1

ТОШКЕНТ КИМЁ-ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ ҲУЗУРИДАГИ ИЛМИЙ ДАРАЖАЛАР БЕРУВЧИ DSc.27.06.2017.Т.04.01 РАҚАМЛИ

ИЛМИЙ КЕНГАШ

БУХОРО МУҲАНДИСЛИК ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ

СУЛАЙМАНОВА ГУЛЧЕХРА ХАКИМОВНА

ЭМУЛЬСИЯЛАНГАН МАҲСУЛОТЛАРНИНГ ЯНГИ ТУРЛАРИНИ ТАЙЁРЛАШДА МАҲАЛЛИЙ АШЁЛАРНИ ҚЎЛЛАШ

02.00.17 – Қишлоқ хўжалик ва озиқ-овқат маҳсулотларига ишлов бериш, сақлаш ҳамда қайта ишлаш технологиялари ва биотехнологиялари

ТЕХНИКА ФАНЛАРИ БЎЙИЧА ФАЛСАФА ДОКТОРИ (PhD) ДИССЕРТАЦИЯСИ АВТОРЕФЕРАТИ

Тошкент – 2018

2

УДК 665.335.1

Фалсафа доктори (PhD) диссертацияси автореферати мундарижаси Оглавление автореферата диссертации доктора философии (PhD)

Contents of dissertation abstract of doctor of philosophy (PhD)

Сулайманова Гулчехра Хакимовна Эмульсияланган маҳсулотларнинг янги турларини тайёрлашда маҳаллий ашёларни қўллаш ......................................

3

Сулайманова Гулчехра Хакимовна Использование местного сырья для производства новых видов эмульсионных продуктов ....................................

21

Sulaymanova Gulchekhra Khakimovna Use of local raw materials for production of new kinds of emulsified products .......................................................................................... 38 Эълон қилинган ишлар рўйхати Список опубликованных работ List of published works…………………………………………………….......

41

3

ТОШКЕНТ КИМЁ-ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ ҲУЗУРИДАГИ ИЛМИЙ ДАРАЖАЛАР БЕРУВЧИ DSc.27.06.2017.Т.04.01 РАҚАМЛИ

ИЛМИЙ КЕНГАШ

БУХОРО МУҲАНДИСЛИК-ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ

СУЛАЙМАНОВА ГУЛЧЕХРА ХАКИМОВНА

ЭМУЛЬСИЯЛАНГАН МАҲСУЛОТЛАРНИНГ ЯНГИ ТУРЛАРИНИ ТАЙЁРЛАШДА МАҲАЛЛИЙ АШЁЛАРНИ ҚЎЛЛАШ

02.00.17 – Қишлоқ хўжалик ва озиқ-овқат маҳсулотларига ишлов бериш, сақлаш ҳамда қайта ишлаш технологиялари ва биотехнологиялари

ТЕХНИКА ФАНЛАРИ БЎЙИЧА ФАЛСАФА ДОКТОРИ (PhD) ДИССЕРТАЦИЯСИ АВТОРЕФЕРАТИ

Тошкент – 2018

4

Фалсафа доктори (PhD) диссертация мавзуси Ўзбекистон Республикаси Вазирлар Маҳкамаси ҳузуридаги Олий аттестация комиссиясида B2017.2.PhD/T262 рақам билан рўйхатга олинган.

Диссертация Бухоро мухандислик технология институтида бажарилган. Диссертация автореферати учта тилда (ўзбек, рус, инглиз (резюме)) Илмий кенгаш веб-

саҳифаси (ik-kimyo.nuu.uz) ҳамда «Ziyonet» Ахборот-таълим порталида (www.ziyonet.uz.) жойлаштирилган.

Илмий раҳбар:

Мажидов Каҳрамон Ҳалимович техника фанлари доктори, профессор

Расмий оппонентлар: Абдурахимов Саидакбар Абдурахмонович техника фанлари доктори, профессор Саидвалиев Саидазим Сайдиамирханович техника фанлари номзоди Етакчи ташкилот: «Узпахтаёғ» акциядорлик жамияти

Диссертация ҳимояси Тошкент кимё-технология институти ҳузуридаги

DSc.27.06.2017.Т.04.01 рақамли Илмий кенгашнинг 2018 йил « » _______ соат _____ даги мажлисида бўлиб ўтади. (Манзил: 100011, Тошкент шаҳар, Шайхонтохур тумани, А.Навоий кўчаси, 32. Тел.: (99871) 244-79-21, факс: (99871) 244-79-17, е-mail: tkti_info@edu.uz. Тошкент кимё-технология институти Маъмурий биноси, 2-қават, анжуманлар зали). Диссертация билан Тошкент кимё-технология институтининг Ахборот-ресурс марказида танишиш мумкин (№___, рақами билан рўйхатга олинган). Манзил: (100011, Тошкент шаҳар, Шайхонтохур тумани, А.Навоий кўч., 32. Тел.: (99871) 244-79-21). Диссертация автореферати 2018 йил « » _____ куни тарқатилди. (2018 йил « » _______ даги №____рақамли реестр баённомаси). С.М.Туробжонов

Илмий даражалар берувчи илмий кенгаш раиси т.ф.д., профессор

А.С.Ибодуллаев

Илмий даражалар берувчи илмий кенгаш котиби т.ф.д., профессор

К.О.Додаев

Илмий даражалар берувчи илмий кенгаш қошидаги илмий семинар

раиси т.ф.д., профессор

5

Кириш (фалсафа доктори (PhD) диссертацияси аннотацияси) Диссертация мавзусининг долзарблиги ва зарурати. Ҳозирги вақтда

дунёда маргарин маҳсулотларини қўлланилиши 2017 йилга келиб Туркияда 650 минг т, Бразилияда 847 минг т, Ҳиндистонда 888 минг т, Россияда 933 минг т ва Покистонда 990 минг т-ни ташкил қилади1. Шу сабабли, кўпгина илмий ишлар ўсимлик мойлари асосида эмульсияланган ёғли махсулотларни олиш ва янги ассортиментдаги маргаринларни ишлаб чиқаришни илмий жиҳатдан тадқиқ этишга қаратилган технологияларини жорий этишни жадал ривожлантиришга йўналтирилган.

Бугунги кунда жаҳон миқёсида инсоннинг кундалик овқатланиши рационини яратишда сифатли ва витаминларга бой бўлган ёғ-мойли маҳсулотлар, жумладан, эмульсияланган ёғли маҳсулотларни қайта ишлаб, маргаринларнинг янги турларини яратишнинг илмий асосда ишлаб чиқилган замонавий технологияларни қўллаш, шунингдек маҳсулотнинг истеъмолбоплик сифатини яхшилаш, озиқавий хавфсизлиги ва биологик қимматини ошириш, маҳаллий хомашё ресурсларидан рационал равишда фойдаланиб, тайёр маҳсулотнинг рақобатбардошлигини таъминлаш, харажат ва таннархини камайтириш каби долзарб йўналишларда илмий тадкиқотлар олиб борилмокда.

Республикамизда мустақилликдан кейин озиқ-овқат саноатининг ёғ-мой соҳаси корхоналарида ноанъанавий мойли маҳсулотларни қайта ишлашни кенгайтириш, шу билан бирга эмульсияланган ёғли маҳсулотлар ишлаб чиқариш дастури доирасида импорт ўрнини босувчи маҳсулотларни ишлаб чиқаришни татбиқ қилиш борасида муҳим натижалар олинди. Ўзбекистон Республикасини янада ривожлантириш буйича Ҳаракатлар стратегиясида «...юқори технологияли қайта ишлаш тармоқларини, энг аввало, маҳаллий хомашё ресурсларини чуқур қайта ишлаш асосида юқори қўшимча қийматли тайёр махсулот ишлаб чиқаришни жадал ривожлантиришга қаратилган сифат жиҳатидан янги босқичга ўтказиш орқали саноатни янада модернизация ва диверсификация қилиш»2 вазифалари белгилаб берилган. Бу борада жумладан, ноанъанавий ўсимлик мойларини хусусиятларини аниқлаш, улардан фойдаланиш асосида янги технологиялар яратишга йўналтирилган илмий-тадқиқотлар муҳим аҳамият касб этади.

Ўзбекистон Республикаси Президентининг 2017 йил 7 февралдаги ПФ- 4947-сон «Ўзбекистон Республикасини янада ривожлантириш бўйича Ҳаракатлар стратегияси тўғрисида»ги, 2018 йил 16 январдаги ПФ-5303-сон «Мамлакатнинг озиқ-овқат хавфсизлигини янада таъминлаш чора-тадбирлари тўғрисида»ги ҳамда 2018 йил 19 январдаги ПК,-3484-сон «Ёғ-мой тармоғини жадал ривожлантириш чора-тадбирлари тўғрисида»ги фармон ва қарорлари ҳамда мазкур фаолиятга тегишли бошқа меъёрий-хуқуқий ҳужжатларда белгиланган вазифаларни амалга оширишга ушбу диссертация тадқиқоти муайян даражада хизмат қилади.

1 http://www.oilworld.ru/analytics/lokalmarket/258409 2 http://lex.uz/pages/getpage.aspx?lact_id=3107036

6

Тадқиқотнинг республика фан ва технологиялари ривожланишининг устувор йўналишларига мослиги. Мазкур тадқиқот республика фан ва технологиялар ривожланишининг VII. «Кимёвий технологиялар ва нанотехнологиялар» устивор йўналишларига мувофиқ бажарилган.

Муаммонинг ўрганилганлик даражаси. Ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш ва ёғларни қайта ишлаш технологияларини мукаммаллаштириш бўйича А.А.Абдурахимов, С.А.Абдурахимов, Н.С.Арутюнян, А.И.Глушенкова, А.М.Голдовский, А.Т.Илясов, Ю.К.Кадиров, Е.П.Корнена, Н.Л.Меламуд, Р.М.Мирзакаримов, Т.Т.Мирхаликов, П.В.Науменко, А.П.Нечаев, Р.Л.Перкель, М.А.Рахимжанов, А.Г.Сергеев, Г.У.Тиллаева, Б.Н.Тютюнников, А.А.Шмидт, Г.Щербаков, К.Х.Мажидов, И.Б.Исабаев ва бир қатор бошқа олимлар томонидан илмий-тадқиқот ишлари олиб борилган.

Улар томонидан ёғ-мой маҳсулотларининг сифатини ошириш ва озиқавий қийматини яхшилаш имкониятлари аниқланган, кунгабоқар, соя ва пальма мойлари асосида эмульгаторлар ва эмульсияланган ёғли маҳсулотларнинг янги турлари таклиф қилинган ва ишлаб чиқаришга жорий этилган.

Шу билан бирга хомашёнинг янги турларидан фойдаланиб, эмульсияланган ёғларни ишлаб чиқариш технологияларини мукаммаллаштириш ва ушбу технологияларнинг хомашё захирасини кенгайтириш, эмульсияланган ёғларнинг сифатини ошириш ва уларнинг озиқавий хавфсизлигини таъминлаш йўналишида илмий-тажриба тадқиқотлари олиб борилмоқда.

Диссертация тадқиқотининг диссертация бажарилган олий таълим муассасининг илмий-тадқиқот режалари билан боғлиқлиги. Диссертация тадқиқоти Бухоро муҳандислик-технология институтининг илмий тадқиқот режасининг А-9-8 «Юқори сифатли ва озиқавий хавфсиз истеъмол ёғлари ишлаб чиқариш технологиясини такомиллаштиришда янгича ишланмалар» (2015-2017) амалий лойиха доирасида бажарилган.

Тадқиқотнинг мақсади пахта мойи, уни қайта ишлаш маҳсулотлари, анъанавий ва ноанъанавий мойлар асосида эмульсияланган ёғли маҳсулотларни олиш таркиби ва технологияларини такомиллаштиришдан иборат.

Тадқиқотнинг вазифалари: эмульсияланган ёғли маҳхсулотларнинг физик-кимёвий таркиби ва хоссалари ўрганиш;

анъанавий ва ноанъанавий ўсимлик мойлари аралашмаларидан оптимал микдорларда фойдаланиш ҳисобидан эмульсияланган маҳсулотларнинг ёғ композицияларини тайёрлаш;

эмульсияланган ёғли маҳсулотларнинг технологик жараёнларининг параметрларини аниқлаш;

анъанавий ва ноанъанавий ўсимлик мойлари аралашмаларидан маргарин таркиби ва тайёрлаш технологияларини такомиллаштириш.

Тадқиқотнинг объекти пахта мойи, уни қайта ишлаш маҳсулотлари ва ўсимлик мойларининг бошқа турлари, кунгабоқар, соя, маккажўхори, кунжут, зиғир, чаканда, ўрик, зиғир мойлари, кокос, пальма, сариёг, мол ёғлари.

7

Тадқиқотнинг предмети бўлиб эмульсияланган ёғли маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологияси, маҳсулотларнинг хавфсизлиги ҳисобланади.

Тадкикотнинг усуллари. Диссертация ишини бажаришда мойларнинг физик-кимёвий таҳлил ИК, ГСХ, ЮҚХ, ЯМР ва дифференциал-термик таҳлил усулларидан фойдаланиб бажарилган.

Тадкикотнинг илмий янгилиги қуйидагилардан иборат: анъанавий ва ноанъанавий ўсимлик мойлари аралашмаларидан оптимал

миқдорларда фойдаланиш ҳисобидан эмульсияланган маҳсулотларнинг ёғ фазасини олиш усуллари ишлаб чиқилган;

мақсадли эмульсияланган маҳсулотларнинг биологик ва озиқавий қийматига ёғ кислота таркибининг таъсирини миқдорий баҳоловчи мувофиқ мезонлар такомиллаштирилган;

ўсимлик мойлари ва эмульсияланган маҳсулотлар аралашмаларини оптимал шароитлари ва муддатлари аниқланган;

берилган физик-кимёвий, органолептик, реологик ва функционал хусусиятларга эга маргаринлар тайёрлашда ёғли компонентларни танлаш усули ишлаб чиқилган;

анъанавий ва ноанъанавий ўсимлик мойлари аралашмаларидан эмульсияланган мойлар олиш таркиби ва технологияси такомиллаштирилган.

Тадкикотнинг амалий натижалари: эмульсияланган маҳсулотларнинг таркибида уларга функционал

хусусиятларни бериш мақсадида биологик фаол моддалар, озиқавий қўшимчаларни қўллаш мақсадга мувофиқлиги ва истиқболлиги асосланган ва тажриба йўли билан тасдиқланган;

эмульсияланган ёғларнинг анъанавий ва ноанъанавий таркибий қисмларининг физик-кимёвий, органолептик ва реологик хусусиятларини тажриба йўли билан тадқиқ қилиш, уларнинг ёғли махсулотлар рецептурасида миқдорий ва сифат таркибларини асосланган.

Тадкикот натижаларининг ишончлилиги шу билан исботландики, бошланғич махсулотнинг, эмульсиялаш маҳсулотлари ва маргарин маҳсулотлари сифат кўрсаткичлари ва физик-кимёвий таснифлари тахлилида тадқиқотнинг замонавий усулларидан фойдаланилди, математик ҳисоблашлар усуллари қўлланилди; лаборатория ва синов шароитларида олинган тажриба натижаларининг ишончлилиги уларни амалиётга жорий этиш тавсиялари билан тасдиқланган.

Тадқиқот натижаларининг илмий ва амалий аҳамияти. Тадқиқот натижаларининг илмий аҳамияти берилган хусусиятларга эга эмульсияланган маҳсулотларнинг ёғли асосларини шакллантириш ва маргарин ишлаб чиқариш учун хомашёнинг янги турларидан фойдаланиб, эмульсияланган ёғларни ишлаб чиқариш илмий асоси яратилганлиги билан изоҳланади;

Тадқиқот натижаларининг амалий аҳамияти пахта мойи, соя мойи, маккажўхори мойи, ўрик мойи, зиғир мойи, чаканда мойлари иштирокида маргарин маҳсулотларини олиш учун янги технология ишлаб чикишга ва озуқавий микдори юқори бўлган маҳсулот ишлаб чиқарилган.

8

Тадқиқот натижаларининг жорий қилиниши. Эмульсияланган маҳсулотларнинг янги турларини тайёрлашда маҳаллий

ашёларни қўллаш бўйича олинган натижалар асосида: пахта мойи, уни қайта ишлаш маҳсулотлари ва янги турдаги хом ашёлар

асосида қуйма ва қаттиқ турдаги маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун техник шарт «Узстандарт» агентлиги томонидан тасдиқланган (ТSh 86-45:2008). Натижада маҳаллий ашёлар асосида қуйма ва қаттиқ турдаги маргарин маҳсулотларини ишлаб чиқиш имконини берган;

маҳаллий ашёлар асосида яратган қуйма ва қаттиқ турдаги маргарин маҳсулотлари олиш таркиби «Тошкент ёғ-мой комбинати» АЖда амалиётга жорий этилган («O’ZPAXTAYOG’» AЖ нинг 2018 йил 10 мартдаги ГП/2-597-сон маълумотномаси). Натижада ишлаб чиқарилаётган маргарин маҳсулотларини 20-30% арзонлаштириш имконини берган;

маҳаллий ашёлар асосида яратган қуйма ва қаттиқ турдаги маргарин маҳсулотларини олиш технологияси «Тошкент ёғ-мой комбинати» АЖнинг маргарин ишлаб чиқариш цехида амалиётга жорий этилган («Тошкент ёғ-мой комбинати» АЖнинг 2017 йил 13 сентябрдаги 649/03-сон маълумотномаси). Натижада маҳаллий хомашёлар асосида маргарин ишлаб чиқариш сифати ва миқдорини 17% га ошириш имконини берган.

Тадқиқот натижаларининг апробацияси. Мазкур тадқиқот натижалари 6 та халқаро илмий-амалий анжуманларида, шунингдек 3 та республика илмий-амалий анжуманларда муҳокамадан ўтказилди.

Тадқиқот натижаларининг эълон қилинганлиги. Диссертация мавзуси бўйича жами 17 та илмий ишлар нашр этилган. Улардан 8 та илмий мақола, шу жумладан докторлик диссертацияларининг асосий илмий натижаларини нашр қилиш учун Ўзбекистон Республикаси Олий аттестацияси комиссияси томонидан тавсия қилинган 3 та Республика ва 5 та хорижий журналларда нашр қилинган.

Диссертациянинг тузилиши ва ҳажми. Диссертациянинг тузилиши кириш қисми, 4 та боб, хулоса, фойдаланилган адабиётлар рўйхати ва иловалардан иборат. Диссертация ҳажми 120 бетни ташкил қилади.

ДИССЕРТАЦИЯНИНГ АСОСИЙ ТАРКИБИ

Кириш қисмида бажарилган тадқиқотнинг долзарблиги ва талаби мавжудлиги, унинг мақсад ва вазифалари асослаб берилган, тадқиқотнинг объекти ва предмети таснифланган, тадқиқотнинг Республикада фан ва технологиялар ривожланишининг устивор йўналишларига мувофиқлиги кўрсатилган, тадқиқотнинг илмий янгилиги ва амалий натижалари тавсифлаб берилган, ушбу натижаларнинг амалиётга жорий этилиши ҳақида, чоп этилган илмий ишлар ва диссертация структураси тўғрисида маълумот берилган.

Диссертациянинг «Эмульсияланган ёғли маҳсулотларни ишлаб чиқариш технологиясининг ҳолати ва ривожланиш истиқболлари» деб номланган биринчи бобида келтирилган маълумотлар манбалари асосида хомашё ва олинадиган эмульсион ёғли маҳсулотларнинг, шунингдек маргарин

9

маҳсулотлари таркиби, сифати ва озиқ-овқат хавфсизлиги таҳлил қилинган ва баҳоланган, эмульсион маҳсулотларнинг ташкил қилувчи компонентлар ўрни ва биологик фаоллик аҳамияти, эмульсияланган ёғларни ишлаб чиқариш усуллари, эмульсион маҳсулотларнинг озуқавий қийматини ва хавфсизлигини таъминловчи факторлар, эмульсияланган ёғларни ишлаб чиқариш технологияларини мукаммаллаштириш усуллари баҳоланган.

Диссертациянинг «Хомашё ва материаллар, тадқиқот қурилмаси таснифи, маҳсулотларнинг сифатини ва озиқавий қийматини баҳолашнинг замонавий усуллари» деб номланган иккинчи бобида бошланғич хомашё, эмульсияланган ёғларни ишлаб чиқариш қурилмалари бўйича маълумотлар, лаборатория ва тажриба-синов ускуналари тавсифи, эмульсион ёғларни ишлаб чиқариш учун бошланғич хомашё ва унинг маҳсулотларининг таҳлилини баҳолаш усуллари, тажриба тадқиқотларининг натижаларини математик ишлов бериш усуллари келтирилган.

Эмульсион ёғларни ишлаб чиқариш учун бошланғич хомашё сифатида пахта мойи ва уни қайта ишлаш маҳсулотлари, шунингдек ўсимлик мойларининг баъзи анъанавий турларидан фойдаланилган. Рафинацияланган пахта мойи намуналарининг физик-кимёвий таснифи ва ёғ-кислота таркиби 1- ва 2-жадвалда келтирилган.

1-жадвал Рафинацияланган пахта мойи намуналарининг физик-кимёвий

таснифлари ва ёғ-кислота таркиби

Намуна, №

Физик-кимёвий таснифи Ёғ-кислота таркиби, %

йод сони,% J2

* ранглилик, қизил бирликда 35 сариқлик

кўрсаткичида

кислота сони,

мг КОН/г тўйинган моноен диен

1 107,0 4 0,07 31,0 14,4 54,6 2 110,1 4 0,10 25,7 19,8 54,8 3 110,1 4 0,13 26,8 19,2 55,1 4 110,8 6 0,15 26,6 18,8 55,7 5 112,7 6 0,17 27,0 17,0 56,0 * ушбу кўрсаткич амалиётда олинган мой намуналарини адсорбентлар таъсирида

лабораторияда қўшимча ишлов бериш натижасида эришилган. Лаборатория, тажриба ва ишлаб чиқариш шароитларида фойдаланилган

асосий хомашёлар сифатида рафинацияланган пахта мойи, уни қайта ишлаш маҳсулотлари (гидрогенланган ва переэтерификацияланган ёғлар), кунгабоқар, соя, маккажўхори, ўрик, кунжут, бодом, зайтун, зиғир, рапс, пальма, кокос мойларидан, ҳамда сариёғ, мол ёғидан фойдаланилди. Изоҳланган ашёнинг асосий тури (пахта мойи ва уни қайта ишлаш маҳсулотлари) Ўзбекистон Республикаси “Когон ёғ-экстракт” АЖ ва “Тошкент ёғ-мой комбинати” АЖ ишлаб чиқариш шароитларида Бухоро ва Тошкент вилоятларида (2014-2016 йй.) етиштирилган пахта чигитидан олинган. Рафинацияланган пахта мойининг баъзи тадқиқ қилинган намуналарининг физик-кимёвий таснифлари ва ёғ-кислота таркиби 1 ва 2-жадвалларда келтирилган.

10

2-жадвал Пахта мойи намуналарининг ёғ-кислота таркиби

ва физик-кимёвий кўрсаткичлари Ёғ кислоталари миқдори, % Қиймати Миристин – С14:0 Пальмитин – С16:0 Стеарин – С18:0 Арахин – С20:0 Олеин – С18:1

Линол – С18:2

0,3-0,4 20-22 2 гача

1,3 гача 30-35 54-56

20 0С даги зичлик, г/см3 918-935 20 0С да синиш кўрсаткичи 1,4720-1,4760 Совунланиш сони мг, КОН/г 189-199 Йод сони, % J2 100-116 Совунланмайдиган моддалар миқдори, % 2 гача

Рафинацияланган пахта мойи намуналари ранглилиги, кислота сони билан

фарқланади. Мойларнинг қолдиқ намлиги кўпи билан 0,15 % дан юқори миқдорни ташкил этмади.

Эмульсион ёғли маҳсулотларни ишлаб чиқариш технологияси бўйича тадқиқотлар, шунингдек маргарин маҳсулотлари ва сутли эмульсияланган ёғларни ишлаб чиқариш бўйича баъзи тадқиқотлар “Тошкент ёғ-мой комбинати” АЖ да ўрнатилган тажриба қурилмаларда амалга оширилди.

Келтирилган маълумотларидан кўриниб турганидек, пахта мойи уч глицеридлари таркибида асосий улушни линол, олеин ва пальмитин кислоталари ташкил қилади; мой совитилишида пальмитин кислотаси юқори миқдори қаттиқ фракциянинг ҳосил бўлишига олиб келади ва бу пахта мойининг хусусиятларидан бири бўлиб ҳисобланади.

Қўшимча хомашё манбалари сифатида тадқиқотларда фойдаланилган кунгабоқар, соя, рапс мойлари ишлаб чиқариш шароитларида олинди, маккажўхори, ўрик, кунжут, бодом, зайтун, зиғир, пальма, кокос мойлари хусусий корхоналарда ёки лаборатория шароитида мойли уруғлардан пресслаш усулида ишлаб чиқарилди, ҳамда улар эмульсияланган маҳсулотлар тайёрлашда фойдаланиш учун ўрнатилган тартибда тегишли қайта ишлаш усулларига жалб қилинди.

Лаборатория шароитида овқатбоп эмульсиялар ишлаб чиқаришда 2 та усулдан фойдаланилди: совуқ ва иссиқ. Шунингдек, ярим иссиқлиқ ишлов бериш тури ҳам мавжуд.

Совутилган усулда барча ташкил этувчи компонентлар хона ҳароратида аралаштирилди. Бундай усулдан асосан юқори калорияли (ёғ миқдори 70-80%) эмульсияланган ёғлар ишлаб чиқаришда фойдаланилди.

11

Совутиш усули билан паст ва ўрта калорияли эмульсияланган ёғлар ишлаб чиқаришда маҳсулотнинг жуда паст кислоталилигини таъминлашга шароитига риоя қилинди, сўнгра бошқа ташкил этувчи компонентларни меъёрлаштирилган ҳолатда аралаштириб, қуруқ моддалар миқдори оптимал даражасигача олиб борилди ва аралашмага қўшимча консервант қўшилиб тайёрланиладиган маҳсулотни сақлаш муддатини узайтиришга эришилди. Бундай усулнинг камчилиги – маҳсулотнинг юқори кислоталилиги, унинг таркибидаги консервантнинг мавжудлиги ва фақат сувда эрийдиган гидроколлоид ҳамда модификацияланган крахмалдан фойдаланишдир.

Ярим иссиқлик ишлов бериш усулида маҳсулотни тайёрлашда асосий ташкил этувчи компонентлар 95°С да иситилган сувга аралаштирилди; бунда улар пастеризацияланди. Сўнгра пастеризацияланган аралашмани 65°С дан юқори бўлмаган ҳароратгача совутилди ва ундан сўнг ашёга эмульгатор ва мой қўшилди. Бундай ишлаб чиқариш усули совутиш усули билан тайёрлашнинг камчиликларини инкор этишни таъминлади.

Ишлаб чиқариш синовларида тадқиқотлар “Тошкент ёғ-мой комбинати” акционерлик жамиятида ишлаб чиқариш шароитларида эмульсияланган ёғли маҳсулотлар ишлаб чиқаришда қўлланиладиган ускунадан (1-расм) фойдаланилди.

1 – туб, 2 - аралаштиргич, 3 - қобиқ, 4 – сув найчаси, 5 – қопқоқ, 6 – редуктор, 7 – электро ҳаракатлантиргич, 8 – штуцер, 9 – қайтаргичлар, 10 – корпус,

11 – регулятор, 12 – патрубка 2-расм. Эмульсияланган маҳсулот тайёрлашда

ишлаб чиқариш синов ускунаси

12

Диссертациянинг «Хомашё сифатини ошириш технологиялари ва эмульсияланган ёғлар таснифини баҳолаш йўллари» деб номланган учинчи бобида маълум илмий ишлардан фарқли равишда тадқиқотларда хомашё тозалик даражасини яхшилаш мақсадида электромагнит таъсирга учратилган пахта мой қаттиқ озиқ-овқат ёғлари триглицеридларнинг катта миқдоридан иборат бўлиб, уларнинг ҳар бири ўзининг кенгайиш коэффициентига эриш деформацияси қийматига эга бўлиб, улар 50 дан 90 мл/кг гача оралиқда ўзгариб туради. Эриш давомида таркиб ўзгариши қолган қаттиқ ёғ эриш деформацияси ўзгаришига олиб келади.

Амалиётда 1-2 % тизимли хатоликлар билан олинган эриш деформацияси ва кенгайиш коэффициентларининг ўртача катталиклари ишлатилади.

Эмульсион маҳсулотларда ёғларнинг қаттиқ фракциялари таркибини аниқлашда ЯМР усулидан фойдаланиш энг мақбул ва самарали усул бўлиб, тадқиқотларни ўтказиш харажатларини қисқартириш имконини беради.

Сигнал қаттиқ ёғлар протонларининг магнитсизланишидан (3-расм) бевосита олиниши мумкин бўлиб, у дарҳол импульснинг 90° дан сўнг олинган сигналга тенг бўлади (s+I).

3-расм. Қисман кристалланган ёғ намуналарининг магнит индукциясида тушиб кетиши

Бироқ қабул қилиш қурилмаси кечикиши сабабли берилган нуқтада 90°

импульсдан сўнг сигналнинг маълум вақт дастлабки нуқтаси сигналининг бошланғич баландлигини ўлчаш имконияти бўлмайди.

Шундай қилиб, тадқиқотларда қўлланилган физик-кимёвий таҳлил усуллари маҳаллий ёғ хом-ашёларидан фойдаланиб эмульсияланган ёғли маҳсулотларни ишлаб чиқаришнинг янги технологик жараёнларини ўрганиш ва ишлаб чиқиш имконини берди.

Ёғларнинг сув-ёғ эмульсиялари кўринишида қўллаш энг мақбул ечимдир, чунки уларнинг физиологик функцияларини барқарорлашишига ва осон ўзлашишига ёрдам беради. Ундан ташқари, тадқиқотлар кўрсатишича, бу усул янги эмульсион паст калорияли ёғли маҳсулотларни ишлаб чиқиш ҳисобидан

13

ёғли рационни ва овқатланиш структурасини оптималлаштириш эҳтимолли усулларидан бири бўлиб ҳисобланади.

Эмульсион ёғли маҳсулотларнинг рецептурасини ишлаб чиқишда бизлар таклиф қилаётган технология бўйича ёғ асоси сифатида пахта мойи ва уни қайта ишлаш маҳсулотлари, шунингдек кунгабоқар, соя ва маккажўхори мойлари, рафинацияланган мойлар ишлатилди. Бу мойларнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари 3-жадвалда келтирилган.

3-жадвал Эмульсияланган маҳсулотлар тайёрлашда фойдаланилган анъанавий

рафинацияланган мойларнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари

Кўрсаткичлар, бирлик Пахта мойи

Кунгабоқар мойи

Соя мойи

Маккажўхори мойи

Фосфолипидлар миқдори, % 0,17 0,08 0,09 0,09 Кислота сони, мг КОН 0,23 0,29 0,30 0,29 Ранги, мг J2 11 6 7 6 Мумсимон моддалар миқдори, %

0,01 0,001 0,002 0,001

Токоферолларнинг қолдиқ миқдори, мг %

68,2 70,0 74,0 150,0

Металлар қолдиқ миқдори, мг/кг: - темир - никель - мис

0,21 0,022 0,017

0,20 0,020 0,013

0,189 0,014 0,003

0,101 0,01 0,002

Дезодорацияланган мойнинг органолептик сифат баҳоси, балл

9 8 8 8

Шунинг учун мақсадли эмульсион озиқ-овқат маҳсулотларининг ёғ-

кислота таркибини бойитиш учун анъанавий ва ноанъанавий рафинацияланган ўсимлик мойларидан тайёрланган 2 та аралашма тайёрланди ва ўрганилди.

4-7 жадвалларда тайёрланган аралашмалар намуналари келтирилган, алоҳида мойларнинг ва олинган эмульсион ёғларнинг ёғ кислота таркиби кўрсатилган.

4-жадвал Эмульсияланган ёғлар тайёрлашда № 1 ўсимлик мойлари аралашмаси

Аралашмадаги ўсимлик мойлари номи

Аралашмадаги мой миқдори, %

Анъанавий Пахта 20 Соя 15

Ноанъанавий Зиғир 10 Эмульсияланган ёғ фазасидаги мойнинг умумий миқдори

45

14

5-жадвал № 1 аралашмани тайёрлашда фойдаланилган ўсимлик

мойларининг ёғ-кислота таркиби

Ўсимлик мойлари

Политўйинмаган ёғ кислоталари, %

Совунлан-майдиган моддалар миқдори, %

Токофе-роллар миқдори,

мг олеин (С18:1)

линол (С18:2)

линолен (С18:3)

Пахта 36 55 0,5 0,9 116 Соя 25 52 8 2,0 160 Зиғир 28 20 57 1,9 113 Мойлар аралашмаси

30 42,33 22 1,6 129

6-жадвал

Эмульсияланган ёғлар тайёрлашда № 2 ўсимлик мойлари аралашмаси

Аралашмадаги ўсимлик мойлари номи

Аралашмадаги мой миқдори, %

Анъанавий Пахта 30 маккажўхори 15

Ноанъанавий Чаканда (облепиха) 10 Эмульсияланган ёғ фазасидаги мойнинг умумий миқдори

55

7-жадвал

№ 2 аралашмани тайёрлашда фойдаланилган ўсимлик мойларининг ёғ-кислота таркиби

Ўсимлик мойлари

Политўйинмаган ёғ кислоталари, %

Совунланмай-диган моддалар миқдори, %

Токофе-роллар миқдори,

мг олеин (С18:1)

линол (С18:2)

линолен (С18:3)

Пахта 36 55 0,5 0,9 116 Маккажўхори 48 56 0,8 2,5 250 Чаканда(облепиха) 63 38 од 3,7 247 Мойлар аралашмаси

49 50 0,4 2,3 204

Мойлар аралашмаларидаги максимал биологик фаолликни сақлаб қолишда

аралашмаларнинг сифат кўрсаткичларига ҳарорат таъсирини аниқлаш мақсадида 6 ой давомида 10°С ва 20°С ҳароратда рафинацияланган ва дезодорацияланган пахта мойи назорат намунаси билан таққослаганда

15

аралашманинг перекис сони ўзгариши кузатиб борилди. Мойлар аралашмасининг сифат кўрсаткичлари 4- расмда кўрсатилган

(а)-№ 1 мойли аралашма; (б) № 2 мойли аралашма; 1-эгри чизиқ - 10°С да 6 ой давомида; 2-эгри чизиқ - 20°С да 6 ой давомида; 3 ва 4 эгри чизиқлар – мувофиқ равишда 10°С ва 20°С да сақлашга жалб қилинган рафинацияланган ва дезодора-

цияланган пахта мойларининг намуналари 4- расм. Ўсимлик мойлари аралашмаларининг перекис сонини сақлаш

даврига боғлиқлик ўзгаришлари

Юқорида айтиб ўтилган намуналардан ташқари мойни қайта ишлаш асосида олинган ёғли эмульсиялар ҳам тадқиқ қилинди.

Диссертациянинг «Мақсадли эмульсияланган ёғларни тайёрлаш йўналишида тадқиқотлар» деб номланган тўртинчи бобида эмульсион ёғли-сут ва сув-ёғли маҳсулотларида альдегидлар (формальдегид, ацетальдегид, пропион, мой, изомой, валериан, изовалериан, капрон, каприл, кротон ва ҳок.), кетонлар (ацетон, ацетоин, диацетил, бутанон-2, гептанон-2 ва ҳок) аниқланди.

16

Ёғли эмульсияларнинг таъм ва ҳид муҳим компонентларига биринчи навбатда сут кислотаси (сут эмульсиялари) ва учувчан ёғли кислоталари: чумоли, сирка, пропион, мой, капрон, каприл, каприн ва бошқ. 5-расмда сут ёғли эмульсиянинг учувчан ёғли кислоталари хроматографик таҳлили маълумотлари келтирилган.

1 - сирка, 2 - пропион, 3 - изоолеин, 4 - мой, 5 - изовалериан, 6 - валериан, 7 - капрон, 8 - каприл

5-расм. Сут-ёғли эмульсияланган маҳсулотлар кислоталарининг таркибий хроматограммаси

Учувчан ёғли кислоталар кучли ифодаланган ҳид ва таъмга эга: С1 – С4 –

кескин, қўзғатувчи; С4 – С10 – ёқимсиз кесик, айниган, қовушқоқ. Кучли эритишда уларнинг баъзилари кучсиз ёқимли (қаймоқ, мой ва бошқалар) ҳид ва таъмга эга.

Олинган маълумотлар эталон маҳсулотга: нордон-сариёғ ва ширин-сариёғга таъм-ароматик хусусиятлар бўйича яқин турган сут ёғли эмульсиянинг органолептик хоссаларини моделлаштириш учун асос сифатида хизмат қилди.

Ёғли маҳсулотнинг маргаринлар характеристикасига таъсири ўрганилди. Эмульсияланган ёғли композицияларда маргариннинг ёғ асоси

қаттиқлигини 260 дан 50 г/см гача пасайтириш мақсадида аралашмадаги саломаслар миқдорини 50-60% га пасайтирилди, киритиладиган пахта мойи миқдори эса 40 % га оширилди.

Ёғли асоснинг суюқ фракциясида: 10-30 % маккажўхори ва зиғир мойлари ва 5-10 % пахта мойи аралашмаси; 10-25 % маккажўхори ва зиғир мойлари ва 10-40 % пахта мойи аралашмаси сақлаган намуналар тадқиқ қилинди.

17

Маргаринларнинг ёғли композициялари технологик қайта ишлаш шароитларида – эмульсиялашда ва совитишда – структуралашган системалар бўлиб, ўзаро структуравий қовушқоқлиги билан фарқланади. Структуравий қовушқоқлик намоён бўлиши совитгичларнинг ишлашида қаттиқ кристаллик фазанинг ҳосил бўлиши ва бузилишида юзага келадиган катта таъсирларда дисперс система деформацияси шароитлари учун хос бўлади. Совитиладиган системаларнинг структуравий қовушқоқлигини аниқлаш структура деформацияси тезлиги бўйича структуравий боғларнинг ҳам бузилишини, ҳам тикланишини миқдорий тавсифлаш имконини беради. График боғлиқликлар таҳлили (6-расм) 30°С да самарали қовушқоқликнинг силжиш кучланишидан боғлиқлигини кўрсатди.

1 – 40 % рафинацияланган пахта мойи; 2 – 15 % маккажўхори ва зиғир мойлари аралашмаси; 3 – 20 % маккажўхори ва зиғир мойлари аралашмаси

6-расм. Эмульсияланган ёғларда самарали қовушқоқлигининг силжиш кучланишидан боғлиқлиги

Силжиш кучланишлари кичик қийматлари ҳолатида структуранинг

тарангланиш деформациялари етарлича қайтар бўлади ва қовушқоқлик максимал қийматга – 40 Па·с га етади. Структуранинг таранглик чегарасидан юқори қийматга эга силжиш кучланишида кристалл боғлар бузилиши натижасида деформация қайтмас характерга эга бўлади. Бунда қовушқоқлик пасайиб, кристалл структуранинг тўлиқ бузилишини характерлайди. Шундай қилиб, структура қовушқоқлиги ёғли асос ўзгаришидан боғлиқлиги тажрибада исботланди.

18

Маргаринларнинг олинган намуналари таҳлили шуни кўрсатдики, 1 ва 2 рецептуралар бўйича олинган маҳсулот юқори структура-қовушқоқлик хоссалари яхши дозаланиши, яъни полимер идишга солишда ҳаракатчанликка эга ва шакл бериш тугашидан сўнг ҳажми камаймасдан тез шаклни қабул қилади. Ингридиентларнинг текис тақсимланиши билан фарқланади. 7-расмда маргаринлар намуналарининг реологик характеристикаси келтирилган.

График боғлиқликларнинг таҳлили (7-расм) шуни кўрсатдики, намуналар (1 ва 2 эгри чизиқлар) юқори пластикликка эга маккажўхори ва зиғир мойлари аралашмасини қўшиш (14-16%) эса намуналарнинг пластиклик хоссаларини янада оширди. Шундай қилиб, реологик характеристикаларга ҳам ҳарорат, ҳам намуналарнинг таркиби сезиларли таъсир кўрсатади; 2 намуна таркибида 56 % суюқ ўсимлик мой ва 33 % саломас мавжуд бўлиб, бу қовушқоқлик хоссаларининг пасайишига ёрдам берди.

1 - №1 мойли аралашма; 2 - №2 мойли аралашма. 7-расм. Қуйма маргарин намуналарининг реологик таснифи

Пахта, маккажўхори, зиғир ёғлари ва саломас аралашмаси сақлаган

маргариннинг ёғли асоси структурасини термик ишлов беришнинг турли шароитларида тадқиқ қилиш дилатометрик усулда бажарилди. Бу усул ёғдаги полиморф ўзгаришларни аниқлаш, қаттиқ ва суюқ фазалар нисбатини, қаттиқ фракция эриши кинетикасини аниқлаш имконини беради.

Ўтказилган дилатометрик тадқиқот шуни кўрсатдики, дастлабки барқарорлаштириш йўли билан олинган ва метабарқарор шаклдаги ёғ структураси турлича бўлади. Барқарор шаклида қаттиқ глицеридларнинг фоиз миқдори метабарқарор шаклдагига нисбатан кичикроқ бўлади. Кристалланиш нуқтасига тенг ҳароратда уларнинг миқдори бир хил бўлиб қолади. Эриш

19

нуқтасига яқин ҳароратда уларнинг метабарқарор шаклдаги миқдори барқарор шаклдагига нисбатан пасаяди. Маҳсулотларнинг биологик қийматини ошириш ва сақлаш муддатини узайтириш мақсадида юқори калорияли маргарин рецептуралари таклиф қилинди ва тадқиқ қилинди. Маргарин қўшилиши ёғ фазасига антиоксидантнинг киритилишини, уни сув-сут фазаси, таъм ва ҳид берувчи қўшимчалар ва эмульгаторлар билан аралаштиришни, аралашманинг гомогенизациясини, совитиш ва кристаллизацияни ўз ичига олади. Тадқиқотларда ёғ фракцияга нисбатан 0,03-0,05 % миқдорда антиоксидант ишлатилди, бунда уни ёғли фракцияга сув-сут фазаси билан аралаштиришдан олдин киритилди ва 15-30 мин давомида 38-42°С ҳароратда узлуксиз аралаштириб туриб сақланди.

Ёғли фракцияда витаминлар ва провитаминларнинг биргаликдаги ҳаракатида 15-30 мин давомида сақлашда антиоксидант синергетик эффектни белгилайди ва тайёр маҳсулотнинг барқарорлашишига олиб келади.

Шундай қилиб, маргарин рецептурасига антиоксидант экстрактини киритиш ва уни кейинчалик ёғли фракция билан бирга сақлаб туриш маргаринларни сақлаш муддатини 1,5 марта ошириш ва унинг барча таъм ва миқдорий кўрсаткичларини ушлаш имконини берди.

Тажриба тадқиқотларнинг натижалари уларнинг умумқабул қилинган талабларга мувофиқлигини кўрсатади. Шундай қилиб, мақсадли эмульсион маҳсулотларнинг кўрсаткичларини эксперт баҳолаш учун методологик ёндашув таклиф қилинган бўлиб, ушбу ёндашув шундан иборатки, олинган тажриба натижалари асосида маҳсулотнинг эталон намунаси маълумотлари базасини, меъёрий-техник ҳужжатларни, технологик ишлов беришдан олдин ва кейин рецептура ингридиентлари ва эмульсия характеристикаларини сақлаган эксперт система тузилади. Мақсадли эмульсион маҳсулотларнинг характеристикалари ва уларнинг ингридиентлари таснифлари орасидаги боғлиқлик аниқланган бўлиб, бу маҳсулотнинг оптимал рецептурасини шакллантириш учун зарур бўлган ингридиентлар масса улушларини аниқлаш имконини беради.

ХУЛОСА

1. Қаттиқ ва юмшоқ ҳолатдаги эмульсияланган маҳсулотларни тайёрлашда пахта мойи, уни қайта ишлаш маҳсулотлари билан биргаликда анъанавий кунгабоқар, соя ва ноанъанавий ўрик, кунжут, зиғир, маккажўхори мойларидан фойдаланиш, тайёрланиладиган маҳсулотнинг сифат кўрсатгичларига ва физик-кимёвий таснифларига таъсири кўрсатилган.

2. Эмульсияланган ёғлар ишлаб чиқаришда, рафинацияланган пахта мойининг сифатини ошириш ва рангини юксалтириш, тайёр маҳсулотнинг кўрсаткичларини ва истеъмоллик хусусиятларини ошириши аниқланди.

3. Мақсадли қаттиқ ва юмшоқ ҳолатдаги эмульсияланган маҳсулотлар тайёрлашда анъанавий ва ноанъанавий мойларнинг турли нисбатдаги аралашмаларидан фойдаланиш тавсия этилди.

4. Пахта мойи, уни қайта ишлаш маҳсулотлари, анъанавий ва ноанъанавий мойлар аралашмаси асосида тайёрланилган маргарин

20

маҳсулотлари, ишлаб чиқаришда олинаётганларга устивор органолептик, физик-кимёвий таснифлари озиқавий хавфсизлигини оширишга тавсия этилди.

5. Эмульсияланган ёғларни ва уларнинг таркибига кирувчи ашёларни иссиқлик-физик таснифларини ўрганиш, тайёр маҳсулотларни физик-механик хоссаларини оптималлаштириш амалиётда ашё, оралиқ ашё ва бошқа сарфларни тежашга тавсия этилди.

6. Маҳаллий анъанавий ва ноанъанавий ўсимлик мойлари асосида янги турдаги эмульсияланган ёғли маҳсулотлар ишлаб чиқариш таркиби ва технологияси тавсия этилди.

21

НАУЧНЫЙ СОВЕТ ПО ПРИСУЖДЕНИЮ УЧЕНЫХ СТЕПЕНЕЙ DSc.27.06.2017.Т.04.01 ПРИ ТАШКЕНТСКОМ ХИМИКО-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ИНСТИТУТЕ

БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

СУЛАЙМАНОВА ГУЛЧЕХРА ХАКИМОВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕСТНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ

02.00.17 – Технология и биотехнология обработки, хранения и переработки сельскохозяйственных и пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ ДОКТОРА ФИЛОСОФИИ (PhD) ПО ТЕХНИЧЕСКИМ НАУКАМ

Ташкент – 2018

22

Тема диссертации доктора философии (PhD) по техническим наукам зарегистрирована в Высшей аттестационной комиссии при Кабинете Министров Республики Узбекистан под номером B2017.2.PhD/T262

Диссертация выполнена в Бухарском иженерно-технологическом институте. Автореферат диссертации на трёх языках (узбекский, русский, английский (резюме)) размещен

на веб-странице Научного совета по адресу ik-kimyo.nuu.uz информационно-образовательном портале «Ziyonet» (www.ziyonet.uz.) Научный руководитель:

Мажидов Кахрамон Халимович доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Абдурахимов Саидакбар Абдурахмонович доктор технических наук, профессор Саидвалиев Саидазим Сайдиамирханович кандидат технических наук Ведущая организация:

АО «Узпахтаег »

Защита диссертации состоится «____» _____ 2018 г. в _____часов на заседании научного

совета DSc.27.06.2017.Т.04.01 при Ташкентском химико-технологическом институте по адресу:(100011, г. Ташкент, Шайхонтахурский район, ул. А.Навои, 32. Тел.: (99871) 244-79-21, факс: (99871) 244-79-17, е-mail: tkti_info@edu.uz). Диссертация зарегистрирована в Информационно-ресурсном центре Ташкентского химико-технолгического института за №___, с которой можно ознакомиться в ИРЦ (100011, г. Ташкент, Шайхонтахурский район, ул. А.Навои, 32.Тел.: (99871) 244-79-21). Автореферат диссертации разослан « » _____ 2018 года. (протокол рассылки № ___ от «____» _________ 2018 г.).

С.М.ТуробжоновПредседатель Научного совета по присуждению учёных степеней,

д.т.н., профессор

А.С.ИбодуллаевУчёный секретарь научного совета по

присуждению учёных степеней, д.т.н.,

профессор

К.О.ДодаевПредседатель научного семинара при

научном совете по присуждению учёных степеней доктора наук, д.т.н., профессор

23

ВВЕДЕНИЕ (аннотация диссертации доктора философии (PhD))

Актуальность и востребованность темы диссертации. В настоящее время в мире применение маргариновой продукции в 2017 году составило в Турции 650 тыс.тн, в Бразилии 847 тыс.тн, Индии 888 тыс.тн, в России 933 тыс.тн, и в Пакистане 990 тыс.тн . По этой причине многие научные работы направлены на интенсивное внедрение работ по получении продукции на основе растительных масел и производству нового ассортимента маргаринов, научные основы которых в настоящее время разрабатываются.

Сегодня по всему миру для внедрения в ежедневный рацион питания человека ведутся исследования в актуальном направлении по созданию научных основ разработки современной технологии качественными и обогащенными витаминами масло-жировые продукты, в том числе переработки эмульсионные жировые продукты, создание нового вида маргаринов, улучшать потребительские качества продукции, повыщать пищевую безопасность и биологическую ценность, рационально использовать местные ресурсы сырья, обеспечивать конкуретоспособность и снижать себестоимость готовой продукции.

В годы суверенитета страны на масложировых предприятиях пищевой промышленности, достигнуты важные успехи в расширении переработки нетрадиционных масличных культур и переработки импортзамещающей масличной продукции в рамках программы выпуска эмульгированной масличной продукции. В Стратегии действий по дальнейшему развитию Республики Узбекистан «дальнейшая модернизация и диверсификация промышленности путем перевода ее на качественно новый уровень, направленные на опережающее развитие высокотехнологичных перерабатывающих отраслей, прежде всего по производству готовой продукции с высокой добавочной стоимостью на базе глубокой переработки местных сырьевых ресурсов» определены данные задачи. В этом аспекте научные разработки, направленные на исследование свойств нетрадиционных растительных масел и создание на их основе новых технологий имеет важное значение.

Данное диссертационное исследование в определенной степени служит выполнению задач, предусмотренных в Постановлениях и Указах Президента Республики Узбекистан УП-4947 от 7 февраля 2017 года «Стратегия действий по пяти приоритетным направлениям развития Республики Узбекистан в 2017-2021 годах» и указ Президента Республики Узбекистан УП-5303 от 16 января 2018 года «О мерах по дальнейшему обеспечению продовольственной безопасности страны», а также, ПП-3484 от 19 января 2018 года «О мерах по ускоренному развитию масложировой отрасли» и нормативно-правовых документах принятых в данной сфере.

Соответствие исследований приоритетным направлениям развития науки и технологий в республике. Данное исследование выполнено в соответствии с приоритетными направлениями развития науки и технологии республики VII. «Химические технологии и нанотехнологии».

24

Степень изученности проблемы. Проведены научно-исследовательские работы по производству и переработке растительных масел в работах Абдурахимова А.А., Абдурахимова С.А., Арутюняна Н.С., Глушенковой А.И., Голдовского A.M., Илясова А.Т., Кадирова Ю.К., Корненой Е.П., Меламуда H.JL, Мирзакаримова P.M., Мирхаликова Т.Т., Науменко П.В., Нечаева А.П., Перкела P.JL, Рахимжанова М.А., Сергеева А.Г., Тиллаевой Г.У., Тютюнникова Б.Н., Шмидта А.А., Щербакова В.Г., Мажидова К.Х., Исабаева И.Б. и других.

Ими определены возможности улучшения пищевой ценности и повышения качества масложировой продукции, предложены и внедрены в производство новые виды жировых эмульсионных продуктов и эмульгаторов на основе подсолнечного, соевого и пальмоядрового масел.

В связи с этим проводятся научно-экспериментальные исследования в направлении создания и производства эмульсионных жиров с использованием новых видов сырья, повышения качества эмульсионных жиров и обеспечения их пищевой безопасности.

Связь диссертационного исследования с планами научно- исследовательских работ высшего учебного учреждения, где выполнена диссертация. Диссертационное исследование выполнено в рамках плана научно-исследовательских работ прикладных проектов Бухарского инженерно- технологического института А-9-8 «Разработки в направлениях производства потребительских жиров повышенного качества и пищевой безопасности» (2015-2017).

Целью исследования является совершенствование рецептуры и технологии производства эмульсионных жировых продуктов на основе хлопкового традиционного и нетрадиционного масла и продуктов его переработки.

Задачи исследования: изучение физико-химических свойств и состава эмульсионной жировой

продукции; приготовление композиций жировых эмульсионных продуктов на основе

использования оптимальных количеств смесей традиционных и не традиционных растительных масел;

определение параметров технологических процессов эмульсионных жировых продуктов;

совершенствование состава и технологии приготовления маргаринов из смесей традиционных и нетрадиционных растительных масел.

Объектами исследования являются хлопковое масло, продукты его переработки, подсолнечное, соевое, кукурузное, кунжутное, льняное, облепиховое, абрикосовое масла и кокосовое, пальмовое, сливочные и животные жиры.

Предметом исследования технология производства эмульсионных жировых продуктов, пищевая безопасность продуктов.

Методы исследований. При выполнении диссертационной работы использованы физико-химические методы анализа ИК, ГЖХ, ТСХ, ЯМР, и дифференциально-термический.

25

Научная новизна исследования заключается в следующем: разработаны способы получения жировой фазы эмульсионных продуктов за счет применения в оптимальных количествах смесей традиционных и нетрадиционных растительных масел;

совершенствован соответствующие критерии, количественно оценивающие влияние жирно-кислотного состава на биологическую и пищевую ценность эмульсионных продуктов целевого назначения;

определены оптимальные условия и сроки их хранения на основе исследования смесей растительных масел и эмульсионных продуктов;

разработана методика подбора жировых компонентов при создании рецептур маргаринов с заданными физико-химическими, органолептическими, реологическими и функциональными свойствами;

совершенствован состав и технология приготовления маргаринов из смесей традиционных и не традиционных растительных масел.

Практические результаты исследования: обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и перспективность применения в рецептурах эмульсионных продуктов биологически активных веществ, пищевых добавок с целью придания функциональных свойств эмульсионным продуктам;

обоснованы экспериментальные исследования физико-химических, реологических и органолептических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов эмульсионных жиров, в том числе количественный и качественный составы в рецептурах жировых продуктов.

Достоверность результатов исследования подтверждается тем, что при анализе качественных показателей и физико-химической характеристики исходного сырья, продуктов эмульгирования и маргариновой продукции использованы современные методы физико-химического исследования, применены методы математической обработки экспериментальных результатов, достоверность результатов, полученных в лабораторных и опытных условиях подтверждены результатами промышленной апробации и внедрения их на практике.

Научная и практическая значимость результатов исследований. Научная значимость результатов исследований определяется созданием научной основы технологии эмульсионных жиров с использованием новых видов сырья для производства маргаринов и формированием жировой основы эмульсионных продуктов с заданными свойствами;

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке новых технологий производства маргариновой продукции, имеющей высокую пищевую ценность с использованием таких растительных масел как хлопковое, соевое, подсолнечное, абрикосовое, кунжутное, льняное.

Внедрение результатов исследования. При производстве новых эмульсионных продуктов на основе местных видов сырья и с использованием результатов на практике достигнуто:

утверждена технологическая инструкция агентством «Узстандарт» (TSh 86-45:2008) для производства твёрдых и наливных маргариновой продукции на

26

основе новых видов сырья, а также хлопкового масла и продуктов его переработки. В результате позволили определить возможность производства наливных и твёрдых видов маргариновой продукции;

внедрены в производственную практику АО «Тошкент ёғ-мой комбинати» наливные и твёрдые виды маргариновой продукции на основе местных видов сырья (справка ГП/2-597 АО «O’ZPAXTAYOG’» от 10 марта 2018 г). Результаты позволили снизить стоимость производимой маргариновой продукции на 20-30%;

внедрена в практику маргаринового цеха АО «Тошкент ёғ-мой комбинати» технология производства наливных и твёрдых видов маргариновой продукции на основе местных видов сырья (справка 649/03 АО «Тошкент ёғ-мой комбинати» от 13 сентября 2017 г). В результате использования местных видов сырья обеспечены возможность повышения качества и производительности производимой маргариновой продукции на 17%.

Апробация результатов исследования. Полученные результаты доложены, обсуждены и одобрены на 2 международных симпозиумах и на 5 международных конференциях, а также 2 республиканских научно-практических конференциях.

Опубликованность результатов исследования. По теме и материалам диссертации опубликовано всего 17 научных работ. Из них 8 научных статьей, в том числе 3 республиканских, 5 зарубежных журналах, рекомендованных Высшей Аттестационной Комиссией Республики Узбекистан для опубликования основных научных результатов докторских диссертаций.

Структура и объем диссертации. Структура диссертации состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объем диссертации составляет 120 страниц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Во введении обосновывается актуальность и востребованность проведенного исследования его цель и задачи, характеризуются его объект и предмет, показано соответствие исследования приоритетным направлениям развития науки и технологий республики, излагаются научная новизна и практические результаты исследования, раскрываются научная и практическая значимость полученных результатов, даются сведения о внедрении в практику результатов исследования, по опубликованным работам и структуре диссертации.

В первой главе диссертации изложено состояние и перспективы развития технологии производства эмульсионных жировых продуктов. На основе источников информации анализированы и оценены состав, качество и пищевая безопасность сырьевых источников, а также получаемых эмульсионных жировых продуктов, способы расширения сырьевой базы и совершенствования технологии производства эмульсионных жиров, а также маргариновой продукции, оценена роль и значение биологически активную составляющи компонентов эмульсионных продуктов, способы производства

27

эмульсионных жиров, факторы обеспечивающие пищевую ценность и безопасность эмульсионных продуктов, способы усовершенствования технологии производства эмульсионных жиров.

Во второй главе диссертации под названием характеристика сырья и материалов, установки для исследований, современные методы оценки качества и пищевой ценности продуктов, приведены данные по исходному сырью, установках производства эмульсионных жиров, описание опытно-производственной и промышленной установки, методы оценки исходного сырья и продуктов производства эмульсионных жиров, способы математической обработки результатов экспериментальных исследований.

В качестве исходного сырья для производства эмульсионных жиров использованы хлопковое масло и продукты его переработки, а также некоторые традиционные виды растительных масел. Физико-химическая характеристика и жирно-кислотный состав образцов рафинированного хлопкового масла приведены в табл. 1.и 2.

Таблица 1 Физико-химическая характеристика и кислотный состав

исследованных образцов рафинированных хлопковых масел

Физико-химическая характеристикаЖирно-кислотный состав, %

йодное число, % J2

цветность, кр.ед. при 35

желт.

кислотное число, мг КОН/г

насыщен-ние

моноено-вые

диено-вые

1 107,0 4 0,07 31,0 14,4 54,6 2 110,1 4 0,10 25,7 19,8 54,8 3 110,1 4 0,13 26,8 19,2 55,1 4 110,8 6 0,15 26,6 18,8 55,7 5 112,7 6 0,17 27,0 17,0 56,0

Таблица 2 Жирно-кислотный состав и физико-химические показатели

образцов хлопковых масел Содержание жирных кислот, % Значение Миристиновой - С14:0 Пальмитиновой - С16:0 Стеариновой - С18:0 Арахиновой – С20:0 Олеиновой - С18:1

Линолевой - С18:2

0,3-0,4 20-22 до 2 до 1,3 30-35 54-56

Плотность при 20 0С, г/см3 918-935 Показатель преломления при 20 0С 1,4720-1,4760 Число омыления мг КОН/г 189-199 Йодное число % J2 100-116 Содержание неомыляемых веществ, % до 2

28

Образцы отличались цветностью, кислотным числом. Остаточная влажность масел была не более 0,15 %. В качестве дополнительных сырьевых источников в исследованиях были также использованы традиционные соевое, льняное, кукурузное, облепиховое масла и пищевые саломасы.

Исследования по технологии производства эмульсионных жировых продуктов проведены в опытно производственных и промышленных технологических линиях, а также установках по производству маргариновой продукции и молочных эмульсионных жиров, смонтированных в АО «Ташкентский масложировой комбинат».

Приведенные данные свидетельствуют о том, что триглицериды хлопкового масла составляют линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты; при охлаждении масла пальмитиновая кислота приводит к образованию твердой фракции. Это является одной способенностей хлопкового масла. Использованные в исследованиях в качестве дополнительного сырья подсолнечное, соевое, рапсовое масла получены в производственных условиях, кукурузное, абрикосовое, кунжутное, миндальное, оливковое, льняное, пальмовое, кокосовое масла произведены на частных предприятиях или же получены в лабораторных условиях способом прессования масличного сырья. Для производства эмульсионных продуктов эти масла были подвергнуты в установленном порядке способам жиропереработке.

При производстве пищевых эмульсий в лабораторных условиях использовали два способа приготовления — холодный и горячий. Существует также разновидность полугорячей обработки.

При холодном способе все компоненты смешивали при комнатной температуре. В основном такой метод использовали для производства высококалорийных эмульсионных жиров (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных эмульсионных жиров соблюдали режим строгого выдерживания достаточно низкую кислотность продукта, затем осуществляли дозировку других составляющих компонентов для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавляли консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам этого способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляли в воду, нагретую до 95°С; при этом происходило их пастеризация. Затем пастеризованное массу охлаждали до температуры не выше 65°С, и только после этого в нее добавляли эмульгатор и масло. Этот способ производства позволил исключить недостатки, присущие холодному способу.

В производственных испытаниях исследования проведены в условиях АО “Тошкент ёғ-мой комбинати”, где использована существующая в производстве установка (рис.1) смесительного типа.

29

1 – поддон, 2 – смеситель, 3 – рубашка, 4 – водяная трубка , 5 – крышка, 6 – редуктор, 7 – электродвигатель, 8 – штуцер, 9 – отражатели, 10 – корпус, 11 – регулятор,

12 – патрубка Рис. 2 Производственная испытательная установка для производства

эмульсионных жиров В третьей главе диссертации изложены способы повышения качества

сырья и пути оценки характеристики эмульсионных жиров. В отличие от известных работ в исследованиях были использованы хлопковые масла, подвергнутые электромагнитному воздействию с целью улучшения степени очистки сырья. Твердые пищевые жиры состоят из большого количества триглицеридов, каждый из которых имеет свой коэффициент расширения и деформацию плавления, которая изменяется в пределах от 50 до 90 мл/кг. Изменение состава при плавлении приводит к изменению деформации плавления в оставшемся твёрдом жире. На практике используются средние величины деформаций плавления и коэффициентов расширения, полученные с систематическими ошибками 1-2%.

Использование метода ЯМР при определение состава твердых фракций жиров в эмульсионных продуктах является наиболее приемлемым и эффективным, позволяющим сократить затраты для проведения исследований.

Рис.1 Спад магнитной индукции частично кристаллизованного жира

30

Сигнал может быть получен непосредственно от размагничивания протонов твёрдых жиров, он равен сигналу, полученному немедленно после 90° импульса (s+I на рис.3).

Однако из-за запаздывания приёмника невозможно измерить начальную высоту сигнала (s+I) в определённой точке времени (например, через 12 мс) после 90° импульса.

Таким образом, использованные в исследованиях методы физико-химического анализа позволили изучить и разработать новые технологические процессы производства эмульсионных жировых продуктов с применением местного жирового сырья.

Употребление жиров в виде водно-жировых эмульсий наиболее предпочтительно, так как способствует стабилизации их физиологических функций и легко усвояемо. Кроме того, как показали исследования, это один из возможных способов оптимизации жирового рациона и структуры питания за счет разработки новых эмульсионных низкокалорийных жировых продуктов.

При разработке рецептур эмульсионного жирового продукта в качестве жировой основы использовались хлопковое масло и продукты его переработки, а также подсолнечное, соевое и кукурузное, рафинированные масла по предлагаемой нами технологии. Физико-химические показатели этих масел приведены в табл. 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели рафинированных растительных масел

Показатели Хлопковое масло

Подсолнечное масло

Соевое масло

Кукурузное масло

Содержание фосфолипидов, %

0,17 0,08 0,09 0,09

Кислотное число, мг КОН 0,23 0,29 0,30 0,29 Цветность, мг J2 11 6 7 6 Содержание воскоподобных веществ,%

0,01 0,001 0,002 0,001

Остаточное содержаниетокоферолов, мг %

68,2 70,0 74,0 150,0

Остаточное содержание металлов, мг/кг: - железо - никель - медь

0,21 0,022 0,017

0,20 0,020 0,013

0,189 0,014 0,003

0,101 0,01

0,002 Органолептическая оценка дезодорированного масла, балл

9 8 8 8

31

Поэтому, для обогащения жирно кислотного состава эмульсионных продуктов питания целевого назначения были составлены и исследованы 2 смесей из традиционных и нетрадиционных рафинированных растительных масел. В таблицах 4-7 приведены образцы составленных смесей, показан жирно кислотный состав отдельных масел и полученных эмульсионных жиров.

Таблица 4

Смесь растительных масел № 1 Наименование растительных масел

смеси Количество масла в

смеси, % Традиционные

Хлопковое Соевое

20 15

НетрадиционныеЛьняное 10 Общее количество масла в жировой фазе эмульсии

45

Таблица 5

Жирно кислотный состав растительных масел в смеси № 1

Растительные масла

Полиненасыщенные жирные кислоты, %

Содержание неомыляемых веществ, %

Содержание токоферолов,

мг олеиновая (С18:1)

линолевая (С18:2)

линоленовая (С18:3)

Хлопковое 36 55 0,5 0,9 116 Соевое 25 52 8 2,0 160 Льняное 28 20 57 1,9 113 Смесь масел 29 41 22 1,6 129

Таблица 6

Смесь растительных масел № 2

Наименование растительных масел смеси Количество масла в смеси, %

Традиционные Хлопковое Кукурузное

30 15

Нетрадиционные Облепиховое 10 Общее количество масла в жировой фазе эмульсии

55

32

Таблица 7 Жирно кислотный состав растительных масел в смеси № 2

Растительные масла

Полиненасыщенные жирные кислоты, % Содержание не омыляемых веществ, %

Содержание токоферолов,

мг олеиновая (С18:1)

линолевая (С18:2)

линоленовая (С18:3)

Хлопковое 36 55 0,5 0,9 116

Кукурузное 48 56 0,8 2,5 250

Облепиховое 63 38 од 3,7 247

Смесь масел 49 50 0,4 2,3 205

№ 1 (а) и № 2 (б) в течение 6 месяцев при температурах 10°С (кривая 1) и 20°С (кривая 2). Кривые 3 и 4 - контрольный

образец рафинированного и дезодорированного хлопкового масла при 10°С и 20°С хранения соответственно.

Рис. 4. Изменение стабильности смесей масел Для определения воздействия температуры на качественные показатели

смесей масел при сохранении в них максимальной биологической активности исследовали изменение перекисного числа смеси масел в течение 6 месяцев при температурах 10°С и 20°С в сравнении с контрольным образцом рафинированного и дезодорированного хлопкового масла. Качественные показатели смесей масел приведены на графиках рисунка 4.

33

Наряду с выше изложенными в исследованиях также были подвергнуты жировые эмульсии на основе переработки молока.

В 4-ой главе диссертации под названием исследования в направлениях приготовления целевых эмульсионных жиров приведены результаты экспериментов по технологии приготовления эмульсионных жиров и их показатели качества.

В эмульсионных жировых молочных продуктах обнаружены альдегиды (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый, капроновый, каприловый, кротоновый и др.), кетоны (ацетон, ацетоин, диацетил, бутанон-2, гептанон-2 и т. д.) и др.

К важнейшим компонентам вкуса и запаха жировых эмульсий относят в первую очередь молочную (молочные эмульсии) и летучие жирные кислоты: муравьиную, уксусную, пропионовую, масляную, капроновую, каприловую, каприновую и др. На рис. 5 приведены данные хроматографического анализа летучих жирных кислот молочной жировой эмульсии.

1 - уксусная, 2 - пропионовая, 3 - изоолеиновая, 4 - масляная, 5 - изовалериановая, 6 - валериановая, 7 - капроновая, 8 - каприловая

Рис. 5. Хроматограмма летучих жирных кислот молочной жировой эмульсии

Летучие жирные кислоты обладают сильно выраженным запахом и вкусом: С1 – С4 – раздражающим, резким; С4 – С10 – неприятным прогорклым, затхлым, вяжущим. При сильном разбавлении некоторые из них имеют слабые приятные (сливочный, масляный и т.д.) вкус и запах.

Полученные данные послужили основой для моделирования органолептических свойств молочно жировой эмульсии идентичной по вкусо ароматическим свойствам эталонному продукту: масло кисло-сливочное и сладко-сливочное.

Изучено влияние жировой продукции на характеристики маргаринов. Для снижения твердости жировой основы маргарина с 260 до 50 г/см в

эмульсионных жировых композициях было уменьшено количество в смеси саломасов до 50-60%, а содержание вводимого хлопкового масла увеличено до 40 %.

34

Исследовались образцы, содержащие в жидкой фракции жировой основы: 10-30 % смеси кукурузного и льняного масел и 5-10 % хлопкового; 10-25 % смеси кукурузного и льняного масел и 10-40 % хлопкового.

Жировые композиции маргаринов в условиях технологической обработки - при эмульгировании и охлаждении - представляют собой структурированные системы, которые отличаются структурной вязкостью. Проявление структурной вязкости характерно для условий деформирования дисперсной системы при больших воздействиях, возникающих во время образования и разрушения твердокристаллической фазы при работе пере охладителей. Определение структурной вязкости охлаждаемых систем позволяет количественно характеризовать как разрушение, так и восстановление структурных связей по скорости деформации структуры. Анализ графических зависимостей (рис. 6) показал зависимость эффективной вязкости от напряжения сдвига при 30°С.

1 - 40% хлопкового масла; 2 - 15 % смеси кукурузного и льняного масел;

3 - 20% смеси кукурузного и льняного масел Рис. 6. Зависимость эффективной вязкости образцов жировых композиций

от напряжения сдвига для жировой фракции с содержанием

В случае малых значений напряжения сдвига упругие деформации структуры вполне обратимы и вязкость достигает максимального значения — 40 Па·с. При напряжении сдвига выше предела упругости структуры, деформация в результате разрушения кристаллических связей принимает необратимый характер. При этом вязкость снижается, что характеризует полное разрушение кристаллической структуры. Таким образом, экспериментально, установлено, что вязкость структуры зависит от изменения жировой основы.

Проведенный анализ полученных образцов маргаринов показал, что продукт полученный по рецептурам 1 и 2 обладает высокими структурно вязкостными свойствами, хорошей дозируемостью, т.е. подвижностью при наливе в полимерную тару и быстро принимает форму без усадки после окончания формообразования. Отличается равномерным распределением ингредиентов. На рис.7 приведена реологическая характеристика образцов маргаринов.

35

1 - №1; 2 - №2 Рис. 7. Реологическая характеристика образцов маргаринов

Анализ графических зависимостей (рис. 5) показал, что образцы (кривые 1

и 2) обладают высокой пластичностью, а добавление смеси кукурузного и льняного масел (14-16 %) еще более повысило пластичные свойства образцов. Таким образом, определено, что существенное влияние на реологические характеристики оказывают как температура, так и состав образцов, в составе 3 образца содержится 56 % жидкого растительного масла и 33 % саломаса, что способствовало снижению вязких свойств.

Исследования структуры жировой основы маргарина с содержанием смеси хлопкового, кукурузного и льняного масел и саломаса при различных режимах температурной обработки проводили с помощью дилатометрического метода. Этот метод позволяет обнаружить полиморфные превращения в жире, определить соотношение твердой и жидкой фаз, кинетику плавления твердой фракции.

Проведенное дилатометрическое исследование показало, что структура жира, полученного с помощью предварительной стабилизации и в метастабильной форме, различна. В стабильной форме процентное содержание твердых глицеридов меньше, чем в метастабильной. При температуре, равной точке кристаллизации, их количество становится одинаковым. При температуре, близкой к точке расплавления, содержание их в метастабильной форме по сравнению со стабильной снижается.

С целью повышения биологической ценности и увеличения срока хранения были предложены и исследованы рецептуры высококалорийного маргарина. Получение маргаринов включает введение антиоксиданта в жировую фазу, смешивание ее с водно-молочной фазой, вкусо ароматическими добавками и эмульгатором, гомогенизацию смеси, охлаждение и кристаллизацию. В исследованиях использовали антиоксидант в количестве 0,03-0,05% к жировой фракции, при этом вводили его в жировую фракцию перед смешиванием с водно-молочной фазой и выдерживали в течение 15-30 мин при 38-42°С и непрерывном перемешивании.

Совместное действие витаминов и провитаминов жировой фракции, антиоксидант обусловливает синергетический эффект при выдержке в течение

36

15-30 мин и приводит к стабилизации готового продукта. Таким образом, введение в рецептуру маргаринов экстракта

антиоксиданта с последующей выдержкой его совместно с жировой фракцией позволяет в 1,5 раза повысить сроки хранения маргаринов с сохранением всех количественных и вкусовых показателей.

Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют об их соответствии предявляющим требованиям.

Таким образом, предложен методологический подход к экспертной оценке показателей эмульсионных продуктов целевого назначения, заключающийся в том, что на основе результатов экспериментальных исследований строится экспертная система, содержащая базу данных эталонных образцов продукта, нормативно-техническую документацию, характеристики ингредиентов рецептуры и эмульсии до и после технологической обработки. Установлена зависимость характеристик эмульсионного продукта целевого назначения и характеристик его ингредиентов, что позволяет определить массовые доли ингредиентов, необходимые для формирования оптимальной рецептуры продукта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. При приготовлении твердых и мягких эмульсионных продуктов с использованием хлопкового масла, и продуктов его переработки, с одновременным применением традиционных масел подсолнечника, сои и нетрадиционных абрикоса, кунжута, льна, кукурузы улучшается качество и физико-химические характеристики продукции, обеспечивается их пищевая безопасность. Наряду с использованием методов дилатометрии применение способой ЯМР для анализа количества твердых фракции эмульсионных жиров повышается точность и достоверность получаемых результатов. 2. При производстве эмульсионных жиров определено повышение качества сырья, в частности, рафинированного хлопкового масла с улучшением его качества и цветности, позволяют повысить потребительские свойства получаемой продукции. 3. Рекомендовано использование смесей традиционных и нетрадиционных масел в различных соотношениях для приготовления целевых твердых и наливных эмульсионных продуктов. 4. Маргариновая продукция, приготовленная на основе хлопкового масла, продуктов его переработки, смесей традиционных и нетрадиционных масел, характеризуется высокими органолептическими, физико-химическими характеристиками и рекомендовано оценить пищевой безопасности с продукций получаемой в производственных условиях. 5. Изучение теплофизических характеристик сырья и эмульсионных жиров, создают возможности оптимизации физико-механических свойства продукции и экономии сырья полуфабрикатов, а также других расходов. 6. Рекомендовано технология производства и состав новых видов эмульсионных жировых продуктов на основе местных традиционных и не традиционных растительных масел.

37

SCIENTIFIC COUNCIL ON AWARD OF SCIENTIFIC DEGREES DSc.27.06.2017.Т.04.01 AT TASHKENT CHEMICAL-TECHNOLOGICAL

INSTITUTE

BUKHARA ENGINEERING-TECHNOLOGICAL INSTITUTE

SULAYMANOVA GULCHEKHRA KHAKIMOVNA

USE OF LOCAL RAW MATERIALS FOR PRODUCTION OF NEW KINDS OF EMULSIFIED PRODUCTS

02.00.17 – Technology and biotechnology of treatment, storage and processing of agricultural and food products

ABSTRACT OF THE DISSERTATION OF THE DOCTOR OF PHILOSOPHY (PhD) ON ENGINEERING SCIENCES

Tashkent - 2018

38

The theme of the dissertation of the doctor of philosophy (PhD) is registered in the Higher certifying commission at the Cabinet of Ministers of Republic of Uzbekistan numbered B2017.2.PhD/T262

The dissertation is carried out at Bukhara engineering-technological institute. The abstract of dissertation in three languages (Uzbek, Russian, English (the resume)) is on webpage

of scientific council www.ik-kimyo.nuu.uz and on information-educational portal «Ziyonet» (www.ziyonet.uz.)

The scientific adviser: Majidov Kahramon Halimovich Doctor of technical sciences, professor

Official Opponents: Abduraximov Saidakbar Abduraximovich

Doctor of technical sciences, professor

Saidvaliev Saidazim Saydiamirxanovich Candidate of technical sciences

The leading organization: Joint-stock company «Uzpaxtayog»

Defense of dissertation will take place on ________ «____» 2018 at_________ session of Scientific

council DSc.27.06.2017. T.04.01 at the Tashkent chemical-technological institute. (Address: 100011, A.Navoi street 32, Shayhantohur district, Tashkent. Phone.: (99871 244-79-21; Fax: (99871 244-79-17; e-mail: tkti_info@edu.uz.).

The dissertation is registered in the information-resource center of the Tashkent chemical-

technological institute numbered _____ which can become familiar in IRC. (Address: 100011, A.Navoi street 32, Shayhantohur district, Tashkent. Phone.: (99871 244-79-21).

The abstract of dissertation is dispatched on_______ «____» 2018 year. The dispatch report number________from______________2018 year.

S.M.Turobjonov The chairman of scientific council on

award of scientific degrees, Doctor of technical sciences, professor

A.S.IbodulIaev The scientific secretary of scientific council on

award of scientific degrees, Doctor of technical sciences, professor

K.O.Dodaev The chairman of a scientific seminar at the scientific

Council on award of scientific degrees, Doctor of technical sciences, professor

39

INTRODUCTION (the dissertation abstract of (PhD) Doctor of Philosophy)

The aim of the research work is to improve the composition and technology of emulsified fat products based on cottonseed oil, processed products, traditional and non-traditional oils.

The object of the research work is cottonseed oil, products of its processing and other types of vegetable oils, sunflower, soybean, corn, sesame, linseed, sea- buckthorn and apricot oil, coconut oil, palm oil, butter and animal fat.

Scientific novelty of the research work consists in the following: methods for obtaining the fat phase of emulsified products through the use of

optimal amounts of mixtures of traditional and non-traditional vegetable oilsare developed;

criteria for the quantitative assessment of the effect of fatty acid composition on the biological and nutritional value of the targeted emulsified productsis developed;

optimum conditions and terms of storage of mixtures of vegetable oils and emulsified products on the basis of research of their propertieswere determined;

a method of sampling fat components in the preparation of margarine products with established physical-chemical, organoleptic, rheological and functional properties;

the composition and technology of obtaining emulsified products from mixtures of traditional and non-traditional vegetable oils has been improved.

Implementation of research results. Based on the introduction into practice of the results obtained on the use of

local raw materials in the preparation of new types of emulsified products: the agency "Uzstandart" approved a technical condition for the production of

cast and solid margarine products based on cottonseed oil, products of its processing and new types of raw materials (TSh 86-45: 2008). As a result, it was possible to produce margarine products of cast and solid type based on local raw materials;

the composition of the production of cast and solid margarine products based on local raw materials was successfully introduced into the production practice at JSC "Toshkent yog-moycombinati" (reference of JSC O'ZPAXTAYOG No. GP / 2-597 dated March 10, 2018). As a result, it was possible to reduce the cost of margarine products by 20-30%;

The technology of obtaining cast and solid margarine products based on local raw materials was successfully introduced into the practice of the shop for the production of margarine of JSC "Toshkent yog-moy combinati" (reference No. 649/03 dated September 13, 2017). As a result, it was possible to improve the quality and quantity of production of margarine products based on local raw materials by 17%.

The structure and volume of the thesis. The dissertation structure consists of introduction, 4 chapters, conclusion, the bibliography and appendices. The dissertation volume makes 120 pages.

40

ЭЪЛОН ҚИЛИНГАН ИЛМИЙ ИШЛАР РЎЙХАТИ

Список опубликованных работ List of published works

I бўлим (I часть; part I)

1. Г.Х.Сулайманова, К.Х.Мажидов. Стабилизаторы и эмульгаторы производства сливочного масла пониженной жирности // «Узбекский химический журнал», Ташкент- 2015, №3, С.76-79. (02.00.00; №6)

2. Г.Х.Сулайманова, М.Н.Рахимов, К.Х.Мажидов. Влияние электромагнитного поля на степень очистки хлопкового масла // Журнал «Масложировая промышленность» Москва- 2015, №5, С.18-19. (02.00.00; №10)

3. Г.Х.Сулайманова. Использование местных и нетрадиционных сырьевых источников в технологии приготовления эмульсии // Журнал «Масложировая промышленность» Москва 2016, №1 , С.38-40. (02.00.00; №10)

4. Г.Х.Сулайманова. Совершенствование технологии производства эмульгированных жиров // Журнал «Масложировая промышленность» Москва 2016, №2, С.34-36. (02.00.00; №10)

5. Г.Х.Сулайманова, М.Н.Рахимов, А.Т.Олтиев, К.Х.Мажидов. Теплофизические характеристики эмульсионных жировых продуктов // «Узбекский химический журнал», Ташкент- 2016, №6. С.67-74. (02.00.00; №6)

6. G.X.Sulaymanova, K.H.Majidov. Cream-superficial activity of food emulsifiers // Austrian Journal of «Technical and Natural Sciences». Austria-2016, № 11-12, P.25-31. (02.00.00; №2)

7. Г.Х.Сулайманова, К.Х.Мажидов, Д.Х.Бозоров, Н.Н.Собирова. Методы определения содержания фракций твёрдых жиров в эмульсионных жирах // Журнал «Пищевая промышленность», Москва 2017, №1, С.56-5 8. (02.00.00; №18)

8. Г.Х.Сулайманова, К.Х.Мажидов., М.Н.Рахимов Оптимизация физико-химических свойств маргариновой эмульсии и продуктов на ее основе // Журнал «Химия и химическая технология», Ташкент-2017, №1, С.77-79. (02.00.00; №3)

II бўлим (II часть; part II)

9. Г.Х.Сулайманова, М.Б.Камалова, К.Х.Мажидов, Г.Н.Бафаева.

Анализ и оценка влияния адсорбентов при очистки хлопкового масла // Международная научно-практическая конференция «Современные

41

аспекты научно-технологического обеспечения переработки сельскохозяйственного сырья и отходов». Астана- 2014, с. 229-232.

10. Г.Х.Сулайманова, К.Х.Мажидов. Качество и пищевая ценность потребительских жиров // Х-Международная научная конференция студентов и аспирантов Тезисы докладов техника и технология пищевых производств. Могилев. МГУП-2016. с. 143

11. G.X.Sulaymanova, K.H.Majidov. Basic characteristics of emulsifiers used in the production of margarine // 11 th International Symposium on the Chemistry of Natural Compounds. Antalya, Turkey-2015, p. 199

12. G.X.Sulaymanova, A.T.Oltiev, M.N.Rakhimov. About superficial activity of food emulsifiers // 11 th International Symposium on the Chemistry of Natural Compounds. Antalya, Turkey-2015, p. 202

13. Г.Х.Сулайманова, А.Т.Олгиев, М.Н.Рахимов. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров. Сборник научных статей Международной научно-практической конференции. Курск- 2015. С 143-144.

14. Г.Х.Сулайманова, А.Т.Олтиев, Б.С.Нуритдинов, К.Х.Мажидов. Исследование и изучение основных свойств эмульгированных масложировой продукции // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы отраслей химической технологии» Бухоро-2015. с. 187188.

15. Г.Х.Сулайманова, К.Х.Мажидов. Качество и пищевая безопасность жировых эмульсий // Сборник материалов международной научно- практической конференции "Современные тенденции развития науки и производства" Кемерово-2016. с.218-220.

16. Г.Х.Сулайманова, К.Х.Мажидов. Эмульсияланган ёгларни озик;авий хавфсизлигини таъминлашда устивор йуналишлар // "Узбекистонда озик;-овк;ат хавфсизлигини таъминлашнинг назарий асослари ва устивор йуналишлари" мавзусидаги республика илмий- амалий анжумани илмий мацолалар ва маърузалар туплами. Тошкент-2016. 47-48 б.

17. Г.Х.Сулайманова. Совершенствование технологии производства эмульсионных жировых смесей // Фан ва таълим ютуклари инсон манфаатлари йулида" мавзусида педагог ходимлар, илмий-тадкикотчилар ва талабалар илмий амалий анжумани материаллари Бухоро-2017. 253-255

42

Автореферат «Кимё ва Кимёвий технологияси» журнали таҳририятида таҳрир қилинди.

Бичими 60х841/16. Рақамли босма усули. Times гарнитураси. Шартли босма табоғи: 2,5. Адади 100. Буюртма № 21.

«ЎзР Фанлар Академияси Асосий кутубхонаси» босмахонасида чоп этилган.

Босмахона манзили: 100170, Тошкент ш., Зиёлилар кўчаси, 13-уй.