ДНЗ «Новояворівське ВПУ»

Методична розробка на тему«Структура і методика проведення

інтерактивного уроку з предмету

“Технологія приготування

змішаних напоїв та коктейлів”

на тему «Виноградні вина»

Розробила:

викладач спецдисциплін

з професії « Офіціант, бармен»

Стень І.В.

Новояворівськ - 2017

ТЕМА УРОКУ: Виноградні винаМЕТА УРОКУ :

- навчальна: надати учням знання із хімічного складу, харчової цінності, класифікації виноградних вин, особливостей технології їх виробництва, зберігання, реалізації та використання їх при приготуванні коктейлів;-  розвиваюча – розвивати в учнів пам`ять ,мислення ,

мовлення, уміння працювати в групі; -   виховна: виховувати в учнів такі особисті якості як

доброзичливість, вимогливість, чесність, правдивість, культуру спілкування, повагу до праці та до обраної професії.

ОБЛАДНАННЯ :   Дидактичне: підручники   Сало Я.М.,  Доцяк В. С.,Стремено Л.О..Стременко І.В. страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів.-К:Вища шк,1998.-519с

Роздатковий матеріал з теми: опорний конспект,листи самоконтролю, картки-завдання     

Матеріально-технічне: дошка з крейдою, ПК, мультипроектор,екран, презентація «Виноградні вина», відеоролик «Історія та етапи виробництва вина», натуральні зразки виноградних вин, скляний посуд для подавання вин Тип уроку: урок засвоєння нових знань

Форма роботи на уроці: використання інтерактивних методів «Мозковий штурм», робота в групах, «Мікрофон».                    

ХІД УРОКУ1) Організація групи: (до 2 хв.)- перевірка наявності учнів;- перевірка готовності учнів до уроку;- встановлення норм і правил роботи;- роздавання листів самооцінювання.

2) Мотивація: (до 5 хв.) Сфокусувати увагу учнів на проблемі й викликати інтерес до обговорення теми. Суб’єкт навчання має бути налаштований на ефективний процес пізнання, мати в ньому власну зацікавленість та інтерес. Цей елемент уроку повинен займати не більше 5% всього часу.Інтерактивний метод «Мозковий штурм»Викладач ставить питання «Що вам відомо про виноградні вина?»Крок 1. Після презентації проблеми та чіткого формулювання проблемногопитання (його краще записати на дошці) запропонуйте всім висловити ідеї, коментарі, навести фрази чи слова, пов'язані з цією проблемою.Крок 2. Коли учні висловлюють ідеї, записуйте всі пропозиції на дошці чи на великому аркуші паперу в порядку їх виголошення без зауважень, коментарів чи запитань.Звертайте увагу учнів на такі моменти:1. Під час висування ідей не пропускате жодної. Якщо ви будете судити про ідеї й оцінювати їх під час висловлювання, учні зосередять більше уваги на відстоюванні своїх ідей, ніж на спробах запропонувати нові і більш досконалі.

2. Необхідно заохочувати всіх до висування якомога більшої кількості ідей. Варто підтримувати та фіксувати навіть фантастичні ідеї. (Якщо під час мозкового штурму не вдасться одержати багато ідей, це може пояснюватися тим, що учасники піддають свої ідеї цензурі — двічі подумають, перед тим, як висловлять.)3. Кількість ідей заохочується. Зрештою, кількість породжує якість.В умовах висування великої кількості ідей учасники штурму мають можливістьпофантазувати.4. Спонукайте всіх учнів розвивати або змінювати ідеї інших. Об'єднанняабо зміна раніше висунутих ідей часто веде до висунення нових, що перевершуютьпервинні.У класі можна повісити такий плакат:А. Кажіть усе, що спаде вам на думку. Б. Не обговорюйте і не критикуйте висловлювання інших.В. Можна повторювати ідеї, запропоновані будь-ким іншим.Г. Розширення запропонованої ідеї заохочується.Крок 3. Наприкінці обговорюйте й оцінюйте запропоновані ідеї.

3) Оголошення, представлення теми та очікування навчальних результатів(до 2 хв.)Забезпечити розуміння учнями змісту їхньої роботи, тобто того, що вони повинні досягти на уроці і чого від них чекає викладач (5% часу).

4) Надання необхідної інформації (до 10 хв.)Дати учням достатньо інформації для того, щоб вони могли на її основі виконувати вправи, практичні завдання, але за мінімальний час. Необхідну інформацію надаю у вигляді міні-лекції з мультимедійною презентацією та відеороликом «Історія та етапи виробництва вина»http://elitka.net/video/298-istoriya-i-yetapy-proizvodstva-vina.html

5) Інтерактивна вправа (до 20 хв.)Центральна частина уроку –засвоєння навчального матеріалу, досягнення результатів уроку. Займає 50-60% часу. Виконується у такій послідовності:- інструктування – мета вправи, послідовність виконання (3хвилини);- об’єднання в групи або розподіл ролей (2 хвилини); - виконання завдання (5 - 20 хвилин); - презентація результатів (3-15 хвилин);

РОБОТА В МАЛИХ ГРУПАХСпікер, голова (керівник групи). Під час роботи групи він:• зачитує завдання групі;• організовує порядок виконання;• пропонує учасникам групи висловитися по черзі;• заохочує групу до роботи;• підбиває підсумки роботи;• визначає доповідача.Секретар. Під час роботи групи він:• веде записи результатів роботи групи;• записи веде коротко й розбірливо;

• як член групи повинен бути готовий висловити думки групи припідбитті підсумків чи допомогти доповідачеві.Посередник. Під час роботи групи він:• стежить за часом;• заохочує групу до роботи.Доповідач:• чітко висловлює думку групи;• доповідає про результати роботи групи.Опираючись на роздатковий матеріал (дивись Додаток 1), учні в малих групах повинні виконати різні завдання.

Завдання для малих груп:1. Історія походження вина (Демонстрація мультимедійної міні-презентації, яку учні підготували, попередньо отримавши завдання)2. Вино і здоров’я 3. Класифікація українських вин4. Від лози до келиха5. Винний підвал чи бар?6. Винна карта – мистецтво поєднання7. Супутні компоненти, що застосовуються у приготуванні коктейлів на основі вин(Демонстрація мультимедійної міні-презентації, яку учні підготували, попередньо отримавши завдання)6) Рефлексія, підбиття підсумків, оцінювання уроку.

Цей етап уроку має на меті:• узагальнити, систематизувати основні ідеї;• інтерпретувати нові поняття, ідеї;• обмінятися думками;• апробувати ці ідеї, а також відрефлексувати процес навчання, щовідбувся;• виявити особисте ставлення до матеріалу та процесу навчання;• оцінити, перебіг власного навчання, його результати;• поставити додаткові запитанняЗастосовую метод «Мікрофон»

Запропонуйте певний предмет(ручку, олівець тощо), що виконуватиме роль уявного мікрофона. Учні передаватимуть його один одному, по черзі беручи слово. Попередьте ї х пронеобхідність говорити лаконічно та швидко (не більш ніж 0,5-1 хвилину).Не коментуйте та не оцінюйте подані відповіді.

Після обговорення учні заповнюють картки-завдання (дивись Додаток 2), листи самооцінювання (дивись Додаток 3);самоаналіз учня щодо роботи на уроці,а також аналіз роботи на емоційному рівні: чи працював у нормальному режимі, з інтересом, захопленням?

7) Домашнє завдання: Скласти кросворд на тему «Виноградні вина»

Додаток 1

Історія походження вина

Сьогодні невідомо, як людство познайомилося з вином. До нас дійшли лише легенди про походження напою з виноградної лози. Кожен народ, який займався виноградарством і виноробством, намагався в поетичній

формі представити свою версію відкриття людством винограду і появи вина.

Старий Завіт:Першою людиною, яка посадила після Великого потопу виноградник і відкрила вино, був Ной, який вийшов з ковчегу в горах Араратських і почав «... обробляти землю і посадив виноградник. І випив він вина й упився»(Буття, IX, 20-21). Вино було нагородою Ною та його супутникам

за ті страждання під час потопу.

Єгиптяни:Єгиптян навчив розводити виноград і робити вино бог всього рослинного світу, покровитель виноградарства - бог Осіріс. Осіріс став прототипом грецького Діоніса, а потім і римського Бахуса.

Стародавні греки:Ще одна легенда розповідає про дружбу язичницького

бога Діоніса і дуже красивого сатира Ампелоса. Одного разу Ампелос впав зі скелі і розбився.  Діоніс дуже переживав, тому став благати батька Зевса повернути його одному життя. Зевс зглянувся і перетворив загиблого сатира на виноградну лозу, що стала приносити плоди, смак яких був подібний до смаку нектару. З тієї пори Діоніс став мандрувати світом і вчити людей вирощувати виноградну лозу, з плодів якої можна було робити божественний напій - вино.

Від імені сатира Ампелоса і з'явилося грецька назва винограду - ampelos, яка дала свою назву науці про сорти винограду - ампелографії. Галузь же медичної науки, що вивчає віноградолікування, отримала назву ампелотерапія.

У різних народів цей благородний напій носив різні назви: у древніх євреїв він називався жаїн, у персів - ангур, у древніх вірменів - гіні і т. д. Всі ці назви, однак, не залишилися, лишилася лише  та назва, що надали напою первісні римляни. Вони назвали виноградний напій вином (латинською –

«вінум». Ця назва походила від слова «віс», що означає «сила». І під цією назвою вино відомо тепер у всьому світі.

Вино і здоров'я

Вино - це складний напій. Він містить понад 600 хімічних сполук, які благотворно впливають на організм людини. До складу вина входять 24 мікроелемента: марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, титан, кобальт, а також калій і фосфор, які грають важливу роль в нервових процесах, у мінеральному обміні та біоенергетиці. Також до складу вина входять «поживні» речовини: амінокислоти, протеїни і вітаміни (B1, B2, B6, B12, PP), які сприятливо впливають на людський організм.

Ще за часів глибокої давнини люди бачили у вині напій, що втілює енергію, силу, бадьорість, радість життя.

Корисну дію вина на людський організм з лікувальним ефектом було доведено в давні століття і знаходило підтвердження і розвиток у середні століття і до теперішнього часу.Вчені та співробітники Інституту вина і виноробства в Бордо довели, що вино захищає від атеросклерозу. Американські вчені з Оклендського медичного центру встановили, що помірне вживання вина знижує ризик розвитку ішемічної хвороби серця. Також вчені довели, що після вживання невеликих доз алкоголю знижується артеріальний тиск, а виноградне вино полегшує гіпертонічну хворобу.

У всі часи вино, переважно червоне, використовувався в лікуванні хворих із захворюванням крові; також вино вважають ефективним засобом при анемії. Полісахаридні пектинові речовини вина допомагають організму звільнитися від чужих сполук, зокрема, від радіоактивного стронцію. Вина з підвищеним вмістом рубідію, відомого своєю здатністю виводити з організму радіоактивні елементи (зокрема, вино Каберне), допомагають виводити з організму цезій - найнебезпечніший для людини радіонуклід, з тривалим періодом напіврозпаду, що накопичується в м'язах, нирках, серці, печінці і легенях. Адже, як відомо, навіть у малих дозах радіоактивні частинки можуть викликати рак та мутації генів, які передаються у спадок.

Вино позитивно впливає на нервову систему. При споживанні вина стимулюється діяльність ендокринних і травних залоз, нормалізується сон.

На відміну від снодійних, засобів, що викликають наркотичний сон, чверть склянки сухого вина, прийнятого ввечері з трохи солодкою водою, викликають нормальний фізіологічний сон.Про лікувальні властивості вина написано багато і переконливо, а світова медицина ретельно вивчила це питання.

Виноградне вино - це одне з природних ліків

за умови дотримання

оптимальної дози його споживання

Класифікація виноградних винАсортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за

різними ознаками.

1. За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з

одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і

купажні —із суміші сортів.

2. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина

бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

3. Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають

ординарними, марочними і колекційними.

Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм

винограду року.

Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо

регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у

дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю

якості.

Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох

років у пляшках, називають колекційними.4. За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні

Білі вина виготовляють з білих сортів винограду без шкірочки і насіння.

Рожеві вина виробляють з червоних і рожевих сортів винограду без шкірочки і насіння.

Червоні вина виробляють тільки з червоних сортів винограду з шкірочкою і насінням.

5. Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи:

столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи:

сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — З—5.

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні

солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і

цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.

Від лози до келихаОсобливості технології виробництва виноградних вин

Виноград винних сортів з вмістом цукру не менш 17% тиснуть руками, ногами або пресом, щоб усі ягоди лопнули. Після цього зазвичай видаляють виноградні китиці. Отримане сусло накривають і ставлять у темне місце при температурі 10-14 ° С.

Процес бродіння відбувається від 14 до 23 днів. Шапку, що з'являється на поверхні, перемішують раз в три дні. Коли з сусла перестає виділятися вуглекислий газ, вино буде готове, тобто цукор з винограду повністю розщепиться. Іноді невелику кількість цукру залишають у вині для солодкого смаку. Готове вино зливають з ємності для зброджування тонкої трубочкою або шлангом (діаметр трубки менше сантиметра), уникаючи попадання в шланг макухи та осаду.

Потім вино закупорюють в пляшки так, щоб кількість повітря в посудині було мінімальним. Кілька разів вино зливають для відділення осаду.

Винний підвал чи бар?Для зберігання вина вкрай важливі  декілька параметрів: температура, оптимальна вологість, освітлення, спокій, надійний захист від протягів, ізоляція та належне розміщення пляшок.Температура зберігання:Ідеальна температура для зберігання вина - 11 ° С. Зрозуміло, це усереднений показник, що допускає невеликі відхилення. Постійна температура 18 ° С більш сприятлива для вина, ніж та, що коливається та часто знижується до 11 ° С, а потім підвищується або знижується на кілька градусів протягом доби. За температурою вище 24

° С вино буде швидше дозрівати, але воно вже ніколи не досягне тієї складності смаку, яка могла б з'явитися за оптимального температурного режиму.  Вино, яке розвивалося дуже швидко, швидше досягає піку і після цього починає так само швидко псуватися. Наднизькі температури також негативно позначаються на розвитку вина. У деяких білих винах за низьких температур починається випадання в осад винної кислоти. Вино стає не придатним для подальшого зберігання.Вологість:Дуже важливо закладати пляшки на зберігання таким чином, щоб пробка не пересихала, тому що це призводить до окислення і погіршення якості вина.Повітря в приміщенні не повинно  бути надто сухим, інакше вино буде випаровуватися через пробку і в кінці кінців  надмірно окислиться. Проте вологість не має бути і дуже високою, щоб не сприяти розвитку грибків. Затхлий запах приміщення дуже швидко проникне крізь пробку до пляшок і зіпсує вино.Вологість для зберігання вина бажана від 70 до 80%. При більш високій вологості може

запліснявіти пробка, при більш низькій - висохнути.Світло:Найшкідливіші для вина ультрафіолетові промені, але також слід уникати сонячного і штучного освітлення. Світло - як сонячне, так і електричне - найбільш негативно впливає на поліфеноли і антоціани, що відповідають за колір вина. Однак при їх руйнуванні змінюється не лише колір: напій набуває специфічний присмак. Для зберігання вина темрява так само важлива, як і певна температура. Темрява уповільнює окислення таніну, який може знизити смакові якості вина.Струс:Винам, які закладаються на тривале зберігання, потрібен спокій. Вібрація для вина шкідлива, оскільки вина дуже чутливі до струсу. Також слід якомога рідше перекладати пляшки.Розміщення пляшок:Вино має зберігатися окремо: поряд з ним не варто складати хімічні речовини і навіть овочі.Пляшки з вином і ящики слід класти набік, щоб зволожені вином пробки залишалися набряклими, герметичними і тим самим перешкоджали окисленню.Про правильність зберігання вина розповість стан коркової пробки: сіро-зелений наліт і протікання говорять про зіпсоване вино, що підлягає заміні. У смаку такого вина можна відчути смак пробки.Винний підвал  чи бар?Дотримати необхідні для зберігання вина умови найлегше в підвалі, куди зручно покласти вина, які ви колекціонуєте. Якщо ж ви купуєте вина для особистого споживання, то пляшки зручніше зберігати в будинку або квартирі. Деякі шанувальники  пристосовують для зберігання вин цілі кімнати, інші влаштовують льохи під землею або на вулиці, треті вибирають так звані «термошафи». Якщо ви вирішили створити запас гарних вин і не збираєтесь зберігати їх по десять років, то найкращим вирішенням питання буде бар з регульованою температурою, що нагадує холодильник зі скляними дверима, що щільно зачиняються. Він елегантний і прикрасить собою будь-який інтер'єр. «Термошафи» досить дорогі, проте, якщо ви не маєте у своєму розпорядженні достатню площу  просторого житла, але маєте бажання  мати винний підвал,  вони відкривають для вас фантастичні можливості!

Винна карта – мистецтво поєднання

Принципи комбінування їжі та благородного напою з виноградної лози формулює ціла наука - еногастрономія. «Eno» у перекладі з латині означає «вино», а «gastronomy» - «культура прийому їжі». Є кілька принципів еногастрономіі, дотримання яких дозволить успішно комбінувати страви і вина та насолоджуватись їх поєднанням.

- Страва і вино мають знаходитися в гармонії одне з одним і жоден з цієї пари не повинен яскраво домінувати.

- Зі стравами місцевої кухні найкращим чином поєднуються вина, приготовані з винограду, який  вирощували  у цій же місцевості.

- Якщо вино використовується у приготуванні страви, наприклад, у  соусі або маринаді, то його ж краще подавати до столу до даної  страви. Тоді і смак, і аромат цієї пари будуть гармонійними.

- Класичне правило кольору передбачає подачу білих вин до світлого м'яса та сиру, а червоного - до темного м'яса. Але зараз більш визначальним чинником є не колір м'яса, а його жирність і спосіб приготування. До ніжних страв подають тонкі вина, а жирна їжа вимагає більш сильних вин.

- Враховують взаємовідносини вина зі стравою та поєднання вин між собою.До їжі для збудження апетиту подають аперитиви - легкі білі, рожеві, червоні сухі вина, шампанське «брют». Потім - вина до основних страв: сухі, напівсухі і напівсолодкі з

достатньою витримкою. Після трапези - вина - діжестиви, для кращого засвоєння їжі - міцні вина тривалих термінів витримки, десертні солодкі та лікерні вина. Завжди пийте вина в такій послідовності: від молодих до витриманих, від легких - до більш насичених.

- Краще подавати вина за зростанням якості. Якщо до сервіровки підготовлені вина однакової якості, спочатку подавайте наймолодші і лише потім переходьте до витриманих.

- За можливістю намагайтесь подавати вина за оптимальною температурою, інакше вас чекає деяке розчарування.

- Уникайте поєднання елітних вин зі стравами, здатними порушити їх сприйняття - наприклад, зі стравами підвищеної кислотності (що містять лимон, апельсин, оцет), шоколадними десертами або пряними стравами азіатської кухні).

Дотримання цих принципів дозволить найкращим чином насолодитися смаком вина та страви.

Супутні компоненти, що застосовуються у приготуванні коктейлів на основі вин

Технологія приготування змішаних напоїв та коктейлів на основі виноградних вин

Види Назва Метод приготування Посуд-подачі Компоненти Кількість

Коктейлі-аперитиви "Кір" Білд Келих для білого вина Вино сухе "Аліготе" Лікер "Crіme de Casiss"

100мл 10мл

Сучасні коктейлі "Ізумруд" Шейк Коктейльний склянку Вино біле сухе Лікер "Chartreause" Сік лайма

30мл 30мл 30мл

"Бренді - Сангрію" Шейк Коктейльний склянку Вино біле Коньяк Лікер "Crіme de Casiss"

60мл 20мл 20мл

Шаруваті коктейлі "Кримська роза" Білд Широкий келих Вино Мускатне біле Шампанське Лікер рожевий Вишні

20мл 60мл 20мл 1шт

Змішані алкогольні напої

"Діамант Фліп" Бленд Склянка хайбол Вино "Муськатель" Коньяк ординарний Вишневий лікер Жовток яйця

100мл 10мл 50мл 1шт

Напої для компанії "Новорічний Пунш" Білд Келихи Вино червоне сухе Сухий чорний байховий чай Гвоздика (бутон) Кориця (порошок) Цукор-пісок М'ята (гілочка) Апельсин Лимони

1,5 л 4ч л 2шт 1шт 250г 1шт 4шт 2шт

Додаток 2

Виноградні вина

1. – , Виноградні вина це напої одержувані __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________

Виноградні вина містять такі харчові речовини:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. .Залежно від сировини виноградні вина поділяються на сортові і купажні ___________________________________________________________________ Сортові вина виробляють з

______________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Купажні вина виробляють з

______________________________________________________________________________________________________ 3. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають ________________________

______________________________________________________________________________________________________

4. , Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними марочними і.колекційними

- ________________________________________________________________________________Ординарні вина______________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________Марочні вина одержують з : ______ ______ , ___ ____ .І витримують столові від до років кріплені від до років

– , _____________________________________________Колекційні вина це марочні вина витримані______________________________________________________________________________________________________

5. , , .За кольором вина поділяють на білі рожеві червоні

___________________________ __________________Білі вина виготовляють з сортів винограду без_______________________________________________________________________________________________________

______________________ ___________________Рожеві вина виготовляють з сортів винограду без_______________________________________________________________________________________________________

_____________________ ______________________ Червоні вина виготовляють з сортів винограду з

6. : , , , Залежно від технології приготування ділять на групи столові кріплені ароматизовані , .ігристі шипучі

____________________________________________________________Столові за вмістом цукру бувають

________________________________________________Кріплені за вмістом спирту і цукру бувають______________________________________________________________________________________________________

7. Пляшки з вином зберігають _____________________________________у положенні

___________________________________________________Приміщення для зберігання повинні бути_______________________________________________________________________________________________________

________ __________Температура у приміщенні для зберігання вин повинна бути від до8. Супутні компоненти, що використовуються у приготуванні коктейлів на основі вин___

_______________________________________________________________________________________________________

Додаток 3

Лист самооцінювання

Прізвище та імя учня___________________________________________________________________

Участь умозковому

штурмі

РоботаВ

малій групі

Формуваннязапитань тазауважеь

Практичначастина

Пасивністьна уроці

Перебивання,намагання

говорити самому

Всього балів

Макс.кількістьбалів за

критерій

0,5 2 0,5 9 - 0,5 - 0,5 12

Кількістьотриманихбалів