枝肉大分割図 - fairlinkhpfairlink.web.fc2.com/aussiebeef/ab2a.pdfⅡ. beef -...

Ⅱ. Beef - 食肉としての牛肉産業

- 107 -

c) 大分割

縦に脊割せわ

りされた枝肉（SIDES）を今度は頭側の前半部位（FAORE QUARTER）と尾

側の後半部位（HIND QUARTER）に切断することを大分割（QUARTERRING）といい、

分割されたものをクォーターズ（QUARTERS=四分体）といいます。さらにこれを図

のように分割し、部分肉（PRINMALS）の原形とします。

�

13 th

11th

10t

9th

8th

7th

6th

12 th

5t h

4th

3rd

2nd

1st

①

②

③

④

⑤

⑥

①

②

③

⑤ ⑥

⑦

⑧

⑨

⑩

⑪

⑫

⑬

① ②

③ ④

⑤ ⑥

⑦

★

☆

枝肉大分割図 BASIC CUTTING LINES

ｰ日本向けチルドビーフ仕様ｰ

目的 B UTT （とっくり）と R UM P & LOINの分割。起点：最終仙椎の上方 50mm の点経由点：恥骨結節 (PUBIC T UBER CLE)の下 38～50mm 終点：腸骨下リンパ節 (SUBILIAC LYM PH NODE)［ ☆印］註：リンパ節の位置には個体差がある。

目的 RUMP＆LOIN の分割起点：第６腰椎/第１仙椎間終点：起点と結ぶ線はほぼ水平（坐骨端）註：起点は後ろにややずれることがある。

目的前半部位 (FORE QUAR TER)と後半部位 (HIND QUAR TER )の分割。起点：第１０/１１肋骨間終点：第１０/１１胸椎間註：背最長筋（ロース芯）の切断は背線に対し直角でなければならない。

目的 C ROP と BR ISKET & FOR E SHANK の分割。起点：第１肋骨/第１胸骨の接合部終点：起点と第１１肋骨上の横隔膜の付着部（★印）を結ぶ直線上に位置する第１０肋骨の点。また同時にこの切断線により BL ADE（しゃくし）の FORE SHANK（まえずね）部分が除去される。註：一般的に”CROPPING LINE ”と呼ばれる。

＊註

１．「起点」「終点」とは必ずしも作業上のそれらを表さない。

２．赤線は大分割を、青線は中分割を示す。

目的：P/E と N/ E の分割。 CHUC K ROLL と CUBE R OLL の分割。起点：第５/６肋骨間終点：第５/６胸椎間

このほかに予め肩甲骨･上腕骨部（クロッド･チャックテンダー）

を外す分割方法もある。

後半部位

HIND QUA

RTER

前半部位

FORE

QUARTER

DRAWN BY K.FURUHATA

④


- 108 -

d) 部分肉と骨との位置関係各部分肉の位置関係を日本向けプライマルカット（部分肉）１４部位として以下図２

葉に示します。こここでは、第１０ /１１胸椎間切断の日本向けの大分割方法を採用しましたが、こ

のほか主に米国向けの第１２ /１３胸椎間カットがあります。


- 109 -

牛部分肉ｰ 1 B E E F PR IM A L C U TS

- D R AW N B Y K , F U R U H AT A-

13th

11th

10th

9th

8th

7th

6th

12th

5th

4th

3rd

2nd

1st

①

②

③

④

⑤

⑥

①

② ③

④ ⑤

⑥

⑦

⑧

⑨

⑩

⑪

⑫

⑬

① ②

③ ④

⑤ ⑥

⑦

① シルバーサイド

SILVERSIDE

② Ｄーランプ

D-RUMP

③ ストリップロイン

STRIPLOIN

⑦ キューブロール

CUBE ROLL

⑧ チャックロール

CHUCK ROLL

⑩ チャックリブ

CHUCK RIB

⑨ ショートリブ

SHORT RIB

前半部位 FORE QUARTER CUT S

後半部位 HIND QUARTER CUTS


- 110 -

13 th

11th

10th

9th

8th

7 th

6th

12th

5th

4th

3 rd

2nd

1st

②

③

④

⑤

⑥

①

② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦

⑧

⑨

⑩ ⑪ ⑫

⑬

① ②

③ ④

⑤ ⑥

⑦

牛部分肉 - 2 BEEF PRIMAL CUTS

-DRAWN BY K.FURUHATA-

④ トップサイド

TOPSIDE

⑥ テンダーロイン

TENDERLOIN

⑪ クロッド

CLOD

⑭ チャックテンダー

CHUCK TENDER

⑬ ﾎﾟｲﾝﾄｴﾝﾄﾞ･ﾌﾞﾘｽｹｯﾄ

POINT END BRISKET

⑫ ﾅｰﾍﾞﾙｴﾝﾄﾞ･ﾌﾞﾘｽｹｯﾄ NAVEL END BRISKET

⑤ シックフランク

THICK FLANK

前半部位 FORE QUARTER CUTS

後半部位 HIND QUARTER CUTS

①


- 111 -


- 112 -

e) 日本向けチルドビーフ 14 部位の規格と肉質の見方

以下に日本向けチルドビーフの切断・整形の規格を日本語・英語対訳で紹介します。

各部位名の次に付した H.A.M.(HANDBOOK OF AUSTRALIAN MEAT) NO.はオーストラリ

ア食肉規格の各部位別の基本スペックの参照番号ですが、これらはどの国にも適応で

きるよう設定された基本スペックなので、スライス商材の多い日本向けのスペックと

しては不十分です。

従いこれに対する追加条件として、オーストラリアの日本向けにチルドビーフを製造

しているパッカーであればどこでもが採用している部位毎の切断・整形項目を追加し

ました。これらの項目は、オーストラリアの生産者側と日本側需要者のそれぞれの必

要性からごく自然に出来上がったもので、日豪食肉業界双方の「常識」となっていま

す。なんら特定企業のノウハウを裏付けるものではないことを付記しておきます。

蛇足ながら、牛肉の輸入自由化後、牛肉は急速に「贅沢ぜいたく

品」から一般大衆食品へと極

当たり前の変化を遂げて来ました。一般消費者が口にするものは、明確に説明できる

原料と製造工程を経たものでなければなりません。業界として消費者に貢献する為に

は、先ず消費者の漠然とした不安を取除くのが先決だからです。それには業界に携わ

る人達が一人でも多く事実を十分に理解した上で、消費者に向き合う姿勢が大切なの

ではないでしょうか。

ところで食肉（ここではビーフ）の切り方には、一定の原則があります。これはなに

も難しいものではなく、誤解を恐れずに言うと、基本的にはタクアンの切り方と何等

大きく変るところはありません。

肉とは解剖学上、骨に付随したものであるから、骨には逆らわない。抜骨の


- 113 -

際にはなるべく骨に沿ってナイフを入れるのが合理的です。

骨はできるだけ切断しない。関節にナイフを入れて切断します。骨の切断に

は手間がかかり鮮度低下の原因になるし、鋸が雑菌の汚染を広げるからです。

必要な場合は、筋肉束と筋肉束の間の境界にある筋膜で分離します。これを

スィームボーニング（SEAM BONING）といいますが、こうすることで水分の

流出による歩留りの低下と鮮度の低下を防止できます。

ロース（背最長筋）のような単一の筋肉束はなるべく分断しない。分断する

と商品価値が下がるからです。ナイフ傷もスライス枚数を減らすことになる

ので不可です。

筋肉の切断は原則として、筋繊維の方向に直角に行ないます。斜め切りはス

ライス枚数が無駄になるからです。

脂肪部分、肉の薄い縁の部分、スジは適度に除去します。しかし除去するこ

とで本体部分がその分高価になります。また脂肪を完全に除去することは鮮

度の低下を招くことにもなるので注意が必要です。

大きな血管やリンパ腺は雑菌繁殖の素になり、鮮度低下の原因になるので出

来るだけ除去します。

以上の極めて常識的な切り方を基本にしたのが、次ページ以降の部位別カッティング

方法です。重要な条項については H.A.M.の一部を繰り返して述べています。また＊印

の部分は取敢えず現時点で標準と思われる数字となっていますが、当然ながらパッカ

ーとの納得ゆく合意があればこれにこだわる必要はないし、また本来スペックとは時

代の要請とともに変ってゆくべきものです。


- 114 -

なお H.A.M.については、AUS-MEAT から写真入りの日本語訳も出ているので、これを

参照していただきたい。

後半部位 HIND QUARTER

① シルバーサイド SILVERSIDE H.A.M. NO. 2030

BI CEPS FEMORI S (OUTSI DE FLAT) 大腿二頭筋（なかにく）

SEMI TENDINOSUS (EYE ROUND) 半腱膜様筋（しきんぼう）ー表面を筋膜(SILVER SKIN)が覆っているー

EXTERNAL COVER FAT外面脂肪

GASTROCNEMI US (HEAL MUSCLE) 腓腹筋（はばき）

ASSOCIATED FAT OF POPLITE AL GLAND 膝窩リンパ節とその周辺脂肪 (POCKET FAT) ー膝窩リンパ節は肉奥に食い込んでいるため、シルバーサイドでの完

全な除去は難しいー

<VENTRAL>

<DORSAL>

<CRANIAL>

<CAUDAL >

SILVERSIDE <LEFT SIDE, MEDIAL VIEW>

“THIMBLE”( 坐

骨端の軟骨)は

除く

＊H.A.M.NO.2030 OUTSIDE（アウトサイド)：腓腹筋（はばき）と膝窩リンパ節・周辺脂肪を除いたもの

＊H.A.M.NO.2040 EYEROUND / NO.2050 OUTSIDE FLAT は上図参照

（１）膝窩しっか

リンパ節及びその周辺脂肪は概ね全て除去すること。 All of Popliteal Gland and its associated fat should be removed virtually.


- 115 -

（２）表面脂肪は＊１ .０ｃｍ＊以内に均等に整形します。 Surface fat to be trimmed evenly to maximum ＊1.0 cm＊ .

注：個体差はあるが通常、膝窩リンパ節の周辺脂肪は大腿二頭筋（Biceps Femoris）と

腓はい

腹ふく

筋（ Gastrocnemius ）、半腱膜様筋（Semitendinosus）構成３筋の間に深く食い

込んでいます。大腿二頭筋と半腱膜様筋の２筋から成るアウトサイドの場合は、

周辺脂肪を完全に除去すべきです。

② Ｄｰランプ D-RUMP H.A.M. NO. 2100

D-RUMP <LEFT SIDE, MEDIAL VIEW>

TRACE OF TIP OF TENSOR FACSIAE LATAE 大腿筋膜張筋端の除去跡

GLUTEUS MEDIUS 中臀筋（ランプの本体）

EXTERNAL COVER FAT 外面脂肪

BICEPS FEMORIS 大腿二頭筋（いちぼ）

GLUTEUS FROFUNDUS

<CAUDAL>

<VENTRAL>

<DORSAL>

<CRANIAL>

/ACCESSORIUS 深･副臀筋

“BLUE TISSUE” （筋膜）

＊H.A.M.NO.2110 “ROSTBIFF”(“EYE OF RUMP”): D-RUMPからBICEPS FEMORIS（いちぼ）とSACROCAUDALIS（仙尾筋）を除き、ぐりむき（らむしん）にしたもの。

（１）脂肪の厚さは、＊１ .０ｃｍ＊以内とします。

Fat thickness should be maximum ＊1.0 cm＊ .


- 116 -

（２）大腿筋膜張筋は筋膜が露出するまで除去します。

M. Tensor Fasciae Latae should be removed to expose the blue tissue.

注：大腿筋膜張筋は除去しても余り意味がないから、大腿筋膜張筋の代わりに仙尾筋

（Sacrococcygeus）を除去しても良い。


- 117 -

③ ストリップロイン STRIPLOIN H.A.M. NO. 2140

<CAUDAL>

<CRANIAL>

<DORSAL>

<VENTRAL>

11 12

13

SPINALIS 半棘筋

Cap Meat “かぶり”

LONGISSIMUS THORAC IS 背最長筋

(EYE MUSCLE ロース芯) ＜サシの有無＞

ILLIOC OSTALIS 腸骨筋

STRIPLOIN <RIGHT SIDE, MEDIAL VIEW>

＊バラ先(TAIL)の長さ

＊ステーキ・レディー(STEAK READY)カット:背脂肪約３インチ幅除去

（１）３本リブとします。肋間筋は必要があれば除去してもよい。

Consist of 3 ribs. Rib fingers (Intercostals) shall be removed, if required. （２）フランクはリブエンドのアイマッスル（背最長筋）の腹側端から腹側方へ向って

＊４ cm＊の点を通り、背骨とほぼ平行にバットエンドのアイマッスルの腹側端か

ら腹側方へ向う線と相交わる点を結ぶ直線で、外皮表面に対して垂直に除去しな

ければならない。その際、ロース芯を傷つけることのないよう注意しなければな

らない。 The flank must be removed by a straight cut perpendicular to the outer skin surface approximately parallel to the chine from the point on the rib end that is ＊4 cm＊ from the outer tip of the eye muscle (M. Longissimus Dorsi) to the tip of eye muscle at the butt end. Care should be taken not to cut any of the eye muscle off.

（３）表面脂肪は、平滑に万遍なく筋肉の表面を被うように厚さ＊１ .０ cm＊以内に整形

しなければならない。 Surface fat must be trimmed to an even fat depth at any portion so as not to exceed ＊1.0 cm＊ in thickness.

（４）棘上靭帯は、残すものとします。 The Ligamentum Supraspinalia must be retained.

注：（２）はつまり最も大事なロース芯（背最長筋=Longissimus Dorsi (Thoracis)）に短

い「足」（ tail）を付けて、ロース芯に平行に切断するということです。（３）は、「どこを切っても金太郎」でなければならないことを表す。


- 118 -

ロース芯切断面の表面脂肪の縁を斜めに削る（bevelling という）ような、うわべ

だけを飾る小賢こざか

しいマネは必要ない。


- 119 -

④ トップサイド TOPSIDE H.A.M. NO. 2010

TOPSIDE / INSIDE <L EFT SIDE, MEDIAL VIE W>

<CAUDAL>

<DORSAL>

<CRANIAL>

<VENTRAL>

"SCAB"（「かさぶた」）（枝肉時から露出し、乾いた肉面）

SEM IM EMBRANOSUS 半膜様筋

GRACILLIS 大腿薄筋

＊H.A.M.NO.2011 I NSI DE CAP OFF（インサイド・キャップ・オフ）：G RACILLIS,SARTO RI US（縫工筋） , PECTINEUS（恥骨筋）を除去し、2-M USCLES(“US STYLE”)又は 3-MUSCLES(“AUST STYLE”) にしたもの。 3-MUSCLES の場合 PECTI NEUS が付く。

ADDACT0R FEMORIS 大腿内転筋

（１）表面脂肪の厚さは、＊１ .０cm＊以内に均等に整形します。

Surface fat cover should be evenly trimmed to maximum ＊1.0 cm＊ .

（２）枝肉時に露出していた筋肉面（大腿内転筋及び半膜様筋の一部＝スキャブ）は乾

燥していない新鮮な肉面が露出するまで整形します。

The exposed meat surface (part of M. Adductor Femoris and M. Semi-membranosus=“ scab”) when carcass was hung in the chiller should be sliced off to expose the fresh meat surface.

注：スキャブは色が黒ずんでいても、バキュームパックをして時間が経過すれば、ドリ

ップ（weep＝肉汁）の影響で色が元に戻ります。


- 120 -

⑤ シックフランク THICK FLANK H.A.M. NO. 2060

RECTUS FEMORIS 大腿直筋

PERIOSTEUM OF FEMUR (BONE-TISSUE OF ROUND BONE) 大腿骨骨膜 EXTERNAL COVER FAT

外面脂肪

VASTUS LATERALIS 外側広筋

<CRANIAL> <DORSAL>

<VENTRAL>

<CAUDAL> TENSOR FACSIAE LATAE 大腿筋膜張筋

THICK FLANK <RIGHT SIDE, MEDIAL VIEW>

PATTELA KNEE-CAP 膝蓋骨の跡

＊H.A.M.NO.2070 KNUCKLE（ナックル）：TENSOR FACSIAE LATAEとすべてのカブリ・脂肪を除去したもの。米国のナックルとはスペックが違うので注意。

米国のナックルのカッティングライン

（約５ＣＭ短く、脂肪･「かぶり」付き）

（１）バット（とっくり）のトップサイド、シルバーサイドそれぞれの筋肉境界面から分

離する＊注。

Derived from a butt by following the natural seams between the topside and thick flank, and silverside and thick flank.

（２）直筋・広筋グループが露出するようカットします。

The cutting line should be made to expose rectus/vastus muscle group. 注：（１）これを「SEAM BONING」と呼ぶ。

（２）直筋・広筋グループ（VASTUS GROUP）が露出するということは、切断面の大

きな脂肪の塊（POCKET FAT）が無くなるトモ寄りの面でカットするというこ

とです。


- 121 -

⑥ テンダーロイン TENDERLOIN H.A.M. NO. 2150

TRACES OF PROTRUDING BONES OF LUMBAR VERTEBRAE 腰椎横突起除去跡

PSOAS MINOR (SIDE STRAP) 小腰筋

ILLIACAS 腸骨筋

PSOAS MAJOR 大腰筋（ヒレの本体）

<CAUDAL>

<DORSAL> <VENTRAL>

<CRANIAL>

TENDERLOIN <LEFT SIDE, LATERAL VIEW>

FASCIA SILVERSKIN

筋膜

＊サイド・ストラップ・オフ(SIDE STRAP-OFF) ＊ヘッド・オフ(HEAD-FF) ＊テイル・オフ(TAIL-OFF)

（１）表面脂肪は筋膜に達するまで除去し、腸骨筋と大腰筋の間の脂肪は赤肉面に達す

るまで整形します。

Surface fat to be removed to silver skin and the fat between M. Illiacus and M. Psoas Major to be trimmed to the meat surface.

（２）傷のついた製品は除外するものとします。

Damaged product to be excluded. （３）大腰筋の先端部は、先端より＊７ cm＊のところで除去します。

The tip of M. Psoas Major should be cut off at ＊7 cm＊ from the edge.

注：（３）テンダーロインは最も価格の高い部位です。にもかかわらず商品価値の低

い先端部でも、同じコストがかかるからです。

別名フィレット（FILLET）とも言う。


- 122 -

前半部位 FORE QUARTER

⑦ キューブロール H.A.M. NO. 2240

<VE NTRAL>

<DORSAL>

<CAUDAL>

<CRANIAL>

LONGI SSIM US T HORACIS 背最長筋

（E YE MUSCLE ロース芯）＜サシの有無＞

SPI NALI S CERVI CI S 半棘筋（まきロース）

＜サシの有無＞ TRA CES OF FEATH ER BO NES OF TH O RAC IC VERTEBR AE 胸椎棘突起の除去跡

10 9

8

7

6

TRACES OF 6TH - 10TH RIBS 第６～第１０肋骨除去跡

CUBE ROLL <RI GHT SIDE , M EDIAL VI EW>

（１）５本リブとし、肩側は第５／第６胸椎間、とも側は第１０／第１１胸椎間としま

す。 Consists of 5 ribs, from the cut-off line between the 5th and the 6th thoracic vertebrae at cranial, to the line between the 10th and the 11th at caudal.

（２）両端の切断はロース芯の外面に対し垂直であり、脊椎に対し垂直であること。

Both ends must be cut perpendicular to the outer surface of the eye muscle and at right angle to the back bone side.

（３）ロース芯へのナイフ傷は不可。

No knife cuts into the eye muscle. 注：両端の切断は、スライス（手切りを含む）時枚数が無駄にならないよう直角でなけ

ればならない。


- 123 -

オーストラリアでは紛らわしいことにキューブロールのことを「スコッチ･フィレ

ット SCOTCH FILLET」とも言う。

⑧ チャックロール H.A.M. NO. 2275

1 2 3 4 5

<DOE SAL>

<CRANIAL>

<VENTRAL>

<CAUDAL>

(NECK) SEMISPINALIS CERVICIS 半棘筋

RHOMBOIDEUS 頚菱形筋

LONGISSIMUS THORACIS 背最長筋＜サシの有無＞

SERRATUS VENTRALIS 腹鋸筋＜サシの有無＞

RHOMBOIDEUS 頚菱形筋 HUMP 肩峰（こぶ）

CHUCK ROLL <LEFT SIDE, MEDIAL VIEW>

＊ネック・バラ先の長さ。

（１）第５／第６胸椎間を背線に対し直角に切断します。

Cut between the 5th and the 6th thoracic vertebrae perpendicular to the chine bones. （２）ネックは、第６／第７（最終）頚椎間で上記（１）の切断面に平行に除去するも

のとします。 Neck should be removed between the ＊6th＊ and the ＊7th (the last)＊ cervical vertebrae by a straight cut parallel to the above (1) cross cut line.

（３）僧帽筋は完全に除去し、頚菱形筋に隣接する脂肪は筋肉面まで除去します。 M. Trapezius is to be removed completely and the fat adjacent to the M.Rhomboideus to be removed level to the muscle surface.

（４）バラ先の切断は、とも側においては肩ロース芯の腹側端より＊４ .０ cm＊以内とし、

頭側に向かっては背線に対し平行な直線で行う。 The belly removal is to be maximum ＊4.0 cm＊ from the outer tip of chuck eye muscle at caudal end, and shuld be parallel to the chine bone toward the cranial end.

（５）こぶ（肩峰部＝頚菱形筋）は、背側においては上記（４）の切断面に平行に整形

して方形にします。 Hump muscle (M. Rhomboideus) should be squared off at the chine edge to be parallel to the above (4) cut line,

注：（２）、（３）、（５）硬い部分は少ない方が良い。腹側端の切断面上の腹鋸筋（Serratus Ventralis）の脂肪交雑（MARBLING=サシ）の状


- 124 -

態で肉質を判断します。この筋肉はショートリブ、チャックリブと同じ筋肉（腹鋸筋 Serratus Ventralis=カル

ビ）の延長です。


- 125 -

⑨ ショートリブ（ミート） H.A.M. NO. 2465

6 7

8

EXT ERN AL FAT 外面脂肪

SE RR AT U S VE N T RA L IS 腹鋸筋＜サシの有無＞

<VE NT RAL> <D ORSAL>

<CRANI AL>

<CAU DAL>

BONE L E SS SHO RT RIB <R IG H T SI DE , MI DI AL V IE W >

＊２本リブ（第６・第７肋骨）もしくは２．５本リブ

（１）第６～第８肋骨分を含む＊３本＊リブ分とします。

Consist ＊3 ribs＊ (from the 6th to the 8th rib).

（２）腹鋸筋のみから成る＊１２ cm＊の幅とします。 Consist of M. Serratus Ventralis only in ＊12 cm＊width.


- 126 -

⑩ チャックリブ（ミート） H.A.M. NO. 2640

1 2

3 4 5

EX T E RN A L FA T 外面脂肪

SE R R A TU S V E N TR A L IS 腹鋸筋＜サシの有無＞

<DO R SAL >

<C R AN IAL > <VE N TR AL >

<C AU DAL >

C H U C K R I B S <R I G H T SI D E , M E D I A L V I E W >

＊スクウェアカット（第１･第２肋骨部落し）

（１）第５／第６肋骨間で切断したチャック (H.A.M.NO.2260)から、チャックロールを除

去した、ばら側の胸鋸筋から成る。

Derived from 5th/ 6th rib cut Chuck (H.A.M. No.2260), consists of M. Serratus Ventralis, after

removal of Chuck Roll.

（２）外肋間筋およびその外の筋肉は、周辺脂肪とともに平に整形・除去します。

Intercostales Externi and other muscles are removed along with their associated fat.

（３）薄い縁は直線で落とす。

Thin selvage should be cut off by a straight cut line.

注：脂肪の多いコーナーを切除してもよい。（ショートリブも同様）


- 127 -

⑪ クロッド（ブレード） H.A.M. NO. 2300

T E R E S M AJ O R 大円筋

< CRA N IA L> < D O RS AL >

< C AU D AL> < VEN T RAL >

I NF R AS P IN ATU S 棘下筋 (みすじ )

(骨膜残 )

T R I C E P S B R AC H I I (C AP UT LO NG UM ) 上腕三頭筋(長頭)

LA TISS IM US DOR SI 広背筋

T R AC E O F BL A D E BO N E C AR T IL A G E 肩軟甲骨除去跡 (骨膜なし ) ＜サシの有無＞

C L O D (B L AD E ) <L E F T S ID E, M E DI AL VI EW >

CU TAN EU S TRU NC I (RE D B A RK) 体幹皮筋（かっぱ）

＊ TA IL（肩甲骨 /肩甲軟骨接合部から先）の長さ＊R ED B ARK（かっぱ）の除去＊オイスター・ステーキ（みすじ）のみの取り外し。

（１）クロッドのテール部分（足先）は、肩甲骨と肩甲軟骨の接合部で直線に除去しな

ければならない。

The tail of the clod should be removed by a straight cut at the junction of the scapular (blade bone) and the scapular cartilage,

（２）皮筋は完全に除去し、次に表面脂肪の厚さは平滑に＊１．２ cm＊以内に整形しま

す。

M, Cutaneous Trunci should be completely removed, then surface fat should be trimmed evenly to ＊1.2 cm＊ maximum.

注：表面脂肪は、テール切断直線の頭・腹側方向に約７ cm のところが特に厚いので注意

すべき。「みすじ」（棘下筋 Infraspinatus）の肉質は、テールの切断面の Marbling で判断します。


- 128 -

⑫ ナーベルエンドブリスケット H.A.M. NO. 2340

6 7

8 9

10 <DORSAL>

<CRANIAL>

<VENTRAL>

<CAUDAL>

(TRACES OF) INTERCOSTALE S =RIB FINGERS 肋間筋(跡)

PECTO RAL IS PROFUNDUS 深胸筋

NAVEL END BRISKET <RIG HT SIDE , MEDIAL VIEW >

CUTANEUS TRUNCI (RED BARK) 腹皮筋（かっぱ）

＊ぐりむき(DENUDED)

ノジュール･チェック

後、筋間脂肪を掃除してあるか。

（１）第６肋骨から第１０肋骨までの５本リブ分とします。

Consist of 5 ribs from the 6th rib to the 10th rib. （２）マド（肋間筋）及び腹横筋は除去するものとします。

Rib fingers (Intercostal meat) and Transversus Abdominis should be removed. （３）腹側にある腱状部分（白線）は、＊３ cm＊の幅で背線と平行に直線で除去します。

The hard tissue (Liena Alba) should be removed by straight cut parallel to the dorsal line at ＊

3 cm＊ . （４）外側の表面脂肪の厚さは＊１ .０cm＊以内とします。

The thickness of external surface fat must not exceed ＊1.0 cm ＊maximum. （５）内側の表面脂肪は、概ね全て除去するものとします。

The internal surface should be practically free of fat. （６）横隔膜及び腹膜は完全に除去すること。

The diaphragm and the Peritoneum are to be removed completely. （７）体幹皮筋の下のノジュールチェック時には、同筋肉下の筋間脂肪を適度に除去す

ること。 At checking of Nodules under M. Cutaneous Trunci, the intramuscular fat underneath should be removed properly.

注：利用方法によっては、（２）は特に必要な条項ではない。


- 129 -

⑬ ポイントエンドブリスケット H.A.M. NO. 2350

1 2

3 4

5

DECKL E (INTE RCO STALE S INT ERNI/E XT ERNI) 内・外肋間筋

T RA CE OF D IN GO BAIT ﾃﾞｨﾝｺﾞﾍﾞｲﾄ除去跡 ( "WEB MUSCLE " - PECT ORALIS SU PERFICIA LIS 浅胸筋の一部 )

PE CT O RAL IS PR OF UNDUS 深胸筋

< CRAN IAL>

< VENTRAL>

< DORS AL>

< CAUDAL>

PO INT EN D BR ISK E T <LE FT SIDE , M E DIAL VIE W>

<“NOS E-OF F” >

< “DECK LE-OF F ”>

＊ノーズ・オフ(NOSE-OFF) ＊デックル・オフ(DECKLE-OFF) ＊デヌーデッド(DENUDED)

（１）５本リブ分とします。

This consists of 5 ribs. （２）デックル（内外肋間筋）は除去するものとします。

Deckle (Intercostales Externi,Interni) shall be removed. （３）内面脂肪はディンゴベイト（けしょうあぶら）とともに完全に除去します。

Internal surface fat including Dingo Bait should be removed completely. （４）外面脂肪は＊１ .０cm＊以内に整形すること。

External surface fat should be trimmed to ＊1.0 cm＊ max. （５）ディンゴベイトの裏側に位置する外面脂肪は、＊０ .５cm＊に整形すること。

External fat covering around the reverse side of Dingo Bait should be trimmed to ＊0.5 cm＊ . 注：先端部（ノーズ）は分厚くなっており、これを適度に切除するとカートンへの納ま

りがよくなります。また米国のブリスケット（NO.120）のようにデックルを除去してもよい。


- 130 -

⑭ チャックテンダー H.A.M. NO. 2310

< D O R S A L >

< C A U D A L >

< V E N T R A L >

< C R A N I A L >

S IL V E R SK IN 筋膜

F AS C IA

C H U C K T E N D E R < R I G H T SI D E , M E D I A L V I E W >

S U P R A S P IN A T U S 棘上筋 “ とうがらし ”

表面脂肪は筋膜（シルバースキン）に達するまで除去し、筋膜に傷をつけてはならない。 Surface fat to be removed to the Fascia (silver skin), not to damage the silver skin.


- 131 -

D. 「日持ち」の違いはどこから来るか？

- 米国産、オーストラリア産チルドビーフ（ともにグレインフェッド）の製

造工程の比較と推論 -

これまで生体から肥育、食肉生産まで通して見てきました。

ところで一般的にはオーストラリアのチルドビーフは冷蔵状態で約７５日持つといわれ

ており、これに対しアメリカ産は約６０日といわれています。アメリカ産牛肉との比較

の中で、オーストラリア産のチルドビーフの方が何故、シェルフライフが長いのでしょ

うか。

最後にこれについて以下推論してみました。

真の原因は必ず以下の中にあるはずで、それもいくつかの要因が複合したものであると

考えられます。

項目（工程）米国産オーストラリア産備考

飼料フィードロット導入前もグレイ

ンを与える。コーンが主体。

2～3年間はグラスフェットﾞ。そ

の後は大麦、マイロが主体。

食肉のphが違うと考

えられる。

月齢 2歳以内。 2歳以上。（３～４歳が主流）水分含有率が違う。

販売先ほとんどが国内向けである為、

製造工程、関連法規は国内での

日持ちを想定している。

生産の約６割が遠くの外国向けで

あり、国内向よりより長い日持ち

を想定し、生産管理している。

従業員教育大型で１日2シフトの工場が多

い為、従業員数が多く衛生教育

管理が難しい。

従業員数少なく、2～3世代の従業

員多い為、衛生教育が浸透してい

る。

バクテリア･カウン

トの違いが見られ

る。

温と体の冷却所謂SPRAY CHILLがほとんど

の工場で行われている。実際は

生産歩留りの向上（1～2%）に

寄与してるだけで、衛生上は逆

効果と考えられる。

ブラストによるDRY CHILLであ

る。SPRAY CHILLは衛生上、禁

止されている。

24時間以内に、

肩芯温：５℃

ﾓﾓ芯温：８℃

に下げる。

真空包装技術「販売先」の項参照。

シュリンク後の冷却はスプレー

方式が主流。

同左。

ディッピング方式が多い。

スプレー方式は、極

めて温度のムラが出

る。


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輸出前の保管商業冷蔵倉庫への委託保管が多

く、管理に問題多い。

自社冷蔵庫を使用する為、製造後

のピンホールのチェックが可能。

枝肉大分割図 - fairlinkhpfairlink.web.fc2.com/aussiebeef/ab2a.pdfⅡ. beef -...

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