Вол шеб ст во от GoodwinШеф­по вар стейк­хау са Goodwin в Тал ли не Ев ге ний Кар нау хов по де лил ся с кор рес пон­ден та ми ST.PETER LINE GUIDE сек ре та ми при го­тов ле ния иде аль но го стей ка.

Бе се до вал Дмит рий Мель ник

— Ти пич ная си туа ция: де вуш ка, ко то рая все гда за ка зы ва ла в рес то ра нах толь ко ры-бу, раз ре за ет свой стейк, и... «Он ро зо вый, это кровь! Я это есть не бу ду!»— Это все го лишь эмо ции. По сле сред ней сте пе ни про жар ки (medium) и вы ше в мя се кро ви уже нет — это сок. И да же в про­жа рен ном стей ке (well done) сок все рав но бу дет ро зо вый, по то­му что мя со са мо по се бе крас ное. Сок — это тот жир, ко то рый то пил ся в крас ном мя се, вот он­то при раз ре за нии стей ка и вы­те ка ет. И мно гие при ни ма ют этот ро зо вый сок за кровь.— И что же, эта де вуш ка в ито ге съе да ет стейк?

— Еще как! С за кры ты ми гла за ми: страш но, но ест. (Улы ба ет ся.) И ес ли по на ча лу про бу ет его с опа ской, то по том про дол жа ет уже сме лее. И не уди ви тель но, ведь стейк ей нра вит ся! В ос нов ном де­вуш ки за ка зы ва ют стейк «Фи ле­минь он», он бо лее по ст ный и ве­сит все го 200 грам мов. Еще у нас в ме ню есть ма лень кий «Нью­Йорк». А что ка са ет ся муж чин, то они за ка зы ва ют са лат «Це зарь» (это при мер но 350 грам мов), по том за про сто съе да ют стейк «Ков­бой» ве сом 700 грам мов, а за тем еще и де серт. Кста ти, не дав но вы­шла ста тья в фин ской га зе те про то, что в Goodwin (у нас есть еще один та кой же рес то ран в Хель син ки) под жа ри ли са мый боль шой стейк в Фин лян дии — «Ков бой» — на пол то ра ки ло грам ма.— Ка кое мя со вы ис поль зуе те для при го тов ле ния стей ков?— Для стей ков — толь ко ох ла ж ден ное мя со быч ков абер дин­ан­гус ской по ро ды из Ав ст ра лии. Там при за во дах дей ст ву ют це лые уни вер си те ты, ко то рые раз ра ба ты ва ют кор ма, на ка ж до го быч ка есть до сье, вклю чаю щее ме ди цин скую кар ту. Плюс в Ав ст ра лии очень бла го при ят ный кли мат, боль шие па ст би ща. Бла го да ря все­му это му ка че ст во мя са все гда безу преч ное.— Как го то вит ся блю до?— У нас нет за го то вок, стейк на чи на ют го то вить, ко гда че ло век его за ка зал. Мя со жа рит ся в пе чах хос пер на уг лях, где за счет вы­со кой тем пе ра ту ры про ис хо дит его «за кры тие»: бе лок кри стал ли­зу ет ся и мя со го то вит ся внут ри, сок не вы те ка ет, а по то му стейк по лу ча ет ся очень соч ным. Тот, кто жа рит мя со, яв ля ет ся «цен­тром кух ни». Под не го «под страи ва ют ся» и гар ни ры, и са ла ты... На ша кух ня обо ру до ва на мо ни то ра ми. Глав ный мо ни тор — у хос­пе ра. Ес ли стейк, к при ме ру, бу дет го тов че рез во семь ми нут, ин­фор ма ция об этом по яв ля ет ся на всех дру гих мо ни то рах. Гар ни ры

60 Интервью Шеф-повар ST. PETER LINE Guide июль-август 2014

Вы бор стей каЧто бы гос тям бы ло лег-че сде лать вы бор, им при-но сят на под но се са мые по пу ляр ные стей ки в сы ром ви де: ри бай — тол стый край

(от руб с 5-го по 12-е реб ро), из не го по лу ча ют ся соч ные и неж ные стей ки; стри п-лойн — внеш нее фи ле, од на по верх ность ко то ро го по-

кры та сло ем жи ра, ис поль-зу ет ся для при го тов ле ния стей ка «Нью-Йорк»; тен дер-лойн — внут рен нее фи ле, эта мыш ца не за дей ст во-

ва на в дви га тель ных про-цес сах, а по это му яв ля ет ся са мой неж ной. Из этой вы-рез ки го то вят стей ки «Ша-тоб ри ан» и «Фи ле-минь он».

го то вят ся с опе ре же ни ем на ми ну ту. За ми ну ту до то го, как стейк бу дет го тов, офи ци ант на гре ва ет та рел ку, вы кла ды ва ет на нее гар­нир и го то вит ся при нять стейк. Стейк по да ется го ря чим. Свер ху­то мя со го ря чее от кон так та с уг лем, но внут ри его тем пе ра ту ра все го 38 гра ду сов, и он до воль но бы ст ро ос ты ва ет.— Как пра виль но ре зать стейк?— Офи ци ант при но сит блю до гос тю и про сит его раз ре зать стейк ров но по сре ди не, что бы про ве рить сте пень про жар ки. Ведь ко му­то про жар ка мо жет не по нра вить ся, кто­то пред став­ля ет се бе medium по­дру го му. Ну а кто раз би ра ет ся — ре жет мя со оп ре де лен ным об ра зом. На при мер, «Нью­Йорк» — у не го жир толь ко сбо ку — нуж но ре зать по пе рек, то гда в ка ж дый ку­со чек по па дет не мно го жи ра, стейк бу дет хо ро шо про же вы вать­ся, и бу дет вкус но. Ес ли стейк во вре мя не раз ре зать и не на чать есть, сте пень про жар ки по вы ша ет ся.— Кто ча ще все го за хо дит в Goodwin?— Боль шин ст во на ших кли ен тов — ино стран цы, в ос нов­ном ев ро пей цы. Они луч ше зна ко мы со стейк­куль ту рой.

У нас ме ню на се ми язы ках. Во об ще­то, Goodwin хо ро­шо зна ют, плюс на ше за ве де ние на хо дит ся на ожив лен­ной ули це. Стои мость стей ка на чи на ет ся от 20 с не боль шим ев ро. Это де шев ле, чем в Мо ск ве, и при мер но так же, как в Санкт­Пе тер бур ге.— В ва шем ме ню зна чит ся что-ни будь осо бен ное?— У нас есть экс клю зив ные стей ки ве сом бо лее 400 грам­мов — «Ков бой» на боль шой труб ча той кос ти, ко то рая при да ет вкус (мя со для этих стей ков мы по лу ча ем с аме ри кан ских за­во дов), и «Ти­бо ун» на Т­об раз ной кос ти, в этом стей ке два ви­да мя са, он ве сит 600 — 900 грам мов.— Мож но ли при го то вить стейк до ма?— Мож но. Для это го пре ж де все го нуж но пра виль ное мя­со. Так же не об хо ди мо знать, сколь ко вре ме ни его го то вить, ко гда нуж но пе ре во ра чи вать. Ес ли стейк жа рит ся с раз­ных сто рон раз ное вре мя, то сте пень про жар ки сме ща ет­ся. Есть до воль но мно го сек ре тов. Чем мень шая сте пень про жар ки тре бу ет ся, тем слож нее при го то вить стейк.

В Goodwin к ка ж-до му ви ду стей ка ре ко мен ду ют оп ре-де лен ную сте пень про жар ки. А вот well done (хо ро шо про-жа рен ное) ка те го ри-че ски не со ве ту ют

Стоимость стей-ка в ресторане

Goodwin — от 20 евро

Шеф-по вар удач-но срав нил быч ка абер дин-ан гус ской по ро ды с ма лень ким ав то бу сом

61 ST. PETER LINE Guide июль-август 2014 Интервью Шеф-повар