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Pork Line Pork Line

이론과 실제 이론과 실제

햄 제조 시 염지과정의 필요성과설탕의 역할

세절과 염지【2】

(3) 소금에 의한 보수력과 결착력

소금은 고기의 저장성과 보존성을 높이는 한편, 보수력

과 결착력을 향상시키는 효과도 갖고 있다. 보수력이란 고

기가 세절과 혼합, 가열 등의 물리적 처리를 받고 있는 사

이에 고기 자신이 원래 갖고 있던 물이나 첨가된 물을 어

느 정도 내부에 갖고 있는가를 나타내는 능력을 말한다.

또 결착력이란 육편 혹은 세절육에 물과 지방 등을 첨가해

반죽했을 때 그것들이 서로 밀착하는 성질을 말하며, 유화

력의 강약에 의해 결착성의 강약이 나타난다. 소금의 첨가

에 의해 효과가 나타나는 보수성과 결착성은 서로 깊은 관

계가 있는데, 고기를 구성하고 있는 근육 단백질 중의 염

용성 근원섬유 단백질의 작용에 의한다.

고기는 75%의 수분과 약 20%의 근육 단백질, 약 5%의

지질, 탄수화물, 무기질과 비타민 등으로 이루어져 있다.

물 이외에 대부분이 단백질이기 때문에 고기가 단백질 식

품이라고 불리는 이유다. 근육 단백질 중에서도 약 60%를

점하고 있는 것이 염용성의 근원섬유 단백질이다. 액틴과

미오신이 주를 이루며, 육의 보수성과 결착성에 중대한 영

장 영 수 교수

전 축산물위생교육원

☞ 지난호 365쪽에 이어서

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향을 끼치고 있다. 그 다음이 약

30%를 차지하는 근장 단백질로

주로 해당계 효소이지만, 색소 단

백질인 미오글로빈과 헤모글로빈

을 포함하고 있다. 나머지 약 10%

는 결합 단백질로 콜라겐과 엘라

스틴, 미토콘드리아 등 조직의 지

지와 결합, 육질의 탄력 등에 관

여하고 있다.

염용성의 근원섬유 단백질은

첨가된 소금의 작용에 의해 미오

신이 추출되므로 염지육은 높은

점도를 띠게 된다. 특히 도축 직

후의 육에는 ATP(근육의 이완과 수축 등을 관장하는 물질)가 존재하기 때문에 그 작

용에 의해 액틴과 미오신이 따로 분리되어 미오신이 효율적으로 추출된다. 그러나 시

간의 경과와 함께 액틴과 미오신이 서로 결합하여 액트미오신 형태로 많이 추출되면

서 미오신의 추출은 적어진다. 추출된 미오신은 시간이 지나면서 불안정하게 되는데,

온도에 약해 약 20℃ 이상이 되면 변성하여 결착 효과가 없어진다.

소시지를 만들 때 보수력과 결착력을 중시하는 목적으로 도축 직후의 따뜻한 고기

를 사용하거나 쵸퍼나 커터 사용 시 육온이 상승하는 것을 방지하기 위하여 얼음을 첨

가하는 것도 바로 그런 이유 때문이다. 보수력은 생육의 경우 일반적으로 도축 직후가

가장 높지만, 실제 가공 작업에 사용되는 단계에서는 비교적 낮다. 또한 가열하면 온

도가 높아지면 높아질수록 보수력은 저하된다. 한편 염지육은 입체적인 그물 모양의

구조를 형성하고 있기 때문에 내부의 모관현상에 의해 많은 수분을 머금을 수 있어 보

수력이 높아진다. 현장에서 결착력 보강을 위해 첨가물로 인산염을 자주 사용하는데,

이것은 ATP와 같은 작용으로 미오신이 더 추출되도록 도와주는 역할을 한다.

(4) 햄 제조 시 염지과정이 필요한 이유

고기의 염지는 초기에는 저장 수단으로 이용되었으나 최근에는 고기를 숙성시켜 육

제품의 풍미를 좋게 하거나(풍미 증진) 고기 중의 색소를 고정시켜 외관을 아름답게

하며(발색 기능), 제품에 짠맛을 부여하여 세균 및 식중독균의 발생을 억제(저장 및 항

균 작용)시키는 목적으로 실시한다. 또한 염용성 단백질의 용해성을 높여 제품의 보수

▲ 소금은 고기의 저장성과 보존성을 높이는 한편,

보수력과 결착력을 향상시키는 효과도 갖고 있다.

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성과 결착성을 높인다.

염지 방법은 크게 나누

어 건염법, 액염법 및

염지액 주사법으로 구

분할 수 있다.

건염법은 옛날부터

내려오는 방법으로 분

말 상태의 염지제를 혼

합하여 직접 식육에 바

르는 방법을 말하며, 액

염법은 이들 염지제를

물에 용해시켜 이 용액에 식육을 침지하는 방법이다. 염지액 주사법은 염지액을 주

사기를 이용해 주입하는 방법으로 염지가 빨리 진행된다. 최근에는 염지 효과를 촉

진시키기 위해서 마사지를 하거나 텀블러(tumbler)에 담아 텀블링 작업을 하기도

한다. 이 작업의 목적은 햄의 결착력을 증진시키기 위해 충분한 양의 단백질을 추

출하고 염지 효과를 증진시켜 염지시간을 단축시키기 위해서 실시한다.

염지제로 사용되고 있는 아질산염(NaNO2)은 약한 노란색을 띠는 결정체로써 물

에 잘 녹고 습기를 흡수하는 성질이 있다. 또한 육색의 안정과 염지육에 독특한 향

기를 부여하며, 식중독균과 오염미생물의 성장을 억제하여 산패를 지연하는 효과

가 있다. 특히 식중독균인 클로스트리디움 보툴리누스균의 성장을 억제하는 효과

가 뚜렷하다. 보툴리누스균은 그램양성 혐기성균으로 바다와 강, 호수의 진흙 등

자연계에 널리 분포되어 있는데, 균체 외에 강한 독소를 만드는 전형적인 세균이

다. 이 독소는 독성이 강해 위장장애를 일으킬 뿐만 아니라 마비증상을 일으키는

특이한 신경독으로 치사율이 매우 높아 40~80%에 이른다.

원인식품으로 유럽에서는 예로부터 소시지를 지목하는데 보툴리누스라는 말뜻

도 바로 ‘장에 채운 소시지’를 의미할 정도이다. 이 균을 가열에 의해서 사멸시킬 경

우 100℃에서 10분 이상이 필요한데, 아질산염이 첨가되면 63℃에서 30분간만 가

열해도 충분히 살균이 가능하다고 알려져 있다. 또 수분 활성도가 0.94 이하가 되

면 생육할 수 없고, 보툴리누스 독소도 80℃에서 30분간 가열하면 거의 무해한 균

이 된다고 알려져 있다. 그러나 필요 이상의 아질산염을 사용하게 되면 암을 유발

시키는 발암물질로 작용한다는 연구 결과도 있으므로 철저한 사용량 준수가 요구

된다.

▲ 소금에 절여 건조한 돼지의 다리로 만든 햄인 스페인 하몽

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(5) 소시지가 결착하는 이유

소시지의 결착성, 즉 소시지가 서로 달라붙는 이유는 고기 속에 들어 있는 근원

섬유 단백질 중의 미오신이 원인이라는 것을 앞장에서 소금의 보수력과 결착력에

대해 설명하면서 미리 알렸기 때문에 이해가 될 것이다. 여기서는 소시지가 결착하

는 이유에 대해 좀 더 자세히 살펴보도록 하겠다. 고기 속에 포함되는 식염농도를

2~5%로 하면 고기 중의 소금농도는 0.5~1.0M(분자농도 : 용액 1L 속에 녹아 있

는 용질의 몰수를 나타낸 농도, 몰이라 한다)의 범위가 된다. 이 소금 농도가 되면

염지 시에 근원섬유로부터 미오신뿐만 아니라 액틴과 미오신이 결합한 액트미오신

이 비교적 많이 용해되어 추출된다.

세포 밖으로 용출된 미오신과 액트미오신에 의해 염지육은 점차 끈기를 띠게 된

다. 커팅과정 중에 첨가된 돼지지방은 아주 작은 입자로 부서지는데, 그 표면을 미

오신과 액트미오신을 포함한 염용액이 둘러싼 형태로 최종단계인 수중유적형(마

요네즈와 같이 기름이 수중에 퍼진 상태) 소시지 에멀젼이 만들어진다. 미오신 분

자는 콩나물처럼 2개의 머리와 긴 꼬리를 가진 선추형 단백질로 알려져 있다. 열을

가하면 43℃ 부근에서 미오신 분자의 머리부터 서로 엉겨붙기 시작해 55℃ 부근에

서는 꼬리 부분이 엉겨붙고 60℃를 넘어서 70℃에 다다르면 3차원적인 그물 모양

으로 굳어진다.

이 현상을 겔화라고 하는데, 이 온도 범위와 pH 6.0일 때 가장 안정적인 가열겔

을 만들 수 있다. 이 조건은 실제로 소시지를 만들 때 제조과정 중인 염지육의 pH

와 가열온도에 대체로 같은 조건으로 적용된다. 커팅과정이 종료된 상태의 소시지

에멀젼을 보면 미오신 외에 액트미오신, 근원섬유의 단편과 결합조직의 섬유가 서

로 얽혀 있기 때문에 미오신 분자가 단독일 때보다 그물망 구조가 훨씬 단단하게

굳어 소시지가 결착하게 된다. 그리고 그렇게 형성된 그물망 구조 안에 첨가된 많

은 양의 물을 저장할 수 있기 때문에 부드러우면서도 탄력 있는 소시지가 완성되는

것이다.

라. 설탕의 역할

(1) 풍미의 개량

햄과 소시지 제조에 있어서 설탕은 소금에 이어 중요한 역할을 한다. 염지할 때

설탕을 첨가하면 소금의 짠맛을 완화시킬 수 있다. 그때 순도가 높은 설탕을 사용

하면 단맛이 적어지고 순도가 낮은 흑설탕 등을 사용하면 단맛과 감칠맛을 낼 수

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있다. 다만 순도가 낮은 조당을

사용하면 끈적거림의 원인이 되

기도 하므로 사용할 때는 충분한

주의를 기울이도록 한다. 설탕을

가열하면 고기 단백질과 반응하

여 풍미를 더 강하게 한다는 경

험자의 말도 있으니 참조한다.

(2) 육질을 부드럽게 한다.

설탕은 소금과 반대로 수분을

흡수하여 그대로 잡아두는 성질

이 있는데, 이 때문에 설탕을 첨

가함으로써 제품을 부드럽게 유

지하는 효과가 있다. 제품에 따

라서는 강한 건조를 목적으로 한

제품에는 설탕을 사용하지 않는

경우도 있다.

(3) 유산발효를 촉진한다.

살라미 제조 등 유산발효를 기

대하는 경우 당류가 중요한 역할

을 담당하고 있다. 즉 pH가 균

등하게 내려가는 것을 도와준다. 설탕 1g을 첨가하면 pH가 1이 내려간다고 알려져

있다. 살라미 제조 시에 브랜디나 럼주를 사용하는 것도 풍미를 좋게 하는 목적 외

에 이 유산발효를 촉진하는 목적도 있다.

일본의 경우 야키부타를 제조할 때 염지과정 중에 간장에 설탕을 많이 사용하는

데, 이것은 야키부타의 색상을 좋게 하기 위한 목적도 있다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은

글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 010-2330-2477

문의사항

▲ 육질이 우수한 생햄