введение внешнего управления предприятием Пользователя.

5. Право на доступ к единой базе данных поставщиков оборудования и сырья 6. Право на получение рекламно-информационной поддержки 7. Право на лоббирование интересов предприятия Пользователя в государственных структурах 8. Право на оказание помощи в кредитовании/продаже бизнеса 9. Право на получение консультаций по проектированию помещения 10. Право на получение консультаций по подбору оборудования 11. Право на получение консультаций по выбору сбытовой стратегии 12. Право на получение консультаций по вопросам налогообложения 13. Право на получение консультаций на прохождение стандартизации в международной системе стандартов качества ISO 9001-2001

Правила работы предприятия общественного питания ТМ « Прайм Риб»

Настоящие Правила распространяются на предприятия общественного питания, осуществляющие предпринимательскую деятельность, используя комплекс исключительных прав франшизы ТМ « Прайм Риб», предоставленные Пользователю (далее - Предприятие ТМ « Прайм Риб») Правообладателем на основании договора коммерческой концессии.

Кодекс чести сотрудника предприятия ТМ « Прайм Риб»

Настоящий Кодекс устанавливает правила поведения сотрудников предприятия ТМ « Прайм Риб», и распространяются на сотрудников, находящихся на обучении для дальнейшего трудоустройства на предприятии Пользователя.

Общие требования, предъявляемые к сотруднику предприятия ТМ « Прайм Риб»:

Сотрудник предприятия ТМ « Прайм Риб»:

а) соблюдает Закон о защите прав потребителей и другие законодательные акты, действующих на территории Российской Федерации, общепринятые правила поведения, нормы нравственности, профессиональной этики и санитарно –гигиенические нормы,

б) всестороннее содействует укреплению репутации предприятия и группы компаний ТМ « Прайм Риб», имиджа товарного знака,

в) способствует утверждению в обществе уверенности в профессиональном, внимательном отношении специалистов предприятия ТМ « Прайм Риб», к своему труду, качеству выпускаемой продукции, высокому уровню предоставляемых услуг,

г) признает приоритетное значение выполнения должностных обязанностей над иными занятиями,

д) придерживается корпоративной культуры предприятий ТМ « Прайм Риб», реализует философию бизнеса ТМ « Прайм Риб», провозглашенной владельцами товарного знака,

е) принимает на себя обязательства избавиться от любых вредных привычек, таких как курение или частое употребление крепких алкогольных напитков не позднее 2-х месяцев с момента трудоустройства на предприятии,

ж) добровольно соглашается с изложенными требованиями и принимает Кодекс чести сотрудника предприятия ТМ « Прайм Риб».

Правила осуществления профессиональной деятельности сотрудника предприятия ТМ «Прайм Риб»

Сотрудник предприятия ТМ хххххххххххххххх обязан:

а) добросовестно выполнять свои обязанности, согласно должностной инструкции, б) не допускать влияния на свою деятельность никого кроме непосредственного начальства, инспекторов и проверяющих представителей Правообладателя, в) при принятии решения, осуществлении работ в рамках своей профессиональной деятельности и в рамках своих полномочий, руководствоваться двумя факторами приоритетной важности: - созданием продукции и услуги максимально высокого качества; - неукоснительным следованием технологии производства продукта или инструкции по предоставлению услуги, г) поддерживать свою квалификацию на высоком уровне, необходимом для надлежащего исполнения должностных обязанностей, д) проявлять терпение, вежливость, тактичность и уважение ко всем лицам, с которыми он общается при исполнении служебных обязанностей, е) хранить профессиональную кулинарную тайну в отношении рецептур и технологических приемов, полученных в ходе исполнения своих обязанностей, ж) относиться с уважением и пониманием к стремлению руководства предприятия защитить свои финансовые интересы, имущество и интеллектуальную собственность, оказывать им необходимое содействие, не возражать против внедрения электронных и физических средств защиты,

з) разделять коллективную ответственность всех сотрудников предприятия, как за возможное производство некачественной продукции, так и за некачественное обслуживание потребителей.

Внеслужебная деятельность сотрудника предприятия ТМ « Прайм Риб»

Внеслужебная деятельность сотрудника предприятий ТМ « Прайм Риб», не должна причинять ущерб репутации предприятий ТМ « Прайм Риб», и Правообладателя.

Сотрудник не вправе заниматься любым видом деятельности, используя знания, опыт и ноу-хау, полученные в процессе осуществления своей профессиональной деятельности, проводить частные курсы обучения, тренинги и мастер -классы кулинарного искусства, издание и перепечатка любой интеллектуальной собственности товарного знака хххххххххххххххх.

Сотрудник может участвовать в общественной деятельности, принимать участие в профессиональных выставках, семинарах и конференциях, прочих профессиональных мероприятиях, если они не наносит ущерб авторитету предприятия « Прайм Риб», или не принуждаем к разглашению той или иной информации, относящейся к коммерческой тайне предприятия или его интеллектуальной собственности.

Сотрудник не вправе использовать атрибуты, логотип, другие визуальные ассоциативные знаки торговой марки «Прайм Риб», в случае своей принадлежности к политическим партиям и движениям. Сотрудник не имеет права публично выражать свои политические взгляды, участвовать в шествиях и демонстрациях, имеющих политический характер, или в других политических акциях в свободное время, представляясь сотрудником « Прайм Риб», или действуя от его лица, или используя в элементах одежды или другим образом визуальные атрибуты фирменного стиля или торговой марки «Прайм Риб».

Сотрудник должен избегать любых личных связей, которые могут причинить ущерб имиджу и репутации предприятия ТМ « Прайм Риб», и Правообладателя.

Ответственность сотрудника предприятия ТМ « Прайм Риб», за нарушение требований настоящего Кодекса:

За совершение должностного или иного проступка сотрудник несет ответственность в соответствии с действующим законодательством и трудовым договором.

Нарушения требований Кодекса чести сотрудника рассматриваются квалификационной коллегией Правообладателя торговой марки « Прайм Риб».

За совершение проступка, позорящего честь и достоинство сотрудника «Прайм Риб», умалившего авторитет группы компаний, квалификационная коллегия может уволить сотрудника в порядке, предусмотренном Законодательством Российской Федерации и

внести данного сотрудника в «черный список» Федерации Рестораторов и Отельеров, обеспечить информирование в виде письменного уведомления всех предприятий общественного питания РФ о факте совершения проступка.

Примечание. Проступком, позорящим честь и достоинство сотрудника, признается такое действие или бездействие, которое, хотя и не является преступным, но по своему характеру несовместимо с высоким званием кулинара ( такие как преступная халатность, воровство, неквалифицированные действия, приведшие к пищевым отравлениям потребителей и т.д.)

Правила оказания услуг общественного питания на предприятиях ТМ « Прайм Риб»,

Общие положения

Данные правила разработаны Правообладателем, основываясь на обобщенном опыте работы предприятий Группы компаний ххххххххххххххххи в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между Пользователем (исполнителем) и Потребителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Исполнитель - предприятие Пользователь (субъект договора коммерческой концессии), предоставляющее услуги в сфере общественного питания и реализующее продукцию под торговой маркой « Прайм Риб».

Потребитель предприятия ТМ «Прайм Риб», - гражданин или организация, имеющий намерение получить или получающий услуги общественного питания для личных, семейных, домашних и иных нужд, связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Услуги общественного питания (далее - услуги) оказываются в бистро, фуд-кортах, кафе, столовых, закусочных и других местах общественного питания, не торгующих спиртными и слабоалкогольными напитками, прочими товарами, запрещенными к отпуску лицам, не достигшим 18 лет.

Режим работы предприятия устанавливается Пользователем.

В случае временного приостановления оказания услуг Пользователь обязан своевременно предоставить Потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности, информировать Правообладателя о приостановлении деятельности.

Пользователь вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации и рекомендациям Правообладателя.

Пользователь обязан соблюдать требования к качеству продукции и услуг, установленные в нормативных и правовых актах, и иных документах, регулирующих сферу общественного

питания в РФ (далее - нормативные документы).

Пользователь формирует и утверждает у Правообладателя ассортиментный перечень производимой продукции и предоставляемых услуг только на основании предложенного Правообладателем ассортиментного перечня, соответствующего обязательным требованиям нормативных документов, сертификатов соответствия и заключениям органов Роспотредбнадзора.

Пользователь обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся Пользователем до сведения потребителей в случае желания потребителей.

Информация об услугах

Пользователь обязан довести до сведения Потребителей (на вывеске, в удобном для ознакомления месте): - наименование Правообладателя, юридический и фактический адрес, контактные телефоны, режим работы, - копию свидетельства о государственной регистрации Пользователя, - копию лицензии Пользователя на вид деятельности (при необходимости лицензирования)

Пользователь обязан довести до сведения Потребителей в наглядной, согласованной с Правообладателем форме, достоверную информацию о предлагаемых продукции и услугах, в т.ч.:

а) ассортиментный перечень продукции (фирменное меню), услуг и условия их оказания; б) цены и условия оплаты (прейскурант); в) фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции и услуг общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; г) сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого безалкогольного напитка и об объеме его порций; д) сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

е) обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга; ж) сведения о сертификации продукции и услуг (копия сертификата, заверенная печатью Пользователя или копия сертификата, заверенная Правообладателем - держателем подлинника сертификата.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с ассортиментным перечнем предлагаемых продукции и услуг, как в зоне обслуживания, так и вне ее.

Информация о Пользователе и предлагаемой продукции и услугах доводится до сведения потребителей на русском языке, а дополнительно, по усмотрению Пользователя на английском, немецком или другом иностранном языке.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Порядок оказания услуг

Пользователь обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, отдельно оговоренных сторонами. Услуга или продукция, имеющая эксклюзивный характер исполнения может быть оплачена по особому повышенному тарифу по согласованию сторон

Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

Пользователь обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

Пользователь обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

Пользователь вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, включая 100% предоплату, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с Пользователем.

Пользователь при расчетах за оказываемые услуги выдает Потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

Пользователь обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

Пользователь обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов, прошедшие профессиональную аттестацию и имеющие свидетельство квалификационной комиссии Правообладателя.

Наряду с оказанием услуг общественного питания Пользователь вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.

Пользователь не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату, обязан заранее информировать потребителя о стоимости услуг и сроках их предоставления.

Потребитель вправе отказаться от оплаты услуг, выполненных без его согласия, а если они оплачены, Потребитель вправе потребовать от Исполнителя возврата уплаченной суммы, в случае несоблюдения Пользователем условий договора.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору: назначить исполнителю новый срок; потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу; расторгнуть договор об оказании услуги. Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги, в соответствии с порядком установленном законодательство РФ.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если Пользователь докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать: безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества. Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены или если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора. Потребитель вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг Пользователь несет ответственность в соответствии с законодательством о защите прав потребителей РФ.

Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляет Правообладатель, органы государственной власти и местного самоуправления, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Правила подбора производственного персонала для работы на предприятии ТМ «Прайм Риб»

К производственному персоналу предприятия общественного питания «Прайм Риб», относятся категории работников предприятия, занятых производством:

-кулинарной продукции;

-мучных кондитерских и булочных изделий;

-заведующий производством;

-бригадир;

-повар;

-кондитер;

-пекарь;

-кулинар мучных изделий;

-изготовитель пищевых полуфабрикатов;

-обвальщик мяса;

-кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий « Прайм Риб», должен иметь или специальное профессиональное образование, или пройти профессиональную подготовку в Центре Профессиональной Подготовке САО.

Набор производственного персонала для работы на предприятиях ТМ « Прайм Риб», проводится на конкурсной основе по двум принципам:

-принцип обучаемости, наличия природных способностей и предрасположенности к работе в системе общественного питания;

-профессиональный принцип, наличие квалификационного разряда и готовность соискателя к прохождению курсов повышения квалификации.

Оценка производственного персонала проводится по следующим критериям:

а) уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике; б) способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, бригадира); в) знание нормативной документации в сфере общественного питания; г) знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

К производственному персоналу предприятия, имеющему опыт работы в сфере общественного питания, предъявляют следующие общие требования

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных коллективов питающихся, в

т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает Пользователь на основе должностных инструкций, предоставляемых Правообладателем.

Принимаемые на работу сотрудники подлежат освидетельствованию. Перед поступлением на работу производственный персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума.

К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Производственный персонал должен обеспечить производство продукции, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации, согласно ТУ и технологическим картам, предоставленным Правообладателем. Весь персонал должен еженедельно проходить инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Требования к соискателям согласно должностям (см. Должностные инструкции).

Правила корпоративной этики и профессиональной деятельности


Данные правила описывают социальную и психологическую атмосферу на предприятии общественного питания ТМ «Прайм Риб», характеризуют моральный климат сотрудников и описывают характеристику отношения к труду коллектива предприятия.

Каждый сотрудник предприятия общественного питания «Прайм Риб», должен быть ознакомлен с данными Правилами. Пользователь руководствуется данными Правилами при проведении совещаний и оперативных собраний коллектива.

Группа компаний ххххххххххххххххбыла создана в году для осуществления предпринимательской деятельности в сфере общественного питания, производства и реализации различных видов кулинарной продукции, для удовлетворения потребностей физических лиц, предприятий и организаций всех форм собственности.

Товарный знак был зарегистрирован в 2009 году.

Цели Группы компаний «Прайм Риб»:

- сохранение и дальнейшее увеличение достигнутых объемов производства и реализации продукции,

- снижение производственных издержек и, как следствие, увеличение рентабельности и рост финансовых результатов,

- сохранение и дальнейшее развитие сети предприятий ТМ «Прайм Риб»,

- увеличение реальных доходов и социальной защищенности работников.

Группа Компаний «Прайм Риб», целенаправленно действует в направлении модернизации технологического процесса:

- внедряет современное оборудование, инновационные разработки и «ноу-хау»,

- осуществляет замену устаревшей механической техники, добивается максимальной автоматизации трудоемких процессов,

- активно внедряет современные технологии в области организации и управления бизнесом,

- использует современную измерительную технику и вычислительные системы для контроля и анализа технологического процесса.

Группа компаний «Прайм Риб», стремится поддерживать образ:

динамичной компании, активно реализующей свою маркетинговую стратегию;

компании, уделяющей повышенное внимание техническому уровню производства и активно инвестирующей в технологический процесс;

компании, всегда выполняющей свои обязательства перед государством;

компании, стремящейся создать своим работником не только оптимальные условия труда, но и обеспечить им важнейшие социальные гарантии и высокий уровень жизни.

Имидж предприятия

Имидж Торговой марки и группы компаний «Прайм Риб», - это важный инструмент достижения общих целей, и он должен использоваться максимально эффективно.

Принципы формирования внешнего и внутреннего имиджа предприятий ТМ «Прайм Риб»:

Готовим для всех, как для себя и своего ребенка.

Так звучит главный девиз ТМ, отражающий основной принцип работы всех сотрудников. Мы хотим, чтобы в имидже группы компаний «Прайм Риб», проявлялся динамизм, профессионализм, человеческое тепло, привлекательность.

Лучше быть, чем казаться.

Предприятия ТМ « Прайм Риб», предоставляют о себе только информацию, соответствующую действительности. Какое бы благоприятное впечатление ни хотелось произвести на окружающих, мы всегда опираемся на реальные достоинства и достижения.

Мы говорим с потребителем на одном языке.

Блюда ТМ « Прайм Риб», почерпнули все многообразие кулинарных традиций народов России и всего мира. Для того, чтобы добиться успеха, необходимо адаптировать производство в соответствии с изменяющимися предпочтениями потребителей, найти общий язык с людьми разных культур.

Готовить красиво - значит не только вкусно, но и правильно! (Мы готовим здоровую, полезную, вкусную продукцию)

Продукция ТМ « Прайм Риб», - это здоровая, полезная, вкусная пища. Мы нацелены работать так, чтобы вызывать у других восхищение, а у себя - законную гордость. Простота и изящество домашних блюд - вот стиль, которого мы придерживаемся

Мы все – одна команда и вместе делаем общее полезное дело!

Важна ответственность каждого члена нашей команды. Ничем другим невозможно так расположить к себе потребителя, как ответственным отношением к своему труду и внимательным отношением в обслуживании. Сотрудники предприятия ТМ - это умные,

целенаправленные, уверенные в себе люди, получающие удовольствие от работы и от жизни.

Статус сотрудников предприятия

На предприятии ТМ « Прайм Риб», существует три категории сотрудников: исполнители, специалисты и руководители.

Каждый сотрудник обладает статусом (положением в системе субординации и мерой ответственности) определенным должностной инструкцией.

Статус сотрудника - это, прежде всего, рабочий инструмент, способствующий более эффективному достижению поставленных целей.

Любой руководитель предприятия ТМ « Прайм Риб», - это такой же сотрудник, как и остальные, должность не дает ему (или ей) никаких привилегий, кроме большей ответственности. Поэтому на нашем предприятии начальники и подчиненные существуют только в рабочих ситуациях, в остальное время все сотрудники - равноправные члены команды, объединенные одной целью.

На предприятии ТМ « Прайм Риб» или при принятии решения признается преимущество компетенции перед статусом. Не имеет значения, какую должность занимает человек, если он компетентен в определенной области, ему будет дана возможность влиять на принятие решений и доказать свою правоту.

Основные принципы управления на предприятии ТМ « Прайм Риб»

Принцип единства подчинения. Непосредственным руководителем каждого сотрудника является начальник соответствующего структурного подразделения.

Принцип персональной ответственности. Достижение любой стратегической цели складывается из достижения более мелких целей и выполнения оперативных задач. За каждую из таких задач, за каждый участок работы на предприятии несет ответственность конкретный человек.

Принцип коллегиальности обсуждения. В процессе разработки решения мы обсуждаем его за круглым столом, получая как можно больше мнений и альтернативных вариантов решений. Допускается также и коллегиальное принятие решения (например, голосование). Однако после принятия решения начинает действовать принцип персональной ответственности. Таким образом, любые сомнения и возражения следует высказывать в процессе обсуждения решения, после того, как решение принято, его следует исполнять.

Принцип делегирования полномочий при разработке решений. Работая над какой-либо задачей, сотрудник может и должен не только обозначить проблемную область, но и предложить варианты решений.

Принцип результативности. Однако, рабочие процедуры, действующие на предприятии, направлены на оптимальное достижение результатов, и нарушение утвержденных процедур не допускается. В случае объективной необходимости отступления от утвержденной процедуры, сотрудник обязан обратиться к руководителю и инициировать изменение данной процедуры.

Использование ресурсов предприятия ТМ «Прайм Риб»

Помимо рабочего времени, для работы каждому сотруднику необходимы определенные ресурсы: деньги, оборудование, программное обеспечение, информация и т.п. Руководство предприятия ТМ «Прайм Риб», принимает на себя обязательство обеспечить каждого сотрудника всем необходимым для эффективной работы.

Каждый сотрудник принимает на себя обязательство использовать имеющиеся в его распоряжении ресурсы максимально эффективно и исключительно в рабочих целях. Каждый сотрудник предприятия обязан бережно относиться к имеющимся в его распоряжении ресурсам, не допускать их нерационального и не целевого использования, повреждения, утери, передачи в чужие руки.

Взаимодействие сотрудников предприятия ТМ « Прайм Риб»

Мы работаем в одной команде и результаты работы одного сотрудника часто напрямую связаны с результатами работы другого.

Максимально эффективное и комфортное взаимодействие между сотрудниками предприятия ТМ ххххххххххххххххвыстраивается с учетом следующих принципов общения сотрудников:

Мы открыты и честны друг с другом.

Мы не приемлем каких-либо скрытых интриг и манипуляций внутри нашей команды.

Мы всегда открыты и готовы к общению.

Для того чтобы эффективно работать, нам необходим постоянный контакт с окружающим миром. Для того чтобы получать удовольствие от работы в команде, нам необходимы честные и откровенные отношения между людьми. Поэтому каждый сотрудник должен быть всегда открыт для конструктивного общения.

Мы взаимно вежливы, доброжелательны и уважаем друг друга.

В рабочей обстановке имеет смысл только конструктивное общение, направленное на результат.

Для того чтобы эффективно вместе работать, важно уважать своих коллег, отдавать должное их достоинствам, помогать (или, как минимум, не мешать) им справляться со своими недостатками, доверять людям и стараться выполнять свою работу как можно лучше.

На предприятии приветствуется юмор в общении между людьми. Независимо от своего возраста, мы молоды, сильны и успешны. Юмор и самоирония - это качество присущее развитым, сильным, интеллектуальным людям.

Мы, прежде всего, думаем о том, как наши результаты скажутся на работе предприятия. Не спешим оценивать результаты работы других сотрудников. Мы не берем на себя ответственность за результаты, которые не в состоянии достичь.

Мы не стремимся скрывать свои ошибки. Они могут стать уроком и для нас и для других сотрудников. Не ошибается только тот, кто ничего не делает.

Мы не медлим с конструктивными предложениями, если считаем, что работу на каком- либо участке можно улучшить.

При возникновении вопросов и неясностей в работе, мы немедленно задаем вопросы компетентным людям.

Мы избегаем личных оценок людей в работе. Нет хороших и плохих людей, есть только результаты их деятельности. Руководство всегда готов проявить великодушие - каждый человек достоин второго шанса даже в случае неудачи.

Мы доверяем профессионалам. Необходимо, чтобы в коллективе создавалась атмосфера взаимного доверия, уважения и взаимовыручки. Однако это должно быть доверие уверенных в себе профессионалов, а не готовность прощать любые ошибки из-за личной симпатии. Ведь если один допустил ошибку, халатно отнесся к работе, то другому придется исправить ее и выполнить больший объем работы. Это несправедливо и нерационально. "Бизнес, основанный на дружбе, - плохой бизнес! Дружба, основанная на бизнесе, - хорошая дружба!"

Мы отлично знаем свои обязанности и выполняем их наилучшим образом.

Это позволяет реализовать свой потенциал цельной творческой личности, а во-вторых, не создавать дополнительных трудностей своим коллегам и товарищам по команде. Такое отношение к работе создает и прочную основу для искренних дружеских отношений.

Каждый из нас – лицо предприятия ТМ «Прайм Риб»

Поэтому крайне важно помнить, что каждое действие сотрудника может быть воспринято как действие предприятия в целом.

С другой стороны многие сотрудники по роду своей деятельности вовлечены в тесное взаимодействие со сторонними организациями и людьми, которое может быть связано с получением подарков, денежных вознаграждений, услуг и прочих благ. При возникновении подобных ситуаций, необходимо помнить, что все эти блага имеют отношение не столько к конкретному человеку, сколько к предприятию в целом. И недопустимо использовать свое служебное положение для получения каких-либо благ от внешних контрагентов.

Все подарки, стоимость которых превышает 500 руб., являются собственностью предприятия. Сотрудник, получающий такой подарок, не имеет права воспользоваться им для своих нужд, и обязан передать подарок в фонд предприятия. При получении дорогого подарка сотрудник обязан уведомить контрагента о том, что подарок будет передан руководству.

Конфликты и их решение

Поиск оптимального решения зачастую связан с конфликтами, спорами. На предприятиях «Прайм Риб», допускаются только конструктивные конфликты и только в случае невозможности устранить противоречие другим путем. В таком случае, ответственность за разрешение конфликта (т.е. за поиск единого решения) несут обе стороны. При этом необходимо придерживаться основного правила конструктивного профессионального конфликта - он никогда не переходит на личности. Спор можно вести из-за разногласий в решениях, а не из-за взаимных личных претензий.

Если конфликт не может быть разрешен усилиями двух сторон, допускается вмешательство третьей стороны. При этом, после принятия решения конфликт считается исчерпанным, и обе стороны обязаны исполнять принятое решение.

Взаимные обязательства

Работа эффективной организации построена на взаимных обязательствах между группой компаний и сотрудниками, между руководителями и подчиненными, между сотрудниками, взаимодействующими друг с другом. Соблюдение взаимных обязательств - необходимое условие конструктивной работы.

Предприятие и сотрудник имеют взаимные обязательства, которые необходимо уважать и неукоснительно исполнять.

Взаимные обязательства формализуются на стадии заключения трудового договора при найме сотрудника. Далее обязательства возникают в процессе работы и весь их объем

невозможно формализовать в виде договоров. Поэтому явное согласие сотрудника, выраженное в устной форме, является основанием для возникновения обязательства. Принятое на себя обязательство должно быть выполнено. Это основной принцип, действующий на предприятии.

При невозможности выполнить обязательство по объективным причинам сотрудник обязан как можно раньше проинформировать об этом заинтересованных лиц. При достижении явной взаимной договоренности, обязательство можно считать прекращенным.

За невыполнение любого обязательства предусматривается ответственность. Ответственность за нарушение обязательства не всегда носит материальный характер, однако факт невыполнения принятого на себя обязательства всегда должен быть явно отмечен.

Ответственность за принятые на себя обязательства в равной степени лежит на всех сотрудниках, вне зависимости от их статуса и должности.

Поощрения сотрудников предприятия ТМ «Прайм Риб»

Предприятие уважает и ценит своих сотрудников, всегда поощряя их за успехи и достижения. Поощрения сотрудников на предприятии должны проводиться по возможности публично.

Руководство предприятия понимает, что ни один сотрудник не застрахован от неудачи или совершения ошибки. За совершенную ошибку предприятие не наказывает сотрудника, а анализирует ситуацию, чтобы в следующий раз не допустить повторения ошибки.

Сотрудник предприятия ТМ «Прайм Риб», может быть наказан за невыполнение своих обязанностей, а не за допущенную ошибку. Первый раз наказание сотрудника осуществляется без распространения информации.

Успех всегда должен поощряться, в то время как неудача должна быть всегда обозначена, но не всегда за ней должно следовать наказание.

Следуя принципу результативности, поощрение и наказание адресуется к работе и результатам сотрудника, а не к его личным качествам.

Рабочее время сотрудников предприятия ТМ « Прайм Риб»

Рабочий день всех сотрудников определяется трудовым распорядком, утвержденным для предприятия в целом.

Временной распорядок может быть изменен решением руководителя предприятия, в этом случае все сотрудники должны быть своевременно уведомлены об изменении.

Если по объективным причинам сотрудник не может оказаться на рабочем месте к началу рабочего дня, он обязан уведомить непосредственного руководителя и (или) секретаря о причинах неявки, месте нахождения и времени появлении на рабочем месте.

Сотрудники могут отступать от временного распорядка, если этого требует выполнение рабочих задач. При этом необходимо получить разрешение непосредственного руководителя.

Рабочее время руководителей предприятия (от начальников отделов, цехов, подразделений до генерального директора) не регламентируется. Каждый руководитель работает в режиме выполнения конкретных задач. Временные рамки рабочего дня определяются производственной необходимостью.

Если сотрудник находится вне рабочего места, он должен предусмотреть чтобы непосредственный руководитель и коллеги могли оперативно связаться с ним.

Рабочие встречи и совещания назначаются на определенное время. Своевременное присутствие на данных мероприятиях является обязательным для каждого сотрудника . Опоздания на рабочие встречи не допускаются. В случае невозможности присутствия на запланированной встрече в оговоренное время, сотруднику необходимо заблаговременно уведомить об этом непосредственного руководителя или организаторов.

Личная жизнь сотрудников предприятия ТМ « Прайм Риб»

Мы ожидаем, что работа является одним из жизненных приоритетов для каждого сотрудника. Таким образом, необходимо, чтобы семья сотрудника понимала и в целом принимала корпоративную культуру ТМ «Прайм Риб». Предприятие заинтересовано в том, чтобы семья, отдавала должное тем усилиям, которые каждый человек затрачивает на рабочем месте, и оказывала сотрудникам необходимую поддержку.

Группа компаний хочет видеть сотрудников здоровыми и сильными. Поэтому приветствуется разумное соотношение между работой и отдыхом. Отдавая должное стремлению сотрудников к достижению результатов, предприятие поощряет переработки, если это не снижает физический и моральный тонус человека.

Предприятие готово уделять внимание членам семей своих сотрудников и по возможности вовлекать их в жизнь команды. Члены семей сотрудников могут быть приглашены для участия в неформальных мероприятиях.

Группа компаний ни в коей мере не ограничивает личную свободу своих сотрудников и не регламентирует их частную жизнь. Любая информация о частной жизни сотрудника может быть получена предприятием только с его (ее) согласия.

Никакие формы дискриминации в отношении сотрудников не допускаются. Каждый сотрудник имеет право вести тот образ жизни, какой ему нравится, если это не мешает его эффективной работе. Сотрудник может рассчитывать на объективную оценку своих способностей и результатов труда.

Экономическая безопасность предприятия

Предприятие, сохраняя принцип уважения личной жизни сотрудников, оставляет за собой право регламентировать распространение информации о деятельности предприятий и Правообладателя.

Сотрудники обязаны соблюдать условие сохранения коммерческой тайны, обеспечивать и соблюдать конфиденциальность полученной информации.

Сотрудники обязаны следить за сохранностью материальных и нематериальных активов предприятия.

В свою очередь каждый сотрудник обязан заботиться о безопасности общества и не причинять ему ущерба каким-либо своим действием либо бездействием. Сотрудник не совершает и предотвращает целенаправленные действия, которые могут нанести материальный или нематериальный ущерб предприятию или его сотрудникам.

Люди, работающие на предприятии общественного питания ТМ ххххххххххххххххявляются наиболее ценным активом, позволяющим достигать поставленных целей.

Руководство предприятия понимает, что именно люди являются источником идей и генератором действий, необходимых для успеха.

Инициатива сотрудников не может быть ограничена.

Нормы и правила корпоративной этики также могут быть изменены в результате проявления обоснованной инициативы со стороны коллектива

Правила взаимодействия с надзорными организациями

Взаимодействие сотрудников и руководства группы компаний ТМ «Прайм Риб», с общественными организациями, коммерческими структурами и надзорными органами осуществляется строго в соответствии с инструкциями и предписаниям группы компаний.

В работе с общественными организациями, сотрудники руководствуются Правилами корпоративной этики, Кодексом чести сотрудников предприятия ТМ «Прайм Риб».

Мероприятия по контролю деятельности предприятий регулируются законодательством РФ (более сотни нормативных актов, в частности, Федеральный закон “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)” от 8 августа 2001 года №134-ФЗ).

Мероприятия по контролю проводятся на основании распоряжений (приказов) органов государственного контроля (надзора).

В распоряжении (приказе) о проведении мероприятия по контролю указываются:

- номер и дата распоряжения (приказа) о проведении мероприятия по контролю;

- наименование органа государственного контроля (надзора);

- фамилия, имя, отчество и должность лица (лиц), уполномоченного на проведение мероприятия по контролю;

- наименование юридического лица или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя, в отношении которых проводится мероприятие по контролю;

- цели, задачи и предмет проводимого мероприятия по контролю;

- правовые основания проведения мероприятия по контролю, в том числе нормативные правовые акты, обязательные требования которых подлежат проверке;

- дата начала и окончания мероприятия по контролю. Все эти документы должны быть на руках контролирующего органа при проведении проверки.

Результатом проверки госорганов является акт, заключение, постановление уполномоченного представителя или руководителя контролирующего органа.

Существуют различные виды проверок, наиболее известные предпринимателю - налоговый контроль, валютный контроль, лицензионный, иммиграционный, контроль со стороны органов санитарного и пожарного надзора.

Базовый период проведения проверок, установленный законом “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей”, составляет один месяц.

Проверки проводятся 1 раз в 2 года. Но далеко не все виды контроля ограничены таким сроком. К примеру, на налоговый контроль отводится 2 месяца, с возможностью продления на месяц, для мероприятий, связанных с дознанием, - свои сроки и т.д.

Учитывая то, что проверка - плановое мероприятие, каждый руководитель должен быть психологически готов к ее проведению, а также быть элементарно подкованным в правовом отношении, знать порядок проведения конкретного вида проверки. Это позволит без боязни вступать в полемику с контролирующим органом и защищать свои права и интересы.

Необходимо заранее подготовить нотариально заверенные копии наиболее важных документов с тем, чтобы избежать в дальнейшем их потерю в случае изъятия при проверке.

Отказ от предъявления документов будет являться грубым нарушение закона.

Предприятие ТМ «Прайм Риб», может иметь в своем штате юриста или адвоката. В некоторых случаях возможно заключение соглашения с юридической конторой для оказания правовой помощи при проведении проверки.

Если выясняется, что проверка проводится незаконно, то на контролирующий орган могут быть отнесены расходы на услуги юриста, также как и компенсация ущерба, причиненного предпринимателю в ходе недобросовестной проверки.

Для того чтобы обжаловать проверку, необходимо иметь документ о ее результатах. Чаще всего это акт, в котором фиксируется ход мероприятия: выявленные нарушения, их характер, лица, которые привлекаются к ответственности за совершение данных нарушений, предписания и рекомендации. Обязательным пунктом в акте является указание того, что должностные лица предприятия ознакомлены с результатами проверки, причем участие должностных лиц при проведении проверки обязательно.

Как следует из Федерального закона, “должностные лица и (или) представители юридического лица и индивидуальные предприниматели и (или) их представители при проведении мероприятий по контролю имеют право: непосредственно присутствовать при проведении мероприятий по контролю, давать объяснения по вопросам, относящимся к предмету проверки; получать информацию, предоставление которой предусмотрено настоящим Федеральным законом и иными нормативными правовыми актами; знакомиться с результатами мероприятий по контролю и указывать в актах о своем ознакомлении, согласии или несогласии с ними, а также с отдельными действиями должностных лиц органов государственного контроля (надзора)”.

В случае возникновения сложностей в ходе проверок следует незамедлительно обратиться к Правообладателю.

Правила неразглашения коммерческой тайны на предприятии ТМ « Прайм Риб»

Общие понятия

Коммерческая тайна - конфиденциальность информации, позволяющая ее Правообладателю при существующих или возможных обстоятельствах увеличить доходы, избежать неоправданных расходов, сохранить положение на рынке товаров, работ, услуг или получить иную коммерческую выгоду; К коммерческой тайне относится — научно-техническая, технологическая, производственная, финансово-экономическая или иная информация (в том числе составляющая секреты производства (ноу-хау)), которая имеет действительную или потенциальную коммерческую ценность в силу неизвестности ее третьим лицам, к которой нет свободного доступа на законном основании и в отношении которой обладателем такой информации введен режим коммерческой тайны; Правообладатель - лицо, которое владеет информацией, составляющей коммерческую тайну, на законном основании, ограничивает доступ к этой информации и устанавливает в отношении ее режим коммерческой тайны. Режим коммерческой тайны — правовые, организационные, технические и иные принимаемые Правообладателем информации, составляющей коммерческую тайну, меры по охране ее конфиденциальности. Доступ к информации, составляющей коммерческую тайну, — ознакомление сотрудников предприятия общественного питания ТМ хххххххххххххххх с информацией, составляющей коммерческую тайну, с согласия ее Правообладателя или на ином законном основании при условии сохранения конфиденциальности этой информации. Передача информации, составляющей коммерческую тайну, — передача информации, составляющей коммерческую тайну и зафиксированной на материальном носителе, ее Правообладателем Пользователю на основании договора коммерческой концессии (или на основании другого договора) в объеме и на условиях, которые предусмотрены договором, включая условие о принятии Пользователем установленных договором мер по охране ее конфиденциальности. Пользователь - сторона гражданско-правового договора, которой Правообладатель информации, составляющей коммерческую тайну, передал эту информацию. Предоставление информации, составляющей коммерческую тайну, — передача информации, составляющей коммерческую тайну и зафиксированной на материальном носителе, ее Правообладателем органам государственной власти и местного самоуправления в целях выполнения их функций. Разглашение информации, составляющей коммерческую тайну, — действие или бездействие, в результате которых информация, составляющая коммерческую тайну, в любой возможной форме (устной, письменной, иной форме, в том числе с использованием технических средств) становится известной третьим лицам без согласия Правообладателя, либо вопреки трудовому или гражданско-правовому договору.

Права Правообладателя и Пользователя информации, составляющей коммерческую тайну

Право на отнесение информации к информации, составляющей коммерческую тайну, и на определение перечня и состава такой информации принадлежит Правообладателю, и регулируется ФЗ «О коммерческой тайне» от 29 июля 2004 года № 98-ФЗ. Меры по охране конфиденциальности информации, составляющей коммерческую тайну, принимаемые ее Правообладателем, должны включать в себя: 1) определение перечня информации, составляющей коммерческую тайну; 2) ограничение доступа к информации, составляющей коммерческую тайну, путем установления порядка обращения с этой информацией и контроля за соблюдением такого порядка; 3) учет лиц, получивших доступ к информации, составляющей коммерческую тайну, и (или) лиц, которым такая информация была предоставлена или передана; 4) регулирование отношений по использованию информации, составляющей коммерческую тайну, работниками на основании трудовых договоров и контрагентами на основании гражданско-правовых договоров; 5) нанесение на материальные носители (документы), содержащие информацию, составляющую коммерческую тайну, грифа «Коммерческая тайна» с указанием обладателя этой информации (для юридических лиц — полное наименование и место нахождения, для индивидуальных предпринимателей — фамилия, имя, отчество гражданина, являющегося индивидуальным предпринимателем, и место жительства). Режим коммерческой тайны считается установленным после принятия Правообладателем информации, составляющей коммерческую тайну, указанных мер. Наряду с указанными мерами, Правообладатель информации, составляющей коммерческую тайну, вправе применять при необходимости средства и методы технической защиты конфиденциальности этой информации, и другие не противоречащие законодательству Российской Федерации меры. Меры по охране конфиденциальности информации признаются разумно достаточными, если:

исключается доступ к информации, составляющей коммерческую тайну, любых лиц без согласия Правообладателя;

обеспечивается возможность использования информации, составляющей коммерческую тайну, работниками и передачи ее контрагентам без нарушения режима коммерческой тайны.

Режим коммерческой тайны не может быть использован в целях, противоречащих требованиям защиты основ конституционного строя, нравственности, здоровья, прав и законных интересов других лиц, обеспечения обороны страны и безопасности государства.

Правила об использовании технической, методической, сертификационной документации

Сертификация собственной продукции Пользователя и использовании сертификатов Правообладателя регулируется следующими законодательными и правовыми актами, нормативными документами Российской Федерации:

Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг";

Закон Российской Федерации "О стандартизации";

Правила по проведению сертификации в Российской Федерации;

Порядок проведения сертификации продукции в Российской Федерации с Изменением N 1;

Правила сертификации работ и услуг в Российской Федерации;

Положение о Системе сертификации ГОСТ Р;

ГОСТ Р 40.101-95 "Государственная регистрация систем добровольной сертификации и их знаков соответствия";

ГОСТ Р 1.9-95 "Порядок маркирования продукции и услуг знаком соответствия государственным стандартам"

Пользователь получает право использования сертификатов соответствия и сертификатов качества готовой продукции и продуктов питания от Правообладателя. В случае необходимости регистрации новых типов продуктов и получения сертификатов качества, Пользователь обязан предоставить следующий перечень документов в региональное отделение Роспотребнадзора:

а) заявку о проведении экспертиз, исследований, испытаний, токсикологических, гигиенических и иных видов оценок продукции с указанием наименования продукции, наименования и юридического адреса заявителя (для организации), фамилии, имени, отчества, данных документа, удостоверяющего личность (для индивидуального предпринимателя), либо уполномоченного заявителем лица;

б) копии нормативных и (или) технических документов (стандартов, технических условий, регламентов, технологических инструкций, спецификаций, рецептур и др.), по которым предполагается осуществлять промышленное изготовление российской продукции;

в) копии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии технических документов требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов;

г) копии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии условий производства требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов; д) проекты инструкций по применению, рекомендации по применению продукции;

е) потребительскую этикетку или ее проект, заверенный производителем;

ж) протоколы испытаний, заключения аккредитованных организаций (при их наличии);

з) образцы продукции (при отсутствии заключений аккредитованных организаций о возможности государственной регистрации продукции и результатов проведенных экспертиз, исследований, испытаний, токсикологических, гигиенических и иных видов оценок).

Комплекты документов должны быть представлены в двух экземплярах, документы на иностранных языках должны быть переведены на русский язык копии документов и их переводы должны быть заверены в установленном порядке.

Правила расширения бизнеса коммерческой концессии

В случае принятия решения о расширении бизнеса коммерческой концессии, открытия новых предприятий или создания сети сбыта продукции Пользователя, последний обязуется:

1) Создавать предприятие в виде обособленного юридического лица;

2) Оформить и подписать на каждое новое юридическое лицо договор коммерческой концессии с Правообладателем,

3) Согласовывать с Правообладателем географическое положение будущего Объекта

4) Применять Правила пользования исключительным комплексом прав на все вновь созданные предприятия ТМ ххххххххххххххххили ТМ

Правила управления качеством продукции предприятия ТМ «Прайм Риб»

Настоящие Правила устанавливают порядок осуществления надзора и контроля в

области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами и применяемых для изготовления, упаковки, хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов под торговой маркой «Прайм Риб», на территории РФ.

Порядок проведения надзора и контроля продукции предприятия ТМ «Прайм Риб»,

Надзор и контроль могут осуществляться в пределах компетенции:

- комиссией Правообладателя, в состав которой входят ведущие кулинары, технологи,

- органами государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации,

- государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации,

- Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии, - Государственной хлебной инспекции при Правительстве Российской Федерации.

Контроль Правообладателя органами государственного надзора и контроля проводится в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) некачественной, опасной продукции, нанесения ущерба имиджу и деловой репутации Правообладателя.

Авторский надзор Правообладателя

Авторский надзор Правообладателя включает в себя:

а) контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе за:

- выполнением требований стандартов Правообладателя, государственных санитарно- эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются - нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке ее к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и реализации, оказании услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;

-выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;

-соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка проведения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;

-выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно- санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека (далее именуются - болезни людей и животных);

б) установление причин и условий возникновения некачественных показателей в выпуске продукции;

в) пресечение нарушений технологических карт, предписаний Правообладателя по

контролю качества

Авторский надзор со стороны Правообладателя осуществляется посредством проведения:

а) проверок деятельности сотрудников, забора продукции на предмет выявления качественных показателей, проведения дегустаций на местах, обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств; рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий ее изготовления и оборота; проведение исследований (испытаний) продукции;

проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;

б) расследования и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации и настоящих Правил в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Проверки и расследования осуществляются уполномоченными лицами Правообладателя и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящимся к их компетенции, в соответствии с методическими и инструктивными документами, утвержденными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.

Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются квалификационные комиссии, в состав которых включаются представители заинтересованных органов Роспотребнадзора и контроля.

Внеплановые проверки проводятся при получении Правообладателем информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных с ее употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации и стандартов предприятий ТМ хххххххххххххххх в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Должностные лица и специалисты Правообладателя могут посещать с целью проверки территории и помещения только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.

Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются представителям

Пользователя, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.

В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции уполномоченные лица Пользователя совместно с представителями Правообладателя применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации и условиями договора коммерческой концессии.

Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки ее качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.

Контроль за соблюдением санитарных правил и норм на предприятии ТМ «Прайм Риб»

Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий - составная часть общей системы производственного контроля, направленная на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, сохранение жизни и здоровья людей в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ, оказания услуг.

Основные задачи Пользователя при осуществлении производственного контроля за соблюдением санитарных правил

Контроль, в том числе с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований, за санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте, за выполнением санитарного законодательства, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, постановлений, предписаний и санитарно- эпидемиологических заключений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Осуществление мер по профилактике заболеваний (разработка и реализация комплекса санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте.

Обеспечение безопасности для здоровья человека и среды его обитания, выполняемых на объекте работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно- технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении и реализации.

Осуществление контроля за дезинфекционным и стерилизационным режимом на объекте, выполнением и эффективностью дезинсекционных и дератизационных мероприятий.

Осуществление в рамках производственного контроля гигиенического воспитания и обучения работников, пропаганда здорового образа жизни.

Осуществление контроля за полнотой и своевременностью прохождения гигиенической аттестации. Контроль за обеспечением условий для своевременного прохождения работниками медицинских осмотров.

Обязанности Пользователя в осуществлении производственного контроля

Иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания.

Доводить до сведения работников объекта информацию о требованиях санитарного законодательства с учетом особенностей производства, транспортировки, хранения и реализации продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг.

Проводить в соответствии с согласованными с центрами Роспотребнадзора планами контроль (в том числе с использованием лабораторных и инструментальных методов исследования) за санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте, выявлять опасные для здоровья человека и среды его обитания факторы производственной среды.

Организовывать проведение работ по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной среды и разработке методов контроля за последними.

Осуществлять статическое наблюдение в области обеспечения на объекте санитарно- эпидемиологического благополучия с последующим предоставлением данных для проведения социально-гигиенического мониторинга учреждениями госсанэпидслужбы.

Осуществлять комплекс мероприятий, обеспечивающих проведение государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, радиоактивных веществ, отходов производства и потребления, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции, сертификации продукции, работ и услуг, санитарно-эпидемиологической экспертизы деятельности, работ, услуг и лицензирования деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

Осуществлять контроль за соблюдением лицензионных и сертификационных условий в части соблюдения санитарного законодательства. Немедленно информировать центры Роспотребнадзора о возникновении ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

В случае выявления нарушений санитарных правил или невозможности их выполнения, что может повлечь за собой заболевание, отравление, интоксикацию, аллергизацию, нарушение здоровья или вредное воздействие на окружающую среду приостановить либо полностью прекратить осуществление деятельности, выполнение работ и оказание услуг.

Осуществлять контроль за обеспечением санитарно-эпидемиологических требований к условиям труда, в т.ч.:

- доводить до сведения работников информацию о состоянии условий труда на рабочем месте, о существующем риске здоровью и полагающихся работникам средствах индивидуальной защиты;

- за наличием у работников специальной одежды, специальной обуви (своевременностью ее замены и обработки) и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств в соответствии с установленными нормами;

- за соблюдением режима труда, отдыха и бытового обслуживания работников, их соответствие требованиям санитарных правил;

- предоставлять органам надзора и контроля данные о состоянии условий труда на объекте, а также о всех зарегистрированных случаях инфекционных, массовых неинфекционных и профессиональных заболеваний.

При осуществлении на объекте производства, закупки, хранения, транспортировки, реализации продовольственного сырья, пищевых продуктов, пищевых добавок, а также контактирующих с ними материалов и изделий, контролировать выполнение санитарных норм и правил и проводить мероприятия по обеспечению их качества.

При осуществлении эксплуатации водных объектов, централизованных нецентрализованных, домовых распределительных, автономных систем питьевого водоснабжения населения и систем питьевого водоснабжения на транспортных средствах обеспечивать контроль за соответствием качества питьевой воды указанных систем санитарным правилам, а также за соответствием водного объекта санитарным правилам и условиях безопасности для здоровья населения его использования.

При осуществлении деятельности, связанной с выпуском всех видов производственных, хозяйственно-бытовых и поверхностных сточных вод с территорий населенных мест, производственных и любых других объектов, обеспечивать лабораторный контроль за работой очистных сооружений, за составом сбрасываемых сточных вод, за соблюдением гигиенических нормативов качества воды водных объектов.

На объектах, имеющих источники физических факторов воздействия на человека и осуществляющих деятельность в области обращения с отходами:

- обеспечивать контроль за загрязнением атмосферного воздуха селитебных территорий в зоне влияния выбросов объекта, физических факторов воздействия на человека, также порядка, условий, способов сбора, использования, обезвреживания, транспортировки, хранения и захоронения отходов требованиям санитарных правил;

- разрабатывать и осуществлять согласованные с центрами Роспотребнадзора мероприятия по предотвращению и снижению вредного воздействия на человека и среду его обитания выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух, источников физических факторов воздействия на человека, деятельности в области обращения с отходами;

- проводить мероприятия по предупреждению и устранению аварий, связанных с выбросами вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух, источниками физических факторов воздействия на человека, обращением с отходами, а также по ликвидации их последствий;

- проводить инвентаризацию и учет выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух, источников физических факторов воздействия на человека, отходов производства и потребления и объектов их размещения;

- контролировать соблюдение режима санитарно-защитных зон объектов хозяйственной или иной деятельности, оказывающих негативное воздействие на человека и среду его обитания.

Осуществлять контроль за обеспечением радиационной безопасности в соответствии с действующими нормами и правилами.

Осуществлять меры профилактики заболеваний и отравлений в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте, согласно санитарным правилам и предписаниям должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Организовывать проведение гигиенического обучения и аттестацию работников объекта.

Требовать от должностных лиц и специалистов объекта выполнения санитарных правил и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий с учетом особенностей производства, транспортировки, хранения и реализации продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг.

Представлять по требованию центра Роспотребнадзора документы, необходимые для оценки состояния санитарно-эпидемиологической обстановки на объекте.

Проводить необходимые исследования, измерения и испытания по определению безопасности для человека факторов производственной среды, безопасности (безвредности) выпускаемой продукции или оказываемой услуги.

Предъявлять обязательные для исполнения требования к соответствующим подразделениям и должностным лицам объекта об устранении нарушений санитарного законодательства и осуществлении других необходимых мер по обеспечению на объекте санитарно-эпидемиологического благополучия.

При нарушении санитарных правил на объекте:

- приостанавливать или полностью прекращать деятельность отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение работ и оказание услуг;

- прекращать использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции безопасной (безвредной) для человека, изымать такую продукцию из оборота и принимать меры по применению (использованию) ее в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;

- привлекать к дисциплинарной ответственности должностных лиц и работников объекта, виновных в нарушении законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

- поощрять работников, принимающих участие в разработке и реализации мер по улучшению санитарно-эпидемиологической обстановки на объекте;

- отстранять от работы лиц, не прошедших своевременно профилактических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с учетом профиля осуществляемой деятельности;

- информировать центр Роспотребнадзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.

ДОГОВОР КОММЕРЧЕСКОЙ КОНЦЕССИИ

г. Москва « » 2009 г.

ООО «Прайм Риб» в лице генерального директора Ивакина С.Е., именуемый в дальнейшем «Правообладатель», действующего на основании Свидетельства № с одной стороны, и именуем в дальнейшем «Пользователь», в лице , действующего на основании с другой стороны, вместе именуемые «Стороны», заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. Предмет договора. 1.1. Согласно настоящему договору Правообладатель обязуется предоставить

Пользователю за вознаграждение на указанный в договоре срок право использовать в предпринимательской деятельности Пользователя с целью производства и сбыта продуктов питания комплекс принадлежащих Правообладателю исключительных прав (далее – «Комплекс исключительных прав»), согласно Правилам предоставления комплекса исключительных прав на товарный знак « Прайм Риб» (согласно Приложению 1).

1.2. Пользователь обязуется использовать принадлежащий Правообладателю комплекс исключительных прав в соответствии с условиями договора и на следующей территории, по адресу:

Договор вступает в силу с момента его подписания и действует на протяжении 15 (пятнадцать) лет – до следующей даты:

2. Используемые термины и понятия

Правообладатель – владелец комплекса исключительных прав, предоставляющих их в пользование согласно условиям договора (франчайзер)

Пользователь – получатель (франчайзи), согласно условиям договора, права

использования комплекса исключительных прав, принадлежащих Правообладателю

Комплекс исключительных прав – комплекс прав на использования материальных, интеллектуальных и защищенных патентным правом объектов в коммерческой деятельности с целью извлечения выгоды (п. 6 Приложения 1)

Деловая репутация – сложившееся в предпринимательской, потребительской,

общественной средах мнение (видение) о:

- профессиональных и деловых качествах Правообладателя;

- доверии к товарному знаку Правообладателя;

- положительной незапятнанной истории партнерских взаимоотношений.

Надлежащее исполнение обязательств Пользователем – не нарушение Пользователем обязательств по данному договору,

Технико-технологическая документация – зарегистрированные на имя

Правообладателя технические условия, разрешения, официальные инструкции касательно деятельности Правообладателя, технологические карты, сменно-суточные задания, полностью прописанный документально документооборот, программное обеспечение, разработанное Правообладателем, паспорта на оборудование и инструкции по эксплуатации, сведения о статистике на отказ оборудования, должностные инструкции, сценарные планы и методические пособия по проведению тренингов, курсов повышения квалификации, оперативных совещаний, копии и оригиналы почетных грамот, дипломов, материальных поощряющих призов, право доступа на Интернет страницу, прочие документы регулирующие и описывающие технологические производственные процессы предприятия.

Коммерческая документация – образцы бланков и документов, коммерческих

предложений, заявок и официальных писем, запросов, рекламно – полиграфическая продукция, сравнительные таблицы и аналитические справки, маркетинговые исследования и руководство по выбору, реализации рыночной стратегии, отчеты, методические пособия и прочие документы, передаваемые Правообладателем Пользователю с целью осуществления коммерческой деятельности.

Качество товара – соответствие производимой Пользователем продукции (работ,

услуг) стандартам и нормативам качества Российской Федерации для соответствующей продукции (работ, услуг), а также уровню качества аналогичной продукции (работ, услуг), производимой Правообладателем. Соответствие производимой продукции стандартам качества Правообладателя, переданным в документальной или устной форме, правилам, описанным в Приложении 1 к настоящему договору.

Инструкции и указания – документально зафиксированные или осуществленные в

устной форме указания и инструкции по осуществлению хозяйственной деятельности Пользователя

Дополнительные услуги – услуги, предоставляемые Пользователем потребителю на

основании прейскуранта или официально донесенные Пользователем до сведения потребителей хотя бы единожды, идентичные услугам, предоставляемым Правообладателем в его коммерческой деятельности и на коммерческой основе, за отдельную плату, не отраженные в тексте настоящего Договора.

Коммерческая информация – информация определенная как таковая

Федеральным законом о коммерческой тайне и пунктами Приложения 1 настоящего Договора.

Атрибуты визуализации товарного знака и фирменного стиля – материальные,

электронные объекты, идентифицирующие товарный знак Правообладателя. Лицензионный договор

Третейский судья – Ассоциация Франчайзинга России, согласно Уставу Ассоциации осуществляющая функции арбитра в имущественных, коммерческих и прочих спорах между Правообладателем и Пользователем.

Технологическое оборудование – оборудование, применяемое или применимое в

процессе производства

Технологический персонал - сотрудники, задействованные в производственных отношениях

Объект – помещение, арендуемое или находящееся в собственности Пользователя,

на территории которого будет производиться предпринимательская деятельность с использованием комплекса исключительных прав (другие трактовки термина «объект», не применимые к коммерческой недвижимости допускаются)

3. Ответственность и права Правообладателя

3.1. Ответственность Правообладателя 3.1.1. Ответственность Правообладателя по передаче в пользование комплекса

исключительных прав. а) Правообладатель обязуется передать в пользование Пользователю комплекс

исключительных прав в объеме и в сроки, указанные в Приложении 1. Факт приема передачи оформляется соответствующими актами надлежащим образом уполномоченными представителями сторон. Все подписанные акты подлежат обязательной регистрации (согласно п. 4.6.3)

б) Правообладатель обязуется обеспечить регистрацию договора в установленном порядке и в соответствии с условиями п.4.3.5.

в) Правообладатель обязуется уведомлять всех физических и юридических лиц, имеющих отношение к деятельности Правообладателя и Пользователя о факте передачи в пользование комплекса исключительных прав и факте заключения сделки.

3.1.2. Ответственность Правообладателя по технической, технологической и консультативной поддержке

Правообладатель обязуется оказывать Пользователю техническую, технологическую и консультативную поддержку следующего характера:

а) консультации по подбору, расстановке технологического оборудования,

ознакомительный инструктаж Пользователя и его работников по эксплуатации данного оборудования

б) передача в пользование на срок действия договора технической, технологической, нормативной и коммерческой документации, необходимой Пользователю для реализации прав, предоставленных по данному договору, согласно перечню Приложения 2. Факт приема передачи оформляется соответствующими актами надлежащим образом уполномоченными представителями сторон.

в) Правообладатель обязуется по мере необходимости осуществлять консультации Пользователя по вопросам, касающимся надлежащего использования комплекса исключительных прав

3.1.3. Ответственность Правообладателя по предоставлению равных прав а) Правообладатель обязуется предоставлять равные права и условия всем

будущим пользователям комплекса исключительных прав, если данная ответственность

не будет противоречить законам РФ, или принятые в будущем законы не наделят Правообладателя таким правом.

б) Правообладатель обязуется не предоставлять третьим лицам права на использование комплекса исключительных прав на территории (по адресу), указанной в пункте 1.2., в течение срока действия договора. С целью справедливого регулирования Правообладателем осуществления коммерческой деятельности Пользователя, направленной на извлечение максимально возможной прибыли, Правообладатель согласовывает с Пользователем и другими пользователями неконкурентную концепцию построения бизнеса на правах коммерческой концессии.

3.1.4. Ответственность Правообладателя по контролю качества продукции Правообладатель обязуется своими силами и за свой счет осуществлять контроль

качества продукции, выполнения услуг (работ), производимых согласно условиям договора на протяжении всего срока действия договора, не реже 1 (одного) раза в месяц.

3.1.5. Ответственность Правообладателя по подготовке персонала а) Правообладатель обязуется производить отбор работников, предоставленных

Пользователем, для комплектации штата. Правообладатель обязуется оказывать Пользователю постоянные услуги по подбору и обучению необходимого персонала для Пользователя за вознаграждение, определенное пунктом 4.3.4.

б) Правообладатель обязуется по письменной просьбе Пользователя предоставлять услуги по обучению и/или по повышению квалификации персонала Пользователя по программам, выбранным Пользователем из перечня постоянных программ обучения Правообладателя. Стоимость и сроки обучения согласовываются сторонами отдельными приложениями к договору.

в) По прочим вопросам управления кадрами, Правообладатель обязуется по мере сил осуществлять консультативное содействие Пользователю

г) Факт завершения оказания услуг по обучению и повышению квалификации персонала Пользователя, оформляется соответствующими актами оказания услуг

3.1.6. Ответственность Правообладателя по проектному консультированию. а) Правообладатель обязуется оказывать консультативное содействие

Пользователю: В разработке концепции открытия и работы Объекта В ходе работ по подготовке Объекта для осуществления хозяйственной

деятельности б) Правообладатель обязуется осуществлять непрерывный контроль:

за подготовкой проектной документации за подготовкой всего технологического процесса, непосредственно связанного с

реализацией права использования исключительного комплекса прав 3.2. Права Правообладателя 3.2.1. Право Правообладателя на лишение Пользователя права использования

комплекса исключительных прав. а) Правообладатель имеет право во внесудебном порядке, не прибегая к

расторжению договора, лишить Пользователя права использования комплекса исключительных прав, либо его отдельной части, на определенный не лимитируемый срок.

б) Правообладатель имеет право прибегнуть к действиям, указанным в пункте 3.2.1 а), в случаях вопиющего ненадлежащего исполнения Пользователем условий настоящего договора и/или доказанного периодического нарушения законодательства Российской Федерации и/или ХХХХХХХой области.

в) При наступлении условий пп.3.2.1 б), Правообладатель направляет Пользователю официальное уведомление о временном лишении последнего права использования комплекса, либо отдельной части, исключительных прав до момента устранения указанных в уведомлении нарушений. По истечении срока, указанного в уведомлении на устранение нарушений, Правообладатель имеет право в одностороннем порядке расторгнуть договор и требовать от Пользователя выплаты штрафных санкций. При устранении Пользователем перечисленных в уведомлении нарушений в срок, и при подписании сторонами соответствующего акта об устранении нарушений, права Пользователя на использование комплекса исключительных прав восстанавливаются.

г) В случае продолжения использования Пользователем комплекса исключительных прав с момента получения им уведомления, указанного в пп.3.2.1 в), Пользователь выплачивает Правообладателю начисленные последним штрафные санкции согласно п.3.2.2.

д) В случае наступления условий пп.3.2.1 б), и привлечения в связи с этим Правообладателя к субсидиарной ответственности за действия Пользователя, последний обязуется выплатить Правообладателю все судебные издержки, а также начисленные судом штрафы, пени, компенсационные и прочие выплаты в срок, не превышающий 10 (десять) банковских дней с момента получения Пользователем копии постановления суда или копии постановления любого другого органа государственной власти, уполномоченного на подобные взыскания.

е) Правообладатель имеет право в одностороннем порядке расторгнуть договор в случае наступления условий пп.3.2.1 б) более 5 (пяти) раз за период в 1 (один) год и/или более 3 (трех) раз за период в 1 (один) месяц

3.2.2. Право Правообладателя на взыскание штрафных санкций Правообладатель взыскивает с Пользователя штрафные санкции в размере 10 000

(десять тысяч) рублей в только в случае наступления условий пп. 3.2.1 в) за каждый календарный день до подписания сторонами акта устранения нарушений.

3.2.3. Право Правообладателя на формирование и изменение кадровой политики

Пользователя. Правообладатель имеет право принимать решения по следующим кадровым

вопросам по обоюдному согласию с Пользователем: Прием, перемещение, увольнение технологического персонала Проведение аттестационных мероприятий для технологического персонала

3.2.4. Право Правообладателя на контроль качества продукции, осуществление принудительных мер по исправлению качества

а) Правообладатель имеет право ежедневно и без оплаты за продукцию отбирать контрольные образцы продукции Пользователя для контроля её качества в объемах, не превышающих 1(единицу), но не менее 30(тридцати) грамм, для каждого наименования штучной продукции и 50 (пятидесяти) грамм для каждого наименования весовой продукции. Правообладатель имеет право еженедельно осуществлять забор сырья для контроля его качества в объеме, не превышающем 100 (сто) грамм для каждого наименования сырья.

б) Правообладатель имеет право в любое рабочее время осуществлять инспектирование Объекта Пользователя на предмет соответствия качества технологических процессов, производимой продукции, осуществляемых услуг (работ) качеству, установленному данным договором.

в) Правообладатель имеет право доступа ко всей коммерческой, технико – технологической информации Пользователя

г) Осуществлять права, указанные в пп.3.2.4 а), б), в), имеют право кроме Правообладателя его сотрудники и представители, уполномоченные надлежащим образом.

д) Правообладатель имеет право незамедлительно потребовать устранения всех ошибок, нарушений технологических режимов и некачественных параметров продукции (работ/услуг) в случае их обнаружения.

3.2.5. Право Правообладателя на проведение аудита предприятия Пользователя, получение бухгалтерской и прочей финансовой информации.

а) Правообладатель имеет право проводить бухгалтерский аудит предприятия Пользователя, собственными силами и за свой счет, при безусловном содействии Пользователя и предоставлением последним полного доступа ко всей бухгалтерской и прочей финансовой отчетности, первичной и прочей документации. При обнаружении в результате аудиторской проверки факта сокрытия выручки (доходов) Пользователя или неверного расчета суммы роялти или прочих нарушений, последний выплачивает Правообладателю следующие компенсационные суммы:

Издержки на проведение аудиторской проверки Невыплаченные суммы роялти Пени в размере 1 (одного) % за каждый календарный день просрочки выплаты

роялти, но не более 10% от невыплаченной суммы роялти б) Правообладатель имеет право требовать предоставления в недельный срок с

момента требования следующей информации заверенной подписью директора и печатью предприятия:

объемы реализации продукции (работ, услуг) в натуральном и денежном выражении

кассовые книги прочую первичную бухгалтерскую отчетность, определенную

Правообладателем справки из налогового органа, в котором зарегистрирован Пользователь, об

открытых расчетных счетах выписки из банков, в которых обслуживается Пользователь.

3.2.6. Право Правообладателя на привлечение третейского судейства в решение управленческих споров

а) В случае нарушения сторонами пунктов данного договора или в случае наступления спорных ситуаций, Правообладатель имеет право привлекать третейского судью – Ассоциацию Франчайзинга России.

б) Решение третейского судьи принимается сторонами к безоговорочному

исполнению. Стороны обязуются оплатить стоимость экспертной оценки представителя Ассоциации, равно как и расходы экспертной комиссии.

3.2.7. Право Правообладателя на введение внешнего антикризисного управления В случае неоднократного нарушения Пользователем условий настоящего договора

в соответствии с условиями пп.3.2.1 е), Правообладатель по согласованию с Пользователем может назначить внешнего антикризисного управляющего с передачей ему полномочий директора предприятия Пользователя. При этом право расторжения договора, указанное в пп.3.2.1 е) нивелируется до наступления следующего прецедента.

4. Ответственность и права Пользователя 4.1. Ответственность Пользователя 4.1.1. Ответственность Пользователя по соблюдению правил пользования

комплексом исключительных прав. а) Пользователь обязуется беспрекословно и неукоснительно соблюдать правила

пользования комплексом исключительных прав, согласно Приложению 1. б) Пользователь обязуется использовать товарный знак Правообладателя (ТЗ «

Прайм Риб») путем его размещения на товаре и/или его упаковке, вывесках, прочих рекламных носителях, в сопроводительной и коммерческой документации и другими способами.

в) Пользователь обязуется информировать потребителей наиболее очевидным для них способом и/или иным способом, рекомендованным ему Правообладателем, о том, что он использует комплекс исключительных прав, в силу настоящего договора.

г) Пользователь обязуется оказывать потребителям дополнительные услуги, на которые они могли бы рассчитывать, приобретая аналогичную продукцию (работы, услуги) непосредственно у Правообладателя. Пользователь обязуется выполнять рекомендации Правообладателя по предоставлению указанных услуг.

д) Пользователь обязуется не передавать третьим лицам комплекс исключительных прав или его часть(и), полученный им по данному договору, в субконцессию без письменного согласования Правообладателя.

е) Пользователь обязуется незамедлительно уведомлять Правообладателя в письменной форме обо всех ставших ему известных фактах неправомерного использования комплекса исключительных прав или его части третьими лицами.

ж) Пользователь обязуется не использовать в товарном обороте Объекта спиртные и спиртосодержащие напитки, табачные изделия без письменного разрешения Правообладателя.

з) Пользователь обязуется своевременно выплачивать Правообладателю обусловленное настоящим договором вознаграждение, начисленные штрафные санкции, пени и прочие обусловленные настоящим договором выплаты.

4.1.2. Ответственность Пользователя по неразглашению коммерческой информации.

Пользователь обязуется не разглашать секреты производства Правообладателя, передавать и предоставлять доступ третьим лицам к документации, переданной Пользователю по условиям данного договора, а также прочую полученную конфиденциальную коммерческую информацию

4.1.3. Ответственность Пользователя по соблюдению технологии производства

продукции. а) Пользователь обязуется соблюдать технологию производства продукции,

производить продукцию, оказывать услуги, осуществлять работы соответствующие качеству и стандартам, указанным в договоре и документации, полученной в соответствии с условиями договора.

б) Пользователь обязуется кроме выполнения условий пп.4.1.3.а) соблюдать все правила, стандарты, нормативы и прочие предписания, установленные законодательством Российской Федерации

в) Пользователь обязан:

ежедневно производить контроль соответствия качества и стандартов, указанных в пп.4.1.3.а),б),

при выявлении нарушений предпринимать все необходимые меры по их устранению.

при невозможности самостоятельного устранения нарушений Пользователем нарушений условий пп.4.1.3.а),б) он обязан незамедлительно уведомить о данном факте Правообладателя. Уведомление должно быть составлено в письменной форме заверенное подписью директора и печатью Пользователя, и доставлено заказным письмом либо курьером по адресу местонахождения Правообладателя

г) Пользователь обязуется выполнять все инструкции и указания Правообладателя направленные на достижение уровня качества в соответствии с условиями пп.4.1.3.а),б),в).

4.1.4. Ответственность Пользователя по изменению номенклатуры выпускаемой продукции, перечня предоставления услуг, характера выполнения работ.

Пользователь обязан согласовывать с Правообладателем любые действия по изменению номенклатуры выпускаемой продукции, перечня оказываемых услуг, выполняемых работ, установленных условиями данного договора.

4.1.5. Ответственность Пользователя по нанесению намеренного или

непреднамеренного ущерба, вреда Правообладателю. В случае умышленного и/или непреднамеренного нанесения Пользователем

ущерба Правообладателю, или его деловой репутации, Пользователь обязуется возместить данный реально подтвержденный ущерб.

4.1.6. Ответственность Пользователя по ведению бухгалтерского учета и

предоставления бухгалтерской отчетности. а) Пользователь обязуется вести учет собственной деятельности в соответствии с

законодательством РФ б) Пользователь обязуется предоставлять Правообладателю отчетность,

сдаваемую Пользователем в налоговые органы в сроки не позднее 10 (десяти) дней с момента регистрации данной отчетности налоговыми органами. Отчетность должна быть заверена отметкой налоговых органов, либо каким-либо иным способом согласованным сторонами.

в) Пользователь обязуется выполнять все требования Правообладателя согласно п.3.2.5.

г) Пользователь обязан информировать Правообладателя об открытии новых расчетных счетов предоставлением справок из налогового органа. Пользователь обязан информировать Правообладателя в срок, не превышающий 3 (три) банковских дня с момента открытия нового расчетного счета

4.1.7. Ответственность Пользователя по несоблюдению финансовых обязательств (соглашение о безакцептном списании).

Пользователь обязан в течение 10 (десяти) банковских дней с момента заключения договора подписать соглашение о безакцептном списании денежных средств с имеющихся расчетных счетов Пользователя в размере и сроки согласно условиям договора. Подписанное соглашение является неотъемлемой частью договора

4.1.8. Ответственность Пользователя по изменению учредительных документов.

Пользователь обязуется уведомлять Правообладателя обо изменениях учредительных документов, в т.ч.:

Устава Учредительного договора Выписок из единого государственного реестра юридических лиц Свидетельства о государственной регистрации Идентификационного номера налогоплательщика Выписок из органов статистики Протоколов и решений учредителей,

и предоставлять заверенные Пользователем копии соответствующих измененных документов в срок не более 10(десяти) календарных дней с момента регистрации данных изменений в соответствующих органах.

4.1.9. Ответственность Пользователя по осуществлению политики финансовых

рисков. Пользователь обязуется ставить в известность Правообладателя о всевозможных

способах привлечения денежных средств, в т.ч.:

а) Привлечение кредитного, заемного и лизингового финансирования под залог технологического оборудования, используемого Пользователем для реализации права использования комплекса исключительных прав

б) Привлечение кредитного, заемного и лизингового финансирования под залог Объекта либо его отдельных частей

в) Привлечение кредитного, заемного и лизингового финансирования иным образом с помощью использования комплекса исключительных прав

В случае наступления банкротства Пользователя выполнение обязательств последнего по данному договору является первостепенным

4.1.10. Ответственность Пользователя по осуществлению сделок купли-продажи

учредительских долей. а) В случае продажи/переуступки доли в уставном капитале Пользователем,

Правообладатель имеет право получить исчерпывающую информацию по данной сделке. б) В случае частичной или полной продажи своей доли в уставном капитале

Пользователем, новый учредитель/соучредитель предприятия в лице генерального директора предприятия Пользователя гарантирует соблюдение положений данного договора и заведомо соглашается с их исполнением.

4.2. Права Пользователя 4.2.1. Пользователь имеет право требовать от Правообладателя возмещения

ущерба в случаях передачи последним бухгалтерской информации Пользователя третьим лицам без согласования данных действий с Пользователем.

4.2.2. Пользователь, надлежащим образом исполнявший свои обязанности, имеет по истечении срока договора коммерческой концессии право на заключение договора на новый срок на тех же условиях.

4.2.3. Правообладатель вправе отказать в заключении договора коммерческой концессии на новый срок при условии, что в течение трех лет со дня истечения срока данного договора он не будет заключать с другими лицами аналогичные договоры коммерческой концессии и соглашаться на заключение аналогичных договоров коммерческой субконцессии, действие которых будет распространяться на ту же территорию, на которой действовал прекратившийся договор. В случае, если до истечения

трехлетнего срока правообладатель пожелает предоставить кому-либо те же права, какие были предоставлены пользователю по прекратившемуся договору, он обязан предложить Пользователю заключить новый договор либо возместить понесенные им убытки. При заключении нового договора его условия должны быть не менее благоприятны для Пользователя, чем условия прекратившегося договора.

4.3. Стоимость и порядок расчетов 4.3.1. За предоставленный согласно договору комплекс исключительных прав

Пользователь уплачивает Правообладателю вознаграждение в виде ежемесячных платежей (далее – «роялти»).

4.3.2. Сумма роялти составляет 4 (четыре) % от денежного оборота Пользователя и выплачивается Правообладателю ежемесячно в срок не позднее 15 календарного дня месяца следующего за расчетным.

4.3.3. При досрочном расторжении договора Пользователем любой из сторон либо при расторжении договора в связи с нежеланием одной из сторон пролонгировать договор по факту его завершения, Пользователь выплачивает Правообладателю сумму компенсации по одному из следующих вариантов:

Вариант А. При расторжении договора Правообладатель по согласованию с Пользователем передает ему в бессрочное пользование техническую, технологическую, коммерческую и нормативную документацию, являющуюся частью комплекса исключительных прав. При этом Пользователь уплачивает Правообладателю компенсацию, размер которой определяется сложением следующих платежей:

1) платеж за бессрочное право пользования на указанную документацию в

размере 600 000 (шестьсот тысяч) рублей,

2) платеж в виде возмещения материального ущерба за расторжение договора в размере 2000000 (двух миллионов) рублей.

Вариант Б. При расторжении договора Пользователь отказывается от приема в

бессрочное пользование производственной и сертификационной документации, согласно условиям данного пункта (Вариант А) и уплачивает Правообладателю сумму компенсации в размере 2000000 (два миллиона) рублей. В случае расторжения договора и отказа от использования комплекса исключительных прав Пользователь возвращает Правообладателю, весь перечень документации, сертификатов, других документов, согласно Приложению 2 настоящего договора. При этом Пользователь обязуется в течении 10 (десяти) календарных дней провести следующие действия:

-снять и демонтировать все вывески и рекламные носители с логотипом (товарным

знаком) Правообладателя;

-свернуть и полностью остановить любые рекламные мероприятия с использованием логотипа (товарного знака) Правообладателя;

-сменить символику предприятия, фирменную специальную одежду работников,

ценники, меню, оформление витрин и зала с целью замены логотипа (товарного знака) Правообладателя на новую торговую марку(логотип, товарный знак)/название предприятия Пользователя.

Сумма компенсации уплачивается Пользователем в срок не позднее 20 (двадцати) календарных дней с момента официального расторжения договора.

В случае расторжения договора, Правообладатель ставит в известность все

надзорные органы, Ростест и Роспатент, органы Госстандарта в известность об отзыве технических условий и прочих документов, переданных Пользователю во временное пользование.

4.3.4. Стоимость и сроки обучения технологического и прочего персонала

Пользователями силами Правообладателя согласовывается сторонами индивидуально для каждого работника Пользователя и оформляется дополнительными приложениями к договору или отдельными договорами.

4.3.5. Расходы по регистрации фактов заключения и расторжения данного договора в соответствующих органах несет Пользователь и Правообладатель поровну.

4.3.6. Все платежи, оговоренные данным договором, осуществляются сторонами путем перевода (перечисления) денежных средств на расчетный счет стороны – получателя платежа. Все издержки, связанные с банковскими переводами (перечислениями) несет сторона – плательщик. Стороны имеют право согласовывать иные способы оплаты.

4.4. Условия расторжения или пролонгации договора 4.4.1. Правообладатель имеет право досрочно расторгнуть договор в соответствии

с условиями договора и законодательства РФ. 4.4.2. Досрочное расторжение договора подлежат регистрации в порядке,

установленном пунктом 2 статьи 1028 Гражданского Кодекса РФ. 4.4.3. При объявлении Правообладателя или Пользователя несостоятельным

(банкротом) договор коммерческой концессии прекращается. 4.4.4. При досрочном расторжении договора, а также при истечении его срока,

указанного в п.1.3, условия договора имеют силу до момента осуществления всех финансовых обязательств сторонами

4.5. Форс-мажорные обстоятельства

4.5.1. При наступлении обстоятельств непреодолимой силы, а именно: стихийных бедствий (землетрясения, наводнения, пожары), войны, военных действий, мятежи, гражданские беспорядки, препятствующее сторонам полное или частичное исполнение своих обязательств по данному договору, то срок исполнения данных обязательств отодвигается на срок действия указанных обстоятельств.

4.5.2. Сторона, для которой создалась невозможность исполнения обязательств по настоящему договору в связи с наступлением обстоятельств, указанных в пункте 4.5.1, должна немедленно уведомить другую сторону о наступлении таких обстоятельств, о характере их действий, препятствующих полному или частичному исполнению данной стороной своих обязательств, и о прекращении действия таких обязательств. Уведомление должно быть совершено письменно, любым из доступных для противоположной стороны способом связи (телефакс, телеграф, заказное письмо и др.) с обязательным подтверждением о его получении

4.5.3. Сторона, попавшая под действия обстоятельств, указанных в пункте 4.5.1, должна представить свидетельство региональной Торгово-Промышленной Палаты о возникновении и продолжительности таких обстоятельств. Без предоставления данного

свидетельства условия пункта 4.5.1 неприменимы и противоположная сторона имеет право требования возмещения убытков.

4.6. Заключительные условия. 4.6.1. Вся переписка, устная договоренность и прочие договоренности,

имеющиеся между сторонами касательно комплекса исключительных прав, теряют всякую силу с момента заключения данного договора.

4.6.2. Все заключаемые вместе с договором приложения, указанные и неуказанные в тексте договора, являются неотъемлемой его частью

4.6.3. Все акты, приложения и прочие документы, заключаемые между сторонами дополнительно к данному договору, являются неотъемлемой его частью и вступают в силу только с момента их регистрации в соответствующих органах

4.6.4. Настоящий договор подлежит регистрации органом, осуществившим регистрацию юридического лица, выступающего по договору в качестве правообладателя

В отношениях с третьими лицами стороны договора коммерческой концессии вправе ссылаться на договор лишь с момента его регистрации.

В части использования товарного знака договор вступает в силу с момента его

регистрации в Роспатенте

4.6.5. Настоящий договор составлен в 4 (четырех) экземплярах, имеющих равную юридическую силу:

один – для органа осуществившего регистрацию юридического лица, выступающего по договору в качестве правообладателя

один – для регистрации в Роспатенте по одному для каждой из сторон

4.6.6. Стороны обязаны сообщать друг другу в письменной форме с обязательным подтверждением о получении информации об изменении своих банковских реквизитов, почтового и юридического адресов и контактных телефонов в срок, не превышающий 3 (трех) календарных дней с даты указанных изменений.

4.7. Реквизиты сторон Правообладатель Пользователь

ИП

4. Техническая концепция бизнеса

Техническая концепция бизнеса представляет собой описание материально – технической базы и средств производства всех БЦ ГК «Прайм Риб», а также алгоритма технической подготовки объекта к вводу в эксплуатацию.

4.1. Материально – техническая база

Материально – техническая база ПЛЦ и точек реализации готовой продукции представлена:

- зданиями и сооружениями;

- точками инженерного обеспечения;

- оборудованием и агрегатами;

- МБП;

- движимым имуществом.

Материально – техническая база формируется в соответствии с ТЗ на проектирование объектов производства и сбыта продукции и технологическим проектом объекта.

Требования к технологическому проекту объекта

Проектная документация технологического проекта: Общие данные по проекту План расстановки торгового и технологического оборудования внутреннее архитектурно- планировочное решение, подсобных и административно-бытовых помещений, в масштабе 1:100 с указанием:

- осей;

- сетки колонн, стен, окон и дверей;

- общих размеров и типов оборудования с подробной комплектацией, расстояний между оборудованием;

- ширины проходов.

Проект планировки подсобных помещений с указанием всех необходимых при проектировании или перепланировки помещений размерами.

Техническое задание на проектирование сетей: - ОВиК с указанием точек привязки размещения вытяжек, указанием параметров расчета помещений по температуре и воздухообмену, технических требований по обеспечению нормальных условий работы технологического оборудования, персонала и потребителей;

- ВК (Водопровод и канализация) с указанием точек привязки и технических требований к монтажу системы; - ЭО (электрооборудование) с указанием точек привязки и технических требований к монтажу системы; - Проект холодоснабжения с указанием точек привязки электроэнергии, точек слива талой воды от холодильного оборудования и проект прокладки трассы фреонового трубопровода к холодильному оборудованию (согласно заданию проекта).

Спецификация торгового или технологического оборудования содержащая: - тип оборудования;

- внутреннюю комплектацию (габаритные размеры: длина, глубина, высота), комментарии по функциональным возможностям , и производительности оборудования; - общую потребляемую мощность, вес ит.д.); - общее количество оборудования, предусмотренные проектом; - страну-производителя ; - трехмерное цветное изображение каждого этажа торгового зала в общем виде сверху с 4-х ракурсов, - трехмерные изображения основных отделов.(По доп.согласованию с заказчиком).

Пояснительная записка по проекту (ТХ.ПЗ).

Документация выполняется в соответствии с действующими нормами:

- СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий - СниП 2.04.05.-91* Отопление, вентиляция и кондиционирование - СниП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания - СниП 2.08.02-89* Общественные здания - СниП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение - МГСН 4.13-97 Предприятия розничной торговли - МГСН 4.14-98 Предприятия питания - СниП 21.01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений - СП 2.36.1066-01 Требования к организации торговли

Документация выполняется в полном объеме: пояснительная записка по всем указанным разделам и чертежи в масштабе 1:100 форматом до А0. Оформление проекта в виде презентационного альбома или альбома технической документации по ГОСТу.

Виды готовых документов

Рисунок № 11,12 План помещения с расстановкой оборудования

Ê Ñ-1 Ðë-1

Êð-3

Êð-3 Ñ-5

Ä-2

Ñòàä è ÿ Ëè ñò Ëè ñòî â

Âû ï î ë í è ë Î Î Î

"ÐÓÑÑÊÈ É Ï ÐÎ ÅÊÒ ÄÎ Í "

Ò åï ëî âàÿëèí èÿ

Õî ëî ä í àÿ ë èí èÿ

Ðë-1

ÊÑ-1

Ðï -1

ÊÑ-1

Ðë-1

Ø í -3

Ðï -3

ÊÑ-1 ÊÑ-1

Ñòàä èÿ Ë èñò Ëè ñòî â

Ð 3 6

Î Î Î " ÐÓÑÑÊ È É Ï ÐÎ ÅÊ Ò ÄÎ Í

"

Рисунок № 13 Задание на отопление и вентиляцию

Ñòàäè ÿ Ë è ñò Ë è ñòî â

Ð 3 6

Î Î Î "ÐÓÑÑÊÈ É Ï ÐÎ ÅÊ Ò ÄÎ Í

"

Рисунок № 14 Задание на подвод воды и вентиляцию

Ñòàä è ÿ Ëè ñò Ëè ñòî â

Ð 3 6

Î Î Î "ÐÓÑÑÊÈ É Ï ÐÎ ÅÊÒ ÄÎ Í

"

Рисунок № 15 Задание на подвод электричества

Ñòàä è ÿ Ë è ñò Ëè ñòî â

Ð 3 6

Î Î Î "ÐÓÑÑÊÈ É Ï ÐÎ ÅÊÒ ÄÎ Í

"

Рисунок № 16 3-D модели и экспликации помещений

Перечень оборудования, инвентаря, мебели представлен в приложении № к документу.

4.2. Ремонт и строительные работы

Ремонт и строительные работы осуществляются под авторским надзором проектного института и технологов – проектировщиков технологической части Проекта.

Требования к ремонтным и отделочным работам

Загрузочная зона и зона растаривания сырья

Загрузочная зона является «грязной» зоной по международной классификации

санитарно-гигиенических нормативов.

С целью сохранения температурного и климатического режима на производстве в зимний период, к загрузочной зоне здания пристраивается тамбур, выдающийся от стены здания на 2,5 метра.

Габаритные размеры входной группы тамбура: длина 3,5 м, ширина 2,4 мм

Входная группа должна пропускать единовременно три европоддона габаритными

размерами 144x800x1200мм. Вход в загрузочную зону должен быть отделен от тамбура жесткой распашной маятниковой дверью.

Жесткая распашная маятниковая дверь

Жесткие распашные двери предназначены для снижения теплопотерь, предотвращения сквозняков и для стабилизации температурно-влажностного режима в загрузочной зоне. Створки распашных дверей изготовлены из высококачественных сэндвич-панелей (обязательно импортного производства), которые должны отвечать требованиям:

- низкой теплопроводностью;

- высокой влагонепроницаемостью;

- малым весом;

- оптимальной прочностью на сдвиг, растяжение, высоким пределом на сжатие.

Внешние поверхности панели должны быть изготовлены из твердого

поливинилхлорида, внутренний слой – из прессованного пенополистирола. Каркас должен быть изготовлен из анодированного алюминиевого профиля. Натяжение пружины возвратного механизма должно регулироваться без демонтажа двери. В нижней части створок должны быть предусмотрены отбойники для защиты от ударов. В дверных створках должны быть предусмотрены прозрачные окна круглой или овальной формы.

Требование к напольному покрытию в тамбуре – нагрузка на пол до 7500 кг (до 3 еровподдонов)

В зоне маятниковой двери внутри загрузочной комнаты монтируется вертикальная тепловая завеса.

Тепловая завеса устанавливаются сбоку от дверного проема, поток нагретого воздуха подается по горизонтали. Вертикальные завесы применяются для перекрытия больших проемов, поэтому их модельный ряд - от средних до больших. Желательно использовать завесы с корпусом из нержавеющей стали (маркировка поставщиков - S/S).

Стандартная тепловая завеса имеет:

2 термостата безопасности:

Термостат защиты от перегрева, выключающий тэны при их нагреве до температуры 75°С.

Термостат, не позволяющий вентилятору отключиться до полного охлаждения тэнов

Мощность нагрева варьируется от 9 до 18 кВт

Расход воздуха комплекта составляет от 2000 до 5180 м3/ч.

После проведения растаривания упаковки и помещения продукции в места хранения, в помещении загрузочной проводится влажная санитарная уборка и интенсивное ультрафиолетовое облучение.

Облучатель бактерицидный напольный с таймером

Зона загрузки контактирует с камерами:

- среднетемпературного хранения;

- дефростным высокочастотным аппаратом;

- низкотемпературной камеры для хранения мяса и рыбы (двухсекционной);

- комнатами хранения сухой продукции;

Камеры имеют буферную систему построения и контактируют с ультра-чистой зоной производства

Вход в ультра – чистую зону производства осуществляется через санпропускник

При входе в ультра-чистую зону монтируются гибкие ПВХ – двери

Эластичные распашные ПВХ двери предназначены для снижения теплопотерь,

предотвращения сквозняков и для стабилизации температурно-влажностного режима в помещениях.

Самозакрывающиеся эластичные распашные двери остаются открытыми только во время

прохождения через проем, поэтому использование этих дверей существенно снижает затраты на отопление (охлаждение). Упругие эластичные створки должны обеспечивать безопасность распашных дверей. Конструкция эластичных распашных дверей должна иметь гарантию от 8 до 10 лет от производителя. Створки эластичных распашных дверей должны быть изготовлены из прозрачной ПВХ пленки. Каркас должен быть изготовлен из анодированного алюминиевого профиля специальной конфигурации, что обеспечивает надежность и современный дизайн конструкции.

С целью санитарно – гигиенической обработки подошв обуви и рук персонала при

выходе из грязной зоны загрузки в ультра - чистую зону устанавливается санитарная автоматическая пропускная система.

Требования к полам в загрузочной зоне: заливные полимерные непылящие полы

Требование к температурному режиму эксплуатации помещения: +18 °С.

Требование к нейтральному оборудованию (нержавеющая сталь)

Требования к отделке производственных цехов:

Отделочные работы предусмотреть в соответствии с проектом интерьеров помещений ПЛЦ

В соответствии с действующими нормами для предприятий общественного питания предусмотреть изоляцию систем вентиляции и инженерных коммуникаций во всех производственных помещениях и продовольственных складах. Предусмотреть применение износостойких , высококачественных отделочных материалов в коридорах, производственных, складских помещениях и торговых залах .

В производственных помещениях предусмотреть:

- стены – из плитки до потолка; - полы – наливные с кремниевой крошкой, антибактерицидныи и антигрибковым покрытием; - углы стен и косяки дверей – обшивка уголком из нержавеющей стали с толщиной не

менее 3 мм; - отбойную доску по всем коридорам.

Все ремонтные и строительные работы должны быть выполнены в соответствии со следующими нормативными актами РФ:

o СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в строительстве основные положения". o СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений" o СНиП 2.01.02-85"Противопожарные нормы" (в части требований по проектированию общественных зданий - до пересмотра СНиП 2.08.02-89. o СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация". o СНиП 2.04.05-91"Отопление, вентиляция и кондиционирование". o СНиП 2.04.09-94 "Пожарная автоматика зданий и сооружений".

o СНиП 2.08.02-89"Общественные здания и сооружения". o СНиП 2.09.04-87"Административные и бытовые здания". o СНиП 23-05-96 "Естественное и искусственное освещение". o МГСН 1.01-97 "Временные нормы и правила проектирования планировки и застройки Москвы". o МГСН 2.01-94 "Энергосбережение в зданиях". Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению. С учетом изменеений NN 1, 2, 3 o МГСН 2.04-97 "Нормы допустимых уровней шума, виброизоляции и нормы звукоизоляции жилых и общественных зданий". o МГСН 2.06-97 "Естественное и искусственное освещение" (временные). o МГСН 3.01-96 "Жилые здания". o МГСН 4.04-94 "Многофункциональные здания". o МГСН 5.01-94"Стоянки легковых автомобилей". o ВСН 59-88 "Электрооборудование жилых и общественных зданий". o СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания...". o ВСН 62-91"Проектирование среды жизнедеятельности с учетом потребности инвалидов и других маломобильных групп населения".

Дополнительные требования:

Требование к помещению, оборудованию Норматив Размещение здания

Расстояние до места вывозу мусора 50 м Расстояние здания от красной линии 100 м Размещение основных цехов по розе ветров

Материалы и специальные средства

Соблюдение поточности между цехами Наличие подъемников и грузовых лифтов Высота этажа предприятия Не менее

2,5 м Высота потолков производственных помещений Не менее 3

м Наличие раздельных входов и выходов персонала и учащихся ЦПП

Наличие бокового или верхнего естественного освещения Отсутствие пустот под полами, степень защиты от грызунов Тип покрытия полов Наливные

полим. Отсутствие перепадов полов Отделка потолков и стен Плитка,

масл. Краска потол.

Материал исполнения перегородок Кирпич Пожаробезопасность отделочных материалов В соотв. С

категорией Г

Инженерные сети

Наличие системы водоснабжения (противопожарного, хозяйственно – питьевого и горячего)

Соблюдение требований к системе: - канализации;

- вентиляции;

- пожаротушения;

- сигнализации;

- фильтрации воды;

- отопления;

-кондиционирования;

-связи

Тип системы теплоснабжения: - от внешних сетей;

-автономное обеспечение;

АГВ

Система очистки сточных вод - жироулавливания;

- крахмалоулавливания.

Электроприемники Эвакуационное и аварийное освещение Требования к звукоизоляции Наличие эвакуационных выходов

Зонирование Требования к обеденным залам СаНПиН Требования к технологическим коридорам СаНПиН Требования к хранению продукции СаНПиН Требования к хранению отходов СаНПиН Требования к служебно – бытовым помещениям СаНПиН

Требования к параметрам внутренней среды СаНПиН Санитарно – гигиенические требования СаНПиН Степень ресурсоемкости оборудования СаНПиН

4.3. Выбор инженерного оборудования

Для ПЛЦ предусмотреть все виды инженерного обеспечения по действующим нормам, в том числе предусмотреть:

Энергоснабжение (в т.ч. электроосвещение и силовое электрооборудование):

- предусмотреть современное силовое и подводящее оборудование,

- электроосвещение с применением флуоресцентных ламп, ламп УФ свечения закрытого типа. Предусмотреть систему диммеров с регулировкой интенсивности освещения. В коридорах предусмотреть установку датчиков присутствия для экономии расхода электроэнергии. Такие же датчики должны быть установлены в осветительных приборах средне – и низкотемпературных камер.

- силовые сети и сети электроосвещения предусмотреть скрытого способа прокладки в металлических закладных деталях, медными проводами и кабельными трассами по расчетным характеристикам;

- электроосвещение выполнить в соответствии с действующим СНиП на основе утвержденного дизайн - проекта с установкой современного светотехнического оборудования;

- обеспечить помещения необходимым количеством электророзеток закрытого и полузакрытого типа с подводкой сверху, в том числе и для бытовых электроустановок малой мощности.

- предусмотреть особую форму освещения в цехах согласно технологическому проекту.

Отопление:

- при проектировании системы отопления предусмотреть схему подводки нагревательным приборам, акцентировав внимание на их индивидуальном регулировании;

- устанавливаемое нагревательное оборудование должно по своим тепло-техническим характеристикам и дизайну отвечать современному уровню.

- наружные двери обеспечить тепловыми завесами

Вентиляция и кондиционирование:

При разработке проектных решений по кондиционированию воздуха в

производственных, складских и административных помещениях предусмотреть:

- приточно-вытяжную, вентиляцию в соответствии с требованиями СНиП;

- установку жироуловителей в вытяжных зонтах, монтируемых над технологическим оборудованием;

- предусмотреть установку современного малогабаритного вентиляционного оборудования из нержавеющей стали;

- кондиционирование и воздуха осуществить с помощью центральных или местных кондиционеров;

- создание микроклимата в автоматическом режиме;

- предусмотреть дезинфекцию, дезодорацию воздуха с помощью применения озонаторов.

- предусмотреть особую систему вытяжки и кондиционирования воздуха в цехах, где это отдельно предусмотрено проектным решением (См. Технологический проект).

Холодоснабжение:

- предусмотреть комплексное высокопроизводительное холодильное оборудование;

Водоснабжение:

- предусмотреть систему водоподготовки и фильтрации методом обратного осмоса на вводе в здание;

- использовать для подачи горячей и холодной воды медные трубы;

- предусмотреть озонирующие устройства для обеззараживания питьевой воды;

- предусмотреть разводки с надежной запорной арматурой, в т.ч. шаровые краны;

- предусмотреть теплообменники горячего водоснабжения.

Канализация:

- предусмотреть сливные трубопроводы с применением материалов труб из ПВХ и установку жироуловителей на выпуске производственных стоков.

- выполнить расчет системы ливневой канализации на предмет соответствия требованиям СНиП с возможным изменением в инженерных решениях.

- технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

- для очистки производственных и сточных вод предусмотреть установку жиро и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети.

Лифтовое оборудование:

- провести замену существующих лифтов;

- лифты ЛФ- 3 и ЛФ-4 предусмотреть грузоподъемностью до 1000 кг;

- предусмотреть санитарное исполнение отделки лифтов с возможностью влажной обработки поверхностей

Система КИПиА:

Предусмотреть схему построения систем автоматического регулирования и контроля по следующим инженерным направлениям:

- вентиляция и кондиционирования;

- отопления и канализации;

- системы пожаротушения, коммуникаций, связи;

- холодоснабжения.

Система охранной сигнализации:

- предусмотреть охранную сигнализацию в складских и административных помещениях, а также в помещении кассы с выводом на пульт охраны;

Система пожарной сигнализации и пожаротушения:

Предусмотреть системы пожарной сигнализации и пожаротушения согласно действующим требованиям правил пожарной безопасности.

В предприятии должны быть установлены автоматические системы доступа, идентификации персонала и учета рабочего времени. На объекте должно быть установлено не менее 30 камер видеонаблюдения. Во всех производственных и административных помещениях должна быть установлена автоматическая система пожаротушения.

В административно – бытовом корпусе должна быть проложена локальная сеть управления информацией, доступом в интернет, управлением производственным программным обеспечением.

В предприятии должно быть предусмотрено не менее 10 независимых прямых входящих телефонных номеров.

В предприятии должна быть установлена система радиооповещения.

В предприятии должно быть предусмотрено до 20 комплектов раций местного диапазона действия

В предприятии должны быть предусмотрены каналы спутникового и

коротковолнового телевизионного вещания.

Так же в ПЛЦ должны быть предусмотрены:

Подключение электроэнергии Встроенная подстанция Прокладка кабеля Прокладка асфальтовых дорог от а/магистрали Асфальтовые работа на территории Освещение дорог Ограждения Освещение территории Бурение скважины и строительство павильона

Подсоединение к внешней инфраструктуре Бойлеры Планировка и озеленение Системы пожаротушения Загрузочные доки Мойка грузовиков Навес для погрузки/разгрузки Кондиционирование Водоочистные сооружения Ливневая канализация Водоподготовка Помещения для компрессоров и холодильного оборудования Котельная Производственные цеха Лаборатория Офисные помещения Раздевалки Столовая для персонала Мастерские Электрическая подстанция Склад запасных частей Проходная Санузлы Системы безопасности Проектные работы Грузовики задней загрузки на 20 тон Грузовики задней загрузки на 10 тон Электрические ручные погрузчики Механические тележки для поддонов Машины для руководителей отделов Компьютерные станции Серверы Компьютерная вспомогательная техника Кабель компьютерных сетей Вышка связи Телефонная система Телефонные аппараты Принтеры Копировальная техника Плоттер Офисная мебель Лабораторная мебель Мебель для производства Шкафчики для одежды Мебель для столовой персонала Оборудование для лаборатории Оборудование для питания персонала

IT-продукты для управления всеми видами оборудования, включая управление инженерными сетями, HACCP – программами, ERP – системой учета.

4.4 Концепция управления проектом

Для успешной реализации проекта необходимо принять принципиальное решение о структуре управления проектом. Структура управления строительным проектом во многом перекликается с методами управления проектом в целом. В этой связи возможны варианты.

Вариант 1.

ГК ххххххххххххххххнанимает руководителя проекта по строительству. Человек должен иметь опыт взаимодействия с подрядными организациями, надзорно – разрешительными органами и опыт в сопровождении строительных объектов. Руководитель проекта (РП) – представитель заказчика, финансовой ответственности за принимаемые решения он не несет. В этом случае РП проекта обеспечивает координацию и управление ходом разработки и реализации проекта, в контрактных отношениях с другими участниками проекта (кроме заказчика) не состоит. Преимущество данной системы состоит в объективности Проект-менеджера, недостаток – риск за результаты проекта целиком возлагается на заказчика.

Вариант 2.

ГК ххххххххххххххххнаделяет руководителя проекта полномочиями в пределах фиксированной цены (согласно общей инвестиционной сметы). Он обеспечивает управление и координацию процессов проекта по соглашениям между ним, заказчиком и участниками проекта. Преимущества такой системы – отсутствие сложного бюрократического механизма согласований и увеличение скорости работ. РП составляет график финансирования строительных работ и получает средства согласно данному графику. Недостатки такого подхода – в случае ошибки РП или принятия некомпетентного решения, в ходе строительства могут быть допущены ошибки которые могут привести от неудобств в эксплуатации объекта до фатальных инженерных ошибок.

Вариант 3.

ГК ххххххххххххххххприглашает подрядную организацию, которая делает проект «под ключ». При этом, роль РП сводится к координации работы смежников и оценки смет на работы и услуги, предоставляемые подрядчиком. Плюсы такого подхода: уважаемая и известная подрядная организация отвечает за результат, а РП осуществляет дополнительный контроль. В случае наличия работ, которые заказчик может обеспечить силами РП и его подчиненных, такие работы выполняются стороной заказчика. Это приводит к удешевлению договора с субподрядчиком. Во время взаимодействия с генеральным подрядчиком, РП может отклонять участие тех или иных субподрядных организаций, рекомендовать в виде оформленных ТЗ или иные технологические и инженерные решения (в составляющей инженерных сетей, требований к последующей эксплуатации

объекта и т.д.) Для того чтобы продвинуться в дальнейшей реализации проекта, необходимо определиться с конкретным человеком, на соискание вакансии РП.

Этапы осуществления проекта

Этапы осуществления проекта представлены в таблице № 24.

Таблица № 24 Этапы осуществления проекта создания ПЛЦ ГК «Прайм Риб»

№ Наименование мероприятия Итоговый документ

1. Заключение договора об оказании консалтинговых услуг

Договор об оказании консалтинговых услуг

2. Выезд экспертов – технологов на место модернизации объекта

Протокол обследования объекта

3. Обсуждение замысла плана работ по проекту с заказчиком

Подготовка проекта сетевого графика работ

4. Утверждение понедельного сетевого графика работ сроком на 6 месяцев

Генеральный сетевой график работ

5. Предоставления Списка требований к проведению ремонтно – строительных на объекте

Список требований к проведению ремонтно – строительных работ

6. Утверждение состава рабочей группы проекта

Приказ руководителя компании Заказчика об учреждении рабочей группы (совместно с специалистами - консультантами).

7. Утверждение механизма взаимодействия членов рабочей группы

Подключение к ftp-серверу консалтинговой компании, присвоение участникам группы Skype – имен для проведения удаленных online конференций

8. Подготовка технологического проекта, включая расстановку оборудования по цехам

Проведение замеров габаритных размеров помещений. Сверка с планами БТИ. Консультации с заказчиком. Согласование объемов производства готовой продукции, штатного расписания проекта, перечня постоянных затрат, ассортиментного перечня сырья и готовой продукции

9. Составление инвестиционного замысла проекта

Инвестиционная смета в программе Project Expert или в MS Excel

10. Согласование инвестиционного замысла с Заказчиком

Подписанный акционерами инвестиционный замысел

11. Подготовка сметы проведения строительных и ремонтно – отделочных работ

Смета СРОР

12. Подготовка и утверждение концепции эксплуатации и модернизации/ ревизии работы блоков: - система канализации; - система отопления; - система автоматического пожаротушения; - система кондиционирования и

Концепция проектирования обследования инженерных сетей предприятия

вентиляции; - система водоподготовки (горячая вода, бытового назначения, очищенная питьевая вода); - система удаления производственных отходов; - система фильтрации отходов (жироулавители, крахмалоуловители)

13. Подготовка и утверждение календарного сетевого графика ремонтно – отделочных работ

Сетевой график

14. Создание рабочей группы согласований проекта

Приказ генерального директора компании по создании рабочей группы

15. Предоставление Перечня документов для согласования нового ассортимента, ТУ и получения необходимых сертификатов

Перечень документов, ТУ,

16. Заключение договора – подряда с строительным подрядчиком. Осуществление финансирования ремонтно – строительных работ

Договор

17. Разработка и защита Концепции организации технологических процессов в цехах

Концепция

18. Подготовка спецификации на оборудование и аналитической сравнительной записки с анализом рыночных цен.

Спецификация

19. Согласование с юридическим отделом Заказчика проекта договора поставки оборудования, договора на сервисное постгарантийное обслуживание

Проект договора

20. Согласование сроков поставки и монтажа оборудования со строительным подрядчиком Заказчика

Лист согласования

21. Подготовка необходимых документов на поставку оборудования с лизинговой компанией, другими кредитными институтами

Комплект документов

22. Заключение договора поставки оборудования с Корпорацией Магнат или другим выбранным поставщиком, осуществление предоплаты по сделке

Подписанный договор, копия платежного поручения.

23. Согласование документа «Методология создания Управляющей Компании (далее – УК) Заказчика»

Методология

24. Утверждение Положения о создании УК Заказчика

Положение

25. Проведение подбора кадров в УК Заказчика Требования к кандидатам 26. Создание рабочей группы из

представителей УК Заказчика и руководителей департаментов КМ

Положении о подготовке кадров УК Заказчика

27. Проведение обучения специалистов УК Программа обучения специалистов

Заказчика в компании - консультанта (г. Москва)

УК Заказчика

28. Разработка и утверждение Плана стажировок специалистов УК

План стажировок

29. Подготовка и утверждение Плана работ УК Заказчика

План работ по реализации проекта

30. Подготовка и утверждение организационной структуры проекта

Организационная структура проекта

31. Подготовка документов для согласования с надзорными органами

План работ по подготовке документов

32. Контроль – приемка оборудования на территории Заказчика

Акт ввода в эксплуатацию производственного модуля

33. Контроль шеф - монтажа и обучения персонала

Акт обучения персонала Заказчика, Акт проведения аттестации персонала

34. Подготовка команды запуска проекта Акт обучения специалистов (технологическое направление)

35. Выезд команды запуска «»Русский Проект» Акт выполненных работ 36. Согласование Плана производства на

первый квартал работы Акт выполненных работ

37. Закуп сырья для первого периода хозяйственной деятельности

Акт выполненных работ

38. Проведение производственных тренингов для линейного персонала


39. Внедрение производственного документооборота


40. Монтаж системы автоматизации учета согласно ТЭО


41. Отладка системы контроля качества Акт выполненных работ 42. Отладка системы упаковывания и

экспедирования продукции Акт выполненных работ

43. Открытие точек сбыта Акт выполненных работ 44. Проведение тренингов для продавцов

торговых точек Акт выполненных работ

45. Внедрение торгового документооборота Акт выполненных работ 46. Проведение тренингов для менеджеров по

продажам и работе с заказчиками€ Акт выполненных работ

47. Подписание Акта выполненных работ Акт выполненных работ 48. Отслеживание всех бизнес – процессов

проекта на протяжении 6 месяцев, оказание ежедневных консультаций УК Заказчика


49. Выезд инспекторов - консультантов не менее 1 раза в месяц для проведения очных консультаций


Некоторые пункты, фигурирующие в данной таблице нашли отражение в данном документе и его приложениях.

4.5. Подготовка согласований с надзорными органами

Государственные органы надзора проверяют наличие следующих документов в предприятии:

• Акты поверки весов • Договор с аттестованной лабораторией на проведение исследований • Нормативные документы (ГОСТ, ОСТ, ТУ, на готовую продукцию, п/ф, при

необходимости рецептуры) • Учредительные документы: Свидетельство о Госрегистрации, ИНН и т.д., либо Устав • Санитарно – эпидемиологическое заключение условий производства • Санитарно – эпидемиологическое заключение на продукцию • Заключение пожарной службы о противопожарной безопасности объекта • Ветеринарное Регистрационное удостоверение (мясо, птица, яйца, молоко и

продукты их переработки) • Сертификаты на все получаемое сырье и материалы • Сертификаты на получаемую упаковку • Протоколы исследования продукции(по графику производственного контроля) • протоколы исследования питьевой воды • Программа производственного контроля • Удостоверение качества продукции • Образец маркировки на вырабатываемую и отпускаемую по магазинам и буфетам

продукцию • Бракеражные журналы

Алгоритм получения данных документов описан в п.2 настоящего документа

4.6 Этапы подготовки и ввода в эксплуатацию объекта (сетевой график)

Этапы и сроки проведения работ представлены в таблице № 25

Таблица № 25 Сетевой график работ по реализации проекта создания ПЛЦ ГК «Прайм Риб»

№ Этап Дата начала этапа Дата окончания этапа

1 Заключение договора об оказании консалтинговых услуг

01.07.2009

10.07.2009

2 Выезд экспертов – технологов на место модернизации объекта

10.07.2009

12.07.2009

3 Обсуждение замысла плана работ по проекту с заказчиком

12.07.2009

12.07.2009

4 Утверждение понедельного сетевого графика работ сроком на 6 месяцев

15.07.2009

15.07.2009

5

Предоставление Списка требований к проведению ремонтно – строительных на объекте

16.07.2009

16.07.2009

6 Утверждение состава рабочей группы проекта

01.08.2009

01.08.2009

7 Утверждение механизма взаимодействия членов рабочей группы

01.08.2009

01.08.2009

8

Подготовка технологического проекта, включая расстановку оборудования по цехам

01.04.2009

06.05.2009

9 Составление инвестиционного замысла проекта

01.04.2009

01.04.2009

10 Согласование инвестиционного замысла с Заказчиком

15.04.2009

15.04.2009

11

Подготовка сметы проведения строительных и ремонтно – отделочных работ

15.06.2009

15.06.2009

12

Подготовка и утверждение концепции эксплуатации и модернизации/ ревизии работы блоков:

01.06.2009

10.06.2009 13 - система канализации; 01.06.2009 10.06.2009 14 - система отопления; 01.06.2009 10.06.2009

15 - система автоматического пожаротушения;

01.06.2009

10.06.2009

16 - система кондиционирования и вентиляции;

01.06.2009

10.06.2009

17

- система водоподготовки (горячая вода, бытового назначения, очищенная питьевая вода);

01.06.2009

10.06.2009

18 - система удаления производственных отходов;

01.06.2009

10.06.2009

19 - система фильтрации отходов (жироулавители, крахмалоуловители)

01.06.2009

10.06.2009

20

Подготовка и утверждение календарного сетевого графика ремонтно – отделочных работ

20.06.2009

01.07.2009

21 Создание рабочей группы согласований проекта

01.07.2009

01.07.2009

22

Предоставление Перечня документов для согласования нового ассортимента, ТУ и получения необходимых сертификатов

01.04.2009

01.04.2009

23

Заключение договора – подряда с строительным подрядчиком. Осуществление финансирования ремонтно – строительных работ

15.07.2009

20.07.2009

24

Разработка и защита Концепции организации технологических процессов в цехах

01.04.2009

01.04.2009

25

Подготовка спецификации на оборудование и аналитической сравнительной записки с анализом рыночных цен.

01.06.2009

10.06.2009

26

Согласование с юридическим отделом Заказчика проекта договора поставки оборудования, договора на сервисное постгарантийное обслуживание

01.06.2009

01.06.2009

27

Согласование сроков поставки и монтажа оборудования со строительным подрядчиком Заказчика

01.06.2009

01.06.2009

28

Подготовка необходимых документов на поставку оборудования с лизинговой компанией, другими кредитными институтами

01.06.2009

01.06.2009

29

Заключение договора поставки оборудования с Корпорацией Магнат или другим выбранным поставщиком, осуществление предоплаты по сделке

01.07.2009

05.07.2009

30

Согласование документа «Методология создания Управляющей Компании (далее – УК) Заказчика»

01.06.2009

01.06.2009

31 Утверждение Положения о создании УК Заказчика

01.07.2009

01.07.2009

32 Проведение подбора кадров в УК Заказчика

01.08.2009

01.09.2008

33

Создание рабочей группы из представителей УК Заказчика и руководителей департаментов КМ

01.09.2009

01.09.2009

34

Проведение обучения специалистов УК Заказчика в компании - консультанта (г. Москва)

15.09.2009

01.10.2009

35 Разработка и утверждение Плана стажировок специалистов УК

01.10.2009

01.10.2009

36 Подготовка и утверждение Плана работ УК Заказчика

01.10.2009

10.10.2009

37 Подготовка и утверждение организационной структуры проекта

01.04.2009

01.04.2009

38 Подготовка документов для согласования с надзорными органами

01.09.2009

01.11.2009

39 Контроль – приемка оборудования на территории Заказчика

15.11.2009

15.11.2009

40 Контроль шеф - монтажа и обучения персонала

15.11.2009

15.11.2009

41 Подготовка команды запуска проекта (в Англии)

01.09.2009

15.09.2009

42 Выезд команды запуска «Русский Проект»

20.11.2009

20.11.2009

43 Согласование Плана производства на первый квартал работы

01.09.2009

01.09.2009

44 Закуп сырья для первого периода хозяйственной деятельности

25.11.2009

28.11.2009

45 Проведение производственных тренингов для линейного персонала

01.12.2009

05.12.2009

46 Внедрение производственного документооборота

01.12.2009

01.01.2010

47 Монтаж системы автоматизации учета согласно ТЭО

25.11.2009

05.12.2009 48 Отладка системы контроля качества 15.12.2009 15.12.2009

49 Отладка системы упаковывания и экспедирования продукции

15.12.2009

15.12.2009 50 Открытие точек сбыта 15.12.2009 15.12.2009

51 Проведение тренингов для продавцов торговых точек

13.12.2009

13.12.2009 52 Внедрение торгового документооборота 13.12.2009 13.12.2009

53 Проведение тренингов для менеджеров по продажам и работе с заказчиками

01.09.2009

15.09.2009 54 Подписание Акта выполненных работ

55

Отслеживание всех бизнес – процессов проекта на протяжении 6 месяцев, оказание ежедневных консультаций УК Заказчика

01.12.2009

01.06.2010

56

Выезд инспекторов - консультантов не менее 1 раза в месяц для проведения очных консультаций

01.12.2009

01.06.2010

5. Технологическая концепция бизнеса

Термины и определения

Cook&Chill – технология «готовь и охлаждай». Технология, применяемая в мире около 20 лет и около 10 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры +2, +4 °С

Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после готовности на стол.

Cook&Hold- технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через несколько часов в горячем виде (вариант банкетного обслуживания).

Cook&MAP-технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» для реализации в магазинах розничной торговли.

CapKold-технология промышленного Cook&Chill с охлаждением в ледяной воде

Кейтеринг – организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление еды в месте обслуживания на мобильном оборудовании.

Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставки полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и распределение на месте.

Кулинармаркет – кулинария по принципу самообслуживания с открытой выкладкой кулинарной продукции

5.1 Технологическая концепция производства

Механическая обработка продукции

Фабрика – кухня предполагает использование оборудования с высокой степенью автоматизации, гарантирующего высокие показатели качества продукции согласно требованиям HACCP и минимизацию количества производственного персонала. Технологи корпорации «Магнат» предлагают установку в месте мойки, чистки, калибровки и упаковки овощей (удаленный овощной цех), установку автоматической линии, предполагающую работу всего 4 операторов низкой квалификации.

Подобная производственная линия позволит обеспечивать объем переработки продукции до 1 тонны в час (согласно требуемому объему). Ручной труд согласно существующей практике потребует привлечения до 30 керенщиц.

Рисунок № 17 Схема работы автоматической линии по мойке, чистке овощей

В холодном заготовительном цехе самой фабрики планируется установка до 5 мощных приводов (автоматических овощерезок), обеспечивающих нарезку всех видов отварных и сырых овощей до 30 видов резов.

Тепловая обработка продукции

Концепция горячего цеха базируется на зонировании производственного участка на следующие блоки:

- блок варки продукции в вариаторах – агитаторах якорного типа

На данном участке планируется установка четырех видов котлов емкостью от 800 до 1000 литров каждый для приготовления напитков, варки макарон, варки гарниров и каш, варки овощей, фасовка продукции в пакеты chill-log, загрузка продукции по конвейеру в камеру шокового охлаждения ледяной водой. На данном участке также устанавливаются 2 горизонтальных котла вакуумного кипячения с загрузкой до 1 тонны каждый для варки мяса, овощей.

- блок приготовления продукции в пароконвектоматах

На данном участке планируется установка 5 пароконвектоматов 20 ярусной загрузки для приготовления котлет, готовых блюд, продукции коммерческого питания

- блок жарки фаршей и тушения продукции

На данном участке устанавливается две опрокидывающиеся сковороды для жарки, пассировки овощных и мясных фаршей, а также приготовления готовых блюд для коммерческого питания

- блок охлаждения продукции по системе chill

Охлаждение продукции

Охлаждение продукции осуществляется в вариаторах (2 котла), в большой установке охлаждения – чиллере с производительностью до 1 тонны продукции в 70 минут.

Охлаждение продукции также возможно в горизонтальных котлах и в сковородах от центральной установки подачи ледяной воды.

Упаковка продукции

Упаковка продукции осуществляется порционно в многослойные композиционные пакеты, клипсуемые с двух сторон. Текстурная продукция (котлеты, запеканки) упаковываются в пластиковые лотки емкостью до 20 литров

Транспортировка продукции

Вся продукция транспортируется в пластиковых ящиках в автомобилях с изотермическим кузовом. Для организации доставки продукции потребуется 1 автомобиль грузоподъемностью до 5 тонн.

Комплексное технологическое оснащение

Санитарное оборудование

Новое уникальное решение для предприятий общественного питания - профессиональные мощные парогенераторы, работающие как с химическими дезинфицирующими растворами, таких и без них, обрабатывая поверхности оборудования, чистя котлы и сковороды при расходе всего 2,5 литра в час и при температуре 170 градусов Цельсия.

Описание технологии:

Парообразование - процесс перехода вещества из жидкого состояния в газообразное. От

парообразования следует отличать кипение и испарение. Испарение - парообразование, которое происходит только с поверхности жидкости. С повышением температуры интенсивность испарения возрастает.

Кипение - процесс превращения жидкости в пар, который происходит не только с поверхности жидкости, но и внутри нее, т.е. это процесс парообразования по всему объему жидкости. Кипение происходит при определенной температуре, зависящей от рода жидкости и от давления. Процесс кипения осуществляется посредством подвода к жидкости теплоты при неизменном давлении.

Конденсация - процесс, обратный парообразованию. Это процесс перехода вещества из газообразного состояния в жидкое. Процесс конденсации происходит при отводе от пара теплоты при неизменном давлении. Конденсация, так же как и процесс кипения, происходит при постоянной температуре.

При парообразовании в неограниченном объеме вся жидкость может превратиться в пар. Если процесс парообразования происходит в закрытой емкости, то между процессами парообразования и конденсации может наступить равновесие. Пар в таком состоянии принимает максимальную плотность при данной температуре и давлении и называется насыщенным.

Таким образом, насыщенный пар - это пар, находящийся в равновесном состоянии с жидкостью, из которой он получается. При изменении температуры жидкости равновесие нарушается, что приводит к соответствующему изменению плотности и давления насыщенного пара.

При испарении всей жидкости получается сухой насыщенный пар, не содержащий частиц жидкой фазы. Влажный насыщенный пар - насыщенный пар, который содержит мельчайшие капельки жидкости.

Характеристики оборудования:

* дополнительные возможности регулировки выходных параметров пара - давления, влажности, расхода пара; а так же возможность регулирования потребляемой парогенератором мощности в соответствии с текущими потребностями; * наличие в конструкции парогенератора всех необходимых для полноценной его работы элементов, комплектующих; * степень автоматизации процесса выработки пара, возможности аварийной сигнализации и т.п.; * ремонтопригодность парогенератора, популярность и, как следствие, степень развития рынка запчастей и комплектующих к данной модели;

* современный внешний вид, удобство эксплуатации, доступность элементов регулировки процесса производства пара, отсутствие травмоопасных элементов конструкции.

В парогенераторах применяется ТЭНовый нагрев. Положительные моменты: * Рубашка ТЭНа мало растворяется в нагреваемой воде и паре, не загрязняет пар продуктами окисления металла, это становится особенно важным при предполагаемом контакте пара с пищевыми или особо чистыми продуктами. * При использовании ТЭНа не играет особой роли электропроводность нагреваемой воды. Отрицательные моменты: * Рубашка ТЭНа имеет весьма высокую температуру, что вызывает интенсивное отложение солей жесткости на поверхности ТЭНа (образуется накипь). Накипь снижает теплоотдачу с поверхности ТЭНа, что вызывает стремительный рост температуры внутри самого ТЭНа и, как следствие, его перегорание. Избежать этого можно только используя глубоко умягченную (фильтрованную) воду. * Мощность ТЭНового парогенератора может регулироваться только ступенчато.

Водяной пар, нагретый до 160-175 оС, проникает в мельчайшие зазоры между частицами грязи и поверхностью и удаляет с неё даже самые стойкие загрязнения.

Эластичные распашные ПВХ - двери

Эластичные распашные ПВХ двери предназначены для снижения теплопотерь, предотвращения сквозняков и для стабилизации температурно-влажностного режима в помещениях.

Самозакрывающиеся эластичные распашные двери остаются открытыми только во время прохождения через проем, поэтому использование этих дверей существенно снижает затраты на отопление (охлаждение). Упругие эластичные створки должны обеспечивать безопасность распашных дверей.

Конструкция эластичных распашных дверей должна иметь гарантию от 8 до 10 лет от производителя. Створки эластичных распашных дверей должны быть изготовлены из прозрачной ПВХ пленки. Каркас должен быть изготовлен из анодированного алюминиевого профиля специальной конфигурации, что обеспечивает надежность и современный дизайн конструкции.

С целью санитарно - гигиенической обработки подошв обуви и рук персонала при выходе из грязной зоны загрузки в ультра - чистую зону устанавливается санитарная автоматическая пропускная система.

Санпропускник компактного типа

Способ действия:

Компактная станция гигиены позволяет эффективно продезифицировать руки и подошву обуви (дезинфекция обуви) перед входом на территорию ультра-чистой производственной зоны. Повар выходящий из камеры гигиены на производство, проходит через станцию гигиены и подкладывает ладони под фотоэлемент, который запускает в распылитель дезинфицирующую жидкость. В то же самое время, подошвы обуви намачиваются в дезинфицирующем средстве. После распространении дезинфицирующей жидкости на ладонях, рабочий проходит через проходной турникет на продукцию.

Рисунок № 18 . Компактный санитарный пропускник

В случае не продезинфицирования рук, турникет блокируется и проход невозможен. Санпропускник выполнен из нержавеющей стали.

Составные элементы: · ванная и размещенная на ней решетка · напрыскивающая система (с фотоэлементом) вместе с подключенной емкостью с дезинфицирующим средством (дезинфекция обуви)· турникет сопряженный электрически с напрыскивающей системой Требования к полам в загрузочной зоне: заливные полимерные непылящие полы Требование к температурному режиму эксплуатации помещения: +18 °С. Требование к нейтральному оборудованию (нержавеющая сталь)

С целью сохранения температурного и климатического режима на производстве в зимний период, к загрузочной зоне здания пристраивается тамбур, выдающийся от стены здания на 2,5 метра.

Габаритные размеры входной группы тамбура: длина 3,5 м, ширина 2,4 мм

Входная группа должна пропускать единовременно три европоддона габаритными размерами 144x800x1200мм. Вход в загрузочную зону должен быть отделен от тамбура жесткой распашной маятниковой дверью.

Жесткая распашная маятниковая дверь

Жесткие распашные двери предназначены для снижения теплопотерь, предотвращения сквозняков и для стабилизации температурно-влажностного режима в загрузочной зоне.

Створки распашных дверей изготовлены из высококачественных сэндвич-панелей (обязательно импортного производства), которые должны отвечать требованиям:

- низкой теплопроводностью; - высокой влагонепроницаемостью; - малым весом; - оптимальной прочностью на сдвиг, растяжение, высоким пределом на сжатие.

Внешние поверхности панели должны быть изготовлены из твердого поливинилхлорида, внутренний слой - из прессованного пенополистирола. Каркас должен быть изготовлен из анодированного алюминиевого профиля. Натяжение пружины возвратного механизма должно регулироваться без демонтажа двери. В нижней части створок должны быть предусмотрены отбойники для защиты от ударов. В дверных створках должны быть предусмотрены прозрачные окна круглой или овальной формы.

Вся промышленная упаковка сырья, помещаемая в среднетемпературные камеры для последующего хранения, а также в комнаты хранения сухих продуктов должна быть обработана дезинфицирующими растворами.

Продукция растаривается и упаковывается в следующие виды упаковки:

- нержавеющие гастрономические емкости сплошного и перфорированного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3 ; - поликарбонатные гастрономические емкости сплошного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3; - пластиковые многоразовые пищевые контейнеры; - оборачиваться в пищевую актановую или бутановую стретч-пленку; - выкладываться в пластиковые ящики.

После проведения растаривания упаковки и помещения продукции в места хранения, в помещении загрузочной проводится влажная санитарная уборка и интенсивное ультрафиолетовое облучение.

Лабораторное оборудование

Рисунок № 19. Лабораторная система BAX

Система BAXTM от DuPont Qualicon, основанная на анализе ДНК предназначена для для обнаружения патогенных микроорганизмов.

Система BAXTM применяется в лабораториях контроля и обеспечения качества пищевой, фармацевтической и медицинской промышленностей.

Основные преимущества системы BAXTM:

- Быстрый и достоверный метод обнаружения бактерий в сырых и готовых продуктах, пробах окружающей среды; - Определение источников заражения, отслеживание их на уровне штаммов для контроля над процессом производства и окружающей средой; - Уменьшение присутствия патогенов и других нежелательных микроорганизмов защитит Ваши продукты, производительность и брэнд;

В данный момент система BAXTM в ПЦР-диагностике используется для обнаружения сальмонеллы, возбудителя листериоза, штамма E. coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, дрожжевых и плесневых грибков, бактерий вида Campylobacter jejuni/coli. Новая система BAXTM - Q7 предложит расширенную ПЦР-диагностику для получения дополнительной информации, например, определение количества и дифференцирование типов патогенов, что представляет интерес для предприятий пищевой промышленности Вход в ультра - чистую зону производства осуществляется через санпропускник При входе в ультра-чистую зону монтируются гибкие ПВХ – двери.

Упаковка продукции

Рисунок № 20. Метод упаковки продукции в пакет в МГС

Все оборудование имеет медицинское исполнение со степенью гигиенической защиты A- 1. Установки сертифицированы Американской Ассоциацией врачей, рекомендованы для прецизионной упаковки бактериологически активных продуктов, высокощелочных сред. Оборудование сертифицировано в стандартах ISO 9001, TUV, HACCP

Вакуумные запайщики представляют собой аппараты для упаковки вакуум – газовых пакетов бескамерного типа

В бескамерном запайщике пакет подается к зоне приваривания пакетов вручную, во время упаковывания находится в руках оператора. В камерном вакуум – газовом запайщике – пакет помещается внутрь камеры, вакуумируется и наполняется газом внутри. Преимущество бескамерного запайщика заключается в следующем: для того чтобы упаковать большой пакет в камерном запайщике, требуется объем камеры не меньший размера самого пакета. Соответственно, чем больше пакет, тем больше камера и дороже сам аппарат (рис. 2). На бескамерной машине (например, шириной 900 мм – GN – 900) можно запаивать любой пакет не шире 900 мм. Стоимость широкой машины бескамерного типа почти в 2 раза меньше, чем камерной. Кроме того, габариты бескамерной машина шириной сварки 900 мм в 8 раз меньше, чем аналогичной камерной машины.

Машины –запайщики различаются по ширине сварного ножа, которая в свою очередь равняется ширине свариваемого пакета. Упаковка осуществляется по следующему алгоритму:

1. Аппарат включается в сеть питания (розетка 220 Вт)

2. К тыльной части аппарата подключается баллон с пищевой газовой смесью «Биогон»

3. Машина прогревается согласно Инструкции по эксплуатации

4. К рабочей зоне машины подносится пакет с продуктом так, чтобы носик подачи

газа оказался внутри пакета

5. На блоке управления выбирается температура и время запайки пакета (рекомендации по режимам работы дает сервисный инженер ИЦ «GASTRONORM»)

6. При нажатии кнопки «Пуск» начинается автоматическое вакуумирование пакета и

подача внутрь смеси газов.

7. После окончания цикла, носик подачи газа автоматически входит обратно в панель аппарата и сварной шов пакета запаивается повторно.

Видеоролик работающего оборудования: http://www.sls-moscow.com/technologies/

Технические особенности оборудования:

Установка увеличения срока хранения представляет собой универсальный запайщик, работающий по принципам:

- вакуум

- вакуум – газ

- газ-вакуум

-газ-вакуум-газ

-вакуум-газ-вакуум

Вакуум – газовый пакет с продуктом запаивается оператором вручную методом поднесения пакета к сварной зоне и установки на уровне носиков подачи газа.

- чередование режимов программируется на встроенном контроллере с touch – screen;

- оборудование оснащено комплектом двойных газовых носиков для запайки на высокой скорости (опция включается оператором по мере необходимости);

- машина оснащена функцией регулировки температуры запайки вакуум -газовых пакетов, которая позволяет работать с пакетами из различных термосвариваемых комбинированных барьерных полимерных материалов;

- машина оснащена стоп – сигналами и датчиками аварийной остановки варки пакетов в случае неправильной работы оператора;

- машина оснащена вариатором интенсивности вакуумирования для работы с текстурными и мягкими продуктами

http://www.sls-moscow.com/technologies/

Для дозирования продукции из котлов будут использованы дозирующие транспортные мобильные системы разных типов ручного и автоматического действия

Рисунок 21. Мобильная дозирующая станция в пакеты по технологии CapKold

Алгоритм работы горячего цеха представляет собой следующую схему:

1. Планирование объемов производства согласно сменно – суточным заданиям

2. Приготовление заготовок в холодном цехе

3. Варка продукции в якорных агитаторах

4. Варка продукции в горизонтальных танках

5. Горячий розлив в рукава и клипсование

6. Охлаждение в системе ледяного чиллера

7. Хранение перед транспортировкой

8. Регенерация на точках

Рисунок № 22. Схема цеха по производству социального питания

Тепловое оборудование представляет собой замкнутый производственный цикл агрегатов, чья производительность и порядок расстановки в цехе планируется в зависимости от ассортиментного перечня и объемов выпуска продукции. Машины представлены несколькими классами – агрегаты для варки овощей, супов, макаронных изделий, компотов и морсов, варки крупных кусков мяса в вакуумных пакетах.

После ручного извлечения кусковой продукции или слива через систему пневмопомп, пища в клипсованных пакетах или вакуумных пакетах (в зависимости от типа продукции) помещается в систему интенсивного охлаждения. Пока продукция фасуется из одного котла, первая уже выгруженная и расфасованная партия охлаждается в центральном чиллере. В то же время продукция завершившая варку в другом котле может охлаждаться в нем же путем перераспределения потока ледяной воды из центральной охлаждаемой ванне. Затем котел опустошается, расфасовывая продукцию через помпу и клипсатор и начинается автоматическая мойка второго котла. В это время освобождается центральный чиллер для новой загрузки продукции. Охлажденные пакеты выкладываются в пластиковые короба и уходят на подъемнике в подвал – в место хранения готовой продукции. Варьирование и подбор котлов, а также системы охлаждения, расположения центральных чиллеров, пневмотруб, насосов и компрессоров сжатого воздуха планируется конкретно под каждое помещение цеха.

5.2 Стандарты производства

В ГК ххххххххххххххххпланируется внедрение стандартов менеджмента качества согласно системе ISO 9001-2001 и внедрение стандартов обеспечения качества и безопасности продукции по методологии HACCP.

Концепция HACCP уже была описана ниже.

В данном подразделе сформулирована политика в области внедрения стандартов ISO 22000.

Руководство по качеству ГК «Прайм Риб»

Настоящее Руководство по качеству (далее по тексту – РК) содержит описание

внедряемой в ООО ххххххххххххххххсистемы менеджмента качества и руководящие указания для постоянного поддержания её в рабочем состоянии и управления процессами менеджмента качества.

Представленная в РК система менеджмента качества соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Выполнение требований РК позволяет обеспечить управление деятельностью ООО ххххххххххххххххв целях удовлетворения требований потребителей.

Во внешней сфере деятельности РК используется для демонстрации СМК потребителям, владельцам, инвесторам, поставщикам сырья и материалов, сторонним организациям способности предприятия к постоянному улучшению качества продукции и процессов.

Внутри предприятия РК используется для обеспечения системного и оперативного менеджмента, предупреждения несоответствий продукции и процессов, создание базы данных подтверждающих результативность процессов СМК.

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем Руководстве по качеству использованы ссылки на следующие документы:

Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» от 12.02.1993 г. № 100-ФЗ;

ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования;

ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности;

ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь;

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения.

СТП 4.2.02-05 Управление документацией СТП 4.2.03-05 Управление записями

СТП 6.2.01-05 Компетентность, осведомленность. Повышение квалификации и подготовка персонала

СТП 6.3.01-05 Ремонт и техническое обслуживание технологического оборудования

СТП 8.2.01-05 Управление внутренним аудитом

СТП 8.3.01-05 Управление несоответствующей продукцией

СТП 8.5.01-05 Корректирующие действия

СТП 8.5.03-05 Предупреждающие действия

ОБОЗНАЧЕНИЕ И СОКРАЩЕНИЯ В настоящем стандарте использованы следующие обозначения и аббревиатуры:

ГСИ – государственная система измерений

ДИ – должностная инструкция

НД- нормативный документ

КТО – контрольно-технологический отдел

СГО – служба главного инженера

ППР – планово-предупредительный ремонт

Предприятие – ООО

ххххххххххххххххРК – руководство

по качеству

СанПиН – санитарные правила и нормы

СНиП – строительные нормы и правила

СИ- средство измерения

СМК – система менеджмента качества

СК – служба качества

СТП – стандарт предприятия

ТБ и ОТ – техника безопасности и охрана труда

ТИ – технологическая инструкция

ТО и Р – техническое обслуживание и ремонт

ТУ- технические условия

ТД – техническая документация

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

Назначение Система менеджмента качества ООО ххххххххххххххххпредназначена для успешного руководства и управления организацией на основе постоянного улучшения результативности и эффективности деятельности в области качества с учетом потребности заинтересованных сторон.

Настоящий раздел содержит описание структуры системы менеджмента качества, структуры документации СМК и устанавливает порядок управления документацией системы качества и записями по качеству.

Ответственность

Генеральный директор несет ответственность за разработку и реализацию процессов настоящего раздела.

4.1 Общие требования

Система менеджмента качества ООО ххххххххххххххххпостроена на основе стандарта

ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Определены процессы, необходимые для функционирования СМК:

процессы управления (руководства); основные процессы (жизненного цикла продукции); поддерживающие процессы.

Перечень идентифицированных процессов, их владельцев, критериев оценки

результативности (индексы) и периодичность мониторинга установлены в паспорте процессов.

Паспорт процессов имеет статус распорядительной документации и утверждается генеральным директором. Генеральный директор определяет численные значения критериев оценки на текущий год и доводит их до сведения владельцев процессов.

Критерии оценки процессов вытекают из фактической финансовой и производственной отчетности и охватывают все главные направления деятельности предприятия, включая достижение финансовых показателей и уровня конкурентоспособности.

Владельцы процессов организуют сбор достоверных данных для оценки процессов, осуществляют отчетность по оценке состояния процессов и результатам корректирующих и предупреждающих действий

Определены входные и выходные данные всех процессов для выявления взаимодействия между ними, оформленные в виде «Перечня записей по подразделениям» .

Часть процессов жизненного цикла продукции передаются управляющей компании «Прайм Менеджмент». Контроль за управление этими процессами со стороны предприятия возлагается на специалистов предприятия:

- главный технолог (маркетинг);

- финансовый директор (реализация);

- бухкипер (закупки).

Требования к документации


Документация СМК ООО ххххххххххххххххвключает :

Политику и цели в области качества; Руководство по качеству; документированные процедуры СМК; записи по качеству.

Руководство по качеству

Руководство по качеству является основным и приоритетным документом системы менеджмента качества ООО «Прайм Риб». Руководство по качеству описывает систему менеджмента качества в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2001 по разделам и содержит ссылки на документированные процедуры СМК.

Разработку РК осуществляет представитель руководства по качеству и утверждает генеральный директор.

РК вводится в действие приказом по предприятию.

Страницы РК имеют сквозную нумерацию, схемы представлены в приложениях.

Контрольный экземпляр хранится в службе качества.

Рабочие экземпляры РК разделяются на учтенные и неучтенные.

Учтенные экземпляры распространяются внутри предприятия. На титульном листе всех учтенных экземпляров проставляется номер и наименование получателя. В учтенные экземпляры в обязательном порядке вносятся все изменения текста контрольного экземпляра.

Неучтенные экземпляры РК распространяются за пределы предприятия по требованию потребителей или органа по сертификации. На титульном листе в строке № экземпляра проставляется – неучтенный.

РК подлежит проверке на актуальность один раз в три года.

Ответственность за разработку и актуальность Руководства по качеству возлагается на представителя руководства по качеству.

Управление документацией

Выполнением данной процедуры достигается полное и постоянное соответствие документации системы качества требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001 как при первичной разработке, так и при изменении, за счет соблюдения единого порядка для составления, анализа и утверждения указанных документов.

Представитель руководства по качеству рассматривает предложение и принимает решение о целесообразности разработки или изменения документации системы менеджмента качества. Проект документации или ее изменения разрабатывает рабочая группа, утвержденная приказом руководителя предприятия, с привлечением подразделений, задействованных в конкретной процедуре системы качества.

Все документы системы менеджмента качества и изменения к ним вводятся в действие приказом по предприятию. Подлинники документов системы качества хранятся в службе качества. Учтенные копии документов регистрируются в журнале и выдаются под роспись сотрудникам других подразделений.

При регистрации в журнал вносится следующая информация:

а) порядковый номер записи;

б) название документа, учтенный номер (номер копии учтенного экземпляра);

в) дата выдачи;

г) фамилия и подпись получателя;

д) поле для отметок об изменениях, отмене и др.

Отметки об изменении должны содержать ссылку на порядковый номер записи о регистрации изменения.

Ответственность за управление технологической документацией возлагается на главного технолога.

Ответственность за управление организационно-распорядительной документацией, положениями о подразделениях, должностными и рабочими инструкциями возлагается на начальника отдела кадров.

Ответственность за управление документацией СМК несет представитель руководства по качеству.

Управление записями

Управление записями включает в себя следующие обязательные действия:

- выражение в ясной и удобной форме критериев качества продукции, управления ресурсами и процессами;

- выделение мест сбора первичной информации;

-составление, актуализацию и ведение перечней записей и мест сбора первичной информации;

- определение носителей информации и средств идентификации, регистрации и накопления записей, а также их хранения, защиты, восстановления и изъятия.

Для предоставление свидетельств соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001и результативности функционирования СМК на ООО ххххххххххххххххвнедрена процедура управления записями.

СТП 4.2.03-05 «Управление записями» определяет ответственность конкретных исполнителей за управление записями о качестве и устанавливает процедуры идентификации, сбора, хранения, защиты от несанкционированного доступа и изъятия данных о качестве, а также сроки хранения записей о качестве.

Записи идентифицируются и регистрируются в перечнях записей СМК по подразделениям.

Ответственность за управление записями возлагается на представителя руководства по качеству.

ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РУКОВОДСТВА

Назначение Настоящий раздел устанавливает процессы по разработке и поддержанию в рабочем состоянии результативной и эффективной системы менеджмента качества для удовлетворения требований всех заинтересованных сторон.

Ответственность Ответственность за разработку, внедрение и организацию выполнения процессов, изложенных в настоящем разделе, несет генеральный директор.

Обязательства руководства

Для реализации своих намерений, установленных в Политике в области качества руководство ООО ххххххххххххххххберет на себя следующие обязательства:

разработка прогноза, политики и стратегических целей, соответствующих предназначению организации; руководство организацией на личном примере с целью создания доверия среди персонала принятой стратегии; доведение до персонала направлений работы предприятия и значимости качества продукции и системы менеджмента качества; получение обратной связи непосредственно по результативности и эффективности СМК; определение процессов производства продукции, добавляющих ценность организации; определение вспомогательных процессов, влияющих на результативность и эффективность процессов жизненного цикла продукции; создание среды, способствующей вовлечению и развитию работников; обеспечение предприятия ресурсами, необходимых для выполнения стратегических планов организации.

Руководство ООО ххххххххххххххххподтверждает и гарантирует определение и выполнение требований потребителя.

Предприятие в своей деятельности выполняет требования действующего законодательства Российской Федерации в части обеспечения соблюдения обязательных требований при производстве пищевой продукции и продукции общественного питания.

Для удовлетворения потребностей и ожиданий потребителей руководство ООО ххххххххххххххххвыполняет: систематическое изучение потребностей и ожиданий своих потребителей, в том числе потенциальных; оценку конкурентов и сравнение лучших видов продукции с выпускаемой продукцией своего предприятия; анализ состояния и возможности внутренних и внешних рынков сбыта.

Процедуры СМК обеспечивают определение и выполнение требований потребителя, а получаемые на постоянной основе оценки потребителя анализируются и используются для повышения его удовлетворенности.

Политика в области качества ООО ххххххххххххххххустанавливает цели и задачи предприятия в области качества.

Руководство использует Политику в области качества как средство управления с целью улучшения деятельности предприятия.

Политика в области качества доводится до сведения всего персонала и обеспечивает знание каждым сотрудником своей роли в выполнении политики.

Руководство ООО «Прайм Риб» осуществляет периодический анализ политики в области качества с целью обеспечения максимального соответствия ее условиям деятельности предприятия и повышения результативности СМК.

Руководство предприятия берет на себя ответственность определять и совершенствовать Политику в области качества, обеспечивать распределение материальных, финансовых и иных ресурсов, необходимых для достижения целей по качеству и достижения устойчивого имиджа ООО ххххххххххххххххна рынках продукции.

Цели в области качества

Цели в области качества ООО ххххххххххххххххвытекают из Политики в области качества и стратегического планирования.

Руководство устанавливает цели в области качества для всей организации. Руководители

структурных подразделений устанавливают цели в области качества в соответствующих подразделениях. Цели в области качества, которые необходимы для выполнения требований к продукции, установлены в нормативной и технической документации.

Цели в области качества доводятся до сведения всех сотрудников организации.

Ответственным за планирование целей в области качества на уровне организации является генеральный директор, на уровне подразделения (цеха) – начальник подразделения (цеха).

Планирование создания и развития системы менеджмента качества

Планирование, создание и развитие системы менеджмента качества ООО ххххххххххххххххосуществляется посредством разработки и реализации «Плана развития СМК», который формируется ежегодно представителем руководства по качеству и утверждается генеральным директором.

«План развития СМК» формируется на основе:

определенных целей организации в области качества; ежегодного анализа поставленных целей в области качества; изменения потребностей и ожиданий потребителей; оценки результатов приемо-сдаточных испытаний продукции;

предложений по совершенствованию СМК и ее процессов; результатов внутренних проверок СМК в подразделениях ООО «Прайм Риб»; оценки возможностей применения всестороннего улучшения. В «Плане развития СМК» отражаются следующие направления:

планирование обучения персонала организации в области качества; устанавливается ответственность и полномочия для осуществления планов улучшения процессов; распределение финансовых ресурсов; средства и методы улучшения; необходимые потребности в документации. Выделение необходимых ресурсов для реализации «Плана развития СМК» и контроль за выполнением мероприятий осуществляет генеральный директор.

Ответственность, полномочия и обмен информацией

Ответственность и полномочия руководства с целью внедрения и поддержания в рабочем состоянии результативной и эффективной СМК определены: должностными и рабочими инструкциями; документами СМК; распорядительной документацией генерального директора.

Ответственность и полномочия

Для успешного функционирования СМК и эффективного достижения поставленных целей выделены основные процессы, влияющие на качество выпускаемой продукции и степень удовлетворенности потребителей, и осуществлено распределение ответственности и полномочий за реализацию этих процессов. Документы, определяющие ответственность, полномочия и взаимодействия в СМК ООО «Прайм Риб»: организационная структура ООО «Прайм Риб»; матрица ответственности и полномочий; положения о структурных подразделениях и должностные инструкции; Генеральный директор осуществляет общее руководство финансово-хозяйственной деятельностью и является руководителем работ в области качества. Генеральный директор несет ответственность за: разработку и актуализацию Политики ООО «Прайм Риб» в области качества и обеспечение ее реализации; создание правовой основы для функционирования СМК посредством выпуска организационно-распорядительных документов; делегирование ответственности и полномочий в рамках деятельности организации; обеспечение эффективного функционирования СМК; выделение необходимых финансовых и материальных ресурсов для обеспечения качества.

Представитель руководства

Для управления, постоянного контроля, оценки и координации системы менеджмента

• подготовку решений руководства по постановке целей в области качества; • организацию работ по созданию, внедрению и совершенствованию СМК в

качества руководство ООО «Прайм Риб» назначает представителя руководства по качеству приказом по предприятию.

Представитель руководства по качеству несет ответственность и имеет следующие полномочия, распространяющиеся на:

соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2001; контроль реализации и последовательности выполнения «Плана развития системы менеджмента качества»; выявление имеющихся и потенциальных проблем, связанных с функционированием СМК, разработку совместно с руководством предприятия и осуществление предупреждающих и корректирующих действий; организацию работы по планированию и проведению внутренних проверок СМК в подразделениях предприятия; организацию обучения персонала организации по вопросам обеспечения качества, совершенствования и развития СМК; поддержание связи с внешними сторонами по вопросам, касающимся СМК; осуществление разработки, внедрения и поддержания в рабочем состоянии процессов, требуемых СМК; осуществление методологического руководства разработкой документации СМК в соответствии с СТП 4.2.02-05 «Управление документацией»; доведение содержания Политики в области качества до всех сотрудников ООО «Прайм Риб». Функции, связанные с внедрением и обеспечением функционирования СМК в структурном подразделении ООО «Прайм Риб», осуществляет руководитель подразделения. Руководитель подразделения, ответственный за функционирование СМК своего подразделения обязан: проводить Политику в области качества в структурном подразделении; организовывать и руководить разработкой и внедрением документов СМК в подразделении в соответствии с СТП 4.2.02-05 «Управление документацией»; принимать участие в разработке и осуществлять внедрение Положения о структурном подразделении, должностных и рабочих инструкций исполнителей; осуществлять подготовку и принимать участие в организации внутренних проверок функционирования СМК в подразделении по СТП 8.2.01-05 «Управление внутренним аудитом»; по итогам внутренних проверок организовывать выполнение указанных корректирующих действий по выявленным недостаткам и отклонениям по СТП 8.5.01- 05 «Корректирующие действия»; проводить работу в подразделениях по совершенствованию процессов и обеспечению качества, создав актив из наиболее ответственных и высококвалифицированных сотрудников; давать предложения высшему руководству по дополнительному материальному стимулированию наиболее активных сотрудников; осуществлять оперативное информирование персонала подразделений о несоответствиях в исполнении производственных процессов, претензиях потребителей, планировании по улучшению деятельности на всех уровнях и участках; содействовать взаимодействию своего подразделения в области качества с другими

структурными подразделениями предприятия.

Внутренний обмен информацией

Обмен информацией на ООО ххххххххххххххххвключает: информирование, проводимое руководством в целом по организации, посредством издания и доведения приказов, распоряжений; проведение Дней качества организации ; демонстрационные средства при проведении обучения или информирования; рассылка по подразделениям справочного, учебного и распорядительного материалов.

Анализ со стороны руководства

Генеральный директор предприятия один раз в год осуществляет анализ системы

менеджмента качества. В процессе анализа подтверждается стабильность, адекватность и результативность

СМК. Анализ включает в себя рассмотрение возможностей для улучшения системы

менеджмента качества, включая Политику и задачи в области качества. При анализе со стороны руководства рассматриваются:

- результаты внутренних аудитов; - информация об удовлетворенности потребителей; - претензии и жалобы потребителей; - выполнение процессов и качество продукции; - состояние выполнения корректирующих и предупреждающих мероприятий; - рекомендации для улучшения.

По результатам анализа СМК создается «План развития СМК» на следующий период.

МЕНЕДЖМЕНТ РЕСУРСОВ

Назначение

Настоящий раздел определяет ресурсы, необходимые для достижения целей организации в области качества, поддержания в рабочем состоянии всех процессов СМК ООО «Прайм Риб».

Ответственность Генеральный директор несет ответственность за разработку и организацию реализации положений настоящего раздела. Ответственность за выполнение подпроцессов настоящего раздела несут заместитель генерального директора по производству, заместитель генерального директора по техническим вопросам, финансовый директор и главный бухгалтер.

Предприятие определяет и обеспечивает необходимыми ресурсами внедрение и поддержание системы менеджмента качества, постоянное улучшение ее результативности

Посредством:

- выделения ресурсов на функционирование службы качества (группы внутренних аудиторов);

- назначения владельцев процессов, которые проводят работы по улучшению процессов, используя свои внутренние производственные ресурсы;

- выделения ресурсов (сырье, материалы, оборудование и т.д.), гарантирующих выполнение требований потребителя.

На предприятии определены и обеспечиваются следующие ресурсы: человеческие ресурсы (персонал); инфраструктура; производственная среда; информационные ресурсы; сырьевые ресурсы; финансовые ресурсы.

Руководители подразделений несут ответственность за то, чтобы персонал, выполняющий работы, влияющие на качество продукции, имел достаточную квалификацию Начальник отдела кадров обеспечивает подбор, прием и аттестацию персонала. В целях улучшения результатов деятельности предприятия оцениваются: причины поступления на работу в организацию и увольнения; уровень рационализаторской работы; величина материального стимулирования за результаты проявленного высокого профессионального мастерства и индивидуальной трудовой активности; уровень информированности об изложенных предложениях и мнениях по улучшению организации процессов и повышению качества выпускаемой продукции.

Компетентность, осведомленность и подготовка Требования к квалификации персонала, выполняющего работу, влияющую на качество, устанавливаются руководителями подразделений в должностных и рабочих инструкциях. Подготовка и обучение персонала с целью вовлечения их в СМК предприятия включает: изучение политики и целей организации в области качества; вводный курс для новых работников; планы повышения квалификации для уже подготовленных сотрудников; планы обучения ИТР и служащих в области качества; планы обучения высшего руководства. Оценка эффективности подготовки и обучения, порядок регистрации данных по образованию, обучению, повышению квалификации, результаты обучения за отчетный период изложены в СТП 6.2.01-05 «Компетентность, осведомленность, Повышение квалификации и подготовки персонала».

Руководство ООО ххххххххххххххххберет на себя обязательства по созданию и поддержанию в рабочем состоянии инфраструктуры, необходимой для осуществления процессов жизненного цикла продукции. Инфраструктура предприятия включает в себя: здания, рабочее пространство и связанные с ними средства труда (сооружения,

объекты, устройства электро-, тепло-, воздухо-, водо-, газо- снабжения, канализации и т.п.); складское хозяйство; основное и вспомогательное оборудование для процессов жизненного цикла продукции; транспорт и связь.

Ответственность за поддержание инфраструктуры ООО ххххххххххххххххв рабочем, исправном состоянии несет Заместитель генерального директора по производству.

Методы, виды, периодичность ТО и Р, верификация функционирования каждого элемента инфраструктуры предприятия установлены в НД, ТД, СТП 6.3.01-05 «Ремонт и техническое обслуживание технологического оборудования».

Производственная среда

Генеральный директор несет ответственность за соблюдение норм и требований к производственной среде.

Физические факторы помещений должны соответствовать установленным нормативным требованиям (СанПиН, СНиП и НД) для пищевых производств и предприятий общественного питания.

Ответственность за мониторинг физических факторов производственных и других

помещений, а также поддержание в рабочем состоянии записей, отражающих условия, возлагается на начальника отдела по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.

Гигиенические требования к персоналу установлены в санитарных нормах и правилах.

Ответственность за мониторинг гигиенических требований к персоналу, а также поддержание в рабочем состоянии записей, отражающих условия, возлагается на начальника отдела кадров.

Ответственность за мониторинг требований к промышленной санитарии, а также

поддержание в рабочем состоянии записей, отражающих условия, возлагается на зам. директора по производству.

ПРОЦЕССЫ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА ПРОДУКЦИИ

Назначение Настоящий раздел устанавливает процессы жизненного цикла продукции во взаимосвязи с процессами СМК ООО «Прайм Риб», являющимися последовательно связанными между собой видами деятельности, которые имеют вход и выход.

Ответственность Генеральный директор несет ответственность за организацию, взаимодействие и результативность функционирования созданной системы процессов.

Планирование процессов жизненного цикла продукции производится на основании плана производства с учетом требований процессов СМК ООО «Прайм Риб». При планировании процессов жизненного цикла продукции устанавливаются: требования к продукции; потребность в разработке процессов; потребность в обеспечении ресурсами; деятельность по верификации, валидации, мониторингу, контролю и испытаниям; критерии приемки; записи, подтверждающие соответствие исполнения процесса жизненного цикла продукции и произведенной продукции соответствующим требованиям. Документы и записи по качеству, подтверждающие планирование процессов жизненного цикла продукции ООО «Прайм Риб»: перечень продукции; перечень производственных процессов и ТД на них; методики и правила контроля процессов и продукции; графики планово-предупредительного ремонта оборудования; планы и результаты проверки соблюдения технологической дисциплины; протоколы контроля измерений и испытаний ; Процессы производства продукции разработаны и установлены в паспорте процессов:

Планирование производства;

Производство продукции;

Контроль и испытания;

Хранение и поставка (сбыт).

Процессы, связанные с потребителями Ответственность за определение требований, относящихся к продукции возлагается на заместителя генерального директора по производству.

Определение требований, относящихся к продукции Требования к продукции определены и установлены в нормативной и технической документации на выпускаемую продукцию (см. «Перечень документации, содержащей требования к продукции»). Законодательные и другие обязательные требования, установлены нормативными и правовыми актами Российской Федерации. Дополнительные требования потребителя к продукции анализируются на предмет возможности их выполнения на этапе анализа договора на поставку и устанавливаются в договоре.

Анализ требований, относящихся к продукции Анализ требований относящихся к продукции передан управляющей компании «Прайм менеджмент». Контроль за результатами выполнения данного процесса со стороны предприятия возлагается на заместителя генерального директора по производству.

Связь с потребителем

Взаимодействия с потребителями осуществляется через управляющую компанию ООО «Прайм Менеджмент».

Контроль за разработкой и реализацией корректирующих мероприятий по претензиям возлагается на главного технолога. Отчет о проделанной работе направляется в адрес рабочей группы ООО «Прайм Риб».

Проектирование и разработка

Данный элемент СМК не применяется в связи со спецификой производства – пищевая и кулинарная продукция.

Закупки

Процесс закупок

Процесс закупок и отбора поставщиков передан управляющей компании «Прайм Менеджмент». Контроль за результатами выполнения данного процесса со стороны предприятия возлагается на заместителя генерального директора по производству.

Информация по закупкам

Процесс, обеспечивающий установление всех требований к закупаемой продукции в документах на закупку выполняется управляющей компанией «Прайм Менеджмент». Информация и требования к закупаемой продукции предварительно изучаются исходя из сведений и данных, установленных в нормативной, технической и др. документации. Контроль за результатами выполнения данного процесса со стороны предприятия возлагается на главного технолога.

Верификация закупленной продукции

Все закупаемое сырье и материалы, качество которой влияет на качество конечной продукции, до поступления в производство проходит контроль, необходимый для определения соответствия закупленной продукции установленным требованиям.

Процедура верификации закупленной продукции соответствует требованиям ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции. Основные положения». Порядок приема хранения и выдачи в производство сырья и материалов определен в рабочих инструкциях. Ответственность за проведение верификации закупленной продукции возлагается на начальника контрольно-технологического отдела.

Производство и обслуживание

Высшее руководство ООО «Прайм Риб»» отвечает за управление процессами жизненного цикла продукции для достижения соответствия требованиям потребителя и обеспечения выгод заинтересованным сторонам.

Управление производством и обслуживанием Постоянное поддержание управляемых условий производства включает: - наличие на рабочих местах исполнителей необходимой технической и технологической документации; - исправное состояние средств технологического оснащения; - готовность к применению средств измерений, применяемых для контроля и испытаний готовой продукции; - поддержание производственной среды в соответствии с нормами, установленными для пищевых производств; - контроль и управление параметрами технологических процессов и характеристиками продукции в соответствии с критериями качества, а также их регистрация журналах. Информация об определяющих характеристиках продукции установлена в нормативной и технической документации. Порядок выполнения операций при производстве и обслуживании установлен в технологических инструкциях, рабочих инструкциях. Требования по применению необходимого оборудования установлены в технической документации. Перечень необходимого контрольного и измерительного оборудования для проведения мониторинга и измерений приведен в нормативной и технологической документации. Процедуры осуществления мониторинга и измерений продукции изложены в нормативной документации на каждый вид выпускаемой продукции. Последовательность выполнения операций контроля качества и технологических режимов по стадиям жизненного цикла изделия приведена в технологических инструкциях. В производстве постоянно осуществляется обеспечение и поддержание технологической дисциплины. В качестве критерия обеспечения результативности процесса производства продукции определено соответствие управляемых условий производства: - документированным технологическим процедурам; - приемлемому уровню качества продукции; - требованиям сохранения продукции при обращении на предприятии и при поставке потребителям. Ответственность за подготовку и управление производством возложена на генерального директора.

Валидация процессов производства

Процессы производства, результаты которых нельзя проверить посредством последовательного мониторинга или измерений, в ООО ххххххххххххххххотсутствуют.

Идентификация и прослеживаемость

Идентификация продукции предусмотрена на стадии приемо-сдаточного контроля. Порядок проведения идентификации и регистрации, ответственность установлены в должностной инструкции начальника производства. Процедура идентификации и

прослеживаемости обеспечивает возможность: определения места и времени появления несоответствия; отзыва, изоляции и учета дефектной продукции; проведение анализа причин несоответствий и разработки корректирующих действий; учета продукции для целей оперативного управления.

Ответственность за идентификацию готовой продукции возлагается на начальника производства.

Собственность потребителей

В связи со спецификой производства пищевой и кулинарной продукции собственность потребителя не используется.

Сохранение соответствия продукции

Руководство ООО «Прайм Риб» отвечает за обеспечение сохранности продукции предприятия на всех этапах производства, хранения и поставки. Требования к упаковке, поставке продукции с учетом предотвращения повреждения, ухудшения состояния или неправильного использования в ходе проведения особых процессов производства, гарантийные сроки хранения установлены в нормативной документации. Порядок хранения, процессы погрузочно-разгрузочных работ определены и изложены в должностных и рабочих инструкциях.

Ответственность за сохранение соответствия продукции в процессе хранения и отгрузки возложена на начальника склада.

Управление устройствами для мониторинга и измерений

Технологические инструкции и карты контроля технологических режимов определяют операции, на которых выполняются мониторинг и измерения, а также контрольные и измерительные устройства, необходимые для доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

Управление контрольными и измерительными приборами проводится с учетом требований, содержащихся в нормативных документах по обеспечению единства измерений в соответствии с законом РФ «Об обеспечении единства измерений».

Для обеспечения признания результатов мониторинга и измерений используется: - калибровка и поверка средств измерений в течение установленных периодов времени; - настройка; - идентификация калиброванного или поверенного измерительного оборудования; - защита от регулировок, которые могли бы привести к получению недействительных результатов измерений; - защита от поломок и повреждений при обращении со средствами измерения.

Ответственность за обеспечение управления контрольным и измерительным оборудованием возложена на главного инженера.

ИЗМЕРЕНИЕ, АНАЛИЗ И УЛУЧШЕНИЕ

Назначение Настоящий раздел устанавливает процессы, необходимые для постоянного повышения результативности системы менеджмента качества ООО «Прайм Риб», демонстрации совершенствования и соответствия выпускаемой продукции, их последовательность и взаимодействие.

Ответственность

Генеральный директор несет ответственность за организацию, обеспечение соответствия системы менеджмента качества, постоянное улучшение результативности СМК силами подчиненных ему структурных подразделений.

Предприятие планирует и применяет процессы мониторинга, измерения, анализа и улучшения для демонстрации соответствия, обеспечения соответствия и повышения результативности системы менеджмента качества в соответствии с нормами, установленными в ГОСТР ИСО 9004-2001. Системный мониторинг, измерения, анализ и улучшение используются для: - демонстрации соответствия продукции установленным требованиям; - обеспечения соответствия СМК требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001; - постоянного совершенствования системы менеджмента качества; - оценки удовлетворенности потребителей.

Мониторинг и измерение

Удовлетворенность потребителей

Измерение и мониторинг удовлетворенности потребителей осуществляется путем сбора, анализа и использования информации, поступающей от потребителей и полученной в процессе проведения опросов постоянных и перспективных заказчиков. Информацией является исходящие документы для анализа: актуализированный перечень потребителей; обратная связь по дальнейшему усовершенствованию продукции; анализ выполнения условий контрактов на поставку; анализ потребности рынка по номенклатуре продукции; информация о предприятиях – конкурентах. Источниками информации об удовлетворенности потребителей являются: предложения и замечания потребителей; общение с потребителями; анкетирование потребителей; сообщения в отраслевых печатных изданиях; посещения специальных выставок и ярмарок; электронная почта, сайты интернета.

Внутренние аудиты (проверки)

Внутренние аудиты проводятся через запланированные интервалы с целью подтверждения того, что СМК предприятия соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО

9001-2001 и требованиям, разработанным в рамках действующей системы качества, имеет результативность и поддерживается в рабочем состоянии. Ответственность и требования к планированию и проведению аудитов, отчету о результатах и записей определены в СТП 8.2.01-05 «Управление внутренним аудитом». Планирование внутренних проверок осуществляется с учетом важности процессов и результатов предыдущих аудитов.

Мониторинг и измерение процессов

Измерение процессов осуществляется с целью проверки выполнения требований заинтересованных сторон и использования их для улучшения процессов жизненного цикла продукции согласно запланированным мероприятиям. Мониторинг и измерение процессов проводятся в соответствии с паспортом процессов, утвержденным генеральным директором. Все измерения процессов менеджмента качества основаны на принципе сравнения фактических характеристик процессов с запланированными значениями и проведения соответствующих корректирующих и предупреждающих действий. Ответственность за мониторинг процессов несут владельцы процессов в соответствии с паспортом процессов.

Мониторинг и измерение продукции

Действующие процедуры СМК обеспечивают мониторинг и измерение характеристик продукции с целью объективной и полной проверки ее соответствия установленным требованиям.

Мониторинг и измерения продукции включают: - входной контроль сырья и материалов; - контроль качества в процессе производства; - окончательный контроль готовой продукции.

Результаты контроля на всех стадиях производства документируются и сохраняются в соответствии с требованиями, предъявляемыми к регистрационным данным по качеству.

Санкционирование передачи на склад принятой продукции регистрируется подписью уполномоченного лица (контролера ОТК) в сопроводительных документах. Ответственность за мониторинг и измерение продукции несет начальник контрольно- технологического отдела.

Управление несоответствующей продукцией

С целью предотвращения непреднамеренного использования или поставки несоответствующей продукции на предприятии разработан комплекс организационно- технических мер по идентификации, изоляции и вторичной ее переработке. Средства управления, ответственность, полномочия и взаимодействия по управлению несоответствующей продукцией определены в СТП 8.3.01-05 «Управление несоответствующей продукцией», СТП 8.5.01-05 «Корректирующие действия». Руководство организации организовывает и выполняет мероприятия по исключению потенциальных последствий, если несоответствующая продукция выявлена после поставки или начала использования.

Ответственность за управление несоответствующей продукцией несет начальник производства.

Анализ данных Анализ данных используется для определения результативности системы менеджмента качества. Анализ данных проводится по следующим направлениям: степени удовлетворенности потребителей; улучшения результативности и эффективности процессов; оценки поставщиков; улучшения технико-экономических показателей работы предприятия; уровня конкурентоспособности; тенденции развития производства по освоению новых видов изделий и технологий. Информацию для проведения анализа предоставляют руководители всех подразделений предприятия и владельцы процессов представителю руководства по качеству ежеквартально.

Улучшение

Постоянное улучшение

Руководство предприятия постоянно стремится к улучшению результативности и эффективности процессов организации, с учетом требований ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Улучшение достигается посредством: реализации положений Политики и целей в области качества ; реализации программ и планов развития; проведения и анализа результатов внешних и внутренних проверок; корректирующих и предупреждающих действий; анализа со стороны руководства.

Корректирующие действия

На предприятии создана система мер с целью устранения причин появления в процессе производства несоответствующей продукции, повторного ее возникновения и поставки потребителям. Порядок осуществления корректирующих действий определен в СТП 8.5.01-05 «Корректирующие действия». Ответственность и взаимодействия при проведении корректирующих действий установлены в матрице ответственности

Предупреждающие действия

Руководство предприятия планирует и осуществляет систему мероприятий для устранения причин потенциальных несоответствий в целях предупреждения их появления посредством:

анализа предпринятых предупреждающих действий; измерений процессов и продукции; анализа данных по выполнению контрактов. Порядок организации предупреждающих действий установлен в СТП 8.5.02-05

«Предупреждающие действия». Ответственность и взаимодействие при проведении предупреждающих действий определены в матрице ответственности.

5.3 Описание технологии производства

ПЛЦ представлен:

- холодным цехом;

- салатным цехом;

- цехом холодных закусок;

- горячим цехом;

- мучным производством;

- цехом фасовки;

- пельменным цехом;

- фритюрным цехом;

Оборудование и специальные устройства:

- Диспенсеры настенные для жидкого мыла и полотенец по системе “no touch”;

- Пенообразователи;

- Станции моечные санитарные передвижные;

- Парогенераторные мобильные станции обеззараживания поверхностей экстерьера оборудования, пищеварочных котлов (санитарная обработка при температуре 132 °С);

- Ультрафиолетовые амальгамные мобильные обеззараживающие станции напольного типа с таймерным управлением открытого типа;

- Обеззараживающие стерилизаторы инвентаря парового типа пристенные;

- Душирующие рукавные устройства со встроенным смесителем и пеногенератором;

- Ванны моечные с вставками для рабочей поверхности с устройствами душирующими под выкладку продукции стандарта GN 2/1

- Санитарные пропускные автоматические станции с разделенной системой доступа для обработки рук и обуви при входе;

- Комплект санитарного оборудования для обработки фартуков, резиновой обуви, нарукавников и резиновых перчаток для мясного цеха;

- Точки системы вакуумного удаления мусора и пищевых отходов с централизованным накопителем – делителем отходов, прессованием и обеззараживанием;

- Система чистки столовой посуды на стальных подшипниках методов электрохимической обработки и шлифования;

- Система обеззараживания вентиляционных каналов уф-излучителями;

- Система вытяжки и пожаротушения с независимыми приводами и ручными пультами включения на каждый тепловой участок;

- Приводы (8 шт.) универсальные;

- Слайсеры напольные автоматические;

- Гомогенизаторы напольные крановые;

- Котлы пищеварочные опрокидывающиеся с системой охлаждения cook&chill;

- Паровары крупногабаритные электрические среднего и высокого давления для варки овощей;

- Сковороды опрокидывающиеся с системой жарки в антипригарных полимерных пленках;

- Танки пищеварочные низкотемпературные;

- Водяные бани ротационного вываривания для мяса;

- Пароконвектоматы с функцией копчения;

- Вакуумные бани для быстрого приготовления продуктов в вакууме;

- Жарочные печи масляного привода с тефлоновыми нагревательными лентами бесконтактного принципа жарки;

- Система Jet Cook Chill – для варки супов;

- Система Cook Quench Chill – для варки гарниров, риса и макарон;

- Пельменные аппараты (2 штуки);

- Станции смешения салатов с функцией взвешивания и дозирования;

- Дозаторы волюметрические автоматические салатные;

- Котлы для варки напитков (морсов, узваров);

- Камеры cook&chill с льдогенерирующей системой;

- Тумблер – чиллеры водяного охлаждения;

- Шок – фризеры для замораживания продукции;

- Дефростеры высокочастотные и микроволновые промышленные;

- Охлаждаемые поверхности рабочие;

- Системы рукавного поддува зон охлаждения;

- Охлаждающие и тепловые завесы междверные;

- Печи пекарские ротационные (конвекция);

- Расточеные шкафы;

- Тестораскатки;

- Тестоделители и округлители;

- Мукосеи;

- Дежи пекарские;

- Миксеры планетарные крупногабаритные;

- Блинная линия карусельная автоматическая (2 штуки);

- Фритюры промышленные;

- системы клипсования пакетов для хранения по системе Cook&Chill;

Холодный цех

Сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются на овощерезках в зависимости от дальнейшей переработки.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах. Гастроемкости с измельченными овощами закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и транспортируют в горячий цех для термической обработки (для приготовления супов, гарниров, вторых блюд, пассировок, запеканок, отварных овощей для салатов и др.). Контейнеры с измельченными овощами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в салатный цех (для приготовления салатов).

Салатный цех

Салатный цех предназначен для приготовления и порционирования салатов и закусок.

В цехе предусмотрены две технологические линии:

1) линия приготовления салатов и винегретов;

2) линия нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов.

Из холодного цеха поступают сырые измельченные овощи.

Из горячего цеха поступают измельченные овощи, подвергшиеся термической обработке с последующим охлаждением в камере интенсивного охлаждения.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Смешивание салата происходит при помощи смесителя, предназначенного для смешивания салатов из свежих или отварных овощей. После смешивания готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками различной толщины используют слайсеры.

В цехе имеется охлаждаемая камера для кратковременного хранения сырья и продукции в течение рабочего дня.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.

В цехе предусмотрены две технологические линии:

1) приготовление первых блюд, овощных гарниров – суповое отделение.

В линию входят пищеварочные котлы и столы вставки с вмонтированной ванной, краном и ящиком. К котлам подводится холодная и горячая вода. Их готовят заранее, обычно накануне рабочего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Пищеварочные котлы также используются для приготовления каш, овощных и крупяных гарниров.

Часть вареных овощей используют для производства овощных котлет, биточков и т.д. Для этого вареные овощи пропускают через протирочную машину, в планетарном миксере готовят фарш и отправляют его в цех для производства рубленых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей.

Приготовление картофельного пюре осуществляется в специальных пищеварочных котлах, оснащенных устройством для перемешивания и измельчения.

2) приготовление вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д. осуществляется в пароконвектоматах и пароварах.

За счет использования в пароварах щадящих методов обработки продуктов: варка на пару (при разных температурных режимах), припускание, тушение, и др.; невысоких температур при термической обработке (с возможностью регулирования); регулирования влажности и скорости воздуха в рабочей камере, сохраняются витамины, минералы и питательные вещества.

Для приготовления рассыпчатых гарниров из круп, крупы предварительно промывают в моечной ванне и перекладывают в гастроемкости и подвергают термической обработке в пароконвектоматах или в пищеварочных котлах (в зависимости от производственной программы).

Для приготовления омлетов, запеканок и пудингов массу предварительно взбивают в планетарных миксерах, перекладывают в гастроемкости и запекают в пароконвектоматах.

3) линия теплового оборудования - для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит с жарочным шкафом и без жарочного шкафа, опрокидывающихся электросковород. Электрические плиты используются для тушения, пассерования овощей, приготовления в наплитных котлах соусов небольшими объемами и др.

Опрокидывающиеся сковороды используют для пассерования овощей и заправок.

Соуса готовятся в пищеварочных котлах с перемешивающим устройством.

Для удобства работы в цехе установлены производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Над тепловым оборудованием предусмотрена установка вытяжных вентиляционных зонтов для обеспечения необходимых параметров микроклимата в местах приготовления блюд в соответствии с санитарно – гигиеническими требованиями.

В цехе имеется охлаждаемая камера для суточного хранения сырья.

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах. Гастроемкости

с готовыми горячими блюдами и кулинарными изделиями устанавливают в передвижные стеллажи и направляют в камеры для интенсивного охлаждения.

Интенсивное (шоковое) охлаждение кулинарной продукции

Технологический процесс

После приготовления продукты расфасовывают в контейнеры для пищевых продуктов и устанавливают в передвижные стеллажи. Таким образом блюда охлаждаются в камере интенсивного охлаждения максимально до 3 часов (что соответствует требованиям НАССР) при температуре примерно от +80 до +4С. Затем следует хранение в специально предусмотренных холодильных камерах при температуре + 2 +4 С.

Супы и овощи перекладывают в гастроемкости глубиной 150 мм и закрывают крышками с резиновым уплотнением во избежание проливания. Вторые основные блюда с соусами также закрывают крышками с резиновым уплотнением.

Герметичные силиконовые крышки для пищевых продуктов с одной стороны предотвращают вытекание жидкости из гастроемкостей, а с другой стороны препятствуют проникновению в них грязи или пыли. В этом случае требования НАССР полностью соблюдаются. Благодаря герметичности, которая достигается применением крышек с уплотнением, предотвращается подсыхание и окисление продуктов во время транспортировки и хранения.

Мучной цех

Предназначен для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста

(печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т.п. – для детского питания и свободной продажи;

пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом – для свободной продажи).

Цех имеет помещения:

- кладовая суточного хранения сырья кондитерского,

- помещения растаривания сырья,

- помещение просеивания муки,

- помещение замеса теста,

- помещение расстойки дрожжевого теста,

- помещение разделки и выпечки,

- помещение приготовления отделочных,

- полуфабрикатов,помещение приготовления крема,

- помещение отделки,

- кладовая мучных изделий,

- моечная выпечного инвентаря,

- кладовая выпечного инвентаря.

Сырье, необходимое для производства продукции в течение смены, со складской группы поступает в помещение суточного запаса сырья. В помещении имеется охлаждаемая камера для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и др.), стеллажи и подтоварники.

В помещении для растаривания сырья и подготовки его к производству осуществляется первичная обработка сырья. В помещении имеется настенный рукомойник, моечная ванна и производственные столы.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателях в специально отведенном помещении, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество

изделий. Просеивают муку в контейнеры, предназначенные для этой цели, по мере необходимости.

Замес теста производят в отдельном помещении, для этого используют тестомесильные машины со съемной дежой. Приготовление слоеного теста производят с помощью тестораскаточных машин. При производстве слоеного теста его необходимо раскатать не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают, для этого в помещении предусмотрен холодильный шкаф.

Для промежуточной расстойки дрожжевого теста в дежах выделено отдельное помещение.

Разделка, расстойка и выпечка мучных изделий производятся в одном помещении.

Для удобства работы в помещении установлены производственные столы и моечная ванна, предназначенные для выполнения вспомогательных операций (переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли).

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Для производства булочек тесто делится на кусочки одинаковой массы с помощью тестоделителей. Для придания булочкам округлой формы используют округлители. Сформованные булочки укладывают на противни, ставят их на тележки для выпечки и отправляют в расстоечный шкаф со встроенными климатическими установками, которые необходимы для создания благоприятных для расстойки условий: температуры, влажности, скорости движения воздуха.

Для приготовления бисквитного, песочного и заварного теста установлены планетарные миксеры. Рядом с миксерами устанавливают производственные столы. В миксере взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой.

Подготовленную массу разливают в противни или формы, которые устанавливают на специальные тележки и направляют для выпечки.

Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы используют кондитерские мешки.

Для раскатки дрожжевого и песочного теста применяются тестораскаточные машины.

После разделки, формовки и расстойки (при необходимости) изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке – в ротационных печах.

Время выпечки определяется формой, размером и видом изделия.

В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.)


В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, электрическая плита для варки сиропа, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, ванна моечная для охлаждения сиропа, стеллажи для промежуточного хранения готовых изделий. Охлажденный сироп взбивают с помощью планетарных миксеров до получения мастики в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий мастику разогревают на водяной бане до температуры 50 ºС.

Приготовление кремов осуществляется в помещении для приготовления крема.


Для взбивания масляных, белковых или сливочных кремов используются планетарные миксеры.

Для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и т.п) в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.

В помещении устанавливаются: бактерицидная лампа, рукомойник настенный, ванна моечная, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, стеллажи.

Отделка изделий осуществляется в отдельном помещении.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом, помадкой или другими отделочными полуфабрикатами.

Отделка кондитерских изделий осуществляется на кондитерских столах.

Для хранения готового крема в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.

В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, моечная ванна, стеллажи для промежуточного хранения готовых кондитерских изделий.

Готовые мучные изделия направляются в кладовую экспедиции.

Готовые кондитерские изделия направляются в охлаждаемую камеру экспедиции.

Мойка выпечного инвентаря

Моечное отделение цеха предназначено для мытья посуды и выпечного инвентаря.

В нем установлены ванны моечные для замачивания, рукомойник настенный, пристенные столы, выполненными из нержавеющей стали, машина для мойки котлов, проточный водонагреватель.

После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Кладовая выпечного инвентаря.

Кладовая выпечного инвентаря предназначена для хранения инвентаря, используемого в мучном цехе. Для этого в кладовой предусмотрены стеллажи.

Кладовая тары и упаковочных материалов.

Кладовая тары и упаковочных материалов предназначена для хранения материалов, используемых для упаковки и транспортировки мучных и кондитерских изделий.

Транспортировка продукции.

Оборудование и специальные устройства:

- Термоконтейнеры; - Термосеты; - Передвижные тепловые линии - Гастроемкости из нерж.стали; - Крышки к гастроемкостям с уплотнением; - Эвтектические пластины.

Технологический процесс

Из помещения комплектации термоконтейнеры с охлажденной продукцией погружают в автотранспорт и закрепляют. Затем по заранее установленному маршруту продукцию доставляют в пищеблоки – доготовочные и буфеты.

Во время транспортировки в зависимости от продолжительности транспортировки для пассивного охлаждения используются эвтектические пластины.

Для работы кейтерингового направления необходимо приобретение 6 автофургонов грузоподъемностью до 5 тонн (4 из них с изотермическими кузовами и моноблоками)

5.4 Ассортимент сырья и выпускаемой продукции

Объект представляет собой многофункциональный производственно-логистический центр по выпуску:

- продукции социального назначения по технологии CapKold;

- продукции кулинарной премиум класса для сбыта на месте в столовой по принципу самообслуживания по технологии cook&serve;

- продукции кулинарной для сбыта на месте в кулинармаркете по технологии cook&serve;

- продукции кулинарной шаговой доступности для продажи ИП в магазины города ХХХХХХХа по технологии cook&MAP следующего объема:

- продукции социального назначения по технологии CapKold в количестве 20 000 рационов в сутки при эксплуатации оборудования в режиме 24 часа (средний выход порции 100 грамм starter+250 суп+200 второе блюдо+200 напиток=750 грамм, общим весом готовой продукции 15000 кг);

- продукции кулинарной премиум – класса для сбыта на месте в столовой по принципу самообслуживания по технологии cook&serve проходимостью до 3000 человек в сутки при режиме работы 24 часа в сутки, общим весом выхода готовых блюд не более 1500 кг в сутки (с ассортиментом из 10 видов салатов, 12 видов холодных закусок, 4 вида супов, 15 видов горячих блюд, 10 видов напитков, 8 видов кондитерских изделий, 20 видов мучных изделий);

- продукции кулинарной премиум класса для сбыта на месте в кулинармаркете ассортиментом до 600 блюд общим весом выхода готовых блюд не более 600 кг в день;

- продукции кулинарной шаговой доступности для продажи ИП в магазины города ХХХХХХХа ассортиментом до 50 блюд общим весом выхода готовых блюд не более 400 кг в день;

Ассортиментный перечень продукции столовой

Таблица № 26. Ассортиментный перечень- первые блюдастоловой Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье

Наименование г Наименование Г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Солянка 250 Грибной 250 Рассольник 250 Харчо 250 Грибной 250 С цветной

капустой 250 Уха царская 250

Борщ с мясом 250 Щи боярские 250 Суп картофельный с грибами

250 Суп картофельный с крупой

250 Борщ 250 Щи из свежей капусты с мясом

250 Суп картофельный с фрикадельками

250

Суп гороховый с фрикадельками

250 Суп-харчо 250 Солянка мясная 250 Щи с говядиной 250 Солянка рыбная 250 Рыбный крем-суп 250 Солянка грибная 250

Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 2 неделя Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье

Наименование г Наименование Г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Грибной 250 Щи из свежей

капусты с мясом 250 Суп-харчо 250 Борщ с мясом 250 Рыбный крем-суп 250 Рассольник 250 Борщ

украинский 250

Суп мясной с пшеном

250 Солянка мясная 250 Суп рисовый 250 Суп гороховый с фрикадельками

250 Харчо 250 Суп мясной с фасолью и грибами

250 Суп рисовый 250

Уха из семги 250 Борщ постный с грибами

250 Щи с говядиной 250 Щи из свежей капусты

250 Французский 250 Борщ с мясом 250 Солянка мясная 250

Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250 Бульон 250

Таблица № 27 Ассортиментный перечень салатов и холодных закусок столовой

Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Салат витаминный 100 Салат витаминный 100 Салат витаминный 100 Салат витаминный 100 Салат витаминный 100 Салат витаминный 100 Салат витаминный 100

Морковь острая 100 Морковь острая 100 Морковь острая 100 Морковь острая 100 Морковь острая 100 Морковь острая 100 Морковь острая 100

Винегрет 100 Винегрет 100 Винегрет 100 Винегрет 100 Винегрет 100 Винегрет 100 Винегрет 100 Мимоза 120 Мимоза 120 Мимоза 120 Мимоза 120 Мимоза 120 Мимоза 120 Мимоза 120

Салат из квашенной капусты

100 Салат из квашенной капусты






100

Весенний 100 Весенний 100 Весенний 100 Весенний 100 Весенний 100 Весенний 100 Весенний 100

Сельдь под шубой 120 Сельдь под шубой 120 Сельдь под шубой 120 Сельдь под шубой 120 Сельдь под шубой 120 Сельдь под шубой 120 Сельдь под шубой 120 Огурцы малосольные

30 Огурцы малосольные 30 Огурцы малосольные 30 Огурцы малосольные 30 Огурцы малосольные 30 Огурцы малосольные 30 Огурцы малосольные

30

Перец сладкий маринованный

30 Перец сладкий маринованный






30

Грибы маринованные

10 Грибы маринованные 10 Грибы маринованные 10 Грибы маринованные 10 Грибы маринованные 10 Грибы маринованные 10 Грибы маринованные

10

Оливки/маслины 1 шт Оливки/маслины 1 шт Оливки/маслины 1 шт Оливки/маслины 1 шт Оливки/маслины 1 шт Оливки/маслины 1 шт Оливки/маслины 1 шт

Икра морковная 100 Икра кабачковая 100 Икра грибная 100 Икра баклажанная 100 Маринад овощной 100 Икра свекольная 100 Икра морковная 100 Свекла отварная с зеленью

100 Легкий 100 Из свежей капусты 100 Греческий 100 Как дома 100 Из свежей капусты с сельдереем

100 Самоцветы 100

Весенний 100 Фасоль пикантная 100 Апрель 100 Из свежих овощей 100 Гурман 100 Апрель 100 Жозефина 100

Башкирская красавица

120 Гранатовый браслет 120 Анна 100 Наполеон 120 По-итальянски 100 Столичный 120 Бригантина 120

Оливия 100 Волынский 100 Королевский 120 Уфимский (Луиза) 100 Дары Башкирии 120 Гранатовый браслет 120 Невский 100

Царский 120 Зимний 100 Юбилейный 120 Гуцул очка 100 Синьор-помидор 120 Пражский 120 Гуцулочка 100 Мужские грезы 120 Башкортостан 120 Для мужчин 120 Австрийский 120 Бис 100 Морковь с мясом 100 Пробуждение 100

Олеся 100 Чешский 120 Оригинальный 100 По-английски 100 Прибой 100 Провансаль 100 Винегрет с сельдью 100 Морской 100 Искушение 100 Цезарь 100 С крабовыми

палочками 100 Венский 100 Этюд 100 Яблоко раздора 100

Свежая нежность 100 Морской бриз 100 Морячка 100 Пикант 100 Нежный 100 Ак -идель 100 Французский с ананасами

120

Тещин язык 100 Из курицы с сельдереем

100 Уральские просторы 120 Солнечное настроение

100 Французский с ананасами

120 Сырный с краб, палочками

100 Сюрприз 100

Ежедневное меню напитков

Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Горячие напики Чай пакетированны й в ассортименте

200 Чай пакетированны й в ассортименте

200 Чай пакетированный в ассортименте

200 Чай пакетированный в ассортименте



200 Чай пакетированн ый в ассортименте

200

Кофе вареный в ассортименте

200 Кофе вареный в ассортименте






200

Прохладительные напитки Компоты в ассортименте

200 Компоты в ассортименте






200

Морсы в ассортименте

200 Морсы в ассортименте






200

Кисель фруктовый

Кисель фруктовый

200 Кисель фруктовый





200

Кисломолочные напитки Кефир 200 Кефир 200 Кефир 200 Кефир 200 Кефир 200 Кефир 200 Кефир 200

Таблица № 28 Ассортиментный перечень - вторые блюда столовой

Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Наименование г Блюда из рыбы Рыба жаренная/филе

150 Рыба

жаренная/филе

150 Рыба жаренная/филе

150 Рыба



150 Рыба



150

Горбуша по - голландски

150 Филе "Нисуаз" 150 Рыба припущенная со сметаной

150 Рыба "Метелица" 150 Котлета "Афродита" 150 Рыба под маринадом 150 Горбуша припущенная 150

Блюда из мяса Шницель куриный 150 Шницель куриный 150 Шницель куриный 150 Шницель куриный 150 Шницель куриный 150 Шницель куриный 150 Шницель куриный 150 Эскалоп с овощами 150 Мясо аппетитное 150 Корейка пикантная 150 Мясо отварное 150 Эскалоп жареный 150 Конина шпигованная 150 Стейк из говядины 150 Цыплята Табака 150 Куриные крылышки

жаренные 150 Курица тушеная в

остром томатном соусе 150 Рулет куриный с

грибами 150 Купаты куриные 150 Рулет куриный с омлетом 150 Филе куриное с

ананасами 150

Гуляш из говядины 150 Мясо тушеное с черносливом

150 Гуляш "Башкирский аромат"

150 Сердце в кисло-сладком соусе

150 Гуляш из говядины 150 Фрикадельки 150 Мясо тушеное с черносливом

150

Бифштекс рубленный 150 Шницель рубленный 150 Котлеты мясо- картофельные

150 Овощи фаршированные 150 Печень жаренная с чесноком

150 Котлета натуральная отбивная

150 Печень по-строгановски 150

Печень по-домашнему 150 Поджарка из свинины 150 Плов из баранины 150 Плов из говядины 150 Люля-Кебаб 150 Плов из свинины 150 Поджарка из свинины 150 Голубцы ленивые 150 Манты 150 Биточки куриные 150 Биточки диетические 150 Котлета "Пышка" 150 Голубцы по- башкирски 150 Голубцы ленивые 150 Пельмени/вареники в ассортименте

150 Пельмени/вареники в ассортименте






150

Жаркое по-домашнему 150 Запеканка мясная с овощами

150 Мясо по-французски 150 Баранина тушеная с овощами

150 Зразы фаршированные 150 Лазанья с мясом и грибами 150 Зразы фаршированные 150

Гарниры Картофель жаренный 100 Картофель жаренный с

грибами 100 Картофель жаренный 100 Картофель жаренный с

грибами 100 Картофель жаренный 100 Картофель жаренный с

грибами 100 Картофель жаренный 100

Тыква припущенная 100 Рагу овощное 100 Тыква припущенная 100 Капуста тушеная с ветчиной

100 Рис с овощами 100 Тыква припущенная 100 Бигус с грибами 100

Паэлья овощная 100 Фасоль в соусе 100 Пюре картофельное 100 Каша рисовая с тыквой 100 Картофель отварной 100 Паэлья 100 Рис с маслом 100

Рис с овощами 100 Гречка со шкварками 100 Ризотто овощное 100 Гречка с маслом 100 Гречка с грибами 100 Гречка с маслом 100 Лобио овощное 100 Рожки с ветчиной 100 Каша пшенная 100 Рожки с грибами 100 Баже 100 Макароны с сыром 100 Картофельное пюре 100 Макароны с ветчиной 100 Каши Манная Ячневая Пшенная Геркулесовая "Дружба" Рисовая Гречневая Соусы собственного приготовления Белый 30 Белый 30 Белый 30 Белый 30 Белый 30 Белый 30 Белый 30 Красный 30 Красный 30 Красный 30 Красный 30 Красный 30 Красный 30 Красный 30 Сырный 30 Сырный 30 Сырный 30 Сырный 30 Сырный 30 Сырный 30 Сырный 30 Грибной 30 Грибной 30 Грибной 30 Грибной 30 Грибной 30 Грибной 30 Грибной 30 Овощной 30 Овощной 30 Овощной 30 Овощной 30 Овощной 30 Овощной 30 Овощной 30 Сопроводительные продукты Кетчуп/томатный соус 30 Кетчуп 30 Кетчуп 30 Кетчуп 30 Кетчуп 30 Кетчуп 30 Кетчуп 30 Майонез 30 Майонез 30 Майонез 30 Майонез 30 Майонез 30 Майонез 30 Майонез 30

Сметана 30 Сметана 30 Сметана 30 Сметана 30 Сметана 30 Сметана 30 Сметана 30 Горчица 10 Горчица 10 Горчица 10 Горчица 10 Горчица 10 Горчица 10 Горчица 10

Таблица № 29 Ассортиментный перечень - мучные изделия столовой

Мучные кулинарные изделия Выход (граммы)

Блины пшенные с маслом 100

Блинчики тонкие 100

Блинчики фаршированные с яблоками 100

Блинчики фаршированные с мясом и яйцом 100

Блинчики фаршированные с капустой и грибами 100

Каприз с мясом и картофелем 60гр.

Курник 150

Пирожок сдобный с капустой и яйцом 60

Пирожки с картошкой жареные 100

Пирожки с капустой жареные 100

Беляши 100

Чебуреки 110

Пирожки с зеленым луком и яйцом 75

Пирожки с яблоками и ягодами 75

Сметанник 100

Пирог с капустой и яйцом 100

Булочка молочная 50

Хлеб 40

Таблица № 30 . Ассортиментный перечень социального меню (технология CapKold)

Наименование Выход Цена

Понедельник Винегрет 100 14-00

Печень по-домашнему 75 18-00

Пюре картофельное 150 10-00

Хлеб 120 3-00

Итого 45-00

Вторник Салат «Самоцветы» 100 10-00

Горбуша припущ.с овощами 100 24-00

Рис с овощами 150 10-00

Хлеб 120 3-00

Итого 47-00

Среда Салат «Свекла с сыром» 100 10-00

Жаркое по-домашнему 50/200 30-00

Хлеб 120 3-00

Итого 43-00

Четверг

Салат по-итальянски 100 14-00

Ризотто 160/20 28-00

Хлеб 120 3-00

Итого 45-00

Пятница Салат «Гурман» 100 12-00

Каша рисовая с мясом 50/250 30-00

Хлеб 120 3-00

Итого 45-00

Суббота Капуста «по-мексикански» 100 8-00

Гуляш 100 23-00

Каша греч. С овощ. 150 10-00

Хлеб 120 3-00

Итого 44-00

Воскресение Салат «Фасоль пикантная» 100 9-00

Мясное азу по-венгерски 60/60 20-00

Макароны отвар. С овощ. 150 10-00

Хлеб 120 3-00

Итого 42-00

Таблица № 31 Ассортиментный перечень кулинармаркета 1

№ Название блюда 1 Мясные натуральные полуфабрикаты: 2 § Куриный суп. набор 3 § Говяжий суп. набор 4 § Гуляш говяжий 5 § Гуляш свиной 6 § Обрезь 7 § Биточки Диетические мясо говядина, яйцо, паниров. сухарями 8 § Биточки Диетические мясо куриное филе, яйцо 9 § Биточки из индейки с ананасом

10 § Вырезка говяжья 11 § Бифштекс 12 § П/ф Биточки куриные с сыром 13 § Корейка 14 § Мясные п/ф Манты из индейки 15 § Мясные п/ф Голубцы "Башкирские" (баранина, говядина) 16 § Мясные п/ф Голубцы из говядины с рисом 17 § Мясные п/ф Корейка на косточке 18 § Мясные п/ф Котлета "Салават" (филе рыбы) 19 § Мясные п/ф Купаты свиные 20 § Мясные п/ф Куриные крылышки марин 21 § Мясные п/ф Курица маринованная 22 § Мясные п/ф Манты с бараниной 23 § Мясные п/ф Манты со свежим картофелем и шпиком 24 § Мясные п/ф Суповой набор для ухи из семги 25 § Мясные п/ф Суповой набор из индейки

26 § Мясные п/ф Цыплята бройлерные б/п 27 § Мясные п/ф Шпик 28 § Мясо баранины без кости 29 § Мясо говядины без кости 30 § Мясо свинины без кости 31 § П/ф Антрекот 32 § П/ф Бефстроганов 33 § П/ф Биточки куриные 34 § П/ф Биточки куриные "Голландские" 35 § П/ф Бифштекс рубленный 36 § Фарш говяжий 37 § Фарш смешанный (говядина и свинина) 38 § Шашлык из свинины 39 § Шницель 40 § Эскалоп 41 42 43 Выпечка 44 45 46 § "Дружная семейка" с квашенной капустой и мясом 47 § "Дружная семейка" вишня и яблоко печеные дрожжевые 48 § "Дружная семейка" с грибами печеные дрожжевые 49 § "Дружная семейка" с капустой и яйцом печеные дрожжевые 50 § "Дружная семейка" с квашенной капустой и грибами дрожжевые 51 § "Дружная семейка" с курагой печеные дрожжевые 52 § "Дружная семейка" с мясом и капустой сдобно- дрожжевые

53 § "Дружная семейка" с яблоками и брусникой печеные дрожжевые 54 § "Дружная семейка" с яблоками и клюквой (тесто диетическое) 55 § "Дружная семейка" с яблоками и клюквой печеные дрожжевые 56 § "Дружная семейка" с яблоками и смородиной (тесто диетическое) 57 § "Дружная семейка" с яблоками и смородиной печеные 58 § "Дружная семейка" с яблоком и черникой печеные дрожжевые 59 § Батончик "Сырный" 60 § Батончик Любительский 61 § Беляши с мясом жареные дрожжевые. 62 § Блинчики "Российские" 63 § Блинчики "Сказка" с вареной сгущенкой 64 § Блинчики "Фруктовый сад" 65 § Блинчики ветчиной и сыром 66 § Блинчики Дрожжевые 67 § Блинчики манные 68 § Блинчики пшенные 69 § Блинчики с капустой и грибами 70 § Блинчики с капустой и мясом 71 § Блинчики с капустой и яйцом 72 § Блинчики с курагой 73 § Блинчики с мясом 74 § Блинчики с мясом и грибами 75 § Блинчики с мясом и сыром 76 § Блинчики с мясом и яйцом 77 § Блинчики с норвежской семгой 78 § Блинчики с творогом 79 § Блинчики с яблоками

80 § Блинчики с яблоками и вишней 81 § Блинчики с яблоками и клюквой 82 § Блинчики с яблоками и смородиной 83 § Блинчики тонкие 84 § Булочка "Улитка" слоеная с изюмом 85 § Булочка с кремом и миндалем 86 § Булочка "Золотистая" 87 § Булочка "Молочная"(кг) 88 § Булочка "Пятерочка",кг 89 § Булочка баварская с кремом и миндалем 90 § Булочка «К чаю» 91 § Булочка с кунжутом 1/50гр 92 § Булочка с кунжутом с салатом "Олеся" 30/30гр 93 § Булочка с кунжутом(кг) 94 § Бялиш с калиной (тесто пресно-сдобное) 95 § Вак-беляш с мясом и картофелем 96 § Вак-беляш с мясом и картофелем, 1/80гр 97 § Валованы Большой 98 § Валованы Маленький 99 § Ватрушка Наливная

100 § Ватрушка С творогом 101 § Ватрушка С творогом, 1/75гр 102 § Ватрушка шведская с маком 103 § Губадия мини-сладк, 1/140гр 104 § Губадия мясная 105 § Грибы Шампиньоны маринованные 106 § Декор Цветы по английской технологии на проволоке

107 § Десерт "Фруктово- желейный" 108 § Десерт "Черный лес в волшебном шаре" 109 § Десерт "Черный лес" 110 § Десерт из чернослива с шоколадом 111 § Десерт творожный с кусочками груши 112 § Десерт фруктовый 113 § Губадия сладкая 114 § Зефир "Лада" 115 § Зур бялиш с говядиной 116 § Каприз мясо-картофель 117 § Каприз мясо/картоф. 1/60гр 118 § Каравай сдобно-дрожжевой 119 § Картофельное пюре 150гр 120 § Квас "Домашний" 1,5л 121 § Кекс Винни Пух бисквитный 122 § Кекс Кекс с орехами ореховый, 1/50гр 123 § Кекс Мадлена бисквитный 124 § Кекс Мадлена фруктовая бисквитный 125 § Кекс Мадлена, 1/50гр бисквитный 126 § Кекс Мадлена-мульти бисквитный 127 § Кекс Мечта бисквитный 128 § Кекс Ромашка бисквитный 129 § Кекс с вишней бисквитный 130 § Кекс С изюмом бисквитный 131 § Кекс с орехами (ореховый) 132 § Кекс с фруктами в шоколаде бисквитный 133 § Кекс Шоколадный (масляный бисквит)

134 § Киришский 135 § Кулебяка с квашеной капустой и грибами печеные дрожжевые 136 § Кулебяка с квашеной капустой и мясом печеные дрожжевые 137 § Кулебяка с квашеной капустой и сайрой печеные дрожжевые 138 § Кулебяка с квашеной капустой и рыбой печеные дрожжевые 139 § Курник с курицей и гусем 140 § Курник с курицей и картофелем 141 § Кызыл эремчек 142 § Кыстыбый с картофел 143 § Кыстыбый с картофелем и пшеном 144 § Кыстыбый с пшеном 145 § Кыстыбый с пшеном и тыквой 146 § Коймак пресное тесто 147 § Крендель слоеный с маком 148 § Крендель слоеный с корицей 149 § Набор Корзиночек (песочное 1/50гр) 150 § Набор мини пирожных 151 § Набор мини пирожных "Трио" (Мирабелла,Дюймовочка) 152 § Набор печенья "Квартет" песочное 153 § Набор печенья "Пятерочка" песочное 154 § Набор пирожных "Муравейник" 4*50гр 155 § Набор пирожных "Эклер" (заварное) 6*40гр 156 § Набор пирожных Ганаш,Эклер,Палома 100/110/40 157 § Набор тортиков Ассорти бисквитный 158 § Набор тортиков К ТОРЖЕСТВУ (Бананово-шок.,Арабика) 159 § Набор фигурок "Футболисты" 160 § Печенье "Глаголики" песочное,шоколадное

161 § Печенье "Маковка" песочное 162 § Печенье постное с морковью и изюмом 163 § Печенье " Рогалики" 164 § Печенье "Ассорти с маком и какао" 165 § Печенье "Двое" песочное 166 § Печенье "Домашнее" 167 § Печенье "Легкий бисквит" 168 § Печенье "Меренги" 169 § Печенье "Миндальное" 170 § Печенье "Мини -Мадлена" ассорти 171 § Печенье "Ромашка" 172 § Печенье "Соблазн" с апельсиновой начинкой 173 § Печенье "Творожное" 174 § Печенье Белочка 175 § Печенье воздушное " Ракушка в шоколаде" 176 § Печенье Домашнее 177 § Печенье Крендель с сахаром 178 § Печенье Курабье 179 § Печенье Мини-сочни с творогом 180 § Печенье творожное с вареной сгущенкой 181 § Печенье творожное с вишней 182 § Печенье творожное с курагой 183 § Печенье творожное с черносливом 184 § Печенье творожное с эремчеком 185 § Печенье шоколадное "Тамле" с грецким орехом 186 § Печенье шоколадное "Тамле" с миндалем 187 § Пирог "Шарлотка" с яблоками

188 § Пирог с яблоками и смородиной постный 189 § Пирог "Невский" с нежным творогом 190 § Пирог "Песочный" с творогом 191 § Пирог "Сметанник" 192 § Пирог Бантик с орехами 193 § Пирог Карибские сны 194 § Пирог картофельный открытый 195 § Пирог Лакомка творожная 196 § Пирог Лакомка творожная с апельсиновой начинкой 197 § Пирог Лакомка творожная с изюмом 198 § Пирог Лакомка творожная с лимоном 199 § Пирог Ламбада 200 § Пирог Луковый открытый 201 § Пирог песочный с творогом 202 § Пирог с яблоком и черникой баварский 203 § Пирог С яблоком и черникой закрытый 204 § Пирог Сметанник 205 § Пирог Сметанник творожный 206 § Пирог творожный с вишней 207 § Пирог Тропиканка 208 § Пироги дрожжевые (мясо+рис) 209 § Пироги с капустой и грибами дрожжевые закрытые 210 § Пироги с рыбой и рисом постные 211 § Пироги "Апельсинник" закрытый 212 § Пироги "Дуслык" песочный 213 § Пироги "Лимонник" закрытый 214 § Пироги Из капусты с грибами сдобные

215 § Пироги Каприз с абрикосами слоеный 216 § Пироги Каприз с грибами слоеный 217 § Пироги Каприз с клюквой и яблоками слоеный 218 § Пироги Каприз с клюквой слоеный 219 § Пироги Каприз с мясом закрытый 220 § Пироги Каприз с печенью слоеный 221 § Пироги Каприз с творогом слоеный 222 § Пироги Каприз с яблоками и смородиной слоеный 223 § Пироги Каприз с яблоками слоеный 224 § Пироги Ломтик кокосовый закрытый 225 § Пироги мясные с грибами сдобные 226 § Пироги Песочный с конфитюром закрытый 227 § Пироги с апельсиновой начинкой (закрытый) 228 § Пироги с брусникой и яблоками баварский 229 § Пироги с грибами закрытый 230 § Пироги С грибами сдобные 231 § Пироги С ежевикой баварский 232 § Пироги С ежевикой и миндалем баварский 233 § Пироги с зеленым луком и яйцом закрытый 234 § Пироги с капустой и грибами (тесто постное) 235 § Пироги с капустой и мясом закрытый 236 § Пироги с капустой и яйцом закрытый 237 § Пироги С капустой и яйцом сдобные 238 § Пироги с капустой постные 239 § Пироги с картофелем и грибами закрытый 240 § Пироги с квашенной капустой и грибами закрытый 241 § Пироги с квашенной капустой и мясом закрытый

242 § Пироги с квашеной капустой (тесто постное) 243 § Пироги с квашеной капустой и грибами (тесто постное) 244 § Пироги С клубникой баварский 245 § Пироги с курагой баварский 246 § Пироги с курагой закрытый 247 § Пироги с курагой слоеный 248 § Пироги с лимоном закрытый 249 § Пироги с маком баварский 250 § Пироги с мясом закрытый 251 § Пироги с мясом и грибами закрытый 252 § Пироги с мясом и картофелем закрытый 253 § Пироги С мясом сдобные 254 § Пироги с рисом, изюмом и курагой закрытый 255 § Пироги с рыбой и рисом закрытый 256 § Пироги с рыбой хек закрытый 257 § Пироги с семгой закрытый 258 § Пироги с творогом закрытый 259 § Пироги с черникой (закрытый) 260 § Пироги с черной смородиной закрытый 261 § Пироги с яблоками закрытый 262 § Пироги С яблоками и брусникой закрытый 263 § Пироги с яблоками и вишней (баварский) 264 § Пироги с яблоками и вишней (дрожжевые закрытые) 265 § Пироги С яблоками и клюквой баварский 266 § Пироги С яблоками и клюквой закрытый 267 § Пироги С яблоками и красной смородиной баварский 268 § Пироги с яблоками и малиной баварский

269 § Пироги С яблоками и смородиной баварский 270 § Пироги с яблоками и смородиной закрытый 271 § Пироги с яблоками сдобные 272 § Пироги сдобные п/ф Капуста с грибами 273 § Пироги сдобные п/ф Капуста с мясом 274 § Пироги сдобные п/ф Капуста с яйцом 275 § Пироги сдобные п/ф С грибами 276 § Пироги сдобные п/ф С мясом 277 § Пироги сдобные п/ф Семга свежая с рисом 278 § Пироги сдобные п/ф Яблоко и вишня 279 § Пироги сдобные п/ф Яблоко и клюква 280 § Пироги сдобные п/ф Яблоко и смородина 281 § Пироги Семга свежая с рисом сдобные 282 § Пироги со смородиной баварский 283 § Пироги со смородиной закрытый 284 § Пироги со спаржей открытый 285 § Пироги яблоко и абрикос баварский 286 § Пироги Яблоко и вишня сдобные 287 § Пироги яблоко и клубника закрытый 288 § Пироги Яблоко и клюква сдобные 289 § Пироги яблоко и красная смородина закрытый 290 § Пироги Яблоко и смородина сдобные 291 § Пироги Яблоко и черника сдобные 292 § Пироги яблоко с вишней (тесто постное) 293 § пирожки Сосиски в тесте 100гр печеные 294 § пирожки Сосиски с картофельным пюре в тесте жаре 295 § пирожки капуста квашеная (постные)

296 § пирожки капуста квашеная с грибами (постные) 297 § пирожки клюква+яблоки сдобные 298 § пирожки мясо с грибами слоеные 299 § пирожки с вишней+яблоко сдобные 300 § пирожки с грибами сдобные 301 § пирожки с грибами 1/60гр сдобные 302 § пирожки с грибами печеные дрожжевые 303 § пирожки с грибами слоеные (шампиньоны) 304 § пирожки с капустой и грибами постные 305 § пирожки с капустой и яйцом жареные дрожжевые 306 § пирожки с капустой и яйцом печеные дрожжевые 307 § пирожки с капустой и яйцом сдобные 308 § пирожки с капустой и яйцом, 1/100гр жареные дрожжевые 309 § пирожки с капустой и яйцом, 1/60гр сдобные 310 § пирожки с капустой и яйцом, 1/75гр печеные дрожжевые 311 § пирожки с капустой, 1/100гр жареные дрожжевые 312 § пирожки с картофелем жареные дрожжевые 313 § пирожки с картофелем и грибами жареные дрожжевые 314 § пирожки с картофелем и грибами печеные дрожжевые 315 § пирожки с картофелем и грибами постные 316 § пирожки с картофелем и грибами сдобные 317 § пирожки с картофелем и грибами, 1/60гр сдобные 318 § пирожки с картофелем и грибами, 1/75гр печеные дрожжевые 319 § пирожки с картофелем, 1/100гр жареные дрожжевые 320 § пирожки с курагой сдобные 321 § пирожки с курагой, 1/60гр сдобные 322 § пирожки с курагой, 1/75гр печеные дрожжевые

323 § пирожки с ливером жареные дрожжевые 324 § пирожки с мясом жареные дрожжевые 325 § пирожки с мясом и грибами сдобные 326 § пирожки с мясом и луком печеные дрожжевые 327 § пирожки с мясом и луком сдобные 328 § пирожки с мясом и луком, 1/30гр сдобные 329 § пирожки с мясом и луком, 1/60гр сдобные 330 § пирожки с мясом и луком, 1/75гр печеные дрожжевые 331 § пирожки с мясом, 1/100гр жареные дрожжевые 332 § пирожки с печенью жареные дрожжевые 333 § пирожки с печенью и рисом, 1/75гр печеные дрожжевые 334 § пирожки с печенью печеные дрожжевые 335 § пирожки с печенью, 1/75гр печеные дрожжевые 336 § пирожки с рыбой и рисом печеные дрожжевые 337 § пирожки с рыбой и рисом 1/75гр печеные дрожжевые 338 § пирожки с яблоками и вишней печеные дрожжевые 339 § пирожки с яблоками и вишней, 1/75гр печеные дрожжевые 340 § пирожки с яблоками и смородиной печеные дрожжевые 341 § пирожки с яблоками печеные дрожжевые 342 § пирожки с яблоками и вишней печеные дрож.1/75гр 343 § пирожки с яблоками и клюквой постные 344 § пирожки Со смородиной печеные дрожжевые 345 § пирожки со смородиной+яблоки сдобные 346 § пирожки яблоки+смородина (постные) 347 § Пирожное Кремико заварное 348 § Пирожное Языки слоеные (слоеное) 349 § Пицца "Пышка" с курицей

350 § Пицца "Пышка" грибная 351 § Пицца "Пышка" мясная 352 § Пицца "Пышка" с кальмарами 353 § Плюшка , кг 354 § Самса из слоеного теста 355 § Самса из слоеного дрож.теста 356 § Слойка "Байрам" 357 § Слойка шведская "ДУЭТ" 358 § Слойка шведская фруктовая 359 § Слойка шведская цитрусовая 360 § Струдель с капустой и мясом 361 § Струдель с яблоками и орехами 362 § Струдель слоеный с грибами 363 § Струдель слоеный с капустой 364 § Струдель слоеный с мясом 365 § Струдель слоеный с яблоками 366 § Тарталетка пресно-сдобная для салатов 367 § Твистер со сгущенным молоком 368 § Тюльпины с капустой сдобные 369 § Тюльпины с мясом сдобные 370 § Украшение Сахарные фигурки "Корова" 1шт 371 § Уч-почмак с мясом и картофелем 372 § Фейерверк кондитерский 373 § Фигурка из сахарной пасты "Собачка" 374 § Фигурка мармеладная 30гр 375 § Фигурки декоративные миндальные (украшение) 376 § Фигурки декоративные украшение

377 § Фигурки НА РОЖДЕНИЕ 378 § Хачапури с сыром и зеленью (тесто слоеное) 379 § Хачапури тесто слоеное 380 § Хлеб белый пшеничный 381 § Хлебец Баварский 382 § Чебуреки (свинина, говядина) 383 § Чебуреки 1/100г 384 385 Кондитерские изделия 386 Замороженные полуфабрикаты 387 388 § Вареники 1уп/800гр с капустой 389 § Вареники 1уп/800гр с картофелем 390 § Вареники 1уп/800гр с картофелем и грибами 391 § Вареники 1уп/800гр с картофелем и мясом 392 § Вареники 1уп/800гр с картофелем и шкварками 393 § Вареники 1уп/800гр с творогом 394 § Голубцы ленивые 395 § Голубцы с мясом и рисом 396 § Мучные п/ф Манты с бараниной и с тыквой 397 § Мучные п/ф "Каприз" с мясом и картофелем 398 § Мучные п/ф "Каприз" с мясом и картофелем, 1/70гр 399 § Мучные п/ф Вак-беляш с мясом и картофелем 400 § Мучные п/ф Губадия мясная 401 § Мучные п/ф Губадия сладкая 402 § Мучные п/ф Зур-бялиш с говядиной 403 § Мучные п/ф Каприз с мясом и картофелем

404 § Мучные п/ф Курник 405 § Мучные п/ф Лапша домашняя 406 § Мучные п/ф Пирожки с грибами сдобные 407 § Мучные п/ф Пирожки сдобные капуста+яйцо 408 § Мучные п/ф Пирожки сдобные капуста+яйцо 409 § Мучные п/ф Пирожки сдобные картофель+грибы 410 § Мучные п/ф Пирожки сдобные картофель+грибы 411 § Мучные п/ф Пирожки сдобные с курагой 412 § Мучные п/ф Пирожки сдобные с курагой 413 § Мучные п/ф Пирожки сдобные с мясом 414 § Мучные п/ф Пирожки сдобные с мясом 415 § Мучные п/ф Пицца грибная 416 § Мучные п/ф Пицца мясная 417 § Мучные п/ф Пицца с кальмарами 418 § Мучные п/ф Пицца с курицей 419 § Мучные п/ф Тесто дрожжевое д/жареных пирожков 420 § Мучные п/ф Тесто дрожжевое для жареных пирожков 421 § Мучные п/ф Тесто дрожжевое сдобное 422 § Мучные п/ф Тесто на пельмени 423 § Мучные п/ф Тесто песочное, 0,5кг 424 § Мучные п/ф Тесто постное "Золотистое" 425 § Мучные п/ф Тесто пресно-сдобное д/курника 426 § Мучные п/ф Тесто слоено-дрожжевое 427 § Мучные п/ф Тесто слоеное 428 § Мучные п/ф Тюльпины с мясом 429 § Мучные п/ф Уч-почмак с мясом и картофелем 430 § Мучные п/ф Чебуреки (свинина,говядина)

431 § Овощные п/ф Котлета капустная 432 § Овощные п/ф Котлета картофель+грибы 433 § Овощные п/ф Котлета картофельная 434 § Овощные п/ф Котлета морковная 435 § Овощные п/ф Котлета морковь с изюмом 436 § Овощные п/ф Котлета свекла+чернослив 437 § Овощные п/ф Котлета свекольная 438 § Пельмени "Говяжьи" мясо говядина 439 § Пельмени "Для Босса" мясо свинина,говядина 440 § Пельмени "Для Босса"-мини мясо свинина,говядина,л 441 § Пельмени "Дружба" мясо конина,говядина,баранина 442 § Пельмени "Жениховские" мясо баранина, конина, 443 § Пельмени "Мусульманские", 1кг мясо конина, лук, соль 444 § Пельмени "Пышка" мясо свинина, говядина 445 § Пельмени "Пышка"-мини мясо свинина, говядина 446 § Пельмени "Солнышко"мясные мясо говядина, свинина 447 § Пельмени говядина+баранина мясо говядина и баранина 448 § Пельмени из мяса и картофеля 800гр 449 § Пельмени с зеленью мясо говядина, свинина, укроп, лук 450 § Пельмени с курицей мясо куриное, лук, соль, специи 451 § Пельмени с пекинской капустой мясо свинина, говядина 452 § Пельмени с рыбным фаршем филе рыбы, лук, соль, специи 453 454 455 Соусы, заливки, напитки 456 457 Аджика Домашняя (помидоры, перец болгарский, яблоко)

458 § Готовое блюдо соус"Шерри" 459 § Готовое блюдо Соус "Сациви" 460 § Готовое блюдо Соус Сырный 461 § Горчица эксклюзив 462 § Маринад Морская капуста в маринаде 463 § Морс Брусничный без консервантов 464 § Морс Клюквенный без консервантов 465 § Сироп Брусничный 466 § Сироп Брусничный 467 § Сироп Клюквенный 468 § Сок Апельсиновый свежеотжатый 469 § Сок Апельсиновый свежеотжатый 470 § Сок Грейпфруктовый свежеотжатый 471 § Сок Грейпфруктовый свежеотжатый 472 § Сок Грушевый свежеотжатый 473 § Сок Мандариновый свежеотжатый 474 § Сок Мандариновый свежеотжатый 475 § Сок Морковно-Грушевый свежеотжатый 476 § Сок Морковный свежеотжатый 477 § Сок Яблочно-Грушевый свежеотжатый 478 § Сок Яблочно-Морковный свежеотжатый 479 § Сок Яблочный свежеотжатый 480 § Соус Клюквенный 481 § 482 Вторые готовые блюда 483 § Готовое блюдо "Крабовые палочки в кляре" 484 § Готовое блюдо Картофель жареный

485 § Готовое блюдо Окорочка из индейки ананасами 486 § Готовое блюдо "Азу по-татарски" мясо говядина 487 § Готовое блюдо "Волна" (горбуша, морской язык, баклажаны) 488 § Готовое блюдо "Горбуша под сыром "Пармезан" 489 § Готовое блюдо "Гран-Шеф" говяжья вырезка, куриное филе 490 § Готовое блюдо "Жульен" рыбный с креветками и грибами 491 § Готовое блюдо "Индейка с ананасами" мясо индейки 492 § Готовое блюдо "Кабырга" 493 § Готовое блюдо "Казылык" 494 § Готовое блюдо "Карп запеченный целиком" 495 § Готовое блюдо "Куриное филе под сырной корочкой" 496 § Готовое блюдо "Куриные крылышки" 497 § Готовое блюдо "Куры по-домашнему" 498 § Готовое блюдо "Куры-гриль" 499 § Готовое блюдо "Манты из баранины" 500 § Готовое блюдо "Манты из индейки" 501 § Готовое блюдо "Манты с мясом " 502 § Готовое блюдо "Манты с мясом и тыквой" 503 § Готовое блюдо "Медальон"с ананасом 504 § Готовое блюдо "Мешочек из курицы с овощами" 505 § Готовое блюдо "Миньон с грибами" 506 § Готовое блюдо "Мясо Аппетитное" 507 § Готовое блюдо "Мясо по-французски" 508 § Готовое блюдо "Окунь жареный" 509 § Готовое блюдо "Паэлья" 510 § Готовое блюдо "Пудинг творожный с персиками" 511 § Готовое блюдо "Рыба в кляре"

512 § Готовое блюдо "Рыбная рапсодия" 513 § Готовое блюдо "Свинина десертная" 514 § Готовое блюдо "Стейк из семги" 515 § Готовое блюдо Торт «Волшебный замок» 516 § Готовое блюдо "Тутырылган тауык" 517 § Готовое блюдо "Хлеб мясной" 518 § Готовое блюдо "Цыплята-табака" 519 § Готовое блюдо Антрекот 520 § Готовое блюдо Ассорти овощное 521 § Готовое блюдо Ассорти рыбное 522 § Готовое блюдо Ассорти фруктовое 523 § Готовое блюдо Бефстроганов 524 § Готовое блюдо Буженина копченая по-домашнему 525 § Готовое блюдо Голубцы из говядины с рисом 526 § Готовое блюдо Голубцы с рисом и мясом 527 § Готовое блюдо Голубцы с семгой и рисом 528 § Готовое блюдо Горбуша в кляре 529 § Готовое блюдо Горбуша под хрустящей корочкой 530 § Готовое блюдо Грудка курицы копченая по -домашнему 531 § Готовое блюдо Гусь фарш.яблоками "Венгерский" 532 § Готовое блюдо Жаркое по-домашнему 533 § Готовое блюдо Запеканка мясная с овощами свинина, 534 § Готовое блюдо Зразы капустные с грибами 535 § Готовое блюдо Канапе с языком 536 § Готовое блюдо Карп фаршированный грибами 537 § Готовое блюдо Картофель жареный 538 § Готовое блюдо Картофель запеченный с грибами шампиньонами

539 § Готовое блюдо Каша гречневая с овощами 540 § Готовое блюдо Конина шпигованная 541 § Готовое блюдо корейка "Мисс Пигги" на косточке 542 § Готовое блюдо корейка "Пикантная" на косточке 543 § Готовое блюдо Корейка копченая на косточке 544 § Готовое блюдо Крыло индейки 545 § Готовое блюдо Крылышки куриные копч.по-домаш. 546 § Готовое блюдо Купаты 547 § Готовое блюдо Купаты куриные 548 § Готовое блюдо Куриная грудка 549 § Готовое блюдо Куриные окорочка фаршированные грибами 550 § Готовое блюдо Курица жареная 551 § Готовое блюдо Лазанья грибная 552 § Готовое блюдо Люля-кебаб из индейки 553 § Готовое блюдо Мясо "Кенгуру" 554 § Готовое блюдо Мясо "Королевское" 555 § Готовое блюдо Мясо "По-карски" 556 § Готовое блюдо Мясо жареное с перцем 557 § Готовое блюдо Мясо отварное говядина 558 § Готовое блюдо Окорочка фаршированные 559 § Готовое блюдо Плетенка мясная 560 § Готовое блюдо Рис припущенный с овощами 561 § Готовое блюдо Рыба "Аппетитная" с капустой и луком 562 § Готовое блюдо Рыба запеченная "Лагуна" 563 § Готовое блюдо Рыба запеченная "Метелица" 564 § Готовое блюдо Рыба копченая Окунь по-домашнему 565 § Готовое блюдо Сациви из курицы

566 § Готовое блюдо Семга соленая (семга, сахар, лимон) 567 § Готовое блюдо Семга фаршированная"Палермо" 568 § Готовое блюдо Семга холодного копчения по-домашнему 569 § Готовое блюдо Стейк из говядины с маслом и овощами 570 § Готовое блюдо торт "Печеночный" печень говяжья 571 § Готовое блюдо Туесок из курицы 572 § Готовое блюдо Филе "Нисуаз" 573 § Готовое блюдо Филе куриное "Лимонное чудо" 574 § Готовое блюдо Филе куриное "Соблазн" 575 § Готовое блюдо Филе куриное в беконе "Круассан" 576 § Готовое блюдо Филе куриное отварное 577 § Готовое блюдо Форель запеченная 578 § Готовое блюдо Шарики мясные с сыром 579 § Готовое блюдо Шаурма из свинины 580 § Готовое блюдо Шашлык из свинины 581 § Готовое блюдо Шашлык из семги 582 § Готовое блюдо Яблоко запеченное 583 § Готовое блюдо Язык отварной 584 § Гречка с овощами 585 § Ежики 586 § Котлета "Диетическая" 587 § Котлета "Домашняя" 588 § Котлета "Кедровая шишка" 589 § Котлета "Малахитовая шкатулка" 590 § Котлета "Паровая" 591 § Котлета "По-башкирски" 592 § Котлета "По-киевски"

593 § Котлета "Пышка" 594 § Котлета "Ханум" 595 § Котлета картофельная 596 § Котлета куриная "Неженка" 597 § Котлета рыбная "Афродита" 598 § Котлета рыбная "Лада" 599 § Котлеты "Лада" 600 § Зразы рубленные с грибами 601 § Манты 602 § Обеды Азу по-татарски с жареным картофелем 603 § Обеды Азу по-татарски со спагетти 604 § Обеды Антрекот 605 § Обеды Бефстроганов 606 § Обеды Биточки паровые куриные 607 § Обеды борщ с мясом 608 § Обеды Голубцы с мясом и рисом с томат.соусом 609 § Обеды Гречка отварная с маслом 610 § Обеды Гречка с овощами 611 § Обеды Жаркое по-домашнему с мясом 612 § Обеды Зразы капустные с овощами 613 § Обеды Картофель жареный 614 § Обеды Котлета "Домашняя" 615 § Обеды котлета "Пышка" 616 § Обеды Куры жареные 617 § Обеды Макароныые изднлия (спагетти) 618 § Обеды Плов со свининой 619 § Обеды Поджарка из говядины

620 § Обеды Поджарка из свинины 621 § Обеды Рассольник с мясом 622 § Обеды Рис припущенный 623 § Обеды Рожки отварные 624 § Обеды Салат Винегрет 625 § Обеды Салат Витаминный 626 § Обеды Салат из квашеной капусты с маслом 627 § Обеды Салат из свежей капусты с маслом 628 § Обеды Салат из свеклы с маслом растительным 629 § Обеды Салат Как Дома 630 § Обеды Салат Мимоза 631 § Обеды Салат Морской бриз 632 § Обеды Салат Степной 633 § Обеды Суп "Харчо" 634 § Обеды Суп гороховый с мясом, зеленью 635 § Обеды Суп картофельный с фрикадельками 636 § Обеды Суп Уха из семги 637 § Обеды Суп-тукмач с курицей 638 § Обеды Щи из свежей капусты с мясом 639 § Обеды Элеш с говядиной 640 § Овощи фаршированные "Баклажан-Улиточка" 641 § Овощи фаршированные "Кабачки фаршированные с мясом» 642 § Овощи фаршированные Кочан фаршированный овощами 643 § Овощи фаршированные Баклажан запеченный с мясом 644 § Овощи фаршированные Баклажан запеченный с овощами 645 § Овощи фаршированные Баклажаны в кляре 646 § Овощи фаршированные Баклажаны жареные с помидорами

647 § Овощные блюда Запеканка капустная 648 § Овощные блюда Зразы капустные с овощами 649 § Овощные блюда Зразы картофельные с грибами 650 § Овощные блюда Картофель запеченный 651 § Овощные блюда Картофельное пюре 652 § Овощные блюда Помидоры фаршированные 653 § Овощные блюда Торт Кабачковый 654 § Овощные блюда Тыква запеченная с медом 655 § Паштет из печени 656 § Перец фаршированный мясом и рисом 657 § Печень "Жареная с луком" говяжья 658 § Печень "По-домашнему" куриная печень 659 § Плов "по-Бухарски"сладкий с изюмом и курагой 660 § Плов Мясной со свининой 661 § Поджарка говяжья 662 § Поджарка свиная 663 § Рагу из баранины 664 § Рагу из говядины 665 § Рагу из свинины 666 § Ромштекс 667 § Рулет Маковка 668 § Рулет с маком 669 § Рулет шоколадный 670 § Рулет "Аристократ" 671 § Рулет "Куриный с грибами" копченый 672 § Рулет "Куриный с омлетом" 673 § Рулет "Куриный с омлетом" копченый

674 § Рулет "Куриный с черносливом" 675 § Рулет "Куриный с черносливом" домашнего копчения 676 § Рулет "Наслаждение" 677 § Рулет из баранины в тесте 678 § Рулет Из говяжьей вырезки 679 § Рулет Из горбуши с маслом 680 § Рулет Из горбуши с оливками 681 § Рулет из индейки 682 § Рулет из корейки с квашеной капустой 683 § Рулет Из печени 684 § Рулет Из семги с зеленью 685 § Рулет куриный с грибами 686 § Рулет Маковка, 1/65гр 687 § Рулет охотничий 688 § Рулетики из семги 689 § Рулетики слоеные "Нежные" 690 § Рулетики слоеные с конфитюром 691 § Рыба Окунь п/ф 692 § Стэйк Из семги п/ф 693 § Суп пюре из семги 694 § Суп "Гороховый с мясом" 695 § Суп "Уха из семги" 696 § Суп "Элеш" 697 § Суп Борщ московский с мясом 698 § Суп-пюре овощной 699 § Суп Рассольник "Уфимский" 700 § Суп Солянка мясная сборная

701 § Суп Суп "Харчо" 702 § Суп Тукмач с курицей 703 § Суп Щи Боярские 704 § Суп Щи с мясом 705 § Суп-пюре с курицей 706 § Сухарики молочные 707 § Сырники ароматные 708 § Сырники простые 709 § Сырники Простые 710 § Сырники с апельсиновой начинкой 711 § Сырники С апельсином 712 § Сырники с изюмом 713 § Сырники с маком 714 § Сырники с морковью 715 § Сырники с орехами 716 § Сырники Солнечные с курагой 717 § Тефтели с мясом и рисом 718 § Филе горбуши в сухарной панировке п/ф 719 § Филе горбуши для рыбы в кляре п/ф 720 § Филе куриное 721 § Филе куриное в беконе "Круассан" 722 723 Закуски холодные 724 725 § Закуска "Незабываемый вечер" 726 § Закуска "Грибы шампиньоны соленые" 727 § Закуска "Огурцы малосольные"

728 § Закуска из сельди 729 § Закуска Капуста квашеная 730 § Закуска Масло лососевое 731 § Закуска овощная "Донская" 732 § Закуска овощная с фасолью 733 § Закуска Холодец путовый 734 § Закуска Холодец (говяжий) 735 § Заливное "Золотая рыбка" 736 § Заливное "Из говядины" 737 § Заливное "Из овощей" 738 § Заливное "Из языка " 739 § Заливное "Русская закуска " 740 § Заливное из семги 741 § Икра овощная грибная 742 § Икра овощная кабачковая 743 § Икра овощная свекольная 744 § Крылышки куриные 745 § Лангет 746 § Лебеди свадебные 1 пара 747 § Лечо овощной с баклажанами 748 § Лечо овощной с болгарским перцем 749 § Лобио овощное 750 § Лоток д/торта Голограмма д.240 751 § набор "НОВОГОДНИЕ ГЕРОИ- ШОКОЛАДНЫЕ МЫШКИТЕРЫ" 752 Овощи высокой степени готовности (полуфабрикаты) 753 § Овощи Картофель отварной очищенный 754 § Овощи Морковь отварная очищенная

755 § Овощи Морковь сырая очищенная 756 § Овощи Свекла отварная очищенная 757 Салаты охлажденные 758 § Салат " Ника" 759 § Салат "Авангард" 760 § Салат "Австрийский" 761 § Салат "Апрель" 762 § Салат "Башкортостан" 763 § Салат "Бис" 764 § Салат "Браво" 765 § Салат "Весенний" 766 § Салат "Винегрет "Летний" 767 § Салат "Винегрет" 768 § Салат "Вираж" 769 § Салат "Витаминный" 770 § Салат "Гранатовая загадка" 771 § Салат "Гранатовый браслет" 772 § Салат "Греческий" 773 § Салат "Грибы с крабовыми палочками" 774 § Салат "Гурман" 775 § Салат "Гуцулочка" 776 § Салат "Дамское счастье" 777 § Салат "Дары моря" 778 § Салат "Девон" 779 § Салат "Для мужчин" 780 § Салат "Жозефина" 781 § Салат "Зимний"

782 § Салат "Из свежей капусты с сельдереем" 783 Салат "Искушение" 784 § Салат "Капуста по-Мексикански" 785 § Салат "Капуста с клюквой" 786 § Салат "Королевский" 787 § Салат "Легкий" 788 § Салат "Лесной" 789 § Салат "Луиза" 790 § Салат "Майский" 791 § Салат "Мимоза" 792 § Салат "Мозайка" 793 § Салат "Морковь острая с грибами" 794 § Салат "Морковь острая с мясом" 795 § Салат "Морковь острая" 796 § Салат "Морской бриз" 797 § Салат "Мужские грезы" 798 § Салат "Невский" 799 § Салат "Океан" 800 § Салат "Олеся" 801 § Салат "Оригинальный" 802 § Салат "По-Английски" 803 § Салат "По-итальянски" 804 § Салат "Подсолнух" 805 § Салат "Пробуждение" 806 § Салат "Русалочка" 807 § Салат "Свежая нежность" 808 § Салат "Свекла острая"

809 § Салат "Сельдь под новой шубой" 810 § Салат "Сельдь под шубой" 811 § Салат "Синьор-помидор" 812 § Салат "Солнечное настроение" 813 § Салат "Спящая красавица" 814 § Салат "Столичный" 815 § Салат "Сырный с кальмарами" 816 § Салат "Сырный с крабовыми палочками" 817 § Салат "Сюрприз" 818 § Салат "Тещин язык" 819 § Салат "Тоско" 820 § Салат "Уральские просторы" 821 § Салат "Фантазия" 822 § Салат "Фасоль острая с грибами" 823 § Салат "Фасоль пикантная" 824 § Салат "Цезарь с семгой" 825 § Салат "Чешский" 826 § Салат "Элита" 827 § Салат "Эспри" 828 § Салат "Юбилейный" 829 § Салат "Южный" 830 § Салат Винегрет 831 § Салат из свежей капусты 832 § Салат из цыпленка с сельдереем и яблоками 833 § Салат Капуста "Провансаль" 834 § Салат «Наполеон» 835 § Салат «Прибой»

836 § Салат Французский 837 § Салат Французский мясной 838 Фуршетное меню 839 § Фуршет,банкет Ассорти мясное 1/165г (язык, буженина и т.д.) 840 § Фуршет,банкет Ассорти овощное 40г (листья салата, 841 § Фуршет,банкет Ассорти овощное на шпажках 1/66гр ( 842 § Фуршет,банкет Ассорти овощное, 200гр (огурцы, пом 843 § Фуршет,банкет Баклажаны-Улиточки 1/50гр 844 § Фуршет,банкет Вак-беляш 35г 845 § Фуршет,банкет Валованы с красной икрой 1/40г 846 § Фуршет,банкет Валованы с салатом "Зимний" 10/15гр 847 § Фуршет,банкет Валованы с салатом "Зимний" 40гр 848 § Фуршет,банкет Валованы с салатом "Луиза" 25гр 849 § Фуршет,банкет Валованы с салатом "Сырный» 850 § Фуршет,банкет Горбуша в кляре 1/30г 851 § Фуршет,банкет Гренки с куриной грудкой копченой 852 § Фуршет,банкет Заливное из языка 30г 853 § Фуршет,банкет Канапе с бужениной, 1/40гр 854 § Фуршет,банкет Канапе с ветчиной, 1/40гр 855 § Фуршет,банкет Канапе с копченостями, 1/25гр 856 § Фуршет,банкет Канапе с семгой, 1/40гр 857 § Фуршет,банкет Канапе сырное, 1/40гр 858 § Фуршет,банкет Кофе 200г 859 § Фуршет,банкет Крабовые палочки в кляре 860 § Фуршет,банкет Мини Чак-Чак 25г 861 § Фуршет,банкет Мини-блинчики с мясом 30г 862 § Фуршет,банкет Мини-блинчики с мясом и грибами 30г

863 § Фуршет,банкет Мини-пирожное в ассортименте 35г 864 § Фуршет,банкет Мини-слойка с грибами 30г 865 § Фуршет,банкет Мини-слойка с мясом 30г 866 § Фуршет,банкет Пестрая закуска из овощей 867 § Фуршет,банкет Профитроли с печенью трески 1/40гр 868 § Фуршет,банкет Профитроли с салатом "Нежный" 869 § Фуршет,банкет Профитролли с сайрой 1/40 гр 870 § Фуршет,банкет Рулетики из блинчиков 1/35г 871 § Фуршет,банкет Рулетики из блинчиков 1/40г 872 § Фуршет,банкет Рулетики из блинчиков с семгой 1/30 873 § Фуршет,банкет Рулетики из индейки с ананасом 30гр 874 § Фуршет,банкет Рулетики из цукини с беконом 1/30г 875 § Фуршет,банкет Салат "Королевский" на тостах 10/15 876 § Фуршет,банкет Сливки 10г 877 § Фуршет,банкет Сок "Рич" в ассортименте 200г 878 § Фуршет,банкет Сырный пир 1/70 гр 879 § Фуршет,банкет Тарталетка с салатом "Солнечное настроение» 880 § Фуршет,банкет Улитки из баклажан 1/40гр 881 § Фуршет,банкет Чай зеленый с сахаром и лимоном 200 882 § Фуршет,банкет Чай черный с сахаром и лимоном 200/ 883 § Яблоко в слойке с медом и орехами 884 § Язык говяжий

Ассортиментный перечень сырья

Перечень сырья, применяемого в производстве, был выбран на основе многолетних тестов и экспериментов с вкусовыми и морфологическими свойствами продукции. В результате исследований был выбран список определенных марок и брендов:

- масло «Олейна»,

- майонез «Ряба»,

- майонез «Ласка»,

- маргарин молочный «Марго»,

- маргарин песочный «Марго»,

- маргарин слоеный «Марго»,

- сыр твердый «Голд Альмет»,

- чернослив «Чили»,

- мука «Алтай»,

- мука «Увелка»,

- горошек «Бондюэль»,

- кукуруза «Бондюэль»,

- горошек «Грин грей»,

- кукуруза «Грин Грей».

Так же в процессе производства будет использоваться следующее сырье:

сахар, сыр адыгейский, молоко, сметана, творог, твороженная масса, кефир, изюм красный, изюм белый, курага, сливочное масло обычное, яйцо отборное, яйцо 1 сорт, яйцо 2 сорт, куры тушки, грудка куриная, печень куриная, печень говяжья, конфитюр термостатированный, повидло яблоко, повидло персик, повидло вишня, сгущенка вареная, сгущенка белая, сайра консервированная, печень трески, , , , , огурцы маринованные, ананаса – шайба, персик, сельдь, семга, горбуша, минтай, сайда, кальмары, краб. палочки, замороженная малина, вишня, смородина, грибы шампиньоны консервированные, капуста, морковь, свекла, кабачки, баклажаны. Лук репчатый, помидоры, перец, чеснок, говядина, баранина, конина, свинина, гусь, утка, дрожжи, кондитерское сырье, греч. орех и т.д.

6. План производства

6.1 Очередность ввода в эксплуатацию БЦ

Настоящий бизнес – план предполагает очередность вода в эксплуатацию точек производства и точек сбыта. Данная стратегия связана прежде всего с производственно – логистической адаптацией персонала к процессам, стандартам и принципам работы производства.

Данное обстоятельство связано и с работой Торгового дома «Прайм Риб», отвечающего за соблюдение финансовых коэффициентов эффективности продаж. В случае отсутствия привлекательных с финансовой точки зрения сделок, задача отдела сбыта продолжать активный поиск клиентов.

Первым запускается объект «Столовая по принципу самообслуживания» (БЦ 2). Одновременно со столовой начинает работу Центр профессиональной подготовки САО (БЦ 3). В течение месяца запускается кулинармаркет 1 (БЦ 4) и производство готовых обедов по заказу торгового дома (БЦ 6).

Кулинармаркет 2 (БЦ6) – первый фрначайзинговый объект ГК «Прайм Риб», запуск которого планируется на средства партнеров – франчайзи спустя не менее чем 18 месяцев с начала производства в ПЛЦ. Объем производства, отраженный в данном бизнес – плане не принимает во внимание объем поставок в кулинармаркет 2. Отгрузка продукции дистрибуторам может быть прекращена и объем высвободившихся ресурсов может быть направлен на производство продукции для кулинармаркета 2.

6.2. План выхода на производственные мощности

План загрузки производства представлен в таблице № 32

Таблица № 32 План загрузки производственных мощностей по месяцам

№ БЦ "0" 11/ 2009 12/ 2009 1/ 2010 2/ 2010 3/ 2010 4/ 2010

1 Столовая при ФК 0% 50% 60% 75% 75% 80% 80% 2 Социальное питание 0% 60% 60% 75% 100% 100% 100%

3

Корпоративное питание

0%

20%

40%

50%

60%

85%

85%

4 Кулинармаркет 1 0% 45% 50% 70% 70% 80% 100%

5 ИЧП - дистрибьюторы

0%

35%

40%

70%

70%

80%

100%

5/ 2010 6/ 2010 7/ 2010 8/ 2010 9/ 2010 10/ 2010 11/ 2010 12/ 2010 1/ 2011 2/ 2011

85% 90% 90% 90% 95% 95% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

85%

90%

90%

90%

90%

90%

100%

100%

100%

100%

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

6.3 Принципы алгоритмирования и планирования производства

Алгоритмирование производственных процессов – это создание разветвленной многоуровневой информационной системы для обеспечения автоматизации функций производства, логистики и продаж и производственного планирования.

С целью создания системы автоматизированного планирования производства и продаж в ПЛЦ и точках сбыта устанавливается ERP программный продукт «РСТъ-Магнат».

Архитектура системы представлена на рисунке № 22

Рисунок № 22 Архитектура системы автоматизации предприятия

На рисунке показана та же схема, на которой акцентировано внимание на содержании основных сетевых информационных потоков и элементов обработки информации по уровням системы автоматизации. Отличие данной системы от стандартных система учета и планирования состоит в программном обеспечении, которое должно содержать модуль репликации данных. Иное содержание приобретают информационные потоки по состоянию бизнес-процессов, поскольку некоторые из них полностью или частично переходят в компетенцию Управляющей компании. Информационные потоки и процессы в сети предприятий включают:

1. Информационный центр Сети предприятий (Центральный сервер).

Обеспечивает реализацию функций автоматического сбора, накопления, хранения и

обработки информации о состоянии и результатах операционной деятельности Сети в

целом и по каждому из входящих в неё предприятий, а также по формированию и

передаче на сервера предприятий управляющей и установочной информации по

организации и содержанию бизнес-процессов на предприятиях (например,

ассортиментный перечень). Основа для автоматизированного информационного обеспечения управления Сетью во всех его аспектах.

2. Аналитическая обработка информации о деятельности входящих в сеть предприятий соответствующими должностными лицами Управляющей компании,

подготовка и ввод в систему установочной информации для предприятий.

Автоматизируется на основе использования локальной компьютерной сети Управляющей компании, в которую входит и Центральный сервер

3. Двухсторонние потоки информации между предприятиями и Управляющей

компанией. Снизу вверх передаётся информация состояния предприятий и реализуемых

на них бизнес-процессов. Сверху вниз — управляющая и установочная информация для

предприятий от Управляющей компании, обеспечивающая реализацию ассортиментной,

ценовой, маркетинговой и других видов политики руководства и акционеров Сети.

4. Информационные потоки и процессы, информационное обеспечение управления внутри входящего в Сеть отдельного предприятия.

Блок планирования закупок выглядит следующим образом (Таблица № 33)

Таблица № 33 Реализация функции закупки при помощи ERP – системы учета

Функции Процессы

Менеджер по логистике

Руководитель СЛ

Директор БЦ Шеф-повар (зав.

производством в БЦ)

Кладовщик Бухкиперы БЦ

Результат процесса

Централизованная закупка

1.Заказ продуктов.

-МЛ получает заявку( по установленн ой форме ) на закупку от дир. БЦ для согласовани я на электронны й адрес ( ) до 19.00 по рабочим

- Директор БЦ ежедневно (понедельник – пятница)принима ет заявки от кладовщика и шеф-повара на закупку товара.

- Директор БЦ определяет обоснованность заявки, сверяя заказ с текущим состоянием продуктов в системе

-Шеф-повар при необходимости закупки по установленном у графику за день до поставки подает заявку (установленног о образца) директору БЦ.

-Кладовщик по рабочим дням при необходимост и закупки и получении заявки от сервис- поваров за день до поставки подает заявку (установленног о образца) директору БЦ.

- Утверждение порядка ответственности и последовательности взаимодействий между службой логистики УК и БЦ .

-Доставка продуктов в БЦ в соответствии с заказом.

-Исключение возможности несанкционированн ого ввода накладных и не согласованной закупки с службой логистики УК .

дням. «Магнат». При необходимости закупки директор БЦ заполняет карту по закупке установленного образца.

-Постоянный контроль за вводом накладных в систему «Магнат».

- Сокращение оборотных средств в БЦ и уменьшение сроков оборачиваемости товаров.

-Исключение закупки неликвидных товаров.

2.Согласование заказа на закупку.

- Получив заявку на заказ МЛ в течении 20 минут после получения заявки от БЦ сверяет ее через систему «Магнат»с

- РСЛ ежедневно выборочно контролирует заказы на закупку из БЦ , все заказы на сумму свыше 20.000 руб. утверждает

-Директор БЦ отправляет заявку на заказ по электронной почте МЛ в УК на адрес ( ) до 19.00 по рабочим дням.

-В течение 30

-Шеф-повар согласовывает с директором БЦ заявку на закупку исходя из текущего состояния в системе «Магнат»

-Кладовщик согласовывает с директором БЦ заявку на закупку исходя из текущего состояния доп. материалов и «расходников» сервис-кухонь и

текущим состоянием продуктов в БЦ.

-При необходимо сти МЛ вносит изменения в заказ( о которых сообщает директору БЦ) .

лично. минут директор БЦ получает подтверждение на закупку от МЛ , при необходимости согласовывает заказ с МЛ по телефону

-Доставка по заявке на закупку присланной до 14.00 оформляются на следующий день, а полученные после 14.00 оформляются с доставкой через день кроме субботы и

производства с в системе «Магнат»

воскресения .

3.Заказ товара у поставщика..

-После проверки и согласовани я заявки с БЦ МЛ производит заказ у поставщика через оператора, согласовыва ет его , определяет дату поставки и форму оплаты.

-Доставка по заявке на закупку присланные

до 14.00 оформляютс я на следующий день, а полученные после 14.00 оформляютс я с доставкой через день кроме субботы и воскресения .

4.Поставка товара -Директор БЦ организует прием товара в БЦ лицами ответственными за этот процесс.(шеф- повар, кладовщик)

-Шеф-повар принимает товар на производство от поставщика , сверяет его с накладной , если есть необходимость вносит изменения в накладную и подписывает ее. .К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, если оплата по факту то кассовый чек.

-После приема товара шеф- повар передает бухкипперу накладную на товар, счета

-Кладовщик принимает товар для сервис-кухонь от поставщика , сверяет его с накладной , если есть необходимост ь вносит изменения в накладную и подписывает её. К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, если оплата по факту то кассовый чек.

-После приема товара кладовщик передает бухкипперу накладную на

-Бухкиппер БЦ принимает от шеф- повара или кладовщика накладные на поставленны й товар , счета фактуры, кассовые чеки , сертефикаты. Эти документы хранятся у бухкипера БЦ в отдельных папках.

-Бухкиппер БЦ вносит состав накладных в

фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,

не позднее 11.00 следующего дня после поставки.

товар, счета фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,


систему «Магнат» непозднее 12.00 следующего дня после поставки.

-Копия накладных пересылаетс я МЛ в УК по электронной почте на адрес ( ) до 19.00 по рабочим дням.

-На товар который оплачивается по факту бухкиппер БЦ выписывает

расходно - кассовый ордер и после этого производит выдачу денег из кассы.

Самостоятельная закупка при форс- мажорных обстоятельствах

1.Заказ товара

1.МЛ получает заявку ( по форме№1, №2) на закупку от дир . БЦ для согласовани я на электронны й адрес ( _) до 17.00 ежедневно.

электронной

- РСЛ ежедневно выборочно контролирует заявки на самостоятельну ю закупку из БЦ , все заказы на сумму свыше 5.000 руб. утверждает лично.

1.Получает заявку на продукты от шеф-повара по форме №2 или кладовщика по форме №1.

2.Сверяет ее с текущим состоянием в системе «Магнат».

3.При необходимости произвести

1.При недопоставке или недопоставке поставщиком продукции по заявке на закупку,

непредвиденно м расходе большего количества определенного продукта шеф- повар

1.При недоставке или недопоставке поставщиком продукции по заявке на закупку,

непредвиденн ом расходе большего количества определенног о продукта бармен

1.Получает от директора БЦ накладные на закупку, счета, кассовые чеки на товар.

2.Вводит их в систему «Магнат» до 12.00.

3. Передает

- Утверждение порядка ответственности последовательности взаимодействий между службой логистики УК и БЦ .

-Доставка продуктов в БЦ в соответствии с заказом.

-Исключение возможности

почте и по телефону В БЦ..

самостоятельную закупку посылает заявку на электронный адрес ( ) до 17.00 ежедневно МЛ в УК .

4. Получив подтверждение, согласованного количества продукта , от МЛ по электронной почте и по телефону производит закупку.

5.Если не возможно согласовать заказ по электронной почте, то заявка согласовывается

заполняет заявку на самостоятельну ю закупку по форме №2 и отдает ее на утверждение директору БЦ.

заполняет заявку на самостоятельн ую закупку по форме №1 и отдает ее на утверждение директору БЦ.

копии накладных МЛ в УК не позднее следующего дня после введения накладной в систему «Магнат».

несанкционированн ого ввода накладных и не согласованной закупки с службой логистики УК .

-Постоянный контроль за вводом накладных в систему «Магнат».

- Сокращение оборотных средств в БЦ и уменьшение сроков оборачиваемости товаров.

-Исключение закупки неликвидных товаров.

по телефону МЛ(

)

2.МЛ в течение 20 минут после получения заявки от БЦ сверяет ее через систему «Магнат»с текущим состоянием продуктов в БЦ.

3.После согласовани я заявки МЛ подтвержда ет заказ по электронной почте и по

телефону в БЦ..

4.Если не возможно согласовать заказ по электронной почте то заявка согласовыва ется по телефону с МЛ ( _).

2.Закупка и приходывание товара .

-МЛ ежедневно кроме субботы и воскресения до 14.00. контролируе т введение накладных в систему

-Директор БЦ назначает ответственного за самостоятельную закупку или производит ее сам .

-.Директор БЦ не позднее 11.00

-Шеф-повар принимает товар на производство от директора БЦ или ответственного за закупку , сверяет его с накладной ,

-Кладовщик принимает товар на бар от директора БЦ или ответственного за закупку , сверяет его с накладной , если есть

1.Получает от директора БЦ или лица ответственно го за закупку накладные на закупку, счета, кассовые чеки на

«Магнат» по каждому БЦ - После проверки данных МЛ письменно ( по e-mail) сообщает в срок до 14.30 РСЛ и ИМ ГК «Владим» о результатах проверки.

следующего дня после закупки отдает бухкипперу накладные , счета и чеки на товар для введения их в систему «Магнат»

если есть необходимость вносит изменения в накладную и подписывает ее. .К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, кассовый чек.

-После приема товара шеф- повар передает бухкипперу накладную на товар, счета фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,


необходимост ь вносит изменения в накладную и подписывает ее. К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, кассовый чек.

-После приема товара кладовщик передает бухкипперу накладную на товар, счета фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,


товар. 2.Вводит их в систему «Магнат» до 12.00.

3. Передает копии накладных МЛ в УК не позднее следующего дня после введения накладной в систему «Магнат».

Ежедневная закупка в БЦ на суму до 2000 рублей.

Порядок закупки.

-Директор БЦ назначает ответственное лицо за ежедневную закупку (зам. директора БЦ, администратор смены)

-Директор БЦ выдает накладную № 3 для закупки и определяет количество закупаемого товара с шеф- поваром..

-Шеф- повар подает заявку директор БЦ на ежедневную закупку.

-Бухкиппер БЦ выдает ответственно му лицу (зам.директо ра БЦ, администрат ор смены)

2000 рублей

на ежедневную закупку

- Утверждение порядка ответственности и последовательности взаимодействий между службой логистики УК и БЦ .

- Закупка только утвержденных позиций на сумму не более 2000 руб.

- контроль ввода накладных в систему «Магнат».

Порядок приема и приходывания товара.

-МЛ ежедневно кроме субботы и воскресения до 14.00.

-Директор БЦ расписывается в накладной на самостоятельную закупку и передает ее для

-Шеф-повар принимает товар от зам.директора БЦ или администратор

-.Получает от директора БЦ или лица ответственно го за закупку накладную

контролируе т введение накладных в систему«Ма гнат» по каждому БЦ -После проверки данных МЛ письменно ( по e-mail) сообщает в срок до 14.30 РСЛ и ИМ ГК «Владим» о результатах проверки.

приходывния бухкипперу БЦ не позднее 11.00 следующего дня.

смены по накладной на ежедневную закупку и передает ее Директору БЦ.

на закупку, счета, кассовые чеки на товар.

2.Вводит их в систему «Магнат» до 12.00.

3. Передает копии накладных МЛ в УК не позднее следующего дня после введения накладной в систему «Магнат».

По аналогичной схеме осуществляется алгоритмирование всех других производственных процессов.

Все технологическое оборудование, работающее по системе CapKold имеет собственное аналитическое ПО, которое интегрируется в единую ERP – систему.

7. План продаж

7.1 Структура продаж по сегментам рынка

Рисунок № 23 Структура продаж

7.2. План продаж по БЦ

План продаж по БЦ отражен в разделе 8. (приложение Excel таблица)

7.3 Стратегия продаж

Стратегия продаж ГК ххххххххххххххххосновывается на удовлетворении потребностей населения в качественной продукции общественного питания по невысоким, «антикризисным» ценам. Такой подход становится возможным благодаря применению уникальных технологий глубокой промышленной переработки продукции (CapKold и Sous- Vide). Главная задача отдела сбыта – обеспечение выхода на 100% производственную загрузку всех мощностей предприятия в течение первых 12 месяцев. При достижении плановых показателей продаж и загрузки производства, реализуется программа повышения наценок и развития франчайзинговых проектов полного производственного цикла.

При этом, цены могут корректироваться на основании методических рекомендаций УК «Прайм Менеджмент», отраженных в таблице № 34

Таблица № 34 Рекомендации по изменению цены при изменении рыночной ситуации

Возможная

причина,

повлекшая за собой изменение

цены

Последовательност ь действий

Ответственный / исполнитель

Примечание

1. Увеличение

цен на сырьё и

ингредиенты.

Выяснение у

поставщиков

причины изменения цены на

поставляемое

сырьё. Сравнение

вновь

предложенных цен с ценами у других

поставщиков. Информирование бухгалтера- калькулятора.

Директор , Менеджер по

закупу, кладовщик

Все поставщики сырья, ингредиентов и

товаров, заключая с компанией «Пышка»

договора поставок обязательно вносят

пункт о заблаговременном оповещении

изменения цен на их продукцию и

максимальный процент удорожания в

квартал. Оповещение должно быть

произведено в письменном виде либо

предоставлен новый прайс-лист не менее

чем за 1 сутки до осуществления

поставок по новым ценам. При первоначальном установлении цены необходимо закладывать риски на сезонное изменение стоимости сырья.

Предоставление новой калькуляционной

карты директору

предприятия.

Бухгалтер-

калькулятор

Изменение розничной цены происходит автоматически после ввода новой

себестоимости сырья. Новая

калькуляционная карта предоставляется

в распечатанном варианте.

Утверждение

новой отпускной

цены. Передача

калькуляционной

карты обратно

бухгалтеру-

калькулятору с

визированием

новой цены.

Директор Цена устанавливается коллегиально

директором, зам.директором по

производству, главным бухгалтером и

маркетологом (возможно присутствие и

других специалистов). Возможен вариант

сохранения отпускной цены, но с

уменьшением веса продукта.

Корректировка

наценки с учётом


цены.

Информирование

маркетолога об

изменение цены.

Бухгалтер- калькулятор


клиентов об

изменении цены и

корректировка

прайс-листов.

Менеджер по продажам

2. Изменение

калькуляционно

й карты в связи с исключением,

добавлением

или заменой ингредиентов.

Принятие решения

об исключении, добавлении или замене одного или нескольких ингредиентов

Зам.директора по производству, технолог

Обоснованность принятия данного

решения (снижение себестоимости,

улучшение вкусовых качеств, отсутствие необходимого сырья и др. причины).


калькуляционной карты с учётом нового набора ингредиентов.


Предоставление

новой


карты директору


Бухгалтер-

калькулятор

Изменение розничной цены происходит

автоматически после ввода новой

себестоимости сырья. Новая

калькуляционная карта предоставляется

в распечатанном варианте.

Утверждение



калькуляционной карты обратно


Директор Цена устанавливается коллегиально

директором, зам.директором по


маркетологом (возможно присутствие и других специалистов). Возможен вариант



визированием

новой цены.





цены.







изменении цены и корректировка прайс-листов.


3. Изменение отпускных цен у

конкурентов

Регулярный сбор данных рыночных

цен.

Предоставление информации

директору


Менеджер по

продажам

Сбор данных проводится исходя из текущей ситуации. В периоды смены

сезона – 1 раз в месяц.

Предоставление

директору

действующей

калькуляционной карты.


Принятие решения об изменении



карты обратно



Директор Цена устанавливается коллегиально директором, зам.директором по


маркетологом (возможно присутствие и

других специалистов). Возможен вариант



визированием новой цены.




цены.







изменении цены и корректировка прайс-листов.


7.4 Концепция ценообразования

Пессимистический сценарий ценообразования представлен в Приложении № 1 к настоящему бизнес плану в разделе «Исходные данные проекта». Наценки, заложенные в ТЭО колеблются от 20 до 30 %. При этом, оптимистический сценарий формирования наценок приведен в таблице № и основан на статистике продаж группы компаний «Бахетле», «Пышка» и «Сказка».

Таблица № 35 Плановые наценки по основным товарным группам

Наименование %

наценки

Салаты 156

Маринады 184

Соусы, закуски 141

Готовые блюда 166

Супы 130

Пироги 190

Печенье 195

Кексы 182

Блины 154

Булочки 299

Ватрушки 204

Мучные п.ф. 201

Пироги 173

Пирожки 138

Пицца 179

Сырники 98

Мясные п.ф. 87

Напитки 134

Тара 107

Покупная продукция 30

В ценообразовании в индустрии питания применяется три основных подхода:

Ситуативный подход

Данный подход основан на эмпирической оценке адекватности цены спросу на продукцию. При помощи системы автоматизации, отслеживаются объемы реализации того или иного вида продукции. При этом, цены на продукцию меняются в разных точках сбыта и фиксируются показатели разницы в объемах продаж в отчетный период (например, в течение одной недели). Такой подход применяется тогда, когда платежеспособность населения падает, а общая экономическая ситуация в регионе ухудшается.

Сырьевой подход

Сырьевой подход в ценообразовании является самым распространенным в

индустрии общественного питания. Суть подхода заключается в том, что экономисты предприятия формируют определенный сырьевой коэффициент – коэффициент материальной себестоимости продукта в общей структуре затрат и в структуре выручки. При этом, маржа остается неизменной и в тот момент, когда цены на сырье меняются, программа высчитывает на какую долю должны быть повышены отпускные цены

Подход дифференцированного качества

Суть подхода заключается в том, что цену на продукт устанавливает рынок и

условия жесткой конкурентной борьбы. В таких условиях технологи предприятия делят продукцию на определенную сортность (мясную продукцию на три сорта, мучную – на два сорта и т.д.). Такой подход оперирует понятиями «высокосортные пельмени», «полуфабрикаты из мяса второго сорта» и т.д. При этом, отпускная цена напрямую зависит от качества продукта и в рознице потребитель не вводится в заблуждение – он знает, что высокая цена соответствует высокому качеству, а более низкая, соответственно более низкому.

8. Финансовые показатели проекта

Финансовые показатели проекта приведены в Приложении № 1

бизнес план фабрики-кухни коммерческого...

Business