Ơ chẾ, bẢo quẢn vÀ vẬn chuyỂn tƯƠi nguyÊn liỆu thỦ...
TRANSCRIPT
2.2. SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
2.2.1. Nguyên tắc cơ bản
2.2.2. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển một số nguyên liệu thủy sản
- Cá
- Tôm
- Mực
Nhanh, !nhÑ nhµng!
L¹nh !
S¹ch!
NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG XỬ LÝ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NLTS
CÁC TÁC NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
NhiÖt ®é, n¾ng nãng!
Thao t¸c qu¨ng quËt, xÕp ®èng
Kh«ng ph©n lo¹i b¶o qu¶n riªng
Kh«ng röa NLTS tríc khi b¶o qu¶n
Kh«ng lo¹i bá t¹p chÊt Dông cô chøa kh«ng phï hîp,
kh«ng s¹ch Níc ®¸ kh«ng s¹ch, kh«ng ®ñ B¶o qu¶n ®¸ kh«ng ®óng c¸ch §Ó nhiÔm bÈn NLTS
CÁCH THỨC XỬ LÝ, BẢO QUẢN KHÔNG PHÙ HỢP ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NLTS
NLTS bÞ dËp n¸t Vi khuÈn cã ®iÒu kiÖn x©m nhËp vµ ph¸t triÓn Kh«ng øc chÕ ®îc qu¸ tr×nh g©y h háng
NLTS nhanh chãng gi¶m chÊt lîng, «i dÇu,
h háng !
NHIỆT ĐỘ CAO VÀ NẮNG NÓNG LÀM BIẾN ĐỔI NHANH CHẤT LƯỢNG NLTS
Lµm t¨ng tèc ®é ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. Lµm t¨ng qu¸ tr×nh ph©n hñy g©y ¬n háng.
Gi¶m thêi h¹n b¶o qu¶n, lµm biÕn mµu thñy s¶n. Gi¶m chÊt lîng, «i dÇu, h háng NLTS.
Che m¸t
THỜI GIAN XỬ LÝ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN KÉO DÀI
C¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi lu«n x¶y ra vµ
kh«ng ngõng tiÕp diÔn
ChÊt lîng NLTS còng kh«ng ngõng suy gi¶m
theo thêi gian
CÁC YÊU CẦU VỀ DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ TRONG BẢO QUẢN XỬ LÝ VẬN CHUYỂN
o Bề mặt nhẵn, phẳng dễ làm vệ sinh và khử trùng.
o Không bị gỉ sét, thấm nước. o Phải được làm vệ sinh trước khi sử dụng. o Được bảo trì thường xuyên và thay thế khi hư
hỏng. o Vệ sinh sạch, để nơi khô ráo và thoáng khi
không sử dụng. o Thùng chứa, bảo quản NLTS nên cách nhiệt.
CÁC YÊU CẦU VÀ BIỆN PHÁP CẦN THỰC HIỆN TRONG XỬ LÝ, BẢO QUẢN THỦY SẢN
o Sử dụng nguồn nước sạch để rửa thủy sản.
o Sử dụng nước đá sạch, không dùng lại đá đã sử dụng.
o Dụng cụ bảo quản phải được làm vệ sinh trước khi sử dụng.
o Không sử dụng hóa chất cấm hoặc lạm dụng hóa chất được cho phép.
o Bảo quản bằng nước đá sạch, đúng tỉ lệ. o Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ NLTS, đắp
thêm đá khi cần thiết.
o Không thu mua thủy sản bị bơm tạp chất. o Loại bỏ tạp chất, thủy sản dập nát ươn
hỏng. o Không chất đống thủy sản. o Bảo vệ tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và
các nguồn nhiệt khác. o Phân loại sơ bộ theo cỡ, loại, độ tươi và bảo
quản riêng từng lô NLTS. o Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng tránh làm
dập nát NLTS.
CÁC YÊU CẦU VÀ BIỆN PHÁP CẦN THỰC HIỆN TRONG XỬ LÝ, BẢO QUẢN THỦY SẢN (tt)
YÊU CẦU VÀ BIỆN PHÁP THỰC HIỆN TRONG VẬN CHUYỂN
YÕu tè !cÇn quan t©m !
Yªu cÇu!!
An toµn vÖ sinh!
S¹ch!
BiÖn ph¸p !!
- Che kÝn ng¨n ngõa bôi ! bÆm, n¾ng nãng.!- Lµm vÖ sinh vµ khö trïng tríc vµ sau mçi chuyÕn vËn chuyÓn. !
Thêi gian vËn chuyÓn!
Nhanh !
- Sö dông ph¬ng tiÖn ! thÝch hîp.!
NhiÖt ®é b¶o qu¶n!
L¹nh!
- Thêng xuyªn kiÓm tra nhiÖt ®é, líp ®¸ mÆt trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn.!
• ChÊt ®èng !
Kh«ng nªn !
Nªn !
SẮP XẾP NGĂN NẮP
o Để trong khay BÒ mÆt s¹ch,!nh½n ! Gãc trßn
Ghi chÐp !vÒ vËt chøa !bªn trong!
XÕp lång vµo!nhau khi rçng!
Kh«ng s©u qu !̧
C¸ ®îc !phñ kÝn ® !̧
ThÝch hîp !®Ó xÕp chång
§ñ chç cho !c¸ vµ ®¸ !
BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH
NHANH SẠCH LẠNH
NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý TRONG XỬ LÝ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NLTS
9 CẦN
o Áp dụng tiêu chuẩn 28TCN164:2000. o Sử dụng nước đá an toàn vệ sinh để bảo quản thủy sản. o Đảm bảo đủ nước đá để bảo quản thủy sản. o Sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu, dụng cụ tiếp xúc
với thủy sản. o Bảo quản lạnh thủy sản ngay sau khi thu gom và duy trì
tốt nhiệt độ bảo quản. o Tránh làm dập nát hoặc nhiễm bẩn nguyên liệu thủy sản. o Làm vệ sinh dụng cụ, phương tiện vận chuyển… ngay sau
khi sử dụng. o Rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thuỷ sản và
sau khi đi vệ sinh. o Khám sức khỏe công nhân định kỳ 1 năm 1 lần.
6 KHÔNG
o Không sử dụng kháng sinh, hóa chất bị cấm để bảo quản nguyên liệu thủy sản.
o Không sử dụng nước đá không an toàn vệ sinh để bảo quản thủy sản.
o Không đưa tạp chất vào thủy sản. o Không để thủy sản, nước đá trực tiếp
dưới nền nhà. o Không sử dụng máy xay đá, dụng cụ
chứa đựng bị gỉ sét. o Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống khi
tiếp xúc với thuỷ sản.